PROPRIETRIOS / GERENTES

HYGIREST - Programa de Formao sobre Higiene e Segurana Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares PROPRIETRIOS/GERENTES
PROJECTO P-03-B-F-PP-15909

Projecto financiado com o apoio da Comisso Europeia. A informao contida nesta publicao (comunicao) vincula exclusivamente o autor, no sendo a Comisso responsvel pela utilizao que dela possa ser feita.

FICHA TCNICA Ttulo: HYGIREST Programa de Formao sobre Higiene e Segurana Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares PROPRIETRIOS/GERENTES Autores: - ANCIPA - FORVISO - IDEC - FUNDACION LAVORA - SINTESI Edio: ANCIPA Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares Largo de S. Sebastio da Pedreira, 31 1050-205 Lisboa Impresso e Acabamentos: Simes & Gaspar, Lda. Tiragem: 100 Exemplares ISBN: 972-99055-4-1 Depsito Legal: 239315/06

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Introduo .......................................................................................................................................................................................................1 CAPTULO I HIGIENE PESSOAL 1. O PAPEL DA HIGIENE PESSOAL NA SEGURANA ALIMENTAR ........................................................................................... 5 1.1. Os Requisitos Legais da Higiene Pessoal ............................................................................................................................. 5 1.2. Implicaes da Higiene Pessoal na Segurana Alimentar ...................................................................................... 7 1.3. Microorganismos mais Importantes que se Transmitem para os Alimentos por Prticas Incorrectas de Higiene Pessoal ........................................................................................................................... 10 2. DOENAS, INFECES CUTNEAS OU CORTES E O SEU IMPACTO NA SEGURANA ALIMENTAR ...... 12 3.SELECO DE PESSOAL .................................................................................................................................................................... 14 3.1. O Papel dos Proprietrios/Gerentes ........................................................................................................................... 14 3.2. Atitude e Aparncia Pessoal .......................................................................................................................................... 15 3.3. Acompanhamento Mdico.............................................................................................................................................. 15 4. REGRAS E PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL NAS OPERAES DE PRODUO DE ALIMENTO ... 17 4.1. Higiene das Mos................................................................................................................................................................. 17 4.1.1. Situaes que requerem o procedimento de lavagem das mos................................................ 17 4.1.2. Procedimentos de limpeza e desinfeco das mos .......................................................................... 19 4.2. Roupas de Proteco...........................................................................................................................................................21 4.3. Prticas Pessoais (Maus Hbitos)................................................................................................................................ 24 5. REGRAS DE HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................................................... 27 6. FORMAO E EDUCAO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ....................................................................... 29 6.1. A Importncia e Benefcios da Formao para a Higiene............................................................................. 29 6.2. Requisitos Legais da Formao .....................................................................................................................................31 6.3. Mtodos de Formao ....................................................................................................................................................... 32 CAPTULO II PREVENO E CONTROLO DE PRAGAS 1. ELABORAO, GESTO E MANUTENO DE UM SISTEMA DE CONTROLO DE PRAGAS ........................... 37 1.1. Principais Problemas Relacionados com a Ocorrncia de Pragas ............................................................ 37 1.2. Pragas mais Frequentes em Alimentos .................................................................................................................... 38 1.2.1. Roedores e seu controlo ..................................................................................................................................... 39 1.2.2. Insectos e seu controlo (moscas, baratas, formigas) ..........................................................................41 1.2.3. Aves e seu Controlo .............................................................................................................................................. 45 1.3. Estratgias de Controlo de Pragas ............................................................................................................................. 46 1.3.1. Desenvolvimento, manuteno e inspeco das instalaes........................................................ 46 1.3.2. Boa arrumao ........................................................................................................................................................ 47

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1.3.3. Correcto armazenamento de matrias-primas e subsidirias ...................................................... 47 1.4. Estratgias de Controlo de Pragas ............................................................................................................................. 48 1.4.1. Seleco da empresa responsvel pelo controlo de pragas ........................................................... 48 1.4.2. Desenvolvimento no local de uma estratgia de controlo de pragas ...................................... 49 1.5. O Papel da Gesto no Controlo de Pragas ............................................................................................................. 50 2. SISTEMA DE DISPOSIO DE LIXOS......................................................................................................................................... 50 2.1. Plano de disposio/recipientes e reas prprias para os lixos ................................................................. 50 CAPTULO III HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS 1. INTRODUO ........................................................................................................................................................................................ 55 2. TECNOLOGIA DE LIMPEZA (MTODOS) .................................................................................................................................. 56 2.1. Mtodos de Limpeza .......................................................................................................................................................... 57 3. CLASSIFICAO, CARACTERIZAO E SELECO DO DETERGENTE ..................................................................... 58 3.1. Classicao dos Detergentes ...................................................................................................................................... 58 3.2. Caracterizao dos Detergentes .................................................................................................................................. 59 3.2.1. Alcalinos inorgnicos ........................................................................................................................................... 59 3.2.2. cidos (orgnicos e inorgnicos) .................................................................................................................. 59 3.2.3. Agentes de superfcie .......................................................................................................................................... 60 3.2.4. Agentes sequestrantes .........................................................................................................................................61 3.3. Formulao de Detergentes ........................................................................................................................................... 62 3.4. Factores que Inuenciam a Ecincia dos Detergentes ................................................................................ 62 3.5. Como Escolher o Detergentes mais Adequado? ................................................................................................. 63 4. TECNOLOGIA DE DESINFECO (MTODOS) ...................................................................................................................... 64 4.1. Tipos de Desinfeco .......................................................................................................................................................... 64 4.2. Agentes Desinfectantes .................................................................................................................................................... 65 4.3. Caractersticas de um Desinfectante ........................................................................................................................ 65 4.4. Factores que Afectam a Ecincia de um Tratamento de Desinfeco ................................................ 66 4.5. Actuao dos Desinfectantes ........................................................................................................................................ 66 4.6. Tipos de Desinfectantes.................................................................................................................................................... 67 4.7. Detergentes - Desinfectantes ....................................................................................................................................... 69 5. CLASSIFICAO, CARACTERIZAO E SELECO DOS DESINFECTANTES ..........................................................70 5.1. Iodforos ....................................................................................................................................................................................70 5.2. Compostos Anfotricos...................................................................................................................................................... 71 5.3. Compostos Fenlicos........................................................................................................................................................... 71 5.4. Avaliao de Desinfectantes ......................................................................................................................................... 73 6. UTILIZANDO O CALOR ...................................................................................................................................................................... 75

6.1. Vapor .......................................................................................................................................................................................... 75 6.2. gua Quente ........................................................................................................................................................................... 76 GLOSSRIO .................................................................................................................................................................................................. 77 CAPTULO IV HIGIENE ALIMENTAR 1.RELAO ENTRE AS PRTICAS DE FABRICO E A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS .................................. 85 2. PERIGOS FSICOS, QUMICOS E BIOLGICOS..................................................................................................................... 85 2.1. Perigos Fsicos ........................................................................................................................................................................ 86 2.1.1. Fontes, veculos e medidas gerais de controlo ...................................................................................... 86 2.2. Perigos Qumicos .................................................................................................................................................................. 88 2.2.1. Fontes, veculos e medidas gerais de controlo ...................................................................................... 88 2.3. Perigos Biolgicos ................................................................................................................................................................ 90 2.3.1. Fontes, veculos e medidas gerais de controlo .......................................................................................91 3. FACTORES QUE AFECTAM O CRESCIMENTO MICROBIANO........................................................................................ 92 3.1. Factores de Crescimento (Humidade, Temperatura, Composio da Atmosfera)............................ 93 3.2. Composio dos Alimentos ............................................................................................................................................ 96 4. O CRESCIMENTO MICROBIANO E A SUA IMPLICAO EM CONSUMIDORES SAUDVEIS ...................... 98 4.1. A Importncia das Bactrias na Contaminao de Alimentos (Caractersticas Especcas, Perodo de Incio, Sintomas, Durao da Doena e Controlos Especcos) ........................................ 99 4.1.1. Salmonella.................................................................................................................................................................. 99 4.1.2. Clostridium perfringens ................................................................................................................................... 100 4.1.3. Staphylococcus aureus .................................................................................................................................... 100 4.1.4. Bacillus cereus ...................................................................................................................................................... 101 4.1.5. Clostridium botulinum ..................................................................................................................................... 101 4.1.6. Vibrio parahaemolyticus ................................................................................................................................. 102 4.1.7. Escherichia coli..................................................................................................................................................... 103 4.1.8. Listeria monocytogenes ................................................................................................................................... 104 4.2. Medidas Preventivas (Processos e Tecnologias para Minimizar a Contaminao dos Alimentos) .................................................................................................................................................................... 105 CAPTULO V - OPERAES DE SEGURANA ALIMENTAR (Boas Prticas de Manuseamento e de Fabrico) 1. COMPRA E RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS/ ALIMENTOS .................................................................................. 111 1.1. Seleco de Fornecedores/Vendedores .................................................................................................................. 111 1.2. Especicaes dos Alimentos e Requisitos de Entrega (Especicaes de Compra Acordadas) .. 115

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1.3. Inspeco dos Veculos e dos Produtos Chegada ........................................................................................ 115 1.4. reas de Recepo ............................................................................................................................................................ 116 2. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS ....................................................................................................................................... 117 2.1. Natureza dos Alimentos (pH, aw, conservantes, etc.) ................................................................................... 117 2.1.1. Relao entre a natureza dos alimentos, e a concentrao inicial e tipo de microrganismo........................................................................................................................................................... 118 2.1.2. Alimentos perecveis .......................................................................................................................................... 119 2.1.3. Alimentos no perecveis ................................................................................................................................ 120 2.2. Mtodos e Equipamentos para o Armazenamento de Alimentos ......................................................... 121 2.2.1. Materiais de embalagem para alimentos .............................................................................................. 122 2.2.2. Parmetros ambientais (temperatura, humidade, composio da atmosfera) ................ 123 2.2.3. Armazenamento temperatura ambiente ........................................................................................... 123 2.2.4. Armazenamento em cmaras de refrigerao.................................................................................... 124 2.2.5. Armazenamento de alimentos congelados .......................................................................................... 125 3. PREPARAO, CONFECO E SERVIO DE ALIMENTOS ........................................................................................... 125 3.1. Preparao, Confeco e Servio de Alimentos e a Preveno da Contaminao Cruzada... 126 3.1.1. Equipamentos de preparao e superfcies de contacto de alimentos ................................ 126 3.1.2. Prticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos (Boas Prticas de Higiene) ........ 127 3.2. Controlo da Temperatura na Preparao, Confeco e Servio de Alimentos ............................... 127 3.2.1. Relao entre tempo, temperatura do alimento e a presena de microrganismos ...... 129 3.2.2. Descongelao de alimentos (preparao) ........................................................................................... 129 3.2.3. Temperatura interna de segurana (confeco) ................................................................................ 130 3.2.4. Manuteno a quente e a frio (servio) ................................................................................................. 130 3.2.5. Arrefecimento e reaquecimento de alimentos ................................................................................... 130 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................................................................................... 131 CAPTULO VI IMPLEMENTAO E GESTO DE SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR 1. PR-REQUISITOS DO HACCP ..................................................................................................................................................... 135 2. O CONCEITO HACCP ...................................................................................................................................................................... 135 3. OS PRINCPIOS DO HACCP ......................................................................................................................................................... 136 4. A METODOLOGIA HACCP ............................................................................................................................................................ 138 4.1. A Equipa HACCP.................................................................................................................................................................. 139 4.2. Descrio e Caracterizao do Produto................................................................................................................. 139 4.3. Identicao do Uso Pretendido para o Produto ............................................................................................. 140 4.4. Construo do Fluxograma ........................................................................................................................................... 140 4.5. Vericao do Fluxograma no Terreno................................................................................................................... 141

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4.6. Identicao e Anlise de Perigos........................................................................................................................... 142 4.7. Identicao de Pontos Crticos de Controlo (PCC) ...................................................................................... 142 4.8. Estabelecimento de Limites Crticos ...................................................................................................................... 145 4.9. Estabelecimento de um Sistema de Monitorizao ...................................................................................... 146 4.10. Estabelecimento de Aces Correctivas ........................................................................................................... 146 4.11. Estabelecimento de Procedimentos de Vericao, Validao e Reviso ..................................... 147 4.12. Documentao e Registos ........................................................................................................................................ 148 5. GESTO DE UM SISTEMA HACCP ........................................................................................................................................... 150 5.1. Tratamento e Reviso de Reclamaes ................................................................................................................ 150 5.2. Controlo de Produto No Conforme ...................................................................................................................... 150 5.3. Manuteno de um Sistema HACCP ...................................................................................................................... 150 5.4. Auditoria do Sistema HACCP ..................................................................................................................................... 151 6. SISTEMAS DE GESTO DE SEGURANA ALIMENTAR .................................................................................................. 152 6.1. DS 3027 E: 2002 ................................................................................................................................................................. 153 6.2. ISO 22000 ............................................................................................................................................................................... 154

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1. INTRODUO
Na ltima dcada o grau de conscincia dos consumidores relativamente segurana alimentar cresceu de forma exponencial. No incio dos anos 90 o Conselho da Comunidade Europeia deu um importante passo no sentido de reforar a segurana alimentar publicando a Directiva 93/43/CEE relacionada com a segurana alimentar que encerra na sua losoa os princpios do HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points. Recentemente foi publicada a regulamentao (CE) 852/2004 e 853/2004 que ir substituir a Directiva 93/43/CEE a partir de 1 de Janeiro de 2006. Atravs da industria alimentar europeia foi possvel melhorar os padres de higiene alimentar e implementao de sistemas de HACCP nas fbricas, o mesmo nvel de desenvolvimento est longe de ser conseguido nos restaurantes e estabelecimentos similares (confeitarias, pastelarias, bares, etc..) e a formao dos trabalhadores nas reas mencionadas quase inexistente. fundamental que todos os trabalhadores, incluindo proprietrios e gestores, tenham uma formao adequada em higiene e segurana alimentar que lhes permita aumentar os seus conhecimentos e competncias bsicas de forma a estarem completamente qualicados a desempenharem as suas funes e garantirem a segurana alimentar. Neste quadro foi apresentado ao programa Leonardo da Vinci o projecto-piloto HYGIREST. Com este projecto-piloto pretendeu-se desenvolver um programa e materiais de formao em matria de segurana e higiene alimentar de forma a satisfazer as necessidades dos trabalhadores, proprietrios e gestores dos restaurantes e estabelecimentos similares. Dentro destes materiais de formao esto includos manuais desenvolvidos em seis captulos considerados relevantes para a formao de proprietrios/gestores e/ou de trabalhadores: Captulo 1 Higiene Pessoal, Capitulo 2 Preveno e Controlo de Pragas, Captulo 3 Higienizao de equipamentos e Instalaes, Captulo 4 Higiene Alimentar, Captulo 5 Operaes de Segurana Alimentar (Boas Prticas de Manuseamento e Fabrico), Captulo 6 Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar, Com o desenvolvimento destes manuais de formao, pretende-se atingir os seguintes objectivos: Explicar a importncia da higiene pessoal e as boas prticas de higiene, explicando a relao entre a higiene pessoal e a contaminao alimentar e as consequncias de uma m higiene. Promover a conscincia no que diz respeito importncia da preveno e controlo de pragas e

como o risco de pestes pode ser minimizado nos restaurantes e em estabelecimentos similares. Explicar a relevncia da limpeza e desinfeco a m suportar a segurana alimentar nos restaurantes e em estabelecimentos similares. Apresentar informao sobre limpeza, mtodos e prticas de desinfeco e forma de elaborar planos de saneamento. Promover a sensibilizao em restaurantes e estabelecimentos similares para os impactos signicativos na sade do consumidor devidos ingesto de produtos alimentares contaminados. Apresentar boas prticas de manuseamento e confeco nos restaurantes e estabelecimentos similares, descrevendo as suas implicaes na segurana alimentar. Apresentar os princpios e metodologias do HACCP e a sua relevncia para a gesto da segurana alimentar em restaurantes e estabelecimentos similares e para a obteno da certicao do sistema de gesto de segurana alimentar segundo as normas.

CAPTULO I HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

1. O PAPEL DA HIGIENE PESSOAL NA SEGURANA ALIMENTAR

1.1. Os Requisitos Legais da Higiene Pessoal
LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E HIGIENE ALIMENTAR Os manipuladores de alimentos devem conhecer a legislao que os afecta e sua actividade. A ignorncia da lei no justicao em tribunal. O aconselhamento acerca da legislao associada higiene dos alimentos pode ser obtido junto das delegaes de sade locais. numerosa e extensa a legislao aplicvel a restaurantes e estabelecimentos similares. Os detalhes aqui includos apenas do uma ideia da legislao em geral. No deve decorar toda a legislao. Apenas deve saber referir a legislao aplicvel. O mais importante desenvolver prticas adequadas de higiene. LEGISLAO ALIMENTAR NA COMUNIDADE EUROPEIA Como parte do objectivo permitir a livre circulao de mercadorias entre os pases membros derrubando as barreiras legais entre os Estados-Membros (por outras palavras harmonizando a legislao) a Comisso Europeia publica legislao comunitria relacionada com os alimentos como directivas. Quando estas directivas so implementadas nos Estados-Membros as alteraes realizadas na legislao secundria devem ser concordantes. A harmonizao da legislao da legislao alimentar dos diversos Estados-Membros um projecto extremamente complexo e moroso. A ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE (OMS) A OMS examinou a legislao acerca de higiene alimentar de vrios pases mundiais, no s europeus. Desenvolveu os seus prprios regulamentos. Apesar de estas recomendaes no terem capacidade legal elas inuenciam bastante as decises dos peritos em sade e segurana alimentar em todo o mundo. EM PORTUGAL O Decreto-Lei 67/98 de 18 de Maro de 1998 estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios bem como as modalidades de vericao do cumprimento dessas normas. Isto implica muitas mudanas ao nvel das relaes entre os controladores e especialmente a nvel Europeu e internacional.
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Embora cada estabelecimento alimentar tenha permisso para adoptar o procedimento mais apropriado para assegurar a segurana e sade alimentar, o papel dos auditores no s controlar e implementar medidas repressivas mas tambm fornecer consultoria e suporte tcnico. A escolha dos pontos crticos deve ser controlada pelo gerente da empresa, devem provir da avaliao tcnica do risco em diferentes passos do ciclo de produo, local onde temos condies para adoptar medidas necessrias para prevenir ou reduzir os riscos. Isto pode permitir empresa levantar o manual de autocontrolo que se adequa situao real de cada estabelecimento. Lembre-se, que os manuais de boas prticas de higiene so uma base voluntria e representam um guia geral.

ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS

Esta breve nota acerca do HACCP dirigida aos gerentes/supervisores e responsveis pelos procedimentos de qualidade. O HACCP um mtodo muito importante de controlo de qualidade que todos os estabelecimentos podem usar. Envolve a identicao das reas problemticas ou perigos que ocorrem na preparao de alimentos, planeando ento a forma de os controlo em pontos especcos para evitar problemas e assegurar a segurana alimentar. Por vezes feita a referncia pessoa como sendo a defesa de due diligence. Pode a pessoa em causa provar que tomou todas as precaues razoveis e exerceu com due diligence as aces que previnem os problemas de ocorrerem? A existncia de um ecaz sistema HACCP poder ser considerado como uma defesa. Este sistema de monitorizao, para prevenir a ocorrncia do problema, deve ser desenvolvido tanto pelo empregador como pelo empregado. O sistema de controlo deve identicar reas de risco atravs do processo de catering. Poder precisar de auxlio para montar o sistema. Dever possuir de formao adequada em segurana alimentar e conhecer e compreender o negcio de produtos alimentares e sua utilizao. Pode ser necessria a ajuda de especialistas como microbilogos e engenheiros alimentares.
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Um esquema HACCP ser to bom quanto os especialistas que o desenvolveu. Os passos envolvidos so os seguintes:

Reunir a equipa

Denir o processo

Identicar os perigos

Avaliar a severidade e risco para esses perigos

Identicar os PCCs

Especicar a monitorizao e os procedimentos de controlo

Exerccio de controlo e sistema de monitorizao

1.2. Implicaes da Higiene Pessoal na Segurana Alimentar O SIGNIFICADO DO HACCP
O que quer dizer realmente a Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos? 1. A anlise de perigos a identicao de: todos os ingredientes etapas do processo factores humanos que podem levar perigos ao consumidor. Estes perigos podem ser
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microbiolgicos, qumicos ou fsicos. 2. A anlise de perigos estima riscos na: produo, processamento e preparao de alimentos atravs da avaliao de todos os perigos potenciais e alteraes que podem ocorrer. 3. Pontos Crticos de Controlo (PCCs) so os pontos onde o controlo essencial para garantir que os perigos potenciais no se tornem verdadeiros perigos. O PCC um: Ponto Prtica Procedimento Processo que caso no seja controlado pode resultar num risco de segurana inaceitvel. Aqui esto alguns exemplos de PCCs que podem j existir no seu local de trabalho: Inspeco de alimentos recepo e antes do uso, eg.: vericao da temperatura. Armazenamento separado de matrias-primas e produto acabado. Vericao de tempo e temperatura de produtos preparados.

Vericao de temperaturas em todos os refrigeradores, cmaras de conservao de congelados e alimentos neles armazenados.

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Procedimentos e horrios de limpeza para todos os equipamentos e utenslios. Normas de higiene pessoal e programas de formao.

AS VANTAGENS DO HACCP
O HACCP :

Todos os Perigos potenciais e as reas de risco so identicados ao longo do processo de produo.

O controlo um ponto crtico na produo de alimentos.

Todas as vericaes so simples, rpidas e fceis de fazer, por exemplo, medio do tempo, vericao da temperatura e inspeco visual.

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Desenvolvimento de aces rpidas no ponto do processo onde o controlo necessrio.

1.3. Microorganismos mais Importantes que se Transmitem para os Alimentos por Prticas Incorrectas de Higiene Pessoal
Todo o nosso corpo est coberto por bactrias. Contudo, nem todas so perigosas. As bactrias tornam-se perigosas quando de algum modo se transferem para os alimentos quer directamente ou atravs das mos, utenslios, vesturio, etc. Bactrias tais como Staphylococcus aureus podem ser encontradas em: Secrees do nariz, boca e garganta Pele P no vesturio Caspa Cabelo solto do couro cabeludo enquanto a Salmonella, Clostridium perfringens e outras podem ser excretadas pelo intestino.

Como que isto ocorre? Existem 3 principais fontes de bactrias que o manipulador de alimentos pode transmitir para outras pessoas: 1. Bactrias naturais do corpo humano 2. Bactrias do tracto intestinal 3. Bactrias presentes nas mos Bactrias do corpo humano A bactria mais comummente encontrada no corpo humano a Staphylococcus aureus. Sabe como que ela causa contaminao? Temos tendncia para ter um grande nmero desta bactria no nosso nariz
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e boca, especialmente quando estamos constipados, temos feridas ou temos sintomas tipo os da gripe. Devemos evitar manusear alimentos quando estamos nestas condies. Pintas e borbulhas podem tambm ser um porto de abrigo para o Staphylococcus aureus. Devemos cobrir todos os cortes ou feridas, fazer o curativo com pensos para feridas impermeveis e as mos devem ser lavadas para prevenir que a infeco contamine os alimentos. O nosso cabelo, particularmente com caspa, possui bactrias, assim como as nossas roupas. Partculas de pele seca, sujidade e poeira acumulam-se nas nossas roupas. Devemos mudar de roupa antes de entrar no local de trabalho, e vestir a farda ou bata apropriada. Cobrir o cabelo e se este for comprido prend-lo atrs. Bactrias do tracto intestinal Ns temos uma grande variedade de bactrias presentes no intestino. Na casa de banho as bactrias presentes no intestino podem passar atravs do papel higinico para as nossas mos. O tipo de bactrias que podem estar presentes no intestino incluem: Salmonella Escherichia coli (bactria natural no intestino) Clostridium perfringens Campylobacter Shigella Algumas destas, se colocarmos as mos mal lavadas nos alimentos, podem provocar uma contaminao alimentar. Contudo, podemos apanhar bactrias em outras reas da casa de banho, por exemplo: O manpulo de descarga Manuseamento das portas das casas de banho Manuseamento das torneiras Se pensar no nmero de pessoas que usam a casa de banho obviamente que existir um conjunto de bactrias vindas de outros utilizadores. As bactrias podem ser transferidas da sanita quando existe descarga para as instalaes e superfcies
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da casa de banho. importante assegurar que as casas de banho so limpas diariamente para evitar a transferncia de bactrias por esta forma. A principal regra lavar as mos depois de ir casa de banho, mas nem sempre cumprida. Um largo nmero de bactrias do intestino so removidas com sucesso atravs da lavagem das mos. Deve existir um aviso para lembrar a importncia da lavagem das mos.

Bactrias presentes nas mos As bactrias transportadas pelas mos so transferidas para os alimentos durante a preparao e so uma causa comum de contaminao nos alimentos. Podemos ter bactrias patognicas nas unhas, e nas mos se tocarmos: Matrias vegetais cobertas com solo; Matrias de carne, produtos base de carne ou outras matrias alimentares; Caixotes do lixo e lixo; Sujidade dos pratos e roupas; Algumas partes do corpo particularmente o nariz e a boca. As mos devem ser sempre lavadas imediatamente aps a manipulao de alimentos, e aps a manipulao dos itens acima mencionados. As mos e antebraos devem ser lavados com gua quente e sabo para remover o mais possvel as bactrias.

2. DOENAS, INFECES CUTNEAS OU CORTES E O SEU IMPACTO NA SEGURANA ALIMENTAR

Doenas Os regulamentos de higiene alimentar listam algumas doenas que devem ser registadas pelas pessoas que trabalham com alimentos.
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Estas doenas so classicadas como doenas noticveis e muitas vezes so registadas pela Delegao de Sade. As doenas seguintes so potencialmente perigosas se sofridas pelos manipuladores de alimentos. Contaminao Alimentar Est principalmente associada aos alimentos e causada por falta de higiene por parte dos manipuladores de alimentos. Os sintomas clssicos so diarreia e vmitos e o sofrimento provvel que ocorra pela excreo de bactrias patognicas. Os colaboradores devem reportar a doena ao mdico e no devem trabalhar at estarem curados. No h maneira de identicar a causa da m disposio ou doena e diarreia antes do mdico enviar uma amostra ao Laboratrio de Sade Pblica, A Salmonella a causa mais comum de doena e diarreia mas Shigella, Escherichia coli ou vrus devem igualmente ser considerados. Pele Desordens na pele que causam inamao e erupes podem estar infectadas com a bactria Staphilococcus. Dores por dermatitis e eczema so motivo para no trabalhar com alimentos dependendo da severidade e das condies. Uma infeco na pele das mos ou brao, particularmente se contiver pus, uma fonte de contaminao por Staphilococcus. Como tal, no deve manipular alimentos com as mos nestas condies. Febre Tifide e Paratifide Estas doenas so raras na Europa embora sejam muito srias. So principalmente causadas por beber gua contaminada ou poluda com esgotos. O problema pode surgir quando somos portadores de typhoid e no mostramos sintomas. possvel contrair a febre tifide especialmente em pases com decientes condies de higiene e sem sistemas de puricao de gua. Se identicar que portador de tifide ou paratifoide, deve ser excludo do trabalho at eliminar consecutivamente a bactria. Constipaes e Gripes So causadas por vrus e podem passar directamente atravs de algum que tussa ou espirra ou por contacto com as mos que tocaram no nariz ou face. Uma pessoa com uma constipao est sempre a tocar no nariz, assim transmite Staphilococcus para os dedos, e estes so um perigo de contaminao dos alimentos.
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Se estiver constipado deve: Tentar no tocar nem assoar o nariz quando estiver na cozinha Lavar as mos com mais frequncia Usar lenos descartveis, deit-los fora aps cada utilizao e lavar as mos. Primeiros Socorros Os regulamentos de segurana alimentar indicam que todas as instalaes para fabrico de alimentos devem possuir um kit de primeiros socorros que deve estar acessvel a todos os colaboradores. A caixa de primeiros socorros deve estar claramente marcada e mantida no recinto dos colaboradores ou pelo menos perto de forma a ser acedida facilmente em caso de emergncia. Um dos membros deve possuir formao em primeiros socorros e assegurar que existe um kit de primeiros socorros disponvel actualizado. Todos os colaboradores devem conhecer a pessoa e onde ela deve estar ou como pode ser contactada em caso de emergncia. A caixa de primeiros socorros deve estar aberta ou, se fechada, as chaves devem estar com uma pessoa que garantidamente est disponvel. Os acidentes na cozinha so muito frequentes.O equipamento, mquinas, facas aadas, recipientes com gua ferver tornam a cozinha num local perigoso. Um acidente srio pode obrigar a tratamento hospitalar, apesar de um colaborador com formao em primeiros socorros ser capaz de tratar acidentes menores. Deve estar disponvel um stock suciente de ligaduras, pensos ( incluindo prova de gua) e antisptico. Devem ser usados pensos coloridos nas instalaes de produo de alimentos pois so de mais fcil identicao se se soltarem. Luvas de plstico descartveis devem estar disponveis para o socorrista utilizar quando cuidar de uma ferida ou corte aberto. Isto ir prevenir que uma infeco seja transferida da pessoa doente para o socorristo. Tesouras, ligaduras, algodo em rama, so itens que devem estar disponveis na caixa de primeiros socorros. Pode precisar de um conjunto de caixas de primeiros socorros estrategicamente posicionadas em instalaes com grandes dimenses. A acessibilidade e rapidez so muito importantes no caso de acidente.

3. SELECO DE PESSOAL
3.1. O Papel dos Proprietrios/Gerentes
O tipo de controlo e a superviso necessria pode depender do tamanho do negcio, da natureza das actividades e do tipo de alimentos envolvidos. Gerentes e supervisores devem ter algum conhecimento dos princpios e prticas de higiene alimentar e serem capazes de julgar potenciais riscos, implementar
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apropriadas medidas preventivas e correctivas e assegurar a efectiva monitorizao e superviso no local. Os fabricantes devem ter e reforar a sua politica para evitar que o pessoal desconhea que est a sofrer ou transportador de doenas transmissveis atravs do trabalho nas reas de manipulao de alimentos. Aos trabalhadores deve ser requerido que estes informem a gesto quando sofrerem de doenas que podem ser transmitidas atravs dos alimentos e os trabalhadores que tenham cortes ou feridas no devem manipular alimentos ou superfcies de contacto a no ser que as feridas sejam completamente protegidas por uma ligadura impermevel (e.g. luvas de borracha).

3.2. Atitude e Aparncia Pessoal

As pessoas envolvidas nas actividades de manipulao de alimentos devem abster-se de comportamentos que podem ter como resultado a contaminao de alimentos, como por exemplo: fumar; cuspir; mascar; tossir ou espirrar para alimentos desprotegidos. Objectos pessoais como joalharia, relgios, alnetes ou outros no devem ser usados nas reas de manipulao de alimentos uma vez que colocam em causa a segurana e a salubridade dos alimentos. Alguns comportamentos podem resultar na contaminao dos alimentos, tais como comer, fumar, mascar pastilha elstica e prticas no higinicas tais como cuspir, devem ser proibidas nas reas de manipulao de alimentos. Todas as pessoas internas s reas de manipulao de alimentos devem remover todas as jias e outros objectos que podem contaminar os alimentos. A nica joalharia que permitida a aliana de casamento, no entanto esta deve ser mantida devidamente limpa e deve ser retirada para a lavagem das mos. Os adornos pessoais e vesturio de casa no devem ser mantidos nas reas de processamento de alimentos e devem ser guardados de maneira a prevenir a contaminao.

3.3. Acompanhamento Mdico

O Decreto-Lei n 109-2000 de 30 de Junho regulamenta o regime de organizao e funcionamento das actividades de segurana, higiene e sade no trabalho. Segundo este decreto a empresa deve organizar as actividades de segurana, higiene e sade no trabalho de forma a abranger todos os trabalhadores que nela prestam servio. Todo o pessoal que trabalha na produo, preparao e manipulao de alimentos deve realizar exames mdicos, promovidos pela organizao, tendo em vista vericar a aptido fsica e psquica de cada um
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para o exerccio da sua prosso, bem como a repercusso do trabalho e das suas condies na sade do trabalhador. Devem ser realizados os seguintes exames de sade: Exame de admisso, antes do incio da prestao de trabalho ou, quando a urgncia da admisso o justicar, nos 10 dias seguintes; Exames peridicos, anuais para os menores de 18 anos e para os maiores de 50 anos e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores; Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso nociva na sade do trabalhador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausncia superior a 30 dias por motivo de acidente ou doena. As observaes clnicas relativas aos exames mdicos so anotadas numa cha prpria, denominada segundo o Artigo 20 por Ficha Clnica. Esta deve ter registadas e devidamente datadas todas as visitas mdicas. A cha clnica encontra-se sujeita a segredo prossional e caso o trabalhador deixe de prestar servio na empresa ser-lhe- entregue, quando solicitada, uma cpia da mesma. Face aos resultados dos exames de admisso, peridicos e ocasionais, o mdico do trabalho deve preencher uma Ficha de Aptido e remeter uma cpia ao responsvel dos recursos humanos da empresa. No caso de inaptido, deve ser indicado que outras funes o trabalhador poderia desempenhar. Sempre que a repercusso do trabalho e das condies em que prestado se revele nociva sade do trabalhador, o mdico do trabalho deve comunicar ao responsvel. A Portaria n 1031/2002 de 10 de Agosto aprova o modelo da Ficha de Aptido a preencher pelo mdico do trabalho face aos resultados dos exames de admisso peridicos e ocasionais efectuados aos trabalhadores. A gura 1.1. ilustra o modelo da cha de aptido aprovada pela portaria acima mencionada.

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4. REGRAS E PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL NAS OPERAES DE PRODUO DE ALIMENTOS

4.1. Higiene das Mos
As mos esto sempre sujas; mesmo quando as lavamos estas podem transportar bactrias como Staphylococcus ou outras bactrias. Por isso o cirurgio coloca luvas esterilizadas mesmo aps esfregar as mos, pois estas nunca esto estreis. AS MOS SO A PRINCIPAL FONTE DA CONTAMINAO CRUZADA NA COZINHA

4.1.1. Situaes que requerem o procedimento de lavagem das mos

Onde lavar as mos Em todos os estabelecimentos de restaurao, deve haver lavatrios especcos para lavagem das mos dos operadores. No devemos lavar as mos nas bancas de preparao e lavagem de alimentos. Nunca usar os lavatrios para lavar ou descongelar alimentos. Os lavatrios devem ter gua corrente quente e fria e devem estar providos de sabo e escovas das unhas. Estes devem ser em nmero adequado e estar presentes nas reas alimentares e nas casas de banho.

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Como lavar as mos Muitas pessoas acham que rpido e fcil lavar as mos sobre a torneira. gua quente corrente a uma temperatura confortvel aceitvel e a melhor situao para remover bactrias. Desta forma no devemos enxaguar as mos em gua suja. gua fria, corrente ou numa bacia, no remove a gordura, a sujidade ou as bactrias das mos. Para evitar fechar as torneiras com as mos lavadas, o ideal ter torneiras accionadas por pedal nas instalaes alimentares. Isto previne que as mos entrem em contacto com as torneiras que contm sujidade. Procedimentos para lavagem das mos Tendemos a ser um pouco distrados na lavagem das mos, o que devemos fazer, antes de lavar as mos ao entrar na cozinha : Retirar anis e joalharia, assim como pulseiras Retirar o relgio Dobrar as mangas para cima Lavar todas as partes das mos com sabo e gua quente e prestar especial ateno: s costas das mos Ao polegar Aos espaos entre os dedos e ao espao entre o polegar e os outros dedos s unhas (esfreg-las com uma escova de unhas) No devemos secar as mos ao avental, farda ou roupa. Se o zermos contaminamos as mos imediatamente. H um grande nmero de mtodos que podem ser usados para a secagem das mos. Alguns deles sonos familiares mas talvez a razo pela qual so usados no seja clara.

1. Dispensador de toalhas de papel

Razes para o uso: So usadas uma nica vez, descartveis e higinicas. Podem ser caras se utilizadas extensivamente para outros propsitos.

2. Dispensador de toalhas em rolo

Razes para uso: Cada pessoa usa uma pea de toalha fresca, higinica. cara e pode ou no ser mudado no m do rolo.

