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15/05/2011 Impacto da contagem de clulas somticas elevada no rendimento de Mussarela

INTRODUO

O queijo Mussarela um dos mais fabricados no mundo todo, ao lado do Cheddar. O crescimento extraordinrio de seu consumo nos ltimos anos se deve emmuito mudanas nos hbitos alimentares, particularmente com respeito ao crescente interesse por fast foods, alimentos congelados, como pizzas, alm de outros, onde Mussarela um ingrediente fundamental. No Brasil, um dos queijos mais fabricados, sendo que a tecnologia aplicada para o processamento muito diversificada, portanto, apresentam variaes em sua composio, formatos e tamanhos (FURTADO E NETO, 1994; SCOTT,1991; EPAMIG,1989).

No Brasil, a produo e o consumo de queijo Mussarela tm apresentado ndices elevados de crescimento nos ltimos anos. Porm, alguns problemas tm limitado esse crescimento, sendo a sazonalidade da produo leiteira o principal deles, uma vez que, durante os meses de abril a setembro (entressafra), tem-se um menor volume de leite disponvel para a produo de queijos e, conseqentemente, uma diminuio na oferta do produto no mercado (SPADOTI; OLIVEIRA, 1999). Mais um agravante a alta contagem de clulas somticas (CCS) que est associada a diversas conseqncias negativas sobre o leite fludo e derivados, com destaque para as perdas no rendimento industrial de fabricao de produtos lcteos e para diminuio do seu respectivo tempo de prateleira (shelf-life) (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 2005).

Na elaborao de queijos semiduros, a diminuio no rendimento industrial particularmente drstica, podendo alcanar valores de at 4%. Isto significa uma perda final de 400kg de queijo para cada 100.000 litros de leite processado, se for considerado o rendimento mdio de 1 Kg de queijo para cada 10 litros de leite utilizado. H referncias que atestam, tambm, o aumento do prazo necessrio coagulao do leite, a perda de protena no soro e o aumento na probabilidade de ocorrncia de sabor ranoso no queijo e na manteiga (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 2005).

Em razo da grande importncia de monitorar a matria-prima de produtos lcteos, em especial do queijo mussarela elegeu-se no presente estudo como parmetro da qualidade a contagem eletrnica de clulas somticas dando nfase sua relao com a matria-prima e o rendimento do produto. Para a indstria constitui uma ferramenta da avaliao da matria-prima que contribui para um melhor aproveitamento e rendimento dos seus produtos. Portanto, objetivou-se com o presente trabalho avaliar se a elevada contagem celular somtica no leite destinado a fabricao de queijo mussarela, causa diminuio no rendimento do produto final, e conseqentemente, prejuzos s indstrias de laticnios.

MATERIAL E MTODOS

As amostras de leite foram colhidas na plataforma de recepo do laticnio, aps seleo pelo teste de alizarol. Antes das coletas o leite de cada lato foi homogeneizado e em seguida, foram retiradas amostras de 100 ml de cada lato do produtor. Desta amostra composta retirou-se 40 ml de leite e transferiu-se para um frasco contendo uma pastilha de bronopol. Durante o transporte as amostras foram acondicionadas em caixas isotrmicas contendo gelo reciclvel e mantidas a uma temperatura de, no mximo, 7C at o Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL), onde foram analisadas.

As amostras destinadas a CCS e determinao da composio centesimal foram primeiramente aquecidas em banho-maria temperatura de 40C, durante 15 minutos, para facilitar a homogeneizao e conseqentemente a mistura da poro aquosa e gordurosa do leite. A contagem de clulas somticas foi realizada utilizando-se o equipamento Fossomatic 500 Basic analtica de 300 amostras/hora, e cujo princpio analtico baseia-se na citometria de fluxo. Aps a anlise eletrnica do leite de cada produtor foi realizada a seleo dos mesmos de acordo com o nmero de clulas somticas do leite. Foram constitudos 3 grupos. O primeiro com nvel de clulas somticas

