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Contagem
2010
ESTUDO TCNICO
Contagem
2010
AUTORES DO PROJETO
TARCSIO DA SILVA
Estatstico da Seo de Estudos Estratgicos
AGRADECIMENTOS
RESUMO
AVALIAO DO MERCADO DE FRUTAS E HORTALIAS EMBALADAS, MINIMAMENTE
PROCESSADAS, ORGNICAS E DESIDRATADAS NA CAPITAL DE MINAS GERAIS
Santos, Mara Cristina do Amaral; Silva, Tarcsio da
A busca por alimentos saudveis, com melhor qualidade e mais convenientes tem demonstrado
tendncia de expanso em supermercados e sacoles de grandes centros urbanos. As frutas
e hortalias embaladas, minimamente processadas, orgnicas e desidratadas, nesse contexto,
surgiram como alternativas que, alm de agregar valor ao alimento in natura e disponibilizar
para a venda produtos de melhor qualidade, reduzem de maneira significativa as perdas que
ocorrem diariamente, desde a colheita at a mesa do consumidor. Entretanto, apesar das
grandes vantagens que esses alimentos trazem para produtores, varejistas e consumidores,
ainda h diversos fatores que retardam o crescimento desse mercado potencial. Um dos que
merece destaque a falta de conhecimento e planejamento dos produtores rurais quanto
comercializao de seus produtos de maneira mais rentvel, fato que causa uma srie de
consequncias em cadeia, como falta de estrutura na colheita e ps-colheita, que gera impactos
nas reas de armazenamento, transporte, embalagem, manipulao e processamento dos
produtos hortcolas, desencadeando, assim, dificuldades na comercializao, como reduzida
vida de prateleira (shelf-life), baixa qualidade, escassez de oferta e preos elevados. Diante
disso, o presente trabalho apresenta informaes importantes que possibilitam conhecer a
dimenso do mercado consumidor desses produtos, onde eles esto concentrados e os
principais problemas enfrentados na comercializao, tornando possvel verificar falhas e propor
alternativas para aumentar o consumo, reduzir o desperdcio e agregar valor s frutas e
hortalias.
Palavras-chave: consumo, hortifrutigranjeiros, comercializao.
LISTA DE FIGURAS
61
72
99
FIGURA 60 - PRA (R$28,50 O QUILO) E GOIABA (R$ 59,80 O QUILO) DESIDRATADAS ..................... 99
FIGURA 61 - CASCA DE LARANJA DESIDRATADA, R$ 62,99 O QUILO, E FIGO SECO TURCO, R$ 4,99 A
EMBALAGEM DE 250 GRAMAS ....................................................................................................
100
LISTA DE GRFICOS
LISTA DE QUADROS
92
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - DIVISO DOS ESTABELECIMENTOS VISITADOS POR REGIO DE BELO HORIZONTE. .......... 15
TABELA 2 - DIVISO DOS ESTABELECIMENTOS VISITADOS POR CATEGORIA E POR REGIONAIS
ADMINISTRATIVAS DE B.H............................................................................................................
17
TABELA 3 - PERCENTUAL DE COMERCIALIZAO DOS PRODUTOS MP, OR, DES E EMB ANALISADOS
NA REDE VAREJISTA DA CAPITAL DE MINAS GERAIS.......................................................................
49
TABELA 4 - SITUAO ATUAL DO MERCADO DE PRODUTOS MP, OR, DES E EMB, SEGUNDO REGIES
DE BELO HORIZONTE. .................................................................................................................
51
...................................... 70
SUMRIO
Pginas
1 INTRODUO
11
2 OBJETIVO E JUSTIFICATIVA
14
3 MATERIAIS E MTODOS
15
16
16
4 REVISO DE LITERATURA
20
20
24
28
28
30
32
35
36
41
4.3.1.2 Os embalados
42
43
45
46
5 RESULTADOS E DISCUSSO
48
48
48
49
50
57
61
65
68
70
72
73
76
78
5.11 ARMAZENAMENTO
80
80
5.11.2 os embalados
83
86
89
89
91
92
94
95
96
HORIZONTE
10
5.20
MOTIVADORES
DO
SUCESSO
NA
COMERCIALIZAO
10
1
6 CONCLUSO
103
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
106
11
1 INTRODUO
O Brasil, pas potencialmente agrcola, com uma rea de terras agricultveis frteis de 388
milhes de hectares e quase 13% de toda a gua doce disponvel no planeta (Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, [200-]) vem se revelando uma pea importante
para o abastecimento de alimentos no mundo. Dados da Rede de Informao & Prospeco
Tecnolgica para o Agronegcio RIPA (2008) apontam uma expanso de 15,0% do setor de
agronegcio entre 2000 e 2006 e estimam que at 2023 haver crescente interesse por
alimentos funcionais - que atuam na promoo da sade por serem capazes de reduzir o risco
de certas doenas - produtos diferenciados, naturais e orgnicos, frutas e hortalias, alm de
alimentos processados e semiprontos.
Entretanto, a evoluo tecnolgica e as alternativas para a comercializao e o consumo de
vegetais no pas incipiente. Dados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2002-2003) mostram que o consumo de frutas e
hortalias no pas ainda muito baixo e se concentra em regies de populao com maior
poder aquisitivo, como sul e sudeste. Na regio sul se consomem, per capita, 31,0 quilos e 39,3
quilos de frutas e hortalias, respectivamente, ao ano. Na mesma ordem, o consumidor do
sudeste adquire 27,6 quilos e 32,4 quilos, valores maiores que os encontrados para a mdia
nacional, que , por habitante, de apenas 24,5 quilos de frutas ao ano e 29,0 quilos de
hortalias, nmeros irrisrios perante a capacidade de produo e variedade que o Brasil
apresenta.
Contudo, essa realidade vem demonstrando mudanas significativas ao longo do tempo e
alguns dos motivos que aparecem com maior relevncia para esse fato so alteraes nos
hbitos de vida, preocupao por uma alimentao mais saudvel, estabilizao na economia e
consequente aumento na renda familiar, reduo do nmero de pessoas por famlia e falta de
tempo disponvel para o preparo de refeies.
Segundo Souza (2001), a participao feminina na populao economicamente ativa que, em
1971 era apenas 23,0%, em 1998 j atingia 40,0%. No mesmo perodo, os gastos com
alimentao fora do lar cresceram de 7,5% para 11,9% e o tempo gasto estimado pela mulher
para o preparo de uma refeio passou de 30 minutos em 1974 para 15 minutos em 1994
consequncia do maior tempo dispensado para trabalho fora de casa e da manuteno do
paradigma de que a administrao do lar e a execuo das atividades domsticas so funes
especficas de mulheres.
12
Alm disso, o aumento real do salrio mnimo atrelado elevao da oferta de crdito e a
diminuio do nvel de desemprego somam considerveis fatores para o sucesso desse nicho
de mercado. De acordo com Toviansk (2010), com o avano da renda, um nmero crescente de
famlias experimenta uma dinmica de prosperidade indita e concretiza desejos cultivados ao
longo da vida. Entre 2003 e 2008, 34 milhes de pessoas encorparam as classes A, B e C no
Brasil. De 2009 a 2014, outros 30 milhes devero se juntar a esse grupo. Isso significa que,
em dez anos, a dimenso do mercado consumidor brasileiro ser compatvel com a populao
da Frana.
Segundo projees da consultoria LCA, publicadas na Revista Exame, edio 972, de 2010, em
2020 os lares brasileiros iro gastar, de forma geral, 5 trilhes de reais 130% a mais que
atualmente. Antes disso, j em 2014, o Brasil passar a ser o quinto maior mercado consumidor
do mundo, atrs apenas de Estados Unidos, Japo, China e Alemanha. Se tudo se concretizar,
significa que, em quatro anos, 72% da populao um total de 144 milhes de pessoas
sero, no mnimo, da classe mdia baixa.
consumidor em ambientes que no faziam parte do seu dia a dia, explorando mercados em
ascenso e promovendo um ciclo de consumo nunca visto no pas.
Diante do exposto, o desenvolvimento de mecanismos que estimulem estratgias para
fortalecer, de maneira sustentvel, toda a cadeia produtiva, torna-se primordial para o setor de
alimentos alcanar as tendncias que o mercado prope.
Frutas e hortalias embaladas, minimamente processadas, orgnicas e desidratadas, nesse
contexto, se destacam por ganhar cada vez mais espao nas gndolas de supermercados e
sacoles dos grandes centros urbanos. Esses produtos, alm de aliar praticidade, variedade e
qualidade, reduzem de maneira significativa as perdas que ocorrem no campo devido
introduo de tecnologias e processos em alimentos que esto aptos para o consumo, mas no
atendem s exigncias do mercado consumidor.
Em Belo Horizonte, Minas Gerais, esse nicho de mercado tem se mostrado crescente,
atendendo ao novo perfil de consumidor. No entanto, ainda no h estudos que permitam inferir
como se d esse crescimento e de que forma ele vem atendendo a demanda da populao.
Dessa forma, o presente trabalho apresenta uma caracterizao de processos na cadeia
comercial dos referidos produtos, permitindo dimensionar o tamanho do mercado consumidor,
identificar a origem dos alimentos, entraves comercializao, principais produtos
13
comercializados e outros fatores que possam contribuir com o avano dos mesmos no mbito
comercial.
Os dados gerados supriro o mercado de informaes atualizadas e que serviro de base para
a tomada de decises que permitiro melhorar a qualidade e aumentar o consumo dos vegetais
analisados, beneficiando produtores, atacadistas, varejistas e consumidores.
14
2 OBJETIVO E JUSTIFICATIVA
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a cadeia de comercializao dos produtos
minimamente processados, embalados, orgnicos e desidratados, com estimativas oriundas de
amostra probabilstica aplicada nas nove regionais administrativas da cidade de Belo Horizonte
- MG. Podem ser citados na estrutura de investigao do estudo os seguintes tpicos.