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3. Secador de ar quente Razes para uso: Muito higinico para usar, curta durao. A Instalao cara. No tem alternativa se avariar. Muitas vezes lento e as mos no cam completamente secas. Muitas vezes a combinao entre o mtodo do secador do ar quente com o das toalhas de papel descartveis usado. Muitas pessoas so adversas aos secadores de ar quente e encontram neles irritaes lentas e inconvenientes. 4.1.2. Procedimentos de limpeza e desinfeco das mos Devemos lavar sempre as mos:

Antes de iniciar o dia de trabalho e a preparao de alimentos, as mos e antebraos devem ser lavados com gua quente e sabo e no enxaguar exactamente debaixo da torneira evitando que as mos toquem na torneira. O sabo necessrio para remover gordura e sujidade das mos e a gua quente a uma temperatura aceitvel ajuda. De qualquer modo o sabo no tem aco sobre a morte das bactrias. Temos que lavar as mos muitas vezes, provavelmente mais vezes do que aquelas que achamos que temos. Lembre-se as mos devem ser sempre lavadas imediatamente antes de se manipular alimentos. O que
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pode ser 15 a 20 vezes por dia! Com as lavagens regulares das mos no so removidas todas as bactrias de Staphylococcus e portanto devemos evitar, sempre que possvel, a manipulao de alimentos, particularmente alimentos perecveis. O manuseamento de alimentos confeccionados deve ser feito sempre que possvel com utenslios ou tenazes Lembre-se, algumas bactrias que contaminam os alimentos permanecem com eles e encontram assim a oportunidade de se multiplicarem e causarem contaminao alimentar. Uma das causas mais frequentes de contaminao de alimentos a transferncia de bactrias de matrias-primas para alimentos confeccionados. As mos dos manipuladores de alimentos so as responsveis pela transmisso das bactrias. A Salmonella e o Clostridium perfringens encontrados na superfcie de matrias de carne e mariscos so muitas vezes transferidas desta forma. Observe as bactrias presentes nas mos por lavar e lavadas aps terem tocado em carne de frango cru.

Mos no lavadas

Aps tocar em carne crua

Regras para manter as mos limpas

O PRINCIPAL AGENTE DE CONTAMINAO NA COZINHA SO AS SUAS MOS! Seguir as seguintes regras: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar as mos a fundo e muitas vezes. Usar unhas curtas e limpas. No usar verniz. No usar anis (s permitido o anel de casamento). No usar relgios nem pulseiras. Cobrir cortes e feridas com pensos ou ligaduras impermeveis (de preferncia coloridas).

Mesmo as mos lavadas podem conter Staphylococcus e outras

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bactrias pelo que: Tocar o menos possvel nos alimentos No usar as mos usar tenazes, colheres e outros utenslios.

4.2. Roupas de Proteco Roupas de Proteco

Os regulamentos de segurana alimentar relatam as normas a cumprir dentro das instalaes alimentares.

AS PESSOAS QUE MANIPULAM ALIMENTOS DEVEM USAR ROUPA SUFICIENTEMENTE LIMPA E LAVVEL.
Temos duas razes para isso: Primeiro, as pessoas sujam as roupas dirias e estas esto em contacto com os alimentos durante a preparao. As nossas roupas dirias possuem sujidade, poeiras e possivelmente cabelos (humanos ou de animais). A PRINCIPAL RAZO PARA O USO DE ROUPA DE PROTECO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO DA NOSSA ROUPA DO DIA-A-DIA. A segunda razo proteger as roupas prprias dos manipuladores de alimentos de serem contaminadas com restos de alimentos e tenham alguma proteco contra queimaduras e escaldes.

importante que os colaboradores que trabalham com alimentos, obedeam as estas regras. Para assegurar que mantm a contaminao cruzada no mnimo e cumprem a legislao devemos considerar que so necessrias as roupas de proteco tendo em conta: Quem deve us-las? O que deve ser usado?

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Quem deve us-las? Lembre-se do que o regulamento de segurana alimentar diz: TODOS OS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS ABERTOS DEVEM USAR ROUPAS SUFICIENTEMENTE LIMPAS E LAVVEIS. Para perceber a quem que isto se aplica, temos que conhecer o que signica cada um dos termos da armao acima referida. Alimentos abertos - Alimentos que no esto embrulhados ou embalados. Suficientemente - A limpeza da roupa de proteco por si no chega, a roupa deve cobrir adequadamente todo o corpo, nenhuma parte do corpo deve entrar em contacto com os alimentos ou equipamento. Limpas - Uma excelente denio de limpeza a ausncia de sujidade, mas sejamos realistas, as roupas devem estar to limpas quanto seja razovel na prtica. Lavveis - Isto essencial para as roupas de proteco, mas actualmente, aventais, luvas e toucas devem ser descartveis. A necessidade de usar roupas de proteco aplica-se a todos os manipuladores de alimentos. Contudo h excepes: Pessoas que manuseiam vegetais crus. Pessoal do bar que serve apenas bebidas (no entanto se os snacks bares estiverem preparados, o pessoal deve usar roupas de proteco, por exemplo se tiver vestirios). Empregados de mesa. O tradicional uniforme dos empregados de mesa colete preto e calas s riscas e permitido mesmo que estes manuseiem alimentos abertos. O que deve ser usado? A escolha da farda importante. Roupa limpa e elegante pode estimular a moral dos colaboradores e se estes forem encorajados a ter orgulho na sua aparncia, tendem a ter orgulho pelo trabalho. O design e o estilo da roupa pode variar de forma a que seja prtica e cumpra os regulamentos de higiene. Contudo existem certos critrios aos quais a roupa de proteco tem de obedecer: Lavvel: a roupa deve ser de fcil lavagem, deve ser leve e tambm de fcil secagem. Os materiais descartveis tais como os aventais de polietileno devem ser usados nos casos em que h mais sujidade. De cor clara: o branco tradicional e a cor mais comum para o pessoal. Outras cores claras pem ser usadas, como por exemplo, azul claro, pssego, limo, assim como outras cores desde que claras de forma a que a sujidade seja visvel e se possa ver quando a roupa precisa de ser trocada.
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No absorvente: materiais como polyester, misturas de polyester e algodo so os mais usados, pois so leves e mais baratos do que o algodo puro. A tradicional roupa de algodo bastante absorvente e tende a ser pesada e bastante quente para se usar na cozinha. A roupa de proteco normalmente bata branca ou tnica branca com calas brancas ou azuis. A roupa de uso no exterior no pode ser usada por baixo da farda, esta deve ser mantida num local fora da cozinha. As roupas devem ser no tamanho certo, confortveis e fceis de usar. As mangas no devem ser compridas, no devem tocar nos alimentos, pois podem causar contaminao cruzada. Antes de iniciar o trabalho devemos enrolar as mangas para cima, lavar as mos e os antebraos, devemos desenrolar as mangas para baixo para manusear alimentos confeccionados e para proteco quando trabalhamos com alimentos quentes. Touca A necessidade de cobrir o cabelo talvez bvia, mas muitas pessoas tm objeces ao uso de touca, especialmente pessoas jovens. No querem estragar o seu penteado ao usar a touca . O cabelo deve ser coberto por trs razes: 1 A touca apanha os cabelos soltos e pra a sua queda nos alimentos (lembre-se, o cabelo est muitas vezes coberto de bactrias como Staphilococcus). O melhor tipo de touca o que cobre todo o cabelo. 2. A cabea coberta ajuda a manter o cabelo seco e livre de gordura. Pode prevenir que se coce o couro cabeludo. 3. Se o cabelo estiver preso por baixo da touca isto previne que que preso em mquinas como misturadoras, moinhos ou processadores de alimentos. Lembre-se, a touca deve ser usada de forma a cobrir todo o cabelo. A tradicional touca do chefe desenhada para fazer isto.

Avental Este pode ter vrios usos. Contudo, proposto para proteger as nossas roupas normais. Aventais de borracha ou plstico, so normalmente usados quando trabalhamos com gua. Os aventais descartveis so muito higinicos e especialmente teis se trabalharmos com sangue ou
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sujidade. uma boa ideia haver aventais descartveis para os manipuladores de alimentos usarem se necessrio. Isto evita que haja sujidade na restante farda. Calado Os sapatos so importantes, devem ser limpos, confortveis e dar suporte. Sapatos rasos so mais seguros e mais prticos do que sapatos com saltos altos. As solas devem ser antiderrapantes porque a superfcie do cho est muitas vezes molhada e com gordura, o que a torna escorregadia. Sandlias abertas no do suciente proteco aos ps. Uma faca pode cair facilmente de uma superfcie de trabalho ou pode-se deixar cair uma panela, assim os sapatos fechados so os que do maior proteco. Sapatos de pele permitem que os ps respirem e so mais confortveis do que sapatos de plstico ou sintticos. Luvas Luvas de borracha podem fornecer a proteco das mos para a gua quente e os detergentes abrasivos. O uso deve ser capaz de tolerar gua quente quando lavamos loua, superfcies, etc. Contudo, importante que estas no sejam agentes de contaminao cruzada. Outro cenrio para as luvas de borracha que ambas no devem ser usadas para limpeza de esgotos e casas de banho. A cor das luvas pode ajudar a prevenir alguma possibilidade de mistura. As luvas de borracha devem ser lavadas aps o uso e guardadas secas. As luvas descartveis devem ser usadas particularmente nas actividades mais sujas, normalmente estas so muito nas e no so susceptveis de serem lavadas. 4.3. Prticas Pessoais (Maus Hbitos) Estamos agora conscientes das reas de perigo que existem em ns prprios, mas quantos de ns tornmos as coisas piores ao longo do dia de trabalho? Talvez no lhe chame maus hbitos mas todos ns temos hbitos pessoais que so pouco higinicos, em particular se estivermos envolvidos na produo de alimentos. As seguintes prticas so consideradas inaceitveis numa cozinha: Neste caso as razes para isto so explicadas. 1. Tocar no nariz, olhos ou coar-se. Porque no? As bactrias Staphilococcus so frequentemente encontradas no nariz, olhos, pele e podem passar para os alimentos.
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2. Mergulhar os dedos nos alimentos para os testar, ou lamber a colher e coloc-la novamente nos alimentos sem a lavar. Porque no? As bactrias da boca (Staphilococcus) podem passar para os dedos ou colher e posteriormente para os alimentos contaminando-os.

3. Espirrar ou tossir sobre os alimentos. Porque no? Quando espirramos expelimos gotas de humidade que contm Staphilococcus para os alimentos que estamos a preparar.

4. O uso de roupas sujas, cabea no coberta e no lavar as mos. Porque no? As bactrias podem crescer nas roupas sujas e podem passar para as mos ou para outros alimentos. Podemos coar ou tocar no cabelo se este no estiver coberto. As mos sujas no devem tocar nos alimentos.

5. Cobrir um corte ou ferida com ligadura de tecido. Porque no? As ligaduras cam facilmente sujas com as prticas alimentares, especialmente se hmidas, e as bactrias podem crescer no exterior e no interior prximo do corte. A ligadura rapidamente torna-se suja. As mos no podem ser lavadas facilmente e as bactrias podem passar atravs da ligadura. 6. Usar joalharia, especialmente anis e pulseiras. Porque no? As bactrias Staphilococcus podem acumular-se na pele por baixo da joalharia, especialmente se estes no forem removidos para lavagem. Tambm um perigo porque pedras de anis ou brincos podem ir parar aos alimentos.

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7. Pentear o cabelo na cozinha Porque no? As bactrias Staphylococcus so encontradas no couro cabeludo e na caspa. Cabelos soltos caiem nos alimentos, ca mal e podem causar contaminao cruzada.

8. Fumar na cozinha. Porque no? ilegal fumar na Cozinha. As bactrias Staphylococcus podem ser transferidas dos lbios para as mos atravs do cigarro. Tambm a cinza pode cair nos alimentos e isto causa mau aspecto. Fumar muitas vezes causa tambm tosse. 9. Comer ou mordiscar alimentos. Porque no? O processo de comer produz saliva e as mos esto em contacto com a boca e vamos contamin-las com Staphylococcus.

10. Usar a nossa roupa para limpar as mos e secar pratos, travessas, etc.. Porque no? Estes panos, que os chefes muitas vezes usam pendurados no bolso dos seus aventais, so provvelmente o objecto mais sujo da cozinha para alm das nossas mos. Estes so usados para limpar coisas entornadas, limpar as mos, pegar em coisas quentes e muitas vezes arrasta-se no cho se se agachar para pegar em alguma coisa. Muitas vezes transporta um limpo e um sujo mas no ajuda porque facilmente so misturados e trocados.

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5. REGRAS DE HIGIENE PESSOAL

Formao em higiene alimentar deve ser reforada e actualizada em intervalos apropriados. Nunca fumar nas reas de manipulao de alimentos. sempre proibido fumar nas reas de manipulao de alimentos.

Manter o cabelo coberto quando se trabalha com alimentos.

Usar correctamente o vesturio de trabalho e este deve estar devidamente limpo.

Lavar as mos depois de ir casa de banho.

No usar joalharia, com a excepo da aliana de casamento.

Usar uma colher limpa sempre que se prove os alimentos.

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Assoar o nariz afastado dos alimentos. Usar lenos descartveis e lavar as mos depois de assoar.

Cobrir todos os cortes e feridas com ligaduras impermeveis (preferencialmente coloridas).

Informar o supervisor de todas as doenas, especialmente constipaes, gripe, indisposies e diarreia.

No tocar ou coar o nariz ou a cara. Se o zer, lavar as mos logo aps.

No manusear os alimentos. Sempre que possvel utilizar esptulas.

Materiais de primeiros socorros devem ser fornecidos e estar num local acessivel nas instalaes alimentares.

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6. FORMAO E EDUCAO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

6.1. A Importncia e Benefcios da Formao para a Higiene
O interesse pela segurana alimentar e higiene tem-se intensicado nos ltimos 15 anos. O contexto operacional do controlo de servios, tem sofrido e est a sofrer profundas alteraes na estrutura da melhor comunidade internacional. Os seguintes elementos tm um forte impacto nas necessidades de formao ou politicas: Divulgao pelos media e consequente conhecimento do consumidor, associados em particular m publicidade de casos de contaminao alimentar, crise no desenvolvimento do pas e emergncia de fenmenos incmodos (e.g. encefalopatia espongiforme bovina; organismos geneticamente modicados, dioxinas). O impacto global das questes da sade derivadas do aumento das trocas comerciais. A complexidade dos canais de produo e distribuio, a extenso das prticas de destruio no tradicionais. Recuo das barreiras alfandegrias e as implicaes resultantes de obstculos de segurana ao comrcio, especialmente com a abertura de alguns mercados nacionais a produtos importados no competitivos. O aumento da harmonizao de requisitos internacionais desde os acordos WTO SPA e TBT. Este princpio de harmonizao encoraja os pases a adoptar medidas nacionais que retratam normas internacionais, tais como as do Codex Alimentarius ou da Organizao Mundial para a Sade. As apertadas normas de sade que exigem requisitos internacionais: Reajustar os mtodos de controlo da segurana e do produto nal de acordo com a gesto preventiva atravs do controlo do processo de produo (mtodo do HACCP); Uma profunda aplicao da segurana a toda a cadeia de produo, do prado ao prato (e.g. BSE, micotoxinas, Salmonella, resduos, contaminantes); Transferir a responsabilidade primria para os produtores de alimentos seguros, com o Estado a exercer um controlo de segundo nvel. Novo interesse nas regras do consumidor nal, como individual e como fora politica, atravs de associaes e dos media. O aumento do complexo papel dos cientistas por causa da aproximao documentada da anlise de risco, a apropriao do debate cientco nas disputas comerciais, da ateno dos media e mais frequentemente a aplicao do principio preventivo. O pesado impacto deste desenvolvimento nos pases sub-desenvolvidos, que durante muito
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tempo, viam a segurana alimentar como um interesse dos pases desenvolvidos e de secundria importncia para a sua economia e prioridades de sade publica (e.g. grandes epidemias; gua). O interesse pelos seus alimentos auto-sucientes teve acentuada importncia na produo superior (sade animal e vegetal) com o controlo da sade de origem do animal limitada quase exclusivamente inspeco ps-abatimento no matadouro. Estes pases so agora mostrados internamente, com; (I) mudanas na produo e consumo (e.g. migrao rural; rpida urbanizao; consumo de alimentos fora de casa) representa uma quebra nas tradies culinrias ancestrais (cozinhar; secar, etc.); (II) a chegada ao mercado de produtos importados at aqui no-competitivos por causa de barreiras de tarefas; (III) estrutura pobre ou produo totalmente deslocada e canais de distribuio com operadores com pobre educao; (IV) e, ao mesmo tempo um nmero muito baixo de operadores qualicados e adaptados s modernas tecnologias e o empregar pessoal formado de alm mar (Multinacionais; empresas de exportao; o sector do turismo; venda a retalho, etc.). O sucesso do sistema HACCP depende da educao e formao de gerentes e proprietrios, para a importncia das suas regras na produo de alimentos seguros. A formao em higiene alimentar fundamentalmente importante. Todo o pessoal deve ser sabedor das regras e responsabilidades na proteco dos alimentos para a contaminao e deteriorao. Os manipuladores de alimentos devem ter o conhecimento e habilidade necessria para manipular os alimentos higienicamente. Todas as pessoas que manuseiam qumicos de limpeza fortes ou qumicos potencialmente perigosos devem ser formadas relativamente s tcnicas de manuseamento em segurana. Isto tambm deve incluir informao acerca do controlo de perigos com origem nos alimentos relacionados com todas as etapas da cadeia de produo. importante reconhecer que os funcionrios devem primeiro compreender o que o HACCP e ento aprender as competncias necessrias para o fazer funcionar adequadamente. As actividades especcas de formao devem incluir instrues de trabalho e procedimentos que delineiam as tarefas feitas pelos gerentes para monitorizar cada PCC. A gesto deve possuir tempo adequado para a formao e educao. O pessoal deve ter os materiais e equipamento necessrio para realizar estas tarefas. A formao efectiva um importante pr-requisito para o sucesso da implementao de um plano HACCP. De facto um dos problemas mais importantes relacionados com a implementao do HACCP a falta de formao especca dos recursos humanos, a nvel administrativo e tcnico. Estas faltas podem ser encontradas na inadequao de conhecimentos tcnicos especcos dos prprios consultores e das associaes. A falta de formao especica e informao precisa entre os trabalhadores reecte-se no s na segurana dos alimentos, mas tambm na escassa aceitao, gera baixa motivao para activar at as regras bsicas e para aceitar os contedos principais. Estas diculdades so concentradas principalmente entre pequenas e mdias empresas porque estas no tm recursos sucientes a nvel prossional e monetrio.
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importante no esquecer que, excepto em casos extremos, o valor da estrutura reside principalmente no pessoal. O investimento em recursos humanos e especialmente na formao inicial e desenvolvimento do pessoal base para a gesto do servio de controlo. A formao um meio para realizar os objectivos assumidos pela estrutura ou sistema de controlo. Isto est estreitamente ligado ao contexto e especialmente aos constrangimentos nanceiros. Assim, apesar das orientaes gerais poderem ser delineadas em termos absolutos (por exemplo, formao ao longo do tempo aps recrutamento), estas so muitas vezes ilusrias e de elevado custo, especialmente nos pases em desenvolvimento. Isto no uma questo universal, somente linhas de aco e solues talhadas para cada situao nacional ou regional. Uma caracterstica proeminente de segurana alimentar o contexto global que, desde a ruptura da entrada em vigor dos acordos da OMC, tende a alinhar as abordagens (contabilidade prossional, HACCP, segundo nvel de controlo, etc.) e criando preocupaes comuns. As necessidades de formao comuns pode levar a trocas, at a introduo de solues inovadoras a um nvel supranacional. Os pases desenvolvidos e sub-desenvolvidos so particularmente vulnerveis nas reas de sade pblica e segurana alimentar: condies sanitrias e climticas combinadas com tradies e a falta de meios e pessoal qualicado. Estas caractersticas tm de ser tidas em conta no contexto da globalizao do comrcio. No que respeita formao, isto onde existe ainda mais por comear desde os requisitos concretos no terreno e respeitando as normas culturais, se existir um ltimo impacto tangvel. Muitos pases conam nas competncias acumuladas durante a formao inicial no seu controlo ocial, mas isto nem sempre se assume como adequado com a tarefa a desempenhar. A formao baseada em conhecimento mais fcil de ser organizada e por isso mais frequentemente organizada, enquanto a formao de competncias simples e complexas mais difcil de desenvolver. Para ser efectiva, a formao precisa de adoptar um formato particular e ter uma extenso apropriada num determinado perodo de tempo. Aparentemente existem poucas experincias com este objectivo.

6.2. Requisitos Legais da Formao

A formao tem como objectivo preparar os prossionais para que possam responder apropriadamente s necessidades que surgem com a aplicao do sistema HACCP numa viso de melhoria da performance da empresa ou para sua adequao aos regulamentos Europeus. O perl prossional que necessrio para formar basicamente aquele de um generalista cientco que deve estar habilitado a perceber todos os problemas relacionados com a sua prosso e ao mesmo tempo para denir uma competncia distintiva de uma forma mais abrangente. Por exemplo, um tcnico do sistema de qualidade alimentar no tem de ter competncias especcas de economia ou direito, mas deve saber que isso existe, e em alguns casos, fundamental para a prpria aplicao e regulao do HACCP. Isto envolve que no desenvolvimento da carreira devemos ter em conta estes problemas e activar ns prprios ou outros para encontrar a soluo.

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6.3. Mtodos de Formao

A metodologia de toda a formao baseada na formao tradicional e numa formao mais interactiva. Isto pode ser baseado em tecnologias multimdia na anlise e preparao de estudos de caso, e em testemunhos institucionais e empresariais que podem oferecer um valor adicional s sesses e experimentao. A via da formao, ainda mantendo o nmero de horas para cada tema, ser composta de diferentes formas relacionadas com as diferentes necessidades dos participantes e o resultado que necessrio ser alcanado. O programa, deve focar num tema especco mais do que noutro, seleccionando os participantes e estimulando todas as possveis sinergias com outros momentos do mtodo de formao. Os participantes mostraro a sua orientao desde o incio do percurso de formao que querem assistir, com a possibilidade, mais ou menos, em progresso, para modicar as suas escolhas iniciais, quando acreditarem que possa ser mais apropriado aos seus objectivos especcos prossionais. Todas as modicaes no curso de formao devem ser partilhadas com o coordenador do projecto e devem ser, em cada caso, coerentes com as escolhas anteriores e com o perl prossional denido como sada do percurso de formao. Esta exibilidade ir permitir obter sinergias a um nvel relacional e cognitivo experimental porque ir facilitar a comparao entre diversos sectores produtivos. As horas de laboratrio so necessrias de forma a praticar todas as teorias adquiridas durante os seminrios e para experimentar todas as possveis diculdades (cognitivas, experimentais, etc.). O perodo prtico possibilitar entrar em empresas ou instituies especcas e abordar os assuntos e as disciplinas com profundidade de mais difcil compreenso e activao. Mesmo neste caso, ser til possuir uma confrontao operativa de forma a avaliar as diculdades encontradas ou, pelo contrrio, sublinhar os pontos fortes do processo do sistema HACCP e o seu impacto na organizao. De forma a denir um adequado programa de formao, necessrio ter em ateno os seguintes factores na avaliao do nvel de formao requerida: A natureza dos alimentos, em particular a sua habilidade para sustentar o crescimento de microrganismos patognicos e esporolados; A maneira como os alimentos so manipulados e embalados, incluindo a probabilidade de contaminao; A extenso e natureza do processamento ou promoo da preparao antes do consumidor nal; As condies sobre as quais os alimentos podem ser armazenados; e Extenso do tempo esperado antes da destruio.
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A formao deve ser apropriada complexidade do processo de fabrico e s tarefas abrangidas e o pessoal deve ser formado para perceber a importncia dos pontos crticos de controlo de que so responsveis, os limites crticos, os procedimentos de monitorizao, as aces que devem ser tomadas se os limites no forem apropriados e os registos que devem ser mantidos. O pessoal responsvel pela manuteno do equipamento que tem impacto na segurana alimentar deve ter formao apropriada para identicar decincias que possam afectar a segurana do produto e tomar as aces correctivas apropriadas, por exemplo, reparaes no local e contratos de reparao. Os executantes de manuteno de equipamento individual especco, por exemplo mquinas de fechar; registadores, etc. devem ter formao apropriada. O pessoal e supervisores responsveis pelo programa de limpeza e desinfeco devem ter formao apropriada para perceber os princpios e mtodos para uma limpeza e desinfeco efectiva. Formao adicional, por exemplo, formao tcnico especica, programas de aprendizagem, etc. deve ser fornecida quando necessria para assegurar o conhecimento do equipamento e processo tecnolgico. A avaliao peridica da ecincia da formao e programas de instruo devem ser feitos, como superviso e vericao de rotina para assegurar que os procedimentos esto a ser efectivamente cumpridos. Os gerentes e supervisores de processos alimentares devem ter os conhecimentos necessrios sobre os princpios de higiene alimentar e prticas que sejam capazes de avaliar os riscos potenciais e tomar as aces necessrias para remediar decincias. Os programas de formao devem ser periodicamente revistos e actualizados quando necessrio. Os sistemas devem ser revistos no local para assegurar que os manipuladores de alimentos mantm os procedimentos necessrios para manter a segurana e convenincia dos alimentos. Os fabricantes devem ter um programa de formao escrito para os trabalhadores que deve conter: Formao adequada em higiene pessoal e manuseamento de alimentos a todos os contactem com alimentos no incio da sua actividade enquanto trabalhadores. Formao em higiene alimentar deve ser reforada e actualizada em intervalos apropriados.

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CAPTULO II PREVENO E CONTROLO DE PRAGAS

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1. ELABORAO, GESTO E MANUTENO DE UM SISTEMA DE CONTROLO DE PRAGAS

1.1. Principais Problemas Relacionados com a Ocorrncia de Pragas
A ocorrncia de pragas responsvel por uma signicativa quantidade de alimentos imprprios distribudos todos os anos. Se forem contabilizadas as quantidades gastas de pesticidas, o desgaste nas instalaes e equipamentos, os danos nos consumidores e o propagar de doenas, bvio que o controlo de pragas uma parte inseparvel de uma produo tendo em conta a segurana e a parte lucrativa. As pragas so uma fonte de reproduo de microrganismos patognicos e como tal o controlo de pragas usualmente considerado como pr-requisito para o HACCP. Desta forma, temos boas razes para reter as pragas fora das instalaes alimentares: Contaminao dos alimentos Os roedores, insectos e aves so perigos e podem causar doena no Homem ou outros animais. Roedores, pardais, moscas e baratas so todos capazes de causar intoxicaes e transmitir um conjunto de organismos como vrus, bactrias, protozorios e endoparasitas, quer por contacto directo com os alimentos quer por corpos contaminantes, por depsito de fezes ou no caso dos ratos atravs da urina. Perdas A presena, de insectos, mortos ou vivos, ratos, excrementos, plos, ou penas de aves, nos alimentos tem como resultado um grande prejuzo, e leva destruio de grandes quantidades de alimentos. Estrago Os ratos tm vontade de provar todo o tipo de alimentos armazenados. Como consequncia dos seus dentes incisivos especialmente desenvolvidos ao longo da sua vida, os roedores so capazes de roer continuamente materiais como embalagens, materiais em madeira, canos de metal e cabos elctricos nas instalaes, pelo que as perdas nanceiras relativas a reparaes e perda de valor acrescentado dos produtos alimentares podem ser substanciais. Legislao De acordo com o Regulamento (CE) n 852/2004 da Comisso Europeia e do Conselho de 29 de Abril de 2004 sobre a higiene de gneros alimentcios, que exige que todas as instalaes alimentares tenham procedimentos adequados, para assegurar que as pragas so controladas. As instalaes alimentares devem ser mantidas em bom estado e ser construdas de modo a prevenir a contaminao por pragas. Alm disso, instalaes alimentares com infestaes por ratos, insectos, particularmente baratas ou aves so um perigo para a sade dos consumidores e podem ser sujeitas a encerramento. A perda dos negcios resultante de uma aco devido presena de pragas nas instalaes pode ser signicativa e at resultar na falncia. Reputao Os registos de incidentes de contaminao de alimentos por pragas podem ter graves repercusses na reputao das empresas. Os clientes e as encomendas podem ser perdidas para sempre.
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1.2. Pragas mais Frequentes em Alimentos

Antes de ser dada alguma indicao sobre a amplitude de pragas associadas com os estabelecimentos de restaurao e os mtodos preventivos com que se podem controlar, importante denir o que considerado como uma praga. Por praga deve entender-se qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Esta uma denio importante dado que coloca o assunto no seu contexto quando considera diferentes tipos de animais. Um rato (hamster) como animal de estimao em casa ou na escola adorado em vez de considerado como repugnante. Contudo, o mesmo animal apresentado numa pastelaria ou num restaurante est longe de ser amigvel. O mesmo se aplica aos insectos. As baratas que vivem no seu habitat na selva tropical so vistas como parte do espectro de vida selvagem e so estudadas e admiradas. As mesmas espcies de insectos num hospital ou num hotel so uma praga e tm de ser removidas. As pragas associadas restaurao e estabelecimentos similares tendem a estar presentes nas seguintes categorias de espcies: Roedores: sendo criaturas omnvoras o seu habitat muito semelhante ao do homem, pelo que no surpreendente o facto destes serem uma das mais comuns pragas relacionadas com sade pblica (e.g. ratos e ratazanas). Baratas: existe uma grande variedade de espcies, mas as mais comuns so as baratas de origem Alem, Oriental e Americana originrias das partes tropicais do globo, geralmente frequentam reas com temperatura e humidade elevada. Moscas: existem vrias variedades mas na indstria alimentar as principais espcies so a mosca domstica e a mosca vareja. Matria de origem animal ou vegetal, a alimentao que preferem, mas boas condies de limpeza e arrumao minimizam o aparecimento destas pragas. Formigas: existem formigas de jardim e espcies tropicais. Estas so geralmente consideradas como uma praga incmoda, mas nas reas alimentares e hospitais no so capazes de transmitir doenas. Aves: geralmente pombos selvagens, pardais, e estorninhos causam problemas em algumas reas. As aves podem transmitir doenas, causam vrios perigos quando invadem as instalaes alimentares. Vespas: apenas criam problemas em certas alturas do ano nos negcios relacionados com produtos doces. Os seus ninhos esto normalmente fora das instalaes ou no permetro do edifcio pelo que o controlo dicultado. A inspeco e boa manuteno so a melhor forma para as evitar. Insectos armazenados nos produtos: um grupo extenso de insectos e o gorgulho aparecem associados
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ao armazenamento de alimentos como os cereais, frutos secos e nozes. Ces, gatos e cobras: Menos frequentes. importante fazer um breve comentrio sobre as tcnicas de controlo qumico que so mencionadas de seguida, porque temos o perigo dos pesticidas. Estes devem ser designados e apropriados para serem utilizados na higiene pblica relativa a pragas. Os pesticidas so muitas vezes escolhidos de acordo com o tipo de pragas que queremos controlar. Um pesticida uma substncia ou mistura de substncias utilizadas para prevenir, destruir, repelir ou mitigao de vrias pragas. Muitas vezes referimo-nos aos pesticidas apenas como insecticidas mas o termo pesticida pode ser aplicado a herbicidas, fungicidas ou vrias outras substncias usadas no controlo de pragas. O controlo qumico normalmente envolve a utilizao de rodenticidas e insecticidas. A utilizao de pesticidas regular em muitas reas do globo. A lista de rodenticidas e insecticidas aprovados est a ser constantemente reduzida e muitas restries sua utilizao esto a ser impostas. Na deciso de qual o mtodo de ataque a utilizar, deve-se ter sempre em considerao se este precisa de pesticidas para o controlo das pragas. Se existir um mtodo de controlo no qumico equivalente, este deve ser utilizado.

1.2.1. Roedores e seu controlo

Roedores em instalaes alimentares so inaceitveis legalmente e para o consumidor. Um processo legal poder levar a multas pesadas e at ao encerrar das instalaes se existir um risco imediato para a sade.

Principais caractersticas e seu habitat

Os roedores predominantes nas infestaes das instalaes alimentares so: Rattus norvegicus (rato comum, rato Norway ou rato castanho), Rattus rattus (rato preto); Mus domestics/ muscullus (rato domstico). Rattus norvegicus O rato castanho predominante e essencialmente uma espcie de ar livre, s vezes move-se para dentro das instalaes para comer. Quando encontrado dentro das instalaes, usualmente entra atravs, por baixo ou volta das portas, buracos nas paredes, atravs dos esgotos (as usuais vias quando os ratos so encontrados dentro ou fora do telhado) e atravs de tocas debaixo de fundaes. O rato Norway omnvoro mas tem preferncia por cereais. Teoricamente um casal de ratos pode produzir centenas de descendentes num ano, felizmente vrios fracassam antes de alcanar a maturidade. Rattus rattus O rato preto tambm omnvoro mas tem preferncia por fruta e vegetais. raramente encontrado, embora algumas infestaes sejam encontradas em algumas reas. Este um excelente alpinista e
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muitas vezes encontrado nos andares superiores das instalaes e em espaos no telhado. O rato preto mais difcil de controlar porque tem preferncia por alimentos e hbil a trepar, para zonas onde o controlo difcil. Em vrias partes do mundo, particularmente nos trpicos, esta a espcie dominante. Mus domestics/ muscullus Os ratos domsticos so normalmente encontrados em instalaes habitveis, onde encontram um porto de abrigo quente, alimento e materiais para fazer ninho. O rato domstico um animal curioso, investiga novos objectos no seu ambiente em vez de os evitar, contudo, passa rapidamente para outros objectos. O rato domstico por vezes muito bom alpinista e consome muito tempo volta daquilo que quer.

Sinais de infestao
Os principais sinais de infestao so: Excrementos, se recentes so brilhantes e moles; Pegadas no p; Materiais rodos e danos, por exemplo buracos; Leves marcas do plo onde os seus corpos esto, normalmente, em contacto com as superfcies, por exemplo, nas canalizaes horizontais adjacentes a paredes brancas; Buracos e ninhos; Ratos a correrem por baixo do cho; Os prprios animais, quer vivos ou mortos.

Tcnicas de Controlo Qumico

O controlo qumico envolve a utilizao de rodenticidas txicos. Os rodenticidas so qumicos usados para matar ratos mas podem ser divididos em trs grupos: Rodenticidas Crnicos: Estes qumicos so todos anticoagulantes e so elaborados para quando ingeridos em pequenas doses pelos roedores durante vrios dias, seja assegurado que a dose letal absorvida. Regularmente vrios anticoagulantes trabalham como multi-doses de envenenamento e no so normalmente letais aps a primeira vez que o rato come o veneno. Isto deve-se essencialmente s caractersticas comportamentais tanto dos ratos castanhos como dos domsticos, pois a primeira vez que comem so quantidades pequenas. Atravs da correcta utilizao dos anticoagulantes possvel obter uma mortalidade de 100%. Rodenticidas Agudos: Temos apenas dois rodenticidas agudos correctamente registados. O fosfato de zinco deve ser usado apenas a seguir a longos perodos de ensaio e alfacloralose deve ser apenas usada aps uma profunda remoo de alimentos alternativos e depois ambos intensiva e extensivamente na rea infestada. No se espera um controlo a 100%, e a mortalidade media de 70%
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a 80%. A no ser que uma dose letal seja tomada muito rapidamente, o animal ir parar de se alimentar, eventualmente ir memorizar e evitar a isca e o veneno se o encontrar novamente. Rodenticidas Sub-agudos: Apenas um rodenticida pertence a este grupo calciferol (vitamina D2/D3). Este rodenticida causa a morte atravs de hipercalcmia e falncia dos rins. muito ecaz contra os ratos domsticos, mas no contra os ratos castanhos, a no ser que se use uma preparao do isco. Os rodenticidas podem ser usados num diferente nmero de formulaes. De longe o mais utilizado so os iscos comestveis. Existe uma grande variedade de formulaes. Tcnicas de Controlo Fsico Existe um conjunto de tcnicas de controlo fsico disponveis para controlo de roedores, as mais utilizadas so as armadilhas. Armadilhas: podem ser usadas se existir um risco particular de contaminao de alimentos, para remover uma pequena infestao ou para apanhar os poucos sobreviventes de um tratamento. Sero incapazes de controlar grandes infestaes. A vantagem das armadilhas reside no facto de prevenir que os ratos morram em locais inacessveis e causem odores ofensivos e outros problemas. As armadilhas devem ser colocadas em corredores, nas entradas do cais ou nos ngulos correctos das paredes, com o gatilho o mais possvel junto da parede. Elas devem ser examinadas diariamente para que, se necessrio sejam activadas ou os roedores removidos. Placas aderentes para roedores: podem ser usadas para eliminar um eventual sobrevivente do tratamento. As placas devem ser colocadas baixas e o isco volta das mesmas para aumentar a sua eccia. Precaues de segurana: a localizao das armadilhas deve ser numerada. Todas as caixas de armadilhas devem possuir um nmero e com a possibilidade de vericao e registo de quando foi inspeccionada ou alterada. Uma planta das instalaes, mostrando a localizao das armadilhas, deve ser mantida por um responsvel snior. Importante manter detalhes precisos das visitas das empresas de controlo de pragas, e um livro de controlo de pragas, nas instalaes sob responsabilidade da gesto.

