Producaocachacadequalidade 130524173920 Phpapp02 PDF

Universidade de So Paulo
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Casa do Produtor Rural
Produo de
Cachaa de Qualidade
Leandro Marelli de Souza
Andr Ricardo Alcarde
Fabio Vaz de Lima
Aline Marques Bortoletto

Av. Pdua Dias, 11 - Cx. Postal 9 Bairro Agronomia Piracicaba, SP
CEP 13418-900 Fone (19) 3429-4178/3429-4200 cprural@usp.br
Comisso de Cultura e Extenso Universitra
Presidente Prof. Dr. Wilson Roberto Soares Mattos
Vice-presidente Prof. Dr. Pedro Valentim Marques
Servio de Cultura e Extenso Universitria
Chefe Administrativo Maria de Ftima Durrer
Coordenao editorial Marcela Matavelli
Reviso tcnica Fabiana Marchi de Abreu
Foto capa Gerhard Waller
Layout de capa Jos Adilson Milanz
Editorao eletrnica Maria Clarete Sarkis Hyppolito
Impresso ESALQ/USP - Servio de Produes Grficas
Tiragem 3000 exemplares 1 Impresso (2013)
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
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Distribuio Gratuita Proibida a comercializao
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

DIVISO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USP
Produo de cachaa de qualidade / Leandro Marelli de Souza ... [et al.] . -- Piracicaba :
ESALQ, 2013
72 p. : il.
Bibliografia.
ISBN: 978-85-86481-24-6
1. Cachaa - Produo - Qualidade I. Souza, L. M. de II. Alcarde, A. R. III. Lima, F. V.

de IV. Bortoletto, A. M. I. Ttulo
CDD 663.53
P964
Leandro Marelli de Souza1

Andr Ricardo Alcarde2
Fabio Vaz de Lima3
Aline Marques Bortoletto4
Doutor - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP
Professor Doutor - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP
Aluno de Graduao em Engenharia Agronmica - ESALQ/USP
Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP
Produo de
Cachaa de Qualidade
Piracicaba
2013
Agradecimentos
Pr-Reitoria de Cultura e Extenso Universitria

Programa Aprender com Cultura e Extenso
Diretoria da ESALQ/USP
Comisso de Cultura e Extenso Universitria
Servio de Cultura e Extenso Universitria
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio
Aos funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio: Benedito Arajo; Fabio Luis Bortoleto; Eduardo Giovani Arthuso;
Edimundo Ferreira Costa e Wilson Janurio.
FAPESP, pelos auxlios e bolsas de estudo que subsidiaram a estrutura de
pesquisa.
Apoio
Fundo de Fomento s Iniciativas de Cultura e Extenso da Pr-reitoria de
Cultura e Extenso Universitria
Comisso de Cultura e Extenso Universitria - CCEx
Servio de Cultura e Extenso Universitria - SVCEx
ndice
A cachaa, aspectos histricos e econmicos
09
Caracterizao da aguardente de cana e

cachaa e seus padres de identidade e
qualidade
13
Destilado alcolico simples de cana-de-acar

Aguardente de Cana
Cachaa
13
14
14
Qualidade e produtividade da matria-prima
20
22
Preparo do caldo
29
Produo de cachaa
A cana
Escolha da variedade e dimensionamento do canavial
Plantio
Tratos Culturais
Corte e transporte
Recebimento e armazenamento
Preparao da cana para moagem
Seo de Moagem
Moagem
Limpeza do caldo
Diluio do caldo
Fermento
Tipos de fermento ou p-de-cuba
Fermento natural ou selvagem
Fermento prensado
22
23
25
27
29
32
32
32
33
35
36
38
39
39
39
Fermento misto
Fermento seco (granulado)
40
40
Fermentao
42
Destilao
49
Envelhecimento e engarrafamento
57
Bibliografia consultada
60
Anexos
64
Ciclo de operaes na sala de fermentao

Sala e dornas de fermentao
Alambiques
Tempo de destilao
Fraes do destilado
Sala e destilao
Limpeza do alambique
Dupla destilao
Padronizao
Engarrafamento
Rotulagem
Planilha de controle de ndice de Maturao (IM)

Volume de gua a ser adicionada ao caldo para
ajuste de Brix
Planilha de controle mensal da fermentao
e da destilao
Correo de concentrao alcolica a diferentes
temperaturas
43
46
50
51
52
54
54
55
59
59
59
65
66
67
68
Meu verso minha consolao.

Meu verso minha cachaa. Todo mundo tem sua cachaa.
(Carlos Drummond de Andrade)
Felizes de ns que temos na prpria cachaa o nosso consolo.
Produo de cachaa de qualidade
09
A Cachaa, aspectos histricos

e econmicos
Para entender a origem da cachaa, devemos ter conhecimento que
no se trata apenas da histria de
uma bebida, ou da cana-de-acar,
mas sim, da histria do prprio Brasil e do povo brasileiro. Nossa cultura e costumes esto entrelaados
com as origens desta bebida, que se
faz sempre presente em toda a caminhada de crescimento e desenvolvimento de nosso pas.
Em meados do sculo XV a canade-acar foi introduzida pelos portugueses na Ilha da Madeira e pelos espanhis nas Canrias. A experincia do
cultivo na Ilha da Madeira, localizada
no sudoeste da costa portuguesa, e a
crescente demanda pelo acar na

Europa, fizeram com que os portugueses iniciassem um processo de expanso da produo do acar, levando
ao incio do cultivo em terras brasileiras. A tarefa de introduo da cultura
na, at ento, colnia portuguesa, foi
dada a Martin Afonso de Souza, que
trouxe em suas expedies para o Brasil as primeiras mudas de cana,
introduzidas na Capitania de So
Vicente, atual cidade de So Vicente.
O solo frtil e o clima quente e mido
permitiram o rpido desenvolvimento
da cultura, marcando o incio de uma
atividade que iria se transformar em
grande fonte de riqueza para Portugal.
10 Casa do Produtor Rural

Nesta poca o Brasil era dividido em
capitanias. Da capitania de So
Vicente, onde se estabeleceram os primeiros engenhos, a cana-de-acar se
irradiou sem demora por todo o litoral
brasileiro. Trs anos aps a fixao dos
primeiros engenhos j havia alguns
outros funcionando em Pernambuco,
onde iriam assumir extraordinria importncia. Tambm deu incio a produo de acar na Bahia, cujos primeiros engenhos foram destrudos pelos
ndios. Na ilha de Itamarac (PE), em
1565, a produo j era crescente, e
na dcada seguinte foram instalados
os primeiros engenhos em Alagoas.
Neste ambiente de grande expanso
dos engenhos e da cultura da canade-acar que surge a cachaa.
Todos os historiadores so unnimes
quanto ao fato da cachaa ter sido destilada, pela primeira vez, em algum
engenho do litoral brasileiro, mas h
controvrsias quanto data de sua
criao e onde ela foi produzida. Alguns defendem que a cachaa tenha
sido destilada, intencionalmente, pela primeira vez, na Capitania de Itamarac,
no atual litoral pernambucano.
No entanto, a fundao da Vila de
So Vicente em 1532 e o estabelecimento dos primeiros engenhos de acar, indicam este local como o bero
da cachaa em terras brasileiras.
Aps as instalaes de engenhos de
forma slida, os mesmos passam a
produzir incessantemente o acar,

com a fora dos escravos (primeiramente os ndios e depois os africanos),
bois e cavalos. O provvel foi que estes povos, por acaso ou no, perceberam que os subprodutos da produo
de acar, chamados pelos escravos
de cachaza ou cagaa e pelos Portugueses de vinho da terra ou vinho da
cana, no servia para a produo de
acar. No incio, este caldo era utilizado como alimento deixado nos
cochos para o consumo dos animais e
aps algum tempo fermentava produzindo um lquido com cheiro diferente
(aroma frutado).
Os escravos logo perceberam que o
aroma agradvel se associava a um
sabor etlico e um efeito embriagador
e passaram a consumi-lo em substituio ao cauim. O cauim era um vinho
produzido pelos ndios, no qual as ndias mastigavam o milho ou a mandioca aps cozidos e depois cuspiam em
um pote de barro, onde ocorria a fermentao.
A destilao do vinho da cana ou vinho da terra, em alambiques trazidos
da Europa, resultou em um lquido
transparente, brilhante e ardente se
ingerido. Considerando que se parecia
com gua, recebeu a denominao de
aguardente. Outro nome que lhe foi atribudo cachaa. No se sabe se os
alambiques foram trazidos inicialmente para produzir a bagaceira, destilado
de bagao de uva, que era plantada

em vrias regies do Brasil e usada na
produo do tradicional vinho de uva,
ou para destilar o vinho da terra.
Assim como no sabemos exatamente onde e quando a cachaa surgiu, existem controvrsias quanto ao
surgimento de seu nome. H vrias
verses para a origem da palavra cachaa. Uma delas aponta em direo
ao termo espanhol cachaza, que designava um tipo de vinho barato muito
consumido em Portugal e Espanha ou
cagaa, como era conhecida a borra
do acar ou os resduos dos engenhos aqui instalados. Outra hiptese
considera que possa ter vindo do termo que designava a fmea do
cachao, um porco selvagem cujas
carnes duras eram amaciadas com a
aguardente.
No incio a cachaa era considerada produto secundrio da indstria
aucareira. Porm, mais barata e
abundante que as bebidas portuguesas, a cachaa passou a atrair muitos
consumidores e os engenhos passaram a valorizar mais sua produo do
que a do acar.
A crescente importncia econmica
da cachaa para o Brasil levou a corte
buscar meios de impor seus interesses
pela fora, proibindo a produo e o comrcio da bebida em seus territrios coloniais. A partir da, a aguardente passou a ser uma mercadoria de grande
11
importncia para o comrcio externo.

No tempo da transmigrao da Corte Portuguesa para o Rio de Janeiro,
em 1808, a cachaa j era considerada um dos principais produtos da economia e moeda corrente para a compra de escravos na frica. Em 1819,
j se podia dizer que a cachaa era a
bebida do pas. Tornou-se a bebida dos
brasileiros e foi empregada como instrumento de resistncia nacional contra a colonizao e o imperialismo portugus. Ela foi, por exemplo, a bebida
da Revoluo Pernambucana e da Inconfidncia Mineira, contra o vinho
importado da Europa.
Ao longo dos anos, as tcnicas de
produo de cachaa se beneficiaram
com os avanos tecnolgicos. Cada
vez mais a cachaa ganha espao em
bares e restaurantes do pas, deixando para trs o mau costume de que
essa bebida pouco nobre. Segundo
dados da Associao Brasileira de
Bebidas (ABRABE), no ano de 1970 a
mdia anual de consumo de cachaa
por habitante, no Brasil, era de 4,4 litros. Em 1995, j eram consumidos,
em mdia 8,7 litros e, atualmente o
consumo prximo de 11 litros por
habitante.
Hoje o Brasil produz oficialmente 1,7
bilho de litros por ano. Algo prximo
de 1,0 bilho de litros so provenientes da fabricao industrial e o restante produzidos em alambiques.

