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Cdigo de Boas Prticas
da Distribuio Alimentar
1. Acondicionamento proteco de um produto por 8. Boas Prticas de Higiene (BPH) conjunto de regras
meio de um invlucro inicial ou de um recipiente inicial em

contacto directo com o produto em questo, bem como o
prprio invlucro ou recipiente inicial.
que definem as condies de higiene das operaes no

comrcio de gneros alimentcios e que garantem a segurana
dos mesmos.
2.
9. Comercializao a deteno, exposio e oferta para
gua potvel gua que respeita os parmetros

organolpticos e microbiolgicos para consumo humano (Ver
D.L. n. 236/98 de 01.08. e D.L. n. 243/2001 de 05.09., que
aprova a qualidade da gua para consumo humano).
3. Alimento seguro alimento que no representa perigo
para a sade do consumidor.
4. Anlise de perigos o processo de pesquisa e avaliao
de perigos e dos factores que levam sua apario, por forma

a se decidir quais so os relevantes para a Segurana Alimentar.
5. rvore de deciso sequncia de perguntas aplicadas

a cada passo ou operao do processo que permitem identificar
os perigos relevantes e determinar em que passo ou operao
do processo o dito perigo dever ser controlado PCC.
6.
Auditoria exame sistemtico e independente com

vista a determinar se as disposies pr-definidas para um
sistema ou parte deste se encontram implementadas, bem
como se estas disposies esto adequadas para alcanar os
objectivos.
venda, entrega ou qualquer outra forma de colocao no

mercado.
10. Comrcio a retalho o manuseamento e a
transformao de gneros alimentcios e o respectivo

armazenamento no ponto de venda ou de entrega ao
consumidor final, incluindo operaes de restaurao colectiva,
cantinas de empresas, restaurao institucional, estabelecimentos
cuja operao principal seja a armazenagem para venda e a
venda ao consumidor final, centros de distribuio e mercados
grossistas que vendam gneros alimentcios acondicionados
e embalados (cs. o D.L. n. 339/85 de 21.08. [] entende-se
que exerce a actividade de comrcio a retalho toda a pessoa fsica
ou colectiva que, a ttulo habitual e/ou profissional, compra
mercadorias em seu prprio nome e por sua prpria conta e as
revende directamente ao consumidor final.).
11.
Conformidade cumprimento de uma determinada

norma, documento normativo, disposio, requisito ou
caracterstica referente a produto, servio, contrato, projecto
ou documento, devidamente identificado.
7. Avaliao macroscpica apreciao de caractersticas 12. Consumidor final o ltimo consumidor de um

detectveis sensorialmente.
gnero alimentcio que o utilizar conforme o fim previsto

para a forma comercializada na distribuio.
9
13. Contaminao a presena no intencional nos 20. Distribuio conjunto de todas as entidades
gneros alimentcios ou no seu ambiente de um agente fsico,
qumico ou biolgico, o qual comprometa ou possa
comprometer a segurana ou adequao para consumo
humano do gnero alimentcio.
14.
Controlo conjunto regular de aces levadas a

cabo destinadas a garantir que os procedimentos definidos
para as operaes so seguidos e que os limites crticos
definidos no so ultrapassados.
15. Cpia controlada cpia de um documento
devidamente aprovado e em vigor, para o qual existe um

controlo da sua distribuio; quando actualizados por novas
verses, estes documentos sero substitudos pela respectiva
nova verso.
16. Desinfeco reduo do nmero de microrganismos
em superfcies ou utenslios at um nvel que no comprometa

a segurana ou adequabilidade do alimento, levada a cabo
atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos.
singulares ou colectivas que, atravs de mltiplas transaces

comerciais e de diferentes operaes logsticas, desde a fase
de produo at fase de do consumo, colocam produtos
ou prestam servios, acrescentando-lhes valor, nas condies
de tempo, lugar e modo mais convenientes para satisfazer as
necessidades dos consumidores.
21. Embalagem recipiente ou invlucro de um gnero
alimentcio que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou

proteg-lo (segundo Dec.-Lei n. 560/99 de 18.12.).
22.
Embalamento colocao de um ou mais gneros

alimentcios numa embalagem.
23. Entreposto/ Armazm/ Plataforma Logstica
estabelecimento comercial onde se guardam mercadorias

destinadas a serem vendidas em pontos de venda retalhistas.
Esta unidade assume a funo de centralizar e armazenar as
entregas dos fornecedores, do seu encaminhamento de
acordo com as necessidades das lojas consoante os pedidos
efectuados.
17. Desinfectante agente qumico de desinfeco.

24. Execuo encaminhamento das entregas dos
fornecedores de acordo com as necessidades das lojas
18. Detergente agente de lavagem.
consoante os pedidos efectuados.
19. Diagrama de fluxo ou Fluxograma
representao esquemtica da sequncia de passos ou 25. FEFO (First Expire First Out) princpio da gesto
operaes envolvidas na produo/prestao de determinado
produto/servio.
10
de stocks segundo o qual o produto que sai em primeiro

lugar aquele que estiver mais prximo do fim do seu prazo
de validade.
26. FIFO (First In First Out) princpio da gesto de stocks 32. Limite crtico critrio que separa a aceitabilidade
segundo o qual o primeiro produto que sai tambm o
primeiro que tiver dado entrada no stock em causa.
27.
Gnero alimentcio toda a substncia, seja ou

no tratada, destinada alimentao humana, englobando as
bebidas e produtos do tipo das pastilhas elsticas, com todos
os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao e
tratamento (segundo Dec. -Lei n. 560/99 de 18.12.).
da inaceitabilidade (segundo Codex Alimentarius).
33. Limpeza eliminao de resduos e sujidades de

superfcies ou utenslios.
34. Lote conjunto de unidades de venda de um gnero
alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em