1.2.2. Insectos e seu controlo (MOSCAS, BARATAS, FORMIGAS)

Qualquer insecto nas instalaes de produo de alimentos uma praga. Contudo, para alm dos insectos que l existem, outros iro causar problemas graves se nos acomodamos. As pragas de insectos podem atacar e destruir grandes quantidades de alimentos, que se tornaro contaminados com os seus corpos, teias e excrementos. Para alm disso, diversos insectos so capazes de transmitir patognicos, incluindo organismos que iro contaminar os alimentos. Nenhum alimento estar a
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salvo do ataque dos insectos, apesar de o feijo, cereais, frutos secos e algumas carnes serem as mais susceptveis de infestao. As mais comuns pragas de insectos nas instalaes alimentares so: Moscas; Vespas; Insectos presentes nos alimentos, incluindo a traa; Gorgulho; Baratas; Formigas.

MOSCAS Principais Caractersticas e seu Habitat

As moscas contaminam os alimentos de quatro maneiras: Para se alimentarem, regurgitam enzimas e alimentos parcialmente digeridos de refeies anteriores; Defecam continuamente; Transportam bactrias nos seus plos, corpo e pernas; O casulo, ovos e os seus corpos mortos acabam nos alimentos. O perigo para a sade das moscas no deve ser subestimado. Muitos patognicos foram encontrados nas moscas e nos seus excrementos. Para alm disso, as moscas tendem a estar envolvidas na transmisso de E. coli O157:H7, Shigella spp. e microorganismos contaminadores dos alimentos. A grande proximidade com as fontes de patognicos, como materiais fecais ou carnes / aves cruas, o nmero de moscas em alimentos de grande risco e o abuso da temperatura em alimentos contaminados aumentar signicativamente o risco de doena. Existe um nmero de moscas mais pequenas (2-5 mm) incluindo a mosca da fruta, que mais comummente encontrada a crescer nas instalaes de produo de alimentos, muitas vezes nos esgotos. A maioria destas espcies de moscas pode completar o seu ciclo de vida em 10 dias, se as condies forem favorveis, e assim uma grande quantidade de moscas podem aparecer muito rapidamente.

Sinais de Infestao
A presena das moscas deve ser vista como uma m gesto. So mais desagradveis do que propriamente um risco para a sade; o controlo ser normalmente alcanado com a remoo dos materiais como os ovos e mantendo os possveis locais de gestao limpos e secos. No caso de uma
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infestao, as reas suspeitas como os esgotos devem ser vericados atravs da colocao de um frasco virado ao contrrio e aps inspeco no dia seguinte da presena de moscas. A acumulao de sujidade hmida deve ser inspeccionada procura de larvas usando, se necessrio, uma lupa. As placas de cola dos electrocaadores de moscas de UV tambm podem ser utilizadas para fornecer um aviso atempado da presena de pequenas moscas. Tcnicas de Controlo Sempre que possvel, deve ser dada relevncia aplicao na envolvente de meios de controlo fsico, para reduzir o risco de contaminao dos alimentos. As reas volta das instalaes de alimentos devem ser mantidas limpas e arrumadas e todos os locais de possvel gestao devem ser removidos. Entradas de esgoto, locais de tratamento de euentes e reas de colocao de lixos podem causar problemas se forem negligenciadas. Nas cozinhas, as reas de maior risco tendem a ser a base do esgoto e atrs dos frigorcos e foges. Nas janelas e outras aberturas usadas para fornecer ventilao devem, onde necessrio, ser usadas telas para insectos passveis de serem limpas. O mesmo se passa com o acesso ao telhado por aves. As portas devem ser mantidas fechadas e possurem partes plsticas de proteco. Portas de fecho automtico ou de dobradia dupla tambm so teis. Aqueles insectos que consigam entrar nas reas de produo de alimentos devem ser destrudos utilizando electrocaadores colocados em locais adequados. As moscas so atradas por luzes ultravioletas e depois destrudas por redes electricadas. Estes no devem ser colocados por cima de alimentos, ou equipamentos alimentares, pois as moscas podem rebentar e ser projectadas. No devem ser colocadas de maneira a atrair insectos do exterior, por exemplo perto de portas e janelas. Controlo qumico de insectos voadores Os insecticidas so substncias qumicas que matam insectos. Devem apenas ser utilizados como medidas de recurso s medidas de controlo fsico. Apenas podem ser utilizados insecticidas prprios para utilizar em reas onde so produzidos, armazenados ou processados alimentos, correndo-se o risco de contaminar os mesmos. As etiquetas dos insecticidas identicam onde isto possvel. Antes do tratamento, os alimentos e os equipamentos devem ser removidos, ou protegidos, para prevenir o risco de contaminao por qumicos ou insectos. Aps o tratamento todas as superfcies de contacto com alimentos devem ser limpas e desinfectadas e os insectos mortos removidos. O uso de insecticidas residuais nas instalaes de alimentos no so recomendados devido ao perigo de os insectos carem nos alimentos.

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BARATAS Principais Caractersticas e seu Habitat

As baratas podem ser distinguidas de outros insectos pelas suas longas antenas, corpo plano e a cabea que forma uma prega debaixo do corpo. As baratas orientais so pretas ou castanhas e medem 25 a 30 mm de comprimento, as baratas Alems so mais pequenas (12 a 20 mm) e so castanho claro com duas listas pretas atrs da cabea. As baratas vivem em bandos, so omnvoras, insectos nocturnos e libertam um odor desagradvel caracterstico. Durante o dia, escondem-se em fendas, tubos, motores elctricos, por baixo de tecidos e materiais armazenados. A sua presena normalmente detectada por excrementos e pelo seu cheiro. Os perodos de mxima actividade so entre o amanhecer e depois de anoitecer, ou seja, durante a noite. As baratas so capazes de transportar vrios microrganismos patognicos, que podem conduzir a um aumento da disseminao, embora haja poucas evidncias de que so uma causa para a extenso da infeco. Por esta razo, os seus excrementos, restos do corpo e corpos mortos, contaminam os alimentos e por isso as baratas devem ser destrudas e eliminadas das instalaes de produo de alimentos.

Tcnicas de Controlo
As baratas podem entrar nas instalaes contidas nos alimentos, matrias-primas ou pela lavandaria. Por isso imperativo assegurar que as condies de entrada das instalaes no so uma constante fonte de fornecimento de baratas. Uma estrutura slida das instalaes importante para prevenir a entrada de um largo nmero de baratas atravs das entradas, e ajuda a eliminar portos de abrigo. As fendas devem ser seladas e canos ou condutas que passem atravs das paredes devem ser cimentados. Uma higiene rigorosa, evita infestaes. Os alimentos devem ser armazenados em contentores prprios com tampa e a embalagem deve ser removida previamente. As reas inacessveis para limpeza devem ser eliminadas. Particular ateno deve ser dada s reas de escoamento e lixos. Existe um grande nmero de formulaes de insecticidas disponveis para o controlo de insectos rastejantes como as baratas. essencial seleccionar o mais apropriado, para as espcies envolvidas e de acordo com as circunstncias da infestao. As formulaes incluem p hmido, limpa p, emulses concentradas e vaporizadores. Vrios tipos de armadilhas para baratas tm sido desenvolvidos com diferentes graus de sucesso. Estas podem ser utilizadas em grandes infestaes e sempre que algumas baratas sobrevivem ao tratamento com insecticida.

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FORMIGAS

Principais Caractersticas e seu Habitat

As formigas vivem normalmente em grandes colnias que podem ir at 20.000 indivduos. As formigas pretas de jardim tiram o acar dos alimentos e criam o risco de contaminao quando entram nas instalaes alimentares. Tm principalmente um valor incmodo, sempre que contaminam os alimentos mas no devem ser descartadas. As formigas Fara so uma espcie tropical de formigas que contaminam as instalaes alimentares. So pequenas (1.5 a 2.0 mm) e de cor castanho claro/ amarelo. Tm preferncia por alimentos com elevado teor de protenas. As infestaes so usualmente restritas permanncia em instalaes quentes, especialmente hospitais, hotis, padarias e cozinhas. A transmisso fsica de patognicos para os alimentos possvel atravs dos canos de esgoto, excrementos e terra. Tcnicas de Controlo O controlo efectivo das formigas, requer a destruio dos ninhos. Apesar de ser difcil detectar e destruir esses ninhos, o controlo das formigas mais simples que o das baratas. O sucesso do controlo depende da eccia da destruio dos ninhos. Desta forma, so utilizados, sprays residuais, limpa p ou iscas (chamariz) insecticidas. O controlo poder ser conseguido utilizando iscos contendo insecticida ou um regulador de crescimento. Os iscos so mais ecazes porque as formigas levam o isco contendo o ingrediente activo de volta para o ninho. As formulaes em sprays residuais, ps e vernizes so usualmente efectivos na forma como atacam as formigas evitando o tratamento superfcie.

1.2.3. Aves e seu Controlo

Principais Caractersticas e seu Habitat As aves que comummente tm acesso s instalaes alimentares so pardais e pombos selvagens entre outras espcies como estorninhos que ocasionalmente atingem o estatuto de praga. Por vezes, algumas espcies menos frequentes, como gaivotas, podem causar problemas, mas estes esto usualmente associados com o facto de se empoleirarem nas reas exteriores e causarem sujidade e contaminaes. Tcnicas de Controlo O controlo de aves deve ser considerado durante a fase de planeamento de novas instalaes. As instalaes alimentares devem ser desenhadas para prevenir a entrada de aves, j que se torna extremamente custoso desenvolver mecanismos que evitem a entrada de aves aps o edifcio estar pronto. As salincias e poleiros devem ser eliminados. Este problema nem sempre possvel resolver
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apenas com procedimentos de higiene. Usualmente tm de ser usada uma conjuno com provas e tcnicas de excluso. Todas as aberturas, sejam grandes ou pequenas, devem ser protegidas de forma a prevenir a entrada de aves. O cimo do tecto, goteiras abertas, chamins, ventilao e outras aberturas devem ser protegidas com rede galvanizada de 15 mm ou preferivelmente uma rede de polietileno.

1.3. Estratgias de Controlo de Pragas

Muitos dos mtodos de preveno de pragas envolvem a limitao das fontes de acesso aos alimentos e a conduo dos portos de abrigo para o exterior das instalaes. Mesmo no exterior das instalaes isto deve ser tido em considerao.

1.3.1. Desenvolvimento, manuteno e inspeco das instalaes

O desgaste nas instalaes de produo de alimentos no ocorre apenas em reas isoladas ou escuras, mas tambm na sua prpria estrutura. Por esta razo, os tectos falsos devem possuir pontos de acesso que possibilitem uma inspeco e manuteno. Onde as condutas so instaladas, estas devem ser cobertas com chapas em intervalos de dois metros e os intervalos no devem terminar com aberturas no m. Cavidades nas paredes internas devem ser evitadas. Toda a estrutura das paredes deve ser de fcil limpeza. A manuteno e instalao dos cabos, feixes elctricos e motores deve eliminar os portos de abrigo. Os motores de refrigeradores e compressores so o sitio ideal para a construo de ninhos. Toda a estrutura danicada como buracos nas paredes, vidros partidos e danos no isolamento devem ser reparados imediatamente para evitar o aparecimento de insectos. Todas as instalaes devem ser adequadamente protegidas, uma vez que um rato pequeno consegue passar em aberturas desde 9 mm a 90 cm e sempre que possveis, os pontos de entrada devem ser fechados. As portas devem ser fechadas e revestidas com chapas de metal. Uma faixa de cerda muitas vezes usada como um mtodo para garantir a no entrada pelo fundo das portas, janelas e outras aberturas. Tais tiras no garantem a entrada de roedores. Na ausncia de uma maior excluso estas actuam como potencial barreira. As falhas e passagens entre os tubos e as grelhas devem ser adequadamente protegidas. Todas as sadas de ventilao para o exterior devem estar providas com bales de ao no topo. O acesso aos telhados, atravs do exterior pelos canos verticais junto s paredes, deve ser evitado atravs da xao de guardas de proteco de canos em metal por um colar ajustvel e afastado cerca de 22 cm. As guardas em cone devem estar bem justas parede, enquanto as proteces quadradas so melhor colocadas nas separaes dos tijolos e devem ter os seus cantos virados para baixo em cerca de 5 cm. Toda e ventilao aberta, incluindo janelas abertas, devem ser adequadamente protegidas entrada de pragas com redes de 6 mm.

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1.3.2. Boa arrumao

Apesar de todas as precaues, muitas vezes inevitvel prevenir a entrada de pragas. No entanto h uma diferena, entre uma invaso ocasional e um estabelecimento com uma populao estvel, contudo importante assegurar que: as instalaes so devidamente limpas e mantidas em condies de forma a minimizar as fontes de contaminao dos alimentos e os portos de abrigo; deve ser dada alguma ateno s reas destinadas ao pessoal como vestirios, refeitrio e balnerios. O consumo de alimentos deve ser restrito s reas destinadas para esse m; equipamento adequado de limpeza e extraco de p essencial para evitar a acumulao de p, especialmente quando se manuseiam farinhas; os derrames devem ser imediatamente limpos; os alimentos devem ser guardados em embalagens prova de roedores e com tampas; cumprida a rotao de stocks e todo stock armazenado correctamente; equipamento no usado, material de embalagem e artigos similares so rodados e vericados frequentemente porque os ratos tm preferncia por estas reas; especial ateno deve ser dada ao tratamento dos lixos; vegetao, equipamento velho e entulho deve ser removido da vizinhana das instalaes; todas as matrias-primas, incluindo alimentos, materiais/ equipamentos de embalagem e lavandaria devem ser vericados para assegurar que esto livres de infestaes.

1.3.3. Correcto armazenamento de matrias-primas e subsidirias

O correcto armazenamento das matrias-primas essencial para reduzir a incidncia de pragas. Os seguintes princpios devem ser tidos em considerao: Todas as reas devem ser acessveis para limpeza e inspeco, que deve ser feita com alguma frequncia e em intervalos regulares; Os recipientes danicados devem ser trocados para minimizar os derrames; Todas as matrias-primas e subsidirias devem estar distantes das paredes, janelas e ventiladores; Passagens adequadas devem ser deixadas para permitir a inspeco entre stocks; Todas as matrias-primas devem ser afastadas do cho, por exemplo, em paletes ou estrados, garantindo que existe espao suciente para limpar as sujidades;
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Todas as reas devem ser bem ventiladas e com pouca luz; As reas de armazenamento devem estar em bom estado e prevenir a entrada de pragas; O espao de armazenamento deve ser limpo e inspeccionado antes da chegada de novos stocks; Matrias-primas infestadas ou susceptveis de infestao, devem ser segregadas e armazenadas separadamente de matrias-primas, embalagens e produto nal em bom estado de conservao.

1.4. Estratgias de Controlo de Pragas

Por denio o termo controlo no necessariamente sinnimo de destruio da praga mas antes uma minimizao da probabilidade de prejuzo. Contudo, o termo controlo implica para a maioria das pessoas a morte da populao causadora da praga, ou pelo menos uma grande percentagem desta. Na realidade, a destruio da praga pode no fazer sentido para o objectivo real, a diminuio dos estragos. Por esta razo h cada vez mais a tendncia para substituir a expresso Controlo de Pragas por outras expresses que mostram mais claramente o objectivo e medidas a tomar, a tendncia substituir a expresso por Gesto de Pragas. Para o controlo efectivo de pragas necessrio detectar e identicar rapidamente a espcie em causa, conhecer o ciclo de vida e qual a forma mais econmica, rpida e segura para a sua eliminao. O acesso deve ser negado por inspeco das matrias-primas, layout, manuteno e boa arrumao. Esta forma de controlo pode ser designada por controlo da envolvente e a primeira linha de defesa contra possveis infestaes. O controlo do meio ambiente pode no ser inteiramente ecaz e podero ser necessrios outros passos para destruir qualquer praga que entre nas instalaes de produo de alimentos. O risco de infestao manter-se- sempre, independentemente da eccia da gesto da envolvente e das prticas de armazenamento. por isso essencial possuir uma estratgia implementada de controlo de pragas. Temos duas opinies para o desenvolvimento da estratgia, podemos recorrer contratao de um prossional de controlo de pragas ou desenvolver na empresa competncias para o controlo de pragas.

1.4.1. Seleco da empresa responsvel pelo controlo de pragas

Muitas empresas do sector alimentar conam a estratgia de controlo de pragas a uma empresa, ou realizam uma auditoria local para assegurar que esto livres de infestaes. A deciso nal para a escolha normalmente depende do tipo de praga e do mtodo pretendido para esse controlo. De qualquer modo, a destruio das pragas encontradas nas instalaes no suciente, devem ser consideradas inspeces regulares para assegurar a ausncia de pragas nas instalaes e em toda a rea envolvente. Deve ser notado que a recorrncia a empresas de controlo de pragas no absolve a empresa da sua responsabilidade pela manuteno das instalaes limpas de pragas. Para alm disso,
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a sua utilizao em isolao, no uma defesa, devem ser institudos procedimentos legais relativos a uma reclamao relacionada com a contaminao dos alimentos por insectos ou partes de roedores ou os seus excrementos. Contudo, as autoridades alimentares devem considerar as precaues tomadas pelas empresas, quando decidirem ou no instituir um procedimento, e os tribunais devem ter tambm em considerao esses factores quando tiverem em considerao uma defesa due dilligence ou o nvel da multa. Os seguintes aspectos devem ser considerados aquando da seleco de um subcontratado para o controlo de pragas: A aptido do subcontratado para comprometer-se a fazer uma inspeco completa e apresentar um relatrio claro com as recomendaes e aces a tomar; A experincia do subcontratado para efectuar o controlo de pragas na restaurao e estabelecimentos similares e fornecer referncias apropriadas; A adequabilidade da cobertura do seguro no que respeita ao produto, responsabilidade do pblico e empresa assim como a evidncia da viabilidade nanceira; O subcontratado deve ter meios adequados e sucientes, pessoas qualicadas e equipamento necessrio para conduzir de forma apropriada o servio de controlo de pragas; Apresentao de um relatrio e responsabilidades sobre o que est estabelecido; Os mtodos e materiais utilizados para o controlo de pragas devem ser apropriados e de acordo com os regulamentos de controlo de pesticidas; A aptido da empresa para fornecer um servio completo, incluindo medidas preventivas como: manuteno das instalaes e manuteno e limpeza dos electrocaadores de insectos. Os pontos de aco devem ser acordados e seguidos de modo a assegurar que as medidas so tomadas. Independentemente da empresa escolhida, para garantir um controlo ecaz necessria uma total cooperao entre o cliente e o contratado, e esta deve car registada.

1.4.2. Desenvolvimento no local de uma estratgia de controlo de pragas

A alternativa contratao de um servio de controlo de pragas desenvolver no local uma estratgia de controlo de pragas. Esta opo utilizada por um grande nmero de empresas do sector. As principais vantagens de desenvolver uma estratgia so: a responsabilidade pelo trabalho de controlo de pragas mantm-se directamente na responsabilidade da linha e da gesto da unidade; a gesto possui maior controlo sobre os tempos de resposta e exibilidade da resposta; e os colaboradores esto familiarizados com as prticas de trabalho adoptadas. A responsabilidade por um problema de pragas muito simples. Por exemplo, se a responsabilidade pelo controlo de pragas est na unidade de higiene, que tambm responsvel pelo trabalho relacionado com a higiene e inspeco, no h dvida acerca de quem responsvel pelas questes relacionadas
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com o controlo de pragas. O controlo de pragas nas instalaes no deve ser visto como uma alternativa mais barata.

1.5. O Papel da Gesto no Controlo de Pragas

O papel dos supervisores e da gesto resolver um grande nmero de operaes que a estratgia de controlo de pragas emprega. Assim, tais responsabilidades incluem: Assegurar uma proviso de uma gesto pr-activa de controlo de pragas para auxiliar uma defesa due dilligence, caso seja necessrio; Preparar e formar todas as pessoas, especialmente as da limpeza para que reconheam as pragas e os sinais indicadores da presena de pragas; Inspeco de rotina s reas mais vulnerveis para as pragas; Corrigir os defeitos, a manuteno das instalaes a serem remediadas e superfcies de contacto a necessitarem de lidar com uma infestao; Assegurar que todos os alimentos contaminados so destrudos, as superfcies que contactam com alimentos so limpas e desinfectadas depois de usadas e assegurar que no estiveram em contacto com roedores; Assegurar que a empresa subcontratada no expem os alimentos a contaminaes durante o tratamento, por exemplo pulverizar prximo de alimentos; Assegurar que todas as superfcies que contactam com alimentos foram limpas e desinfectadas aps o tratamento; Conhecer como esto distribudas as caixas e postos de isco.

2. SISTEMA DE DISPOSIO DE LIXOS

As prticas de disposio dos lixos tais como caixotes, contentores e compactadores so a primeira fonte de infestao por pragas principalmente moscas e vespas, particularmente no vero. Quando nenhum destes equipamentos estiver a ser utilizado, importante que estejam devidamente protegidos. Os dispositivos externos para armazenamento de lixos devem estar localizados longe da produo e situados em locais devidamente preparados. Os recipientes devem ser despejados e limpos com regularidade.

2.1. Plano de disposio/recipientes e reas prprias para os lixos

O sistema de disposio dos lixos deve ser planeado, tal como outros servios, quando as instalaes so desenhadas.
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Os lixos no devem estar assolados nas reas onde se manipulam alimentos e no devem permanecer nessas zonas durante a noite. A generalidade das instalaes alimentares armazenam os lixos em sacos de polietileno que so substitudos durante ou no m do dia de trabalho. Os recipientes ou suportes para estes sacos devem ser mantidos limpos e em boas condies. Os empregados devem ser formados para limpar continuamente, para fechar as tampas e lavar as mos aps utilizarem os recipientes do lixo. Os sacos no devem estar sobre carregados e devem ser amarrados para prevenir problemas com insectos. As matrias-primas recusadas no devem entrar nas reas de produo de alimentos ou nas salas de jantar. Os lixos de alimentos devem ser separados do papel e carto de embalagens. Em alguns casos os lixos devem ser armazenados em refrigerao como por exemplo, os ossos nos talhos. Preferencialmente, os lixos orgnicos das instalaes alimentares devem ser removidos ao longo do dia e do exterior das instalaes devem ser removidos pelo menos duas vezes por semana. Devem existir instalaes exteriores apropriadas para o armazenamento de lixo, antes da sua remoo do estabelecimento. O nmero e o tipo de recipientes a usar depende da quantidade, do tipo de lixos, da frequncia da recolha e da facilidade de acesso dos veculos de recolha. Os caixotes de lixo so largamente usados embora o mais adequado para grandes instalaes alimentares sejam os compactadores e os contentores. Todos os recipientes devem ser capazes de ser limpos e fornecidos com grelhas justas apropriadas ou proteces que previnam o acesso a insectos, roedores e aves. A rea de resduos deve ser bem drenada, com superfcie no impermevel, capaz de ser mantida limpa. Canos e possivelmente, sprays de alta presso devem ser fornecidos para permitir um esvaziamento mantendo as instalaes limpas. So recomendadas reas designadas para proteger os resduos do sol e chuva. Deve ser estabelecido um controlo de resduos alimentares lquidos, tais como leos. Estes no devem ser deitados nos esgotos. Os preos pela recolha de resduos tem vindo continuamente a crescer, e como os valores normalmente variam em conformidade com o volume de lixo produzido, trs vantagens a utilizao de um sistema de compactao de lixos. Um sistema de compactao bem gerido melhora a higiene, j que as moscas e outras pragas tm menor probabilidade de serem atradas. A limpeza das reas de resduos torna-se tambm mais fcil j que os derrames so consideravelmente reduzidos. No permetro exterior s instalaes, deve ser mantida, em cimento ou qualquer outro material de fcil lavagem, uma extenso de pelo menos 675 mm de largura. Toda a rea envolvente das instalaes deve ser mantida limpa e arrumada.

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CAPTULO III HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

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1. INTRODUO
Quando se ministra formao aos manipuladores de alimentos, sobre a higienizao, devem ser dadas a conhecer quais as precaues necessrias para prevenir a contaminao e multiplicao microbiana, assim como os vrios tipos de contaminao fsica e qumica dos alimentos que podem afectar seriamente a sade dos consumidores, a qualidade dos produtos, assim como a reduo de perigos que podem ter origem nos manipuladores. O objectivo desta formao consiste em: Cumprir as normas em vigor; Promover comportamentos apropriados aquando das operaes de limpeza e desinfeco; Corrigir decincias, aquando da aplicao incorrecta dos produtos de limpeza, que podem ter consequncias negativas. Por forma a preparar um programa de trabalho, necessrio que cada empresa tenha em conta os aspectos acima focados. Assim, deve ser realizado um estudo preliminar com base em conhecimentos tcnicocientcos adequados, para que as necessidades especcas e as caractersticas possam ser determinadas e, posteriormente, permitirem uma adequada elaborao de um plano de trabalho perfeitamente ecaz. Tal, torna-se ainda mais evidente na indstria alimentar devido extrema importncia dos processos de limpeza e desinfeco nesta rea de actividade. Trabalhando deste modo, todos os mltiplos factores contemplados, podem ser integrados no programa e reectidos na implementao e controlo do plano de trabalho, permitindo atingir os nveis ptimos de eccia e ecincia. Neste caso, o objectivo pretendido consiste na preparao de um programa de limpeza e desinfeco que englobe o equipamento e, especialmente, as superfcies que possam estar em contacto com os alimentos, para alcanar o nvel desejado de higiene. Isto importante para assegurar que o plano de limpeza e desinfeco possa ser includo num enquadramento geral, de forma a assegurar o controlo da higiene de todas as reas de trabalho. Tal no necessita de ser utilizado se garantirmos uma boa higiene dos equipamentos e das instalaes, ao contrrio do que acontece, por exemplo, quando no existe um controlo apropriado dos fornecedores, quando os manipuladores de alimentos no cumprem as boas prticas de higiene ou quando as mquinas no so sujeitas a um servio de manuteno apropriado. Por ltimo, para alm de permitir alcanar o objectivo pretendido, o programa de limpeza e desinfeco deve ser eciente e rentvel para a empresa. Se preparado tendo isto em considerao, o programa de limpeza e desinfeco ir atingir os objectivos planeados e ir contribuir signicativamente pata a qualidade nal do produto.

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2. TECNOLOGIA DE LIMPEZA (MTODOS)

As superfcies dos equipamentos usados na produo de alimentos acumulam, inevitavelmente, sujidade, necessitando de ser limpos. A limpeza deve ser realizada, pelo menos, regular e frequentemente, quando no continuamente, por forma a que a higiene dos equipamentos e das instalaes se mantenha sempre adequada. O prprio programa de limpeza deve ter em considerao vrios factores: A natureza da sujidade a ser removida. A concepo dos equipamentos e das instalaes. O tipo de superfcie a limpar. A dureza da gua. O grau de limpeza requerido. A metodologia, utenslios e produtos ideais. Desta forma, podem ser estabelecidas as condies em que um processo de limpeza deve ser realizado, ou seja, as etapas representadas na Figura 1.1 devem ser includas, tais como as etapas que devem ser seguidas nos processos de limpeza completa e desinfeco. Limpeza Fsica - Remove todas as impurezas visveis na superfcie a ser limpa. O conceito de limpeza inclui a aplicao de factores fsicos (fora mecnica) e factores qumicos (detergentes e outros produtos). Apenas momentaneamente, que se pode armar que uma grande proporo de resduos depositados numa superfcie pode ser removida usando unicamente mtodos fsicos. Desde uma simples imerso dos utenslios em gua, quer seja fria ou quente, at aos sistemas manuais mais usados, tais como escovas, esponjas, esfreges, etc., todos so extremamente teis na remoo da grande sujidade existente nas primeiras etapas do processo de limpeza. Estas operaes podem ser complementadas atravs do uso de outros equipamentos mecnicos, tais como pulverizadores de gua que funcionam tanto com alta ou baixa presso, sistemas de limpeza in situ, sistemas de produo de vcuo, etc. A limpeza fsica completada, geralmente, depois do que foi descrito anteriormente, com uma limpeza qumica, que remove ou destri mesmo as impurezas que no so visveis, atravs do uso de produtos especcos (detergentes), que, quando dissolvidos em gua, possibilitam a remoo da sujidade presente nos equipamentos e superfcies. Limpeza Qumica - o tipo de limpeza que remove ou destroi at as impuridades que no so visveis e o
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seu cheiro usando produtos especcos (detergentes), que, quando dissolvidos na gua, torna possvel a remoo da sujidade que est presente nos equipamentos e superfcies. A sujidade que removida desta forma inclui no s lixo slido como uma larga proporo da ora de contaminao que, apesar de no ser necessariamente destruda pela aco destes produtos, lavada na operao de enxaguamento. Obviamente que, um processo de limpeza pode ser realizado apenas pela simples aplicao de procedimentos fsicos (por exemplo, o uso manual de escovas), mas os resultados alcanados tendem a ser insucientes. Os detergentes e outros produtos qumicos so usados, em parte, para reduzir a necessidade de aplicao de fora mecnica, embora na prtica, ambos os factores sejam vulgarmente combinados. A combinao adequada dos meios fsicos e qumicos permitir atingir os nveis de limpeza desejados para os equipamentos e instalaes e que os germes so destrudos.

2.1. Mtodos de Limpeza

A) Limpeza a seco A limpeza a seco realizada, estritamente, atravs da remoo, aspirao, limpeza com um pano ou atravs do uso de escovas para remover a sujidade. Normalmente, esta seguida por uma limpeza. B) Limpeza A limpeza complexa, uma vez que inclui vrias operaes: pulverizao; limpeza principal atravs da aplicao de fora mecnica e/ou alta temperatura e enxaguamento. Estas operaes so realizadas por forma a permitir a remoo da sujidade atravs do uso de gua ou solues aquosas de detergentes. C) Limpeza por presso Na limpeza por presso so usados valores compreendidos entre 25 e 120 bar. Quanto maior a presso aplicada, mais facilmente so removidas as partculas de sujidade. Contudo, importante relembrar que este mtodo pode danicar o material ou conduzir a uma recontaminao. D) Procedimentos especiais de limpeza Estes procedimentos referem-se aplicao de espumas, pulverizao ou ao uso de gel especialmente adequado para a indstria de carnes. Estes mtodos de limpeza so vulgarmente usados na limpeza de paredes, equipamento tcnico ou rea circundante do local da produo. Outros procedimentos especiais incluem o uso de vapor com temperaturas superiores a 140C ou o uso de gases (e.g. azoto). Adicionalmente, os sistemas mecnicos podem tambm ser usados.

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Figura 1 - Sequncia de operaes de um processo de limpeza e desinfeco.

3. CLASSIFICAO, DETERGENTE
Detergente: um agente de limpeza.

CARACTERIZAO

SELECO

DO

3.1. Classificao dos Detergentes

um activo superfcie bastante usado na indstria.

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Tendo em considerao as propriedades especcas, os detergentes so classicados como: Alcalinos inorgnicos. cidos (orgnicos e inorgnicos). Agentes de superfcie: aninicos, no-inicos, catinicos e anfotricos. Agentes sequestrantes: inorgnicos e orgnicos.

3.2. Caracterizao dos Detergentes 3.2.1. Alcalinos inorgnicos

O principal ingrediente de muitos detergentes um lcali. O hidrxido de sdio o mais forte e tambm o mais barato, tem excelentes propriedades dissolventes, e tem poder de saponicao e bactericida. Contudo, altamente corrosivo para metais, especialmente alumnio. Deve ser manuseado com muito cuidado, uma vez que pode causar srias queimaduras na pele, devendo, portanto, ser usado com equipamento especial para proteger a pele e os olhos As principais propriedades de alguns detergentes alcalinos so apresentados abaixo.

3.2.2. cidos (orgnicos e inorgnicos)

Os cidos so muito pouco utilizados na indstria alimentar, uma vez que tm tendncia a ser corrosivos e no apresentam versatilidade como agentes de limpeza. Adicionalmente, muitos so perigosos e podem causar srias queimaduras, o que implica o uso de roupa protectora. Todavia, em casos especcos, estes so considerados como uma excelente alternativa para a limpeza de tanques e outros equipamentos e utenslios. O uso de cidos na limpeza, alternado com solues alcalinas, facilita a eliminao de odores indesejveis e, geralmente, melhora a eccia dos processos de limpeza. Dentro do grupo dos cidos inorgnicos usados, cidos clordrico, sulfrico e ntrico, a sua aplicao na indstria de lacticnios importante para remover precipitados de sais de clcio e outros depsitos de minerais, tal como, por exemplo, leites de pedra (depsito de protena, carbonato de clcio e outros sais que se formam nos pasteurizadores), contudo, devido sua natureza altamente corrosiva, estes foram substitudos por cidos fracos. Entre os cidos fracos encontram-se os cidos fosfrico e sulfmico, que so menos corrosivos do que os primeiros, sendo extremamente ecazes quando lhes adicionado um inibidor de corroso. Contudo, quando o precipitado excessivo devem ser usadas baixas concentraes de cidos fortes. Os detergentes cidos, normalmente, incluem os inibidores da corroso, assim como, agentes molhantes, e podem ser usados na remoo de depsitos inorgnicos. Os cidos orgnicos que tm uma capacidade bacteriosttica so mais fracos dos que os cidos inorgnicos e, consequentemente, so mais seguros para manusear: cidos inorgnicos, cido glucnico,
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hidroxiactico, ctrico e tartrico.

Hidrxido de sdio Metasilicato de sdio Carbonato de sdio Fosfato trissdico

1 2 1 2

1 3 1 3

4 3 2 2

1 3 1 3

4 3 2 3

0 1 0 2

1 3 1 3

0 2 2 1

4 2 1 2

cido sulmaminico cido hidroxiactico

1 1

1 1

3 2

1 1

1 1

3 3

1 2

0 2

3 2

Alquilbenzeno Sulfunato de Sdio Etoxilato de nonilfenol Dodecil-diamino etilglicina

4 4 4 4

4 4 4 3

2 2 2 2

4 4 4 4

0 0 0 0

0 0 0 0

4 3 2 3

4 4 4 4

0 0 0 1

Pirofosfato Tetrasdico Tripolifosfato de sdio hexametafosfato de Sdio

1 1 1

2 3 3

2 3 1

2 2 2

2 1 1

3 3 3

3 2 3

4 4 4

1 0 0

3.2.3. Agentes de superfcie

Os agentes de superfcie, quer tensoactivos quer surfactantes, reduzem a tenso supercial da gua de modo a que as superfcies possam permanecer molhadas. O agente de superfcie tradicional o sabo, que composto geralmente por sais de potssio ou sdio de diferentes cidos gordos (e.g. cidos esterico, palmtico, oleico). Os sabes so razoavelmente ecazes com gua macia, mas a sua baixa solubilidade em gua fria torna o seu uso menos conveniente; Para alm do facto de existirem muitos tipos diferentes, os agentes de superfcie cumprem uma srie de requisitos, permitindo o seu uso frequente nas tarefas de limpeza, sendo tambm os agentes escolhidos, normalmente, para um grande nmero de formulaes de produtos de limpeza. Tendem tambm a ser excelentes emulsionantes, apresentando boas propriedades molhantes e poder de penetrao, no so corrosivos nem irritantes, e so facilmente removidos com gua. Por outro lado, enquanto que a actividade bactericida dos detergentes aninicos e no aninicos escassa, a dos detergentes catinicos excelente, embora as suas propriedades de detergncia sejam piores. Tal deve-se ao facto de os surfactantes catinicos serem tambm usados, de vez em quando, como agentes desinfectantes e esterilizantes.

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Figura 2. Representao da aco de limpeza dos agentes tensoactivos.

