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anhembl Curso Superior em Gastronomia


morumbi Padaria
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CREME PATISSIERE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite lonqa vida inteqral 250 Mililitros
Manteiqa integral sem sal 25 Gramas
A<;ucar refinado 60 Gramas
Vaqem de baunilha V4 Unidade
Gemas 3 Unidades
avo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Chocolate meio amargo 50 Gramas

1. Ferver 0 leite com a fava de bau i1ha aberta, metade 0 arucar e


r,.12 ...c _ ,
2. parte, bater as gemas com a ova, 0 amido de rnilho e 0 restante do
ac;ucar;
3. azer urn liaison com a mistura de gemas e parte do leit- fervente, voltar
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;
4. Desligar 0 fogo.
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6. Misturar ate Que forme urn creme homoaeneo e 0 chocolate tenha
derretido completamente; ­
7. Resfriar as duas metades em banho-maria de gelo, coberto com filme
pia tico.

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morumbl Padaria
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STICK BUNS

Ingredientes Quantidade Unidadede Porcentagem


Medida
Farinha de triqo 2SOq Gramas 100%
Ac;;ucar 50g .."
Gramas 20%
sal refinado 4Q Gramas 1,6 %
Manteiga sern sal em 50g Gramas 20%
temperatura ambiente
avos 25g Gramas 10%
Raspas de Ii mao 1 Unidade
Fermento biologieo 12 Gramas 5%
fresco
Leite inteqral 130 Mililitros 52%
Ac.;uear refinado 50 Gramas 20%
(recheio)
canela em pO (recheio) 10 Gramas 4%
Manteiqa para recheio 30 Gramas 12%
Oleo para untar 0.8.

Modo de Preparo:
1. Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de
leite. Misturar !J,,=m e res"'n.'?"- eOJ~;to ate dup 'car de olume.
(fermentar)
2. Juntar os demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e
bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa mac"a e
homogenea.
3. Bolear e deixar descansar par 20 minutos.
4. Transferir a massa para uma baneada untada com oleo.
5. Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura.
6. Misturar 0 ac;;ucar e a canela para 0 recheio. .
7. Pincelar 0 retangulo com manteiga e salpicar com esta mistura de
ac;;uear e canela. Pressionar com as maos para que 0 recheio grude na
massa. Enrolar a rnassa como se Fosse urn rocarnbole.
8. Cortar em fatias de 2,5 a 3 em.
9. Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo.
10. Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern
seu tarnanho.
11. Assar em calor seeo a 1800 C par eerca de 20 minutos ou ate que
estejam dourados.
12. Desenformar sobre urn prato.

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morumbi
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Padaria

CARAMELO

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


A<;ucarrefinado 100 Gramas
Ac;ucar mascavo 100 Gramas
Sal 2 Gramas
Manteiqa sem sal 200 Gramas
Karo 100 Gramas
Essencia de baunilha 5 Mililitros

Modo de preparo:

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L. Tra sf- fir para urn boe juntar 0 karo e a essencia de baunilha.
3. Misturar ate fa mar um 3sta .
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pasta. Reservar.

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DANISH (massa)
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo 250 Gramas 100%
Sal 3 Gramas 1,2 %
ACLJcarrefinado 35 - Gramas 15%
carda mono em pO 1 Grama 0,2%
Ovos 50 Gramas 20%
Gemas 20g Gramas 4%
Gordura (manteiga sl 45 Gramas 17%
sal)
Fermento biol6gico 15 Gramas 6%
fresco
Aqua JMJ [;0 Mililitros 40%
Gordura para folhar 125 Gramas 50%
(Gradina Croissant)

Modo de Preparo:
1. Em urn filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn
quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2. Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate
dar ponto na massa.
3. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme
plastico par cerca de 15 minutos.
4. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado.
Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango.
Fechar com os dedos como se Fosse um envelope.
5. Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3.
6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas
vezes dando 0 mesma intervalo de descanso entre cada uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

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• DANISH DE DAMA ZES

Inaredientes Quantidade Unidade de medida


Damascos "- _ 200 Gramas
Acucar A·\)· 100 Gramas
/
Aqua 100 Mililitros
Nozes grosseiramente 50 Gramas

picadas

Geleia de damasco
50 Gramas ~

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2. Levar ao fogo medio, ate adquirir consistenda firme. Resfriar.
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picadas.
4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 em.
5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiraJ.
6. Colocar na assadeira untada e fermentar ate dobrar de volume.
7. Pincelar egg wash e assar em fomo 1800 C no calor seeo par cerca de 15
':"It. 1'-0".

9. Pincelar geleia de damasco e se quiser polvilhar mais alaumas nozes


picadas.

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Padaria

DANISH DE PISTACHE E CHOCOLATE

CREME PATISSIERE DE PISTACHE


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite lonqa vida inteqral 250 Mililitros
Manteiqa integral sem sal 25 Gramas
Acucar refinado 60 Gramas
Vaqem de baunilha V4 Unidade
Gemas 3 Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho ~~9 Gramas
Pasta de oistache 25 Gramas
.-)~.:; 12­ _:·.. . ':::te .1 __ :G ,er. G:cimas

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I ~111arqo
Geleia de damasco 50 Gramas
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-­ 50 I Gramas

Mo 0 de Preparo:

8. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do a<;ucar e a


~anteiga;
o p. p~"+e ter as _ -:-; ")s can 0 ovo, mido de m: 110 e a restante do
~L . :

10. Fazer urn Ilaiso com a mis ur de 9 mas e parle .

ao fogo cozi har a engros , mexendo sempre;


e
11. Desligar 0 fogo e separar 250g do creme pronto;
12. Misturar a pasta de pistache e resfriar coberto com filme plastico.
13. Abrir a massa do danish num retangulo. Espalhar sobre ela 0 creme de
pistache. Salpicar as gotas de chocolate. Enrolar como se Fosse um
rocambo .
14. Cortar fatias de 2 cm de largura.
15. Colocar numa assadeira untada e levar para fermentar.
16. Assar no forma 1800 C por cerca de 15minutos ate Que esteja dourado.
17. Retirar do forno e pincelar geleia de damasco.
18. Salpicar 0 pistache picado e deixar resfriar sobre uma grelha.

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PAO DE HAMBURGUERLCACHORRO QUENTE

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagelii


Medida
Farinha de trigo 500 Gramas Il{)O'l,
Manteiqa 60 Gramas I~' ,

Sal 12 Gramas cJ/{ ,


Acucar 45 Gramas ~f.
Fermento biol6gico 25 Gramas
fresco 4J / . -:: c:QC1i L
Leite em pO 15 Gramas -3 J­
Agua 200-260 Mililitros 40 0..-60'1­
Melhorador para oaes 2 Gramas 0,51­
Gerqeli m (decora<;ao) 5 Gramas
Manteiga para pincelar 15 Gramas \
Oleo para untar 15 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa no metodo direto. Dar 0 ponto com a agua.


2. Bater ate formar rede de gluten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar par 15 minutos em superfi ie untada com oleo e
coberta com um plastico.
4. Dividir em ~s de 70g cada. Modelar e se for 0 casa colocar cobertura d
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com oleo ou desmoldante.
6. Fermentar ate dobrar 0 volume.
7. Assar a 190°C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente apOs retirar do fomo.
8. Resfriar sabre uma grelha.

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