Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Cozinheiro Nacional PDF
Cozinheiro Nacional PDF
COZINHEIRO NACIONAL
ou
COLLECO DAS MELHORES RECEITAS
COZINHEIRO
NACIONAL
O
EROPAS
E DE TRINCHAR.
LIVRARIA
1 0 9 , RUA DO OUVIDOR, 1 0 9
RIO DE JANEIRO
RNIER
DES S A I N T S - P E R E S , e
PARIS
PRLOGO
COZINHEIRO NACIONAL
nOLOGA
nem sequer dar o nome do animal do Brazil que lhes corresponda, e cuja preparao possa ser idntica.
E' este motivo por que sem desprezarmos as substancias da
Europa, indicadas em todos os livros que trato d'esta matria, lhes ajuntamos as do paiz, de sorte que primeira vista
conhecer-se-ha que todos os caas, peixes, legumes e fructas
que se encontrarem reunidos em um s artigo, no s se preparo da mesma maneira, mas ainda podem ser substitudos
uns pelos outros.
Entretanto, para nos fazermos melhor comprhender, apresentamos aqui uma lista das substancias culinrias europeas
que podem ser substitudas por outras do Brazil; e reciprocamente substancias culinrias brazileiras, que podem ser substitudas pour outras da Europa. E' bem certo que muitas receitas de guisados copimos ou traduzimos da numerosa
colleco de livros d'esta especialidade que existem em todos
os paizes, mas somente aquellas preparaes que dizem respeito s carnes ou substancias que se encontro em todos os
mais paizes, e de que fallo os livros de cozinha, e reclamamos a originalidade somente para os guisados de carnes e vegetaes privativos do Brazil.
Prodnces brazileiras correspondentes as
Abbora d*agua,xux
Abbora, morangos, mogangos,
mangaritos, car, car do ar,
baratinga
Mandioca
Palmito, talos de inhame, talos
de tayoba.
Umbigo de bananeira, gariroba.
Amendoim, sapucaias, castanhas
do Par, mindubirana.
Bananas
*
Brotos de samambaia, grelos de
abbora, palmito
___...
Gil
Serralha.
_
Beldroega
Salsal~
Alho, alhoporro
THnhfloff,
Produces europeas.
Pepinos.
Cenouras.
Batatas.
Alcachofra.
Alcachofra.
Amndoas, nozes, avels,
Mas.
Espargos.
Beringella.
Escarola.
Barba de boda.
Cerefolio.
Eschalotea.
Castanhas.
Labaa
OOZINHEIBO NACIONAL
...._
Laranja azeda
Azeda do reino,espinafre,
acelgas.
Cogumelos.
Nabos.
Tbaras.
Melo.
Beterraba.
Pimenta da ndia.
Uvas verdes.
Limo, vinagre.
Cebolinhos.
Mostarda.
Alcaparras.
Raiz de rabo ou saramago
(raifort).
PRLOGO
COZINHEIRO NACIONAL
APHOBISMOB
COZINHEIRO NACIONAL
COZINHEIRO NACIONAL
U T E N S L I O S DE
30ZINHA
A primeira necessidade para que um oozinheiro seja perfeito, um bem fogo, o qual lhe permitta temperar o fogo,
tornando-o mais ou menos forte, conformo a necessidade o exigir, evitando, todavia, o calor excessivo, que prejudica a
sade.
Na Europa e no littoral do Brazil usa-se para isso de foges
de ferro, mas como o transporte d'esses para o interior se
torna nimiamente dispendioso e difficil, deve-se, pelo menos,
usar das chapas de ferro furadas, as quaes assento-se sobre
tijolos.
Os demais utenslios necessrios a uma boa cozinha, alm
de panellas, tachos, cassarolas, frigideiras, etc., so : a machina de virar o espeto de assa carne, aqual tem a frma de um
relgio. Suspendem-se os pesos d'esta machina, os quaes, ao
descorem, conservo o espeto em rotao continua e igual.
Grelhai.
10
COZINHEIRO NACIONAL
TENfflLlOS D l COZINHA
11
MMM
Faca para tornear batatas.
Faca de descascar.
Estas facas teem ao correr da lamina uma folha segura por
1S
COZINHEIRO NACTONAI
Faca de descascar.
Espremedeirade limes.
E' feito de po, tendo uma ponta em forma de uma estreita.
UTENSIU08 DE COZINHA
Qeacascador.
E' um canudo de folhas de flandres reforadas, mais apertado da ponta do que na base. Atravesso-se as fluctasem o
mesmo, vrando-as assim dos caroos que fico no canudo.
Deccaacador.
Filtro
O mais asseado de papel mata-borro, porque desprega-se depois de ter servido uma
vez.
K
Este filtro faz os liquidos mais transparentes;
porm seo uso continuo dispendioso e por isso
emprego-se geralmente os coadores de panno
ou de filtro com sua apDlicao especial; por
exemplo : um para ualda de assucar, um para
caf, um para caldos etc, lavando-se todas as
vezes que se usar d'elles. So asseados ; filtro
perfeitamente, e duro muito tempo.
Para o servio de uma mesa de bom tom so, alm dos pra^gr^U^
tos, travessas, terrinas, copos, talheres
^Cj"5^^
etc, indispensveis os objectos seguintes.
^^HP^^^
O servidor de ovos.
Uma terrina de metal ou de prata com
tampa sobre ps, com uma lamparina
cheia de espirito de vinho por baixo, e
dentro um segundo fundo furado para n'elle
se collocarem os ovos, constituo o servidor.
Deita-se gua sobre os ovos ; colloca-se
o apparelho sobre a mesa, accende-se
a lamparina, para que os convidados
posso comer os ovos como fr de seu
gosto.
Este eervidor deve ser acompanhado
Strrldor de ovo*.
do servio para ovos, igualmente de metal, com chicara de porcellana e colherinhas de prata.
IV
COZINHEIRO NACIONAL
Galheteiro.
UTENSLIOS DE COZINHA
ir,
A primeira coisa que deve observar a pessoa que vai servir a mesa reparar se esto bem limpos os objectos que teem
de servir.
Em primeiro logar, examinar as facas que se limpo, passando-as em uma tira de couro fixo sobre uma taboa na qual
se pe um pouco de p de tiiolo.Os garfos limpo-se,passando
seus dentes entre o couro e. a taboa.
Deve-se reparar igualmente se as facas cortfio bem e principalmente as facas de trinchar.
16
OOZINHEIBO NACIONA1
Servir o Almoo.
Geralmente no se usa cobrir a mesa com a toalha. Pe-se
tara cada pessoa um prato com guardanapo e colher, pondohe adiante uma chicara e um copo, e sobre o guardanapo um
po parra cada pessoa.
17
18
COZINHEIRO NACIONAL
19
por no bule dentro de uma vasilha com gua quente, collocando dentro de uma bandeja as chicaras com as colherinhas
e o assucareiro. Estando concluida a sobremesa, deitar o
caf nas chicaras, no devendo enchel-as, mas sim deixar um
pequeno espao vazio.
Servir um banquete.
0 criado estender uma toalha sobre a mesa, pondo-lhe
um guardanapo no meio ; em roda dispor os pratos com os
guardanapos e o po por cima; por o garfo e a faca direita,
a colher esquerda de cada prato ; um copo' para gua e trs
ou quatro clices para vinho, conforme as quantidades que
ee tem de offerecer.Nos quatro cantos da mesa collocar quatro moringues com gua ; e entre cada convidado uma garrafa
de vinho sobre uma bandejinha. Repartir os pratos chamados
de entradas como manteiga, rabanetes, pepinos, mixdpickels,
e enfeitar a mesa com jarros de flores e cestos de fructas.
Estando a mesa arranjada, buscar a sopa, pondo-a sobre o
aparador.
Logo qne as pessoas estiverem assentadas, tirar as tampas
das terrinas e receber a sopa de quem a distribue, e ir servindo a todas as pessoas. Terminada a sopa, servir com
igualdade todos os convidados de vinho Madeira nos menores
copos ; mudando ento os pratos, ir buscar o primeiro prato, que collocar sobre o aparador, e depois, de trinchar o que
n'elle se achar, o apresentar a cada pessoa, para servirse do que lhe agradar, e assim em seguida todas as mais
iguarias.
Tirados os pratos, e escovada a mesa junto a cada convidado, o criado servir a sobremesa, tirando, n'estaoccasio, os
pratos servidos, e as comidas que estiverem sobre o aparador.
" Melhor ter um creado s, durante o jantar, para o servio
de cozinha e para levar os pratos.
O criado apromptar o caf, que deitar em chicaras collocadas em uma bandeja, na qual dever-se-ha achar o assucareiro e o liquoeiro com seos competentes copinhos, e o offerecer a cada um.
Modo de refrescar as bebidas.
Uma hora antes de servir-se o vinho, colloco-se as garrafas dentro de um barril, contendo um pouco de gua,
20
COZINHEIRO NACIONAL
qual so ajunta trez a quatro libras de gelo quebrado em pedacinhos e uma poro de sal. Cobre-se depois o barril com
um panno, e guarda-se em iogar fresco, vindo-se tirar as garrafas na occasio que se precisar d'ellas. Na falta do gelo,
pde-se deitar salitre e sal, na gua em que se quer refrescai
as bebidas, que assim torno-se muito mais agradveis ao paladar.
Modo de servir a mesa A americana.
Estende-se a toalha sobre a mesa ; pe-se em roda os pratos com talheres, um po sobre cada prato, um copo para
gua na frente, e um outro para vinho ; colloco-se todas as
comidas sobre a mesa, as sopas, os assados, os adubos, os entremeios, e uma garrafa de vinho entre cada convidado.
Estando todos assentados, serve-se a sopa ; finda a qual
tiro-se os pratos, em que ella foi servida. Depois d'isto,
nada mais seoferece aos convidados, que devem pedir do guisado que desejarem s pessoas perto de quem se achar o
prato que o contem.
Os criados devem ter cuidado em mudar os pratos, logo
que se encruzarem os talheres.
Quando uma pessoa pedir gua, lanar-se-ha mo do moringue, deitando gua no copo at o meio, nunca devendo
enchel-o completamente.
Cessando todos de comer, tiro-se os pratos, distribuindo
outros limpos, acompanhados de talheres, e serve-se a sobremesa, devendo os criados observar o que j lhes foi antes
recommendado acerca da mudana dos pratos, como a respeito da gua e do vinho.
Nos banquetes de grandes ceremoniaa, levanto-se da mesa
afim de ser servida a sobremesa em outra sala, onde os
doces se acho ordenados em pyramides, enfeitadas de flores
sobre uma mesa no meio da sala, havendo nos cantos mesinhas com liquores, vinhos doces e champagne.
Sento-se oa convidados em roda da mesa, servindo-se uns
aos outros do que appetecerem ; ficando unicamente cargo
dos criados ofEerecer as differentes bebidas.
Depois de se levantarem da sobremesa, os convidados passo-se para outra sala, onde lhes offerecido o caf em ban
dejas, que circulo entre elles, sendo seguidas por outras em
que se acho variados sequilhos.
CAPITULO PRIMEIRO
SOPAS GORDAS
1. Caldo c o m o v o s . Misturem-se oito ovos em dez
colheres de caldo de carne, um pouco de noz moscada e sal;
ponha-se depois esta mistura em uma sopeira de loua dentro
de um tacho com gua fervendo at endurecer : tira-se com
uma colher pequenas pores d'esta massa, que se deita em
caldo quente, na occasio de servil-a mesa.
2 . Caldo d e franga para doente. Coze-se o quarto
de uma franga (no muito gorda) em uma garrafa de gua,
com pouco sal e uma folha de salsa; passada uma hora,
ajunta-se-lhe uma fatia de po, tira-se-o do fogo, e ministra-se
ao enfermo.
3. Caldo d e gallinha. Coze-se a carne de uma gallinha, como quando se quer fazer uma sopa; e depois de se
lhe terem posto os temperos, para engrossar o caldo, ajuntase-lhe uma colher de polvilho, desfeito em duas chicaras de
gua fria, duas gemas de ovo, dissolvidas em quatro colheres
de vinagre, on em sumo de limo gallego.
COZINHEIRO NACIONAL
dao que contenha ossos; quebrados estes bem midos, ponha-se tudo com gua fria e sal ao fogo, tendo-se, porm, o
cuidado de ir-lhe tirando a escuma a miudadas vezes. Depois
de estar cozendo pelo espao de duas ou trez horas, deve ser
coado, ajuntando-se-lhe umas folhas de repolho, de salsa, serpol e cebolas, amarradas em um pannozinho que se deve tirar
na occasio de ir para a mesa. Ajunta-se-lhe mais, conforme
se quizer, macarro, aletria ou sag, depois de terem estas
massas estado de molho em gua fria o tempo conveniente
(uma hora mais ou menos), e deita-se o caldo puro sobre
torradas de po, ou sobre arroz cozido, na occasio de loval-o
mesa.
5. Sopa d e bolinhos. Faza-se uma massa composta
com um ovo e farinha d irro: corra-se esta em pedacinhos,
que se frito em manteiga. Fervem-se depois estes pedacinhos com caldo de carne, pouco tempo antes de irem
mesa.
6. Sopa de bolos d e batatas.Depois de cozidas,
descascadas e raladas umas batatinhas, ajunto-se sua massa
trez ou quatro gemas de ovos, um pouco de manteiga, e fazem-se pequenos bolos, que vo a ferver em caldo de carne,
pouco antes de irem mesa.
7. Sopa d e c a m p e i r o . Depois de lavados os bofes da
vacca, so cortados em pedaos, que se levo a cozer em gua
com sal e hervas, coa-se o caldo, ao qual se ajunta farinha
de trigo, umas gemas de ovos e, querendo-se, um pouco de
noz moscada.
8. S o p a d e capo. Tomo-se um capo, um pedao de
carne de vitella, uma poro de differentes hervas, Q com estas substancias faz-se um caldo bom e forte, ao qual se ajunta
o sal necessrio ; em seguida, toma-se uma poro de cbbolas
grandes que se deixo ferver por um pouco no caldo; tira-se
o miolo das mesmas, e enche-se o vo com um recheio feito
da carne do capo, cozida e picadinha, farinha de trigo, manteiga, gemas de ovos, assucar e pimentas. Estando as cebolas asssim preparadas, deixo-se ferver em um pouco de
caldo.
9 . S o p a d e c e v a d i n h a . Ponha-se a ferver a carne
em tanta gua quanta basta, razes, hervas e sal, tirando-se a
escuma de vez em quando. Estando cozida, coa-se, e deita-
CAPITULO I
23
24
COZINHEIRO NACIONAL
OAMTTJLO I
26
86
COZINHEIRO NACIONAL
vo para a gua, que a este tempo j deve estar fervendo. Passados dez minutos, tiro-se estes, e pem-se outros at que todos estejo cozidos; n'este estado colloco-se os
mesmos n'uma travessa, semeando-lhes por cima uma poro de queijo ralado., e cobrindo-os ento de manteiga derretida.
22. Sopa d e S a n t a Catharina. Corto-se broas de
centeio em fatias, deito-se em uma cassarola sobre brazas,
ajuntando-se-lhes uma colher de caldo de carne. Quando estiverem a ponto de ferver, ajunto-se-lhes mais umas colheres
do caldo at que as broas no o embebo mais; depois deitose-lhes uma poro de .po ralado, uma cebola picada em
partes bem midas, e por fim, na hora de a mandar mesa,
deita-se-lhes novamente a quantidade de caldo de carne, que
se quizer, para faaer a sopa.
2 3 . S o p a s de sobejos. Cozinho-se as carnes assadas e fritas, que sobejo da vspera; depois de bem cozidas,
so novamente tiradas da panella, socadas e misturada com
po duro e ralado, e umas gemas de ovos. D'esta massa fazemse uns bolos, que se deposito em uma terrina, derramandolhes por cima o caldo que resta d^ fervura das carnes, depois
de lhe ter ajuntado os temperos necessrios.
24. Sopa v e n e z i a n a . Coze-se uma poro de arroz
com pouca gua, pouco sal, em fogo moderado; estando cozida, ajunta-se-lhe uma poro de caldo de carne de vacca, e
deixa-se ferver at seccar. Quando chega a este estado,
posto em uma travessa e coberto com uma camada de queijo
ralado, assucar e canella, deitando-se por cima de tudo uma
poro de manteiga derretida.
25. Sopa de c a s t a n h a s , ou d e p i n h e s . Depois
de descascado meio cento de castanhas, pe-se a ferver em
um pouco d'agua, afim de facilitar a extraco da pellicula; e
em seguida vae a ferver em um caldo de carne de vacca, ou
de gallinha, ajuntando-se-lhe um pouco de manteiga e assucar. Passadas duas horas, deita-se o caldo com as castanha
em uma terrina, j de antemo contendo torradas de po, depois de previamente ter-se ajuntado ao caldo uma cebola frita
em manteiga. Da mesma maneira se faz a sopa de pinhes.
2 6 . Sopa de aletria com h e r v i l h a s
Poe-se em
CAPITULO I
27
caldo do carne de vacca uma poro de cenouras, nabos, cebolas, aipo, alho e algumas cabeas de cravos da ndia; deixa-se
cozinhar durante duas horas; coa-se em uma toalha, e ajunto-se-lhe uma poro de aletiia escaldada em gua quente, e
uma poro de hervilhas cozidas somente em gua.
27. S o p a d e alfaces c o m h e r v i l h a s . Lave-se uma
dzia de ps de alfaces; deixem-se escorrer bem, e depois de
partidos pelo meio, sem que se desfolhem, deito-se com geito
em uma cassarola,que contenha trez at quatro chicaras d'agua
com pimenta e sa. Deixo-se feryer sobre fogo moderado pelo
espao de duas horas, depois do que ajuntem-se-lhes salsa, cravo,
folhas de louro, cebola. Depois de secco este aggregado de
substancias, despejado em uma terrina que contenha hervilhas
novas, cozidas em caldo de carne. Ajunta^se-lhes finalmente
po torrado cortado em pedaos, e deita-se-lhes por cima caldo
de carne.
28. S o p a de c e n o u r a s . Toma-se uma poro de
cenouras tenras lavadas e escaldadas em gua quente ; depois
de enxutas e cortadas em fatias compridas e finas, vo a cozinhar em caldo de carne de vacca com um pouco de assucar.
29. S o p a de a z e d a s Tomo-se uma poro de azedas*
um p de alface, e um pouco de cerefolio bem picado ; refoga-se tudo isto em um pouco de gordura; passa-se depois esta massa por uma peneira, para que no fiquem talos nem fibras ; e derrama-se sobre esta massa assim peneirada uma poro de caldo de -qualquer carne que houver. Neste estado
pe-se a ferver durante meia hora; depois de tirada a gordura, deitada sobre torradas de po, e servida.
30. Sopa dourada de azedas. E' feita da mesma maneira que a sopa de azedas ; mas antes de deitar-se a sopa sobre o po, engrossa-se-lhe o caldo com oito gemas de ovos
batidas em uma poro de caldo frio; d-se-lhe mais uma fervura e deita-se sobre torradas de po.
3 1 . S o p a d e e s p a r g o s . Escalda-se uma poro de
espargos ; deixa-se esfriar e escorrer, e enxugo-se depois
com uma toalha. Lano-se ento em uma terrina com torradas de po e um porteo de assucar, deitando-se-lhes por cima
uma poro de caldo de carne, quanto basta para fazer sopa, e
serve-se quente.
32. Sopa d e couveflr. Escalda-se uma cabea de
28
COZINHEIRO NACIONAL
0AHTT7L0 I
29
SOPAS MAGRAS
38. Caldo de g u a . Deito-se em uma panella algumas fatias de po bem torrado, algumas razes e folhas de
Balsa ; lana-se-lhes depois gua quente e um pouco de manteiga, e deixa-se ferver at se desfazer o po. Coa-se este
caldo e ajunto-se-lhe algumas gemas de ovos batidas em
uma chicara de gua fria.
39. Escaldado. Frige-se uma colher de gordura, e
quando no chiar mais, deito-se-lhe uma garrafa de gua
quente, sal e umas folhas de cebolas. E quando este caldo estiver fervendo, ajunta-se-lhe uma poro de ovos em relao ao
numero de pessoas a quem se tem de servir. Estando as claras
dos ovos cozidas e as gemas molles, tiro-se com uma escumadeira, pondo-as em um prato parte. Em seguida, faz-se
com este caldo um piro de farinha de mandioca ou de milho, collocando-se-lhe por cima OB OVOB que se escaldaro.
40. Mingo do Cear. Ponha-ee gua ao fogo com
um pouco de gordura e sal; assim que ella ferver, deite-se-lhe
farinha de trigo desfeita em gua fria, movendo-se at acabar
de cozer.
4 1 . Mingo d e Itabira. Frige-se uma boa poro
de manteiga com uma tigela de fub ; estando da cr de ca-
30
COZINHEIRO NACIONAi
0AFITTJL0 I
31
32
COZINHEIRO NACIONAL
das, cenouras, nabos, cebolas, repolho, e azeda; pem-se sobre o fogo com um pouco de manteiga, e refogo-fie, depois
ajunto-se-lhes algumas hervilhas, vagens, folhas de salsa,
sal quanto fr necessrio, e um pouco d'agua, deixando-os
assim ferver at tudo estar bem cozido ; depois ajunta-se-lhes
fub mimoso ou farinha de trigo, frito em manteiga de vacca
diluido em gua sufSciente para fazer a sopa ; d-se-lhe mais
uma fervura, e manda-se para a mesa.
Tambm se pde usar sem pr a farinha de trigo ou fub ;
e at fica melhor.
5 6 S o p a d e p a l m i t o s . O miolo do palmito, depois
de b t m picado e escaldado em gua quente, refogado em
gordura com sal, tomates e um pouco de fub mimosa / ajunto-se-lhe depois, a gua necessria, e uma colher de polvilho,
dissolvido em duas chicaras de gua fria, devendo-se mexer
a sopa; e ir pondo a gua de polvilho pouco a poucc
57. S o p a d e p o d o u r a d o . Deita-se o miolo de po
em uma cassarola com um pouco de sal, pimento e gua,
quanto basta para cobril-o; deixa-se ferver durante meia hora
sobre brazas; ajunta-se-lhe duas gemas de ovos batidos, com
duas colheres de nata de leite ; torna-se a aquecer um pouco
e pe-se na mesa.
5 8 . S o p a d e p o frito. Corta-se um po em fatias,
untadas estas com manteiga de ambos os lados, deita-se-lhes
assucar por cima e pem-se em uma panella para frigir. Estando fritas de um lado, viro-se para frigir, tambm do outro.
59. S o p a d e o v o s a s s a d o s . Corto-se um ou mais
pes em fatias que se molho em um pouco de leite, e n'este
estado colloca-se uma poro no fundo de uma panella untada
com manteiga, a qual se cobre com uma camada de assucar e
canella moida, pondo-se-lhe por cima nova camada de fatias
e assim por diante, at quasi encher a panella, devendo a ultima camada ser de assucar e manteiga. Por fim, derrama-se
sobre o todo dez a doze ovos batidos, tapada depois a panella
levada ao forno quente, onde se deixa cozer por meia hora.
6 0 . S o p a d e queijo. Deita-se no fundo de uma sopeira uma camada de queijo ralado , por cima d'esta uma
outra de fatias de po, outra de queijo, outra de po, e assim
at encher a sopeira. Deita-se-lhes por cima uma poro
CAPITULO
33
34
COZINHEIRO NACIONAL
Arroc.
68. S o p a a l l e m c p m a r r o z e vinho.Coze-se uma
poro de arroz em pouca gua e sal; estando cozido, ajuntase-lhe o vinho branco que fr necessrio para dar sopa
consistncia precisa, accrescentando-lhe mais uma poro de
cardamomo, cascas de limo, assucar, e ameixas, d'antemo
fervidas um pouco, como o arroz. Torna-se-lhe a dar outra
fervura, para ento se mandar mesa.
6 9 . S o p a d o f r a d e A n d r . Ponho-se a ferver meia
garrafa de vinho branco, meia de cerveja branca e uma
d'agua, com um pouco de cascas de limo, assucar, uma
quarta (de libra) de roscas seccas em p, e duas gemas d'ovos
ervo-se por um pouco, e ponho-se a mesa.
CAPITULO I
36
36
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO I
37
SOPAS DE LEITE
86. C o r a ou m i n g o d e m i l h o v e r d e . Tomo-se
umas espigas de milho verde, as quaes se descasco, e ralose devendo ellas ser ainda leitosas e assucaradas, porm no
demais; passa-se por uma peneira o sueco obtido; ajunto-selhe um pouco de leite, assucar, canella, cravo da ndia e herva
doce : ferve-se sobre fogo moderado at que fique reduzido
ametade. Deita-se ento este mingo em uma terrina, para
que alli se esfrie ; cobre-se de assucar e canella, e come-se
depois de frio. Para se lhe dar melhor apparencia, levado
ao forno afim de que toste um pouco :6uma comida muito
substancial, siborosa e de pouco dispendio, servindo at para
doentes e creanas de peito.
87. M i n g o mineira. Ponho-se quatro ou seis
colheres de fub em uma panella sobre o fogo, com des on
38
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO I
39
4Q
COZINHEIRO NACIONAL
80PAS DE FRUCTA8
102. S o p a de a m e i x a s . Fervem-se as ameixas com
casquinhas de limo, e quando estiverem bem molles,passo-se
por peneira, ajunta-se-lhes um pouco de assucar, e deito-se
sobre fatias de po torrado.
103. S o p a de amoras. Escolhe-se e lava-se um
poro de amoras que se pem a ferver com vinho branco,
assucar e canella at se desmanchar. Neste estado, deita-se
n'uma terrina sobre fatias de po torrado e manda-se
mesa.
104. S o p a de cajus. Toma-se uma poro de caj3
que se corto em pedaos, fervem : se um pouco em gua com
talhadas de limo e assucar ; coa-se e ajunto-se-lhe outro
tanto de vinho branco, umas talhadas de limo e fatias de
po. Esta sopa come-se fria, e excellente no .tempo de
calor.
105. S o p a d e laranjas. Descasquem-se dez ou doze
laranjas, e fervo-se em duas garrafas de gua com um pouco
de assucar; depois coem-se, deitando o caldo n'uma terrina,
sobre fatias de po torrado e rodellas de limo gallego.
106. S o p a de l i m o . Ferve-se uma rosca secca e um
pouco de manteiga at desfazer-se a rosca; coa-se por uma
peneira, ajunto-se-lhe um copo de vinho branco ou tincto, assucar e as fatias de um limo gallego e torna-se-lhe a dar
uma fervura, para em seguida servir-se.
107. Sopa d e m a s . Parte-se uma poro de mas, e ferve-se em gua com assucar e casquinhas de limo ;
passa-se por uma peneira, e ajunta-se-lhe a gema de um ovo
e algumas passas.
1 0 8 . Outra. Ferve-se em gua urna poro de cangiguinha at estar cozida; ajunto-se-lhe algumas mas
descascadas, assucar e canella; deixa-se ferver at que
as mas comecem a se desfazer; tira-se ento do fogo
para servir.
CAPITULO I
41
42
COZINHEIRO NACIONAL
d e f e i j o b r a n c o . Cozinhe-se o feijo,
mido, e tempere-se da mesma maneira, ou
vinagre, assucar, polvilho e um pouco d aspara dar cr.
CAPITULO
42<
SOPAS MEDICINAE8
125. M i n g o p a r a p u r i f i c a r o s a n g u e . Descascase, lava-se e corta-se em pequenos pedaos uma raiz de inhame; depois de estar cozinhando por duas horas em gua,
tirada e reduzida a massa.Pe-se ento uma poro de soro de
leite ao fogo com uma mo de agries e alfaces, e deixa-se
esta mistura ferver meia hora, coando-se a final por um panno grosso. Leva-se novamente ao fogo ; misturo-se-lhe a
massa do inhame, assucar, umas amndoas amargas pisadas,
um pouco de noz moscada e deixa-se ferver por uma hora
mais, e ento serve-se.
126. S o p a antichlorotica.Para as senhoras que teem
falta de sangue, excellente o uso d'esta sopa.
Ponho-se ao fogo um pedao de carne de porco e outro de
carne de vacca; ponho-se a cozer n'uma outra panella, em
gua e saL mandioca, cangica, razes de salsa, aipo, nabos e
cenouras. Tiro-se estes ingredientes depois de cozidos dei
44
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO II
A VACCA
A carne de vacca indispensvel para a cozinha, e offerece
um variado numero do partes, das quaes cada uma tem um
emprego especial, o que um cozinheiro experimentada reconhece primeira vista.
As peas mais usadas so : a alcatra, empregada quasi
sempre para sopas ; o colcho, igualmente empregado para
sopas e carne ensopada ; o lombo para os assados, o lombo
da parte dos rins que d os melhores beefsteaks e rosbifs ; a
noz, a p e ilarga para guisados e ensopados; o peito para
cozidos; a lngua e o paladar que servem para ensopar e guisar ; o miolo, embora no to estimado como o da vitella
e o do carneiro, porm com um certo valor gastronmico ; o
mocot ou mo, que serve para os molhos fortes, geleas e certos guisados; o buxo, o corao, o rabo e o rim que tambeir
offerecem differentes guisados.
As fibras da carne de vacca so finas e compridas, de um
encarnado bonito, marchetado de veias brancas. Sendo a
gordura da carne de um branco amarellado, signal de ser
de boa qualidade.
As pessoas que servem a carne, que se pe meza, devem
conhecer as regras de cortai-a, porque no trinchando segundo
46
COZINHEIRO NACIONAL
CARNES COZIDAS
4 . C a r n e d e v a c c a m o d a c o m m u m . Tome-se
um pedao de carne de vacca do lado da coxa, fao-se n'elle
uns furos com uma faca, e introduzo-se n*estes buracos,
umasmechasde toucinho, e ponho-se em uma cassarola com
quatro cenouras, quatro cebolas, dois cravos da ndia, salsa,
cebolinhos, mocot de vitella, louro, tomilho, sal, pimenta,
quatro copos d'agua, e deixa-se ferver quatro a cinco horas,
conforme o tamanho do pedao ; estanho meio cozida, ajuntese-lhe um calix de boa aguardente, e sirva-se com os
legumes.
CAPITULO a
47
g e m a s d e o v o s . Piquem-se salsa e cebolinhos, e ponhose com manteiga em uma cassarola ; depois de terem tomado
calor, deite-se-lhes uma colher de farinha; mexo-se, e lance-se-lhes por cima um copo de caldo de carne de vacca.
Mexo-se at ferver ; temprem-se com sal, pimenta e noz
moscada. Ferva-se este molho alguns minutos, e ponha-se
sobre a carne cozida e cortada em talhadas ; na occasio de
se servir, engrosse-se com gemas de ovos.
7. Carne cozida e n s o p a d a . Corto-se em pequenos peda\>s uma raiz de salsa, uma cebola, e deixo-se frigir
em meia quarta de manteiga sobre fogo brando, para no
corar, ajunta-se-lhes uma boa colher de farinha de trigo ;
tempero-se, vontade, de sal, pimenta e noz moscada ;
mistura-se-lhes utn chicara de caldo de carne, deixando-se
depois ferver, durante dez minutos. Corta-se depois a carne
cozida em pequenos pedaos, os quaes se deixo ferver um
pouco no molho, engrossando-se este com duas gemas de
ovos batidas.
8. T a l h a d a s e f r i t a d a s d e c a r n e de v a c c a cozida.
Depois de se ter afogado, em duas colheres de manteiga,
uma poro de hervas de cheiro, que tambm se chamo cheiros verdes, accrescenta-se-lhe uma colher de farinha de trigo,
humedecida com um copo de caldo de carne de vacca ; deitando-se-lhe sal, pimenta
noz moscada, e deixa-se ferver
at que o molho engrosse.
Depois de se ter picado a carne cozida, qual se ter
ajuntado gordura de carne de vacca, tambm cozida, derrama-se sobre ella o molho, e depois mexe-se bem' o todo. Com
a carne picada d'esta maneira, fazem-se almndegas, que se
iuvolvein em farinha de trigo, e pem-se a frigir em gordnra
tle porco, azeite doce, ou manteiga derretida.
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO n
60
COZINHEIRO NACIONAL
casio, talhadas de carne que se cobrem em seguida com cogumelos, cebolas, salsa, sal, pimenta e codea de po ralada,
Humedecem-se estus talhadas com caldo de carne, e afoga-se
em fogo brando. Quorendo-se tostal-as, pem-se sobre fogo
vivo ; ao contrario, servem-se com algum molho. Tambm
pde-se, em lugar de toucinho, pr-lhe um pouco, de manteiga,
eajuntar, antes de cozer, um pouco de cognac ou vinho branco.
Almndega
CAPITULO n
51
82
COZrNHXTBO NACIONAL
2 6 . C a r n e de v a c c a enrolada.Toma-se n carne,
CAPITULO n
53
64
COZINHEIRO NACIONAL
.AtTTULO n
86
56
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO n
gf
58
COZINHEIRO NACIONAL
de servir ; tiro-ee ento do espeto ainda sangrando, e servem-se com um molho feito do sueco da carne, vinagre,
cebolinhos, sal e pimenta, ou um molho de tomates.
46. Lombinho c o m c o d e a s . d e po. Cortem-se em
talhadas os restos do lombinho assado, que sobrou, aquecendo-se dentro do sumo sem ferver.
, Fao-se dodeas de po do mesmo tamanho ; frijo-se em
manteiga at tomarem cr ; ponho-se n'um prato as cammadas de codeas e as de lombinho umas sobre as outras, deitando-se-lhes por cima o sumo do lombinho ou manteiga derretida, com salsa e algumas alcaparras, ou pepinos de conserva em vinagre.
47. Lombinho d e v a c c a c o m macarro. Corta-se
o lombinho em talhadas da grossura de um dedo, deixam-se
frigir em manteiga, tirando-se antes de estarem cozidas ;
acabo-se de cozer em poucas colheres de caldo de carne. Quando estiverem sufficientemente cozidas, devem ser tiradas e collocadas na travessa, de maneira que fique um vo
intermdio para se encher de macarro, o qual se prepara do
modo seguinte. Ferve-se o macarro em caldo durante o
tempo necessrio, tira-se e mistura-se-lhe meia quarta de preBuntoe outro tanto de cogumelos cortados em pequenos pedaos, previamente postos de molho durante um quarto de hora
n'uma vasilha em que se misturou uma ehicara de caldo de
vacca com outro tanto de vinho branco.
48. Lombo d e v a c c a c o m t u b a r a s . Corto-se em
pequenas rodellas as sobras de um lombo, assado em espeto ;
faz-se outro tanto com uma poro de tubaras ; pe-se tudo
em uma cassarola com uma chicara de caldo e outro tanto de
vinho branco, deixando-se ferver por meia hora, sobre um
fogo moderado ; depois espargindo 'por cima vontade, sal,
pimenta e noz moscada. Serve-se ento assim.
4 9 . M u q u e c a s de c a r n e de v a c c a . Corta-se em
fatias um pedao de carne da grossura de trs dedos ; temporo-se estas com sal e alho, ajuntando-se-lhes um pouco de
vinagre. Embrulho-se seguidamente em folhas de bananeira
ou de caet, de maneira que a carne no apanhe cinza, e
ponhem-se no burralho quente, cobrindo-as convenientemente.
Neste estado, deixo-se durante trez a quatro horas, renovando-se-lhes o burralho de vez em quando.
CAPITULO II
59
Peito de vacca.
5 1 . P o s t a d e c a r n e d e v a c c a m o d a . Toma-se
um colcho de vacca. enche-se com. grossas mechas de toucinho de antemo passadas com um pouco de sal, pem-se-lhe
os competentes temperos, e amarra-se, collocando-o em uma
cassarola. Ajunto-se-lhe um mowt de vitella, duas cenouras,
quatro cebolas, um molho de /heiros verdes, um copo de
vinho branco, um calix de cognap, duas copos de caldo de
carne, um pouco de sal, pimenta e um pouco de cebola tostada. Deixa-se ferver em fogo ardente ; molha-se o pedao
de carne com o molho que est na cassarola, e depois deixa-se
cozer durante cinco horas a fogo brando, molhando-o sempre.
Pe-se a escorrer, desatando e pondo-o na travessa, cercado
do mocot de vitella cortado em pedaos ; ajuntando-se-lhe
mais as cenouras e cebolas.
0 caldo que fica na cassarola passado em uma peneira de
seda, e vai outra vez para o fogo at ficar na metade, com o
qual se unta o pedao de carne, e o resto vai em uma terrina.
52. Rosbif franceza. Toma-se um bom pedao de
lombo de vacca cora as costellas (e que esteja coberto de gor-
60
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO II
61
Corta-se a carne em pequenas e delgadas talhadas; frigemse estas em um pouco de gordura derretida, ajuntando-se-lhes
depois um copo d'agua e uma colher de aguardente, sal, pimenta, salsa, folhas de cebolas e uma colher de polvilho;
deixo-se ferver por uma hora, ajuntando-se-lhes folhas de
ora-pro-nobis e uma colher de vinagre, ou sumo de laranja da
terra, dando-se-lhes mais uma fervura. Serve-se com angu ds
fub de moinho.
58. V a c a d e e s t a l a g e m . Ponho-se ao fogo talhadas de carne, humedecidas com um calix de aguardente. e
dois de caldo; aquecidas que sejo, tiro-se, pondo-se igualmente manteiga ao fogo para aquecer. Quando estiver derretida e quente a manteiga, ajunta-se-lhe a carne com salsa picada e uma colher de vinagre ; deixa-se ferver por mais um
pouco, e serve-se ento.
62
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO n
C3
cado. Ponha-se a carne assim preparada n'uma panella, gnarnecida de toucinho e umas chicaras d*gua; tapa-se e segura-se a tampa com tiras de papel grudaHus, e deixa-se assim
estufar no forno. Sirva-se com algum molho para carne
COSTELLAS DE VACCA
66. Costella de v a c c a assada. Toma-se um bom
pedao de costella abaixo da p, tiro-se-lhe os ossos, excepo do osso direito da costella; amassa-se bem, e pe-se de
molho o entrecosto em azeite doce, sal e pimenta da ndia
quebrada. Em seguida, pe-se na grelha sobre um fogo brando
revirando-a de vez em quando para no queimar.
Passada meia hora, tira-se do fogo e vai mesa com sumo
de limo e um pouco de manteiga.