(a) molculas do detergente (cabeas hidroflicas e caudas hidrofbicas); (b) devido sua grande tenso supercial, a gua tende a manter uma forma quase esfrica enquanto adere superfcie onde no existe detergente; (c) a tenso supercial reduzida pela interaco do detergente com as molculas de gua; (d) as caudas hidrofbicas aderem s partculas de gordura, enquanto que as cabeas hidroflicas cam viradas para a parte externa; as cargas, do mesmo sinal, das cabeas, tendem a repelir-se umas s outras, o que favorece a disperso da fase gorda no meio. Muitos dos surfactantes produzem grandes quantidades de espuma, especialmente quando existe turbulncia no meio de lavagem. De modo a minimizar a sua formao, so muitas vezes adicionados s formulaes agentes anti-espuma, com o objectivo de se obterem misturas de limpeza que no produzam grandes quantidades de espuma, tornando-se, assim, bastante importantes para a maioria das operaes de limpeza na indstria alimentar. Agentes tensoactivos aninicos. Estes agentes constituem, de longe, o maior grupo de surfactantes. O sabo um exemplo de um surfactante aninico mas, tal como j foi mencionado, possui vrias propriedades que limitam o seu uso. Agentes tensoactivos aninicos. Trata-se de emulsionantes poderosos que no so afectados pela dureza da gua. As suas caractersticas de produtores de espuma variam bastante. Agentes anfotrics. Os agentes anfotricos so relativamente bons emulsionantes, uma vez que so estveis, no s em meio cido como tambm em meio alcalino, e toleram muito bem as guas duras. Alm disso, aqueles que so usados como detergentes so bactericidas activos. Contudo, so relativamente caros, no possuem outras propriedades importantes, no sendo, por isso, vulgarmente usados.

3.2.4. Agentes sequestrantes

No longo prazo, mais econmico diminuir a dureza da gua atravs de outros mtodos (descalcicantes) do que usar estes agentes.
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Agentes inorgnicos sequestrantes: Muitos deles possuem uma boa capacidade emulsionante, tm propriedades dissolventes e dispersantes e, geralmente, facilitam o processo de enxaguamento. Agentes orgnicos sequestrantes: So frequentemente usados nas formulaes de detergentes lquidos, uma vez que so altamente solveis.

3.3. Formulao de Detergentes

As formulaes de detergentes so misturas, em propores apropriadas, de diferentes substncias qumicas, em que cada uma contribui com as propriedades desejadas para o produto nal. O preo um factor importante aquando da deciso de se usar um detergente, sendo assim da mxima importncia, sempre que possvel, optimizar a formulao por forma a atingir o objectivo alvo, isto , permitir a limpeza do equipamento e das instalaes ao mnimo custo. Cada tipo de sujidade a ser removida e cada superfcie a ser limpa requer o uso, sob condies ideais, de um detergente diferente. Contudo, na prtica, apenas algumas formulaes so sucientes para satisfazer muitas das necessidades de limpeza mais comuns. No mercado existem frmulas de detergentes em p ou lquidos. A vantagem dos detergentes em p, consiste no facto de, normalmente, estes serem mais concentrados tornando, portanto, menos provvel a perda de material aquando da preparao das solues de limpeza. Talvez os lquidos possam ser mais fcil e cuidadosamente distribudos e medidos, contudo, na prtica, perde-se muito lquido porque existe a tendncia de preparar solues altamente concentradas. Contudo, o teste nal de quo eciente um detergente determinado pela avaliao de diferentes parmetros: o grau de limpeza atingido, o tempo usado e o esforo e dinheiro necessrios.

3.4. Factores que Influenciam a Eficincia dos Detergentes

A importncia da dureza da gua, a utilizao de equipamento para diminuir essa dureza ou a adio de agentes sequestrantes, j foram mencionados anteriormente. Contudo, existem outros factores que tambm inuenciam a ecincia dos detergentes, tais como: a concentrao e temperatura da soluo de limpeza, o tempo de aco e a fora necessria para os aplicar. Todos os detergentes possuem uma concentrao mnima necessria para limpar ecientemente sob vrias circunstncias, o aumentar da concentrao acima do mnimo necessrio melhora o efeito de limpeza, mas com um desempenho cada vez mais baixo e com um custo cada vez mais acentuado, o que explica a importncia da existncia de uma concentrao ptima que deve ser aplicada sob as condies reais de trabalho. Com o aumento da temperatura, tambm a velocidade de interao entre o detergente e a sujidade e tambm a solubilidade de alguns componentes resulta na maior facilidade de remoo da sujidade das superfcies. Outra vantagem das elevadas temperaturas que a viscosidade aumenta a turbulncia que extremamente importante nos processos de limpeza in situ.
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A forma como o tempo afecta a ecincia similar ao efeito da concentrao: existem tempos de contacto mnimos e ptimos entre a sujidade e o detergente que devem ser os aplicados no processo de limpeza.

3.5. Como Escolher o Detergentes mais Adequado?

Os detergentes desempenham um papel fundamental no processo de limpeza, considerando que estes so usados, em muitos casos, para remover diversos tipos de sujidade, pelo que a exigncia de um detergente pode variar. Um detergente ideal deve: A. Ser solvel na gua a diferentes temperaturas j que a limpeza nem sempre feita em gua quente. B. No ser corrosivo, nem afectar as superfcies do equipamentos de nenhuma forma. C. No ser txico e no irritar a pele ou os olhos. D. No possuir odor. E. Ser biodegradvel; os resduos dos detergentes que so removidos com os euentes podem constituir um perigo ambiental apesar de, nos dias de hoje, estes problemas estejam a ser ultrapassados atravs de produtos biodegradveis. F. Possuir um custo aceitvel, lembrando que o preo por unidade de volume pode no corresponder necessariamente a um critrio de economia pois as diferenas nas doses aplicadas dos diferentes produtos podem ser maiores, o que vai condicionar o custo total da aplicao. G. Ser facilmente removido; as solues de detergentes devem ser enxaguadas facilmente por forma a que os resduos no se agarrem s superfcies que acabaram de ser limpas. H. Se mantenham estveis ao longo de longos perodos de armazenamento. I. Sejam ecazes com todos os tipos de sujidade, dada a extrema variedade da natureza das substncias a serem removidas. Isto signica que um detergente deve possuir diferentes propriedades: 1. Capacidade de molhar: reduz a tenso superfcie da gua para que a soluo de limpeza possa penetrar na sujidade e remov-la mais facilmente. 2. Capacidade de disperso dos materiais insolveis, prevenindo a formao de agregados, mantendo-os suspensos para que possam ser levados antes de se depositarem na superfcie. 3. Boa capacidade de dissolver a sujidade, quer orgnica e inorgnica; quanto mais rpida a etapa de dissoluo, melhor ser o detergente. 4. Capacidade de emulsionar as gorduras e os leos, mantendo-os dissolvidos e, aumentando a capacidade de remover as protenas mais facilmente.
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5. Dissoluo das gorduras, i.e. transformar as gorduras em substncias solveis. 6. Capacidade sequestrante nos ies de clcio e magnsio dissolvidos em guas duras para que no seja diminuda a eccia da limpeza. No fundo, os detergentes devem ser capazes de amaciar as guas duras, apesar de em algumas regies deverem ser instalados sistemas de tratamento (por exemplo, descalcicadores). Deve-se lembrar que aquilo que foi dito at agora no signica que os detergentes incluem bactericidas, apesar de alguns o fazerem. Contudo, como j mencionamos, os detergentes removem sicamente um grande nmero de bactrias durante o processo de limpeza, o que facilita as subsequentes operaes de desinfeco. Finalmente, deve ser apontado que nenhum detergente inclui todas as propriedades mencionadas e assim, em muitos casos, devermo-nos socorrer de uma combinao de detergentes para que, atravs das formulaes correctas, possamos satisfazer uma necessidade especca de limpeza.

ATENO!!! Ler sempre os rtulos 4. TECNOLOGIA DE DESINFECO (MTODOS)

O objectivo da desinfeco do equipamento e das instalaes eliminar as formas vegetativas dos microrganismos patognicos presentes, principalmente nas superfcies que esto em contacto com os alimentos, e ao mesmo tempo, alcanar uma reduo signicativa da ora comum (condies estreis so raramente necessrias), a qualidade microbiolgica do processamento alimentar no deve ser afectada. Os processos de desinfeco, devem ser aplicados imediatamente a seguir etapa de limpeza, consequentemente a ecincia de ambos os processos pode ser ptima. Se os resduos no forem removidos previamente actuam como uma barreira protectora para os microrganismos contra diferentes agentes desinfectantes, tratamentos qumicos e trmicos, e so importantes pontos de contaminao gerados nas reas de processamento de alimentos com os correspondentes efeitos na qualidade higio-sanitria dos alimentos.

4.1. Tipos de Desinfeco

1. Desinfeco trmica.- Realizada pela aplicao do calor. 2. Desinfeco por vapor.- Por aplicao de lquidos que foram previamente sujeitos a um processo de aquecimento, ou at mesmo submetidos a uma determinada presso. Uma das consequncias, a libertao de humidade residual. Por exemplo, a gua sujeita a temperaturas de 90-95C actua melhor.
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3. Desinfeco qumica.- Atravs da utilizao de substncias e compostos qumicos. 4. Desinfeco por radiao.- Atravs do uso de energia electromagntica (ionizante ou no ionizante).

4.2. Agentes Desinfectantes

Para a desinfeco de equipamento e instalaes, o calor (vapor e gua quente) em particular algum tipo de radiaes e agentes qumicos podem ser usados. Com estes tratamentos pode ser alcanada uma elevada ecincia na limpeza de superfcies a desinfectar. As operaes de desinfeco usando calor e agentes qumicos podem ser usadas indistintamente mas sempre seguidas de lavagem uma vez que a ecincia dos desinfectantes qumicos decresce quando a sujidade est presente. Contudo, quando algum equipamento desinfectado estiver parado durante um largo perodo de tempo recomendvel (sempre que apresente uma acumulao de sujidade) proceder desinfeco da superfcie antes da sua utilizao.

4.3. Caractersticas de um Desinfectante

Desinfectantes qumicos so substncias que destroem vrios microrganismos mas no necessariamente os esporos bacterianos. Os produtos usados para a desinfeco de superfcies que esto em contacto com alimentos devem estar de acordo com as seguintes caractersticas: Serem facilmente solveis em gua e removveis por enxaguamento. No serem corrosivos ou capazes de alterar as superfcies a ser tratadas. No serem irritantes para a pele, olhos ou membranas. No ser txicos, especialmente na dosagem utilizada. Ser inodoro ou, no libertar odores desagradveis que alterem as propriedades organolpticas durante o processamento dos alimentos. Oferta de uma razo custo/ lucro aceitvel. Ser estvel na presena de resduos orgnicos. Permanecer estvel durante um razovel perodo de tempo na sua forma concentrada e por um curto perodo de tempo na forma diluda. Ser eciente na velocidade de destruio dos microrganismos, especialmente bactrias, Grampositivas e Gram-negativas. Devem destruir os esporos fngicos to bem como os esporos bacterianos. Ser ecaz a diferentes temperaturas de trabalho. Como no caso dos detergentes, tem sido difcil de encontrar o desinfectante ideal que cumpra com todas as caractersticas listadas anteriormente. Portanto, tendo sido feito um estudo prvio das condies sobre as quais estes vo ser aplicados, a possibilidade de os combinar, e sobretudo como
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que estes afectam a ecincia do tratamento, a escolha do desinfectante a usar deve ser a mais adequada s nossas necessidades, entre a vasta gama de produtos disponveis.

4.4. Factores que Afectam a Eficincia de um Tratamento de Desinfeco

A ecincia do tratamento de desinfeco pode ser inuenciado por mltiplos factores, como por exemplo: Tempo de contacto entre a superfcie e o agente desinfectante, este deve ser to longo quanto necessrio de forma a permitir que o agente desinfectante actue ecientemente. Temperatura de aplicao - muitos desinfectantes possuem uma gama de temperaturas em que so mais efectivos, dai que seja feito um esforo para que as tarefas se desenvolvem sob estas condies. Concentrao do agente desinfectante a concentrao mnima para que seja alcanada a ecincia requerida. Tambm h um limite que no deve ser ultrapassado e sobre o qual a ecincia do tratamento no a melhor. No geralmente aconselhvel que se trabalhe com concentraes acima do ptimo uma vez que se trata de uma prtica anti-econmica. Alm disso, o uso destas substncias, desta forma, deve ser evitado uma vez que favorece o aparecimento de resistncia na ora que se pretende eliminar. Tal pode ocorrer no caso de as concentraes aplicadas serem superiores s concentraes consideradas ecientes, ou quando o mesmo desinfectante usado continuamente, o que explica a importncia da alternncia do uso de diferentes tipos de desinfectantes, de forma a que a ora no consiga desenvolver resistncia. Grau de limpeza do equipamento.

A DESINFECO MAIS EFICIENTE QUANDO PRECEDIDA POR UMA LIMPEZA ADEQUADA DAS SUPERFCIES!
Outros factores, tais como o pH do meio, a dureza da gua e a existncia de biolmes nas superfcies, podem condicionar a ecincia do tratamento de desinfeco, dai que a concentrao deve ser ajustada a valores ptimos. No caso dos biolmes, deve-se tentar elimin-los pela aplicao de um sistema de limpeza adequado.

4.5. Actuao dos Desinfectantes

Os desinfectantes possuem vrios mecanismos de aco, graas aos quais o seu efeito microbicida conseguido, tais como:
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Precipitao ou desnaturao das protenas do citoplasma, com os sais de amnio quaternrio. Deteriorao da parede celular. Inactivao das enzimas vitais para o metabolismo dos microrganismos. Modicao do pH externo e/ ou interno (cidos e lcalis). Reaces redox que afectam os microrganismos (desinfectantes clorados e iodforos).

4.6. Tipos de Desinfectantes

Basicamente, os desinfectantes, como regra, podem ser divididos em trs grandes grupos: 1. Compostos Clorados: os hipocloretos so os mais comuns na indstria alimentar para alm de outros, tais como dixido de cloro, cloro gasoso, derivados de cido isocianrico, etc. podem ser usados. 2. Compostos de amnio quaternrio. 3. Compostos iodforos. 4. Compostos anfotricos. As vantagens e desvantagens derivadas do uso de diferentes compostos so listadas de seguida: Compostos clorados So baratos, ecazes contra bactrias (G+ e G-), so tanto activos com esporos bacterianos e tm um efeito desodorizante. As condies de aplicao devem permitir uma libertao lenta de cloro. Algumas das desvantagens destes compostos so: a sua capacidade descolorante e oxidante e o facto de alguns corroerem certas superfcies metlicas, especialmente a pH baixo. Por outro lado, estes agentes rapidamente se tornam inactivos na presena de material orgnico e combinados com substncias fenlicas, libertam odores extremamente desagradveis. Devem ser rapidamente enxaguados e secos para prevenir que as superfcies sejam corrodas.

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CONCENTRAES DE CLORO LIVRE USADO NA DESINFECO

APLICAO CONCENTRAO Lavagem de recipientes Desinfeco do equipamento Desinfeco das paredes, pavimentos, etc. Utenslios em geral Desinfeco de tubos e condutas Concentrao (PPM) 3-5 50 100 10-20 50 COMENTRIOS Subsequente enxaguamento Limpeza prvia e enxaguamento seguido de aplicao de cloro. Remoo prvia da sujidade. Subsequente enxaguamento. Subsequente enxaguamento.

Tabela 2: Concentraes de cloro livre a usar na desinfeco

Compostos de amnio quaternrio Estes compostos so sais de amnio. So agentes tensoactivos catinicos com actividade bacteriana, so ligeiramente corrosivos e no so muito txicos. So muito activos na ora vegetativa e previnem a germinao de esporos fngicos. Tm elevada capacidade molhante e de penetrao e no perdem a sua ecincia quando armazenados temperatura ambiente. So inodoros e incolores a determinadas concentraes, mantm a sua actividade na presena de resduos orgnicos e tm um grande alcance de pH. Por outro lado, abaixo de 5, a sua actividade decresce signicativamente. So estveis diludos e em solues concentradas podem ser armazenados por longos perodos de tempo sem sofrerem perda de actividade. Estes possuem algum poder de detergncia, uma vez que so surfactantes catinicos. Contudo, no podem ser usados em combinao com surfactantes aninicos nem com alguns surfactantes no inicos. Estes compostos normalmente formam espuma em soluo. No so corrosivos, no so irritantes para a pele, excepto em concentraes extremamente elevadas, por essa razo devem ser manuseados com cuidado. Contudo, certas desvantagens associadas ao seu uso, podem ser apontadas, como por exemplo, o facto que alguns desinfectantes serem mais caros do que outros e a sua ecincia decresce quando so usados com gua dura. A sua aplicao tambm incompatvel com sabes, detergentes aninicos e polifosfatos. Aps a sua aplicao, estes desinfectantes formam um lme nas superfcies que deve ser limpo
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imediatamente, a no ser que se pretenda conservar este lme devido s propriedades bacteriostticas que podero ser bencas para limitar o subsequente crescimento de microrganismos. Os sais de amnio quaternrio so extremamente activos sobre bactrias Gram-positivas, embora sejam menos ecientes sobre algumas Gram-negativas, excepto quando agentes sequestrantes so adicionados a estes, os esporos bacterianos so relativamente resistentes a estes tratamentos embora sejam limitados para formas vegetativas. Compostos iodforos Os compostos iodforos so misturas solveis de iodo com surfactantes (estes so normalmente do tipo no inico) que actuam como um suporte para o iodo, o agente responsvel pelo poder bactericida destes compostos. Os compostos iodforos tem propriedades detergentes e desinfectantes, embora o poder detergente dependa da quantidade de surfactante da mistura. Podem ser usados em combinao com substncias tensoactivas no-inicas. Tm uma capacidade germicida, graas ao iodo e so efectivos a baixas concentraes de saias de amnio. No so corrosivos nem txicos. Entre as desvantagens associadas ao seu uso, a mais notvel manchas minerais e resduos orgnicos amarelos, que alteram superfcies de alumnio e que em meio extremamente cido marcam superfcies galvanizadas.

4.7. Detergentes - Desinfectantes

Tambm conhecidos como detergentes antimicrobianos, so essencialmente combinaes de ingredientes complementares e compatveis que tornam possvel a limpeza e desinfeco numa s operao. Podem ser usados, especialmente, quando a sujidade pouca e quando necessrio um processo de limpeza a baixas temperaturas. H vantagens e desvantagens no uso destas combinaes, poupar tempo e trabalho mas mais caro e a ecincia menor do que quando usamos os componentes separadamente. Os microrganismos podem ser resistentes a desinfectantes especcos. Por outras palavras, estes podem adaptar-se e isto no signica que no esto activos. Assim importante alternar o uso de diferentes tipos de desinfectantes; para que desta forma os microrganismos no tenham tempo para se adaptar ao local. Muitos dos produtos mencionados acima podem ser usados em combinao, de uma forma ou de outra, a produo de detergentes - desinfectantes de diversa fora, os mais comummente usados so os mencionados na Tabela 2.1. Na prtica, as formulaes para detergentes - desinfectantes normalmente contm outros componentes tais como agentes sequestrantes e agentes com efeito tampo.
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DETERGENTE + lcalis inorgnicos + + cidos inorgnicos

Agentes tensoactivos Aninicos Agentes tensoactivos no inicos

DESINFECTANTE Hipocloretos Compostos orgnicos que libertam cloro Compostos de amnio quaternrio Agentes tensoactivos no inicos Iodforos Compostos orgnicos que libertam cloro Compostos de amnio quaternrio Iodforos

+ + + + +

Tabela 3: Combinaes de detergentes-desinfectantes mais frequentemente usados.

Muitas vezes, um bom detergente-desinfectante pode ser idealmente efectivo contra diferentes tipos de sujidade e vrios microrganismos; deve ser usado na maior variedade de situaes, desde que nanceiramente aceitvel. De facto, os detergentes-desinfectantes tendem a ser mais caros e a ecincia menor do que com os componentes separadamente. Contudo, podem ser usados com muita ecincia quando pouca sujidade e quando o processo de limpeza precisa de baixas temperaturas. aceite sem dvida que poupado tempo e trabalho aquando uma aplicao nica de detergentedesinfectante; isto reecte-se no crescente uso destes compostos que esto constantemente a ser melhorados. Outra vantagem adicional dos detergentes-desinfectantes que as bactrias so destrudas durante a sua aplicao visto que na limpeza convencional as bactrias viveis no so eliminadas ou removidas com os resduos de detergente. Qualquer que seja o agente usado na limpeza e desinfeco, importante que sejam introduzidas formulaes alternativas em certos intervalos para assegurar que restos de alimentos e bactrias resistentes no so acumulados.

5. CLASSIFICAO, DESINFECTANTES
5.1. Iodforos

CARACTERIZAO

SELECO

DOS

Os iodforos destroem rapidamente um abrangente conjunto de bactrias, sendo neste sentido como os hipocloretos. Contudo, eles tambm conservam uma actividade razovel na presena de detritos orgnicos desde que o pH seja inferior a 4 e a sua quantidade no seja
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excessiva; apesar disso, os iodforos so menos activos do que os hipocloretos contra os esporos. Os iodforos so caros e consequentemente, no so muito comummente usados, no so corrosivos, no so irritantes, no so txicos e tm um ligeiro odor, mas deve ser bem enxaguado depois de ser usado. Alguns materiais de plstico absorvem o iodo e cam manchados quando expostos a estes compostos, a borracha tambm tende a absorver o iodo e contactos prolongados com iodforos devem ser evitados para que os alimentos no sejam danicados. Uma vantagem dos iodforos que estes no so afectados por sais em gua dura so estveis na forma concentrada embora aps longos perodos de armazenamento a altas temperaturas estes podem sofrer uma diminuio da actividade.

5.2. Compostos Anfotricos

Visto que alguns anfotricos surfactantes so principalmente detergentes com pouco poder bactericida, h outros, os derivados da imidazolina que so relativamente pouco bactericidas e tambm fracos detergentes. Como j foi indicado, os compostos anfotricos esto presentes como caties ou anies, dependendo do pH da soluo e se estiverem na forma catinica tm actividade bactericida. Estes compostos tendem a ser mais caros do que outros desinfectantes e no tm uma poderosa aco bactericida especialmente atravs da sua mistura com compostos de amnio quaternrio para melhorar a sua fora. Estes so apenas afectados ligeiramente pela matria orgnica ou pela gua dura, no so corrosivos, no so txicos, muitas vezes quando diludos libertam odores e so estveis por um longo perodo de tempo. Contudo, normalmente formam espuma e o seu elevado custo e a actividade limitada, faz com que os desinfectantes anfotricos no sejam muito usados na indstria alimentar.

5.3. Compostos Fenlicos

Alguns compostos fenlicos so bactericidas fortes e so amplamente usados como desinfectantes. Os compostos fenlicos no so usados como desinfectantes na indstria alimentar uma vez que tm um cheiro forte e por vezes transmitem odores desagradveis para os alimentos.

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Tabela 4: Eccia relativa dos desinfectantes em relao a diferentes factores

Tabela 5: Vantagens e desvantagens

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5.4. AVALIAO DE DESINFECTANTES

H diferentes testes que podem ser usados em laboratrio para avaliar o poder biocida dos desinfectantes sobre os microrganismos. Estes testes medem a velocidade com que a bactria seleccionada ou outro microrganismo destrudo, em condies pr-estabelecidas, os mais importante destes testes, que no so obrigatrios, so descritos de seguida.

Teste Rideal-Walker. Este foi pela primeira vez usado em 1903 mas tem
vindo a ser modicado ao longo dos anos e descrito na British Standard 541 (1934); hoje em dia e aps vrias emendas, este teste amplamente usado como rotina no controlo de qualidade na produo dos lotes e para a examinao primria de novas formulaes. Uma propriedade notvel que neste teste o desinfectante a testar comparado com o desinfectante referncia (fenol) na forma como as suas propriedades correspondentes so estabilizadas (coecientes do fenol).

Desinfectante X

Fenol

Tempo contacto (min) para a cultura desinfectante* Diluio 2.5 5 7.5 1:1.000 1:1.100 + 1:1.200 + + 1:1.300 + + + 1:110 + + * + = crescimento;- = sem crescimento
Tabela 6: Resultados tpicos do teste Rideal-Walker

+ 10

Neste teste, as capacidades bactericidas das diluies para o desinfectante a testar so comparadas com as diluies especcas de fenol, usando um padro, um meio de cultura com o microrganismo (Salmonella typhi) durante 24 horas. O teste Rideal-Walker fcil de realizar mas tem algumas desvantagens (Croshaw, 1981), que passamos a citar: (1) Tem uma quantidade insignicante de matria orgnica na mistura desinfectante/ microrganismo do teste e isto no reecte as condies normalmente encontradas na prtica; e (2) Os resultados so especcos para o microrganismo usado no teste, isto para a S. typhi. O teste seria muito mais relevante para os restaurants e estabelecimento alimentares similares se fosse usada um maior nmero de microorganismos, especialmente se fossem incluidas as principais bactrias encontradas na cadeia de produo de alimentos.
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Teste Chick-Martin. Talvez a maior desvantagem do teste Rideal-Walker seja a ausncia de matria
orgnica na mistura, que tambm uma desvantagem bvia do teste Chick-Martin. Este teste foi pela primeira vez usado em 1908 e sofreu vrias modicaes, est publicado na British Standard 808 (1938). Na prtica, consiste na adio de resduos orgnicos numa suspenso estril de leveduras de forma a obter uma mistura com uma concentrao nal de 2.5%, outra diferena em relao ao teste RidealWalker que h apenas um tempo de contacto (30 minutos). Na tabela 4.4 os resultados tpicos indicam que diluies a 10% so preparadas e que dois tubos de meio so incubados com a mistura.

Desinfectante X Concentrao (%) Tubo*

Fenol Concentrao (%) 1 + +

Tubo* 2 + +

0.411 0.370 0.333 0.300

1 2 2.00 1.80 + + 1.62 + + 1.46 * + = crescimento, = sem crescimento.

Tabela 7: Resultados tpicos do teste Chick-Martin

Assim, na Tabela 2.3, o coeciente Chick-Martin do desinfectante X : Concentrao mdia de fenol (1.62 + 1.80)/2 = 1.71 Concentrao media de X (0.333 + 0370)/2 = 0.35 Portanto, o coeciente pode ser igual a 1.71/0.35 = 4.9 (aproximadamente).

Teste Kelsey-Sykes Modificado. A desvantagem deste teste para o coeciente de algum tipo de
fenol que este baseado num conceito articial, e os resultados no so facilmente reproduzidos, comparando o desinfectante a testar com um outro falso (fenol). Qualquer teste, razoavelmente bem pensado, deve incluir um meio mais real do efeito destrutivo dos micrbios do que o simples crescimento ou no crescimento de S. typhi em meio de crescimento, deve possuir uma maior abrangncia de microrganismos a seleccionar e deve possuir neutralizadores dos desinfectantes no meio, de forma a que os efeitos carry-over sejam evitados. Em resposta a estas crticas, Kelsey e Sykes (1969) introduziram um novo teste para avaliar os desinfectantes que, aps
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modicaes, desenvolveram o teste Kelsey-Sykes modicado (Kelsey e Maurer, 1974). Este teste pode ser usado para avaliar qualquer desinfectante, e descrito brevemente de seguida. Cowen (1978) numa reviso critica ao teste Kelsey-Sykes, sugere que este no vlido para alguns tipos de desinfectantes, apesar da crtica, este teste tem vindo a ser adoptado por instituies ociais por todo o mundo para a avaliao de desinfectantes, sendo indiferente o seu tipo e uso (Croshaw, 1981).

Sries de tubos 1 2 3 concentrao (%) 0.6 +++ +++++ +++++ 1.2 + +++ +++++ 1.8 + * + = crescimento, = sem crescimento.
Tabela 8: Resultados tpicos do teste Kelsey-Sykes

Desinfectante X

Resultado Reprovado Aprovado Aprovado

Teste s superfcies. H uma srie de testes com desinfectantes que incluem o uso de um lme de
microrganismos, seco ao ar, onde o desinfectante actua, a superfcie do lme preparada com um padro com ou sem matria orgnica. Superfcies em ao inoxidvel ou vidro so mais comummente usadas mas muitas outras podem ser usadas.

6. UTILIZANDO O CALOR
O calor usado como desinfectante na indstria alimentar e pode ser aplicado na forma de vapor de gua ou ar quente. O mtodo de esterilizao mais eciente o calor na forma de vapor de gua pressurizado; o calor hmido destri os microrganismos a relativamente baixas temperaturas uma vez que desnatura as suas protenas, que so muitas vezes estveis em condies de secura. Assim elevadas temperaturas e longos perodos de tempo so necessrios para destruir os microrganismos com ar quente. Portanto, sempre que possvel, calor hmido deve ser usado para esterilizar equipamento mas, obviamente a ecincia depende da temperatura e do tempo necessrio. O calor hmido um bom agente desinfectante e esterilizante porque no corrosivo, econmico, tem um excelente poder de penetrao, no liberta resduos e activo sobre muitos microrganismos

6.1. Vapor
Vapor saturado um bom agente desinfectante e capaz de destruir todos os microrganismos, excepto os esporos bacterianos termoresistentes. De qualquer forma, essencial que o calor seja aplicado nas superfcies, no interior e exterior, durante um perodo de tempo que seja o suciente para manter uma temperatura de 85C durante pelo menos 1 minuto, nestas condies todas as formas bacterianas podem ser destrudas excepto os esporos.
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De forma a alcanar estas condies, deve ser feito um pr aquecimento com vapor, durante alguns minutos, antes da temperatura do tratamento a ser atingida; quanto maior a parte do equipamento a ser tratada maior dever ser o tempo de pr aquecimento requerido. As pistolas de vapor, de um tipo ou outro, so muitas vezes usadas e o pequeno perodo de tempo em que o vapor aplicado ao equipamento pode provocar mais danos do que benefcios, uma vez que calor e humidade so fornecidos s bactrias, permitindo o seu desenvolvimento devido especialmente presena de resduos de alimentos ou lixo. Assim as pistolas e mangueiras podem ser usadas inadequadamente caso sejam aplicadas nalgumas partes do equipamento que no so resistentes gua (e.g. motores), resultando, em falhas na lubricao ou na electricidade. Deve ser sempre relembrado que o prprio vapor no um agente de limpeza e deve portanto, ser usado unicamente para tratar superfcies limpas.

6.2. gua Quente

gua a temperaturas entre os 80 e os 90C pode ser usada na desinfeco de instalaes alimentares. Os sistemas CIP so usados a estas temperaturas quando normalmente actuam como um veculo para o detergente e no como um agente desinfectante, por forma a actuar como tal, so necessrios tempos de permanncia e contacto de 5 a 15 minutos. As pequenas partes do equipamento so desinfectadas atravs da imerso em gua que posteriormente aquecida at por exemplo 80C durante 10 minutos e assim todas as formas bacterianas, excepto os esporos, so destrudas. Nem jactos de gua a altas presses, nem mangueiras podem ser usadas nas operaes de desinfeco. O mesmo acontece para a gua sujeita a temperaturas inferiores ao mnimo de 60C, em que mesmo a esta ultima temperatura, ser necessrio um tempo de contacto de cerca de 30 minutos para destruir a maioria das formas vegetativas bacterianas.

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GLOSSRIO
ABRASIVO: Agente de limpeza usado para partculas que so difceis de remover. Quando usado excessivamente pode causar corroso. ACONDICIONAMENTO: Aco e efeito de montar e preparar algo que j foi parcialmente montado ou acomodado para o prximo passo da produo. Tratar um produto ou objecto nalguma condio especial ou de forma a obter uma determinada qualidade. Atribuir determinada condio ou qualidade da apresentao do produto. ADEQUADO: Que cumpre com o que requerido. ADULTERAO: Um produto considerado adulterado quando a sua natureza ou composio no corresponde com o que descrito no rtulo ou etiqueta, com que anunciado, distribudo ou fornecido, quando no corresponde com as especicaes da autorizao ou quando sujeito a algum tipo de alterao no seu processo ou na qualidade sanitria das matrias-primas. GUA POTVEL: gua potvel ou gua apropriada para o consumo humano, qualquer ou toda a gua que quando consumida no afecta negativamente a sade, isto , quando a quantidade de microrganismos ou substncias txicas que contm inferior ao estabelecido pelo Decreto-Lei n 243/2001 de 5 de Setembro que aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano. ALIMENTOS COM BAIXA ACIDEZ: So alguns alimentos, excepto bebidas alcolicas, com um pH nal ptimo de 4.6 e uma actividade da gua ptima de 0.5. ALTERAO: Um produto ou matria-prima considerado que est alterado quando por alguma razo a sua composio intrnseca est a ser modicada. APROPRIADO: Tudo o que for adequado ao seu objectivo. ARMAZENAMENTO: Aco de manter e juntar em celeiros, lojas, silos, instalaes ou num local especico para
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alimentos ou produtos. BOAS PRTICAS DE FABRICO: Combinao de actividades para assegurar que os produtos tm e mantm as especicaes requeridas para o seu uso. CONSERVAO: Aco de manter o produto em boas condies. Armazenar cuidadosamente sem perde o seu aspecto, e permanecer em boas condies. A preservao de substncias alimentares contra a decomposio requer diferentes procedimentos, de acordo com a facilidade de transporte, permitindo que sejam consumidos no nal de um longo perodo de tempo. CONTAMINAO CRUZADA: a presena de perigos fsicos, qumicos e biolgicos indesejveis no produto, originrias no processo de fabrico, correspondentes a outros produtos. CONTENTOR OU EMBALAGEM: Qualquer recipiente para colocar um produto e que mantm a integridade fsica, qumica e sanitria. A embalagem secundria uma embalagem que est sobre a primeira embalagem. Existe vrios grupos de produtos embalados de acordo com a facilidade de manuseamento. CONVENIENTE: Que aceitvel ou apropriado. CORROSO: Dano sofrido por folha-de-andres, contentores de metal e utenslios, como resultado de reaces qumicas produzidas por um sistema metlico. DESINFECO: Reduo do nmero de microrganismos a um nvel onde os alimentos no esto contaminados, por agentes qumicos, mtodos fsicos ou ambos, at um nvel higinico satisfatrio. Os esporos so normalmente eliminados. DESINFECTANTE: Qualquer agente que limita a infeco por eliminao das clulas vegetativas dos microrganismos. DESPERDCIO: Materiais que so subprodutos ou resduos durante o processo. DETERGENTE: Materiais tensoactivos utilizados para remover contaminaes indesejveis por alguns materiais
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nas superfcies. DISTRIBUIO: Aco de distribuio de alguma coisa (e.g. matrias-primas, produtos) e lev-los at ao ponto, local onde estes vo ser usados. EFICIENTE: O que produz um efeito satisfatrio. EMBALAGEM: Aco de deitar ou colocar qualquer matria ou produto a granel dentro de recipientes ou contentores. EQUIPAMENTO SANITRIO: Qualquer equipamento usado nas tarefas de limpeza e desinfeco. ESPOROS: Clulas de microrganismos com vida latente mas capazes de crescerem e reproduzirem-se sobre condies favorveis. FORNECIMENTO: Fornecer produtos, bens, itens ou coisas. FUNGICIDA: Substncias usadas para destruir fungos ou outros esporos. HIGIENE: Todas as medidas necessrias para garantir a segurana de todos os produtos durante todas as fases do processo de fabrico at ao seu consumo nal. HIGIENIZAO: Combinao de procedimentos cujo propsito o de eliminar totalmente os agentes patognicos. INOFENSIVO: Qualquer coisa que no causa danos ou afecta negativamente a sade. LIMPEZA: Combinao de procedimentos cujo propsito remover, lixo, sujidade, p, gordura ou outros materiais indesejveis. LIXO: Qualquer material cuja qualidade no boa para incluir novamente no processo.
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MANUSEAMENTO: Aco de fazer alguma coisa usando as mos; manusear ou arranjar produtos com as mos. A aco ou meio de ajustar ou direccionar veculos, equipamentos ou mquinas durante as operaes do processo de preparao, manualmente. MATRIA-PRIMA: Substncia ou produto de qualquer origem usado na produo de alimentos, bebidas, cosmticos, tabaco, produtos de higiene pessoal e limpeza. MICROBICIDA: Substncias usadas para destruir microrganismos. MICRORGANISMOS PATOGNICOS: Microrganismos capazes de causar doena. MICRORGANISMOS: Refere-se a parasitas, leveduras, fungos, bactrias, riqutsias, e vrus de tamanho microscpio. MISTURA: Aco e efeito de dispersar uma substncia noutra, juntar, adicionar, dissolver duas ou mais substncias, produtos ou outras coisas que uniformemente formam uma s. OBTENO: Aco de obter, produzir, adquirir, atingir e ganhar o que desejado. PERECVEL: Todos os elementos que, dependendo da sua composio ou de factores qumicos, fsicos ou biolgicos, podem sofrer certas alteraes que reduzem ou eliminam a sua aceitabilidade. Produtos perecveis requerem condies especiais para a sua conservao, armazenamento e transporte. PESTICIDAS: Qualquer substncia ou mistura de substncias usadas para prevenir, destruir, repelir ou modicar qualquer forma de vida que podem ser prejudiciais para a sade humana ou para o ambiente. PONTO CRTICO: Refere-se a um ponto no processamento de algum alimento onde elevada a probabilidade de um controlo inadequado causar ou contribuir para que haja variaes nas especicaes do produto ou mesmo que coloque em causa a segurana do alimento para a sade humana. PRAGAS: Organismos capazes de directa ou indirectamente contaminar ou destruir os produtos.
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PREPARAO: A aco e efeito de ordenar, arranjar, combinar e organizar os materiais e componentes antes de levar a cabo a tarefa de obter o produto. A combinao das operaes levadas a cabo por forma a obter uma substncia ou um produto. PROCESSAMENTO: Trabalho de transformao por forma a obter um produto bom para o consumo. PROCESSO: Refere-se a todas as operaes que incluem o processamento e a distribuio do produto. PRODUO: Aco e efeito para obter produtos por meios mecnicos, produo em massa e em linhas de produo. QUALIDADE: Combinao de propriedades ou capacidades inerentes do objecto que o faz como tal. QUARENTENA: uma reteno temporria de produtos, matrias-primas ou matrias de embalagem por forma a vericar o seu cumprimento com as especicaes e regras. REPROCESSAMENTO: Trata-se de um produto que limpo, inadulterado e est a ser separado do processo por razes que no se referem s condies sanitrias, e que pode ser reprocessado de acordo com outras especicaes e assim o torna apropriado para o uso. SATISFATRIO: Que cumpre com o que requerido. TXICO: Que constituiu um perigo para a sade quando, entra em contacto com o organismo humano, substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que produzem alteraes prejudiciais para a sade, imediatamente, temporariamente, ou permanentemente. TRANSPORTE: A aco de conduzir, levar, mover, pessoas, produtos ou bens de um local para outro usando veculos, elevadores, escadas rolantes, correias transportadoras ou outros sistemas de movimentao.

