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Potencialidades de Industrialização do Inhame e do Taro no Brasil

Jaime Araújo de Lima (1)

Resumo - Em razão do inhame (Dioscorea spp.) e do taro (Colocasia esculenta), não possuírem tradição na
produção caseira ou artesanal de derivados alimentares, limitando-se ao consumo dos tubérculos e rizomas
cortados em pedaços e cozidos, o conhecimento de alguns casos particulares de industrialização pode
interessar ao desenvolvimento de processos, produtos e novos hábitos alimentares a partir de túberas dessas
culturas. Neste trabalho foram selecionadas oito classes de produtos potenciais para o inhame e o taro: pré-
processados; em conserva; assados e fritos; desidratados; fermentados; panificáveis, de confeitaria e
pastelaria; gelados e de sorveteria e empanados pré-prontos. Na classe dos desidratados foram mencionados
os tipos: amido e goma; farinhas, inclusive “de rosca”, grânulo e flocos; aerados, expandidos e extrusados;
infantis e geriátricos; nutracênticos; análogos e reestruturados e “chips”, tiras, coloríficos e subprodutos. Na
classe dos fermentados: semi-sólidos e desidratados. O inhame e o taro não têm muita tradição de alimentos
típicos ou étnicos, mas tem chances de oferecer produtos básicos para a preparação de tortilha mexicana,
“arepa” e cuscuz. O emprego do cozimento por extrusão para produção de farinha instantânea, “snacks” e
análogos ou produtos reconstituidos (rodelas) têm boas possibilidades, particularmente de uma farinha
gelificante a partir do taro (reforçada com a goma deste) para o emprego em várias formulações dentre as
quais empanados, sorvetes, produtos panificáveis, de confeitaria e pastelaria. O desenvolvimento industrial
do inhame e do taro passa a depender de avanços no setor agronômico para melhoria da produtividade, da
disponibilidade de variedades com características próprias a fins específicos, da capacidade tecnológica
industrial, bem como de decisivos incentivos governamentais nos setores: primário (agricultura), secundário
(indústria) e terciário (mercado).

Palavras-chave: inhame, Dioscorea, taro, Colocasia, industrialização, produtos alimentares, alimentos


étnicos.

INTRODUÇÃO

O detalhamento de qualquer assunto requer, antes de tudo, uma duração propícia e, em segundo lugar,
uma platéia pouco eclética. Mesmo assim, quando o assunto é agroindústria muitos esclarecimentos são
necessários, razão pela qual, distintos tópicos foram incluídos na abordagem em foco.
De qualquer forma, muita simplificação foi ainda esboçada porque as duas matérias-primas em apreço, o
inhame e o taro, são riquíssimas em detalhes e reúnem um extenso rol de potencialidades, destacando-se as
aplicações nas indústrias alimentícia, farmacêutica, de bebidas alcoólicas, de rações para animais de todos os
portes, inclusive peixes, de produtos químicos, dentre os quais o álcool carburante, na medicina popular e
até na produção de venenos.
Como não é possível tratá-las, uma a uma, a área de alimentos foi escolhida por ser a mais importante em
todo o mundo e, dentro desta, aqueles produtos que possuem maiores chances de serem industrializados no
Brasil. Ressalte-se ainda que tais aplicações são, na maioria, de primeira geração, pois em se tratando apenas
das aplicações do amido, um dos derivados potenciais diretos, a quantidade de produtos, de gerações
subseqüentes, atingiria algumas centenas. Como última condicionante, não serão tratadas as aplicações que
possam ter as outras partes das plantas, que não as reservantes, especialmente do taro, como o talo, as folhas
e os brotos.
A Fig. 1 ilustra as potencialidades de industrialização selecionadas. O consumo humano direto ou “in
natura” será eventualmente mencionado com o intuito de compará-lo com o índice de utilização industrial
alcançado por determinado país ou região, enquanto o emprego na indústria farmacêutica o será nos
“Aspectos Agroindustriais”.
Consumo humano direto (1)

Produtos pré-processados

Produtos em conserva

Produtos assados ou forneados e fritos

Amido e Goma
Farinhas, inclusive "de rosca", glânulos, flocos

Aerados, expandidos e extrusados

Alimentos infantis e geriátricos


(Partes reservantes)
Inhame e Taro

Alimentos nutracêuticos
Produtos
Desidratados Análogos e reestruturados

Diversos (“chips”, tiras, coloríficos, subprodutos)

Semi-- sólidos
Produtos fermentados
Desidratados

Produtos panificáveis, de confeitaria e pastelaria

Produtos gelados e de sorveteria

Produtos enpanados pré-prontos

Indústria farmacêutica(2)

Fig. 1. Potencialidades de industrialização do inhame e do taro


1
Principal demanda em todas as partes do mundo
2Alguns países produzem a diosgenina, principalmente México e a China, matéria-prima para a síntese de corticóides
e hormônios sexuais.

2. ASPECTOS AGROINDUSTRIAIS

Diante da grande diversidade de plantas alimentares úteis o que se tem presenciado nos dias atuais é a
busca por culturas com maior viabilidade econômica, de alta produtividade, com os produtos obedecendo
continuamente às especificações do mercado, de baixa sazonalidade, que forneçam alimentos cada vez mais
baratos, sadios, nutritivos ou energéticos e detenham incentivos governamentais ou da iniciativa privada
(Lima, 2001)
Foi através desses incentivos que o Japão no inicio da década de 60 chegou a produzir mais de 700 mil t
anuais de amido, glicose e frutose a partir da batata-doce o que representava, à época, quase 70% da
produção Japonesa de amido e derivados açucarados (Suzuki, 1968).
Já no final do século XIX (em 1880) existiam nos Estados Unidos 150 fábricas de amido de batata inglesa
em conseqüência de grande produção da matéria-prima no nordeste americano. Essa agroindústria
praticamente desapareceu porque o milho, muito favorecido naquele país, impôs-se de tal maneira que
respondia, até há poucos anos, por 98% do suprimento de matérias-primas para a indústria de amido naquele
país, motivando a importação de quantidades reduzidas do similar de batata inglesa (Willard, 1993).
Contrariamente, a batatinha é a segunda mais importante fonte de amido da União Européia, tendo
crescido ao ponto da Comunidade estabelecer quotas de produção para cada país membro. De um total de 7,5
milhões de t, em 1998, 1.800 mil correspondiam a produção de amido de batata inglesa (Berthaller et al.,
1999). A estabilidade do mercado só foi conseguida através de regras para a produção, consumo interno,
exportações e importações de amido nos países da Comunidade, premiando os plantadores de batata e
fabricantes de amido do tubérculo, a começar pela garantia dos preços mínimos pagos pela matéria-prima, de
conformidade com que ilustra a Fig. 2 (Baere, 1999 e Bergthaller et al., 1999).
A “vocação” industrial da batatinha americana, entretanto, não foi o abastecimento da indústria de amido
e sim a de “chips”. Os americanos consumiram, em 1997, cerca de 760.000 mil t do produto, sendo 86%
produzidos a partir de batata fresca ou estocada e14% reconstituídos ou modelados (tipo Pringles) a partir da
massa ou purê do tubérculo. Naquele ano, a indústria americana de “chips” de batata faturou 5,3 bilhões de
dólares, a um preço médio de $ 7,0/kg (AACC,1998).

Preço mínimo + subsídio


Preço mínimo
Preço/t de batata (Us$)

Fig. 2. Preços da batata para produção de amido em relação ao teor de amido, na Comunidade Européia.

No Brasil, atualmente os produtores de amido de mandioca aguardam pela regulamentação da mistura de


