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Resumo - Em razão do inhame (Dioscorea spp.) e do taro (Colocasia esculenta), não possuírem tradição na
produção caseira ou artesanal de derivados alimentares, limitando-se ao consumo dos tubérculos e rizomas
cortados em pedaços e cozidos, o conhecimento de alguns casos particulares de industrialização pode
interessar ao desenvolvimento de processos, produtos e novos hábitos alimentares a partir de túberas dessas
culturas. Neste trabalho foram selecionadas oito classes de produtos potenciais para o inhame e o taro: pré-
processados; em conserva; assados e fritos; desidratados; fermentados; panificáveis, de confeitaria e
pastelaria; gelados e de sorveteria e empanados pré-prontos. Na classe dos desidratados foram mencionados
os tipos: amido e goma; farinhas, inclusive “de rosca”, grânulo e flocos; aerados, expandidos e extrusados;
infantis e geriátricos; nutracênticos; análogos e reestruturados e “chips”, tiras, coloríficos e subprodutos. Na
classe dos fermentados: semi-sólidos e desidratados. O inhame e o taro não têm muita tradição de alimentos
típicos ou étnicos, mas tem chances de oferecer produtos básicos para a preparação de tortilha mexicana,
“arepa” e cuscuz. O emprego do cozimento por extrusão para produção de farinha instantânea, “snacks” e
análogos ou produtos reconstituidos (rodelas) têm boas possibilidades, particularmente de uma farinha
gelificante a partir do taro (reforçada com a goma deste) para o emprego em várias formulações dentre as
quais empanados, sorvetes, produtos panificáveis, de confeitaria e pastelaria. O desenvolvimento industrial
do inhame e do taro passa a depender de avanços no setor agronômico para melhoria da produtividade, da
disponibilidade de variedades com características próprias a fins específicos, da capacidade tecnológica
industrial, bem como de decisivos incentivos governamentais nos setores: primário (agricultura), secundário
(indústria) e terciário (mercado).
INTRODUÇÃO
O detalhamento de qualquer assunto requer, antes de tudo, uma duração propícia e, em segundo lugar,
uma platéia pouco eclética. Mesmo assim, quando o assunto é agroindústria muitos esclarecimentos são
necessários, razão pela qual, distintos tópicos foram incluídos na abordagem em foco.
De qualquer forma, muita simplificação foi ainda esboçada porque as duas matérias-primas em apreço, o
inhame e o taro, são riquíssimas em detalhes e reúnem um extenso rol de potencialidades, destacando-se as
aplicações nas indústrias alimentícia, farmacêutica, de bebidas alcoólicas, de rações para animais de todos os
portes, inclusive peixes, de produtos químicos, dentre os quais o álcool carburante, na medicina popular e
até na produção de venenos.
Como não é possível tratá-las, uma a uma, a área de alimentos foi escolhida por ser a mais importante em
todo o mundo e, dentro desta, aqueles produtos que possuem maiores chances de serem industrializados no
Brasil. Ressalte-se ainda que tais aplicações são, na maioria, de primeira geração, pois em se tratando apenas
das aplicações do amido, um dos derivados potenciais diretos, a quantidade de produtos, de gerações
subseqüentes, atingiria algumas centenas. Como última condicionante, não serão tratadas as aplicações que
possam ter as outras partes das plantas, que não as reservantes, especialmente do taro, como o talo, as folhas
e os brotos.
A Fig. 1 ilustra as potencialidades de industrialização selecionadas. O consumo humano direto ou “in
natura” será eventualmente mencionado com o intuito de compará-lo com o índice de utilização industrial
alcançado por determinado país ou região, enquanto o emprego na indústria farmacêutica o será nos
“Aspectos Agroindustriais”.
Consumo humano direto (1)
Produtos pré-processados
Produtos em conserva
Amido e Goma
Farinhas, inclusive "de rosca", glânulos, flocos
Alimentos nutracêuticos
Produtos
Desidratados Análogos e reestruturados
Semi-- sólidos
Produtos fermentados
Desidratados
Indústria farmacêutica(2)
2. ASPECTOS AGROINDUSTRIAIS
Diante da grande diversidade de plantas alimentares úteis o que se tem presenciado nos dias atuais é a
busca por culturas com maior viabilidade econômica, de alta produtividade, com os produtos obedecendo
continuamente às especificações do mercado, de baixa sazonalidade, que forneçam alimentos cada vez mais
baratos, sadios, nutritivos ou energéticos e detenham incentivos governamentais ou da iniciativa privada
(Lima, 2001)
Foi através desses incentivos que o Japão no inicio da década de 60 chegou a produzir mais de 700 mil t
anuais de amido, glicose e frutose a partir da batata-doce o que representava, à época, quase 70% da
produção Japonesa de amido e derivados açucarados (Suzuki, 1968).