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CAPTULO IV HIGIENE ALIMENTAR

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1. RELAO ENTRE AS PRTICAS DE FABRICO E A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

A higiene pode ser denida como um conjunto de meios e regras que procuram garantir o bem estar fsico e mental, prevenindo a doena. Assim, a higiene alimentar envolve todas as medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos durante a preparao, processamento, fabrico, embalagem, armazenamento, distribuio, manuseamento e oferta para venda ou para fornecer ao consumidor. Isto envolve: Rejeitar alimentos contaminados ou de fontes pouco conveis; Descontaminar os alimentos, por exemplo, atravs da sua lavagem; Proteco dos alimentos do risco de contaminao por vrios agentes atravs da higienizao das instalaes, equipamento, requerendo exigentes normas de higiene pessoal e formao dos colaboradores. Prevenir a multiplicao de vrios organismos numa extenso que expe os consumidores ao risco, ou como resultado de uma decomposio prematura dos alimentos; Destruio de bactrias nos alimentos atravs do processamento ou cozedura; Destruio ou rejeio de alimentos contaminados ou inadequados. O Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene de gneros alimentcios, assim como a Legislao Portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98, estabelecem as regras gerais a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios.

2. PERIGOS FSICOS, QUMICOS E BIOLGICOS

A contaminao dos alimentos um perigo que deve ser identicado como uma ocorrncia de uma situao inaceitvel no alimento. Por perigo deve-se entender qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica que quando presente num alimento tem potencial para causar um efeito adverso na sade. Para prevenir o consumo de alimentos inseguros ou inaceitveis, a contaminao deve ser evitada ao mnimo. A contaminao dos alimentos por matrias estranhas ir causar insatisfao aos consumidores e pode resultar em publicidade negativa. Se a imprensa e os media relatarem os resultados de uma contaminao, o impacto no negcio pode tomar direces desastrosas e, no pior caso possvel, a perda de conana no produto, colocando em causa a prpria viabilidade da empresa. por isso do interesse da empresa a minimizao do risco de contaminao por corpos estranhos.

HIGIENE ALIMENTAR

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2.1. Perigos Fsicos

Os perigos fsicos so o tipo mais comum de perigos que ocorrem nos alimentos, devido possvel presena de materiais como metal, vidro, plstico, lminas de facas, cabelos, pedaos de madeira. etc. O risco de acidente no consumidor vai depender do individuo em causa (e.g. criana versus adulto) e das caractersticas do perigo fsico, nomeadamente ao nvel da dimenso e forma que potenciam, nomeadamente, uma determinada capacidade de corte, perfurao ou asxia. Quando presentes, os perigos fsicos afectam normalmente um ou poucos indivduos.

2.1.1. Fontes, veculos e medidas gerais de controlo

Os corpos estranhos encontrados nos alimentos podem ser introduzidos nas instalaes alimentares atravs das matrias-primas, ou introduzidos durante o armazenamento, preparao ou servio. essencial que os supervisores estejam inteirados dos diferentes tipos de corpos estranhos comummente encontrados, assim como quais as suas fontes e veculos. Embora os ossos de frango ou talos de vegetais sejam corpos estranhos intrnsecos s matrias-primas e devam ser minimizados durante o processamento e/ou a colheita, estes podero estar presentes nas matrias-primas recepcionadas, devendo os estabelecimentos assegurar a sua remoo quando apropriado. A presena de corpos estranhos nos alimentos so igualmente um indicador de uma m higiene e no tolerado pelo consumidor. A contaminao pode ocorrer em vrios passos do processo desde o armazenamento at ao servio, mas mais provavelmente no processamento. Os corpos estranhos podem ter origem a partir de:

Edifcios, instalaes ou equipamento:

Pedaos de madeira sempre que possvel os utenslios de madeira devem ser eliminados das reas de produo de alimentos. No devem ser usados contentores de madeira para transportar matrias-primas ou produtos. As paletes no devem ser empilhadas por cima de alimentos abertos e no devem ser de madeira. Lascas de tinta ou ferrugem a estrutura do tecto, canos e equipamentos no deve largar lascas e no deve ter ferrugem. Isto especialmente importante quando as ssuras esto situadas mesmo por cima de produtos expostos. Vidro Deve ser abolido o uso de vidro comum, porcelana e vidro esmaltado nas instalaes de produo de alimentos. Os difusores de lmpadas uorescentes devem ser protegidos de modo que em caso de quebra duma lmpada no ocorra projeco de vidro. Todos os copos, chvenas, funis, etc. usados pelo pessoal nas reas de produo deve ser inquebrvel. Os recipientes de vidro, para alm daqueles usados no produto nal, como os copos, devem ser todos eliminados das reas de produo de alimentos.

Manipuladores de alimentos os contaminantes que tm origem nas pessoas incluem brincos,

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cabelos, botes, pentes, tampas de canetas, etc. As roupas de proteco, incluindo a touca, devem ser de tipo apropriado e tem de ser usado correctamente. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos deve ser mantida e no devem ser usados brincos e jias para alm de anel de casamento. Lpis, canetas e peas de giz no devem ser usados em situaes que exponham os alimentos ao risco de contaminao. Papis de rebuados, pontas de cigarro e fsforos so contaminantes comuns, como tal os manipuladores de alimentos no devem comer, mascar pastilha elstica ou fumar nas zonas de manipulao de alimentos.

Actividades operativas de manuteno Devem ser evitadas as reparaes temporrias com os.
uma boa prtica os responsveis vericarem as reas onde os tcnicos ou subcontratados realizaram o trabalho de manuteno antes dos manipuladores de alimentos retomarem as suas actividades. Durante a produo, as reas que estejam a ser arranjadas ou onde estejam a ocorrer trabalhos de manuteno ou reparao devem ser segregadas e protegidas de modo a evitar a exposio dos produtos ao risco de contaminao. Depois de o trabalho estar completo todas as ferramentas, parafusos, gorduras, etc. devem ser removidas, a rea limpa e, se necessrio, desinfectada antes do uso. Sempre que possvel, os equipamentos a reparar devem ser removidos para fora das reas de manipulao de alimentos.

Embalagem Pode ser uma fonte de matrias estranhas, nomeadamente de poeiras, madeira das
paletes, pedaos de papel ou plstico das embalagens exteriores e de vrios insectos e ratos.

Pragas ou um insatisfatrio controlo de pragas Os roedores, plos de roedores e excrementos

podem entrar nas instalaes alimentares com as matrias-primas e infest-las. Estes podem ser introduzidos nos alimentos durante a preparao ou armazenamento. Quando encontradas evidncias da contaminao de alimentos por ratos, estes devem ser considerados imprprios e devem ser rejeitados. Os insectos, larvas e ovos podem estar presentes nas matrias-primas, ou podem entrar nas instalaes alimentares por outras aberturas. Um mau controlo de pragas pode resultar na contaminao dos alimentos. Por exemplo: i) os electrocaadores colocados por cima de alimentos abertos, superfcies de trabalho ou contentores aumentam a probabilidade de aparecerem insectos mortos nos alimentos; ii) o uso de insecticidas para destruir insectos voadores, na presena de alimentos abertos, pode levar ao aparecimento de resduos qumicos nos mesmos.

Actividades de higienizao Deve ter-se algum cuidado durante a higienizao, e todo o pessoal
envolvido deve ser formado para assegurar que no expe o produto ao risco de contaminao atravs da utilizao de equipamento de higienizao degradado, especialmente escovas que comeam a perder as suas cerdas, ou ao utilizar mtodos inapropriados tais como sprays de elevada presso ou limpeza com jacto de gua durante a produo de alimentos. Particular cuidado deve ser dado quando so utilizadas toalhas de papel ou panos em material descartvel, de modo a assegurar que pequenos pedaos de papel ou pano no vo parar ao produto nal.

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2.2. Perigos Qumicos

Os perigos qumicos podem ocorrer nos alimentos e nos servios que envolvem os alimentos. Numa etapa nal da cadeia alimentar os resduos qumicos presentes nos alimentos no podem ser removidos sendo o seu controlo relevante atravs da implementao de programas apropriados de controlo inicialmente e /ou nalgumas fases do processo. A gesto deve procurar garantir que os qumicos usados pelos seus fornecedores na produo de carnes, frutas e vegetais esto de acordo com os regulamentados. tambm importante assegurar que os fornecedores usam materiais de embalagem recomendados e que as embalagens ou contentores no so danicados. Os agentes de limpeza: detergentes e desinfectantes, no devem ser armazenados na cozinha, devendo ser identicados e mantidos separados em local apropriado.

2.2.1. Fontes, veculos e medidas gerais de controlo

Os efeitos da contaminao qumica nos consumidores podem ser a longo prazo. As substncias cancergenas ou qumicos acumulativos (e.g. mercrio) podem permanecer no organismo humano durante anos, ou, noutros casos, os efeitos podem ocorrer no curto prazo como por exemplo os efeitos dos alimentos alergnicos. Os principais perigos qumicos presentes nos produtos alimentares so os seguintes: Qumicos de Limpeza Na preparao de alimentos ou operaes de produo, os qumicos de limpeza so um dos perigos qumicos signicativos. Os resduos da limpeza podem permanecer nos utenslios, nas canalizaes, etc. e serem transferidos directamente para os alimentos, ou podem ser salpicados para os alimentos durante as actividades de limpeza. Estes problemas podem ser prevenidos utilizando qumicos de limpeza no txicos onde possvel, e atravs da preparao e manuteno de procedimentos de limpeza. Isto inclui formao adequada do pessoal e envolve inspeces ao equipamento e postos de limpeza. Lubricantes e leo Onde necessrio, devem ser utilizados lubricantes adequados para alimentos. importante que as equipas de manuteno usem o mnimo necessrio para lubricar as partes mveis das mquinas. Pesticidas Os pesticidas so todos os qumicos que so aplicados para controlar ou matar pragas, nestes incluem-se os seguintes: Insecticidas; Herbicidas; Fungicidas; Conservantes da madeira;
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Repelentes de aves e animais; Rodenticidas; Produtos de higiene industriais e domsticos; entre outros. Os pesticidas tm um amplo alcance em todo o mundo na agricultura, na indstria, na navegao e em casa. Alergnicos Em indivduos sensveis, alguns componentes dos alimentos so capazes de causar alergias ou uma resposta de intolerncia. Estas reaces podem ser extremamente srias dependendo da dose ingerida e da sensibilidade do consumidor a esse componente especco. Respostas analticas extremas podem ocorrer em indivduos com severas alergias. As opes de controlo no processo de fabrico de alimentos com componentes alergnicos so o controlo de matriasprimas, anlise e controlo efectivo da rotulagem das embalagens, controlo do re-processamento e limpeza efectiva do equipamento. Metais Pesados As fontes mais signicativas de metais pesados na cadeia alimentar so: o aumento da poluio, equipamentos, utenslios e recipientes para confeco; processamento e armazenamento, gua de processamento de alimentos e qumicos aplicados na agricultura. Em particular os metais pesados so o estanho (das latas), mercrio no peixe, cdmio e chumbo ambos envolvidos na poluio. Tal como outros perigos qumicos, necessrio perceber o risco de metais pesados no produto que podem estar associados com as matrias-primas, equipamento metlico e embalagem de produto nal. Resduos Veterinrios Hormonas, reguladores de crescimento e antibiticos usados no tratamento animal podem passar para os alimentos. A transferncia de antibiticos pode causar graves problemas devido ao potencial de severas respostas alrgicas nos indivduos susceptveis. Igualmente, hormonas e reguladores de crescimento podem causar respostas txicas no consumidor. O responsvel pela equipa HACCP deve controlar desde o produtor primrio e pode incluir tambm a monitorizao na recepo de matrias cruas. Aditivos Qumicos Os aditivos so usados no s para produzir produtos seguros e com higiene, mas tambm para auxiliar o processamento e para desenvolver ou melhorar o que de outra forma seriam produtos com
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elevado grau de nutrientes mas pouco atraentes ou saborosos. Podem tambm ser bencos, como no caso das vitaminas. O uso de aditivos qumicos regulamentado em todos os pases do mundo. Os aditivos podem ser classicados de acordo com a sua inteno (e.g. conservantes, emulsionantes, antioxidantes, acidulantes).

2.3. Perigos Biolgicos

As operaes de processamento de alimentos esto expostas a um ou vrios perigos biolgicos, a partir das matrias-primas ou durante o processo, pelo que o plano HACCP deve contemplar esse controlo. Os perigos Biolgicos podem ser macro ou microbiolgicos. Os perigos macrobiolgicos podem ser, por exemplo, a presena de moscas ou outros insectos, que quando encontrados no produto podem colocar em causa a segurana do mesmo. Os perigos microbiolgicos so principalmente bactrias patognicas mas tambm devem ser considerados os vrus e os parasitas. Os patognicos ou microrganismos causadores de doena causam efeito directa ou indirectamente nos humanos. Os efeitos directos resultam da infeco ou invaso dos tecidos do corpo, e so os prprios organismos que causam doena, e.g. bactrias, vrus e parasitas. Os efeitos indirectos so causados pela formao de toxinas produzidas nos alimentos por bactrias e bolores. Bactrias As bactrias patognicas tipicamente associadas aos alimentos incluem Salmonella, Staphylococcus aureus, Eschericia coli, Clostridium perfringens, Campilobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnicus e Yersina enterocolitica. As bactrias esto usualmente presentes no intestino e fezes do Homem, animais e aves. Consequentemente podem ser encontradas no solo, gua, produtos da agricultura como leite e carne. Estas bactrias no so particularmente resistentes ao calor, e geralmente causam problemas como resultado de uma higiene pessoal inadequada, higienizao insuciente, contaminao cruzada a partir de matrias-primas, utenslios, equipamentos, produto nal e embalagens. O controlo mediado por processos trmicos (e.g. pasteurizao), segregao de matrias-primas, confeco de alimentos, boas prticas de fabrico e/ou a formulao e armazenamento dos produtos de forma que os patognicos sejam inactivados ou prevenindo o seu crescimento. Vrus Existe um variado tipo de vrus mas a maioria das crises deve-se ao vrus da hepatite A e a pequenos vrus como o vrus de Norwalk. So muito pequenos e como tal muito difceis de detectar. Os vrus esto presentes no homem, animais, fezes, gua poluda e marisco. A transmisso ocorre dos animais para as pessoas e das pessoas para os alimentos. Consequentemente, o cumprimento das normas de
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higiene pessoal e de higienizao essencial. Os vrus so usualmente transportados para dentro das instalaes alimentares pelos manipuladores de alimentos ou por matrias-primas alimentares como mariscos que tenham crescido em guas poludas.

Parasitas
As larvas de parasitas patognicos infectam o homem por via da composio da carne, peixe, etc. Alguns exemplos incluem, Taenia saginata, Trichinella spiralis e Clonorchis sinensis. A preveno das infestaes por parasitas alcanada, por uma boa produo animal e inspeco veterinria, e atravs de mtodos como: aquecimento, refrigerao, secagem e/ou salga, sendo os mtodos mais efectivos o aquecimento (> 76C) e a congelao (< -18C).

2.3.1. Fontes, veculos e medidas gerais de controlo

A contaminao por bactrias muito signicativa como resultado de uma grande quantidade de estragos alimentares e nmeros inaceitveis de casos de intoxicaes alimentares. As intoxicaes alimentares podem ocorrer no interior das instalaes alimentares por vrias fontes: manipuladores de alimentos/ visitantes; matrias-primas incluindo aves domsticas, carne, ovos, leite, peixe, marisco e especialmente gua quando poluda com esgotos ou fezes de animais. Os vegetais e frutas podem vir contaminados com estrume ou atravs da rega com gua poluda, insectos, roedores, animais e aves, incluindo solo e poeiras. Algumas vezes, as bactrias passam directamente da origem para os alimentos de elevado risco, mas, como so essencialmente estticas e como as fontes nem sempre esto em contacto directo com os alimentos, as bactrias tm de utilizar outras formas para se transferirem para os alimentos. Estas formas so conhecidas como veculos e os principais so: mos, roupas, equipamento, superfcies de contacto com as mos e superfcies de contacto com alimentos. A contaminao cruzada pode ser denida como a transferncia de bactrias de alimentos contaminados para outros alimentos. Isto inclui contacto directo e contaminao indirecta atravs de, por exemplo, mos, equipamento e superfcies de trabalho. O local por onde as bactrias so transferidas da fonte para os alimentos conhecido como via de contaminao. O conhecimento das fontes, veculos e vias de contaminao por bactrias fundamental para prevenir intoxicaes alimentares assim como os diferentes controlos a aplicar. Deve ser assumido que todas as fontes esto contaminadas, i.e. todos os trabalhadores so portadores, e toda a carne crua, leite animal, insectos, equipamentos usados e a envolvente esto contaminados. A preveno da contaminao depende da remoo das fontes, ou da colocao de barreiras entre estas e os veculos ou entre elas e os alimentos. O acesso dos humanos aos alimentos deve ser restrito, os alimentos crus devem ser manuseados em reas distintas, e as reas de fabrico construdas em locais apropriados e em salas ventiladas. Igualmente, sempre e onde possvel os veculos de contaminao devem ser excludos. O manuseamento
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de alimentos deve ser minimizado e os panos de limpeza devem ser destrudos aps cada utilizao. As superfcies de contacto com as mos devem ser minimizadas. Por exemplo, as torneiras manuais devem ser substitudas por torneiras de comando no manual, e deve-se limitar o nmero de superfcies que contactam com os alimentos. Por forma a prevenir contaminao cruzada, as vias de contaminao devem ser interceptadas atravs de operaes de limpeza e desinfeco. Por exemplo, uma superfcie de trabalho que esteve em contacto, por um instante, com uma fonte contaminada, por exemplo carne crua, deve ser limpa e desinfectada antes de ser usada para alimentos cozinhados, por exemplo carne cozida.

3. FACTORES QUE AFECTAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

O crescimento microbiano pode ser ilustrado de forma simples, considerando o caso de uma clula bacteriana que se divide para dar origem a duas clulas lhas. Num tempo X, uma clula divide-se e d origem a duas; depois a nova clula duplica-se dando origem a quatro clulas, depois outras e assim sucessivamente. Assim, a taxa de crescimento aumenta tanto quanto o nmero de clulas se duplica, ao longo do tempo. Se, de qualquer modo, realizarmos a experincia medindo o nmero de clulas com o tempo, a sua taxa de crescimento, log X, ao longo do tempo, d-nos uma curva como a da gura 3.1. O crescimento exponencial ocorre somente na primeira fase do tempo.

Fase de acelerao

Fase exponencial

Figura 3.1. A curva de crescimento microbiano (Moss e Adams, 1989).

Atravs de uma anlise simples da curva podemos distinguir trs fases principais. Na primeira, a fase
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Fase Lag

Fase de desacelerao

Fase Estacionria Tempo

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lag, aparentemente no h crescimento uma vez que as clulas esto a adaptar-se ao novo ambiente, sintetizam enzimas requeridas para explorar e reparar algumas leses primitivas resultantes por exemplo, da congelao, secagem e aquecimento. A fase exponencial ou fase logartmica caracterizada por um aumento do nmero de clulas seguido de uma equao de crescimento simples. Por conseguinte, a inclinao nesta poro da curva d-nos a equao da taxa de crescimento () do organismo especco, esta depende de uma grande variedade de factores. Finalmente, as trocas no meio como resultado do crescimento exponencial esgotam os nutrientes chave ou acumulam metabolitos inibitrios, assim a cultura caminha para a fase estacionria. O crescimento exponencial, precisa de nfase uma vez que signicativo no processamento de alimentos. Uma simples bactria com um tempo de duplicao de 20 minutos cresce nos alimentos, ou equipamentos produzindo uma populao de 107 clulas durante as 8 horas de um dia de trabalho. Portanto, o primeiro conceito a compreender na microbiologia alimentar qual a inuncia no crescimento microbiano e como control-la. Os factores que afectam o crescimento microbiano nos alimentos, e consequentemente as associaes que desenvolvem, tambm determinam a natureza dos estragos e tambm levantam alguns riscos para a sade. Por convenincia podem ser divididos em trs grupos; propriedades fsico-qumicas dos alimentos factores intrnsecos; condies do ambiente de armazenamento factores extrnsecos; e factores de processamento (e.g. desrespeito do tempo e temperatura de confeco dos alimentos). Todos estes grupos de factores usualmente exercem os seus efeitos de uma ou duas formas: Mudana de uma propriedade intrnseca ou extrnseca, por exemplo, cortar um produto ir danicar as estruturas antimicrobianos, aumentar os nutrientes disponveis e o potencial redox; Eliminao da proporo de microora do produto quando ocorre lavagem, pasteurizao ou irradiao; Embora muitas vezes seja conveniente examinar os factores que afectam o crescimento microbiano individualmente, alguns interagem entre si, como o caso da relao entre a humidade relativa e a actividade da gua e a relao entre a atmosfera gasosa e o potencial redox.

3.1. Factores de Crescimento (Humidade, Temperatura, Composio da Atmosfera)

Humidade relativa A humidade relativa e a actividade da gua (aw), esto interrelacionados, a humidade relativa uma medida essencial para a actividade da gua na fase gasosa. Quando as mercadorias alimentares tm baixa actividade da gua e so armazenadas em atmosfera com elevada humidade relativa, a gua pode ser transferida para a fase gasosa nos alimentos. nestas regies que crescem os microorganismos que se mantiveram viveis mas incapazes de se desenvolver, e que agora podem germinar e crescer. Uma vez que os microorganismos comecem a crescer e se tornem siologicamente activos, normalmente produzem gua como produto nal da transpirao. Uma vez aumentando a actividade da gua do seu meio envolvente imediatamente os microorganismos com necessidade de aw superior tm agora
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as condies necessrias para se desenvolverem e estragar os alimentos que eram considerados microbiologicamente estveis. Quando o mesmo alimento arrefece, a humidade relativa aumenta e, apesar das molculas de gua voltarem a migrar, o aumento temporrio da humidade relativa pode ser suciente para causar uma condensao local no produto e a aw ser suciente para permitir a germinao de esporos fungcos e consequentemente deteriorar o produto. O armazenamento de frutas e vegetais requer muito cuidado no controlo da humidade relativa. Se a humidade relativa for muito baixa alguns vegetais perdem gua e cam murchos. Temperatura O crescimento microbiano pode ocorrer numa gama de temperatura desde -8C at 100C presso atmosfrica. Um requisito importante a presena de gua como liquido base que suporta o crescimento. Nenhum organismo simples capaz de crescer fora desta gama de temperatura, normalmente a maioria das bactrias presentes nos alimentos cresce no intervalo de temperatura entre os 45 e os 55C, e para os bolores prximo dos 30C.

Temperatura

Figura 3.2 Efeito da temperatura na taxa de crescimento (Moss e Adams, 1989).

O grco mostra-nos a variao da taxa de crescimento com a temperatura ilustrando a importncia de diferentes factores e a sua relao. Inicialmente, este organismo exibe um valor mnimo, ptimo e
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mximo de temperatura para que o crescimento possa ocorrer. Devemos conhecer as temperaturas, as caractersticas do organismo, factores que inuenciam o crescimento como nutrientes, pH e actividade da gua. Os microrganismos podem ser classicados em grupos siolgicos baseados na gama ptima de temperaturas de crescimento. Para ter em considerao esta situao e o efeito de outros factores, mais apropriado denir temperaturas como amplitudes em vez de valores isolados (Tabela 3.1). Temperatura (C) Minima Thermophilos Mesophilos Psychrophilos obrigatrios Psychrophilos facultativos 40-45 5-15 -5-+5 -5-+5 ptima 55-75 30-40 12-15 25-30 Mxima 60-90 40-47 15-20 30-35

Grupo

Tabela 3.1 Gamas de temperaturas para o crescimento microbiano para os principais grupos

Na microbiologia alimentar os meslos e os Psicrlos so geralmente os mais importantes. Os mesolos com uma temperatura ptima volta de 37C, tm frequentemente origem nos humanos ou animais e incluem alguns dos mais comuns patognicos que causam doena como Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens. Em todos os organismos capazes de crescer a baixas temperaturas, dois grupos podem ser distinguidos: os psicrlos obrigatrios tm uma temperatura ptima entre 12 e 15C e no crescem acima de 20C. Os psicrlos facultativos iro baixar o crescimento s mesmas temperaturas como os psicrlos obrigatrios mas possuindo um ptimo e uma temperatura mxima de crescimento superior. Os termlos tm menor importncia na microbiologia alimentar, contudo os termlos englobam as espcies Bacillus e Clostridium que podem causar problemas num nmero restrito de situaes.

Composio da Atmosfera
A atmosfera contm 21% de oxignio e este o gs mais importante em contacto com os alimentos em circunstncias normais. A sua presena e a sua inuncia no potencial redox importante para determinar associaes microbiolgicas que se desenvolvem, e a sua taxa de crescimento. O efeito inibitrio do dixido de carbono (CO2) no crescimento microbiano aplicado no embalamento de alimentos em atmosfera modicada. O dixido de carbono no tem um efeito uniforme nos microrganismos. O mecanismo de inibio do CO2 a combinao de vrios processos com contribuies individuais que tm de ser determinadas.
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3.2. Composio dos Alimentos

A capacidade dos microrganismos crescerem nos alimentos determinada pelo seu ambiente tal como o ambiente em que estes so armazenados. Estes factores incluem, nutrientes, factores de crescimento e antimicrobianos, actividade da gua (aw), pH e potencial oxidao-reduo (Eh).

Nutrientes
Os microrganismos encontram nos alimentos fontes de energia e nutrientes. necessria a presena de nutrientes no ambiente para que ocorra o crescimento microbiano e o crescimento aumenta se estes forem fornecidos. Estes nutrientes incluem; carbohidratos, protenas, lpidos, minerais e vitaminas. Todos os alimentos contm estes cinco maiores grupos de nutrientes naturalmente ou adicionados, a presena desta variedade de nutrientes varia com o tipo de alimento. De um modo geral a carne rica em protenas, lpidos, minerais e vitaminas mas pobre em carbohidratos, por outro lado, alimentos vegetais (e.g. batata, arroz) so uma fonte ca em carbohidratos, mas pobre em protenas, minerais e algumas vitaminas. A concentrao dos nutrientes chave pode, nalguns casos, determinar a taxa de crescimento microbiano.

pH
A acidez ou a alcalinidade do ambiente tm um profundo efeito na actividade e estabilidade das macromolculas como enzimas e no de surpreender que o metabolismo e o crescimento dos microrganismos seja inuenciado pelo pH. Dependendo do tipo de alimento, o pH pode ser ptimo. Com base no pH dos alimentos podemos ter diferentes grupos, como alimentos muito cidos (pH abaixo de 4.6) e alimentos pouco cidos (pH de 4.6 ou acima). Algumas frutas, sumos de frutas, derivados do leite e saladas so alimentos muito cidos (pH baixo), no entanto alimentos como vegetais, carne, peixe e leite so alimentos pouco cidos (pH alto). De qualquer modo h excepes, por exemplo, o tomate um vegetal e muito cido (pH entre 4.1 e 4.4). O limite superior de pH para muitos alimentos pouco cidos situa-se abaixo de 7.0. igualmente, o limite inferior para muitos alimentos muito cidos 3.0. A acidez nos alimentos pode estar presente naturalmente (como nos frutos), ser produzida durante a fermentao ou adicionada durante o processo. Os alimentos podem ter compostos que tm capacidade tampo. O pH dos alimentos tem um efeito profundo no crescimento e viabilidade dos microrganismos, estes tm um ptimo de pH para o crescimento. No geral, as bactrias precisam de um pH baixo para crescer. Quando o pH reduzido at ao limite para o crescimento de espcies microbianas, no pra o crescimento das clulas, mas estas perdem viabilidade, a taxa de extenso depende da reduo do pH. A informao da inuncia do pH no crescimento e a viabilidade das clulas microbianas importante
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para desenvolver mtodos para prevenir o crescimento de microrganismos indesejveis nos alimentos e utilizar na produo alguns alimentos fermentados ou selectivamente isolar microrganismos acidulantes para os alimentos.

Potencial redox (Eh)

O potencial redox, designado como Eh, medido nas unidades elctricas de milivoltes (mV). Na extenso da oxidao, expresso em +mV, e na reduo em mV. Nos sistemas biolgicos, a oxidao e reduo de substncias o primeiro signicado da gerao de energia. O potencial redox nos alimentos inuenciado pela composio qumica, especcos processos de tratamento e condies de armazenamento. Processos como o aquecimento, podem aumentar ou diminuir a reduo de compostos e altera o potencial redox. Alimentos armazenados ao ar tm um Eh mais elevado (+mV) do que quando so armazenados a vcuo ou em atmosfera modicada (Com CO2 ou N2). A base para o crescimento microbiano a presena ou ausncia de oxignio livre, estes podem ser agrupados como aerbios, anaerbios, anaerbios facultativos e microaerlos. Os aerbios precisam de oxignio livre para gerar energia. Os anaerbios facultativos podem sobreviver se o oxignio estiver disponvel ou podem utilizar em vez do oxignio outros compostos como NO3 ou SO4. Se o oxignio no est disponvel, utilizam outros compostos (e.g. hidrognio) atravs da fermentao (anaerbia). Muitos anaerbios (obrigatrios ou restritos) no so capazes de crescer na presena de pequenas quantidades de oxignio livre. A presena ou ausncia de oxignio e o potencial redox dos alimentos determina o crescimento de alguns grupos de microrganismos nos alimentos. Isto importante nos estragos causados por microrganismos nos alimentos (como a putricao da carne por espcies de Clostridium) e caractersticas indesejveis na fermentao de alimentos (como o crescimento de espcies de Penicillium no queijo azul).

Barreiras antimicrobianas e seus constituintes

Todos os alimentos foram, em alguma altura, parte de organismos vivos e, como tal foram equipados ao longo do curso de evoluo com formas atravs das quais as infeces microbianas potencialmente prejudiciais possam ser prevenidas ou minimizadas. A primeira barreira a membrana: uma proteco fsica como a pele, casca ou outra de um produto. Esta usualmente composta por macro molculas relativamente resistentes degradao e impede o desenvolvimento de microrganismos pela baixa actividade da gua, uma diminuio dos nutrientes disponveis e, muitas vezes, compostos antimicrobianos como a cadeia de cidos gordos (na pele dos animais) ou leos essenciais (na superfcie das plantas). Como segunda linha de defesa, os tecidos do produto podem conter componentes antimicrobianos, a concentrao local pode aumentar devido a estragos fsicos. As classes de antimicrobianos conhecidas como toalexinas tambm so produzidas por muitas plantas em resposta a uma invaso de microorganismos. Tambm os produtos animais possuem uma amplitude
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de constituintes antimicrobianos no especcos. Muitos desses factores ou similares podem tambm ser encontrados no leite onde esto presentes em baixas concentraes e por isso so menos ecazes.

Actividade da gua (aw)

Actividade da gua (aw) a medida de avaliao da funo biolgica da gua e a taxa de gua na forma livre no alimento. Nos sistemas alimentares, a gua total ou humidade est presente na forma livre ou na forma ligada A actividade da gua no alimento pode ser expressa pelo quociente entre a presso de vapor de gua (P) e a gua pura (P0), isto , P/P0. O limite entre 0 e 1 ou mais correctamente > 0 e <1 pois os alimentos no podem ter actividade de gua 0 ou 1. Nos alimentos a actividade da gua situa-se normalmente entre 0.1 e 0.99. A aw dos alimentos pode ser determinada pelo equilbrio da humidade relativa (ERH), por dividir a ERH por 100 (sendo o ERH expresso como uma percentagem). A actividade da gua nos alimentos pode ser reduzida para remover a gua disponvel e aumentar a adsoro de gua. A reduo da actividade da gua nos alimentos tem importantes implicaes no controlo de microrganismos, e pode ser reduzida de vrias formas: adio de solutos; ies, colodes hidroflicos, por congelao e secagem. A gua livre no alimento necessria para o crescimento microbiano, para o transporte de nutrientes, para remover os produtos libertados nas reaces enzimticas, para a sntese de materiais celulares e para participar noutras reaces bioqumicas. Cada espcie microbiana (ou grupo) tem um nvel ptimo, mximo e mnimo de actividade da gua para o crescimento. Em geral, o valor mnimo da actividade da gua para o crescimento microbiano : para a maioria dos bolores, 0,8; para a maioria dos fungos, 0,85;para as bactrias gram-positivas, 0,90; e para as bactrias gram-negativas, 0,93. Quando a aw reduzida at um nvel mnimo para o crescimento microbiano, as clulas permanecem viveis apenas por um momento. Mas se a actividade da gua reduzida drasticamente, as clulas microbianas perdem viabilidade, geralmente rapidamente no incio e depois mais lentamente.

4. O CRESCIMENTO MICROBIANO E A SUA IMPLICAO EM CONSUMIDORES SAUDVEIS

Numa avaliao relativa relevncia dos perigos associados com os alimentos foi concludo que os microrganismos tm uma importncia superior. Um estudo conduzido nos Estados Unidos descobriu que, apesar da diferente ateno dispensada aos diferentes perigos alimentares pela comunicao social, grupos de presso e autoridades, no que respeita ao sector alimentar a principal prioridade so os perigos microbiolgicos. Similarmente, o nmero estimado do risco resultado de contaminaes microbianas por alimentos 100 000 vezes maior que o risco de contaminao por pesticidas. Os alimentos que mais frequentemente causam intoxicaes na Europa e Amrica do Norte so os de origem animal: carne, leite, ovos, aves e produtos seus derivados. Isto particularmente verdade quando
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a doena causada por Salmonella e Clostridium perfringens. O mesmo quadro geral verdadeiro na maioria dos pases industriais embora a importncia relativa a alguns produtos animais possa diferir. Por exemplo, em Espanha entre 1985 e 1989 os ovos e produtos com ovos como maioneses foram acusados de 62% dos casos em que a causa foi identicada. Os peixes e mariscos so menos frequentemente implicados mas podem ser um importante veculo nalguns pases, muitas vezes reectindo os seus hbitos e dietas locais. Entre 1973 e 1987, 20% das intoxicaes alimentares ocorridas nos USA e 10% das ocorridas em Frana em 1988 esto associadas a peixe e mariscos, embora noutros pases o cenrio seja mais baixo. A ocorrncia pode resultar da distribuio de alimentos contaminados onde as refeies so produzidas para um largo nmero de pessoas.

