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Apresentao da disciplina
Gustavo P. Guerra
Medianeira PR
Objetivo:
Reconhecer as diferentes molculas existentes nos alimentos
Reconhecer e diferenciar as diversas reaes qumicas e
Ementa:
GUA NOS ALIMENTOS DISPERSO E REOLOGIA REAES DE INTERESSE EM CARBOIDRATOS, LIPDEOS E PROTENAS
Referencias:
ARAJO, J. Qumica dos Alimentos Teoria e Prtica. 2 ed. Viosa (MG):
Imprensa Universitria, 2004. CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H.; BESANON, P. Introduccin a la Bioqumica de
Cronograma das aulas Contedo Apresentao da disciplina e plano de aula gua nos Alimentos: Importncia, estrutura molecular e propriedades Definio de diferentes tipos de gua em alimentos. Atividade de gua. Isotermas de soro. Conceitos de emulso, espuma, gel e suspenso. Fatores que influenciam na estabilidade de disperses. Agentes estabilizantes de disperses. Introduo a reologia. Reaes dos carboidratos. Reao de Maillard: mecanismo de reao, componentes envolvidos e produtos finais. Reao de Maillard: fatores que influenciam na velocidade de reao e procedimentos de preveno. Caramelizao: mecanismo de reao; componentes envolvidos; produtos finais; fatores que influenciam na velocidade de reao. Propriedades das protenas Resoluo de exerccios Propriedades funcionais das protenas 1 Avaliao Apresentao de Seminrio Apresentao de Seminrio Rancificao lipdica
18/10/13
23/10/13 25/10/13 30/10/13 01/11/13 06/11/13 08/11/13 13/11/13 20/11/13 22/11/13
Sexta
Quarta Sexta Quarta Sexta Quarta Sexta Quarta Quarta Sexta
06/12/13
11/12/13 13/12/13 18/12/13 20/12/13
Sexta Quarta
Sexta
Quarta Sexta
Quarta
Quarta
29/01/14
Sexta
31/01/14
05/02/14
07/02/14 12/02/14 14/02/14 19/02/14 21/02/14
Quarta
Sexta Quarta
Sexta Quarta
Sexta
Bioqumica de vegetais. Definies. Composio de frutos e hortalias. Padro respiratrio de frutos climatricos e no climatricos. Alteraes qumicas e bioqumicas dos frutos durante o seu desenvolvimento at a senescncia. Alteraes qumicas e bioqumicas dos frutos durante o seu desenvolvimento at a senescncia. Escurecimento enzimtico. Fatores que influenciam no processo de escurecimento enzimtico. Mecanismos de escurecimento enzimtico, as principais enzimas e seus produtos. Procedimentos e processos para controle do escurecimento. Reao de escurecimento do cido ascrbico.. Aditivos em alimentos: conceito e classificao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Aditivos em alimentos: conceito e classificao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Toxicologia de alimentos: substncias naturalmente txicas encontradas em alimentos 3 avaliao Toxicologia de Alimentos: mecanismos de ao, de preveno e controle; toxicidade e sintomas. Entrega das notas
Avaliaes:
Primeira Avaliao:
- Prova: 9,0 - Seminrio sobre Propriedades Funcionais das Protenas: 1,0
Segunda Avaliao:
- Prova: 9,0 - Trabalho sobre Aditivos: 1,0
Terceira Avaliao:
- Prova: 7,0 - Trabalho sobre toxicologia: 1,0
Grupos: 3 componentes Apresentao: projetor multimdia 20 minutos Data apresentao: 13 e 20/11/13 Contedo: introduo, objetivo, resultados, discusso, concluso
Avaliaes:
Avaliao 1 Prova: 9,0 APS: 1,0 Nota 1: 10,0
Avaliao 2
Avaliao 3
Prova: 9,0
Prova: 9,0
APS: 1,0
APS: 1,0
Nota 2: 10,0
Nota 3: 10,0