Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CAPRINOS
A carne caprina , geralmente, a carne de cabrito, o animal de dois a trs meses de idade. Essa carne deve ser
bem lavada para se retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair glndulas, manchas e cogulos.
Animais muito jovens possuem carne inspida e os muito velhos, carne escura e desagradvel.
A cabra e o bode so, respectivamente, a fmea e o macho adultos. So apreciados em algumas cozinhas tpicas,
principalmente, a buchada de bode. O leite de cabra e seus derivados tambm so muito utilizados.
http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/101997/
1/3
29/10/2014
1. Pernil
2. Paleta
3. Picanha
4. Lombo
5. Fil mignon
6. Carne para ensopado
7. Carr francs
8. Costela
9. Linguia
10. Buchada
CARNES DE CAA
Alm das carnes tradicionalmente criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que j foram as
mais importantes fontes de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqentemente, da
pecuria, as caas perderam muito da sua importncia como base na alimentao, passando a ser consideradas
iguarias.
Atualmente, muitos animais silvestres so criados em cativeiro, tanto para consumo da carne como para uso da
pele. No Brasil, essa atividade depende de licena do IBAMA.
As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas de pluma e caas de plo, que por sua vez se
subdividem em grandes e midas.
Assim como ocorre com as outras carnes, a alimentao e os hbitos de vida dos animais interferem em seu sabor.
A idade tambm tende a acentuar a cor e o sabor forte das caas, alm de provocar o enrijecimento das fibras
musculares.
Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional
consiste em eviscer-las o mais rpido possvel e pendur-las pelas pernas traseiras (no caso dos animais de plo)
num lugar fresco e escuro. O couro s retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados para as outras carnes, porm, as caas so
normalmente marinadas para terem o sabor atenuado e ficarem mais macias.
Das caas com plo destacam-se:
- Roedores coelho selvagem, a lebre, a paca e a pre.
- Veados, cervo, queixada, anta e capivara, javali, cavalo, bfalo.
http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/101997/
2/3
29/10/2014
http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/101997/
3/3