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DE FORMAO PROFISSIONAL
TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA
P
Aprendendo
A Aprender
Confeitaria
SO PAULO
JANEIRO/1998
Ilustraes:
Pedro Trench Villas Bas Concone
Projeto e Produo Grfica:
Pginas & Letras - Editora e Grfica Ltda. - Telefax: (011) 608-2461
Tiragem:
1.000 exemplares
PROGRAMA
Aprendendo A Aprender
Jos Luiz Ricca
Projeto Centro Experimental
Pblico de Formao Profissional
Anne Caroline Posthuma
Vnia Gomes Soares
Marisa Fumanti Chamon
Lo Pedro Birk
Milena Benedicto
Francisco Aparecido Cordo
Projeto Habilidades Bsicas e Especficas
Hugo Capucci Junior
Ana Cristina Ayub Bacellar
Maria Regina Prado
Projeto Observatrio Permanente de
Situaes de Emprego e
Formao Profissional
Clemente Ganz Lcio
Srgio Augusto Bianchini
Coordenador do Programa
Assistente Tcnico
Alexandre de SantAnna
Assistente Tcnico
Daniela Celani
Carmen Sylvia Vidigal Moraes
Auxiliar Tcnico
Consultora
Aprendendo A Aprender
Organizao Internacional do Trabalho
Ministrio do Trabalho
Ministrio da Educao
BNDES
CEETE Paula Souza
CEPAM
Escola Tcnica Federal
Fundao SEADE
Instituto de Cooperativismo e Associativismo
Instituto de Terras
Secretaria da Educao do
Estado de So Paulo
Secretaria de Governo e Gesto Estratgica
Fora Sindical
CUT
Central Geral dos Trabalhadores
DIEESE
Confederao Geral dos Trabalhadores
CAT
Social Democracia Sindical
Conselho de Escolas de Trabalhadores
CIEE
FAESP/SENAR
FCESP
FESESP
FIESP/CIESP
PNBE
SEBRAE
SENAC
SENAI
SENAT
SESI
SINDUSCON
SINFAVEA/ANFAVEA
ABIMAQ/SINDIMAQ
APARH
UNIEMP
PUC
UNICAMP/CESIT
UNITRABALHO
USP
APARH
SENAC
SENAI
SENAR
SENAT
Escola Tcnica Federal
CEETE Paula Souza
PUC
UNICAMP/ CESIT
UNIEMP
Fundao Educacional do Municpio de Assis
DIEESE
SENAR
Conselho de Escolas de Trabalhadores
Confederao Geral dos Trabalhadores
Central Geral dos Trabalhadores
Fundao Educacional do Municpio de Assis
FIESP
Delegacia Estadual do MEC
Universidade Estadual Paulista - UNESP
SINDUSCON
ABIMAQ
Escola Tcnica Federal
(SENAI)
(Secretaria da Educao)
Apresentao
O novo desafio para ns todos no somente
aprender a aprender, como tambm aprender na ao,
atuar para aprender e aprender para atuar
Conferncia Paneuropia sobre a
Educao e a Formao de Adultos - Barcelona, dez/96
Walter Barelli
Secretrio do Emprego e Relaes do Trabalho
Sumrio
APRESENTAO ...............................................................................
XIII
INTRODUO ..................................................................................
11
15
21
22
22
22
25
26
36
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44
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49
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Introduo
INTRODUO
INTRODUO
Vila Formosa:
O primeiro
Centro Pblico
de Formao
Profissional
Vila Formosa:
O primeiro
Centro Pblico
de Formao
Profissional
A implantao do primeiro
Centro Pblico de Formao
Profissional, deu-se em Vila Formosa, na
Zona Leste do Municpio de So Paulo,
em junho de 1997.
Um levantamento efetuado pela equipe
do Observatrio Permanente de
Situaes de Emprego e Formao
Profissional dos dados scio-econmico
culturais da regio permitiu a
determinao das caractersticas do
local.