Estima-se existir no pas mais de 40
mil produtores, entre eles microempresas e pequenos produtores. Juntos,
eles totalizam mais de 5 mil marcas e
faturam aproximadamente US$ 600
milhes ao ano, empregando 450 mil
pessoas diretamente e, aproximadamente, 1,3 milhes de pessoas indiretamente. Praticamente toda a produo de cachaa consumida internamente no Brasil, sendo exportado menos de 1,0% do total produzido. Em
2011, foram exportados 10,9 milhes
de litros, gerando uma arrecadao de,
aproximadamente 17,2 milhes de dlares. Os principais pases comprado-
res so: Alemanha, Estados Unidos,

Paraguai, Bolvia, Uruguai e Portugal.
A cachaa produzida em todos os
Estados brasileiros e os maiores produtores so: So Paulo, Pernambuco,
Cear, Minas Gerais, Rio de Janeiro,
Paraba e Paran, sendo os trs primeiros responsveis por quase toda
produo de cachaa industrial. J a
produo de cachaa artesanal ou de
alambique est concentrada nos Estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro,
Bahia e So Paulo, sendo que o Estado Mineiro e o Fluminense contribuem
com, aproximadamente, 50% de toda
a produo feita em alambique.
13
Caracterizao da aguardente de
cana e cachaa e seus padres
de identidade e qualidade
O Decreto Federal 6.871 de 4 de junho de 2009 regulamenta a Lei 8.918,
de 14 de julho de 1994, que dispe
sobre a padronizao, a classificao,
o registro, a inspeo, a produo e a
fiscalizao de bebidas. A Instruo
Normativa N 13, de 29 de junho de
2005, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) estabelece os Padres de Identidade e
Qualidade (PIQ) para aguardente de
cana-de-acar e para cachaa (Tabelas 1, 2 e 3).
A Instruo Normativa N 13 foi parcialmente alterada pela Instruo
Normativa N 58 de 19 de dezembro
de 2007 e pela Instruo Normativa

N 27 de 15 de maio de 2008. As definies presentes nestas instrues
normativas esto descritas a seguir:
Destilado Alcolico Simples de

Cana-de-Acar
Destinado produo da aguardente de cana, o produto obtido
pelo processo de destilao simples
ou por destilo-retificao parcial seletiva do mosto fermentado do caldo
de cana-de-acar, com graduao
alcolica superior a 54% vol.
(cinquenta e quatro por cento em

volume) e inferior a 70% vol. (setenta
por cento em volume) a 20oC (vinte
graus Celsius).
Aguardente de Cana
a bebida com graduao alcolica
de 38% vol. (trinta e oito por cento em
volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20oC (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at 6,0 g L-1 (seis gramas por
litro), expressos em sacarose. A
aguardente de cana poder ter as
seguintes denominaes:
Aguardente de Cana Adoada pode
conter acares em quantidade superior a 6,0 g L-1 e inferior a 30 g L-1, expressos em sacarose. A sacarose (acar refinado ou cristal) pode ser substituda total ou parcialmente por acar invertido, glicose ou seus derivados reduzidos ou oxidados.
Aguardente de Cana Envelhecida
deve conter, no mnimo, 50% (cinquenta por cento) da aguardente de
cana ou do destilado alcolico simples
de cana-de-acar envelhecidos em
recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de 700 (setecen-
tos) litros, por um perodo no inferior

a um ano.
Aguardente de Cana Premium deve
conter 100% (cem por cento) de aguardente de cana ou destilado alcolico
simples de cana-de-acar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700
(setecentos) litros, por um perodo no
inferior a um ano.
Aguardente de Cana Extra Premium
deve conter 100% (cem por cento) de
aguardente de cana ou destilado alcolico simples de cana-de-acar envelhecidos em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade mxima
de 700 (setecentos) litros, por um perodo no inferior a trs anos.
Cachaa
A denominao tpica e exclusiva da
Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38%
vol. (trinta e oito por cento em volume)
a 48% vol. (quarenta e oito por cento
em volume) a 20oC (vinte graus Celsius),
obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at
6,0 g L-1 (seis gramas por litro), expressos em sacarose. A cachaa poder ter
as seguintes denominaes:
Cachaa Adoada pode conter acares em quantidade superior a 6,0

g L-1 e inferior a 30 g L-1, expressos em sacarose. A sacarose (acar refinado ou cristal) pode ser
substituda total ou parcialmente
por acar invertido, glicose ou
seus derivados reduzidos ou oxidados.
Cachaa Envelhecida deve conter,
no mnimo, 50% (cinquenta por
cento) de cachaa ou aguardente
de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 (setecentos) litros, por um perodo no inferior a um ano.
Cachaa Premium deve conter
100% (cem por cento) de cachaa
ou
aguardente
de
cana
envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade
mxima de 700 (setecentos) litros,
por um perodo no inferior a um
ano.
Cachaa Extra Premium deve conter 100% (cem por cento) de cachaa ou aguardente de cana
envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade
mxima de 700 (setecentos) litros,
por um perodo no inferior a trs
anos.
Recentemente esteve em consulta

pblica (at 21/03/2013) a portaria 30,
de 15/02/2013, sobre projeto de Instruo Normativa que aprova os procedimentos de controle do envelhecimento
da bebida alcolica e demais produtos,
com previso de envelhecimento. Desta portaria destaca-se:
CAPTULO I - DAS DISPOSIES
PRELIMINARES. Art. 3 Ser considerada bebida alcolica envelhecida ou
produto envelhecido aqueles cem por
cento envelhecidos, no sendo permitida a mistura de produto envelhecido
com produto no envelhecido, independentemente da proporo, salvo padro
de identidade e qualidade ou sua
complementao.
Seo I - Das definies Art. 10.
Para fins de execuo desta Instruo
Normativa, considera-se:
1. Envelhecimento: o processo no
qual se desenvolvem, naturalmente, em
recipientes de madeira e de capacidade volumtrica apropriadas, reaes fsico-qumicas que conferem bebida
alcolica ou outro produto caractersticas sensoriais que no possuam anteriormente;
2. tempo de envelhecimento ou idade de envelhecimento: o perodo no
inferior a um ano no qual a bebiba alcolica ou outro produto, ressalvado o
brandy ou conhaque fino, submetido
ao processo de envelhecimento sob
controle da fiscalizao federal agropecuria do MAPA.
15

As bebidas denominadas de
Premium e Extra Premium podero ter
padronizadas a sua graduao alcolica mediante a adio de Destilado Alcolico Simples de Cana-de-acar ou
de Aguardente de Cana ou de Cachaa envelhecidas pelo mesmo perodo
da categoria ou de gua potvel.
A gua dever ter as seguintes caractersticas na sua composio, expresso em miligramas por litro:
Teor mximo de ferro
0,3
Teor mximo de mangans
0,1
Dureza total (teor mximo de

carbonato de clcio)
Oxignio necessrio para oxidar
a matria orgnica
100,0
2,0
A cachaa ou aguardente de cana

que forem classificadas como Premium
ou Extra Premium s podero constar
no rtulo, se as mesmas tiveram seu
processo de envelhecimento acompanhado e certificado pela fiscalizao do
Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento - MAPA.
O uso das expresses Prata, Clssica ou Tradicional refere-se aos produtos sem alterao visvel na sua colorao aps a destilao, que tenham
sido armazenados em recipientes de
madeira ou no. J a expresso Ouro
dada para a cachaa que tenha sido
armazenada em recipiente de madeira
e com alterao da sua colorao.
Fica vedado o uso da expresso

Artesanal como designao, tipificao ou qualificao da aguardente de
cana ou cachaa, at que se estabelea, por ato administrativo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Regulamento Tcnico que
fixe os critrios e procedimentos para
produo e comercializao de Aguardente de Cana e Cachaa artesanais.
Poder ser declarada no rtulo a
expresso Reserva Especial para
a Cachaa e a Aguardente de Cana
que possurem caractersticas sensoriais, dentre outras, diferenciadas do
padro usual e normal dos produtos
elaborados pelo estabelecimento,
desde que devidamente comprovada
pela requerente. Os laudos tcnicos
devero ser emitidos por laboratrios pblicos ou privados reconhecidos
pelo MAPA.
A Instruo Normativa N 58 de 19
de dezembro de 2007, altera os itens
4 e 9, da Instruo Normativa no 13,
conforme instrues reunidas abaixo.
Fica vedado o uso de corantes de
qualquer tipo, extrato, lascas de madeira ou maravalhas ou outras substncias para correo ou modificao
da colorao original do produto armazenado ou envelhecido. Veta, ainda, a
adio de qualquer substncia ou ingrediente que altere as caractersticas
sensoriais naturais do produto final,
com exceo do uso do caramelo, para
correo e/ou padronizao da cor

conforme previsto nos seguintes
itens: Aguardente de Cana Envelhecida, Premium e Extra Premium;
Cachaa Envelhecida, Premium e
Extra Premium.
Poder ser utilizado recipiente que
tenha sido anteriormente destinado
ao armazenamento ou envelhecimento de outras bebidas, sendo vedado o uso de recipientes que tenham sido utilizados para outros fins.
permitido o uso de gua potvel,
para conservao do recipiente que
foi utilizado para o armazenamento
ou envelhecimento de cachaa ou
aguardente de cana, no perodo em
que o mesmo permanecer vazio.
Fica obrigatrio declarar no rtulo
a expresso: Armazenada em ....(seguida do nome do recipiente)
de..... (seguida do nome da madeira em que o produto foi armazenado), para cachaa ou aguardente
de cana, armazenados em recipiente de madeira e que no se enquadrarem nos critrios definidos para
a denominao de Envelhecida,
Premium ou Extra Premium. Exemplo, armazenada em tonis de carvalho; armazenada em tonis de
umburana; armazenada em tonis
de balsamo; etc.
A Instruo Normativa N 27 de 15
de maio de 2008, altera o item 9.4
da Instruo Normativa n 13, que
17
passa a vigorar com a seguinte instruo. Poder ser mencionado o

nome da Unidade da Federao ou
da regio em que a bebida foi elaborada, quando consistir em indicao geogrfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial - INPI. Esta insero dever
constar em posio inferior denominao da bebida e em caracteres
grficos com dimenso correspondente metade da dimenso utilizada para a denominao da bebida.
O padro de identidade e qualidade (PIQ), estabelecido pela legislao, com seus respectivos limites
tm a finalidade de padronizar a cachaa e proteger a sade do consumidor. Essa padronizao norteia
para que a bebida atenda aos padres nacionais de qualidade e possa tambm ser aceita pelo mercado
externo, proporcionando condies
de abertura e manuteno do mercado de exportao, alm de proporcionar aceitao, no mercado interno, pelas classes de maior poder
aquisitivo, as quais exigem bebidas
com maior controle de qualidade. Os
padres de identidade e qualidade da
aguardente de cana e da cachaa
esto reunidas nas Tabelas 1, 2 e 3.
No processo de produo da cachaa so formados componentes
volteis no lcool, que podem ser
chamadas de substncias volteis

no lcool, ou componentes secundrios no lcool ou impurezas volteis
no lcool conhecidas como coeficiente de congneres. Os limites destas substncias na constituio da cachaa es-
to caracterizados na Tabela 2.
Alguns compostos considerados
como contaminantes podem eventualmente estarem presentes na cachaa
e devem ser monitorados.
Tabela 1. Padres de identidade da aguardente de cana-de-acar e da cachaa

COMPONENTES
UNIDADE
UNIDADE
MNIMO
MXIMO
Graduao alcolica
de aguardente
% em volume de lcool
etlico a 20 oC
38
54
Graduao alcolica
de cachaa
% em volume de lcool
etlico a 20 oC
38
48
Sacarose, em acar
refinado, cristal, invertido
ou glicose*
g L-1
Partculas em suspenso
(resduo slido)
30
ausentes
ausentes
*Acima de 6 g L-1 (seis gramas por litro) deve aplicar a palavra adoada no rtulo
Fonte: BRASIL, 2005
Tabela 2. Limites da concentrao de congneres estabelecidos pela legislao

brasileira
COMPONENTES
LIMITE (mg 100-1 mL de lcool anidro)

MNIMO
MXIMO
Acidez voltil em cido actico
150
steres, em acetato de etila
200
Aldedos, em acetaldedo
30
Furfural + Hidroximetilfurfural
Alcois superiores *
360
Congneres**
650
200
*Alcois superiores = soma dos alcois isobutlico (2-metil-propanol), isoamlicos (2-metil-1-butanol
e 3-metil-1-butanol) e n-proplico (1-propanol). **Congneres = (Acidez Voltil + steres + Aldedos
+ (Furfural + Hidroximetilfurfural) + Alcois Superiores). Fonte: BRASIL, 2005
Tabela 3. Limites mximos permitidos de contaminantes na cachaa estabelecidos pela legislao brasileira
COMPONENTES
LIMITE (mg 100-1 mL de lcool anidro)

