FTT - FACULDADEDE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFº CÉLIO CORDEIRO DE CARVALHO

CAROLINA APARECIDA CARLUCI RM 4904 N°06

KAROLINE VASCONCELOS RM 4966 N°09

MONIQUE LOPES RM 5053 Nº 17

FLAVIA CIBELE MARINHO RM 5218 N°23

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE IOGURTE

São Bernardo do Campo

2011
INTRODUÇÃO

O iogurte é um produto lácteo obtido através da atuação fermentativa – em

simbiose - das bactérias lácticas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus,
sendo que a quantidade das mesmas – vivas - no produto final deve ser igual ou
superior a 107UFC.
Encontrado em diversas versões no mercado, suas propriedades nutricionais
benéficas são infinitas: a microbiota viva atua sobre a flora intestinal, diminuindo o
desenvolvimento de bactérias patogênicas, auxilia no bom funcionamento intestinal
entre outras vantagens.

OBJETIVO: Conhecer o processo de produção de iogurte, assim como usar os

equipamentos necessários para tal.

MATERIAIS E REAGENTES:

• 12,6Kg de leite em pó; • Caldeira;

• 77,4Kg de água; • Trocador de calor;

• 9 Kg de açúcar • Máquina para fabricação de

iogurte;
• 3,6 Kg de polpa para iogurte;
• Fermentação lenta, 16h por
• 2% de fermento lático ioflex;
32ºC

• Tacho aberto;

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após uma fermentação lenta do leite por Lactobacillus bulgarius e

Streptococcus thermophilus, que durou cerca de 16h à 32°C, obteve-se em torno de
80L de iogurte. O mesmo adquiriu maior acidez e viscosidade do que a maioria dos
iogurtes convencionais e foi saborizado por um xarope concentrado sabor frutas
vermelhas.
 Uma pequena amostra de leite foi fermentada com temperatura em torno de
42ºC e não foi saborizado. Nesse caso obteve-se um iogurte com uma maior
consistência e acidez do que o que sofreu fermentação lenta.

CONCLUSÃO

O iogurte preparado em aula sofreu um processo de fermentação lenta e as

bactérias láticas foram expostas a condições intermediárias de crescimento (fora de
sua temperatura ótima), tendo assim a produção de ácido lático retardado e,
conseqüentemente, necessitando de um tempo mais longo para atingir o ponto
isoelétrico.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LOPES, Patrícia. Benefícios do Iogurte. Disponível em:

<http://www.brasilescola.com/saude/beneficios-iogurte.htm>. Acesso em: 01 mar.
2011.

VEISSYRE, Roger. Lactología Técnica. 1ª edição Espanha: Editorial Acribia, 1988.

288p.

IOGURTES. Disponível em: <http://www.danone.pt/cdii/tipos/>. Acesso em: 01 mar.

2011