Dossi leos

LEOS
O leo uma classe de
substncias que se apresenta
no estado lquido e viscoso
nas condies ambientes de
temperatura e presso ao
nvel do mar. hidrofbico,
ou seja, imiscvel com a
gua, e lipoflico, ou seja,
miscvel com outros leos. Na
indstria alimentcia, dois
tipos de leos se destacam: o
vegetal e o essencial.
OS LEOS VEGETAIS
Os leos vegetais representam um dos principais
produtos extrados de plantas, sendo que aproximadamente 2/3 so usados em produtos alimentcios, fazendo
assim parte integrante da dieta humana. Os leos so
substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem
vegetal, formados predominantemente por steres de
triacilgliceris, produtos resultantes da esterificao entre
o glicerol e cidos graxos. Os triacilgliceris so compostos
insolveis em gua e a temperatura ambiente possuem
uma consistncia de lquido para slido. Quando esto sob
forma slida so chamados de gorduras e quando esto
sob forma lquida so chamados de leos. Alm de triacilgliceris, os leos contm vrios componentes em menor
proporo, como mono e diglicerdeos (importantes como
emulsionantes), cidos graxos livres, tocoferol (importante
antioxidante), protenas, esteris e vitaminas.
Os leos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, so
denominados azeites. Os leos vegetais possuem de uma a
quatro insaturaes (ligaes duplas) na cadeia carbnica,
sendo lquidos temperatura ambiente.
De maneira anloga, os leos por possurem um nmero
maior de insaturaes, expressam menor ponto de fuso
(lquidos temperatura ambiente). A maioria dos cidos graxos
de leos comestveis possui uma cadeia carbnica de 16 a 18
carbonos, embora o leo de coco contenha um alto grau de

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cido lurico, com 12 tomos de carbono na sua constituio.

Os leos apresentam como componentes substncias
que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glicerdeos e no glicerdeos. Os glicerdeos so definidos como
produtos da esterificao de uma molcula de glicerol com
at trs molculas de cidos graxos. Os cidos graxos so
cidos carboxlicos de cadeia longa, livres ou esterificados.
Quando saturados, possuem apenas ligaes simples entre
os carbonos e possuem pouca reatividade qumica. J os
cidos graxos insaturados, contm uma ou mais ligaes
duplas no seu esqueleto carbnico; so mais reativos e mais
suscetveis a termo-oxidao. A Tabela 1 apresenta o teor
de gordura saturada e insaturada e o teor em cidos graxos
em alguns leos vegetais e, na Tabela 2, a nomenclatura e
propriedades fsicas de alguns cidos graxos.
Os no glicerdeos so encontrados em pequenas
quantidades em todos os leos. Os leos vegetais brutos
possuem menos de 5% e os leos refinados menos de 2%.
No refino, alguns desses componentes so removidos
completamente, outros parcialmente.

TABELA 1 - TEOR DE CIDOS GRAXOS EM LEOS

VEGETAIS
cido graxo
poliinsaturado

cido
graxo
Saturado

cido graxo
monoinsaturado

6%

58%

26%

10%

GIRASSOL 11%

2%

69%

---

MILHO

13%

25%

61%

1%

OLIVA

14%

77%

8%

< 1%

SOJA

15%

245

54%

7%

leos
CANOLA

linolico linolnico

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TABELA 2 - NOMENCLATURA E PROPRIEDADES

FSICAS DE ALGUNS CIDOS GRAXOS
cido

Smbolo

Ponto de
fuso
(C)

Butrico (butanico)

4:0

-4,2

Caprico (hexanico)

6:0

-3,4

Caprlico (octanico)

8:0

16,7

Cprico (decanico)

10:0

31,6

Lurico (dodecanico)

12:0

44,2

Mirstico (tetradecanico)

14:0

54,4

Palmtico (hexadecanico)

16:0

62,9

Esterico (octadecanico)

18:0

69,6

Araqudico (eicosanico)

20:0

75,4

Behnico (docosanico)

22:0

80,0

Lignocrico (tetracosancio)

24:0

84,2

Olico (9(Z)-octadecenico), (-9)

18:19

16 - 17

Linolico (9(Z), 12(Z)octadecadienico, (-6)

18:26

5,0

Linolnico (9(Z), 12(Z), 15(Z)octadecatrienico, (-3)

18:33

11,0

Aqueles que ainda permanecem no leo refinado,

mesmo que em traos, podem afetar as caractersticas dos
leos devido a alguma propriedade peculiar, como apresentar ao pr ou antioxidante, ser fortemente odorfero, ter
sabor acentuado ou ser altamente colorido. Alguns exemplos de grupos no glicerdeos so os fosfatdeos (lecitinas,
cefalinas, fosfatidil inositol), os esteris (estigmasterol), as
ceras (palmitato de cetila), os hidrocarbonetos insolveis
(esqualeno), os carotenides, a clorofila, os tocoferis
(vitamina E), as lactonas e as metilcetonas.

DIFERENTES TIPOS
Os dois principais leos vegetais processados e usados
na indstria alimentcia so o leo de soja e o leo de palma.
Em um segundo grupo encontram-se os leos de canola,
girassol e milho. Os leos de algodo, amendoim e coco
fazem parte de um terceiro grupo.
O leo de soja o mais utilizado no mundo. Apresenta
cor levemente amarelada, lmpida, com odor e sabor suave
caracterstico. bastante utilizado no ramo alimentcio,
tanto domiciliar quanto na indstria. Apresenta alto teor
de cido linolico (mega 6), alm de cido olico (mega
9) e cido linolnico (mega 3).
O leo de palma, tambm conhecido como leo de dend, cultivado h mais de cinco mil anos. Sua forma bruta
uma das fontes naturais mais ricas em carotenides,
com concentraes de aproximadamente 700 a 1.000ppm,
principalmente betacarotenos e alfa-carotenos. rico em
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vitamina E (tocoferis e tocotrienis). Cerca da metade

dos cidos graxos do leo de palma so do tipo saturado.
Possui colorao levemente amarelo avermelhado e est
entre os leos mais produtivos do mundo, sendo que
aproximadamente 80% da produo mundial destinada
a aplicao alimentcia, e os outros 20% restantes para
finalidades no alimentcias. Dentre as finalidades alimentcias pode-se citar o azeite de dend, margarinas,
sorvetes, bolachas, etc. A palma tambm produz palmiste,
leo extrado do caroo da fruta, cujas propriedades e
especificaes so bastante similares as do leo de coco.
O leo de canola, comparado aos outros leos existentes, apresenta o menor teor de cidos graxos saturados
(7%), possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32%
de poliinsaturados, com 11% de cido alfa-linolico (mega
3). O leo de canola tem colorao amarelada com sabor
e odor caracterstico.
O leo de girassol considerado um produto nobre
por suas qualidades nutricionais. Possui alto teor de cido
linolico e de vitamina E. um leo lmpido, de cor amarelo dourado claro, com odor e sabor suave caracterstico.
bastante utilizado para o preparo de alimentos, como
saladas, cozidos, conservas e pratos finos.
O leo de milho apresenta cor amarelo claro, odor e sabor suave caracterstico. Possui uma composio favorvel
em termos de cidos essenciais, sendo considerado um leo
de alta qualidade. O leo extrado da fibra de milho uma
fonte de fitosteris, fitostanis, ferulato ster de sitostanol
e campesterol, e so utilizados como produto redutor de
colesterol. Contm cidos graxos poliinsaturados linolico
(mega 6) e linolnico (mega 3).
O leo de algodo extrado da amndoa. Esse leo
tem um leve sabor de castanha, com colorao dourada
claro ao amarelo avermelhado, que pode variar de acordo
com o grau de refinamento. Contm uma mistura de cidos
graxos saturados e insaturados, sendo o principal componente o cido linolico (mega 6) e cido olico (mega
9). utilizado na indstria alimentcia, farmacutica e
de cosmticos.
O leo de amendoim extrado da semente do amendoim. Apresenta cor amarelo plido, odor e sabor suave caracterstico. Contm alto teor de vitamina E. um leo de

