un~d~

anhembl Curso Superior em Gastronomia

morumbr Cozinha de Cafe da Manha

Pain Perdu ( FRENCH TOAST au Rabanada)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
. -~
I

Brioche de forma 4 Fatias

i
I

-
Leite integral 100 Mililitros
1
A<;ucar refinado I 10 I Gramas
I I
Ovos tipo extra 1 Unidade
Manteiga c1arificada 50 Mililitros
Mel de abelhas 15 Gramas
Manteiga ~ntegral 15 Gramas
Noz-moscada em pO Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Canela em pO Q.B. --

Metoda:
1. Utilize sempre pao amanhecido, levemente ressecado.
2. Misture 0 leite, 0 a<;ucar, 0 ovo, a noz-moscada, 0 sal e a canela ate ficar
uma massa homogenea.
3. Mergulhe as fatias de pao nesta mistura, cobrindo apenas a superficie.
4. Frite em manteiga c1arificada ate dourar os dois lados.

OBS.: Os acompanhamentos tradicionais deste prato sao: calda doce (xarope),

mel, manteiga ou a<;ucar polvilhado.

MASSA DE QUICHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
sal refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 175 Gramas
gelada
Agua +/- 80 Mililitros
•

,
~
76
 ~ Curso Superior em Gastronomia
anhemb,

morumbl Cozinha de Cafe da Manh5

....-....

Metoda:
1. Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga
gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.
2. Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para
formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.
3. Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.

PASTEL DE CAMARAO
Ingredientes I Quantidade Unidade de Medida
Massa de quiche I 150 Gramas
camarao medio fresco I 100 Gramas*
(25/1)
I
Cebola pera em brunoise I 30 Gramas
Alho picado 1 Dente
Salsa fresca picada I Q.B. --
Tomate Debora madura, 1 120 Gramas
concasse
I
Raspas de limao Tahiti
I Q.B. --

Azeite comum \ 20 Mililitros

Farinha de trigo 1 Colher de cha
Agua 60 Mililitras
Ovo tipo extra para I 1 Unidade
pincelar
I
Gergelim branco 10 Gramas
!

Papel manteiga I Q.B. -­

I
,
* apraximadamente 2009 de camaraa sujo

1. Umpar os camar6es e reservar refrigerado.

77
 un~dt;
anhemb, Curse Superior em Gastronomia
morumbt Cozinha de Cafe da Manha

2. Suar 0 alho e a cebola no azeite.

3. Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns
minutos. Juntar 0 tomate.
4. Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura
de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa.
5. Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar.
6. Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar 0

recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparas

de massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim.
7. Assar em forno pre-aquecido a 180°C, sabre papel manteiga, ate que a
massa esteja cozida e dourada.

QUICHE LORRAINE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
- .•....1

Massa de quiche 200 Gramas

1
Bacon ern pey3 cortado 60 Gramas
em cubos pequenos I
Queijo tipo gruyere ralado 30 Gramas I
, grosse
!

Dvos tipa extra 2 Unidades

I
"1
Creme de leite fresco 110 Mililitros
_.I
sal refinado Q.B. -­
I
I

Pimenta do reino branca Q.B. -­

mOlda I

Noz moscada em pO Q.B. -­ I

.
Metoda:
_I
I

1. Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no

fundo da massa e pincele com urn pauco de dara.

78
 UfIIv~idad~
anhembl Cu~ So~ em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
-----..".

2. Asse a massa a 180 0 C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixe

esfriar.
3. Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura e

•
reserve.
•

»
4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de um
batedor.
»
••
5.
6.
Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em

t
•
forno pre-aquecido a 1800 C por aproximadamente 1 hora ou ate que a

••
qUiche esteja firme e dourada.

•• CROQUE MONSIEUR

•
,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

,
Fatias de brioche
Queijo tipo Gruyere
2
40
Fatias
Gramas
Presunto cozido sem capa 30 Gramas
de gordura em fatias finas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
em ponto de pomade
~,

:) jviolho Bechamel 100 Gramas

~ Metoda:
1. Pre-aque<;a 0 forno
2. Passe manteiga nos dois lados do pao.
3. Recheie com 30 gramas de presunto e 30 gramas de queijo gruyere.
4. Cubra com uma mistura de bechamel e 10 gramas de queijo gruyere e
leve ao forno a 1800 C para assar e dourar, ou gratine na salamandra.