RESULTADOS E DISCUSSO

O rendimento de cada queijo foi calculado tendo como base a quantidade de leite utilizado no processamento e a quantidade de massa obtida ps-processamento, porm antes da salga.De acordo com cada nvel de CCS foram obtidos os seguintes rendimentos: - no processamento do leite com o nvel de CCS abaixo de 400.000 cls./mL, ou seja, cuja CCS do leite do tanque de fabricao do conjunto de produtores, foi de 365.000 cls./mL, a quantidade de matria-prima utilizada foi de 100 litros, produzindo 10,5 Kg de massa. Portanto para o leite com menor teor de CCS foram

necessrios 9,52 litros para produzir 1 kg de queijo mussarela. - no processamento do leite cujo nvel de CCS variou entre 400.000 e 700.000 cls. /mL, e a CCS do tanque de fabricao, foi de 485.000 cls./mL, a quantidade de matria-prima utilizada foi de 100 litros e produziu 9,351 Kg de massa, ou seja, foram necessrios 10,69 litros de leite para produzir 1 kg de queijo mussarela. e no processamento do leite com o nvel de CCS acima de 700.000 cls. /mL, e a CCS do tanque de fabricao, foi de 1.723.000 cls./mL, a quantidade de matria-prima utilizada foi de 100 litros, produziu 9,150 Kg de massa, ou seja, foram necessrios 10,93 litros de leite para produzir 1 kg de queijo mussarela.

Considerando o valor de R$ 0,58 (cinqenta e oito centavos de real) pago pelo laticnio aos fornecedores, verifica-se que, o custo de 100 litros de leite, de R$ 58,00 (cinqenta e oito reais) para fabricar 10,5 kg de massa quando se utiliza o leite com baixa CCS. Para fabricar os mesmos 10,5 kg de massa com leite acima de 700.000 cls./mL, so necessrios aproximadamente 115 litros passando o custo de R$ 58,00 (cinqenta e oito reais) para R$ 66,55 (sessenta e seis reais e cinqenta e cinco centavos). Constitui portanto desvantagem a obteno de leite com altas CCS, principalmente quando o objetivo da aquisio da matria-prima o processamento de queijo.

CONCLUSES

Matria-prima com alta contagem de clulas somticas reduz o rendimento na produo de queijo mussarela e trs como conseqncia as indstrias de laticnios grandes prejuzos ao longo da produo anual.

Autores: WEYNER PAIXO S. OLIVEIRA 1*, ANTNIO NONATO DE OLIVEIRA2, EDMAR SOARES NICOLAU2, ALBENONES JOS DEMESQUITA2, RODRIGO BALDUINO S. NEVES3, SILMARA DMASO FERNANDES 4. 1. Acadmico de Medicina Veterinria Faculdade Pio Dcimo *e-mail

weyner@oi.com.br End: Rua 233, n 244, St. Universitrio. Goinia GO. CEP: 74605-120. 2. Mdicos Veterinrios. Professores Doutores. Centro de Pesquisa em Alimentos - EV/UFG. 3. Mdico Veterinrio. Mestrando em Cincia Animal - UFG. 4. Engenheira de Alimentos. Centro de Pesquisa em Alimentos EV/UFG.

Autor: Weyner Paixo S. Oliveira e outros Referncias FOSS Electric, Integrated NETO, Milk J.P. Testing. de M.L.. Reference Tecnologia Manual. de bibliogrficas: Hillerod, 2000. Manual

FURTADO,

M.M;

Queijos

Tcnico para a Produo Industrial de Queijos. 1.ed. So Paulo: Editora Dipemar Ltda, 1994. 117p. OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L.; GERMANO, P.M.L. Aspectos relacionados produo, que influenciam a qualidade do leite. Disponvel em: , 2005. Acesso em: 05/10/2006. SCOTT, R. Fabricacin de Queso. 2.ed. Espanha: Editora Acrbia S.A, 1991. 520 p. SPADOTI, L.M.; OLIVEIRA, A.J. Uso de leite reconstitudo na fabricao de queijo mussarela. Cinc. Tecnol. Aliment. v.19 n.1 Campinas Jan./Abr. 1999.