Efprauedorv
67. Costella d e v a c c a a s s a d a com molho restaurante. Prepara-se como vai explicado no mumero 65 e na
occasio de se pr mesa, lana-se-lhe porcima um molho restaurante.
68. Costella de v a c c a do b o m cozinheiro. Frijo-se as costellas untadas de manteiga dos dois lados; cubra-se depois a casserola com a tampa, e ponho-se-lhe brazas
por cima, deixando-a assim cozer, sem se lhe ajuntar alguma
outra cousa, nom gua e nem molho, sobre fogo moderado,
durante duas horas ; sirvo-se as costellas sem outro molho
alm do sueco das mesmas, contido na cassarola.
69. Costella de v a c c a c o m s u b s t a n c i a de carne.
Prepara-se como no numero 65, deixando-a assar trez quartos de hora, e derramando-se-lhe por cimo substancia de carne
de vacca diluida.
70. Costella d e v a c c a italiana. Ferve-se a carne
das costellas durante trez horas em caldo de carne e vinho
branco sobre fogo brando e com suficiente tempero de sai,
64
COZINHEIRO NACIONAL
7 1 . E n t r e c o s t o d e v a c c a . Tome-se um pedao de
entrecosto de vacca, tirados os nervos, e cortado em talhadas
da grossura de um dedo ; bata-se por um pouco, esfregando-selhe as talhadas com sal e pimenta moida; leve-se grelha sobre fogo vivo, at que as costelletas estejo assadas, e sirvase com um molho chefe de cozinha, batatas fritas, ou um
molho picante.
72. C a r n e d e e n t r e c o s t o c o m c o g u m e l o s . Livrese a carne do excesso das gorduras; corte-se em talhadas, e
ponho-se estas ao fogo com um pouco de manteiga. Logo
que estejo fritas de um e outro lado, tirem-se, pondo-se an
cassarola uma colher de farinha de trigo; depois que esta tomar cr, e fr humedecida em gua quente e um calix de
aguardente, deitem-se-Jhe novamente as talhadas do entrecosto, deixando-as cozer por trez ou quatro horas ;a juntem-selhes alguns cogumelos, e, cinco minutos antes do servio da
mesa, algumas azeitonas sem caroos.
CAPITULO II
Cg
7 3 . E n t r e c o s t o c o m p i r o . Corta-se em talhadas a
carne do entrecosto, pondo-as vinte e quatro horas em infuso de aguardente em uma travessa com talhadas de cebolas,
salsa, louro, sal, pimenta e noz moscada. Meia hora antes do
servio da mesa, derrete-se um pouco de manteiga sobre fogo
vivo, e, estando bem quente, deito-se-lhe as talhadas de
carne;viro-se, servindo-as com piro de farinha de mandioca
ou batatas inglezas.
LNGUAS DE VACCA
Tome-se uma lingua, j cozida ou assada, corte-se em talhadas muito delgadas ; ponho-se no fundo da travessa, em que
se teem de servir essas fatias, um pouco de caldo com vinagre,
pepjnos de conserva, salsa, cebola, (tudo bem picado), sal, pimenta e miolo de po. Ponha-se-lhe em cima uma camada de
talhadas da lingua, por cima d'esta, outra de miolo de po,
etc., e assim por diante at acabar. Ponha-se depois o prato
no forno, no muito quente, e deixe-se cozer at principiar a
assar a camada do fundo do prato. Sirvo-se, depois de se terem
humedecido com umas colheres de caldo e vinho branco.
7 5 . L i n g u a d e v a c c a c a s e i r a . Toma-se uma lingua de vacca, .aferventa-se, e, depois de se deixar, durante algum tempo, em gua fria, tiro-se-lhe as gorduras e carnes
suprfluas, enche-se depois de mechas de toucinho, temperadas de pimenta da ndia quebrada, sal, noz moscada, cravo
da ndia e cebolinhos picados midos. Pe-se a cozer com
toucinho e um pedao de vitella, ajunto-se-lhe depois cebolas, serpol, louro e cravo da ndia; molha-se com caldo de
carne, e deixa-se cozer n'nmfogo bem brando, durante cinco
horas.
Na occasio de ir mesa, tira-se-lhe a pelle, corta-se a lingua em duas partes, e pe-jse na travessa. Por outro lado, tosto-seumas cebolas picadas em manteiga, mistura-se-lhes farinha de trigo, desfeita no caldo da lingua, pondo-se-lhes
mais um pouco de vinagre, e pimenta da ndia quebrada.
Este molho, depois de reduzido metade, despejado sobre a
lingua na qual se tero antecipadamente posto pepinos de
conserva
gg
C0ZIKHEIB0 NAOiONAL
le duas colheres de farinha de trigo com uma colher de manteiga de vacca, desfeitas em gua e vinagre; ajuntem-;se-lhe8
Om pouco de assucar, passas escaldadas, amndoas descascadas, umas talhadas de limo e as talhadas da lingua cozida.
Deixa-se tudo isto ferver por meia hora, e serve-se depois.
81. L i n g u a de v a c c a e s c a r l a t e . Toma-se uma lingua, e, depois de asseada, assa-se superficialmente sobre um
fogo bem vivo, para se* lhe poder tirar a pelle, esfrega-se com
um pouco de pimenta, nitro e sal moido, e pe-se em uma
panella coberta de sal, debaixo de uma taboinhvcom ura
peso era cima. Passados quinze dias, tirada e pendurada na
fumaa.
CAKTLO II
67
Lngua de vacca.
68
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO U
69
tas cebolas, nas quaes se introduz dois cravos da ndia, e assim mais, serpol, louro e um pouco de noz moscada; molho-se
com caldo de carne, ajunto-se-lhes os pedaos do rabo, e
deixo-se ferver, diminuindo-se pouco a pouco o calor do fogo
durante trez ou quatro horas; tiro-se depois, pem-se no
meio de uma travessa, collocando-se ao redor cenouras cobertas da substancia da carne e folhas de alface.
fO
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO n
71
7^
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO
II
li
71
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO III
A VITELLA
No se devem escolher os bezerros, mais gordos para se matarem, nem to pouco os mais magros; e quanto idade
prefervel 0 de um mez para cima, porque antes d'isso, sua
carne no tem resistncia, e se desfaz no cozinhar. Passada a
idade de seis mezes, a carne de bezerro pouco differe da carne
de vacca; porra,UQ Rrazil,matp-se geralmente os bezerros sdepois da idade de quatro mezes at doze.
As peas mais apreciadas so o colcho, as costellas, o
lombo, o peito, o corao e as pernas; a cabea e os mocots
s se aprecio combinados com outras certas comidas, e d-selhes n'este caso muita estimao. A fressura, os bofes e o fgado, servem para com elles s preparar uma grande variedade
de iguarias dmittidas nas mesas mais ecomomicas,assim como
nos banquetes mais opulentos.
A carne de vitella em todos os paizes civilisados, a mais
estimada para a cozjnha, e se como dizem os gastronomos, o
sstado de perfeio da arte de cozinha indica o estado de civilisso de um paiz, deve-se considerar como mui atrazado
aquelle qne no usa da came de vitella.
Sobre o modo de trinchar, devem-se observar as regras seguintes: o lombo corta-se em pequenas talhadas transversaes;
76
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO m
77
Ias, e faa-se o mesmo com o corao. Ponha-se a cabea armada sobre o prato, os ps e as rodellas de lingua, e as do
corao ao redor. Sirva-se com o molho feito do caldo, com
farinha tostada, algumas.passas, codeas de po, vinagre e as-
ncar.
5. C a b e a d e v i t e l l a coraAa.irstando a cabea preparada e cozida como foi explicado para a cabea de vitella
desossada, tira-se do fogo, deixando-se escorrer e pondo-se em
seguida n'uma panella funda sobre algumas talhadas de tou
cinho. Vai ao forno, onde se deixa assar por uma hora, ser'
vindo-se com um molho picante.
6 . C a b e a d e v i t e l l a cozida. Depois de bem limpa
e depilada a cabea por meio de gua quente, deita-se n'agua
fria, deixando-se de molho durante urna hora; deita-se depois
n'uma taboa, e abrindo-a do lado de baixo, tiro-se-lhe todos
os ossos, sem offender a pelle de fora, at chegar s arcas dos
olhos, parte inferior do craneo; tiro-se-lhe igualmente os
ossos dos queixos,' do nariz, e os que formo as fauces ; depois procura-se dar aos msculos a frma primitiva; esfrega-se com limo, involve-se n'nm panno, amarra-se com um
Cabea de vitella.
barbante; coze-se n'um molho feito com uma colher de farinha de trigo, outra de manteiga, sal, folhas de ebolas, salsa,
oito chicaras de caldo de carne, ou gua, e talhadas de dois
limes.
Depois de ter cozido por trez horas, tira-se-lhe o panno e o
barbante qne a est atando, e serve-se d'este modo.
78
COZINHEIRO NACIONAL
7. C a b e a d e v i t e l l a d e s o s s a d a . Depois de bem
limpa a cabea, abre-se do lado de baixo e tiro-se-lijie os
ossos, com a excepo do casco superior do craneo, sem offender a pelle exterior; pde-se tambm tirar o casco do craneo^
porm deixando-o, a cabea conserva melhor a sua frma ;
em seguida, corto-se os miolhos, os olhos, lingOa com alguma carne de vitella ou de gallinha e faz-se uma massa
d'ests midos, com trez colheres de farinha de trigo, trez
ovos e umas passas ; enche-se a cabea com esta massa, dando-lhe a sua frma primitiva, cosendo as aberturas corn barbante, e pondo-se a cozinhar em caldo de carne, ao qual se
accrescento meia garrafa de vinho branco, cenouras, um molho de hervas de tempero, pimenta, e dois cravos da ndia.
Estando cozida, tira-se, deixa-se-lhe engrossar o caldo, ajuntanlo-lhe por fim uma colher de farinha de trigo ou polvilho
e o sumo de um limo; depois tira-se o barbante da cabea,
que se colloca em uma travessa e serve-se quando se lhe tiver
deitado o molho por cima.
CAPITULO i n
79
1 1 . C o s t e l l e t a s a s s a d a s . Tomo-se as costelletas,
unto-se com sal, pimenta, um pouco de alho e sumo de limo ; deixo-se mbeber d'estas substancias e batem-se um
pouco; unto-se com um pouco de manteiga, e asso-se em
grelha, tendo-se o cuidadode viral-as. Servem-se com um
molho picante Roberto, ou qualquer outro.
1 2 . C o s t e l l e t a s g o y a n a . Cortem-se as costelletas,
involvto-se em farinha de milho, passndo-s em gordura,
derretida, primeiramente, depois em gemas de ovos batidas
e de novo em farinha de milho misturada com queijo Talado;
frijo-se em gordura, e sirvem-se com grlos de abbora ou
de samambaia.
1 3 . C o s t e l l e t a s d e v i t e l l a com m o l h o p a r d o .
Frigem-se as costelletas em um pouco de manteiga at ficarem coradas d ambos os lados, e tiro-se. Deito-se ha mesma
manteiga uma colher de farinha de trigo e uma cebola cortada que se frige at ficar tostada, accrescento-se-lhe n'esta
occasio umas chicaras de caldo, sal, noz moscada, cravo d
ndia, um pouco de assucar e vinagre. Fervem-se n'este molho
as costelletas, at ficarem cozidas.
14. C o s t e l l e t a s e m p a n a d a s . Enrolo-se as costelletas n'uma boa camada de codea ralada, e misturada com salsa
picadinha, sal pimenta ; humedecem-se com gordura ou manteiga derretida, asso-se na grelha, temperando-se o fogo
para que 6e no tostem, e servem-se com molho picante.
15- C o s t e l l e t a s e m p a p e l a d a s . Humedecem-se as
Costellet em papelada,
80
COZINHEIRO NACIONAL
carapic, um pouco de salsa, toucinho, tudo muito bem picado, po ralado e uma colher de manteiga dti vacca.
Passo-se depois no liquido feito de quatro- ovos batidos;
involvem se em codea de po ralado ; embrulhadas finalmente
em papel bem untado de manteiga, vo-se para assar n'uma
grande cassarola rasa, collocada sobre brazas. Servem-se assim com o papel.
CAPITULO m
81
limpo o livro, corte-se efn pedaos de um palmo de comprimento, ponha-se em seguida a cozer em gua e sal com uma
poro de macarro. Estando cozidos o livro e o macarro,
deixo-se escorrer, deito-se na travessa e cobrem-se com uma
camada de queijo ralado ; deita-se-lhes por cima uma poro
de manteiga derretida ; polverizo-se com assucar e canella
moida, e pem-se ao forno, onde se deixo assar durante uma
hora. Serve-se assim o livro de vitella.
21. Livro de v i t e l l a com quiabos. O livro da
vitella, depois de bem limpo cortada em pequenos pedaos,
fervido em gua, sal, salsa e cebola ; quando estiver quasi
cozido, ajunta-se-lhe uma dzia de quiabos, cortados em
talhadas; deixa-se acabar de cozer, ajuntando-se-lhe, antes de
se tirar do fogo, duas gemas d'ovos misturadas com uma
colher de polvilho, uma de vinagre e uma chicara d'agua fria.
Serve-se com angu de fub.
22. Livro de v i t e l l a frito. Depois de cozido o livro
em gua e sal, com algumas mandiocas tirada da vasilha,
escorrido, picado em pequenos pedaos, e as maudiocas. cortadas em talhadas, e deitadas com uma cebola cortada em
uma frigideira, contendo gordura fervente. Mexe-se, .e serve-se
ento.
2 3 . F g a d o d e v i t e l l a refogado. Corta-se o fgado
em talhadas da grossura de dois dedos; lardeio-se, polverizose com farinha de trigo, e frigem-se em manteiga n'uma cassarola; deito-se-lhe depois um pouco de caldo de carne, um
calix de vinho, uma folha de louro, as talhadas de m limo e
sal; deixo-se ferver sobre brazas por meia hora, e servem-se.
24. F g a d o de v i t e l l a a s s a d o . Corta-se o fgado
em talhadas ; passa-se primeiro em farinha de trigo, depois
n'um ovo batido, eem seguida,outra vez na farinha de trigo;
assa-se depois sobre a grelha, e serve-se com manteiga
derretida.
25. F g a d o de v i t e l l a parmeso. Corta-se o fgado
era talhadas bem finas, tempera-se com sal, pimenta, salsa,
folhas de cebolinhos, um dente d'alho, e frige-se n'uma cassarola com azeite doce ou manteiga ; estando cozido, pe-se
sobre o prato ; polveriza-se de farinha de trigo e queijo
ralado ; deita-se-lhe um pouco de manteiga derretida n
posto sobre brazas, deixa-se aquecer bem, e serve-se.
2 6 F i g a d o de v i t e l l ? r n r i l * u Toma-se o figado.fazem6
62
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO III
88
se a fressura e corta-se; passados qninze minutos, ajunto-selhe um copo de vinho, outro d'agua, sal, cebola, cravo da
ndia, noz moscada, sumo de limo, uma colher d'asssucar,
uma poro de folhas de ora-pro-nobis ; deixe-se ferver sobre
brazas durante duas horas, e sirva-se.
3 3 . F r e s s u r a e n v i n a g r a d a . Coze-se n'agua e sal
a fressura, depois de bem lavada e escaldada ; ajunto-se-lhe
pimenta, algumas cebolas, cravos da ndia, uma chicara de
vinagre; deixa-se ferver por trez a quatro horas, e serve-se com
um molho picante e azeda de mostarda.
34. G l n d u l a s d e v i t e l l a e n s o p a d a s . D-se uma
fervura nas glndulas, pondo-as depois n'agua fria.
D'outro lado, derrete-se" um pouco de manteiga, deito-se-lhe
uma colher de farjnha de trigo, sal, salsa, folhas de cebolas, e
antes de corar, accrescento-se-lhe quatro chicaras de caldo
de carne, um car do ar cortado em folhadas, e a glndula
cortada em pedaos. Deixa-se ferver at ficar cozida ; antes
de servir-se, ajunta-se-lhe um pouco de sumo de limo.
35. G l n d u l a d e v i t e l l a frita. Ferve-se a glndula
durante quinze a vinte minutos em gua, deixa-se depois
esfriar, e pondo-a de molho durante duas horas, em um pouco
de vinagre, sal, salsa, pimenta e alho, involve-se em farinha
de trigo, frigindo-a depois em manteiga.
3 6 . O u t r o m o d o . Escaldo-se as glndulas em gua
quente, pem-se em seguida n'uma mistura de sal, pimenta,
alho, sumo de limo, cebola picada, e deixo-se ahi
ficar durante uma hora ; frigera-se em manteiga, e servem-se
com almeiro, chicorea, ou couve picada.
37. P i c a d i n h o d e v i t e l l a a s s a d o . Corte-se em
pedacinhos a carne assada, ajunte-se-lhe a substancia que
existe com a carne, deite-se-lhe caldo de carne, pondo-a sobre
o fogo com algumas passas, talhadas de limo, rosca secca
moida, ou bolachas, um pouco d'assucar e um calix de vinho;
d-se-lhe mais uma fervura, e sirva-se.
38. L i n g i a s d e salchichas.Tomo-se oito libras de
carne de vitella, quatro libras de toucinho, quatro de carne
de porco; corta-se tudo bem mido, e passa-se por uma peneira; tempera-se com sal, um pouco denitro, pimenta, cravo
da ndia, mangerico e alho socado.
Deixa-se na vasilha, at o dia seguinte. Enchem-se as tri-
84
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO m
85
66
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO III
8?
88
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO III
gg
90
COZINHEIRO NACIONA*
4,
6 7
CAPITULO u i
91
tira-se o papel, e serve-se com algum molho de carne, ou qualquer outro molho.
73. Quarto de v i t e l l a com gelea. Bate-se bem o
quarto da vitella, pe-se de molho em vinho branco durante
um dia ; no dia seguinte, ferve-se em gua e sal, com quatro
ps de vitella cortados, pimenta, trez cravos da ndia, noz
moscada, um pouco de vinho, um limo partido e um molho
de hervas ; estando cozido, tira-se, pondo-se alguns pingos
do caldo sobre um prato, e observa-se se estes, depois de frios
teem o ponto para gelea; ao contrario deixo-se ferver
at este ponto, depois coa-se o caldo, tira-se-lhe a gordura,
torna-se a pr o quarto durante alguns minutos; depois, tira-se
e deixa-se tudo esfriar. No dia seguinte, corta-se a gelea em
talhadas finas e cobre-se o quarto com estas.
74. Quarto de v i t e l l a frio, a s s a d o com gelea.
Prepara-se, e coze-se o quarto de vitella, como j foi explicado, mas no se deixa o quarto acabar de cozer ; tira-se
antes d'isto, e enfia-se no espeto ; acab-se de assar sobre
labaredas, tira-se, deixando esfriar e guarnecendo-o no dia
seguinte com a gelea do molho.
75. Guisado d e vitella. Corte-se em pedaos qualquer poro de carne assada de vitella, e ponho-se n'uma
cassarola com manteiga de vacca, farinha de trigo, e uma
cebola picada; deixem-se frigir um pouco, deitando-se-lhes
depois uma quantidade sufficiente d'agua com sal, pimenta,
salsa, cerefolio e um pouco de sumo de limo ; deixe-se tudo
ferver sobre fogo moderado durante uma hora, e depois serve-se com legumes.
76. Guisado d e v i t e l l a caseira. Afogue-se
um pouco de hervilhas, n'um pouco de gordura, com 'folhas
de cebolas, salsa, um dente d'alho, ajuntem-se-lhes algumas
chicaras de gua, uma colher de polvilho e outra de vinagre;
deitem-se n'este liquido um punhado de carur mido, e algumas folhas de ora-pro-nobis, ou alguns quiabos retalhados, e
os pedaos de carne assada. Deixa-se ferver durante meia
hora, e serve-se com angu de fub de moinho, ou piro de
farinha de mandioca.
77. Guisado de v i t e l l a com c h u c h u s . Corta-se a
carne fresca de vitella, era pequenos pedaos, que se afogo
em um pouco de gordura de porco com uma poro, de
chuchus descascados e picados. Ajunto-se-lhe um copod'agua,
9%
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO m
98
panella em gordura derretida; ajunte-se-lhes immediatamente nm calix de vinho branco para que elles no fiquem
fritos, mais um pouco de sal, salsa, pimenta, e, antes de servir-se, deitem -se-lhes um pouco de po ralado e sumo de
limo.
8 3 . R i n s d e v i t e l l a p a r m e s o . Cortados e escaldados os rins, cozo-se em um pouco de vinho branco,
com sal, pimenta, um molho'de hervas e um pouco de manteiga, at quasi seccar-se o liquido; ponho-se depois sobre
um prato, coberto com uma camada de queijo ralado, lanando-se-lhes tambm por cima um pouco de assucar, misturado com canella, e deitando-lhes finalmente um pouco de
manteiga derretida.
84. R i n s d e v i t e l l a c o m v i n h o Madeira.Limpose e escaldo-se os rins, deixando-os dentro d'agua at esfriarem ; corto-se em pequenas talhadas, as quaes so levadas
manteiga para serem fritas, ajuntando-se-lhes, era seguida,
uma colher de farinha de trigo. Mexe-se tudo muito bem,
deitando-se-lhes um copo de vinho Madeira, pouco sal, noz
moscada e um pouco de assucar. Depois de bem abafado, deixa-se este conjunto de coisas ferver sobre brazas, e serve-se
ento.
85. R o l o s d e v i t e l l a a s s a d a s . Corte-se a carne
de vitella em talhadas finas, como para bifes ; batidas um.
pouco , e involvidas em pannos, ponho-se de molho em sal,
pimenta, cebola cortada, alho, salsa e um pouco de sumo
de limo, durante duas horas; em seguida, sejo enroladas e
cobertas com tiras de papel, untadas de manteiga, e, assim
preparadas, levem-se ao espeto para assar e d'elles se servir
com molho de cogumelos e tubaras.
86. S a l a m e d e c a b e a d e v i t e l l a . Cozem-se a cabea, os quatro ps e o corao da vitella em gua e sal, tirando
se-lhes a escuma ; quando estiverem cozidos, tiro-se os ossos
da cabea e dos ps, corta-se toda a carne em pedacinhos ;
corta-se igualmente o corao em fatias do comprimento de
um dedo, e a lingua, depois de se-lhes ter tirado a pelle ; ajuntorse lhes alguns ovos cozidos, amndoas cortadas, casquinhas de limo, cravo da ndia, pimenta esal, pondo-se depois
esta massa em uma toalha, atando-se-a fortemente. Engrossase ento o caldo, para depois servir-se.
87. Tripas d e v i t e l l a afogadas.Estando as Wnas e o
94
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO m
95
96
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO III
97
CAPITULO IV
O CARNEIBO
A carne do carneiro para ser boa deve ser de um escarlate
escuto, e no excessivamente gorda ; o tempo em que ella
melhor, durante os mezes de Fevereiro, Maro, Abril, Maio,
Junho e Julho. A carne do carneiro a mais hygienica de
todas as carnes, e no mez de Maio que ella mais saborosa.
Outro sim, os carneiros creados no campo so preferiveis
aos creados nos pastos das matas ; e a carne dos carneiros de
l grossa melhor do que a dos carneiros de l fina (os
chamados merinos).
A carne do cabrito, que se prepara da mesma maneira que
a do carneiro, ser contida n'este capitulo ; ella to saudvel
como a do carneiro, e ha muitas pessoas que a preferem a esta.
Na cozinha emprego-se todas as partes do carneiro, sendo
de mais estimao os quartos, a p, as costellas, o lombo, o
peito e o miolo.
Sobre o "modo de>-trinchar, deve-se notar que os quartos,
corto-se atravez das fibras em talhadas, e da mesma maneira
o lombo; a p corta-se por talhadas horizontaes.
carne do carneiro ou do cabrito no boa seno vinte
quatro horas, ou melhor quarenta eoito horas depois de morto
100
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO IV
101
6. Carne de carneiro refogada em vinho com limo. Corte-se a carne em pedaos, escaldem-se estes em
gua quente, e refoguem-se em um pouco de manteiga e uma
colher de farinha de trigo at ficarem corados. Ajuntem-se lhes
depois um copo de vinho branco, umas folhas de louro, cebolas, sumo de limo, assucar e passas cozidas.
102
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO rv
108
chicara de vinho branco e quatro colheres de assucar ; deitase a tera parte d'este molho por cima da carne, e quando esta
estiver assada, deita-se-lhe a segunda tera parte da massa, e
no fim a ultima tera parte (isto se pratica assim para que esta
massa fique assada por camadas); cobre-se com assucar e canella e serve-se.
Tomo-se duas libras de carne de carneiro e meia de toucinho entremeando de carnes, sal, pimenta, noz moscada, cebola e salsa ; pica-se tudo bem fino e refoga-se n'um pouco
de gordura com um calix de vinho. Quando estiver cozido,
deita-ee tudo isto sobre torradas de po, collocadas n'um prato,
cobrindo-se tudo com seis gemas de ovos batidos, leva-se ao
forno para acabar de cozer.
15. Carne de carneiro ensopada, dourada.Refoga-se a carne do carneiro cortada em pedaos, n'uma colher
de gordura, com pouco sal, cravo da ndia, noz moscada,
ajunto-se-lhe em seguida umas chicaras de leite, e ferve-se
perto do fogo, at a carne estar cozida; accrescento-se-lhe
ento quatro gemas de ovos desfeitas em meia chicara de
leite, deixa-se ferver mais um pouco, e serve-se.
104
COZINHEIRO NACIOHA*
19. Carne
CAPITULO IV
'06
25. Costelletas de carneiro allem. Cortose costelletas, deixando-se cada uma com um osso, batemse bem, e d-se-lhes com a faca uma frma arredondada.
Cozem-se estas em gua, sal, pimenta, mangerico, salsa,
folhas de cebola. Estando cozidas, so assadas em grelha,
e servidas com algum molho indicado para carnes.
26. C o s t e l l e t a s d e carneiro italiana. Preparo-se as costelletas, e, -epois de bem batidas, deito-se
106
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO rv
107
|08
COZINHEIRO NAJI0NAL
37. L i n g u a d e carneiro a s s a d a n a grelha. Ferve-se a lingua para-se-lhe tirar a pelle grossa que a cobre,
racha-se depois ao comprido, e pe-se-a de molho em azeite
doce, sal, pimenta e gua de alhos, Passada uma hora, assa-se
na grelha, e serve-se com pepinos de conserva.
40. Lnguas de carneiro douradas, e empast e l a d a s . Fervo-se as lnguas at ficarem cozidas, descasquem-se, e rachem-se em quatro tiras ao comprido. Tomese uma dzia de sardinhas de barril ou frescas, que se colloco n'um prato, cobrindo-se com aguardente, e pondo-se o
prato sobre uma vasilha que contenha gua fervente para
aquecl-o ; accrescenta-se a aguardente, e deixa-se arder at
apagar por si.
Misturo-se, por outro lado, seisgemas duas claras de ovos
bem batidas, uma chicara de leite, duas colheres de farinha
de trigo ou fub mimoso, uma colher de assucar e um pouco
de noz moscada. Pe-se no fundo de uma cassarola um pouco
de manteiga, que se frige, deitando-se n'ella a metade da
mistura que se acaba de preparar, e deixa-se frigir. Pem-se
n'esta fritada, depois de tirar a cassarola do fogo, as tiras das
lnguas e at< sardinhas partidas com algumas talhadas de
limo descascado e sem sementes, tudo em ordem alternada ;
deita-se-lhes por cima o resto da mistura que se fez, cobre-se
CAPITULO IV
109
a cassarola, pondo-a a assarem forno ou sobre brazas, cobrindo-se igualmente a tampa com brasas. Servem-se com alguma salada.
41. L i n g u a d e c a r n e i r o e n s o p a d a c o m t o m a t e s .
Estando as lnguas descascadas, corto-se em talhadas, e
pem-se a ferver com gua e umas lascas de toucinho, sal,
mangerona,salsa efolhas de cebola. Estando cozidas, tiro-se
do caldo, e deixa-se este reduzir ; e, restando d'elle apenas
duas chicaras, ajunta-se-lhe uma dzia de tomates ; d-selhe uma fervura, piso-se os tomates, e deito-se as lnguas
de novo na vasilha. Tendo tomado uma fervura, serve-se com
arroz cozido.
42. L i n g u a de carneiro guisada. Lardeia-se bom
delgadas tiras detoucinho a lingua depois de fervida e tirada
a casca, e pe-se a cozer em caldo de carne, com sal, pimenta,
folhas de cebola de todo o anno e salsa. Estando cozida, passa-se o caldo em uma peneira ; engrossa-se com um pouco de
polvilho, acrescento-se-lhe uma colher de vinagre e uma mo
cheia de ora-pro-nobis ; deita-se outra vez a lingua n'este
molho, e deixa-se ferver mais meia hora sobre brazas, e serve-se com angu de Minas.
43. Lombo d e carneiro a s s a d o e m papel. Tomase o lombo, unta-se o com sal, salsa, pimenta, alho e cebola,
tudo socado junto, para formar uma massa ; involve-se em
papel untado em manteiga, e assa-se em espeto sobre brazas, tirando-se-lhe o papel pouco antes de se servir, para tomar
cr. Serve-se com um molho feito do. caldo, que pingou na
vasilha, que se poz por baixo do espeto, ao qual se ajunto um
calix de vinho branco, outro d'agua, uma gema d'ovo euma
dzia de quiabos. Leva-se ao fogo, e depois de tomar duas
fervuras, serve-se com o assado.
44. Lombo d e carneiro a s s a d o no forno. Lardeia-se o lombo com toucinho em tiras finas, semeia-se-lhe por
cima um pouco de sal, pimenta da ndia em p, um pouco de
sumo d'alho e de limo, uma cebola e salsa picada ; deixa-se
durante duas horas com estes temperos para tomar o gosto,
involve-se em seguida em codea de po raladas, e pe-se em
uma cassarola, que se colloca no forno ou sobre brazas, e deixase assar durante duas horas. Serve-se com vagens ou batatas
inglezas assadas.
110
ooEnraniBo NACIONAL
CAPITULO rr
111
P de carneiro assada.
5 3 . P d e c a r n e i r o estufada.Pe-se a p na panella
sobre lascas de toucinho com presunto, cortado em pequenos
pedaos, uma mo de carapic, cebolas cortadas, salsa, sal e
112
COZINHEIRO NACIONAL
uma tigela de agna ou caldo de carne, e deixa-se ferver. Estando cozida, tira-se a gordura do caldo, assim como a* salsa
e o toucinho ; engrossa-se este com meia colher de polvilho;
ajuuta-se lhe uma colher de vinagre, e serve-se com chicorea, ou couves refogadas.
54. P d e c a r n e i r o g u i s a d o c o m c a p a . Tira-se o
osso da p, abrindo a carne ao comprido ; cobre-se depois
com uma massa feita de carne de porco salgada, carapic,
cebola, salsa (tudo bem picado), pimenta e um dente de
cravo; involve-se em um panno segurando-o com amarrilhps.
Estando cozida, encorpora-se o resto do caldo com'duas gemas de ovos, accrescenta-se-lhe um pouco de sumo de laranja
da terra, e serve-se com a carne depois de se lhe ter tirado o
panno.
55. P e i t o d e carneiro g r e l h a d o . Ferve-se o peito
do carneiro em gua e sal at ficar cozido, tira-se em seguida
para escorrer ; invt>lve-se em codeas de po raladas, nas quaes
se misturo antes pimenta, sal e salsaApieada ; cobre-se depois
com papel, assando-o m grelha sobre brazas, e serve-se com
um molho picante.
5 6 . P e i t o d e c a r n e i r o g u i s a d o . Deita-se o peito
do carneiro em uma panella sobre.lascas de toucinho, cora
pimenta, sal, salsa, uma raiz de aipo, de maneira que fique
coberto d'agua e deixa-seerver at ficar cozido. Tiro-se-lhe
os ossos, e depois de coberto de codea de po ralada, huraedecido em manteiga, assa-se-o na grelha, e serve-se com um
molho, feito do caldo, que depois de coado e tirada a gordura,
engrossa-se com duas gemas de ovos, ajuntando-se-lhe uma
colher de vinagre.
57. P e r n a de c a r n e i r o c o m c a r a p i c . Racha-se a
perna at o osso ; tira-se-lhe pouco mais ou menos uma libra
de carne, que se pica bem com uma mo' cheia de carapics
escolhidos e escaldados ; pe-se este recheio dentro da perna
em logar do osso, cose-se a cisura praticada, lardeia-se com
toucinho temperado de sal, pimenta, noz moscada; refoga-se
na gordura, e, tendo tomado cr, ajunta-se-lhe uma tigela de
vinho branco, e aeaba-se de cozer sobre um fogo moderado.
Serve-se com seu molho.
58. P e r n a d e carneiro com palmito goyana.
Lardeia-se a perna, e coze-se com sal, um molho de hervas de
cheiro, alho, cebola e cravo da ndia. Estando cozida, passa-
CAPITULO IV
113
II*
COZINHEIRO NACIONAL
Aiauio 5 *
Perna de carneiro cozida lngleaav
6 3 . P e r n a d e c a r n e i r o e s t u f a d a . Tira-se o osso da
perna,e lardeiao-se*08 lados cortados cointoucinho grosso, temperado de sal, pimenta, salsa picada e sfimo d'alho. Coze-se a
cesura,e lardeia-se por fora com tiras de presuhw ou lingua de
vacca; pe-se em uma panella, guarnecida com lascas finas
de toucinho, com uma tigela cheia de caldo de carne, um gil
pequeno descascado, uma cebola, um dente d'alho, folhas de
louro, dois cravos da ndia, sal, pimenta, um calix de aguardente, deixando-se cozinhar em fogo moderado por baixo e por
cima. Estando cozida, serve-se com legumes, despejando-lhe
por cima o seu caldo, coado e reduzido.
64. P e r n a d e carneiro l a r d e a d a , cozida com legum e s . Bate-se a perna depois de tirado o sebo e aparado
o osso por maior; lardeia-se ern seguida com lascas de toucinho e de presunto ; escaldada em gua quente, e fervida na
mesma, durante cinco minutas, torna-se a pr em gua fria,
na qual vai ao fogo com vagens ou hervilhas, salsa, uma cebola, sal e pimenta, e ferve-se at estar cozida. Tira-se-lhe o
caldo, e reduz-se a duas chicaras de liquido ; ajunta-se-lhe o
sumo de uma laranja da terra, e deita-se-lhe outra vez a carne, deixando-a ferver sobre brazas at estar de boa cr, e principiar a adherir ao fundo da vasilha. Serve-se com os legumes.
CAPITULO rv
115
sal, uma colher de vinagre e um pedacinho de toucinho, deixando-se cozer sobre um fogo moderado com um repolho
cortado em quatro pedaos; estando cozidos, separa-se-lhes o
caldo, reduzindo-o at ficar em duas chicaras ; engrossa-se
com duas colheres de fub mimoso, duas gemas de ovos, e
posto o repolho sobre a travessa em roda dos ps, deita-se-lhes
o molho por cima, e servem-se assim.
66. P s de carneiro cheios. Cozo-se os ps de carneiro em gua e sal; estando cozidos, tendo-se-lhes tirados os
ossos, encho-so do recheio seguinte: pique-se meia libra de
carne de porco, com um pouco de toucinho, uma cebola, um
dente de alho, trez cravos da ndia, sal, pimenta, um pouco
de nitro, miolo.de po amollecido em leite e duas gemas de
ovos ; assim preparados, frijo-se os ps em gordura at ficarem de boa cr, e ento levem-se mesa.
67. P s de carneiro c o m v a g e n s . Estando
limpos os ps do carneiro, ponho-se a cozer em gua, sal,
mangerona, salsa e umas folhas de cebola, de tudo partes
ig"ies, e quando estiverem quasi cozidos, refoguem-se em
um pouco de gordura as vagens picadas, s quaes ajunto-se
os ps do carneiro com todo o caldo, deixando-os seccar em
fogo moderado, para poder-se levarem mesa.
68. P s de carneiro com chuchu. Partidos em pedaos os ps do carneiro, cozo-se com sal, salsa, folhas de
cebola e uns pedaos de toucinho^ auando estiverem quasi
cozidos, deite-se-lhes uma poro de chuchus descascados e cortados ; deixem-se ferver um pouco at reduzir-se o caldo, que
depois se engrossa com duas gemas de ovos batidas, ajuntando-se-lhes um pouco de sumo de laranja da terra.
69. P s de carneiro dourados. Cozo-se os ps em
gua e sal; depois de tirados os ossos, encho-se de presunto
cozido e picado, misturado com uma cebola e salsa picada ;
unte-se com manteiga o prato em que se teem de servir, pondose-lhe no fundo uma camada das sobras do presunto; deitem-se por cima d'esta camada os ps recheados, cobertos
com o resto do presunto picado, semeando-se-lhes por o'ma
uma camada de po ralado, e deitando-se sobre tudo seis ge
mas de ovos. Ponho-se ao forno, e deixem-se assar at ficarem de boa cr, e sirvo-se com salada
70. P s d e carneiro ensopados. Cozem-se em agu?
bem limpa os ps, depois de asseados, contendo ella apenas
116
COZINHEIRO NACIONAL
sal; corto-se em pedaos midos, tendo-se-lhes tirado os ossos. Por outro lado frige-se uma colher de fub mimoso em
outra de gordura at ficar cr alambreada ; ajunto-se-lhe
n'esta occasio, um copo de vinho branco com trez gemas de
ovos batidas, uma folha de louro, um pouco de salsa e sumo
de limo. Deixando-se ferver por um pouco, deito-se-lhe os
ps, e, depois de terem fervido, durante uma hora, sobre
brazas, servem-se com piro de batatas ou farinha de mandioca.
7 1 . P s d e c a r n e i r o e s t u f a d o s . Fervo-se os ps
em gua, sal, pimenta, um dente de alho e uma cebola cortada, at ficarem quasi cozidos ; tirem-se-lhes os ossos, e passe-se o caldo por uma peneira; tornem-se a deitar os ps
n'este caldo, mesmo inteiros, com um bom pedao de toucinho, uma mo de carapic, um pouco de vinagre, e deixem-se
ferver at o caldo estar quasi secco. Ponho-se ento em uma
travessa duas oolheres do mesmo caldo, que se cobrem com
roscas seccas em p, pondo-se-lhes por oima os ps de carneiro. Vo ao orno durante meia hora, e servem-se com polpa
de hervilhas ou lentilhas.