Já no final do século XIX (em 1880) existiam nos Estados Unidos 150 fábricas de amido de batata inglesa
em conseqüência de grande produção da matéria-prima no nordeste americano. Essa agroindústria
praticamente desapareceu porque o milho, muito favorecido naquele país, impôs-se de tal maneira que
respondia, até há poucos anos, por 98% do suprimento de matérias-primas para a indústria de amido naquele
país, motivando a importação de quantidades reduzidas do similar de batata inglesa (Willard, 1993).
Contrariamente, a batatinha é a segunda mais importante fonte de amido da União Européia, tendo
crescido ao ponto da Comunidade estabelecer quotas de produção para cada país membro. De um total de 7,5
milhões de t, em 1998, 1.800 mil correspondiam a produção de amido de batata inglesa (Berthaller et al.,
1999). A estabilidade do mercado só foi conseguida através de regras para a produção, consumo interno,
exportações e importações de amido nos países da Comunidade, premiando os plantadores de batata e
fabricantes de amido do tubérculo, a começar pela garantia dos preços mínimos pagos pela matéria-prima, de
conformidade com que ilustra a Fig. 2 (Baere, 1999 e Bergthaller et al., 1999).
A “vocação” industrial da batatinha americana, entretanto, não foi o abastecimento da indústria de amido
e sim a de “chips”. Os americanos consumiram, em 1997, cerca de 760.000 mil t do produto, sendo 86%
produzidos a partir de batata fresca ou estocada e14% reconstituídos ou modelados (tipo Pringles) a partir da
massa ou purê do tubérculo. Naquele ano, a indústria americana de “chips” de batata faturou 5,3 bilhões de
dólares, a um preço médio de $ 7,0/kg (AACC,1998).
Fig. 2. Preços da batata para produção de amido em relação ao teor de amido, na Comunidade Européia.
1 - as paredes dos grânulos de amido engrossam consideravelmente com o tempo de estocagem, os tecidos
são lignificados com formação de mais celulose, lignina e hemicelulose e as membranas dos tubérculos se
tornam espessas com um conseqüente aumento na dureza dos tubérculos. Em 72 horas de estocagem, à
temperatura ambiente (cerca de 28ºC), a dureza do tubérculo aumentou 141%;
2 - o aumento acelerado das atividades das enzimas " e ß - amilases com a estocagem, chegando a duplicar
em 24 horas, acelera a transformação do amido em açúcares, reduzindo consideravelmente a viscosidade
dos amidos isolados, reforçando o efeito do endurecimento das túberas. Os efeitos da dureza são ilustrados
nas Fig. 3, das atividades amilolíticas nas Fig. 4 e 5 e da microestrutura com a estocagem na Fig. 6.
3 - em curto espaço de tempo, os tubérculos se tornam imprestáveis para o consumo humano e apenas as
túberas frescas podem ser consumidas localmente. A transformação industrial da espécie deve ser realizada
imediatamente após a colheita.
Fig. 3. Mudança na dureza (força máxima) de túbera de Dioscorea dumetorum em função do tempo de
estocagem (Afoakwa & Sefa-Dedeh, 2002a).
A B
Em outra pesquisa realizada com a mesma espécie por pesquisadores de Camarão e do Congo, foi
constatado que a espécie D. dumetorum é uma das mais nutritivas, contendo 9,6% de proteína (em base
seca), com boa utilização do nitrogênio e excelente digestibilidade dos carboidratos, utilizando ratos nos
experimentos (Lape & Treche, 1994), comprovando que o inhame não é uma espécie apenas energética.
Apesar da importância do inhame na produção de fármacos, não será possível considerar aqui tal
demanda diante do inexeqüível espaço disponível, mas é impossível dissociá-la completamente ao tratar de
suas potencialidades industriais. Por volta de 1940 pesquisadores constataram que as sapogeninas esteroidais
extraídas do inhame serviam para a síntese de cortisona e hormônios sexuais (andróginos, progestóginos e
estróginos), que até então eram produzidos de substâncias extraídas de órgãos animais através de processo
muito dispendioso. Os derivados dessas substâncias custavam $ 80/g caindo para $ 2/g em dez anos.