4.1. A Importncia das Bactrias na Contaminao de Alimentos (Caractersticas Especficas, Perodo de Incio, Sintomas, Durao da Doena e Controlos Especficos) 4.1.1. Salmonella
A Salmonella pertence ao grupo das enterobactrias. Gram-negativa, no esporulada, anaerbia facultativa e geralmente move-se com agelos. mesla, com uma temperatura ptima de crescimento entre 35 e 37C, mas geralmente cresce entre 5 e 46C. eliminada pelo tempo e temperatura de pasteurizao, sensvel a pH baixo (4.5 ou abaixo), e multiplica-se a aw <0.94, especialmente em combinao com um pH de 5.5 ou mais baixo. As Salmonelas so habitantes naturais do trato gastrointestinal de animais domsticos, aves, gatos e insectos. Nos animais e aves, podem causar salmonelloses e ento persistir no portador. Os humanos tambm podem ser portadores aps a infeco e espalhar os patognicos atravs das fezes durante um longo perodo de tempo. Podem ser encontrados no solo, gua e esgotos contaminados com matria fecal. Depois de ingeridas as clulas de Salmonella, invadem a mucosa do intestino delgado, proliferam nas clulas epiteliais e produzem a toxina que acciona a reaco inamatria e acumula-se no intestino. A produo de enterotoxinas est directamente relacionada com a taxa de crescimento de patognicos. Algumas espcies de Salmonella dizem respeito aos patognicos do homem, mas diferem nas caractersticas e na severidade com que causam doena. A febre tifide a mais severa e consequentemente foi a infeco resultante da Salmonella a ser correctamente descrita. Embora haja algumas espcies de Salmonella especcas para diferentes animais e aves, todas so consideradas patognicas para os humanos e capazes de causar salmoneloses. Aps a ingesto de patognicos, os sintomas aparecem entre 8 e 42 horas, geralmente em 24 e 36 horas. Os sintomas duram 2 a 3 dias, mas em certos indivduos podem prolongar-se por muito tempo. Nem todos os indivduos que ingerem alimentos contaminados desenvolvem sintomas, nem quem desenvolve sintomas os sente com a mesma intensidade, variando consoante o estado de sade e a resistncia natural do indivduo.
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Em geral os sintomas so dores abdominais, diarreia, nuseas, vmitos, arrepios e febre. Pode ser fatal para doentes, crianas e idosos. Os estabelecimentos devem ter programas de inspeco e controlo da presena de salmonelas nos seus produtos. Entre as actividades de controlo incluem-se a confeco apropriada de alimentos (tempo e temperatura mnima de pasteurizao, como 71.7C durante 15 segundos ou equivalente) e preparao a frio (3 a 4C ou refrigerao durante 2 horas); a preveno da contaminao cruzada em alimentos prontos a comer com matrias-primas, tbuas de corte, equipamento, utenslios, e mos; o uso de mtodos de higienizao apropriados e higiene pessoal; no manusear os alimentos quando estiver doente; e o reaquecimento correcto dos alimentos refrigerados durante um perodo de tempo sucientemente longo.

4.1.2. Clostridium perfringens

O Clostridium perfringens tem sido conhecido como a causa de srios problemas de infeco. uma bactria gram-positiva, com forma oval e com esporos subterminais. Embora seja catalasenegativa anaerbia, o Clostridium perfringens pode sobreviver e ocasionalmente crescer na presena de oxignio. O crescimento ocorre a temperaturas entre 12 e 50C embora o crescimento seja mais lento abaixo de 20C. temperatura ptima, 43 47C o crescimento extremamente rpido com um tempo de gerao de apenas 7,1 minutos a 41C. As clulas vegetativas no so tolerantes ao cido (pH mnimo igual a 5 e aw mnima entre 0,95 e 0,97), depende da humidade e no cresce na presena de 6% de NaCl (sal). Intoxicaes alimentares por Clostridium perfringens so geralmente caracterizadas por nuseas, dor abdominal, diarreia, e vmitos. Os sintomas ocorrem usualmente 8 a 24 horas aps o consumo dos alimentos contaminados por um grande nmero de organismos vegetativos. Por vezes os indivduos doentes, no requerem o tratamento mdico e a recuperao ser completa num ou dois dias, embora ocasionalmente ocorram fatalidades em pessoas mais debilitadas ou j com alguma idade. As clulas vegetativas ingeridas que sobrevivem acidez do estmago passam para o intestino delgado onde iro crescer, esporolar e libertar uma enterotoxina. As carnes curadas raramente esto relacionadas com Clostridium perfringens na contaminao de alimentos. Este um bom exemplo do complexo conceito da aco individual de factores de preservao tais como nveis de nitrito e o processamento em calor que individualmente so insucientes para assegurar a segurana alimentar, mas que em combinao tm um efeito ecaz no controlo do crescimento do Clostridium perfringens.

4.1.3. Staphylococcus aureus

O Staphylococcus aureus um coccus Gram-positivo com clulas de forma ovide. catalasepositiva, oxidase-negativa e anaerbio facultativo e no esporulado. A sua habilidade para fermentar a glucose pode ser usada para distingui-lo de gnero micrococcus.
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O Staphylococcus aureus um mesolo tpico com um crescimento numa gama de temperaturas entre 7 e 48C e a 37C encontra as condies ptimas para o seu crescimento. O crescimento ocorre a valores de pH entre 6 e 7, com o mnimo e o mximo entre 4,0 e 9,8-10,0, respectivamente. Para estes valores de pH a produo da enterotoxina menor, tem baixa produo de toxinas a pH 6,0. Uma caracterstica do Staphylococcus aereus que particularmente importante nalguns alimentos a sua tolerncia ao sal e a sua reduzida actividade da gua (aw). Cresce rapidamente em alimentos contendo 5 7% de NaCl e por vezes capaz de crescer na presena de at 20% de NaCl. Ir decrescer a uma aw de 0.83 onde tem um tempo de gerao de 300 minutos. Mais uma vez a amplitude onde ocorre a produo de enterotoxinas mais limitada com uma aw mnima de 0.86. A intoxicao por Staphilococcus aereus caracterizada por um curto perodo de incubao, tipicamente 2 a 4 horas. Nuseas, vmitos e clicas no estmago, so os sintomas predominantes, embora a diarreia seja o mais registado e normalmente dura 1 a 2 dias. Em casos graves de desidratao, marcas de palidez e colapso poder necessitar de tratamento por infuso intravenosa.

4.1.4. Bacillus cereus

Os membros do gnero Bacillus so Gram-positivos, aerbios, os esporos formam varas embora em alguns casos realizem reaces como Gram-negativos. So divididos em trs grupos baseados na morfologia. O Bacillus cereus anarobio facultativo com muitas clulas vegetativas, tipicamente entre 1.0 e 3.0 5.0 m. Cresce entre temperaturas de 8 e 55 C, a temperatura ptima situa-se entre 28 e 35C e no tem tolerncia em pH baixo (pH mnimo 5.0 6.0, dependendo do acidulante) nem em baixa actividade da gua. Os sintomas como a sndrome diarreica caracterizam uma intoxicao por Bacillus cereus. A doena ocorre ao m de 8 a 16 horas aps o consumo do alimento, pode durar entre 12 a 24 horas e caracterizada por dor abdominal e diarreia. Nuseas e vmitos so os mais frequentes. A sndrome diarreica tm um curto perodo de incubao, tipicamente 1 a 5 horas e os vmitos e nuseas, duram entre 6 e 24 horas e so dominantes. A sua capacidade para produzir esporos resistentes a factores como desidratao e aquecimento signica que os bacilos contaminadores dos alimentos esto distribudos nos mesmos. Na maioria das circunstncias eles so apenas uma pequena parte da ora total, no estando presentes em nmero suciente para causar doena.

4.1.5. Clostridium botulinum

Por causa da severidade e distintos sintomas, o botulismo a forma de intoxicao bacteriana para a qual h mais registos. So clulas Gram-positivas, movem-se com agelos e so anaerbios. O pH mnimo para o Clostridium
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botulinum crescer depende de vrios factores como a temperatura, actividade da gua e o cido usado para ajustar o pH. O consenso que um pH de cerca de 4,7 representa o mnimo absoluto e este factor tem implicaes prticas importantes na indstria de conservas. O pH mximo para o crescimento 8,5 8,9 e as toxinas so instveis para valores de pH alcalino. O botulismo um exemplo de uma intoxicao bacteriana que estritamente sentida: resulta da ingesto de uma exotoxina (desenvolvem-se no alimento antes que ocorra a ingesto do alimento) produzida pelo Clostridium botulinum que cresceu no alimento. As toxinas do Clostridium botulinum so neurotoxinas, diferentes enterotoxinas (desenvolvidas j aps a ingesto) que actuam localmente no intestino e afectam primeiro o sistema nervoso perifrico. Os sintomas iniciais do botulismo ocorrem muitas vezes desde 8 horas a 8 dias, mais comummente entre 12 e 48 horas, aps o consumo de alimentos contaminados com toxinas. Os sintomas incluem vmitos, constipao, reteno de urina, viso dupla, diculdade em engolir e diculdade em falar. Quatro ocorrncias comuns so identicveis em surtos de botulismo: Os alimentos podem ser contaminados durante o processo com esporos ou clulas vegetativas de Clostridium botulinum. Os alimentos recebem algum tratamento que restringe a microora competitiva e, em circunstncias normais, tambm deve controlar. Condies no alimento (temperatura, pH, Eh, aw) so apropriadas para o crescimento do Clostridium botulinum. Alimentos consumidos frios ou depois de um tratamento insuciente de aquecimento, que inactive as toxinas so mais susceptveis de contaminao por Clostridium botulinum.

4.1.6. Vibrio parahaemolyticus

Vibrio so clulas Gram-negativas, anarobias facultativas, pleomrcas, pequenos crculos que se movem com agelos. O nvel ptimo para o seu crescimento 3% de NaCl mas cresce na presena de nveis entre 0.5 e 8%. O mnimo de aw para o crescimento do Vibrio parahaemolyticus varia entre 0.937 e 0.986 dependendo do soluto utilizado. Pode crescer numa gama de temperaturas entre 5 e 42C com uma temperatura ptima entre 30 e 37C. Nas condies ptimas de crescimento as clulas podem multiplicar-se em aproximadamente 15 minutos. Vibrio parahaemolyticus cresce melhor para valores de pH prximos da neutralidade (7.5 8.5). O Vibrio parahaemolyticus est essencialmente associado a guas costeiras e no com guas do alto mar. No pode ser isolado quando a temperatura do mar inferior a 15C e no pode sobreviver a presses encontradas em guas profundas. A sobrevivncia dos organismos nos meses de Inverno quando as temperaturas descem a menos de 15C tem sido atribuda sua persistncia nos sedimentos de onde podem recuperar mesmo quando as temperaturas da gua so inferiores a 10C. Os esporos do Vibrio parahaemolyticus so distribudos nas guas costeiras em todo o mundo, so
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descobertos em ambientes esturios e apresentam uma variao sazonal, estando presentes em maior nmero durante o vero. As clulas so sensveis a pH baixo. Os sintomas aparecem em 10 a 24 horas aps a ingesto de clulas vivas e permanecem durante 2 a 3 dias. Os sintomas incluem nuseas, vmitos clicas abdominais, diarreia e febre. A disseminao no normalmente fatal. O Vibrio parahaemolyticus pode ser encontrado em elevado nmero para vrios tipos de marisco. Pode crescer rapidamente especialmente a temperaturas entre 20 e 30C. No pescado que sofreu abusos de temperatura, as clulas podem atingir um nvel de dose infectante muito rapidamente, mesmo a partir de uma populao inicial baixa.

4.1.7. Escherichia coli

Escherichia coli uma bactria anaerbica facultativa, Gram negativa e normalmente o seu habitat o trato intestinal dos humanos e o sangue quente de animais e aves. Porque est normalmente presente a vrios nveis, por um longo perodo de tempo tem sido usada como um ndice de organismos possveis de originar contaminaes fecais e a presena de enteropatognicos nos alimentos e na gua. Evidncia da acumulao de E. coli que esta causa diarreia particularmente nas crianas, e designada por E. coli enteropatognica. Os sintomas ocorrem 3 a 9 dias aps a ingesto e geralmente por volta do 4 dia. Os sintomas incluem um sbito incio de dores abdominais, diarreia aquosa e vmitos. Estados de febre podem estar ou no associados aos sintomas. Danos no interior do intestino grosso so a causa de hemorragia. As toxinas tambm so causa de esgotamento de glbulos vermelhos, contidos nos vasos sanguneos dos rins. Contudo, as evidncias actuais indicam que as estirpes patognicas de E. coli podem pertencer a mais do que um tipo. Normalmente so divididas em quatro grupos:

E. coli Enteropatognica (ECEP)

Esta forma muito importante a nvel mundial, principalmente quando causa diarreia nas crianas, especialmente em locais com insucientes condies de higiene. Podem ser transmitidas directa ou indirectamente embora os humanos sejam portadores. Vrios esteretipos esto implicados em intoxicaes com alimentos e com gua em diferentes pases. O mecanismo de patogenecidade no claramente conhecido, os sintomas predominantes so as gastroenterites. Os sintomas da infeco com E. coli enteropatognica, so mal-estar, vmitos e diarreia com mucos contaminados e raramente sangue, os sintomas aparecem 12 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

E. coli Enterotoxignica (ECET)

Esta forma a maior causa de diarreia entre os viajantes, como em crianas e desenvolve-se principalmente em pases com decientes condies de higiene.
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A doena causada por E. coli Enterotoxignica ocorre normalmente entre as 12 e 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado. Os sintomas podem ser desde uma leve diarreia febril at um severo sndrome de clera sem sangue ou mucos, dores de estmago e vmitos. A doena geralmente auto-limitativa, persiste 2 a 3 dias, embora nos pases desenvolvidos seja uma causa comum de diarreias infantis onde causa srias desidrataes. Dois tipos de toxinas so produzidos: toxinas estveis ao calor que permanecem nos alimentos durante o aquecimento a 100C durante 30 minutos e so cido resistentes, e as toxinas termolveis que so inactivadas a 60C durante 30 minutos e pH baixo.

E. coli Enteroenvasiva (ECEV)

Esta forma conhecida por causar desinteria. O habitual desta forma produzir um factor invasivo podendo ser a causa de doena. As caractersticas clnicas so, febre, vrias dores abdominais, mal-estar e por vezes diarreia aquosa que procede passagem de sangue contaminado, mucos e leuccitos fecais. A dose infectante da E. coli enteroinvasiva parece ser substancialmente mais elevada que a Shigella e isto deve-se ao facto de uma maior sensibilidade do organismo acidez gstrica.

E. coli enterohemorrgica (ECEH)

Esta forma (o principal serogrupo O157:H7) tem sido reconhecida recentemente como causa de diarreia sangrenta (Colite hemorrgica) nos humanos. A ingesto de 10 a 100 clulas so capazes de produzir doena. A habilidade deste serotipo para produzir trs enterotoxinas tem sido reconhecida como sendo o agente causador dos sintomas da doena. A colite hemorrgica tipicamente auto-limitativa, diarreia aguda com sangue, no incio com dores de estmago e diarreia aquosa aps um perodo de incubao de 3 a 8 dias. Isto pode ser distinguido da colite inamatria pela usual ausncia de febre e ausncia de leuccitos.

4.1.8. Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes Gram-positiva, psicrotrca e no esporulada. Cresce entre 1 e 44C, com um ptimo de crescimento entre 35 e 37C. A 7-10C, multiplica-se de forma relativamente rpida. As clulas so relativamente resistentes refrigerao, secagem, grande quantidade de sal e pH 5.0 e acima. sensvel temperatura de pasteurizao (71.1C durante 15 segundos ou 62C durante 30 minutos); mas quando est nas clulas sanguneas, uma temperatura de 76.4 a 77.8C durante 15 segundos capaz de destruir as clulas. A Listeria monocytogenes isolada de muitas amostras da envolvente, tais como solo, gua, esgotos e vegetao morta. isolada a partir dos contedos intestinais de animais e aves domsticas. Os humanos podem transportar os organismos no intestino, sem terem qualquer sintoma. Em larga proporo carne no cozinhada, leite, ovos, mariscos e peixes, assim como vegetais so encontrados possuindo Listeria monocytogenes. Em alguns alimentos processados, tais como leite
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pasteurizado, lacticnios e alimentos preparados prontos a comer tem vindo a ser encontrado este organismo. A Listeria monocytogenes encontrada com elevada frequncia em diferentes locais de processamento de alimentos e em reas de armazenamento. As pessoas com sade normal, aps ingesto de alimentos contaminados com L. monocytogenes, podem ou no produzir sintomas. Muitas vezes os sintomas aparecem entre 1 a 7 dias aps a ingesto e incluem sintomas de gripe leve, dores abdominais e diarreia. Os sintomas diminuem em poucos dias, mas o organismo individual de Listeria monocytogenes permanece nas fezes por algum tempo. A intoxicao por Listeriose nos humanos usualmente espordica; de qualquer modo quando ocorrem so registadas pelo consumo de alimentos contaminados como, leite pasteurizado, produtos base de leite e lacticnios, pat de carne, pedaos de peru, carnes cortadas frias e frango incorrectamente cozinhado.

4.2. Medidas Preventivas (Processos e Tecnologias para Minimizar a Contaminao dos Alimentos)
Para prevenir o consumo de alimentos inaceitveis ou inseguros, as contaminaes devem ser levadas ao mnimo. A preveno da contaminao depende da remoo das fontes, ou da colocao de barreiras entre elas e os alimentos. Para prevenir a contaminao dos alimentos essencial implementar algumas boas prticas e utilizar tecnologias apropriadas tais como.

Fornecedores as matrias-primas utilizadas no fabrico de alimentos devem ser compradas a

fornecedores aprovados, e esperado que estes fornecedores utilizem estratgias ecazes de satisfao de servios e apoio aos clientes. A seleco inicial destes fornecedores pode estar baseada na avaliao de um determinado nmero de critrios (e.g. reputao nacional e/ou internacional; habilidade para fornecer produtos de acordo com as especicaes; disposio do fornecedor a submeter-se a ser auditado; certicado pelo ISO 9001:2000). Os requisitos tcnicos e de qualidade das matrias-primas usadas no fabrico de alimentos devem estar claramente denidos e devem somente comprar-se matrias-primas que estejam de acordo com as especicaes.

Recepo a recepo insatisfatria pode introduzir problemas tais como insectos, roedores
ou bolores nas reas de produo. Para auxiliar a demonstrao de autocontrolo, deve ser levantada a necessidade, e assegurar que a recepo respeita as especicaes acordadas, sendo aconselhados sistemas de vericao ecazes e documentados, os sistemas necessrios iro depender do tipo de produto e das condies de entrega da mesma origem. As vericaes devem incluir: quantidade, temperatura, cdigo, data e qualidade com particular nfase para danos ou descolorao da embalagem. O descarregamento dos veculos deve ser efectuado, tanto quanto possvel, em reas cobertas e protegidas de condies atmosfricas adversas. Os alimentos estragados no devem entrar nas instalaes e devem ser devolvidos aos fornecedores.
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Refrigerao os alimentos refrigerados so alimentos que precisam de ser armazenados no

frio, o ponto de refrigerao normalmente entre 0 e 5C. Alimentos perecveis como carne, lacticnios ou alimentos confeccionados que no so imediatamente consumidos devem ser armazenados no frio entre 1 e 4C. Este limite de temperatura importante para prevenir o crescimento microbiano. Se a refrigerao est continuamente a atingir os limites crticos, pode ser o resultado de estar acima da capacidade para a quantidade de produtos. O ar nas cmaras de refrigerao deve circular livremente em torno dos produtos pelo que deve ser tido o cuidado de armazenar os alimentos de forma a prevenir o desenvolvimento de pontos quentes. A refrigerao no um processo bactericida, o uso de matriasprimas de qualidade e boas prticas de fabrico so pontos-chave para a produo e manuteno de alimentos refrigerados seguros.

Armazenamentos de produtos congelados os alimentos congelados podem ser mantidos

a temperaturas de -12C ou abaixo. A refrigerao ou armazenamento de produtos congelados pode ser considerado como ponto crtico de controlo uma vez que a refrigerao previne o crescimento, multiplicao e produo de toxinas por bactrias contaminantes. A congelao uma tcnica de sucesso pois consegue assegurar a manuteno das caractersticas iniciais do produto por um longo perodo de tempo, isto sem que haja alterao fsica, qumica, biolgica e nutricional do produto. Os alimentos iniciam a congelao num intervalo de temperaturas entre 0.5 e -3C, o inicio da congelao d-se abaixo do ponto de congelao da gua pura devido aos solutos presentes. A gua convertida em gelo durante a congelao, na descongelao a concentrao de solutos e a gua aumenta, diminuindo o ponto de congelao ainda mais de forma que at a temperaturas mais baixas, por exemplo 60C, alguma gua permanecer descongelada. A temperatura recomendada no armazenamento de produtos congelados normalmente de -18C.

Confeco um mtodo de conana para garantir a segurana dos alimentos. A literatura

especca tem sugerido uma confeco de modo a que o centro do alimento atinja uma temperatura de 70C durante pelo menos 2 minutos ou alcanar pelo menos 75C, o que j suciente para destruir as bactrias. A confeco a temperaturas mais baixas permitida para pratos gastronmicos. De qualquer modo a combinao tempo/ temperatura usada deve ser validada para assegurar a destruio das bactrias patognicas e estes pratos devem ser consumidos at 30 minutos aps serem confeccionados, a no ser que sejam mantidos a 63C ou a uma temperatura superior.

Descongelao a descongelao de alimentos um processo mais lento que a congelao.

Mesmo com alimentos de tamanho moderado a parte externa do alimento estar na sua fase de descongelao muito antes do seu interior. A descongelao lenta temperatura de refrigerao geralmente a recomendada. Os alimentos devem ser descongelados em equipamentos apropriados ou se necessrio serem descongelados usando o ciclo de descongelamento de um microondas. A descongelao nunca deve ser feita temperatura ambiente pois na sua superfcie criam-se as condies favorveis ao
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crescimento, multiplicao e produo de toxinas por bactrias patognicas.

Arrefecimento os alimentos confeccionados devem ser imediatamente arrefecidos. Se isto

for invivel, o produto deve ser mantido num armrio de frio durante 90 minutos aps a confeco.

Modificao da Atmosfera a atmosfera modicada externa tem efeito principalmente

na inibio do crescimento de microrganismos aerbios. Os microrganismos anaerbios obrigatrios e facultativos so menos afectados. Na prtica trs procedimentos diferentes so usados para modicar a atmosfera em torno do produto: embalamento a vcuo; embalamento em atmosfera modicada e atmosfera controlada. Um factor essencial para as trs tcnicas o material da embalagem que ajuda a excluir o oxignio atmosfrico e retm a humidade. Isto requer a existncia de boas propriedades enquanto barreiras relativas ao oxignio e gua e serem facilmente seladas. O embalamento em vcuo do produto tem lugar numa embalagem em que o ar evacuado, fazendo com que a embalagem colapsse volta do produto antes de ser selado. O oxignio residual na embalagem absorvido atravs de reaces qumicas com componentes do produto e qualquer actividade residual do produto e da sua microora. Para alcanar melhores resultados, importante que o material a ser embalado tenha uma forma que permita a abertura do lme da embalagem na superfcie do produto sem bolsas ou sem que o produto danique o lme. A microora arobica est normalmente associada com a forma convencional de armazenamento de alimentos preventiva para o crescimento a elevados nveis de CO2 que se desenvolve na embalagem depois de selada e baixa presso de oxignio. No embalamento em atmosfera modificada, alterada a composio dos gases que rodeiam o produto. Essa alterao feita com uma mistura de gs normalmente contendo uma combinao de dixido de carbono, oxignio e nitrognio. A composio do gs da atmosfera durante o armazenamento do produto resulta da respirao microbiana, dissoluo de CO2 na fase aquosa, e dos diferentes graus de troca de gases atravs da membrana da embalagem. O dixido de carbono includo no efeito inibitrio, nitrognio noinibitrio mas solvel na gua e pode prevenir que a embalagem colapse quando so utilizadas elevadas concentraes de CO2. No armazenamento em atmosfera controlada, o ambiente do produto mantido constante enquanto armazenado. Isto usado no armazenamento e transporte de alimentos, particularmente frutas e vegetais. tambm usado no transporte de carcaas de carne e principais partes que so embaladas em sacos de alumnio embalado em atmosfera com 100% de CO2. Isto tem um efeito retardatrio da danicao do produto com bolor atravs de uma combinao do efeito inibitrio do CO2 nos bolores e a sua capacidade como antagnico do etileno, atrasando o apodrecimento e mantendo a sua capacidade para
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resistir a infeces por fungos.

Manuteno a quente uma medida temporria e deve ser aplicada por um curto perodo
de tempo. Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outros aparelhos de manuteno a quente a temperaturas mantidas acima de 63C o que retardar o crescimento e a produo de toxinas pelas bactrias.

Reaquecimento os alimentos pr-cozinhados que no so servidos a temperaturas de

refrigerao devem ser reaquecidos imediatamente aps sarem das cmaras de refrigerao a uma temperatura no inferior a 70C. Enquanto o reaquecimento ir destruir a maioria das clulas das bactrias, as toxinas j formadas iro manter-se.

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CAPTULO V
OPERAES DE SEGURANA ALIMENTAR
(Boas Prcticas de Manuseamento e de Fabrico)

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OPERAES DE SEGURANA ALIMENTAR (Boas Prcticas de Manuseamento e de Fabrico)

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1. COMPRA E RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS/ ALIMENTOS

Muitas empresas, que tm implementado um sistema de controlo de qualidade, so extremamente cuidadosas com a qualidade dos produtos e servios que adquirem aos fornecedores. Isto aplicado por muitas empresas, independentemente do sector de actividade, agricultura, indstria ou servios mas principalmente pelas empresas que manipulam, distribuem e vendem alimentos. Isto deve-se ao facto destas empresas terem em conta os seguintes factores: Os produtos so delicados e so afectados por mltiplos factores; A satisfao do consumidor exige a qualidade perfeita (relativa a gosto, aparncia, odor, segurana, temperatura, servio, atitude); A qualidade do produto afecta directamente a sade do consumidor de alimentos. Estes, parte das medidas que a empresa deve tomar para o manuseamento seguro de alimentos, a qualidade do produto nal depende da qualidade dos produtos e matrias-primas utilizadas. Alm disso, se a empresa no vende directamente ao consumidor, a percepo do produto depende da forma como o vendedor o manipula. Para assegurar a qualidade dos alimentos, as empresas do sector alimentar devem insistir nos seguintes pontos: Seleco de fornecedores e vendedores; Especicaes dos alimentos ou requisitos de recepo (acordados com as especicaes dos produtos); Inspeco dos alimentos e veculos recepo; Instalaes com reas especicas para as entregas.

1.1. Seleco de Fornecedores/Vendedores

Como j mencionado, a seleco de fornecedores um factor muito importante que contribui para a qualidade do produto nal no consumidor, assim como a sua satisfao ou no. Da que o nome e a reputao da empresa no mercado e, no limite, o seu sucesso, pressupe a compra de bons produtos no que respeita sua qualidade, atravs de fornecedores credveis. Alm disso, pressuposto que as pessoas/ empresas se comprometam a que na entrega nal exista a garantia de que os alimentos estaro em boas condies e com um bom servio prestado ao consumidor. Deve ser claricado o facto de os vendedores serem fornecedores de servios nossa empresa. O processo de avaliao de fornecedores no pode e no deve ser efectuado apenas uma vez. Pelo contrrio, este deve ser contnuo, e deve ser registado em documentos internos. Nas pginas seguintes so apresentados exemplos de impressos de avaliao de fornecedores. Estes, se existirem, devem ser preenchidos pelo menos uma vez por ano.
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IMPRESSO DE AVALIAO DE FORNECEDORES

Alimento ou servio fornecido ________________________________________________________ Responsvel ______________________________________________________________________ Critrios de avaliao Conana e consistncia da entrega (Entrega nica) Classificao Sempre Usualmente Raramente Muitos problemas Bom Alguns problemas Problemas importantes Melhor que a da concorrncia Mdia Pior que a da concorrncia Sem estragos Raramente Muitas vezes Efectivo e rpido Neutro Com problemas De conana e rpido Correctamente mas com demora Com problemas Resultado 30 20 10 0 30 15 0 30 15 0 10 5 0 20 10 0 20 10 0 20 15 10 0

Qualidade do Produto/ Servio

Relao Qualidade/ Preo

Estragos na embagem durante o transporte

Ecincia e taxa de resposta

Resoluo e resposta de problemas

Certicado Tem sistema implementado mas O fornecedor tem implementado no certicado. um Sistema de Controlo de Est em fase de planeamento qualidade? No est a implementar Outros critrios Opinio relacionada com o desempenho de um fornecimento anterior?

Evidncias relevantes da auditoria interna: ______________________________________________ Aprovado como Fornecedor? SIM NO Data: ________________ Assinatura: ____________________________
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IMPRESSO DE AVALIAO DE VENDEDORES

Data de Avaliao: Vendedor: Morada: Telefone: Certificado? Sector: Critrios de Avaliao Prazo de Entrega Qualidade Preo Equipamento Disponvel Satisfao do consumidor nal Servio Nvel de Cooperao Avaliao total Avaliao 0123 0123 0123 0123 0123 0123 Principal Alternativo - Ocasional A B C Fax:

Observaes: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _____________________ Responsvel da Qualidade: ____________________________

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IMPRESSO DE AVALIAO TOTAL DE FORNECEDORES

N FORNECORES DATA PRODUTOS/ SERVIOS AVALIAO

Gestor de Fornecedores __________________________

Gestor da Qualidade __________________________

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1.2. Especificaes dos Alimentos e Requisitos de Entrega (Especificaes de Compra Acordadas)

Os alimentos devem seguir algumas regras durante a recolha, armazenamento, manuteno, transporte e entrega. Estes processos constituem a cadeia de aces que, em muitos casos comprometida por muitas empresas e que consequentemente constituem o anel da cadeia de fornecedores. responsabilidade de todas as empresas controlar a qualidade e adequabilidade dos alimentos fornecidos e dos processos implementados, de forma a entregar empresa seguinte ou ao consumidor, alimentos que no mnimo asseguram que o consumidor que os ingerir no ter problemas de sade da resultantes. Ento, durante a recepo, mas tambm durante outros processos, devem ser controladas amostras representativas dos alimentos relacionadas com a adequabilidade para consumo. Este controlo deve incluir alguns testes qumicos ou microbiolgicos especcos, mas o primeiro controlo deve consistir na preveno ou no nmero de casos, especicaes registadas para estes alimentos ou requisitos de entrega. Como especicaes temos: Data de validade; Temperatura de armazenamento; Mtodo de manuteno; Condies de embalagem; Nos contratos/ acordos com fornecedores de materiais ou servios (e.g. companhia de transportes) as especicaes para alimentos especcos devem estar includas.

1.3. Inspeco dos Veculos e dos Produtos Chegada

Na sua recepo, deve ser realizado no prprio local de descarga o controlo e inspeco de alimentos e matrias-primas. Este controlo deve ser baseado: Na natureza dos produtos recebidos; Nas especicaes mencionadas no contrato estabelecido com o fornecedor, caso existam tais especicaes; Na encomenda; Na oferta aceite do fornecedor. A inspeco recepo inclui: Controlo quantitativo do produto recebido e comparao com a factura; Inspeco do aspecto geral dos alimentos; Inspeco da data de validade dos produtos, tendo em considerao que eles esto embalados e
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esta escrita. A data de conservao dos alimentos deve ser longa o suciente para que a empresa possa fazer o seu tratamento/ transporte sem arriscar a sade do consumidor nal; Inspeco da embalagem, porque pode ter causado a degradao do produto; Para produtos refrigerados ou congelados deve ser vericada a temperatura durante o transporte. Esta inspeco efectuada atravs do controlo do data-logger do veculo e respectivos documentos. No caso de algum dos elementos acima mencionados apresentarem algum problema, a empresa deve proceder alternativamente s seguintes aces: Devolver os produtos ao fornecedor como inaceitveis; Armazenar o produto em local prprio, com indicao visvel de que produto no conforme at ao seu destino nal ou sua destruio. Devemos sublinhar que em nenhuma circunstncia os produtos a ser inspeccionados estejam no cho, mesmo que embalados. Para alm disso, as paletes onde estes so colocados no devem ser de madeira. Os veculos devem ser inspeccionados quanto sua limpeza. Alimentos lquidos a granel, alimentos em gro ou p devem ser transportados em barris especiais ou reservatrios somente para alimentos, e no exterior deve estar claramente escrito Uso Exclusivo para Alimentos. Se os veculos forem usados para transportar outro tipo de produtos estes devem ser armazenados separadamente, de forma a no contaminar os produtos alimentares.

1.4. reas de Recepo

As reas utilizadas para entrega de alimentos assim como muitos restaurantes, confeitarias, cafetarias, etc. devem respeitar alguns requisitos, de forma a assegurar a mxima qualidade dos alimentos que vendem e a sade dos consumidores. Os requisitos consistem: No planeamento, arranjo, construo e dimenses das reas/ sistemas de inspeco; Na manuteno em bom estado das reas e sua limpeza, de maneira a que os alimentos manuseados num ponto de entrega especco no entrem em risco de decomposio ou infeco por microrganismos ou substncias perigosas. Estas reas devem obedecer s seguintes caractersticas: As instalaes devem permitir uma limpeza e desinfeco adequada. Estes requisitos respeitam construo, tintas e coberturas, assim como dimenso, disposio e forma dessas reas; Devemos proteger os alimentos da acumulao de poluentes, do contacto com material txico e da queda de partculas nos alimentos. Isto signica que os materiais de construo no devem ser txicos, no deve haver reas inacessveis, ou de difcil acesso, que contribuam para a acumulao de
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lixos. No devem existir partculas do tecto a cair nos alimentos; Devemos proteger os alimentos da humidade e da formao de bolores. Dai que deve ser dada especial importncia ao sistema de ventilao e s reas de preparao e confeco, onde h formao de vapor; Devemos utilizar as boas prticas de higiene para prevenir a contaminao dos alimentos pelo equipamento e utenslios usados. No nal, o equipamento e os materiais devem ser construdos e car situados para que seja de fcil a sua limpeza e desinfeco; A gua utilizada nas instalaes deve ser potvel. No caso de ser usada gua impotvel (e.g. nas casas de banho ou limpeza), a canalizao deve ser totalmente separada; O sistema de ventilao deve prevenir a entrada de ar contaminado no estabelecimento, especialmente nos locais onde se situam os alimentos; As instalaes devem ser desenhadas de modo a prevenir a entrada de insectos, aves, animais e ratos; As reas de conservao de alimentos devem ter a temperatura adequada e, se necessrio, devem possuir data-loggers apropriados.

2. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
2.1. Natureza dos Alimentos (pH, aw, conservantes, etc.)
Os alimentos so normalmente produtos orgnicos. A sua qualidade depende do seu sabor, assim como da sua aparncia, do seu odor e das suas propriedades organolpticas. Uma caracterstica devida natureza dos alimentos a de poderem sofrer deterioraes que afectam a sua qualidade, assim como afectarem a sade dos indivduos que os consumam. Esta deteriorao, para alm da maturao, pode ser devida a factores naturais, factores qumicos ou por contaminaes causadas por animais ou microrganismos que se desenvolvem facilmente num meio rico em nutrientes. Normalmente, a deteriorao dos alimentos causada por factores naturais e pelas caractersticas qumicas (e.g. pH, aw, cor, odor). Nem todos os alimentos tm o mesmo nvel de perigo quanto a deterioraes ou contaminaes. Assim, estes podem ser divididos em alimentos de alto, mdio e baixo risco. Podem tambm ser divididos entre alimentos crus, tratados (e.g. fumado, secagem, com aditivos) e preparados. Outra distino pode ser feita de acordo com o seu estado natural (e.g. slido, liquido). Podem tambm ser divididos quanto forma de acondicionamento em embalados ou a granel. Todas estas propriedades, assim como a sua particularizao, denem os alimentos e os seus requisitos para o armazenamento. Vamos mencionar alguns exemplos relativos conservao e armazenamento de alimentos:
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Adio de conservantes; Conservao em sal; Conservao em cido; Fervura e enlatamento; Refrigerao; Congelao; Armazenamento temperatura ambiente. Todas estas formas tm como objectivo a destruio, ou pelo menos a preveno, de microrganismos que se possam desenvolver nos alimentos dos seus esporos.
Clostridium FACTORES Temperatura (C) pH aw Eh (mV) botulinum Grupo I <10 <4.6 <0.94 >+200 Clostridium botulinum Grupo II <3.5 <5.0 <0.97 >+200

Staphylococcus aureus <10 <4.5 <0.86 -

Bacillus cereus <4 <4.4 <0.91 -

Clostridium perfringens <15 <5.0 <0.95 >+350

Tabela 1: Condies para prevenir a propagao de alguns tipos de bactrias patognicas.

