Revista Minas Gourmet Edição 6

Março / Abril 2011
ANO 2 - N°6
R$ 9,80
Gastronomia e Turismo
Cachaça Gourmet
25 motivos para
comemorar o
sucesso de mais
uma edição
Churrascarias
Se especializam e acompanham
o novo perfil do consumidor
Technobar 2011
Novidades, atrações e bons negócios
Sonho
Gourm
Há apenas alguns meses na capital, em uma casa tombada
pelo patrimônio público e onde foi gravado o filme O
menino maluquinho, o Bistrô traz um cardápio cheio de
misturas originais. A casa faz questão de trabalhar com
ingredientes de alta qualidade. Para abrir o apetite, a
sugestão do jovem chef e proprietário André Simões
Guerra é a salada de folhas com lascas de surubim
defumado, manga, melancia, nozes e pêra glaceada
na manteiga com redução de balsâmico (R$ 22,00).
Como prato principal, picadinho de cordeiro ao molho
de cerveja escura, acompanhado de polenta trufada e
farofa de hortelã (R$ 45,00). O cardápio também traz
and
entradinhas como a bruschetta de cabrito com damasco,
queijo gruyère e pesto de hortelã (R$ 17,00). Para
finalizar, uma das sobremesas é a Ermelinda: mousse
de queijo com goiabada cremosa e calda de menta (R$
14,00). A carta de vinhos traz cerca de 60 rótulos entre
brancos, tintos e espumantes. A casa trabalha também
com cerveja Backer e chopp Artesamalt. O bistrô oferece
também,um menu degustação as terças,quartas e
quintas a um preço super especial (R$ 60,00 por pessoa,
entrada + prato principal e sobremesa). Na quinta um Dj
tocando o melhor do jazz, bossa e lounge para tornar a
noite ainda mais agradável.
Rua Congonhas 527 - Santo Antônio
Reservas e informações: (31) 2531-7441
E-mail: sonhogourmandbh@sonhogourmandbh.com.br
<< Minas Gourmet >> Março / Abril 2011 3
>>Expediente..........
Pág. 32
Gastronomia e Turismo Nossa capa:
Restaurante Big Owl
Diretora Executiva: Foto: Divulgação

Miriam Cerutti
miriam.cerutti@gmail.com
Diretor Comercial:
Nelson Cunha >> Índice............................
nelson@minasgourmet.com.br
Editora de Turismo:
Rachel Moreira
8 Technobar 2011
40 Carnaval BH 2011
rachel@minasgourmet.com.br
Jornalista:
Paula Cerutti (11.477/MG)
14 Reaproveitamento
Alimentos
de
56 Pratos mineiros sob
paula@minasgourmet.com.br nova roupagem
Diagramação:
20 Gastronomia
Bernardo Mascarenhas Molecular 42 2º Festival
Gastronômico do
Designer gráfico:
Mercado Central
Marco Gandini
24 Gastronomia infantil
Comercial:
Rodrigo Castelo 46 Belo Horizonte, a
cidade que conquista
rodrigo@minasgourmet.com.br 28 Elo entre Chefs e
campo todos paladares
Sônia Gomes
sonia@minasgourmet.com.br
Assinatura: 30 Churrascarias
Gourmet
52 “BH Espera por Você
2011”
Tel.: 31-3372-7494
contato@minasgourmet.com.br
Colaboradores:
Adelaide Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo
Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga, Laurent
>> Seções..........................
Prous, Matusalém Gonzaga, Cidinha Lamounier, Helga
Andrade, Ronie Peterson, Elói Moreira, Wladimir
Dias, Soraya Piancó, Andrea Pio 6 Carta do Leitor
42 Cozinhando em casa
Tiragem:
10.000 exemplares 10 Lúcia Palhano 44 Sabores do Mundo
Periodicidade:
Bimestral 16 Chef do Mês. Nesta 46 Roteiro Gastronômico
edição: Emmanuel
Impressão:
TCS Soluções Gráficas e Editora Ltda.
Bassoleil
48 Chef a Chef
Editora:
Rara Publicidade
18 Adelaide Engler 50 Cozinha Francesa
Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca
30431-065 - Belo Horizonte - MG
Tel.: 31-3372-7494
22 Andrea Pio 52 Acontece na
gastronomia
www.minasgourmet.com.br
O conteúdo dos artigos e propagandas aqui
veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade
24 Profissão: Barista
58 Cozinha Saudável
dos respectivos autores e anunciantes envolvidos,
conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do
Código Brasileiro de Autoregulamentação Publicitária. 26 Matusalém
60 Dicas de Cozinha
4 << Minas Gourmet >> Março / Abril 2011

>> Editorial...................................................................................
Belo Horizonte: capital da boa gastronomia e dos bons negócios

Esta Minas Gourmet que chega às suas mãos traz como E para acompanhar a inserção da capital num cenário
destaque dois eventos que registram a força de Belo gastronômico cada vez mais especializado e exigente,
Horizonte na gastronomia e no food service. A Technobar, fizemos um paralelo entre duas casas de carne de BH,
feira de produtos e equipamentos para bares, restaurantes, uma tradicional e outra recém inaugurada. Visitamos o
hotéis e similares que acontece de 30 de março a 1º Porcão, que desde 2003 é uma referência na cidade, e
de abril, com expositores de vários estados do Brasil, o Boi Supremo, aberto há poucas semanas na região da
e promete superar as edições anteriores em público e Pampulha, com cardápio assinado pelo consagrado chef
volume de negócios. O outro destaque vai para o Cachaça Penninha.
Gourmet, festival que movimentou a capital mineira nos
últimos 3 meses promovendo a cachaça de alambique e A Minas Gourmet nº 6 fala também sobre Gatronomia
mostrando a versatilidade da bebida em pratos e coquetéis Molecular, Reaproveitamento de alimentos, Cozinha
criados pelos 25 bares e restaurantes inscritos este ano. Peruana e Carnaval.
Cada um na sua 3ª edição, a Technobar e o Cachaça Portanto, boa leitura, bom apetite e bons negócios!
Gourmet tem como meta reforçar a vocação de Belo
Horizonte para eventos de negócios e pólo gastronômico. Rodrigo Castelo
>> Carta do Leitor.........................................................................
Olá, eu sou Ana Clara e gostei muito da edição de Escrevo nesta edição para sugerir uma matéria falando
dezembro falando sobre culinária infantil. Me inspirei em sobre a gastronomia no bairro de Lourdes, moro no bairro
cozinhar,fiz bolo de banana com canela, biscoitos e muitas e gostaria de conhecer quais as culinárias aqui presentes.
outras coisas. Fico no aguardo da matéria.
Adorei a matéria! Pedro Borges
Ana Clara C. Costa, 12 anos Estudante de Gastronomia
Li toda a revista e está cada dia melhor, com informações Parabéns aos editores da revista. É uma revista gostosa
relevantes na área de hospitalidade! Parabéns! e fácil de ler, uma vez que os chefs não utilizam termos
difíceis para a nossa compreensão.
Luíza Miranda
Sônia Gomes
Consultoria em etiqueta, eventos e imagem pessoal
Gestora Comercial
Gostaria de parabenizar a revista Minas Gourmet pela A Revista Minas Gourmet vem crescendo a cada dia.
excelente matéria da edição passada falando sobre a Parabéns para toda a equipe, estou muito satisfeita com
gastronomia do bairro Jaraguá. Sou moradora da região e o que tenho lido nas últimas edições. As matérias sobre a
vejo que o bairro cada dia se torna mais atraente. cozinha no mundo são sempre muito interessantes.
Júlia Ramos Varly Carmen
Nutricionista Artista Plástica

Por: Paula Cerutti Fotos: Marco Gandinni e divulgação
Technobar 2011
Melhor a cada edição
Belo Horizonte, que é conhecida como a Capital
Mundial dos Bares, sendo que alguns até afirmam
que os bares, botecos e restaurantes são a verdadeira
praia do mineiro, recebe a 3ª edição da TECHNOBAR
entre os dias 30 de março a 1º de abril no Expominas.
Estatísticas recentes comprovam a força da cadeia
produtiva da Alimentação Fora do Lar, responsável
pela dinâmica econômica de um setor que extrapola
as fronteiras de uma agradável happy-hour. Segundo
a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes - são aproximadamente 12 mil bares
e restaurantes, somente na região metropolitana
de Belo Horizonte que, se somados às empresas
e estabelecimentos correlatos ao Food Service
aumentam, ainda mais, a importância econômica
deste mercado que abrange toda a Cadeia Alimentícia. atrações da feira, que são, a Cozinha Show e a Cozinha Modelo.
É devido à pujança desse setor que comemoramos
o grande sucesso das edições da TECHNOBAR, Cozinha Modelo
afirma Nelson Cunha, diretor da feira. Confirma-se, Uma das propostas da TECHNOBAR 2011 é proporcionar, aos
portanto, o potencial de Minas Gerais para fixar, em seus expositores e visitantes, um formato de feira mais moderno,
seu calendário de eventos, uma feira de negócios de dinâmico, atualizado com as mais recentes tecnologias em
nível nacional direcionada ao Food Service. equipamentos, produtos e serviços para alimentação fora do
Esse ano, além dos expositores, os visitantes da lar e conectado às tendências que são ditadas pelos grandes
TECHNOBAR, irão se deliciar com duas grandes eventos mundiais do Food Service. Para isto, desenvolvemos

uma atração inédita, que promete surpreender até os Visibilidade e destaque para marcas de empresas que
chef’s mais exigentes: A Cozinha Modelo Technobar. extrapolam a participação em estandes e topam desafios
Aliar teoria e prática em um ambiente especialmente ainda maiores.
estruturado por profissionais e equipamentos de ponta.
Programação
Data/Hora 30/03 - Quarta-feira 31/03 - Quinta-feira 01/04 - Sexta-feira
A Cozinha Italiana e sua

Alimentar ou Nutrir, qual o influência na gastronomia
Alimentação Saudável - Chef
16:00 melhor caminho? - Meire Braga / brasileira: Tradição e Paixão
Cidinha - SENAC MG
Faculdade Estácio - Chef Fernando Sabino /
Faculdade Estácio
Cozinha Francesa: Glamour e

Segurança de Alimentos - Petiscos Mineiros - Chef Adair
17:00 Técnicas - Chef Laurent Prous
Rosemaire Ávila / AGISA Candeias / SENAC MG
/ Faculdade Estácio
Bacalhau - aprenda tudo

Frango Vapza com Batata Sautee -
Baião de Dois - Chef Adriano - sobre o nobre pescado - Chef
18:00 Chef Cristiane Guzman /
SENAC MG Rosilene Campolina / Portal
Nova Safra
Gastronômico Chef a Chef
Chefs do amanhã apresentam

o segredo de uma receita Bacalhau à Braz, esta receita
vencedora através do cerrado de Cozinha Contemporânea que dá gosto será preparada
19:00 Guimarães Rosa - Chefs Eduardo e Mediterrânea - Chef Eloi pela Chef Rosilene Campolina /
Lit, Daniel Lieb, Aldemir Borges, Moreira / SENAC MG Portal Gastronômico
Dênio Souza, Gustavo Sana e Chef a Chef
Alessandra Ávila / Estácio de Sá
Worksohop Café: Agregando

Dona Lucinha fala sobre slow
valor ao seu “cafezinho”
food e a importância da cozinha
20:00 através de cafés especiais - Encerramento
mineira no cenário nacional /
Bruno Sousa /
Restaurante Dona Lucinha
Academia do Café