72. P s d e carneiro fritos. Corta-se uma cebola em
talhadas, frigem-se estas na manteiga at principiarem a corai*; deito-se-lhes n'esta occasio os ps de carneiro limpos
e escaldados, com sal, pimenta e mangerona, mexem-se at
ficarem cozidos, e servem-se, deitando-se-lhes molho de mostarda, desfeita em sumo de limo.
7 3 . P s d e c a r n e i r o g u i s a d o s . Tomo-se os ps depois de bem limpos e escaldados, e fervem-se em gua, sal e
umas pelles de toucinho, at ficarem bem cozidos; tiro-selhes os ossos, e corto-se a pelle do toucinho e os ps em pedaos midos; reduz-se o caldo a poucas chicaras, engrossa-se com duas colheres de p de roscas seccas, e accrescentose-lhe uma mo de carapic, uma colher de vinagre e outra
de assucar; tomo-se a deitar os ps n'este molho, e, depois
de ferver um pouco, servem-se.
74. P e s c o o de carneiro a s s a d o n a g r e l h a . Corta-se a carne do pescoso em talhadas, e pem-se sobre o fogo
com gua fria, sal, salsa, folhas de cebola, e depois de ferver
durante meia hora, tiro-se, e involvem-se com po ralado.
Cobrem-se depois com um pouco de manteiga derretida, asso-se sobre a grelha, e servem-se com um molho picante.
CAPITULO IV
HT
carne de pescoo n'um pouco de gordura derretida, ajunto-selhe depois uma tigela de caldo de carne, sal, pimenta, salsa,
folhas de cebola, e estando cozida, serve-se com batatas inglezas ensopadas, car de raiz, hervilhas refogadas, vagens ou
mangaritos assados.
76. Quadrado de carneiro com gil. -Toma-se o
quadrado, batido e lardeado com toucinho magro, enfia-se no
espeto, cobre-se com papel untado de manteiga, e assa-se.
Estando quasi assado, tira-se-lhe o papel para tomar uma cr
alambreada, e pe-se em um prato; deita-se-lhe em roda uma
dzia de gils, cozidos em gua e sal, e pe-se-lhe por cirna
o prprio molho.
7 7 . Quadrado de carneiro com quiabos.Tomo-se os quadrados do carneiro, tira-se-lhes o excesso de
sebo, e asso-se um pouco, dando algumas voltas no espeto;
tiro-se depois e pem-se a cozer com. gua fria, sal, salsa,
folhas de cebola; estando quasi cozidos, accresenta-se-lhes uma
colher de vinagre; ficando o molho muito cido, pde-se-lhe
ajuntar uma colher de assucar e tendo fervido mais um pouco,
serve-se com angu de Minas.
Quadrado de carneiro.
118
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO IV
ll
d e c a a . Toma-se o quarto do carneiro, bate-se bem, levando-se por um dia a um molho composto de sal, alho, cebola cortada; tira-se-lhe depois a pelle fina, lardeia-se brandamente, e enfiado no espeto, deixa-se assar de vagar, humedecendo-se no principio con manteiga derretida, e depois com
o sumo que se ajuntou no prato.
84. Quarto de c a r n e i r o estufado.Frija-se o quarto
do carneiro em manteiga at corar; deitem-se-lhe em seguida
gua quente e sal; tire-se-lhe depois o quarto, e prive-se o
molho da gordura, accrescentando-se-lhe um pouco de assucar
queimado, uma colher de farinha de trigo tostada, vinagre,
talhadas de limo, alcaparras, sardinhas picadas, uma cebola
talhada, folhas de louro, pimenta e assucar. Estando tudo fervendo, torna ee-lhe a pr o quarto, e acaba-se de cozer sobre
um fogo moderado, devendo a vasilha estar bem tapada.
8 5 . R a b o s d e c a r n e i r o assados.Tomo-se os rabos
escaldados com gua quente, involvem-se em ovos batidos e
po ralado, e asso-se na grelha,* pingando sobre elles manteiga derretida, e servem-se com chuchus ensopados.
86. R a b o s de carneiro cozidos. Tomo-se os rabos,
que devem estar escaldados em gua quente, e pem-se a ferver outra vez em gua quente com um pedao de pelle de
toucinho, cebola, salsa e sal; e, estando cozidos, e o caldo bem
reduzido, deito-se-lhes uma colher de fub mimoso e uma dzia de quiabos, cortados em rodellas ; deixa-se tudo ferver durante meia hora, e serve-se com angu de Minas.
87. Rabos de carneiro fritos. Escaldem-se os rabos em gua quente, cortem-se em pedaos, temperem-se com
sal, pimenta moida, e sejo involvidos em ovos e cebolas
picadinhas ; frijo-se em gordura, deitando-se-lhes por cima
uns ovos batidos, que se deixo tambm frigir, e assim vo
mesa.
as sobras dos lombos assados, corto-se em pedaos, e deitase-lhes o molho seguinte : frige-se uma colher de polvilho
com outra de manteiga at ficarem levemente coradas,deitose-lhes duas chicaras de vinho branco, um pouco de nozmoscada, mexem-se, e deita-se logo em seguida a carne dentro,
para servir depois de se lhe ter dado uma fervura.
120
COZINHEIRO NACIONAL
Cortem-se as sobras da carne do carneiro em pedaos, e frijo-se at ficarem corados com uma colher de fub mimoso e
uma colherinha de polvilho, nma cebola, salsa, e um pouco
de sal. Accrescentem-se-lhes n'esta occasio dois clices de
vinho, outro tanto d'agua ou caldo de carne, um pouco de assucar e duas gemas d'ovos batidas ; deixem-se ferver uma
hora sobre brazas, e sirvo-se, deitando-se o molho sobre os
talos de inhame descascados, escaldados e fervidos em gua
e sal, durante uma hora pelo menos, ou at largarem o gosto
acre que elles teem; cobrem-se com uma camada de queijo
ralado.
93. R i n s de carneiro assados.. Tomo-se os rins
do carneiro, escaldem-se em gua quente, depois de tirada a
gordura, rachera-se em duas metadas e estando apolvilhadas
de sal e pimenta, ponho-se a assar sobre a grelha pingandose-lhes um pouco de manteiga. Estando assados de um lado,
viro-se do outro, e sirvo-se com alguma salada.
OA*HTT7LO rv
ai
122
COZINEBIRO NACIONAL
Cordeiro assado.
CAPITULO rv
l'/3
temperado com sal, pimenta moida e salsa picada, pondo-selhe da parte de fora umas tiras de toucinho, e cobrem-se
ambos os lados com uma massa, feita de farinha de trigo com
manteiga e uma gema d'ovo ; involve-se o quarto todo com
papel, untado em manteiga ; leva-se-o ao espeto para assar e
serve-se com legumes novos.
124
COZINHEIRO NACIONAL
berto. Sendo o quarto bem gordo, no se lardeia, mas assase-o no espeto, coberto com papel untado, depois de temperado unicamente com sal; estando cozido, tira-se-lhe o papel,
humedece-se bem o quarto com o molho que pingou, e cotirese-o de po ralado ; d-se mais umas voltas no espeto para
esta capa ficar de boa cr, e serve-se com alguma salada.
CAPITULO Y
O PORCO
A came de porco no doentia, como muitas pessoas suppem ; para prova, considerem-se os habitantes das provncias
de Minas, S. Paulo, Goyaz e Matto-Grosso, os quaes uso da
carne de porco quasi exclusivamente, e entretanto so elles os
mais sadios e vigorosos de todo o Imprio ; ella muito proveitosa para as pessoas que fazem muito exerccio, e exigem
uma alimentao substancial, e restaurante; porm como a sua
digesto muito mais vagarosa do que a das outras carnes ;
devem as pessoas de estmago fraco usarem com moderao
das comidas cuja base a carne de porco.
A carne de porco, de qualquer maneira que se a prepare,
no deve ser nunca seno muito bem cozida ; diz um provrbio antigo, que a vacca se come cozida, e o porco recozido.
A carne de porco fresca muito dura e sujeita a alterar-se,
e fica em pouco tempo insalubre e de um cheiro desagradvel que ss melhores e mais fortes temperos no podem corrigir.
Quando maneira de o trinchar, nada temos a accrescontar ao que j se disse na mesma occasio sobre a carne de
vacca; toda a carne sempre cortada, atrevessando-se as
fibras.
126
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
127
128
COZINHEIRO NACIONAL
cabea do porco, com carnes de lingias, talhadas de presunto e de lascas de toucinho bem duro.
6. C a r n e d e p o r c o c o z i d a n o s a n g u e . TomoBe postas de carne de porco, cozem-se com sal, folhas de louro e pimenta ; tiro-se depois, e deita-se no caldo o sangue do
porco, desfeito em vinagre forte e passado por uma peneira ;
ajunto-se lhe alguns cravos da ndia, e deixo-se ferver,
ajuntando, todas as vezes que se ver que o sangue quer talhar,
umas gottas de bom vinagre ; finalmente torna-se a deitar
a carne na vasilha, e, depois de algumas fervuras, serve-se com angu de fub de moinho on piro de farinha de
mandioca.
7 . C o n s e r v a d e p o r c o f r e s c o b r a z i l e i r a . Corta-se a carne de porco em postas; pem-se de vinho d'alh,
durante vinte e quatro horas, e em seguida, pem-se em uma
vasilha para cozer em pouca gua, tendo-se o cuidado de
virar os pedaos para que fiquem cozidos por igual ; deixa-se
reduzir a gua, e, n'esta occasio, a gordura que fazia parte
das postas, se derrete, e a carne toma uma cr conveniente;
n'este estado tiro-se-lhe as postas, que se colloco em uma
panella de pedra ou vasilha vidrada, despejando-se-lhes pot
cima a gordura derretida na qual se frigro as postas, devendo ficar bem cobertas de gordura.
Quando se quizer usar d'ellas, tiro-se as que se quer com
um garfo de po, tendo o cuidado de endireitar a gordura
afim de que ella cubra os outros pedaos, que fico.
Quando se quizer servir d'ellas, frigem-se em gordura, e
servem-se com alguns dos molhos indicados para carne.
CAPITULO V
129
quanto mata novo este salgado, mais gostoso ; freqentemente empregada na composio de toda a espcie de quitute de repolho, de lentilhas, ou polpa de nabo.
No se deve pr sal nos legumes indicados, porque a carne
salgada o contem em abundncia : e se por acaso a carne estiver salgada demais, pe-se-a de molho em gua fria, du.
rante algum tempo, para, em seguida, guisal-a.
9. Outro ingleza. Logo que o porco estiver morto
e frio, pem-se de parte as pores que se quer salgar; ordinariamente o vpeito e a pelle da barriga; e se o porco for
pequeno e de meia engorda, pde-se-o salgar todo; corto-se
em pedaos* as carnes que se quer salgar, pem-se de molho
em salmoura, feita da maneira seguinte: enche-se uma panella d'agua, que possa conter a poro de carne que se quer
salgar, e pe-se - sobre o fogo para ferver, e quando ella estiver fervendo, ajunta-se-lhe pouco a pouco uma poro de sal,
de maneira que esta gua fique bem saturada, o que se conhece quando um ovo collocado no fundo da panella, nadar a
superfcie de gua.
N'este estado, tira-se a salmoura do fogo, deixa-se esfriar na
prpria vasilha, se esta fr de ferro batido ou de pedra; deve-se tiral-a logo, para esfriar em outra vasilha, se fr de
cobre, porque n este caso criaria azinhavre, que um veneno
forte.
10. Chourio. Pico-se algumas cebolas bem midas,
e pem-se a cozer em banba derretida; quando estiverem cozidas, ajunto-se-lhes uma poro de banha cortada em pedaos
midos e com esta o sangue do porco, leite, sal temperos, e
misture-se todo bem.
Com esta massa enchem-se as tripas depois de bem limpas,
ue se ato n*uma ponta, tendo o cuidado, de vez em quando,
e picar com um alfinete quando tiver muito ar dentro e
quando a tripa estiver cheia, ata-se a outra .ponta.
Estes chourios so cozidos em gua, e para conhecer-se se
elles esto cozidos, basta tirar-se um da vasilha e pical-o com
ura alfinete; se o sangue no sair mais, e se em vez d'este,
sairgordnra, porque est cozido; para este fim preciso
que elle ferva s alguns minutos.
N'este estado, tiro-se da vasilha, deixo-se esfriar, e quando
se quizer coml-os, pem-se a assar na grelha, tendo o cuidado
de dar-lhes alguras piques, para que no arrebentem.
Tambm te podem frigir, querendo-*.
130
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
131
132
COZINHEIRO NACIONAL
costelletas de molho durante trez dias era azeite doce, sal, pimenta, salsa, louro, cravo da ndia, e frigem-se na frigideira,
ou asso-se sobre a grelha, pondo-lhes por cima um molho
Roberto, com pepinos de conserva, cortados en rodellas; tambm se pde usar de um molho picante ou de um de tomates,
ou tambm de polpa de azedas do reino.
CAPITULO V
183
134
COZINHEIRO NACIONAL
um leito depois de preparado e limpo, passa-ae-o na labareda, guamece-6e com. um molho a chefe de cozinha,
cose-se-lhe a barriga, para conter o molho ; enfia-se-o no
espeto, ao comprido, e ata-se nas pontas do espeto ; uma
hora e meia antes de servir-se, pe-se-o no fogo, e de tempo
em tempo unta-se o com um pincel, molhado no azeite doce
preciso que se modere o fogo, para o leito alcanar nm bo;
nito tostado em todas as partes ; na hora de servir-se, tira-se
do espeto e d-se-lhe um talho na pelle do pescoo, para que
a pelle estale nos dentes, que que d graa ao leito, e vai
mesa, pondo-se em um;itcrrina,um molho chefe de cozinha,
e em uma outra, um molho diludo de substancia de carne.
2 5 . L e i t o a s s a d o n o e s p e t o a mineira.Estando
o leito limpo e lavado como a cima j foi explicado, parte-se
em duas metades, ficando uma^ellas com a cabea, isto ,
cortada pelo comprimento, esfrega-se-a com sal e alho, deixase de molho durante doze horas ; enfia-se no espeto cada uma
d'estas metades, fazendo passar o espeto entre as costellas e a
pella ; quanto metade em que fica adherindo a cabea, a
ponta do espeto sae pela bocca ; amarra-se o p no espeto
com um cordo, e faz-se na pelle um buraquinho no qual se
lhe enfia a mo; n'este estado, vai ao forno, descanando-a
ponta do espeto n'um encosto, que se proporcionou ficando a
outra ponta na parede do forno; vai-se virando a mido e untando com um molho feito com gordura sal, e alho, e tendo
alcanado uma bonita cr dourada, serve-se cada metade em
uma travessa, na qual se tero collocado umas folhas de agrio,
e por cima das metades, pem-se umas talhadas de limo
descascadas.
Querendo no recorrer ao forno, pde-se assar sobre brazas,
tendo muito cuidado em moderar o fogo, e untal-a com o
molho j dito, e em logar de gordura, pe-se-lhe azeite doce.
26. L e i t o a s s a d o e r e c h e a d o m i n e i r a . Tomase um leito de raez, mata-se, cravando-se-lhe um canivete
debaixo do brao esquerdo e tendo-se o cuidado de no fazer
uma cesura muito grande ; apara-se-lhe o sangue no qual
no se pe mistura, para deixal-o talhar ; depois, pella-se-o
com gua fervente e cinza, passando-se as costas da faca
oara tirar-lhe os cabellos; tiro-se-lhe as unhas, e, depois de
bem lavado, se restarem ainda alguns cabellos, chamusco-se
em fogo de palha; em seguida faz-se-lhe na barriga uma
abertura, s quanto basta para o destripar, e por esta mesma
CAPITULO V
186
Leito assado.
186
COZINHEIRO NACIONAL
OA-mULO V
18T
138
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
139
140
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
141
142
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO T
143
144
COZINHEIRO NACIONAL
146
CAPITULO V
as costellas ou lombos de porco, pem-se de molho d escabeche, durante vinte, e- quatro horas, em vinagre, serpol,
'mangerico, louro, salva, centro, sal, bagas de zimbro, cravo
da ndia, pimenta, cebola, salsa, alguns raminhos de hortel
pimenta, e o envolucro das nozes ; deixa-se o todo de escabeche durante oito dias; a carne de porco assim, preparada,ter
o gosto e apparencia da do porco do mato.
Para isto preciso que o porco seja novo e magro.
6 0 . P r e s u n t o f r a n c e z a . Pe-se um pernil de
porco em uma salmoura composta de sal, serpol, louro, mangerico, mangerona segorelha, sementes de zimbro, o todo
molhado com metade d'agua e metade de vinho Lisboa ; depois de ter deixado o presunto de molho durante quinze dias,
se o pe a escorrer, e se o expe fumaa; preparados os
presuntos d'esta maneira, podem-sofeuardar por muito tempo
porm alcanar-se-ha este resultaducom mais segurana, se
se esfregarem com vinho Lisboa, salpicando-os com cinza;
preciso ter cuidado que o. pernil esteja inteiramente coberto
pela salmoura.
Presunto i franceza.
146
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO T
147
148
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
149
ISO
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
151
162
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
163
t r u o m i n e i r a . Tome-se a so, corte-se-a em pedaos, tempere-se com sal e alho ; frijo-se os pedaos ; ajuntem-se-lhes as couves picadas bem finas, pimentas comars, e
sirva-se.
Em logar das couves picadas, pde-se-lhe pr as folhas do
mastruo, picadas bem finas.
164
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO V
15
ajunta-se-lhe nm punhado de miolo de po ou de roscas seccas, deixa-se ferver at o p ficar bem ensopado.
Corto-se em talhadas uma poro de carne de porco fresca,
banha, toucinho magro e o buxo de ura bezerro; mistura-se
tudo isto com miolo de po, seis gemas d'ovos cruas, sal, pimenta e mais temperos ; com esta mistura enchem-se as
tripas, previamente bem lavadas e escorridas, e ata-se a outra
ponta.
Quando se quizer coml-as, cozinho-se em uma igual
poro de leite e de caldo de carne, ajunta-se-lhes um molho
de hervas de cheiro ; quanto ao mais procede-se, como j Be
explicou.
92. Tripas ensacadas. Estando as tripas preparadas, como j se explicou, escolhem-se as mais grossas, para
n'ellas se ensacarem as outras, que devem ser cortadas do
comprimento de dois dedos, assim como o buxo ; ajunto-selhes fatias de toucinho cortadas ao comprido, sal, pimenta,
salsa socada, e os mais temperos mencionados a cima;deixose n'este tempero durante seis horas.
Enfio-se por uma ponta um pedao de tripa, um de buxo e
um de toucinho, e assim por diante at encher-se a tripa, mas
sem apertar, e ata-se nas duas pontas; estando promptas,
pem-se a cozer durante quatro horas sobre fogo moderado,
em uma vasilha na qual se tero postos metade d'agua e metade de leite com cenouras, cebolas, cravo da ndia, sal e um
molho de hervas de cheiro ; deixo-se esfriar na mesma vasilha, tiro-se depois epem-se a escorrer; d-se-lhes uns piques,
pondo-os a assar sobre fogo moderado.
9 3 . V a t a p d e porco bahiana. Toma-se uma
posta de carne gorda de porco, corta-se em pedaos do tamanho de avels, e pe se a ferver em pouca gua, sal, tomates,
cebolas cortadas, pimentas comars, uma folha de louro, gengibre, salsa, alho ; estando a carne cozida, tira-se,_ e coa-se o
caldo, accrescento-s-lhes uma colher de amendoim socado, o
sumo de um limo epouco de fub de cangica(fub mimoso)*
ferve-se o caldo ainda um pouco com a carne, e serve-se.
CAPITULO V
AVES DOMESTICAS
A gallinha 6 a principal ave domestica, e fornece para a
cozinha as iguarias as mais variadas e ao mesmo tempo, as
mais saudveis, sobretudo para os doentes.
A gallinha, para ser boa, no deve ter mais de dezoito mezes
a dois annos, e no deve ser magra; os frangos melhores so
de quatro a seis mezes, quando lhes esto apontando as esporas ; porm os capes teem a carne mais delicada.
O peru, para ser bom, no deve passar de oito mezes, e
no ser gordo de mais; sendo a perua preferida para assado,
como mais delicada.
O ganso embora no seja to delicado como a gallinha,
frango, peru e at mesmo como o marreco, bem estimado
pelas boas cozinheiras por offerecer uma variedade de boas
iguarias, alm de sua gordura, vulgo enxundias que liquida
e doce como azeite, e que aproveitada para saladas, e para
a preparao de algumas conservas ; at mais delicada do
que o azeite, e conserva-se de um anno para outra sem criar
rano ; separa-se, para obtel-a, a gordura que adhere s tripas
a qual se pe com gua sobre o fogo a ferver, durante duas
horas : e passando-se-a em seguida, por um panno, espreme-
158
COZINHEIRO NACIOVAL
se, e tra-se com uma colher a gordura que nada sobre a gua
e que guarda-se em uma garrafa.
A carne do marreco de uma or meia fechada, porm de
fcil digesto, como a da gallinha ou peru, sendo, porm, de
mais sustncia ; se se quizer obter uma carne delicada, no
se deve deixal-o passar de oito a dez mezes.
A carne do pato iguala do ganso, e boa no sendo este
muito velho.
Finalmente as pombas dosmesticas convm at idade de
um anno, sendo a sua carne igual do frango ; considero-se
os pombinhos, na occasio de principiarem crear pennas,
como um dos melhores emais delicados manjares.
Quanto aotrinchar, deve-se em geral, observar as seguintes
regras.
Introduz-se o garfo debaixo da aza, e d-se-lhe, com a
faca, um golpe por cima, e com'o garfo que se acha espetado,
puxa-se a aza, e com esta toda a carne branca, que adhere ao
peito do lado da aza, que se cortou ; pratica-se o mesmo para
com a outra ; e, passando-se para as pernas, segura-se com
o garfo a perna pelo&eio, e desprende-se-a das costas, com
um talho, que se d no logar onde est unida s costas, e dse-lhe uma meia rotao com o garfo que desprende a perna,
e o mesmo se pratica para com a outra ; em seguida, tira-selhe a espora, corta-se o pescoo, d-se um golpe na altura das
cadeiras, para separal-as da ossada do peito ; tira-se o solilesse,
isto , a carne que adhere s cadeiras, no logar onde sairo as
coxas, e corta-se o c sobre tudo , que o pedao mais deli- .
cado, e que se costuma offerecer pessoa mais distincta que
est na mesa ; separa-se em seguida a carne do peito que
Scou adherindo s azas, e o osso da perna do da coxa, e seree-se aos convidados,para Cada um escolher o pedao que for
mais do seo agrado ; pOrm sendo ganso, pato, marreco ou
peru, o trinchar muito differente : corta-se a carne do psito
em talhadas ao comprido, e as mais delgadas possveis, e offerecem-se s pessoas mais gradas ; os ossos das azas, e as pernas
so separadas como j foi explicado' para a gallinha e os frangos ; separo-se da mesma maneira as cadeiras dos ossos do
peito, o pescoo e o sobre tudo ; se o peru fr recheado, cortar-se-hao peito em talhadas, junto com o recheiao e o resto do
recheio servir-se-ha parte, s pessoas que o apprecio.
O pombo, se fr grande, partido em quatro pedaos por
dois golpes em cruz ; se fr pequeno, parte-se-o somente em
duas metades.
CAPITULO VI
169
160
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
161
162
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
168
164.
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
163
2 8 G a l l i n h a g u i s a d a c o m c a r a p i c . Corta-se a
gallinha em pedaos, que se deito na panella com meia libra
de toucinho picado ; frigem-se por um pouco, mexendo sempre at a gallinha ficar corada; deito-se-lhes em seguida uma
garrafa d'agua, uma poro de carapics, escolhidos e fervidos de antemo, em sal, salsa, pimenta camars, noz moscada
e um pouco de miolo de po; deixo-se ferver at que tudo esteja cozido ; antes de servir-se, accrescenta-se-lhe o sumo de
um limo, e serve-se com angu de fub ou piro de farinha
de mandioca.
29. Gallinha picada c o m grelos de abbora.
Toma-se a gallinha, tira-se-lhe a carne dos ossos, e cortada
em pedaos, coze-se-a com meia libra de presunto, em gua,
pouco sal, uma cebola e salsa; estando cozida, tira-se e picase a carne bem fina, assim, como o presunto ; fervem-se no
caldo os grelos de abbora, e estando cozidos, tiro-se, e
pem-se sobre um prato, collocando-lhes por cima a massa
picada ; cobrem-se com uma camada de po ralado,e outra de
queijo, e deita-se-lhes em cima o molho coado e reduzido ;
pe-se ao forno que deve estar bem quente, e serve-se.
V
166
COZINHEIRO NACIONAL
com outra de lascas de toucinho ; deita-se em roda um pedao de p de vacca, uma cebola, cravo da ndia, pouco sal,
pimenta, salsa, mangerona, cobre-se tudo com caldo de carne
e ferve-se perto do fogo, durante quatro horas ; tira-se depois
a gallinha cem cautela para no desfazer-se, pe-se-a sobre o
prato com o presunto em roda ; passa-se o caldo por uma peneira, ereduz-se-o a poucas colheres ; deita-se-lhe este molho
por cima e serve-se fria.
3 3 . O l h a d e g a l l i n h a . Tomo-se uma gallinha gorda
partida, duas pombas, umas costellas de carneiro, um pedao
de so de porco, cebolas, um repolho partido, ura ou dois ps
de alface, mandiocas, batatas doces ou uns pedaos de abbora, sal, salsa, pimenta ; deixa-se ferver com a gua at estar
cozida, e serve-se com um molho qualquer para carnes : e
prato do meio.
34. B o l i n h o s d e f r a n g o . Tomo-se a carne de um
frango assado no espeto, meia libra de presunto, meia de
carne de vitella, uma quarta de toucinho, e uma cebola ;
pica-se bem tudo, mistura-se com uma colher de farinha de
trigo, quatro gemas d'ovos, sal, pimenta e cravo da ndia
moido ; faz-se uns bolinhos que se frigem em manteiga, e estando quasi cozidos, accrescento-se-lhes uma chicara de vinho,
trez gemas d'ovos desfeitas em uma chicara de leite, uma
colher de assucar e um pouco de noz moscada ; deixa-se tomar uma fervura, e serve-se.
3 5 . C h o u r i o s d e f r a n g o . Tira-se a pelle de quatro
a cinco frangos, depois de depennados e limpos ; enchem-se
com uma mistura, feita de carne do peito, coxas, meia libra
de toucinho, tudo bem picado, um po velho ralado, sal, pimenta, cravo da ndia, salsa, mangerona ; e, humedecidos
com vinho Madeira, afervento-se um pouco em gua e sal;
em seguida, pem-se n'uma panella com lascas de toucinho e
um calix de vinho branco ; fervem-se sobre brazas at ficarem oo^idos, e servem-se com favas refogadas.
3 6 . F r a n g o s r e f o g a d o s c o m a l o a c h o f r a s . Frigem-se em gordura os *pedaos de dois frangos , e, estando
coradosdemn e outro lado, tiro-se, e deita-se na gordura
uma colher de farinha de trigo ; mexe-se, e accrescento-se-lhe
logo uma garrafa d'agua, sal, pimenta, nOz moscada, uma
cebola cortada, uns fundos de alcachofras e os frangos fritos,
o deixo-se ferver perto do fogo at tudo estar, cosido | en-
CAPITULO VI
167
frango em quatro partes *,. frigem-se com um pouco demanteiga, e acaba-se de cozel-as no molho seguinte : ferve-se
uma garrafa de leite com meia colher de polvilho, um pouco
de sal, noz moscada e canella; batem-se quatro gemas d'ovos
com uma colher de assucar, e ajunta-se-lhes pouco a pouco, o
leite quente ; torno-se a pr sobre o fogo, deito-se-lhes os
pedaos do frango, um calix de vinho, e, estando cozidos,
servem-se.
jgg
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
169
46. F r a n g o s a s s a d o s l a r d e a d o s . Tendo-se frangos novos e gordos, lardeo-se com tiras finas de toucinho, e,
cobertos com papel, untado de manteiga, asso-se no espeto
sobre fogo vivo, e servem-se com seo prprio molho e hervilhas verdes.
47. F r a n g o s a s s a d o s no burralho. Toma-se o
frango, recheia-se-o com os midos, presunto, toucinho, salsa,
sal, pimenta, meia dzia de pinhes descascados, tudo cortado
em pedaos pequenos ; enleia-se-o em lascas de toucinho, que
se cobrem com uma folha de papel, e pe-se com uma poro
de pinhes a assar no burralho, pondo-lhes brazas por cima ;
estando tudo assado, descasco-se os pinhes e pem-se n'um
prato, collocando o frango no meio ; depois de lhe ter tirado
o papel, e o toucinho, serve-se.
170
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
171
112
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
173
174
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
175
176
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VI
17T
elle todo estar bem eugordurado e aquecido ; accrescenta-selhe uma garrafa de gua quente, sal, salsa, folhas de cebola t
os pedaos do capo ; deixa-se todo ferver urna vez bem,
seccar depois perto do fogo: para servir-se deita-se o arroz n%,
prato com os pedaos do capo por cima, e tudo coberto com
queijo ralado.
8 1 . C a p o e n s o p a d o c o m c a r . Tomo-se os pedaos do capo, e refogo-se em quatro colheres de gordura
quente ; estando quasi fritos accrescento-se-lhes uma garrafa
d'agua, sal, pimenta, salsa, folhas de cebola de todo o anno,
uma boa colher de fub mimoso, e um car grande descascado e partido em pedaos ; deixo-se ferver at ficarem cozidos, e sirvem-se n'este estado.
8 2 . C a p o e n s o p a d o c o m n a b o s . Corta-se o capo
em pedaos, e refogo-se estes em trez colheres de manteiga
de vacca ; accrescento-se-lhes em seguida, uma tigela de
gua, uma colher de farinha de trigo, sal, salsa, cebola, um
cravo da ndia e uma poro de nabos descascados e cortados
em talhadas delgadas ; deixo-se coziuhar, e finalmente ajunto-se-lhes duas gemas d'ovos desfeitas em uma chicara, de
vinho branco.
8 3 . C a p o e n s o p a d o oom o r a - p r o - n o b i s ou quiab o s . Afoguem-se os pedaos de capo em duas colheres
de gordura; deitem-se-lhes, depois de estarem meio frios, uma
tigela d'agua, sal, pimenta comari, cravos da ndia, salsa,
folhas de cebola e uma colher de polvilho amassado com
duas gemas d'ovos, desfeitas em duas chicaras de leite ;
deixem-se cozer, e por fim ajunte-se-lhes uma mo cheia de
ora-pro-nobis ou duas dzias de quiabos cortados, e sirvo-se
comvang de fub de moinho.
178
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VII
O PERU
Duas horas antes de matar-se o peru, preciso fazer-lhes
engulir duas colheres de vinagre ou restillo; em seguida,
manda-se uma pessoa segural-o, ecom a mo esquerda segura-se a cabea sobre um cepo, em quanto com a mo direita,
armada de um faco, corta-se-lhe a cabea com a parte pellada
do pescoo; depois de frio, deita-se o corpo de costas sobre
um cepo,e, com as costas do machado, quebra-se-lhe o osso do
peito, depenna-se-o, e destripa-se.
1. A z a s d e p e r u c o m quiabos. Tomo-se as azas
o pescoo e as pernas do peru, deito-se na panella com um
pedao de toucinho, cortado miudinho ; frigem-se um pouco
e accrescento-se-lhes, em seguida, umas chicaras d'agua,
quanto chegue para cobrir a carne, com sal, salsa, folhas de
cebola euma poro de quiabos inteiros ; deixo-se acabar de
cozer, e por fim engrossa-se-lhes o caldo com trez gemas de
ovos, desfeitas em meia chicara de sumo de limo, e servem-se.
180
COZINHEIRO NACIONAL
tiro-se-lhe depois os ossos, e frigem-se em manteiga, accrescentando-se-lhes uma colher de farinha de trigo, meia garrafa d'agua, uma chicara de vinho, sal, pimenta, cebola cortada, e uma poro de* carapics; deixo-se ferver perto do
fogo, e servem-se com angu de fub.
3 . A z a s d e p e r m f r i t a s . Tomo-se as azas e o pescoo do peru e cozem-se em gua contendo sal, salsa, e
folhas de Cebola ; estando cozidas, tiro-se-lhes os ossos, e
corta-se a carne em pedaos midos , e batida com seis ovos,
levada gordura ; estando frita, serve-se.
4. P e i t o s d e p e r u a s s a d o s . Corto-se os peitos
de dois perus, tira-se-lhes a carne em lascas, e juntamente
a pelle ; estando cada lasca involta em tiias de toucinho e
temperada de sal, noz moscada e salsa, asso-se todas n'uma
panella, que se colloca no forno ; estando cozidas, involvemse em po ralado, frigem-se na manteiga at ficarem de boa
cr, e servem-se.
5. P e i t o s d e p e r u g u i s a d o s . Corto-se os peito
de dois perus, deixando-lhs os ossos ; tira-se a pelle, e estando lardeados de tiras delgadas de toucinho, fervento-se um
pouco em gua, e pem-se depois a cozer em lascas de toucinho, vinho branco, sal, pimenta, cebola e louro; estando cozidos, tiro-se, coa-se-lhes o molho, e, tirada a gordura, reduz-se
a uma colher o molho, que se deita sobre os peitas, e servemse cQm legumes novos. *
6. P e r u refogado. Tome-se o peru, corte-se-o
em pedaos, refoguem-se estes em quatro colheres de gordura
accrescentem-se-lhes uma garrafa d'agua, duas, colheres de
farinha de trigo, sal, folhas de louro, pimenta, cebola cortada
acabe-se de cozer o peru ; tire-Se-lhe a carne, coe-se 6 caldo,
ajuntem-se-lhe quatro gemas d'ovos, desfeitas em um calix
de vinho e um pouco de sumo de limo, deite-se este molho
sobre o peru, posto no meio de uma poro de mangaritos
bem fritos em manteiga, e serva-se.
7. P e r u refogado o o m b e r i n g e l a r o x a . Corta-se
o peru em pedaos, que pem-se n'uma panella com uma
libra de toucinho picado, salsa, cebolas, pimentas e cravo da
ndia ; estando o toucinho frito, tiro-se os pedaos do peru
e os torresmos ; deita-se na gordura uma colher de farinha de
triga, e, depois de fria, ajunto-se-lhe uma chicara de vinho
CAPITULO vn
18
183
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO vn
Igg
^84
COZINHEIRO NACIONAL
'C4
23. Peru recheado de fructas, e assado. Tomo-se seis marmelos, uma dzia *de chuchus descascado se
CAPITULO vn
185
cortados em pequenos pedaos, uma dzia de ameixas, um punhado de passas escaldadas e uma mo cheia de miolo de po
amollecido em quanto basta de vinho branco, duas colheres de
assucar, canella e noz moscada ; mistura-se tudo, e enche-se
o peru com a massa; pe-se-o a assar no forno, dentro de
uma panella, sobre lascas de toucinho , e, estando cozido
serve-se.
24. Peru estufado moda. Toma-se o peru
limpo, e assa-se-o no espeto, humedecendo-o com um calix
de vinho branco, misturado com duas colhereB de manteiga ;
estando meio cozido, tira-se-o do espeto, pondo-o n'uma
panella com o molho, que pingou, e assa-se, virando-o de vez
em quando ; estando cozido, serve-se com saladas.
2 5 . P e r u ensopado c o m chuchu. Tomo-se as
sobras do peru assado, corto-se em pedaos, e deito-se
com duas colheres de gordura, uma poro de chuchus descascados e cortados, sal, umas pimentas, salsa, cebola, uma
tigela de caldo de carne e uma colher de fub mimoso ;
deixa-se ferver durante uma hora sobre fogo moderado, e
serve-se com angu de fub de moinho.
26. P e r u ensopado de molho pardo, Na occasio de matar-se o peru, apara-se-lhe o sangue n'uma tigela,
tontendo uma chicara de vinagre ; depois de limpo o peru,
tomo-se as azas, midos, pernas, pescoo, uma libra de
carne de vitella, cortada em pedaos, e frige-se tudo com duas
colheres de gordura; por outro lado, pem-se sobre o fogo uma
panella com o sangue e uma tigela de caldo de carne ou gua,
um punhado de passas, algumas mas descascadas e cortadas, sal, assucar, noz moscada, cravo da ndia, uma cebola
cortada e uma colher de farinha de trigo ; estando fervendo,
deita-se n'este molho a carne do peru e a da vitella, j
frita ; deixo-se ferver, durante duas horas, e serve-se com
macarro cozido on bolos de farinha de trigo, amassada com
ovos.
27. P e r u ensopado c o m ora-pro-nobis. Derretem-se duas colheres de manteiga, que, estando bem quente,
deito-se-lhe os pedaos do per, virando-os para frigirem
dos dois lados ; tiro-se do fogo, deixo-se esfriar para
depois ajuntar-lhes umas chicara d'agua com duas de leite j
fervido, um dente d'alho. sal, noz moscada e duas gemas
d'ovos : torna-se a levar tudo ao fogo e depois de fervido
jgg
COZINHEIRO
NACIONAL
CAPITULO VII
187
188
COZINHEIRO NACIONAIi
CAPITULO VII
189
190
COZINHEIRO NACIONAL
49. G a n s o a s s a d o n o e s p e t o i n g l e z a . Refogo-se em manteiga uma dzia de cebolas de tamanho medocre, misturo-se com o figado do ganso picado, ajuntando-lhes sal, pimenta, salsa picada e mangerona ; depois de
estar o ganso temperado de Bal,enche-se-o com este recheio; em
seguida, assa-se-o no espeto, e serve-se.
Para este modo de preparar o ganso, preciso que elle
seja novo, o que se conhece pela base do bico, se ella se deixar
cortar, sem grande resistncia.
CAPITULO Vil
191
192
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO m
193
184
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VII
196
T
Pato ass.<i" no espeto.
196
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO vn
197
Azeito
yg8
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VII
199
200
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VH
201
para ficarem de boa cr ; tiro-se de novo, e deita-se, na mesma gordura, uma colher de fminha de trigo, e vai-se mexendo
o caldo coado em que cozinhou-se o marreco, at ficar reduzido a quatro chicaras ; e accrescento-se-lhe uma poro de
quiabos, certados em rodellas, os pedaos do marreco fritos, o
sumo de um limo, as talhadas de outro descascadas, e levase-o mesa.