MNIMO
MXIMO
lcool metlico (metanol)
mg 100 mL-1 de lcool anidro
20
lcool sec-butlico (2-butanol)
10
lcool n-butlico (1-butanol)
Acrolena (2-propenal)
Carbamato de etila
g L-1 da bebida
150
Cobre
mg L-1 da bebida
-1
Arsnio
g L da bebida
200
Chumbo
Fonte: BRASIL, 2005
g L-1 da bebida
100
19
Produo de Cachaa
A produo de cachaa envolve vrias etapas, iniciando com a cana e finalizando com a comercializao do
produto. Deve-se examinar todo o processo, apontando os principais aspectos a serem observados, a fim de obter em cada uma de suas etapas, os
melhores resultados, objetivando inserir no mercado um produto final de qualidade comprovada.
A Figura 1 ilustra o fluxograma da
produo da cachaa. A cana-de-acar, depois de colhida e transportada
para a indstria, moda e o bagao
separado. O caldo peneirado, decan-
tado para separao do bagacilho e

diludo para ajuste do Brix. O caldo de
cana-de-acar pronto para fermentar
denominado mosto. O mosto colocado para fermentar na presena do
fermento, denominado p-de-cuba.
Depois de terminada a fermentao, o
mosto fermentado chamado de vinho.
O vinho, depois de decantado, destilado. Durante a destilao, so separadas
as fraes cabea, corao e cauda. A frao corao, denominada de
cachaa, pode ser armazenada ou
envelhecida e, posteriormente, engarrafada e comercializada.
Figura 1. Fluxograma do processo de produo de cachaa artesanal
21
Qualidade e produtividade da
matria-prima
A cana
Desde o incio da colonizao do
Brasil, a cana-de-acar constitui, sob
os aspectos econmico e social, uma
das principais culturas do pas. Desde
ento, a cana tem sido utilizada para
produo de acar, de cachaa, na
alimentao animal e, a partir de 1970,
com a criao do PROALCOOL, passou a ser usada tambm, e em larga
escala, para produo de lcool combustvel. Tal fato promoveu a expanso da rea cultivada com cana no
Brasil e acelerou o avano tecnolgico
no sistema de produo e processamento da matria-prima para a indstria do acar e do lcool.
Dentro desse enfoque, observa-se

que nem todo o setor, principalmente
o da produo de cachaa, apresenta
o mesmo desenvolvimento tecnolgico
no seu todo, pois uma srie de aspectos tcnicos, econmicos, sociais e at
culturais interferem de forma significativa no processo, indicando realidades diferentes, quando comparados com outros setores de produo.
Antes de implantar um canavial destinado produo de matria-prima
usada na agroindstria de cachaa, o
produtor deve estar atento a diversos
fatores inter-relacionados, dos quais
podem-se destacar:
Paulo Soares
1) o potencial gentico da planta (variedade) e sua adaptabilidade ao

ambiente;
2) as condies fsicas, qumicas e biolgicas do solo;
3) as condies climticas do local;
4) os tratos culturais empregados (preparo do solo, aquisio de mudas,
forma de plantio, controle de ervas
daninhas, pragas e doenas); e
5) a qualidade da matria-prima.
Figura 2. Canavial destinado produo de

matria-prima
Escolha da variedade e
dimensionamento do canavial
A rentabilidade do negcio depende, fundamentalmente, da escolha
correta das variedades de cana-deacar, que melhor se adaptem regio produtora. A escolha correta das
variedades a serem cultivadas , talvez, o nico fator que pode proporcionar maiores lucros sem nenhuma despesa adicional. Isso ocorre por que o
custo das mudas geralmente o mes-
mo, qualquer que seja a variedade escolhida, e esse o principal fator de

produtividade e qualidade. Para evitar
problemas, o produtor deve escolher
variedades que oferea: alto teor de
sacarose, fcil despalha, resistncia
ao tombamento, baixo teor de fibras,
resistncia s principais pragas e
doenas, e boa produo por hectare.
Em geral as variedades que so boas
para produo acar e lcool, so
boas, tambm, para a produo da cachaa.
No planejamento do canavial para
produo de cachaa, alm da produo de colmos esperada, deve-se tambm levar em considerao a
maturao das variedades. Tal como
a produtividade de colmos, a maturao tambm influenciada pelas
condies edafoclimticas (clima, relevo, temperatura, umidade do ar, radiao solar, tipo de solo, quantidade
de vento e precipitao pluvial). De
maneira geral, a cana-de-acar requer de 6 a 8 meses, com temperaturas elevadas, radiao solar intensa e
precipitaes regulares, para que haja
pleno crescimento vegetativo, seguidos de 4 a 6 meses, com estao seca
e/ou baixas temperaturas, condies
essas desfavorveis ao crescimento e
benficas ao acmulo de sacarose.
A maturao o processo fisiolgico de transporte e armazenamento da
sacarose nas clulas parenquimatosas
23

dos colmos. A concentrao de acares maior no sentido da base dos
colmos para o pice e da parte externa para a parte interna. As variedades podem ser classificadas quanto maturao (Figura 3) da seguinte forma:
a) variedades precoces: apresentam
teor de sacarose superior a outras
variedades no incio da safra. O teor
mximo de acar alcanado de
agosto a setembro. Normalmente
possuem longo perodo til de industrializao (PUI), aproximadamente 180 dias, isto , o perodo
de colheita dura, aproximadamente, 180 dias;
b) variedades mdias: apresentam teor
de sacarose elevados no meio da
safra. O teor mximo de acar
alcanado em setembro e possuem
PUI mdio. O perodo de colheita
dura, aproximadamente, 180 dias;
c) variedades tardias: apresentam elevado teor de sacarose de meados
para o final da safra e possuem PUI
curto (70 a 120 dias).
Um detalhe que no deve ser esquecido pelo produtor de cachaa o
perodo de safra. Se um produtor de
cachaa pretende produzir no perodo
de maio a novembro/dezembro, ele
deve plantar variedades que apresentem ciclos de maturao diferentes,
que cubram todo o perodo de safra,
ou seja, precoce (colhidas em maio/junho), mdia (colhidas em julho/agosto/setembro) e tardia (colhidas em outubro/novembro/dezembro), para obter
sempre uma matria-prima de boa condio de moagem, isto , madura. O
uso de pelo menos trs variedades de
ciclos de maturao diferentes essencial para a produo de cachaa
com rendimentos satisfatrios e maior
lucratividade. Indica-se uma distribuio das variedades em 20% para as
precoces, 60% para as mdias e 20%
para as tardias.
O dimensionamento da rea de canavial a ser implantado importante
para garantir o fornecimento ininterrupto de matria-prima, evitando desperdcios ou quebra de produo. Para
o entendimento dos clculos do
dimensionamento de um canavial, vamos exemplificar uma produo com
os seguintes aspectos:
Figura 3. Curvas de maturao de variedades

precoce, mdia e tardia. Fonte:
Adaptado de Novaes et al., 1974
Produo diria: 240 litros de cachaa;

Jornada de trabalho: 8 horas;
Perodo de safra: 180 dias;
Rendimento agrcola mdio: 75 toneladas de cana por hectare;
rea de renovao: 20% da rea
total de corte;
Rendimento industrial mdio: 100
litros de cachaa por tonelada de
cana.
Nesta situao teremos uma produo anual de 43.200 litros de cachaa

(240 litros dirios x 180 dias de produo). Para essa produo, sero necessrias 432 toneladas de cana. Para
chegar a esse valor, basta dividir a produo anual de cachaa esperada
(43.200) pelo rendimento industrial
mdio (100 litros de cachaa por tonelada). Como a produtividade mdia por
hectare foi estimada em 75 toneladas,
sero necessrios 5,76 hectares plantados com cana. Este valor calculado dividindo o valor total de toneladas
de cana necessria para suprir a demanda anual do alambique (432 toneladas), pela produo mdia estimada
de cana por hectare (75 toneladas).
Sabendo que se faz necessrio deixar
uma rea de renovao de canavial de
20%, o que daria 1,15 hectare (20%
de 5,76 hectare), conclumos que se
faz necessrio uma rea total de apro-
ximadamente 7,0 hectares de cana

para suprir a demanda de toda a fbrica durante um ano de produo.
Conforme j mencionado anteriormente, recomenda-se distribuir a rea
total do canavial em variedades precoces (20%), mdias (60%) e tardias
(20%). Desta forma, o correto seria
ocupar 1,4 hectares com variedade
precoce, 4,2 hectares com variedade
mdia e 1,4 hectares com variedade
tardia.
Plantio
As pocas de plantio da cana-deacar tradicionalmente empregadas
nas regies sudeste, sul e centro-oeste so:
a) Cana de ano e meio ou de 18 meses: plantio realizado de janeiro a
maro/abril, sendo que a colheita
ocorre a partir de maio do ano seguinte, compreendendo um ciclo de
desenvolvimento de 14 a 18 meses.
b) Cana de ano ou de 12 meses: plantio realizado de setembro a outubro
e a colheita ocorre geralmente de
setembro a novembro, compreendendo 10 a 14 meses de desenvolvimento.
c) Plantios extemporneos ou fora da
poca normal: Quando se tem disponibilidade de gua e/ou vinhaa
para realizar a irrigao na implantao e manuteno da cultura,
25

pode-se executar o plantio em outros perodos. Nas regies onde no
h limitao temperatura, principalmente nos estgios de brotao e
desenvolvimento inicial, esse perodo pode abranger o ano todo.
A cana se adapta bem em diversos
tipos de solos, desde que preencham
as quatro funes bsicas: suprimento de ar, gua, nutrientes e suporte.
Embora a cana-de-acar se desenvolva bem em solos arenosos, prefere
solos profundos, argilosos, com a boa
fertilidade e capacidade de reteno de
gua. Apesar da exigncia em gua, a
cultura no se d bem em terreno com
excesso de umidade. Solos nessas
condies requerem perfeita drenagem. A verificao da necessidade de
correo da acidez e da suplementao com adubao no momento do
plantio deve ser verificada em anlise
laboratorial (anlise de solo). Essa
anlise permite calcular a quantidade
ideal de calcrio e adubo que dever
ser usado no preparo do solo e plantio
da cana.
O bom preparo do solo, que consiste em arao e gradagem, assegura
um melhor desenvolvimento das plantas e facilita os trabalhos seguintes de
sulcamento, plantio, adubao e tratos
culturais.
As araes devem ser profundas,
principalmente nos solos argilosos,
para facilitar o desenvolvimento do sistema radicular. As araes rasas promovem o desenvolvimento de um sistema radicular superficial, predispondo
a cana ao tombamento. Recomenda-se
incorporar os restos da cultura anterior
para diminuir a compactao do solo.
A gradagem realizada para eliminar os torres do solo, tornando a superfcie mais uniforme.
Antes da abertura dos sulcos, devese considerar o espaamento e a profundidade. Quando se utiliza
espaamentos menores, a produo
ligeiramente maior. A cana fecha mais
depressa, havendo economia nos tratos culturais (menor nmero de capinas). As desvantagens em usar menores espaamentos esto na maior dificuldade de sulcar e tratar a cultura com
equipamentos mecnicos. A adubao
da soca e o enleiramento do palhio
tambm ficam mais difceis. Recomenda-se, portanto, um espaamento entre 1,30 a 1,50 m. O sulcamento deve
ser realizado em curva de nvel, com
declive suave e uniforme, cortando as
guas.
As mudas devem ser adquiridas,
preferencialmente de viveiros idneos,
geralmente de usinas e destilarias, instituies de pesquisa ou de ensino na
rea de cincias agrrias, a fim de se
implantar um material sadio, de alto
vigor e alta pureza varietal. Na impossibilidade, devem-se retirar mudas dos
canaviais de 1o corte, bem desenvolvidos e aparentemente sadios, com idade de 12 meses. No indicado utilizar mudas de cana madura com 18
meses ou mais, devido s gemas do
tero inferior j se encontrarem maduras, brotando com dificuldade, tendo,
como consequncia, a formao no
uniforme do canavial.
O custo para obteno de mudas de
variedades selecionadas em viveiros
devidamente credenciados pode ser
um pouco mais elevado, porm esse
valor pode ser reduzido. Se o plantio
do canavial puder ser feito com pelo
menos um ano de antecedncia, o produtor reduzir, em pelo menos dez vezes, o custo de implantao do canavial. Por exemplo, se o produtor precisar de 20 hectares de cana para abastecer a capacidade de seu alambique,
ele poder plantar 2 hectares com as
mudas compradas e no prximo ano,
retirar desta rea mudas para plantar
os 20 hectares necessrio para sua
produo de cachaa.
As mudas podem ser colocadas inteiras no sulco, cruzando-se ligeiramente o palmito da anterior com o p
da seguinte. Depois, so picadas em
toletes de trs gemas, com um total de
pelo menos 12 gemas viveis por
metro de sulco. Recomenda-se retirar
um pouco a palha da cana para facilitar a germinao e as ferramentas usadas no corte dos toletes devem ser
27
desinfetadas para evitar contaminao.