Frequncia de comercializao da rede varejista;
Motivos que levam a no comercializao dos produtos;
Principais frutas e hortalias comercializadas dentro das variaes citadas;
Produto com maior frequncia de comercializao e o que determina seu nvel de venda;
Frequncia com que o supermercado/sacolo comercializa essas classes de alimentos;
Quantidade mdia comercializada;
Tipo de embalagem mais utilizada;
Peso mdio comercializado em cada embalagem;
Temperatura de armazenamento;
Origem dos produtos;
Tendncia de crescimento nas vendas e o principal problema enfrentado na
comercializao dos produtos.
De acordo com recente anncio da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
Alimentao (FAO), ainda existe um grande paradoxo quando se fala em oferta e demanda de
alimentos. Estima-se que a produo mundial precisa crescer 70,0% at 2050 para erradicar a
fome, no entanto, cerca de 40,0% do que produzimos desperdiado (FAO, 2010-2011).
Nesse sentido, prope-se que a anlise dos resultados encontrados nesse trabalho de pesquisa
torne possvel traar estratgias que auxiliem o crescimento contnuo e o fortalecimento desse
importante setor da economia, o agronegcio, visto que, no basta apenas considerar o pas
um potencial fornecedor mundial de alimentos se no houver investimentos que possibilitem a
aplicao de tecnologias sustentveis e economicamente viveis.
15
3 MATERIAIS E MTODOS
Empregou-se neste estudo uma anlise direta, ou seja, uma abordagem quantitativa realizada
por pesquisa amostral probabilstica (AAS - Amostragem Aleatria Simples), que produz
estimativas sobre parmetros de interesse dos quatro tpicos objetos deste estudo. O nvel de
confiana adotado foi de 95,0%, com um erro amostral mximo de 7,2%.
A coleta de dados se deu por meio de aplicao de um questionrio aos responsveis pelo
setor de frutas, legumes e verduras FLV, nos estabelecimentos que compuseram a amostra.
O questionrio, composto por 56 questes, foi utilizado para estimativa das informaes
propostas neste trabalho. Eles foram aplicados em 133 unidades amostrais, extradas de uma
populao composta por 535 unidades de varejo que trabalham com FLV, dentre
supermercados e sacoles, distribudas nas nove regionais administrativas da cidade de Belo
Horizonte (Tab. 1).
Norte
Pampulha
Barreiro
Oeste
Venda Nova
Leste
Nordeste
Centro Sul
Noroeste
Total
Frequncia
absoluta
11,00
11,00
12,00
13,00
14,00
16,00
16,00
19,00
21,00
133,00
Percentual
8,27
8,27
9,02
9,77
10,53
12,03
12,03
14,29
15,79
100,00
Foram avaliados tambm, neste trabalho, os tipos de embalagens primrias - aquelas que esto
em contato direto com o produto e so normalmente responsveis pela sua conservao e
conteno (GONALVES, PASSOS e BIEDRZYCKI, 2008) - encontrados no varejo de Belo
Horizonte para as frutas e hortalias minimamente processadas, embaladas e desidratadas.
16
importante salientar que as embalagens dos produtos orgnicos no foram avaliadas porque
esses alimentos so comercializados apenas embalados - a fim de diferenci-los dos noorgnicos - em embalagens plsticas ou bandejas de isopor revestidas por filme plstico, e por
haver uma grande polmica que envolve os tipos de embalagens utilizadas na comercializao
desses alimentos. Segundo Ormond et al. (2002) os recipientes plsticos e de isopor so
derivados de petrleo, no biodegradveis, logo o fato de us-los entra em desacordo com os
princpios de produo orgnica, contradizendo a filosofia de preservao ambiental.
17
do estudo e apresenta valores mais acentuados caso seja feita leitura de resultados por
regional.
Tabela 2 - Diviso dos estabelecimentos visitados por categoria e por regionais administrativas
de B.H.
18
Regio
Norte
Pampulha
Barreiro
Oeste
Venda Nova
Leste
Nordeste
Centro Sul
Noroeste
Total
Fonte: DETEC - CEASAMINAS (2010)
Categoria do estabelecimento
Sacolo
Supermercado
3,00
8,00
4,00
7,00
3,00
9,00
6,00
7,00
8,00
6,00
7,00
9,00
8,00
8,00
11,00
8,00
7,00
14,00
57,00
76,00
Totallll
11,00
11,00
12,00
13,00
14,00
16,00
16,00
19,00
21,00
133,00
A amostra contm uma proporo maior de supermercados que sacoles, resultado esperado
de acordo com a revista Frutifatos (2003), que verificou que os consumidores mineiros tm os
supermercados como primeira opo para comprar frutas, legumes e verduras devido maior
diversidade de oferta num mesmo lugar, s melhores condies de pagamento quando
comparados aos sacoles e facilidade de estacionamento que, nos supermercados, na
grande maioria dos casos, prprio. Alm disso, as lojas mais nobres utilizam vrias tcnicas
de venda no setor, considerado vip, a fim de conquistar e fidelizar sua clientela. J os
sacoles, inveno tipicamente mineira, aparecem em segundo lugar e investem em
promoes e qualidade para se manter nesse mercado to competitivo.
No mapa de Belo Horizonte, ilustrado na Fig. 2, adaptado de uma verso do Google Earth,
observa-se a presena de alguns municpios limtrofes rea da pesquisa, como Contagem e
Ibirit. Os pontos verdes destacados representam os 133 estabelecimentos visitados. E, para
permitir uma estrutura mais precisa de registro geogrfico das unidades pesquisadas utilizou-se
a tecnologia GPS em cada estabelecimento visitado. Logo, todos os pontos apresentam registro
das coordenadas de latitude e longitude.
Observa-se no mapa, ainda, boa representao espacial da rea pesquisada, tendo sido
respeitada a dinmica econmico-social e demogrfica da cidade. Os locais que no foram bem
representados, sem a presena dos pontos verdes, no figuraram a amostra porque no so
reas habitveis; configuram-se, muitas vezes, como estradas de terra, loteamentos
abandonados ou matas. Dessa forma, os dados obtidos por meio desse estudo podem ser
interpretados para toda a cidade de Belo Horizonte.
19
20
4 REVISO DE LITERATURA
4.1 A DINMICA DO MERCADO DE FRUTAS E HORTALIAS IN NATURA
As frutas e hortalias, fornecedores insubstituveis de minerais (potssio, zinco cobre,
magnsio, clcio, entre outros), vitaminas (especialmente vitamina C), fibras e outros
compostos, como favonides, alm de saborosas, so amplamente recomendadas para
preveno de doenas cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 e alguns tipos de cncer (FAO
et al., 2005).
Entretanto, o consumo ainda est muito abaixo do necessrio em todo o mundo e estima-se
que essa seja a causa de cerca de 2,7 milhes de mortes a cada ano e est entre os 10
maiores fatores de risco que contribuem para a mortalidade (WHO, 2003).
De acordo com dados da Pesquisa de Oramentos Familiares, do IBGE (2002-2003), o
brasileiro consome apenas 24,5 quilos de frutas e 29,0 quilos de hortalias por ano, o que
resulta em uma mdia de 146,5 gramas por dia, sendo que o recomendado seria, no mnimo,
400 gramas/dia desses alimentos exceto batatas e outros tubrculos (WHO, 2002).
No Brasil, ocorrem perdas entre 30,0 a 40,0% da produo de frutas e hortalias na fase de
ps-colheita. Essas perdas so causadas por fatores patognicos, fisiolgicos e fsicos; e por
manuseio, transporte e armazenamento incorretos que, aliados aos custos de distribuio e
comercializao, elevam os preos de venda e penalizam produtores e consumidores
(ANDRADE et al., 2008).
As Fig. 3 e 4 ilustram o desperdcio que ocorre com frequncia nas lavouras. Industrializao,
processamento e melhoria da exposio e qualidade das frutas e hortalias so algumas das
solues que se mostram altamente viveis para reduzir esses nmeros.
A comercializao mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de cinco vezes nos
ltimos quinze anos no Brasil, no entanto, ainda h muito a ser explorado (RAMOS, SOUZA e
BENEVIDES, 2004).
21
Diante desse cenrio e impulsionados pelo projeto criado em 1991 nos Estados Unidos, o 5 a
Day (Fig. 5), a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao (FAO) e a
Organizao Mundial da Sade (OMS) anunciaram, em novembro de 2002, no Rio de Janeiro,
estratgias para aumentar o consumo de frutas e hortalias devido grande preocupao com
a sade e qualidade de vida da populao (WHO, 2002).
22
Outra iniciativa tambm lanada com o apoio da OMS foi a denominada Estratgia Global de
Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade, aprovada por 192 pases, incluindo o Brasil,
na ltima Assemblia Mundial de Sade, em 2004. Essa iniciativa teve como objetivo a
promoo e proteo sade com o desenvolvimento de aes sustentveis e de orientao
sobre prtica de exerccios fsicos e alimentao adequada (PROMOO do consumo..., 2005)
23
Dessa forma, aes que estimulem a melhoria da qualidade de produo e ps-colheita e
intensivo marketing a respeito dos benefcios do consumo e da prtica de atividades fsicas,
principalmente entre crianas e idosos, vem sendo inseridas no cotidiano da sociedade, por
meio de escolas, creches e asilos, j que, de acordo com os profissionais da rea, no basta
apenas informar a populao sobre a importncia da alimentao saudvel e da prtica regular
de atividade fsica se no houver interveno sobre o ambiente a fim de torn-lo adequado
execuo dos programas (O programa...).
Nos EUA, por exemplo, de 1970 a 1995, o consumo de vegetais passou de 64 para 140
Kg/hab/ano. No total de gastos com produtos alimentcios, os vegetais e frutas frescas giram
em torno de 10% nos EUA, 11% na Alemanha, 13% na Frana, 20% na Holanda e 25% na Itlia
(SATO, MARTINS e BUENO, 2006).
Segundo Belick e Chaim (1999), os FLV representavam, no pas, em mdia, 6,4% do
faturamento dos supermercados, chegando a ter participao de 10% em algumas redes. J em
2006, o setor representa entre 8% e 12% do faturamento dos supermercados, sendo que o
segmento pode ser considerado o carto de visitas do estabelecimento (APAS, 2006).