Em 1956, foi anunciado que uma droga indiretamente derivada do inhame interrompia a ovulação de
mulheres férteis impedindo a fecundação, tendo sido usada em vários países no controle da natalidade. Pettee
(1973), em Heiser, autor de “Seed to Civilization”, afirma que o inhame tem contribuído mais para controlar
a fome no mundo por meio dos anticoncepcionais do que como alimento.
Chu & Figueiredo-Ribeiro (1991), do Instituto de Botânica de São Paulo, relataram que o gênero
Dioscorea (inhames) possui um pequeno número de espécies exploradas economicamente, dentre as quais 7
fornecem materiais para a indústria farmacêutica. Essas espécies respondiam por mais de 2/3 da produção
mundial de hormônios sexuais e corticosteróides. Citando vários trabalhos, os autores afirmam que os
esforços realizados para cultivar inhames medicinais, em larga escala, não foram bem sucedidos devido a
falta de uniformidade em quaisquer das populações brotadas por sementes ou por túberas-sementes, pelas
inúmeras dificuldades encontradas nos tratos culturais, pela necessidade do tutoramento (emprego de varas)
para suporte do ramo principal, pelo longo período requerido para alcançar a idade comercial (3 anos) e
pelos cuidados necessários durante a colheita e a estocagem dos tubérculos.
Romero (sd), do Instituto de Investigações Tecnológicas da Colômbia, realizou um interessante trabalho
sobre a obtenção e análise técnico-econômica do processo de extração da diosgenina a partir do inhame.
Segundo o autor, existem duas espécies muito importantes na produção de diosgenina, a D. alata e D.
composita (Barbasco), mas outras espécies são também empregadas com esta finalidade conforme Tabela 1.
À época da publicação, não havia mercado na Colômbia para a diosgenina, nem tampouco produção no
país, mas o mercado internacional se encontrava em grande ascensão (em torno de 2.200 toneladas anuais).
Uma vez produzida a diosgenina por uma ou mais companhias colombianas ou estrangeira radicada no país,
seu destino seria a exportação para os países onde grandes multinacionais sintetizam os hormônios
corticosteróides, dentre os quais betametasona, acetato de desoxicorticosterona e dexametasona e os
hormônios sexuais como testosterona, acetato e capronato de hidroxiprogesterona, estradiol valerianato e
etinil estradiol.
O projeto apresentado pelo autor sugeria uma capacidade de transformação de 4.500 t/ano de inhame para
produzir 50 t/ano de diosgenina. Para uma rentabilidade financeira de 12%, foi possível estabelecer que a
capacidade de uma planta não fosse inferior a 12 t/ano para um teor de diosgenina no inhame de 4% e 18
t/ano para um teor de 2%. Projeto com esta capacidade em que o teor em diosgenina ficasse abaixo de 2%
seria inviável.
Pelo exposto, pode-se afirmar que a agroindústria farmacêutica é mais complexa que a alimentícia,
principalmente porque na maioria dos países, a produção de raízes, tubérculos, rizomas e bulbos é
realizada por pequenos produtores, sem o emprego de mecanização, com baixo nível biotecnológico,
constituindo-se em uma cultura de subsistência e tem o agravante do inhame destinado à indústria
farmacêutica não ser recomendado para consumo humano, contrariando o próprio princípio da subsistência.
3. DISPONIBILIDADES DE MATÉRIAS-PRIMAS, SAZONALIDADE E EFICIÊNCIA
AGRONÔMICA
A agroindústria , como o próprio nome sugere, trata-se de um sistema complexo que reúne atividades do
campo e da industria. Não é o caso da maioria das indústrias de produtos alimentícios que, por está mais
voltada para o terminal da cadeia alimentar, isto é, para o mercado consumidor, dá pouca importância ao
setor primário, conforme já comentado no item sobre disponibilidade de matérias-primas e eficiência
agronômica desta planta.
Esse tipo de indústria geralmente se aproveita dos hábitos alimentares regionais ou nacionais e
concentram seus esforços na fabricação e vendas de produtos tradicionais industrializados. Não desenvolve
os produtos in totum, mas apenas um aperfeiçoamento do que já existe sem que, necessariamente, realize
pesquisa básica. Apenas promove adaptações e ampliação da escala de produção, não se constituindo,
portanto, em um lançamento de um produto completamente novo, daí os trabalhos com a divulgação e com a
comercialização serem bastante facilitados.