92. P o m b o s refogados com arroz. Tomo-se
quatro pombos, depois de depennados e limpos, frigem-se
em quatro colheres de gordura at ficarem assados, virando-se
at que tomem boa cr, tiro-se, aquece-se bem a gordura, e
deita-se-lhe, n'esta occasio, uma poro de arroz escolhido e
lavado e mexe-se : estando o arroz quente e engordurado por
igual, accrescento-se-lhe urna garrafa de caldo de carne, sal,
noz moscada raspada, um dente de cravo, uma cebola cortada
e os pombos ; deixo-se seccar perto do fogo, e estando
cozidos, Bervem-se.
93. P o m b o s refogados com abbora. Tomo-se
pombinhos, e abboras pequenas, que tenho a casca ainda
molle,e escaldo-se em gua quente, na qual ficaro at esfriarse a gua ; derrete-se depois um pedao de toucinho picado, e
quando estiver bem quente, deito-se os pombinhos rachados
ao meio, e s abboras inteiras, virando-os sempre ; ajuntose-lhes uma chicara d'agua, sal, pimenta, meia dzia de
tomates, e deixo-se seccar perto do fogo ; passada meia
Lora, servem-se.
94. P o m b o s refogados com c a r a p i c s . Frigese uma quarta de toucinho, picado en pequenos pedaos,em uma
colher de manteiga, e estando meio frito, deito-se quatro pombos na mesma gordura, virando-os at ficarem de boa cr por
todos os lados ; ajunto se-lhes um punhado de carapics cortados em pedaos, sal, pimenta, salsa, folhas de cebola e uma
chicara de caldo de carne ; deixa-se tudo ferver bem sobre
fogo moderado, e estando cozidos os pombos, deito-se n'uma
travessa ; pem-se-lhes em roda os terresmos com os carapics e por cima o molho depois de lhes ter accrescentado uma
colher de farinha de trigo, desfeita em outra de vinagre.
95. P o m b o s refogados com chuchus. Abrem-se
os pombinhos pelo meio, deito-se (virando-os sempre), em
manteiga quente sobre o fogo, e quando tiverem tomado boa
cr, ajunto-se-lhes uma poro de chuchus descascados,parti-
802
COZINHEIRO NACIONAL
96. Pombos refogados com hervilhas.. Tomose quatro pombos novos, refogo-se em duas colheres de manteiga, e tendo elles tomado cr, tiro-se e corto-se pelo meio,
pondo-se na roesma gordura, uma poro de hervilhas novas,
e em seguida, duas chicaras d'agua, os pedaos dos pombos,
sal, pimenta, salsa, e noz moscada *, deixo-se cozer sobre brazas vivas, e accrescento-se lhes, na occasio de servil-os, duas
gemas d'ovos desfeitas n'um calix de vinho branco e uma
pitada de assucar.
97. P o m b o s refogados instantaneamente. Corto-se dois pombos em quatro pedaos cada ura, frige-se uma
quarta de manteiga com meia de toucinho picado e outro
tanto de,carapics ; pem-se immediatamente os pedaos dos
pombos, viro-se para assarem degpdos os lados e deixo-se
frigir, durante dez a quinze minutos^ tiro-se depois os pombos, deita-se na manteiga uma colher de farinha de trigo,
mexe-se-a, e accrescento-se logo uma chicara de caldo de carne, sal e salsa ; deito-se os pombos ainda por um instante
n'este molho, e servem-se, depois de ter-se espremido o sumo
de um limo sobre os mesmos.
98. P o m b o s a s s a d o s n a grelha. Depois de limpos os pombos, corto-se em duas metades ao correr do espinhao; chateio-se, batendo-se-lhes com um pedao de taboa,
iasso-se depois em manteiga quente, e cobrem-se dos dois
ados com uma boa camada de po ralado, tempcrando-se-oa
com sal e pimenta; asso-se dos dois lados sobre a grelha, e
servem-se com o molho seguinte: ferve-se meia chicara de
caldo de carne com trez colheres de vinagre, duas pitadas d".
cebola pjcada e outro tanto de Balsa, sal, pimenta e uma
colherinha de mostarda em p.
Para este modo de preparar os pombos, devem-se procurar
os mais novos.
99. P o m b o s a s s a d o s no espeto. Tomo-se os
pombos, enteia-se cada um n'uma lasca de toucinho, e
asso-se no espeto, sobre fogo bem moderado durante meia
hora, pouco mais ou menos, e servem-se, com seo molho: no
se devem deixar seccar os pombos na occasio de assar, seno
CAPITULO VII
803
fico insipidos ; da mesma maneira, no se devem assar pombos seno aquelles que ainda no sabem voar.
100. P o m b o s r e c h e a d o s e e n s o p a d o s . Mistura-se
um pedao de figado de vacca ou de porco, bem picado, com
outro tanto de cogumelos picadinhos, Bale pimenta, e enchemse os pombos com esta massa, devendo-se escolher, os que
no passo de dez a quinze dias; fervera-se cora gua e uma
poro de carapics, que se servem depois com os pombos,
deitando-lhes por cima o molho reduzido e encorporado com
uma pitada de polvilho, e misturado com uma colher de vinagre.
1 0 1 . P o m b o s e s t u f a d o s c o m c h i c o r e a s . Tomose os pombos j maduros, e pem-se a ferver n'uma panella
guarnecida de toucinho com um calix d'agua, sal, noz moscada, salsa, cebola picada e um pouco ae cogumelos picados ;
estando cozidos, servem-se sobre chicoreas guisados.
102. P o m b o s e s t u i a d p s c o m e s p a r g o s ou com
p a l m i t o s . Pem-se os pombos de molho durante vinte e
quatro horas, em sai, salsa picada, pimenta, cebola, cravo da
ndia e azeite doce ; deito-se depois n'uma panella cora
quatro colheres de manteiga amassada com duas de farinha de
trigo, uma chicara de caldo de carne, e deixo-se ferver,
estando bem tapados, durante uma hora, sobre fogo bem
moderado : por outro lado, ferve-se em gua e sal lima poro de espargos ou palmitos, amarrados em molhos; estando
cozidos, deito-se desatados sobre o prato, cobertos de po
ralado e frito em manteiga ; pem-se os pombos em cima e
despeja-se, sobre o todo, o molho dos pombos.
103. P o m b o s e s t u f a d o s e m q u i a b o s . Tomo-se
dois pombos grandes, esfrego-se com sal e pimenta, involvem-se'em po ralado e depois em lascas de toucinho ; deitose n'uma cassarola com uma chicara d'agua, uma cebola
COZINHEIRO NACIONAL
204
**>..'^0K
CAPITULO
TO
206
Tomo-se pombos novos, passo-se era manteiga, e pemse depois n'uma panella com uma poro de miolo, de maracujs, duas colheres de assucar, uns dentes de cravo da
ndia, canella e um calix de vinho branco, e deixo-se ferver
sobre um fogo muito brando ;*'' estando cozidos, serve-se o
doce de maracuj com os pombos por cima.
109. P o m b o s c o m c r e m e d e l i m o . Tomo-se quatro pombos, esfrego-se com sumo de limo e um pouco de
sal ; pem-se depois a cozinhar com duas colheres de manteiga, um calix de vinho, canella, noz moscada, e estando cozidos, tiro-se, e misturo-se com uma chicara de nata, quatro
colheres de assucar, o sumo de uma laranja doce, e um calix
de vinho branco; deixa-se a mistura ferver umavez,eserve-se
cora os pombos.
110 P o m b o s g u i s a d o s c o n f a v a s n o v a s . Pemse trez pombos a ferverem, com uma poro de favas novas,
em gua, sal, salsa e folhas de cebola ; estando cozidos, tirose os pombos, que se corto em duas metades, e frigem-se
dos dois lados em duas colheres de gordura, at tomarem boa
cr ; invlvera-se em.seguida em po ralado para tornarem-se
a frigir; tiro-se e frigem-se na mesma manteiga, duas
colheres de farinha de trigo e uma cebola picada; estando a
farinha tostada, misturo-se as favas, e deixa-se tudo ferver
at o caldo das favas ter seccado, e servem-sejuntamente com
os pombos.
206
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO
viu
CAA DE CABELLO
A ANTA
A anta nma caa que se encontra nas mattas virgens do
Brazil, e caada no so por causa aos estragos que faz nas
plantaes, como por causa de sua. excellente carne, que se
assimilha muito a carne de vacca e de cavallo, tanto ao
aspecto, .como no gosto, como finalmente por causa de seo
excellente couro que ofEerece quatro vezes mais resistncia do
que o do boi.
A carne do filho da anta de um anno para baixo, sobra
tudo muito apreciada, e superior a todas as carnes tanto
dos animaes silvestres, como dos domsticos.
E" escandecente, todavia, como toda a carne de caa, apor
tanto deve-se usal-a com alguma cautela.
208
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO vm
909
210
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO vni
211
A CAPIVARA.
A capivara muito commum no Brazil; habita as margens
dos rios, nos quaes passa a mor parte do tempo, saindo s
para fra,para fazer suas depredaes nas plantaes de arroz
e milho, que tanto estraga como come ; de noite, porm,
recolhe-se s furnas que acho-se na beira dos rios.
A carne da capivara similhante carne do porco do
matto ; no Brazil mato-se annualmente centos d'ellas, aproveitando-se s dos couros ; entretanto a sua carne muito
8aborosa,e em extremo saudvel para as pessoas escrofulosas,
syphiliticas, para as que soffrem de rheumatismoB, tuberculos pulmonares, etc ; como porm d muito trabalho a
tirar-se a catinga, poucas vezes se aproveita esta carne em
prejuzo da sade, tomando-se de preferena remdios catinguentos, de mo gosto e caros, em vez de se dar ao incommodo de preparar esta carne.
Por isso publicamos aqui um meio facillimo de se tirar a
catinga da carne d'este animal, e tambm alguns modos de
se preparal-a ; faz-se iguarias muito delicadas e saudveis com
a carne da capivara.
Estando a capivara morta e esfolada, corta-se-a em quartos,
tirando-se toda a banha que a cobre interior e exteriormente
e isto com todo o escrpulo, porque a gordura a parte catinguenta da capivara ; n'esta occasio, pem-se-os quartos de
molho, em sal, salsa, cebola, aipo, pimenta, e sumo de laranja
da terra ou limo, durante vinte e quatro horas ; dixo-se-os
depois outras vinte e quatro horas em gua fria corrente ou
mudando a gua seis a oito vezes; d-se depois uma fervura,
torna-se a pr a carne durante seis a oito noras em sumo de
laranja da terra e gua, podendo n'este estado, preparar-se-a
conforme as receitas aqui explicadas.
A gordura e a banha so remdios efficases contra a sarna
113
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO v m
2is
214
COZINHEIRO NACIONAL
Coelho da America.
0AP1TULO VIII
28
Agrio.
216
COZINHEIRO NACIONAL
Coelho i caatdoi.
8. Coelho a s s a d o n o e s p e t o p r i n c e z a . Tira-se
a cabea de um coelho e esfrega-se o corpo com sal, pimentas
e tomates, deixando-se-o n'estes temperos durante cinco *
seis horas; depois de que lardeia-se-o oom lascas de toucinho,
aparando suas pontas rente da carne ; involve-se depois o
coelho em po ralado,enfia-se-o no espeto,as8a-8e,untando-86-o
com nata de leite, qual se ajunto alguns cravos da ndia,
canella e ura pouco de assucar ; estando assado, serve-se com
rodellas de limo postas por cima, e o seo molho separado.
Involve-se um coelho em papel untado de gordura e assase-o no espeto ; tiro-se os ossos e pica-se a carne bem fina,
qual misturo-se n'uma libra de calda de assucar, meia
libra de amendoim torrado e socado, cravo da India,e canella;
estando em ponto, accrescento-se uma mo cheia de po
ralado, oito gemas d'ovos, quatro colheres de queijo ralado;
mexe-se e pe-se n'nma compoteira, cobrindo com canella
moida ; serve-se como sobremesa.
10. Coelho l r d e a d o o a s s a d o n o e s p e t e . Lardeia-se todo um coelho, oom tiras finas de toucinho;depois dose ter tirado a cabea, enfia-se-o no espeto e assa-se, molhaudo-o.
com vinho branco, ao qual as ajuntaramdnasoolheres de man-
CAPITULO v m
817
Agulha de lardesr.
11. Coelho c o m torradas.Frigem-se em trez colhera,
de gordura, uma cebola e um pouoo de salsa picada ; ajunto-se depois os pedaos do coelho partido, com sal, cominho, talhadas de limo e sumo de laranja da terra, e deixo-se
ferver ; estando cozido, colloco-se sobre fatias de po fritas
em manteiga, que se tero postas no fundo de um prato, e
sobre as quaes se ter posto uma camada de queijo ralado,
collocando por cima Testa, uma poro de manteiga derretida.
trez colheres de farinha de trigo em troa colheres de manteiga ; estando corado, deito-se-lhe os pedaos de um coelho,
e accrescento-se logo uma chicara de vinagre, uma tigela d'agua, sal, salsa, cebola, pimenta, e uma poro de gros de bico>
e deixe-se cozer ; quando estiver cozido e o caldo reduzido,
encorpora-se o caldo com duas gemas d'ovos desfeitas em
meia chicara d'gua e trez colheres de assucar, e serve-se.
14. Coelho frito- Fervem-ee os pedaos de um coelho
em gua, sal ** salsa ; estando cozidos tiro-se e deixo-se
esfriar; involvem-se os pedaos em po ralado, cobrem-se de
gemas d'ovos, frigem-se em manteiga, e servem-se.
15. Coelho g u i s a d o c o m g u a n d u s . Toma- um
coelho, ferve-se-o em gua, sal, salsa, gengibre, pimentas, e
uma poro de guandus ; tira-se o coelho, reduw-se o caldo,
accrescentando-se, no fim, duas colheres de manteiga amassada com uma colher de farinha de trigo, e duas gemas
dnvos, desfeitas em uma chicara de vinagre, misturado cm
218
COZINHKRIO N IONAl.
duas colheres de assucar; tendo fervido um pouco, deitase-lhe o coelho, continua-se a ferver um pouco e serve-se.
16. Coelho g u i s a d o c o m l e i t e . Cozinha-se o coelho
em gua e sal, tiro-se os ossos, pica-se a carne bem mido
com meia libra de carne de vitella, uma cebola, sal, noz moscada rapada ; pe-se a ferver por outra parte, uma garrafa de
leite, com uma poro de miolo de po e um pouco de sal,
deixando-se reduzir at tera parte ; deita-se-lhe a came
picada n'esta occaBio, e logo que aquecer serve-se.
17. Coelho g u i s a d o c o m m o l h o p a r d o . Involve-se um coelho em planchas de to,ucinho, e assa-se-o no
forno ; corta-se-p em pedaos que se deito no molho
seguinte : fervem-se uma garrafa d'agua, outra de vinho
tincto, com sal, salsa, duas cebolas cortadas, um dente d'alho,
folhas de louro, pimentas, coentro, o figado do coelho e dois
fgados de gallinha ; estando o caldo reduzido metade, coase-o, tendo posto os pedaos do coelho dentro d'este molho,
at aquecerem, e serve-se,
CAPITULO n u
l*
A COTIA.
A cotia um animal que se encontra em abundncia nas
matas da America meridional, e tambm no Mxico e nas
Antilhas ; fornece algumas iguarias delicadas e apreciveis
que mencionaremos aqui; este animal alcana o tamanho dos
coelhos domsticos ; a sua carne occupa o meio termo entre a
carne do coelh.) e a da lebre.
1. Cotia iefogada com c h u c h u s . Toma-se uma
cotia, que depois de limpa se corta em pedaos, e se frigem
em trez colheres de gordura ; estando fritos, tiro-se e refogo-se na mesma gordura uma poro de chuchus descascados ; ajunto-se uma chicara d'agua,um calix de aguardente,
uma colher de sumo de limas, unia colherzinha de polvilho,
sa!, salsa, pimentas, e um pouco de gengibre rapado; deixa-se
ferver sobre brazas at a carneficarcozida e serve-se.
2. Cotia assada. Depois de se tirar, o couro da cotia
de se a ter alimpado, esfrega-se-a com sal, pimentas e sumo
de tomates, deixando-se n'este tempero durante seis horas
para a carneficarbem impregnada ; deita-se-a depois o'uma
panella sobre laas de toucinho com cebolas picadas, salsa e
um dente d'all 10, humedecend-a com meia chicara d'agua e
uma colher de sumo de laranja da terra ; assa-se sobre um
fogo moderado e serve-se com o seo molho desengordurado.
3. Cotia ensopada com cars. Refogo-se uma
colher de farinha de triga, uma cebola picada e uma colher
de assacar mascavo, at tomarem uma cr alambreada escura ; deita-se a cotia cortada em pedaos, viro-se para frigirem de ambosjos lados ; ajunto-se uma garrafa ragua, com
meia chicara de sumo de laranja da terra, um car decascado e picado, meia dzia de tomates, sal, pimenta, salsa e
um dente de alho, deixa-se ferver durante uma hora,e estando
cozido, serve-se.
4. Cotia estufada com carapics. - Depois da cotia
eefolada, ealimpada, enche-se-a com um recheio da maneira
seguinte .uma mo cheia de carapics, quatro onas de toucinho, meia dzia de tomates, sal, salsa, pimentas comars,
f20
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO v m
291
A LEBRE.
A lebre um animal da Europa e qne no existe no Brazil;
tem a apparencia do coelho, porem mais comprido e a sua
carne 6 preta.
Para se preparar a lebre para qualquer guisado, esfola-se
e a sua pelle tem bastante valor para OB chapeleiros.
222
COZINHEIRO NACI0NAI,
CAPITULO V m
228
A LONTRA E A ARIRANHA.
A lontra e a ariranha so dois animaes que vivem dentro
d'agua; fornecem uma carne que proporciona iguarias de
bom gosto, e que Be aprompto por differentes modos.
As suas carnes sopretas e se assimilho da lebre; no
so porm to seccas e to cheias de nervos, e por esta razo
924
COEINHEIBO NACIONAL
O MACACO.
Todos conhscem este animal e suas variadas espcies.
E' verdade que muitos repugno comer a sua carne,, por
causa da sua similhana com o homem ; porm a eua carne
excellente, e alm d'isto convm muito aos oonvalescentes, e
principalmente aos doentes de syphilis e de escrofulos; por
isso mencionamos aqui vrios modos por que preparada,
fornecendo ao mesmo tempo iguarias delicadas, agradveis e
saudveis.
CAPITULO v m
225
1 . M a c a c o a s s a d o n o e s p e t o . Pella-se o macaco,
limpa-se-o bem, esfrega-se-o com sal, pimentas comars, sumo
de limo, deixando-o n'este tempero durante duas a trez
noras ; lardeia-se depois com tiras finas de toucinho, e assase-o no espeto,tendo-o involvido em papel untado com manteiga ou gordura estando cozido, tira-se o papel, e involvese em po ralado, e cuntinua-se a assar, hnmedecendo com
manteiga, at tomar boa cr, e serve-se.
2 . M a c a c o a s s a d o n o f o r n o . Pe-se o macaco de
molho em sumo de laranja da terra azeda, com sal, pimenta,
alho, mangerona e salsa ; deixa-se-o ficar durante vinte e
quatro horas, e virando-o duas ou trez vezes ; lardeia-se-o
com tiras finas de toucinho, pe-se-o n'uma panella, tendo-o
molhado com um calix de vinho ; deixa-se-o assar no forno
ou sobre brazas ; estando assado, serve-se.
3. Macaco refogado
c o m p e p i n o s . Refogase o macaco depois de limpo, e sem cabea, em trez colheres
de gordura, tira-se-o em seguida, e pem-se na mesma gordura meia dzia de pepinos e outras tantas cebolas cortadas ;
accrescento-se depois uma chicara d'agua, um calix de sumo
de laranja da terra, sal, pimentas, cravos da ndia, salsa picada e os pedaos do macaco refogados : deixa-se ferver
durante uma hora, incorpora-se o molho com duas gemas
d'ovos batidos e desfeitos, em um calix de vinho, e serve-ee.
4 . M a c a c o e s t u f a d o c o m g e r u m b e b a (figos d e J u dea)Toma-se um macaco limpo e sem cabea,enche-se-o com
um recheio feito com um figado de vitella ou de porco, duas
onas de toucinho, uma cebola, um pouco de salsa, tudo
muito bem picado e amassado com duas gemas d'ovoS, sal,
pimentas, noz moscada, e uma colher de assucar; deita-se-o
n'uma panella guarnecida de toucinho, com uma poro de
gemmbelas descascadas e pelladas, uma chicara d'agua e uma
dzia de tomates ; tapa-se a panella e deixa-se ferver
durante trez horas sobre um fogo moderado ; estando cozido,
aerve-Be, deitando-ae-lhe o "molho coado e deseugordurado.
5 . M a c a c o c o z i d o c o m a b b o r a s . Ferve se ura
macaco cortado em pedaos, em gua sal, pimentas, um dente
de alho, salsa, meia libra de toucinho e nina libra de carne
de vitella ; estando cozido, tira-se a carne, coa-Be o caldo o
reduz-se-oa trez ou quatro chicaras; deita-se-lhe uma abbora
de casca ainda molle, e picada ; d-se-lhe uma fervura e
15
226
COZINHEIRO NACIONAL
A PAGA.
A paca uma espcie de animal, que pertence famlia
cavia da ordem dos roedores, que se encontra nas florestas
do Brazil e sempre perto de regatos, crregos etc.
A sua carne de particular estimao, e tem alguma sirailhana com a do leito ; sem duvida, ficaro os cozinheiros
muito satisfeitos de encontrarem aqui algumas receitas para
a Bua preparao, as mais usadas cm differentes paragens.
1. A l m n d e g a s d e p a c a . Cozinha-se em gua e
sal, uma paca,separando a caine dos ossos, pica-se-a com meia
libra de toucinhoruraa cebola, e uma poro de carapics
(cogumelos), uma poro de miolo de po amollecido em
leite, quatro gemas d'ovos, sal, pimenta pisada, um dente de
CAPITULO v m
27
228
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO vni
239
230
COZINHEIRO NACIOHAli
CAPITULO vm
231
molho em Bro de leite; tira-se-a e refoga-se, na mesma gordura, uma poro de abboras d'agua cortadas em pequenos
pedaos, uma colher de fub mimoso e por fim uma garrafa
d'agaa ; torna-se a pr a carne, e deixa-se-a ferver com sal,
salsa, folhas de cebolas, e um pouco de gengibre, e serve-se
282
COZINHEIRO NACIONAL
9. Carne de
g a r i t o s . Toma-se um pedao de carne de porco, fervese-a em gua, com sal, pimentas, salsa, alho e uma poro de
mangaritos descascados ; estando a carne cozida, tira-se-a e
corto-se em pequenos pedaos, e os mangaritos em rodellas ;
frigem-se tanto a carne, como os mangaritos em quatro colheres de manteiga de vacca, e serve-ee.
CAPITULO VIII
233
234
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO VIU
235
Leito assado.
236
COZINHEIRO NACIONAL
2 7 . P e r n a d e p o r c o d o m a t t o r e f o g a d a c o m ca-'
r a p i c s . Corta-se uma perna do porco em pedaos ;
frigem-se depois em gordura, e estando fritos, salpico-se com
farinha de trigo e ajunto-se sal, pimenta, sumode limo, Balsa
aipo, um ramo de hortel, gengibre, uma chicara d'agua
outra de vinho branco e uma poro de carapics escolhidos,
e pellados ; deixa-se ferver durante uma hora sobre um fogo
moderado e serve-se.
28.Pernil de porco do m a t t o d a a s s a d o n a grelha.
Pe-se a ferver em gua sal salsa, cebolas, folhas de louro
e pimenta ; um pernil de porco do matto, e tendo .fervido duas
ou trez vezes, corta-se-o em talhadas da grossura de dois dedos; involvem-se em farinha de mandioca, e asso-s na grelha, pingando-lhes um pouco de gordura e sumo de limo, e
servem-se com batatinhas.
29. P o r c o do i n a t t o ensopado.Corta-se uma poro
de carne em pedaos, deixo-se de molho durante doze horas,
escaldo-se, e pem-se depois sobre o fogo com gua e sal,
e tira-se a escuma.
Estando cozidos, accrescento-se farinha de trigo tostada
bastante cebolas, uma poro de bagas de zimbro, cravos, sal,
vinagre, assucar, e deixa-se ferver com a carne ; na occasio,
de servir, tira-se a a carne, e depois coa-se o molho e serve-se.
No havendo bagas de zimbro frescas, deito-se algumas
folhas de rosmaninho.
30. P o r c o d o m a t t o c o m a m e i x a s . Cozinha-se a
carne, escalda-se-a em gua salgada ; frige-se depois em manteiga, com um pouco de farinha de trigo ; ajunta-se um pouco
de rapadura, duas dzias de ameixas, canella, casquinhas de
limo, vinho e um pouco de caldo de carne ; deixa-se ferver,
passa-se por uma peneira e pe-se a carne n'este molho;
d-se mais uma fervura e serve-se.
3 1 . P r e s u n t o d e p o r c o d o m a t t o cozido. Tomaum quarto do porco, e deita-se-o n'uma salmoura feita de sal,
pimenta, cebola cortada, mangerona, sumo de limo, gengibre
e um pouco de gua ; deixa-se-o n'esta salmoura durante trez
dias, virando-o de doze em doze horas ; depois, tendo-o involvido n'um panno, cozinha-se na mesma salmoura, durante cinco a seis horas, com algumas batatas, e sobre um
fogo bem activo ; estando cozido, deixa-se-o esfriar, tira-se o
panno, e serve-se frio.
CAPITULO VIII
237
O PRE
O pre um aninmalzinho da classe dos dores que se
assimilha com a cotia, porm muito menor e habita os logares humidos ; sua carne excellente; no existe na Europa
O CAXIGUEL OU ESQUILLO.
O caxiguel on esquillo um pequeno animal da classe
dos roedores, que se encontra tanto na Europa como na
America ; habita os mattos, eustenta-se de fructas e muito
conhecido ; sua carne deliciosa.
O GAMB
O gamb e uma caa que se encontra mais freqentemente
perto das habitaes"de que nos mattos ; faz grandes estragos, matando as gal inhae; uma caa favorita em differentes
logares do Brazil, e a sua carne excellente.
Quando Be tiver matado algum d'estes animaes, deve se
cortar immediatamente os testculos eas glndulas aos machos, e os peitos e as glndulas s fmeas; esfola-se-o logo
eu quanto estiver quente.
Mnitaa pessoas no podem preparar a carne do gamb, por
238
C03INHKIR0 NACIONAL
ter este animal uma catingainsupportavel resta, porm, desapparecer logo pelo processo explicado, e ncar prpria para
qualquer guisado..
E como a carne d'estes trez animae.s idntica, reuniremos
n'um s artigo as suas preparaes culinrias.
1. P r e , e s q u i l l o e g a m b r e f o g a d o s c o m r e n o v o s d e s a m a m b a i a . Torna-se um pre, um esquillo
ou um gamb, tira-se o cheiro, limpa-se-o e lava-se-o com
gua quonte, corta-se a cabea e refoga-se-o em gordura;
vira-se-o para frigir igualmente de todos os lados, e apolvilha-se-o com po ralado, ajuutando salsa, cebola picada, sal e
pimenta; accrescento-se uma chicara de gua e uma colher
de vinagre ; deixa-se-o ferver durante meia hora, e deita-se
sobre renovos de samambaia cozid% em gua e sal, deitados
e arranjados n'um prato, e serve-se com o seo molho.
2. P r e esquillo e g a m b r e f o g a d o s o o m g u a n d u s . Estando um d'estes animaes partido em quartos, raolho-se com sumo de laranja azeda, pimentas comars e sal;
involvm-se depois em fub mimoso o frigem-se de um e
outro lado ; accrescento-se, em seguida, uma chicara d'agua,
um calix de aguardente e meia dzia de tomates, deixandose ferver durante uma hora at ficara cozido.
Por outro lado, ferve-se uma poro de guandus em gua,
com sal, folhas de salsa e cebolas ; estando cozidos e a gua
reduzida, ajunta-se-lhes a carne com o molho; deixa-se ferver
mais um pouco e serve-se.
CAPITULO v m
839
7. Pre, esquillo e gamb guisados com tomates. Fervem-se os pedaos da caa em gua, sal,pimentas,
salsa, mangerico, folhas de cebola, e gengibre; estando
cozidos, tiro-se.
Por outro lado, refogo-se duas dzias de tomates com duas
colheres de gordura ; deito-se-lhes os pedaos da caa cortada em quartos, e ajunta-se-lhes o caldo coado reduzido
metade, i encorporado com duas gemas d'ovos; deixa-se tudo
ferver durante um quarto de hora e serve-ee.
8. Pre, esquillo e gamb fritos com mangaritos. Toma-se a caa, corta-se-a em quartos; tempera-se-a
com sal moido, ealsa, cebola picada e sumo do pimentas co.
mars ; passo-se em gemas d'ovos e involvem-se em po ralado ; refogo-se era manteiga, com uma poro de mangaritos
descascados e cortados em rodellas finas ; e estando fritos,
sorvei -se.
240
COZINHEIRO NACIONAL
O CO ATI.
O coat pertence classe dos plantigrados e uma dai
caas de cabello bem apreciada ; sua carne excellente a
muito procurada ; e como se encontra quasi em todos os logares, mencionaremos aqui vrios modos de preparal-a, e usados
em differentes provncias do Brazil.
1. Coat r e f o g a d o com a b b o r a d ' a g u a . Passa-se meia dzia de tomates em duas colheres de gordura,
uma cebola picada, salsa ; ajunto-se depois uma poro de
abbora d'agua picada em pequenos pedaos, e um coat cortado em pedaos*; accrescento-se depois uma chicara d'agua,
outro tanto de sumo de laranja azeda, uma colherzinhade polvilho e uma de assucar ; deixa-se ferver em fogo brando, e
estando cozido, serve-se.
2. Coat r e f o g a d o d e e e c a b e c h e . Estando o coat
um pouco velho, este o melhor modo de o preparar, para
tornar a sua carne mais tenra.
Deita-se o coat involvido em um panno, em uma garrafa de
aguardente, com uma chicara de vinagre, salsa, sal, pimentas,
cravo da ndia, alho, folhas de louro, e gengibre, deixando-o
n'este molho durante vinte e quatro horas, virando-o por duas
ou trez vezes.
Corta-se-o depois em pedaos, e frige-se com umas cebolas em manteiga de vacca, apolvilhando com uma colher de
farinha de trigo e accrescentando uma chicara de vinho, no
qual se desfez uma gema d'ovo; deixa-se ferver perto do
fogo, at a carne ficar muito cozida e serve-se.
3 . Coat a s s a d o n o e s p e t o . =- Depois de esfolado e
limpo o coat, esfrega-se-o com sal, sumo de pimenta e de
tomates, deixando-o com estes temperos durante trez horas,
para tomar gosto; unta-se depois com sangue de gallinha e
cendo o enfiado no espeto, assa-se-o, a fogo vivo no principio,
e moderando para tomar boa cr, e serve-se.
CAPTULO VIII
241
A COBRA.
A cobra offerece nma carne muito deliciosa, e que no
somenos do melhor peixe, com a qual ella se assimilha.'
As pessoas que comeram a carne de cobra, a preferem a
qualquer outra.
A melhor vantagem, porm, que apresenta o uso d'esta
carne, que muito efficaz na cura das molstias do corao, da
svphilis inveterada, e sobretudo da morpha, que estando
ainda no principio, deeapparece totalmente com o uso da carne
de cabra.
E' inntil dizer-se que deve-se deixar de parte o horror que
inspira este animal, e ainda mais o prejuzo de dizer-se que
a sua came venenosa : sabe-se perfeitamente que o veneno
s existe em umas bolsinhas collocadas debaixo das presas ;
alm d'isto, este prprio veneno ingerido no faz mal algum ;
nocivo e at mortal quando est perto e em contacto com o
sangue.
I? portanto necessrio antes de se preparal-o, cortar-se a cabea do animald, epois tirar-se o couro, e finalmente abril-o e
limpal-o.
A came das cobras vivipares prefervel carne das oviparas, e entre as cobras vivipares, a do cascavel a mais
delicada a efficaz.
O LAGARTO.
O lagarto gracde, da familia doa saurios e privativo da
America, fornece uma carue branca como a o frango* e pre16
242
COZINHEIRO NACIONAL
A B.
A r um animal amphibio multo conhecido na Europa
e no Brazil, e que fornece iguarias excellentes e sobretudo
de fcil digesto para os convalescentes; so aproveitadas
unicamente as coxas, das quaes se tiro previamente as
pelles que as cobrem, para poder-se as preparar. E sendo a
carne vesteB trez animaes idntica, reunimos as receitas para
as suas preparaes.
1. C o b r a , l a g a r t o ou r r e f o g a d o s . Corta-se
uma cobra em pedaos, refogo-se com duas colheres de gordura e uma cebola picada ; apolvilho-se com uma colher de
farinha de trigo, e uma chicara d'agua, sal, salsa, pimentas, o
um pouco de noz moscada rapada ; deixa-se ferver perto do
fogo, at cozer, tendo incorporado o molho, com duas gemas
d'ovos desfeitas em um calix de vinho, e serve-se.
2. C o b r a a s s a d a . Torna-se uma cobra, esfrega-se-a
com sal, sumo de pimentas, alho, laranja azeda ; passa-se-a
em gemas d'ovos, colloca-se em uma cassarola, sobre lascas
de toucinho,cobrindo, a com outras ; pem-se por cima cebola,
salsa bem picada e noz moscada rapada; assa-se sobre brazas,
cobrindo, e pondo tambm figo sobre a tampa.
N'uma hora estar assada e serve-se cora algum compote.
Da mesma maneira se prepararo as carnes do lagarto ou da
r.
3. C o b r a frita. Pe-se a cobra cortada em pedaos,
OAPITULO;VIH
243
244
COZINHEIRO NACIONAL
O TATU.
Apparecem traz espcies d'es*e animal, e s se come a espcie menor, que o tatu mirim ; o tatu cavador dos cemitrios
CAPITULO vra
M5
246
COZINHEIRO NACIOJfAL
VEADO.
Depois do porco do matto, a caa mais estimada 6 o veado,
qual abunda no Brazil e na America do sul em varias espcies, como sejo o veado galheiro (cervo) o sussuapra, o
mattiro, o campeiro, o pardo, o catingueiro e o vir (veado
pequeno).
Come-se a carne de todos elles, sendo que a carne dos
Veados pequenos imita a do cabrito, sendo que a dos grandes
parece-se com a da vacca. A carne dos veados velhos, torna-se
secca e dura ; para tornal-a soffrivel necessrio pendural-a
em ura logar arejado, e involta em um panno, durante dois
a trez dias, conforme a estao mais ou menos quente.
Prepara-se a carne por muitos modos, e servindo os modos
ou processos abaixo, para todas as qualidades de veados.
Logo que se mata o veado, precBO cortar-lhe os ps, ou
pelo menos, rachar as unhas para dar saida a um liquor que
tem catinga.
CAPITULO VIII
247
Corta-se a carne do veado em talhadas finas que se salpico com sal e pimentas, e 'frigem-se em manteiga com duas
cebolas picadas. Por outra parte, cozinha-se uma porode
batatas, que estando cozidas, so descascadas e amassadas, de
maneira a formarem uma massa homognea que se pe a
ferver com leite muito gordo, ou de prefereucia, nata de
leite; deixa-se ferver, mexendo bem para no queimar no
fundo, e chegando consistncia necessria, deita se-a n'um
prato ; pe-se por cima a carne com a manteiga, e serve-se.
248
COZINHEIRO NACIONAL
a carne em pedaos, e pem-se a ferver com gua, sal, algumas pimentas, salsa, folhas de cebolas, gengibre rapado,
uma poro de favas verdes ; estando a carne cozida, frige-se
um pouco de farinha de trigo em uma colher de manteiga,
at tomar cr; deito-se n'essa occasio nm calix de vinagre, e
o caldo em que se* cozinharam a carne e as favas ; deixa-se
reduzir o caldo, torno-se lhe apor a carne e as favas,e tendo
aquecido tudo junto, serve-se,
ma-se a carne do veado que se corta em taUiadas da grossura de um dedo, batem-se um pouco, tempero-se com sal,
pimentas, salsa picadinha e gengibre rapado ; pem-Be a
ferver durante cinco minutos era gua que j se acha quente
eobre o fogo ; tiro-se involvem-se em po ralado, e frigem-se em manteiga ; depois de fritas do um e outro lado,
tiro-se da gordura, na qual se deita urna poio de codeas
de po ralado, com uma colher de assucar ; mexe-se. e ajunto-se ura calix de vinho branco, e dois de gua, o sumo de
dois limes, um limo cortado em talhadas, duas gemas de
OVOB, e uma poro de pepinos descascados e cortados em
filetes ; deixa-se ferver um pouco, ajunto-se as talhadas da
carne, e depois de ferver um pouco, servem-se.
8. Lombinho d e v e a d o r e f o g a d o . Lardeio-se os
dois lombinhos do veado com toucinho, e pem-se de molho
durante quarenta e oito horas em vinagre, sal, cebola, folhas
de salsa e de louro ; pem-se-os depois n'uma panella entre
lascas de toucinho, com doze tomates, mais alguns pedaos
de carne de veado, meia chicara de gua, e meia garrafa de
vinho branco, e deixo-se ferver durante duas trez horas, e
tira-se a carne. Derretem-se, por outro lado, duas colheres de
manteiga com uma colher de farinha de trigo, ajuntando o
caldo da carne ooado, alguns carapics fervidos ; deixa-se
ferver at o caldo ficar reduzido a trez ou quatro chicaras;
deita-se este molho sobre os lombinnoa e serve-se.
9. Lombo de v e a d o c a a d o r . Os apreciadores
de caa, no gosto da carne do veado com muitos acepipes
e temperos ; s uso de esfregar o lombo com sal e assal-o no
espeto sobre uin fogo moderado, para cozinhar de vagar e
tomar boa cr ; comera-o, espremendo eobre elle sumo de
limo.