circunstncias praticamente idnticas.
28. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point 35. Matrias-primas matrias utilizadas no proceAnlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) sistema que
identifica, avalia e controla perigos que so significativos para
a segurana alimentar (segundo Codex Alimentarius).
29. Higiene dos gneros alimentcios conjunto
de medidas necessrias para garantir a segurana e salubridade

dos gneros alimentcios em todas as fases aps a produo
primria (na qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha),
designadamente a preparao, a transformao, o fabrico, a
embalagem, a armazenagem, o transporte, a distribuio, o
manuseamento ou a venda ou a colocao disposio do
pblico consumidor (segundo Dec. -Lei n. 67/98 de 18.03.Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios, Art. 2, n. 1).
ssamento de alimentos.
36.
Medida ou Aco correctiva qualquer

procedimento ou aco a tomar quando ocorre um desvio
dos limites crticos.
37.
Medida preventiva qualquer procedimento ou

aco que possa ser utilizado/a para reduzir ou eliminar um
perigo.
38.
Monitorizao sequncia planeada de verificaes

dos parmetros associados a um PCC.
39.
30. Higienizao operao onde so cumpridos os

pressupostos de limpeza e de desinfeco.
Perigo agente fsico, qumico ou biolgico que

pode pr em causa a segurana do alimento e provocar
problemas de Sade Pblica.
31.
40. Pesticida qualquer substncia ou mistura de
Lavagem procedimento de limpeza atravs de

detergentes e gua.
substncias que vise prevenir, destruir ou controlar qualquer

praga.
11
41. Picking
processo de retirada de produtos

depositados em armazns ou entrepostos com o objectivo
de preparar o seu envio para os pontos de venda.
combinao desses processos e/ou produtos; podem ser

adicionados de outros gneros alimentcios, condimentos,
aditivos ou auxiliares tecnolgicos.
49. Recomendaes conselhos sobre tcnicas

42. Plano de Higienizao esquematizao dos operativas,
de carcter no obrigatrio.
procedimentos de limpeza e desinfeco.
Registos documentos resultantes das actividades

43. Ponto de controlo (PC) qualquer etapa, 50.
de monitorizao.
procedimento ou operao no qual factores fsicos, qumicos
e biolgicos possam ser controlados.
44.
Ponto de controlo crtico (PCC) qualquer

ponto de controlo onde possvel reduzir ou eliminar um
risco para a segurana alimentar.
51.
Requisitos medidas de controlo que devem ser

cumpridas para garantir a segurana dos produtos alimentares.
52. Retalho sistema comercial de venda de produtos

ou servios directamente ao consumidor final.
45. Praga qualquer animal que possa contaminar um 53. Risco probabilidade de ocorrncia de um perigo
gnero alimentcio.
numa determinada etapa ou processo.
46. Preparao operao cujo objectivo a obteno 54. Segurana alimentar garantia de que os
de produtos preparados.
47.
Produtos preparados os gneros alimentcios

que tenham sido submetidos apenas a um processo de
fraccionamento, por exemplo, divididos, separados, seccionados,
desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos,
aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no, de
outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos.
48. Produtos transformados os gneros alimentcios
resultantes da aplicao de tratamentos como o aquecimento,

fumagem, cura, maturao, conservao em salmoura, secagem,
marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma
12
alimentos no causaro danos ao consumidor quando

preparados e/ou consumidos de acordo com a sua utilizao
pretendida (cf. Codex Alimentarius).
55. Transformao operao cujo objectivo a

obteno de produtos transformados.
57.
Verificao aplicao de mtodos, procedimentos

ou testes que visam verificar se o Sistema HACCP se encontra
em conformidade com o Plano HACCP e/ou se necessrio
modific-lo ou rev-lo.
REQUISITOS
GERAIS
I. INFRA-ESTRUTURAS ALIMENTARES
1. As instalaes em que circulam os gneros alimentcios

devem ser mantidas limpas e em condies que assegurem
a segurana alimentar dos produtos.
4. As paredes devem ser de superfcies lisas e fceis de

limpar, resistentes e impermeveis.
5. As paredes devem possuir arestas e ngulos de superfcie

arredondados.
2. Pela sua disposio relativa, e pela sua concepo, 6. Nos locais onde se manipulem, preparem ou transformem
construo e dimenses, as instalaes onde ocorra
manuseamento dos gneros alimentcios devem:
matrias-primas ou produtos sujeitos a contaminao e no

embalados, os tectos devem ser de fcil limpeza.
a. Permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas;
As portas devem ser de material liso, resistente e fcil

de limpar.
b. Prevenir a acumulao de sujidade, o contacto com

materiais txicos, a queda de partculas nos alimentos e
a formao de condensao e de bolores indesejveis nas
superfcies;
c. Possibilitar boas prticas de higiene, com proteco,
nomeadamente, contra a contaminao cruzada e durante
as operaes, motivadas pelos gneros alimentcios,
equipamentos, materiais, gua, sistema de arejamento ou
pessoal e fontes externas de contaminao;
d. Sempre que necessrio, ter condies de temperatura
e humidade adequadas para o processamento e a
armazenagem higinicos dos produtos.
7.
8.
As instalaes devem possuir sistema de esgotos, ligado

a colector pblico ou a sistema individual de tratamento, de
acordo com a legislao em vigor.
9.
Devem dispor de um nmero suficiente de lavatrios

prprios para a lavagem de mos devidamente localizados e
sinalizados.
10.
Os lavatrios para a lavagem de mos devem estar

equipados com gua corrente quente e fria, materiais de
limpeza das mos e dispositivos para secagem higinica. Nas
zonas de trabalho as torneiras dos referidos lavatrios devem
ser de comando no manual.
3. Os pavimentos devem ser de material impermevel e 11. Deve ser prevista ventilao natural ou mecnica
resistente, fceis de lavar e de desinfectar e com declive para
um escoamento fcil da gua, equipados com ralos ou caleiras
destinados a evacuar a mesma, ou em alternativa o prprio
equipamento de lavagem assegurar a remoo total da gua.
adequada e suficiente. Os sistemas de ventilao devem ser

construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos
filtros e a outras zonas que necessitem de limpeza ou de
substituio.
19