Em razão do inhame e do taro não possuírem tradição na produção caseira ou artesanal de derivados
alimentares, limitando-se ao consumo dos tubérculos e rizomas cortados em pedaços e cozidos em água em
ebulição, cujos tamanhos são inadequados à elaboração de produto similar, em larga escala, o conhecimento
de alguns casos particulares de industrialização pode interessar ao desenvolvimento de processos, produtos e
novos hábitos alimentares.
Muitos alimentos prontos e determinados ingredientes ou materiais básicos para sua elaboração surgiram
a partir de hábitos de povos antigos, indígenas e tribos, enquanto outros têm histórias mais recentes com
raízes nas culinárias regionais ou nacionais. São exemplos pizza, panetone, “croissant”, pão árabe, pão
francês, hamburguer, “kamaboko”, “surimi”, a chaque, iogurte, tofu, sufu, shoyu, tortilha (“tortilha”),
“arepa”, “taco”, chips de tortilha, chips de milho, polenta, frita Francesa, tapioca, polvilho azedo, fubá,
“couscous” (nome de origem francesa que se pronucia “cuscus”), “kuskus” Árabe, acarajé, “akara”, “poi”,
“gari” e colorau. O trigo é certamente a matéria-prima com a maior variedade de alimentos típicos, étnicos
ou tradicionais. O leite, a carne, a soja, a mandioca, o milho, o peixe e o cacau são outras matérias-primas
básicas úteis no preparo das mais variadas refeições, sobremesas e lanches, mundialmente conhecidas.
O inhame e o taro, entretanto, não proporcionaram até o momento alimentos étnicos de grande
propagação. Um dos pratos típicos do taro, o “poi”, uma massa ou pasta fermentada originária do Hawai,
que antes da década de 70 absorvia 95% do taro produzido na província, comprovando uma grande
aceitabilidade do alimento pela população local (Begley, 1979) mas não logrou grande difusão e em apenas
algumas partes da Califórnia (EUA), por influência de imigrantes havaianos, foi incorporado às suas dietas.
É oportuno lembrar que o arquipélago do Hawai pertence aos Estados Unidos e que o consumo de “poi” foi
reduzido consideravelmente nos últimos anos (Huang et al., 1994)..
Mesmo os diferentes tipos de feijão com seus pratos regionais, principalmente Brasileiros e Africanos já
vêm sendo processados, desidratados e vendidos para posterior reconstituição e, portanto, substituindo o
procedimento tradicional, caseiro ou artesanal de preparação. São exemplos o acarajé e o tutu Brasileiros e o
“akara” Africano.
Alguns alimentos étnicos muito diferenciados podem interessar ao desenvolvimento de produtos a base
de inhame e taro. São quatro produtos à base de milho, sendo um Mexicano, um Africano, um Italiano e um
Venezuelano ou Colombiano, respectivamente, a “tortilha”, o “couscous”, a polenta e a “arepa”. Outros
alimentos, porém derivados da mandioca e do trigo, originários do Brasil, do México e da Índia,
respectivamente, a tapioca nordestina, o cuscuz de tapioca, a tortilha de trigo e o “chapati” apresentam
algumas características úteis à diversificação do consumo alimentar do inhame e do taro.
A tortilha (originalmente de milho) é certamente a comida típica mexicana mais famosa. De origem
asteca é tradicionalmente elaborada através de um cozimento alcalino no qual se adiciona óxido de cálcio
(cal hidratada) à água de cozimento (em torno de 1%), cuja relação é geralmente de 2 a 3 partes de água
para 1 de milho. Em tempos mais remotos a água de cozimento era alcalinizada pela adição de cinzas.
O milho assim cozido, chamado de “nixtamal”, é em seguida macerado, ficando em repouso por um
período variável, geralmente por uma noite. Esse processo é conhecido pelo nome de “nixtamalización”
(“nistamalização”), sendo considerado um método tradicional.
Após o descanso, o líquido de cozimento, chamado “nejayote” é descartado. Esse líquido contem de 2-6%
de sólidos dissolvidos e em suspensão. Após a separação do líquido, o milho, ou melhor, o “nixtamal”, é
lavado com água e em seguida moído em moinho de pedras com um pouco de água para formar uma massa,
que os Mexicanos chamam de “masa”, com uma consistência apropriada. A massa é modelada em pedaços
redondos numa tortilhadora manual (utensílio de rolos), medindo cerca de 12 cm de diâmetro por 2 a 3 mm
de espessura e pesando de 30 a 50 g. Os discos de massa são assados num utensílio feito de metal ou barro
chamado “camal”. O aquecimento é direto e a temperatura variável entre 260º a 320 ºC. O tempo de
assamento varia muito com a espessura e com a temperatura da chapa, mas a massa é aquecida durante 45
seg. ou mais até tornar inflada, instante em que é virada com espátula por mais cerca de 30 seg. (Parades-
Lopez & Saharópulos-Parades, 1983; Gerómimo et al., 2001).