Cozinha Show
Um espetáculo de dar água na boca. Assim pode ser definida a preparação de pratos sofisticados, pizzas, cafés e
a Cozinha Show, uma das atrações inéditas programadas coquetéis. Por isso, serão convidados chefs, pizzaiolos,
para a Technobar 2011. As cozinhas de restaurantes, bares, baristas, bartenders e outros “artistas” da cozinha que,
pizzarias, cafeterias, etc, são ambientes normalmente durante os 3 dias da Feira, irão demonstrar seu trabalho
associados ao stress, ao trabalho extenuante, com altos com performances dignas de um espetáculo circense.
padrões de exigência. Para os empresários e profissionais visitante da TECHNOBAR,
A Cozinha Show tem como objetivo transmitir o aspecto mais que conhecer novas receitas e ingredientes, ficará a
lúdico desses ambientes, mostrando que descontração, vontade de levar para seus estabelecimentos toda a alegria
bom humor e criatividade também podem acompanhar da Cozinha Show.
Programação
A arte da confeitaria
Carnes: Maximizando Lucros Cup-cakes - Chef Renato Vinhos e Harmonizações -
16:00 e Sabores Lobato. Participação especial Sommelier Andrea Pio
Chef Peninha / Senac BH da Chef Marina Bueno /
Estácio de Sá
Gastronomia de Vanguarda: Metodologias, preparo e A evolução dos salgadinhos e

estética e valorização da extração de café - Barista entradas: vol au vent, massa
17:00
arte - Chef Leandro Pimenta / Paula Dulgheroff / folhada e escabeches - Chef
Risoteria Sorriso Mundo Café Euzi Nascimento / SENAC MG
Produtos exclusivos
Esculturas em frutas Coquetéis Tropicais - Instrutor
Nova Safra para a culinária
18:00 e legumes com o Flávio / Hotel Grogotó -
de finalização - Chef Cristiane
Chef Paul Nielsen SENAC MG
Guzman / Nova Safra
Como harmonizar molho

Carnes Exóticas / Cervejas Las Paellas - de pimenta Brasil Sabor
19:00 Especiais - Chef Juliano / Chef Edson Puiati / com tira-gostos
Rima dos Sabores Hotel Grogotó - SENAC MG Chef Tulio / Chef Tulio
Internacional Butikim
O fantástico mundo da
Coquetéis com cachaça -
coquetelaria – Bartender
20:00 Miriam Cerutti /
Marcos Peixe – Estácio de Sá
Revista Minas Gourmet

Passarela do Conhecimento
Supervisão: Faculdade Estácio de Sá
Palestra: Gastronomia e
Palestra: Planejamento
crescimento turístico -
de eventos na área Palestra: Evento limpo
Mega Eventos: Olimpíada
17:00 gastronômica (Palestrante:
e Copa do Mundo
(Palestrante: Prof. Tiago Abjaud)
(Palestrante:
Prof. Msc. Fábio Pessoa)
Chef Laurent Prous)
Palestra: A importância da
Palestra: Atendimento
Palestra: Confeitaria artística gastronomia para o turismo
18:30 ao público
(Palestrante: (Palestrante:
(Palestrante:
Chef Renato Lobato) Prof. Msc. Bruno Scarpelli e
Prof. Msc. Fábio Pessoa)
Prof. Msc. Danilo Simões)
Palestra: A importância dos

Palestra: Turismo sustentável Potencial gastronômico
bares e restaurantes na
na Copa do Mundo do Cerrado
20:00 cadeia produtiva do turismo
(Palestrante: (Palestrante:
(Palestrante:
Profª Msc. Fernanda Alves) Prof. Msc. Danilo Simões)
Prof. Msc. Ewerthon Pires)
Depoimentos de participantes da Technobar 2011

“A chef Rosilene Campolina, do site Portal De acordo com a gerente regional do Senac Minas,
Gastronômico Chef a Chef espera que a Technobar Tatiane Franco Puiati, essa é uma importante
2011 venha de forma inteligente e direcionada ação para fortalecimento do setor. “É uma grande
ser uma grande vitrine. Um laboratório de testes oportunidade para o Senac Minas capacitar pessoas,
para produtos e serviços, mostrando tendências e em um evento que reúne vários segmentos nas
inovações de forma estratégica para desenvolver e áreas de turismo e hospitalidade. É imprescindível
possibilitar a interação entre empreendedores e seu manter atualizados os conhecimentos em qualquer
público alvo” segmento, de modo que a formação de mão de obra
habilite profissionais determinados e preparados
Rosilene Campolina para a continuidade dos estudos e o intercâmbio de
técnicas e conhecimentos”, destaca
Tatiane Franco Puiati

Por: Paula Cerutti
Reaproveitamento
de alimentos
Por Soraya Piancó
O Brasil é a terra dos paradoxos, de um lado temos um país cascas, talos e sementes, e é dessa forma que hoje ministro
com milhões de pessoas passando fome, e de outro temos aulas para mães e escolas transformando essas matérias-
o maior índice de desperdício do mundo, dá para entender primas em deliciosos pratos, como bolos, sorvetes, doces,
isso? Temos também crianças que não se alimentam arroz e feijão enriquecidos, além de carnes e molhos ricos
devidamente , uma vez que não incluem frutas, verduras em vitaminas.
e grãos em sua alimentação,ao contrário, só comem
alimentos industrializados, tornando assim o quadro grave Hoje em dia não desperdiçamos mais nada, da água ao
de subnutrição. alimento, tudo é reaproveitável. Se conseguirmos atingir a
consciência das pessoas para ao menos sentir curiosidade
Foi com essa preocupação que começei a desenvolver um em provar um prato, já teremos atingido o nosso propósito.
projeto de como reaproveitar os alimentos integralmente,
quer dizer, além das polpas, usamos também as cascas de Se quiserem conhecer mais sobre o assunto acessem o site
frutas e legumes, talos de verduras, sementes e grãos que www.sorayapianco.wordpress.com
normalmente vão pro lixo. O que a maioria das pessoas
não sabem é que o maior número de vitaminas estão nas

Parmegiane de casca de banana ao molho de melancia
Bife de casca de banana Molho de melancia (substitui o extraro de tomate)
Ingredientes Ingredientes
cascas de 6 bananas maduras 1 kg de melancia (só a parte vermelha) a parte branca faz-se doce e a
3 dentes de alho casca enriquece o arroz
1 xic de farinha de rosca 1 pé (molho) de salsa picado
1 xic de farinha de trigo 2 pimentões picados
2 ovos 1 cebola picada
sal a gosto 2 colheres (sopa) de amido de milho
1/2 copo de água
Preparação sal, óleo, 1 folha de louro e temperos diversos
Higienize as cascas de banana por 10 min em água e vinagre
e lave em água corrente. Cortar as pontas, retirar as cascas Preparação
em forma de bifes (inteiras), sem partí-las. Amassar o alho e Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia, juntamente
colocar numa vasilha junto com o sal. Bater bem as cascas da com as sementes. Passar na peneira. Refogar o alho e a cebola em óleo
banana e colocá-las nesse tempero. Bater os ovos como se ou azeite. Cozinhar o suco da melancia, juntando o pimentão, o sal,
fossem omelete. Passar as cascas na farinha de trigo, nos ovos os temperos e a salsa. Diluir o amido de milho em 1/2 copo de agua e
e por fim na farinha de rosca, seguindo sempre essa ordem. despejar sobre a mistura, mexendo sempre para não encaroçar e adquirir
Fritar as cascas em óleo bem quente. Deixar dourar dos dois consistência. Desligar o fogo, espere esfriar e guarde o que sobrar em uma
lados. Colocar para secar em guardanapo de papel e reserve. garrafa pet na geladeira.
Soraya Piancó, 44 anos, cearense, reside na cidade do Crato, no Vale do Cariri, gastrônoma, atuando na área de ministração
de aulas sobre reaproveitamento de alimentos prontos e in natura, com a finalidade de mostrar as comunidades e
creches que somos capazes de fazer deliciosas comidas vindas de cascas, talos e sementes, que normalmente vão pro
lixo, evitando assim desperdício e matando a fome de muita gente.

>> Chef
Por: Paula Cerutti
Fotos: Divulgação
>> Chef
dodo
mês mês
Chef Emmanuel Bassoleil
Com 23 anos de história no Brasil, o Chef Emmanuel Bassoleil
acumula 33 anos de carreira desde que saiu da Borgonha, na
França. Depois de dar duas voltas ao mundo durante três anos,
conviver com Chefs de renome como Lameloise, Troisgros e
Lenôtre, por 14 anos Bassoleil comandou o restaurante Roanne,
em São Paulo, acumulando em sua bagagem importantes prêmios
como o de Melhor Chefe do Ano (1993 e 2001), Top Of Business ,
Food Service Nutri News pelo projeto gastronômico Bassoleil e o de
Personalidade da Gastronomia, conferido pela revista Prazeres da
Mesa, além de ter sido o primeiro Chef do Brasil a receber a Ordem
da Academia Culinária da França, em 1998.
Fundador da a A.B.A.G.A (Associação Brasileira da Alta Gastronomia),

lançou dois livros: Uma Cozinha Sem Chef – seu primeiro livro –
em 1994, e recentemente o Sabores da Borgonha. Desde a sua
inauguração e implantação em 2001, e Chef Executivo e responsável
pela gastronomia do Hotel Unique e do Skye Restaurante-Bar.

Confit de Pato com Risoto Malbec
Confit de Canard (para 4 pessoas)
Ingredientes do Confit de Pato:
- 4 Coxas cortadas junto com as Sobrecoxas de Pato

- 400gr de Banha de Porco
- 300gr de Sal Grosso
- 01 Maçã Ácida
- 03 Dentes de Alho
- 01 Ramo de Tomilho
- 02 Folhas de Louro
- 08 Pimentas em Grão Amassadas
- Óleo de Milho
Ingredientes do Risoto Malbec:

- 01 Garrafa de Vinho Tinto Malbec - 100gr de Queijo Parmesão ralado
- 300gr de Arroz Arbóreo - ½ Maço de Rúcula
- 01 Cebola Grande finamente picada - 01 Taça de Vinho branco seco
- 100gr de Manteiga - Sal e Pimenta a gosto
- 01 litro de Caldo de Frango
- 150gr de Queijo Coalho cortado em cubos pequenos
Modo de preparo do Confit de Pato:

De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal
e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas,
a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o
louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em
fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira
anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até
ficar bem crocante.
Modo de preparo do Risoto Malbec:

Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar.
Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz
arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado.
Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.
Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha
do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al
dente.
Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão
ralado e, por último, a rúcula rasgada.
Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa.
Temperar com sal e pimenta.
Montagem:
Servir a Coxa de Pato Confit junto com o Risoto e decorar com alecrim, alho
caramelizado e aspargos.