No entanto, em diversos pases as frutas e as hortalias so consumidas principalmente na
forma in natura. No Brasil, devido abundncia na produo de hortigranjeiros, frequentemente
h excedente que, infelizmente, no valorizado como deveria, sendo descartado na prpria
lavoura, como ilustrado anteriormente (RAMOS, SOUZA, BENEVIDES, 2004).
Ainda segundo esses autores, as tentativas para industrializao em grande escala no foram
bem sucedidas por diversas razes, dentre elas:
- falta de matria-prima uniforme e em grande quantidade;
- dificuldades de transporte, amadurecimento e conservao antes do processamento;
- safra curta, no justificando a instalao de uma planta especfica para determinados
produtos;
- falta de divulgao dos processos adequados para elaborao de variaes dos alimentos in
natura.
De fato, trs das quatro justificativas acima realmente representam problemas que ainda devem
ser solucionados. No entanto, o fato de a safra ser de curta durao deveria ser um incentivo ao
processamento e industrializao e no um entrave, pois permite a absoro do excesso de
24
produo e dos alimentos fora de padro, alm de possibilitar o consumo do produto
industrializado durante todo o ano, independente das pocas de grande oferta.
25
Quadro 1 - Comportamento do consumidor no momento da compra.
Estmulos de
marketing
(controlveis)
Outros estmulos
(Incontrolveis)
Caractersticas do
consumidor
Produto
Poltico
Culturais
Preo
Sciocultural
Sociais
Distribuio
Econmico
Pessoais
Comunicao
Tecnolgico
Psicolgicas
As decises do
consumidor
As oportunidades
para o varejo
Ousadia no
lanamento de
produtos
Investimento na
qualidade e
Escolha da marca
segurana dos
alimentos
Entendimento do
desejo e da
Escolha do vendedor
necessidade do
consumidor
Oferecer alimentos
diferenciados e
Tempo de compra
segmentar mercados
variados
Aumento na gerao
de renda, de
Montante gasto
empregos e reduo
nas perdas
Escolha do produto
26
Ainda de acordo com dados do Instituto de Economia Agrcola IEA (1999), para concorrer no
tamanho, os varejistas, no Brasil, abrem lojas cada vez maiores, fortalecem sua cadeia de
abastecimento, concentram o seu sistema de compra e se tornam multinacionais. J para
concorrer nos quesitos consumidor e diferenciao, o setor investe em qualidade. Nas lojas,
27
no necessrio que o consumidor selecione os melhores produtos para comprar, o varejista j
cuidou desse detalhe antes mesmo de exp-los nas prateleiras.
A Fig. 9 ilustra a exposio de frutas e vegetais em uma loja de Londres, capital da Inglaterra.
Observa-se a expressiva diferena de qualidade e atratividade dos produtos entre o mercado
brasileiro e o europeu.
Diante desse cenrio, clara a necessidade de especializar toda a cadeia produtiva a fim de
atender s demandas do mercado. Nesse sentido, variaes de frutas, legumes e verduras j
existentes in natura, que promovem a absoro de excedentes de produo e atraem a
ateno do consumidor emergem no setor a fim de atender s exigncias daquele pblico que
requer praticidade e qualidade aliadas boa sade no momento da compra.
Vegetais embalados, minimamente processados, orgnicos e desidratados so algumas das
alternativas que vem ocupando cada vez mais espao nas gndolas e prateleiras dos
supermercados e sacoles dos grandes centros urbanos.
28
4.2.1 O MERCADO DE EMBALADOS
Os vegetais embalados, comumente encontrados em supermercados e sacoles, apresentamse, na maioria das vezes, selecionados e embalados em bandejas de isopor recobertas com
filmes plsticos, devidamente identificados com cdigos de barra e prazo de validade. Quase
sempre vendidos por preo superior ao dos produtos a granel, demonstram melhor qualidade e
aparncia, alm de reduzirem drasticamente as perdas durante a comercializao (VILELA e
HENZ, 2000).
Surgiram de maneira discreta nas gndolas e prateleiras de supermercados e sacoles h
alguns anos e hoje fazem parte de quase 100% dos estabelecimentos pesquisados que
trabalham com frutas, legumes e verduras.
A Fig. 10 mostra a disposio de hortalias embaladas em um dos estabelecimentos visitados
na pesquisa.
29
processamento, mantm as caractersticas sensoriais do alimento fresco e so bastante
atraentes aos olhos do consumidor devido praticidade e apresentao, em embalagens a
vcuo ou embalagens plsticas com atmosfera modificada, com um jogo de cores fortes e
nomes que se referem a pratos ou refeies prontas, como kit yakissoba, sopinha baby, salada
mista, entre outros (Fig. 11 e 12).
30
De acordo com informaes da EMBRAPA (2003), os minimamente processados, no Brasil,
representam cerca de 5,0 a 8,0% da comercializao de produtos frescos, enquanto que no
mundo a parcela bem mais significativa, entre 20,0 e 25,0%.
Foram introduzidos no pas h aproximadamente 20 anos, trazidos pelas lojas de refeio "fast
food" e, de maneira rpida e silenciosa tm ocupado cada vez mais espao nas gndolas de
sacoles e supermercados (EMATER, 2007).
31
32
Com a criao do Pr-Orgnico, aes como implantao de um selo oficial do Sistema
Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica e a adoo de mecanismos de controle para
a garantia da qualidade dos produtos sero tomadas a partir de 1 de janeiro de 2011. Alm
disso, conscientizao de crianas e adolescentes nas escolas e creches e divulgao nos
meios de comunicao tem sido implementadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, por meio das comisses estatais de produo orgnica.
Os orgnicos movimentam, no Brasil, cerca de 500 milhes de reais por ano e esse valor tende
a aumentar 30,0% a partir de 2011, com a insero do controle de qualidade proposto pelas
comisses criadas (VEJA, 2010).
33
34
A fruta desidratada vantajosa para a indstria, pois alm de ter maior vida de prateleira e
manter sabor e nutrientes do alimento natural, de fcil transporte e armazenagem, apresenta
qualidade uniforme e, por haver pouca manipulao durante a fabricao e reduo da
atividade de gua do produto (Aw), o risco de contaminao baixo (PEREIRA, 2007).
Entretanto, a tecnologia de desidratao, apesar de bastante estudada em universidades, ainda
pouco conhecida e explorada por produtores e indstrias, o que resulta em escassez de
investimento nesse tipo de processamento (MELONI [200-]).
Segundo Rodrigues (2006), a fruticultura essencial para o agronegcio brasileiro, que, em
2005, produziu mais de 45 milhes de toneladas. O pas possui uma diversidade enorme de
frutas e ainda poucos investimentos na rea, onde a comercializao do fruto feita
basicamente in natura, sem agregao de valor. Nesse sentido, segmentao de mercado,
incentivo ao consumo, divulgao do produto e melhoria da produo para garantir qualidade e
sanidade dos produtos so estratgias que oferecem amplas perspectivas de crescimento do
setor.
Minas Gerais, Paraba e Par, respectivamente, so os estados que mais se destacam na
produo de abacaxi, levando o Brasil 1 posio no ranking mundial (AGRIANUAL, 2010).
Entretanto, essa fruta, rica em acares, sais minerais e vitaminas, na forma desidratada,
importada de pases como China Rssia, Alemanha e Malsia (FAO, 2003) e vendida a preos
bastante elevados quando comparados aos preos do produto fresco (Fig. 16).
35
36
As deterioraes resultantes da fisiologia do produto podem ser agrupadas como as causadas
pelas atividades normais da respirao e transpirao, pelas transformaes qumicas, pelo
amadurecimento e pela fisiologia anormal de frutos e hortalias. Perdas provocadas por injrias
mecnicas, resultantes de impacto, compresso e/ou vibrao, durante o manuseio ou
transportes inadequados, armazenamento imprprio e exposio prolongada no varejo tambm
se destacam na cadeia de comercializao. Dessa forma, o controle da temperatura e a escolha
da embalagem adequada so primordiais para manuteno da qualidade desses alimentos to
sensveis (CCRCOP, 2009).
37
pela falta de informao e instruo de quem trabalha no ramo. De maneira geral, no Brasil, as
frutas e hortalias so mantidas temperatura ambiente aps a colheita, sendo poucas
excees, como a ma segmento mais estruturado quando comparado aos outros
refrigeradas. Logo em seguida, so transportados temperatura ambiente a grande maioria
de produtos e outros em caminhes ba refrigerados, como morango, pra, pssego e
nectarina. No entanto, quando so armazenados em Centrais de Abastecimento (CEASA`s) so
novamente alocados em espaos sem refrigerao.
Destaca-se ainda a existncia de lojas atacadistas mais especializadas, dentro ou fora das
CEASA`s que, embora tenham estrutura suficiente de armazenamento, possuem funcionrios
com pouca instruo sobre a fisiologia de cada alimento, logo o armazenamento muitas vezes
feito em cmaras frias independente do produto. No entanto, nos supermercados e sacoles,
toda a exposio feita em gndolas temperatura ambiente e o consumidor, ao estocar em
casa, mais uma vez quebra a cadeia do frio, colocando os alimentos em cestas e/ou na
geladeira (FERREIRA NETO et al., 2006).
Ainda de acordo com os autores, todo esse desencontro de temperaturas que expe os
mesmos alimentos etapas frias e quentes (temperatura ambiente) causa danos irreparveis,
como manchas, apodrecimento, murchamento, dentre outros, que afetam significativamente a
qualidade sensorial do produto.
38
De acordo com Ferreira Neto et al. (2006), temperaturas abaixo do nvel recomendado podem
causar danos pelo frio (chilling injury), perda de sabor e aroma, escurecimento da casca ou
polpa e perda da capacidade de maturao. Dessa forma, a preocupao com a conservao
da qualidade do produto ao longo da cadeia de distribuio um aspecto fundamental no
sistema de comercializao.
Cabe lembrar tambm que frutos e vegetais armazenados temperatura ambiente tambm
sofrem com o calor, como ilustrado na figura abaixo. Logo, de extrema importncia conhecer
as caractersticas fisiolgicas de cada produto para evitar perdas ao longo da cadeia comercial.