Segundo Parades-Lopez & Saharópulos-Parades (1983), no processo tradicional, o líquido de cozimento
(“nejayote”) e a água de lavagem representam uma fonte de poluição e, em conseqüência, outros métodos de
preparação da massa foram desenvolvidos dando resultados muito semelhantes ao tradicional. Afirmaram
que estudos realizados nas áreas rurais da América Central e do México o milho fornece cerca de 70% das
calorias e metade das proteínas da dieta diária. Segundo estes autores, um método relativamente novo de
fazer tortilhas e produtos similares tornou-se muito popular no México, o qual consiste no uso de farinha de
milho instantânea produzida industrialmente. Trata-se, portanto, de um produto de conveniência para as
pequenas fabricas de tortilha que simplificam a preparação de tortilha e de outros pratos deste tipo. Sua
preparação consiste simplesmente em misturar a farinha e água para formar a massa, modelar e assar a
tortilha. Existem muitas técnicas de preparação da tortilha. Gomez et al. (1987) apresentam um fluxograma
da produção tradicional da tortilha (Fig. 7).
O efeito do óxido de cálcio sobre as características dos produtos nistamizados ainda não foi
completamente esclarecido. Robles et al. (1988) encontraram que os cátions (ions Ca2+ no caso) restringem
a difusão da água no grão e, em conseqüência, limitam a lixiviação da amilose inibindo a gelatinização do
amido, deixando os grânulos de amido mais estáveis. Os autores encontraram uma acentuada elevação da
viscosidade do milho alcalinamente tratado. Do ponto de vista nutricional o tratamento alcalino é favorável
em razão do aumento do teor em cálcio nos produtos elaborados.
Campus-Baypoli et al. (1999) estudaram as variações físico-químicas do amido durante a produção de
tortilha de milho, os quais verificaram o seguinte compotamento da viscosidade (UB) para: milho,
“nixtamal”, massa de tortilha e tortilha (Fig. 8). Concluíram que a nistamalização e produção da massa
causaram limitada gelatinização do amido. As temperaturas de transição e as entalpias de fusão dos
cristalitos de amido foram similares para o amido, “masa” e “nixtamal”. Adiantaram ainda que a
coesividade da massa de tortilha pode ser atribuída ao rompimento do grão e liberação de outros
componentes, talvez proteínas e pentosanas e apenas uma pequena contribuição da limitada solubilização do
amido. Em outras palavras, o forneamento ou assamento da tortilha causa maiores mudanças no amido,
constiuindo o principal fator para a formação da sua estrutura.
Milho integral
Cozimento
Tempo: 0,3 - 3,0 h
Temperatura: 80 - 100 ºC
Maceração
Tempo: 8 - 24 h
Temperatura: variável
“Nixtamal”
(milho cozido e marcerado)
Tortilha
“Masa”
“Nixtamal”
Tortilha
Milho
A tortilha tradicional e mesmo as preparadas com farinhas instantâneas são consumidas no mesmo dia
em que são feitas, principalmente porque ela endurece rápido e após poucos dias de estocagem, à
temperatura ambiente, inicia-se o processo de contaminação microbiológica. A vida de prateleira da tortilha
é aumentada pelo uso de aditivos que reduzem o endurecimento, como certos emulsificantes, gomas ou
hidrocolóides, polióis, glúten e até amilase fúngica, enquanto que para retardar o aparecimento da
microbiota, utiliza-se ácido cítrico e ácido propiônico, entre outros (Gorton, 1984; Friend et al., 1993; Yau
et al., 1994; Suhendro et al., 1995; Aida et al., 1996; Wang & Flores, 1999).