Servindo-se de dados secundrios
agregados aos existentes no Posto de
Atendimento ao Trabalhador SERT/SINE
os tcnicos do Observatrio efetuaram
anlises que deram insumos para a
primeira programao do Centro
Pblico, conciliando expectativas da
populao com demandas de trabalho e
ofertas de oportunidade(2).
Perfil do
Setor de
Panificao
23
25
Perfil dos
Instrutores
do Curso
12
13
14
29
Planejamento
do Curso
16
Uma
experincia
entre
parceiros
PLANEJAMENTO DO CUSTO
PLANEJAMENTO DO CUSTO
As atividades do processo de
planejamento do curso em questo
resultaram de reunies realizadas entre
os parceiros e a Coordenao Geral do
Centro Pblico, tendo em vista atender
especificamente s necessidades
explicitadas pela comunidade de Vila
Formosa.
17
18
PLANEJAMENTO DO CUSTO
PLANEJAMENTO DO CUSTO
19
35
Plano
de Curso
22
Objetivo
do Curso
PLANO DE CUSTO
CONTEDOS DESENVOLVIDOS
Habilidades Bsicas:
O fenmeno da globalizao, o
avano tecnolgico e o desemprego
no Brasil.
- O crescimento do setor de comrcio
e servios.
- O setor de alimentos e as
perspectivas de trabalho.
A esttica ambiental e as relaes
humanas e sociais no trabalho.
- O convvio pessoal e coletivo: a
tica profissional e o atendimento ao
cliente.
- O Cdigo de Defesa do Consumidor.
A sade do trabalhador e as condies
scioambientais de trabalho: a
qualidade de vida e o exerccio da
cidadania.
A comunicao entre as pessoas:
clareza e objetividade.
- A prestao de servios e o
atendimento ao cliente.
- Qualidade: principal diferencial para
a competitividade.
PLANO DE CUSTO
Habilidades Especficas:
Habilidades de Gesto:
Alimentos deteriorados ou
contaminados: prejuzo sade, ao
consumidor e ao negcio.
A cooperativa.
Os contratos de trabalho.
23
39
Metodologia:
Integrao
entre as
Habilidades
Bsicas,
Especficas
e de Gesto
26
Habilidades
Bsicas e
Especficas
METODOLOGIA
METODOLOGIA
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METODOLOGIA
METODOLOGIA
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METODOLOGIA
METODOLOGIA
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METODOLOGIA
METODOLOGIA
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METODOLOGIA
METODOLOGIA
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Habilidades
de Gesto
METODOLOGIA
METODOLOGIA
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METODOLOGIA
METODOLOGIA
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METODOLOGIA
METODOLOGIA
41
57
Material
Didtico
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Meio
Impresso
MATERIAL DIDTICO
- A Massa - publicao do
Sindicato dos Trabalhadores na
Indstria da Panificao, Confeitaria
e Afins de So Paulo.
- Valor Nutritivo do Po Francs publicao da USP - Escola Paulista
de Medicina em parceria com a J.
Macdo Alimentos S/A.
- Tudo o que o padeiro precisa
saber - Eng. Augusto Cezar de
Almeida
b) para os contedos das Habilidades
de Gesto
- Consolidao das Leis Trabalhistas
- Legislao da Previdncia Social
- Textos orientadores para exerccios
em grupos referentes s
caractersticas profissionais Publicao do SENAC/SP.
MATERIAL DIDTICO
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Equipamentos
e Materiais de
Transformao
Relacionamos a seguir os
equipamentos e a especificao dos
ingredientes utilizados durante o
curso, observando que esses
elementos devero variar conforme a
situao especfica de cada Centro
Pblico em que ocorrer cursos dessa
natureza.
46
MATERIAL DIDTICO
Quant.
Utenslios
Abridor de latas
Balana pequena
1 jogo
Boleador
1 jogo
1 jogo
Cortador quadrado
1 jogo
Cortadores de croissant
1 jogo
Cortadores redondos
Facas de corte
Facas de cozinha
Panos de prato
Pedra de afiar
Pratos
Ralador de queijo
MATERIAL DIDTICO
Quant.