>> Adelaide
Fotos: Adelaide Engler e divulgação
>> Adelaide
Engler
Engler
A revolução da cozinha peruana
Os brasileiros hoje estão super antenados às novidades do
mundo gastronômico, mas ainda não conhecem bem uma
culinária que tem recebido grande destaque - a peruana.
A gastronomia desse país protagonizou uma silenciosa
revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da cozinha
mundial. Além de apresentar diversos pratos tradicionais, há
também uma nova cozinha andina.
A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O
país reúne 84 ecossistemas. Essas zonas são agrupadas em
3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A
primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre
peixes e frutos do mar.
Alguns destaques são o atum e o linguado. O linguado ali é
mais consistente e o atum mais tenro, ou seja, perfeitos! Um
peixe local muito apreciado é a Chita, carne branca, leve e
saborosa.
As frutas são doces, variadas e muito baratas. O abacate
tem uma consistência especial, derrete na boca; o melão
cantaloup, parece que foi adoçado artificialmente; e as 1970 incentivou o consumo dos pescados e originou
alcachofras, abundantes e saborosas! a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com
ingredientes peruanos.
A civilização inca deixou
muitos traços culturais na A moda agora é a Nueva Cocina Andina, que combina
culinária peruana. Eles foram aromas e sabores da terra com técnicas internacionais.
responsáveis pelo cultivo de Jovens chefs, como o super conhecido Gastón Acurio,
batatas e milhos, 2 dos mais estudaram cozinha na Europa e retornaram ao Peru
importantes ingredientes locais. aplicando seus conhecimentos nos ingredientes
Com a chegada dos espanhóis, locais. Gastón possui hoje restaurantes em 10 páises
que possuem influência árabe, diferentes e participa do hall da fama da alta cozinha.
chegaram ingredientes como
trigo, uvas, arroz, laticínios,
cebolas e azeitonas.
Tour pela cozinha
Ao visitar o Peru, nada melhor para começar uma
Por volta de 1850 foi a vez
turnê do que o velho Pisco Sour. Ele é absolutamente
dos chineses se instalarem em
delicioso, mas bem forte ! A receita é simples - apenas
solo peruano e trazerem novas
bater no liquidificador pisco (aquardente de uva),
técnicas, como a da fritura. A
imigração dos japoneses em limão, clara de ovos, gelo e açúcar.

Para acompanhar, prove um Ceviche. Peixe fresco
misturado com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque
de pimenta fresca (ají ).
Existem 4000 batatas catalogadas no Peru,servidas fritas
com molhos de diferentes pimentas ( ajís ) e 35 tipos de
milho (choclo) que é servido como aperitivo com sal.
Um prato tradicional saboroso é o Lomo saltado: pedaços
de filé mignon, refogados com muita cebola, tomate e
pimenta. Leva também coentro, vinagre e molho de soja.
Mas, o meu favorito é a Causa de Cangrejo. Um rocambole
de batatas com recheio de caranguejo. E aí o que fala mais
alto é a qualidade insuperável da batata amarela e da carne
do crustáceo local.Para beber: Chicha morada, um milho
roxo originário da região Andina e agora popular em todo o
país. É delicioso, super doce e leve !
Lima possui grandes chefs, uma vez que abriga uma filial
enorme da super famosa escola francesa de cozinha “ Le
Cordon Bleu” .
A cidade oferece restaurantes modernos, com pratos
sofisticados de fusão como estes: composto de verduras,
shitake, basílico e creme de queijo, rolinhos de lagostins e
salada de folhas e manga.
Dos doces típicos, experimente a torta Três leches, algo
com lúcuma (fruta típica) e o Suspiro de limeña (foto): Os 3 museus mais importantes são:
creme feito com gemas, calda de açúcar com vinho do
Porto, coberto com merengue e com um toque de canela Museo de la Nacion, Avenida Javier Prado Este 2465,
em pó. San Borja
Para terminar, o Alfajor de maizena com um cafezinho. Museo Nacional de Arqueologia, Antropologia e Historia
Mas, não é à tôa que o Peru durante anos atraiu turistas del Peru (National Archaeology and Anthropology Museum)
interessados em seu acervo pré-colombiano e suas Plaza Bolivar, Pueblo Libre.
incríveis ruínas milenares. Lima oferece muitos museus,
que apresentam com riqueza a história e a cultura Peruana. O meu favorito é o Museo Larco, lindíssimo. O passeio é
um deleite, que se divide entre entre os jardins, o casarão,
o acervo histórico e o restaurante.
(Museo Arqueologico Rafael Larco Herrera) Avenida Bolivar
1515, Pueblo Libre.
Boa viagem e bom apetite !
www.adelaideengler.com.br - www.myfoodtranslator.com

Fotos: Wladimir Dias
Cozinha Molecular...
Que que é Isso?
Por Wladimir Dias - 8737-8839
Sob este nome pouco convidativo, tem se feito uma nova na cozinha domestica e de restaurantes.
“revolução” na gastronomia mundial. • Invenção de pratos novos baseados em pratos clássicos.
Este termo foi inventado por Nicholas Kurti, físico de
Na prática, esta nova ciência procura explicar os
Oxford e Herve This, físico químico francês.
fenômenos de um prato e, compreendendo-o, poder
Esta nova disciplina cientifica tinha por objetivos: melhorá-lo e perfecioná-lo. Por exemplo, todo bom chef
de cozinha sabe fazer um suflê, mas sabe ele porque o
• O repertoriamento e exploração físico-químicos do suflê cresce desta maneira?
vocabulário culinário.
Estes cientistas mudaram vários conceitos sobre a
• Levantamento das práticas culinárias com o objetivo de
compreensão dos alimentos e influenciaram alguns dos
perfectioná-las.
chefes de cozinha mais renomados no mundo atualmente.
• Introdução de utensílios, métodos e ingredientes novos O célebre Ferran Adriá, proprietário do igualmente
famoso restaurante El Bulli na Espanha, eleito e reeleito
como o melhor do mundo pela maioria das grandes
revistas especializadas, construiu sua fama em cima de
suas experiências de cozinha molecular.
Outro renome da cozinha, o Chef francês Pierre Gagnaire
tem trabalhado em laços estreitos com o físico-químico
Herve This e inúmeras vezes foi eleito como o melhor
chef e restaurante da França, inaugurando aliás inúmeros
restaurantes pelo mundo.
Verdadeira onda mundial, a gastronomia molecular tem
sido timidamente divulgada no Brasil. Nossos grandes
chefs a ignoraram e a suspeita em cima de tal prática é
praticamente consenso. E porque?
Porque para se valorizar um produto, muitas vezes
se recorre a ingredientes nada ortodoxos na cozinha.
O sorvete industrial que consumimos é emulsionado
com vários produtos a fim de dar uma textura cremosa
e diminuir os cristais de gelo dentro da preparação.
Descobriu-se que um sorvete feito com Azoto líquido
fica simplesmente perfeito, sem cristais de gelo e
preservando todo o sabor do sorvete e seus ingredientes.
O Azoto se encontra na forma líquida a – 192°C (menos
cento e noventa e dois graus Celsius!) e é mergulhando o
creme para sorvete dentro que, imediatamente o creme
se solidifica em micropontos, sem os cristais de gelo

inevitavelmente presentes no sorvete comum. simplesmente fazendo um molho muito reduzido e
concentrado em sabor e com a adição de um elemento,
No entanto o uso de Azoto assusta muita gente, na verdade deixá-lo na forma de espaguete.
sem razão. O nitrogênio ou Azoto é um dos constituintes
do ser vivo e esta presente no ar que respiramos. Somente O resultado é que, ao vermos o prato este simplesmente
que a temperatura ambiente ele se encontra em estado nos remete a um espaguete comum e , ao prová-
gasoso. O azoto no sorvete se evapora imediatamente ao lo, sentimos outros sabores que nos espantam e nos
contato com o alimento e se não evaporasse não mudaria maravilham pelo inesperado e pela concentração de
em nada. Este produto é perfeitamente inerte ao ser sabores.
humano.
A proposta da cozinha molecular é esta, mudar a forma
Outro empecilho para os Chefs é a necessidade de se dos alimentos sem modificá-lo, ao contrário, apurando e
montar um laboratório de física e química na cozinha, concentrando seus sabores.
implicando obviamente em um custo e conhecimento.
Um restaurante famoso em Paris, com filial em Londres,
O uso de outros produtos possibilita a cozinha molecular propõe aos seus clientes comer às cegas. O restaurante
de mudar a forma como comemos e interpretamos é desprovido de luz e seus garçons são cegos e guia dos
um prato. Pode-se fazer um espaguete de parmesão, clientes. O resultado é que o cliente ao comer possa sentir
utilizando nada mais nada menos que parmesão e água. unicamente o gosto do produto e identificá-lo sem a ajuda
Ao vermos um espaguete que nos parece normal, ao da visão. A cozinha molecular tem proposta semelhante
colocá-lo na boca percebemos na verdade que estamos porém com com o instrumento da visão que, ao ver um
comendo parmesão puro. prato pode nos pregar peças.
Podemos ainda fazer uma variante de tomate,

Fotos: Divulgação
>> Andrea
>> Andrea Pio Pio
A ABS MINAS e o Sommelier
Por Andrea Pio
Tutancâmon, o faraó do Egito, guardou em sua tumba Em 1700, a função aparece citada nos editos do Duque
17 ânforas de vinho assinadas pelo responsável por elas. de Savóia, como “Someligliere di bocca e di corte” e esse
Na Mesopotamia, o responsável era chamado Shgû. profissional usava um anel do ducado para lacrar os barris
Ganímedes, da mitologia grega, é apontado como o de vinhos de seu senhor. Posteriormente recebeu nomes
sommelier dos deuses. Nos simpósios gregos, a função diferentes como Magister Pincernarum, Baticularius,
de “simposiarca” era uma honra dos deuses a ser Echanson e Caviste. O império da cozinha francesa sobre o
desempenhadas entre e para os nobres. mundo afrancesou os costumes e funções, tais como maitre,
Claro, haveria de ter um responsável por incontáveis garçon, chef de cuisine e também a palavra “sommelier”,
litros da bebida, que deveria ser provada, comprada, que é usada no mundo inteiro exceto em Portugal, cujo
armazenada, etiquetada, controlada e servida nos nome é escanção. Segundo o Larrousse, “sommelier” vem
simpósios masculinos de orgias de dias seguidos, onde os de “somme”, que seria carga, posteriormente “sommier”, a
nobres à mesa se fartavam a valer, e não concebiam a idéia função do responsável pela carga.
de alguém querendo envenená-los com o precioso liquido. Hoje o sommelier no mundo é muito mais que um garçom
O “simposiarca” provava antes um pouco de cada jarro. especializado que indica um vinho adequado ao cliente.
Nos banquetes (chamados prandii) da Roma antiga, a figura Com a enorme diversidade de rótulos de vinhos disponíveis,
responsável pelas bebidas recebia o nome de rex bibendi. a figura do sommelier tem se tornado imprescindível para
E com o passar do tempo todos os nobres tinham em casa os restaurantes, hoteis, delicatessens e supermercados
um garrafeiro. gourmet.
Profissão antiga, têm sido regulamentada na prática, pela
necessidade de organização, catalogação, serviço e prática
do trabalho com os vinhos e todos os seus correlatos.
Ele é o responsável pela carta de vinhos, que deve ser
adequada ao cardápio, define a sua compra, negocia
margens, administra a adega, organiza eventos e atua,
num restaurante, em igualdade de importância com o
maitre, num trabalho conjunto. Tem que estar sempre se
atualizando com o universo dos vinhos e, sobretudo, gostar
de vinhos, de história, geografia e ritual.
Sim, valorizar o ritual é importante e podemos ver isto
na prática, quando o ouvimos falar sobre o vinho que
nos sugere, quando vimos o cuidado com que segura e
manuseia a garrafa. Faz toda diferença.
Embora antiga, é uma profissão que aqui no Brasil, existe
apenas um esboço de reconhecimento e valorização.
Quantos sommeliers conhecemos que tem escrito em suas
carteiras de trabalho esta função?