Segundo Bedolla & Rooney (1982), a “masa” pode ser produzida por métodos tais como cozimento
tradicional, cozimento a vapor, cozimento à pressão e cozimento por extrusão. A escolha por um ou outro
método de cozimento afeta as características da tortilha e conseqüentemente a economia do processo. A
industria de “snack” de milho tem sido capaz de expandir por causa da grande aceitação do tradicional aroma
e textura de produtos de milho e tortilha de cozimento alcalino. Em geral, chips de milho e de tortilha
caseira (de mesa) de milho são processados usando o método tradicional de cozimento, embora o primeiro
também tem sido produzido sem usar o óxido de cálcio como fonte de cal. O método de cozimento
tradicional é popular e viável entre plantas com operações relativamente simples e de pequena escala.
O cozimento a vapor é justificado quando as operações das plantas são ampliadas (acima de 2 t/dia). O
ciclo de cozimento começa com injeção de vapor numa mistura contendo milho, óxido de cálcio e uma
quantidade de água. O vapor injetado do fundo da chaleira, agita o milho promovendo um cozimento
uniforme. A temperatura é gradualmente aumentada para 74 ºC a fim de gelatinizar parcialmente o amido de
milho. Em seguida o vapor é cortado. Água morna é então forçada a circular através da mistura até que a
temperatura baixe à 40 ºC. O “nixtamal” resultante é macerado durante a noite, em seguida lavado e moído
em moinhos de pedras. A “masa” é moldada na forma correta e forneada em forno aquecido com chama
direta de gás.
O cozimento a pressão tem sido usado para produzir “snacks” de milho. O cozinhador opera com
pressão que varia entre 5 a 25 psi. O tempo de cozimento médio é de 20 min. O “nixtamal” é imediatamente
esfriado à temperatura de 77 ºC e macerado por 60 min. com agitação a cada 10 min. A “masa” resultante
deste cozimento é muito pegajosa e produz uma tortilha muito “burrachuda” enquanto o método tradicional
produz uma tortilha com boas características de rolabilidade.
Parades-Lopez & Saharópulos-Parades (1983) relatam que o processo de cozimento por extrusão trouxe
um grande avanço ao setor. O óxido de cálcio é acrescentado ao milho moído, sem que tenha sido
necessariamente macerado, junta-se a água na extrusora, onde a massa é desenvolvida e submete-se ao
cozimento por extrusão. A farinha instantânea assim preparada é empacotada e vendida no comércio.
A indústria de derivados de milho tem crescido constantemente no México, Estados Unidos (por
influência de imigrantes Mexicanos), América Central e América do Sul aproveitando-se da grande aceitação
pelas populações, especialmente entre os consumidores de menor poder aquisitivo. Mas outros grãos estão
sendo usados tais como: sorgo, trigo e milheto, conforme a disponibilidade nacional de cada cereal.
Segundo Aida et al. (1996), a indústria de tortilha representa um quinto do mercado global de alimentos
no México, com vendas anuais de 4 bilhões de dólares. A produção anual é estimada em 11 milhões de
toneladas, 22,8% das quais produzidas de farinha de milho. A importância da tortilha no México pode ser
apreciada examinando o consumo per capta anual médio da ordem de 120 kg. Estudos mais recentes indicam
um consumo per capta de milho no México de aproximadamente 250 g/dia (Campus - Baylopi et al., 1999).
Consumos maiores de milho, principalmente na forma de farinha de tortilha, é possível nas camadas sociais
economicamente menos favorecidas. Por outro lado, nos Estados Unidos as tortilhas e outros alimentos
Mexicanos conquistaram grande popularidade. Como resultado, o alimento Mexicano se tornou um negócio
multimilionário. De acordo com a Associação da Indústria a Tortilha dos EUA, as vendas de tortilha foram
estimadas em $ 2,87 bilhões, em 1996.
Sendo a tortilha um produto de demorada preparação, a partir dos grãos de milho, e de pouca estabilidade,
surgiram tanto no México como nos Estrados Unidos, ao principio dos anos 80, a farinha de massa de
tortilha derivada tanto do milho amarelo quanto do branco, bem como a disseminação da indústria de
“snacks”, produtos desidratados (forneados ou fritos) a partir da massa de tortilha dentre os quais o “chips”
de tortilha , o “chips” de milho e o “taco” (Pollak & White, 1995).
Gomez et al. (1987) discutem alguns aspectos da produção de farinhas de massa de tortilha para produção
de tortilha e “Snacks” (Fig. 9). O processo tradicional da produção de tortilha foi apresentado anteriormente
na Fig. 7.