10% do produto à farinha de trigo processada no país, o que poderia resultar em uma demanda acima de 750
mil t anuais de amido, ou cerca de 2,2 milhões de t de raízes a mais nas plataformas de descarregamento das
fecularias, incentivo este, que provocaria maior interesse dos produtores rurais pela cultura da mandioca em
consonância com as leis da oferta e da procura e, sem dúvida, uma grande economia de divisas para o país.
Mas, existem interesses contrários a esse pleito. Mesmo sendo o Brasil altamente dependente da
importação de trigo, da ordem de 7,5 milhões de t, ou 70% do consumo previsto para o corrente ano (Pinazza
& Alimandro, 2002), um dirigente empresarial da indústria moageira do cereal chegou a afirmar que, para
cumprir a meta da substituição, as fecularias brasileiras necessitavam importar raízes de mandioca
(Agrofolha, 2002).
Passados 40 anos, o Japão reduziu para cerca de 100 mil toneladas anuais de amido e seus derivados a
partir da batata-doce e permitiu ao milho importado sucedê-la no topo da pirâmide supridora de matérias-
primas amiláceas, enquanto no Brasil, no ultimo ano, muitos produtores de mandioca abandonaram suas
plantações diante dos irrisórios preços pagos pela matéria-prima, em face de uma demanda pouco
diversificada e muito reprimida. Nesse período, de 1961 a 2000, a produção Japonesa de batata-doce ruiu
praticamente no mesmo ritmo da queda na produção de amido das túberas, em torno de 83%, passando de
6.491 mil t para 1.073 mil t de raízes (FAO, 2002).
A cultura da mandioca no Nordeste brasileiro fornece outro exemplo de despreparo para com o seu
desenvolvimento, ao reduzir as áreas de cultivo, ao manter sua produtividade praticamente estagnada nos
últimos 40 anos e ao conservar uma infra-estrutura inadequada de processamento, resultando no fechamento
de aproximadamente 80% das casas-de-farinha existentes na região, décadas atrás. Dentre os fatores que
mais contribuíram para esse fracasso foi o desmatamento indiscriminado provocando escassez de lenha,
praticamente o único combustível usado no forneamento da farinha, um dos poucos produtos nordestinos
processados da mandioca que dependem de aquecimento.
Ao contrário do que acontece com a batata-doce no Japão e vem ocorrendo com a mandioca no Brasil, a
cultura da beterraba açucareira alcançou em muitos países europeus grande sucesso. No final da década de
80, a Espanha produzia mais de um milhão de toneladas anuais de açúcar de beterraba, atendendo
praticamente toda à demanda de açúcar do país e onde a produção de açúcar de cana atendia tão somente 1%
do consumo interno (Franco, 1987). Às custas de muitos subsídios, essa agroindústria atingiu grandioso
porte, impulsionada por grandes progressos no setor agrícola, tendo a França, outro grande produtor de
açúcar de beterraba, conseguido, no ano de 2000, a expressiva produtividade média nacional de 75,7 t/ha de
túberas brancas (FAO, 2002).
A falta de um planejamento integrado tem levado muitas atividades agroindustriais em todo o mundo ao
fracasso, mas não só os países desenvolvidos experimentam os melhores resultados. Enquanto o Japão quase
abandona a cultura da batata-doce, a China vem aumentando sua produção e produtividade a cada ano,
atingindo, no ano de 2000, segundo dados da FAO, 86% da produção mundial da tuberosa, que foi de 141
milhões de toneladas. É muito importante ressaltar que o país produzia, em 1983, 90% da produção mundial
de amido de batata-doce, que era de 2 milhões de toneladas (Ostetarg, 1993).
Talvez a integração, a autosustentabilidade e o esforço sistêmico, melhor do que os incentivos,
justifiquem os excelentes resultados de algumas agroindústrias em determinadas regiões, pois além da
disponibilidade de matérias-primas, dos investimentos e da mão-de-obra, outros dois fatores são essenciais
para o sucesso de um empreendimento desse gênero: a disponibilidade de energia e a preservação das
condições ambientais em níveis irrepreensíveis tendo em vista que os resíduos emitidos pelas fábricas,
quando não tratados, agridem o meio ambiente e, muitas vezes, provocam danos irreparáveis.
Nesse particular, a China é uma grande especialista. Conseguiu solucionar o fornecimento de energia e o
aproveitamento dos resíduos poluidores simultaneamente através de um maciço programa de biodigestão
anaeróbia dos efluentes, produzindo considerável volume de biogás, cuja extensão pode chegar a expressiva
cifra de 20 milhões de biodigestores em todo o país.
A oferta de matérias-primas agrícolas vem crescendo ano a ano pelo aumento das áreas cultivadas e pela
maior produtividade, mas da mesma maneira que os processos biotecnológicos passaram a competir com os
dominantes processos mecânicos e químicos nas transformações agroindustriais, as características
nutricionais, sensoriais e de segurança dos alimentos processados, melhor que as propriedades físicas e
químicas, estão se tornando cada vez mais importantes.
O grupo de matérias-primas constituído pelas raízes, tubérculos e produtos afins é o segundo em volume
de produção e em suporte alimentar no mundo, perdendo apenas para os cereais. Em 2001, segundo a FAO,
apenas os cinco principais produtos do grupo, batata inglesa, beterraba açucareira, mandioca, batata-doce e
inhame, tiveram uma produção mundial em torno de 900 milhões de toneladas.
Pelos dados das produtividades do inhame e do taro, no âmbito mundial, percebe-se que ambos se
encontram distantes de outras culturas que tem no caule ou raízes seu principal valor econômico, a
exemplo da batata-inglesa e da beterraba açucareira, as quais tiveram grande progresso agronômico nos
últimos anos. No Brasil a produtividade média do inhame, no ultimo ano, foi pouco mais da metade daquela
da batata inglesa, respectivamente, 9,84 e 18,2 t/ha. Esta última, por sinal, superior a média mundial, de 16
t/ha em 2001 (FAO, 2002).
O atraso na industrialização do inhame e do taro no Brasil é reflexo do funcionamento precário das
atividades inerentes à produção agrícola, de um lado, e à falta de diversificação no consumo, do outro. Em
outras partes do mundo, embora já ocorra substancial diversificação no consumo, especialmente através de
significativo aproveitamento industrial ou artesanal, o nível biotecnológico é baixo e os produtos elaborados
não ultrapassam fronteiras pela falta de qualidade, prestando-se tão somente ao consumo local ou regional.
Como ocorre com qualquer matéria-prima, são muitos os fatores que pesam no processamento, qualquer
que seja sua escala. No caso das raízes, tubérculos, rizomas e bulbos, dois fatores podem ser determinantes,
quando destinados com essa finalidade. O teor de umidade, que é muito alto em todas elas, e a presença de
componentes tóxicos que, em algumas variedades, pode comprometer ou até inviabilizar seu processamento.
Um exemplo do efeito da presença de substâncias tóxicas em tubérculos, são os teores de solanina e
chaconina presentes na batata-inglesa que reduzem a rentabilidade econômica da extração do amido, por ser
a proteína recuperada imprópria para o consumo humano, devido a sua contaminação com àquelas
substâncias. Tal subproduto, entretanto, pode ser usado na alimentação animal em quantidades reduzidas,
porém seu preço é baixo.
Por outro lado, o trigo é a terceira fonte de amido na União Européia, apesar de suas altas cotações, por
uma razão muito simples: a fração protéica separada durante o processo, o vital glúten, não contem
substâncias tóxicas, tem cotação superior ao do amido, e, apesar das restrições nutricionais em raros casos, é
cada vez mais empregado pela indústria de produtos alimentícios, principalmente massas, biscoitos e
panificação. Suas aplicações em outros segmentos industriais também vêm aumentando.
Assim sendo, é surpreendente a quantidade e os tipos de fatores que influenciam na seleção, na etapa de
pós-colheita, no processamento e no produto acabado com vistas a atender as especificidades do mercado
consumidor que vem se tornando cada vez mais exigente e às normas oficiais vigentes que sofreram
consideráveis mudanças nos últimos 10 anos.
Além disso, os constituintes e as propriedades dos alimentos em todas as suas etapas, do campo à mesa,
interagem entre si e com o ambiente que os envolvem momentaneamente (temperatura, umidade relativa,
estado físico, composição química, infestações, intensidade da luz, etc.), modificando-os ou transformando-
os em novos constituintes e com novas propriedades, daí a importância de conhecê-los, interpretá-los,
aproveitá-los e acompanhá-los continuamente, quantitativa e qualitativamente.
O inhame e o taro se constituem em excelentes exemplares de plantas cultivadas ou silvestres que exibem
muito embaraço, a começar pela taxonomia. Existe confusão em família, gênero, espécie e nomes vulgares.
Conforme afirma textualmente Abramo (1990), “a confusão criada em torno da classificação do inhame é
muito grande, confusão esta que se estende às taiobas e aos carás, tanto em nível científico quanto comercial,
causando situações que vão do cômico ao desastre total”. Na descrição do autor, apenas o cará pertence à
família das Dioscoreáceas e ao gênero Dioscorea , enquanto que o inhame, que em muitos lugares é
confundido com o taro, pertence a família das Aráceas e ao gênero Colocasia. Já as taiobas, que em muitas
regiões são chamadas de tanias, pertencem à família das Aráceas e ao gênero Xanthoma ou Xanthosoma, mas
alguns autores as adotam no gênero Colocasia. A família da Aráceas contem 100 gêneros com cerca de
1500 espécies (Maga, 1992). Mas, apesar disso, além das Colocasias e Xanthosomas, apenas duas
apresentam importância na produção de túberas alimentícias, as Alocacias e as Cyrtosperma.
Confusões à parte e considerando que a maioria dos trabalhos consultados classificam o inhame e o cará
pertencendo ao mesmo gênero Dioscorea L., aqui será mantida esta sistemática. O gênero contem cerca de
600 espécies segundo Purseglove apud Santos (1996), mas poucas são cultivadas comercialmente. São
apenas 12 alimentícias e 7 que fornecem matérias-primas farmacêuticas, segundo Chu & Figueiredo-Ribeiro
(1991). Estes pesquisadores realizaram um extenso trabalho com 26 espécies de Dioscorea nativas
alimentares e 12 introduzidas no país, mas nem todas exploradas comercialmente. As espécies nativas não
são tão cultivadas como aquelas trazidas de outros continentes, mas poderiam ser melhor exploradas. Dentre
elas destacam-se a D. hastata, atóxica e a D. tuberosa, pouco exigente em nutrientes do solo. Dentre as
introduzidas, merecem destaque as Dioscoreas alata, cayennensis, esculenta e rotundata.
Muitas espécies contem princípios tóxicos, especialmente alcalóides, como no caso da espécie Dioscorea
dumetorum que exige uma preparação cuidadosa quando destinada à alimentação humana. Seja qual for o
grau de segurança alimentar, qualquer espécie poderá servir como material de pesquisa ou de transformação
industrial a exemplo dos estudos realizados recentemente na Universidade de Gana (África) com a espécie
D. dumetorum. Dois pesquisadores tentaram explicar o acentuado endurecimento e coesão (importantes
atributos reológicos e sensoriais) que ocorrem com os tubérculos da espécie após colhidos (Afoakwa & Sefa-
Dedeh, 2002a). Os pesquisadores constataram que:

1 - as paredes dos grânulos de amido engrossam consideravelmente com o tempo de estocagem, os tecidos
são lignificados com formação de mais celulose, lignina e hemicelulose e as membranas dos tubérculos se
tornam espessas com um conseqüente aumento na dureza dos tubérculos. Em 72 horas de estocagem, à
temperatura ambiente (cerca de 28ºC), a dureza do tubérculo aumentou 141%;

2 - o aumento acelerado das atividades das enzimas " e ß - amilases com a estocagem, chegando a duplicar
em 24 horas, acelera a transformação do amido em açúcares, reduzindo consideravelmente a viscosidade
dos amidos isolados, reforçando o efeito do endurecimento das túberas. Os efeitos da dureza são ilustrados
nas Fig. 3, das atividades amilolíticas nas Fig. 4 e 5 e da microestrutura com a estocagem na Fig. 6.

3 - em curto espaço de tempo, os tubérculos se tornam imprestáveis para o consumo humano e apenas as
túberas frescas podem ser consumidas localmente. A transformação industrial da espécie deve ser realizada
imediatamente após a colheita.
Fig. 3. Mudança na dureza (força máxima) de túbera de Dioscorea dumetorum em função do tempo de
estocagem (Afoakwa & Sefa-Dedeh, 2002a).

Túberas cortadas e estocadas a 28 º,


Túberas cortadas e estocadas a 4 ºC;
Túberas inteiras e estocadas a 28 ºC;
Túberas inteiras e estocadas a 4 ºC).

Fig. 4. Variação na atividade da "-amilase de túberas de Dioscorea dumetorum em relação ao tempo de


estocagem (Afoakwa & Sefa-Dedeh, 2002a).

A - Amostra não branqueada estocada a 28 ºC,


B - Amostra não branqueada mantida a 4 ºC,
C - Amostra branqueada por 15 seg. mantida sob 28 ºC,
D - Amostra branqueada por 15 seg. mantida sob 4 ºC,
E - Amostra branqueada por 30 seg. mantida sob 4 ºC,
F - Amostra branqueada por 30 seg. mantida sob 28 ºC.
Fig. 5. Variação na atividade da ß-amilase de túberas de Dioscorea dumetorum em função do tempo de
estocagem (Afoakwa & Sefa-Dedeh, 2002a).

A - Amostra não branqueada estocada a 28 ºC,


B - Amostra não branqueada mantida a 4 ºC,
C - Amostra branqueada por 15 seg. mantida sob 28 ºC,
D - Amostra branqueada por 15 seg. mantida sob 4 ºC,
E - Amostra branqueada por 30 seg. mantida sob 4 ºC,
F - Amostra branqueada por 30 seg. mantida sob 28 ºC.

A B

Fig. 6. Microfotografia mostrando a microestrutura do amido de tubérculos (A - frescos e B - endurecidos)


de D. dumetorum (x 150).
Fonte: Afoakwa & Sefa-Dedeh, 2002b.

Em outra pesquisa realizada com a mesma espécie por pesquisadores de Camarão e do Congo, foi
constatado que a espécie D. dumetorum é uma das mais nutritivas, contendo 9,6% de proteína (em base
seca), com boa utilização do nitrogênio e excelente digestibilidade dos carboidratos, utilizando ratos nos
experimentos (Lape & Treche, 1994), comprovando que o inhame não é uma espécie apenas energética.
Apesar da importância do inhame na produção de fármacos, não será possível considerar aqui tal
demanda diante do inexeqüível espaço disponível, mas é impossível dissociá-la completamente ao tratar de
suas potencialidades industriais. Por volta de 1940 pesquisadores constataram que as sapogeninas esteroidais
extraídas do inhame serviam para a síntese de cortisona e hormônios sexuais (andróginos, progestóginos e
estróginos), que até então eram produzidos de substâncias extraídas de órgãos animais através de processo
muito dispendioso. Os derivados dessas substâncias custavam $ 80/g caindo para $ 2/g em dez anos.
Em 1956, foi anunciado que uma droga indiretamente derivada do inhame interrompia a ovulação de
mulheres férteis impedindo a fecundação, tendo sido usada em vários países no controle da natalidade. Pettee
(1973), em Heiser, autor de “Seed to Civilization”, afirma que o inhame tem contribuído mais para controlar
a fome no mundo por meio dos anticoncepcionais do que como alimento.
Chu & Figueiredo-Ribeiro (1991), do Instituto de Botânica de São Paulo, relataram que o gênero
Dioscorea (inhames) possui um pequeno número de espécies exploradas economicamente, dentre as quais 7
fornecem materiais para a indústria farmacêutica. Essas espécies respondiam por mais de 2/3 da produção
mundial de hormônios sexuais e corticosteróides. Citando vários trabalhos, os autores afirmam que os
esforços realizados para cultivar inhames medicinais, em larga escala, não foram bem sucedidos devido a
falta de uniformidade em quaisquer das populações brotadas por sementes ou por túberas-sementes, pelas
inúmeras dificuldades encontradas nos tratos culturais, pela necessidade do tutoramento (emprego de varas)
para suporte do ramo principal, pelo longo período requerido para alcançar a idade comercial (3 anos) e
pelos cuidados necessários durante a colheita e a estocagem dos tubérculos.
Romero (sd), do Instituto de Investigações Tecnológicas da Colômbia, realizou um interessante trabalho
sobre a obtenção e análise técnico-econômica do processo de extração da diosgenina a partir do inhame.
Segundo o autor, existem duas espécies muito importantes na produção de diosgenina, a D. alata e D.
composita (Barbasco), mas outras espécies são também empregadas com esta finalidade conforme Tabela 1.
À época da publicação, não havia mercado na Colômbia para a diosgenina, nem tampouco produção no
país, mas o mercado internacional se encontrava em grande ascensão (em torno de 2.200 toneladas anuais).
Uma vez produzida a diosgenina por uma ou mais companhias colombianas ou estrangeira radicada no país,
seu destino seria a exportação para os países onde grandes multinacionais sintetizam os hormônios
corticosteróides, dentre os quais betametasona, acetato de desoxicorticosterona e dexametasona e os
hormônios sexuais como testosterona, acetato e capronato de hidroxiprogesterona, estradiol valerianato e
etinil estradiol.