CAPITULO vm
249
Refoga-se o lombo em quatro colheres de gordura ; apolvilha-se-o depois de cozido com duas colheres de farinha de
trigo; ajunto-se uma chicara de vinagre, uma garrafa d'agua,
sal, umas pimentas comars, salsa, uma cebola cortada, noz
moscada rapada, e uma poro de feijo branco ou guandus,
posta de molho durante duas horas em gua fria ; deixa-se
ferver tudo durante duas a trez horas, sobre um fogo moderado e serve-se.
250
COZINHEIRO NACIONAL
Pe-se o lombo de molho em vinho branco, sal, pimentas, cebolas, alho, gengibre, mangerico e mangerona; passadas
vinte e quatro horas, tira-se e involve-se-o em lascas de toucinho, collocando-o n'uma panella com uma poro de couveflor, u, na falta, repolho picado muito fino, e segurando bem
a tampa; ferve-se sobre um fogo regular at ficar cozido, e o
caldo reduzido, e serve-se.
CAPITULO VIII
251
Par. Corta-se a carne das duas ps do veado, e depois corta-se-a em pequenos pedaos e refogo-se em gordura bem
quente ; mexe-se, e ajunto-se uma colher de farinha de trigo,
uma tigela d'agua, sal, algumas pimentas, uma cebola cortada,
salsa, mangerona e uma poro de castanhas do Par; deixase cozinhar sobre um fogo moderado at tudo estar cozido ;
tiro-se a carne e as castanhas, e faz-se reduzir o caldo, incorporando-o com uma gema d'ovo e um calix de sumo de
laranja azeda*, e eerve-se.
2 1 . P de v e a d o g u i s a d a c o m c a r u r . Ferve-se
a p do veado em asrua, sal, pimentas, salsa, folhas de cebola,
louro e gengibre; estando cozido, separa-se a carne dos ossos,
e corta-6e-a em pedaos.
Por outra lado, derretem-se duas colheres de manteiga
ajunto-se uma cebola picada, o caldo da carne, uma colher de
polvilho, doze tomates, e uma poro de carur; deixa-se
reduzir, e quando.estiver cozido, pe-se a carne e serve-se com
angu de fub de moinho.
22. P de veado guisada com espargos.Ferve-se a p do veado em gua, sal, cebola, gengibre, pimentas,
salsa e uma poro de renovos de espargos amarrados em
feixe ; estando a p cozida, separa-se a carne dos ossos, e involve-se em po ralado; frige-8e-a em manteiga, deito-se os
renovos dos espargos sobre um prato, com a carne frita por
cima, despeja-se sobre o todo o caldo coada e reduzido , e
serve-se.
252
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO
IX
AVES SILVESTREa
com omcompoto.
854
COZINHEIRO NACIONAL
to Pico-se uma quarta de toucinho, o figado de duas gallinhas, uma mo cheia de miolo de po embebido de leite, uma
de carapics, uma colher de assucar, pouco sal, noz moscada e
cravo da ndia, e faz-se ,um recheio com o qual se enche
um mutm ; lardeia-se o peito com duas carreiras de tiras finas
de toucinho, enfia-se-o no espeto, involve-se-o em papel
untado de manteiga e assa-se-o durante uma hora; tirase o papel, e salpica-se-o cora um pouco de sal e pimenta
moida; assa-se-o ainda um pouco para adquirir boa cr eserve-se.
3. J a c , m u t m , e t c , r e c h e a d o s e estufados.Amassa-se uma mo cheia de miolo depoatnoitCcido em leite com
uma quarta de manteiga de vacca, duas gemas de ovos, duas
colheres de assucar, um punhado de passas escaldadas em gua
quente, sal, cardamomo socado e uma mo de carapics bem
picados : encho-se a ave cora este'picado, cose-se a abertura e
deita-se n'uma panella sobre lascas de toucinho com meia
libra de carne de porco salgada e^picada, duas cebolas, cravo
da ndia, salsa, uma chicara d'agua e outra de vinho branco ;
depois da panella bem tapada, deixa-se ferver no forno ou
entre brazas, e deixa-se cozinhar durante uma hora ; servese com o seo molho coado, e tirada a gordura.
Tambm pde-se rechear a ave com carne de porco salgada,
e picada com meia quarta de toucinho, o figado da ave, uma
mo cheia de carapics ou, na falta, codeas de po raladas e
humedecidas com vinho branco, uma cebola e umas pimentas,
fervendo a ave com os adjuntos acima indicados ; pde-se
ainda encher a ave com cenouras cortadas em pedaos pequenos, em vez da carne de porco, pondo tambm alguns pedaos
para cozerem com os mais temperos*: este um dos melhores
modos de preparar-se estas aves.
CAPITULO IX
25S
pouco sal, salsa, folhas de cebola e serve-se em cima de castanhas do Par, cozidas em gua, sal, descascadas, socadas e
reduzidas a polpa e humedecidas com uma colher de gordura
e uma chicara de leite.
6. J a c , m u t m , e t c , e n s o p a d o s com quiabos.
Toma-se a ave, f rige-se-a um pouco em duas colheres de gordura, virando-a de todos os lados; corta-se-a depois em pedaos que se torno a pr na panella, accrescentando, em seguida,
uma tigela d'agua, sal, salsa, folhs de cebola e algumas
pimentas comars; deixa-se ferver durante trez quartos de
hora, ajunia-se um calix de sumo de laranja da terra misturado com duas gemas de ovos, uma colherzinha de polvilho e
uma poro de quiabos cortados; deixa-se acabar de cozinhar
e serve-se.
7. J a c u , m u t m , e t c , e n s o p a d o s com c a r do ar.
Corta-se a ave em pedaos e refogo-se com uma cebola picada e uma colher de assucaf, em duas de gordura, virando os
pedaos para corarem dos dois lados ; accrescento-se em seguida uma tigela d'agua, uma colher de fub mimoso, um
car do ar descascado e cortado em pedaos, sal, pimentas,
salsa, cominho e uma chicara de sumo de laranja da terra;
deixa-se ferver durante uma hora, e estando cozido, serve-se.
8. J a c , m u t m , e t c , guisados.Toma-se a aveeferve-se-a durante uma hora era gua com sal, salsa, e um calix
de aguardente ; depois corta-se-a em pedaos, refogo-se em
duas colheres do gordura, com uma cebola picada, um pouco
de farinha de trigo; accrescenta-se o caldo reduzido, efervemse durante um quarto de hora; antes de servir, espreme-se
sobre a carne o sumo de um limo e manda-se mesa depois
do molho bem reduzido.
9. J a c , m u t m , et., g u i s a d o s com b a t a t i n h a s .
Ferve-se a ave com uma poro de batatas descascadas, em
gua com sal, pimentas, folhas de salsa, cebola, gengibre e
mangerona; e estando cozida, tira-se a ave, corta-se-a em
pedaos, e refogo-se com duas colheres de manteiga ; accrescentando o caldo coado e bem reduzido, deixa-se ferver mais
um quarto de hora, e serve-se eobre as batatas pisadas, postas n'uma massa homognea, misturadas com quatro gemas
d'ovos, e fritas n'uma cassarola em duas colheres de manteiga.
10. J a c , m u t m , e t c , r e f o g a d o s c o m t o m a t e s .
Corta-se a ave em pedaos; deixa-se ferver em gua, sal, salsa,
256
OOZINHBIBO NACIONAL
rimenta, algumas folhas de repolho, cravo da ndia e um caterra; estando cozida, tiro-se os
pedaos que se involvem em po ralado e refogo-se em gordura, virando-os para o outro lado; achando-se fritos, accreacento-se em seguida uma dzia de tomates, uma chicara de
vinho, o caldo reduzido e coado, um punhado de carapics
picados, e uma colher de assucar; deixa-se ferver mais meia
hora sobre brazas e eerve-ae.
ix de sumo de laranja da
OAPITULO L*C
267
e s p e t o . Pica-se o fgado da ave com meia quarta de toucinho, dois ovos cozidos, uma cebola e salsa ; mistura-se o
todo com' sal, pimentas, azeitonas, e uma mo cheia de
codeas de po raladas humedecidas com agu ardente, e
enche-se a ave com esta massa ; cose-ee a abertura e
lardeia-se o peito com tiras finas de toucinho; enfia-se a
ave no espeto ; involve-se-a com lascas delgadas de toucinho,
e assa-se sobre fogo regular ; estando cozida, tira-se a capa
de toucinbo,e do-se mais umas voltas at o assado ter tomado
boa cr, e serve-se com algum compote.
258
COZINHEIRO NAOIONA
Periii.
1 . P e r d i z , codorniz, cotovia r e f o g a d a s . Tomase a ave, esfrega-se-a com sal e pimenta, e involta em lascas
de toucinho, pe-se-a n'uma panella, com uma libra de carne
de vacca gorda, sal, pimenta, salsa, coentro, folhas de cebola,
uma chicara d'agua, e um calix de sumo de laranja da terra *
tapa-se a panella e deixa-se ferver durante uma hora sobre
fogo moderado; refogo-se depois uma colher de farinha de
trigo, duas colheres de manteLja, frige-se r, .ve n'esta mis-
CAPITULO IX
259
P.r ti tssada.
to-se as perdizes com uma palmatria, e pem-se de molho, cora sal, pimenta, cebola, cravo da ndia e sumo de limo;
passadas quatro horas, passo-se em manteiga derretida, e
asso-se na grelha de um e outro lado; servem-se com salada, on molho picante.
5. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . r e f o g a d a s m o d a .
Corto-se as aves pelo meio, esfrego-se com sal e pimenta e frigem-se em manteiga ; tiro-se depois de fritas
dos dois lados; deito-se na mesma manteiga uma mo cheia
de po ralado, outro tanto de carapics, uma cebola picada;
frige-se um pouco, mexendo, e accrescento-se um calix de
vinho e umas talhadas de limo decascadas; d-se mais uma
fervura a serve-se sobre as aves.
260
COZINHEIRO NACIONAL
6. S a l a d a d a p e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c a s s a d a s .
Toma-se a ave assada no espeto, tira-se toda a carne e
corta-se em pequenos pedaos; faz-se o mesmo com uma
dzia de sardinhas de Nantes, duas cebolas, duas mas e
uma dzia de batatinhas; mistura-se tudo sem machucar,
accrescento-se vinagre, azeite doce, sal, pimenta, salsa picada
e serve-ss.
Depenno-se e limpo-se as aves, e enfiadas no espeto assose um pouco sobre uma labareda; lardeio-se depois com
toucinho e acabo-se de assar sobre fogo moderado, humedecendo-as com vinho branco,ao qual ajuntaram-se um pouco
de sal, salsa picada, sumo de pimentas e de alho ; estando
cozido, serve-se com algum molho picante.
8. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . p i c a d a s e r e f o g a d a s .
Asso-se as aves no aspeto, tiro-se depois os ossos,e corta-se
a carne em pedaos ; ajunto-se sal, salsa, cebola picada, duas
pimentas,uma colher de manteiga,uraa mo cheia de po ralado,
ura pepino grande descascado, picado e sem miolo, e ferve-se
tudo com uma chicara de vinho; tendo accrecentado umas
talhadas de limo descascado, serve-se.
9. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . r e f o g a d a s com s a p u c a i a s . Partem-se em pedaos as aves assadas no eBpeto ; por outra parte faz-se um molho com duas chicaras de vinho, duas gemas de ovos batidas, umapitada de polvilho, uma
prro de fructas de sapucaia decascadas ecortadas.uma colher
de assucar, o sumo de um limo, pouco sal e noz moscada;
deita-se a carne n'elle, deixa-se ferver mais durante um quarto
de hora, e serve-se.
CAPITULO I
261
262
COZINHEIRO NACIONAL
Corto-se as aves cm pedaos, e pem-se de molho em sumo de laranja da terra, com sal, pimentas, meio dente d'alho,
salsa , e folhas de cebola ; passadas seis horas, enchugo-se
os pedaos, frigem-se em manteiga com uma cebola picada,
e polverisados cora uma poro de farinha de milho ou de
mandioca e servem-se.
CAPITULO IX
263
_ 21. Perdizes, codornizes, etc. g u i s a d a s com carat i n g a . Cozinha-se uma ave com uma caratinga, em gua
e s a l ; estando a ave cozida, tira-se, e deixa cozinhar a caratinga, at ficar tambm cozida, o que se conhece podendo traspassal- com facilidade com uma penna, e tira-se tambm.
Refogo-se uma cebola picada e uma dzia de tomates era duas
colheres de gordura ; accrescento-se uma chicara d'agua, ura
cahx de sumo de limo, salsa, meio dente d'alho emeia colher
de assucar ; deixa-se ferver mais i ma vez, e deito-se-lhe a
ave e a caratinga cortada em pedaos ; ferve-se mais um pouco e serve-se.
1. P o m b a s torquazes, rolas, etc. a s s a d a s n o esp e t o . Estando limpas as aves, mettera-se os ps para dentro, e
. estando enfiadas no espeto, asso-se, humedecendo-as, com um
molho feito de vinagre, manteiga derretida, sal e pimenta ;
estando assadas, toma-se o molho ao qual se accrescento
os fgados das aves pisados, um pouco de assucar, noz moscada
e uma colherdesumo de laranja da terra ; ferve-se um pouco
e serve-se com os pombos.
com
t o r r a d a s . Tiro-se a carne e os midos das aves, e picose muito bem com salsa, cebola, salsa, pimenta, canella, assucar ; deito-se-as n'uma panella guarnecida de lascas de
toucinho, sobre fatias de po untada* de manteiga ; tapa-se
a panella, deixa-se cozinhar com brazas por baixo e por cima,
e serve-se.
SM
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO IX
965
Pombos assados.
la. Refogo-se as pombas *em gordura, e viro-se para fugirem de todos os lados ; salpico-se oom sal, salsa, um
punhado de po ralado, e tendo tapado a panella, deixa-se
acabar de ferver sobre brazas, e serve-se com um molho feito
de folhas de borragem picadas, com sal, vinagre e azeite
doce.
abbora. Corto-se as pombas em quatro pedaos, involvem-se em po ralado, frigem-se em bastante gordura, e salpico-se com sal epimenta socada; estando cozidas, tiro-se, e
refoga-se, na mesma gordura, uma poro de grelos de abbora decascadose fervidos em gua e sal; deito-se os grelos
u'um prato com a gordura, e postos os pombos por cima,
serve-se.
Racho-se as pombas pelo meio, tempero-se com sal, involtas em farinha, de trigo ; frigem-se em pouoa gordura de
B66
COZINHEIRO NACIONAL
APITULO IX
267
GulUnliola.
268
COZINHEIRO NACIONAL
yoba. Derretem-se duas colheres de manteiga com uma colher de fub mimoso, accrescento-se logo uma tigela d'gua,
uma ave partida em pedaos, ura car de tayoba partido, sal,
salsa, pimentas, meia dzia detomates, um pouco degengibn;
rapado e um calix de sumo de laranja da terra ; ferve-se at
ficar cozido e acerescento-ee antes de servir duas gemas d'ovos
batidos com uma colher de assucar mascavo e um calix de
vinho tincto.
CAPITULO IX
969
colhido e lavado ; mexe-se, e accrescento-se umagarrafa d'agua, umaave partida em pedaos, sal, salsa, folhas de cebola,
uma dzia de tomates, ura calix de vinho, tapando bem a
panella ; deixa-se ferver durante duas horas sobre fogo moderado, e estando cozido, serve-se.
8. I n h u m a , p a t o s i l v e s t r e , e t c . e s t u f a d o s c o m p e p i n o s . Refoga-se uma ave inteira em trez colheres de
gordura, apolvilha-se-a com farinha de trigo e accrescenta-se
uma chicara d'gua, com outro tanto de vinho tincto,sal, salsa,
mangerona, pimentas, tomates quatro pepinos grandes descascados, partidos em quatro partes e desmiolados ; tapa-se
bem a panella, deixa-se cozinhar sobre brazas, durante duas
hoias, e serve-se. Tambm costumu-se picar os pepinos,misturados com os tomates, encher-se a ave com esta mistura e
fazer-se o mesmo que acima se mencionou.
9. I n h u m a , p a t o s i l v e s t r e , etc.fritos. Corta-se a
ave era pedaos, e pem-se-os de molho com sal, pimentas, tomates, um dente d'alho e uma cebola pisada ; passados seis
horas, tendo a carne tomado o gosto dos temperos, enchuga-se,
e involta em po ralado, frige-se de um e outro lado em
manteiga ; estando cozida, serve-se cora a mesma manteiga.
10. I n h u m a . p a t o s i l v e s t r e , e t c . g u i s a d o s c o m v a gens. Ferve-se a ave com sal, gua, salsa, folhas de cebola,
uma quarta de toucinho e uma libra de carne de vitella ; estando cozida, tira-se, corta-se em pedaos, e reduzido o caldo
e engrossado com uma colherzinha de polvilho, deita-se de
novo a carne na panella, com uma poro de vagens picadas,
mangerona,uma cebola picada e um calix de sumo de limo ;
deixa-se ferver at tudo ficar cozido, e serve-se.
270
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO IX
271
UuUiaha d'Angola.
COZINHEIRO NACIONAL
a r r o z . Refoga-se a ave em trez colheres de gordura ; tirase, e deita-se na mesma gordura bem quente, meio prato de
arroz escolhido e lavado; mexe-se e accrescento-se meia garrafa d'agua, sal, folhas de salsa e de cebola, meia dzia de tomates e a ave partida em pedaos; deixa-se ferver perto do
fogo at a gua seccar, e serve-se.
3. G a l l i n h a d ' A n g o l a , m a c u c o , e t c . cozidos com
m o r a n g a . Depois de depennadaelimpaa ave,ferve-se em
gua e sal cora uma moranga partida e tiradas as sementes ;
estando cozida, tiro-se os pedaos da moranga, deito-so
sobre um prato com a casca para baixo ; corta-se a ave em
pedaos e pom-se-os sobre a moranga, pingando sobre o todo
manteiga derretida e apolvilhando com assucar ; enfia-se
o prato no forno, deixa-se assar durante meia hora, e serve-se.
CAPITULO IX
273
uma chicara de
cebola partida,,
sobre fogo de
cozido serve-se
colher de sumo
serve-as.
18
274
COZINHEIRO NACIONAL
OAN.
O an preto uma ave do Brazil, que s se nutre de
carrapatos, e por isso a sua carne tem uma catinga to forte,
que no appctecida por ningum ; os camponezes,porm, asse vero que a sua carne tem a propriedade de curaras asthmas,
a syphilis inveterada o as verrugas ; com quanto no tenhamos toda a convico da efficacia de suas propriedades, animamo-nos.todavia, em apresentar a maneira por que se prepara
sua carne para assim contentar a todos, em vista da geral
crena, sobre as propriedades que tem a sua carne.
1. A n a s s a d o ou e n s o p a d o . Depois dedepennad
a ave, lava-se bem para assim tirar metade de sua catinga
depois do que se esfrega somente com sal, no devendo levar
outro qualquer tcnpero ; n'este, estado, se assa no espeto,
ou cozinha-se em gua com sal e gordura, e nada mais.
Preparada por esta maneira, bbe-se o caldo duas a trez
vezes por dia, e come-se a carne com angu defub de moinho.
CAPITULO X
276
COZINHEIRO NACIONAL
Barbo.
CAPITULO X
27?
6 . B a r b o e c r u m a t r e f o g a d o s . Limpa-se e lavase um peixe, porem sem tirar as escamas ; esfrega-se com sal,
pimenta e vinagre ; pe-se em uma panella partes iguaes d'agua e vinho, em quantidade sufficiente para cobrir o peixe,
ajunto-se um pouco de sal, pimenta, cebolas, cravos da ndia, salsa e serpol.
Quando este caldo estiver fervendo, deita-se o peixe cortado
em tiras, e depois de cozido, escama-se, tirando a pelle com as
escamas ; serve-se com piro feito do caldo.
7. B a r b o e c r u m a t r e f o g a d o s c o m o r a - p r o - n o b i s .
Derrete-se uma colher de manteiga ou gordura, ajunto-se
uma cebola picada, uma colher de farinha de mandioca,alguns
tomates, salsa, sal, e pimenta ; ajunta-se uma chicara de vinho
tincto e uma tigela d'agua; estando f ervindo, deito-se os peixes limpos e escamados, e depois de cozidos, tiro-se e ajuntando-se uma poro de ora-pro-nobis, sorve-se
8. C a r p a , p i a b a , p a p a t e r r a , p i a u r e f o g a d o s .
Todos estes peixes pertencem mesma famlia e gosto principalmente de guas paradas ; a sua carne bem delicada,
estando fresca.
Derretem-se duas colheres do manteiga de vacca, pem-se
duas cebolas grandes partidas, e um peixe cortado em pedaos, e ajunta-se uma garrafa de vinho tincto ; deixa-se fervor
sobre fogo moderado; estando cozido, ajunto-se uma mo
cheia de codeas de po ralado, pouco sal, ferve-se mais ura
pouco e serve-se.
9. Carpa,
em molho
278
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO X
279
280
00ZINHKIR0 NACIONAL
Domado.
20. Dourado e s a l m o cozidos. Toma-se um dourado, tiro-se as escamas, e as entranhas, ferve-se com gua,
sal,salsa, um pouco de sumo de limo; estando cozido, derrete-se uma colher de gordura, ajunta-se o caldo do peixe,
misturado com meia colher de polvilho; ferve-se um pouco,
. deita-se o peixe dentro, e tendo dado mais uma fervura, sorve-se.
2 1 . Dourado e t c cozido c o m arroz- Deita-se meio
prato de arroz escolhido n'uraa panella de bastante capacidade cora uma garrafa d'agua, uns pedaos de toucinho, sa,
salsa, algumas pimentas e duas cebolas, pe-se n'esto arroz,
uma cabea de dourado cheia de carapics picados, tempera
CAPITULO X
281
Salmo.
Friire-se em seguida'um pedao de toucinho e accrescentase uma ou duas colheres de fub de cangica (fub mimoso) ;
mexe-se, ajunta-se o peixe com todo o seo molho, e uma
poro de carapics ou cogumelos picados: deixa-se ferver
sobre ura fogo moderado e serve-se.
2 3 E n g u i a o u m o s s u m . A enguia ou mossum ae
assimilha s cobras por sua frma cylindrica, porm no tem
escamas como as outras; a carne d'este peixe muito gorda e
indigesta, porm muito estimada.
No se faz uso d'estes peixes seno depois de tirado o couro,
o que bem difficil de tirar-se em quanto cr.
E' mui fcil tirar-se pelo seguinte meio: deita-se-se o peixa
sobre brazas vivas, virando-o por duas ou trez vezes, e tiraudo-o do fogo, a pelle sae com tanta facilidade como uma
Inva que se tira dos dedos.
2 4 E n g u i a e m o s s u m a s s a d o s n o espeto.Tirado
o couro de uma ou duas enguias, deito-se n'uma panella
cora duaa cebolas, uma batata ou cenouras, salsa, serpol, sal,
pimentas, duas tigelas d'agua, uma garrafa de vinho branco ;
tendo fervido durante meia hora, tira-se a panella do togo e
deixa-se esfriar; tiro-se os peixes, cobrem-se com uma oamada
283
COZINHEIRO NACIONAL
Knguia.
26. E n g u i a s e m o s s u m a s s a d o s n a g r e l h a . Tirase o couro de uma enguia ; corta-se-a em pedaos, e fervemse durante meia hora com metade d'agua e metade de vinho
branco, salsa, cebolas, folhas de louro, sal e pimentas ; deixase esfriar, tira-se o peixe e passa-se em gordura ou
manteiga derretida; involve-se em farinha de mandioca,
passa-se no caldo de ovos batidos, torna-se a cobrir com
farinha de mandioca, asso-se depois sobre a grelha, virando
os pedaos para que assem de todos os lados e servem-se com o
seo caldo reduzido e incorporado com uma gema d'ovo desfeita em um calix de sumo de limo.
2 7 . E n g u i a e m o s s u m cozidos. Deito-se n'nma
panella duas garrafas de gua, sal, salsa, pimenta, folhas de
cebola, e cravo da ndia; estando fervendo, deito-se os pedaos de uma enguia depois de ter tirado o couro ; deixo-se
ferver durante um quarto de hora, tiro-se,deixo-se esgotar,
apolvilhao-se com farinha de mandioca ou po ralado, dei-
CAPITULO X
283
284
COZINHEIRO NACIONAL
O LAMBAR on CADOZETTES.
O larabari o mais estimado dos peixes pequenos; preparar
se por differentes modos ; todos' elles se devem escamar, tiraas entranhas e bem esfregar com uma toalha, mas no devem
ser lavados.
1. Lombars fritos. Involvem-se em farinha de trigo,
frigindo-se depois em manteiga de vacca, ou em gordura,
at ficarem bem tostados; deito-se depois em um prato,pomse por cima salsa, pimenta moida, e servem-se ; (ou querendo)
pe-se por cima a manteiga ou gordura em que se fritaram.
2. Lambars estufados. Deito-se n'uraa frigideira
duas colheres de manteiga com salsa picadinha ; n'esta se
pem os peixes untados de sal e pimentas, com uma poro
de carapics picados, ou batatas descasdas e cortadas em rodeilas, e um copo de vinho, e colloco-se sobre umas brazas, deixando ferver at os peixes ficarem cozidos, e o caldo reduzido, e serve-se.
3. L a m b a r s fritos c o m queijo. Frige-se uma
poro de lambars, pem-se-os sobre um prato, e apolvilhose com sal, pimenta, e cobrem-se com uma camada de queijo
ralado; deita-se gordura por cima, enfia-se o prato no forno
at ter tomado cr, e serve-se.
CAPITULO X
285
Luclo.
2. Lcio, t r a h i r a , e t c . r e f o g a d o s . Toma-se o peixlimpo, passa em manteiga, virando de todos os lados; acrescento-se um copo de vinho branco e outro tanto de gua, sal,
salsa, cebola, pimentas; deixa-se ferver at ficar cozido, servese secco e quente com piro feito de farinha de mandioca, e o
caldo do peixe.
3 . Lcio, t r a h i r a , e t c . a s s a d o s n o espeto.Tiro-st
as escamas, e limpa-se um peixe ; lardeio se-os lombos, com,
tiras finas de toucinho bem temperadas com sal, pimentas, noz
moscada ; enfia-se no espeto pelo comprimento, ato-se a cabeo e o rabo para ficarem seguros, e assa-se sobre um fogo
regular, humedecendo de vez em quando com um molho feito
de meia garrafa de vinho branco, quatro a cinco colheres de
azeite doce, o sumo de um limo.
Estando o peixe assado, tira-se do espeto, pe-se sobre o
prato, e serve-se junto, n'uma terrina, o molho depois de lhe
ajuntar duas colheres de alcaparras, sal, pimenta, uma colher
de farinha de trigo, batida com uma colher de manteiga'
frita.
4. Lcio, t r a h i r a , e t c . a s s a d o s n a g r e l h a . To
mo-se os peixes limpos, umbrulho-se em papel bem untad<
286
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO X
287
mentas, salsa, folhas de cebola e sumo de laranja azeda ; estando cozido, frigem-se uma dzia de tomates em duas colheres
de gordura, ajunto-se o caldo e o peixe, uma poro de quiabos cortados em rodellas; deixa-se ferver durante um quarto
dTiora, e serve-se com angu de fub de moinho.
1 0 . M a n d refogado. Tomo-se uns mandis frescos,
tiro-se as entranhas, corto-se em postas, e refogo-se em
gordura com uma cebola picada; apolvilho-se com iub
mimoso, e ajunto-se meia garrafa d'agua, sal, salsa, mangerona : tendo fervido durante uma hora, incorporo-se com
duas gemas d'ovos desfeitasn'uma chicara de sumo de limo;
tendo fervido mais um pouco, serve-se com piro de farinha
de mandioca.
1 1 . M a n d cozido. Tomo-se uns peixes salgados,
pem-se de molho durante seis horas em gua fria; fervem-se
depois em gua, sal, salsa, folhas de cebola, mangerico, pi
mentas e sumo de limo ; estando cozidos, coa-se o caldo e
engrossa-se este com uma poro de farinha ; deita-se o piro no prato, os peixes por cima, e serve-se.
12. M a n a i frito.' Corto-se os peixesem postasdagrossura de um dedo, salpico-se com sal e pimenta ; frigem-se
em gordura de um e outro lado ; involvem-se em farinha de
trigo ou fub mimoso (de cangica), salsa picadinha, e torno-se
a frigir; estando de boa cr, servem-se com sumo deljmopor
cima.
1 3 . M a n d i ensopado. Coze-semn mand salgado e cortado em postas ; estando cozido, derretem-se duas colhereH de
gordura,misturo-se uma colher de fub de cangica,pimentaa,
salsa e duas chicaras de leite ; deita-se o peixe n'este molho
e ajunta-se o caldo do peixe coado e reduzido ; deixa-se ferver at o caldo ficar bem reduzido e serve-se.
O PEIXE CASCUDO
Este pape no tem escamas, mas coberto de um couro
duro e spero ; antes de o preparar, necessrio tirar este couro ; para este fim, pe-se sobre umas brazas, virando-o para
torrar o casco de todos os lados ; por este maio, desprega-se-o
facilmente.
;>3y
COZINHEIRO NACIONAL
A carne d'este peixe delicada, e no cozer, se desfaz facilmente ; por isso deve-se-o preparar com todo o cuidado para
conservai-o inteiro.
1 . P e i x e c a s c u d o e n s o p a d o . Tendo tirado o couro
de quatro a cinco peixes,pem-sea ferver uma garrafa d'agua,
um calix de arguadente, sal, pimenta, cravo da ndia, salsa,
raiz de aipo; estando fervendo, deito-se os peixes n'esta gua,
deixo-se ferver durante um quarto d'hora; tirados os peixes,
frigem-se depois uma dzia de tomates, uma colher de farinha de trigo, ajunta-se logo o caldo do peixe coado, mexe-se,
deixa-se reduzir o caldo, que se deita sobre os peixes, conservando-os quente perto do fogo, e servem-se.
2. P e i x e c a s c u d o cozido. Tendo tirado os couros de
cinco a seis peixes, pem-se a ferver umagarrafa de leite,sal,
salsa, pimenta e folhas de cebola.; estando fervendo, deito-se
os peixes dentro, e cozem-se durante um quarto d'hora; tiro-se
os peixes, coa-se o caldo, derrete-se uma colher de gordura,
mistura-se-lhe uma colher de farinha de mandioca, ajunta-se
o caldo incorporado com duas gemas d'ovos, ferve-se,e servese sobre o peixe.
3. S o r u b i m a s s a d o n o e s p e t o . Tiro-se as entranhas, e lava-se um peixe ; lardeia-se-o com tiras finas de toucinho, esfrega-se com sal, enfia-se no espeto e assa-se sobre
fogo moderado, molhando-o com gordura e sumo de limo ;
estando cozido, apolvilha-se com farinha de mandioca, inolh a- se com o caldo, e do-semais umas voltas ao espeto; servese depois de ter ajuntado um calix de vinagre, uma gema
d'ovo, em nm pouco de molho de mostarda.
4. S o r u b i m e n s o p a d o . Tomo-se umas postas do
peixe, lavo-se, e fervem-se em gua, sal, salsa, mangerico e
pimenta ; estando cozidas, tira-se o caldo, e misturo-se trs
gemas d'ovos batidas com uma chicara de sumo de limo,
duas colheres de farinha de mandioca e uma colher de gordura ; ferve-se at reduzir a cinoo o seis chicaras de um
molho incorporado, deita-se o peixe dentro, aquece-se e serve
se.
5. S o r u b i m frito. Tomo-se umas postas de sorubim
da grossura de um dedo ; apolvilho-se de um e outro lado
com sal, pimenta e mostarda ; frigem-se em gordura, e estando fritas, pem-se n'um prato, deitando sobre cada posta
ama rodella de limo descascado, e espremendo um pouco de
CAPITULO X
289
90
COZINHEIRO
NACIONAL
feuca.
CAPITULO X
291
OTIMBUR, CORvTNA.
Estes peixes pesco-se tanto n'agua corrente como n'agua
parada, mas n'esta adquirem o gosto dos d'agua corrente,
como acontece tenca piaba, papaterra, crumato, etc, porque a sua vida de movimentos na procura dos peixes pequeno s
edos insectos aquticos, impede queellesadquiromao gosto;
a carne d'estes peixes to apreciada como a da trahira tubarana e pyranha, com a qual ella se assimilha, e algumas pesoas do-lhes a preferencia..
1. T i m b u r e c u r v i n a cozidos. Fervem-se era duas
garrafas d'agua duas razes de salsa, uma de aipo, salsa, cebola, sal e pimenta; tendo fervido algumas vezes, tiro-se estas hervas com a escumadeira, deita-se o peixe limpo e escamado n'este gua, e continua-se a ferver , estando cozido,
serve-se com piro de farinha de mandioca feito com o caldo
do peixe, ao qual se ajunta uma colher de manteiga ou gordura.
2. T i m b u r e c u r v i n a cozidos e d o u r a d o s . .
Limpa-se um peixe, ferve-se-o em gua, sal, uma folha de
louro, e uma cebola cortada ; estando cozido, tira-se a pelle do
peixe com as escamas, deita-se no prato ; e tendo frito uma
poro de farinha de mandioca ou po ralado, at ficar de cr
alambrenda, deita-se por cima do peixe, o qual se serve com
piro de farinha de mandioca.
3 . T i m b u r e c u r v i n a fritos. Batem-se uma garrafa d'agua, outra de vinagre duas colheres de gordura, sal,
salsa, folhas de louro,cebola e pimenta; deita-se o peixe, n'este
molho, e passando duas horas, d-se uma fervura; depois de
frio, tira-se o peixe tira-se a pelle eom as escamas ; e rachado
pelo meio, cobre-se com farinha de mandioca, e frige-se em
manteiga ou gordura e serve-se com piro de farinha de mandioca feito com o caldo do peixe.
4. T i m b u r e c u r v i n a e n s o p a d o s . Ferve-se uma
toro de gua com salsa, cebola, uma raiz de aipo, sal e piitienta ; estando quente, deita-se o peixe n'este caldo ; do-se
algumas fervuras, tira-se depois e pella do peixe com as esca-
292
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO X
298
tes ; derretem-se depois duas colheres de manteiga, misturando-se-lhes duas colheres de farinha de trigo ; ajunta-se o
caldo de peixe, e. tendo fervido, deita-se sobre os peixes e
serve-se.
2. T r u t a s , p i a b a n h a s , e t c r e f o g a d a s . Depois de
limpos os peixes, fervem-se em gua e sal ; tiro-se,enxugose e pem-se a cozer em vinho branco, com um dente de cravo
da ndia, folhas de louro, uma cebola,um pouco de serpol, sal
epimenta; estando cozidos,derrete-se pmacolher de gordura
mexe-se, ajunta-se uma colher de fub mimoso at tomar cr*
ajunto-se o peixe e o caldo ; e tendo fervido um pouco,servese com um pouco de sumo de 'irao.
TruU.
294
COZINHEIRO NACIONAL
bola picadas, um copo de vinho branco,e os peixes ; deixandose sobre um fogo forte durante meia hora, ajuntando sal, noa
moscada, folhasde louro, uma cebola partida, duas colheres de
gordura e duas colheres de fub mimoso ; ferve-se ainda algumas vezes e serve-se.
5. T r u t a s , p i a b a n h a s , e t c . a s s a d a s . Limpos alguns peixes, passo-se em gordura, involvem-se em po ralado, deito-se n'uma cassarola tapada, e salpico-se com sal
e pimenta, um pouco de gordura; pe-se a cassarola sobre brazas, cobre-se com brazas e deixa-se assar; estando assados,
servem-se.
CAPITULO
XI
P E I X E S DO MA.R
296
COZINHEIRO NACIONAL
Grandes
Beijupir.
Garopa.
Cherne.
Mero.
Pescada.
Robalo.
Vermelho.
Manganga
Lingoada,
Pumpro.
Badejo.
Olho de Boi.
Curvina.
Caranha.
Cavalla.
An chova.
Tainha.
Pequenos.
Superiores e cujo preo elevado
Parati.
Carocoroca.
Badejete.
Pescadinha.
Canhanha
Coi.
Marimba.
str
CAPITULO n
Oallo.
Carapic.
Batota.
Cabrinha.
Ordinria*
Santos.
Guicocho e Prego,
298
COZINHEIRO NACIONAL
Atam.
CAPITULO XI
299
tarem cozidas completamente, pem-se os pedhcos n'uma panella com folhas de louro, sal, pimentas, cravo da ndia e um
dente d'alho ; deita-se azeite doce por cima at as postes ficarem cobertas, e guardo-se para quando se quizer usar
d'ellas.
Para fazer-se asalada, tiro-se umas postas,corto-se em pequenos pedaos, misturo-se com azeite doce, cebola picada,
vinagre e 'tervem-se.
Guardadas assim, servem tambm para frigir-se querendo i
tiro-se as postas da panella, deixo-se escorrer, apolvilho-se
com salsa, cebola picada e farinha de mandioca, frigcm-se na
manteiga de vacca ; e servem-se com sumo de laranja por
cima.
Bacalho fresco.
300
COZINHEIRO NACIONAL
BACALHO SECCO.
O bacalho deve ser considerado como o principal peixe,
visto que elle se acha venda em todo o tempo, e por preo
muito commodo ; no obstante ser de difficil digesto, e de
gosto bastante insipido, comprado em logares que abundo
em peixes fresco que do bastante trabalho para .Jtpanhal-OB,
em quanto que o bacalho se adquire com pouco trabalho, e
pouco dinheiro. Para apromptal-o, pe-se-o de molho emaga
fria durante vinte e quatro horas, a em seguida ferve-se-0
durante meia hora em gua e salsa, e serve-se com batatas
cozidas e descascadas pondo por cima um molho feito de manteiga derretida, sal, salsa, alho, pimentas, folhas de cebola picadas e vinagre.
1. B a c a l h o secco r e f o g a d o c o m p a l m i t o s . Poe
se o bacalho de molho durante doze horas em gua fria; lava-se-o depois em gua quente, e em seguida pe-se-o sobre o
fogo com gua fria, salsa, raiz de aipo, pimentas, folhas d
CAPITULO XI
301
302
COZINHEIRO NACIONAL
7. B a c a l h o s e c c o e n s o p a d o . Derretem-se duas
colheres de manteiga fresca,ajnto-se um pouco de salsa, folhas de cebola, pimenta, noz moscada raspada, meia colher
de farinha de trigo e uma tigela d'agua ; deita-se o bacalho
lavado n'este molho, e deixa-se cozer durante meia hora ; e
serve-se com este mesmo molho, depois de lhe ter accrescentado ura calix de sumo de laranja da terra.