Massa de Tortilha
Comparativamente ao milho, ao trigo e mesmo à mandioca se conhece muito pouco sobre a composição e
propriedades gerais do inhame e do taro. Como resultado desse amplo conhecimento sobre o milho, por
exemplo, este cereal fornece uma vasta lista de produtos empregados em muitos ramos de atividades, além
do uso alimentício, dentre os quais uma farinha pré-cozida especial usada na fundição de peças metálicas,
como elemento de aglutinação da área de moldagem.
Contrariamente, pela falta de maiores conhecimentos a respeito das duas túberas, sob todos os aspectos,
seu uso industrial, além do alimento, é muito restrito. Mesmo dentro do setor alimentício, a diversificação do
consumo é baixa, apesar de que nos países Africanos produtos desidratados já se tornaram comum. No
Brasil, as duas túberas não encontraram outros canais de aplicações bem representativos, além do consumo
domestico e como ração animal, daí ser estimável que abaixo de 5% da produção brasileira do inhame e do
toro tenham empregos diferentes do consumo humano direto e do consumo em rações.
Dentre as potencialidades citadas na introdução desta apresentação, apenas dois tipos de produtos são de
elaboração simples, sem a intervenção de outros ingredientes, exceto o sal e agentes branqueantes, e sem
sofrerem grandes alterações na estrutura a não ser aqueles provocados pelo branqueamento, descascamento,
corte, pré-processamento, no primeiro caso e cozimento/esterilização, no segundo, além de suas
características organolépticas que são mantidas em sua maior parte. Alguns produtos fritos também
conservam algumas características originais, mas adquirem teores de gordura muito altos, de 15 a 40 % e de
umidade muito baixos, em torno de 2%. Os “chips”, as tiras e as aparas também são de elaboração simples,
sem adição de sal, necessitando da etapa de secagem para se tornar em produtos desidratados com teores de
umidade não maiores que 12%.
Desde que esses produtos conservam a maioria das características originais são também os mais exigentes
quanto às propriedades texturiais e conseqüentemente torna-se imprescindível uma seleção de variedades
muito rigorosa. Todos os demais produtos passam por transformações mais amplas, como a desintegração, a
desidratação ou secagem, a fritura e o forneamento (assamento, assado) em muitos casos, o pré-cozimento,
incluindo a parboilização, a prensagem, a fermentação, a extrusão e as extrações do amido e da goma que são
os processos mais extensos dentre todos, por envolver muitas operações.
Os produtos de panificação, confeitaria, pastelaria, produtos gelados e de sorveteria e os produtos
empanados pré-prontos congelados, têm suas características melhoradas pelo emprego das farinhas, do
amido ou da goma do taro que servem como ingredientes funcionais, particularmente a farinha mista
gelificante do inhame e do taro, por conter a proteína do inhame, a goma ou mucilagem do taro e os amidos
gelatinizados de ambos, gerados durante o cozimento por qualquer um dos métodos empregados
(fermentação ou cozimento em água em ebulição, parboilização ou tratamento pelo vapor e extrusão).
As farinhas não pré-cozidas ou cruas, apesar de serem as mais fáceis de serem elaboradas (a partir de
chips, tiras e aparas), não mostram grandes potencialidades enquanto não for resolvido o problema da acridez
das túberas. Essas farinhas apresentam uma proporção de partículas finas muito alta, aumentando as
possibilidades de irritação da pele e de problemas respiratórios. Contrariamente, as farinhas pré-cozidas
apresentam uma proporção de partículas finas baixo e os compostos responsáveis pela acridez sofrem algum
tipo de modificação ou são eliminados parcial ou totalmente.
A acridez, que segundo se acreditava até há pouco tempo, era provocada pela existência de cristais
rafídeos de oxalato de cálcio, os quais sempre constituíram em sério inconveniente paro o processamento do
inhame e do taro, especialmente deste último, e mesmo para o consumo humano direto, pode conter outros
constituintes em sua formação. Paull et al. (1999) relatam que a natureza do produto ou produtos químicos
que causam acridez nos aróides comestíveis, tal como taro (Colocasia esculenta), aparentemente não é
causada pelas ráfides de oxalato de cálcio, mas por algum produto existente na superfície dos cristais,
provavelmente uma enzima, a cisteina proteinase.
Bradbury & Hammer, apud Maga (1992), trabalhando com algumas espécies de taro, notaram que não
existe qualquer correlação entre o teor de oxalato de cálcio e a acridez, conforme resultados mostrados na
Tabela 2.
Tabela 2. Tipos de taro e partes da planta em relação ao teor de oxalato de cálcio e acridez.