Como emergente a antiga profissão, pipocam cursos criar-lhes a possibilidade de novas oportunidades. Sabemos
formadores: de 9 horas, de 36 horas, de 60 horas, de 160 que ainda a duração é pouca, diante da necessidade,
horas... Mas a diferença reside no ritual apresentado de conseguimos apenas abrir os caminhos. Proporcionamos
cada um que se forma. cursos de vinhos aplicados em inglês, francês, espanhol
Por ser uma profissão crescente, mas que ainda engatinha, e italiano, interagido à cultura geral, de forma a abranger
a Associação Brasileira de Sommeliers, Seção Minas Gerais as necessidades do turismo internacional. Ética, postura,
tratou de cuidar com primazia da formação daqueles sensibilidade, higiene, marketing, comunicação, são alguns
que carregam o seu nome, propondo um curso ousado, dos pontos que norteiam o direcionamento do curso de
diferenciado, que expresse com a maior amplitude possível, sommeliers, que afinal, vai resolver nossos dilemas diante
o universo desta profissão. de tão extenso universo numa carta de vinhos, ou na
dúvida do nosso jantar oferecido em casa, ou organizando
A ABS no Brasil começou por iniciativa do sommelier e chef a nossa adega, com um banho de conhecimento, cultura e
Danio Braga, integrante da ASI, Associação de Sommeliers hospitalidade. Como um nobre, é um “garrafeiro consultor”
Italiana, em 1983, e hoje se espalha por diversos estados, sem CLT, quer coisa melhor?
sempre como metodologia o ensino daquela instituição
italiana, baseada no método de degustação de Giancarlo É um longo ministério da ABS MINAS, de pouca estrutura
Bossi. financeira, mas importante para divulgar a mais saudável
e nobre das bebidas, oferecendo um real intercambio de
Como a profissão engatinha, a ABS MINAS engatinhando oportunidades para alunos que se aplicam a um mundo
teve e ainda tem os seus tropeços, ainda está aprendendo de conhecimento e interação nunca antes oportunizado.
a andar. Por isso a cada semestre reavalia seus conteúdos, E, no mais, ser servido como a um rei, como nos nossos
aprimora, transforma e vai sedimentando o seu ideal, que mais recônditos sonhos. Por isto, estamos lutando para
é o desenvolvimento integral do aluno, de sua identidade regulamentar e fomentar a profissão, criando, entre outros,
cultural, e de sua participação responsável no mundo. concursos regionais, propondo um universo profissional
Seu curso básico profissional hoje tem a duração de dois anos, socialmente igualitário onde servir e ser servido são
com professores gabaritados e com extensão de mais um papéis que se alternam e interpõem e que se traduzem em
a quatro semestres, à escolha e necessidade do aluno, para GENTILEZA.

Profissão:
Profissão:
Barista
Barista
Por Helga Andrade, Turismóloga formada pela UFMG e Barista.
>> “No meio dia branco de luz uma voz que aprendeu a ninar nos longes da senzala - e nunca se esqueceu
chamava para o café. Café preto que nem a preta velha café gostoso, café bom.”
Carlos Drummond de Andrade
Café gostoso, café bom

Dia desses uma amiga me contou de uma conversa que exportação’ por aqui, sim. A coisa mudou, o café bom não
teve sobre café. Ela é uma apaixonada e curiosa, busca vai mais todo lá pra fora. Alguns caras inteligentes notaram
novas experiências, opiniões e, apesar de não ser barista que o mercado brasileiro também tem demanda de café
nem estar diretamente envolvida com café, defende cada gourmet, e passaram a torrar por aqui mesmo.”
vez com mais propriedade a qualidade da experiência
“Ah, mas isso é coisa que pega em São Paulo, em gente
proporcionada por uma xícara.
que toma café em cafeteria fina. Eu tomo café demais, em
Em certa ocasião, ela tentava convencer um tio que “sim, casa, no escritório, até em cafeteria às vezes, vá lá. Mas
sim senhor, agora também dá pra encontrar café ‘padrão não vou comprar café caro pra fazer no coador em casa”,
ele diz. Ela, convicta: “Pois cê vai ver que não tá longe o dia
em que vai comprar café bom no supermercado pra fazer
no coador!”
Vez ou outra, presencio discussões parecidas. Interessante
que a frequencia crescente dessas conversas é um
termômetro claro: o café, a qualidade da bebida e a
experiência proporcionada por ela têm recebido mais
atenção do consumidor brasileiro, em geral, e do mineiro,
em particular. O círculo vicioso da cadeia produtiva, que
até há pouco tempo fadava nosso bom café à exportação
e o que sobrava ao consumo interno, vem sendo
gradativamente substituído por um círculo virtuoso. Nesse
novo ciclo, grande parte do café de qualidade continua
atravessando o oceano, mas parte dele passou a ser
torrado e comercializado aqui mesmo: em grãos, moído ou
em belas xícaras de porcelana nas cafeterias.
Essas mudanças na oferta foram provocadas pelo
surgimento de uma parcela de novos consumidores,
pequena, mas consciente e disposta a exigir (e pagar mais)
pelo que passou a ser um café-experiência. Com algumas
décadas de atraso, o café seguiu o caminho já trilhado pelo
vinho, e passou a ser enxergado como um item de luxo,
fonte de fruição hedonista e carregado de significados.
>> Torrefação do Café Gourmet Mirand’Ouro, Três Pontas/

MG: todos os cafés são degustados para a composição do
blend e manutenção da qualidade

A demanda por essa classe de produto, inicialmente de bebida dos cafés comercializados no Brasil. Adotando
reduzida, cresce absurdamente: segundo a Associação a partir de 2011 os parâmetros sugeridos pelo Programa
Brasileira da Indústria de Café (ABIC), os dados de 2010 de Qualidade da ABIC, cafés que não atingirem notas
indicam que o mercado de café gourmet crescerá 15 a 20% superiores a 4 pontos em 10 serão proibidos de serem
ao ano, enquanto o de café tradicional cresce a um ritmo de comercializados. Essa parece ser uma grande revolução
5% ao ano. A palavra de ordem passou a ser ‘qualidade’. Para à vista no mercado de cafés, e tem sido recebida com
mensurar os esforços de cada elo da cadeia na melhoria de entusiasmo por muitos especialistas, apesar de sua real
seus processos, foram criados parâmetros pelas principais eficácia ser vista com incredulidade por alguns.
organizações de balizamento da qualidade em café. A ABIC
E, ao contrário do que esperava o camarada também
criou os termos café tradicional, superior e gourmet; a
incrédulo da nossa história, os consumidores belorizontinos
Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) introduziu
já podem desfrutar de uma relativa variedade de cafés
o conceito já comunicado no restante do mundo de café
de alta qualidade. Estes cafés estão em cafeterias, que
especial. Concursos de qualidade, como o Cup of Excellence,
investem em torrefações comprometidas e microlotes
avaliam, em níveis regional e nacional, a qualidade dos cafés
premiados, ou nos supermercados, padarias e empórios,
segundo seus resultados sensoriais de bebida.
que comercializam cada vez mais marcas certificadas
Seguindo o mesmo rumo, o Ministério da Agricultura pela qualidade do produto, respeito ao trabalhador e ao
aprovou a Normativa 16, que regulamenta a qualidade ambiente.
Para auxiliar as empresas a produzirem café de qualidade e os consumidores a conhecerem melhor o produto, uma
das ações da ABIC foi a criação do Programa de Qualidade do Café, que classifica o café já torrado, em grãos ou
moído, em três categorias.
Tradicional: café do dia-a-dia. Qualidade
recomendável com custo acessível;
Superior: café com qualidade boa e maior
valor agregado;
Gourmet: café de alta qualidade, excelente
e exclusivo. Maior valor agregado e prazer
na xícara.
>> Café Especial?

Esse termo é utilizado em todo o mundo para designar os
melhores e mais singulares cafés. Segundo a Specialty Coffee
Association of Europe (SCAE), um café especial é aquele cuja
bebida é avaliada pelos consumidores como de qualidade
única, sabor e personalidade distintos dos cafés em geral
comercializados. A bebida deve ser preparada com grãos de
origem controlada, que atenda a parâmetros rigorosos para
o café in natura, sua torração, armazenamento e extração.
A BSCA é a entidade que normatiza a produção de cafés
Especiais no Brasil. Para obter o certificado da Associação
Brasileira de Cafés Especiais, os produtores precisam
observar critérios rigorosos de responsabilidade social,
sustentabilidade ecológica, instalações dentro dos rígidos
parâmetros de produção de qualidade, dentre outros. Além
disso, para ser considerado especial, o café deve receber uma
nota mínima de 8 em 10 para cada lote submetido a análise.
Fonte: www.bsca.com.br

Fotos: divulgação
>> Matusalém
>> Matusalém
História dos destilados da Cana de Açucar Por Matusalém Gonzaga
Nestes ultimos meses tirei uma parte do meu

tempo para estudar e refletir um pouco mais
sobre a historia dos destilados da cana de açucar.
Visitei o Museu da Cachaça e aproveitei para
pegar as opiniões de alguns especialistas neste
assunto.Sentamos em uma mesa redonda e
começamos a prosear sobre o tema e a saborear
algunas doses destes destilados as cegas, sem
olhar rotulo, marca ou produtor.
A intenção era descobrir algumas propriedades
e caracteristicas do mesmo. A prosa rolou noite a
dentro e como todo bom proseador terminamos
petiscando algumas guloseimas preparadas a
base de cachaça, sendo que isto me imspirou
a fazer um cardápio com pratos tradicionais
a base de cachaça. São aprosimadamente 15
pratos entre camarões ,lagostas, costelinhas e
até mesmo uma feijoada diferenciada, tudo com
cachaça selecionada na degustação a cegas.
Ao som de Paulinho da Viola a noite se tornou
uma criança. Já quase raiava o dia, estávamos
preparando para nos despedir quando veio
a tona a história da cachaça. Algumas destas
informações foram tiradas dos acervos e
historadores do antigo museu da cachaça
em São Paulo. Coisas interessantes como os
primeiros relatos sobre a fermentação, que vem
dos egipcios antigos e do processo de obtençao
a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.
da áqua ardente foram discutidas. A água que pega fogo
ou água ardente então vai para as mãos dos alquimistas Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila
que atribuem a ela propriedades mistico-medicinais se a partir do bagaço de uva, a Bagaceira. Os portugueses,
transformando em agua da vida. motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo,
lançam-se ao mar. Na vontade da exploração e na tentativa
A aguardente então vai para da Europa e para o Oriente
de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do
Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os
Tratado de Tordesilhas, Portugal traz ao Brasil a Cana de
árabes que descobrem os equipamentos para a destilação,
Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova
semelhantes aos que conhecemos hoje. A tecnologia de
colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento
produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália,
e agricultura.
o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras
Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil,
fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada. No apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d’Oporto.
extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da
das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia Corte. Em um engenho da Capitania de São Vicente, é vista

como uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - nas embaixadas, eventos comerciais e vôos internacionais.
vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem em A França tentou registrar a marca Cachaça, mas no seculo
um enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação XXI, a cachaça foi consagrada como brasileiríssima. É
do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho passam a apreciada em diversos cantos do mundo e representa
servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. nossa cultura, como a feijoada e o futebol. O Decreto 4.702
Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo então a assinado em 2002 pelo presidente Fernando Henrique
cachaça... Cardoso declara ser a Cachaça um destilado de origem
nacional.
Depois da metade do seculo Vinte a cachaça teve influência
na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a Aproveite a nossa receita e faça em casa com seus amigos
boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial e familiares.
Escondidinho de carne de sertão embriagado na cachaça amarela
Ingredientes: Modo de preparo: Montagem:

1 xícara (chá) de azeite de oliva Em uma panela, aquecer o azeite e dourar Em um refratário, colocar uma camada do
2 cebolas em rodelas a cebola creme de mandioca, colocar a carne seca já
Acrescentar a carne seca, refogar e depois refogada e cobrir com o restante do creme
1 kg de carne sertão dessalgada, cozida e
desfiada colocar a salsinha Polvilhar queijo ralado e levar para gratinar a
Flambe com a cachaça 180ºC por 15 minutos.
1 xícaras (chá) de salsinha picada
2 kg de mandiocas descascadas, cozidas com sal Reservar
e espremidas Em outra panela, colocar as mandiocas
1 xícara (chá) de leite espremidas, acrescentar o leite, a margarina
2 colheres (sopa) de margarina e o requeijão
3 xícaras (chá) de requeijão Misturar.
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso
3 doze de cachaça envelhecida amarela

