unlverslda~

anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia

morumbl Padaria
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MADELEINES Q)
1912 - escritor Marcel Prost imortalizou as madeleines dtando-as em uma de
suas novelas - A Ia recherche du temps perdu
o protagonista da novela relembra 0 gosto da madeleine molhada no chi! dada
par sua tia.
Lenda diz que foram nomeadas pelo seu inventor, urn confeiteiro da cidade de
Commercy em Lorraine

Madeleines podem ser feitas com ou sem ferrnento qUlmico

Varia~6es: ,

Raspas de limao d
A 1)
_L2.M~ . ...,;1 l'"" ':-e-, _" (~l'
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Chocolate branco e amen oas --t' .r::. y,..,.~.J- c ,~vC1:<.L ._1;) . '~r , ... ' J
Chocolate .- J J:)" ,-..,v,\;,c;., .k~ (C..-L-O-.....- .!/\.'V", y---'
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Unidade de medida
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Ingrediente Quantidade
Ovos inteiros 2 Unidades
A<;ucarrefinado 120 Gramas
Farinha de trigo 100 Gramas
Fermento QUlmico 3 Gramas
r~~nas d~ IirnJc
- - - -112 Unidade
Essencia de baunilha 5 Mililitros I
Manteiga sem sal 100 Gramas
Manteiqa para untar 30 Gramas
Farinha para polvilhar 30 Gramas

Modo de prepare:
1. Aquecer 0 fomo a 2000 C.
2. Num bowl peneirar a farinha eo fermento. Reservar.
3. Derreter a manteiga e deixar esfriar. Reservar.
4. Misturar os ovos eo apJcar com urn batedor de arame.
5. Aos poucos juntar a mistura de farinha e ferrnento alternadamente com

a manteiga derretida.

6. Juntar as raspas de limao e par ultimo a baunilha.

7. Untar uma forma propria para madeleines com manteiga e polvilhar

farinha de trigo.

8. Completar a forma com a massa, apenas 3f4 da sua capacidade.

9. Cozinhar a 200 0 C por 5 minutos e entao abaixar a temperatura do Forno
para 1800 C e terrninar de cozinhar por mais 10 minutos. [W\ L{~ ,C C '_ \Jt '-..t.b /gCcc
10. Retirar do forno, desenformar e resfriar sabre uma grelha.

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 unlversldade
anhembj Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
.....-...

FINANCIER

Tradicional Petit four frances, sao pequenos bolinhos umidos e com um sabor
amanteigado e amendoado. E um bom acompanhamento tamt>em para
sorvetes e sorbets.

Inqrediente Quantidade Unidade de medida

Manteiaa (noisette) 200 Gramas
Claras 200 Gramas
Acucarrefinado 250 Gramas
Mel 35 Gramas
Farinha de triao 100 Gramas
Raspas de laranja 2 I Gramas
Farinha de amendoas 125 Gramas

do de preparo:

1. Em uma panela derreter a manteiga e cozinhar ate que ela fique

levemente dourada e desprenda um aroma de nozes.
2. Passar esta manteiga par um chinoix ou par uma peneira bem fina.
Resfriar.
3. Na batedeira, bate as c'aras e q e COrTleceT c form- umC. '- ~.u ...... f '.'
e
J.'nt2.r 0 a<;;G -ar. ~·-ter a misturar.
5. Juntar entao a farinha de trigo, a farinha de amendoas, 0 mel, as raspas
de laranja e per ultimo a manteiga ja fria. Misturar ate formar uma
massa homogenea.
6. Distribuir a massa nas formas de silicone ou em forminhas untadas com
manteiga e polvilhadas com farinha de trigo.
7. Assar no fomo pre-aquecido a 1800 C ate que estejam dourados e ao
enfiar um palito este saia limpo.
8. Resfriar sabre uma grelha.

