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Universidade Tecnolgica Federal do Parana Ncleo de Alimentos Curso de Tecnologia em Alimentos Bioqumica de alimentos EQ53C

Apresentao da disciplina
Gustavo P. Guerra

Medianeira PR

Bioqumica dos Alimentos

Objetivo:
Reconhecer as diferentes molculas existentes nos alimentos
Reconhecer e diferenciar as diversas reaes qumicas e

bioqumicas de interesse na indstria de alimentos

Fornecer ao aluno base para reconhecer os diferentes mecanismos


de ao de toxinas existentes nos alimentos e a ao de aditivos alimentares

Bioqumica dos Alimentos

Ementa:
GUA NOS ALIMENTOS DISPERSO E REOLOGIA REAES DE INTERESSE EM CARBOIDRATOS, LIPDEOS E PROTENAS

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS


ADITIVOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Bioqumica dos Alimentos

Referencias:
ARAJO, J. Qumica dos Alimentos Teoria e Prtica. 2 ed. Viosa (MG):
Imprensa Universitria, 2004. CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H.; BESANON, P. Introduccin a la Bioqumica de

los Alimentos. V. I e II, Zaragoza: Acribia, 1977.


FENEMMA, O. R. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Qumica dos Alimentos. So Paulo: Ed. Varela,


1991. MARZOCCO, A. Bioqumica Bsica. So Paulo: Guanabara, 1991

Data 27/09/13 02/10/13 04/10/13 09/10/13 11/10/13 16/10/13

Dia Sexta Quarta Sexta Quarta Sexta Quarta

Cronograma das aulas Contedo Apresentao da disciplina e plano de aula gua nos Alimentos: Importncia, estrutura molecular e propriedades Definio de diferentes tipos de gua em alimentos. Atividade de gua. Isotermas de soro. Conceitos de emulso, espuma, gel e suspenso. Fatores que influenciam na estabilidade de disperses. Agentes estabilizantes de disperses. Introduo a reologia. Reaes dos carboidratos. Reao de Maillard: mecanismo de reao, componentes envolvidos e produtos finais. Reao de Maillard: fatores que influenciam na velocidade de reao e procedimentos de preveno. Caramelizao: mecanismo de reao; componentes envolvidos; produtos finais; fatores que influenciam na velocidade de reao. Propriedades das protenas Resoluo de exerccios Propriedades funcionais das protenas 1 Avaliao Apresentao de Seminrio Apresentao de Seminrio Rancificao lipdica

18/10/13
23/10/13 25/10/13 30/10/13 01/11/13 06/11/13 08/11/13 13/11/13 20/11/13 22/11/13

Sexta
Quarta Sexta Quarta Sexta Quarta Sexta Quarta Quarta Sexta

Cronograma das aulas 27/11/13


29/11/13 04/12/13 Quarta Sexta Quarta Mecanismos de reao da rancificao lipdica e produtos finais. Fatores que influenciam na velocidade das reaes Bioqumica da Carne: definies, estrutura e composio da carne. Valor nutricional. A contrao e o relaxamento muscular. Transformaes ps-abate. Condies fsicas e tratamento dos animais antes e aps o abate. Carne PSE e DFD. Pigmentos crneos. Bioqumica do leite. Definio, composio, principais componentes do leite e formas de apresentao. Valor nutricional do leite. Fatores que afetam a composio. Caractersticas sensoriais e fsico-qumicas. Efeito dos tratamentos tecnolgicos sobre os componentes do leite. Resoluo de exerccios 2 Avaliao. FERIAS Bioqumica de ovos. Definio. Composio da casca, da gema e do ovo. Propriedades funcionais do ovo. Efeito dos tratamentos tecnolgicos sobre a funcionalidade do ovo. Valor nutricional. Bioqumica de ovos. Definio. Composio da casca, da gema e do ovo. Propriedades funcionais do ovo. Efeito dos tratamentos tecnolgicos sobre a funcionalidade do ovo. Valor nutricional.

06/12/13
11/12/13 13/12/13 18/12/13 20/12/13

Sexta Quarta
Sexta

Quarta Sexta
Quarta

22/01/14 Sexta 24/01/14

Cronograma das aulas

Quarta
29/01/14

Sexta
31/01/14

05/02/14
07/02/14 12/02/14 14/02/14 19/02/14 21/02/14

Quarta
Sexta Quarta

Sexta Quarta
Sexta

Bioqumica de vegetais. Definies. Composio de frutos e hortalias. Padro respiratrio de frutos climatricos e no climatricos. Alteraes qumicas e bioqumicas dos frutos durante o seu desenvolvimento at a senescncia. Alteraes qumicas e bioqumicas dos frutos durante o seu desenvolvimento at a senescncia. Escurecimento enzimtico. Fatores que influenciam no processo de escurecimento enzimtico. Mecanismos de escurecimento enzimtico, as principais enzimas e seus produtos. Procedimentos e processos para controle do escurecimento. Reao de escurecimento do cido ascrbico.. Aditivos em alimentos: conceito e classificao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Aditivos em alimentos: conceito e classificao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Toxicologia de alimentos: substncias naturalmente txicas encontradas em alimentos 3 avaliao Toxicologia de Alimentos: mecanismos de ao, de preveno e controle; toxicidade e sintomas. Entrega das notas

Bioqumica dos Alimentos

Avaliaes:
Primeira Avaliao:
- Prova: 9,0 - Seminrio sobre Propriedades Funcionais das Protenas: 1,0

Segunda Avaliao:
- Prova: 9,0 - Trabalho sobre Aditivos: 1,0

Terceira Avaliao:
- Prova: 7,0 - Trabalho sobre toxicologia: 1,0

Bioqumica dos Alimentos Seminrio:

Grupos: 3 componentes Apresentao: projetor multimdia 20 minutos Data apresentao: 13 e 20/11/13 Contedo: introduo, objetivo, resultados, discusso, concluso

Bioqumica dos Alimentos

Avaliaes:
Avaliao 1 Prova: 9,0 APS: 1,0 Nota 1: 10,0

Avaliao 2
Avaliao 3

Prova: 9,0
Prova: 9,0

APS: 1,0
APS: 1,0

Nota 2: 10,0
Nota 3: 10,0

Mdia Final = Nota1 + Nota2 + Nota3 /3

Bioqumica dos Alimentos