Texto: Eloi Moreira Fotos: Lúcia Ede
Elo entre
Chefs e Campo
Eloi Moreira clama pelo fim do extrativismo gastronômico:
“Chefs que viajam apenas para trazer ingredientes ficam na metade do caminho”
Eloi Moreira, consultor e pesquisador gastronômico, em Em pesquisas de campo gastronômicas, o chef busca
Belo Horizonte, abraçou como filosofia de vida o propósito reinventar com bases na gastronomia clássica, mas nunca
de fazer da gastronomia não um fim em si mesmo, mas deixar de lado o que é nosso, e verdadeiro nosso.
um instrumento de transformação social e de promoção
Não esquecendo as tradições, traz de primeira mão um
da cultura de sua terra.
BomBom de Frango Recheado com Queijo Canastra e
O batismo se dá em pratos onde é valorizado ingredientes Cansanção e pra acompanhar uma Farinha de Pequi com
simples, ganhando versões gastronômicas rebuscadas e Manteiga de Garrafa.
modernas. “ Nossa terra e nosso campo é muito rico, com
“Acesso” é hoje palavra de ordem do chef, que acredita
ingredientes que podem trazer em determinados pratos
no papel fundamental dos cozinheiros na edificação de
sensações diferentes, inusitadas e sabores exóticos”. O
um túnel entre produtores e consumidores. “Precisamos
Pequi, a Baroa, o Maxixe entre outros ganham destaque
no cenário gastronômico, tomando lugar de ingredientes
que antes eram procurados insanamente por cozinheiros,
e por pessoas que acham que o prato deveria compor-se
de toques europeus, especificamente franceses.
Sobre a riqueza do alimento e suas inúmeras possibilidades,
o chef vem se debruçando há alguns anos. Dedica à raiz,
alimentos antigos e contemporâneos, não esquecendo o
alimento indígena como elemento da construção da nação
brasileira, um olhar que extrapola o valor intrínseco do
alimento. O que, necessariamente, passa pelo resgate do
valor, da sabedoria e da excelência da agricultura brasileira.
“Uma das coisas que acho muito importante é não
pensarmos na comida de forma tão focada, tão
claustrofóbica, a comida é um meio para alcançarmos
milhões de coisas, devemos usar produtos nossos, usar
métodos criativos e diferentes no preparo de produtos
simples.
“A questão da soberania alimentar é muito importante”
afirma. “O Brasil tem mandioca, que dá a tapioca, que é
o pão dos índios, mas não serve para ser o nosso. O que
comemos no café da manhã é o pão francês, um alimento
estranho a nossa terra, que para ser produzido precisamos
importar grandes quantidades de trigo”.
Travando uma luta contra esse estado de coisas, Eloi sai
em busca desse Brasil que nos permitimos esquecer.
Trazendo uma versão contemporânea cria uma Musseline
de Banana da Terra que acompanha uma Asinha de Frango
Caipira Receada com Panceta Magra, e pra complementar
um Molho de Açaí.

acabar com o extrativismo gastronômico
– chefs que viajam pelo Brasil apenas com
o objetivo de trazer ingredientes e servir
em seus restaurantes ficam na metade
do caminho” diz. “ É preciso criar um elo
verdadeiro com o produtor, conhecê-lô,
entendê-lô”.
BomBom de Frango Recheado com Queijo

Canastra e Cansanção e Farinha de Pequi com
Manteiga de Garrafa
Ingredientes
Asinha de Frango Caipira Receada com Panceta 500 gramas de peito de frango moído
Magra ao Molho de Açaí 2 claras
200 gramas de farinha de pão ou farinha de rosca
½ molho de manjericão roxo
Ingredientes
Sal a gosto
500 gramas de asinha de frango com osso Pimenta do reino a gosto
3 dentes de alho amassados 200 gramas de queijo tipo canastra curado
250 gramas de panceta( ou bacon) magro em fatias 1 molho de cansanção ou taioba
Suco de 2 limões
Pimenta do reino moída Modo de Preparo
Sal a gosto Amasse o frango moído com a clara, o manjericão picado, o sal e a
pimenta, dê liga com a farinha de pão.
Para o molho de Açaí Recheie com o queijo ralado e a folha picada, e feche-o e passe
300 gramas de creme de açaí novamente na farinha, leve ao forno para assar, se preferir frite.
200ml de xarope de guaraná
Farofa de Maxixe com Pequi
Modo de Preparo 250 gramas de Maxixe picado
300 gramas de farinha de mandioca
Desosse as asinhas de frango, e encha-a com a panceta e o alho,
5 colheres de sopa de creme de pequi
feche com um palito e reserve. Tempere com sal e pimenta do
reino e suco de limão, deixe marinar por 2 horas. Asse em forno a 1 molho de nirá
180oC por 35 minutos. 50 gramas de manteiga sem sal
1 colher de chá de açafrão da terra
Para o Molho Sal a gosto
Leve ao fogo o açaí e o xarope e deixe reduzir pela metade.
Modo de Preparo
Sirva a asinha recheada com uma musseline de baroa e regue o
molho à parte de açaí. Derreta a manteiga e o açafrão da terra, refogue o maixe até
murchar, acrescente o nirá picado, acerte o sal e coloque a farinha
e envolva por igual.
Sirva com o Bombom de frango e redução de açúcar mascavo.

Por Paula Cerutti Fotos: Porcão, Boi Supremo e BH Eventos
Churrascarias
Gourmet
Belo Horizonte, cidade das montanhas de Minas Gerais,
se destaca por suas magníficas Churrrascarias
A capital mineira vem se destacando no mercado das grandes

churrascarias, algumas de grande renome nacional, como o Porcão e
outras com suas peculiaridades únicas, como o Boi Supremo.
Em 2003 chegou a Belo Horizonte, numa das áreas mais nobres da
cidade, o Porcão, pioneira no setor, com um sistema de rodízio de
carnes, que variavam das mais tradicionais às mais exóticas. Além das
carnes, que são o carro chefe da casa, o restaurante também trabalhava
com um buffet de saladas, frutos do mar, massas, comida japonesa e
famosas guarnições.
Em 2007 a rede foi vendida para um grupo americano, que ficou a
frente dos negócios até 2010, ano em que a marca foi readquirida pelos
antigos proprietários. Com o sonho de resgatar a empresa Porcão.
Fernando Junior hoje administra a empresa com a ajuda do seu pai,
que é o seu grande consultor.

Hoje, a marca é licenciada para os seus
proprietários, “temos mais autonomia, mas
sem perder o padrão de qualidade que a
empresa sempre valorizou”, afirma Fernando.
Ainda, segundo o empresário, “em BH o cliente
tem o que deseja, esse é o grande diferencial.
A condição é ter o melhor, mas não o que o
Porcão quer, e sim o que o cliente deseja.
Vendemos o momento, e esse momento tem
que ser o melhor”.

>> Restaurante Porcão - Belo Horizonte
Em 2011 o objetivo da churrascaria é ser a churrascaria

dos mineiros, ganhadores de vários prêmios na categoria,
o Porcão quer este ano ser eleito a melhor churrascaria de
Belo Horizonte. Enquanto isso, do outro lado da cidade,
na região da Pampulha é inaugurado o Boi Supremo, uma
casa de carnes que tem como o seu grande diferencial o
ambiente aconchegante, além de um diversificado cardápio
assinado pelo conceituado chefe Penninha.
Uma das apostas do restaurante é o “Porpetone Mafioso”,
uma “grande almôndega” de carne mista com bacon, >>Fernando Júnior - Porcão BH
recheada de azeitona preta, tomate seco e cream cheese.
O segredo está no molho que compõe a ornamentação do
prato junto com o queijo parmesão.
Os proprietários do restaurante, Ronaldo Teixeira e Valdir
Menezes, comemoraram a inauguração. “A proposta é não
ser somente uma casa de churrasco, mas também resgatar
os pratos típicos, tradicionais dos botecos” explicou
>> Valdir e Ronaldo - Boi Supremo
>> Chef Penninha

>> Dicas para cortes de carnes Nobres
• PICANHA: é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada
na frente da segunda colocada – a costela-, a preferida dos gaúchos.
Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada
apenas com sal grosso antes de ser grelhada ou com uma pitada (1/2
colher de café/kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do
boi, ligada à alcatra.
• ALCATRA: é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do
boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com
o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento
resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo
da alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também chamada steak
do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa
carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas
150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode
ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as pecu-
liaridades de cada corte.
• FILÉ MIGNON- é o músculo menos exigido em toda a movimentação
do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo intei-
ro tanto em receitas grelhadas, tem sabor mais neutro que combina
Ronaldo. Valdir acrescentou dizendo que a bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em
ideia principal foi levar uma casa com perfil tournedos ou steaks fatias grossas; ou escalopinhos- fatias finas) ao
diferenciado para a região, oferecendo invés da peça inteira.
atendimento e produtos da melhor qualidade • CONTRA FILÊ: fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi ) e
possível. “Espero que seja o primeiro de une o fim da alcatra ao começo do açem (pescoço). É uma peça longa
muitos”, torce. toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou
A casa ainda possui saladas, massas e uma bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalida-
de. É muito apreciado em bifes grossos ou finos, grelhados na brasa
deliciosa feijoada toda sexta e sábado no
ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasquei-
horário do almoço. ra quanto no forno.

Carnaval BH 2011
recebe nota 10
Mais de 350 mil pessoas participaram dos eventos
carnavalescos que aconteceram em diversos cantos da
cidade, nas regionais, em bairros e bares tradicionais nos
quatro dias de Carnaval em Belo Horizonte.
A prefeitura de Belo Horizonte investiu no evento este ano

R$ 1,5 milhão de reais (20% a mais que no ano passado) e
o destaque foi o novo espaço onde aconteceram os desfiles
dos blocos e escolas de samba: o Boulevard Arrudas –
praça da Estação, trecho entre os viadutos da Floresta e de
Santa Tereza.
Aprovado pela população, carnavalescos e organizadores, o

novo espaço proporcionou melhores condições de acesso,
transporte, segurança e mais visibilidade ao espetáculo. O
espaço fica próximo à estação do metrô central, rodoviária
estadual e diversas outras linhas de ônibus municipais
e contou com a participação de mais de 600 agentes da
Polícia Militar, equipes do Corpo de Bombeiros, Polícia
Civil, Resgate, ambulâncias, posto médico, contingente
expressivo da guarda-municipal, Juizado de Menores,
bombeiros civis e diversos outros seguranças particulares.
Nota 10
Nota 10 para a população que participou, cantou e
aplaudiu de pé os diversos eventos nas matinês, bailes para
a terceira idade, concursos de fantasias e desfiles de blocos
e escolas de samba.
O Carnaval BH 2011 teve encerramento de ouro. Na terça-

feira (8), na praça da Liberdade, aconteceu o tradicional

Carnaviola. No grande estilo mineiro de ser, muitos causos,
marchinhas, e, claro, moda de viola e uma homenagem
especial ao Dia Internacional das Mulheres.
O evento contou com a participação do prefeito de Belo

Horizonte, Márcio Lacerda, e de diversas outras autoridades
políticas e civis do estado de Minas Gerais.