39
Os quadros 2 e 3, adaptados de CHITARRA e CHITARRA (2005), informam as condies de
armazenamento ideais para conservao das frutas e hortalias.
40
Fonte Adaptada de Chitarra e Chitarra, 2005
Quadro 3 - Condies de armazenamento de frutas.
41
As perdas de alimentos no Brasil, segundo Medeiros Neto e Mota (2006), podem ser
caracterizadas sob dois aspectos: perdas quantitativas e perdas qualitativas. As quantitativas
so as mais visveis e podem ser medidas na quantidade de produtos desperdiados, que vo
para o lixo ou so novamente incorporados a terra. J as qualitativas so aparentemente mais
difceis de serem quantificadas. Revelam-se em termos de reduo na qualidade do produto,
resultando na queda do preo de comercializao e de competitividade no mercado.
De acordo com os autores, uma das maneiras de reduzir essas perdas seria utilizando-se a
refrigerao durante todas as etapas, por meio da "cadeia do frio", que consiste em resfriar o
produto a partir da colheita e mant-lo baixa temperatura ao longo de toda a cadeia.
No entanto, embora o resfriamento seja um dos processos mais indicados para a preservao
das propriedades qumicas, nutricionais e sensoriais desses alimentos, ele apresenta o
inconveniente de ter o custo elevado de implantao e manuteno, alm de necessitar da
aquisio, por parte dos atacadistas e produtores, de caminhes frigorificados para o transporte
(HORTIFRUTI BRASIL, 2011).
Em funo disso, no Brasil, comum o produto receber refrigerao apenas nas geladeiras
domsticas, desrespeitando as temperaturas adequadas, como exposto nas tabelas propostas
por Chitarra e Chitarra (2005), ocasionando elevadas perdas de qualidade e alto ndice de
desperdcio (HORTIFRUTI BRASIL, 2011).
42
Em geral, os vegetais, quando armazenados em embalagens adequadas e mantidas
temperatura ideal, entre 0 e 5oC, apresentam um tempo de vida til prolongado, como mostra o
quadro 4.
Acelga picada
Alface folha
Alface picada
Beterraba cubo
Beterraba ralada
Beterraba rodela
Brcolis picado
Vcenoura cubo
Cenoura ralada
Cenoura rodela
Couve picada
Couve-flor picada
Pepino rodela
Repolho picado
Saladas prontas
Vagem picada
Yakisoba
4.3.1.2 Os embalados
De forma semelhante ao armazenamento das frutas e hortalias a granel deveria estar as
embaladas. O conhecimento das caractersticas fisiolgicas dos frutos e vegetais uma
importante arma para garantir a manuteno da qualidade ps colheita. De acordo com Ferreira
Neto et al., (2006), a ma (temperatura de estocagem indicada 0,0 1,0C), o morango (0,0
43
0,5C), a alface (0,0C) e a uva (1,0C) no so sensveis a danos pelo frio, enquanto a laranja
e a banana so. A primeira deve ser estocada em temperaturas entre 3,0 e 8,0C por trs
meses, dependendo da cultivar e grau de maturao. J a segunda, tem estabelecida a
temperatura de estocagem e transporte, que varia de 13,0 a 14,0C e a de amadurecimento
entre 15,0 e 20,0C. Abaixo de 12,0C, a banana perde seu valor comercial devido ao
escurecimento da casca.
O autor afirma que as frutas e hortalias so sensveis a mudanas indesejveis de temperatura
e umidade relativa do ambiente onde se encontram. As alteraes podem no ser notadas de
imediato, mas sero observadas ao longo do processo de comercializao por meio da
mudana de sabor, odor, firmeza e demais caractersticas de qualidade inerentes ao produto.
Dessa forma, no possvel expor, em um mesmo balco, todas as frutas mencionadas. No
entanto, nos estabelecimentos visitados, foi comum encontrar bandejas, com produtos que
deveriam estar refrigerados, expostas temperatura ambiente, que no Brasil apresenta valores
mdios incompatveis com essa prtica.
44
mostrar a qualidade do produto, ganhar do concorrente e fechar a venda em segundos.
(GONALVES, PASSOS e BIEDRZYCKI, 2008).
Ainda segundo os autores, uma embalagem corresponde a um comercial de cinco minutos na
gndola do supermercado. E, se considerarmos que aproximadamente 18 mil novos produtos
chegam ao mercado anualmente e que cerca de 90,0% no aparece em comerciais de qualquer
espcie, a embalagem se torna o principal motivo de escolha do consumidor pelo produto numa
primeira compra, tornando-se o sinnimo da marca.
Alm disso, a embalagem possibilita o uso de rtulos, que orientam e transmitem confiana ao
consumidor por conter detalhes bsicos como peso, ingredientes e instrues e data de
fabricao e validade, de acordo com regulamentaes governamentais (GONALVES,
PASSOS e BIEDRZYCKI, 2008).
Segundo a ABRE Associao Brasileira de Embalagens, (2003), apud Gonalves, Passos e
Biedrzycki, (2008), existe algumas recomendaes para que a embalagem continue sendo uma
importante ferramenta de preservao de produtos e recursos naturais, ao mesmo tempo que
se adeque s novas necessidades ambientais que surgem constantemente:
Escolha de material, levando em considerao fatores como toxidez, escassez,
renovabilidade, reciclabilidade;
Disponibilizao de todas as informaes referentes embalagem ao consumidor;
Considerao da "desmontagem" da embalagem;
Reduo da espessura das paredes da embalagem;
Desenvolvimento de tecnologias de similaridade de materiais;
Priorizao de embalagens incolores;
Priorizao de rtulos que no utilizam cola;
Intensificao do uso de refil;
Cuidado ao imprimir diretamente na embalagem, pois a tinta pode no ser quimicamente
compatvel com o material, prejudicando a reciclagem.
Produo limpa e otimizao da logstica;
Prolongamento do tempo de vida til do produto;
Maximizao da possibilidade de reaproveitamento;
45
Eliminao de desperdcios.
O atendimento a estes requisitos se constitui de um processo gradativo de reformulao
tecnolgica e industrial.
46
responsvel pela divulgao do alimento orgnico para o consumidor, que faz uma relao
direta da agricultura orgnica com o consumo de hortalias (RELATRIO sobre...).
Relativamente ao assunto preo praticado no varejo para alimentos orgnicos, a discusso
complexa, pois eles variam de acordo com o segmento de mercado que est sendo ofertado.
Em canais de comercializao diretos entre o produtor e o consumidor, como no caso das feiras
livres, a tendncia de o consumidor encontrar produtos com uma diferena menor quando
comparado com os canais indiretos, como os supermercados e sacoles (RELATRIO
sobre...).
Segundo pesquisa publicada pela revista Frutifatos (2003), tanto no Rio de Janeiro quanto em
Minas Gerais, o "preo alto", considerado pelos consumidores como um importante ponto de
estrangulamento para o aumento do consumo dos FLV orgnicos.
47
O grfico 6 ilustra os valores gastos, em diversos pases, com importaes de frutas
desidratadas em 2003. Apesar de a informao ser de alguns anos atrs, ainda no
perceptvel mudanas significativas nos resultados. O mercado consumidor de alimentos DES
ainda se concentra em pases desenvolvidos, como Reino Unido, EUA e Alemanha, alm de
China, pas em franco crescimento. Dessa forma, possvel inferir que ainda h um grande
mercado a ser explorado pelo Brasil, uma vez que esse se destaca na produo de diversas
frutas e hortalias in natura e possui, atravs de estudos de universidades e instituies de
pesquisa, tecnologia suficiente para realizar o processamento.
Ch
i
Em
na
Pases
an
da
Ho
l
Ko
ng
-H
on
g
Un
id
o
no
EU
A
Re
i
an
ha
em
na
Al
Ch
i
Ca
na
d
Ja
p
o
a
R
ss
i
ir a
do
s
Fr
an
a
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
r
ab
es
US$ 1.000
48
5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 ASPECTOS GERAIS
Os percentuais apresentados nesse trabalho podem ser interpretados de maneira confivel
como uma tendncia para os grandes centros urbanos, com comportamentos semelhantes
capital mineira. Nesse sentido, os dados coletados constituem importante subsdio para uma
pesquisa de maior abrangncia, que possibilite estabelecer um ndice com representatividade
para todo o estado mineiro.
importante ressaltar que as fotos que ilustram o presente trabalho so, em grande parte, dos
estabelecimentos visitados, salvo algumas retiradas no presente ano no mercado de Londres.
Entretanto, os nomes desses locais no sero revelados nesse trabalho a fim de manter o sigilo
estabelecido com os entrevistados.
49
Tabela 3 - Percentual de comercializao dos produtos MP, OR, DES e EMB analisados na
rede varejista da capital de Minas Gerais.
Percentual de
comercializao
Sim
Embalado
Minimamente processado
Orgnico
Desidratado
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
94,00
18,80
14,30
30,10
Total
No
6,00
81,20
85,70
69,90
100,00
100,00
100,00
100,00
50
encontrados mais facilmente em todas as regionais da cidade, mesmo que em pores pouco
representativas, como o caso das regies Barreiro, Leste, Norte e Venda Nova. Cabe
ressaltar que nessas regies em que a populao possui menor poder aquisitivo, o alimento
desidratado encontrado mais facilmente o tomate seco, seguido da banana, sendo as demais
frutas totalmente desconhecidas.
J os produtos minimamente processados e orgnicos no so encontrados to facilmente na
cidade. H indicaes de que os produtos OR so inexpressivamente comercializados em
quatro regies da cidade e os MP em trs regionais, consideradas as mais perifricas e de
menor renda per capita. Nesses locais unnime o desconhecimento desses tipos de
alimentos, que normalmente so confundidos com outras variaes, como hidropnicos para os
OR e industrializados, como polpas, para os MP.
51
Tabela 4 - Situao atual do mercado de produtos MP, OR, DES e EMB, segundo regies de Belo Horizonte.