12.
As instalaes de manipulao dos alimentos devem

ter luz natural e/ou artificial adequada. No caso de luz artificial,
as lmpadas devem estar protegidas contra queda em caso
de rebentamento.
13. Devem existir instalaes sanitrias isoladas dos locais
onde se manipulem e vendam gneros alimentcios. As referidas instalaes devem possuir ventilao, devendo ser mantidas convenientemente limpas.
14. O pessoal dever dispor de instalaes adequadas
para a mudana de roupa (vestirios).
4.
O equipamento dever ser instalado de forma a que o

mesmo possa ser limpo de forma eficaz.
5. O equipamento dever ser mantido em bom estado

de conservao.
6. O equipamento e os motores devero ser lubrificados
com lubrificante prprio para contactar com alimentos

sempre que estejam situados numa rea em que no caso de
uma eventual fuga possa ocorrer uma contaminao dos
alimentos.
7. Os termmetros no devero ser de vidro nem devero

conter mercrio.
II. EQUIPAMENTOS E MATERIAIS
1.
Todo o equipamento que esteja em contacto com os

alimentos dever ser de materiais que no contaminem ou
transmitam substncias txicas, odores ou sabor aos alimentos.
As superfcies em contacto com os alimentos devero ser
impermeveis, resistentes corroso, e ser mantidas em bom
estado de conservao.
2. O material reutilizvel que contacte com os alimentos
dever poder suportar repetidas limpezas e desinfeces.
3. Os materiais (consumveis) que contactem directamente
com os alimentos, como embalagens, luvas e utenslios,

devero ser prprios para contactar com alimentos.
20
8.
As cmaras frigorficas devem dispor de alarme ou

lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre
que a porta no fique completamente fechada, e com abertura
na parte interior.

I. HIGIENE PESSOAL
1. Sempre que manuseie alimentos o pessoal no deve
fumar e comer.
2.
O pessoal que lida com alimentos no embalados dever

lavar as mos e antebraos (caso estes ltimos estejam
expostos) com gua e soluo de limpeza no perfumada e
aprovada pela Companhia em causa, tantas vezes quantas as
necessrias e nomeadamente:
a. Antes de iniciar ou reiniciar qualquer tarefa;
b. Aps ter utilizado as instalaes sanitrias;
c. Aps mexer o cabelo, levar as mos boca, olhos ou
ouvidos, tossir e assoar-se;
d. Antes de calar luvas descartveis;
e. Aps ter manipulado alimentos crus;
f. Antes de manipular alimentos cozinhados ou prontos
a comer no embalados;
g.Aps ter manuseado materiais ou produtos conspurcantes, incluindo dinheiro;
h. Aps as limpezas.
3.
A higienizao das luvas, quando estas so utilizadas,

deve seguir as mesmas regras que a higienizao das mos.
4.
Quando so utilizadas luvas descartveis, estas devem

estar limpas. Devem ser substitudas sempre que necessrio.
5. O pessoal dever estar asseado e limpo, e vestir vesturio
apropriado (fardas), fornecido pela empresa. O vesturio

dever ser de cor clara, devendo ser mantido limpo e em
boas condies.
6. A responsabilidade do processo de lavagem das fardas
dever ser definido pela empresa, podendo passar pela

subcontratao de uma outra empresa, pela execuo de tal
operao pela empresa empregadora, ou pela transmisso
dessa responsabilidade ao pessoal, entre outros.
7. O vesturio no deve ser utilizado fora das instalaes.

8. O cabelo dever ser mantido limpo e protegido.
9. As unhas devero ser mantidas limpas, curtas e sem
verniz.
10. O pessoal no pode utilizar quaisquer adornos (anis,
brincos, pulseiras, colares, relgios, piercings, entre outros)

no decurso da sua actividade. Pode constituir excepo o
uso de aliana de casamento lisa.
11.
O pessoal no dever utilizar produtos cosmticos

ou de higiene pessoal com cheiro activo.
22
REQUISITOS
DE HIGIENE
12.
O pessoal que tenha feridas, cortes e arranhes nas

mos devero ser devidamente protegidos com um penso
impermevel de cor viva, e usar luva ou dedeira.
11. O pessoal que tenha furnculos, feridas infectadas ou
doenas infecciosas de pele dever ser afastado das funes

que impliquem contacto directo com gneros alimentcios.
12. O pessoal dever ser alertado para a sua responsabilidade

em informar a Chefia caso sofra de uma doena com sintomas
de febre, tosse persistente, diarreia ou vmitos, ou caso tenha
uma infeco na boca, garganta, nariz, ouvidos ou olhos, ou
ainda caso seja portador de uma doena infecciosa recorrente,
ou caso contacte com algum nestas condies.
A Chefia dever zelar para que pessoal nestas condies no
trabalhe nestas circunstncias.
13. O pessoal a quem tenha sido diagnosticada intoxicao
alimentar ou uma doena infecciosa, no dever regressar ao

trabalho sem um atestado de aptido para trabalhar com
produtos alimentares emitido por um mdico.
II. HIGIENE DAS INSTALAES,

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
1.
As instalaes e equipamentos devero permitir efectuar

a limpeza e desinfeco adequadas.
2. As instalaes sob o controlo do distribuidor devem
ser regularmente limpas e onde se justifique desinfectadas.
3. As frequncias mnimas da limpeza e desinfeco de

equipamentos, instalaes e utenslios devero ser previamente
definidas pela empresa.
4.
As superfcies que esto em contacto directo com os

gneros alimentcios devero ser limpas com a frequncia
necessria.
5.
Os produtos derramados devem ser imediatamente

removidos.
6.
Os agentes de limpeza e desinfectantes devem encontrar-se claramente identificados e separados dos gneros
alimentcios.
7.
Os baldes de limpeza devem ser esvaziados em local

prprio e nunca nas cubas ou recipientes utilizados na lavagem
de mos, alimentos, recipientes ou utenslios.
8. Quando utilizados, os panos de limpeza reutilizveis,

esfreges de loia, etc., devem encontrar-se em perfeito estado
de conservao e estar limpos, desinfectados e secos.
23

