MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

ISSN 0103-6068 Dezembro, 2003

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Secagem como Mtodos de Conservao de Frutas

ISSN 0103-6068 54 Dezembro, 2003

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos54

Secagem como Mtodo de Conservao de Frutas

Felix Emilio Prado Cornejo Regina Isabel Nogueira Viktor Christian Wilberg

Rio de Janeiro, RJ 2003

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (0xx21)2410-7400 Fax: (0xx21)2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Regina Isabel Nogueira Membros: Maria da Graa Fichel do Nascimento Maria Ruth Martins Leo Neide Botrel Gonalves Ronoel Luiz de O. Godoy Virgnia Martins da Matta Supervisor editorial: Maria Ruth Martins Leo Revisor de texto: Comit de Publicaes Normalizao bibliogrfica: Maria Ruth Martins Leo Foto da capa: Andr Luis do Nascimento Gomes Tratamento de ilustraes: Andr Luis do Nascimento Gomes Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes 1a edio 1a impresso (2003): tiragem: 100 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Cornejo, Felix Emilio Prado. Secagem como mtodo de conservao de frutas. / Felix Emilio Prado Cornejo, Regina Isabel Nogueira, Viktor Christian Wilberg. - Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2003. 22 p.; 21cm - (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 54) 1. Secagem de frutas - Mtodos. 2. Frutas desidratadas. I.Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Srie.
CDD 664 (21. ed.) Embrapa, 2003

Autores

Felix Emilio Prado Cornejo Eng. Mecnico, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7438. E-mail: felix@ctaa.embrapa.br Regina Isabel Nogueira Eng. Alimentos, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7480. E-mail: nogueira@ctaa.embrapa.br Viktor Christian Wilberg Farmacutico Bioqumico, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7438. E-mail: vwilberg@ctaa.embrapa.br

Apresentao

A Embrapa Agroindstria de Alimentos, com o intuito de continuar colaborando com aqueles que desejam comear ou expandir a atividade de processamento de alimentos, tem a satisfao de oferecer ao pblico em geral e aos produtores, tcnicos, empresrios e organizaes associativas em particular, esta publicao. O presente trabalho tem como objetivo geral a difuso do estoque de tecnologias apropriadas existente, visando estimular a modernizao dos segmentos agropecurios e de processamento de matrias primas regionais. A secagem como mtodo de conservao justifica-se por vrios motivos, dentre os quais podemos destacar as elevadas perdas do setor hortifrutcola entre a produo e o consumo, provocadas, principalmente, pela inexistncia de um parque agroindustrial nas reas produtoras sincronizado com a agricultura irrigada. Constata-se, ainda, que a modernizao da cadeia agroalimentar tem deixado margem os pequenos produtores, seja por sua desorganizao, seja por no terem acesso ao acervo das pesquisas geradas e concludas pelos centros de pesquisa. A Embrapa Agroindstria de Alimentos reconhece que a agroindstria uma das alternativas mais apropriadas para o desenvolvimento regional rural, pois, alm de fomentar a produo agrcola, pode promover, atravs da gerao de emprego e renda nas reas rurais e urbanas interiorizadas, a conteno do fluxo migratrio para os grandes centros urbanos, e contribuir para o incremento de arrecadao dos pequenos e mdios municpios.

Amauri Rosenthal Chefe Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos

Sumrio

Introduo

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Secagem como Mtodo de Conservao .............................. 10

Secagem natural x desidratao ............................................ 11 Tipos de secadore utilizados para frutas .............................. 11

Secadores de Frutas Desenvolvidos pela Embrapa Agroindstria de Alimentos ...................................................... 13

Secador de frutas eltrico ....................................................... 13 Secador de frutas solar ............................................................ 15 Higiene no processamento de frutas ..................................... 16

Processamento de Frutas Desidratadas ................................ 18

Banana ........................................................................................ 18 Uva .............................................................................................. 19 Ameixa ....................................................................................... 20 Pssego ...................................................................................... 20 Figo ............................................................................................. 21 Abacaxi ...................................................................................... 21 Manga ........................................................................................ 21

Referncias Bibliogrficas ......................................................... 22