Resposta
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Frequncia
Barreiro
Centro Sul
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Total
12,00
100,00
12,00
18,00
94,70
1,00
5,30
19,00
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Total
12,00
100,00
12,00
8,00
42,10
11,00
57,90
19,00
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Total
12,00
100,00
12,00
9,00
47,40
10,00
52,60
19,00
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Frequncia absoluta
Frequncia (%)
Total
3,00
25,00
9,00
75,00
12,00
11,00
57,90
8,00
42,10
19,00
Regio
Nordeste
Noroeste
Embalado
15,00
15,00
19,00
93,80
93,80
90,50
1,00
1,00
2,00
6,30
6,30
9,50
16,00
16,00
21,00
Minimamente processado
Leste
2,00
12,50
14,00
87,50
16,00
3,00
18,80
13,00
81,30
16,00
Orgnico
1,00
6,30
16,00
15,00
100,00
93,80
16,00
16,00
Desidratado
2,00
4,00
12,50
25,00
14,00
12,00
87,50
75,00
16,00
16,00
Norte
Oeste
Pampulha
Venda Nova
Total
10,00
90,90
1,00
9,10
11,00
12,00
92,30
1,00
7,70
13,00
11,00
100,00
11,00
13,00
92,90
1,00
7,10
14,00
133,00
4,00
19,00
17,00
81,00
21,00
11,00
100,00
11,00
3,00
23,10
10,00
76,90
13,00
5,00
45,50
6,00
54,50
11,00
14,00
100,00
14,00
133,00
1,00
4,80
20,00
95,20
21,00
11,00
100,00
11,00
4,00
30,80
9,00
69,20
13,00
4,00
36,40
7,00
63,60
11,00
14,00
100,00
14,00
133,00
6,00
28,60
15,00
71,40
21,00
1,00
9,10
10,00
90,90
11,00
7,00
53,80
6,00
46,20
13,00
5,00
45,50
6,00
54,50
11,00
1,00
7,10
13,00
92,90
14,00
133,00
52
87,50%
87,20%
80,00%
70,00%
57,90%
60,00%
48,00%
50,00%
40,00%
40,00%
31,60%
30,00%
20,00%
10,00%
12,00%
6,40%
10,50%
12,50%
6,40%
0,00%
Embalado
Min. Process.
100 a 300 g
301 a 500 g
Orgnico
Desidratado
acima de 500 g
Os EMB se concentram em pores de 301 a 500 g. Tal fato pode ser explicado por esses no
apresentarem preo muito superior ao do produto exposto na gndola e por disponibilizar
alimentos frescos e que ainda suportam, em mdia, uma semana na casa do consumidor, se
armazenados de maneira correta, logo no exige consumo imediato (Fig. 20).
53
Para os MP detectou-se grande preferncia por embalagens de 100 a 300 g, geralmente salada
de frutas (Fig. 21) e salada de folhas (Fig. 22), disponibilizadas para o consumo imediato e
ainda parcela significativa de pores de 301 a 500 g, normalmente hortalias como abbora
moranga e mandioca ou kits para pratos como maionese, sopas e yakissoba (Fig. 23 e 24).
54
55
56
57
Os DES tem como destaque de venda embalagens de menor peso (100 a 300 gramas), fato
explicado pelo alto valor agregado que esses tem no mercado. Algumas frutas, como abacaxi,
mamo, manga e morango alcanam valores expressivos, cerca de R$ 69,00 o quilo (Fig. 27).
58
padres de qualidade que devem ser seguidos desde a pr e ps-colheita, passando pelo
transporte, logstica, embalagens, manuseio, armazenagem e exposio, at chegar ao
consumidor final (QUALIDADE..., 2009).
O fato dos produtos embalados terem tido alto percentual de respostas No, tem se mantido
constante se deve no ao insucesso desse nicho, pelo contrrio. O sucesso j est
consolidado e os estabelecimentos que trabalham com esses produtos h mais tempo no
observam crescimento, pois os embalados deixaram de ser mais uma opo do consumidor
para se tornarem a primeira opo escolhida ou a nica ofertada, como o caso do quiabo e da
vagem, em alguns estabelecimentos. Confirmao disso a reclamao de que so ofertadas
poucas variedades embandejadas, j que quanto mais variedade o varejo oferece, mais
motivado o consumidor se sente a comprar.
Entretanto, de acordo com a pesquisa, o preo ainda o fator decisivo no momento da compra,
tornando os produtos embalados inviveis para determinadas classes sociais (Tab. 6). A falta
de confiana do consumidor quanto qualidade do produto adquirido tambm afeta
significativamente o crescimento das vendas. Que cliente nunca se deparou com uma bandeja
de quiabo que, ao abri-la, se encontravam todos duros; ou ento comprou uma bandeja de
morangos de excelente aparncia na superfcie, mas com vrios frutos mofados ou verdes no
fundo?
Os varejistas ainda no possuem uma viso estratgica de mercado que possibilite atender
demanda do consumidor de maneira adequada. Segundo o AGRIANUAL (2010), em geral, a
competitividade pelo melhor preo se sobressai ao fornecimento de frutas e hortalias com
aspectos decentes.
59
O declnio na venda de minimamente processados (16,0%) se deve, em grande parte, falta de
qualidade dos produtos disponveis nos balces refrigerados. Em funo do desconhecimento
dos funcionrios dos setores de hortifrutigranjeiro, o armazenamento feito de maneira
incorreta, resultando em produtos de m qualidade para o consumidor e perdas significativas
para o produtor que vende seu produto de forma consignada, ou seja, se o varejo vender, o
produtor recebe pela venda, mas se no vender, os alimentos que se deterioram so devolvidos
sem ressarcimento algum, prtica que tambm contribui para a manuteno dos elevados
preos dos produtos ofertados.
Segundo relatos do gerente de uma grande rede de supermercados da regio metropolitana de
Belo Horizonte, o setor de FLV ainda o menos especializado de um estabelecimento. Os
funcionrios que chegam sem experincia so alocados nesse setor e, logo que comeam a
responder s expectativas da loja so direcionados para a padaria, aougue, controle de
estoque, entre outras funes. O responsvel pelos estabelecimentos ressaltou ainda que o
pr-requisito para ser funcionrio do setor apenas fora fsica e agilidade, indispensveis para
descarregar as caixas de frutas e legumes.
No entanto, o primeiro passo para a seo de produtos hortcolas ser eficiente, lucrativa e
valorizada pelo cliente ter funcionrios capacitados, que saibam manusear frutas, verduras e
legumes e reconhecer quando esses esto em desacordo com o exigido pelo estabelecimento e
pelo consumidor. Garantia de procedncia, exposio atraente e manuteno constante no
ponto-de-venda so primordiais para incentivar o cliente a comprar (QUALIDADE...,2009).
O crescimento dos alimentos orgnicos justificado no fato de que os consumidores tem em
mente que esses so mais nutritivos. Em relao a isso, dois estudos realizados, um pela
London School of Higiene & Tropical Medicine e outro pela Faculdade de Medicina de Marselha,
na Frana, se opuseram nos resultados. O primeiro estudo afirma que as diferenas nutritivas
entre os alimentos orgnicos e convencionais so irrelevantes. J o segundo estudo concluiu
que as plantas orgnicas contm mais ferro e mangans, minerais essenciais na alimentao
(VEJA, 2010).
Ainda de acordo com a reportagem publicada na Veja (2010), estudos sobre o controle do
cncer indicam que a ingesto de substncias antioxidantes inibem o desenvolvimento de
clulas cancerosas e essas substncias, chamadas de quimiopreventivas, so encontradas em
maior concentrao nas frutas e vegetais orgnicos e em menor nos convencionais.
60
A Tab. 6 mostra que a falta de conhecimento sobre a existncia de frutas e hortalias
minimamente processadas ainda o maior entrave, seguido da pouca variedade, falta de
qualidade e preo.
Embalado
18,75
31,25
2,08
6,25
18,75
22,92
100,00
Minimamente
Desidratado
processado
20,00
20,00
20,00
40,00
100,00
21,70
69,60
8,70
100,00
Orgnico
80,00
20,00
100,00
61
62
O varejo no investe em
produtos diferenciados, no
exibe seus produtos de
maneira sensorialmente
atrativa, to menos
adequados aos tamanhos
das famlias
DESCONHECIMENTO DO
MERCADO
CONSUMIDOR PELO
AGRICULTOR E PELA
REDE VAREJISTA
O atacado no oferece a
qualidade e a variedade
requeridas
Relativamente aos fatores que inibiriam a comercializao dos alimentos estudados nessa
pesquisa, nota-se que, segundo os entrevistados, os preos praticados seriam o maior entrave
para um eventual sucesso do comrcio. Esse alto valor se deve, principalmente, pequena
escala de oferta dessas frutas e hortalias no mercado, trazendo como maior conseqncia a
elitizao de produtos que poderiam fazer parte da dieta de qualquer consumidor, independente
de classe social. Em geral, pode-se destacar a formao de um crculo vicioso, como ilustra a
Fig. 31.
Em geral, os responsveis pelas lojas pesquisadas s identificam os alimentos EMB, MP, OR e
DES aps explicaes sobre cada um e exemplos tpicos. Esse fator eleva no s o percentual
de respostas desconhece esses produtos, mas tambm o percentual do item ainda no foi
analisada a venda desses produtos, que foi escolhida por aqueles que conhecem, mas no
com afinidade, logo nunca planejaram vend-los (Tab. 7). Entretanto, o alto nmero de
respostas para o ltimo item citado no significa impedimento numa futura oferta dos mesmos
no local.
O percentual de desconhecimento de alimentos desidratados, aqui representado por uma
parcela significativa da amostra, s no maior devido ao tomate seco, j tradicionalmente
63
utilizado na culinria brasileira devido ao grande consumo de pizzas e demais comidas
italianas, que utilizam esse ingrediente com frequncia.
Falta de
fornecimento
constante,
impulsionando as
importaes
Desincentivo produo
por escassez de mercado
consumidor
Elitizao do
consumo
Excluso de
consumidores
com baixo poder
aquisitivo
Figura 31 - Diagrama do crculo vicioso criado em toda a cadeia dos referidos produtos.