9. O equipamento de limpeza e desinfeco em uso nos
vrios locais de trabalho deve ser mantido afastado dos

alimentos, de preferncia em locais prprios para o efeito.
10. O distribuidor dever definir para cada rea atravs
de um Plano de Higienizao:
a. Procedimentos de limpeza e desinfeco devero

estar imediatamente acessveis ao pessoal;
b. Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco
utilizados;
c. Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes
na preparao das solues utilizadas para este fim;
d. Frequncia de limpeza e desinfeco.
N.B.: Devero ser tidas em conta as instrues de uso dos
fabricantes dos detergentes e de desinfectantes.
III. CONTROLO DE PRAGAS
1. As instalaes devem ser concebidas, e o equipamento
e acessrios instalados, de modo a permitir um controlo de

pragas eficaz. Este dever ser efectuado por pessoal
devidamente qualificado.
2. Quando utilizados, os insectocutores de electrocuo
devero estar localizados prximos das aberturas para o

exterior. No devem ser colocados sobre uma zona onde
sejam preparados/transformados e expostos produtos
alimentares. Devem estar ligados permanentemente. Os
dispositivos devem ser mantidos em condies adequadas
de higiene, conservao e funcionamento.
3. Quando existentes, as portas de comunicao das reas

de preparao ou transformao com outras zonas devem
ser mantidas fechadas.
4. Caso as janelas exteriores das zonas de preparao ou
11. Os ralos ou caleiras dos pavimentos internos devem
transformao de alimentos no tenham rede de proteco,

devem ser mantidas fechadas.
12. Os sistemas de extraco, ventilao e arrefecimento
As redes de proteco contra insectos devero ser fceis

de remover e de limpar.
ser limpos sempre que necessrio.
devem ser limpos periodicamente, de acordo com o definido

pela empresa.
5.
6. Os restos e desperdcios devem ser removidos rapidamente
e colocados em recipientes adequados, pois constituem um

meio favorvel ao aparecimento de pragas.
7. Dever ser mantida uma planta com a localizao dos

postos de engodo e de armadilhas.
24
REQUISITOS
DE HIGIENE
8.
Devero estar previstas inspeces s instalaes e

equipamentos para despiste de infestaes por insectos ou
roedores com uma frequncia adequada.
9. Devero ser tomadas medidas adicionais de controlo
de infestaes em caso de sinais de infestao nas instalaes

ou volta das mesmas.
10. Devero ser arquivados comprovativos das intervenes
referidas nos pontos 7 e 8.
11. Os pesticidas devem ser utilizados com todas as
precaues e restries necessrias de modo a no contaminarem os alimentos. Devem ser aplicados por profissionais
qualificados. As suas embalagens no devero ser semelhantes
s de produtos alimentares, devendo ser guardadas em armrio
fechado devidamente identificado.
IV. RECOMENDAES
1. Para os alimentos prontos a consumir, recomenda-se
que sejam desenvolvidos procedimentos que minimizem a

necessidade da sua manipulao pelo pessoal ou pelo cliente.
2. Recomenda-se a colocao de um aviso, sugerindo nas
reas dos lavabos para o pessoal lavar as mos aps utilizar

a casa de banho.
3. Para a secagem das mos em reas onde existam alimentos
no embalados recomendvel a utilizao de toalhetes

descartveis.
4. Recomenda-se a clara identificao de todo o equipamento
de limpeza.
5. As redes de proteco contra insectos devem ser de

preferncia de ao inoxidvel ou nylon e amovveis.
6.
Podem ser utilizadas chapas de metal na base das portas

de comunicao com o exterior, de modo a evitar a entrada
de roedores.
7.
Portas que dem acesso a reas de preparao ou transformao devem preferencialmente fechar-se automaticamente.
25

REQUISITOS
ESPECFICOS
REQUISITOS
ESPECFICOS
I. CONTROLO DA TEMPERATURA
Este ponto aplica-se apenas a alimentos que exijam condies
de conservao sob temperatura controlada (congelados,
refrigerados, produtos quentes).
4.
As entregas de alimentos que aparentem no estar em

condies devero ser rejeitadas.
5.
Dever estar definido e implementado um plano de

controlo de temperaturas de entrega.
6. Uma vez recepcionados, os alimentos devem ser imedia-
A. NO TRANSPORTE DOS ALIMENTOS

1. O veculo de transporte e a disposio dos alimentos
no seu interior devem assegurar a manuteno das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislao.
2. As caixas de transporte (de temperatura controlada)
dos veculos devem estar equipadas com um indicador da

temperatura ambiente.
tamente encaminhados para local de armazenagem ou exposio venda, o qual dever estar a temperatura apropriada.
C. NA ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS

1. Esta operao deve permitir a circulao do ar entre
os alimentos.
2. Deve ser mantida a separao fsica entre alimentos cozinhados ou prontos a comer, e alimentos crus ou matrias-primas, de modo a evitar a contaminao cruzada.
B. NA ENTREGA/RECEPO DOS ALIMENTOS

3. Nas salas e cmaras de refrigerao com produtos no
1. Os produtos s devem ser descarregados quando existir embalados preparados e/ou transformados, sempre que
pessoal disponvel para os recepcionar e colocar temperatura
adequada.
possvel, devem ser usados apenas equipamentos ou utenslios

de materiais lavveis e desinfectveis.
2. Deve ser efectuada uma inspeco visual para o despiste 4. As instalaes e equipamentos devem estar equipados
de produtos que possam no estar em condies.
3. Para cumprimento do ponto anterior devem ser definidos

critrios de aceitao e de rejeio.
com um indicador de temperatura. A temperatura dos locais

de armazenagem dever ser registada diariamente e periodicamente verificada com um instrumento independente.
27