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Dossi leos
fina qualidade, podendo ser utilizado
em pratos especiais, saladas, alm da
indstria alimentcia, farmacutica e
cosmtica, entre outras.
O leo de coco extra virgem um
produto 100% natural, de origem
vegetal da espcie Cocos nucifera
L.. Solidifica-se abaixo de 25C.
prensado a frio, no submetido ao
processo de refinamento e desodorizao, sendo extrado a partir da
polpa do coco fresco por processos
fsicos, passando pelas etapas de triturao, prensagem e tripla filtrao.
Seu ndice de acidez no mximo at
0,5%, o que o caracteriza como um leo
extra virgem. uma substncia graxa
que contm cerca de 90% de cidos
saturados extrados mediante prensagem da polpa ou cerne dos cocos.
um alimento complementar com inmeras propriedades benficas para a
sade, proporcionando fortalecimento
do sistema imunolgico, facilitando a
digesto e a absoro de nutrientes.
So encontradas diversas substncias
no leo de coco, entre elas os cidos
graxos essenciais e o glicerol, que
importante para o organismo, pois
com ele o corpo produz cidos graxos
saturados e insaturados de acordo
com suas necessidades. O leo de coco
extra virgem apresenta um alto ndice
de cido lurico, mirstico e caprlico,
entre outros.

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Existem muitos outros tipos de

leos vegetais, como o de uva, que
apresenta altos ndices de cido linolico (mega 6) e altamente rico
em tocoferol (vitamina E), sendo
muito utilizado em gelias, tortas,
sucos e nos alimentos; e o de gergelim, tambm conhecido como leo de
ssamo, que contm cidos graxos
poliinsaturados linolico (mega 6) e
olico (mega 9); entre outros.

BENEFCIOS SADE
Segundo pesquisas, muitos dos
componentes encontrados naturalmente nos leos vegetais tm propriedades benficas para a sade. Est
comprovado que, uma vez isolados e
concentrados, alguns destes ingredientes ativos podem ser utilizados
para tratar uma srie de doenas,
desde a sndrome do clon irritvel
at doena heptica crnica. Da
mesma forma, h muito tempo se
sabe que as propriedades de muitos
cidos graxos e outros componentes
dos leos vegetais aportam benefcios
para a sade.
O nmero de ingredientes ativos
identificados, at ento, nas sementes de oleaginosas impressionante.
Muitos desses componentes encontram-se nos leos, enquanto outros
podem ser parcial ou totalmente
eliminados durante o processo

de refinao.
A vitamina E um poderoso
antioxidante, sendo que os leos
vegetais so uma importante fonte
alimentar desta vitamina. Cada cido
graxo tambm apresenta propriedades especficas. O cido linolico
o cido graxo poliinsaturado com
propriedades hipocolesterolmicas,
sendo que o cido alfa-linolico tambm se encontra relacionado com a
sade cardaca. O cido ricinolico
um ingrediente ativo do leo de
rcino, sendo um poderoso estimulante laxativo, enquanto que o cido
gama-linolico responsvel pelos
principais benefcios atribudos ao
leo de onagra, utilizado para tratar
dores no peito e eczemas atpicos.
Os fitoesteris so encontrados
nos leos vegetais, nomeadamente a partir dos leos de grmen.
Atualmente, os nveis de fitoesteris
naturalmente encontrados em muitos leos vegetais (leo de milho:
968mg/100g, leo de grmen de trigo:
553mg/100g e azeite: 221mg/100g)
podem tambm contribuir significativamente para a diminuio dos nveis
de colesterol sanguneo.
Existem muitos outros ingredientes benficos que podem ser extrados
e concentrados a partir do processo de
refinao de subprodutos, tais como
os betacarotenos, vitamina K, fosfatidilcolina, utilizada no tratamento de doenas hepticas, e a fosfatidilserina,
utilizada na preveno do
envelhecimento cerebral.

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OS LEOS ESSENCIAIS
Os leos essenciais so geralmente uma mistura complexa de
hidrocarbonetos, alcois e compostos
carbonlicos. Os hidrocarbonetos mais
frequentemente encontrados pertencem a grupos de substncias conhecidas como terpenos e, em menor
frequncia, sesquiterpenos. Ocorrem
em todo tecido vivo da planta,
geralmente concentrados na casca,
flores, no rizoma e nas sementes.
Estes leos so inflamveis
e solveis em lcool e ter, mas
insolveis em gua. A sua utilizao
na indstria de processamento de
alimentos continua crescendo, em
substituio aos condimentos na
forma natural, em virtude de sua
uniformidade, estabilidade e higiene.
As reaes qumicas e bioqumicas
responsveis pelas caractersticas do
aroma no alimento so muito complexas. Existem aproximadamente
4.000 tipos de substncias volteis j
identificadas oriundas de diferentes
vias metablicas, dos quais apenas
alguns so conhecidos. Alm do mais,
a relao entre a estrutura qumica e
a atividade desses compostos permanece ainda desconhecida.

Os leos essenciais podem ser

obtidos a partir do tecido vegetal, por
arraste com vapor. O extrato bruto
obtido extrado diversas vezes com
solventes orgnicos, os quais so
posteriormente removidos, o que
resulta em um produto final constitudo de volteis e material resinoso
no voltil contendo o princpio ativo
caracterstico.
A extrao pode ser realizada
mecanicamente ou por procedimentos
de destilao ou de extrao. Como diversos constituintes so termolbeis,
sensveis a cidos ou facilmente hidrolisados, a composio e a qualidade do
produto dependem do procedimento
de isolamento.
Os componentes individuais podem ser separados do extrato bruto,
por meio da destilao fracionada
a presso reduzida, cristalizao
ou cromatografia. A presso e a
temperatura utilizadas no processo
so selecionadas de forma a evitar,
ao mximo, perdas de substncias
aromticas provocadas pela decomposio trmica, oxidao ou hidrlise.

Quando o teor de leo essencial

na atmosfera baixo, os constituintes
aromticos podem ser destrudos
durante a destilao ou solubilizados
em gua, ao passo que o leo pode ser
recuperado por meio do processo de
extrao.
A utilizao de condimentos na
forma de p apresenta certas dificuldades tecnolgicas em razo de sua
curta vida de prateleira, da perda
do aroma e da contagem bacteriana
elevada, acelerando a contaminao
microbiolgica em produtos processados. Com a utilizao do extrato,
esses problemas so contornados e a
qualidade do produto final (extrato)
depende do solvente utilizado e da
matria-prima. O flavor pungente
caracterstico de condimentos como
pimenta, pprica e gengibre derivado de substncias no volteis. A
concentrao de capsaicina na pimenta-vermelha depende de fatores como
variedade, local e poca de cultivo,
secagem e condies de armazenamento variando de 0,0075% a 0,8%.
Alguns terpenos, como o hidrocarboneto limoneno, so encontrados em
diferentes espcies vegetais, enquanto outros, principalmente aldedos
aromticos e fenis, ocorrem como
principais constituintes em algumas
plantas. O aroma caracterstico do
leo de cravo, por exemplo, devido
principalmente ao eugenol. Entretanto, o aroma completo de uma
especiaria geralmente depende da
mistura de diversas substncias, no
sendo reproduzido por um simples
componente.