Embalado
Minimamente
processado
Orgnico Desidratado
25,00
34,26
27,19
40,86
25,00
25,00
16,67
23,66
7,41
21,93
25,81
Falta de fornecedores
1,85
11,40
1,08
0,93
2,63
Outros
50,00
30,56
20,18
8,60
Total
100,00
100,00
100,00
100,00
64
Ainda de acordo com a Tab. 7, para os orgnicos, o alto nmero de respostas classificadas
como desconhece esses produtos deve-se essencialmente falta de divulgao, fator que
leva o consumidor a confundi-lo com hidropnicos1, na maioria das vezes, ou transgnicos2.
Como exemplo da falta de esclarecimento da populao sobre orgnicos, notou-se que em
determinados estabelecimentos visitados, eles so expostos na gndola com a seguinte
chamada: ALIMENTOS SEM AGROTXICO, uma vez que dessa maneira a venda muito
mais representativa do que se estivessem identificados como ALIMENTOS ORGNICOS.
Alguns pontos de venda ainda apelam pela utilizao de televisores que ficam ligados durante
todo o dia passando informaes sobre cultivo orgnico e benefcios que trazem sade e ao
meio ambiente, atitude que transmite confiana ao cliente no momento da compra (Fig. 32).
Contudo, isso s perceptivo em regies de maior poder aquisitivo, com grande fluxo de venda.
__________________________________________________________________________
1
Transgnicos so aqueles que tiveram genes estranhos, de qualquer outro ser vivo, inseridos em seu
cdigo gentico. O processo consiste na transferncia de um ou mais genes responsveis por
determinada caracterstica num organismo para outro organismo ao qual se pretende incorporar esta
caracterstica (ESPLAR, 2010).
65
A opo Nesta regio estes produtos no teriam boa sada devido ao preo, com grande
freqncia de respostas, motivada por uma noo comercial de que os produtos MP, DES,
OR e DES chegariam a custar at 200,0% a mais que a fruta e hortalia convencional
(ORMOND et al., 2002) .
No entanto, importante ressaltar que os varejistas que optaram por essa alternativa de
resposta nunca testaram comercializar os produtos, logo as respostas partiram de concluso
no pautada efetivamente por mau desempenho nas vendas dos mesmos.
Em pesquisa realizada em Goinia, em junho de 2005, os fatores que limitavam a
comercializao dos orgnicos nos supermercados eram semelhantes aos encontrados em
Belo Horizonte na atual pesquisa, sendo que a falta de fornecedores era o principal dificultador,
seguido pela baixa procura dos mesmos pelo consumidor, do preo elevado, da pouca
divulgao e da falta de conhecimento sobre esses alimentos (FLEURY e LIMA, 2005).
66
Tabela 8 - Principais alimentos minimamente processados comercializados em B.H.
Produto mais comercializado
Salada de Folhas
Frequncia
5,00
Percentual
20,83
Abbora Moranga
Mandioca
Abacaxi
Abbora Moranga, Baroa
Alface
Cenoura, Batata
2,00
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
8,33
8,33
4,17
4,17
4,17
4,17
Cenoura, Beterraba
Couve
Couve, Mostarda
Melancia, Salada de Frutas
Morango, Couve, Acelga
Pimento
Quiabo, Beterraba
Salada de frutas e de folhas
Salada de Frutas, Sopo
Salada de Legumes ( yakisoba )
Sopo
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
4,17
24,00
100,00
Total
Fonte: DETEC/CeasaMinas (2010)
A praticidade apontada como o fator que torna os produtos da tabela anterior os mais
comercializados (72,0%), seguida por qualidade (20%), marca do produto (4%) e no soube
responder NS (4%). Assim, o fato de a salada j vir com folhas variadas, selecionadas,
lavadas, higienizadas e muitas vezes associadas a frutas, legumes e outros diferenciais, a torna
atrativa (Tab. 9). A Fig. 33 ilustra a diversidade de saladas disponveis no varejo de Belo
Horizonte.
Tabela 9- Fatores que intensificam o comrcio de MP.
Motivo
Frequncia
Praticidade
18,00
Qualidade
5,00
Marca
1,00
NS
1,00
Total
25,00
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Percentual
72,00
20,00
4,00
4,00
100,00
67
A deciso pela compra de frutas processadas pelo consumidor, como proposto por Jacomino et
al. (2004) leva em considerao fatores como tamanho do fruto (melancia e melo), dificuldade
de descascamento (abacaxi, mandioca, abbora moranga), garantia de produto de qualidade,
sem podrides (manga, inhame) e transferncia de odor ou cor para as mos ao descascar
(tangerina, laranja, manga, cebola, alho), como ilustrado nas Fig. 34 e 35.
68
Todos os fatores mencionados por Jacomino et al. (2004), aliados, chegam mesma concluso
encontrada em Belo Horizonte, por essa pesquisa, para os atributos que elevam a
comercializao de alimentos minimamente processados, que so, essencialmente, praticidade
e qualidade.
69
quilos de minimamente processados semanalmente, representada normalmente pelos
pequenos supermercados e raras vezes alguns sacoles.
Cabe ressaltar que as lojas que identificaram como os mais vendidos a abbora moranga e a
mandioca ultrapassam 10 quilos de produto vendido em apenas 2 dias (Graf. 2). E, em 8% dos
estabelecimentos pesquisados, o responsvel pelo setor no soube responder (NS) qual o
volume comercializado semanalmente.
36%
35%
30%
28%
28%
25%
20%
15%
8%
10%
5%
0%
0 a 5 Kg
5,10 a 10 Kg
Acima de 10 Kg
NS
8
Frequentemente
De vez em quando
92
70
Em geral, dos estabelecimentos que experimentaram comercializar alimentos minimamente
processados, 92,0% oferecem esses produtos frequentemente, fato que demonstra a
consolidao desse nicho de mercado (Graf. 3).
Origem
Direto do fabricante
Parte no estabelecimento/ Parte do fornecedor
Fornecedor
feito no prprio estabelecimento
Fabricante e fornecedor
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Frequncia Percentual
7,00
28,00
7,00
28,00
5,00
20,00
5,00
20,00
1,00
4,00
25,00
100,00
Algumas lojas ainda optam por processar os alimentos que so mais sensveis, como as frutas,
para ofert-las frescas diariamente e comprar de fornecedores todas as hortalias.
Outro fator relevante que impulsiona os gerentes das lojas a processar frutas, legumes e
verduras no prprio estabelecimento a falta de fornecedores com produtos variados e de boa
qualidade.
importante ressaltar que geralmente h um grande equvoco quando se pensa em alimentos
minimamente processados. Consumidores e varejistas tratam o processamento como uma
vlvula de escape para aqueles produtos que esto expostos nas gndolas, mas que no
esto obtendo sucesso nas vendas. Entretanto, quando se diz que processar alimentos reduz
71
perdas, significa que sero aproveitadas aquelas frutas e hortalias fora de tamanho e cor
padro, que no teriam boa aceitao no varejo ou que ficariam na rea de cultivo, mas que
esto totalmente apropriadas para o consumo.
Contudo, a maioria dos locais visitados, 75,0%, utilizam os alimentos que j estavam expostos
nas gndolas e no foram vendidos para serem levados sala de processamento (Tab. 11).
Embora isso tambm seja uma maneira de reduzir perdas, no a mais adequada, pois a vida
til e a qualidade do produto processado que j sofreu injrias e danos mecnicos, enquanto
estava exposto, muito inferior. Alm disso, o processamento sem a adoo de Boas Prticas
de Fabricao BPF pode resultar em intoxicao alimentar nos consumidores devido
contaminao por micro-organismos provenientes da falta de higiene dos manipuladores e do
processo.
Somente 16,7% agem de maneira correta, adquirindo a matria-prima especialmente para
processamento. Logo, alm de obterem produtos significativamente de melhor qualidade, ainda
conseguem mant-los expostos nos balces refrigerados por um perodo maior.
Procedncia
Frutas e hortalias j estavam expoxtas nas gndolas
Frutas e hortalias j destinadas ao processamento
Ambos
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Percentual
75,00
16,70
8,30
100,00
72
Figura 36 - Banner das etapas do processamento mnimo afixado acima do balco refrigerado
de um sacolo
Preo
Desconhecimento da populao
Falta de fornecedores
Baixa qualidade dos produtos
Pequena variedade de produtos
Outros
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Percentual
48,00
16,00
12,00
8,00
4,00
12,00
100,00
73
Diante disso, sistemas logsticos eficazes com vistas adequao do setor de FLV tornam-se
evidentes. O aumento do nmero de empresas especializadas em processamento que
possibilitem o fornecimento frequente de produtos de boa qualidade, alm de estratgias de
marketing como degustao, folhetos explicativos e preos promocionais so algumas das
tcnicas que incentivam o aumento das vendas (Fig. 37).
74
cacho sem lev-lo para casa. Dessa forma, o cacho de uva incompleto no tem aceitao pelo
prximo consumidor e descartado no lixo.
75
A Tab. 13 mostra os dez alimentos mais procurados pelos consumidores nos estabelecimentos
visitados.
Frequncia
33,00
9,00
6,00
6,00
5,00
4,00
3,00
3,00
3,00
3,00
Percentual
26,40
7,20
4,80
4,80
4,00
3,20
2,40
2,40
2,40
2,40
A batata baroa, tambm conhecida como mandioquinha salsa ou cenoura amarela, tambm
bastante procurada nos estabelecimentos analisados, desperta a ateno do consumidor por
apresentar melhor qualidade e padronizao de tamanho quando comparada quela que fica
exposta a granel nas gndolas (Fig. 40).
76
Cabe lembrar que o tomate cereja e o morango, que tambm figuram a lista dos embalados
mais comercializados, s so ofertados dessa maneira, sem a opo a granel (Fig.41).