Obs.: 0 CrOQue Madame e feito da mesma maneira, mas e servido com um

ovo por cima, que deve ser cozido sabre 0 proprio sandulche.

79
 ,
•• unIYe~~
anhemb, Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
•
»
morumbl
..-.................

•
t
MOlHO BECHAMEL
Rendimento: 1 litro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA
• I
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

• Cebola pera
I
112 Unidade
,I
I

• Folha de loura seeo

/
1
-
I Unidade
•
• Cravo da india
Leite integral frio
2
1
Unidades
Litra

• Farinha de trigo 50 Gramas

••
I

Manteiga c1arificada SO Gramas

I
, sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B.
--

--
•• maida

• Naz-moscada Q.B. --

• Metoda:
• 1. Fa~a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.
•• 2. Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a forma~ao

,• de grumos.
3. Deixe ferver em fogo brando.
•
•• 4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
•
•• 7. Cae 0 molho.

t
•
t
t
t

80

 Curso Superior em Gastronomia

, Cozinha de Cafe da Manha

ROlINHOS DE SAlMAO
Ingredientes . -
Quantidade
I
Unidade de Medida I

• Pao de miga integral ou

preto cortado

2 Fatias
I

•• longitudinalmente
I

• salmao defumado em
30 Gramas

•• cubos pequenos
Queijo cremoso tipo cream 60 Gramas

•• cheese tradicional
Creme de leite fresco 20 Mililitros

•• sal refinado Q.B. --

--
•• Pimenta do reino branca
mOlda

Q.B.

• Dill fresco picado

Q.B. --
•
•• Metoda:

•• 1.
2.
Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.
Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream
•
•• cheese, creme de leite fresco e
homogenea.
0 dill, trabalhando bem ate ficar

3. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole.

• 4. Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.

•
t
t
•
•t
J

81
 -
~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl

• morumbr
--~ .....

Cozinha de Cafe da Manha

J
•
•• -
SALADA DE MELOES COM HORTELA
­
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•
J Melao cantalupe 1/4
I
Unidade
I
•t I ivlelao amar~o comum 1/4 Unidade
Melancia 1/8 Unidade
•
• A~ucar de confeiteiro 10 Gramas

• Vinagre de vinho branco 15 Mililitros

• Hortela fresca picada Q.B. -­
)
Oleo de milho 30 Mililitros
Metoda:
5. Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado.
6. Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, a~ucar e a hortela picada e
reserve sob refrjgera~ao.

7. No momento do servi~o, tempere os mel6es com a vinagrete e sirva

gelado.

82
 • .... ... , ~
Curso Superior em Gastronomia

••
anhembl
morum . Cozinha de Cafe da Manha

•• TORRADAS COM ova FRITO

• I forma
: Pao de
Ingredientes

com casca
Quantidade
1
,
i
Unidade de Medida
Fatia
,

I
•• --
---
I
!
I Ova ti(:X) extra 1 Unidade !

Manteiga c1arificada 10 Gramas

•• sal refinado Q.B.
I
-- -/

•• Metoda:
1. Com auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar centro da fatia de
••
0 0

pao. Reserve a rodela.

•• 2. Aquecer a manteiga c1arificada numa sauteuse e dispor a fatia vazada e a

rodela.
•• 3. Quebrar 0 ovo e posicionar a gema no buraco feito com 0 vazador, deixar

a que a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado,

•• 4.
temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema.
Caso precisar finalizar a coc<)lo com uma tampa.

• 5. salgar e servir.

•• Bolo Formigueiro
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
•
A<.;ucar refinado 70 Gramas
Farinha de trigo 120 Gramas
I
"

•
Manteiga integral
Ovo branco extra
35
01
Gramas
Unidade
It
.
Leite integral 60 MI
.
Fermento em po 05 Gramas
•a Granulado de chocolate
i
35 Gramas

• Metoda:
1. Metodo cremoso.