CARACTERSTICAS E TIPOS
A grande maioria dos leos essenciais de interesse comercial uma
mistura de hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos. Um segundo
componente presente em concentrao elevada consiste principalmente
de compostos aromticos. Os terpenos
so considerados produtos da fuso
de duas ou mais unidades de isopreno. So classificados de acordo com
o nmero de unidades de isopreno,
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Dossi leos

que variam de 2 a 8; os monoterpenos, ou simplesmente terpenos,

possuem duas unidades de isopreno
com dez carbonos (duas unidades de
isopreno); os sesquiterpenos, trs
unidades; e os diterpenos, quatro
unidade. O aroma e o odor destes
hidrocarbonetos muito baixo,
comparado com os seus derivados
oxigenados. Portanto, o seu teor no
leo sempre reduzido.
Os principais leos essenciais disponveis so o de citrus, de laranja,
de limo, de aniz, de erva-doce,
hortel, de cominho, de cravo, de
gengibre, e de alecrim.
As frutas ctricas, como laranja,
limo, lima e tangerina, possuem
alta concentrao de leos essenciais
(>30%), sendo este comercialmente
obtido como subproduto da produo de suco. Na prensagem, leo
e suco so extrados simultaneamente, sendo o primeiro removido
por centrifugao. O leo de citrus
uma mistura de hidrocarbonetos
do grupo de terpenos, sesquiterpenos, compostos oxigenados, como
aldedos, cetonas, cidos, steres,
teres, fenis, lactonas e pequenas
quantidades de parafinas e ceras.
Encontra-se alojado em bolsas e
removido da casca durante a extrao do suco, sendo muito utilizado na
indstria de alimentos, de cosmticos
e farmacutica, em tintas, insetici-

42

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

das, borrachas, txteis e produtos

veterinrios.
Normalmente, na indstria, a
frao de terpenos sofre uma reduo
parcial, denominada desterpenao.
Os objetivos desse processo so concentrar os componentes responsveis
pelo aroma (principalmente citral) e
assegurar que o produto tenha maior
solubilidade. O termo desterpenao
usado para designar este processamento, apesar de no ocorrer retirada
total da frao de terpenos. Vrios
processos so utilizados para esse
fim, como destilao fracionada a vcuo, extrao seletiva por solventes,
separao cromatogrfica e, mais
recentemente, desterpenao com
CO2 supercrtico.
O leo de laranja obtido pela
prensagem a frio da casca e possui
elevado teor de limoneno (acima de
90%). O seu aproveitamento in natura, porm, tecnicamente invivel,
pois o alto teor de monoterpenos presentes implica em um produto muito
sensvel a luz e ao calor. Os vrios
tipos de leo apresentam diferena no
teor de compostos oxigenados.
O leo de limo obtido da prensagem da casca e tem como principal
componente os terpenos (limoneno,
- limoneno e -terpineno). O limoneno o principal constituinte, porm
presente em menores quantidades
que nos demais leos, representando

60% a 75% do total do leo. O odor

caracterstico do leo de limo, o qual
diferente dos outros citrus, se deve
presena do citral (neral e geranial).
O leo essencial de limo tem aproximadamente 90% de terpenos no
oxigenados, os quais no contribuem
significativamente para o flavor caracterstico. Devido, principalmente,
a insaturaes facilmente oxidadas
em presena de calor, luz e oxignio,
h formao de aromas indesejveis,
originados de novos compostos formados. Os produtos da sua oxidao
de maior contribuio para estes
aromas indesejveis so carveol e
carvona. Os leos essenciais utilizados
industrialmente so, em sua maioria,
destilados, obtidos tambm como
subprodutos de vrios processos de
recuperao de essncias. O limoneno o principal componente do leo
essencial de citrus. muito sensvel
oxidao, e os hidroperxidos produzidos so muito instveis, dando
origem a uma mistura de compostos
oxigenados, que altera o flavor do
suco velhoou enlatado.
O leo de aniz obtido a partir de
sementes secas e constitudo essencialmente de trans-1-p-metoxifenilpropeno, que representa 80% a 90%
do leo, e se cristaliza temperatura
ambiente (220C). O componente menor o ismero 3-p-metoxifenil-propeno, que se cristaliza temperatura
de resfriamento. A temperatura na
qual ocorre o congelamento do leo
utilizada pela indstria para estimar
o teor de anetole (anethol) e, portanto,
a qualidade do leo.
O leo de erva-doce obtido de sementes; seu teor varia de 1,0% a 3,0%
do peso da semente, contendo dois
componentes principais : carvone e
limoneno. Ambos possuem a unidade
bsica comum entre os monoterpenos: 1-metil-1-isopropileicicloexano,
sendo o carvone seu principal constituinte (55%).
O leo de hortel obtido principalmente de folhas secas (88%) e, em
menor proporo, de talos (12%). Os
principais componentes desse leo
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so os monoterpenos oxigenados
cclicos mentol e mentona, sendo o
primeiro responsvel pelo sabor e
odor refrescante.
O leo de cominho obtido da
fruta seca, sendo seu principal constituinte voltil o p-isopropilbenzaldedo, contendo limoneno e outros
compostos que contribuem com seu
aroma caracterstico.
O leo de cravo rico em 4-allil2metoxifenol (eugenol 85%), apresentando compostos, em menores quantidades, como o acetato de eugenol e
sesquiterpeno cariofileno.
O leo de gengibre obtido do
rizoma. O leo essencial constitudo principalmente de monoterpenos
(4%), sesquiterpenos (63%) e alcois
terpenos (17%), sendo seu componente mais abundante o sesquiterpeno zingibereno (30%). A substncia
pungente o gingerol, que pode ser
transformado em shogoal, ou zingerona, e aldedo durante a desidratao.
A reao de formao do shogoal
acelerada em meio alcalino e tanto a
zingerona como o shogoal so menos
pungentes do que o gingerol. O aldedo aliftico provoca o aparecimento
de sabor estranho durante a preparao e o armazenamento da resina.
O leo de alecrim obtido de
folhas de alecrim por arraste com
vapor. O leo essencial utilizado na
indstria de perfumarias, e as folhas
residuais so utilizadas na extrao
de antioxidantes. O extrato das folhas
aps a remoo do solvente utilizado
diretamente como antioxidante somente em certos tipos de alimentos,
em razo de sua colorao verde e
seu flavor tpico. As substncias com
atividade antioxidante identificadas
no extrato so o cido rosmarnico, o
carnosol e o cido carnsico.

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA
Os leos essenciais so utilizados
na produo de aromas e condimentos na indstria alimentcia, sendo
tambm importantes ingredientes
nas formulaes de produtos cosmticos e farmacuticos. Atualmente,
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tm sido muito utilizados no preparo

de alimentos, em virtude do sabor e
aroma diferenciado, proporcionando
o aumento da vida de prateleira do
produto, inibindo o crescimento de
microorganismo indesejvel e consequente deteriorao dos alimentos.
Os leos essenciais apresentam
propriedades inseticidas, nematicida, fungisttico, antimicrobiano
e antifngico. Diferentes mtodos
utilizados para testar a atividade antibacteriana mostraram que os leos
essenciais obtidos de partes areas
de O. basilicum possuem forte efeito
inibitrio sobre Staphylococcus, Enterococcus e Pseudomonas. Em estudos de cunho cientfico as especiarias
e seus produtos derivados (extratos,
leos essenciais, constituintes qumicos) tem sempre mostrado resultados

satisfatrios na inibio de microorganismos patgenos oportunistas, patgenos primrios e deteriorantes, e/ou

na inibio da produo de toxinas
microbianas.
As propriedades antimicrobianas
de substncias presentes em extratos
e leos essenciais produzidos pelas
plantas como uma consequncia do
metabolismo secundrio, tambm
so reconhecidas empiricamente h
sculos e foram comprovadas cientificamente apenas recentemente.
Estudos sobre as atividades antimicrobianas de extratos e leos
essenciais de plantas nativas tm sido
relatados em muitos pases, como
Brasil, Cuba, ndia, Mxico e Jordnia, que possuem uma flora diversificada e uma rica tradio na utilizao
de plantas medicinais para uso como
antibacteriano ou antifngico.