5. Fora dos ciclos de descongelao, as instalaes e 5. Fora dos ciclos de descongelao, esses mesmos
equipamentos devem ser mantidos s temperaturas adequadas
conservao dos alimentos armazenados.
6.
A transferncia dos alimentos armazenados para a

exposio e venda dever ser realizada no mais curto espao
de tempo.
D. NA EXPOSIO E VENDA DOS ALIMENTOS

1. Deve ser mantida a separao fsica entre alimentos
cozinhados ou prontos a comer e alimentos crus, de modo

a evitar a contaminao cruzada.
2.
No devero ser utilizados para fins decorativos produtos

hortcolas em contacto directo com as carnes frescas, o
pescado, e os produtos crneos ou lcteos dispostos para
venda.
3.
Alimentos no embalados que necessitem de exposio

refrigerada devero ser expostos nas unidades de refrigerao
em recipientes de materiais adequados para tal.
4. Os equipamentos existentes nos locais de exposio
e venda devem estar equipados com um indicador de

temperatura, sendo que a temperatura dever ser registada
pelo menos diariamente e periodicamente verificada com
um instrumento independente.
28
equipamentos devem ser mantidos s temperaturas adequadas

conservao dos alimentos expostos.
6.
Os equipamentos devem ter uma linha de reposio

mxima (linha de carga) que no dever ser ultrapassada.
7.
A operao de descongelao de matrias-primas/alimentos

congelados dever decorrer sob condies apropriadas.
REQUISITOS
ESPECFICOS
II. CONTROLO DOS PRODUTOS

COMERCIALIZADOS
1.
Sempre que se detecte que determinado produto no

possui as caractersticas especificadas, sendo desta forma
considerado como um produto no conforme, e como tal
retirado de venda, o mesmo dever ser colocado em local
prprio para o efeito.
2. O isolamento e identificao inequvoca so condies
para a sua permanncia em locais comuns para a armazenarem.

Nos locais onde ocorra a armazenagem comum, os produtos
no conformes devem estar correctamente isolados e
identificados.
3.
O local referido no ponto anterior deve estar assinalado

de forma clara e perceptvel.
4. A periodicidade da recolha dos produtos no conformes
dever ser tida em considerao.
III. CONTROLO DE GUAS
1. A gua utilizada para o fabrico de gelo, na lavagem,

preparao e transformao de alimentos, bem como para
lavar as superfcies em contacto com os alimentos, dever
ser potvel.
2. O gelo deve ser fabricado, manuseado e conservado de

forma que evite a sua contaminao.
IV. MANUTENO PREVENTIVA
1. Para os equipamentos utilizados dever ser assegurado
um servio de manuteno geral, de periodicidade pr-definida.
2. Devem ser conservados registos dos servios de

manuteno geral efectuados.
V. RESDUOS
1. Devem ser tomadas todas as precaues necessrias
para minimizar a acumulao de resduos, derivados quer do

manuseamento ou do armazenamento de alimentos, quer do
exerccio de outras funes, em qualquer parte do
estabelecimento.
29

2.
VI. FORMAO
3. Devem ser providenciados recipientes adequados para
Os responsveis pelos sectores alimentares devero

receber formao qualificada sobre regras de higiene alimentar,
a qual dever abordar:
Os recipientes utilizados na recolha de resduos dentro

das instalaes devem ser mantidos limpos e forrados com
sacos plsticos prprios para o efeito.
recolha dos resduos de alimentos, cuja utilizao deve ser
exclusiva para o fim a que se destina, devendo estar localizados
em local prprio para o efeito.
4. Quaisquer resduos devem ser removidos de todas as
reas onde so preparados ou transformados alimentos, bem

como de zonas onde se encontrem armazenados ou expostos
alimentos no embalados, no mnimo uma vez por dia e
sempre que necessrio para evitar que se tornem fonte de
contaminao alimentar.
5. Os sacos plsticos contendo os resduos alimentares
devero ser retirados das instalaes pelo menos no fim do

dia.
6. Os circuitos de sada de resduos e entrada de gneros
alimentcios podero ser comuns sempre que se salvaguarde

que estes so feitos em tempos diferentes.
1.
a. Razes para boas prticas de higiene;

b. Causas e preveno da contaminao e deteriorao
dos alimentos;
c. Higiene pessoal;
d. Higienizao;
e. Pragas e controlo de pragas;
f. Causas e preveno da contaminao cruzada.
2.
Todo o pessoal que trabalha em contacto com os alimentos

dever receber formao sobre:
a. Regras bsicas de higiene alimentar (incluindo higiene
pessoal)
b. Outros requisitos deste Cdigo que sejam relevantes
para o exerccio das tarefas que lhe competem.
3.
Devem ser feitas aces de formao sobre higiene

alimentar, visando a reciclagem dos conhecimentos
anteriormente adquiridos.
4.
Os programas de formao devem ser revistos regularmente

e actualizados se necessrio.
30
REQUISITOS
ESPECFICOS
5.
Devem ser mantidos registos que permitam identificar

as aces de formao em higiene alimentar efectuadas.
6. Devero ser efectuadas aces de verificao do
VII. REGISTOS
1. Devero ser mantidos no mnimo os seguintes registos:
cumprimento dos requisitos definidos no presente Cdigo.
a. Temperaturas de conservao e de exposio;
7. Devem ser mantidos registos das aces referidas acima.
b. Higienizao;
c. No conformidades;
d. Controlo de pragas;
e. Servios de manuteno;
f. Aces de formao em higiene alimentar;
g. Aces de verificao dos requisitos previstos neste
Cdigo.
2. O responsvel pelas aces de controlo e registos

supracitados dever ser identificvel.
3. Os registos devem tambm contemplar as aces correctivas
implementadas no seguimento de eventuais desvios detectados

face aos limites estabelecidos para cada um dos parmetros.
4. Os registos devem ser guardados no mnimo durante 1

ano, excepto nos seguintes casos:
a. Registos para os quais a legislao obriga a um prazo

de reteno superior a 1 ano;
b. Registos de manuteno dos equipamentos at ao fim
da respectiva vida til.
31