2.1.1. Relao entre a natureza dos alimentos, e a concentrao inicial e tipo de microrganismo
De acordo com o tipo de alimento (e.g. embalado ou no, conservado ou no e como, estado natural, etc.), podem ser classicados em diferentes grupos de risco, pelo que existem diferentes mtodos de monitorizar e controlar os seus pontos vitais. O termo perigo refere-se ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos ou ao aparecimento de substncias qumicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos imprprios para consumo. Os alimentos de alto risco podem ser facilmente afectados por vrus e bactrias patognicas que os deterioram, podendo causar intoxicao ou doena nos indivduos que os consomem. A infeco pode ocorrer durante o seu armazenamento, preparao, transporte ou manuseamento. Assim, os alimentos de alto risco devem ser armazenados em cmaras frigorcas. Deste modo as bactrias e os vrus, caso existam mantm-se num estado dormente, no se desenvolvendo de forma a causar a deteriorao. Deve ser dada especial ateno estabilidade da temperatura, porque de outro modo, os microrganismos podero desenvolver-se muito rapidamente. Os alimentos de mdio risco podem ser infectados por microrganismos patognicos e fungos. O seu
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desenvolvimento no rpido mas podem ser activados atravs do calor ou da descongelao. Os alimentos de baixo risco so raramente responsveis por intoxicaes alimentares, quando usados num tempo limite denido. Podem ser infectados por fungos ou leveduras que causam deteriorao.

2.1.2. Alimentos perecveis

Os alimentos perecveis so, de acordo com uma denio prvia, alimentos de alto risco. Estes alimentos incluem: Alimentos preparados e de consume imediato Produtos confeccionados que contm peixe, ovos, carne e aves Alimentos preparados que necessitam de uma fase de preparao adicional antes de serem consumidos Carne e peixe fresco Sobremesas lcteas Queijo fresco Saladas de vegetais e de frutas preparadas Estes alimentos parte das infeces bacterianas, tm o risco natural de contaminao se estiverem em contacto com corpos estranhos, se forem deixados destapados ou manuseados de forma errada. Para alm disso, esto em perigo tambm por causas naturais, como a destruio da proteco ou embalagem. As medidas que devem ser tomadas para assegurar a adequabilidade dos alimentos de alto risco so, entre outras: Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e exposio; As instalaes e o equipamento devem ser adequados. Devem facilitar a limpeza e a desinfeco; Formao e higiene pessoal dos operadores; Rpido transporte, para evitar a quebra da cadeia de frio; No expor os alimentos sem embalagem; Correcto manuseamento; Procedimentos correctos para a disposio dos lixos; Limpeza; Controlo de pragas; Especial ateno expirao das datas de validade.
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2.1.3. Alimentos no perecveis

Os alimentos no perecveis so, de acordo com a mesma denio, alimentos de mdio ou baixo risco. Os alimentos de mdio risco incluem: Queijo curado; Fruta; Carne ou peixe, fumada ou salgada; Vegetais frescos; Entre outros. Para alm da sua decomposio, estes alimentos correm o risco de serem contaminados atravs da incorrecta manipulao por parte dos operadores, do contacto com insectos, pela exposio dos produtos sem embalagem ou por esta ser destruda, de uma lavagem incorrecta e tambm por uma incorrecta disposio dos lixos. Os alimentos de baixo risco incluem: Enlatados; Frutos secos; Sopas e molhos em p embalados; Pickles; Mel e compotas; Massas; Doces de chocolate e rebuados; Bolachas; Gelados; Alimentos congelados. Estes alimentos esto sob perigo devido ao seu incorrecto manuseamento, uso de materiais de embalamento contaminados ou destruio de embalagem, inadequado equipamento ou instalaes, ou devido exposio incorrecta de alimentos no embalados. muito importante sensibilizar e formar todo o pessoal no conhecimento dos problemas e na melhor forma de os evitar, atravs da implementao de boas prticas de manuseamento de alimentos, em todos os processos de trabalho.

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2.2. Mtodos e Equipamentos para o Armazenamento de Alimentos

O armazenamento de alimentos utilizado nos seguintes casos: Armazenamento de matrias-primas; Armazenamento de alimentos preparados antes da confeco; Armazenamento de alimentos confeccionados antes do consumo; Armazenamento de alimentos durante o transporte. Os princpios bsicos de armazenamento de alimentos so: 1. As matrias-primas devem ser guardadas em reas diferentes das de preparao dos alimentos. Isto aplica-se no somente ao armazenamento temperatura ambiente mas tambm s cmaras frigorcas. Mesmo que a empresa no possua reas diferentes de armazenamento, deve existir uma diviso. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser armazenados na parte superior do frigorco e matrias-primas na parte inferior do mesmo. 2. As reas de armazenamento e os veculos de transporte devem ter superfcies lisas que permitam uma fcil limpeza e desinfeco. 3. As superfcies e os equipamentos de contacto com alimentos devem ser de ao inoxidvel, plstico ou outro material aprovado para os alimentos. O uso de madeira ou outros metais proibido. 4. Os vrios objectos, instalaes ou equipamentos que contactem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e salincias. As juntas devem ser arredondadas. 5. As substncias perigosas (e.g. detergentes, desinfectantes, insecticidas) devem ser guardadas em reas prprias e os rtulos das embalagens devem ter indicao de que no so apropriadas para o armazenamento de alimentos. 6. Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em particular. Se a embalagem for aberta, aps a utilizao esta deve ser fechada cuidadosamente, ou ento transferir o restante produto no usado um recipiente fechado. 7. As reas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores. Para alm de que devem ser mantidas com ambiente frio (ambiente fresco). 8. No caso da exposio de alimentos preparados em reas abertas (e.g. self service, vitrinas) as janelas de vidro devem ser usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e tambm da tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos clientes. 9. Os alimentos no devem ser armazenados directamente no cho, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede.
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10. Para controlar a entrada de insectos, roedores e aves nas reas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de alimentos temperatura ambiente devem estar devidamente arrumadas e devem possuir electrocaadores de insectos. Os sprays insecticidas no devem ser utilizados em locais com alimentos ou com superfcies que contactam com alimentos. No caso de contactarem com as superfcies de contacto com alimentos, estas devem ser devidamente lavadas e desinfectadas antes de serem utilizadas. De acordo com a sua natureza, os alimentos devem ser armazenados: Em locais secos, temperatura ambiente; Em cmaras de refrigerao; Em cmaras de conservao de congelados.

2.2.1. Materiais de embalagem para alimentos

Os materiais de embalagem para produtos alimentares dependem da perecibilidade do alimento, da sua natureza e da forma e tempo de armazenamento. A embalagem serve para: Facilitar o transporte; Assegurar a integridade do produto durante o transporte; Proteger contra infestaes; Proteger contra a deteriorao. A embalagem deve conter informaes sobre o produto e a data de validade. O material de embalagem para alimentos deve ser aprovado para estar em contacto directo com os mesmos. H alguns materiais que so apropriados para um tipo de utilizao ou para um determinado alimento, mas inapropriados para outro tipo de utilizao ou alimento. Os materiais mais frequentemente utilizados so: Ao inoxidvel; Plstico aprovado para alimentos; Alumnio; Estanho; Vidro; Papel ou carto no caso de alimentos no perecveis. Estes materiais podem ser reciclados mas geralmente no podem ser utilizados novamente em alimentos, com algumas excepes e aps um tratamento apropriado. Os materiais de embalagem de alimentos no devem afectar as caractersticas organolpticas, nem
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transferir para o alimento substncias perigosas ou txicas para a sade humana. A embalagem deve ser resistente ao manuseamento habitual (e.g. transporte, armazenamento). Deve ser dada uma especial ateno ao estado da embalagem, porque a destruio desta implica danos no produto alimentar que contm.

2.2.2. Parmetros ambientais (temperatura, humidade, composio da atmosfera)

O ambiente muito importante para a segurana do armazenamento e manuseamento de alimentos. Isto devido ao facto destes alimentos terem riscos por causa: Da actividade dos microrganismos; De alteraes qumicas; De alteraes fermentativas. Estes trs parmetros so afectados pelas condies do meio ambiente. A temperatura um factor muito importante porque aumenta a velocidade das reaces qumicas e fermentativas. Alm disso, existem alguns microrganismos que iniciam a sua actividade e se desenvolvem em virtude do aumento da temperatura. Muitas vezes, as temperaturas muito baixas, tambm podem causar problemas, porque modicam a textura dos alimentos (e.g. fruta, vegetais). Algumas variaes na temperatura podem causar um excesso de humidade (transpirao), que favorece o desenvolvimento dos microrganismos. A humidade favorece o desenvolvimento de fungos e a criao de bolores. Os vapores, que so uma combinao de temperatura e humidade, devem ser imediatamente removidos. A existncia de fumos, que diminui o oxignio, pode causar uma deteriorao dos alimentos. Muitas vezes os alimentos so embalados em vcuo ou em atmosfera modicada, de forma a prevenir a activao de microrganismos.

2.2.3. Armazenamento temperatura ambiente

temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes alimentos: Produtos derivados do leite como, leite em p e queijos curados. O leite em p tem uma humidade de 3% e pode ser consumido em 6 meses. Leite em p desnatado pode permanecer em lote durante mais tempo. O leite de longa durao e cremes foram sujeitos a uma pasteurizao especial atravs de um tratamento trmico e um processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser armazenados no frio e temperatura ambiente (20 a 25C). Frutas e vegetais podem ser armazenados temperatura ambiente, de acordo com o seu tipo. Deve ser dada uma especial ateno ao armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas vezes estas embalagens podem danicar-se. O po e produtos de padaria podem ser guardados em recipientes abertos ou vitrinas. Este armazenamento
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deve ocorrer aps o po car temperatura ambiente, e no imediatamente aps a sada do forno. As empadas servidas quentes, ou produtos de padaria, so guardadas em vitrinas a uma temperatura de 60C por um perodo limitado de tempo. Para o po e produtos de padaria os materiais de embalagem mais utilizados so: Embalagem de papel; Material plstico apropriado para produtos alimentares. As embalagens de po ou produtos de padaria podem conter o nome e a morada da empresa, tipo de po ou produto de padaria, o peso e a data de validade do produto. Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e limpo. Inicialmente, um cuidadoso controlo visual deve ser feito no local, para detectar, se tm alguma pancada, se esto opadas, se tm fendas, fugas, ferrugem, etc. A gesto dos alimentos deve seguir o princpio do FIFO (First In, First Out), segundo o qual os primeiros alimentos a entrar devem ser os primeiros a ser consumidos.

2.2.4. Armazenamento em cmaras de refrigerao

A refrigerao retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos e aumenta o tempo de vida dos alimentos perecveis, como por exemplo os produtos lcteos. Os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser transportados em carros refrigerados e devem ser armazenados logo aps a recepo. Para os produtos lcteos armazenados em refrigerao, o leite fresco o mais sensvel uma vez que a temperatura determinante para a sua conservao. Os restantes produtos lcteos possuem um tempo de vida mais longo, porque outros factores contribuem para a sua preservao, como a humidade, a acidez e a salinidade. Destes, a manteiga tem pouca humidade (16 18%) e muita gordura. Os iogurtes por exemplo tm uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser armazenados durante mais ou menos duas semanas. O queijo tem pH baixo, humidade baixa e contm sal. A carne e a carne de aves podem ser armazenados no frio com temperaturas no acima de 2 - 4C. Estes frigorcos devem ser resistentes e de fcil limpeza. Devem ter um termmetro ou um data-logger automtico. Nos expositores devem ter reas separadas, para carne de aves e para outras carnes. A charcutaria deve ser exposta em diferentes vitrinas. Estes produtos devem apresentar rtulos e selos, que identiquem a origem da carne entre outras informaes. Frutas e vegetais frescos so armazenados em locais diferentes da carne e mariscos, geralmente a 12C. Especial ateno deve ser dada s frutas e vegetais embalados, para que no ocorra a destruio da embalagem. Os alimentos enlatados devem ser guardados no frigorco depois de serem abertos. Neste caso devem ser retirados da lata e colocados noutro recipiente com tampa.

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2.2.5. Armazenamento de alimentos congelados

Muitos alimentos so armazenados de forma segura, do ponto de vista alimentar, em cmaras de conservao de congelados. Alguns destes alimentos so, por exemplo: Os gelados, que devem ser armazenados em cmaras cuja temperatura deve ser igual ou inferior a -14C. O peixe fresco deve ser transportado e mantido a 0C, de forma a mant-lo hmido pelo gelo a derreter. O gelo deve estar desfeito, de maneira a que o peixe no seja danicado mecanicamente, e deve ser misturado adequadamente com o peixe de maneira a que esteja em contacto directo com a gua congelada. Os contentores devem ser limpos e serem ou de utilizao nica ou, caso seja de mltiplas utilizaes, que permitam a descontaminao, como por exemplo, os de plstico. A embalagem deve permitir a remoo do gelo descongelado. Durante o transporte a temperatura deve ser de 2 a 5C. O peixe congelado armazenado e transportado a uma temperatura entre -18 e -25C A cmara (caixa) de transporte deve estar livre de contaminaes, e deve incluir um data-logger. O peixe no deve ser colocado no cho, ou estar em contacto com as paredes ou com o tecto, e no deve haver obstculos entre eles permitindo a circulao de ar, impedindo-os de aquecer. A humidade na cmara de armazenamento deve ser de 85-90%. A carne congelada armazenada a temperaturas abaixo de -15C e o marisco a temperaturas abaixo de -18C.

3. PREPARAO, CONFECO E SERVIO DE ALIMENTOS

A preparao uma fase durante a qual as matrias-primas so transferidas das reas de armazenamento para a cozinha e considerada como uma fase preliminar confeco. A preparao inclui entre outras actividades: Lavagem; Descasque; Corte; Eviscerao e descamao. Confeco a fase principal da elaborao de refeies e pode ser levada a cabo por meio de: Cozedura, Fritura em substncias gordas, Fervura, Mistura de diferentes elementos, Aquecimentos;
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Entre outras. O servio inclui, entre outros: Colocao dos alimentos em travessas ou pratos usados para servir aos clientes; Decorao das travessas, e dos pratos onde os alimentos so servidos; Colocar na mesa; Transporte dos alimentos da cozinha para a mesa; Medidas para a apresentao e preservao dos alimentos a temperatura apropriada (e.g. vinho branco num recipiente com gua e gelo).

3.1. Preparao, Confeco e Servio de Alimentos e a Preveno da Contaminao Cruzada.

Durante todas estas fases, deve ser dada especial ateno preveno de contaminaes. Em particular: Devem ser utilizados equipamentos e superfcies adequadas ao contacto com os alimentos Devem ser implementadas, prticas seguras de manipulao dos alimentos. A temperatura deve ser vericada durante a preparao, confeco e servio de alimentos. Por outras palavras, isto dever acontecer durante a descongelao de alimentos e sua preparao, a confeco que deve ser feita a temperaturas seguras, assim como na refrigerao ou no reaquecimento de alimentos.

3.1.1. Equipamentos de preparao e superfcies de contacto de alimentos

Os equipamentos de preparao e as superfcies de contacto com alimentos devem ser limpos e de material que no provoque contaminaes. As tbuas de corte devem ser diferentes para matrias-primas e para produtos cozinhados. A distino deve ser fcil e devem ser usadas diferentes cores: Azul para peixe e mariscos; Vermelho para carnes; Amarelo para carne de aves; Branco para lacticnios; Verde para vegetais. No deve ser permitido o uso de madeira como superfcie de corte de alimentos. As facas, machados, limas, mquinas de picar, misturadoras, etc. devem ser limpas e desinfectadas, sendo que a frequncia da limpeza depende do tipo de utenslios assim como da frequncia com que so usados.
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As bancadas de corte e de trabalho devem ser colocadas a 15 cm do cho para que o cho seja de fcil limpeza. O ideal que as bancadas possuam rodas, para que sejam facilmente movidas. As facas de corte devem ser de diferentes cores para os diferentes tipos de alimentos (e.g. carne vermelho, vegetais - verde, peixe - azul). Depois de usadas devem ser limpas e desinfectadas. O gelo ou vapor utilizado em alguns casos durante a preparao de alimentos deve ser obtido a partir de gua potvel.

3.1.2. Prticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos (Boas Prticas de Higiene)

Os operadores que trabalham em estabelecimentos de restaurao devem ser saudveis. Estes devem cumprir as regras de limpeza e higiene pessoal. Deve ser dada uma especial ateno lavagem das mos. As mos devem ser lavadas imediatamente aps todas as diferentes tarefas ou se os operadores tocarem no nariz, no cabelo, ou em qualquer material ou superfcie contaminada. As unhas pintadas, grandes ou postias no so permitidas e o cabelo deve ser usado preso. As roupas dos operadores usadas no interior das instalaes devem ser usadas por estes apenas no local de trabalho e devem estar devidamente limpas. Estas no podem ser de l. De acordo com a rea de trabalho e o sector todas as pessoas devem ter vesturio especco: Os operadores que trabalham na preparao de alimentos devem usar farda, touca e por vezes usar luvas descartveis, por exemplo no empratamento; As pessoas que trabalham no servio das refeies devem usar roupas limpas ou uniforme; As pessoas que trabalhem no transporte e armazenamento de alimentos tambm devem usar farda adequada e especica; Pessoas que manipulam alimentos no podem usar joalharia, anis, brincos e relgios durante as horas de trabalho. No caso de leses menores, a ferida deve ser coberta com um penso rpido impermevel e preferencialmente colorido. No permitido, comer, beber ou fumar nos locais de manipulao ou armazenamento de alimentos. As provas de alimentos devem ser feitas com especial cuidado e a colher usada deve ser lavada aps cada utilizao.

3.2. Controlo da Temperatura na Preparao, Confeco e Servio de Alimentos

Como foi anteriormente referido a temperatura assume uma grande importncia em todas as fases do manuseamento de alimentos e em particular no(a): Transporte de matrias-primas; Armazenamento;
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Preparao e confeco de alimentos; Armazenamento (ou transporte) de alimentos confeccionados; Servio. O controlo da temperatura importante para a qualidade dos alimentos (por razes culturais podem ser servidos e consumidos a temperaturas especcas) assim como para a higiene e segurana dos mesmos. As reas de preparao de alimentos devem ser projectadas, para que durante a confeco, no sejam atingidas altas temperaturas que podem ter srios efeitos noutros alimentos presentes naquele local. Durante a preparao, confeco e servio deve ter-se em ateno alguns tratamentos trmicos, como por exemplo: Descongelao de alimentos; Confeco; Manuteno a frio ou a quente (antes, durante ou aps o servio); Refrigerao e reaquecimento de alimentos. Matria-prima 1. Vegetais 2. Cogumelos escorridos Microrganismos E. coli Salmomela E. coli L. monocytogenes Salmomela E. Coli S. aureus Categoria 4 10 4 13 10 4 7 Classe 3 2 3 2 2 3 3 n 5 5 5 15 5 5 5 c 3 0 3 0 0 3 2 m <3 0 <3 M 10 10

3. Queijo fresco

0 0 <3 10 10 100

Tabela 2: Plano simples para a conservao de produtos congelados e limites de conservao de microrganismos.

Matria-prima 1. Vegetais 2. Cogumelos escorridos

Microrganismos E. coli Salmomela E. coli L. monocytogenes Salmomela E. Coli S. aureus

Categoria 6 12 6 15 12 9 6

Classe 3 2 3 2 2 3 3

n 5 20 5 60 20 5 10

c 1 0 1 0 0 3 2

m <3 0 <3 0 0 1 1

M 10 10 10 100

3. Queijo fresco

Tabela 3: Plano simples para a conservao de produtos refrigerados e limites de conservao de microrganismos.
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3.2.1. Relao entre tempo, temperatura do alimento e a presena de microrganismos

Os microrganismos podem ser transferidos para os alimentos durante a produo primria (e.g. nos campos por insectos e sujidade) ou por contaminao durante o transporte, armazenamento, preparao, conservao e servio. Isto signica que necessrio ter muito cuidado durante todas as fases a que os alimentos esto sujeitos, de modo estarem prprios para consumo. Apesar de ser importante os alimentos no sejam contaminados ou aumentem a sua contaminao, tambm tanto ou mais importante no permitir que os microrganismos latentes se desenvolvam. Desta forma importante ter em conta a combinao entre os seguintes factores: Temperatura (aquecimento ou refrigerao); Tempo. O aquecimento a altas temperaturas (acima de 70C) resulta na destruio de microrganismos. avaliado que os mesmos resultados aparecem, resultando da destruio de microrganismos (e os seus esporos que so mais resistentes e podem-se desenvolver e causar problemas a uma temperatura adequada), quando um alimento aquecido a 250C durante 30 minutos ou a 100C durante 2 horas. A refrigerao no destri os microrganismos por si s. Tem como funo a suspenso ou desacelerao do desenvolvimento de microrganismos e os seus esporos. O tempo tem em alguns casos uma grande importncia. Por exemplo, um aumento de 3C na temperatura de armazenamento de leite pasteurizado reduz para metade o seu tempo de vida. Igualmente importante para o desenvolvimento ou no de microrganismos a existncia de ambiente seco (falta de humidade) e a falta de oxignio (embalagem selada).

3.2.2. Descongelao de alimentos (preparao)

Muitos restaurantes, padarias, confeitarias, etc. usualmente tm frigorcos e/ou cmaras de conservao de congelados onde colocam os alimentos perecveis para o seu uso. Os princpios que devem ser seguidos para evitar a descongelao de alimentos so: Os alimentos devem ser armazenados no frio imediatamente aps o seu transporte e recepo. Alimentos ultracongelados devem ser armazenados a temperaturas abaixo de -18C e gelados armazenados abaixo de -14C. As matrias-primas s devem sair do frio em pequenas quantidades e apenas no momento em que so necessrias para a preparao. A descongelao deve ser feita de modo a eliminar o perigo de aparecimento de microrganismos patognicos ou substncias txicas. O seu tratamento deve ser realizado lentamente. Nas reas de preparao a temperatura no deve ser alta, porque desta forma rapidamente se
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desenvolvem microrganismos. Deve existir uma tabela de planeamento da manuteno do refrigerador e da cmara de conservao de congelados, que deve ser seguido, visto que o potencial mau funcionamento pode trazer graves efeitos nos alimentos a armazenados.

3.2.3. Temperatura interna de segurana (confeco)

Durante a confeco deve ter-se algum cuidado relativamente temperatura usada. Gorduras e leos utilizadas para fritar alimentos s devem ser aquecidas at uma temperatura de 180C. A sua qualidade deve ser controlada tendo em conta o odor, o sabor e a cor e devem ser renovados quando estas caractersticas se encontrarem deterioradas. A preparao e tempo de espera (at serem servidos) dos alimentos de alto risco, como carne e peixe, deve ocorrer entre os 5 e os 65C e no deve exceder 20 minutos. Carne grelhada deve atingir uma temperatura interna de 75C, mas quando servida, a temperatura do centro do alimento anda aproximadamente pelos 60C. Carne de peru, quando grelhada deve ter uma temperatura interna de 71C. As batatas devem ser fritas a 185C ou quando confeccionadas no forno at os 220C. Os alimentos que so cozidos, fritos, assados e fervidos esto esterilizados, uma vez que todas as actividades de confeco eliminam os microrganismos que possam existir nos alimentos. necessrio especial cuidado com as contaminaes que possam ocorrer posteriormente.

3.2.4. Manuteno a quente e a frio (servio)

Os alimentos quentes, se no forem imediatamente consumidos, devem ser rapidamente refrigerados. Estes devem ser mantidos a uma temperatura entre 0 e 4C. A manuteno a frio no destri os microrganismos, apenas retarda a sua multiplicao, pelo que os alimentos uma vez elaborados no devem ser conservados durante muitos dias. recomendado que os alimentos a refrigerar estejam em pores pequenas, para permitir a descongelao de quantidades mais pequenas. Por outro lado, os alimentos quentes s podem ser guardados, aps a preparao a temperaturas inferiores a 60C, nos seguintes casos: Quando vo ser servidos nas prximas 3 horas. Quando so imediatamente transferidos para o ponto onde vo ser servidos. Um bom mtodo para a manuteno de alimentos quentes coloc-los num contentor e este dentro de um contentor maior contendo gua com uma temperatura de 85C (banho-maria). Este mtodo no deve ser utilizado para reaquecimento de alimentos.

3.2.5. Arrefecimento e reaquecimento de alimentos

Relativamente ao manuseamento de alimentos congelados, temos que ter em ateno que:
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No permitido que alimentos congelados que foram descongelados sejam recongelados. No devem ser vendidos como frescos, alimentos congelados que tenham sido descongelados. Alimentos preparados congelados devem ser descongelados das seguintes formas: Coloca-los em cmara de refrigerao a uma temperatura entre 0 e 5C. Este mtodo muito seguro mas demorado. Debaixo de gua corrente a uma temperatura inferior a 21C. No microondas imediatamente antes da confeco. Este mtodo no deve ser tomado como rotina. Durante o servio os alimentos devem estar a uma temperatura superior a 65C ou serem reaquecidos se forem consumidos em 4 horas. Este procedimento pode ser implementado apenas uma vez por alimento. Isto signica que os alimentos no devem ser preparados em grandes quantidades e refrigerados, devemos estimar cuidadosamente a quantidade a ser consumida e no caso de haver sobras aps 4 horas, estas devem ser destrudas.
Bibliografia
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1. PR-REQUISITOS DO HACCP
De forma a gerir ecazmente um sistema HACCP, importante avaliar os recursos e o sistema em curso e compar-los com os requisitos antes de elaborar um projecto de implementao de um plano HACCP. Pr-requisito o termo usado para descrever os sistemas que devem estar implementados de forma a suportar o sistema HACCP. Antes de implementar o sistema HACCP, as empresas alimentares devem utilizar normas de boas prticas de higiene atravs da existncia de pr-requisitos apropriados, de acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 sobre a higiene de gneros alimentcios (i.e. medidas de segurana de suporte). Todas as empresas do sector alimentar devem utilizar a norma adequada ao seu sector (e.g. catering, retalho, processamento). A partir da, a gesto da organizao deve dar todo o seu apoio e compromisso para com o sistema HACCP. O HACCP pode ento ser utilizado para controlar as etapas dos processos que so crticas para assegurar a preparao de alimentos seguros. Os pr-requisitos incluem onde apropriado: 1. Limpeza e higiene; 2. Manuteno; 3. Higiene pessoal e formao; 4. Controlo de pragas; 5. Layout e equipamento; 6. Instalaes e estrutura; 7. Servios (e.g. ar condicionado, gelo, vapor, ventilao, gua, etc.); 8. Armazenamento, distribuio e transporte; 9. Gesto de resduos; 10. Separao fsica das actividades para prevenir potenciais contaminaes de alimentos.

2. O CONCEITO HACCP
O Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) uma abordagem sistemtica de identicao e controlo de perigos (e.g. biolgicos, qumicos e fsicos) que possam pr em perigo a preparao de alimentos seguros. O HACCP envolve a identicao das situaes no conformes e prevenir a sua ocorrncia. De forma simples, controlar a segurana dos alimentos e fornecimentos existentes no sector alimentar e aquilo que feito com eles aps a recepo.
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A inteno a identicao de perigos potenciais no processo, e ento a concepo do processo e sistemas de controlo para assegurar que os riscos so minimizados. Por outras palavras, um mtodo para assegurar a segurana alimentar atravs do exame de todas as etapas das operaes com alimentos, identicando os passos que so perigos crticos para a segurana alimentar e implementar procedimentos efectivos de controlo e monitorizao desses passos. O sistema HACCP comeou a ser aplicado pela Agncia Espacial Norte Americana (NASA) nos anos 60. O HACCP foi apresentado pela primeira vez durante numa conferncia nacional sobre segurana alimentar em 1971. Em 1973, a Pillsbury Company publicou o primeiro documento detalhado sobre o HACCP. Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos (NAS) recomendou a implementao do sistema HACCP na indstria alimentar. Em 1988, a Comisso Internacional para Especicaes Microbiolgicas em Alimentos (ICMSF - International Commission on Microbiological Specication for Foods) sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade. A Unio Europeia adoptou a Directiva n 93/43/CEE relativa aos gneros alimentcios, que estabelece as normas de higiene aplicadas aos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar. Para alm de outros e numerosos requisitos declara a necessidade de cada empresa do sector alimentar aplicar os princpios do HACCP. O sistema HACCP baseia-se na identicao de perigos relacionados com a segurana alimentar dos consumidores, que so identicados ao longo da cadeia alimentar, avaliados e classicados como Pontos Crticos de Controlo (PCCs).

3. OS PRINCPIOS DO HACCP
Na prtica a implementao do sistema HACCP segue, normalmente, uma metodologia baseada nos sete princpios, que contornam a denio, implementao e a manuteno do plano HACCP para as operaes sob estudo: Princpio 1 Anlise de perigos; Princpio 2 Identicao dos pontos crticos de controlo; Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao; Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de vericao, validao e reviso; Princpio 7 Estabelecimento de documentao e registos.

Princpio 1 Anlise de perigos

O culminar deste princpio deve ser uma estrutura do plano HACCP, um completo mbito do plano,
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a vericao do uxograma e a denio e identicao dos perigos e controlos do plano HACCP. Idealmente, os perigos devem ser eliminados ou minimizados atravs de uma mudana no processo ou de uma prtica de trabalho. Se ocorrer um erro na representao do processo, ou houver omisso de perigos, os restantes princpios produzem um plano HACCP invlido.

Princpio 2 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)

Um Ponto Critico de Controlo uma operao (prtica, procedimento, etapa ou processo) onde o controlo deve ser executado sobre um ou vrios factores para eliminar, prevenir ou minimizar o perigo. Estes so pontos na produo de alimentos onde o perigo potencial deve ser controlado ou eliminado.

Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos

Um limite crtico, assegura que um perigo biolgico, qumico ou fsico controlado como PCC. Cada PCC deve ter pelo menos um limite crtico. O limite critico deve ser monitorizado por medio ou observao. Este deve ser baseado em factos cientcos e/ou regulamentares. Nesta etapa j identicamos todos os perigos nas operaes e salientamos aqueles perigos que tm de ser controlados de forma a garantir a segurana alimentar. O restante Plano HACCP ecaz para assegurar a eccia dos controlos denidos, e especcos para os pontos crticos de controlo. A prxima etapa identicar o limite crtico para cada ponto crtico de controlo. O limite critico o critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.

Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao

A monitorizao um programa de medio ou observao dos PCC para assegurar o cumprimento dos limites crticos e manter o processo sob controlo. A documentao desta actividade permite o registo rigoroso do desempenho para posterior uso na auditoria, quer interna como parte do sistema HACCP, ou externa atravs de uma entidade auditora. A escolha do sistema de monitorizao deve ser efectuada de acordo com o limite de cada PCC, mas dever dar, idealmente, informao rpida gesto, permitindo a tomada de deciso e as aces correctivas antes do processo sair do controlo.

Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas

O estabelecimento de aces correctivas levado a cabo quando o sistema de monitorizao indicar que determinado PCC est fora de controlo. O procedimento de aces correctivas e a responsabilidade pela sua implementao tm de ser especicado. As aces correctivas incluem aces para o processo voltar a estar sob controlo e aces para tratar o fabrico do produto no momento em que o processo sai de controlo.

Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao, validao e reviso

Os procedimentos de vericao devem ser desenvolvidos para manter o sistema HACCP e assegurar que o trabalho efectivamente continua. Assim como para rever e corrigir o sistema HACCP
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periodicamente e sempre que existirem alteraes do processo. Os princpios seis e sete no so princpios que asseguram a continuidade do HACCP, mas formas de garantir que todos os restantes princpios trabalham ecazmente. A ideia central que suporta o princpio seis a manuteno do sistema HACCP uma vez operacional; existem trs situaes a considerar neste ponto: a vericao, validao e reviso. A vericao o meio de estabelecer a verdade de alguma coisa. Em relao ao HACCP, portanto, esta a etapa que usamos para assegurar que aquilo que foi denido na documentao do sistema HACCP reecte exactamente a realidade. A validao o meio do sistema HACCP e tecnicamente parte da vericao. Isto normalmente o uso de uma rotina de teste ou amostragem para conrmar que o controlo que o sistema HACCP permite ecaz. A reviso normalmente usada como forma de denir datas para um procedimento formal de vericao e validao do sistema HACCP.

Princpio 7 Estabelecimento de documentao e registos

Para a implementao com sucesso do HACCP, tm de existir documentos apropriados e devem ser mantidos registos. O objectivo deve ser assegurar o controlo e manuteno sem excessivo papel. A chave da documentao do HACCP comprovar a segurana do produto e ilustrar que os sete princpios esto a ser seguidos. A reviso da natureza e frequncia das situaes onde o processo esteve fora do controlo tambm importante neste processo, pois salienta as fraquezas quer do processo quer das medidas de controlo em prtica.

4. A METODOLOGIA HACCP
A metodologia HACCP normalmente descrita em 12 passos: 1. Equipa HACCP 2. Descrio e caracterizao do produto 3. Identicao do uso pretendido para o produto 4. Construo do uxograma 5. Vericao do uxograma no terreno 6. Identicao e anlise de perigos 7. Identicao de pontos crticos de controlo (PCC) 8. Estabelecimento de limites crticos 9. Estabelecimento de um sistema de monitorizao 10. Estabelecimento de aces correctivas 11. Estabelecimento de procedimentos de vericao, validao e reviso 12. Documentao e registo
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Nestes 12 passos esto includos os sete princpios do HACCP. Quando a organizao toma a deciso de usar a metodologia HACCP importante evitar a tendncia, bastante frequente, de avanar e desenvolver alguma coisa sem reectir devidamente na melhor abordagem: a utilizao da metodologia HACCP.

4.1. A Equipa HACCP

importante que o HACCP no seja levado a cabo por uma nica pessoa mas sim por uma equipa multidisciplinar a Equipa HACCP. A primeira actividade de preparao identicar e formar a equipa HACCP. recomendado que no mnimo a equipa HACCP contenha uma pessoa competente em cada uma das seguintes reas: Garantia da Qualidade / Tcnico; Operaes ou Produo; Engenharia; Competncias adicionais. Deve car claro que, atravs de um esforo de equipa o estudo HACCP ter o contributo de uma maior diversidade de conhecimentos, competncias e experincia, muito para alm de apenas um indivduo. A equipa deve ser formada por colaboradores com um real conhecimento da actividade em cada rea de maneira a que qualquer processo que atravesse vrios departamentos possa ser analisado adequadamente. A equipa HACCP deve ter um lder. O lder ter um papel chave no sucesso do sistema HACCP e ele ser considerado o especialista da empresa em HACCP e reconhecido como tal. No papel de liderana o lder da equipa ser responsvel por assegurar que os membros da equipa possuem o conhecimento e a experincia necessria; os seus atributos pessoais so tidos em conta, a formao e necessidades de desenvolvimento individual devem ser identicadas, a equipa e as tarefas so organizadas adequadamente, disponibilizado tempo para a reviso de uma forma peridica.

4.2. Descrio e Caracterizao do Produto

As competncias da equipa HACCP relativas a aspectos tcnicos so aqui bastante importantes. fundamental uma compreenso ntegra do processo e do produto. Nesta etapa a descrio do produto deve ser construda por duas razes. Primeiro, essencial que a equipa HACCP esteja familiarizada com o produto e tecnologias do processo que so abrangidas pelo plano HACCP. Segundo, o acto de descrio do produto uma introduo e um ponto de referncia para o plano HACCP. A equipa deve ter claramente denida a descrio do produto. Essa descrio dever avaliar, por exemplo: variaes na matria-prima, especicaes da embalagem, qualidades e fontes, os padres do processo e as variaes a ter em considerao derivadas da procura semanal ou sazonal, aspectos do armazenamento e distribuio, o consumidor base, o uso nal e outros factores que podem
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afectar a segurana do produto. Todas as matrias-primas, substncias e materiais que contactam com os alimentos devem ser descritos e identicados assim como avaliados os potenciais perigos. Devem estar includas as seguintes propriedades: Caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas; Composio, inclusive de aditivos, e processos adicionais ou de suporte; Origem e mtodos de produo; Mtodos de distribuio, condies de embalagem e armazenamento; Preparao antes do uso; Critrios de aceitao. O fabrico do produto nal deve ser descrito, esta descrio dever conter a seguinte informao: Nome do produto ou similar identicao; Composio; Caractersticas qumicas, fsicas, e biolgicas relevantes para a segurana alimentar; Data de validade e condies de armazenamento; Embalagem; Etiquetagem; Instrues de utilizao; Mtodos de distribuio. Nota: As caractersticas microbiolgicas incluem as estruturas micro-estticas ou barreiras microbiolgicas tais como embalagem em atmosfera modicada, conservantes, actividade da gua (aw), e pH.