No Brasil, as pesquisas sobre

produtos naturais com atividade
antimicrobiana tambm aumentou
significativamente nos ltimos anos.
Entretanto, apesar da rica biodiversidade, somente esto disponveis
dados sobre 44 espcies de plantas
pertencentes a 20 famlias, com atividade positiva, incluindo espcies
nativas e exticas.
As substncias qumicas dos leos
essenciais apresentam compostos
capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimticos
bacterianos, mesmo que a maioria
dos microorganismos seja ainda
desconhecida. Seu comportamento
semelhante ao dos antibiticos,
que so definidos como substncias
qumicas com capacidade para matar
ou inibir o desenvolvimento de bactrias ou outros microorganismos.
Os leos essenciais atingem um
amplo espectro microbiano e tem
ao no s contra bactrias Gram
positivas, como Bacilos cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Enterococos faecalis, Staphylococcus ssp., Micrococcus ssp.,
e Bacillus ssp., mas tambm contra
Gram negativas, como Enterobacteriacea, Campylobacter jejuni, Vibrio
parahaemolycitus, Pseudomonas
fluorescens, Aeromonas hidrophyla,
Shigella ssp., Salmonella entrica Typhimurium e Enteritidis, e
Escherichia coli; fungos (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus); e leveduras (Saccharomyces
cervisiai).
Embora os leos essenciais sejam
bastante estudados, o seu uso em alimentos como substncias antimicrobianas bastante limitado , devido
avaliao dos sabores, pois doses
eficazes contra microorganismos
podem mudar a aceitabilidade do
produto. Como consequncia, h uma
demanda crescente para conhecer as
Concentraes Inibitrias Mnimas
(CIM) dos leos essenciais, para que
possam atingir um balano entre a
eficcia como agente antimicrobiano
e aceitabilidade sensorial.
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43

Dossi leos
ACEITES
El aceite es una clase de sustancias que se presenta en el estado
lquido y viscoso en condiciones
ambientales de temperatura y presin a nivel del mar. Es hidrofbico,
o sea, no miscible con el agua, y
lipoflico, o sea, miscible con otros
aceites. En la industria alimentaria,
dos tipos de aceites se destacan: el
vegetal y el esencial.
Los aceites vegetales representan uno de los principales productos
extrados de plantas, siendo que
aproximadamente dos terceras
partes se utilizan en los productos
alimenticios, haciendo as parte
integrante de la dieta humana. Los
aceites son sustancias insolubles en
agua (hidrofbicas), de origen vegetal, compuestos principalmente de
steres de triglicridos, productos
resultantes de la esterificacin entre el glicerol y cidos grasos. Los
triacilgliceroles son compuestos
insolubles en agua y la temperatura
ambiente tiene una consistencia de
lquido a slido. Cuando estn en
forma slida son llamados de grasas
y cuando se encuentran en forma
lquida son llamados de aceites.
Adems de los triglicridos, aceites
contienen varios componentes, en
menor medida, mono y diglicridos
como (importantes como emulsionantes), cidos grasos libres,
tocoferol (importante antioxidante),
protenas, esteroles y vitaminas.
Los dos principales aceites
vegetales procesados y utilizados
en la industria alimentaria son el
aceite de soja y aceite de palma. En
un segundo grupo se encuentran los
aceites de canola, girasol y maz.
Aceites de semilla de algodn, man
y coco forman parte de un tercer
grupo. Segn las encuestas, muchos
de los componentes se encuentra en
forma natural en los aceites vegetales tienen propiedades beneficiosas
para la salud. Se ha demostrado
que una vez aislado y concentrado,

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algunos de estos ingredientes activos se pueden usar para tratar una

variedad de enfermedades, desde el
sndrome del intestino irritable a la
enfermedad heptica crnica. Del la
misma manera, por un largo tiempo,
se sabe que las propiedades de muchos
cidos grasos y otros componentes de
los aceites vegetales aportan beneficios para la salud.
Los aceites esenciales son a menudo una mezcla compleja de hidrocarburos, alcoholes y compuestos carbonlicos. Los hidrocarburos
ms frecuentemente encontrados
pertenecen a grupos de sustancias
conocidas como terpenos y, con menor
frecuencia, sesquiterpenos. Que se
producen en todos los tejidos vivos de
la planta, por lo general se concentraban en la corteza, la flores, el rizoma
y las semillas.
Los aceites esenciales pueden obtenerse en el tejido de la planta, por arrastre
con vapor. El extracto crudo obtenido
se extrae varias veces con disolventes
orgnicos, que luego se eliminan, con
lo cual se obtiene un producto final que
consta de material resinoso voltiles no
voltiles que contienen la caracterstica
de principio activo.
La gran mayora de los aceites
esenciales de inters comercial es una
mezcla de hidrocarburos monoterpenos y sesquiterpenos. Un segundo
componente presente en alta concentracin consiste principalmente de
compuestos aromticos. Los terpenos
son productos de la fusin de dos o ms
unidades de isopreno. Se clasifican
de acuerdo al nmero de unidades de
isopreno que varan de 2 a 8; los monoterpenos, o simplemente terpenos,
tienen dos unidades de isopreno con 10
tomos de carbono; Los sesquiterpenos, tres unidades; y diterpenos cuatro
unidades. El sabor y el olor de estos
hidrocarburos es muy bajo en comparacin con sus derivados oxigenados.
Por lo tanto, su contenido en el aceite
siempre se reducido.
Los principales aceites esenciales
disponibles son lo de citrus, naranja,

limn, ans, hinojo,

menta, comino, clavo,
jengibre y romero.
Los aceites esenciales se utilizan en la
produccin de aromas y
condimentos en la industria
alimentos, siendo tambin
importantes ingredientes en
las formulaciones de productos
cosmticos y farmacuticos. En
la actualidad, han sido muy utilizados en el preparo de alimentos,
en virtud de el sabor y el aroma
diferenciadas, proporcionando un
aumento de la vida til del producto, inhibiendo el crecimiento
de microorganismos indeseables
y el consiguiente deterioro de los
alimentos.
Los aceites esenciales llegar
a un amplio espectro microbiano
y tiene accin no slo contra las
bacterias Gram positivas tales como
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Enterococos faecalis, Staphylococcus ssp., Micrococcus ssp., Y
Bacillus ssp., Sino tambin contra
Gram negativas, como Enterobacteriacea, Campylobacter jejuni, Vibrio
parahaemolycitus, Pseudomonas
fluorescens, Aeromonas hidrophyla,
Shigella ssp., Salmonella entrica
Typhimurium e Enteritidis, y Escherichia coli; hongos (Aspergillus
flavus, Aspergillus parasiticus); y la
levadura (Saccharomyces cerevisiae).
Aunque los aceites esenciales
son ampliamente estudiados, su
uso en alimentos como sustancias
antimicrobianas es bastante limitada debido a la evaluacin de los
sabores, porque las dosis eficaces
contra microorganismos pueden
cambiar la aceptabilidad del producto. Como consecuencia, hay una
demanda creciente de conocer la
concentracin inhibitoria mnima
de los aceites esenciales de modo
que puedan lograr un equilibrio
entre la eficacia antimicrobiana y
como aceptabilidad sensorial.
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LEO DE PALMA E
DERIVADOS PARA
A INDSTRIA DE
ALIMENTOS
Atualmente, o leo de palma ou
dend o leo mais produzido no
mundo, prximo de 63 milhes de
toneladas, sendo 80% produzidos na
Asia, devido a sua alta produtividade
em relao a outras oleaginosas, o
leo de palma de 6 tons/Ha x Soja
0,4tons / Ha por ano, muito bem visto como uma importante alternativa
para suprir o aumento da demanda
por leos vegetais no mundo, no
podemos deixar de considerar que a
palmeira comea a produzir os frutos a partir de 3 a 4 anos de idade,
alcanando sua maturidade prximo
dos 10 anos at os 25 anos, onde
feita a reciclagem das palmeiras, pois