Tabela 1. Teores de diosgenina em Dioscoreas citados em literatura

Espécies Origem Diosgenina (%)


D. balcânica N. D. 1,5 – 2,0
D. composita México 0,0 – 13,0(1)
D. deltóidea Nepal – China 2,3 – 5,0
D. floribunda India, Porto Rico 0,2 – 6,0
D. gluca N. D. 0,2 – 2,5
D. Mexicana México 0,3 – 0,8
D. prazeri Ásia 2,1 – 4,0
D. silvática N. D. 2,0 – 3,4
D. flácida Colômbia 1,1
Fonte: Adaptada de Romero (sd)
1 Média nacional = 4%; ND = Não disponível

O projeto apresentado pelo autor sugeria uma capacidade de transformação de 4.500 t/ano de inhame para
produzir 50 t/ano de diosgenina. Para uma rentabilidade financeira de 12%, foi possível estabelecer que a
capacidade de uma planta não fosse inferior a 12 t/ano para um teor de diosgenina no inhame de 4% e 18
t/ano para um teor de 2%. Projeto com esta capacidade em que o teor em diosgenina ficasse abaixo de 2%
seria inviável.
Pelo exposto, pode-se afirmar que a agroindústria farmacêutica é mais complexa que a alimentícia,
principalmente porque na maioria dos países, a produção de raízes, tubérculos, rizomas e bulbos é
realizada por pequenos produtores, sem o emprego de mecanização, com baixo nível biotecnológico,
constituindo-se em uma cultura de subsistência e tem o agravante do inhame destinado à indústria
farmacêutica não ser recomendado para consumo humano, contrariando o próprio princípio da subsistência.
3. DISPONIBILIDADES DE MATÉRIAS-PRIMAS, SAZONALIDADE E EFICIÊNCIA
AGRONÔMICA

Do ponto de vista agronômico, muitos fatores influenciam na produtividade, no tempo de duração da


safra, nos custos e na qualidade de qualquer matéria-prima agrícola. São fatores fundamentais, a espécie e a
variedade, o custo e a facilidade de aquisição da semente, a época do plantio, as condições edáficas, o ciclo
vegetativo, a precipitação pluviométrica, os tratos culturais, a necessidade ou não de irrigação e, mais
particularmente em relação ao inhame e ao taro, o tempo de maturação, a época e os cuidados com a colheita,
a fitossanidade, o tamanho, o peso, o formato, a uniformidade e a cor dos tubérculos, o teor de sólidos das
túberas ou rizomas, os tratamentos imediatamente após a colheita como lavagem, irradiação e cura, a
classificação e as condições de acondicionamento, transporte e armazenamento.
Diferentemente da indústria processadora de grãos, como os cereais, a maioria das oleaginosas, o café e
as leguminosas secas que podem percorrer distâncias intercontinentais até seu destino, em razão do reduzido
teor de umidade e devido às altas cotações, as raízes, os tubérculos, os rizomas e os bulbos não oferecem
estas vantagens em virtude de possuírem altos teores de umidade que variam entre 65 e 85% apresentado,
conforme a matéria-prima, alta perecibilidade e mesmo porque as despesas com transporte elevam muito o
custo final do produto.
A indústria processadora de grãos quase não toma conhecimento do que se passa no campo, nas bases.
Ela busca suas matérias-primas através dos agronegócios, ou melhor, no comércio especializado, obtendo-as
de origem nem sempre conhecida, mas suficiente para fazer a unidade funcionar durante todo o ano, pouco
importando para os transtornos que outras indústrias sofrem com a entressafra ou sazonalidade.
Contrariamente, toda indústria processadora de raízes e matérias-primas similares depende básica e
diretamente do setor primário, que, via de regra, não está preparado para fornecer durante o ano a quantidade
de matéria-prima necessária ao funcionamento pleno da unidade agroindustrial.
Na impossibilidade desse suprimento e para a indústria não parar, uma instalação conjugada para
processar inhame e taro e até um número maior de matérias-primas amiláceas como a mandioca, a batata-
doce e a batatinha, seria recomendada, conforme a região onde fossem implantados os recursos técnicos
disponíveis pela unidade processadora. Mais corretamente seria cultivar diferentes variedades, precoces e
tardias, tipos adaptáveis a solos úmidos e tipos próprios a terrenos de pouca umidade, cultivares com longo
período de dormência para aumentar a capacidade de estocagem, e ainda recorrer ao uso da irrigação, para
garantir o suprimento de uma ou mais matérias-primas durante o ano todo.
O inhame e o taro, na maioria das regiões brasileiras, são cultivados em terras úmidas de clima tropical e
em algumas áreas de média altitude. No Nordeste brasileiro o taro é desconhecido, e o inhame é mais uma
das culturas tradicionais, altamente concentrada em áreas que não chegam a ocupar 10% dos territórios
estaduais, limitando-se às faixas litorâneas e às áreas de maiores altitudes, fato que pode facilitar o
zoneamento de um sistema agroindustrial.
No Nordeste brasileiro o inhame produzido quando não fica na fonte produtora, é classificado e vendido
para o consumo humano direto, por meio das CEASAS, feiras livres e supermercados, bem como para
exportação. O inhame não classificado fica com o produtor para consumo direto ou para arraçoamento
animal.
Parece não existir qualquer estudo sobre a oferta real desses produtos agrícolas, na região ou no âmbito
nacional. Citando a situação paraibana como exemplo, uma estimativa do inhame comercializado com base
na produção calculada pelo IBGE (2002) e os dados fornecidos pelo DICOM/EMPASA/PB (2002), para o
ano de 2001, conclui-se que apenas cerca de 10% da produção circulou através das CEASAS de João Pessoa
e Campina Grande e que quase não ingressa o produto oriundo do vizinho Estado de Pernambuco e de outros
Estados. Apenas cinco municípios paraibanos supriram as Centrais de Abastecimento do Estado, todos
distando a menos de 60 km da capital.
Durante todo o ano de 2001 não houve interrupção de fornecimento, mas nos meses de fevereiro, junho,
julho, novembro e dezembro a oferta caiu em torno de 40%, elevando o preço do produto que passou de R$
0,70/kg para R$ 1,10 kg. A comercialização do inhame não obedece a qualquer classificação oficial e sim
conforme as conveniências do comprador. Na Paraíba, os comerciantes das CEASAS e feiras livres
normalmente vendem dois tipos: de primeira, constituído de tubérculos bem formados, de tamanho médio,
sem defeitos e machucaduras e o de segunda ou “sucata”, com cotação que chega à metade do inhame de
primeira. Este último é constituído de tubérculos defeituosos, cortados, machucados, pelados, tamanhos
menores e excessivamente grandes, cuja proporção em relação ao total comercializado varia de 30 a 50%,
conforme informações prestadas por comerciantes da CEASA - João Pessoa.
Seria esse inhame “sucata” uma matéria-prima mais atraente para industrialização em razão do menor
preço, apesar da qualidade inferior, principalmente daqueles tubérculos cortados e danificados. Supondo-se
uma média de 40% para a quantidade deste tipo em relação ao de primeira, pode-se afirmar que cerca de 2
mil toneladas tenham passado pelas duas CEASAS do Estado, no último ano, e supondo que metade das 50
mil toneladas (produção estadual prevista pelo IBGE) tenham sido comercializadas na Paraíba e exportado
para outros Estados e exterior, é possível que umas 10 mil toneladas correspondessem a uma eventual
disponibilidade para industrialização.
Santos (1996) afirma que para a cultura do inhame alcançar produtividade econômica, necessita de
condições climáticas favoráveis durante todo o seu ciclo vagetativo, principalmente luminosidade e água.
Porém, o fator que mais limita e condiciona a sua produção está associado ao manejo da cultura. Segundo o
autor, a produção e a produtividade média no Nordeste continuam baixas. Esse baixo rendimento pode ser
atribuído, principalmente a baixa fertilidade natural do solo, as mudanças nas variáveis climáticas e se
praticar uma agricultura tradicional. Segundo ainda este autor, em trabalhos de pesquisa realizados com a
cultura do inhame no Estado da Paraíba, as produtividades médias alcançadas foram em torno de 15 t/ha, em
cultivo não irrigado, chegando a 29 t/ha, em cultivos irrigados adequadamente adubados e bem conduzidos.
Talvez não seja necessário ir tão longe, a curto e médio prazos. Um aumento de 100% na produtividade
média atual de 9 t/ha alcançada pelos agricultores do Estado, particularmente nos atuais municípios
produtores, mudaria significativamente o panorama da cultura, com redução do preço da matéria-prima,
melhor remuneração a nível do produtor e viabilizando o processo de industrialização.
É importante ressaltar que o desencadeamento do processo de industrialização induzirá a um novo cenário
no campo, podendo as duas serem planejadas, em alguns casos, visando o fornecimento de matérias-primas
para atuarem em conjunto, conforme as exigências dos produtos almejados, pelo aproveitamento
simultâneo de suas propriedades e composições.
É o caso dos produtos assados ou forneados e fritos elaborados a partir de massas ou pastas cozidas das
túberas que são muito exigentes quanto à textura, especialmente porque necessitam de boa aderência e boa
flexibilidade quanto ao dobramento (“rollability”), a exemplo da panqueca, do pastel, da tapioca nordestina,
da tortilha mexicana, além de outros. Para estes casos pode até não existir na região Nordestina brasileira ou
em qualquer outra região do país as matérias-primas ideais, mas é sabido que proteínas e gomas exercem
uma grande influência no alcance desses objetivos.
Como já mencionado anteriormente, uma espécie de inhame, a D. dumetorum é uma das mais ricas em
proteínas e apresenta boa propriedade de coesão. O taro por ser muito rico em goma ajudaria a manter a
“peça” elaborada em condições aceitáveis, notadamente quanto à aparência e mastigabilidade. Assim, a
proteína do inhame e a goma do taro poderão minimizar os problemas texturiais dos produtos em
consideração.
A participação do inhame e do taro na produção de coloríficos não deixa de ser uma potencialidade,
principalmente por parte do taro devido a seu amplo espectro de tonalidades. Seus rizomas variam do branco
ao púrpuro, passando pela cor laranja, cujo exemplar poderá ser muito rico em beta-caroteno, o qual seria
mais uma opção a ser explorada. Uma variedade com essa tonalidade está sendo cultivada nas ilhas do
Pacífico, a “Alafua Sunrise”, de forte coloração alaranjada (Nip, 1997). Variedade s de cor vermelha
também são conhecidas, provavelmente ricas em antocianinas, que também podem interessar à indústria de
coloríficos. Na Ásia Oriental se cultiva a variedade ‘Punzera’, muito rara e antiga. Seus tubérculos têm cor
vermelha tinta e são deliciosos (Abramo, 1990).
Convém ainda lembrar que dificilmente uma unidade processadora de inhame ou de taro ou de ambos
obterá apenas um produto, mas pelo menos dois com grau alimentício e um subproduto para arraçoamento
animal. Haverá sempre produtos de primeira linha e outros secundários por fazerem parte de uma linha de
aproveitamento de aparas, de alguns defeituosos, de variedades estranhas, de túberas imaturas ou
excessivamente maduras ou por outros motivos de menor importância.