Secagem como Mtodo de Conservao de Frutas

Felix Emilio Prado Cornejo Regina Isabel Nogueira Viktor Christian Wilberg

Introduo
Os produtos de origem vegetal que consumimos podem ser preservados pela utilizao de algum tipo de processamento, ou na forma fresca. No caso das frutas frescas, dentre os vrios fatores que limitam a sua comercializao, pode-se destacar: disponibilidade de matria-prima: na safra, com o aumento da oferta a tendncia dos preos cair, acarretando dificuldades para o produtor em vender seu produto, que resulta em perdas, ou ainda, um preo de mercado inferior ao custo de produo. padronizao de produto: as frutas so comercializadas de acordo com a forma, tamanho, cor e ponto de maturao. Frutas que no atingem o padro de qualidade, mas que ainda estejam em boas condies para serem processadas acabam no atingindo o mercado, constituindo perdas para o produtor. infra-estrutura de escoamento: muitas vezes as zonas de produo esto implantadas em locais de difcil acesso e o escoamento para os centros de consumo torna-se invivel para pequenas produes.

O processamento de alimentos tem um importante papel na reduo de perdas, que hoje atingem cerca de 30 a 40% da produo. Uma forma de minimizar as perdas e agregar valor matria-prima a verticalizao da produo, onde tcnicas adequadas de processamento so utilizadas para a obteno de produtos com qualidade e valor comercial. A

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secagem um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservao de alimentos, e, nesta rea, o produtor rural tem enfrentado uma srie de problemas, tais como: produtos contaminados por microrganismos, equipamentos inadequados devido ao grau de dificuldade operacional, e falta de conhecimentos tcnicos mnimos em termos quantitativos e qualitativos. Com a inteno de atingir produtores rurais carentes de informaes tcnicas e de equipamentos dimensionados para sua escala de produo no que diz respeito ao beneficiamento de frutas, a Embrapa Agroindstria de Alimentos desenvolve equipamentos e processos para pequenos e mdios produtores, oferecendo alternativas para agregar valor produo, reduzir as perdas, melhorar a qualidade e produtividade da agricultura, alm de permitir uma ampliao do emprego rural.

Secagem natural x artificial

A secagem natural consiste em expor a matria-prima por longos perodos radiao solar e sob condies climticas de temperaturas relativamente altas, ventos com intensidade moderada e baixas umidades relativas. Este mtodo muito lento e, quando utilizado, favorece a ocorrncia de perdas de produto devido a contaminaes de insetos e microrganismos, se cuidados especiais de manipulao e higiene no forem observados. A secagem artificial um processo de remoo de umidade, que implica no uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Na secagem artificial, as condies do ar de secagem, no dependem das condies climticas, o que favorece a obteno de um produto de qualidade superior, e um menor tempo de processamento.

Secagem como Mtodo de Conservao

A grande maioria dos alimentos sofre deteriorao com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas tcnicas de conservao dos alimentos, dentre os quais a secagem uma das mais utilizadas. As vantagens da secagem so vrias, entre as quais podemos citar a melhor conservao do produto e a reduo do seu peso, com a conseqente reduo do custo de transporte e de armazenamento em relao aos produtos enlatados e congelados. Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de gua, estaremos no s reduzindo o peso, mas tambm criando condies desfavorveis para o crescimento microbiano no produto. Alguns produtos, quando submetidos secagem, conservam bastante intactas suas caractersticas fsicas e nutritivas e retornam ao aspecto natural ou sofrem poucas alteraes quando reconstitudos em gua. Assim, este processo representa uma forma vivel de conservao de alimentos para consumo humano. Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por exemplo figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, como as hortalias utilizadas em formulaes de sopas, ou ps solveis como caf, produtos achocolatados e leite.

Tipos de secadores utilizados para frutas

Os tipos mais comuns de secadores utilizados para frutas so do tipo cabine e os do tipo tnel, dependendo da capacidade e do uso desejado. Estes secadores so constitudos por uma cmara que recebe as bandejas com o produto e por um compartimento onde feito o condicionamento do ar de secagem, que impulsionado por um ventilador, passando por um sistema de aquecimento e entrando em contato com a matria-prima, iniciando o processo de secagem. Em secadores de grande capacidade, as bandejas so colocadas em carrinhos para facilitar o carregamento e movimentao para o equipamento. Como exemplo de um secador de cabine (Fig. 1), tem-se o sistema de secagem desenvolvido pela Embrapa Agroindstria de Alimentos.

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Fig.2. Secador de tnel

Secadores Desenvolvidos pela Embrapa Agroindstria de Alimentos

Foram desenvolvidos dois tipos de secadores para frutas: um que utiliza energia eltrica, e outro que utiliza a energia solar, elica e a do gs liquefeito de petrleo (gs de cozinha) . As vantagens mais importantes destes equipamentos so:
Fig.1. Secador de cabine, e esquema de montagem e funcionamento

dimensionado para pequena produo; baixo custo de construo e operao; maior controle sanitrio; facilidade de transporte e utilizao; boa qualidade do produto final; necessidade de pequena rea para instalao; produto obtido apresenta teor de umidade menor que 25%, garantindo sua preservao.