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-

unlversldadl1

• anhembl
morumbi
--...-..u.<
Curso Superior em Gastronomia
Padaria

CAKE AU CITRONCI)

Bolo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
A<;ucarrefinado 175 Gramas
Ovos 3 Unidades
Farinha de triqo 135 Gramas

•
Fermento em pO qUlmico
Zest de limao taiti
2
2
Gramas
Unidades
Manteiga sem sal 75 Gramas
sal 1 Grama
Creme de leite fresco 75 Gramas
r'Lnteiqa para untar 20 Gramas

Calda de Iimao
Ingrediente QIuanuuaue
.••• Unidade de medida
Suco de Iimao 50· 02.5 Mililitros
Aqua 5tr :~5 Mililitros
Rum 5 Gramas
Acucar .15" "80 Gramas

1'-1000 de preparo:

1. Preparar a calda de (imao. Misturar todos os ingredientes e ferver apenas

ate que 0 a<;ucar esteja dissolvido. Reservar.
2. Pre-aquecer 0 forno a 170 0 C. Qg ,.JL
3. Peneirar a farinha junto com 0 fermentb:'duas vezes. Reservar.
4. Derreter a manteiga e mistura-Ia ao creme de leite. Reservar.
5. Bater 0 a<;ucar e os avos ate formar uma mistura homogenea. C \ e {u2,
6. Juntar
,

a mistura de creme de leite e manteiga a mistura de ovos e

a<;ucar.

7. Juntar a zest de limao, 0 sal e par ultimo a farinha peneirada com 0

fermento. Misturar ate ficar uma massa homogenea.
8. Levar para assar em forma untada e forrada com I manteiga.
9. Assar ate dourar e ao enfiar urn paiitO--etesaia Iimpo, cerca de 30
minutos.
10. Assim Que os bolos safrem do forno, pincelar com a calda de limao.

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 --
••
•• unlve~
anhembl
morumbi
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Padaria

•
~

0MUFFINS DE CHOCOLATE

• Rendimento: 6 a 8 unidades medias

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Farinha de trigo com 120 Gramas
fermento

• Farinha de triqo
Chocolate em pO
30
:Mf 40
Gramas
S<t:rrnQ'\
A<.;ucar mascavo .fit{ ~O . . . .Gramas
,

Gotas ~Mhrflate
)- W...., meio
~L.
~
130 Gramas
amarqo c { - \'-:-.-.'

,
:NO /
unidade
IOQurte natural I 185
Gramas
Man eiga sem sal I .s
GrcmcL
derre~ua
Gotas de chocolate para 20 Gramas
enfeitar
Ai;ucar impalpavel para 20 Gramas
polvilhar
.\ ­

1. Aquecer orne a .1. U \...:.

2. Untar urn tabuleire para muffins (6 unidades cada um) com manteiga au
oleo.
. .. 3. Numa vasilha peneirar as farinhas e 0 chocolate em po. Juntar a a<;ucar e as
, ~ \'.y("L(" r \pastilhas de chocolate e tazer uma cava no centro.
4. Bater os avos com a iogurte e derramar junto com a manteiga derretida, na
cova feita com os ingredientes seeos. Misturar apenas ate que tadas -os
ingredientes estejam incorporados. Tomar cuidado para nao mexer demais.
A mistura deve ficar com grumos.
• 5. Encher as forminhas ate 3/4 da capacidade. Espalhar as pastilhas de
chocolate restantes sobre a superffcie, comprimindo-as Iigeiramente.
6. Levar para assar par cerca de;;}D minutos ou ate que ao enfiar 0 palito no
centro do muffin, ele saia limpo.
7. Retirar do forno e deixar os muffins na forma par uns 5 minutos.
8. Desenformar os muffins e coloca-Ios para resfriar sobre uma grelha. Antes
de servir polvilhar com a<.;ucar impalpavel.

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......-...

o
MUFFINS DE MACA
-
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo com 120 Gramas
fermento
Farinha de trigo 70 Gramas
Fermento qUlmico 4 Gramas
canela em pO ea- ob Gramas
Noz moscada $'J 1r0--\"~