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devido sua altura, dificulta a coleta

dos cachos, afetando diretamente a
produtividade.
Oitenta por cento do leo produzido destinado para indstria
de alimentos, principalmente para
chocolates, biscoitos, margarinas
e gorduras para sorvetes, bolos e
recheios, devido aos seus excelentes
atributos para a sade, no contm
colesterol como qualquer leo vegetal, reduz o colesterol mal LDL e
aumenta o nvel do colesterol bom
HDL, reduz a tendncia de formao
de cogulos no sangue, diminuindo
o risco de enfermidades cardacas,
tambm uma importante fonte

de energia na dieta, fcil digesto e

rico em carotenides, que so percursores da vitamina A e tocoferis
( vitamina E ) que so antioxidantes
naturais e protege contra os radicais
livres, outra grande vantagem que
por suas caractersticas e ponto de
fuso, no precisa ser hidrogenado
para alcanar a forma pastosa, assim
evitando a formao de cidos graxos
trans, qual no recomendado por
aumentar o risco de problemas cardacos. Por este motivo, hoje temos
vrios produtos que levam o leo
de palma ou seus derivados em sua
formulao resultando em produtos
baixo ou zero trans.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

45

Dossi leos

O fruto da palma constitudo de

2 partes, a polpa vermelha, qual aps
prensagem se obtm o leo de palma
e a noz que aps quebrada, se extrai
a amndoa que aps sua prensagem
teremos o leo de palmiste, tanto o
leo de palma como leo de palmiste
podero passar por processos de
refino, branqueamento e desodorizao e aps esses processos, podero
ainda passar por um fracionamento
para se obter a olena e estearina de
seus respectivos produtos.
Podemos extrair os seguintes
produtos:
leo de palma bruto : 20%
leo de palmiste : 1,5%

Torta de palmiste : 3,5%

Cachos vazios : 22%
Fibras : 12%
Cascas : 5%
Efluentes lquidos : 50%
A olena de palma fortemente
utilizada em toda Asia para fritura
devido sua excelente estabilidade
oxidativa, j a estearina de palma
bastante utilizada para blends
de gorduras e margarinas para se
alcanar um especifico ponto de
fuso e curva de slidos, uma vez
que seu ponto de fuso 50 a 52
graus. Quando falamos do palmiste,
podemos considerar fabricao de
coberturas de sorvetes, chocolates,

chantilly ou at mesmo fritura de

biscoitos de polvilho ou pipocas,
quando fracionado, teremos a olena
de palmiste que hoje est sendo direcionado para alguns blends especiais
para chocolates ou para industria de
sabes e do outro lado teremos a estearina de palmiste que destinada
a fabricao das gorduras especiais
como CBS, Cocoa Butter Substitute,
focando diretamente o mercado de
chocolates.

Aboissa leos Vegetais

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46

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

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AGROPALMA
MAIS DE TRS DCADAS
APOSTANDO EM SADE
E RESPONSABILIDADE
SOCIOAMBIENTAL
A busca por uma alimentao saudvel e a preocupao
em preservar o meio ambiente so posturas adotadas
hoje pela maioria das pessoas. Algumas dcadas atrs,
a realidade era outra bem diferente: pouco j se havia
comprovado sobre os riscos do consumo de determinados alimentos. Empresas fabricavam seus bens sem dar
destino ambientalmente correto aos resduos originados
no processo produtivo.
Para a Agropalma, maior produtora de leo de palma
da Amrica Latina, desenvolver produtos saudveis, cuja
fabricao no prejudique os recursos naturais e tambm
colabore para o desenvolvimento sustentvel da comunidade, so princpios que integram a filosofia da empresa
desde os anos 90.
A presena marcante do leo de palma na dieta atual,
seja como ingrediente no preparo de refeies ou como
matria-prima para a indstria de alimentos, se deve, principalmente, ao fato de possuir alta estabilidade oxidativa,
permitindo maior grau de pureza no preparo dos alimentos, e ser livre de gorduras trans, esta encontrada em
milhares de alimentos que contm insumos hidrogenados
e no somente eleva o LDL (mau colesterol), como tambm aumenta o percentual de triglicrides que diminui o
HDL (bom colesterol), o que faz crescer o risco de doenas
cardiovasculares. como enfarte e derrame cerebral.
Desde 2006, com a resoluo n RDC 360 da ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -, as empresas
fabricantes de alimentos so obrigadas a informar nos
rtulos dos produtos a quantidade de gordura trans, alm
do valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras
totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sdio. O que
valorizou a preocupao das empresas comercializarem
produtos com ingredientes cada vez mais saudveis.
Alm da linha convencional, a empresa tambm
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disponibiliza no mercado leos e gorduras orgnicas

certificadas pelo IBD (Instituto Biodinmico), exportadas
para Alemanha, Inglaterra, Estados Unidos, Canad e
Chile. Grandes indstrias, como Elma Chips, Danone,
Sadia, Nestl, Nissin-Ajinomoto, entre outras, utilizam
os ingredientes da Agropalma em seus produtos.

LEO DE PALMA:O MAIS CONSUMIDO NO MUNDO

O leo de palma tem sido utilizado na preparao dos
alimentos por mais de 5 mil anos. Atualmente, o leo
vegetal mais produzido e consumido do mundo, sendo que
seus atributos nutricionais e de sade esto muito bem
documentados na literatura.
Antes de servir como matria-prima para o desenvolvimento de um combustvel alternativo, o leo de palma
j permitia a produo de um leque de produtos utilizados
como ingredientes para indstrias, como a alimentcia, de
cosmticos e oleoqumica.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

47

Dossi leos

Da palma se obtm dois tipos de

leo: o leo de palma (extrado da
polpa) e o leo de palmiste (extrado
da amndoa), ambos com composies
qumicas e caractersticas fsicas
diferentes.
Devido composio peculiar do
leo de palma, possvel dividi-lo
em uma variedade de fraes que
ampliam sua utilizao em diversos
alimentos, tais como margarinas,
massas de sorvetes, achocolatados,
gorduras para frituras, panificao,
biscoitos, entre outros.
O leo de palma uma das fontes
mais ricas em vitamina E, um nutriente que ajuda na reduo do colesterol
circulante e contribui para manter a
sade da pele e dos cabelos, assegurando a propriedade de crescimento
e permitindo ao corpo melhorar a
absoro de outras vitaminas.

POR QUE LEO DE PALMA?