4.3. Identificao do Uso Pretendido para o Produto

O uso pretendido para o produto nal deve ser descrito. Utentes e consumidores devem ser identicados para cada produto ou categoria de produtos e devem ser considerados grupos de consumidores. As crianas, os idosos e as pessoas doentes so normalmente considerados como grupos de risco uma vez que possuem um sistema imunolgico pouco desenvolvido ou debilitado.

4.4. Construo do Fluxograma

O uxograma deve ser preparado para os produtos ou categoria de produtos abrangidos pelo sistema de gesto de segurana alimentar.
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O uxograma do processo simplesmente uma representao esquemtica de todos os passos envolvidos na realizao do produto. O uxograma usado como base da anlise de perigos e muitas vezes contm pormenores tcnicos sucientes para a continuao da elaborao do plano HACCP. Deve ser cuidadosamente construdo pelos membros da equipa HACCP, uma representao exacta do processo e abrange todas as fases do mesmo desde a matria-prima at ao produto nal. A construo do uxograma dever ter em considerao os seguintes dados: Informao de todas as matrias-primas e produtos de embalagem, incluindo condies de recepo e armazenamento; Detalhe das actividades de todos os processos. importante que liste todas as actividades individuais em vez de se tornar uma lista de processos e equipamentos; Tempo e temperatura de todas as etapas. Isto ser particularmente importante ao analisar os perigos microbiolgicos pois vital avaliar o potencial de crescimento a nveis perigosos de qualquer patognico presente; Tipo de equipamento e layout das instalaes; Detalhes de todos os re-processamentos ou reciclagem; Planta das instalaes com detalhe de zonas segregadas e rotas do pessoal; Tpicos de distribuio / clientes. Quando o uxograma estiver completo, este deve ser vericado pela equipa HACCP antes da etapa de avaliao de perigos. A equipa deve comear por identicar todos os perigos que podem realmente ocorrer neste passo do processo, no colocando de parte a hiptese de estes poderem ser PCC. A identicao de todos os potenciais perigos muito importante para o desenrolar do sistema HACCP e requer um grande conhecimento tcnico. O uxograma mais simples um diagrama linear de todos os passos do processo. Isto apenas resultar para produtos simples e com poucos ingredientes. No possui a complexidade para identicar os perigos de diferentes ingredientes, mas de fcil desenvolvimento. Efectivamente, o uxograma no mais do que uma descrio cronolgica de como o produto produzido, dividido em etapas lgicas.

4.5. Verificao do Fluxograma no Terreno

Depois de completo o uxograma, a equipa HACCP deve assegurar que esse diagrama uma representao verdadeira do processo no terreno. Isto possvel atravs do seguimento do produto e procurando a vericao dos membros da equipa envolvida numa linha particular de produo. Apenas com isto completo que o diagrama deve ser vericado e validado como documento a ser utilizado nas etapas posteriores. Se ao vericar no terreno, ocorrerem variaes estas no devem ser ignoradas, mas serem tratadas como base para a reviso do uxograma.
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4.6. Identificao e Anlise de Perigos

Um perigo algo que possui potencial para causar danos, este pode ser fsico (e.g. pequenos corpos estranhos tal como um pedao de madeira), qumico (e.g. contaminao do produto com detergentes qumicos ou resduos de pesticidas), biolgico ou mais frequentemente microbiolgicos (e.g. bactrias e suas toxinas, vrus, micotoxinas, parasitas protozorios), todos os tipos de perigos devem ser avaliados, no mbito do sistema HACCP. Quando o uxograma do processo est completo e vericado, a equipa HACCP pode passar para a etapa seguinte do plano HACCP. Esta uma das etapas chave de todo o plano HACCP uma vez que a equipa tem de assegurar que todos os perigos potenciais so identicados e considerados. Uma abordagem estruturada na anlise de perigos ajuda a assegurar que todos os perigos potenciais so identicados. No estudo HACCP necessrio usar uma abordagem lgica e prtica de aproximao avaliao do risco. No nal da etapa de identicao de perigos, a equipa HACCP dever ter uma lista de todos os perigos potenciais que podem ocorrer nas matrias-primas ou durante o processo. A avaliao de perigos envolve a anlise dos perigos potenciais nessa lista, para estabelecer os perigos signicativos e realistas que o sistema HACCP deve controlar. Algumas denies usadas so: a probabilidade ou possibilidade destes causarem efeitos adversos e a sua severidade. Depois da identicao dos perigos, o processo de avaliao do risco envolve trs passos adicionais: avaliao da exposio, caracterizao de perigo e caracterizao do risco. A caracterizao do perigo uma avaliao da natureza dos efeitos adversos ou da severidade associada a esse perigo, e muitas vezes envolve a avaliao da dose infectante, i.e., do efeito relativo ao nvel ou nmero do perigo consumido. A caracterizao do risco uma estimativa dos efeitos adversos que podem ocorrer numa populao, isto , a natureza e magnitude do risco para o Homem. Vrias tcnicas de avaliao de risco podem ser adoptadas pela equipa HACCP. Nestas so includas tcnicas qualitativas e quantitativas. Deve ser considerada tanto a severidade como a probabilidade de ocorrncia.

4.7. Identificao de Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Ponto crtico de controlo um ponto, passo ou procedimento onde um perigo para a segurana alimentar deve ser prevenido, eliminado ou reduzido a nveis aceitveis. Para ajudar a encontrar onde se encontram esses PCC, existe uma ferramenta conhecida por rvore de deciso. A rvore de deciso uma sequncia lgica de questes que devem ser feitas para cada perigo. A utilizao da rvore de deciso promove uma anlise estruturada e assegura uma abordagem consistente em cada passo do processo e para cada perigo identicado. Tambm possui o benefcio de facilitar a discusso em equipa, desenvolvendo o trabalho em conjunto e o estudo HACCP. As questes da rvore de deciso devem ser aplicadas a cada perigo e em cada passo do processo, incluindo a recepo e o manuseamento de matrias-primas.
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A seguinte rvore de deciso baseia-se na existente no Codex Alimentarius mas com algumas simplicaes e correces. No Codex Alimentarius, a deciso de critericidade realizada utilizando a rvore de deciso.

Figura 1.1 rvore de Deciso.

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Q1 Existe algum perigo significativo nesta etapa do processo? Esta primeira questo pode parecer bvia mas ajuda a equipa HACCP a saber qual o passo especico do processo, em questo. Se neste passo no se encontrar um perigo signicativo, no necessrio controlo e no um ponto crtico de controlo. De qualquer modo, raro a equipa HACCP no identicar algum perigo signicativo neste passo do processo. Se aqui tivermos um perigo, devemos passar para a questo dois (Q2) da rvore de deciso. Q2 Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Neste deve ter-se em considerao as medidas j existentes assim como o que se poder implementar. Isto poder ser mais facilmente realizado com um quadro de anlise de perigos. Se a resposta a esta questo sim, deve passar-se directamente para a questo trs (Q3). De qualquer modo, se a resposta no e as medidas de controlo no podem ser aplicadas no local, devem ser consideradas quais as medidas de controlo necessrias neste ponto, de forma a garantir a segurana alimentar. Se o controlo no necessrio, este ponto no ponto crtico de controlo e assim devemos passar para o prximo perigo e iniciar novamente a rvore de deciso. Q3 Esta etapa foi especialmente concebida para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel? Se uma etapa do processo desenvolvida para eliminar um perigo ou reduzi-lo de maneira a que no constitua um risco para a segurana alimentar, isto , naturalmente um PCC. O processamento trmico o melhor exemplo. Se a etapa no foi desenvolvida com esse intuito, teremos de continuar na rvore de deciso de forma a avaliar se o perigo ser eliminado mais tarde no processo. Esta questo foi desenvolvida inicialmente para incluir as etapas do processo que so especicamente desenvolvidas para controlar perigos especcos. Q4 A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis? Esta questo requer um nvel signicativo de conhecimentos tcnicos especialistas, e poder ser necessria a ajuda de consultores externos. Dever ser apreciada, ser cumulativa e considerar vrias etapas do processo para realizar a avaliao. A resposta dever ser bvia atravs da anlise de perigos, mas deve-se assegurar a resposta aos seguintes tpicos: O meio envolvente poder conter o(s) perigo(s)? possvel a contaminao cruzada por via do pessoal? possvel a contaminao cruzada para outro produto ou matria-prima? Pode a composio e as condies tempo/ temperatura aumentar o perigo?
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Poder o produto em repouso aumentar o perigo? H vrios outros factores ou esto presentes condies que podem causar contaminao ou aumentar para nveis inaceitveis este passo? Se a resposta questo quatro (Q4) sim, continua a rvore de deciso com o prximo perigo ou passo do processo. Q5 Uma etapa posterior eliminar o perigo ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel? Esta questo foi desenvolvida para permitir a presena de um perigo ou perigos numa etapa particular do processo se estes forem controlados quer numa fase posterior ou atravs da aco do consumidor. Desta forma minimizado o nmero de passos do processo que so considerados como ponto crtico de controlo (PCC) e focado que este passo pode ser decisivo para termos um produto seguro. Se a resposta a esta questo sim, ento esta etapa do processo no um ponto crtico de controlo (PCC) para o perigo em discusso, mas para um passo ou aco subsequente pode ser. Se a resposta no, o perigo que ocorre nesta fase do processo considerado um ponto crtico de controlo.

4.8. Estabelecimento de Limites Crticos

Quando esto identicados todos os pontos crticos de controlo do processo, o passo seguinte decidir quais as fronteiras para garantir a segurana. Um limite crtico o limite monitorizado que, se excedido, signica que o PCC no ser ecaz, e o perigo identicado poder ocorrer. Os limites crticos devem ser, sempre que possvel, exactos e monitorizveis. A equipa HACCP deve, portanto, compreender completamente o critrio de orientao relativo gesto de cada PCC de maneira a desenvolver o limite crtico apropriado. Por outras palavras, dever possuir conhecimento detalhado dos potenciais perigos, para alm de um profundo conhecimento dos factores que esto envolvidos na sua preveno e controlo. Cada PCC poder possuir um nmero de diferentes factores que devero ser controlados para assegurar a segurana do produto, e cada um destes factores dever ter associado um limite crtico. De forma a estabelecer os limites crticos, todos os factores associados com a segurana num PCC devero ser identicados. O nvel a que cada factor se torna a fronteira entre seguro e inseguro ento um limite crtico. importante vericar que cada limite crtico dever ser associado com um factor mensurvel que possa ser monitorizado de forma regular atravs de teste ou observao. Quando a equipa HACCP estabelecer limites crticos apropriados para todos os PCC, estes devem ser adicionados ao quadro de controlo HACCP. Para alm dos limites crticos poder ser considerado vantajoso possuir outro nvel de controlo para ajudar a gerir o processo. Os limites crticos podem ser usados como uma medida adicional para indicar
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o desvio no processo, e pode-se, ento, ajustar o processo para o manter sob controlo antes de o PCC efectivamente se desviar dos seus limites crticos. Neste ponto ser importante reectir e avaliar se os limites crticos estabelecidos efectivamente reectem e no entram em conito com a documentao e os procedimentos existentes.

4.9. Estabelecimento de um Sistema de Monitorizao

O programa de monitorizao a medio ou observao de cada ponto crtico de controlo para assegurar o cumprimento dos limites crticos e o controlo de processo. O procedimento especco de monitorizao para cada PCC individual ir depender dos limites crticos, e tambm das capacidades do mecanismo ou mtodo de controlo. essencial que o procedimento escolhido de monitorizao possa detectar a perda de controlo do PCC, pois com base nos resultados da monitorizao que as decises so realizadas e as aces so desenvolvidas. A natureza e frequncia da monitorizao pode ser varivel dependendo do mtodo de produo e da natureza do perigo. A considerao nal em relao monitorizao o signicado dos registos. A documentao no apenas um princpio do HACCP, mas a monitorizao tambm um aspecto essencial numa abordagem due diligence. Dever tambm ser claramente indicado em toda a documentao ou materiais de formao as aces correctivas necessrias a desenvolver se a monitorizao exceder os limites crticos indicados, o que nos leva ao prximo princpio HACCP.

4.10. Estabelecimento de Aces Correctivas

O princpio 5 requer que uma aco correctiva seja tomada quando os resultados da monitorizao mostram desvios aos limites crticos para cada ponto crtico de controlo (PCC). Idealmente qualquer aco correctiva deve ser planeada para corrigir qualquer desvio das tolerncias especicadas antes destas serem excedidas e o controlo ser perdido. Na prtica isto nem sempre pode ser atingido enquanto o processo est fora de controlo, e pelo que pode representar um perigo para a segurana. O plano HACCP provvel que possua dois nveis de aces correctivas, i.e., aces que previnem o desvio e aces para corrigir o desvio seguinte. O procedimento de aces correctivas deve ser desenvolvido pela equipa HACCP e dever ser especicado no quadro de controlo HACCP. Isto ir minimizar qualquer confuso ou desacordo que poderia ocorrer quando as aces fossem tomadas. tambm importante atribuir responsabilidades para accionar as aces correctivas tanto para prevenir como para corrigir desvios. importante que sejam mantidos registos detalhados de todas as fases. essencial que se investigue a causa do desvio, e sejam tomadas aces apropriadas para assegurar que isso no acontece novamente. A denio do procedimento de aces correctivas em adio ao plano de controlo do HACCP deve
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conter: O que acontece ao produto suspeito; Como que o processo/ equipamento pode ser ajustado; Quem tem de fazer o qu; Quem deve ser informado.

4.11. Estabelecimento de Procedimentos de Verificao, Validao e Reviso

Quando estiver completo o plano de controlo do HACCP e claramente denidos todos os pontos crticos de controlo no uxograma, o plano HACCP est completo. Porm, depois de implementado o plano importante saber se est correcto e vlido uma vericao nal em como est correcto. Para conrmar se o procedimento HACCP est a decorrer correctamente, o sistema de vericao deve ser estabelecido. Este envolve, auditorias internas, anlises microbiolgicas ou outros testes ao produto intermdio ou nal, ou mais detalhadamente, testes aos pontos crticos de controlo. O objectivo vericar se o procedimento original do HACCP apropriado, e que os procedimentos especcos de monitorizao e aces correctivas esto a ser correctamente aplicadas. Existem trs situaes chave a serem consideradas, vericao, validao e reviso. Verificao Signica o estabelecimento da verdade sobre algo. Em relao ao HACCP, este o passo que assegura a verdade exposta na documentao HACCP e esta reecte com preciso o que ocorre na realidade. Para o plano de pontos crticos de controlo, a vericao deve ser planeada. O plano deve incluir: propsito, mtodo, frequncia, responsabilidades, e registos. Os resultados da vericao devem ser registados e comunicados equipa responsvel pela segurana alimentar (a equipa HACCP). Validao Signica efectivamente o estabelecimento do sistema HACCP e faz tecnicamente parte da vericao. Isto ser normalmente a utilizao de uma rotina de teste ou amostragem para conrmar que o controlo fornecido pelo HACCP efectivo. Alternativamente poder envolver uma auditoria ao sistema HACCP para fornecer a medida da sua eccia. Aps alterao na congurao do sistema de medidas de controlo a organizao deve avaliar se o sistema capaz de atingir o nvel pretendido de controlo dos perigos potenciais. As actividades de validao devem incluir aces que conrmem: O estabelecimento de limites crticos para os pontos crticos de controlo capaz de alcanar os nveis denidos;
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A eccia das medidas de controlo constitui o sistema de controlo; A combinao de medidas para assegurar um controlo adequado dos perigos identicados para obter produtos nais que respondem aos nveis aceitveis denidos. A validao do sistema de gesto de segurana alimentar uma avaliao desenvolvida em intervalos planeados para conrmar que o desempenho global dos sistemas assegura a segurana alimentar. No sistema de gesto da segurana alimentar a validao deve incluir: Resultados da vericao para avaliar se os perigos identicados esto sob controlo; Resultados de auditorias internas que mostram que as actividades planeadas esto a ser realizadas no terreno; Avaliao de produtos potencialmente inseguros e de correces; Cumprimento relacionado com a segurana alimentar. O resultado da validao deve ser um esboo da necessidade de reviso da anlise de perigos e a congurao do sistema de medidas de controlo. Reviso uma forma de denir as datas e um procedimento formal de vericao e validao do sistema HACCP, por exemplo, todos os seis meses. Existem numerosas situaes em que a reviso pode ser desenvolvida antes de uma data de reviso. Os programas de reviso devem ser formalizados quando o programa estiver completo; na maioria dos casos um perodo mximo de seis meses necessrio, apesar de ser normal que a equipa HACCP regularmente conduza a reviso do HACCP. A equipa HACCP deve periodicamente avaliar reclamaes relativas segurana alimentar, registos de auditorias e resultados de anlises de vericao. A necessidade de reviso da anlise de perigos e a congurao do sistema de medidas de controlo devem ser tidos em considerao. Os inputs para as actividades de actualizao devem ser: Comunicao com a equipa HACCP; Outra informao relativa ecincia do sistema de gesto de segurana alimentar; Sada para a validao do sistema de gesto de segurana alimentar; Sada para a reviso pela gesto.

4.12. Documentao e Registos

De acordo com a DS 3027E:2002 Management of food safety on HACCP que estabelece os requisitos para o sistema de gesto para indstrias alimentares e seus fornecedores, a organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados, e controlar todos os documentos relacionados com
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o sistema de gesto HACCP. Os registos so um tipo especial de documentos que tambm devem ser controlados. A documentao HACCP muitas vezes um problema, a extenso da documentao de trabalho gerada serve para cobrir as aces necessrias. conveniente, portanto, retornar base da necessidade da existncia de documentao. A inteno chave da documentao HACCP assegurar a segurana do produto e ilustrar que todos os sete princpios esto a ser seguidos. Apesar da falta de requisitos na legislao horizontal, a documentao possui evidentes vantagens. A documentao serve para ilustrar o cumprimento legal para todos os princpios, torna a reviso mais fcil, fornece vantagens na comercializao, til para contribuir para o due diligence, quer em tribunal ou perante uma inspeco. Os sete princpios HACCP requerem um efectivo procedimento de manuteno de registos para documentar o sistema HACCP. Os registos devem ser mantidos em todas as reas crticas para a segurana do produto, como evidncias escritas de que o plano est em concordncia, isto , vericao de como o sistema est a funcionar correctamente. Nem todos os registos devero ser escritos a computador e provvel que se possua um conjunto de documentos escritos mo, e.g., grcos de anlise de perigos e monitorizao HACCP. Os diferentes registos do HACCP que podem ser guardados so os seguintes: O plano HACCP como documento crtico do sistema HACCP, um plano geral do sistema deve ser elaborado. Este deve conter, o uxograma do processo, plano de controlo do HACCP, caractersticas da equipa HACCP, os desvios dos pontos crticos de controlo e detalhes das aces correctivas; Registos da monitorizao dos pontos crticos de controlo estes devem detalhar claramente o nmero de PCC, os limites crticos, indicar os desvios e aces correctivas a tomar e as pessoas envolvidas; Registos de formao devem incluir, formao em HACCP, formao de auditores, formao sobre higiene pessoal e outras; Registos de auditorias; Registos de reunies; Procedimentos do sistema HACCP poder interessar considerar a realizao de um procedimento HACCP de documentos para a empresa como forma de desenhar em conjunto todas as actividades associadas ao programa HACCP. Em concluso, a documentao do sistema HACCP usualmente elaborada tendo em conta vrios elementos.

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5. GESTO DE UM SISTEMA HACCP

5.1. Tratamento e Reviso de Reclamaes
A empresa normalmente guarda registos sobre reclamaes que recebe do cliente. O tratamento das reclamaes dos clientes como elo ao HACCP deve ir alm disso. O primeiro aspecto a analisar acerca das reclamaes dos clientes o facto de um nmero signicativo destas nunca ser compreendido ou so devidas a ocorrncias que esto fora do mbito do produtor. portanto impossvel obter zero reclamaes, e impraticvel sugerir que todas as reclamaes devero desencadear uma reviso HACCP. Portanto, a empresa precisa de estabelecer o que signicam as reclamaes do cliente, o que pouco vulgar e qual o nvel ou tipo de reclamao que requer aco.

5.2. Controlo de Produto No Conforme

A organizao deve estabelecer procedimentos documentados, que assegurem que potenciais produtos inseguros no so fornecidos aos clientes. O procedimento documentado deve ser estabelecido e mantido de forma a assegurar o tratamento e controlo ou disposio dos produtos quando um ponto crtico de controlo (PCC) se desviar do limite crtico estabelecido, prevenindo a no conformidade e preservando o perigo para a segurana alimentar. Cada lote de produtos afectados deve ser avaliado como de possvel aceitao ou como seguro para distribuio. A aceitao do produto poder ocorrer quando qualquer das condies se aplicar (ISO 22000). Relacionado com a rastreabilidade o facto de serem classicados como no conformes os produtos que no respondem s especicaes ou outros limites crticos. Obviamente, estes produtos tm de ser controlados para assegurar que no so confundidos com os produtos conforme. Quando uma no conformidade identicada o produto no conforme deve ser especicado e o defeito ou a extenso do defeito registado. O produto deve ser claramente identicado. Assumido que o produto no seguro, re-processado ou mesmo que de outro modo seja usado, a sua disposio ou distribuio deve ser registada e supervisionada.

5.3. Manuteno de um Sistema HACCP

Um sistema HACCP normalmente o objectivo inicial da equipa HACCP, mas se este for usado e integrado correctamente, a prpria aco provar que este foi atingido. O HACCP neste ponto dever garantir de forma ntegra que a segurana alimentar cumprida. De qualquer modo, se o HACCP estiver desenvolvido, implementado, incorporado, e estabelecidos procedimentos de reviso, temos algumas coisas que devemos fazer nesta etapa. Estando completo o plano HACCP e assegurado que os PCC esto a ser monitorizados, muitas pessoas
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despreocupam-se e congratulam-se por estarem a usar o HACCP para garantir a gesto da segurana alimentar. Mas o estudo HACCP foi completo num ponto do tempo e se o objectivo a manuteno da sua eccia, como no dia em que foi desenvolvido, este deve ser devidamente acompanhado e revisto. O HACCP deve ser visto como uma forma de estar, atravs de toda a organizao, desde o momento em que os estudos iniciais terminaram e a implementao est a ser desenvolvida. Isto inclui: auditorias HACCP, testes qumicos e microbiolgicos, anlises de dados, conhecimento do aparecimento de novos perigos e manuteno do plano ao longo do tempo. Esta a etapa chave nal do HACCP. O sistema HACCP inclui procedimentos que fornecem garantia de que o plano est efectivamente a ser implementado e de que cumprido no dia-a-dia. A Manuteno do sistema HACCP envolve vrias etapas: Denio de normas e auditorias regulares; Manuteno regular; Anlise de dados; Aces correctivas e preventivas; Revalidao do plano HACCP; Documentao controlo actualizado. O plano HACCP deve ser actualizado e recticado periodicamente para assegurar que permanece corrente. Isto apenas senso comum um plano HACCP que foi desenvolvido um ano antes dicilmente reectir as actividades correntes de uma forma precisa. A auditoria HACCP poder tambm fornecer razes para a mudana, mas importante lembrar que a auditoria apenas um exerccio de amostragem, um indicador se o plano HACCP aplicado e est correcto.

5.4. Auditoria do Sistema HACCP

A auditoria HACCP uma vericao sistemtica que determina as actividades do sistema, determina se os resultados esto correctos e relacionados com o planeado, verica se as correces esto efectivamente implementadas e se os objectivos so apropriados. Inicialmente a palavra auditoria utilizada em intercmbio com o termo inspeco, porque impressiona mais. Isto verdade porque muitas vezes a auditoria da qualidade envolve uma inspeco (ou examinao), mas na realidade um pouco diferente da inspeco. A auditoria aos diferentes factores da produo de alimentos tem vindo a crescer ao longo dos anos, estimulada pela interpretao da legislao, pelos fornecedores, factores de produo e cumprimento de auditorias. Num nvel diferente, forma uma parte importante em que a relao construda trocada, e as
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oportunidades desenvolvidas so identicadas e exploradas. Os retalhistas e produtores tm igualmente vrias precaues em garantir a segurana do produto, incluindo auditorias internas, testes independentes ao produto, implementao do sistema HACCP, especicaes escritas, planos de qualidade e tratamento de reclamaes, em que todas possam contribuir para o due diligence. Para alm disto, a avaliao da capacidade dos fornecedores para minimizar os riscos para os consumidores atravs de auditorias s suas instalaes, mostrou-se muito importante, e as estratgias retalhistas so planeadas em torno deste factor. A auditoria efectivamente uma inspeco em profundidade segundo a norma. O termo tem vrias conotaes quanto a sistemas e incorporado em vrios protocolos A auditoria HACCP , contudo, algo diferente no aspecto de ser baseada numa norma escrita, ela requer uma avaliao tcnica e muito mais inspeco visual, pelo que estamos tambm a examinar a conformidade com o conhecimento actual em segurana. comum o HACCP envolver um conjunto de auditorias ao sistema; pode ser proposta para uma vericao interna auditoria de primeira parte; para auditar fornecedores auditoria de segunda parte; executada por auditores externos, proposta por algum tipo de consultoria ou validao externa auditoria de terceira parte; ou para cumprir um propsito auditoria de quarta parte. O conhecimento do HACCP evidentemente necessrio, mas a abordagem diferente da abordagem da pessoa que estabelece o sistema na sua prpria organizao. A auditoria d-nos um exame sistemtico, uma avaliao, e registos das evidncias encontradas, se esto de acordo com os objectivos ou so no conformidades com a norma. O tipo de auditoria ir em larga medida determinar a profundidade em que o auditor ir desejar avanar em detalhe na operao. Em geral, a facilidade em entrar e inspeccionar qualquer parte do edifcio ou processo relevante ao produto/ processo deve estar disponvel, mas se existe uma rme inteno para comercializar, o auditado poder excluir a entrada do auditor noutras reas do negcio em que possa ser posta em causa uma vantagem competitiva. Relatrio de Auditoria O relatrio da auditoria muito importante na relao estabelecida entre as duas partes. O registo reecte onde o cumprimento bom, assim como onde o problema existe. O objectivo de uma auditoria registar as ocorrncias, i.e., aquilo que foi observado e descoberto, quais as decincias encontradas assim como as recomendaes e a prioridade nas aces para atingir aces correctivas na raiz da causa. Em adio, para o processo auditado, os registos devem incluir todas as observaes e decincias que tenham sido notadas

6. SISTEMAS DE GESTO DE SEGURANA ALIMENTAR

Um dos maiores desaos actuais a produo e distribuio de alimentos seguros. Ao longo de dcadas, as oportunidades para a contaminao dos alimentos tm aumentado. Para alm disso a
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tradicional razo negligncia humana ou higiene insuciente muitas outras oportunidades para tais contaminaes apareceram. Empresas que produzem, manipulam, fornecem ou distribuem produtos alimentares reconhecem a necessidade de demonstrar e documentar o controlo das condies que tm impacto para a segurana alimentar. Isto aplicvel tambm aos seus fornecedores. O crescente nmero de regulamentos e controlo, assim como as crescentes exigncias dos clientes, tornaram a posio dos produtores de alimentos cada vez mais desconfortvel. Por conseguinte, recorreram aos organismos de normalizao e requereram o desenvolvimento de normas de aplicao voluntria que lhes permitir responder aos requisitos mencionados. Como resultado vrios pases desenvolveram normas nacionais com requisitos especcos para os sistemas de gesto de segurana alimentar. A ideia de harmonizar as normas a nvel internacional foi discutida pela Danish Standardization Body (DS). Eles submeteram como novo item de trabalho uma proposta ao secretariado o ISO/TC 34 Produtos Alimentares, no incio de 2001. A maioria dos membros do comit tcnico apoia esta ideia.

6.1. DS 3027 E: 2002

DS 3027 E: 2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Requirements for a management system for food producing organizations and their suppliers. As organizaes so sujeitas a superviso regular pelas autoridades e clientes, nacionais e internacionais. Existe uma necessidade crescente na indstria alimentar ser capaz de desenvolver sistemas de gesto para o controlo normalizado da segurana alimentar. Esta norma especica os requisitos para o sistema de gesto HACCP, do qual fazem parte trs elementos: Gesto; Sistema HACCP; Boas Prticas de Fabrico. Para um sistema de HACCP funcionar efectivamente e obter apoio da gesto da organizao, necessrio que seja desenhado, operado e mantido no enquadramento de um sistema estruturado de gesto e incorporado nas restantes actividades de gesto. Esta norma baseia-se no reconhecimento internacional dos princpios do HACCP. O objectivo do sistema HACCP auxiliar as organizaes a focar os perigos que podem afectar a segurana alimentar e sistematizar a identicao e implementao dos pontos crticos de controlo. Como parte do sistema HACCP, a organizao deve implementar as boas prticas de fabrico, medidas dirigidas para as condies internas e condies da organizao. Para facilitar a aplicao desta norma, esta tem de ser exprimida como requisitos. Uma considerao fundamental tem a ver com a escolha do mtodo para a organizao cumprir estes requisitos.
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mbito Esta norma descreve os requisitos a aplicar nos sistemas de gesto para o controlo da segurana alimentar. A organizao dene as reas a ser abrangidas pelo sistema. A norma vocacionada para empresas do sector alimentar e seus fornecedores ao longo de toda a cadeia alimentar. Esta norma aplicada por vrias organizaes que desejam manter um sistema de gesto HACCP com vista a demonstrar a segurana dos alimentos e se apropriado, requerer a certicao do sistema de gesto HACCP. Esta norma incorpora, atravs de uma referncia datada ou no, de indicaes de outras publicaes. Estas referncias normativas so citadas e listadas nos locais correctos. No caso das referncias datadas, as seguintes emendas ou revises quaisquer dessas publicaes so aplicadas a esta norma apenas onde incorporadas atravs de emenda ou reviso. Para as referncias no datadas so aplicadas as ltimas edies de referncia.

6.2. ISO 22000

Esta norma internacional tem como objectivo harmonizar os requisitos para a gesto da segurana alimentar a um nvel global. Pretende-se especicamente a sua aplicao em organizaes que procurem um sistema de gesto de segurana alimentar mais focado e integrado do que aquilo que usualmente determinado por lei. Contudo, esta norma internacional no ambiciona a sua aplicao como requisito mnimo com objectivos regulamentares. As organizaes dentro da cadeia alimentar, que produzem, manuseiam ou fornecem alimentos, reconhecem a necessidade para demonstrar e fornecer registos adequados de controlo de todas as condies, com impacto na segurana alimentar. Este requisito crescente aplica-se a todas as pessoas envolvidas na cadeia de produo de alimentos, incluindo subcontratados e distribuidores. O mbito desta nova norma internacional aplica-se a todos os tipos de organizaes do sector alimentar desde, por exemplo, produtores de raes e produtores de equipamentos at distribuio e retalhistas. O mbito e os canais de comunicao so esquematicamente ilustrados na Figura 1.2
Produtores de ingredientes Produtores de equipamentos Produtores de agentes de limpeza Produtores de materiais de embalagem Outros

Figura 1.2 Comunicao ao longo da cadeia alimentar (Fonte: ISO/CD 22000, 2003)
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Como forma de facilitar a aplicao desta norma internacional, esta foi desenvolvida como uma norma passvel de ser auditada. Esta permite organizao escolher o mtodo mais adequado para responder a esses requisitos. Esta norma internacional descreve os requisitos para utilizar um sistema de gesto de segurana alimentar integrando a utilizao de uma tcnica HACCP e denio de pr-requisitos para a produo segura de produtos alimentares. Nesta norma internacional os pr-requisitos so referidos como medidas de segurana de suporte. A equipa de trabalho que desenvolveu a ISO 22000 possui representantes de 14 pases e de organizaes tais como o Codex Alimentarius e a Global Food Safety Initiative (GFSI) e a Organizao da Indstria Alimentar Europeia (CIAA). Esta norma internacional especica os requisitos para um sistema de gesto de segurana alimentar, que permite organizao: Desenvolver, implementar, executar, manter e melhorar o sistema de gesto de segurana alimentar com o objectivo de fornecer alimentos e produtos seguros ao consumidor; Mostrar a conformidade com os requisitos acordados com o cliente atravs da comunicao; Mostrar a conformidade com os requisitos legais relacionados com a segurana alimentar; Assegurar por si s a conformidade com a poltica denida de segurana alimentar; Demonstrar tal conformidade com outras organizaes; Desenvolver uma declarao de comprometimento com esta norma internacional; Procurar a certicao/ registo do seu sistema de gesto de segurana alimentar por uma organizao externa. Estes requisitos so aplicveis aos operadores ao longo da cadeia de produo de alimentos para desenvolver e implementar um ecaz sistema de gesto de segurana alimentar. Isto inclui organizaes directamente envolvidas em um ou mais passos da cadeia de produo de alimentos e outras organizaes indirectamente envolvidas na cadeia alimentar (e.g. fornecedores de equipamento, materiais de embalagem). Os requisitos desta norma internacional pretendem ser incorporados em qualquer sistema de gesto de segurana alimentar. O mbito da sua aplicao ir depender de tais factores como poltica de segurana alimentar da organizao, a natureza das suas actividades e as condies em que este opera. A ISO 22000 tem os seguintes objectivos: conformidade com os princpios HACCP do Codex Alimentarius; harmonizao das normas internacionais voluntrias; fornecer uma norma passvel de ser auditada e que possa ser usada quer em auditorias internas, auditorias de segunda parte ou auditorias de terceira parte; a estrutura alinhada com a ISO 9001:2000 e a ISO 14001:1996; fornecer uma divulgao internacional dos conceitos do HACCP.
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No pretende denir um sistema mnimo de segurana alimentar e uma norma voluntria. A norma pretende ser aplicada por qualquer organizao na cadeia de produo de alimentos para procurar um sistema integrado de segurana alimentar mais focado e coerente do que normalmente exigido nas normas e regulamentos relativos ao processamento de alimentos. Uma grande vantagem da ISO 22000 a sua possibilidade de utilizao ao longo da cadeia. Ser internacionalmente aceite e ir cobrir praticamente todos os requisitos das normas dos retalhistas. A mais importante diferena para com normas tais como o British Retail Consortium (BRC) e o International Food Standard (IFS) que a ISO 22000 no ir possuir uma lista detalhada dos requisitos de boas prticas. Mas, sendo realista, impossvel construir uma lista que cubra todos os requisitos de todas as organizaes e todas as situaes. Contudo, a ISO 22000 necessitar da implementao de boas prticas e espera que as organizaes denam as prticas que lhes so apropriadas. E, como resultado a norma faz referncia a diversos e reconhecidos cdigos de prticas relacionados com o Codex Alimentarius. A norma constituda por trs partes: requisitos de boas prticas de produo ou programas de prrequisitos; requisitos do HACCP de acordo com os princpios HACCP do Codex Alimentarius e requisitos para um sistema de gesto. A estrutura ir incluir: Poltica: a gesto de topo da organizao deve denir, documentar e comunicar a sua poltica e compromisso relacionado com a segurana alimentar. A gesto de topo deve assegurar que a poltica de segurana alimentar est relacionada com o papel da organizao na cadeia alimentar. A poltica de segurana alimentar deve estar de acordo com os objectivos da organizao, os requisitos de segurana alimentar dos clientes, os requisitos legais; assegurar que a poltica de segurana alimentar comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao e revista para manter continuamente. A poltica de segurana alimentar deve ser suportada por objectivos mensurveis. Realizao de produtos seguros: tal como para uma anlise de perigos toda a informao relevante relacionada com a realizao do produto e uso deve ser recolhida e mantida como documentos controlados. Operaes: a organizao deve assegurar que a integridade do sistema de gesto de segurana alimentar mantida a todo o tempo quando so planeadas e implementadas alteraes. Avaliao do desempenho: a avaliao do desempenho do HACCP baseado na avaliao do sistema de monitorizao. Esta avaliao tem de ser suportada por dados e informao recolhida que atravs de comparao com as metas dos indicadores que permitem a vericao do desempenho do sistema HACCP. Melhoria: como resultado da utilizao dos dados e informao recolhida e atravs da anlise comparativa com as metas dos indicadores possvel suportar a denio e a implementao de aces e medidas com o objectivo de melhorar a ecincia e eccia do sistema HACCP.
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Reviso pela gesto: a gesto de topo deve rever o sistema de gesto de segurana alimentar, a intervalos planeados, para assegurar a correcta manuteno, adequao e eccia. O processo de reviso pela gesto deve assegurar que a informao necessria recolhida para permitir gesto de topo desenvolver esta avaliao.

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