Os secadores tipo tnel so recomendados para o processamento de grandes quantidades de matria-prima e requerem um pouco mais de habilidade para a sua operacionalizao, onde deve-se promover a recirculao no somente entre as bandejas, como tambm na posio dos carrinhos, para ter um produto final com caractersticas mais homogneas. Um exemplo de secador de tnel mostrado a seguir (Fig. 2)

Secador de frutas eltrico

O secador de frutas que utiliza a energia eltrica, para o seu funcionamento mostrado a seguir (Fig 3).

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Fig.3. Secador de frutas que utiliza energia eltrica para o seu funcionamento

Para o processamento de frutas secas sero apresentadas as noes bsicas de higiene e as etapas de manipulao, que devem ser utilizadas de uma forma geral para todas as matrias-primas a serem desidratadas. 1. O secador de frutas dever ser instalado em local com um mnimo de infra-estrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel, instalaes hidrulicas, mesa de ao inoxidvel ou revestida de azulejo. 2. As pessoas envolvidas diretamente com o processamento da fruta devem ter muita ateno aos aspectos de higiene pessoal. As mos e as unhas devem estar limpas e os cabelos protegidos para evitar que caiam sobre o produto. 3. As frutas a serem desidratadas devem estar bem maduras, sem podrides, para garantir um produto de boa qualidade. 4. Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em gua tratada com cloro a 50ppm, para diminuir ao mximo contaminaes com detritos, microrganismos e agrotxicos. O preparo da gua clorada deve ser feito segundo a frmula apresentada no item 3.3. 5. As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas do secador, devendo ser deixado um pequeno espaamento, para permitir a circulao do ar entre elas. 6. O secador deve ser ligado antes da introduo das bandejas, permanecendo totalmente fechado, at atingir a temperatura de 70C. 7. As bandejas so introduzidas no secador, tomando-se o cuidado de no encost-las no fundo do equipamento para que ocorra a circulao do ar. As portas devem ser totalmente fechadas aguardando a temperatura atingir novamente 70C. Esta estabilizao deve ocorrer em cerca de 2 horas.

8. Atingindo a temperatura, as janelas para a ventilao (Fig. 1), devem ser parcialmente abertas, permanecendo desta forma por um perodo de 24 a 32 horas, e no final da secagem as frutas no devem apresentar pontos de umidade localizados. Estes pontos de umidade podem acarretar a deteriorao do produto. 9. Ao trmino deste perodo, retiram-se as frutas das bandejas, colocando-as em um recipiente fechado, aguardando seu resfriamento. Pode-se tambm desligar o secador e aguardar o resfriamento das frutas nas bandejas, retirando-as posteriormente para a embalagem. 10. Embalagem: utiliza-se o celofane, ou o PVC (cloreto de polivinila). Este transparente, rgido e pode ser encontrado em diferentes formatos, constituindo uma boa alternativa para a imagem do produto. 11. Rotulagem: cita-se o nome da fruta seguido da palavra passa, data de fabricao e data de validade. 12. Validade: a maioria das frutas desidratadas tem uma validade de 4 meses, se adequadamente processada, embalada e armazenada. 13. Armazenagem: as frutas embaladas devem ser acondicionadas em caixas de papelo e armazenadas em local ventilado e sem umidade. Este local deve estar sempre bem limpo e ser inspecionado regularmente para evitar a presena de insetos, roedores ou pssaros.

Secador de frutas solar

O secador de frutas que utiliza como fontes de energia o sol, o vento (elica) e o gs liquefeito (gs de cozinha) mostrado a seguir (Fig. 4).