Importante matria-prima para
a indstria alimentcia, cosmtica e
oleoqumica, a produo do leo de
palma tem uma grande vantagem
sobre os demais leos vegetais: demanda muito menos espao fsico.
Uma tonelada de leo de soja, por
exemplo, exige quase dez vezes mais
terras do que uma tonelada de leo
de palma (veja tabela abaixo). Uma
diferena estrondosa.

48

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

Alm disso, o cultivo da palma promove a recuperao de reas degradadas, h muito tempo desmatadas ou transformadas em pasto. O plantio da
palma tambm contribui na reduo de emisso de gases do efeito estufa cada hectare, quando as rvores esto adultas, sequestra mais de 26 toneladas de carbono. Isso sem contar o poder de gerao de emprego e renda,
uma vez que tem alta exigncia de mo de obra.
A cultura da palma exigente em termos de recursos humanos. So necessrias uma mo de obra direta e trs indiretas a cada 10 hectares. Outra
questo decisiva a continuidade. A cultura da palma no sazonal, mas
de longo prazo. Exige acompanhamento rigoroso e o payback estimado
de oito anos. O plantio da palma um casamento que no pode ser desfeito
com menos de 25 anos, ou seja, at o replantio.

PRODUO MUNDIAL DE LEOS VEGETAIS X REA PLANTADA

Palma

56,89 milhes de toneladas/ano x 14 milhes de hectares

Soja

48,94 milhes de toneladas/ano x 108 milhes de hectares

Canola

18,48 milhes de toneladas/ano x 34 milhes de hectares

Girassol

17,06 milhes de toneladas/ano x 25 milhes de hectares

Fonte: Oil World 2013

SUSTENTABILIDADE
A Agropalma a nica empresa brasileira a conquistar o certificado internacional RSPO - emitido pela entidade de mesmo nome Roundtable on
Sustainable Palm Oil (Mesa Redonda do leo de Palma Sustentvel) - que
comprova que o processo produtivo realizado sobre os pilares da sustentabilidade, com o mnimo de danos ao meio ambiente. O selo reconhecido mundialmente como o melhor atestado da produo sustentvel de leo de palma
e, para obt-lo, a empresa deve cumprir com todos os princpios, critrios e
indicadores desenvolvidos pela RSPO.
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Alm disso, ficou em primeiro

lugar no ranking de Melhores
Produtores de leo de Palma do Greenpeace, uma das principais ONGs
ambientalistas, em 2012. Em 2014,
finalizou o processo de certificao
de toda a produo de fornecimento
externo de frutos, que permitir
o abastecimento de 100% de leo
de palma sustentvel, segregado e
rastrevel, aos clientes nacionais e
internacionais.
Crescer em bases sustentveis
imprescindvel para a cultura da
palma, tanto para a preservao da
Amaznia brasileira quanto por uma
questo de mercado. No cenrio internacional j no cabe mais no ser
sustentvel. So crescentes as exigncias de certificao no setor. Segundo
dados da RSPO, hoje j existem 1.689
membros em 70 pases distintos. So
mais de 2,53 milhes de hectares de
reas de plantio certificadas e so
produzidos 11,1 milhes de toneladas/
ano de leo de palma sustentvel.
Se por um lado parece pouco em
vista da produo mundial, que de
56,89 milhes de toneladas/ano, re-

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presenta uma enorme oportunidade

de mercado, uma vez que a demanda
por produtos sustentveis cresce
vertiginosamente.

LINHA DE PRODUTOS
leo de palma (convencional
e orgnico): extrado da polpa do
fruto da palmeira oleaginosa Elaeis
guineensis, por mtodos fsicos (prensagem mecnica), sem uso de solventes ou outras substncias qumicas. O refino deste leo feito de
forma natural (fisicamente). Apenas
produtos naturais so usados no seu
processamento (cido ctrico e terra
no ativada). Isso difere dos processos convencionais de refino qumico
que usam soda custica para a neutralizao dos cidos graxos livres. No
refino fsico do leo de palma os cidos graxos livres so removidos por
destilao. utilizado em alimentos
em geral, cosmticos e por indstrias
oleoqumicas.
leo de palmiste (convencional
e orgnico): extrado da amndoa
da palma. O refino tambm realiza-

do por processo fsico, sem uso de

insumos qumicos. Ainda que obtido
do mesmo fruto da palmeira, o leo de
palmiste diferente do leo de palma.
Possui principalmente cidos graxos
de cadeia curta e, por isso, apresenta
caractersticas fsicas peculiares
importantes para aplicaes especficas, como elaborao de sabonetes,
substitutos de manteiga de cacau,
oleoqumica etc.
Gordura de palma (convencional
e orgnica): altamente estvel
oxidao devido presena de
antioxidantes naturais. Seu estado
semisslido a temperatura ambiente
ou em alguns casos com separao
de fases se deve sua composio
peculiar de cidos graxos com cerca
de 50% de cidos graxos saturados, 40% de monoinsaturados e
10% de poliinsaturados. Por no
ter sido submetido a processos de
hidrogenao artificial, livre de
cidos graxos trans. Estas gorduras so aplicadas nos mais diversos
segmentos das indstrias alimentcias, como frituras em geral, biscoitos,
pes, bolos, snacks, etc.
Olena de palma (convencional
e orgnica): um produto obtido
por fracionamento natural do leo
de palma refinado. O fracionamento
natural consiste em operaes de
resfriamento e filtrao sem uso de
aditivos qumicos. A temperatura
ambiente lquida, podendo apresentar precipitao de triglicerdios
de maior ponto de fuso caso este
produto seja estocado em ambientes
frios. Por seu baixo teor de cido linolnico (C18:3), este produto possui
elevada resistncia a oxidao. Por
no ter sido submetido a processos
de hidrogenao artificial livre de
cidos graxos trans. aplicada nas
indstrias alimentcias, cosmticas,
leoqumicas, etc.
Estearina de palma (convencional e orgnica): um produto
obtido por fracionamento natural
do leo de palma refinado. O fracionamento natural consiste em
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

49

Dossi leos
operaes de resfriamento e filtrao sem uso de aditivos qumicos.
Por seu alto teor de triglicerdeos
e alto ponto de fuso, o produto
slido a temperatura ambiente.
Devido suas caractersticas fsicas
peculiares substitui com vantagens
a diversas gorduras hidrogenadas
na indstria de alimentos. Por no
ter sido submetido a processos de
hidrogenao artificial livre de
cidos graxos trans. aplicada nas
indstrias alimentcias, cosmticas,
leoqumicas, etc.
ASPECTOS NUTRICIONAIS DO LEO
DE PALMA

1. Produto GMO Free, isento de organismos geneticamente modificados.

2. Produto isento de resduo de pesticidas organoclorados e organofosforados em funo do controle
biolgico de pragas aplicado na
plantao e do programa de adubao aplicado.
3. Produto isento de resduos de solventes orgnicos devido a extrao
por prensagem.
4. Produto isento de resduos custicos por utilizar refino fsico que
dispensa o uso de soda custica para
a remoo da acidez. A remoo da
acidez feita por destilao.
5. O leo de palma baixa o colesterol
total e o mau colesterol LDL do
sangue e eleva o bom colesterol
HDL. O leo de palma deveria ser
classificado como uma gordura
saturada e insaturada ao mesmo
tempo. Ele contm propores
iguais de cidos graxos saturados
e insaturados.
6. A poro saturada formada de
aproximadamente 43% de cido
palmtico e 5% de cido esterico.
O cido esterico apresenta comportamento neutro na regulao
do colesterol sanguneo, pois sofre
desaturao durante o metabolismo. O cido palmtico apresenta
tendncia neutralidade na regu-