8. B a c a l h o s e c c o frito c o m o v o s . Pica-se meia
libra de bacalho bem mido, e bate-se oom seis ovos, uma
colher de farinha de mandioca, sal, pimentas, salsa e folhas
de cebola,tudo picado ; derrete-se depois n'uma frigideira um
pouco de gordura, deita-se a massa batida ; frige-se de um e
outro lado e serve-se.
9. B a c a l h o s e c c o g u i s a d o . Cozido um pedao de
bacalho, frige-se-o em duas colheres de gordura cora uma
poro de tomates, uma colher de farinha de mandioca, pimenta e salsa ; accrescento-sen'esta occasio,obacalho,elogo
em seguida uma chicara d'agua e o sumo de uma laranja da
terra ; deixa-se ferver um pouco e serve-se.
10. B a c a l h o s e c c o r e c h e a d o . Coze-se um bacalho, tira-se depois toda a carne, devendo o espinhao e o
rabo ficarem inteiros ; pem-se no fogo duas colheres de manteiga com uma colher de farinha de trigo, uma mo cheia de
carapics ou cogumelos picados, uma cebola e um pouco de
salsa picada ; humedece-se tudo com uma chicara de leite,
deixa-se ferver um pouco para o carapic ficar cozido e mistura-se-lhe a carne do bacalho ; molho-se depois duasmoa
cheias de miolo de po em leite quente, e amassa-se para
formar uma pasta ; pe-se depois sobre um prato untado de manteiga uma camada do po amassado, formando
um peixe, colloca-se por cima a espinhola, cobre-se-a com a
carne e o carapic, e esta com o resto do po amassado ; unta-se depois com ovo batido por meio de uma penna, e apolvillia-se com bastante codea de po ralada, eposto no forno
deixa-se corar para servir-se.
CAPITULO XI
303
804
COZINHEIRO NACIONAL
r e ..dlalia.
CAPITULO XI
305
Cavalla.
9 . C a v a l l a , o l h o d e b o i , e t c . f r i t o s . Limpa-seuni
deixe, e pe-se n'uma cassarolla com manteiga, salsa picada^ aal e pimenta; frige-ae o peixe, virando-o duas ou trez
vezes e tira-se : deita-se na manteiga uma colher de farinha
do trigo, mexe-se, e accrescento-se duas chicaras d'agua, um
pouco de sumo de limo, algumas alcaparras, e tendo fervido
serve-se com o peixe.
1 0 . C a v a l l a , C a r a n h a e t c . g u i s a d o s . Ferve-se
uma poro d'agua do mar com umas folhas de funcho, e estando fervendo em aljofar, se deita-se-lhe o peixe limpo; tendo cozido meia hora , tira-se, e deita-se Sobre o prato perto
do fogo, para conservar-se quente ; derretem-se depois, duas
colheres de manteiga fresca, misturo-se-lhes uma colher de
farinha de trigo, uma chicara de leite, uma gema d'ovo batida com uma chicara de vinho branco, um pouco de noz moscada raspada e serve-se.
1 1 . C a v a l l a , o l h o d e boi, e t c . r e c h e a d o . Ferve-se
orna mo de carapics em gua, tira-se, esgota-se e pica-se
bem fino com um pouco de salsa, uma cebola e mistura-se com
duas colheres de manteiga e uma mo cheia de miolo de po
erabebido de leite, com sal, pimenta, noz moscada;enchem-se
dois' peixes limpos com esta massa, embrulho-se em folhas de papel untado e asso durante um quarto de hora sobre
a grelha, virando-os muitas vezes ; estando bem cozidos, tirase o papel, e servem-se.
20
006
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XI
307
Tainha.
6. Gallo, ronoador, pegador e tainha bicuda frit o s . Todos estos peixes preparo-se pelas mesmas receitas
da badejo, oanhanha etc
Para frigil-os, depois de limpos, involvem-se em po ralado ou em farinha de mandioca, e em seguido frigem-se em
manteiga ou gordura; muitas pessoas gosto d'este peixe
unicamente salgado e temperado com pimentaB e frito sem
involvel-o; ainda outros o fervento antes de frigir ; mas de
qualquer maneira, fica muito delicado e offerece boas iguarias.
7. Lingoada ou azevia frita. Ester peixe chato,
de uma carne brapca, tenra e de fcil digesto e por isso
convm s pessoas convalescentes.
Para frigir s se servem d'elle fresco, e como sua carne
viscosa e absorve muita gordura no frigil-o, por isso no deve-se frigir, seno involto n'uma pasta de ovos batidos com
farinha de trigo.
Limpa-se perfeitamente, involve-se em uma pasta espessa
de trez ovos batidos com uma colher de farinha de trigo, e posta uma poro de manteiga n'uma frigideira, pe-se
n'ella o peixe; quando esta se achar bem quente, deixa-se frigir sobre fogo forte e serve-se.
8. Lingoada ou azevia refogada. Depois de limpos os peixes, deito-se n'uma cassarola com duas colheres de
COZINHEIRO B ACIONAI
008
manteiga, salsa picada, cebolas cortadas, sal, pimentas e nos
moscada : vira-se o peixe, e accrescento-se duas chicaras de
vinho branco; deixa-se ferver sobre brazas, e estando cozido
serve-se.
9 Lingoada ou azevia assada na grelha. - LimDOS os p e i x enxugo-se para tirar-lhes a humidade, untose r-oin manteiga, sal, pimenta e noz moscada ; deixo-se assar na grelha sobre um fogo bem moderado e servem-se com
um molho branco feito de manteiga derretida, farinha, vinho branco e alcaparras.
l.iugiada.
CAPITULO XI
309
o,A
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO JO
311
PESCADA.
Este peixe de excellente qualidade, a sua came tenra e
deliciosa ; convm s pessoas delicadas e reconvalescentes,
porque de fcil digesto e mui nutritiva ao mesmo tampo ;
porm no deve se usar sendo muito grande.
1. P e s c a d a a s s a d a n a g r e l h a . Lava-se e limpa-se
perfeitamente um bom peixe, abre-se o ventro, e tira-se o
couro principiando do rabo para a cabea ; batem-se depois
duas gemas d'ovos cora uma colher de manteiga derretida, e
unta-se o peixe apolvilhado de sal, cora esta massa ; involve-ae em seguida em po ralado, humedecendo com manteiga, e tornando a cobrir com nova'camada de po ralado ; assim preparado, assa-se na grelha.
Pica-se um pouco de salsa, cerefolio, e accrescentando uma
chicara de vinagre, deixa-se um quarto de hora de molho ;
depois coa-se, espreme-se e misturo-se duas colheres de
manteiga derretida e uma de farinha de trigo ; aquece-se um
pouco sobre o fogo e serve-se com o peixe.
2. P e s c a d a frita, S se deve frigir este peixe, sendo
muito fresco ; limpa-se, tira-se o couro, apolvilha-se de
sal, pimentas moidas e involvendo em farinha de mandioca
ou po ralada, deita-se na frigideira com manteiga quente;
e estando cozido serva-se.
3 . P e s c a d a e s t u f a d a . Estendem-se sobre um prato
que possa supportar o calor do fogo, duas colheres de manteiga | apolvilho-se com salsa e folhas de cebola picadas ;
deito-se por cima, dois ou trez peixes involtos em farinha
de trigo, sal e pimentas, e cozem-se-os sobre brasas : estando
quasi cozidos, tiro-se escorre-se a manteiga n'uraa cassarola,
mexe-se-a com uma colher de farinha de trigo, duas gemas
d'ovos e um calix de vinho ; ferve-se mais um pouco, deita-se sobre o peixe e serve-se.
4 . L o m b o d e p e s c a d a e n s o p a d o . Tiro-se os
lombos de um bom peixe, salpico-se de todos os lados com
sal e um pouco de pimenta ; passo-se depois em manteiga
derretida, e cobrem-se com uma camada de po ralado,
81>
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XI
31b
314
COZINHEIRO NACIONAL
7. R o b a l l o , g a r o p a e t c , c o m m o l h o d e v i n a g r e .
Cozido o peixe como foi indicado, conserva-se quente
em seo caldo at hora de servir ; por outro lado, batem-se
dez gemas d'ovos com meia garrafa d'agua, uma chicara de
vinagre, sal, noz moscada raspada, duas colheres de manteiga, uma colher de alcaparras ; mexe-se depois sobre o
fogo at tomar consistncia, e serve-se com o peixe, e batatinhas cozidas e decascadas.
8. R o b a l l o , g a r o p a e t c , c o m gelea. Fervem***
n'uma cassarola grande duas ou trez libras de came de
vacca e meia libra de toucinho, com gua, sal, salsa, duas
cebolas, cravo da ndia e pimentas : tendo fervido bastante,
coa-se e ajunto-se duas colheres de farinha de trigo, unia
CAPITULO XI
81
Sardinha.
em gordura; estando quasi. fritas, apolvilhao-se com farinha de mandioca e um pouco de pimentas, o tendo acorescentado uma chicara de vinagre e outro tanto d'agua, deixase ferver mais um pouco, e serve-se.
316
COZINHEIRO NACIONAL
uma poro de sardinhas, deito-se n'um prato com aguardente,pem-se sobre brazas,e estando quentes, deita-se foge
aguardente; acabado dequeimar a aguardente, deita-sc urr
pouco de gordura n'uma frigideira, e estando bem quente,dei
to-se lhe as sardinhas,apolvilho-se com pimentas,e na hon
de servir-se,espreme-se um pouco de sumo de limo por cinin
e m a z e i t e d o c e . Para fazerem-se sardinhas de Nantes, limpo-se os peixes com tirar-lhes a escama, escaldo
se com gua do mar, ou gua bem salgada ; deixo-se esfriai
na mesma agua,e postos n'uma panella com cravos da ndia,
pimenta, noz moscada e folhas de louro, deita-se por cima
azeite doce bom, devendo os peixos ficarem cobertos, e
guardo-se para a occasio.
Por este modo pde-se tambm conservar os peixes grandes,
porm estes devem ser cortados em postas para depois serem
preparados.
14. Modo d e g u i s a r a s s a r d i n h a s d e N a n t e s ou
q u a l q u e r o u t r o p e i x e c o n s e r v a d o e m a z e i t e doce.
- Pde-se comel-as frias, acerescentando-lhes um pouco de vinagre e mostarda em p. Tambm costuma-se aquecel-as com
o azeite, e quando esto quentes, accrescenta-se um pouco de
vinagre, e serve-se.
15. Vermelho, p a m p r o , e salmonete a s s a d o s n a
g r e l h a . Limpa-se o peixe, corta-se em tiras tranaversaes.e
deixa-se de molho em azeite doce apolvilhado de sal e pimenta, e passada uma hora, assa-se na grelha ; derretem-se
depois duas colheres de manteiga, accrescenta-se o figado do
peixe, ajunta-se uma poro de alcaparras, e tendo fervido,
aerve-se o peixe com este molho.
16. V e r m e l h o , p a m p r o e t c . e n s o p a d o s . -Depois de
bem limpo o peixe, ferve-se em gua e sal ; tira-se-lhe a
pelle, e involvido em po ralado, frige-se em manteiga de
um e outro lado ; tira-se, pe-se sobre nm prato, e este
perto do fogo para se conservar quente ; deito-se na manteiga
uma poro de tomates, uma cebola partida, sal, pimenta, uma
colher de farinha de mandioca ; mexe-se e accrescenta-se um
copo de vinho no qual se desmancha o figado do peixe.; feri
ve-se um pouco e servem-se este molho e o peixe separadamendente.
CAPITULO XI
311
CAPITULO XII
CRUSTCEOS E CONCHA&
Catnarto.
820
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO srn
8l
22
COZINHEIRO NACIONAL
13. Lagosta ou (Homard) assadano espeto.Atase solidamente no espeto uma lagosta, e assa-se sobre fogo
vivo, humedecendo-a com manteiga derretida, vinho branco,
sale pimentas: quando estiver cozida, o que se conhece quando
o casco duro se torna macio, serve-se com seo molho.
OABAMUJOS DE VINHAS
Os caramujos so crustceos que se encontro nas matas o
nos quintaes, e dos quaes se come o animal que os habita.
Estes animaes so mais gora os e mais procurados na primavera, quando se nutrem de folhas tenras, e no outono quando
as folhas esto maduras ; em algumas partes, crio-se e engor
dose com cuidado.
Caramujos.
CAPITULO x n
823
MEXILHES E BRIBIGOES
O mexilho uma espcie de ostra pequena e presta-se para
todos os guisados que se fazem com as outras, e ha pessoas
que o julgo mais tenro.
1. Mexilho e bribigo cozido. Refogo-se uma
poro de cogumelos e uma mo cheia de po ralado em uma
colher de gordura; accrescenta-se uma chicarad'agua, um
pouco de salsa, folhas de cebola, sal e pimenta ; deixa-se
ferver, e acoresonta-se a carne dos mexilhes; tendo aquecido,
tira-se do fogo e serve-se.
324
COZINHEIRO NACIONAL
AS OSTRAS.
As ostras so muito usadas e estimadas, e os verdadeiros
gastronomos comem ellas cruas sem adubo, algum ; e.n'este
estado ellas so mais apropriadas ao estmago porque desde
que se as fervem, ellas tomo-se indigestas, o que no acontece estando ellas cruas.
1. O s t r a s c r u a s . Tomo-se uma poro de ostras, limpo-se por fora quanto fr possvel, e abrem-Se, o que facilmente se consegue, pondo-as sobre uma chapa de ferro com
brazas por baixo, e logo que a chapa se aquece, ellas abremse por si; e depois com uma faca forte, quebra-se a junta,
raspa-se a came agarrada para pol-a na outra, para assim ficar
toda a came em uma s concha; apolvilha-se com um pouca
CAPITULO x n
325
A TANAJBA.
A tanajura a formiga que tem de criar um novo formigueiro, e que na occasio de presidir a estas funcea, cria azas
por meio das quaes ella percorre grandes distancias par procurar o logar para sua nova morada; quando o tem achado,
ella larga de novo as azas, e procede s primeiras perfuraes
de seo formigueiro; seo tamanho de uma fava grande, no-
COZINHEIRO NACIONAL
rm o seo abdmen est cheio de milhares de ovos para auaproduco; e o que se come, devendo-se desprezar o mais.
1. T a n a j u r a frita. Toma-se uma poro de tanajuras e escalda-se com gua quente ; tiro-se depois os abdomens que se frigem em gordura, apolvilhando-os com sal
e pimenta, e estando bem torrados, servem-se como prato de
serpreza; no gosto, assimilho-se ao camaro.
A TARTARUGA, O CAGADO.
A tartaruga encontra-se no Brazil em grande numero nus
embocaduras do rios grandes, e fornece em certas estaes do
anno um contingente abundante, saudvel e saboroso para
a cozinha; outro tanto acontece com os cagados de differen-
Tartaruga.
CAPITULO XII
327
Algumas pessoas tm uojo do cagada, cuja carne saborosa esaudvel; outros levo a ignorncia ou a preveno a
ponto de attribuirem a esse innocentissimo animal propriedades venenosas e peonhentas que elle nunca teve, e s so
induzidas n'este crassissimo erro pela similhana da sua
cabea com a das oobras; pde-se portanto comer a came d'este animal, que em tudo igual da tartaruga.
828
COZINHEIRO NACIONAL
Podem se aproveitar todas as qualidades de ovos; verdade que algumas pessoas reconhecem os ovos das patas e das
marecasnas comidas preparadas com elles ; realmente existe
este phenomeno, unicamente na preveno, porque para
experincia, tem-se feito duas iguarias, uma com ovos de
patas e outra com os de gallinhas, e muitas vezes depois de
provarem as comidas, as pessoas, que as provaram indicavam
aquellas preparadas com ovos de gallinha, como feitas oom
ovos de patas e vice-versa.
Pde-se tambm usar dos ovos de cagado e de tartaruga.
LEITE
O QUEIJO.
O queijo ura alimento saudvel, oom quanto seja de digesto mais difBr il,principalmente o queijo velho ; este, porm,
sendo velho e gordo, toma-se um agente digestivo; sendo
comido com moderao, provoca o appetite, e activa a digesto por cansa do ammoniaco que se desinvolve pela putrefaco.
O queijo velho e magro torna-se muito indigesto, e s se
pde usar d'elle ralado, e ainda assim em pequena quantidade.
1. G e m a d a b r a n c a . Ferve-se uma garrafa de leite,
com sal e trez colheres de assucar, at ficar na metade ; aocrescento-se ento quatro claras de^ovos bem batidas, contnuando-se a bater; ajunto-se as gemas e tendo fervido
durante dez minutos, deita-se sobre pratos, e deixa-se esfriar*
cobre-se coro assucar e canella era p e serve-se.
CAPITULO XII
329
830
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XII
881
Filfcidelra.
832
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO x n
888
834
COZINHEIRO NACIONAL
OAPi-cuLO x i i
335
339
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XII
3^7
888
OOEINHBIRO NACIONAL
CAPITULO XII
83
Ferve-se uma
840
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO x n
Sl
Tomo-se doze ovos, duas onas de manteiga fresca, batemse, ajuntando substancia de carne aos poucos; pem-se sal, pimenta da ndia e pe-se n'uma cassarola, mexendo sem pai ar
com uma esptula, atficaremde boa consistncia ; servem-se
r.'nm prato anticipadamente aquecido sobre brazas.
6 1 . Ovos m e x i d o s com queijo. Tomo-se doze
ovos, quatro onas de queijo flamengo ou de queijo bem
curado e duas onas de manteiga.
Quebro-se os ovoS e batem-se bem em uma cassarola; em
seguida, ajunto-se a manteiga e o queijo ralado.
Pe-se a cassarola sobre um fogo activo, mexe-se continuadamente, at que a mistura esteja sufiicientemente cozida
e ainda molle ; ajunto-se sal, conforme o queijo estiver salgado, uma poro de pimentas da ndia e serve-se sobre um
prato aquecido anticipadamente ; bebe-se por cima um copo
de vinho.
E'este um bom confortativo.
62. Queijo assado. Enfio-se algumas talhadas de
queijo meio curado, em um espeto de po, unta-se com um
pouco de gordura, e assa-se sobre brazas de um e outro lado,
s serve-se quente,apolvilhando-se com assucar e canella; tambm se pde assar na grelha.
63. Queijo frito. Corta-se o queijo em talhadas, passo-ee em gema d'ovo, involvem-se em farinha de trigo
frigem-se em gordura de nm e outro lado, e servem-se apolvilhados de assucar e canella.
Tambm costuma-se assar sem ovos e farinha; o modo d
preparar depende do gosto de cada pessoa.
CAPITULO XIII
OS LEGUME&
As diversas preparaes que os legumes podem receber,
formo OB mais preciosos recursos da cozinha,, ao mesmo
tempo que pela facilidade de se combinarem com todas as
carnes, formo todos os dias a base da cozinha.
Os legumes propriamente ditos podem se reduzir a quatro
classes.
*
1 Razes. Batatas doces, Batatinhas, Car, Caratinga,
Cebolas, Beterrabas, Amendoim, Cenouras, Escorcionaria,
Inhame, Mangarito, Mandioca, Nabos, Salsifis, Tayoba e
Tubaras,
2 Folhas. Agrio, Alface, Alraeiro, Carur, Carapic*
Cogumelos, Chicorea, Couves, Cardo, Espinafre, Borragemi
Beldroega, Nabia, Ora-pro-nobis, Repolho, Serralha, Tetragona,
Espargo, Palmitos, Samambaia.
3 a Fructa. Abbora d'agua, Alcaxofras, Bananas, Beringelas, Car do ar, Castanhas do * Par, Gil, Gerumbeba,
Mogango, Mindubirana,Moranga, Pepinos, Pinhes, Quiabos,
Tomates.
4 Gros. Arroa, Favas, Feijes, Gro de bico, Quando,
Hervilhas, Mangal, Milho, Lentilhas.
844
COZINHEIRO NACIONAL
AS RAZES.
Batatas doce, Car, Car do ar, Mangarito, Inhame e Man
dioca.
Todas estas razes podem ser preparadas pelos mesmos
modos do que as batatinhas, e s uma ou outra offerece
uma iguaria especial.
1. B a t a t a d o c e e n s o p a d a . Descasca-se uma porlo
de batatas doces, corto-se em pedaos, e fervem-se um
pouco em gua e sal, tiro-se e deixo-se escorrer.
Por outro lado, derrete-se uma colher de manteiga com uma
oolher de farinha de trigo, uma chicara de vinho branco e
outra de caldo de carne, um pouco de sal, e noz mascada ;
deito-se as batatas n'este molho, e deixo-se cozer sobre
fogo moderado ; estando cozidas e o caldo reduzido, servem-se.
2. B a t a t a s d o o e s fritas. Ferve-se uma poro
de batatas doces ; estando meio cozidas, descasco-se e corose em rodellas ; frigem-se em manteiga ou gordura, at tomarem boa cr, e servem-se.
3 . B a t a t i n h a s r e f o g a d a s . Toma-se uma poro de
batatinhas, descasco-se e corto-se em pedaos ; frigem-se
em gordura cm uma cebola picada, um pouco de salsa, sal,
pimenta e uma colher de farinha de trigo ; mexe-se e ajunta-se uma garrafa d'agua ; deixa-se ferver e reduzir, e serve-se.
4 . B a t a t i n h a s p a r m e s . Ferve-se uma poro
de batatinhas, descasco-se e corto-se em pedaos ; unta-se
bem uma cassarola com manteiga e deito-se as batatas
cortadas em talhadas alternadas com camadas de queijo
ralado ; deixo-se assar no forno, deito-se sobre nm prato,
depois de as desapregar com uma faca para Balirem inteiras;
querendo-se, apolvilho-se com assucar, aervem-se.
5. B a t a t a s a s s a d a s . Toma-se uma poro de batatinhas cozidas com casca; descasco-se e pem-se n'uma frigideira com pouca gordura ou manteiga ; deixo-se frigir, e
CAPITULO x m
<*&
Batatinhas empaitaladaa.
846
COZINHEIRO NACIONAL
11. B a t a t a s fritas m o d a . Corto-se umas batatinhas em rodellas delgadas ; involvem-se em farinhas de trigo
e sal, e frigem-se na gordura ou manteiga ; estando bem
tostadas, servem-se.
12. Batatas ensopadas em molho branco. Derrete-se uma colher de manteiga, mistura-se uma colher de
farinha de trigo e ajunto-se duas chicaras da leite, sal e
pimenta ; deito-se as batatinhas n'este molho, deixa-se ferver
um pouco, e servem-se.
1 3 . B a t a t i n h a s e m g e m a d a . Descasca-se uma
poro de batatinhas e tendo fervido em gua e sal, corto-se
em rodellas ; por outra parte, derrete-se uma colher d manteiga com uma colher de farinha de trigo, sal e pimenta;
accrescenta-se uma chicara de leite batido com duas gemas
d'ovos, e deita-se no molho ; tendo fervido, serve-se.
14. B a t a t i n h a s e m p i r o d o b r a d o . Descasca-se
ama dzia de batatinhas grandes e fervem-se em gua e
sal ; estando cozidas, esmago-se e reduzem-se a uma polpa
homognea ; mistura-se esta com igual peso de amendoim
torrado, queijo socado e uma colher de assucar ; deita-se tndo
sobre um prato untado com manteiga, e pe-se sobre brazas, cobrindo ao mesmo tempo com uma tampa cheia de brazas, e servem-se.
1 5 . B a t a t i n h a s e n s o p a d a s c o m t o u c i n h o . Frige-se uma quarta de toucinho fresco cortado em pequenospedaos ; estando fritos, ajnnto-se uma colher de farinha de trigo,
sal, noz moscada; Bina farreia dragas, e ura poro de batatinhas descascadas crus* cortadas ara pedaos ; deixa-se
ferver e serv-sa.
16. Batatinha reoeUdas *tn p i f . - Corta-se
uma poro de batatinhas descascadas, cozem-se em gua e
sal; estando cozidas, tirao-se, esmago-se, e deita-se a polpa
n'uma cassarola, com manteiga de vacca, sal, pimenta, noz
moscada e uma chicara de leite bem gordo ; ferve-se sobre
um fogo moderado at seccar ; torna-se a delir a massa com
uma chicara de leite, torna-se a seccar, repetindo esta operaio
cinco a Bis Vezes ; deita-se depois n'um prato, formatto uma
pyramide introduz-se no forno para tomar cr, e serve-se.
1 7 . B e t e r r a b a r e f o g a d a . Cozem-se uma ou doai
beterrabas em gua ; descasco-se e corto-se emi
CAPITULO E l i
S47
Por outro parte, derrete-se uma colher da gordura, e deito-se as beterrabas ; accrescento-se duas chicaras de vinho
no qual se desfizero duas gemas de ovos e uma colher de
aseucar; tempera-se com sal, alho, e tendo fervido durante
meia hora; serve-se.
18. Beterrabas e m quibbe. Cozem-se umas beterrabas, e depois de descascadas, ralo-se. Por outra parte, derretera-se duas colheres de manteiga com uma de farinha de
trigo,um calix de vinho, sal, pimenta, noz moscada ; tendo
fervido, ajunta-se a polpa das beterrabas ; deixa-se seccar
sobre um fogo moderado, mexendo-se, e serve-se.
19. Car refogado. Frige-se meia quarta de toucinho ; estando a gordura derretida, tiro-se os torresmos, e
deita-se um car descascado e picado ; mexe-se e ajunto-se
uma chicara de caldo de came, um copo de vinho branco,
salsa, um pouco de pimenta e noz moscada ; ferve-se at o
car estar cozido, incorporando-o com uma gema de ovo
desfeita n'uma colher de sumo de limo, e serve-se.
20. Cai* com assucar. Coze-se um car em gua e
sal ; estando cozido, descasca-se e corta-se em rodellas da
grossura de um dedo ; deito-se estas sobre um prato e
cobrem-se com camadas de assucar ; pem-se assim no forno,
e tendo tomado cr, servem-se.
21. Car ensopado.Frigem-se uma cebola eum pouco
de salsa picado em gordura, ajunto-se um car descascado e
cortado em pedaos, uma garrafa d'agua, sal, uma colherzinha de fub mimoso ; deixa-se ferver at estar cozido e o
caldo reduzido, e serve-se.
22. Cara refogado. Descasca-se uma poro d
cars ; lavo-se com laranja da terra ou limo azedo, e em
seguida em gua fria, e partem-se em pedaos midos que se
pem em uma panella com gordura quente, cebolas, sal, alho,
e pimentas da ndia; ajunta-se um pouco d'agua, quanto
basta.para cozer o car, mexe-se de vez em quando para engrossar o caldo e serve-se.
23. Caratinga cozida. Ponha-se a cozer em gua e
sal uma caratinga, at ficar bem cozida ; descasque-se e
esmague-se com uma colher de po, misturando com leite e
um pouco de pimentas e sirva-se. Tambem-se pode assal-a no
borralho.
848
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO xm
849
30. Cenouras g u i s a d a s (outro modo). Refogose uma colher de farinha de trigo, uma cebola picada, e um
pouco de salsa, em duas colheres de gordura ; accrescento se
uma poro de cenouras cortadas em rodellas, uma colher de
assucar, sal, duas chicaras dgua , e um calix de sumo de
limo; deixo-se ferver eobre um fogo moderado, e estando
cozidas, incorporo-se com uma gema de ovo, e servem-se.
3 1 . Cenouras preparadas com m a n t e i g a . Toma-se uma poro de cenouras que se raspo e se corto em
rodellas mui finas ; depois de dar uma fervura, pem-se a
escorrer, e em seguida, pem-se n'uma cassarola com um pouco
de manteiga, sal, pimenta quebrada, e um pouco de noz moscada ; refogo-se sobre o fogo, ajuntando uma boa colher
demdlhohespanhola reduzido (n'este caso no-se deixo ferver) ; ajunto-se cebolinhos e salsa picada,e servem-se.
32. Cenouras g u i s a d a s com h e r v i l h a s . Refoga-se meia colher de farinha de trigo em duas colheres de
manteiga ; accrescento-se duas chicaras d'agua, um calix de
vinho branco, sal, Balsa e coentro; tendo fervido por um instante, ajunta-se uma poro de cenouras novas e hervilhas
verdes ; deixo-se cozer, e servem-se.
33.Inhame refogado. Coze-se uma poro de
inhames bem lavados, mas sem descascal-os, em gua e sal;
depois de cozidos, tiro-se as cascas e partem-se em pequenos pedaos, e refogo-se em gordura, com sal, alho, cebola e
pimentas da ndia; pe-se um pouco d'agua, ferve-se um
pouco, e servem-se.
34. Inhame cozido. Ferve-se a raiz de um inhame
em gua e sal, at ficar bem cozida, porque no estando
assim arde na garganta ; dopois de cozida, descasca-se e
serve-se com assucar em p.
Tambm se usa cortar em rodellas, collocar em um prato
para ir ao forno, tendo-as coberto com assucar, e deixar assarem at tomar cr.
35. Inhame ensopado. Coze-se a raiz de um inhame
descasca-se e corta-se em pedaos; tomo-se uns pedaos de
queijo, refogo-se junto n'uma cassarola com duas colheres de
gordura; ajunto-se um pouco de farinha de trigo, pouco sal,
pimenta, uma chicara de leite gordo, deixa-se ferver durante
meia hora e serve-se.
35M
OOZIKHKIBO NACIONAL
CAPITULO xxn
851
se na panella nm calix de vinho branco, mexendo oom a colher para dissolver o caldo reduzido, que se deita sobra os
nabos, e serve-se.
42. N a b o s guisados inteiros. - Descasco-se, torneio-se os nabose fervem-se em gua durante cinco minutos.
Por outra parte, derretera-se duas colheres de manteiga
oom duas de farinha de triga; deixa-se a farinha corar um
pouco, mexendo-se, e ajuntando-se uma ohioara da caldo ou
gua, sal, pimenta, noz moscada uma colher de assucar; fervem-se os nabos n'este molho, e servem-se.
43. N a b o s g u i s a d o s picados. Descasco-se os nabos, corto-se em tiras finas, e fervem-se durante cinco minq
toB em gua e sal; tiro-se com a escumadeira, deixo-s*
escorrer, e refogo-se em duas colheres de manteiga, sal, noz
moscada, trez chicaras de leite, uma colher-de polvilho, uma
gema d'ovo, e uma colher de assucar ; acabo-se de cozer os
nabos a'este molho, e servem-se.
44. Tayoba cozida. Tomo-se as razes de duas tayobas ; fervem-se em gua e sal; estando cozidas, descascose, corto-se em talhadas, frigem-se em manteiga, e pem-se
no prato, apolvilhadas de queijo ralado e bastante assucar, e
servem-se.
45. T a y o b a encapotada. Corta-se uma raiz da tayoba, cozida em gua e sal; involve-se em farinha de trigo; sal
pic-se de sal e pimenta moida, passa-se em ovos batidos e
frige-se em gordura; estando frita, deita-se o resto dos ovos
por cima, e serve-se.
46. Tayoba ensopada. Corta-se a raia de nma tayoba cozida em pequenas talhadas.
Por outra parte, refogo-se uma colher de farinha e duas
de queijo ralada, em duas colheres de gordura, sal, pimenta,
salsa e uma cebola picada ; ajunto-se duas chicaras d'agua,
um pouco de vinagre ; ferve-se durante alguns instantes e
ajunto-se as talhadas da tayoba; fervem-se durante meia
hora, engrossa-a o caldo com duas gemas d'cvoa, e serve-se.
47. H a s t e s da aipo 4 hespanhola. Corto-se as
hastes de aipo, todas do mesmo tamanho, deixando de parte a
raiz ; forram-se durante vinte e cinco minutos em gua e sal,
tiro-se e pem-se em gua fria; em seguida, pem-se a escor-
j52
COZINHEIRO NACIONAL
rer, e pem-se em uma cassarola com duas onas de manteiga, pimenta da ndia, uma poro de molho hespanhola, e
urna garrafa decado de came; pem-se perto do fogo durante
vinte e cinco minutos, colloco-se n'uma travessa, deita-se o
molho por cima, e servem-se.
4 8 . Aipo h e s p a n h o l a reduzido. Toma-se nma
poro de hastes de aipo,descasco-se e lavo-se, aproveitando
as folhas tenras e d-se uma fervura em bastante gua {tirose, deixo-se esfriar, aperto-se para escorrer a gua, e pico-se
como se pico as hervas; pem-se n'uma cassarola um ponco de
manteiga, e junto com ella o aipo picado, com sal, pimenta
e um pouco de noz moscada; derramam-se por cima um pouco
de molho hespanhola reduzido, outro tanto de caldo de carne e deixa-se reduzir; serve-se com fatias de po collocadas ao
redor do prato.
4 9 . Aipo frito. Preparo-se as hastes de aipo como
no artigo antecedente; d-se uma fervura e em seguida
pem-se a esfriar a escorrer ; por outra parte, pe-se n'umc
cassarola um pedao de manteiga com um ponco de
farinha de trigo; colloca-se sobre o fogo, mexendo sempre
sem deixar tostar, dita-se uma poro de caldo de
carne de vacca, pem-se as hastes de aipo, e deixo-se cozer;
tiro-se as hastes e pem-se a escorrer ; passo-se uma por
uma n'uma massa liquida de farinha de trigo, e assim untada,
so fritas em manteiga ; colloco-se n'uma travessa, semeando por cima um pouco de assucar, e servem-se.
AS FOLHAS.
1. Agrio refogado. Apanho-se as folhas de agrio
e depois de limpas e picadas, fervem-se em gua por algum
minutos ; tiro-se, escorrem-se e refogo-se em gordura, com
um pouoo de sal e pimenta ; fervem-se depois sobre brazas, e
servem-se.
2. Alface, acelga, a l m e i r o , c h i c o r e a , cardo, carur, espinafre, serralha, n a b i a e t e t r a g o n a cozidos. - Como estas hervas se preparcpelos mesmos modos, por isso reunimos as receitas para a sua preparao.
CAPITULO XI n
353
Espinafre,
364
COZINHEIRO NACIONAL
Cogumelos.
7. C a r a p i c s e c o g u m e l o s r e f o g a d o s . Toma-se
una poro de carapics, pem-se de molho, abrem-se para
limpal-os bem dos bichinhos, e lavo-se bem ; deito-se em
duas colheresde gordura bem quente, ajunto-se meia garrafa
de gua, uma colher de vinagre, sal, pimenta, folhas de
cebola e salsa ; fervem-se durante meia hora sobre fogo
moderado, e servem-se.
CAPITULO xnr
856
com
356
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XIII
M7
868
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XIII
881
quente, ajunto-se sal, pimenta e salsa; mexe-se, ajuntase uma chicara d'agua, e tendo fervido, serve-se.
33. Palmito refogado com picados. Corto-e
duas libras de came de porco em pedaos pequenos; frigemse era duas colheres de gordura, ajunto-se um palmito picado
e lavado, sal, pimenta, salsa, tomates e uma chicara dgua;
deixa-se ferver durante meia hora, e serve-se.
34. Palmito cozido. Corta-se um palmito em pedaos de duas pollegadas de comprimento ; fervem-se em. agm
e sal, e servem-se com um molho de gordura, cebola picada;
tomates, vinagre e molho de mostarda.
35. Palmito frito com ovos. Corta-se um palmito em
pedaos e ferve-se em gua e sal; tiro-se e deito-se n'uma
panella com gordura para frigir; salpico-se com sal e pimenta; quebro-se uns ovos por cima, e continuo-se a ferver,
at os ovos ficarem cozidos, e servem-se.
36. Palmito frito com queijo. Corta-se um palmito, ferve-se em gua e sal e estando cozido, enxuga-se com
uma toalha ; por outra lado, frige-se meia libra de queijo ralado com uma dzia de tomates em duas colheres de gordura,
ajunto-ae o palmito e um pouco de coentro; ferve-se mais
um pouco, e serve-se.
37. Palmito guisado com nata *Pica-se o palmito
em pequenos pedaos e frigem-se em manteiga de vacca;
ajunto-se farinha de trigo, sal, cravo da ndia e uma ohicara de leite; deixo-se ferver sobre um fogo moderado, e
servem-se.
38. Espargos maneira de hervilhas. Tomose renovos de espargos, corto-se em pequenos pedaos qne
se lano em uma cassarola, onde se acha fervendo gua com
sal; quando tiverem dado uma fervura, tiro-se com uma
escumadeira, e pem-se a escorrer ; em seguida, pem-se em
agna fria, tendo o cuidado de no esmagados.
Meiahora antes de serfirem-se, pem-se a escorrer, e refogose com um pouco de manteiga, sal e pimenta da ndia quebrada ; semeia-se por cima nma boa pitada de farinha detrigo, molha-se com um pouco de caldo, e ajuntao-se sal e pimentas (se faltarem, noz moscada raspada e assucar); deixo-se
ferver, engrossa-se o molho com trs gemas d'ovoa e ser
S60
COZINHEIRO NACIONAL
AS FRUCTAS.
1. Abbora d'agua refogada. Descasca-se uma
abbora d'agua, tiro-se as sementes, e tendo picado bem
mido, refoga-se em duas colheres de gordura derretida;
ajunto-se sal, pouca pimenta salsa, folhas de cebola, uma colher de vinagre, e outra d'agua; deixa-se ferver sobre fogo
moderado e serve-se.
2 . Abbora d'agua refogada c o m ora-pro-nobis
OU quiabos. Corta-se um pedao de came de porco em
pequenos pedaos, frigem-se em gordura e ajunto-se uma
abbora d'agua picada, tomates, sal, salsa, pimenta, uma
chicara de caldo de carne ou gua; deixa-se ferver durante
CAPITULO XIII
3<il
Alcachofra.
868
COZINHEI&O NACIONAL
CAPITULO X i n
863
361
COZINHEIRO NACIONAL
2 1 . M o g a n g o ou m o r a n g a c h e i o s . Toma-se
uma moranga ou um mogango bem maduro e enxuto; abre-se
um buraco no p, de maneira que as sementes saiam por alli;
coze-se inteiro em gua, at ficar bem cozido.
Por outra parte, pica-se de faco uma poro de came de
vacca ; tempera-se com sal, alho, pimentas e vinagre ; refoga-se em gordura bem quente, ajuntando umas azeitonas, uns
pedaos de lingia, e deixa-se cozer ;estandocozido,enchemse as morangas ou mogangos com este picado, e com os pedaos de lingias.