Fig. 4. Secador Solar / Elico / GLP

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Este sistema de secagem indicado para regies que no tm disponibilidade de energia eltrica. O princpio de funcionamento deste sistema a utilizao da energia solar, atravs de um coletor constitudo basicamente de uma chapa de ferro pintada de preto, coberta por uma estrutura de vidro. O sol aquece a chapa de ferro que, por sua vez, aquece a massa de ar que se encontra entre a chapa e o vidro. O ar aquecido sobe, entrando na cmara de secagem e a complementao da temperatura de secagem obtida pela queima de glp em dois queimadores infravermelho instalados na parte inferior da cmara de secagem. A retirada do ar mido desprendido das frutas durante a secagem facilitada pelo exaustor elico instalado no topo do secador. As etapas de processamento so bem semelhantes s do secador eltrico no que se refere manipulao da matria-prima e temperatura de secagem. Todavia, durante a secagem exige-se um maior rigor de controle do sistema, uma vez que seu desempenho depende das condies atmosfricas como ventilao e incidncia solar. Para o controle da temperatura muito importante ajustar a queima de gs no interior da cmara. O tempo de processamento vai depender tambm da incidncia de ventos, pois o exaustor elico depende deste. As bandejas devero sofrer rodzios periodicamente para se obter uniformidade de retirada de umidade em funo da quantidade de matriaprima que for processada.

cloro e no reutiliz-la. Na prtica, a limpeza em uma instalao de pequeno porte ser feita manualmente. Devemos seguir etapas bsicas de limpeza, como: Lavar manualmente todos os equipamentos e utenslios com detergente lquido utilizando escovas e esponjas com gua clorada; Enxaguar com gua clorada;

Estes procedimentos devem ser realizados antes e depois de cada processamento. O agente sanificante mais econmico e eficaz contra vasta gama de microrganismos o hipoclorito de sdio, que poder ser adquirido comercialmente na forma de lquido concentrado a 10%. A concentrao recomendada da soluo de cloro para a higienizao dos equipamentos, utenslios, paredes e pisos de 100 ppm. A gua clorada preparada a partir de uma soluo comercial de cloro, utilizando-se a seguinte frmula:

Q=
onde:

C.V % Cl.10

Higiene no processamento de frutas

As prticas de higiene e sanificao so fatores determinantes da qualidade do produto final. Uma planta de produo, por menor e mais simples que seja, requer procedimentos bem definidos de limpeza e higiene, devendo ser cumpridos a risca. A contaminao do material por microorganismos durante o processamento pode afetar seriamente a qualidade do produto, muitas vezes acarretando enfermidades. Muitas destas contaminaes podem ser minimizadas mantendo-se limpas as paredes, cho e equipamentos. Deve-se utilizar gua corrente tratada com

Q - quantidade de cloro a ser adicionado (ml) C - concentrao de cloro residual desejada (ppm) %Cl - percentagem de cloro existente na soluo (ver no rtulo) V - volume total da soluo a ser preparada (litros) ppm - partes por milho - (mg/l)

As boas prticas de fabricao complementam os procedimentos de higiene, tornado-os mais efetivos. Garante tambm que os perigos de natureza fsica (insetos, pregos, botes, resduos de pano, cacos de vidro etc.), e qumica (venenos, agentes de limpeza etc.) no venham a ocorrer. Todo alimento deve ser produzido nas melhores condies possveis. Portanto, o local escolhido para fabricao deve ser claro, ventilado e fcil de limpar. As janelas devem possuir telas para evitar a entrada de insetos e pssaros. Uma inspeo diria cuidadosa, de todos os utenslios, do local e do pessoal envolvido no processamento promover uma boa forma de acompanhamento e controle de qualidade da produo.

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Processamento de Frutas Desidratadas

A seguir so relacionados os procedimentos para a obteno de passas de algumas frutas disponveis em nosso pas (Fig.5)

Fig. 6. Secador carregado no incio da secagem

A cultivar mais recomendada para a obteno de banana passa a nanica ou dgua, que dever estar madura, j apresentando as pintas pretas. Neste ponto a banana est com teor de acar entre 17,5 e 19% e teor de amido entre 1,0 e 2,5%, e portanto doce o suficiente para a obteno de banana-passa.
Fig.5. Exemplo de frutas passas: banana, manga, abacaxi e mamo

Banana
1. Escolher frutas bem maduras sem podrides. Recomenda-se a utilizao da cultivar nanica ou dgua; 2. Lavar em gua corrente tratada; 3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas; 4. Lavar em gua as bananas utilizando um recipiente com capacidade suficiente para total imerso das frutas. Agitar manualmente as bananas para que ocorra a sada da pelcula branca que envolve a fruta; 5. Colocar as bananas nas bandejas de forma ordenada; 6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso (Fig. 6).

Para a obteno de banana-passa as condies de secagem so temperatura de 65 a 70oC e velocidade do ar de 0,5 m/s; estas condies foram estabelecidas para umidade relativa entre 60 e 80%, devendo ser confirmadas estas condies em regies com umidades relativas fora desta faixa. Na prtica, estes parmetros influenciaro no tempo de secagem, ou seja, quanto maior a umidade relativa, maior o tempo para a concluso do processamento. Uma forma prtica de estabelecer o trmino da secagem a observao visual da colorao do produto (caramelizado) e tambm pelo encolhimento onde a banana chega a 1/3 do seu tamanho inicial.