>> Cozinhando
>> Cozinhando
emcasa
em casa
Por Fernanda Costa
Entrada: batatas recheadas com creme de gorgonzola

Ingredientes:
10 xícaras [chá] de água;
1 colher de chá de sal;
12 unidades de batatas médias sem casca;
1 xícara [chá] de maionese;
150 gramas de queijo gorgonzola;
Margarina para untar.
Preparo:
1. Em uma panela grande, ferva a água e junte o sal. Faça furos nas
batatas com um palito e coloque-as na panela. Cozinhe em fogo
médio até ficarem macias [não podem cozinhar muito, o ponto
ideal é al dente].
2. Preaqueça o forno em temperatura média [180º].
3. Unte uma assadeira com manteiga.
4. Em uma tigela, coloque o queijo e amasse com um garfo. Acrescente a maionese e misture até ficar homogêneo. Reserve.
5. Corte com cuidado a parte superior das batatas e retire o miolo. Misturar a sobra de batata ao creme.
6. Recheie as batatas com o creme e leve ao forno por 15 minutos ou até começar a dourar.
7. Sirva em seguida.
Prato principal: moqueca de robalo

Ingredientes:
1 kg de robalo cortado em postas; 1 pimentão verde cortado em rodelas finas;
4 colheres de sopa de azeite de dendê; 1 xícara de chá de polpa de tomate;
1 cebola grande cortada em rodelas; Água suficiente para cobrir o peixe;
2 dentes de alho amassados; 1 garrafa de leite de coco [200 ml];
6 colheres de sopa de coentro fresco picado; 1/2 xícara de chá de cheiro verde picado [salsa e cebolina frescas];
1 xícara de chá de tomate picado sem sementes; Sal, suco de limão e pimenta do reino a gosto.
1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas;

Preparo:
1. Tempere o peixe com sal, suco de limão e pimenta do reino.
Reserve por 15 minutos.
2. Em uma panela de barro, aqueça o azeite de dendê em fogo
médio. Refogue primeiro o alho, espere até dourar. Acrescente
o coentro picado. Frite por 02 minutos.
3. Com cuidado, acrescente as postas de robalo [fazer apenas
uma camada]. Dê uma leve fritada até começar a dourar. Faça
isso dos dois lados.
4. Acrescente pela ordem: o tomate picado, a cebola e por último
os pimentões.
5. Coloque a polpa de tomate e a água. Deixe ferver em fogo
médio, por mais ou menos 25 minutos [ou até o peixe ficar
macio].
6. Deixe reduzir a quantidade de caldo até um pouco acima do
peixe. Com o caldo reduzido, acrescente o leite de coco e deixe
ferver por mais 03 minutos. Retire do fogo.
7. Acrescente o cheiro verde e sirva logo em seguida, com arroz
branco.
Sobremesa: mousse de morango

Ingredientes:
1 litro de leite integral;
4 colheres de sopa de maisena;
2 gemas;
1 lata de leite condensado;
1 lata de creme de leite com soro;
1 caixa de morangos (picados em rodelas e passados no açúcar);
2 pacotes de gelatina de morango (acrescente 04 colheres de sopa de
açúcar).
Preparo:
1. Levar ao fogo o leite, a maisena (dissolver em um pouquinho de leite), as
gemas e o leite condensado. Mexendo sem parar, deixe engrossar.
2. Acrescente o creme de leite, mexa mais um pouco e desligue o fogo.
3. Despeje em um refratário transparente.
4. Prepare a gelatina, espere esfriar e coloque em cima do creme. Adicione
os morangos e leve à geladeira para endurecer.
5. Decore com morangos.
Obs.: se a sobremesa for para um jantar, faça um dia antes.

>> Sabores
>> Sabores
dodo Mundo
Mundo
Comida de aeroporto
Porque ela não pode ser só ruim, ou só cara?
Por Regina Queiroga
Em viagem, sempre me preocupo com a minha alimentação Raita, prato indiano, refrescante, ideal para o nosso verão.
nos aeroportos. No ambiente enfadonho de aeroporto, A Raita, (pronuncia-se ráita) é uma salada, salgada, de
normalmente, com fome e cansados pelas longas esperas, iogurte com legumes, ou frutas e temperos que variam de
enfrentamos a angústia da falta de opções para se comer acordo com a região. Use sempre o iogurte natural feito
razoavelmente bem. em casa ou então o fresco que não seja muito ácido. Na
Como estou constantemente em conexões demoradas, Índia, o iogurte é feito diariamente com o leite fresco. Eles
toda vez, me vem o triste desafio: onde e o que comerei o consideram essencial para a saúde.
dentro do aeroporto? Salvo raríssimas exceções, a comida
vendida nos aeroportos, no Brasil e no mundo a fora, além
de cara, é ruim.
Nas lanchonetes, somos obrigados a nos submeter àqueles
sanduíches secos e o pior: sem gosto algum. E, em alguns
casos, quando o local tem a intenção de ser sofisticado,
come-se um pouquinho melhor, por um preço tão
pretensioso quanto a comida oferecida. Infelizmente, isso
não é um problema exclusivo das lanchonetes e restaurantes
dos aeroportos. Recebo muitos e-mails sugerindo lugares
onde se diz serem servidas excelentes comidas.
Em restaurantes sofisticados e recomendados, já
experimentei cardápios tidos como alta gastronomia. Mas,
não é tão comum encontrarmos pratos que reúnem boa
apresentação e personalidade no paladar. Não importa Receita da Raita:
se é um arroz com bife, ou um prato com ingredientes Ingredientes:
sofisticados. Para uma boa mesa, não é preciso usar,
necessariamente, ingredientes finos. O importante é o - 2 mangas picadas em cubo
sabor e o cuidado no preparo. - 2 xícaras de iogurte natural
- 2 colheres de chá de semente de mostarda preta
Simplicidade com sabor - 1 pimenta dedo de moça picada finamente
- ½ colher de chá de sal
Na cidade de Gonçalves, no sul de Minas, num restaurante
bem simples, comi o que considero uma das boas refeições Modo de fazer:
que já fiz em minha vida: arroz, feijão, bife, torresmo, batata Misture o sal ao iogurte e coloque a manga picada. Misture apertando
frita (sem ser congelada) e salada. Ela pode ser simples, levemente a manga para soltar o gosto no iogurte. Cuidado para não
mas bem preparada e de raro gosto. Até um fast-food, em amassar a manga. Leve à geladeira. Na hora de servir, coloque a mostarda
tese, pode ser saboroso, se bem-feito. numa frigideira e leve ao fogo para torrá-la. Tampe a frigideira para que
a mostarda não salte da panela, sacudindo, de vez em quando, para não
A boa comida independe de modismos que atribuem ao queimar. Quando parar de pular e estiver acinzentada, junte a pimenta
alimento um lugar de luxo. Como se comer bem fosse algo mexendo rapidamente. Vire a mostarda, ainda quente, na mistura de
para poucos e não um simples e agradável exercício de manga e iogurte e misture bem. Sirva em seguida.
cultura, como fazemos ao apreciar uma pintura ou uma boa
A Raita é um prato simples, com ingredientes simples e sabor delicioso.
música. Experimente fazê-la também com tomate, pepino, grãos de cominho,
Um bom exemplo de simplicidade que agrada muito é a hortelã ou com o que a sua imaginação permitir.

>> Meu roteiro
>> Meu roteiro
Gastronômico
Gastronômico
Renegado
Renegado é um rapper mineiro nascido e criado na favela Ultrapassando barreiras e misturando ritmos, o rapper tem
Alto Vera Cruz, em Belo Horizonte. Autodidata, o músico se destacado como um dos artistas mais promissores do hip
começou a cantar aos 13 anos, ao mesmo tempo em que hop nacional, aproximando o gênero das raízes musicais
deu início à sua atuação em movimentos sociais. Em 1997, brasileiras e apropriando-se de um conciso discurso social
foi um dos fundadores do grupo de rap NUC (Negros da Com quase dois anos de estrada, Renegado começa a se
Unidade Consciente). Posteriormente, o NUC tornou-se uma firmar como um dos destaques da música independente
ONG, presidida por Renegado, que desenvolve trabalhos nacional.
sócio-culturais junto a jovens de comunidades carentes.
<< Bate - Bola com Renegado............................................................................................ >>
>> Melhor Cachaça Mineira: >> Para se divertir em BH:

Seleta Arcadium e Deputamadre
>> Melhor tira Gosto:

>> Melhor Vinho: Filé com Fritas
Vallontano
>> Melhor Happy Hour:
>> Comida do mundo: Cantina do Lucas
Galinhanda da Dona Regina “minha mãe”
>> Drink:
Cuba livre
>> Comida Mineira:
Bolão Santa Teresa >> Ponto de Encontro:
Ponto do Açaí
>> Salgado: >> Pousada:
Coxinha com catupiry - Vila Árabe Vila Solaris

Fotos: Rosilene Campolina, Fred´Alcântara e divulgação
Flores Comestíveis para encantar seus pratos! Por Rosilene Campolina
Para que servem as flores?!

- Encantar a culinária (os olhos e o paladar);
- Preparar omeletes, sobremesas, geléias, tortas, biscoitos,
pudins e sorvetes;
- Saladas de flores;
- Decorar e guarnecer pratos;
- Repelir Insectos (Crisântemo);
As pétalas de certas flores podem ser tomadas como
calmantes ou até antidepressivos, e sem os efeitos
colaterais que trazem os fármacos químicos.
Atenção
É preciso ter algum conhecimento para utilizar flores na Outras dicas para utilizá-las:
culinária ou infusões, pois algumas são venenosas, tóxicas
ou até mortais. Na dúvida não as utilize ou consulte algum Podem ainda aromatizar vinagres e azeites, serem
especialista em botânica. salpicadas em saladas e decorar cubos de gelo
Muitas flores servem tanto na alta culinária para tornar para refrescar sucos e bebidas. Surpreenda os
mais belos e atraentes nossos pratos como na medicina seus convidados servindo uma água colorida e
popular como tratamento para diversas moléstias como a aromatizada com as flores comestíveis!
ansiedade e a insónia.
Confira outras deliciosas receitas com
Além da beleza, sabor e requinte que dão aos pratos as
flores comestíveis tem baixo valor calórico (cerca de 40 “flores comestíveis” no portal gastronômico
kcal por 100g), são ricas em água e contêm substâncias www.chefachef.com.br
benéficas à saúde como é o caso da Rosa, Calêndula e
Capuchinha. A rosa e o nastúrcio, por exemplo, são ricas
em Vitamina C. Os dentes de Leão possuem betacaroteno
(pré-vitamina A) e Vitamina C.

Salada Sinfonia de Folhas Flores e Frutos com Flor de Sal
Ingredientes: Toque de chef:

Folhas diversas (alface americana, frisée, rúcula, azedinha e agrião) Esta salada poderá também ser temperada com redução de aceto
Frutas diversas ( morangos, manga e tomatinhos cereja) cortados balsâmico. Veja a receita no Portal Gastronômico
em pétalas www.chefachef.com.br
Pepino japonês laminado Confira também a receita do sorvete de manjericão.
Flores comestíveis (capuchinha , calêndula e amor-perfeito)
Flor de Sal Cimsal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extra- virgem para finalizar o prato
Sorvete de manjericão para guarnecer a salada
Solução para sanitizar as folhas
Modo de Preparo:
Lavar e higienizar todas as folhas em solução sanitizante. Deixar
escorrer e rasgar.
Lavar as frutas e cortá-las em pedaços. Reservar. Lavar
delicadamente as flores comestíveis.
Montagem:
Numa bela taça transparente ou prato fundo, colocar
harmoniosamente as folhas, os frutos e o pepino entre os morangos
e os tomates-cereja. Guarnecer com uma bola de sorvete. Regar
tudo com o azeite e polvilhar a flor de sal. Decorar com flores
comestíveis de sua preferência. É uma salada bem refrescante que
limpa o paladar para o próximo prato. Ótimo acompanhamento
para peixes, aves e grelhados. Bom apetite!