VIII. RECOMENDAES
1. Recomenda-se que as caixas de transporte dos veculos
de alimentos congelados, refrigerados ou quentes, estejam

equipadas com um registador da temperatura ambiente.
8. Recomenda-se a elaborao de um procedimento relativo
ao modo como dever ser efectuada uma eventual recolha

de produto no mercado. Este procedimento dever ser
testado de acordo com periodicidade a ser definida pelas
Empresas.
2. recomendvel que as instalaes e equipamentos de 9. recomendvel a existncia de um Plano de Controlo
armazenagem/exposio de alimentos congelados/refrigerados

estejam equipados com um registador de temperaturas e
com um dispositivo de alarme.
3. Recomenda-se a existncia de um plano de monitorizao
da gua de abastecimento. Neste caso, devero ser conservados

os respectivos registos.
4.
De acordo com as especificaes tcnicas dos fornecedores

dos equipamentos, recomenda-se a existncia de um plano
de calibrao dos equipamentos de medio.
5.
recomendvel que as Empresas faam prova do

acompanhamento mdico dos manipuladores de alimentos,
uma vez que dadas as suas funes, trata-se de pessoal com
uma maior susceptibilidade de poder vir a contaminar os
alimentos.
6.
Recomenda-se que a formao requerida para novos

empregados destinados a trabalhar em contacto com os
alimentos lhes seja ministrada antes de iniciarem funes.
7.
recomendvel a realizao de avaliaes como forma

de verificar a eficcia das aces de formao. Os respectivos
registos devero, neste caso, ser mantidos.
32
Laboratorial para a avaliao das condies de Higiene na

laborao.
ANEXOS

ANEXO I
PREPARAO / TRANSFORMAO
I. PERIGOS POTENCIAIS
4.
Para alimentos crus e alimentos prontos-a-comer devem

ser utilizadas superfcies de trabalho e utenslios distintos ou
com higienizaes entre eles (p. ex. pranchas de corte).
1. Contaminao cruzada entre alimentos.

2. Crescimento ou sobrevivncia de microrganismos 5. Alimentos cozinhados ou prontos-a-comer devem estar
patognicos devido a condies inadequadas de

preparao/transformao tais como tempo/temperatura ou
caractersticas inapropriadas do produto como p. ex. o pH.
3. Entrada de corpos estranhos no alimento.

4. Utilizao de gua contaminada por microrganismos
causadores de intoxicaes alimentares, alimentos

contaminados ou substncias qumicas.
5. Incumprimento do Plano de Higienizao.

II. REQUISITOS ESPECFICOS
fisicamente separados dos demais com espaos de utilizao

distintos e intercalados com uma desinfeco.
6.
Durante a preparao/transformao, os alimentos

perecveis no devero ser expostos a condies adversas
de temperatura durante um intervalo de tempo excessivo.
Tal dever ser interpretado de forma a significar que o tempo
mximo de exposio do alimento a temperaturas ambientes
seja de uma hora. Este tempo mximo de exposio pode
ser aumentado para 3 horas quando a temperatura do meio
em que o alimento estiver a ser preparado/transformado for
de 10 C ou menos. Esta interpretao no se aplica quando
o distribuidor demonstrar que um maior tempo de exposio
para um alimento em particular no constitui um risco para
a sade pblica.
1. Devem ser utilizados equipamento e utenslios distintos 7. Em processos de cozedura, assados e afins, a temperatura
para alimentos crus e alimentos pronto-a-comer.
2.
Todos os produtos de natureza diferente devem ser

armazenados separadamente, evitando o contacto directo.
interna do alimento deve ser elevada a um mnimo de 74 C

durante pelo menos 2 minutos. Este requisito no aplicvel
se se comprovar que estas condies de tempo e temperatura
no so necessrias para garantir a segurana do alimento.
3. A armazenagem frigorfica deve ser feita com os produtos 8. Os alimentos cozinhados e expostos quentes devero
que apresentam uma maior susceptibilidade em causar
contaminaes nas prateleiras inferiores e os outros nas
superiores.
34
ser mantidos a uma temperatura de pelo menos 63 C (por

tempo indefinido), ou em alternativa, para perodos limitados
no tempo as seguintes condies: 52 C/ 2 horas, 54 C/ 4
ANEXOS
horas, 58 C/ 8 horas. Este requisito no aplicvel se
comprovar que estas condies de tempo e temperatura no
so necessrias para garantir a segurana do alimento.
9. Os alimentos cozinhados e expostos refrigerados devero

ser mantidos a uma temperatura no superior a 5 C.
10. A temperatura de exposio dos alimentos quentes
para venda deve ser registada a intervalos pr-definidos e

adequados.
11.
Os alimentos congelados devem ser descongelados

previamente a serem cozinhados, a no ser que os mesmos
sejam normalmente cozinhados directamente do estado
congelado.
12.
Os alimentos congelados que requerem descongelao

devem ser descongelados numa das seguintes condies:
a. Numa rea refrigerada;
b. Num forno de micro-ondas com ciclo de descongelao;
c. Num espao destinado a funcionar como rea de
descongelao.
13. O alimento descongelado no deve ser recongelado,
excepto se for utilizado como ingrediente de um gnero alimentcio cozido, assado ou afim e a seguir congelado.
ANEXO I
refrigerado e processado no mximo at 24 horas aps a

descongelao terminar.
15. Aps a cozedura ou outro tipo de transformao por
aco do calor, o alimento deve ser arrefecido to rapidamente