Uva
1. Escolher a fruta bem doce e de preferncia sem sementes; 2. Lavar em gua corrente tratada; 3. Para reduzir o tempo de secagem, pode-se efetuar um pr-tratamento mergulhando as uvas por cerca de 5 segundos em uma soluo quente contendo 5 gramas de soda (NaOH) por litro de gua, com o objetivo de provocar pequenas rachaduras nas cascas. A seguir, deve-se lavar bem

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as uvas em gua corrente. Ainda, se desejar que as frutas fiquem com brilho, deve-se adicionar 1 colher de sopa de leo vegetal (soja) soluo de soda. Esta operao deve ser feita com muito cuidado para se evitar queimaduras pelo contato da soluo de soda quente na pele. 4. Colocar os cachos de uva nas bandejas de forma ordenada; 5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Figo
1. Escolher figos bem maduros e sem manchas; 2. Lavar em gua corrente tratada; 3. Colocar os figos nas bandejas de forma ordenada; 4. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Ameixa
1. 2. 3. 4. 5. Escolher ameixas bem maduras e sem manchas; Lavar em gua corrente tratada; Efetuar o pr-tratamento como o descrito para as uvas; Colocar as ameixas nas bandejas de forma ordenada; Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Abacaxi
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Escolher abacaxis bem doces e maduros; Lavar em gua corrente tratada; Cortar as extremidades; Retirar o miolo com uma faca fina de ao inoxidvel; Descascar; Cortar em fatias com espessura de 2 cm; Colocar as fatias nas bandejas de forma ordenada; Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Pssego
1. Escolher os pssegos maduros, firmes e sem manchas; 2. Lavar em gua corrente; 3. Descascar, cortar e retirar os caroos das frutas. Para evitar o escurecimento durante o preparo e manipulao, deve-se manter os pedaos de pssego mergulhados em uma soluo que deve ser preparada colocando-se uma colher de ch de cido ctrico, ou o caldo de um limo, por litro de gua; 4. Sulfitao: utilizada para que, durante a secagem, sejam minimizados escurecimentos indesejveis, alm de favorecer a conservao do produto. Para tanto, deve-se mergulhar os pedaos de pssego em uma soluo contendo uma colher de ch de metabissulfito de sdio por litro de gua, por cerca de 15 minutos. 5. Colocar os pedaos de pssegos nas bandejas de forma ordenada; 6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Manga
1. Escolher mangas maduras, de preferncia as variedades menos fibrosas, como a Haden, Tommy-Atkins ou Keitt; 2. Lavar em gua corrente tratada; 3. Descascar, retirar o caroo e cortar a polpa em tiras de forma regular; 4. Colocar as tiras de manga nas bandejas de forma ordenada; 5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

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Referncias Bibliogrficas

COMISSO NACIONAL DE NORMAS E PADRES PARA ALIMENTOS. Resoluo 9/78. In: ABIA. Compndio da legislao de alimentos. So Paulo. E. Blucher, 1973. v.1. CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; NOGUEIRA, R. I.; MAIA, M. L. L., PONTES, S. M.; SILVA, C. S. Manual para construo de um secador de frutas a nvel do produtor rural. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1991. 18 p. (EMBRAPA. CTAA. Documentos, 6). CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo: E. Blucher, 1973. v.1. HAENDLER, L. Productos de transformation de la banane. Fruits, v. 21, n. 7, p. 329-342, 1966. MARTIN, Z.; TRAVAGLINI, D. A.; OKADA, M.; QUAST, D. G.; HASHIZUME, T. Processamento: produtos caractersticos e utilizao. In: ITAL. Banana: cultura, matria-prima, processamento e aspectos econmicos. 2. ed. rev. Campinas, 1985. p. 197-264 (ITAL. Srie Frutas Tropicais, 3). NOGUEIRA, R. I. Processo de secagem de banana (Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar Nanica: parmetros timos na obteno de banana-passa. Campinas, 1991. 154p. (Dissertao - Mestrado - Faculdade de Engenharia Agrcola - UNICAMP). NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK,K. J.;VILLAA, A. C. Manual para construo de um secador de frutas. 2 ed. rev. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 20p. (EMBRAPA. CTAA. Documentos, 10).

CGPE 4368

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