77
Tabela 14- Motivos do sucesso na comercializao dos embalados
Resposta
So mais consumidos
J vem selecionado
Qualidade melhor
S vende embalado, no tem opo
Praticidade
Preo mais acessvel
Produto de safra
J vem selecionado e em pores
Depende da semana
o nico comercializado
Melhor preo da regio
Pouca variedade - vende tudo
Produto de safra / j vem selecionado
nico estabelecimento que comercializa nessa regio
Vende muito para restaurante
Frequencia
51,00
39,00
8,00
7,00
5,00
3,00
3,00
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Percentual
40,80
31,20
6,40
5,60
4,00
2,40
2,40
1,60
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
125,00
100,00
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Raramente
78
5.10.2 Procedncia dos alimentos embalados
A origem das frutas e hortalias embaladas na rede varejista varia em funo do tipo de produto
e do preo de custo do mesmo. Produtos como quiabo, vagem e uva frequentemente so
embalados nas lojas devido ao alto valor agregado e facilidade de seleo e garantia de boa
qualidade por parte do gerente da loja. J frutas como ma, nectarina, pra, Kiwi, pssego e
mamo papaia; e hortalias como cebola, pimento, tomate, pepino e baroa so comumente
adquiridos de empresas especializadas, como ilustra as Fig. 42 e 43.
79
De acordo com pesquisa realizada pela revista Frutifatos (2004), 42,0% dos supermercados da
capital mineira realizam a operao de embalagem na prpria loja, prtica exclusiva de
estabelecimentos compactos. J neste estudo, realizado em supermercados e sacoles, foi
possvel verificar que o percentual de lojas que j possuem a logstica de embalagem ainda
mais baixo, apenas 15,2% (Tab. 15). No entanto, possui tendncia de crescimento, pois o
estabelecimento que adota o procedimento de embalar FLV agrega valor aos seus produtos a
granel e absorve margens de lucro na comercializao que poderiam ser adquiridas pelos
produtores e suas associaes.
J aquelas que terceirizam o setor ou compram de fornecedores os produtos j embalados
(31,2%), em sua maioria superlojas e hipermercados, no embalam nenhum item na prpria
loja, preferem adquirir todos os alimentos embalados devido praticidade (Tab. 15).
No entanto, 53,6% dos varejistas acreditam que embalar alguns produtos e adquirir outros j
embalados a melhor opo para aumentar os lucros. E, fatores como qual produto possui
maior volume de vendas, mais fcil de embalar, disponibilidade de funcionrios para realizar tal
procedimento e custo do mesmo j embalado pelo produtor, dentre outros, influenciam
significativamente nos benefcios da mescla feita entre produtos j adquiridos embalados e
aqueles embalados no prprio estabelecimento.
Origem do embalamento
Frequencia Percentual
Embalados no prprio estabelecimento
19,00
15,20
Comprados j embalados
39,00
31,20
Ambos
67,00
53,60
Total
125,00
100,00
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
80
Tabela 16 - Aquisio dos alimentos a serem embalados.
Categoria de resposta
Comprados para serem embalados
Reaproveitados
Ambos
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Frequencia Percentual
80,00
93,02
5,00
5,81
1,00
1,16
86,00
100,00
5.11 ARMAZENAMENTO
5.11.1 Os minimamente processados
Depois de embalados, os MP deveriam ser armazenados em cmaras frias e, posteriormente
em balces refrigerados no varejo, com temperatura variando de 2C a 5C (EMBRAPA, 2003).
Entretanto, os resultados encontrados na rede varejista de Belo Horizonte, expressos na Tab.
17, evidenciam que 40,0% dos estabelecimentos que comercializam MP os mantm em
temperatura inadequada e 4,0% sequer sabe qual a temperatura de armazenamento dos seus
produtos.
Temperatura (C)
0a5
6a8
9 a 12
Temperatura ambiente
No sabe
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
Frequencia Percentual
14,00
56,00
3,00
12,00
3,00
12,00
4,00
16,00
1,00
4,00
25,00
100,00
Fatores como falta de conhecimento sobre as caractersticas fisiolgicas das frutas e hortalias,
custo elevado de manuteno da baixa temperatura no balco frigorfico, escassez de espao
para inserir balces refrigerados nos estabelecimentos, resultante da falta de planejamento de
expanso do negcio, e pouco capital para investir em sistemas de refrigerao levam ao
armazenamento em temperaturas incorretas.
81
As Fig. 44, 45, 46 e 47 ilustram produtos processados que estavam expostos para serem
comercializados no varejo da capital. notvel a grande diferena de qualidade entre os
alimentos armazenados de maneira correta e incorreta.
Na Fig. 44 h um pacote de mandioca que perdeu o vcuo feito na embalagem devido ao
armazenamento em gndolas, temperatura ambiente.
82
Figura 45 - Alimentos in natura armazenados juntamente com MP e EMB.
Na Fig. 46, observa-se escurecimento da alface e crescimento de bolores (pequenos pontos
brancos na beterraba) na salada de cenoura, beterraba e repolho.
Na Fig. 47 v-se saladas de folhas embaladas sob atmosfera modificada e kits sopo
embalados vcuo e posteriormente revestidos por filme plstico em bandejas de isopor
(poliestireno expandido). Por estarem armazenados temperatura ideal, esto todos expostos
em perfeita qualidade.
83
Forma de armazenamento
Temperatura Ambiente
Ambos
Refrigerao
Total
Percentual
71,20
15,20
13,60
100,00
84
possvel encontrar produtos ofertados ao consumidor belo horizontino nas condies
ilustradas pelas Fig. 48, 49, 50 e 51.
Na Fig. 48 se observa que a raiz j est em processo de fermentao e apodrecimento devido
ao armazenamento temperatura ambiente.
Podem-se destacar tambm situaes de enraizamento de bulbos e tubrculos, resultante de
armazenamento em temperaturas abaixo do suportado pela hortalia. Isso acelera a
deteriorao e provoca o murchamento do produto, reduzindo seu valor comercial e nutritivo
(Fig. 49).
85
86
Cabe ressaltar tambm que a extrema falta de organizao do setor em diversos
estabelecimentos, alm da temperatura de armazenamento, reduz de maneira significativa a
qualidade dos produtos, acelera o processo de senescncia (apodrecimento) e exerce bastante
influncia no processo de escolha do consumidor (Fig. 51).
Tipo de embalagem
Frequncia
Percentual
Bandeja de isopor/filme
13,00
52,00
Embalagem plstica
12,00
48,00
Total
Fonte: DETEC - CeasaMinas (2010)
25,00
100,00
87
Embalagens com atmosfera modificada ativa so utilizadas, principalmente, para armazenar
folhosas, como alface, couve, rcula, repolho, salada de folhas, dentre outras, como ilustra a
Fig. 52.
Nas embalagens a vcuo encontram-se, com freqncia, tubrculos e razes, alm de quiabo,
berinjela e vagem (Fig. 53). Esse tipo de embalagem plstica feita com filmes apropriados,
com baixa taxa de permeabilidade a gases.
No entanto, Jacomino e Arruda (2004) afirmam que imprescindvel que se conhea o nvel
mnimo de oxignio requerido para a respirao aerbica dos vegetais, a fim de evitar
condies anaerbicas (fermentao) no interior das embalagens, com conseqente formao
de compostos orgnicos indesejveis, como etanol, cetonas e aldedos, que promovem a perda
de qualidade do produto.
88
Frutas como manga, mamo, kiwi, melancia, morango, mamo e diversas outras so
comumente encontradas em bandejas de isopor (poliestireno expandido) cobertas por filme
plstico de PVC (Fig. 54) ou em copos plsticos (PET) com tampas (Fig. 55).
89
5.12 PRINCIPAIS ALIMENTOS ORGNICOS COMERCIALIZADOS
De acordo com dados da Empresa de Pesquisa de Opinio e Mercado Ltda, EPOM, (2005),
hortalias tipo folhas, flor e haste so mais procuradas que as razes, tubrculos, bulbos e
frutos, sendo as frutas pouco procuradas.
Frequencia
5,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
19,00
Percentual
26,32
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
5,26
100,00
Em Belo Horizonte, os dados obtidos no varejo (Tab. 20) enfatizam as informaes encontradas
pela empresa, sendo que, dentre as folhosas, a alface se destaca, 26,3%, seguida dos demais
alimentos expostos na tabela abaixo, que so comercializados com a mesma freqncia. E,
dentre as frutas, o morango o nico que se destaca, como esperado.
90
Segundo o coordenador-geral de Diversificao Econmica do Ministrio do Desenvolvimento
Agrrio (MDA), Jos Batista, a produo orgnica nacional vem crescendo mais de 20,0% ao
ano e cerca de 70,0% dela exportada para a Europa. O coordenador afirma que a agricultura
no est conseguindo atender a demanda (AUMENTO de...).
A Tab. 21 revela a origem da aquisio dos alimentos orgnicos pelos varejistas de Belo
Horizonte.
Frequencia
12,00
4,00
3,00
19,00
Percentual
63,20
21,00
15,80
100,00
91
5.14 PREO MDIO ENCONTRADO PARA OS ALIMENTOS ORGNICOS
A pesquisa ainda analisou o limite de preos que os consumidores estavam dispostos a pagar a
mais na compra do FLV orgnico, em comparao com os mesmos produtos de cultivo
tradicional. Foi constatado que 35,0% dos consumidores mineiros no esto dispostos a pagar
mais caro pelos orgnicos, 39,0% aceitam pagar at 5,0% a mais e 16,0% dos entrevistados
pagariam preos at 10,0% superiores.
No entanto, os produtos orgnicos chegam a custar at 760,0% acima do valor do alimento
convencional (RELATRIO sobre...). Os dados a seguir expressam os valores encontrados no
varejo da capital mineira para os alimentos orgnicos.
92
tcnica no cultivo, hbito de consumo da hortalia em saladas e, principalmente, a divulgao
entre os consumidores que o cultivo do tomate o que mais leva agrotxicos, seguido da
produo de morango.
Produto
Diferena
2,48
1,94
-28%
1,89
0,94
-102%
1,89
0,76
-148%
2,05
0,75
-173%
Brcolis (molho)
4,27
1,61
-165%
Cenoura (kg)
6,20
1,80
-245%
Beterraba (kg)
6,89
1,71
-304%
Rcula (molho)
3,47
0,64
-443%
13,58
9,36
-45%
Vagem (kg)
13,69
8,35
-64%
Chuchu (kg)
4,82
1,65
-192%
Inhame (kg)
8,70
1,48
-488%
Agrio (molho)
3,27
0,69
-373%
Espinafre (molho)
2,70
0,69
-291%
11,96
1,39
-760%
2,16
0,79
Mdia
-173%
-250%
Quadro 5 - Comparao de preo entre produtos orgnicos e convencionais "in natura" no Rio
de Janeiro.