•
Ac;ucar 30 Gramas

-- Mel
Manteiga sem sal
derretida
Ova
25
75

1
Gramas
Gramas

Unidade
Leite inteqral 80 Mililitros
Mac;as ve d descascadas 2 Unidades
cortadas em cuoos
medios
Canela em pO para 5 Gramas
polvilhar
Ac;ucar refinado para 20 Gramas
POlvilhar

odo de Preparo:
1. Pre-aquecer 0 fomo a 1800 C. Untar 0 tabuleiro de muffins com
manteiga ou entao colocar as forminhas de papel.
2. Peneirar as farinhas com 0 fermento a noz moscada, a canela e 0 ac;ucar
dentro de urn bowl e fazer uma cova no centro. Reservar.
3. Numa panela, derreter a manteiga com 0 mel em fogo baixo, ate obter
urn Ilquido homogeneo. Retirar do fogo.
4. Misturar os ovos com 0 leite.
5. Co/acar, de uma 56 vez, a mistura de manteiga e mel, a mistura de leite
e ovos e as ma<;as na cova feita nos ingredientes secos. Misturar apenas
ate que as ingredientes estejam incorporados. Nao mexer demais,
apenas misturar os ingredientes.
6. Colocar a massa nas forminhas preparadas enchendo ate 3f4 da
capacidade. Levar ao Forno par cerca de 20-25 minutos ou ate que ao
enfiar 0 palito no rneio dos muffins, ele saia limpe.
7. Deixar resfriar na forma par 10 minutos. Retirar e transferir para uma
grelha para resfriar completamente. Na hora de servir, polvilhar com
ac;ucar e canela.

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 unlverslda!il:
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morumbi Padaria
......-..

FRUIT CAKE
~
InQredientes Ouantidade Unidade de Medida
Farinha de triqo especial 125 Gramas
Acucar refinado 125 Gramas
Manteiqa sem sal 100 Gramas
Fermento qufmico em pO 5 Gramas
Ovos 3 Unidades
Rum Bacardi 60 Mililitros
Uvas passas sem 25 Gramas
semente
Frutas cristalizadas 50 Gramas

odo de Preparo:

1. Deixar as frutas e as passas de mol 0 on Rum por duas horasi

2. Bater em creme a manteiga com 0 a<;ucar e acrescentar as gemas, uma
aum~~ 6.-~~
3. Bater as c1aras em neve e misturar, cuidadosamente, ao creme de

gemas; ~ <0 ~~

4. Misturar, aos poucos, a fannha de trigo peneirada com 0 fermento;

c Juntar 5 frutas e 0 Rum;
6. Assar em fomo pre-aquecido a 200°C em forma de bolo ingles, untada e
polvilhada.

SCONES

Origem: EscOcia
Pequeno paozinho que recebeu seu nome par lembrar a Stone of Destiny
(pedra do destino) ou Scone como era chamado 0 lugar onde eram coroados os
reis escoceses.
Eram cortados em tri~mgulos e assados originalmente sabre uma grelha.
Atualmente sao assados no forno e encontramos scones doces e salgados e sao
muito consumidos no cafe da manha em lanches ou acompanhando chao

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 unlversldad,:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
--.-.0.-

Inaredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo com 230 Gramas
fermento
Glacucar 40 Gramas
Manteiqa sem sal 40 Gramas
Ovo 1 Unidade
Leite integral 100 Mililitros
SAL J Pl -tD-dc-,­
Modo de Preparo: t C ,u.~
1. I lPeneirar
'r \-,
a farinha de trigo e 0 sa 0 bowl da batedeira e bater ,com _
."gdJ19ho;-por alguns segundos;
2. Adicionar pequenos peda<;os de manteiga bern geiados, aos poucos,
batendo bem;
3. Aparte, misturar 0 ovo e 0 lei e;
4. Acrescentar a mistura de ovo e leite, aos poucos, misturando bem ate
formar uma bola;
5. Abrir a massa com as maos deixando com a altura de 2cm;
6. Cortar com cortadores canelados e assar imediatamente, em Forno pre­
aquecido a1700( par 12 a 15 minutos.

MUFFINS (RECEITA BASICA)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de triac 500 Gramas
Ac;ucar refinado 325 Gramas
Manteiga sem sal 190 Gramas
Fermento aufmico em 00 15 Gramas
Dvos 190 Unidades
Leite inteqral 200 Mililitros
Essencia de baunilha 5 Mililitros

Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes secos.
2. Adicionar a manteiga, 0 leite e os ovos e misturar. Nao trabalhar demais
a massa.
3. Colocar nas forminhas proprias e assar em forno 1700 C, par cerca de 10
a 15 minutos.

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