4. A INDÚSTRIA ALIMENTAR DE OPORTUNIDADES

A agroindústria , como o próprio nome sugere, trata-se de um sistema complexo que reúne atividades do
campo e da industria. Não é o caso da maioria das indústrias de produtos alimentícios que, por está mais
voltada para o terminal da cadeia alimentar, isto é, para o mercado consumidor, dá pouca importância ao
setor primário, conforme já comentado no item sobre disponibilidade de matérias-primas e eficiência
agronômica desta planta.
Esse tipo de indústria geralmente se aproveita dos hábitos alimentares regionais ou nacionais e
concentram seus esforços na fabricação e vendas de produtos tradicionais industrializados. Não desenvolve
os produtos in totum, mas apenas um aperfeiçoamento do que já existe sem que, necessariamente, realize
pesquisa básica. Apenas promove adaptações e ampliação da escala de produção, não se constituindo,
portanto, em um lançamento de um produto completamente novo, daí os trabalhos com a divulgação e com a
comercialização serem bastante facilitados.
Em razão do inhame e do taro não possuírem tradição na produção caseira ou artesanal de derivados
alimentares, limitando-se ao consumo dos tubérculos e rizomas cortados em pedaços e cozidos em água em
ebulição, cujos tamanhos são inadequados à elaboração de produto similar, em larga escala, o conhecimento
de alguns casos particulares de industrialização pode interessar ao desenvolvimento de processos, produtos e
novos hábitos alimentares.
Muitos alimentos prontos e determinados ingredientes ou materiais básicos para sua elaboração surgiram
a partir de hábitos de povos antigos, indígenas e tribos, enquanto outros têm histórias mais recentes com
raízes nas culinárias regionais ou nacionais. São exemplos pizza, panetone, “croissant”, pão árabe, pão
francês, hamburguer, “kamaboko”, “surimi”, a chaque, iogurte, tofu, sufu, shoyu, tortilha (“tortilha”),
“arepa”, “taco”, chips de tortilha, chips de milho, polenta, frita Francesa, tapioca, polvilho azedo, fubá,
“couscous” (nome de origem francesa que se pronucia “cuscus”), “kuskus” Árabe, acarajé, “akara”, “poi”,
“gari” e colorau. O trigo é certamente a matéria-prima com a maior variedade de alimentos típicos, étnicos
ou tradicionais. O leite, a carne, a soja, a mandioca, o milho, o peixe e o cacau são outras matérias-primas
básicas úteis no preparo das mais variadas refeições, sobremesas e lanches, mundialmente conhecidas.
O inhame e o taro, entretanto, não proporcionaram até o momento alimentos étnicos de grande
propagação. Um dos pratos típicos do taro, o “poi”, uma massa ou pasta fermentada originária do Hawai,
que antes da década de 70 absorvia 95% do taro produzido na província, comprovando uma grande
aceitabilidade do alimento pela população local (Begley, 1979) mas não logrou grande difusão e em apenas
algumas partes da Califórnia (EUA), por influência de imigrantes havaianos, foi incorporado às suas dietas.
É oportuno lembrar que o arquipélago do Hawai pertence aos Estados Unidos e que o consumo de “poi” foi
reduzido consideravelmente nos últimos anos (Huang et al., 1994)..
Mesmo os diferentes tipos de feijão com seus pratos regionais, principalmente Brasileiros e Africanos já
vêm sendo processados, desidratados e vendidos para posterior reconstituição e, portanto, substituindo o
procedimento tradicional, caseiro ou artesanal de preparação. São exemplos o acarajé e o tutu Brasileiros e o
“akara” Africano.
Alguns alimentos étnicos muito diferenciados podem interessar ao desenvolvimento de produtos a base
de inhame e taro. São quatro produtos à base de milho, sendo um Mexicano, um Africano, um Italiano e um
Venezuelano ou Colombiano, respectivamente, a “tortilha”, o “couscous”, a polenta e a “arepa”. Outros
alimentos, porém derivados da mandioca e do trigo, originários do Brasil, do México e da Índia,
respectivamente, a tapioca nordestina, o cuscuz de tapioca, a tortilha de trigo e o “chapati” apresentam
algumas características úteis à diversificação do consumo alimentar do inhame e do taro.
A tortilha (originalmente de milho) é certamente a comida típica mexicana mais famosa. De origem
asteca é tradicionalmente elaborada através de um cozimento alcalino no qual se adiciona óxido de cálcio
(cal hidratada) à água de cozimento (em torno de 1%), cuja relação é geralmente de 2 a 3 partes de água
para 1 de milho. Em tempos mais remotos a água de cozimento era alcalinizada pela adição de cinzas.
O milho assim cozido, chamado de “nixtamal”, é em seguida macerado, ficando em repouso por um
período variável, geralmente por uma noite. Esse processo é conhecido pelo nome de “nixtamalización”
(“nistamalização”), sendo considerado um método tradicional.
Após o descanso, o líquido de cozimento, chamado “nejayote” é descartado. Esse líquido contem de 2-6%
de sólidos dissolvidos e em suspensão. Após a separação do líquido, o milho, ou melhor, o “nixtamal”, é
lavado com água e em seguida moído em moinho de pedras com um pouco de água para formar uma massa,
que os Mexicanos chamam de “masa”, com uma consistência apropriada. A massa é modelada em pedaços
redondos numa tortilhadora manual (utensílio de rolos), medindo cerca de 12 cm de diâmetro por 2 a 3 mm
de espessura e pesando de 30 a 50 g. Os discos de massa são assados num utensílio feito de metal ou barro
chamado “camal”. O aquecimento é direto e a temperatura variável entre 260º a 320 ºC. O tempo de
assamento varia muito com a espessura e com a temperatura da chapa, mas a massa é aquecida durante 45
seg. ou mais até tornar inflada, instante em que é virada com espátula por mais cerca de 30 seg. (Parades-
Lopez & Saharópulos-Parades, 1983; Gerómimo et al., 2001).
Segundo Parades-Lopez & Saharópulos-Parades (1983), no processo tradicional, o líquido de cozimento
(“nejayote”) e a água de lavagem representam uma fonte de poluição e, em conseqüência, outros métodos de
preparação da massa foram desenvolvidos dando resultados muito semelhantes ao tradicional. Afirmaram
que estudos realizados nas áreas rurais da América Central e do México o milho fornece cerca de 70% das
calorias e metade das proteínas da dieta diária. Segundo estes autores, um método relativamente novo de
fazer tortilhas e produtos similares tornou-se muito popular no México, o qual consiste no uso de farinha de
milho instantânea produzida industrialmente. Trata-se, portanto, de um produto de conveniência para as
pequenas fabricas de tortilha que simplificam a preparação de tortilha e de outros pratos deste tipo. Sua
preparação consiste simplesmente em misturar a farinha e água para formar a massa, modelar e assar a
tortilha. Existem muitas técnicas de preparação da tortilha. Gomez et al. (1987) apresentam um fluxograma
da produção tradicional da tortilha (Fig. 7).
O efeito do óxido de cálcio sobre as características dos produtos nistamizados ainda não foi
completamente esclarecido. Robles et al. (1988) encontraram que os cátions (ions Ca2+ no caso) restringem
a difusão da água no grão e, em conseqüência, limitam a lixiviação da amilose inibindo a gelatinização do
amido, deixando os grânulos de amido mais estáveis. Os autores encontraram uma acentuada elevação da
viscosidade do milho alcalinamente tratado. Do ponto de vista nutricional o tratamento alcalino é favorável
em razão do aumento do teor em cálcio nos produtos elaborados.
Campus-Baypoli et al. (1999) estudaram as variações físico-químicas do amido durante a produção de
tortilha de milho, os quais verificaram o seguinte compotamento da viscosidade (UB) para: milho,
“nixtamal”, massa de tortilha e tortilha (Fig. 8). Concluíram que a nistamalização e produção da massa
causaram limitada gelatinização do amido. As temperaturas de transição e as entalpias de fusão dos
cristalitos de amido foram similares para o amido, “masa” e “nixtamal”. Adiantaram ainda que a
coesividade da massa de tortilha pode ser atribuída ao rompimento do grão e liberação de outros
componentes, talvez proteínas e pentosanas e apenas uma pequena contribuição da limitada solubilização do
amido. Em outras palavras, o forneamento ou assamento da tortilha causa maiores mudanças no amido,
constiuindo o principal fator para a formação da sua estrutura.

Milho integral

+ Água: (120 - 300% em relação ao milho)


+ Cal (Ca (OH) 2) : 0,1-2,0% em relação ao milho

Cozimento
Tempo: 0,3 - 3,0 h
Temperatura: 80 - 100 ºC

Maceração
Tempo: 8 - 24 h
Temperatura: variável

“Nixtamal”
(milho cozido e marcerado)

Lavagem (para remover pericarpo e excesso de cal)

O "nejayote" (conteúdo 2-6% de sódios divididos


e seus pesos) é descartado.
Moagem em moinho de pedras.

"Masa" (massa de tortilha)


Modelagem e corte
Prensagem ou laminação
Assamento

Tortilha

Fig. 7. Processo de “nixtamalização” para produção de massa de tortilha e tortilha


(30-95ºC) (1 h a 95ºC) (95-50 ºC) (30 min. a 50 ºC)

“Masa”

“Nixtamal”

Tortilha

Milho

0 50 100 150 200 250 300 350

Fig. 8. Mudanças na viscosidade de produtos da tortilha em função do tempo de processamento.

A tortilha tradicional e mesmo as preparadas com farinhas instantâneas são consumidas no mesmo dia
em que são feitas, principalmente porque ela endurece rápido e após poucos dias de estocagem, à
temperatura ambiente, inicia-se o processo de contaminação microbiológica. A vida de prateleira da tortilha
é aumentada pelo uso de aditivos que reduzem o endurecimento, como certos emulsificantes, gomas ou
hidrocolóides, polióis, glúten e até amilase fúngica, enquanto que para retardar o aparecimento da
microbiota, utiliza-se ácido cítrico e ácido propiônico, entre outros (Gorton, 1984; Friend et al., 1993; Yau
et al., 1994; Suhendro et al., 1995; Aida et al., 1996; Wang & Flores, 1999).
Segundo Bedolla & Rooney (1982), a “masa” pode ser produzida por métodos tais como cozimento
tradicional, cozimento a vapor, cozimento à pressão e cozimento por extrusão. A escolha por um ou outro
método de cozimento afeta as características da tortilha e conseqüentemente a economia do processo. A
industria de “snack” de milho tem sido capaz de expandir por causa da grande aceitação do tradicional aroma
e textura de produtos de milho e tortilha de cozimento alcalino. Em geral, chips de milho e de tortilha
caseira (de mesa) de milho são processados usando o método tradicional de cozimento, embora o primeiro
também tem sido produzido sem usar o óxido de cálcio como fonte de cal. O método de cozimento
tradicional é popular e viável entre plantas com operações relativamente simples e de pequena escala.
O cozimento a vapor é justificado quando as operações das plantas são ampliadas (acima de 2 t/dia). O
ciclo de cozimento começa com injeção de vapor numa mistura contendo milho, óxido de cálcio e uma
quantidade de água. O vapor injetado do fundo da chaleira, agita o milho promovendo um cozimento
uniforme. A temperatura é gradualmente aumentada para 74 ºC a fim de gelatinizar parcialmente o amido de
milho. Em seguida o vapor é cortado. Água morna é então forçada a circular através da mistura até que a
temperatura baixe à 40 ºC. O “nixtamal” resultante é macerado durante a noite, em seguida lavado e moído
em moinhos de pedras. A “masa” é moldada na forma correta e forneada em forno aquecido com chama
direta de gás.
O cozimento a pressão tem sido usado para produzir “snacks” de milho. O cozinhador opera com
pressão que varia entre 5 a 25 psi. O tempo de cozimento médio é de 20 min. O “nixtamal” é imediatamente
esfriado à temperatura de 77 ºC e macerado por 60 min. com agitação a cada 10 min. A “masa” resultante
deste cozimento é muito pegajosa e produz uma tortilha muito “burrachuda” enquanto o método tradicional
produz uma tortilha com boas características de rolabilidade.
Parades-Lopez & Saharópulos-Parades (1983) relatam que o processo de cozimento por extrusão trouxe
um grande avanço ao setor. O óxido de cálcio é acrescentado ao milho moído, sem que tenha sido
necessariamente macerado, junta-se a água na extrusora, onde a massa é desenvolvida e submete-se ao
cozimento por extrusão. A farinha instantânea assim preparada é empacotada e vendida no comércio.
A indústria de derivados de milho tem crescido constantemente no México, Estados Unidos (por
influência de imigrantes Mexicanos), América Central e América do Sul aproveitando-se da grande aceitação
pelas populações, especialmente entre os consumidores de menor poder aquisitivo. Mas outros grãos estão
sendo usados tais como: sorgo, trigo e milheto, conforme a disponibilidade nacional de cada cereal.
Segundo Aida et al. (1996), a indústria de tortilha representa um quinto do mercado global de alimentos
no México, com vendas anuais de 4 bilhões de dólares. A produção anual é estimada em 11 milhões de
toneladas, 22,8% das quais produzidas de farinha de milho. A importância da tortilha no México pode ser
apreciada examinando o consumo per capta anual médio da ordem de 120 kg. Estudos mais recentes indicam
um consumo per capta de milho no México de aproximadamente 250 g/dia (Campus - Baylopi et al., 1999).
Consumos maiores de milho, principalmente na forma de farinha de tortilha, é possível nas camadas sociais
economicamente menos favorecidas. Por outro lado, nos Estados Unidos as tortilhas e outros alimentos
Mexicanos conquistaram grande popularidade. Como resultado, o alimento Mexicano se tornou um negócio
multimilionário. De acordo com a Associação da Indústria a Tortilha dos EUA, as vendas de tortilha foram
estimadas em $ 2,87 bilhões, em 1996.
Sendo a tortilha um produto de demorada preparação, a partir dos grãos de milho, e de pouca estabilidade,
surgiram tanto no México como nos Estrados Unidos, ao principio dos anos 80, a farinha de massa de
tortilha derivada tanto do milho amarelo quanto do branco, bem como a disseminação da indústria de
“snacks”, produtos desidratados (forneados ou fritos) a partir da massa de tortilha dentre os quais o “chips”
de tortilha , o “chips” de milho e o “taco” (Pollak & White, 1995).
Gomez et al. (1987) discutem alguns aspectos da produção de farinhas de massa de tortilha para produção
de tortilha e “Snacks” (Fig. 9). O processo tradicional da produção de tortilha foi apresentado anteriormente
na Fig. 7.

Massa de Tortilha

Laminação Laminação Extrusão ou Laminação


e corte e corte Laminação e corte e corte

Forneamento Forneamento Fritura Formação


ou Assamento

Tortilha Fritura Chips de milho Fritura

Chips de Tortilha “Taco”

Fig 9. Produtos de massa de tortilha de milho por cozimento alcalino.