Fotos: divulgação
>> Cozinha
>> Cozinha
Francesa
Francesa
Por Chef Laurent Prous
Maçã com Mel

O esoterismo e a magia fazem da maçã o símbolo feminino, por suas virtudes medicinais, o anis estrelado se tornou
atributo de Vênus. Ao cortá-la em dois, verticalmente, na Idade-Média uma especiaria muito procurada. Marco
alguns viram uma semelhança com o aparelho genital Pólo, governador de uma das províncias da China onde se
feminino. Outros como Pitágoras, viram ao cortar uma cultivava o anis estrelado, sempre guardou em segredo a
maçã ao meio, horizontalmente, uma estrela perfeita origem de seus frutos, os quais eram vendidos a preço de
de 5 pontas; o Pentagrama, chave da “grande ciência”, ouro. A arvore do anis estrelado é de fato uma planta rara,
abrindo as portas do bem e do mal . Podemos pensar na que somente cresce no sul da China e no norte do Vietnã,
Eva. Coincidência? Talvez não. A maçã em latim é malum, onde é símbolo de prosperidade.
a mesma palavra que designa o Mal. Lembremos ainda da Algumas bebidas como o Arak (turco), o Ricard (francês), o
branca de neve e outras tantas estórias européias... Absinto, o Uzo (grego) e outras fortes bebidas mediterrâneas
Mas nos ateremos ao que a maçã tem de bom (Como disse o usam em sua composição. Apenas uma semente de anis
Salomão no Cântico dos Cânticos: ”Reanimem-me com basta para perfumar um peixe mas também aves, carnes
maçãs, pois estou doente de amor”) e esta sobremesa, vermelhas e, no caso, frutas.
associada ao mel e ao anis estrelado é simples e deliciosa! Esta receita é muito simples de se preparar e, afora o anis
Uma estrela marrom de oito pontas que, abertas libera oito que poderá ser encontrado em delicatessens e no mercado
sementes ovais, lisas e brilhantes: é o anis estrelado, tão central, os outros poucos ingredientes estão à mão.
bonito quanto aromático.
O anis estrelado (Illicum verum) é fruto de uma pequena Ingredientes (para 4 pessoas)
árvore de flores amarelas, parente da magnólia, que dá
4 Maçãs de 200 g cada
frutos após 6 anos e por mais de um século! A parte mais
80 gr de mel
aromática do fruto é a polpa mas é sobretudo a semente
400 ml de água
que é utilizada, inteiras ou em pó, muito apreciada na
cozinha chinesa e vietnamita Utilizado desde a antiguidade 4 estrelas de anis
½ limão
Preparação
- Coloque o mel, a água e o anis estrelado em uma panela de +/- 20 cm
de diâmetro. Ferver.
- Corte a casca das maçãs (descarte as cascas) e esfregue a fruta com
o limão e mergulhe a maçã nesta calda fervente. Deixe a panela
descoberta e mexa de tempos em tempos as maçãs para não
grudarem.
- Após 30 minutos de cozimento retire delicadamente as maçãs com
uma espátula e reduza a calda por 5 minutos.
- Cobra as maçãs com a calda. Elas são deliciosas quentes, mornas e até
mesmo resfriadas
Ps. Você pode ainda servir as maçãs com um sorvete de creme, com
biscoitos etc.

Bolinhos de “Areia”
Este delicioso bolo de canela, muito apreciado no
mediterrâneo, é fácil de preparar e se guarda muito bem
em um pote bem fechado por 1 semana.
A Canela (Cinnamomum verum) é a casca de uma grande
arvore parente do louro. A casca é retirada na época das
chuvas, quando a arvore esta com muita seiva. Corta-se a
casca em lâminas que são colocadas para secar e depois
são enroladas a mão, em forma de rolinhos. A canela, em
bastão ou em pó, é perfeita para perfumar caldas, frutas,
álcoois, leite, quentão etc.
A melhor canela, doce, delicada, envolvente e suave vem
A canela é uma das especiarias mais antigas que temos
do Sri Lanka, antigamente Ceilão (grande produtor de chá
conhecimento. Na Índia e na China se achou citações em
preto). Não se deve confundir com a Cássia, ou falsa canela
um livro de botânica datando de 2.700 anos antes de Cristo.
(Cinnamon Cássia), vinda da Birmânia, com um gosto mais
picante, amargo e “agressivo”. O cheiro lembra um pouco o Utilizada desde sempre principalmente contra a diarréia,
inseto percevejo. Esta é rugosa e o pó tem uma coloração a canela é rica em fenol, óleo extraído da casca da canela
avermelhada escura, enquanto que a verdadeira possui e poderoso bactericida. A essência da canela devolveu à
uma cor mais amarronzada. canela uma de suas primeiras vocações: a medicina.
Ingredientes
500 gr de farinha de trigo
200 gr de açúcar cristal
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa rasa de fermento em pó químico (Royal ou outros)
1 limão
200 ml de óleo de girassol ou milho
Preparação
- Peneirar a farinha em um recipiente limpo, adicionar o açúcar e 2/3 (dois
terços) da canela. Lave o limão e rale a casca por cima da farinha. Misture.
- Derrame lentamente o óleo sobre os ingredientes misturando sempre. Em
seguida esfarele a massa com as duas mãos até parecer areia. Cubra a massa
e deixe descansar por uma hora.
- Após uma hora ligar o forno no termostato médio-alto (175 °C). Unte uma
forma com um pouco de óleo. Com uma colher de sopa pegue um pouco
da massa (o equivalente da colher de sopa) e coloque-a na palma da mão.
Enrole-a e achate-a com a palma das mãos. Não os deixe finos demais.
- Coloque esta frágil massa com delicadeza na forma deixando um espaço de
uns 2 centímetros entre cada uma. Coloque no forno por uns 40 minutos, até
que a massa cresça. Os bolinhos devem estar crocantes mas não dourados.
- Retire os bolinhos, polvilhe por cima com o resto da canela e deixe resfriar em
uma grade.
Ps. Esta receita deve render mais ou menos uns 30 bolinhos e eles podem ser
conservados por até uma semana em um recipiente fechado e seco.

Por Paula Cerutti - Fotos: Divulgação
>> Acontece na gastron

>> Acontece na gastronomia
Gourmet Laura Tomás lança curso de culinária para secretária do lar
Laura Tomás lança em Belo Horizonte curso culinário direcionado às

secretárias do lar experientes e iniciantes. O curso pretende a partir de
receitas práticas e simples, capacitar as já cozinheiras do lar e as iniciantes,
com novidades que visam valorizar ainda mais os pratos preparados no dia
a dia.
As aulas direcionadas às secretárias do lar experientes acontecem uma vez
por semana e tem o objetivo de aprimorar técnicas e ensinar os segredos da
arte da boa mesa. Os alunos aprendem etiqueta, montagem de mesa, dicas e
auxílio no preparo de pratos salgados e doces.
Inscrições e informações pelo telefone (31) 9205-8112 - 7814-4111
email: lauratomas@hotmail.com
Aceite Andorinha Belo Horizonte recebe segunda edição do Restaurant Week

Com a busca por um
Realizado há 19 anos, o RESTAURANT WEEK nasceu em Nova
estilo de vida cada vez Iorque com a proposta de oferecer durante o período do evento, a
mais saudável, cresce oportunidade de comer muito bem nos mais elegantes e cobiçados
o número de pessoas restaurantes da cidade por uma fração do preço cobrado em um dia
adeptas a consumir normal. Em BH, mais de 50 restaurantes participaram desta edição.
produtos livres de
Mais informações: www.restaurantweek.com.br
processos químicos em
sua fabricação. Pensando
nisso, a Andorinha lança seu
primeiro azeite orgânico.
Ele foi criado especialmente
para esses consumidores que
querem experimentar novas
opções de produtos extraídos
dentro da cultura da alimentação
biológica, onde o modo de cultivo
utiliza apenas processos e produtos
naturais.

Fistur 2011 – Feira International de Produtos e Gomes da Costa
Serviços para Gastronomia, Hotelaria e Turismo
A Gomes da Costa traz ao mercado mais uma
inovação com o lançamento de sua linha de Patês
Do dia 28 a 30 de março de 2011
de Sardinha. Além de uma ótima fonte de proteína,
Palácio das Convenções do Anhembi os Patês de Sardinha Gomes da Costa, apresentados
em embalagens de 150 gramas nas versões: natural,
São Paulo
com Tomate e sabor Defumado, são ricos em cálcio,
Informações: Ômega 3 e totalmente livres de gordura trans.
11 3327-2117 / 2079 - Email: fistur@fistur.com.br
Nova cafeteria em Belo Horizonte
As advogadas Ana Letícia Mendes e Flávia

Contigli inauguram o Benvenuto Caffè, a mais
nova cafeteria de Belo Horizonte. Palavra de
origem italiana, Benvenuto significa bem-vindo
em português.
Localizado na rua Pium-í , nº 86, no bairro

Cruzeiro, a casa oferece diversas opções de
cafés quentes e gelados, cappuccino, sucos,
sanduíches, salgados, sobremesas e cupcakes
exclusivos. O café funcionará de segunda a sexta-
feira das 7h30 às 20h e aos sábados de 9h às 14h.
Milessime São Paulo

Após quatro edições de sucesso realizadas em Madri, na Espanha,
Millesime traz seu modelo de negócio para a cidade de São Paulo,
nos dias 22, 23 e 24 de março de 2011, no Terraço Daslu. O conceito
é inédito no Brasil: estabelecer relacionamento entre as grandes
empresas, tendo como protagonista a gastronomia.
Durante o dia, o espaço apresenta show cookings comandados
por chefs de diferentes cozinhas e workshops para grupos de 25
convidados, aulas que oferecem a possibilidade de interagir com os
Maestros Millesime. À noite, há degustações de produtos gourmet,
com provas de presunto ibérico e ainda ‘rua do vinho’, ‘rua do
champanhe’, show-cookings e jantares servidos por chefs nacionais
e internacionais. O Diretor Millesime é Alex Atala.

Pratos mineiros
sob nova
roupagem
Ronie Peterson é chef executivo do Hotel Senac Grogotó, em Barbacena
Torresmo de chocolate com flor de sal, salada de couve com É necessário alinhar a proposta de trabalho, considerando
limão capeta, sushi mineiro. Você consegue imaginar todas também o olhar daqueles que vão degustar as referências
essas receitas? Essas são nada mais que outras formas de da nossa cultura gastronômica.
apresentação da gastronomia mineira, uma referência de
sabor e aromas, porém que carrega, ainda, para alguns Aos chefs mineiros ou aqueles que têm como linha de
chefs, uma imagem pesada e até mesmo grosseira, se trabalho a cultura de Minas, é fundamental respeitar a
avaliada esteticamente. origem e a localidade dos produtos – e isso vale para todas
as propostas. Esse conceito, que hoje é uma tendência
Em Tiradentes, seguindo a proposta de alinhar a gastronomia mundial, envolve o encontro de cada produto básico e
mineira ao evento “Foto em Pauta”, realizado na cidade característico de uma região, que pode ser bem aproveitado
histórica em fevereiro, elaboramos uma proposta para em seus diversos atributos, entre eles o despertar do
tornar a já desejada comida mineira ainda mais irresistível. apetite visual.
Em parceria com o fotógrafo Miguel Aun, um dos mais
importantes de Minas no registro de pratos e receitas, Um dos objetivos da nossa rotina de trabalho é combinar
preparamos uma oficina que fugisse do convencional e a criatividade à originalidade dos ingredientes de Minas
mostrasse ao público o apelo estético que também pode Gerais. Por essa razão, por exemplo, foi apresentada, em
estar nas características da nossa gastronomia. Tiradentes, a receita do sushi mineiro, uma releitura de uma
receita japonesa, porém com os insumos da nossa cultura.
Mesmo conhecida pelo sabor, a comida mineira é Como resultado, um prato esteticamente interessante,
percebida como uma comida carregada, rica em gorduras preparado com a base do arroz japonês em tempero mineiro,
em muitos dos seus ingredientes. No entanto, seguindo os enrolado em couve e recheado com pequenas porções de
atuais conceitos para a valorização do produto regional, linguiça defumada, queijo minas curado e talhinhos de
entendemos que é possível preservar a base e a referência cheiro verde. Ingredientes com sabor inconfundível e que,
dos produtos mineiros, só que trabalhando-os em sua nesse processo, fizeram com que os consumidores mineiros
apresentação visual de uma maneira mais ousada. Afinal, tivessem também a sua curiosidade aguçada. É o sabor já
a apresentação dos pratos, hoje, é tão fundamental quanto conhecido, porém em nova roupagem.
o sabor, sobretudo por aqueles que escolhem o que vão
comer. Nesta edição, vamos mostrar como preparar a receita desta
mistura nipônica e mineira, na qual a aparência visual é
Os produtos regionais possuem inúmeras vantagens, bem oriental, mas o sabor tipicamente mineiro. Confira, a
cabendo aos chefs retirar deles não só o melhor sabor e seguir, o passo a passo:
aroma, mas também o seu charme visual. Uma maneira
criativa de encantar consumidores e também de deixar a
gastronomia mineira, já conhecida internacionalmente,
com mais prestígio num cenário cada vez mais exigente.