quanto possvel at 5 C. O procedimento utilizado para o
arrefecimento dever ser conduzido de modo que o alimento
atinja uma temperatura interna de 10 C ou menos no mximo
at 120 minutos. Este requisito no ser aplicvel:
a. A alimentos que no tenham de ser armazenados/conservados em refrigerao;
b. A alimentos mantidos a uma temperatura de 63 C ou
mais;
c. A alimentos para os quais se possa demonstrar que
maiores tempos de arrefecimento no constituem um
risco para a segurana do alimento.
16. Tratando-se de alimentos pr-embalados pela Empresa
de Distribuio, dever assegurar-se que o prazo de validade

adequado.
17. As mos no devem ser lavadas em lavatrios que
sejam utilizados para lavar alimentos ou equipamento. Quando

um lavatrio utilizado para lavar tanto alimentos como
equipamento, o mesmo dever ser limpo antes de cada
utilizao.
14. O alimento descongelado que se destine a qualquer 18. O pessoal que manuseie os alimentos dever assegurar-
tipo de transformao com aco do calor dever ser mantido
se que as suas mos esto limpas e dever actuar de acordo

35
ANEXO I
com os requisitos de higiene pessoal constantes no Captulo

V deste Cdigo.
19. A rea de transformao dever ser mantida livre
os alimentos devem possuir as caractersticas prprias para

o efeito.
28.
20. A utilizao de utenslios de madeira deve ser eliminada
Nos locais em que seja utilizado leo de fritura deve-se assegurar que durante a fritura a temperatura no
ultrapassa os 180 C.
21. As mquinas utilizadas no corte e fatiagem de gneros
Os produtos fatiados no devem ser manuseados

directamente com as mos.
de materiais estranhos.
nos locais onde sejam manipulados gneros alimentcios.
alimentcios, devem ser colocadas em local reservado para

o efeito, protegidas eficazmente do contacto com o pblico.
22. As carnes picadas nos locais de venda devem ser

utilizados ou vendidos no dia da sua preparao.
23. As carnes, aps picagem, no devem ser directamente

manuseadas.
24.
Quando carnes de diferentes espcies animais forem

picadas na mesma picadora, esta dever ser limpa e desinfectada
entre utilizaes para se evitar a mistura de uma espcie
com outra.
25.
Os vegetais e as frutas devero ser lavados antes de

serem utilizados.
26.
Os utenslios utilizados nas diversas operaes devero

ser higienizados, de acordo com procedimento a ser definido
pela Empresa.
36
27. As embalagens que entram em contacto directo com
29.
ANEXOS
II. RECOMENDAES
1. Os alimentos, especialmente os prontos a comer, devem

ser manuseados o mnimo possvel.
2.
Devem ser providenciados lavatrios separados para a

lavagem de alimentos e para a lavagem de utenslios e
equipamento.
3.
Quando forem preparados diferentes tipos de alimentos,

recomenda-se a utilizao de uma marcao no equipamento.
4.
Para os alimentos preparados devem ser mantidas

referncias quanto sua origem, durante o perodo de venda
dos mesmos.
ANEXO I
9. A carne de aves deve ser picada em picadora exclusiva.

10. Na confeco das refeies e em produtos de pastelaria
no devem ser utilizados ovos frescos (com casca), mas sim

ovos pasteurizados.
11. Para a desinfeco dos vegetais e as frutas (com
excepo de frutos vermelhos/silvestres e fruta descascada)

recomenda-se a utilizao de pastilhas desinfectantes, as quais
devero ser utilizadas de acordo com as instrues do
fabricante.
12.
Nos locais em que seja utilizado leo de fritura, o

mesmo dever ser controlado, atravs da medio dos
compostos polares.
5. Quando as carnes de churrasco so assadas nas instalaes 13. Todos os equipamentos e utenslios utilizados para
devero ser vendidos no dia em que so cozinhados. Se forem
para ser utilizados como matria-prima, devero ser seguidos
os procedimentos definidos no nmero 15, do ponto II, do
Anexo I.
alimentos cozinhados e prontos a comer devero ser lavados

e desinfectados.
6. No intervalo entre a picagem das carnes, a cabea da
mquina deve separa-se do corpo e colocar-se sob proteco

frigorfica, excepto quando a mquina possua sistema de
refrigerao.
7.
As picadoras no refrigeradas devero ser limpas pelo

menos duas vezes ao dia.
8. As lminas das picadoras devem ser mantidas afiadas para

se reduzir a temperatura da carne ao ser picada.
37
ANEXO II
CUIDADOS ESPECIAIS
Aquando do manuseamento de:

1. Carnes cruas,
2. Carne picada,
3. Marisco e pescado cru,
4. Ovos,
5. Queijos frescos e de pasta mole,
6. Natas,
devero ser tidos cuidados especiais uma vez que dada a sua
natureza os mesmos so susceptveis de contaminar
superfcies, utenslios ou outros alimentos.
I. RECOMENDAES
1. Aps ter manuseado alimentos acima descritos deve

lavar as mos, pranchas de corte e utenslios.
2.
Os alimentos acima descriminados devem estar

acondicionados de forma a evitar eventuais contaminaes
cruzadas com outros gneros alimentcios.
3. A utilizao de mesma superfcie de corte para alimentos
crus e para frutas e vegetais, poder ser feita tendo que se

garantir a realizao de higienizaes entre utilizaes.
38
4.
Os alimentos acima descriminados no devem ser

expostos temperatura ambiente por mais de uma hora.
5. Devero ser cumpridos os requisitos definidos no

ANEXO I do presente Cdigo, o mesmo relativo
Preparao/Transformao.
RVORE DE DECISO
ANEXOS
Tendo em conta o especificado no ANEXO II - "Cuidados