Diferenças nas etapas de preparação alteram a composição e as características dos produtos


intermediários e finais. Para produção de chips de tortilha, o cozimento da massa é mais rápido, 4-10 min.,
enquanto para produzir chips de milho o tempo é de 14-45 min., a temperatura superior a 93 ºC. A umidade
do “nixtamal” para o primeiro produto é um pouco além de 45% enquanto para produção de chips de milho é
de 50-52%. Na preparação do chips de tortilha, a moagem entre as pedras é feita com adição de água
elevando a umidade da massa para 52 - 54% enquanto à moagem da massa para produção de chips de milho
não se adiciona água. Os “snacks” são produtos com umidade bem reduzida de 1 a 1,5%. O teor de óleo para
chips de tortilha é da ordem de 25% enquanto o chips de milho apresenta teor maior que 35%.
Frend et al. (1993) esclarecem que a tortilha de trigo também é muito antiga e vem sendo produzida no
México há séculos, tornando-se também popular nos Estados Unidos. Tradicionalmente as tortilhas têm sido
consumidas no dia da produção. Entretanto, para enfrentar a demanda crescente para tortilhas e para conciliar
os novos métodos de distribuição, novas tecnologias de processamento foram empregadas. Muitas tortilhas
são atualmente produzidas por prensagem a quente, corte em moldes ou estendida manualmente. Tortilhas
prensadas a quente são mais macias na textura da superfície e mais elástica e flexível ao dobramento do que
outras tortilhas.
A tortilha tradicional de trigo é um pão chato (“flat bread”) quimicamente “fermentado” consistindo de
farinha, gordura hidrogenada ou óleo, “fermentos” químico e sal. Mudanças recentes na formulação incluem
a adição de agentes antioxidantes, acidulantes, emulsificantes, agentes de fermentação, levedura, leite em pó
desnatado e hidrocolóides para melhorar a eficiência da produção, uniformidade do produto e estabilidade na
prateleira (Suhendro et al., 1993; Frend et al., apud Frend et al., 1993).
A produção do pão Indiano “chapati” tem alguma semelhança com a tortilha. Existem vários tipos sendo
os mais importantes o “phulka” normalmente de espessura fina (1-2 mm) e flexível, enquanto o “Tandoori
Roti” é bastante grosso (5-8 mm) e difícil de dobrar sem causar frestas. Tradicionalmente o “chapati” é feito
de massa plana de farinha de trigo integral e água, embora o uso de outros cereais ( milho, milheto ou sorgo)
e legumes (grão de bico, etc.) são utilizados (Sidhu et al., 1989).
Os “chapatis” são geralmente preparados frescos para consumo durante as duas refeições diárias mas com
a mudança do estilo de vida devido à industrialização e a urbanização no país, a demanda para alimentos
prontos para comer (“ready-to-eat”) e fácil de transportar (“easy-to-carry”) está rapidamente aumentando,
criando, assim, um considerável potencial tanto quanto uma necessidade para sua produção mecanizada. Em
razão do “chapati” ser muito fino é muito susceptível à perda de umidade assim como ao endurecimento.
Em conseqüência sua vida de prateleira é de 8 a 10 h.
A elaboração do “chapati” é muito simples. A massa pode ser feita em masseira de pão até a consistência
adequada. Pedaços de 50 g são laminados a 2 mm de espessura e assado numa chapa pré-aquecida a 230 ºC
por 1 min. de cada lado. Se a produção de “chapati” for mecanizada e comercializada ela deve ter uma vida
de prateleira de pelo menos 3 a 5 dias. O uso de gorduras e emulsificantes melhora as características de
manipulação das massas do “chapati”, torna a produção industrial exeqüível e produz “chapatis” de boa
qualidade que seriam capazes de reter seu frescor por pelo menos 2 a 3 dias. Os estudos realizados por Sidhu
et al. (1989) mostram que o uso de 3% de gordura hidrogenada e 0,5% de monoesteorato de glicerol (GMS)
na massa de “chapati”, deixa essa qualidade e exigências do “shelf life” melhoradas.
Além do México, Estado Unidos e América Central o milho (Zea mays) é muito consumido
especialmente na Venezuela, Colômbia e Brasil. Na Venezuela e Colômbia o milho é transformado em um
alimento chamado “arepa”, uma tradicional torta chata (plana) de milho não fermentada, assada ou forneada,
produzida de massa (“dough”) de milho desgerminado e moído.
Segundo Cuevas et al. (1985), na Venezuela o consumo de milho é um costume de séculos. Os antigos
habitantes do país usaram milho como um componente essencial de suas refeições diárias. Vários produtos
eram preparados do milho, mas a “arepa” ainda é o mais vastamente propagado. A palavra “arepa” é
derivada da palavra “erepa” que foi o nome genérico do milho na linguagem indígena Venezuelana
(“Cumanagoto”).
A “arepa” é um pão de milho típico Venezuelano, tradicionalmente feito de milho descascado e
parcialmente desgerminado mecanicamente, chamado milho pilado. Uma “arepa” assemelha-se a um disco
ou um baixo cilindro com 8 -10 cm de diâmetro por 1-3 cm de altura, borda polida, superfícies planas ou
abaulada (convexa), dependendo da região de origem.
No método de preparação tradicional da “arepa” praticado na Venezuela, a matéria prima é o milho
pilado. Para pilar o milho usa-se um pilão onde o milho umedecido é socado manualmente até descascar e
desgerminar parcialmente o milho. Após esta operação procedem-se a separação da casca e do gérmen com
água. Em seguida o milho é cozido e moído em moinho de pedras manual resultando na massa de arepa. Na
primeira metade do século passado os moinhos de discos manuais (tipo moinho de moer carne e café)
substituíram os moinhos de pedras manuais.
Na preparação caseira tradicional da massa, o milho pilado é cozido em água fervente e quando os grãos
abrandam, são esfriados durante à noite e moídos em qualquer moinho manual doméstico ou elétrico. O
produto moído é então misturado com água, sal e manualmente amassado. As “arepas” são então
manualmente formadas dividindo a massa em pequenas porções e modelando-a em bolas, e uma vez
formadas, são prensadas na forma desejada (disco de vários graus de achatamento, conforme a região). O
tratamento final compreende o cozimento por aproximadamente 2 min. em cada lado sobre uma chapa de
barro ou metal chamada “budare” exposta ao calor de fogo direto. Pode ser também assada em forno.
O método tradicional para a preparação de “arepa” é consumidor de muito tempo e inconveniente para as
condições de vida moderna, especialmente nas cidades e centros industriais. Este método foi substituído pelo
uso da farinha de milho pré-cozida que simplificou o processo doméstico de preparação. Essencialmente, o
método para preparação da “arepa” usando a farinha pré-cozida consiste em somente realizar as etapas finais
do método tradicional. Água fria ou morna é adicionada à farinha pré-cozida (aproximadamente na razão
40:60) e estes ingredientes são misturados manualmente (pequena quantidade de sal é também adicionada),
para obter a massa de “arepa”. As etapas de modelagem e cozimento (assamento) são semelhantes àquelas
do método tradicional. O tempo para preparação de “arepa” foi reduzido de 7 a 12 h para 30 min.
O fato de que o uso da farinha de milho pré-cozida para preparação de “arepa” rapidamente substituiu o
método tradicional muitos estabelecimentos produtores de milho pilado encerraram suas atividades. Entre
1964 e 1978 a produção de farinha de milho pré-cozido na Venezuela aumentou de 24.964 t para 442.380 t,
enquanto a produção de farinha de milho por pessoa cresceu de 2,96 para 33,71 kg, apesar da população ter
aumentado de 8.427 mil para 13.122 mil habitantes.
Nos anos 50, o consumo de milho na Venezuela começou a perder força para os derivados de trigo, mas
a partir de 1960, quando a farinha de milho passou a ser produzida, a demanda do milho voltou a crescer e
contribuiu para preservar um prato típico tão importante para o país.
O pré-cozimento da farinha de “arepa” consiste em moer grãos de milho até o estágio de granulação
intermediária (“grit”) ou sêmola. Esta é condicionada em tanques de descanso onde a umidade é elevada
para 15%. O material condicionado é então pré-cozido por injeção de vapor e flocado em rolos laminadores
em temperatura definida. A velocidade e pressão dos rolos são parâmetros importantes para as características
da farinha (Cuevas et al., 1985).
Segundo Pádua & Maroun (1984) as “arepas” são os principais pratos de cereais na Venezuela.
Tradicionalmente as “arepas” são feitas por cozimento de milho parcialmente desgerminado até amaciar,
mas não amolecer. O grão é moído em moinho manual de disco metálico e misturado com água e sal até a
massa ter consistência apropriada. As “arepas” que são em forma de disco, são aproximadamente 8,5 cm em
diâmetro e 2,5 cm de espessura. Elas tanto podem ser assadas sobre uma chapa quente como serem
fervidas em água por cerca de 5 min., deixando-as esfriar e então assadas na chapa aquecida.
Outro grupo de pratos típicos de relativa importância é aquele cozido no vapor através de utensílios
apropriados. Tais alimentos podem conter alto teor de umidade ou serem desidratados. Dentre eles destaca-se
o “couscous” africano e suas variantes, como o cuscuz árabe e o cuscuz nordestino (Brasileiro). Da mesma
forma que os produtos industrializados da “tortilha” e da “arepa”, estas comidas típicas induziram à
fabricação de vários produtos que não se constituíram em lançamentos efetivos. O desenvolvimento
industrial de cada produto foi fruto dos próprios hábitos alimentares conservados por séculos em várias
partes do mundo. O “couscous” é um dos principais pratos do Norte Africano, incluindo-se o Egito, a Líbia,
a Tunísia, a Argélia e o Marroco. Nestes países, o “couscous”, doravante denominado cuscuz do NA, é feito
de semolina de trigo “durum”, porém outros grãos também podem ser usados. No Senegal, é feito de milheto
e na República do Togo, usam o milho (Kaup & Walker, 1986).
O modo de preparar o cuscuz do NA difere do preparado no Nordeste brasileiro porque o cuscuz do NA
é revolvido durante o cozimento no vapor a cada 5 min. (num total de 15 min.). Após o cozimento, a massa
solta e ligeiramente granulada é seca a aproximadamente 50 oC por 16 h. A massa seca é peneirada em
frações de tamanhos: finos - menores que 1 mm, médios - entre 1 e 2 mm e granulados - maiores que 2 mm
(Galiba apud Aboubacar & Hamaker, 1999).
Segundo Aluka et al. (1985), o “couscous” feito de milho, sorgo ou milheto faz parte da dieta em muitos
países do Oeste Africano, o qual será designado por cuscuz do OA, conforme a literatura consultada.
Enquanto o produto original é feito com semolina de trigo, os produtos dos grãos diferentes são feitos com
farinha granulada de tal maneira que o tamanho das partículas do cuscuz feito com sêmola representa 83% de
retidos nas peneiras no 16 (1,4 mm) e no 20 (1,15 mm), enquanto que o cuscuz feito com farinha de milho
pelo método tradicional acumula 75% das partículas nas duas peneiras acima citadas. O teor de umidade da
massa antes de ser submetida ao vapor varia entre 44 a 45%. O utensílio utilizado no cozimento é chamado
de “couscousiere” (francês) ou “couscousier” (inglês). Após seco, o cuscuz do NA tem apenas 12% de
umidade.
O cuscuz do NA é uma das mais antigas massas alimentícias desenvolvidas pelos habitantes nativos
(“Berbers”) do Norte da África. É preparado pela mistura de semolina, água e sal a 2%. Em meados de 70, o
produto passou a ser industrializado na região e se difundiu para a França, Itália, Grécia e mais recentemente
para os Estados Unidos (Debbouz & Donnelly, 1996).
Kaup & Walker (1986) apresenta uma seqüência de etapas na fabricação do cuscuz africano (NA)
tradicional e comercial: 1) mistura: uma mistura contínua de semolina com água ou uma solução salina; 2)
aglomeração: água e semolina produzem uma massa granulada homogênea; 3) ajustamento: as partículas são
desagregadas em peneira; 4) cozimento no vapor; 5) secagem; 6) esfriamento; 7) classificação: o cuscuz do
NA é classificado através de peneiramento em grosso, médio e fino; 8) estocagem: o produto é estocado até
ser embalado. O processo caseiro ou artesanal que precisa de secagem solar é realizado nos meses de verão.
Para consumir o produto caseiro em outras estações, é necessário preparar uma quantidade suficiente para
suprir durante os meses chuvosos. A Tunísia produz um dos melhores cuscuzes do NA porque usa o trigo
“durum”. As características mais desejáveis no produto são: 1) absorver bem todo tipo de molho; 2) cada
partícula individual do produto deve manter a integridade quando tratado pelo vapor ou quando o molho for
aplicado; 3) as partículas desse tipo de cuscuz não devem se soldar entre si; 4) as partículas devem ter
tamanho uniforme.
Na preparação do cuscuz do OA a partir de sorgo e milheto, a aglomeração é uma etapa importante
porque a adição de muita água forma uma papa e com pouca água não é possível um cozimento completo. A
farinha aglomerada é forçada através de uma peneira de 1,5 mm. Essa massa é cozida através do vapor em
três etapas. Após a primeira etapa, a massa semicozida é “quebrada” e em seguida retornada ao vapor. Após
o segundo tratamento, a massa é comprimida através de uma peneira de 2,5 mm. As partículas maiores são
descartadas. Na última etapa adiciona-se mucilagem para melhorar a suavidade da mastigação e a
palatabilidade (Galiba et al., 1987).
O tempo requerido para a preparação do cuscuz do OA varia com a granulometria da farinha. O tempo de
algomeração para 1,5 kg de farinha variou de 5 a 30 min e a quantidade de água necessária para a
aglomeração variou de 17 a 52%, em peso. Farinhas mais finas requerem mais água e mais tempo de
aglomeração. O tempo total do tratamento pelo vapor variou de 10 a 40 min conforme dados encontrados na
literatura sobre o assunto (Galiba et al., 1987).
O cuscuz do Norte Africano tem muitas variantes em diferentes regiões do mundo pela influência de
imigrantes africanos. Na França o “couscous” chamado cuscuz árabe é elaborado de semolina de trigo sem
desidratação. É consumido tão logo preparado, sendo desagregado e acrescido de vários ingredientes. Os
ingredientes variam muito dependendo da região, podendo variar de frutas secas a molhos diversos. A época
em que o produto Africano chegou ao Brasil não é bem conhecida. Certamente sofreu modificações,
podendo o mesmo ser elaborado de várias maneiras com diferentes materiais básicos, como carimã (puba),
tapioca e farinha de milho, mas o cuscuz que mais teve aceitação foi o cuscuz nordestino ou nortista (cuscuz
do NE).
No início do século passado o cuscuz do NE era feito do milho macerado antes de ser moído, mas sem
cozimento como o produto Africano. A água era fervida e acrescentada ao milho ao cair da noite e no dia
seguinte, com a água de maceração já escorrida, era então moído no moinho manual a discos, o mesmo
moedor de carne de mesa ou bancada. O milho quebrado do moinho era passado numa peneira artesanal feita
com palha trançada, de materiais fibrosos da região. A parte mais grossa voltava ao moinho até que apenas
as cascas eram retidas na peneira. Os finos se constituíam numa massa, ligeiramente granulada.
A massa recebia uma certa quantidade de sal (cerca de 2%) e como já continha a umidade necessária ao
cozimento, era acomodada em prato de barro ou porcelana em formato ligeiramente tronco-cônico, era
envolvido com um pano úmido e preso por um laço. Uma panela geralmente de barro era usada para ferver a
água e gerar o vapor. O prato com a massa do milho, envolvida no pano, era entornado no topo da panela
(geralmente com diâmetros equivalentes) com a água já fervendo, e realizando o cozimento por 20 a 30 min.
Após o cozimento o “bolo” formado, ou melhor, o cuscuz do NE, de forma tronco-cônica é destacado do
pano e servido de inúmeras maneiras às três refeições do dia. No café da manhã era e ainda é freqüente o uso
de fatias com manteiga. No almoço o emprego atual muito freqüente é o cuscuz desintegrado com molhos,
legumes e verduras. À noite é hábito antigo usá-lo embebido no leite. É consumido também com leite de
côco adoçado com açúcar.
A indústria do cuscuz do NE originou-se muitos anos depois da indústria de tortilha (México) e alguns
anos após a indústria da “arepa” (Venezuela), mas cresceu de forma muito mais rápida. Após os anos 40
surgiram as primeiras fabriquetas de fubá, ou seja, de farinha obtida a partir do milho descascado e
desgerminado o qual servia para muitos pratos da região como o angu, a canjica nordestina, o bolo e o
tradicional cuscuz. Outros produtos eram também produzidos como o xerém, o qual era também usado na
preparação do angu e o milho “desolhado” ou desgerminado, sem sofrer qualquer moagem, destinado à
elaboração do mucuzá ou mugunzá, prato típico da região. Estima-se que existia em todo o Nordeste acima
de 500 pequenos moinhos no final da década de 50.
Durante a década de 60, começaram a surgir os primeiros moinhos mais modernos, com maior capacidade
de moagem e de empresas mais organizadas. O consumo urbano passou a crescer enquanto em algumas áreas
rurais o método tradicional ainda era empregado. No início da década de 70, com o desenvolvimento da
farinha laminada e parcialmente precozida de milho no Sul do país, o comércio da Região Nordeste passou a
comprá-la em grandes volumes por haver se adaptado perfeitamente ao preparo do cuscuz do NE que sempre
foi o principal alimento de milho no Nordeste. Poucos anos depois começaram a surgir na Região unidades
laminadoras de farinha de milho, com técnicas ligeiramente diferentes, mas com produtos parecidos ao do
Sul já de grande aceitação popular e que também tiveram êxito absoluto. Enquanto isso, os pequenos
moinhos foram encerrando suas atividades restando muito poucos. Atualmente existem menos de 50
unidades na região, a maioria de médio a grande porte, com capacidade de moagem que pode chegar a 500
toneladas de milho/dia com produção de 350 toneladas de farinha diariamente.
A nova técnica reduziu o tempo efetivamente utilizado na preparação do cuscuz do NE, de cerca de 1
hora para apenas 3 min. Paralelamente ao desenvolvimento da farinha de milho a indústria de alumínio criou
uma fôrma chamada de cuscuzeiro ou cuscuzena, com o mesmo formato do cuscuz tradicional, ou seja, um
utensílio constituído de um fervedor tronco-cônico, com a base maior na parte inferior, e conjugado com o
cozinhador, com a base maior no topo, separados por uma tela removível. Isto significa que as raízes da
tradição exercem uma influência muito grande até no formato original da comida típica nos atuais hábitos.
Atualmente o cuscuz do NE é feito misturando-se a farinha com sal (2%) e em seguida junta-se água
numa proporção aproximada de 5 partes de farinha para 2 de água, em peso. Após homogeneizar, deixa-se
descansar por cerca de 5 minutos. Coloca-se a água até o volume de 2/3 do fervedor, o qual é aquecido para
ferver a água. A massa é então levada à parte superior do cuscuzeiro, separada do fervedor pela tela (apoiada
sobre uma borda e servindo de suporte para a massa não cair na água). Tampa-se o cuscuzeiro e deixa-se
cozinhar por 8 a 15 min, conforme a quantidade de massa empregada. Pode-se colocar a massa no cuscuzeiro
com a água ainda fria, mas o tempo desta etapa se torna maior (aquecimento até fervura + cozimento).
Pode-se afirmar que a indústria de farinha de cuscuz do NE comparativamente a muitas outras, é recente,
de 30 anos para cá. O consumo dessa farinha jamais foi afetado por outros insumos alimentícios em razão da
forte tradição do consumo de cuscuz na Região. Estima-se que essa indústria produza atualmente no
Nordeste cerca de 800 mil t anuais de farinha que somadas a outras 500 mil t oriundas do Sul e do Centro-
Oeste do país perfazem um total de 1,3 milhão de t. Considerando que cerca de 80% dessa produção é
destinada ao preparo do cuscuz, pode-se estimar em 1,0 milhão de toneladas com essa finalidade. Estima-se
também que as vendas totais já ultrapassem a casa de R$ 1 bilhão.
De um simples produto caseiro essa indústria atingiu, sem investimentos com pesquisas, em curto espaço
de tempo, um grandioso porte. Tudo isso não teria sido possível não fossem os incentivos por parte de órgãos
oficiais. No Estado da Paraíba, onde o crescimento dessa indústria se deu em ritmo mais acelerado, foram
destinados recursos milionários de incentivos fiscais durante décadas, e tudo levando a crer que o produtor
de milho jamais se favoreceu com o equivalente ao valor de um grão. Esse é um dos lemas das indústrias de
oportunidades que visam apenas o consumidor.
Outro produto de interesse para o desenvolvimento da indústria do inhame e taro é a polenta, feita a partir
da farinha de milho com algumas de suas variantes. São muitas receitas, sendo a mais tradicional a
Bolonhesa, cujo molho leva 12 ingredientes. A polenta simples consiste em ferver água numa panela com
sal. A farinha de milho é colocada aos poucos para não diminuir muito a temperatura da água, mexendo
sempre até obter uma pasta lisa. Nesse ponto, retira-se a panela do fogo e coloca-se em banho-maria em
outra panela maior com água quente. Acrescenta-se manteiga e outros ingredientes como queijo parmezão,
carne moída, além de outros. Depois de homogeneizada a pasta é despejada em uma assadeira para dar o
acabamento. Pode também ser servida apenas cozida. Existem vários produtos industrializados para se
preparar à polenta, de farinha pré-cozida à polenta pronta embalada a vácuo.