Muitas doenas causadas por vrus
so transmitidas por esses equipamentos de corte.
O corte da cana em toletes dentro
do sulco se faz necessrio, porque as
gemas da ponta brotam mais rapidamente que as do p. Os hormnios de
crescimento que se formam nas gemas
brotadas inibem a brotao das gemas
do p. Para o plantio de 1,0 hectare
de cana, so necessrios 8 a 12 toneladas de mudas, dependendo do dimetro da cana. Quando as mudas so
de boa qualidade, no se faz necessrio a utilizao de cana dupla, isto , duas
canas lado a lado dentro do suco.
A cobertura dos toletes com terra
pode ser feita com implementos apropriados ou manualmente com enxadas. Nesta operao, colocam-se 5 a
10 cm de terra sobre os toletes e realiza-se a compactao, para promover
melhor brotao, enraizamento e favorecer a emergncia.
Tratos culturais
A cana-de-acar muito sensvel
ocorrncia de ervas daninhas, principalmente no comeo de seu desenvolvimento. Quanto mais tempo durar
essa concorrncia, maiores sero os
prejuzos. As ervas daninhas podem
ser portadoras de pragas e doenas,
como por exemplo, o Mosaico (carac-

terizado por manchas esbranquiadas
com o centro amarelado ou amarronzado nas folhas).
Nos plantios de cana de ano e meio,
efetuados de janeiro a maro, geralmente so suficientes de trs a quatro
capinas, pois com a entrada do inverno h menor proliferao do mato. Com
o incio das chuvas, a cana logo cobre
o solo, havendo necessidade de apenas mais uma capina ou repasse.
A capina se faz de diversas maneiras: manual (enxada), mista (mecnica e manual), unicamente mecnica ou
utilizando herbicidas, que podem ser
seletivos ou no, aplicados em pr ou
ps-emergncia da cultura e/ou das
plantas infestantes. Qualquer que seja
o sistema usado procura-se evitar o
lanamento de muita terra dentro do
sulco, pois seu aterramento pode prejudicar o brotamento das soqueiras.
Aps o corte da cana, as soqueiras

brotam novamente, constituindo novas
touceiras. Essas soqueiras devem
ser submetidas aos mesmos tratos
culturais da cana-planta (controle de
ervas daninhas, adubao e escarificao), alm do enleiramento do
palhio. A cana cortada crua deixa
grande volume de palhio remanescente, que deve ser enleirado em
ruas alternadas.
As escarificaes superficiais bastam para a absoro da umidade. Assim, pode se esparramar o adubo
para a soca ao lado das linhas da
cana e depois incorpor-lo ao solo
com uma escarificao. O nmero de
capinas para manter a soca limpa
menor (duas a trs), pois o lanamento de sementes de mato no solo
menor e a cana se forma mais rapidamente.
29
Preparo do Caldo
As etapas do preparo do caldo esto
ilustradas na Figura 4. O preparo do caldo comea logo aps o corte da cana.
Corte e transporte
A colheita da cana-de-acar reflete
todo o trabalho desenvolvido e conduzido no campo ao longo do ciclo da
cultura, culminando na entrega da
matria-prima para que a mesma seja
processada e contribua na obteno de
um produto final de qualidade. A canade-acar destinada produo de
cachaa deve ser cortada bem rente
ao solo para evitar infestaes de pragas e doenas nas soqueiras remanescentes e emisses de brotaes areas. Tanto no corte manual como no
mecnico, a limpeza deve ser uma

preocupao constante, visando obteno de um caldo rico em acar e
livre de impurezas.
A prtica de queimar os canaviais
um fator prejudicial qualidade da cachaa, embora facilite a colheita da canade-acar. Tal conduta acelera a deteriorao da cana, ainda no campo,
pela inverso da sacarose. Alm disso, acarreta o acmulo de cinzas nas
dornas de fermentao, interferindo negativamente no processo fermentativo.
No que se refere ao paladar da cachaa, identifica-se com certa facilidade o
gosto de queimado (associado ao aumento do teor de furfural, hidroximetilfurfural e compostos correlatos), o que
deprecia a qualidade do produto.
Figura 4. Etapas do preparo do caldo. Fonte: Maia e Campelo, 2005
Tambm importante saber o momento da colheita de cana de acar. Existem tcnicas que auxiliam no
estabelecimento da poca certa da
colheita. O procedimento a ser realizado o seguinte: a) deve-se percorrer a rea a ser colhida, cortando
as canas ao acaso em vrios pontos
da rea (10 a 12); b) extrair com ferramentas prprias (Figura 5) algumas gotas de caldo do 4o interndio
(gomo da cana) contando a partir da
base da cana (cho) e do ltimo
interndio do qual a bainha se des-
garra facilmente. Medir no refratmetro de campo (Figura 6) e anotar

o oBrix; usando uma planilha (Anexo
1); c) calcular o ndice de Maturao
(IM), dividindo os valores encontrados na ponta pelos encontrados na
base, tirando-se a mdia das amostras (IM = oBrix ponta/oBrix base).
As canas bem maduras apresentam
teor de sacarose nos interndios da
ponta prximos aos do meio e so
ligeiramente menores que os da
base. A interpretao dos resultados
encontra-se na Tabela 4.
Figura 5. Sistema de extrao de caldo. Fonte: Novaes

et al., 1974
Figura 6. Refratmetro de campo
Tabela 4. Interpretao dos resultados do ndice de maturao

RESULTADO DE IM
INTERPRETAO
< 0,6
Imatura (verde)
0,6 - 0,7
Maturao baixa
0,7 - 0,84
Maturao mdia
0,85 - 1,0
Maturao tima
> 1,0
Maturao ultrapassada
Fonte: Mutton e Mutton, 2010
De preferncia, a cana-de-acar
deve ser moda no mesmo dia do corte. O limite mximo de 24 horas, para
se evitar perda da qualidade da cana
devido deteriorao do acar via
contaminao microbiolgica. Para
evitar que a cana fique estocada por
muito tempo, faz necessrio calcular a
quantidade de cana a ser colhida. Para
o entendimento dos clculos, vamos
exemplificar uma quantidade de cana
a ser cortada para preparar 1000 litros
de caldo com 18oBrix, considerando a
relao de 600 litros de caldo por tonelada de cana (Tabela 5).
Aps ser cortada, a cana deve ser
disposta paralelamente em pequenos

montes sobre o terreno, sendo transportada para uma rea coberta, prxima a seo de moagem. O transporte
deve ser feito com cuidado e o mais
rpido possvel, procurando evitar tanto danos mecnicos quanto a ao direta da luz solar. A luz e o calor favorecem
a proliferao de bactrias, que aumentam a viscosidade do caldo, prejudicando a decantao do fermento, o rendimento da fermentao e, consequentemente, a qualidade do vinho a ser
destilado, produzindo compostos indesejveis, que sero destilados e possivelmente incorporados cachaa.
31

Tabela 5. Quantidade de cana a ser cortada para preparar 1.000 litros de caldo a
18oBrix
o
BRIX DO CALDO
ORIGINAL
VOLUME DE CALDO
(litros)
VOLUME DE GUA
(litros)
QUANTIDADE DE
CANA A SER
CORTADA (kg)
1.667
18
1.000
19
947
53
1.579
20
900
100
1.500
21
857
143
1.429
22
818
182
1.364
23
783
218
1.304
24
750
250
1.250
25
720
280
1.200
26
692
308
1.154
Recebimento e armazenamento
A cana deve ficar armazenada pelo
menor tempo possvel (lembre-se que
o tempo mximo ideal entre o corte e
a moagem de 24 horas). O armazenamento deve ser prximo moenda,
sobre um piso elevado (tablado de
madeira ou em alvenaria) que possibilite a ventilao, alm de permitir o escoamento da gua de lavagem dos
colmos, quando necessrio. O tablado
deve conter alguns tubos verticais, que
delimitem o espao para seu armazenamento. A delimitao desse espao tambm facilita o clculo da quantidade de
cana disponvel para a moagem.
Preparao da cana para

moagem
A cana deve ser sempre mantida
mais limpa possvel. Se os colmos es-
tiverem empoeirados, com terra ou em

quantidade aprecivel de cera, recomendvel que sejam lavados com jato
de gua potvel pouco antes de serem
modos. S devem ser modos os
colmos saudveis.
Seo de moagem
A seo de moagem destinada s
operaes de recebimento, limpeza e
moagem da cana-de-acar. Quando
possvel, deve ser construda no nvel
mais elevado do terreno, proporcionando assim, que os processos subsequentes sejam realizados por gravidade. No permitida a presena de animais circulando nessa rea, por isso,
o ideal que esteja distante de currais, pocilgas e fontes produtoras de
mau cheiro. Pode ser construda, com
piso resistente e impermevel, que
permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso de cimento, no muito

liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de
revestimento com pedra tambm recomendado, porm pode dificultar a
limpeza do local. Essa rea tambm
deve ser coberta, p-direito mnimo de
3,0 metros, de maneira a proteger a
cana dos efeitos negativos da ao do
sol e da chuva.
Moagem
A moagem propicia a extrao do
caldo existente nos colmos da canade-acar. Na cana madura, o caldo
possui aproximadamente, entre 75% a
82% de gua e de 18% a 25% de a-
cares. O principal objetivo desta etapa

recuperar o acar que est dissolvido no caldo, que se encontra armazenado nos colmos de cana-de-acar.
A moenda o equipamento responsvel pela extrao do caldo da cana.
Seus componentes essenciais so:
base, castelos, rolos, bagaceira e motor (Figura 7). A base uma mesa horizontal de seo retangular, geralmente fixada num suporte de concreto por
meio de parafusos. Nela se fixam os
castelos, um de cada lado e na parte
central existe uma canaleta para receber o caldo. Os castelos suportam as
extremidades da bagaceira e os trs
rolos responsveis pela moagem da
cana (Figura 8).
Figura 7. Componentes bsicos de uma moenda
33
Figura 8. Constituio esquemtica de uma moenda. Fonte: Adaptado de Oliveira et al., 1978
A eficincia da extrao de uma

moenda pode ser medida dividindo a
quantidade de caldo extrado pela
quantidade total de caldo presente nos
colmos. Essa eficincia depende da
regularidade e uniformidade na alimentao dos colmos na moenda; da
regulagem da moenda; velocidade dos
cilindros; tipos de ranhuras; uso de
soldas nos cilindros; porcentagem de
fibra da cana, preparo da cana e uso
da tcnica da embebio.
A cana pode ser moda inteira ou aps
preparo. O preparo da cana consiste em
picar e/ou desfibrar a cana, com a finalidade de destruir a resistncia das partes duras dos colmos, aumentando a
capacidade de trabalho da moenda e
a extrao. No entanto indispensvel
que os colmos sejam preparados imediatamente antes da moa-gem, para evitar a proliferao de bactrias.
H vrios tipos de moendas que podem ser usadas para a produo de

cachaa. A escolha da moenda adequada deve contemplar, alm da capacidade de extrao, o isolamento de
leos e graxas da rea de operao, a
facilidade de higiene e limpeza aps
operao diria e facilidade na aquisio de peas para reposio, assistncia e manuteno tcnica. indispensvel, tambm, que a moenda contenha dispositivos de proteo contra
quaisquer riscos de ferimento do operador, incluindo: grade de proteo
entre o terno da moenda e o local da
alimentao da cana (suficiente para
a passagem dos colmos, mas no das
mos). Ao instalar a moenda, a chave
para desligar o motor deve ficar ao alcance do operador.
O operador deve ser sempre orientado para evitar acidentes, evitando
distrair-se durante a moagem da cana e