Tipos de cozimento
Especie / Túberas
Fermentação Tratamento com Forneamento
Determinação frescas
vapor
D. Alata
Matéria seca (%) 26,1 19,4 27,9 31,2
Oxalato total (1) 592 337 469 498
Ac. fitico (1) 134 116 121 122
Vitamina C (2) 18,4 9,1 11,3 9,3
Esculenta
Matéria seca (%) 31,7 27,2 33,2 38,0
Oxalato total (1) 511 260 396 448
Ac. fitico (1) 114 109 105 110
Vitamina C (2) 16,7 8,3 9,3 9,5
1
mg/100 g peso sêco; 2 mg /100 g peso úmido
Fonte: Ataptado de Wanasundera & Ranindran (1992)
Outros componentes dos rizomas do taro que interessam ao processamento industrial são as gomas ou
mucilagens. Acima de 10,7 % de mucilagens brutas podem ser extraídos dos rizomas de taro com água
quente (Gaind et al., apud Nip, 1997). Lin & Huang, apud Nip (1997) discutiram as propriedades da goma
hidrossolúvel de rizomas de taro com pureza de 98% (cv. Lehua), empregando extração à baixa temperatura
(4 ºC). Os constituintes encontrados foram D-galactose (61,6 %), D-glucose (19,7 %) e D-arabinose (16,2
%). Pequenas quantidades de ácido galacturônico e proteína foram também encontradas na goma, que é
muito solúvel em água.
O comportamento da viscosidade indica que a goma é principalmente um carboidrato neutro,
provavelmente muito ramificado. A viscosidade foi comparável à goma arábica a 2%, mas aumenta
consideravelmente ao passar para a concentração de 4%. Tanto o pH quanto a força iônica da solução da
goma exercem pouco efeito sobre a viscosidade.
Segundo Giang & Ramsdem (1999), a reologia e a textura do amido de taro e os produtos de taro são
sujeitos às modificações devidas à presença de mucilagem hidrossolúvel do taro. A interação do amido-
mucilagem conduz a um abaixamento na viscosidade e empastamento reduzido. A extração da goma do taro
ainda não foi resolvida completamente, principalmente por causa da contaminação pelo amido e pela
proteína existentes no taro.
Os tipos de açúcares que compõem as mucilagens do taro estão praticamente esclarecidos, predominando
a arabinose e a galactose. Estudos histoquímicos identificaram complexos de proteína-arabinogalactanas nas
mucilagens de taro. Giang & Ramsden (1999), utilizando 11 variedades de taro aos 10 meses de idade,
realizando extração com etanol a 80% durante 4 h, encontraram rendimento de até 13,4% em mucilagem,
contendo 58,7% de carboidrato e 41,4 % de proteína, enquanto outra variedade forneceu 11,4% de
rendimento em goma bruta, consistindo de 79,9% de carboidrato e 20,1% de proteína.
Além do residual protéico a contaminação por amido é comum e depende da temperatura de extração,
variando de 15% a 4 ºC e 30% a 60 ºC. Pelo visto, o rendimento e a pureza da goma dependerá de muitos
fatores, a começar pelo tipo de solvente, observando que a recuperação do amido é importante para viabilizar
a extração conjunta dos dois componentes e, conseqüentemente, o processo.
O pré-processamento incluindo-se o chamado processamento mínimo de produtos agrícolas próximo às
zonas produtoras vem se tornando numa atividade agroindustrial crescente. Qualquer que seja o produto
almejado, a localização da unidade processadora deve ficar o mais próximo possível do campo,
principalmente devido aos seguintes fatores:
1 - as cascas, os caroços, as sementes, os talos, as folhas, as raízes, os tubérculos e rizomas danificados ou
reprovados na classificação e as aparas, uma vez ficando próximo da fonte, encontram aproveitamento
imediato no arraçoamento animal;
2 - reduz o volume de poluentes nas cidades em conseqüência da preparação doméstica dos vegetais;
3 - o volume e o peso das mercadorias transportadas são menores reduzindo os custos do frete;
4 - o tamanho dos pedaços, quando minimamente processado, ou os demais produtos são vendidos de forma
padronizada;
5 - a utilização da embalagem melhora a aparência e facilita o transporte e as entregas;
6 - reduz o tempo necessário para a preparação dos alimentos;
7 - possibilita uma vida de prateleira ampliada, podendo chegar a um ano, no caso das farinhas instantâneas.
8 - oferta de variedade e, em alguns casos de produtos pré-processados, podem ser ofertados já misturados,
como nas saladas.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
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