Jnta-se uma frigideira com bastante gordura, colloca-se
n'ella mogango ou moranga cheia e pe-se a assar no forno ;
estando assada, serve-se.
22. M o r a n g a c o z i d a . Toma-se uma moranga, ou
qualquer abbora, corta-se em pedaos, tiro-se as sementes
e descasco-se ; pem-se ferver os pedaos em gua e sal;
estando cozidos, colloco-se sobre um prato e servem-se, pondo
por cima um molho de gordura derretida, vinagre e cebola
picada.
2 3 . G u i b e b e d e m o r a n g a . Corta-se em pedaos
uma moranga,' ou qualquer abbora ; tiro-se as sementes e
cozem-se os pedaos em gua e sal ; estando cozidos, raspa-se
a massa e refoga-se em gordura derretida, com sal, pimenta
e um calix de vinagre; ferve-se mais um pouco e serve-se.
2 4 . M a c c a r o d e m o r a n g a s v e r d e s . Tomo-ae
umas morangas verdes, descasco-se e tiro-se as sementes ;
em seguida, pico-se o mais fino que se puder ; tempero-se
com sal, alho. vinagre, salsa picadinha e bastante pimenta da
ndia ; refogo-se n'uma panella com gordura bem quente ;
deixo-se cozer por ura pouco, tapando a panella,e servem-ae>
25. P e p i n o s r e f o g a d o s . Descasoa-se meia dzia de
pepinos grandes, partem-se em oito partes,tiro-se as sementes
s involvem-se os 'pedaos em farinha de trigo ; em seguida,
refogo-se em gordura, accrescentando-se logo um calix de
vinagre, uma chicara d'agua, sal e pimenta ; deixa-se ferver
duraute meia hora sobre fogo moderado e serve-se.
26. P e p i n o s r e c h e a d o s . Tomo-se seis pepinos
grandes, e furo-se no p de maneira que as sementes saiam
pelo buraco ; por outra parte,faz-se um picado de uma quarta
de libra de carne de carneiro, uma quarta de librado toucinho
Creso, uma cebola picada, salsa, sal, cimenta, duas gemas
CAPITULO XIII
386
d'ovos, uma colher de farinha de trigo ; enchem-se os pepinos com este recheio e torna-se a tapar o buraco ; em seguida, escaldo-se os pepinos com vinagre, e deito-se n'uma
cassarola com duas colheres de gordura e um calix de vinho
branco ; posto no forno, deixa-se ferver e serve-se.
Preparo-8e-08*pepinos pelas mesmas receitas dadas para
a abbora d'agua.
tomate.
29. T o m a t e s guisados. Parte-se uma dzia de tomates maduros, escaldo-se, tiro-se com uma escumadeira, e
deito-se n uma cassarola com manteiga de vacca ; estando
B68
COZINHEIRO NACIONAL
OS GKAOS
1. A r r o z r e f o g a d o b r a z i l e i r a . Escolhe-se e lavase um prato de arroz ; pe-se uma panella sobre fogo vivo,
com duas colheres de gordura, e frige um pouco ; deita-se o
arroz-deutro, e mexe-se durante cinco a oito minutos ; ajunto-se uma garrafa d'agua, sal, salsa,folhas de cebola, uma
dzia de tomates, uma pitada de pimenta da ndia ; tendo
seccado, serve-se.
2. A r r o z r e f o g a d o c h i n e z a . Escolhe-se um prato
de arroz, iava-se, e pe-se ao fogo com gua, sal e uma colher
de manteiga ; deixa-se ferver, seccar bem, e serve-se.
CAPITULO x i n
8OT
368
COZINHEIRO NACIONAL -
CAPITULO XIU
870
COZINHEIBO NACIONAL
CAPITULO XIII
871
872
COZINHEIEO NACIONAL
Benta**
CAPITULO xm
Si
CAPITULO
XIV
OS MOLHOS
376
OOZINHElKO NACIONAL
CAPITULO E T
377
An*.
378
00ZINHEIB0 NACIONAL
CAPITULO xrv
379
380
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO xrv
381
382
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO xrv
383
Tnlma
28. Molho de r a b a o . - Torna-se a raiz de nm rabo que
rala, aranto-se uma colher de povilho, uma d e v i n d e
nm ponco deaaL assucar, seis chiearas dgua, e deLa-ae^o'
^ a o b r e b r a z a s at principiar a ferver . ^ e - a s car
J ? ' M o l * o d e r e i - - Tomo-se um pedao de came de
E n ^ - T ^ .Uma ^
^ presunto, duas cebolas S a d a '
drado , S " " " fenrer P 7 "* h obre fogomo.
88*
COZINMIRO NACIONAL
<UPrruLo xrv
S8r>
336
COZINHEIRO NACIONAL
menta, outro tanto de sal e assucar, at ficarem bem misturados; ajunto-se um pouco de casquinhas de limo, e pouco a
nonco, tanto vinagre, quanto for preciso para o molho;
serve-se frio, para carnes frias, tanto de porco como de vacca,
e para peixe frito.
4 1 . Molho a p i m e n t a d o . Frige-se um pouco de farinha de trigo com manteiga, at tomar uma cor alambreda:
tira-se do fogo, ajunto-se algumas cebolas, cebolinhos, louro,
serpol, salsa e pimenta, tudo picado mido, algumas chicaras
de Caldo de came de vacca, e deixa-se ferver por quinze minutos ; coa-se por nma peneira fina e serve-se.
Pimenta.
CAPITULO XIV
887
388
OOZINHBIBO NACIONAL
CAPITULO XXV
889
380
COZINHEIBO NACIONAL
CAPITULO XIV
592
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XTV
8M
OOSTHHEIBO NACIONAL
CAPITULO XIV
895
algumas sardinhas picadas, algumas colheres de alcaparras, uma cebolinha picada e quatro colheres de bolachas
socadas; deixa-se ferver mais meia hora, e serve-se.
89. Molho para p u d i m de arroz. Fervem-se, mexendo-se continuadamente, meia garrafa de leite, quatro gemas de ovos, um pedao de canella, uma colherzipha de polvilho, nm pouco de assacar, um pouco de gua rosada ou flor
de laranja, e arve*se.
CAPITULO XV
AS SALADAS
1. Salada de alface allem. Pico-se as folhas
de quatro cabeas de alface, depois de lavadas; deito-se
n'uma terrina com sal, duas horas antes de servir-se; esprememse, em seguida, e deito-se n'um prato com assucar, seis colheres de vinagre e uma quarta de toucinho cortado em pequenos pedaos fritos; mistura-se tudo e enfeita-se com dois
ovos cozidos duros e cortados em fatias, pondo-as sobre a
salada, e serve-se.
2. Salada d e alface franceza. Tomo-se qusu
tro cabeas de alface, tiro-se as folhas exteriores, e lavo-se
as outras por duas ou trez vezes ; deixo-se escorrer em uma
peneira, apertando um pouco, mas sem se machucarem, e deito-se no prato na hora de ir mesa; deito-se um pouco de
eal fino, uma colher de azeite doce e quatro a cinco colheres
de bom vinagre ; mistura-se tudo, e serve-se.
Da mesma maneira se faz a salada de agrio.
3 . Salada de alface i n g l e z a . Tomo-se as folhas
de quatro cabeas de alface, lavo-se e deito-se n'um prato ;
salpica-se de sal, e deito-se por cima duas gemas de ovos
896
COZINHKiBl
ItxCONAL
CAPITULO XV
SM
13. Salada de p e p i n o s brazileira. - Descascose quatro pepinos, e corto-se em rodellas finas; accrescentose quatro cebolas, igualmente cortadas em rodellas, sal, pimentas comars, sumo de limo e gordura derretida e servem-se.
1 4 Salada de p e p i n o s com nata. Descasce-ae e
corto-ee em delgadas rodellas quatro pepinos; pem-se de
molho em sal; passadas quatro horas, escorre-se a humidade,
tempero-se de novo cora sal, vinagre, nata de leite e uma
colher de assucar, e servem-se.
15. Salada de sardinhas. Tomo-se duas dzias
de sardinhas de molho de escabeche ; tira-se e espinhao e
corta-se a carne em pequenos pedaos; corto-se tambm
em pedaos uma dzia de batatas cozidas et descascadas, e
dnas cebolas; tempero-se com sal, duas gemas de ovos
dnros e desfeitas em vinagre e pimenta moida ; deito-se no
prato, eufeito-se com rodellas de beterrabas roxas, cenouras, e
servem-se com assados de vitella e porco,
16. Salada de c e b o l a s . Corta-se uma poro de
cebolas em rodellas delgadas, faz-se o mesmo com uma raiz
de aipo fervido e descascado, deito-se n'ura prato e por cima
vinagre, aseite doce ou gordura derretida, sal, pimenta moida,
molho de mostarda e serve-se.
17. Salada d e c e b o l a s fritas. Befoga se uma
poro de cebolas cortadas em manteiga de vacca; ajuntose sal, pimentas comars, molho de mostarda e um pouco de
assucar, e servem-se antes que as cebolas principiem a corar.
18. Salada d e chicorea. Faz-se pelo mesmo modo
que a salada de alface franceza.
Cblcoc-M
400
COZINHEIRO NACIONAL
Salada de anchovas.
21. S a l a d a d e a n c h o v a s d e conserva. Tomase uma poro de anchovas, lavo-se e escorrem-se bem, despejando por cima um molho feito do modo seguinte : picose quatro ovos cozidos duros, com salsa, ceboh*nhos, alho
pisado, pimenta da ndia e uma colher de vinagre; tendo derretido uma colher de manteiga n'uma cassarola, despeje-*
n'ella esta mistura ; deixa-se ferver, ajunto-se-trs a qustra
colheres de leite, caso o molho esteja grosso de mais,eserve-*.
CAPITULO XV
40
AS COMPOTAS
1. Gompota de amoras. Tomo se duas libras de
amoras ; ferven sa em pouca gua at desfazerem BO ; ajunto-se uma libra de calda de assucar em ponte de espelho,
canella, herva doce e cravo da ndia; d-se mais uma fervura
e serve-se com assados. Preparo-se* do mesmo modo as
compotas de morangos, de fragarias e de groselhas.
2. Gompota de ara, goiaba, maracuj, etc.
Tira-se a massa com as sementes d'estas fructas, e deita-se
nma libra de massa em .meia de calda de assucar em ponto
de espelho, com canella, cravo da ndia e nos moscada; fervese nm pouco e serve-se oom assados.
Cempota dt araaa.
3. Gompota d e b a n a n a s . descasca se e frige-se
nma dzia de bananas em manteiga de vacca; estando fritas, deito-se em nm prato, apolvilho-se com canella, e
servem-se.
4. Gompota de joz. Tomo-se duas libras de
joz, fervem-se em pouca gua com canella, cravo d ndia ;
estando cozidos, coo-se por peneira e ajunta-se a calda de
nma libra de assucar ; ferve-se at formar nm mingo
serve-se.
5. Gompota d e m a s e marmelos. Fervem-se
duasubraa da marmelos ou mas descascadas, at prinoi26
402
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XV
408
404
COZINHEIRO SACIONAL
CAPITULO XV
401
406
COSINHBIBO NACIONAL
CAPITULO XV
407
40g
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XV
409
CAPITULO XVI
412
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XVI
418
414
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XVI
41b
416
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XVI
417
418
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO x n
419
Torta.
420
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO -.
421
22
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XVI
423
Tampa.
CAPITULO XVH
AS CONSERVAS
i Conservao d a s a l c a c h o f r a s . Fervem-se algus
mascabeas de alcachofras em agua e sal,estando meio cozidatira-se o miolo, e corto-se todas as folhas suprfluas ; postas no fomo para seccarera um pouco, deito-se n'uma panella
e despeja-se sobre ellas gordura quente : tiro-se quando se
presicar d'ellas.
2. Conservao d e a m e i x a s , p e c e g o s e d a m a s cos. Apanho-se n'um dia secco e de sol as fructas que se
qner conservar, cortando os ps para no esmagal-as; escolhemse as fructas maiores e no muito maduras ; embrulha-se cada
uma em um cartuxo de papel grudado, e atado ; e pem-se estes cartnxos sobre palha, n'um logar secco e arejado.
3.^Conservao de a m e i x a s , d a m a s c o s e pecegos.V - Derrete-se nma parte de cera com quatro partes de
banha derretida ; deixa-se esfriarf mas no a ponto de coagular : apanho-se as fructas com o todo geito,e mergulho-se n esta mistura, tiro-se immediatamente, e penduro-se n'um logar
Oecco por um barbante que se atou ao p ; conservo-se assim
426
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XTII
427
428
OOZIN11E1KO NACIONAL
CAPITULO VI
429
MelOes.
114 Conservao dos meles frescos. Apanho e u n s n 5 C u 7 e d & ^ l k ^ , n m 8 estnfa durante dow
430
COZINHEIRO NACIONAL
CAPITULO XVI
431
31. Conservao dos peixes em gordura. Tomo-SB alguns peixes,salgo-se depois de ter tirado as escamas e as entranhas ; deixo-se n'esta salmoura durante quatro
horas ; tiro-se, e sendo os peixes grandes, corto-se em postas, lavo-se as e pem-se ao sol at seccarem ; colloco-se depois n'um barril com folhas de louro, pimentas, cravo da ndia, e deita-se por cima gordura derretida quasi fria, ou azeita
doce, at ficarem cobertos; tapa-se o barril e guarda-se.
32. C o n s e r v a o d e p e p i n o s p e q u e n o s e b e t t e r a
bas e m v i n a g r e . Toma-se uma poro de pepinos pe
quenos ou betterabas lavo-se e pem-se n'uma panella com vi
nagfe forte e sal ; d-se-lhes uma fervura ; tira-se a panella,
deixa-se esfriar, e passados trez dias, escorre-se o vinagre que
se ferve com pimenta, mostarda, cebolinhos, e deita-se quente
sobre os pepinos ou betterabas; ajuuta-se um copo de aguardente, e pem-se n'um vidro de bocca larga que se tapa, e
guarda-ae.
33. C o n s e r v a o d o s t o m a t e s . Escolhem-se os tomates maduros grandes e sem defeito; pe-se n'um barril uma
delgada camada de sal, sobre esta.uma de tomates, sobre aquella, outro de sal e assim por diante, at encher o barril ; tapa-se e guarda-se.
34. C o n s e r v a o d a s v a g e n s f r e s c a s . -Apanho-se
as vagens n'um dia de sol; escolhem-se as mais curadas e perfeitas, enfio-se n'um vidro de bocca larga ; estando o vidro
cheio pe-se este a ferver n'um tacho com agua devendo a
agua chegar at ao gargalo do vidro ; deixa-se ferver durante,
meia hora, e tapasse bem o vidro, podendo as vagens durar assim frescas um anno e mais.
35. C o n s e r v a o
^ " ^ f ^ a Z Z r Z Z
K PqSe f s S K c S S . :
quarto quente arejado
e escuro, e depois a ^ c a ^ s e n o forno
^ ^ de
& ^
Para se usar d'ellas, 1 * ^ " . eB taro promptas para
molho em agua morna, esoorrem-Be, e c
e
te usar.
*>-'
007.INHKIB0 NAOlONAl
tomulor.
3 9 M o d o d e t o r r a r c a f M i n e i r a . Deita-se o caf
lavado e enxuto em um tuchinho prprio para torrar caf.
T' Tra-se nobre um fogo vivo, rnecheudo corn uma colher
de po, at ficar de cr conveniente ; tira-se ento do fogo, e
deita-se ura uma peneira growa para sair a fumaa ; pe-so
no mesmo, urna libra de annucar mascavo ou rapadura P a r a
quatro libras de caf ; ajunta-se o caf torrado, raeche-se bem e
CAPITULO XVU
438
434
COZINHEIRO NACIONAL
Po de bater obootfate.
4 8 . Modo de preparar o g u a r a n . Raspa-se com
ema grosa uma poro de guaran, que se pe n'um copo
uom assucar ; despeja-se em cima agua morna ou fria, conforme o gosto ou a preciso da pessoa, e bebe-se com o
polme. Esta bebida muito refrigeraute, e serve muito nos
grandes calores, para evitar as febres podres, e atalhar a
diarrhea.
CAPITULO XVU
488
486
COZINHKIBO NACIONAL
CAPITULO XVII
487
438
OOEINHEIBO NACIONAL
PITUL0 XVII
430
S BEBIDAS
A respeito das bebidas, deve-se notar que devem se observar
as seguintes regras: Antes de assentar-se mesa, serve-se
nm pequeno calix de absinthio ou bitter ; depois de comida
a sopa, serve-se um pequeno copo de vinho Madeira secco.
Para o primeiro servio serve-se depois, conforme o gosto das
pessoas, Bordeaux, Porto ou Lisboa ; para o secundo servio,
GhAteau-Margaux, Laffitte, Sauterne ou vinho do Porto;
para a mesa de doce, Muscatel, Malvasia, Malaga, Xeres,
Setbal, Tokai ou Champagne; finalmente para o caf, liquor de anisette, marasquino, curao de Hollanda.
No interior do Brazil uso dar cerveja depois do doce;
sendo este um costume brbaro que pecca tanto contra o
gosto, como contra a hygiene ; posto que se preo iguale ao
do vinho, sempre considerada como uma bebida pouco
decente, e s prpria para botequins; a cerveja s deve ser
tomada como resfresco em dias de calor e longe das comidas.
OS ALMOOS
entre amigos
O almoo uma refeio qual as senhoras raras vezes
assistem.
Pe-se de uma s vez todas as comidas sobre a mesa, tanto
aa comidas quentes, como a sobremesa, servindo-se todavia,
em primeiro logar, as comidas quentes.
Este arranjo permitte aos homens de ficarem s entre si
sem a presena de senhoras e creados, e por isso, favorvel
livre discusso entre amigos, e por esta causa, tambm se
mpprimo toda a ceremonia n'esta refeio.
N'esta occasio, servem-se vinhos francezes; tambm admit,
tem-se o vinho do Porto e o Madeira para as pessoas que no
^rociarem os vinhos francezes.
HO
OOZINBXIBO NACIONAL
OS ALMOOS
p a r a s e i s a oito p e s s o a a
No meio da mesa. Ura lombo de vacca assado francesa,
com molho da boa cozinheira.
Um galheteiro com sal, pimentas, vinagre, mostarda, e
azeite.
f Um de manteiga fresca.
Quatro prati- ) Um de rabanetes,
n h o s frios
Um de sardinhas de Nantea.
' m de azeitonas lavadas.
i Um de ps de carneiro cheios.
Quatro p r a t i n h o s \ Ura de orelhas de porco com polpa.
quentes
i Um de peito de frangos guisados.
( Uma r refogada.
D u a s e n t r a d a s t Uma de noz de vitella com gelea.
quentes
j Uma de frango assado com creme.
Uma torta de requejo.
Uma empada de camares.
^v** ***>
< Um queijo londrino, flamengo ou
) mineiro.
( Um prato de doce secco asancarado.
ALMOO BRAZILEIRO
para deseseis pessoas
No meio da mesa. Ura leito assado mineira.
Um de manteiga fresca.
Um de mixed-pickels.
Um de sardinhas de Nantea.
Ura de azeitonas.
Oito p r a t o s frios < % de talhadas de presunto frio.
\JW ( >
^ r j m de ostras, sendo em beira-mar, e
no interior sero suppridas por molho de folhas de borragem.
Um de fatias de salame.
Um de pimentas oortidaa no vinagra
CAPITULO xvn
441
OS JANTARES
0 dono da casa, que recebe seos amigos a jantar, deve procurar todos os meios de ser agradvel e de divertir os convidados, lembrando-se do provrbio c nm jantar bem conversado
meio digerido.
A sala em que se arma a mesa deve ser alegre para fazer
nma impresso agradvel e s se deve convidar o numero de
assoas aue posso estar a commodo na mesa, e sem aperto,
os^ogtreTda? cabeceiras ao oecupado. pelo. dono. da casa.
COZINHETKt7 jfACIONAL
142
JANTAR DE FAMLIA
para doze pessoas
P B I M I I I O
Duas sopas
Quatro entradas
SIBVIO
| Sopa de bolinhos.
Sopa de leite.
Lingua de vacca caseira.
Gallinha engrossado com ovoa
Quitute de veado.
Caramujos refogados.
Hervilhas novas com leite.
Batatas assadas
Nabos gelados.
Repolho rouxo refogada
Mixed-pickels.
Anchovas.
Azeitonas.
Fatias de presunto.
Um galheteiro com vinagre, aseite,
sal e pimenta.
I
Q u a t r o pratlnhos
SlGUNDO BBBVlO
Dois assados
CAPITULO xvn
443
Salada de anchovas.
! Compote de sumo de laranja.
( Pudim de arroz com queijo.
< Ovos em calda.
Sobremesa
\ Manjar de gallinha.
Queijo mineiro.
Dois queijos
I Queijo londrino.
Doces em calda.
Quatro p r a t o s
Dois p r a t o s
Doces seccos.
Melo.
Dois p r a t o s
Laranjas.
Duas sal&das
JANTAR
para vinte pessoas
PBIMEIBO 8BBVI0
Quatro sopas
Dois pasteis
Oito pratnhos
Cito e n t r a d a s
Sopa rabioli.
Sopa de ovos sumidos.
Sopa allem com arroz.
Sona de leite queimado.
Pasteis de passarinhos.
Pasteis ou empadas de camares.
Dois com manteiga.
Um de pepinos de conserva.
Um de mixed-pickels.
Um de azeitonas.
Um de rabanetes.
Um de anchovas.
Um de pimentes de conserva.
Lombinho de vacca com macarro
Orelhas de vitella refogadas.
Assados de carneiro com carapics.
ins de porco refogados com vinho.
Pombos guisados com favas novas.
Coelho refogado portugueza.
Enguia ensopada.
\ Ovos guisados com creme.
i44
OOZINBKtSO NACIONAL
Seis legumes
SECUNDO SKBVIO
Pescada estufada.
Gallinha de Angola estofada oom
Quatro entradas
tomates.
Presunto de porco do matto.
Cabea de vitella desossada.
Bosbif franceza.
Quarto de carneiro assado no espeta
Quatro assados
Lombo de veado caador.
Beijupir assado no espeto.
Salada de alface francesa.
\ Salada de sardinhas.
Quatro saladas. Compote de mas.
Compote de maracuj.
T1RCKIB0 SKBVIO OU 80BBBMC3A
Quatro
queijos
Oito pratos
Quatro pratos
Fructas; seis pratos
Seis Pudins
Queijo mineiro.
Queijo londrino.
Queijo de Hollanda
Requeijo.
Doces em calda.
Doces seccoa
Melancia
Laranjaa
Bananas.
Passas.
Nozes.
Amndoas.
Pudim de arros.
Pudim de car.
Torta de beija
Manjar de po.
Sonhos fritos com queijo,
Comida branca.
CAPITULO XVW
JANTAR DE CEREMONIA
para quarenta pessoas
PBIMMIBO
Seis sopas
Quatro pasteis e
empadas
Quatro guisados
Desesels entra-
SERVIO
446
COZINHEIRO NACIONAL
Doze pratinhos
Quatro pratos
grandes de entremeios
Oito assados
Seis saladas
Quatro pudins e
molhos para os
mesmos
Seis queijos
CAPITULO XVII
447
Vinte e quatro
pratinhos
Oito pratos de
fructas
BANQUETE BRAZILEIRO
PABA QUARENTA PESSOAS
Quatro sopas
No meio da mesa
CELVBXXBO NACIONAL
Cinoo p r a t i n h o s
Doce
empadas
Seis p r a t o s
Quatro pratos em
roda da mesa
Quatro pratos
Quatro pratos
Quatro pratos
Quatro pratos
Quatro prates
Quatro pratos
Quatro pratos
Pepinos em conserva.
Mxed-pickels
Cebolas em conserva
Pinhes em conserva.
Vagens em conserva.
Duas empadas de bacalho.
Quatro empadas de gallin^aDuas empadas de camares.
Duas empadas de mocot.
Duas empadas de peixinhos,
de arroz refogado brazileirv
Dois macacos assados.
Dois nambs assados.
de frango assado recheado,
de patos assados com marmelos,
de pombos fritos parmez.
de papagaios cozidos com anca
de lambars fritos com queijo,
de timbnrs guisados.
de gem ada queimada.
TERCEIRO SERVIO
Vinte pratos
Doze pratos
AS CEIAS
Como uso jantaro tarde, por isso quasi nunca se coa
tuma cear; s vezes quer se reunir, alguns amigos para um
pagode ou para outra occasio similhaute e ento usa-se of
ferecer uma refeio noite; tambm nos bailas e ssros,
CAPITULO XVI
44.
Quatro a s s a d o s
Oito guisados
Seis queijos
Dezeseis p r a t o s
Oito p r a t o s
Doze p r a t o s
OOSXNHJUBO uatamMt
45e
Seis assados
Vinte guisados
Quatro oompotes
Dois oompotes J
Compote de amoras.
Compote de maracujs.
Compote de marmeloa.
Compote de sumo de laranja.
Compote de joz.
Compote de araa
OAHTULO XVU
451
SIOUNDO SERVIO
Dois pudins
j ^StSSS^
*"**"
NDICE
DAS MATEBIAS CONTIDAS fPESTE LIYBO
Ptmjrtan
,_
Aphorismos..._
Utenslios de cozinna
Regras de servir mesa
a
moda Americana..
1
8
9
17
20
CAPITULO I
SOPAS GOBDA8
1 Caldo oom ovos,__
i Caldo de franga para doentes
8
gallinha
4 Sopa de caroo de vacca
5 .
> bolinhos
6
bolos de batatas
7 a
eampeiro
. espio.-..
__
-
21
21
21
21
22
22
22
S8
454
rjrDics
9 Sopa de cevadinha
10 invernada
_
11
abreviada..
12 > de famlia
13 de
figado
14
de gallinha
5 italiana
_
16 > de lombo de porco
17 Lord-Maire
18 a ovos atolados.
13 parda
,
20 poloca
21 de rabioH
22 Santa Catharina
23
sobejos
_
24
veneziana
_
_
25
de castanhas
26
aletria com hervilhas
27
alfaces com hervilhas
28
cenouras.
29
i azedas
30 dourada de azedas
31 de espargos
32 ooureflor ._.._
33 repolho _ . _ _ _
34 Bruxelles
36 >
arros com tomates
36
polpa de tomates
87 caa
,,,
-
, ,
>_
.
_
_
_
-
_
_
:
..___
-
-~
_._..
___.....___._
...
.
.
92
23
28
23
23
23
24
24
24
25
26
26
26
26
26
26
26
26
27
27
27
27
27
27
28
28
28
28
28
SOPAS MAGBA8
38
39
40
41
42
48
44
45
46
Caldo de agua
Escaldado
_
Mingo do Cear,
Itabira
,
Uberaba
paulista
.
Panada de manteiga.. ..
_
Acorda de roscas ^..-. ._.^
Caldo de asedlnba...
_
-~__
_
___.
^.....__
..__
_
29
29
29
29
80
80
80
80
80
II 01(11
47 Sopa de cangiquinha...~>_
48
49
60
51
52
68
64
K
56
57
68
69
60
61
62
63
64
455
30
lambarr...-.___
cebolas
st mineira
curraleira
dourada d a Boa-vista
dos colonos
juliana
de palmitos
de po dourado
de po frito
ovos assados
queijo
.
sag.magna o u sergipana
de tomates
- Ypirttngi M
30
i
.-
81
31
31
81
31
31
31
32
32
32
32
32
33
33
33
83
33
33
*
34
**
70 . fria
71
restaurante
72
78
74
75
76
f r i a d e cerveja
euyabana
de camaro
jjjj
'
i8
Ji
W
}1
82
M
84
15
ostras
peixes
oom arroz
Caiap.
. da Bussia ou Ouass
de tartaruga
trahiras
'
jjj
?f
j
__
^
ZZZZ 36
gg
gg
36
gj
M
"ZZ'..
"ZZ.ZZ.
3T
87
4frt
NDICE
SOPAS DB LBiTB
86 Cora, mingo de milho
87 Mingo mineira.
88 Panada de leite
89 Sopa de arroz com leite
90
91
92
- leite.
93
com cebolas
94
queimado
95
>
Minas.
96
palmitos com leite
97
pepinos
98
Petropolis
99 quibbe
100
repolho oom leite
101 dourada de arroz
....
,...
37
37
38
38
38
33
38
38
38
39
39
39
39
39
39
89
SOPAS DB FBUCTA8
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
lli
114
116
lli;
117
138
119
de ameixas
amoras
cajus
laranjas
limo
mas
marmelos
,.
pecegos
i
legumea
abbora
Jd*agua
- batatas.
Colbert
hervilhas
favas
feijo branoo
.".
40
40
40
"40
... 40
40
40
41
41
41
41
41
41
41
\
42
42
42
42
LNOICB
130 Sopa de feijo mido.'.
121
122
123
124
457
.,.
...._.
._
42
42
_
_.,
43
43
43
preto-.
Jacob.
i lentilhas.
pepinos.
SOPAS MBDICINABS
126
126
127
128
129
130
181
tnica
.___
CAPITULO
_..
_.
,_,
......
-,,
_
43
43
44
44
44
44
44
A VACCA
INTRODUCQIO
1 Perna de vacca
2 Lingua de vaoca
3 Paladar
45
*>
46
*6
CABNBS COZIDAS
4
5
g
7
g
9
10
11
12
13
14
..
46
47
47
47
47
47
48
48
48
49
49
468
15
16
17
NDIOS
com salsa
tostada
leite
<
-
__.._
....._............
49
49
49
42
estufado caador
48
com cenouras
44
guisada
45 Lombinho assado
46
oom codeas
47
maoarrao
43 Lombo com tubaras
49 Muqueoas
50 Peito hamburguoza
51 Posta moda
52 Bobif franceza
63 ingleza
......_.
.'....
.._.
_
.
_._.*.
60
50
60
51
61
51
51
52
52
52
62
63
63
53
53
53
54
54
56
55
55
55
56
56
56
57
67
57
58
58
68
58
59
59
59
60
469
M
aBeml..
__
(6 Carne assada no espeto
58
requentada..._
(7 .
guisada oom ora-pro-nobis
68 de estalagem
69
assada no forno
__..
89
de fumaa
_
61
grelbaa brasileira
2
estufada
63 frita
64
com quibbe _____
66
tenra
_.
_.
_
_._
.
60
GO
61
61
61
61
61
62
62
62
62
82
COSTELLAS D B VACCA
66 Costella de vacca assada _..____....... ._.._._..
f
assada
68
do bomcorinhero
89
com substancia
'.._
.,
70
6 italiana
TI Entsecosto de vacca -. _
72 Carne de entrecosto
78 Entrecosto oom piro
~
....
63
63
63
63
63
64
64
65
LNGUAS D B VACCA
74 Lingua de vacca
75
caseira
76
com cogumelos
77
picada
78
com molho .....~
79
ensopada
.
80
branca
81
escarlate
82
hespanhola
88
*
eiwfl^" guarnecida
84
guisada
.
86 Paladar de vacca
-..
Bechamel .
86
87 Paladar de grelha
ensopado ...-..-~^~-
-..-.
--..
65
65
66
66
66
66
66
66
67
67
67
67
68
68
68
460
NDICE
95 milaneza
96 Tripas mineira
97 Buxo com molho
98 Tripas de grelha
99 *
enroladas
100 Bofes de vacca
101 Corao ensopado
102
assado
103 Figado coberto
104
de grelha
105 Bim de vacca
106 ensopado
~
107 caseira
108 Ubre de vacca
109 oom molho
_
110 Miolo de vacca
111 ensopado
112 frito
113 Almndegas de carne
114 Carne de Colnia com feijo
115
secca com ovos
.'.
116 Passoca de carne
117 Carne cozida Mirando
..._...
w>
_
_
..
.._
68
69
69
69
6
69
69
70
70
70
70
71
71
71
71
71
72
72
72
72
72
73
73
73
73
73
74
74
74
CAPITULO LU
VITELLA
INTRODUOAO
oorada....,
8
oozida
_^.
7J
76
7g
76
77
77
ramos
T
desossada
g
oom carur.
9 Ohourioo de vitella
10 Costelletas refogadas
11
.wsefl.s
461
__
7
78
7$.
78
1 2 - 4
Goyana...
18
oom molho
14
empanadas
18
empapeladas
16
guisadas
17
lardeadas
18 Quarto recheado
l i Livro de vitella
_
80
a
oom macarro
21
quiabos.
22
>
frito
28 Figado refogado.
4
assado
_.._
B
28
parmeso .
28
cosido
_..
27
guisado
29
29
lardeado
30 Frioand de vitella
81 Fressura oom carapic
82
ensopada.
~
83
envinagrada
84 Glndulas ensopadas
..
85
fritas
86
>
87 Pkadinho assado ._
_
88 Lingias de aalobichas _
39 Mos cozidas
40 Miolo assado
,
41 > estufado
.
48
frio
48
to
44 a guisado
.~~.
45
com quiabos
48 Hoa assada
.
47 a com gelea...
48 a frita
49 reeheada ..-.
79
.
___
..
_...
*_..
_
J.
_....
-.
..
~
-
~
-
79
79
79
79
80
80
80
80
80
81
81
81
81
81
81
82
82
82
82
82
82
88
83
88
88
88
88
84
84
84
84
84
85
85
85
85
85
86
462
nroion
50 Orelhas refogadas
51
com inhame
.............
52
cozidas
63
fritas
54 P assada
65 italiana
56 assada no espeto
"
57 Peito refogado
58
componeza
59 coberto
60 com mariscos
Gl
com palmito
62
confeitado ...63
estufado .64 Perna assada
65 Ps refogados
66 reoheados
_
67
68 Pioado de vitella
69 Pudim
>
,
70 Quarto panado
71
caador
78
assado no espeto
78
oom gelea
74
frio assado
75
guisado
76 Guisado 6 caseira
fi
77
com ohuoh
78
oom grelos
79
carapic
80 Bins oa vitella.
81
fritos
82
~.
88
6 parmezo
84
> oom vinho
-.
85 Boloa assados
86 Salame de cabea
87 Tripas refogadas
88 Tutano frito
89 Vitella assada
90
oom molho
91
da creme
7*
,, ,
........
86
86
.
86
86
86
87
- 87
87
87
... 87
88
88
88
,.
88
.......... 88
89
.
89
~ ~ - 89
_
89
89
... 90
........ 90
. . . 80
91
_
.^.
91
. . . . . _ 91
............._ 91
M. 91
..__..._
92
... 92
92
^
92
92
93
................. 93
93
93
_
. 93
94
..._ 94
...
94
..............^.... 94
lllM>IUIIHIt.HHmi
W*
NDIOS
98
84
96
9T
88
99
100
101
102
103
104
>
a
a
a
a
*6S
o no espeto
.
.. m r i . l i n i .,.._..
ooberta frita
.
oom limo
oom mariscos
_
a sardinhas
frita sobre grelha
....
,
1 com carapic
_ _
__...
de Nantea
guisada
com lingua . . .
presunto
94
95
95
95
95
95
95
96
96
96
96
96
CAPITULO I F
CABNBIBO
ORBODucolo ._.-_
1
2
8
4
8
8
7
8
9
10
11
12
13
14
18
16
1T
18
1
tO
Si
89
Almndegas
__ _.
Assados de cameiroem gordura
Fatias oom carapics
Carne de carneiro frita
a refogada com arroz
a
a
no vinho
a
com palmitos
a 6 Parmezo
oom alcaparras
oom maracujs
> oom pepinos
encapada . .
Carne cozida....
dourada,...
a ensopada...
a parda
estufada
~.
a 4 campeatre
guisada
a oom carapics
a convs
..,...,...
.
nerioana
.....
_
_
*_...
...
-...
.
........_
-
..............-
~
............
........
89
100
100
101
101
101
101
102
102
102
102
102
102
108
108
108
108
104
104
104
104
104
104
464
tNDICB
23
picada frita
.
._
.
.
. . . . 105
24 Costelletas refogadas
105
25
.
allem
105
26
italiana
105
27
guisadas...
~
106
28
assadas
106
29
oom creme
106
30
a
oom leite.
106
31
>
frltaa
106
82
a oom capa
107
38
grelhadas
107
34
guisadas
107
35 Lingua refogada
107
86
assada
107
87
o na grelha..
108
88
oom abbora
108
89
a
dourada
108
40
t e empasieladas
108
41
a
ensopada oom tomates
109
42
> guisada
_
109
43 Lombo em papel
109
44
assado no forno
_... 109
46
a
assado no espeto.
_
109
46 Miolos oom ovoa
110
47
a dourados
110
48
refogadoa......
,.
_
110
49 Midos cozidos
_
110
60
fritoa
111
61 P assada
111
62 s oom cominhos....
..;
_. 111
53
estufada
111
54 guisada
_
112
65 Peito grelhado
112
66
guisado
_
112
67 Perna oom carapic
112
68
palmito goyana
118
69
fioticia
113
60 - cozida
113
61
a 4 ingleza
118
62
oom legumes.
_
_
113
63 > estufada.
114
64
lardeada
.
^114
66 Ps refogados
314
NDICE
66 oheioa....
_
67 a com vagens
_
.7
68
chuchus
68 dourados
,...
70
ensopados
71
estufados.
72 > fritos....
73
guisados
74 Pescoo assado
75
a
ensopado.
76 Quadrado oom gil
77
quiabos.
78
cozido com ameixas
79 Quarto refogado
80
assado no espeto.
81
* oom gelea.
_ _82
guisado
83
imitando oaa
84
.
estufado.
85 Rabos aasadoe
86
oozidos
87
i fritos
88 Guisado de carneiro
89
com carur
90
>
grelos de samanbaia
91
tayoba
92
-' talos de inhame
93 Bina assados
94
oom talos de bananeira.
95
estufados.
96 fritos
c m chuchus...
.
estufada./.
103
104 Guisado de cordeiro
105 Quarto de cordeiro
lOg
assado
107
465
.~.
115
115
116
115
115
116
116
116
116
117
117
117
117
H8
118
118
118
- 119
119
119
11
119
119
120
120
120
120
120
120
1*1
121
.'.- 121
121
122
122
122
122
128
128
128
128
124
30
466
108
109
NDICE
o
g
4 allem.
imitando caa
M.
124
_......._.._ 124
CAPITULO X
O POBCO
INTRODUCAO
1 Bifes de
figado
2
lombo
8
porco
4 Cabea de a
5
franceza
6 Carne cozida no sangue
7 Conserva da carne freaca brasileira
8 Carne salgada
.'.