Fonte: (RELATRIO sobre...)
Em decorrncia dos elevados preos praticados, h grandes perdas nas gndolas de sacoles
e supermercados, principalmente das verduras. No entanto, varejistas da capital mineira
acreditam na potencial comercializao desses alimentos se houver reduo nos preos
praticados.
93
Em funo disso, consumidores que conhecem os benefcios do consumo de orgnicos no os
rejeitam pela aparncia, como em 13,0% dos estabelecimentos; embora em alguns locais os
clientes ainda demonstrem resistncia quanto a isso, 6,0%.
comprovado, portanto, que os fatores que interferem na deciso final dos consumidores, a
respeito do que iro ou no adquirir, so relevantes para o sucesso de qualquer negcio.
Na capital mineira, os consumidores tem se tornado fiis ao consumo dessas frutas e hortalias,
e conseguem realizar suas compras frequentemente em 73,0% dos estabelecimentos da
cidade, pois 11,0% ofertam esses alimentos apenas em algumas pocas do ano, e 16,0%
somente comercializa quando algum fornecedor visita a loja.
O Grf. 5 ilustra a freqncia de comercializao de orgnicos na rede varejista de Belo
Horizonte.
Frequncia de comercializao (%)
16
11
Frequentemente
De vez em quando
73
Raramente
94
Resultado semelhante foi encontrado em Ilhus, na Bahia, onde 68,0% dos consumidores
adquirem as hortalias orgnicas no mnimo uma vez por semana, 13,2% diariamente, 7,6%
mensalmente e 11,2% consomem esporadicamente (NOGUEIRA et al., 2009).
95
Tabela 24 - Produtos desidratados mais comercializados em Belo Horizonte
Frequencia
23,00
5,00
3,00
2,00
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
40,00
Percentual
57,50
12,50
7,50
5,00
5,00
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
100,00
Endossando esse fato, a presente pesquisa identificou que, em Belo Horizonte, frutas
desidratadas exticas como kiwi, caqui, morango, casca de limo e laranja, mamo, tomate
sweet grape, manga, cereja, pra e pssego so dificilmente encontradas em algum
estabelecimento (Tab. 23), sendo que apenas lojas nobres as detm. J o tomate seco,
disparado, alcana maior parcela da populao (57,5%), seguido da banana passa (12,5%).
96
Tabela 25 - Origem da aquisio dos alimentos desidratados
Percentual
32,50
30,00
27,50
10,00
100,00
97
Nas Fig. 57 e 58, h ainda variaes das frutas desidratadas a fim de conquistar o cliente, como
as verses mamo com mel, melo verde e pssego inteiro e em pedaos.
98
Figura 57 - Preos praticados no mercado nacional de frutas desidratadas
A Tab. 26 ilustra o preo mdio praticado nas lojas da capital e endossam os valores expostos
anteriormente. Observa-se que a variao alta, sendo que o valor mnimo comumente
encontrado para embalagens de figo turco e banana passa artesanal e o mximo para frutas
exticas, como manga, kiwi, mamo e morango, sendo a banana industrializada, o tomate, a
ma, a pra e o pssego, de preos intermedirios, entre R$25,00 e R$ 45,00 o quilo.
Desvio padro
1,25
99
As Fig. 59, 60 e 61 enfatizam os valores expressos na tabela 26.
100
Figura 61 - Casca de laranja desidratada, R$ 62,99 o quilo, e figo seco turco, R$ 4,99 a
embalagem de 250 gramas
5.19 FREQUENCIA DE COMERCIALIZAO E ACEITAO DOS DESIDRATADOS EM
BELO HORIZONTE
Fatores complexos influenciam a aceitao de alimentos pelo consumidor. difcil determinar o
quanto as propriedades sensoriais influenciam as decises do consumidor. Inicialmente a
aparncia externa provavelmente o atributo de qualidade que determina o valor comercial de
um produto. O consumidor associa a qualidade com o aspecto do alimento, como tamanho,
forma e cor, sendo a ltima uma das principais caractersticas de aceitao pelo consumidor
(TREPTOW, QUEIROZ e ANTUNES, 1997).
Entretanto, o aspecto visual afeta a venda de apenas 25,0% dos estabelecimentos visitados
(Tab. 27). Os entrevistados afirmam que o consumidor que conhece esse tipo de alimento
processado sabe que a cor e a textura modificam devido ao processo de secagem e que os
benefcios do consumo so diversos, logo no demonstram resistncia no momento da compra.
101
Frequentemente
De vez em quando
95
102
Frequncia
15,00
12,00
4,00
2,00
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
40,00
Percentual
37,50
30,00
10,00
5,00
5,00
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
100,00
103
6 CONCLUSO
Como se pode observar atravs deste trabalho, h um nicho de mercado a ser explorado pelo
mercado varejista que pode oferecer ao consumidor produtos com qualidade e praticidade.
A comercializao de produtos minimamente processados, embalados, orgnicos e
desidratados, acaba por impactar positivamente toda a cadeia produtiva de vrias frutas e
hortalias. Porm, para que isso se torne uma realidade necessrio transpor inmeros
obstculos, dentre os quais vlido destacar:
a) Falta de fornecedores com produtos variados e de boa qualidade.
Atravs dessa pesquisa observa-se que h carncia de empresas especializadas em fornecer
produtos minimamente processados, orgnicos e desidratados, principalmente. Solues
criativas que resultem em maior integrao entre os elos campo e varejo devero ser buscadas.
Uma das alternativas para este problema a organizao de uma ao conjunta entre a
Associao Brasileira de Supermercados - ABRAS, a Companhia Nacional de Abastecimento CONAB, as Ceasas, Secretaria da Agricultura e Ministrio da Agricultura, Ematers e
Universidades, objetivando articular com pequenos produtores rurais (agricultores familiares) a
fim de aumentar a produo e facilitar o acesso esses tipos de alimentos ainda pouco
difundidos. Dessa maneira, vrios benefcios poderiam ser alcanados, tais como:
1) Disponibilizao de recursos advindos do PRONAF com juros subsidiados pelo Governo
Federal;
2) Acompanhamento e orientaes tcnicas da EMATER e de universidades atravs de
projetos de extenso;
3) Garantia de compra do produto por parte da CONAB, a preo de mercado, atravs do
Programa de Aquisio de Alimentos PAA;
4) Minimizao das perdas ps-colheita atravs da desidratao;
5) Estmulo produo contnua porque h escoamento imediato da matria-prima;
6) Valorizao da colheita devido exigncia de matria prima qualificada;
7) Fixao da mo-de-obra no local criando novos empregos com consequente interrupo dos
fluxos migratrios.
104
8) Aumento da renda do agricultor familiar, uma vez que esse passa a ter aumento dos
benefcios por se transformar tambm em empresrio, j que visualiza novas alternativas de
venda para seus produtos;
9) Oferta de maior volume de alimentos e principalmente de maior diversificao dos alimentos
ao consumidor regional, o que resulta em fortalecimento do mercado interno no que se refere
ao abastecimento alimentar urbano;
10) Surgimento de novos plos vocacionais de desenvolvimento em regies ainda no
exploradas.
b) No que tange limitao de investimento que distribuidores e varejistas devem fazer para
adquirirem caminhes com bas refrigerados, os Governos Federal e Estadual devem criar
linhas de crdito especiais, com juros subsidiados para este tipo de investimento, via Banco
Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social- BNDES ou atravs dos Bancos de
Desenvolvimento Estaduais, respectivamente.
c) Quanto questo do alto custo com energia eltrica, o setor varejista deve buscar junto
rea acadmica o desenvolvimento de solues mais sustentveis, contribuindo, assim, no s
para a reduo de custos como tambm para o meio ambiente. Parcerias com universidades
so primordiais para que, atravs dos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Eltrica,
Agronomia, Nutrio, Marketing e Economia, entre outros afins, solues viveis para toda a
cadeia produtiva, possam, alm de abrir um leque de vagas de estgio e empregos para
estudantes da rea, contribuir para a melhoria da logstica de processos e controle de qualidade
de toda a operao, j que foi notria a pouca ou nenhuma participao de profissionais
especializados nas lojas visitadas, o que impactou toda a gesto dos estabelecimentos.
d) Por fim, no que concerne ao desconhecimento da populao quanto aos produtos
minimamente processados, orgnicos e desidratados, devem-se adotar vrias estratgias de
marketing, como promoes, propagandas dentro dos estabelecimentos, folhetos promocionais,
degustaes, dentre outras ferramentas que o setor varejista possui, a fim de demonstrar que
est atento a esse importante ponto da gesto de negcios.
E, apesar de ser um desafio investir nesses nichos de mercado, eles se mostram bastante
promissores no atual momento econmico-social do pas.
Inmeras possibilidades de tomada de aes beneficiaro todos os atores da cadeia produtiva.
Os produtores rurais podero produzir alimentos em maior escala, uma vez que haver maior
105
demanda no mercado. Dessa forma, obtero um substancial aumento na renda familiar,
principalmente devido ao processamento.
Os varejistas, devido ao aumento do volume de vendas, melhoria da qualidade dos produtos
ofertados e processamento, reduziro significativamente as perdas e aumentaro os lucros.
Logo, se destacaro no setor alimentcio.
Ganha a sociedade, que v uma diminuio substancial do desperdcio de alimentos em um
pas que ilustra uma enorme incoerncia, que a de ser um dos maiores produtores de
alimentos do mundo e, concomitantemente, ter milhares de pessoas famintas.
E, por fim, ganha o elo mais importante da cadeia, o consumidor. Este ter, disposio,
produtos prticos, devidamente embalados, com um melhor padro de qualidade, nutritivos e a
um preo adequado, atendendo, assim, as expectativas de milhares de consumidores que
esto mudando diariamente seus hbitos alimentares.
106
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