• -' . \::x~;-\.~ 'l'Y'Qm1 oi(cL L 0 ~ ~ CUZ- Y\A.U

l . ~"Cu..- '& i.9V ~

~ .~Q.A., ~~ ~~~~""l~~ ~W.J L .ll~~c6 :\J.:..ILV\~~-\~

4 . o.:6J.j.i_~o..v ~ b~ ~ ~VC~ 84
. V\M \o:'-\.-\-M.... ~<:\o
 ,
•• Uf1~d-:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbr Cozinha de cafe da Manha

•
•
'. POUND CAKE de Banana e nozes
--
Ingredientes Quantidade I Unidade de medida
I
-­ -
; Uvas passas 50 Gramas
-
~Rum 30 Mililitros
~arinha de trigo
- -­
170 Gramas
Fermento qUlmico 3 Gramas
Manteiga integral 80 Gramas
A~ucar impalpavel 140 Gramas
I OVo branco extra 1 Unidade
I
I Bananas Descascadas
I
180 Unidades
~.
I canela em pO QB Gramas
Noz moscada QB Gramas
Nozes grosseiramente 50 Gramas
I
picadas
Manteiga c1arificada 10 Gramas II
Manteiga integral p/untar 05 Gramas
, Farinha de trigo p/untar 10 Gramas
I
Metodo:

. 1. Pre- aquecer 0 forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha
de trigo e manteiga.
2. Picar as bananas em cubos.
3. Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e
flambar com 0 rum.Resfriar e reservar.
4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar.
5. Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos
peneirados,a noz moscada e 0 ovo.
6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes.
7. Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre­
aquecido.

·A ~'c ?f'v ~ 0ctrn'"o/rCv 85

(A A W"'-\ ~ ~1\}j)
 •

•• ... ~idadft
anhembl
morumbi
Curse Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha

BOLO DE LARANJA ()
Ingredientes Quantidade
-- -
Unidade de Medida ,
I

--
Manteiga integral sisal 50 Gramas

• Ovos tipo extra 1

-

-
-
Unidade

~
,
A<.;uear refinado 100 Gramas
- I -
Farinha de trigo 125 Gramas
I

Fermento em pO
.):0 h _I> JJ \\,~ l Ql-Gramas
Q (V\.c. c..\-Q.t(l
I Sueo de laranja 100 Mililitros
t
sal refinado 1 Pitada
Manteiga integral 51 sal para untar 5 Gramas
t Farinha de trigo para salpicar 5 I Gramas
•
t Forma descartavel redonda com fum 1 Unidade
-

COBERTURA DE LARANJA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medid---aj

I
Sueo de laranja pera 50 Mililitros*
A<.;ucar de Confeiteiro 15 Gramas
I
* aproximadamente 2 unidades de laranja

Metoda:
1.Aquecer 0 Forno a 160°C.
2.Bater a manteiga com 0 a<.;uear.
3.5eparar as c1aras das gemds.
4.Misturar as gemas com a<.;uear e a manteiga ate formar uma
mistura eremosa .Aerescentar 0 sueD de laranja a zeste (opOonal)

5.Peneirar a farinha misturada com 0 sal, 0 fermento e 0 a<;ucar e

ineorporar a mistura.

6.Bater as c1aras em neve e ineorporar delieadamente a massa.

7.Assar em Forno pre-aquecido a 160°C em uma forma

86
 •• unlvt'f"Sidad~
anhemb,

morumbl
_ ..n.tM-tntK..br
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha

redonda com furo no meio, untada com manteiga e enfarinhada.

It
•
par cerea de 25 minutos, au ate que a bolo esteja firme e seeo .
8.Misturar a sueo de laranja com a ac;uear e regar a bolo ainda
quente, deixar que todo a sueo seja absorvido.

BOLO DE CHOCOLATE
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Manteiga 50 Gramas
A<;ucar 170 Gramas
Ovos 2 Unidades
Leite 125 Mililitros
I
• Farinha de trigo
Chocolate em pO
140
60
Gramas
Garmas
-

I
Fermento qUlmieo em pO 8 Gramas
Raspas de timao Q.B. --
J
I

!
Metoda:

l.eom a raquete bater a manteiga eom 0 a<.;:ucar ate a mistura fiear

bem fofa e clara.

2.Adieionar os ovos um a um e bater ate ineorporar total mente.
3.Aereseentar as demais ingredientes em velocidade baixa, so para
homogeneiza r.

4.Untar as formas e polvilhar eom farinha de trigo.

S.Assar em Forno pre-aquecido a 1850 C, par aproximadamente 8

minutos.
6. Reduzir a temperatura para 1600 C e deixar assar par mais 10-12
Minutos.

••
•
87