5. POTENCIALIDADES DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO INHAME E DO TARO

Comparativamente ao milho, ao trigo e mesmo à mandioca se conhece muito pouco sobre a composição e
propriedades gerais do inhame e do taro. Como resultado desse amplo conhecimento sobre o milho, por
exemplo, este cereal fornece uma vasta lista de produtos empregados em muitos ramos de atividades, além
do uso alimentício, dentre os quais uma farinha pré-cozida especial usada na fundição de peças metálicas,
como elemento de aglutinação da área de moldagem.
Contrariamente, pela falta de maiores conhecimentos a respeito das duas túberas, sob todos os aspectos,
seu uso industrial, além do alimento, é muito restrito. Mesmo dentro do setor alimentício, a diversificação do
consumo é baixa, apesar de que nos países Africanos produtos desidratados já se tornaram comum. No
Brasil, as duas túberas não encontraram outros canais de aplicações bem representativos, além do consumo
domestico e como ração animal, daí ser estimável que abaixo de 5% da produção brasileira do inhame e do
toro tenham empregos diferentes do consumo humano direto e do consumo em rações.
Dentre as potencialidades citadas na introdução desta apresentação, apenas dois tipos de produtos são de
elaboração simples, sem a intervenção de outros ingredientes, exceto o sal e agentes branqueantes, e sem
sofrerem grandes alterações na estrutura a não ser aqueles provocados pelo branqueamento, descascamento,
corte, pré-processamento, no primeiro caso e cozimento/esterilização, no segundo, além de suas
características organolépticas que são mantidas em sua maior parte. Alguns produtos fritos também
conservam algumas características originais, mas adquirem teores de gordura muito altos, de 15 a 40 % e de
umidade muito baixos, em torno de 2%. Os “chips”, as tiras e as aparas também são de elaboração simples,
sem adição de sal, necessitando da etapa de secagem para se tornar em produtos desidratados com teores de
umidade não maiores que 12%.
Desde que esses produtos conservam a maioria das características originais são também os mais exigentes
quanto às propriedades texturiais e conseqüentemente torna-se imprescindível uma seleção de variedades
muito rigorosa. Todos os demais produtos passam por transformações mais amplas, como a desintegração, a
desidratação ou secagem, a fritura e o forneamento (assamento, assado) em muitos casos, o pré-cozimento,
incluindo a parboilização, a prensagem, a fermentação, a extrusão e as extrações do amido e da goma que são
os processos mais extensos dentre todos, por envolver muitas operações.
Os produtos de panificação, confeitaria, pastelaria, produtos gelados e de sorveteria e os produtos
empanados pré-prontos congelados, têm suas características melhoradas pelo emprego das farinhas, do
amido ou da goma do taro que servem como ingredientes funcionais, particularmente a farinha mista
gelificante do inhame e do taro, por conter a proteína do inhame, a goma ou mucilagem do taro e os amidos
gelatinizados de ambos, gerados durante o cozimento por qualquer um dos métodos empregados
(fermentação ou cozimento em água em ebulição, parboilização ou tratamento pelo vapor e extrusão).
As farinhas não pré-cozidas ou cruas, apesar de serem as mais fáceis de serem elaboradas (a partir de
chips, tiras e aparas), não mostram grandes potencialidades enquanto não for resolvido o problema da acridez
das túberas. Essas farinhas apresentam uma proporção de partículas finas muito alta, aumentando as
possibilidades de irritação da pele e de problemas respiratórios. Contrariamente, as farinhas pré-cozidas
apresentam uma proporção de partículas finas baixo e os compostos responsáveis pela acridez sofrem algum
tipo de modificação ou são eliminados parcial ou totalmente.
A acridez, que segundo se acreditava até há pouco tempo, era provocada pela existência de cristais
rafídeos de oxalato de cálcio, os quais sempre constituíram em sério inconveniente paro o processamento do
inhame e do taro, especialmente deste último, e mesmo para o consumo humano direto, pode conter outros
constituintes em sua formação. Paull et al. (1999) relatam que a natureza do produto ou produtos químicos
que causam acridez nos aróides comestíveis, tal como taro (Colocasia esculenta), aparentemente não é
causada pelas ráfides de oxalato de cálcio, mas por algum produto existente na superfície dos cristais,
provavelmente uma enzima, a cisteina proteinase.
Bradbury & Hammer, apud Maga (1992), trabalhando com algumas espécies de taro, notaram que não
existe qualquer correlação entre o teor de oxalato de cálcio e a acridez, conforme resultados mostrados na
Tabela 2.

