TERRINE CAMPONESA VERSÃO CHARCUTARIA

RENDE 3 TERRINES

300 GRS PEITO DE PATO

1K DE LOMBO DE PORCO

½ K DE VITELO

1 K PALETA PORCO

½ K COA E SOBRECOXA DE PATO250 GR DE FIGADO DE PATO.

150 GR DE TOUCINHO DE PORCO PICADO.

UNS 600 GRS DE BACON FATIADO (DEPENDE MUITO DA GROSSURA DA FATIA)

PARA A MARINADA:

20 GR DE ALHO AMASSADO

50GR DE CEBOLA PICADA

5 GR DE RAMINHO DE TOMILHO SECO

1 FOLHA DE LOURO

3 BAGAS DE ZIMBRO AMASSADAS

2 CRAVOS DA INDIA

150ML DE VINHO BRANCO SECO

50 ML DE CONHAQUE

100 ML DE VINHO DO PORTO.

PRIMEIRA PARTE

CORTE O PEITO DE PATO EM TIRAS.

PIQUE TODAS CARNES EM CUBO E TEMPERE COM A MARINADA (MENOS O TOUCINHO EM

CUBO QUE DEVE SER RESERVADO A PARTE)

MISTURE TUDO MENOS O PEITO (TAMBEM TEMPERE COM A MARINADA MAS SEPARADO)
COM OS INGREDIENTE DA MARINADA, E DEIXE NA GELADEIRA POR 24 HORAS.

SEGUNDA PARTE

PESAR AS CARNES

COLOQUE:

1,8% DE SAL KOSHER

0,25% CURA #1

0.25% DE ANTIOXIDANTE
E MISTURE TUDO MUITO BEM, MOA AS CARNES TEMPERADAS NO DISCO 6MM (MENOS O
TOUCINHO PICADO E O PEITO DO PATO)

TERCEIRA PARTE

MISTURE MAS CARNES O TOUCINHO

120 GR DE FRUTAS SECASPICADAS A GOSTO (EU USEI DAMASCO E CRAMBERRY)

20 GRS DE SALSA PICADA

50 ML DE GLACE DE PATO (RECEITA NO FINAL)

PIMENTA DO REINO MOIDA A GOSTO.

DIVIDA A MASSA E O PEITO DE FRANGO EM 3 PARTES IGUAIS .

MONTAGEM

EM UMA TERRINE FORRE COM FILME PLASTICO, NO SENTIDO DE COMPRIMENTO DA

TERRINE FORRE COM AS LAMINAS DE BACON DEIXANDO ESPAÇO PARA A COBERTURA

COLOQUE METADE DA MASSA NA TERRINE E APERTE BEM.

COLOQUE LAMINAS DE PEITO BEM NO MEIO NO SENTIDO DO COMPRIMENTO, E COMPLETE

COM O RESTANTE DA MASSA, CUBRA COM AS BORDAS DO BACON LAMINADO E O FILME
PLASTICO.

RETIRE A MASSA DA TERRINE E LEVE AO CONGELADOR PARA FICAR BEM FIRME (PROCESSO
NECESSARIO PARA COLOCAR NO VACUO E NÃO PERDER A FORMA.(deixe na geladeira por 24
hrs)

COZINHE AS TERRINES (3) EM SOUS VIDE A 72º por 2 horas.

DE UM CHOQUE TERMICO COM AGUA GELADA NAS TERRINES , E DEIXE PELO MENOS 2 A 3
DIAS NA GELADEIRA ANTES DE CONSUMIR.

PODE SER CONSUMIDA FATIADA OU SERVIR PEDAÇOS MAIS GROSSOS COMO ENTRADA
ACOMPANHADA DE SALADA DE FOLHAS VERDES.

GLACE DE PATO

CARCAÇA DE UM PATO CORTADA EM PEDAÇOS .

300 GRS DE CENOURA

1 ALHO PORO

1 CEBOLA

SAL AGOSTO

ASSE A CARCAÇA NO FORNO A 200º ATE FICAR BEM DOURADA , mais ou menos 1 hora.

FAÇA UM REFOGADO COM A CELOLA O ALHO PORO, A CENOURA E DOURE BEM ,

ACRESCENTE A CARCAÇA ASSADA E CUBRA COM AGUA E DEIXE FERVER TUDO POR 1 HORA.

COE O LIQUIDO E LEVE AO FOGO ATE REDUZIR ATE FICAR UM LIQUIDO ESPESSO EESCURO.

ESTA PRONTO O GLACE DE PATO.

( AO SERVIR PODE USAR O GLACE PARA DAR UM TOQUE NAS FATIAS DA TERRINE )