no usar camisa de manga comprida.
Durante a moagem da cana, o caldo no pode ser contaminado com
leo ou graxa de lubrificao do equipamento. Caso o caldo contendo
leo e/ou graxa for para a dorna de
fermentao, o lcool produzido ir
dissolver (solubilizar) o leo ou graxa, produzindo compostos que iro
afetar a qualidade final da cachaa.
Geralmente, as fbricas de cachaa utilizam um nico terno de rolos,
alimentados manualmente, para extrair o caldo. Neste caso a extrao
rende entre 600 litros (moendas desprovidas de reguladores de presso)
e 700 litros (moendas dotadas de reguladores de presso) de caldo por
tonelada de cana. Aps essa primeira passagem da cana, resta o bagao contendo em torno de 35% a 40%
de caldo. A parcela restante de difcil extrao, ficando fortemente
retida nas fibras do bagao. Neste
caso, se torna invivel fazer um segundo esmagamento desse bagao,
sem adio de gua.
Esse segundo esmagamento torna-se mais eficiente, se for utilizada
a tcnica da embebio, que atravs
da adio de gua no bagao, promove a diluio do acar retido em
suas fibras, aumentando a eficincia
de extrao do processo.
A embebio, associada ao empre-
35
go de picadores e desfibradores, permite aumentar a eficincia de extrao at cerca de 90%. Contudo, esses recursos devem ser utilizados
com cautela pelos pequenos produtores, para evitar que se tornem fontes de contaminao por bactrias,
prejudicando a qualidade do caldo
para a fermentao. Tais efeitos podem advir, por exemplo, do emprego
de gua contaminada ou da exposio excessiva de pedaos da cana
s condies ambientais favorveis
ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes.
necessrio frisar que a moenda
precisa de uma rotina de inspeo peridica das condies de desgaste e
ajuste dos rolos, pentes e bagaceiras;
folga e lubrificao dos mancais. A
moenda, tambm, deve ser lavada diariamente, antes e depois da moagem,
e manter o cuidado de no deixar excesso de lubrificantes, para evitar o risco de contaminar o caldo.
Limpeza do caldo
O caldo que sai da moenda ainda no
est adequado para a produo de cachaa. Esse caldo deve ser filtrado e
decantado para separao de impurezas, antes de entrar nas dornas de fermentao. A filtrao consiste em passar o caldo extrado em uma peneira de
malha fina. Essa peneira destinada a
reter impurezas maiores, como res-

duos de bagao e folhas, provenientes
da matria-prima. Recomenda-se o uso
de tela de ao inoxidvel com malha de
1,0 mm de abertura.
Aps essa filtrao, o caldo atravessa o decantador (Figura 9), onde as
partculas slidas remanescentes no
caldo filtrado e mais densas que ele
(resduos de terra), se deslocam para
o fundo do recipiente e o bagacilho,
menos denso que o caldo, fica retido
nas aletas suspensas do decantador.
O sistema de filtrao deve permitir
que o caldo chegue o mais puro e limpo possvel s dornas de fermentao.
Bagacilhos, bagao e folhas, quando
secos nas bordas das dornas, podem
provocar contaminao bacteriana
(mucilagem), produzindo fermentaes
secundrias (ltica, butlica, mlica),
cujos produtos iro aparecer no seu
destilado. Alm disso, quando os
bagacilhos so arrastados para o alambique podem provocar a formao indesejvel de furfural e metanol.
Diluio do caldo
Quando a cana colhida no ponto
ideal de maturao, o caldo possui um
percentual de slidos solveis (oBrix)
entre 20 e 24, o qual deve ser diludo
para 16 a 18 oBrix para a fermentao.
A gua utilizada para a diluio do caldo deve ser limpa, inodora, incolor, sem
microrganismos patognicos e estar dentro dos critrios de potabilidade. A gua
no deve ser adicionada ao caldo diretamente na dorna de fermentao. Essa

prtica implica em riscos de choque
osmtico sobre as clulas (leveduras que
compem o fermento), com prejuzos
para a produtividade e o rendimento da
fermentao. Os tanques utilizados no
ajuste do oBrix do caldo devem ser instalados entre o decantador e as dornas
de fermentao. H vrios inconvenientes quando se usa caldos muitos diludos ou muito concentrados.
Um caldo com elevada concentrao
de acares pode levar a um elevado
teor alcolico, o qual prejudicial
atividade fermentativa das leveduras,
alm de acarretar fermentaes lentas
e incompletas, ocasionando reduo
do rendimento industrial. Por outro
lado, um teor muito abaixo de 15o ou
16 o Brix, proporciona uma fermentao muito rpida, podendo o vinho ficar muito tempo parado na dorna, o
que provocar uma produo muito
maior de alcois superiores e facilitar as infeces por bactrias. Com caldos muito diludos, tem-se tambm
uma maior quantidade de vinhoto, um
menor rendimento da destilao e um
maior consumo de energia e de gua.
O clculo da quantidade de gua a
ser adicionada no caldo de cana para
ajuste do oBrix pode ser feito utilizando o diagrama conhecido como Cruz
de Cobenze (ou regra das Misturas),
conforme mostrado a seguir:
No exemplo, quando se acrescenta 2,0 litros de gua a 16,5 litros de caldo de cana a 20 o Brix,
obtm-se 18,5 litros de caldo com
37
18 o Brix. Para outros volumes desejados, basta efetuar uma regra

de trs. Para evitar esses clculos,
utilize o Anexo 2.
Gerhard Waller
Figura 9. Decantador. Fonte: Adaptado de Maia e Campelo, 2005
Figura 10. Setor de extrao e

preparo do caldo:
Moenda, decantador
e diluidor de caldo
Fermento
O fermento composto por fungos
microscpicos vivos. Esses fungos so
pertencentes classe dos Ascomicetos, sendo a espcie mais importante a Saccharomyces cerevisiae. Dentre esta espcie, existem inmeras
cepas, que prevalecem naturalmente
nas diversas regies, conforme as peculiaridades de solo, clima e vegetao. Desta forma, estes microrganismos se adaptam ecologicamente e
sobrevivem nas superfcies dos colmos
da cana, nas folhas, no solo e at no
ar. No Brasil, essas cepas tm sido
objeto de estudos detalhados, com relao a: (1) caracterizao das floras
microbianas dominantes de cada regio e seu efeito sobre a qualidade da
cachaa; (2) seleo de cepas resistentes e produtoras de compostos secundrios desejveis para a qualidade da cachaa e (3) disponibilizao
das cepas selecionadas para os produtores de cachaa.
Antes de se iniciar o processo de
fermentao h a necessidade da adio nas dornas de fermentao de
uma populao inicial de leveduras,
que devem apresentar determinadas
caractersticas que garantam o rendimento fermentativo, durante a fermentao alcolica. Essa massa de clulas usada para iniciar o processo
fermentativo denomina-se p-de-cuba,
p-de-fermentao, lvedo alcolico
ou fermento. Este dever estar ativo e
em quantidade adequada para que o

processo ocorra de modo satisfatrio.
O fermento dever apresentar alta
velocidade de fermentao, tolerncia
ao lcool produzido, resistncia acidez e temperatura elevada, estabilidade gentica e isento de outros microrganismos competitivos ou antagnicos, que possam diminuir a eficincia de transformao do acar do
mosto em lcool. Mosto o termo empregado para definir um lquido aucarado apto a fermentar.
Tipos de fermento ou
p-de-cuba
Denomina-se fermento a suspenso
de clulas de leveduras suficientemente concentrada de modo a garantir a
fermentao de um determinado volume de mosto em condies econmicas. Os fermentos mais empregados
na prtica so: fermentos naturais (selvagens), prensados, mistos e secos
(granulados). O preparo do fermento
varivel com o tipo de levedura a ser
utilizado e com a regio produtora.
duras naturais, nativas ou selvagens.

O fermento preparado a partir das
leveduras que acompanham a cana,
mosto ou o ar, sendo varivel entre os
produtores, que geralmente utilizam
receitas regionais. Normalmente, estas receitas so preparadas a base de
uma massa inicial constituda de caldo de cana-de-acar no diludo,
farelo de arroz, fub ou farelo de soja,
com adio de suco de limo ou laranja azeda para abaixar o pH. So feitas
adies dirias de caldo de cana-deacar no perodo de cinco a sete dias,
quando as leveduras esto se reproduzindo e o volume de massa celular
est aumentado. Desta forma, o inculo
obtido a partir da fermentao espontnea dos microrganismos presentes no
caldo da cana-de-acar, nos equipamentos e nas dornas de fermentao.
Nas fermentaes espontneas, um
grande nmero de espcies de microrganismos pode estar envolvido, com
predominncia de Saccharomyces
cerevisiae. Por apresentar essa diversidade de microrganismos, este tipo de
fermento pode produzir fermentaes
inconstantes e de difcil controle, prejudicando a qualidade final da cachaa.
Fermento natural ou selvagem

constitudo por clulas que j esto naturalmente adaptadas ao ambiente. Pelo fato de no terem sofrido
alteraes genticas programadas ou
melhoramentos, so chamadas leve-
39
Fermento prensado
Formado por uma massa slida,
contendo um aglomerado de clulas
no estado slido da espcie

Saccharomyces cerevisiae. Este fermento (conhecido normalmente como
fermento de panificao) pode ser conservado em geladeira por no mximo
uma semana. O inculo poder ser preparado a partir da diluio de 20 a 50 g
de fermento por litro de mosto. O ideal
iniciar o processo com um mosto
morno, entre 30 a 32oC, e com baixa
concentrao de acar, entre 8o a 10o
Brix. Normalmente, quando o oBrix do
mosto em fermentao cair pela metade do mosto de alimentao, dobra-se
o volume, alimentando-se com mosto
a concentraes crescentes (mxima
de 16o Brix) at obter o volume final do
p-de-cuba desejado (20% a 30% do
volume til da dorna). Aps esta etapa,
completa-se a dorna com o mosto contendo 12o Brix, conduzindo a fermentao conforme o sistema de trabalho utilizado na unidade de produo.
Baixas concentraes de acares
facilitam a multiplicao das clulas de
leveduras, assim como a adaptao ao
meio, evitando sua exausto. Aps algumas fermentaes, pode-se aumentar as concentraes de acares do
mosto (limite mximo 15o a 16o Brix). A
temperatura do mosto deve ser
mantida entre 28 a 30oC, sendo este
controle realizado com o auxlio de um
termmetro. Um dos inconvenientes do
fermento prensado sua baixa tolerncia a altos teores alcolicos e a temperaturas elevadas.
Fermento misto
Consiste na associao das
metodologias utilizadas para produo
do p de cuba via fermentao espontnea (fermento caipira ou selvagem)
com a do fermento prensado. Tal preparo inicia-se acrescentando a pasta
de farelo e fub, 10 a 20 gramas de
fermento prensado por litro de mosto.
Dessa forma, considera-se a possibilidade da predominncia daquele microrganismo que melhor se adaptar s
condies do meio de fermentao.
Esse sistema adotado por muitos produtores de cachaa, nas diversas regies do Brasil.
Fermento seco (granulado)

Apresenta uma concentrao de clulas trs vezes maior que o fermento
prensado, requerendo assim, uma
menor quantidade de fermento, possibilitando um incio de fermentao
mais rpido. Esta a forma em que se
apresentam a maioria dos fermentos
selecionados, aptos produo de
cachaa, existente no mercado.
O fermento selecionado obtido a
partir do isolamento de cepas de leveduras encontradas na natureza, que
so previamente testadas em laboratrio. Nestes testes, verifica-se a sua
eficincia para fermentao, tolerncia
temperatura, a teores elevados de
lcool e a qualidade do vinho produzi-
do. Como cada tipo de fermento selecionado apresenta caractersticas diferentes, o produtor dever escolher o
tipo que melhor se adapta s condies ambientais de sua regio e as
instalaes de sua fbrica.
O protocolo de preparo deste tipo de
fermento encontra-se ilustrados nas
embalagens de venda do produto, e
geralmente so necessrios 500 g do
fermento para iniciar o processo de
produo de uma dorna de 1000 litros
teis de mosto. Este tipo de fermento
o mais recomendado para a produo de uma cachaa de qualidade,
existindo uma boa diversidade de marcas no mercado e com grande facilidade de acesso para os produtores.
41
Independente do fermento utilizado

e da forma de preparo, o p-de-cuba
deve ser preparado com cuidados especiais, de modo que o fermento se
desenvolva nas condies mais favorveis possveis para que mais tarde,
ao ser misturado ao mosto normal e
em quantidade suficiente, domine completamente o meio, produzindo sempre fermentaes homogneas e um
vinho com caractersticas desejveis.
A assepsia dos equipamentos, utenslios, instalaes e o uso de gua
potvel, so fatores indispensveis
para o bom andamento do processo
com fermento selecionado, e devem
estar presentes em todas as etapas
de produo.
Fermentao
Agentes biolgicos especializados
conhecidos como leveduras, transformam o mosto de cana em vinho de cana,
por meio da fermentao alcolica.
Por definio, a fermentao um
processo de oxidao parcial da
glicose na ausncia de oxignio (processo anaerbico). A palavra fermentao deriva do latim fervere, que significa ferver, e assim, descreve a aparncia da ao das leveduras no mosto. o ponto crtico do processo de
fabricao da cachaa e depende da
maturidade certa da cana, da padronizao do oBrix do caldo antes de entrar na dorna, da sanidade da cana e da
composio qumica do caldo. A cana
deficiente em alguns nutrientes pode afe-
tar as leveduras Saccharomyces cerevisiae, diminuindo sua atividade. Por