Tabela 2. Tipos de taro e partes da planta em relação ao teor de oxalato de cálcio e acridez.

Tipo/Parte Oxalato de Cálcio Acridez


mg/100g
Colocaria, rizoma 43 Baixa a alta
Colocaria, folha 400 Baixa a alta
Xanthosoma, rizoma 23 Baixa a alta
A. macrorhiza rizoma 37 Alta
C. Chamissonis 399 Média
Fonte: Maga (1992)
Segundo Nip (1997), o princípio da acridez é uma das maiores limitações na utilização do taro. A
ingestão de rizomas de taro crus ou impropriamente cozidos provoca irritação e sensação de inchaço na boca,
língua e garganta. O descascamento manual sem proteção causa irritação nas mãos. O vapor gerado do
descascamento abrasivo de certos tipos de taro também induzem uma sensação de irritação na pele. O
tratamento alcalino e o processo de extração do amido (moagem úmida) destroem o princípio ativo da
acridez (Yau et al., 1994, Huang, apud Nip, 1997).
O tratamento alcalino empregado na elaboração da tortilha Mexicana poderia ser uma alternativa para
solucionar o problema da acridez em certos tipos de taro. Entretanto, a seleção de cultivares é certamente a
maneira mais econômica de evitar a acridez. As variedades utilizadas na preparação do “poi”, alimento típico
Havaiano, apresentam elevada acridez e, sem dúvida, o processo fermentativo auxilia na eliminação desse
inconveniente.
A importância do oxalato de cálcio é tamanha que é usado como critério de comestibilidade para algumas
túberas, como taro, inhame e batata-doce. Dentre as três, o inhame é a que apresenta menor concentração, 15
a 20 mg/100g (oxalato total). A batata-doce apresenta entre 50 e 100, enquanto o taro Colocasia e o taro
Xanthosoma em torno de 60 mg/100g. Algumas variedades de taro do gênero Alocasia cultivadas em Samoa
apresentam concentração de 30 mg/100g. Algumas variedades das espécies Cyrtosperma e Amorphophallus
chegam a 300 mg/100g (Holloway et al., 1989).
Outro aspecto a ser analisado é o teor de oxalato de cálcio residual após o processo de cozimento das
túberas tais como a aferventação, o tratamento com vapor, o forneamento, a fritura e a extrusão.
Wanasundera & Ravindran (1992) realizaram três tipos de cozimento com as espécies de inhame alata e
esculenta e constataram uma fraca redução nos teores de oxalato de cálcio e ácido fítico nos três tratamentos,
embora o cozimento através da água fervente tenha efetuado a maior eliminação (cerca de 50% na espécie
esculenta).
A aferventação foi realizada com pedaços de inhame na razão de 1:1 (p/p) e cozido em vaso de aço inox
durante 30 min. O tratamento com vapor foi realizado com pedaços de inhame durante 15 min. em um
cozinhador à pressão (sem especificação) enquanto o forneamento foi realizado com pedaços embrulhados
em folhas de papel alumínio e assado num forno com circulação de ar à temperatura de 180 ºC durante 45
min.
A aferventação foi realizada com pedaços de inhame na razão de 1:1 (p/p) e cozido em vaso de aço inox
durante 30 min. O tratamento com vapor foi realizado com pedaços de inhame durante 15 min em um
cozinhador à pressão (sem especificação) enquanto o forneamento foi realizado com pedaços embrulhados
em folhas de papel alumínio e assado num forno com circulação de ar à temperatura de 180 ºC durante 45
min.
Todos os componentes dos produtos cozidos foram analisados (inclusive das amostras cruas) em relação
aos teores de amido, fibra bruta, matéria seca, proteína bruta, cinzas, açúcares totais, composição de
minerais, mas apenas a matéria seca, o teor de oxalato de cálcio, o teor de ácido fítico e o teor de vitamica C
foram escolhidos para ilustrar a variação conforme Tabela 3.

Tabela 3. Efeito do cozimento sobre alguns constituintes de D. alata e D. esculenta.

Tipos de cozimento
Especie / Túberas
Fermentação Tratamento com Forneamento
Determinação frescas
vapor
D. Alata
Matéria seca (%) 26,1 19,4 27,9 31,2
Oxalato total (1) 592 337 469 498
Ac. fitico (1) 134 116 121 122
Vitamina C (2) 18,4 9,1 11,3 9,3
Esculenta
Matéria seca (%) 31,7 27,2 33,2 38,0
Oxalato total (1) 511 260 396 448
Ac. fitico (1) 114 109 105 110
Vitamina C (2) 16,7 8,3 9,3 9,5
1
mg/100 g peso sêco; 2 mg /100 g peso úmido
Fonte: Ataptado de Wanasundera & Ranindran (1992)
Outros componentes dos rizomas do taro que interessam ao processamento industrial são as gomas ou
mucilagens. Acima de 10,7 % de mucilagens brutas podem ser extraídos dos rizomas de taro com água
quente (Gaind et al., apud Nip, 1997). Lin & Huang, apud Nip (1997) discutiram as propriedades da goma
hidrossolúvel de rizomas de taro com pureza de 98% (cv. Lehua), empregando extração à baixa temperatura
(4 ºC). Os constituintes encontrados foram D-galactose (61,6 %), D-glucose (19,7 %) e D-arabinose (16,2
%). Pequenas quantidades de ácido galacturônico e proteína foram também encontradas na goma, que é
muito solúvel em água.
O comportamento da viscosidade indica que a goma é principalmente um carboidrato neutro,
provavelmente muito ramificado. A viscosidade foi comparável à goma arábica a 2%, mas aumenta
consideravelmente ao passar para a concentração de 4%. Tanto o pH quanto a força iônica da solução da
goma exercem pouco efeito sobre a viscosidade.
Segundo Giang & Ramsdem (1999), a reologia e a textura do amido de taro e os produtos de taro são
sujeitos às modificações devidas à presença de mucilagem hidrossolúvel do taro. A interação do amido-
mucilagem conduz a um abaixamento na viscosidade e empastamento reduzido. A extração da goma do taro
ainda não foi resolvida completamente, principalmente por causa da contaminação pelo amido e pela
proteína existentes no taro.
Os tipos de açúcares que compõem as mucilagens do taro estão praticamente esclarecidos, predominando
a arabinose e a galactose. Estudos histoquímicos identificaram complexos de proteína-arabinogalactanas nas
mucilagens de taro. Giang & Ramsden (1999), utilizando 11 variedades de taro aos 10 meses de idade,
realizando extração com etanol a 80% durante 4 h, encontraram rendimento de até 13,4% em mucilagem,
contendo 58,7% de carboidrato e 41,4 % de proteína, enquanto outra variedade forneceu 11,4% de
rendimento em goma bruta, consistindo de 79,9% de carboidrato e 20,1% de proteína.
Além do residual protéico a contaminação por amido é comum e depende da temperatura de extração,
variando de 15% a 4 ºC e 30% a 60 ºC. Pelo visto, o rendimento e a pureza da goma dependerá de muitos
fatores, a começar pelo tipo de solvente, observando que a recuperação do amido é importante para viabilizar
a extração conjunta dos dois componentes e, conseqüentemente, o processo.
O pré-processamento incluindo-se o chamado processamento mínimo de produtos agrícolas próximo às
zonas produtoras vem se tornando numa atividade agroindustrial crescente. Qualquer que seja o produto
almejado, a localização da unidade processadora deve ficar o mais próximo possível do campo,
principalmente devido aos seguintes fatores:
1 - as cascas, os caroços, as sementes, os talos, as folhas, as raízes, os tubérculos e rizomas danificados ou
reprovados na classificação e as aparas, uma vez ficando próximo da fonte, encontram aproveitamento
imediato no arraçoamento animal;
2 - reduz o volume de poluentes nas cidades em conseqüência da preparação doméstica dos vegetais;
3 - o volume e o peso das mercadorias transportadas são menores reduzindo os custos do frete;
4 - o tamanho dos pedaços, quando minimamente processado, ou os demais produtos são vendidos de forma
padronizada;
5 - a utilização da embalagem melhora a aparência e facilita o transporte e as entregas;
6 - reduz o tempo necessário para a preparação dos alimentos;
7 - possibilita uma vida de prateleira ampliada, podendo chegar a um ano, no caso das farinhas instantâneas.
8 - oferta de variedade e, em alguns casos de produtos pré-processados, podem ser ofertados já misturados,
como nas saladas.

Mas existem também algumas desvantagens, dentre as quais:


1 - a retirada da casca seguida de corte acelera os processos deteriorativos em relação aos aspectos físicos,
químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais;
2 - Os custos são mais elevados que os produtos “in natura”;
3 - Quando empregado algum aditivo químico no pré-processamento, existe o risco de sobredosagem e, neste
caso, a Vigilância Sanitária pode autuar o produtor;
4 - Os produtos pré-processados em geral resistem menos de 24 horas em temperatura ambiente mas a
partir deste prazo os produtos precisam ser refrigerados entre 2 e 4ºC para que tenham uma vida de
prateleira de pelo menos 15 dias;
5 - Os pontos de vendas nem sempre possuírem instalações frigoríficas suficientes para estocar grandes
quantidades de mercadorias.
Aproveitando-se de dois hábitos alimentares da maior parte da população em preparar o inhame e o taro
cortados ou desintegrados, principalmente em forma de rodelas ou em forma de purê, um produto pré-
processado e dois completamente processados e estéreis podem surgir em função desses hábitos. Todo
produto alimentício que se pretenda produzir, a questão da qualidade da matéria prima sempre desempenhou
um papel fundamental. A textura, a cor, a forma, o tamanho, a porosidade, o sabor e a uniformidade (em
relação à textura, à cor, à forma e ao tamanho) são os principais fatores que motivam o consumidor a aceitar
um determinado alimento. Algumas matérias-primas apresentam mais uniformidade quanto à textura, cor e
forma, dependendo da parte da túbera (cabeça, meio ou ponta), além de variarem muito entre os pares.
Os alimentos em conserva são pré-cozidos, acondicionados hermeticamente, prontos para comer, apesar
de poderem sofrer algum tratamento a posteriori, por questões de preferência. Em razão da grande variação
dos parâmetros físicos envolvidos no processamento, o produto em rodelas não será elaborado
exclusivamente, pois do contrário, a variação entre um pedaço e outro seria suficiente para provocar a
rejeição por parte do consumidor. Sempre haverá outro produto, aproveitando-se dos tamanhos menores,
maiores e das aparas.
O cozimento através da extrusão se constitui em um dos processos mais promissores, tanto para a
produção de farinha, como produtos moldados, análogos e reconstituídos. O processo pode ser a frio,
cozinhando apenas sob pressão mecânica, mas geralmente o extrusor trabalha à altas temperaturas (em torno
de 130 ºC) em curto espaço de tempo (HTST) que reduz a contaminação microbiológica e inativa as enzimas
(Fellow, 1993a). Estudos realizados com cereais têm mostrado que a extrusão é um processo eficaz na
eliminação de aflatoxina de produtos deles derivados e certamente o será na eliminação dos princípios da
acridez apresentados pelo taro com especialidade.
A extrusão é um processo mais barato e produtivo que outros processos de cocção e moldagem.
Assegura-se que a extrusão dos produtos de cereais para desjejum, comparado com o processo tradicional de
elaboração, economiza 19% de matéria-prima, 40% de mão-de-obra, 44% com os gastos com instalações e
100% com a energia (Fellows, 1993a). Na Fig 10, observa-se esquematicamente um sistema de cozimento
por extrusão.