Utenslios
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Quant.
Material de Transformao
23 kgs
Sacapuxa de confeitar
2 kgs
Saca-rolha
200 grs
Alho
Tbua de carne
400 grs
Aliche
Ameixa
3 lata
50 grs
Quant.
Equipamentos
Fogo domstico
1 kg
3 latas
Acar
Acar granulado
Amndoas
Amendoim modo
Atum
1 kg
Atum
2 latas
Azeite
1 kg
600 grs
Azeitona
Azeitona preta
1 dzia
Banana nanica
4 kgs
Banha vegetal
2 kgs
2 vidros
500 ml
Batata
Baunilha
Baunilha
2 pacotes Palha de ao
3 pacotes Cravo da ndia
6 latas
3 litros
1 kg
Creme de leite
Creme de leite fresco
Damasco
8 frascos Detergente
500 grs
Erva doce
2 latas
Ervilha
500 grs
Ervilha
2 pacotes Esponjas de ao
1
Essncia de abacaxi
Essncia de baunilha
Essncia de coco
2 kgs
Farinha de rosca
21 kgs
Farinha de trigo
MATERIAL DIDTICO
48
Quant.
Material de Transformao
Quant.
1 kg
5 kgs
Fcula de mandioca
1 lata
Fermento
2 vidros
600 grs
Fermento
1 kg
2 kgs
1 lata
100 grs
Figo em calda
Missanga
Molho ingls
Morango fresco
1 vidro
Mostarda
2 kgs
Mussarela
40 grs
Noz-moscada
200 grs
Nozes picadas
300 un.
Forma de papel
600 un.
600 un.
600 un.
6 kgs
Material de Transformao
Milho verde
Frango
1 lata
leo
1 pacote Organo
3 kgs
Frutas cristalizadas
10 dz
Ovos
1 caixa
Frutas cristalizadas
2 kgs
Palmito
6 kgs
300 grs
Fub
Gelatina sem sabor
1 fardo
Papel manteiga
2 kgs
Peito de frango
1 kg
Gelia abacaxi
2 latas
Pssego
1 kg
Gelia morango
10 kgs
Polvilho azedo
1 kg
Glacar
5 kgs
Polvilho doce
1 kg
Glicose
2 kgs
Presunto
1 kg
Goiaba
2 kgs
Queijo
1 litro
Groslia
2 kgs
1 kg
Queijo parmeso
1 kg
Queijo prato
1 1/2 dz Laranjas
2 kgs
Ricota
36 litros Leite
1 litro
Rum
2 pacotes Guardanapos
1 kg
11 latas
4 kgs
Laranja
Leite condensado
Leite em p
2 1/2 dz Limo
3 kgs
Meio
Audiovisual
Ma
1 kg
Sal
1 kg
Tomate
1 caixa
1 litro
8 kgs
Margarina
4 kgs
5 kgs
Margarina em sal
Uvas passas
Vinagre
63
Avaliao e
Acompanhamento
do Projeto
do Curso
50
51
67
Referncias
Bibliogrficas
54
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
SECRETARIA DO EMPREGO E
RELAES DO TRABALHO Programa Aprendendo A Aprender:
Projeto Centro Experimental Pblico
de Formao Profissional
Conceituao, Diretrizes e
Implantao. So Paulo, 1998.
SENAI/SP. DRD. Manual de
elaborao de material didtico
impresso. So Paulo - 1994.
WILBER, Gordon O. Artes industriais
na educao geral. Rio de Janeiro,
Freitas Bastos,1966.
MINISTRIO DO TRABALHO.
Educao Profissional: um projeto
para o desenvolvimento sustentado.
Braslia, 1995.
SALDANHA, Louremi Ercolan.
Planejamento e Organizao do
Ensino. Porto Alegre, Globo, 1981.
PGINAS
& LETRAS
69
70
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
SecretariadoEmpregoeRelaesdoTrabalho