50

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

lao do colesterol sanguneo em

indivduos que tem ingesto diria
de colesterol dentro de uma faixa
normal, em indivduos com colesterol circulante nos nveis normais
e quando h cido linolico (C18:3)
na composio do alimento.
7. A poro insaturada consiste de
aproximadamente 42% de cido
olico (monoinsaturado) e 10% de
cido linolico (poliinsaturado).
Ambos cidos graxos so conhecidos por reduzirem o colesterol
circulante.
8. Aproximadamente 75% dos cidos
graxos insaturados esto na posio
2 do triglicerdeo e, por isso, facilita
sua absoro e explica porque o
leo de palma no eleva o colesterol
sanguneo.
9. Devido a sua composio balanceada e fabricao de gordura por
blending, no necessitando de
hidrogenao parcial, os produtos
de palma so isentos de cidos
graxos trans, que aumentam o LDL
e reduzem o HDL.
10. O leo de palma a fonte conhecida mais rica de tocotrienis.
Nem um outro leo comestvel
(exceto o leo de arroz) contm
esta forma de vitamina E em
quantidades significantes. Ele tem
70% de tocotrienol ( tocotrienol)

e 30% ( tocoferol) de tocoferol.

A vitamina E, principalmente o
tocotrienol, inibe a HMG CoA
redutase, catalisador da sntese
de colesterol, reduzindo o colesterol circulante.
11. Os tocotrienis do leo de palma exibem propriedades anticancergenas (Komiyama et al., 1989;
Guthrie et al., 1993; Goh et al.,
1994; Nesaretnam et al., 1992). Os
tocotrienis tem maior eficincia
fisiolgica na inibio do crescimento de tumores em humanos e
ratos do que os tocoferis (Kato
et al., 1985; Komiyama et al., 1989).

Agropalma

Cia. Refinadora da Amaznia

www.agropalma.com.br
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O LEO VEGETAL
A maioria dos leos vegetais
obtidos de gros ou sementes fornece duas commodities de valor,
o leo e a protena. O processo de
extrao dos leos das sementes
realizado atravs de prensagem a
frio ou extrao por solvente. Alguns
leos, como o leo do fruto da palma e
oliva, no so produzidos atravs da
semente, mas atravs da prensagem
da polpa da fruta, o endosperma.
O leo extrado, em sua maioria,
passa por um segundo tratamento,
o refino do leo. Somente os leos
virgens, como o leo de oliva virgem,
no passam por este processo.
O refino do leo remove materiais
indesejveis, como monoacilglicerol,
diacilglicerol, cidos, cor e pigmentos, componentes aromticos, traos
de metais e componentes sulfurosos,

mas podem remover componentes

de valor, como fosfolipdios, cidos
graxos livres, tocoferis, carotenos,
esteris e esqualeno.
Os vegetais fornecem diferentes
propores de leos. A mdia desta
proporo : soja (18,3%); girassol
(40,9%); amendoim (40,3%); algodo (15,1%); coco (62,4%); gergelim
(42,4%); linhaa (33,5%); polpa da
palma (45-50%) e oliva (25% a 30%).
O leo natural, no atendendo
todas as necessidades do mercado
(fsica, nutricional e qumica), foi
modificado atravs de tecnologias,
como misturas; destilao; fracionamento; hidrogenao; interesterificao qumica; interesterificao
por lipase; processo enzimtico, ou
atravs de solues biolgicas, como
engenharia gentica; identificao de

novas fontes de lipdios; e introduo

de novas espcies vegetais para produo de leo.
Os lipdios so definidos como
produtos naturais que incluem cidos
graxos, esterides, terpenos, carotenides e hidrocarbonetos de cadeia
longa em suas molculas, e que
possuem em comum a solubilidade
em solventes orgnicos (no polares), como ster dietlico, hexanos,
benzenos, clorofrmio ou metanol
e a propriedade de insolubilidade
em gua.
A nomenclatura dos hidrocarbonetos e cidos graxos foi definida pela
IUPAC (The International Union of
Pure and Applied Chemists) em
parceria com a International Union
of Biochemistry (IUB), conforme
apresentado no Quadro 1, 2 e 3.

QUADRO 1 - SISTEMTICA NOMENCLATURA DOS HIDROCARBONETOS

Fonte: Akoh e Min (2002).

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

51

Dossi leos
QUADRO 2 - NOMENCLATURA COMUM PARA
CIDOS GRAXOS SATURADOS

O leo pode ser utilizado em diferentes aplicaes,

como alimento, farmacutico, cosmtico e produo de
energia, conforme Figura de Ratrray(1984).

DIFERENTES APLICAES PARA OS LEOS

Fonte: Ratrray (1984).

O desenvolvimento econmico e crescimento

populacional impulsionaram a demanda de leos. A
produo mundial de leos vegetais cresceu 19% nos
trs ltimos anos. Em 2011, a produo era 150.00 mil
toneladas e esta prevista que o ano de 2014 ir fechar
em 176.800 mil toneladas, conforme dados publicados
pela USDA (2014). A Figura 1 apresenta o histrico de
crescimento mundial dos leos vegetais de 1975 a 2007.
Fonte: Akoh e Min (2002).

QUADRO 3 - NOMENCLATURA PARA CIDOS GRAXOS INSATURADOS

Fonte: Akoh e Min (2002).

52

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

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FIGURA 1 - PRODUO MUNDIAL DE LEOS VEGETAIS

Fonte: Calle, Pelkmans e Walter (2009).

A produo brasileira de leos,

segundo a ABIOVE (Associao
Brasileira de leos Vegetais) foi de
58 mil toneladas em 2013, sendo as
regies Sul e Centro Oeste as maiores
responsveis por esta produo.
A regio de menor participao
da Norte brasileiro, mas esta regio
tambm vem apresentando ofertas
de novos leos. A busca por novas
caractersticas fsicas e nutricionais
de leos permitiu a diversificao de
produtos para o mercado consumidor.
Os leos naturais com caractersticas
diferenciadas, sem modificaes
tecnolgicas, foram os fatores para a
introduo de leos exticos.
A sustentabilidade aliada diversificao de produtos permitiu o manejo
dos frutos e sementes da floresta amaznica, para apresentar ao mercado
consumidor leos exticos movidos ao
conceito de tiple bottom line (dimenso ambiental, social e corporativa).
O bioma da floresta amaznica tem
um enorme potencial para o mundo,
mas poucas espcies so estudadas.
Apenas 5% dos cientistas brasileiros
trabalham na Amaznia e cerca de
70% dos estudos internacionais a
respeito do grande bioma no inclui
pesquisadores em atividades no Brasil.
A floresta amaznica possui inmeras espcies vegetais oleaginosas
que apresentam potencial e valor para
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indstria de alimentos. A floresta

trouxe ao mercado leos de fontes
vegetais pouco explorados, leos derivados da extrao a frio de sementes,
como o leo de Castanha do Brasil,
leo de maracuj e a manteiga de
cupuau, e leos derivados da polpa,
como o leo de aa e buriti, produtos
com cadeia de cidos graxos diferenciados e componentes de valor, como
carotenos e tocoferis, sem modificaes tecnolgicas.
Os leos vegetais da Amaznia
contm vitaminas, quantidade de
cidos graxos mono, poli-insaturados
e saturados diferenciados, alm de outros componentes de valor nutricional
e funcional.
O mercado europeu de leos vegetais considerado bastante amadurecido, mas estudos recentes mostram
que este mercado est passando por
mudanas fundamentais. Em termos
globais, a Europa tem se tornado o
principal mercado para leos vegetais
saudveis e exticos, principalmente
devido ao aumento do interesse dos
consumidores em estilo de vida mais
saudvel e cozinhas tnicas, alm da
sustentabilidade como foco de ateno.
No Brasil, esta tendncia tambm
realidade e a busca de produtos
saudveis e naturais, como os leos
sustentveis, sero o ponto chave para
a preservao da floresta amaznica.