Fig. 10. Sistema de cozimento por extrusão


A fermentação oferece um método promissor para melhorar a qualidade dos produtos à base de inhame e
de taro, especialmente com relação à cor e ao teor protéico se devidamente combinada com um
branqueamento térmico (ACHI, 1991). O autor procedeu a fermentação de inhame desintegrado,
previamente branqueado a 70 ºC durante 10 e 20 min. Nos primeiros dois dias de fermentação, o sabor e a
cor não favoreceram a qualidade do produto, mas houve significativa melhora entre o terceiro e o quarto dia,
principalmente na amostra branqueada por 10 min. A adição de levedura no início da fermentação também
melhorou as características originais das amostras submetidas à fermentação.
O “poi”, principal produto da fermentação do taro que se tem notícia, é produzido através da
autoclavagem dos rizomas, à temperatura de 110 ºC (10 psi de pressão) durante 30 min. Os rizomas são
esfriados, descascados e moídos. Para melhorar a consistência da pasta, pequena quantidade de água é
adicionada, ficando a mesma com cerca de 28% de sólidos totais. Essa pasta, de nome “poi fresco”, é
submetida à fermentação em sacos hermeticamente fechados, dando uma condição semi-anaeróbica ao
processo. O “poi fresco” tem uma coloração púrpura acinzentada. Após o primeiro dia de fermentação, passa
para uma tonalidade rosa ou cinza clara. No terceiro dia, quando cessa a fermentação, o produto é bastante
ácido e geralmente não é servido tão logo fica pronto. O “poi” assim produzido, pode ser acondicionado e
esterilizado ou desidratado para a produção de farinha de “poi”. Existe um tipo de “poi” que é acidificado
quimicamente pela adição de 1% de ácido lático comercial a 50% (Nip, 1997), sem contudo, sofrer qualquer
fermentação.
Por outro lado, a farinha pré-cozida de taro é produzida por autoclavagem à 104,4-121,1 ºC por 60 a 90
min. (dependendo do tamanho dos rizomas) para inativar o princípio da acridez. Os rizomas cozidos são
esfriados, descascados e lavados. São moídos e estocados à 2,2 ºC durante 36 h para repouso e perda da
aderência do material. O produto (chamado “paiai”, no Hawai) é desidratado em secador com circulação de
ar quente, com temperatura inicial de 62,8 ºC e final de 93,3 ºC com 20-50% de umidade relativa (UR)
durante 5-6 h. O produto resultante é a farinha instantânea de taro. O rendimento é de 24% em relação à
matéria-prima, ficando o produto com umidade de 11% (Nip, 1997).
Quanto aos alimentos nutracêuticos, infantis e geriátricos, Abramo (1990) afirma que a China e a Índia
produzem farinha de inhame muito usada na indústria de alimentos infantis, por formar uma pasta altamente
digestiva, antialérgica e costuma servir como base para esses alimentos. Para pessoas idosas, a farinha tem se
revelado como alimento ideal. Segundo o autor, o Hawai produz o “poi”, uma pasta que sofre um ligeiro
processo de fermentação, com alto valor protéico, sendo a base da alimentação das crianças e das pessoas de
idade. Também é muito empregada para alimentos de convalescentes, sendo muito útil na alimentação
hospitalar, combatendo úlceras gástricas e facilitando a digestão dos pós-operatórios. Ao contrário de outros
tubérculos, não causa formação de gases intestinais.
Os produtos destinados à preparação de alimentos com essas finalidades exigem maior controle,
especialmente quanto à contaminação microbiológica, presença de fatores antinutricionais e alergeninidade.
Nessas aplicações alguns estudos precisam ser feitos para uma manipulação segura dos alimentos.
A produção de amido é uma potencialidade mais complexa diante da grande oferta mundial, cuja
produção prevista para 2005 é de 50 milhões de toneladas (Gordon, 1999). O milho domina como matéria
prima devido ao seu total aproveitamento e baixo custo. Mesmo as matérias primas com amidos de
propriedades diferenciadas, como os amidos de tamanho de grânulos pequenos e de boa uniformidade como
é o caso de algumas variedades de inhame e taro, da araruta e do arroz, encontram dificuldades
mercadológicas por causa dos altos preços. Um exemplo é o amido de arroz que custa entre 4 vezes mais que
o amido de milho (Champagne, 1996). No caso do processamento do taro para extração simultânea de amido
e goma as possibilidades são consideráveis devido às gomas terem preços muito acima do preço dos amidos,
conforme a qualidade que o produto apresente (propriedades reológicas, pureza).
O processo de reconstituição de “peças” alimentícias como as rodelas de inhame pré-fabricadas, parece
ser uma possibilidade muito oportuna, aproveitando-se do principal hábito alimentar da túbera. O processo
da extrusão poderia ser aplicado neste caso, devido à facilidade que o mesmo tem em conferir textura porosa
aos produtos alimentícios, que é a principal característica em sua reconstituição.
Ao definir forneamento e assamento (assado) (Fellow, 1994b) afirma serem essencialmente a mesma
operação, já que, em ambas, usa-se o ar quente para modificar as características dos alimentos e que a
aplicação de um ou outro termo depende do processo em questão. Na presente abordagem o forneamento
será usado como sinônimo de assamento com o uso de ar quente, através dos fornos e o assamento ou assado
propriamente dito, será a operação realizada em determinado recipiente ou chapa plana (onde o produto é
depositado) o qual é aquecido diretamente pela fonte de calor.
Os produtos assados por qualquer meio poderão ser os primeiros de uma série, a partir do inhame e do
taro, necessitando de adaptação dos métodos empregados com outras matérias primas e até mesmo utilizar
matérias complementares como a farinha de trigo, que geralmente confere propriedades que dificilmente
outro material consegue. Já a fritura, conforme Gamble et al. (1987), pode ser considerada um processo que
combina secagem e cozimento que ocorrem em curto espaço de tempo. O óleo não é somente o meio de
transferência de calor, mas ele também penetra no alimento formando nutrientes e “flavor”. Durante a
produção das fatias de batata o teor de umidade cai de aproximadamente 80% na matéria prima para abaixo
de 2% no produto final e leva de 2 a 5 min para se realizar.
No período de uma simples fritura o teor de óleo final das fatias processadas pode variar entre 25 a 40%,
em peso. A pré-secagem até níveis intermediários, diminuindo para 40-50% de umidade, reduz o tempo de
fritura para cerca de 2 min. , enquanto o teor de óleo no produto final cai pela metade, sem afetar muito o
cozimento e as características sensoriais do produto final. Este tipo de produto também tem possibilidades de
industrialização dependendo de acertos na tecnologia voltada para a melhoria das propriedades reológicas. O
branqueamento à temperatura abaixo da temperatura de gelatinização do amido (65 ºC) pode melhorar tais
características.
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos. As
vantagens da secagem são várias, entre as quais, a melhor conservação do produto e redução de seu peso
(Gava, 1998). Sabe-se que a umidade é necessária ao crescimento de microrganismos e se esta for reduzida
bastante resulta em condições desfavoráveis para o crescimento microbiano. A redução de peso, de 50 a
80%, é feita não só pela eliminação da água como também pela retirada de partes não comestíveis (casca,
sementes, caroços, matéria prima estragada, etc.). Segundo Gava (1998), alguns produtos quando submetidos
à secagem conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas e, quando se lhes restituem a
água, retornarão ao aspecto natural ou mudarão pouco.
A secagem certamente será uma operação muito empregada na elaboração de produtos à base de inhame
e taro. São muitos os produtos possíveis e o tipo de secador dependerá muito das características desejadas
nos mesmos. Certos tipos de secadores são muito caros, como o secador de tambor (“drum- dryer”), muito
empregado em produtos nobres a exemplo da farinha láctea e dos flocos de batata, mas existem secadores
mais simples e baratos. Convém ressaltar que a fonte de energia e seu custo serão fatores de grande
importância, essencial na viabilização de muitos processos, tanto para cozinhar e assar quanto para secar os
produtos. As três operações são as mais empregadas no segmento de massas alimentícias, sendo altas
consumidoras de energia.
O gás natural e a energia solar, sem dúvida, poderão contribuir muito para baratear os custos dos produtos
finais, já que as duas fontes são abundantes no país e, em particular, na Região Nordeste. A região produtora
de inhame na Paraíba está situada nas proximidades de um gasoduto, fato que poderá facilitar a sua
utilização no processamento do inhame e, eventualmente, do taro.
As condições de aproveitamento da energia solar no Estado da Paraíba já foram intensamente estudadas,
especialmente pela Universidade Federal da Paraíba, não se constituindo em dificuldades quanto ao seu
emprego. Referências podem ainda ser feitas à possibilidade de utilização de biogás gerado a partir dos
resíduos das agroindústrias no aquecimento dos secadores, fervedores e fornos, e as vantagens que os novos
sistemas de recirculação de ar em secadores com circulação forçada desse fluído podem trazer com uma
economia de energia de até 50%, conforme o caso (Iguaz et al., 2002).
Pode-se concluir que todas as potencialidades elencadas dependerão basicamente dos avanços do setor
agronômico, dos incentivos às pesquisas relativas às atividades agrícolas e ao desenvolvimento de produtos,
dos incentivos à iniciativa privada na implantação de unidades processadoras de pequeno e médio porte, do
aperfeiçoamento de tecnologias industriais já aplicadas a outras matérias primas, especialmente raízes,
tubérculos e rizomas e ainda do nível de aceitação dos novos produtos pelo publico consumidor.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Historicamente, os incentivos oficiais em praticamente todos os países têm contribuído substancialmente


para o desenvolvimento de sistemas agroindustriais de todos os portes, pequenos, médios e grandes. Muitos
produtos como a batata-doce no Japão, quatro décadas atrás, a batatinha e a beterraba açucareira na
Comunidade Européia, o dendê na Malásia, o milho nos Estados Unidos, o trigo na Argentina e a cana-de-
açúcar, o café e a soja no Brasil, são alguns exemplos de “commodities” agrícolas que receberam ou recebem
vultosos incentivos por parte dos governos das respectivas nações.
A disponibilidade de inhame e taro para industrialização no Brasil é pouco expressiva por não existir uma
definição sobre os tipos de produtos mais recomendados para então serem selecionadas as cultivares
apropriadas a cada situação. por outro lado, a disponibilidade de tecnologia industrial ainda não é suficiente
para atender mesmo a um pequeno número de oportunidades agroindustriais para o inhame e o taro.
Para resolver o impasse, o planejamento seguido de execução de pesquisas tecnológicas integrados às
pesquisas agronômicas em andamento e a se realizarem, de um lado, e o mercado consumidor do outro, é
inevitável. Ao mesmo tempo, o envolvimento do maior número possível de setores oficiais competentes deve
ser decisivo num primeiro momento, e que a iniciativa privada se comprometa a apoiar, de todas as formas,
os trabalhos de continuidade.
Apesar do inhame e do taro não terem muita tradição de alimentos típicos ou étnicos, algumas
oportunidades parecem viáveis com base em hábitos alimentares com outros produtos agrícolas como é o
caso do milho que ostenta primazia no México com a tortilha, na Venezuela e Colômbia com a arepa e no
Nordeste brasileiro com o cuscuz. Qualquer desses produtos pode ser modificado para a forma mais
conveniente e se tornar popular em curto espaço de tempo.
Os produtos assados e cozidos através do vapor apresentam uma grande vantagem por não acrescentar
gordura ao produto, mas alguns produtos fritos por imersão em óleo ou gordura, como o “chips” podem ser
viabilizados.
Produtos completamente industrializados como a goma ou mucilagem (hidrocolóide) e o amido do taro
poderão ser viáveis, mas exigem investimento muito alto e a unidade processadora deve ser de médio a
grande porte.
O emprego do cozimento por extrusão para produção de farinhas instantâneas e “snacks” diversos,
desponta com reais possibilidades, exigindo pouco investimento com escalas variáveis. A produção de uma
farinha pré-cozida gelificante do taro constitui-se, talvez, em um produto de maior chance de viabilização.
Na seleção de novas variedades alguns fatores precisam sser avaliados, além daqueles mais diretamente
relacionados com o processamento, como a acridez, especialmente do taro, que pode dificultar o
processamento e, em particular, aqueles produtos pré-processados ou desidratados sem pré-cozimento.
É oportuno lembrar que os processos fermentativos têm auxiliado na solução de muitos problemas
causados por princípios tóxicos em muitas matérias-primas alimentares a exemplo da produção de “gari”,
uma farinha fermentada de mandioca produzida em larga escala nos países africanos em cujo processo ocorre
a liberação do cianeto, graças à ação de uma enzima, a linamarase. A inclusão da biotecnologia industrial nos
planos de desenvolvimento da agroindústria do inhame e do taro com certeza será mais um avanço na busca
de soluções para problemas específicos com a acridez e outros princípios anti-nutricionais e alergênicos
provocados pelas partes reservantes das duas plantas, nem sempre comestíveis.
As fontes de energia para acisnar as agroindústrias devem ser cuidadosamente discutidas, considerando
que o gás natural, a energia solar e o biogás são as fontes mais econômicas de energia na atualidade. Por
último, deve ser previsto em qualquer projeto agroindustrial o destino dos efluentes, gerados nas unidades
processadoras.

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