isso, muitos produtores usam fub de
milho e farelo de arroz na preparao
do p-de-cuba, com a finalidade de sanar eventuais deficincias de nutrientes.
O lcool etlico ou etanol o principal produto da fermentao. Tambm,
ocorre grande formao de gs
carbnico, que liberado para o ambiente. comum a formao de espuma, principalmente nos estgios iniciais da fermentao, dada a interao
do gs formado com lipdeos (principalmente fosfolipdeos) e macromolculas (especialmente protenas) do
mosto. Nas fermentaes saudveis,
observa-se tambm o desenvolvimen-
to progressivo de um aroma extremamente agradvel, decorrente dos componentes secundrios da fermentao,

especialmente steres.
Alm dos steres, ocorre formao
de aldedos, cidos orgnicos, glicerol,
materiais para a constituio da
biomassa e produtos para sobrevivncia e adaptao da levedura no meio.
So mais de 250 compostos j identificados, e dentre estes, esto os chamados congneres, que em propores equilibradas, so responsveis
pelo bouquet ou aroma que caracteriza a cachaa e a diferencia de uma
mistura hidroalcolica qualquer.
Ciclo de operaes na sala de

fermentao
A fermentao tem incio quando o
fermento contido no fundo da dorna,
o p-de-cuba, comea a ser alimentado pelo caldo de cana. Dentro da
fbrica o ciclo completo compreende vrias etapas (Figura 11), e deve
ser ajustado para que se complete no
intervalo de 24 horas, facilitando a
manuteno de uma rotina operacional preestabelecida. O controle
mensal do tempo de fermentao e
rendimento de destilao pode ser
feito por meio de planilhas, conforme anexo 3.
Figura 11. Ciclo de operaes na seo (sala) de fermentao
43

A alimentao das dornas consiste
na transferncia do caldo de cana para
a dorna j contendo o fermento (pde-cuba). Para produo de cachaa,
o ideal que essa transferncia seja
feita lentamente, entre 6 a 8 horas. Trata-se do sistema de fermentao em
batelada-alimentada (sistema semicontnuo), muito mais eficiente que a
batelada-simples (sistema descontnuo), no qual todo o caldo transferido rapidamente para a dorna, prejudicando o fermento. Existe ainda o sistema de alimentao contnuo, utilizado
geralmente em usinas para produo de
lcool combustvel ou grandes indstrias produtoras de cachaa.
A dorna no deve ser completamente cheia, para evitar transbordamento.
Recomenda-se encher no mximo
75% a 80% do volume total da dorna,
a fim de evitar o transbordamento do
mosto durante o processo de fermentao, que acarreta na perda de leveduras e de acares, enfraquecendo o
p-de-cuba, e contaminando a sala de
fermentao com acmulo de sujeiras.
O ideal que o processo de fermentao se encerre no intervalo de 14 a
18 horas. Lembre-se que durante o
processo fermentativo ocorrem diversas mudanas no caldo como, liberao de gs carbnico, formao de
espuma e liberao de aroma.
O aroma deve ser agradvel, lembrando ao de frutas maduras. Aroma
cido, ranoso, sulfdrico ou outro diferente indicativo de contaminao.

Por exemplo, cheiro de vinagre indica
que provavelmente esteja ocorrendo
fermentao actica, e o de ovo podre
est relacionado ocorrncia de fermentao butrica. Estas fermentaes
so consideradas indesejveis por produzirem compostos que prejudicam o
rendimento da fermentao e a qualidade fsico-qumica da bebida. Na Tabela
6 esto listadas as principais interferncias causadas pela presena de bactrias durante os processos fermentativos.
O ciclo fermentativo se completa,
quando o fermento que est suspenso,
flutuando no lquido, tende a decantar.
Esse processo de decantao do fermento necessrio para evitar a presena de fermento dentro do destilador, o que afeta a qualidade da cachaa. Tambm, a forma de separar o
vinho do levedo (fermento) para seu
reaproveitamento nas prximas fermentaes (reciclo do fermento).
O ponto final deve ser verificado
usando o densmetro de Brix, que dever estar marcando zero (oBrix) ou valores inferiores devido presena de
etanol, e pela ausncia de bolhas na
superfcie do lquido (espelhamento).
A destilao do vinho deve ser realizada to logo termine a fermentao e a
levedura sedimente. Longas esperas do
vinho aps a fermentao s trazem perdas, por evaporao do lcool do vinho
e pelas fermentaes secundrias (contaminaes) que podem ocorrer, alm da

formao de alcois superiores.
Processos fermentativos bem conduzidos podem proporcionar o uso de
um nico p-de-cuba durante toda a
safra. Os principais critrios de uma
fermentao adequada encontram-se
no Quadro 1 e os cuidados para assegurar uma fermentao saudvel incluem: (1) s usar caldo fresco e com
o Brix efetivamente ajustado; (2) alimentar o caldo lentamente dorna; (3)
controlar a temperatura (a faixa tima
varia entre as diferentes regies pro-
dutoras). A mais comum entre 28 a

32 oC. Cada produtor deve observar o
comportamento de seu fermento em
diferentes temperaturas para identificar o intervalo timo a ser mantido; (4)
manter a sala de fermentao bem
ventilada para exausto do gs carbnico, mas eliminar correntes de ar
que possam incidir sobre as dornas;
(5) minimizar a presena e o acesso
de pessoas estranhas e (6) assegurarse que praticamente todo o fermento
decantou efetivamente antes de retirar o vinho para ser encaminhado ao
alambique para destilao.
Tabela 6. Interferncias de contaminaes bacterianas durante os processos

fermentativos
BACTRIA
EFEITO
DIAGNOSE
COMO EVITAR
Leuconostoc Aumenta viscosidade, di- Baixo rendimento fer- No queimar a cana. No

mesenteroides minui produo de etanol, mentativo e dificuldade deixar a cana ao sol depois
de decantao.
de cortada.
prejudica decantao.
Bactrias
acticas
No deixar a cana ao sol deAumenta acidez voltil do Odor de vinagre e pre- pois de cortada. Separar o
vinho do fermento logo aps
vinho (cido actico).
sena de mosca.
decantao. Manter o vinho
tampado at a destilao.
Bactrias
lticas
Aumenta acidez voltil do Aumento de acidez do Manter/controlar assepsia

vinho (cido ltico), com- mosto e reduz a produ- do processo.
o de gs.
promete o sabor.
Batrias
acetobutlicas
Produz butanol e acetona Odor penetrante de ovo No deixar a cana prxima

podre ou rano e aumen- a estbulos ou locais de
a partir do acar.
to de acidez do mosto.
ordenha.
Bactrias
sulfdricas
Produz gs sulfdrico a Odor penetrante de gs

partir de aminocidos sulfdrico e aumento de
sulfurados.
acidez do mosto.
Fonte: Maia e Campelo, 2005
45

Quadro 1. Parmetros de uma boa fermentao
PARMETROS
RESULTADOS ESPERADOS
Evoluo do Brix
Perfil caracterstico: na batelada alimentada, nunca deve ultrapassar a 6 oBrix.
Durao da fermentao
14-18 horas: sendo o tempo ideal de fermentao mais decantao do fermento 24 horas. Isso facilita a rotina operacional
do produtor.
Odor
Penetrante, agradvel, lembrando frutas maduras: Quaisquer traos desagradveis no aroma, tais como notas cidas,
lembrando vinagre ou leite azedo, ou ptridas, lembrando ovo
podre, so sinais de prevalncia de contaminantes nocivos
(Tabela 6).
Evoluo da acidez
Mxima de 200 mg cido actico por 100 mL de caldo: Ao

final da fermentao, a acidez do mosto nunca deve ultrapassar o dobro da acidez inicial.
Drosfilas
Ausncia: O aparecimento de pequenas moscas (tpicas de

vinagre) sinal de formao excessiva de cido actico, com
enfraquecimento das leveduras.
Fonte: Maia e Campelo, 2005
Sala e dornas de fermentao

Sala de fermentao o local que
abriga os recipientes de fermentao, e na maioria das vezes, os de
preparo do mosto e de fermento.
Deve ser bem iluminada e provida de
gua de boa qualidade. A rea de
construo deve ser ampla para possibilitar um adequado espaamento
entre as dornas e a circulao de
pessoas (Figura 12).
O piso deve ser de cimento liso ou
de cermica, com declive e impermevel para facilitar a limpeza e saniti-
zao. As paredes laterais devero ser

revestidas com um acabamento liso,
impermevel e resistente, de modo a
suportar as lavagens peridicas, alm
disso, devem apresentar respiros para
drenar o gs carbnico formado na fermentao. Deve ser coberta e com o
seu p direito alto. Quanto maior for
distncia entre as superfcies das
dornas e a cobertura, menor sero as
perdas de lcool por evaporao. Frequentemente, os pisos e as paredes
devero ser lavadas com detergente e
sdio (gua sanitria) diluda em

gua a concentraes entre 0,02 e
0,5%.
Gerhard Waller
em seguida com gua em abundncia.

Aps a lavagem, deve-se aplicar uma
soluo sanificante de hipoclorito de
47
Figura 12. Setor de fermentao
Dornas, cubas ou cochos so recipientes onde o mosto submetido ao

processo fermentativo, sendo transformado em vinho. Encontram-se nos
diversos alambiques espalhados
pelo Brasil, dornas com as mais variadas dimenses, formas, tipos, feitas com todo tipo de material possvel (madeira, alvenaria, resina, fibras, ao carbnico e ao inoxidvel). Mas, para uma produo de cachaa de qualidade, as dornas devem ser em ao inox, material resistente corroso e de superfcie lisa,
o que impede o acmulo de impurezas.

As dornas devem ser dispostas separadamente na sala de fermentao
(Figura 13), e ter formato adequado
para permitir manuteno. Dornas com
formatos cnicos (mais altas do que
largas) propiciam uma boa fermentao, pois o prprio gs formado no processo fermentativo cria a agitao necessria fermentao. As dornas podem ser abertas ou fechadas. Na indstria de cachaa geralmente utilizam-se dornas abertas, por apresen-

tarem menor custo, serem de fcil limpeza e por permitirem um controle visual da fermentao, contudo, favorecem as contaminaes e as perdas de
lcool por evaporao.
A higiene das dornas fundamental
para evitar a contaminao do mosto,
preservando assim, a qualidade do vinho. Devem ser seguidos alguns cuidados bsicos, como: (1) evitar o derramamento de espuma durante a fermentao. Se ocorrer, enxaguar imediatamente as paredes externas da
dorna e o piso; (2) aps a fermentao, raspar as paredes internas das
dornas com uma esptula limpa para
eliminar incrustaes de fermento,
podendo devolver essas incrustaes ao p de cuba, para que o fer-
mento seja revigorado; (3) efetuar a completa assepsia interna da dorna sempre
que o p de cuba for retirado ou trocado.
Se for necessrio interromper a produo da cachaa nos finais de semana, deve-se tomar alguns cuidados
extras: (1) no deixar vinho nas dornas
(transferi-lo para uma dorna volante
ou para a panela do alambique, para
no comprometer o p-de-cuba); (2)
se a parada for por mais de um dia,
acrescentar gua contendo um pouco de caldo de cana; (3) ao reiniciar
as atividades, esgotar a gua at
aparecer massa de leveduras do
fundo da dorna e; (4) ao reiniciar a
fermentao, pr-aquecer ligeiramente o caldo a ser introduzido (28
a 30oC) para ativar o fermento.
Figura 13. Esquema de disposio das dornas, com escada e passarela
Destilao
A destilao, processo fsico para
separaes qumicas, consiste em
aquecer um lquido at sua passagem
para o estado gasoso, que em seguida retorna ao estado lquido por meio
de resfriamento, objetivando especialmente a purificao ou formao de
novos produtos por decomposies de
fraes. Na produo de cachaa,
deve-se considerar ainda a formao
de componentes em virtude de reaes, que ocorrem dentro do alambique de cobre. a etapa responsvel
por separar todas as substncias de
interesse formadas pela fermentao.
Por este motivo considerada de extrema importncia para obteno de
uma cachaa de qualidade.
Concluda a fermentao do mosto,