REFERNCIA
AKOH.C.C. MIN.D.B. Food
lipids. Chemistry, Nutrition and Biotechnology. 10140. 2.ed.2002
CALLE, F.R; PELKMANS,L.
WALTER, A. A Global overview
of vegetable oils, with reference to
biodiesel. 89p. 2009.
CBI Market Information Database. CBI Trend Mapping for Vegetable
Oils. Nov.2013
GUSTONE, F. Vegetable oils
in food technology: Composition,
properties and uses. 1.ed 337p..2002.
RATTRAY. J.B.M. Biotechnology
and the fats and oil industry an
overview. AOCS Annual Meeting.
1701-1702p.1984.
USDA. United States Department of Agriculture. Major Vegetable
Oils: Word supply and distribution (
commodity view).

*Lilia Aya Kawazoe gerente comercial Food Ingredients da Beraca.

Beraca Sabara Qumicos e

Ingredientes S/A
www.beraca.com
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53

Dossi leos

TECNOLOGIA DE
MATRIAS-PRIMAS DE
ALTA CLASSE:
A BASE PARA
O SABOR MAIS
AUTNTICO DE MA
E CTRICOS
Atualmente a tendncia mais forte no setor de alimentos e bebidas
a naturalidade, o que resulta na maior demanda para aromas
naturais.

A classe de excelncia de aromas

naturais composta de produtos
isolados exclusivamente de frutas
ou plantas botanicamente autnticas e assim so chamados sabores
FTNF/FTNJ (From The Named
Fruit/Juice; originados da fruta ou
suco). Os extratos de frutas naturais
incluem fases aquosas, fraes, isolados e extratos de frutas individuais. Ingredientes derivados de fontes naturais sempre so um desafio

54

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

em termos de qualidade consistente.

Os componentes aromticos esto
sujeitos s variaes de safra para
safra. Para garantir composies
consistentes dos aromas FTNF/
FTNJ, so utilizadas tecnologias
de separao de ltima gerao. A
destilao a vcuo utilizada para
tarefas de separao desafiadoras, a
temperaturas brandas, produzindo
fases aquosas e leos essenciais. A
Extrao Lquido-Lquido permite

a extrao de componentes valiosos

de leos essenciais a baixas temperaturas. Com o uso da extrao
Slido-Lquido (adsoro) adequada possvel processar diferentes
matrias-primas, a fim de obter
produtos finais com caractersticas
especficas. Finalmente trabalhando
a Destilao Molecular com uma
configurao especial do sistema de
condensao, conseguimos uma destilao eficiente de componentes de

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alto ponto de ebulio, em presses

e temperaturas muito baixas.
Estas tcnicas isolam os diferentes componentes do aroma que mais
tarde so utilizados para formular
aromas padronizados feitos sob
encomenda.
Alm destas tecnologias de separao, o acesso global s matriaprimas vegetais e frutas de alta
qualidade fundamental para a
produo de aromas naturais de
excelente qualidade com os perfis
de aromas mais autnticos. Isto
especialmente verdadeiro para
as frutas mais populares como as
ctricas e a ma, das quais no s
aromas sob encomenda podem ser
produzidos, mas tambm um portfolio abrangente de extratos, fraes
e isolados da mais alta qualidade.
Alm dos ingredientes customizados (exemplo: Valenceno, extrado
do leo essencial de laranja) que podem ser encontrados em diferentes
nveis de concentrao.
Do doce ao azedo, do verde ao
maduro - as nuances de sabor das
frutas ctricas, so mais variadas
do que as de qualquer outra fruta.
Nenhum outro sabor foi capaz de
encontrar maior aceitao. Em
Limeira (Interior do Estado de So
Paulo), no corao da regio produtora de laranja mais importante
do planeta, a Dhler estabeleceu
o seu Centro de Excelncia para
Ctricos. Onde a mais avanada
tecnologia utilizada para obter
aromas (sabores) utilizando as diversas fases da fruta: aquosa, leo
essencial e leo prensado a frio, exclusivamente do suco (FTNJ) ou da
fruta (FTNF). O acesso preferencial
s melhores matrias-primas uma
base importante para a obteno e
gerao de ingredientes, compostos
e aromas FTNF e FTNJ de primeira classe.
Esses sabores so produzidos
somente por processos fsicos,
sem utilizar solventes base de
petrleo, no renovveis. Extratos

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de laranjas incluem fraes e isolados como Etilbutirato, Decanal,

Valenceno e outros. Mais recentemente, a frao de Acetaldedo de
laranja natural, foi adicionada ao
portfolio Dhler. As fraes padronizadas de sabor, derivadas da fruta
natural, constituem blocos (Keys)
de produo, que so essenciais para
a formulao de sabores naturais.
Desse modo, esses ingredientes,
blocos (Keys), aromas, podem ser
utilizados pelos aromistas para reconstituir o sabor do suco, obtendo
um perfil de sabor mais intenso e
natural.
Junto com as frutas ctricas,
a ma o sabor mais apreciado
para bebidas. A doce e suave Red
Delicious ou a cida e penetrante
Granny Smith, h inmeros
cultivares de ma ao redor do
mundo. A Evaporao o processo
utilizado para se concentrar o
suco de ma. Com este processo
aproximadamente 80 por cento da
gua evapora. O sabor que evapora
junto com a gua recuperado por
um processo de destilao atravs
de um sistema de recuperao de
sabor integrado sob a forma de
uma fase aquosa da ma, que
inicialmente concentrado 150 vezes.
De acordo com a origem geogrfica e tempo de colheita das mas
utilizadas, assim como as tcnicas
de processamento tecnolgico, a
fase aquosa da ma concentrada
150 vezes pode ter variao de
ingredientes aromticos/sabores
em sua composio. Para garantir
um perfil sensorial consistente e
tambm uma concentrao padronizada de Aroma/Sabor, foram desenvolvidos sistemas de destilao de
alto desempenho para a concentrao no agressiva das fases aquosas
da ma. As fases aquosas de mas
de qualidade particularmente alta,
com uma concentrao de 2.500 a
15.000 vezes, so o resultado de um
processo de concentrao de 17 a
100 vezes e processos especializados

inovadores adicionais. Isto permite

que os padres, perfis individuais
de cada Aroma/Sabor seja mantido,
ainda que com a possibilidade de variao de safra para safra. Alm disso, este processo possui vantagens
adicionais em termos de custos de
transporte e armazenamento assim
como o fato de estabilidade de sabor
mais elevada.
A gama de frutas derivadas
de sabores FTNF/FTNJ inclui
caractersticas de sabor mltiplas.
Utilizando o padro de fase aquosa
concentrada 150 vezes e a tcnica
de fracionamento, perfis de sabores
tpicos dos tipos de mas verdes,
amarelas e vermelhas podem ser
obtidos. Desse modo, qualquer necessidade especfica de um aromista
pode ser atendida utilizando aromas
da fase aquosa exclusivos. Estes
itens so a base ideal para perfis
de aromas inovadores e individuais
para aplicaes especficas.
a garantia de personalizao
de um produto.

Dhler Amrica Latina

www.doehler.com.br

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 31 - 2014

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