Sushi Mineiro Modo de Preparo:
• Tempere o arroz já cozido com a mistura do vinagre, cachaça,
Ingredientes água, açúcar e o sal. Para tanto, é necessário que o arroz esteja
500g de arroz japonês cozido quente;
100ml de vinagre de vinho branco • Deixe o arroz esfriar e reserve;
50ml de água • Agora, corte os talos das folhas de couve e divida as folhas ao
meio;
50ml de cachaça
• Disponha sobre as esteira as folhas de couve e monte o arroz até
50g de açúcar
a metade da folha, deixando um espaço para enrolar o sushi;
1 pitada de sal
• Coloque sobre o arroz as fatias de linguiça e de queijo minas e
Pimenta do reino branca a gosto enrole cada sushi com ajuda da esteira;
300g de linguiça defumada ou comum ligeiramente assada e • Para terminar, corte o sushi e monte em travessas ou pratos e
cortada em tiras grossas sirva acompanhado de shoyo.
300g de queijo minas curado
2mç de couve passada pela água fervendo e em seguida pela
água gelada

Fotos: divulgação
>> Cozinha Saudável

>> Cozinha Saudável
Inovação e Tecnologia em Alimentos Saudáveis
Por Rita de Cássia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do
Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.
Em outubro de 2010 estive no Salão Internacional da orgânico de limão, embalado em garrafa biodegradável
Alimentação (Sial) em Paris. Pode-se dizer que foi um feita a base de amido de milho.
encontro de diferentes culturas alimentares. Foram oito
Na linha dos produtos com alegação de saúde, encontrei
pavilhões recheados de bebidas, doces, chocolates, frutas e
um suco concentrado de frutas vermelhas com altíssima
hortaliças, carnes, embutidos, produtos do mar e derivados
quantidade de antioxidantes, isento de corantes,
do leite de todas as partes do planeta. Muitos dos produtos
conservantes, aromas artificiais e sem adição de açúcar.
em exposição eram lançamentos, quase todos pautados na
Outro destaque, inclusive com o selo Sial d´Or, foi um molho
inovação e na tecnologia.
para salada, comercializado em saches de 20 mL, indicado
No que diz respeito aos alimentos saudáveis, destacaram- para a redução do colesterol sanguíneo (em apenas três
se os produtos orgânicos, sem glúten, sem aditivos, com semanas!). Neste mesmo segmento, com a promessa de
baixos teores de sal e gorduras, com alegação de saúde, redução do colesterol, experimentei um néctar de frutas
ricos em antioxidantes e fibras alimentares. Sem contar a concentrado composto por pêssegos e cenouras, diga-se de
inovação das embalagens, um atrativo à parte dos produtos passagem, muito bom!
em exposição.
Outra novidade foi o hambúrguer e a salsicha, ambos
Ao visitar o salão (dois dias não foram suficientes) produzidos com atum e sem a adição de nitratos, uma
ficou claro que os alimentos ecologicamente corretos e maneira prática para incentivar o consumo de peixes pelas
nutricionalmente adequados estão em alta e são uma crianças.
grande tendência. O que dizer de um chocolate orgânico
Para beliscar encontrei uma pipoca pronta para o consumo,
comercializado em embalagem de papel certificado e com
acondicionada em embalagem individual, rica em fibras
rótulo à base de tinta de legumes? Outro exemplo é o suco
alimentares e cálcio; o Croc’légumes, um biscoito composto
por mais de 50% de legumes para ser consumido
como aperitivo; e como sobremesa um produto à
base de soja, isento de organismos geneticamente
modificados, glúten, colesterol e lactose, que
pode ser levado na bolsa e consumido a qualquer
momento.
Notei que a redução de sódio estava na pauta
das inovações. Conheci um substituto de sal, com
25% menos sódio, obtido a partir da concentração
de minerais do leite. Até mesmo o tradicional
queijo camembert, produzido pela President, na
França, ganhou uma versão com 25% menos sódio.
Outra empresa, a Compagnie de Fromages et
Richesmonts, também francesa, lançou o mesmo
queijo com baixo teor de sódio e 17% menos
gorduras totais.
O repertório de tendências e inovações era vasto e
encantador. No entanto, temos que lembrar que a
tecnologia não promove milagres quando o assunto

é a boa alimentação. Por mais que tenhamos à disposição
produtos fantásticos, ainda assim nossas escolhas
alimentares são determinantes para a promoção da saúde.
Não devemos nos esquecer que as inovações disponíveis
são complementares às frutas, hortaliças, cereais,
leguminosas, carnes e leite consumidos diariamente em
quantidade e qualidade.
Por fim, lembro-me de umas madeleines* que experimentei
no Sial. No rótulo dizia: sem colesterol, sem açúcar, sem
lactose e sem glúten. Pensei: o que sobrou então? Com
tantos componentes ausentes ainda permaneceu o sabor.
Este atributo sensorial, o sabor, deve igualmente pesar em
nossas escolhas alimentares.
Motivada pelo assunto abordado, sugiro nesta edição um
bolo rústico de frutas muito saboroso e isento de colesterol
e lactose, com baixo teor de gorduras totais e rico em fibras
alimentares. Bom apetite!
*bolinho em forma de concha, de massa leve, perfumados com
aroma de laranja ou limão.
Bolo rústico de frutas

Ingredientes
60 g de aveia (flocos médios)
60 g de fibra de trigo ou farinha de linhaça
120 g de farinha de trigo integral
90 g de açúcar mascavo
4 g de fermento em pó químico
1 maçã cortada em cubinhos (com casca)
25 g de uva passa em cubinhos
25 g de damasco ou figo seco em cubinhos
1 banana caturra cortada em cubinhos (quanto
mais madura, mais saborosa)
20 g de óleo vegetal
400 g de leite de coco
canela, cravo da índia e cardamomo, todos em
pó, a gosto
Técnica de preparo:
Em um recipiente misturar todos os ingredientes secos, inclusive o fermento em pó;
Adicionar a maçã, as frutas secas e a banana. Misturar;
Adicionar o óleo e o leite de coco (se necessário, adicionar mais um pouco de leite de coco para obter uma massa
medianamente úmida). Misturar;
Untar o tabuleiro com óleo;
Assar a 180ºC.
Você também pode colaborar! Envie sugestões de assuntos para o e-mail: ritaribeiro@ufmg.br

>> Dicas de Cozinha
>> Dicas de Cozinha
Por Cidinha Lamounier - Chef de cozinha
Dicas de congelamento
Embalando em folhas de alumínio
Devem ser usadas duas folhas, bem pressionadas, com a face brilhante em contato com o alimento. Não é indicada
para o congelamento de carnes diversas, pois cola na superfície do produto, dificultando a retirada, além de ressecar
a carne, ficando a mesma com aspecto de queimada.
O uso de sacos de polietileno incolor (atóxico)

Novos ou isentos de resíduos. Evitar o reaproveitamento. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o
auxílio de uma mini-bomba especial para extração de ar, fechando-se a abertura com arame plastificado.
Congelando bifes e hambúrgueres

Congelar individualmente em folha de filme plástico, colocando-os lado a lado; cobrir e colocar mais uma camada de
bifes, cobrindo também com o filme plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num
saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.
Preparação específica de alguns pratos para congelamento

Tortas Salgadas - Usar farinha de trigo em lugar do amido de milho para fazer o recheio; esfriar antes de embalar
ou então já preparar em formas específicas para uso em forno e freezer; descongelar em temperatura ambiente ou
no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.
Sopas - Cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve
ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de
água.
Ensopados - Usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.

Assados - Resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto
com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio. Obs.: as aves não devem ser congeladas com
recheio.
Molhos - O ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usar
embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar.
Arroz - Usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em
porções; descongelar em panela de banho-maria para que o vapor penetre no arroz.
Caldos - Preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados,

desenformar e embalar em saco plástico.
Ravióli, Tortellone, Tortelline, Fagotine e Capeletti - Podem ser congelados prontos

envoltos em molho ou pré-cozidos, neste caso usa-se o congelamento em aberto.
Docinhos - Brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados

antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente; doces caramelados não congelam,
devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.

Concurso Mercado Central*
Esta é a receita campeã do concurso no Mercado Central
Codorna na rapa da corda
Ingredientes
Duas codornas desossadas
20g de castanha-do-pará ralada ou triturada
50g de tomate picado
50g de pimentão amerelo e vermelho
misturados
1/4 de cebola roxa picadinha
60g de requeijão de raspa
30 ml de azeite de cúrcuma
Alho a gosto
2 g de açafrão-da-terra
20 ml de caçhaça
Modo de Preparo:
1/2 limão galego Comece marinando as codornas com limão. Coloque uma
pitada de pimenta do reino e sal a gosto e deixe descansar por
Sal 20 minutos.
Farinha de pequi
O próximo passo é montar a farofa para o recheio da codorna.
Pimenta-do-reino Misture a farofa de pequi com a castanha-do-pará, a cebola, os
pimentões amarelos e vermelho e o tomate. A farinha de pequi
Salsinha e coentro
já tem tempero, por isso, não tem necessidade de temperar
60g de feijão de corda cozido mais. Coloque o requeijão, um pouco de salsa e o coentro.
50 ml de creme de leite fresco Misture bem e está pronto o recheio da codorna.
Para rechear a codorna é preciso ter cuidado porque é uma
carne muito sensível pra desossar. Feche as pernas com palito
para não vazar o recheio. Depois de colocar um pouco, feche
as assas com mais um palito. A codorna está pronta para ir ao
fogo. Em uma panela com um pouco de óleo, frite os dois lados.
Hora de preparar o feijão de corda. Numa panela coloque o
azeite, o alh, a cebola, tomate, pimentões coloridos refogue
tudo. Depois coloque o feijão de corda cozido e deixe por 10
minutos. No final, acrescente cheiro verde, creme de leite e
mais requeijão de rapa.
Para montar o prato, coloque o feijão de corda e a farofa de
pequi. Depois, coloque a codorna por cima. Finalize com um fio
de azeite de cúrcuma.
>> Daniel Lieb, Gustavo de Lima Sana, Aldemir Borges,

Alexandra Ávila, Eduardo Batista, Dênio
* Errata referente à edição nº 5


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