obtm-se o vinho que apresenta na sua
composio uma mistura de componentes slidos, lquidos e gasosos, em
virtude das transformaes que se desenvolveram durante a fermentao. O
vinho adequadamente decantado, contendo 89% a 94% de gua, 7% a 12%
de etanol e 2% a 4% outras substncias volteis (principalmente aldedos,
steres, cidos orgnicos e alcois
superiores) submetido ao processo
de separao dos constituintes, atravs das diferenas dos pontos de ebulio, denominado destilao. Ao destilar o vinho da cana, obtm-se um
novo lquido, com teor alcolico cinco
a seis vezes maiores que o teor do l-
49

quido gerador. Os grandes produtores
realizam a destilao em colunas contnuas. Na fabricao de cachaa por
pequenos produtores, a destilao
feita em alambiques.
Alambiques
O alambique pode ter diversas configuraes, mas os componentes bsicos so: (1) a panela onde se coloca
o vinho a ser aquecido; (2) a coluna, situada acima da panela, que recebe os
vapores do vinho e (3) a alonga. A alonga conectada parte mais alta da coluna, a partir da qual os vapores iniciam
seu resfriamento, at serem recolhidos
na extremidade inferior, na sada do
condensador, j no estado lquido. O
condensador um prolongamento da
alonga, que em alambiques mais simples, se resume a uma serpentina imersa
em um tanque de gua corrente.
Os aparelhos intermitentes utilizados
pela maioria dos produtores de cachaa so alambiques simples, conhecidos por cebolo ou alegria e alambiques de dois ou trs corpos. O termo alambique de dois corpos geralmente usado para designar um
destilador dotado de um sistema de
pr-aquecimento do caldo. Neste sistema, h uma panela em que o vinho
ferve e outra em que pr-aquecido.
Na prtica, ambas tm a mesma geometria externa, para preservar um vi-
sual atrativo na seo de destilao,

com diferena na coluna, que no praquecedor mais curta, pois ali no
h controle de refluxo. A Figura 14 ilustra um conjunto de alambique com praquecedor, alimentado a vapor.
Os alambiques aquecidos por fogo
direto utilizam, geralmente, o bagao
da prpria cana-de-acar na queima.
O controle do refluxo (vmito do vinho), porm, fica facilitado quando se
emprega uma caldeira que efetua o
aquecimento do vinho mediante vapor.
Este vapor percorre internamente
uma serpentina situada no fundo da
panela. A panela dotada de dispositivo para controle de temperatura
e vazo e a caldeira permite ajustar
a intensidade do aquecimento do vinho, dosando com preciso a quantidade de calor requerida em cada
etapa (Figura 14).
Os alambiques so construdos,
principalmente, em cobre. Mas, existem vrios produtores de cachaa que
usam aparelhos de destilao produzidos com panela feita em ao inoxidvel contendo algumas peas em
cobre, como o deflegmador e a serpentina, que compem a coluna do
destilador.
Aparelho de destilao feito totalmente de ao inoxidvel deve ser descartado pelo produtor de cachaa. A
substituio do cobre por ao inoxidvel na produo de alambiques resul-
ta no aparecimento de um aroma desagradvel na bebida capaz de comprometer a qualidade final dos destilados. Estudos sobre esse problema relacionaram o aroma referido com a presena notadamente de compostos
sulfurados, o dimetil sulfeto. O cobre
tem a propriedade de reagir com com-
51
postos sulfurados, impedindo que contaminem o destilado. Por isso a aguardente produzida em alambique de cobre apresenta melhor qualidade sensorial quando comparada produo
que utiliza alambiques confeccionados
com outros materiais, como o ao inox,
o alumnio ou a porcelana.
Figura 14. Esquema de um conjunto de alambique com pr-aquecedor e condensador
Tempo de destilao
O aproveitamento das vantagens da
coluna cilndrica, dotada de prato e
deflegmador (Figura 14) requer a padronizao do tempo de destilao. Independentemente do tamanho da panela, que define as dimenses das
demais partes do alambique, o desti-
lado (cabea, corao e cauda) deve

ser recolhido num intervalo de 150 a
160 minutos. Por exemplo, se a panela tem capacidade para 1000 litros de
vinho, as trs fraes do destilado
correspondero aproximadamente a
200 litros (20%). Nesta situao, a vazo do destilado dever ser de 1,25 li-

tros por minuto (perfazendo 200 litros
em 160 minutos).
O tempo de destilao refere-se ao
perodo transcorrido a partir do incio
do recolhimento do destilado de cabea. Quando o vinho transferido para
a panela temperatura ambiente, gasta-se cerca de uma hora ou mais para
atingir a temperatura de ebulio. Boa
parte desse tempo pode ser economizado introduzindo uma segunda panela destinada ao pr-aquecimento do
vinho (Figura 14).
Quando se tem o pr-aquecedor,
usa-se encher a panela de destilao
e tambm, a panela do pr-aquecedor,
situada logo aps a alonga e antes do
condensador final de destilado. Empregando esse recurso, o vinho j chega
panela de destilao a uma temperatura em torno de 65 oC. O resultado
uma diminuio do tempo de aquecimento para recolher as primeiras fraes do destilado, reduzindo assim, o
tempo total de destilao, aumentando o seu rendimento.
Fraes do destilado
Durante a destilao o vinho separado em 3 fraes: cabea, corao
e cauda. A separao dessas fraes
durante o processo de destilao de
fundamental importncia na produo de
cachaa. A frao cabea recolhida
nos primeiros minutos da destilao.
O destilado de cabea corresponde

aos primeiros vapores condensados e
contm altas concentraes de lcool
(geralmente acima de 60% v/v). O volume dessa frao corresponde ao recolhimento de 1,0% a 2,0% do volume
total de vinho na caldeira. A frao cabea contm altos teores de metanol,
de acetaldedo e acetato de etila, que
se tornam indesejveis, dependendo
da concentrao. O desejado seria o
produtor realizar anlises laboratoriais
para determinar os teores destes compostos, e assim, determinar o percentual que deve ser desprezado ou qual
graduao alcolica dever ser utilizada para o corte. Com esse procedimento, o produtor evita perdas desnecessrias ou comprometimento da qualidade do produto.
O corao a cachaa propriamente dita e deve ser recolhido por um tempo aproximado de 2 horas. Inicia-se
seu recolhimento, aps a separao do
destilado de cabea. Existe no mercado o coletor de destilado (recipiente em
ao inoxidvel) usado para coletar as
fraes do destilado (Figura 15). Neste caso, para separar uma frao da
outra basta mudar a inclinao do tubo
de sada do condensador. A frao corao representa um volume correspondente a at 16% do volume total
do vinho (dependendo do teor alcolico que se deseja para o produto e da
concentrao de lcool do vinho) ou
proporcionar ao consumidor famosa

ressaca. Por isso, condena-se o enriquecimento do vinho com esses
produtos, e a sua mistura para produo de uma bebida de segunda linha.
O lcool contido nestas fraes pode
ser usado para produo de lcool
combustvel, por meio de uma coluna
de destilao (Figura 16). Existe, tambm, a opo de produzir lcool gel
com estes resduos.
Gerhard Waller
aproximadamente 80% do total do destilado. O limite de recolhimento desta frao determinado quando o teor alcolico do destilado atinge entre 38% a 40%
(v/v). Geralmente, quando a graduao
alcolica fica abaixo de 38% (v/v), sua
aparncia comea a ficar turva e, portanto, indesejvel para a bebida.
53
Figura 15. Caixa coletora de destilado
A frao cauda, tambm chamada

de gua fraca, corresponde aproximadamente a 3,0% do volume total do
vinho. O ponto final da destilao ocorre
quando o teor alcolico do destilado atinge o limite de 14% (v/v), correspondente
a 15% do volume total do destilado. A
partir da, o recolhimento do lcool torna
invivel economicamente, e o restante
que sobra na panela considerado
vinhoto. Alguns produtores nem chegam
a destilar a cauda, incorporam diretamente no vinhoto.
As fraes cabea e cauda no
devem ser usadas no processo de produo de cachaa, por apresentarem
compostos indesejveis, que depreciam
a qualidade final do produto, alm de
Figura 16. Coluna de destilao para produo

de lcool carburante
A medida do teor de lcool realizada com o alcometro, em % (v/v)

a 20oC, que a unidade utilizada pela

Sala e destilao
Gerhard Waller
legislao brasileira para determinar

os limites de lcool da cachaa. Alguns aparelhos de destilao possuem acoplado sada do resfriador
uma proveta (Figura 17), que tem
como funo receber o destilado e o
alcometro que medir o seu teor
alcolico. Deve-se acoplar um termmetro na proveta, para medir a temperatura do destilado, e efetuar as
correes necessrias, conforme
Anexo 4.
Nesta tabela, esto as correes
das leituras da concentrao alcolica a diferentes temperaturas, e seus
correspondentes a 20 oC.
Figura 17. Proveta com alcometro e termmetro
Sala de destilao o local que

abriga os equipamentos de destilao. Deve ser bem iluminada, provida de gua de boa qualidade, com
construo ampla para possibilitar
um adequado espaamento entre os
equipamentos e a circulao de pessoas (Figura 18).
O piso deve ser de cimento liso ou
de cermica, com declive e impermevel para facilitar a limpeza. As
paredes laterais devero ser
revestidas com um acabamento liso,
impermevel e resistente, de modo
a suportar as lavagens peridicas.
Deve ser coberta e com o seu p direito mnimo de 3,0 metros.
Limpeza do alambique
A concentrao mxima de cobre
permitido por lei de 5,0 mg por litro
de cachaa. A contaminao da bebida, por cobre, ocorre durante o processo de destilao, por dissoluo
do azinhavre formado nas paredes
internas do alambique e em peas internas, como o deflegmador e a serpentina, que compem a coluna do
destilador. Esse composto dissolvido pelos vapores alcolicos cidos,
contaminando o destilado. Alta concentrao de cobre na bebida indesejvel e potencialmente prejudicial sade humana.
Gerhard Waller
Figura 18. Setor de destilao: alambique,

aquecedor de vinho, resfriador e
coletor de destilado
Aguardente com teores elevados

de cobre indicam falta de higienizao do alambique. Recomenda-se
manter o alambique e as serpentinas
cheias com gua durante as paradas
que ocorrem no perodo de entressafras. A gua reduz a oxidao do
cobre, evitando a formao do
azinhavre e a contaminao da cachaa com o metal.
Aps a entressafra, e antes de iniciar a produo de cachaa, deve-se
fazer uma limpeza criteriosa do alambique. Essa limpeza consiste em rea-
55
lizar uma destilao com gua misturada a suco de limo (cido ctrico). Recomenda-se adicionar 5,0 litros do suco para cada 100 litros de
gua. Os vapores cidos gerados
nessa destilao removero o
azinhavre, principalmente aquele
existente no interior da serpentina de
condensao dos vapores hidroalcolicos. Aps essa destilao,
deve-se realizar outra, usando apenas gua, a fim de remover resduos
cidos do aparelho.
Uma forma emprica de avaliar
uma possvel ocorrncia de contaminao de cobre no destilado realizar uma filtragem desse destilado
com filtro branco de algodo ou gaze.
Caso o filtro fique azul, denotaria a
ocorrncia de excesso de cobre. De
modo geral, se o produtor realizar
uma correta limpeza do alambique
aps o trmino dirio do procedimento de destilao e tomar os cuidados
bsicos durante a entressafra, no
ter problemas com a presena de
cobre no seu destilado.
Dupla destilao
A dupla destilao, tambm conhecida por bidestilao, consiste na
realizao de duas destilaes sucessivas. Na primeira, o vinho destilado para recuperar praticamente
todo lcool nele contido, sem corte

de fraes, originando um destilado denominado flegma, com aproximadamente 28% (v/v) de lcool. Na segunda destilao, o flegma destilado e procedese a separao das fraes: cabea
(2% do volume til da caldeira), corao ou aguardente (destilado recuperado at 60% de etanol na frao sada
do condensador) e cauda (destilado
recuperado de 60% at o esgotamento
do etanol na frao sada do condensador).
Aguardentes bidestiladas apresentam
reduo significativa das concentraes
de cidos volteis, alcois superiores e

contaminantes (cobre, carbamato de etila
e alcois sec-butlico e n-butlico). um
destilado apropriado para o envelhecimento em tonis de madeira.
A redestilao um processo semelhante bidestilao, no entanto utiliza para a segunda destilao cachaa
ou aguardente industrial, diluda com
gua potvel a aproximadamente 35%
(v/v) de lcool. Neste processo no h,
portanto, a primeira destilao, sendo
o flegma substitudo pela aguardente
industrial convenientemente diluda.
Envelhecimento e
Engarrafamento
Aps o trmino do processo da destilao da cachaa, no aconselhvel seu consumo direto, pois sua qualidade pode ser melhorada. Para agregar qualidade bebida deve-se proceder o descanso ou o envelhecimento.
O descanso refere-se estadia da
cachaa em qualquer recipiente, de
qualquer volume (de preferncia inerte - tonel de ao inox, recipiente de vidro ou tonel de madeira maior que 700
litros) por no mnimo, 6 meses. Sua finalidade promover o amaciamento
da bebida, ou seja, eliminar compostos qumicos responsveis por sabores e aromas desagradveis na ca-
chaa branca.
O processo de envelhecimento visa
estabilizao dos compostos qumicos da cachaa, principalmente os
congneres volteis, formados pela
ao das leveduras durante a fermentao, e concentrados pela destilao.
Outro mecanismo que ocorre a extrao de compostos da madeira, denominados congneres de maturao.
Os congneres de maturao so responsveis por caracterizar bebidas
envelhecidas e esto presentes em
quantidades diferentes de acordo com o
tipo de madeira utilizada e o tempo de
permanncia nos barris. O principal benefcio do envelhecimento da cachaa
57