_
9 '
a ingleza
10 Chourio
11
12
allemo
13
mineira..
.
14
branco
15
de figado _
16 Costelletas assadas
17
milaneza
18 Croquetes de carne fresca ....
19 Entrecosto no espeto
20 Fartes de oarne
21 Figado italiana
22
ensopado com beringelas
23 Guisado de midos
24 Leito assado chefe de cozinha
25
mineira
26
recheado
27
em gelatina
28
a
ensopado 4 mineira.:
29 Lingua ensacada......
30
fumada...
31 Liugniaa brazileira
2
o
maneira de sonhos
"
125
126
126
126
127
127
128
128
128
129
129
130
130
130
131
. 131
131
132
132
132
132
133
183
133
133
134
134
135
138
13g
13g
136
137
nroics
33 Lombinhos frescos
__..
....,.
34
de espeto
...,
35 Lombo 4 moda de Bolonha
36
assado
37 Miolo de porca
38 Mocot refogado ...-~
39 Orelhas de porco 4 caseira.
_....
40
a Choisy
41
a Sainte-Menehold.
42
com polpa.
43
e ps assados.
_
44 P de leito 4 tartara
45 Paio caseiro
_
46
mineiro.
_
_
47 Po de midos
61 com tubaras
_
52 Pudim de orelhas
53 Porco refogado oom palmitos
64
quiabos
*
55
ensopado com car
56
nata
_
57
estufado com choucrouto
58
guisado com abbora:
59
imitando caa
,
60 Presunto francesa
_
61
ingleza
62 Presunto 4 mineira .....?...
63
assado
64
a
enoapotado...
65
de escabeche...
66
fresco no espeto
67
galado
68
4 inglesa fresco
69
servido frio
70
a quente.
71 Queijo de ligado
....._.........
78
a ..__........._...
.........._.....
78
de poroo
...~..~~.........
74
poroo inglesa
75 Quitute de fgado
,~~~~.
-~.~
467
137
138
138
138
139
139
139
140
140
140
140
140
141
141
141
142
142
142
143
143
143
143
144
144
144
144
144
145
146
146
147
147
147
147
47
148
148
149
149
149
o0
150
151
468
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
8f>
87
88
89
90
91
92
93
NDIOS
Bina de porco
refogados com leite
a
a vinho
Salame de Lyao..-.
;
Salchicho
.
_
So assada
__.........
ensopada.
oom palmitos
a
> couves
Talhadas guiaadae
com molho
Torresmo de carne
_
Tripas ensacadas
4 Bechamel
a
Vatap4 4 bahiana
_-..
................._...... . 181
_._. 181
151
_
161
152
_
162
152
158
168
158
163
158
154
154
164
164
155
......._.. 155
CAPITULO XI
AVES DOMESTICAS
INTEODCCO
1 Gallinha cosida para doentes
3
a
a convalescentes
3 Almndegas de galHnhas
4 Guisado de almndegas...... ,.._
5 Almndegas fervidas ,.^..,.,..._~~
6 Bolos de
..
:
^_.
_^.__
fl-lHnh*
7 Coxas
.....".
8 Empada de gallinha.
mangaritoa~_~.
11
a
refogada oom palmitos _..._
12
assada
l
a
oom mlho.._.
14
picado
,,,
15
cheia guisada.
16.
molho branoo.
_^.._
___
__
,
._ 187
159
.. 159
16'J
159
_^. 160
igo
160
160
161
Ml
__ l a l
Ml
__. 181
(Oi
KJ
igf
Mf
INDICS
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
81
32
33
**
85
36
87
88
Gallinha
a
pardo..._
_-_
.
163
cozida oom samambaia.
163
desossada
163
engrossada com ovos...
";
ir*r*
ensopada com arroz
. . 163
:
italiana
_
_
164
a
a
c o m quiabos
164
a
frita 4 parmez.
.
. 1G4
a
a na capa
.._._.
__
164
a
guisada com carapics
165
>
picada c o m grelos d e a b b o r a
165
reoheada c o m arroz
165
a
a
massa
..
165
a
servida fria...
__
.
165
OBia d e gallinha
.
166
Bolinhos d e frango
:
166
Chouricoa
.
-_
166
Frangos refogados c o m alcachofras
166
a
- inhame
._.-.
167
a
ohuchs
167
39
40
41
43
43
44
45
46
47
48
49
60
51
52
58
54
55
56
57
5g
6S
a
a
a
a
*
a
a
469
a. rairm.
__
167
a mlho....___ ..._
pepinos
__-.._...
a palmitos
_
^.
4 italiana
parmez......
_.
assados oom creme. _
......_
lardeados.
____
m n o burralho
espeto
recheados
-.~~
no forno.
desoeeedos
n a grelha oom m a n g a r i t o s . . . . . . . . . . . . . . . . .
refogados oom repolho
...^.^.....
cozidos na c a p a . . . . . . . - . .
d e caramelos
..............
.
dourados
.....................
ensopados com car
......._......_........._.
.
cenouras
_..__..._.
* guandus
....
a quiabos..............
......
,. ..._
_.........._
167
167
168
168
168
168
169
169
169
169
170
170
170
170
171
171
171
171
171
172
172
470
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
78
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
86
86
87
88
89
rtrtJiOji
palmitos
recheado
Peitos de frango guisados
Quitute de frango assado
Salada de frango
Capo refogado com renovoa
assado com oapa
a
a
moranga
a
a
pinhes
,
a
no espeto
a
a
a forno
refogado, e recheado
a ensopado
a
a
oom arroz
a
a oar.
a
nabos
a
a ora-pro-nobis
a estufado oom gerumbeba
frito 4 italiana...
em azeite
a
a 4 caador
.... 172
172
172
173
173
173
173
174
174
174
174
174
175
175
175
175
176
176
176
176
177
177
177
177
177
178
178
178
178
CAPITULO v n
O PEB
t Azas de peru oom quiabos
2
ensopadas com carapics
8 a fritas
4 Peitos assados...............
5
guisados
6 Peru refogado
7
com beringela
8
a
oar
9
a
oastanhas
...........~...........^ 179
_..
179
180
180
180
_
180
_ iso
,
181
.... i s i
NDIOS
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
81
82
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
60
61
62
4
fluminense
a
lardeado
a
a
de escabeche
a
a
recheado
a
no forno
a
a
e recheado
de fructas
a estufado
ensopado com chuchu
.-.
de molho pardo
oom ora-pro-nobis
a
quiabos
a estufado com cogumelos
gerumbeba
a
grelos.de abbora
frito 4 pa-mez
a com alcachofras....
Peru frito com batatinhas
^_
beterraba
a
molho de mostarda
palmitos
dourado
guisado oom chicorea
gi!6.
~
mangaritos
tayoba...
no leito
Quitute de peru assado
.....
Coxas de ganso com quibbe
Ganso refogado com abbora..-...
tomates
-.
a assado no espeto.
a
. 4
ingleza
a
com pinhes
a
a
forno..
~
> oom molho pardo ~~
47\
181
181
182
182
182
182
183
183
183
183
183
184
184
184
186
185
185
185
186
186
186
186
187
187
187
187
187
188
188
188
188
188
188
189
189
189
189
189
190
190
190
191
191
47i
iNDica
quiabos
192
56
s
n
samanbaia
192
57
estufado com marmelos
..
192
58
a palmitos
192
59
guisado
mangal
192
60
pepinos
.
>
193
61 Pasteis de figado de ganso
193
62 Peito de ganso Pommerania
193
63
194.
64 Quitute de ganso
.,.".
194
65 P a t o refogado oom abboras
,.
194
66
cenouras
.'.
194
67
tayoba
_ 195
68
assado n o espeto c o m marmelos
._
195
69 desossado e assado
195
70
o recheado
195
7 1 " a assado moda d o Porto
196
72
ensopado c o m carur
196
73
nabos
196
74
frito com quibbe ..._
196
75
> guisado com carapica
196
76 v
i
pinhes
197
77 Marreco refogado com azeitonas
197
78
repolho
197
79
assado com m a s
198
80
n o espeto
198
81
forno
198
82
a
ensopado com c a r
198
83
chuchus
193
84
a
inhame
:
199
85
estufado oom ameixas
.-.
199
86
car do ar
199
87
frito com choucroute.
200
88
guandus
._
200
89
D
mangaritos
200
90
guisado com gerumbeba
200
91
quiabos
_. 200
92 Pombos refogados oom IUTC
201
;>3
j
a
abbora
201
94
carapics
201
5
chuchus
204
NDICE
478
103
quiabos
fritos 4 parmezo
104
com oapa
106
dourados. ..
106 *
guisadoscom beterrabas
107
108
maracujs
^
creme de limo'
109
favas novas.
110 a
111
a
mangaritos
112
a
palmitos
......
202
202
202
202
203
203
203
203
204
204
204
204
205
205
.'. 205
205
206
CAPITULO VIII
CAA DE DE CABELLO
A ANTA
8 a oom caratinga
? guisada.
.,0
com quiabos
11
sapucaias
12 Carne de anta caador.
13 Bifes
14 Churasco de carne de anta
15 Muquecas
*
16 Talhadas
a
a
-.
207
208
208
208
208
209
209
209
209
209
- 210
210
210
210
21
-0
211
A CAPIVARA
1 Capivara assaaa
2
a
a com tayooa
g
a
ensopada
211
212
212
-.. 212
474
NDICE
carapics
212
212
21&
213
O COELHO
213
a
com alcachofras
3
agrio
4
batatinhas
6
cebolas
6
portugueza
7
assado no espeto
8
princeza.
9
em calda
10
lardeado e assado
11
com torradas...
12
ensopado com gerumbeba
13
gro de bico
14
frito
15
guisado oom guandus
16
leite
17
molho pardo
18
a recheado e assado
213
214
214
214
216
, 215
215
216
216
216
217
217
217
217217
218
218
218
,
_
'.
A COTIA
219
219
219
219
219
220
220
220
1 Irar assada
2
ensopada
3 guisada
220
221
221
A LBBKB
1 Lontra assada
221
221
222
222
222
222
223
228
224
INDICB
478
9 Lontra guisada
8
ensopada
224
...... 224
O MACACO
224
A PACA
226
226
227
227
527
227
228
228
228
228
228
229
.- 229
1
2
3
4
5
g
7
8
g
iQ
11
12
13
14
225
225
225
225
225
226
226
ora-pro-nobia
repolho
,
estufado com creme
a
guisado com inhame
,
a
mangaritos
serralha
vagens
Costelletas assadas na grelha
23a
15 Entrecosto assado
16 Lombo assado no espeto.
17
i
forno
18 Lombo estufado com carapics
19
assado com pinhes.
;
229
230
230
230
230
231
231
231
231
232
232
232
238
232
238
*
-
238
,,w
NDIOS
476
D
fava
-- 23 *
23
chuchus
_
234
24 Leito de porco do mato assado
.. 235
25 Perna refogada com almeires
235
26
a
a piro
235
27
236
w carapics
28 Pernil assado na grelha
... -... 236
29 Poroo do mato ensopado
236
on
com ameixas
236
:
31 Presunto de poroo do mato cozido
236
32
_,
D
enfumaado
.". 237
237
O PRB
O OAXINGUBLB
237
O GAMB
-^
l Pre refogado oom renovos
238
0
com guandus....-
238
3 a
assado no espeto
238
5
238
4
i
forno
"
239
6
guisado oom quiabos
_
239
7
tomates
23'.)
8
8
frito oom mangaritoa
239
9
na grelha
239
24
o COAT
241
242
guisada
5 Lagarto refogado
g
i
ensopado com hervilhas
7
frito oom quibbe
3
a
asaado
t
210
240
240
..... 240
211
|
22
243
2 2
- -**
213
_. 243
243
2*3
,. 244
2
*4
INDICB
II B frita
ti
a guisada
O TATU
1 Tatu refogado
2
ensopado com mangal
3 a frito
4 guisado com mogango
5
Tf
polpa.
^
244
_,_... 244
244
245
,
245
245
245
_
refogado 4 moda
.-.
OVBADO
1 Bifes de veado ....
2 Carne de veado refogada
3 a
a
oom chuchus
4 a
a ensopada
5
a
frita com piro
_
6 a
a guisada com favas
7 >
. guisada oom pepinos
8 Lombinho de veado refogado.
9 Lombo de veado 4 caador.
10
a 4 princesa,
11
a refogado
12
> assado na grelha
13 >
s
com capa
14 a
a ensopado
_
15 a
estufado
16
com couve flor
17 a
guisado com mangais
18 P de veado enrolada
J9
refogada
20
ensopada
21
guisada
22" >
com espargos
23 Quarto asaado no espeto
24
a
oom capa
25
a
estufado com cars
26 Quitute de veado
246
246
246
247
247
247
247
247
248
248
248
248
249
249
219
249
249
250
250
250
250
251
251
251
251
252
252
252
252
CAPITULO IX
AVES SILVESTRES
JAC, inrruH, ETC.
_._.........,.
.........-_... 26S
478
NDIO*
com batatinhas
10
refogado com
tomates
ARARAS, PAPAGAIOS, TUCANO, PERIQUIT03, MARAGANAS
1 Arara refogada
2
*
com beringelas
3
. assada no espeto
_
4
recheada e assada
..-...
5
* assada noforno
~
6
cozida com arroz
7
guisada com gerumbeba
~
~
8
pinhOes
....
-....
PERDIZ, CODORNIZ, COTOVIA.
1 Perdiz refogada
..
2 a assada
3 > desossada e assada
4
de escabeche
.
5
refogada moda . . . ^ . .
6
assada em sabida . . . _ . .
7
ohamusoada
8 a picada e refogada
10
a
ora-pro-nobis.
11
assada no espeto .:
12
a a forno
...
13
burralho
14
oozida com chuchus
15 a ensopada oom moranga
16
a
guandus
17 a frita de escabeche
18 Perdia frita oom capa....._..._....
.........
19
i polpa.
................
20
guisada com abbora
_
21
a
caratinga
............
....
POMBOS JURUTS, TORQUAZES B ROLAS
254
254
254
254
255
255
255
255
255
256
256
256
256
257
257
257
257
258
258
2
58
269
259
259
259
260
260
260
260
260
260
261
261
261
261
262
262
262
262
262
268
263
._
M
..
263
263
NDICE
479
assados na panella
10
a
fritos com grelos de abbora
11
a
a
ovos
12
guisados com carapics
13
conservados
263
264
264
264
264
265
265
265
265
266
266
266
267
267
268
268
268
268
268
269
269
269
269
PSSAROS MIDOS . . _ _ . . . . . -
270
270
270
4
5
6
7
guisados com
assados no forno
fritos
cem bananas
270
tomates
270
2 7
2
71
27i
tomates
a
recheada assada.
8
271
272
272
272
272
272
272
3S3
278
480
-a**
9 Gallinha d'angola lardeaila
_.
10
a
guisada oom creme
273
273
AN
l An assado ou ensopado.
_.
..
274
CAPITULO X
PEIXES D*AGUA DOCE.
1 Bagres refogados......
^_
2
fritos
assados
.'.
6 a
a
ensopados ....
._
6
refogados.
_
7
a
com ora-pro-nobis
8 Carpa, piaba, papaterra e piau refogados ...
9
etc. em molho branco
.
10
assados na g r e l h a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
a cozidos
.
12
a com leite
.
18
a
ensopados
~...
14 Leito e ovas de carpa
._......._
-.
15 Carpa eto." fritas
16
a fritas em restilo..........
_.
17
guisadas
,.__.
18
com quiabos
_
-.
19 Dourado e salmo refogados
20
cozidos
21
D
a
com arroz
......_....... ....
22
D
de escabeche
........
93 Enguia ou mossum
24 Enguia assada
*.
26
refogada
26
a assada na grelha.
27
D cozida
_
.
28
ensopada
_
,
29
D estufada .... ......
_
...
30
D guisada
_
^.
.
_
31
deesbabeohe
_
_.
L A M B A R OU CADOZKTTES
Lambar frito
275
276
276
276
276
277
277
277
277
278
278
278
278
278
279
279
279
279
280
280
280
281
281
281
282
282
282
283
283
283
283
284
-....-.^._._..^.......
28*
INDICB
481
2 Lambari estufado.
^.-.^..^
3
frito com queijo _.
_
LCIO, TRAHIRA, TUBARANA, EPYRANHA
1 Lcio ensopado. _ _.
2 refogado
3
assado no espeto
4
na grelha
5
a e recheado..
6 > cozido
7
em gelea
_
8 frito
9
guisado
_
10 Mand refogado
11
cozido
12
> frito
.".
13
ensopado
_
O PEIXB CASCUDO
1 Cascudo ensopado
2
cozido
3 Sorubim asaado no espeto
4
>
ensopado
_
5
frito
6
guisado
7
oom leite
8 Tenca, pocomom, acar cozidos
9 Tenca eto. refogdoa.
10
assados
11
fritos
_
12 i>
ensopados oom pepinos
. 284
284
284
284
285
_
285
285
_
286
286
286
286
286
287
287
287
287
287
_
288
288
288
288
~ 288
289
289
,..
289
__:.. 289
289
290
_
290
TIMBUR, CURVINA
1 Timbur eto.
2
3
a
s
4
>
291
cozidos
dourados
291
291
291
291
292
292
fritos
ensopados
ensopados com abbora
guisados com palmitos
fritos
4
guisados
5
a
> assados
~
-
'
292
292
298
293
218
294
-.
-
:u
48*
NDIO
CAPITULO X I
PEIXES DO MAB
INTBODCQO.
1 Atum e Beijupir.....
8 D
assados
3
D
no espeto
4 B
B
em salada
5 Bacalho fresco mero e badejo
6
B
eto. ensopados
7
B
B
B
4 bahiana
BACALHO SCCO
1
refogado com palmito
2
B
cebolada
8
B
refogado
4
assado no forno
,
6
com nata
6
cozido
7 Bacalho ensopado
8
frito com ovos _
9
guisado
10
recheado
295
..................... 297
- 297
298
298
299
300
300
,
300
B A D E J E T E , COROCOROCA E PARATI
4
a
de escabeche
."
..._
5 Canhanha, pescadinha, coi, e marinba cozidos
6
a
eto, fritos
....
7 Cavalla. olho de boi e caranha ....
8
eto. cozidos
..
._.......
t
a
> fritos
10
guisados....
....._......
11
recheado
INGUIA DO MAR, CONGRO. MOREA, LULAS B O POLVO
1 Enguia, eto, oozidoa
^._..._
...
2
a
a refogados
.._..._...
8 a
ensopados
.,
800
301
801
301
301
801
302
802
302
802
302
303
303
303,
303
303
304
804
804
805
305
80J|
306
30G
806
306
INDIOB
4 Enguia eto., estufados
~
- ,5
a
B refogados oom caranguejos
....._........._
6 Gallo, ronoador, pegador e tainha fritos
7 Lingoada ou azevia
frita
.,
8
refogada
.
9
assada na grelha
10
cozida
_
11
a
ensopada ......._..._
12
estufada....
13
com vinho
14
a
frita eucapotoda
15
de escabeche
16 Lombo de linguada frito
17 lingoada recheada
18 Olhete. ohaguri canjurup, cachorro e ubarana cozidos
_
-.
19 Olhete eto. ensopados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PESCADA
grjg
306
307
107
807
808
808
308
309
309
309
309
309
310
310
310
311
vinho branco
......_...
10
B estufado
,,..............~~.......
11 Sardinhas de barrica refogadas
.....~..
12
a
fritas
13 Preparao das sardinhas de Nantea
B fervidoa
_..._.....,.._....
311
311
311
311
812
312
312
812
312
813
313
813
313
314
314
815
316
315
316
316
316
316 316
317
484
INDIOB
CAPITULO XII
OBUSTACEOS B CONCHAS.
1 Camares refogados com tomates.
I
assados
3
cozidos frios.
4
a
em salada...
5
ensopados com palmito
6
B
fritos
.,
7
B
guisados.
8 Caranguejoae e siris refogadoa
9
B
B cozidos
_
10
B
. com leite
I I Lagosta assada
12 B
guisada..
_
13 B
recheada
14 B
assada no espeto
.._.-... 819
319
...... 320
320
........ 320
320
. 320
320
320
321
.... 321
321
_
311
322
CARAMUJOS
322
1 Caramujos cozidos.
2
B
refogados
3
recheados
MEXILHES E BRIBIGES
1 Mexilho cozido
2
B
refogado
8
>
ensopado
4
guisado
323
323
^..._ 324
........ 324
324
OSTRAS
334
1 Ostras cruas
2
B refogadas ._
3
B fritas
4
B guisadas
6
B de escabeohe
324
. . . . . . 325
325
__._.. 826
_....___.. 325
TANAJURA
1 lanajura frita
326
226
TARTARUGA, CAGADO
826
1 Gemada branca
323
823
328
__..
827*
327
..........._....
827
--
828
.,.,
NDICE
2 Gemada amendoada
,
^....
3
gommada
4
a
com aletria
5 Ovos nevados.....
.-.
_
6 Gemada de polvilho
7
B
amndoas..
.
8
a
> bolachas
a
do Beino . . . .
10
B
queimada.
11 Omelette 4 mineira ....
12
B
de assucar
18
oom carapics
14
a
B oognao.....
16
B
de vento
_
_ _
16
B
simples
17
fofa
18
B
oom doces
21 a
com hervilhas
22
escaldados com molho de tomates
23
a.
substancia de carne
24
mexidos com creme
25
refogados.
26
oom amendoada
.".
27
queijo
28 B
B queijo fresco
29
- sopa de po
30 B cozidos oom casca
31 B
em calda
32
B
sem casca
33 B dourados
.;
84 B fritos
86 B em gelea.
36 B ensopados .:
37 B
->
com molho
38
>
queijo fresco
S?
escaldados com sumo
<fc>
estreitados
....
41 a estufados
...
,
_.._.._
42
a
oom cebola..............
......_-.__
43
fritos mineira
_.__..__-..._..__..
'
a 4 moda de hotel.
....._._....
>T>
329
329
329
329
330
330
330
330
330
830
330
331
331
331
332
332
332
332
833
333
333
333
333
834
334
834
334
334
335
335
335
835
335
836
836
886
836
836
887
837
837
887
887
486
45
46
47
48
49
50
61
62
63
64
55
56
57
58
59
60
61
62
68
NDICE
a em tiras
,.....
' guisados com creme
a oom molho
,.
.
Ovos guisados oom torradinhaa
B recheados..
B de cagado ensopados
,....
,
-.,.
B
B
guisados
, ...,,...,
B tartaruga fritos
B batidos engrossados
_
,
B
oom carne fria
.,
_
Ovos mexidos oom substancia de came
B
a queijo
Queijo assado .._._.
,
. ..
frito
, - . . . . ,.
838
838
338
338
838
338
338
839
339
339
339
340
840
340
340
341
841
841
841
CAPITULO X I I I
LEGUMES
1 N T R O D U C A O * ***.* na **>* ***
AS
54**
BAlIIi
844
844
344
344
344
345
345
345
345
345
346
846
846
nroioB
14 Batatinhas em piro dobrado
15
ensopadas com
16
B
recozidas
17 Beterraba refogada
18
B
em quibbe
19 Car refogado
20 B oom assucar
21 B ensopado
22 Car refogado
_
23 Caratinga cozida
24 Cebolas cozidas
_
25
B assadas
_
26 Cenouras refogadas.
27
B
com nata
28
B
ensopadas
29
B
guisadas
30
B
B
31 Cenouras preparadas oom manteiga
32
B . com hervilhas
83 Inhame refogado
34 Inhame cozido.
;
35
B
ensopado
36 Mandioca assada
37
frita
38 Mangaritos ensopados
39
assados...
40 Naboa refogados
41
gelados
42
guisados Inteiros
43
B picados
44 Tayoba cosida
,
46
a
encapotada
46
B
ensopada
47 Hastes de aipo 4 hespanhola
48 Aipo 4 hespanhola
49 Aipo frito
FOLHAS E BROTOS.
487
......,.
toucinho
,'
.-.
:..
846
846
846
'
346
347
( 347
347
347
...
3^7.
347
,
348
348
',
348
348
348
348
. 349
849
349
349
349
349
850
350
360
350
850
360
351
861
861
351
851
...
851
862
862
852
1 Agrio refogado
2 Alface, almeiro, chicorea, oardo, carur, espinafro, 352
serralha e tetragona eozidos
852
8 Alface, etc, picados...
..
853
4 B
a guisados
353
g a
B com naa..^.......
853
488
IND1UB
6 Azeda
.
354
7 Carapioa e cogumelos refogados
354
B
refogados oom vinho
355
8
ensopados com nata
355
9 B
fritoB
355
10 B
11 B
guisados com batadas
355
B
com ovos
355
12 B
13 M
B
B po
,
355
14 B
B queijo
355
16 Couves refogadas inteiras
356
16
B picadas
,
. 356
17
. ensopadas
356
18 Bepolho refogado
356
oozido
356
19 B
B recheado
356
20 B
21 a
com leite...-.
357
22 a
roxo refogado
357
28 B
fermentado
357
24 B
refogado
*
357
a
4 allem
357
25 B
26 Bepolho fermentado com pressa.
357
27 Brotos de espargos cozidos
358
28 Espargos guisados com nata
358
29 Grelos de abbora e samambaia, talos de tayoba e palmito 358
30 Grelos de abbora eto, assados
858
31
>
bananeira refogados.
- 858
32 Palmito refogado
_ 858
33
a
a com picado........
...^.. 869
34
a
oozido
859
35
a
frito oom ovos
859
36
a
queijo
869
37
a
guisado com nata
869
38
a
Espargos guzadoa
.
.. 369
39 Couve flor com queijo
360
40
B frita
j
860
41 Bepolho oom leite
360
ERUTAB
B
guisadas
360
JZZZ1
...._.. 860
860
861
861
Z...
861
_ . 861
489
T Bananas assadas.
8
fritas
9
a
guisada
10 Beringelaa refogadas
11
a
a
12
B
fritas
13 Car do ar frito
14 Car do ar cozido
15 Castanhas do Par, Pinhes e Sapucaias cozidos
16 Castanhas eto. guisados
;
17 Gerumbeba guisada
18 Gils refogados
19
com
frango
20 Morango assado
1
21
a
cheio
22
a
cozida
23 Quibbe de moranga
24 Maccaro de
a
25 Pepinos refogados
.'.
26
a
recheados
27 Quiabos cozidos
28
a guisados com carne
29 Tomates guisados
80 Chuchus
-
362
362
362
362
362
362
362
363
363
363
368
363
363
363
364
364
364
364
364
364
365
365
365
366
GROS
ohineza
3
com amendoim
4
a
batatas
6
cozido com leite
6
estufado com queijo
7 Cangica
8
a
cozida com amendoim
9
a
leite
10 Cangiquinha
11 Cevadinha
12
a
frita
_
13 Favaa refogadas
14
cozidas
16
do reino refogadas
16 Favas novas com leite
17 Feijo branco ensopado
18
a
a guisado
366
366
366
366
366
367
367
367
367
367
367
367
367
368
368
368
368
368
368
490
NDICE
e m tutu
.......-..-...
26
4 Bahiana
26 Feijoada
27 Gro de bico oozido . . . . . . _ . . _ . . _ .
^_..................~.....
28 Guandu ensopado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~ .
29
B
guisado
..
30 Hervilhas refogadas .........._...........~.....~.~..........~
31
cozidas
...,._........._-.......-.82
a
guisadas
.,....
..............
83
a
oom camares _
34
B
nata
..
..._......
35
ovos.
36
a
seccas refogadas
_ m ..................
37
B em polpa
...... ...~.....^~....~.
38
B
quibbe
....._~......._~~
39
a
verdes oom cenouras
.............-.........
40 Lentilhas ensopadas
...._..._............
41 Mangwroa refogados
.^......_.. m ..-...~..,.......~.
42
guisados.................................................
43 Vagens refogadas
...................._.-......
44
> guisadas
..^.^....^..-..45
inteiras
_.._.........-~46
oom ovos
.........._~....,.-...~...~.
47 Hervilhas novas oom leite
.......~..~-~
868
869
869
3C9
369
869
369
370
870
870
870
870
370
871
371
371
871
871
871
871
372
372
872
372
373
873
378
378
878
CAPITULO XTV
MOLHOS
INTRODCOAO
1
2
8
4
5
6
Agua d e alho
...^..........................OT...-..-.
Essncia de cogumelos
Extracto de carne
Manteiga de alho
~
a
anchovas
875
876
876
876
877
877
877
INDIOB
MOLHOS PARA CARNES)
1 Molho adubado
_
.....,.............
2
> de amoras
8
para assados
_
_
4 B
deazedaa
8
da boa cozinheira
6 s
para carne de grelha
7
de cogumelos
8 B
dourado
9 B
heapanhol . . . . _
10
estimulante
11
4 franguinha
12
de fricass
13 a
de gil
14 B
de laranjas verdes
__
16
de limo..
16
avinagrado
.".
17
mineiro.
,
18 a
de mostarda
19 a
Orlans
20 a
pardo
21
a de alcaparras.
...........
22
B
oom vinho
..,....
23
a mineira
24
picante dourado
.
....
25 a
picante pardo
26 a
de pobre
,
27 a
da princesa............
28 B
de rabo
..
.
29 a
de rei
_
........
80 a
restaurante
31
a
frio
82 a
romano
,
38
Boberto
....^...._.._
84 a
de tomates
.........~...............~...
85 a
estimulante de tomates
...
38 a
de tubaras
_
87 a
de midos
~
MOLHOS PARA LEGUMES
98 Molho para feijes e vagens..................
89 a
' i palmitos
MOLHOS PARA CARNES B PEIXES
40 Molho Ia danbs
...
491
378
378
378
378
378
878
379
879
379
379
380
380
380
380
380
380
380
381
381
881
881
381
382
882
382
882
882
383
883
883
884
884
884
884
384
884
885
886
385
385
885
385
886
492
NDICE
41 Molho apimentado . i . . . ^ .
.
.....^..
42
da Tartaria
....
..
43 " Bechamel
'.
44
a
parisiense.
45
gordo
46 a
branco..
47 a
de chefe de cozinha
48 a
a alcaparras
49 a
a pimenta a allem.
60
salsa
51
vinho oom sardinhas
52
frio de ovos
53
ndia o de kar. _
_
54 i
por excellencia
.
_
MLHS PARA PEIXES.
55 Molho allemo
_
56
B de camaro
67 a
. manteiga preta.
68 s
B nata
69
a ostras.
60
B tubaras
61 B
a
italiana
62
amarello de ovos
63 B
de Floreua
.
64
frio para peixes
66 B
genovez
.
66 B
gommado
67
hollandez
_
68
italiano
69
marselhez
_..
70
provenale
71
sem gordura
_
386
386
387
387
387
387
387
387
387
388
388
388
388
388
389
389
389
389
389
389
389
890
390
390
390
390
890
891
891
891
891
391
391
391
392
398
892
893
398
898
398
398
398
NDICE
81 Molho de nata
...
82
a a aromatlco
83 a
vinho
84
encorpado
85 a
oom nata.
86
B doce de vinho.__...
87 -a
para pasteis
88
de peixe
89
a
pudim de arroz...
493
;.
393
394
394
394
394
394
394
394
396
CAPITULO X V
SALADAS E COMPOTAS
1 balada de alface allem
__._.
2
a
franceza
3
a ingleza
4
B
mineira
5
> de batatas.
6
a beldroega
__
7
de beterraba cozida
8
a
crua
9
a > jaootup
___._.
10
B palmito
.......v
11
B pepinos^
12
a
- aUem.
13
a 4 brazileira
14
a
a oom nata
15
B aardinhas
16
a a cebolas '.
17
,
a fritas
18
a chicorea
-.
19
B escarola
~
20
a B rabanetes
21
anchovas
COMPOTAS.
1 Compotas de amoras
2
a
ara, goiaba, eto
3
' bananas
4
Jos
-
.*....-..
397
397
397
398
398
398
398
398
398
398
398
398
399
399
399
899
399
399
399
400
400
401
401
401
401
401
494
NDIOS
B oom passas
7
sumo de laranja
,......,
-
401
402
402
MASSAS E SOBBEMESAa
1
2
3
4
6
8
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
28
24
26
26
27
28
29
80
O,
82
33
34
85
38
IHTRODUCCAO
. . ~~
......
Aletria caseira
.
Alforgea de marmelos
Arroz doce
-.
B
dourado
a 4 mineira
_
Bolinhos de abbora
* manteiga
doces
...:
Bolos com recheio
.
a a carne
....
B fermento
B
leite coalhado
po.
-.
queijo
:..
CoscoroB
Ouaca de seminrio
a
..
s
a
frito
.___..
Massa para empadas
^.
- folhada
.
Empada de bacalho
a
* bagres
....._..
_
oamarOea
..
e vitella
gallinha _ _ _. ,
*
a jac ...II.IIIIIIII......................."^......_...._
a
* veado...i^-^...^.........~^._.
mandii
_-_...._.....
mocot
.- ,
a
a ostras.
'..
402
402
403
408
403
403
403
404
404
404
404
405
405
405
405
405
406
406
406
406
406
406
407
407
407
407
407
407
408
408
408
.9
Ov06
. . M H a > i H i i i i m m i i . i m i . . n . i i H . . M M W B .
IVO
a
a
a
a
a
a
passarinhos . _ . . . . . . . . . . . ^ _
_...^..
peixinhos
pombos.
...........a.............
presunto
...
eoelhoou tatu
408
409
409
409
409
NDICE
495
CAPITULO XVI
MASSAS DOCES PABA SOBBEME8A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Fatias douradas
Manjar 4 brazileira
de gallinha
po
dourado...
enfardado
Ovos em calda
_
de batatas.
_
_
Po dourado
Massa para pasteis
folhada
_
Pasteis de viteUa
4 brazHeira..
em capa de fub
a
de estudantes
a
a gallinha
a nata
a
ovos
B
* passarinhos ...._.,__
B
0
picante
?udi: 4 moda de Paria
24 1Pudim
de arroz
25
oom queijo.
26
de batatinhas
27
a batatas doces
28
B car
29
fub mimoso
,
B
30
gemada
31
a leite.
82
*.
83 B London
34 B de marreco
85 a de nata
de po
86
polaco
37
38 w de rim devltello
....
.
411
......... 411
412
412
412
412
412
412
412
.
413
.
413
418
413
418
413
414
414
414
414
414
414
415
415
415
415
415
416
416
416
.'*.. 416
416
"
417
417
417
417
417
-. 417
. ~ 418
496
INDICB
63
B
Malaga
_.
64
B > marmelos...
--
65 Leite de amndoas
66 Mas com arroz
_.
57 Macaroni
tostado
58 Comida branca
59
a
B
fria
60 Pudim de arros
_.
418
418
418
418
418
418
419
419
419
420
420
420
420
421
421
421
421
421
422
422
422
422
CAPITULO XVH
CONSEBVA8
1 Conservao das alcachofras
..___.
2 Conserva de ameixas, pecegos eto
3
B
damascos
4
a
em vinagre
5
de aras, goiabas
6
s.
de aves de caa _ _ _ _ . . . . 7
a
B a
8
a
de"*oarne fresca.
9
a
a
10
a
a
frita
1 1 B
a
em salmoura
12
13
14
de oarapioa e oogumeloa
426
_____ 426
_..___.. 425
426
..... 426
426
__._... 426
...._._. 426
426
427
_
427
427
427
427
15 Conserta de oouvee--..___..
16
4 marinheira
17 a
defroctas ._
.,.
18 B
hervilhas, vagens, oonve flor, eto
19
leite fresco .
-,
80
21
22
a cosido
42T
428
428
428
428
428
marmelos e mas
428
429
23
manteiga
24
meles
25 Mrxed-pickels
6 Coneeraao de ovos
*7
_____
429
429
430
480
480
28
palmito* e espargos
480
29
a
peixe em vinagre
_
4,r'
a
fresco
481
81
em gordura ._
431
32
pepinos e betterabas em vinagre
_ 431
33
a
tomsfr*
431
34 Conservao de vagens frescas
431
85
a
aeccae
________
__._ 431
38 Modo de tirar o *n4o cheiro 4 carne .._.__
432
37 Tirar o rano 4 manteiga432
38 Modo de torrar o eafe
_
-.
- 482
a 4 mineira
482
40
moderno de torrar o caf
488
41
da faaer o eafe
.__-.
438
42
a turca.
_
_..__- 433
48
a
B oom leite...
__ 433
44
46
44
4f
a
a
com leite
ds preparar o mate
_~.
......_
-
488
484
484
EBOBITA8 CONFOBTATIVAS.
1 Beceita eonfortatr* .__
3
.
8
.
* Chocolate dos aflictos
_
__
___
-__.._ 486
486
486
486
32
498
NDICE
_.
CEIA PARA BAILB.................._...-......_.__..___,____._
437
439
439
440
440
441
442
443
445
447
448
449
460
BRASILIANA DIGITAL
ORIENTAES PARA O USO
Esta uma cpia digital de um documento (ou parte dele) que
pertence a um dos acervos que participam do projeto BRASILIANA
USP. Tratase de uma referncia, a mais fiel possvel, a um
documento original. Neste sentido, procuramos manter a
integridade e a autenticidade da fonte, no realizando alteraes no
ambiente digital com exceo de ajustes de cor, contraste e
definio.
1. Voc apenas deve utilizar esta obra para fins no comerciais.
Os livros, textos e imagens que publicamos na Brasiliana Digital so
todos de domnio pblico, no entanto, proibido o uso comercial
das nossas imagens.
2. Atribuio. Quando utilizar este documento em outro contexto,
voc deve dar crdito ao autor (ou autores), Brasiliana Digital e ao
acervo original, da forma como aparece na ficha catalogrfica
(metadados) do repositrio digital. Pedimos que voc no
republique este contedo na rede mundial de computadores
(internet) sem a nossa expressa autorizao.
3. Direitos do autor. No Brasil, os direitos do autor so regulados
pela Lei n. 9.610, de 19 de Fevereiro de 1998. Os direitos do autor
esto tambm respaldados na Conveno de Berna, de 1971.
Sabemos das dificuldades existentes para a verificao se um obra
realmente encontrase em domnio pblico. Neste sentido, se voc
acreditar que algum documento publicado na Brasiliana Digital
esteja violando direitos autorais de traduo, verso, exibio,
reproduo ou quaisquer outros, solicitamos que nos informe
imediatamente (brasiliana@usp.br).