Especiais" - seguidamente apresenta-se uma rvore de Deciso
genrica, recomendada pelo Codex Alimentarius, a qual poder
ser utilizada como ferramenta para a identificao dos pontos
de controlo crticos (PCCs).
Q1 - So possveis medidas
preventivas e de controlo
para o perigo?
ANEXO III
Modificar etapa,
processo ou produto
No
Sim
Nesta etapa necessrio

um controlo para garantir
a segurana?
Sim
No
A rvore de Deciso apresentada dever ser aplicada a cada

etapa do processo e a cada perigo identificado nessa etapa.
Q2 -Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a nvel
aceitvel?
STOP
No PCC
No
De notar que a rvore de Deciso acima descrita dever ser

tida apenas como exemplo de uma ferramenta a utilizar na
identificao dos PCCs, pelo que as empresas de distribuio
podero recorrer utilizao de outras ferramentas que
permitam a determinao dos pontos citados.
Q3 - Pode ocorrer
contaminao pelo perigo
ou aumento deste a valores
no aceitveis?
Sim
No
Sim
No PCC
STOP
Sim
Q4 - Existe uma etapa
seguinte que elimina ou
reduz o perigo a nveis
aceitveis?
No
PCC
39

BIBLIOGRAFIA
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997),Amd. (1999) Recommended

International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene.
Dirio da Repblica, I Srie A, n. 246, de 21/10/1999,

p. 7046 7052 - Decreto-Lei n. 425/99, de 21 de Outubro
de 1999.
Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food

Standards Programme Codex Alimentarius - Food Hygiene
Basic Texts Food and Agriculture Organization of the United
Nations, World Health Orgaization, Rome, FAO and WHO
(1997).

p. 8942 8959 - Decreto-Lei n. 556/99, de 16 de Dezembro
de 1999.
COM (1999) 719 final - Livro branco sobre a Segurana dos

Alimentos (2000).
p.1155-1163 - Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro de 1998.
p. 3070 3078 - Decreto-Lei n. 158/97, de 24 de Junho de
1977.
p. 2726 2727 Decreto-Lei n 339/85 de 21 de Agosto de
1985.
p. 3676 3722 Decreto-Lei n 236/98 de 1 de Agosto de
1998.
p. 5754 5766 Decreto-Lei n. 243/2001 de 5 de Setembro
de 2001.
40

p. 9094 9058 Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro
de 1999 .
Direction des Journaux Officiels, 1999 Hygine alimentaire
Textes gnraux.
Inventory Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96-1020,
September 1996-September 1997 - Harmonization of Safety
Criteria for Minimally Processed Foods.
Jornal Oficial n. L 31, de 01/02/2002 Regulamento (CE) n.
178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de
Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais
da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em
matria de segurana dos gneros alimentcios.
Jornal Oficial n. L 109, de 06/05/2000, p. 29 42 Directiva
2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20
de Maro de 2000, relativa aproximao das legislaes dos
Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e
publicidade dos gneros alimentcios.
BIBLIOGRAFIA
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Cdigo de Boas Prticas

meio de um invlucro inicial ou de um recipiente inicial em

que definem as condies de higiene das operaes no

9. Comercializao a deteno, exposio e oferta para

gua potvel gua que respeita os parmetros

3. Alimento seguro alimento que no representa perigo

para a sade do consumidor.

4. Anlise de perigos o processo de pesquisa e avaliao

de perigos e dos factores que levam sua apario, por forma

5. rvore de deciso sequncia de perguntas aplicadas

Auditoria exame sistemtico e independente com

venda, entrega ou qualquer outra forma de colocao no

10. Comrcio a retalho o manuseamento e a

transformao de gneros alimentcios e o respectivo

Conformidade cumprimento de uma determinada

7. Avaliao macroscpica apreciao de caractersticas 12. Consumidor final o ltimo consumidor de um

gnero alimentcio que o utilizar conforme o fim previsto

Controlo conjunto regular de aces levadas a

15. Cpia controlada cpia de um documento

devidamente aprovado e em vigor, para o qual existe um

16. Desinfeco reduo do nmero de microrganismos

em superfcies ou utenslios at um nvel que no comprometa

singulares ou colectivas que, atravs de mltiplas transaces

21. Embalagem recipiente ou invlucro de um gnero

alimentcio que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou

Embalamento colocao de um ou mais gneros

23. Entreposto/ Armazm/ Plataforma Logstica

estabelecimento comercial onde se guardam mercadorias

17. Desinfectante agente qumico de desinfeco.

de stocks segundo o qual o produto que sai em primeiro

Gnero alimentcio toda a substncia, seja ou

da inaceitabilidade (segundo Codex Alimentarius).

33. Limpeza eliminao de resduos e sujidades de

34. Lote conjunto de unidades de venda de um gnero

alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em

29. Higiene dos gneros alimentcios conjunto

de medidas necessrias para garantir a segurana e salubridade

Medida ou Aco correctiva qualquer

Medida preventiva qualquer procedimento ou

Monitorizao sequncia planeada de verificaes

30. Higienizao operao onde so cumpridos os

Perigo agente fsico, qumico ou biolgico que

40. Pesticida qualquer substncia ou mistura de

Lavagem procedimento de limpeza atravs de

substncias que vise prevenir, destruir ou controlar qualquer

processo de retirada de produtos

combinao desses processos e/ou produtos; podem ser

49. Recomendaes conselhos sobre tcnicas

procedimentos de limpeza e desinfeco.

Registos documentos resultantes das actividades

Ponto de controlo crtico (PCC) qualquer

Requisitos medidas de controlo que devem ser

52. Retalho sistema comercial de venda de produtos

Produtos preparados os gneros alimentcios

48. Produtos transformados os gneros alimentcios

resultantes da aplicao de tratamentos como o aquecimento,

alimentos no causaro danos ao consumidor quando

55. Transformao operao cujo objectivo a

Verificao aplicao de mtodos, procedimentos

1. As instalaes em que circulam os gneros alimentcios

4. As paredes devem ser de superfcies lisas e fceis de

5. As paredes devem possuir arestas e ngulos de superfcie

matrias-primas ou produtos sujeitos a contaminao e no