(Myroxylon balsamum L. Hauris), Jatob
(Hymenaea courbaril L), Jequitib rosa
(Cariniana legalis), Araruva ou Ararib
(Centrolobium tomentosum Guillem),
Cabreva (Myrocarpus frondosus),
Grpia (Apuleia leiocarpa), Ip roxo
(Tabebuia heptaphylla), entre outras.
A manuteno da bebida em barris de
madeira promove uma contribuio progressiva de substncias cedidas pela
madeira e favorece a estabilizao da cachaa (Figura19). Alm da obteno da
cor caracterstica, o envelhecimento
influenciado pelo tempo e as condies
de armazenamento, tais como, temperatura local, umidade e luminosidade. O
controle desses parmetros durante o
envelhecimento importante para reduzir as perdas por evaporao, recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja em torno de 20oC e com
umidade entre 70% a 90%. importante assegurar uma boa ventilao do local e evitar o empilhamento dos tonis.
Gerhard Waller
o aprimoramento da qualidade qumica

e sensorial da bebida, alm de agregar
maior valor comercial ao produto.
A escolha do tipo da madeira utilizada
na elaborao dos tonis fundamental
para melhor aprimoramento da cachaa. A principal madeira utilizada na confeco de barris o carvalho europeu
(Quercus sp.), devido ao seu uso tradicional em bebidas destiladas, tais como o
conhaque e o usque. O carvalho demanda alto custo inicial e necessidade de
importao, o que favorece o uso de
madeiras brasileiras como alternativas
para os produtores de cachaa. A madeira nacional de fcil obteno e possibilita a transferncia de compostos caractersticos de cada espcie, alm de
permitir a distino do produto final de
acordo com a cor, aromas e sabores
adquiridos pela bebida. Algumas das
espcies nacionais utilizadas so:
Amburana (Amburana Cearensis),
Amendoim (Pterogyne nitens), Blsamo
Figura 19. Tonis para

envelhecimento de cachaa
Padronizao
59
Normalmente a cachaa colocada

no barril com teor alcolico por volta
de 48% a 50% v/v. Aps o envelhecimento, a cachaa deve ser padronizada para o teor alcolico desejado, de acordo com a legislao.
Deve-se, portanto adicionar um volume de gua potvel para atingir a
graduao ideal.
Engarrafamento
Figura 20. Envasadora de cachaa
O engarrafamento consiste no acondicionamento do produto em embalagem adequada, geralmente utilizando

recipientes de vidro, em volumes de 50
mL at 1000 mL. A transferncia da
cachaa para a embalagem deve ser
feita de maneira automatizada, com
envasadoras e recravadoras (Figuras
20 e 21).
Rotulagem
O vasilhame deve ser devidamente identificado com rtulo atrativo e
que contenha informaes esclarecedoras para o consumidor. Os requisitos previstos na legislao devem ser respeitados, tais como: volume de bebida, graduao alcolica, ingredientes, produtor, nmero do
registro, etc.
Figura 21. Recravadora de garrafas de cachaa
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63
ANEXOS
Planilha de controle de ndice de Maturao (IM).
DATA
TALHO
RESPONSVEL
BRIX - LEITURA
AMOSTRA
PONTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
MDIA
INCIO DE COLHEITA
SIM
Adaptado de Oliveira et al., 2005
NO
IM = PONTA/P
65

2
Volume de gua a ser adicionada ao caldo para ajuste de Brix

(Volume total 100 litros)
BRIX DO
CALDO
ORIGINAL
12
14
Brix Desejado
15
16
17
18
gua Caldo gua Caldo gua Caldo gua Caldo gua Caldo gua Caldo
16,0
26,0
74,0
13,0
87,0
6,5
93,5
17,0
31,0
69,0
18,5
81,5
12,5
18,0
35,0
65,0
23,5
76,5
18,0
19,0
38,5
61,5
28,0
72,0
20,0
42,0
58,0
32,0
21,0
45,0
55,0
22,0
47,5
52,5
23,0
50,0
24,0
52,5
25,0
54,5
100
88,0
6,0
94,0
100
83,0
11,5
88,5
6,0
94,0
21,5
78,5
16,0
84,0
11,0
89,0
70,0
25,5
74,5
20,5
79,5
15,5
84,5
66,0
29,0
71,0
24,5
75,5
19,5
80,5
37,0
63,0
32,5
67,5
28,0
72,0
23,5
76,5
40,0
60,0
35,5
64,5
31,0
69,0
27,0
73,0
42,5
57,5
38,5
61,5
34,0
66,0
30,0
70,0
100
87,5
6,5
93,5
82,0
12,0
22,5
77,5
17,0
68,0
26,5
73,5
35,0
65,0
30,0
38,5
61,5
34,0
50,0
41,5
58,5
47,5
44,0
56,0
45,5
46,5
53,5
Planilha de controle mensal de fermentao e da destilao
DATA
RESPONSVEL
Incio da fermentao
Incio da fermentao
N DA
Dia Hora Brix Temp.
DORNA Dia Hora Brix Temp.
(oC)
(oC)
Tempo de
fermentao
(horas)
Produo de
aguardente
(litros)
67

4
Correo de concentrao alcolica a diferentes temperaturas

LEITURA NO ALCOMETRO (Grau Alcolico Aparente)
TEMP.
Celsius
NMEROS
FIXOS
38,0
39,0
40,0
41,0
42,0
21,0
37,6
38,6
39,6
40,6
41,6
22,0
37,2
38,2
39,2
40,2
41,2
23,0
36,8
37,8
38,8
39,8
40,8
24,0
36,4
37,4
38,4
39,4
40,4
25,0
36,0
37,0
38,0
39,0
40,0
26,0
35,6
36,6
37,6
38,6
39,6
27,0
35,2
36,2
37,2
38,2
39,2
28,0
34,8
35,8
36,8
37,8
38,8
29,0
34,4
35,4
36,4
37,4
38,4
30,0
33,9
35,0
36,0
37,0
38,0
31,0
33,5
34,6
35,6
36,6
37,6
32,0
33,1
34,1
35,2
36,2
37,2
33,0
32,7
33,7
34,8
35,8
36,8
34,0
32,3
33,3
34,4
35,4
36,4
35,0
31,9
32,9
33,9
35,0
36,0
36,0
31,5
32,5
33,5
34,6
35,6
37,0
31,1
32,1
33,1
34,2
35,2
38,0
30,7
31,7
32,7
33,8
34,8
39,0
30,3
31,3
32,3
33,3
34,4
40,0
29,9
30,9
31,9
32,9
34,0
GRAU ALCOLICO REAL (20 OC)
69
Continuao do anexo 4.
TEMP.
Celsius
NMEROS
FIXOS
43,0
44,0
45,0
46,0
21,0
42,6
43,6
44,6
45,6
22,0
42,2
43,2
44,2
45,2
23,0
41,8
42,8
43,8
44,8
24,0
41,4
42,4
43,4
44,5
25,0
41,0
42,0
43,1
44,1
26,0
40,6
41,6
42,7
43,7
27,0
40,2
41,3
42,3
43,3
28,0
39,8
40,9
41,9
42,9
29,0
39,4
40,5
41,5
42,5
30,0
39,0
40,1
41,1
42,1
31,0
38,6
39,7
40,7
41,7
32,0
38,2
39,3
40,3
41,3
33,0
37,8
38,9
39,9
40,9
34,0
37,4
38,5
39,5
40,5
35,0
37,0
38,1
39,1
40,1
36,0
36,6
37,7
38,7
39,7
37,0
36,2
37,3
38,3
39,3
38,0
35,8
36,9
37,9
38,9
39,0
35,4
36,5
37,5
38,5
40,0
35,0
36,0
37,1
38,1

TEMP.
Celsius
NMEROS
FIXOS
47,0
48,0
49,0
50,0
51,0
21,0
46,6
47,6
48,6
49,6
50,6
22,0
46,2
47,2
48,2
49,3
50,3
23,0
45,9
46,9
47,9
48,9
49,9
24,0
45,5
46,5
47,5
48,5
49,5
25,0
45,1
46,1
47,1
48,1
49,1
26,0
44,7
45,7
46,7
47,7
48,8
27,0
44,3
45,3
46,3
47,4
48,4
28,0
43,9
44,9
46,0
47,0
48,0
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42,7
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40,0
39,2
40,2
41,3
42,3
43,4
71
TEMP.
Celsius
NMEROS
FIXOS
52,0
53,0
54,0
55,0
21,0
51,6
52,6
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54,6
22,0
51,3
52,3
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54,3
23,0
50,9
51,9
52,9
53,9
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50,5
51,5
52,5
53,5
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50,1
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52,2
53,2
26,0
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52,8
27,0
49,4
50,4
51,4
52,4
28,0
49,0
50,0
51,1
52,1
29,0
48,6
49,7
50,7
51,7
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48,3
49,3
50,3
51,3
31,0
47,9
48,9
49,9
51,0
32,0
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48,5
49,6
50,6
33,0
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49,2
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34,0
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TEMP.
Celsius
NMEROS
FIXOS

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57,0
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Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Casa do Produtor Rural

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

1. Cachaa - Produo - Qualidade I. Souza, L. M. de II. Alcarde, A. R. III. Lima, F. V.

Leandro Marelli de Souza1

Doutor - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP

Professor Doutor - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP

Aluno de Graduao em Engenharia Agronmica - ESALQ/USP

Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP

Pr-Reitoria de Cultura e Extenso Universitria

Caracterizao da aguardente de cana e

Destilado alcolico simples de cana-de-acar

Qualidade e produtividade da matria-prima

Ciclo de operaes na sala de fermentao

Planilha de controle de ndice de Maturao (IM)

Meu verso minha consolao.

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10 Casa do Produtor Rural

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Produo de cachaa de qualidade

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importncia para o comrcio externo.

12 Casa do Produtor Rural

res so: Alemanha, Estados Unidos,

Produo de cachaa de qualidade

de 2007 e pela Instruo Normativa

Destilado Alcolico Simples de

14 Casa do Produtor Rural

tos) litros, por um perodo no inferior

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16 Casa do Produtor Rural

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Dureza total (teor mximo de

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Produo de cachaa de qualidade

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passa a vigorar com a seguinte instruo. Poder ser mencionado o

18 Casa do Produtor Rural

Tabela 1. Padres de identidade da aguardente de cana-de-acar e da cachaa

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LIMITE (mg 100-1 mL de lcool anidro)

Acidez voltil em cido actico

steres, em acetato de etila

Produo de cachaa de qualidade

LIMITE (mg 100-1 mL de lcool anidro)

lcool metlico (metanol)

mg 100 mL-1 de lcool anidro

lcool sec-butlico (2-butanol)

mg 100 mL-1 de lcool anidro

lcool n-butlico (1-butanol)

mg 100 mL-1 de lcool anidro

mg 100 mL-1 de lcool anidro

20 Casa do Produtor Rural

tado para separao do bagacilho e

Produo de cachaa de qualidade

Figura 1. Fluxograma do processo de produo de cachaa artesanal