Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Histrico
O po conhecido a milhares de anos a.C.
panificao A levedura usada na panificao era um reaproveito na produo de cerveja A produo de levedura teve incio em 1780 na Holanda
Saccharomyces cerevisae, Outros gneros de cepas usadas na indstrias so Candida, Hansenula e Zygosaccharomyces H um grande interesse industrial em manejamento gentico dessa levedura
3.
4.
5.
Manuteno em meios de cultivos slidos e repiques peridicos em meios frescos Mantidas sob leo mineral Liofilizao Congeladas a temperaturas de -20C ou a -55C quando so adicionados de leite ou glicerol Manuteno a temperaturas extremas (-196C) em nitrognio lquido
Requerimento Nutricional
Depende da composio de suas clulas Fontes dos macroelementos utilizadas:
biotina O melao de beterraba que apresenta maiores quantidades de pantotenato de Clcio e compostos nitrogenados assimilveis Essa comparao importante pela composio de cada melao e o requerimento da levedura
Processo de Produo
feito em mltiplas etapas
So usadas etapas com batelada e batelada alimentada O substrato geralmente utilizado o melao de cana
Fluxograma de Produo
melao ou de malte a 5% de acares E2, E3 e E4 so feitos em batelada Diluio do melao (0,5 a 1,5 %p/v) Acidulado (pH 4,5 a 5,0) Aquecido Clarificado por filtrao ou sedimentao Esterilizado (vapor sob presso) Fortificado (sais de amnio, ureia sais de fsforo ou cido fosfrico, vitaminas)
condies de grande aerao e com o mosto que foi submetido a cozimento a 100C A etapa final conduzida para aumentar a capacidade fermentativa, a estabilidade no armazenamento e maximizar o rendimento
com ajuste de pH na faixa de 3,0 H a desidratao do creme obtido com prensas e filtros rotatrios A levedura extrusada em forma adequada E finalmente embalada em papel celofane
Controle de Qualidade
So vrias tcnicas:
Tempo que a massa leva para crescer 2. Quantidade de gs carbnico que desprendido da massa, entre outras
1.
Bibliografia
Merchuk, J.. Livro Microbiologa Industrial. Beer
Sheva, Israel. Feitosa, V.D.. E-Business na Indstria de Panificao. Braslia: UnB, 2004.