138

Coleo SENAR
Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:
www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar

SGAN Quadra 601, Mdulo K

Ed. Antnio Ernesto de Salvo - 1 andar
Braslia-DF - CEP: 70830-903
Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 2109.1325
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IOGURTE, BEBIDAS LCTEAS E DOCE DE LEITE

www.canaldoprodutor.com.br

Coleo SENAR

138

IOGURTE,
BEBIDAS LCTEAS
E DOCE DE LEITE
Produo de
derivados do leite

Coleo SENAR

138

Iogurte,
Bebidas Lcteas
e Doce de Leite
Produo de
derivados do leite

Trabalhador na produo de derivados do leite

 2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

Coleo SENAR - 138
Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de leite
Produo de derivados do leite
Fotografia:
Hermnio Oliveira
Rodrigo Farhat
Valria Gedanken
Agradecimentos:
Janete Lacerda de Almeida
Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas;
Doceminas Alimentos Ltda. DF

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.

Iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite /
Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Braslia : SENAR, 2010.

68 p. il. ; 21 cm -- (Coleo SENAR;138)

ISBN 978-85-7664-047-9

1. Indstria Agrcola.

2. Laticnios. I. Ttulo.

II. Srie
CDU 637.1

IMPRESSO NO BRASIL

Sumrio

Apresentao 7
Introduo9
Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite 10
I - Conhecer a composio do leite 11
II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15
3 - Examine o estado de sade do animal 16
4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 16
5 - Ordenhe de forma higinica 17

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

1 - Faa higiene pessoal 18
2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25

IV - Produzir o iogurte 28
1 - Rena o material 28
2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29
3 - Adicione acar 29
4 - Aquea o leite 30
5 - Resfrie o leite 31
6 - Adicione o fermento 31
7 - Mantenha a temperatura 32
8 - Resfrie o iogurte 32
9 - Adicione aroma e cor 34
10 - Envase o iogurte 34
11 - Armazene o iogurte 35

V - Produzir bebida lctea fermentada 36

1 - Rena o material 36

2 - Filtre o soro 37
3 - Mea o soro 37
4 - Adicione acar 37
5 - Aquea o soro 37
6 - Mea o leite 38
7 - Adicione o leite ao soro 38
8 - Aquea a mistura 39
9 - Resfrie a mistura 39
10 - Adicione o fermento 40
11 - Mantenha a temperatura 40
12 - Resfrie a bebida lctea 41
13 - Adicione aroma e cor 42
14 - Envase a bebida lctea 43
15 - Armazene a bebida lctea 44

VI - Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada 45

VII - Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante 46
1 - Rena o material 46
2 - Mea o soro e o leite 47
3 - Filtre o soro e o leite 47
4 - Faa a mistura de soro e leite 48
5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel 48
6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar 48
7 - Aquea a mistura 49
8 - Bata no liquidificador 49
9 - Armazene a bebida lctea 50

VIII - Produzir doce de leite pastoso 51

1 - Rena o material 51
2 - Mea o leite 52
3 - Filtre o leite 52
4 - Adicione o leite no tacho 52
5 - Pese o acar 53
6 - Misture o acar no leite 53

7 - Adicione o bicarbonato de sdio 53

8 - Aquea a mistura 54
9 - Verifique o ponto 55
10 - Retire o doce da fonte de calor 56
11 - Resfrie o doce 56
12 - Envase o doce 57
13 - Armazene o doce 58

IX - Produzir doce de leite em barra 59

1 - Rena o material 59
2 - Mea o leite 59
3 - Filtre o leite 60
4 - Adicione o leite no tacho 60
5 - Misture o acar no leite 60
6 - Adicione o bicarbonato de sdio 61
7 - Aquea a mistura 61
8 - Verifique o ponto 62
9 - Retire o doce da fonte de calor 63
10 - Bata o doce 64
11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa 65
12 - Resfrie o doce 65
13 - Corte o doce 66
14 - Embale o doce 67
15 - Armazene o doce 67

Referncias68

Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo
de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa
um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho
e gera um tero das receitas das nossas exportaes.
Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de
Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to
satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar
maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao
de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando
esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio
educacional oferecido aos cidados do campo.
Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse
esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.

Senadora Ktia Abreu

Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA

e do Conselho Deliberativo do SENAR

Coleo | SENAR

Bom trabalho!

Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as
etapas para o processamento de iogurte, bebida lctea fermentada e no
fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra.

Coleo | SENAR

Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,

alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.

Produo de iogurte, bebidas lcteas e

doce de leite

Coleo | SENAR

O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento

de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.

10

Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da

ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie da qual proceda.

A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao,

perodo de lactao e outros fatores.
gua 87,5%
Gordura 3,6%
Protenas 3,6%
Lactose (Acar) 4,6%
Sais minerais
0,7%

Coleo | SENAR

Composio mdia dos principais componentes do leite

11

O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
A qualidade do leite para processamento de produtos lcteos influencia
diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao
consumidor.

Ateno:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se
adequar legislao instituda por rgos competentes que poder
ser municipal, estadual ou federal.

Coleo | SENAR

2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,

(matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de
bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que
causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas
de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes
qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.

12

13

Coleo | SENAR

iI

Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem

ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser
considerados para o processamento do leite.

Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte
de produo.

1 - Observe as
caractersticas das
instalaes

Coleo | SENAR

As instalaes devem
permitir uma limpeza completa e eficaz.

14

2 - Verifique os equipamentos e os utenslios

da ordenha

Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha devem ser mantidos sob condies adequadas de limpeza e higiene.

Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do
leite cru. A medida preventiva
mais indicada para eliminar esse
perigo uma higienizao adequada dos equipamentos.

Coleo | SENAR

Ateno:

15

3 - Examine o estado de sade do animal

O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo

de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras
doenas que possam contaminar o leite.

Ateno:
1-Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao
da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto.

Coleo | SENAR

2- Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio
que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para
utilizao do leite.

16

4 - Observe os requisitos bsicos de um

ordenhador

O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser

saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.

5 - Ordenhe de forma higinica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,
devem sofrer prvia lavagem, com gua , seguida de secagem com toalhas descartveis e devem ser feito testes para detectar a mastite clnica e
sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema
de desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes
de iniciar a ordenha e sempre que necessrio.

Coleo | SENAR

2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado

para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.

17

iII

Conhecer os requisitos
necessrios para
processamento do leite

A higienizao um procedimento que dever ser feito nas instalaes,

equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim
a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no
comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno
de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm
disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto,
riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em
duas etapas: a limpeza e a sanitizao.

1 - Faa higiene
pessoal
necessrio que a pessoa que ir
manipular os alimentos tenha bons
hbitos de higiene, devendo manter
corpo, vesturios e calados em perfeito estado de limpeza. Os cabelos
devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas devero
estar curtas, limpas e sem esmalte.

Ateno:
1- Durante a manipulao
de alimentos no se deve
usar adornos (anis, alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou
mesmo espirrar.
2- A touca deve estar limpa e ntegra.

1.1 - Vista o uniforme

O uniforme deve estar limpo, sem botes, bolsos e ser trocado diariamente.

1.2 - Lave as mos e antebraos

As mos devero ser lavadas de maneira
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, aps usar o banheiro, depois de comer,
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre
que necessrio.

a) molhe as mos e antebraos com gua

Coleo | SENAR

b) aplique o detergente

19

Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel.
c) esfregue as mos

d) enxague as mos

Coleo | SENAR

Ateno:

20

Enxaguar bem
as unhas, mos
e antebraos.

e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha

descartvel

f) passe soluo sanificante

Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.

Coleo | SENAR

g) deixe secar naturalmente

21

Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos
no poder manipular alimentos.
2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das
luvas no dispensa a obrigao de
lavar as mos.
3 - As luvas devem ser colocadas com
as mos secas.

2 - Faa a limpeza das instalaes,

equipamentos e utenslios

Coleo | SENAR

As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que

em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resduos com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato,
gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos,
capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem
ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.

22

2.1 - Rena o material

Detergente (neutro)
gua

 Esponja ou escova de cerdas duras

Balde
Luvas de borracha

Ateno:
Os materiais utilizados na limpeza no podero ser usados para outro
fim e devem ser armazenados em local apropriado.

2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de
limpeza e deve ser especfica para a limpeza.

Ateno:

2.3 - Prepare o detergente

Coleo | SENAR

As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

23

2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.

Coleo | SENAR

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

24

2.6 - Enxague com gua corrente

Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua potvel para retirar todo o detergente.

Ateno:
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita
antes e aps o uso e sempre que necessria.

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e

utenslios

3.1 - Rena o material

Balde
Soluo clorada
Medidor

Coleo | SENAR

A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de microrganismos sobreviventes limpeza.

25

3.2 - Prepare a soluo sanitizante

a) coloque 10 litros de gua potvel no balde

b) adicione soluo clorada

Coleo | SENAR

Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10

litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20
ml em 10 litros de gua.

26

3.3 - Aplique a soluo sanitizante

Ateno:
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever
ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.

Coleo | SENAR

2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais

similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de
poeira e outros contaminantes

27

iV

Produzir o iogurte

O iogurte um produto lcteo fresco

obtido a partir da fermentao do leite
por ao das bactrias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

1 - Rena o material

Coleo | SENAR

Leite
Termmetro de escala de 0 a 100C
Fermento para iogurte
Acar
Medidor
Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel)
Essncia
Agitador de ao inoxidvel

28

Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira)

Ao adicionar o leite no
vasilhame faa a filtragem
que tem por objetivo eliminar
impurezas que porventura
tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao
inoxidvel ou outro material
apropriado.

3 - Adicione acar
Adicione ao leite 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro de leite)
de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio do acar poder
ser opcional.

O acar deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento para

garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam
estar presentes.

Coleo | SENAR

Ateno:

29

4 - Aquea o leite
A finalidade do aquecimento
do leite destruir os microrganismos patognicos (causadores de doena) e reduzir a
competio entre os microrganismos desejveis, garantindo,
assim as condies higinico-sanitrias adequadas. O leite
deve ser aquecido temperatura de 90 C por 5 minutos.

Ateno:
1 - O leite dever ser aquecido sob constante agitao
2 - O uso do termmetro importante para controlar a temperatura
desejada.

Coleo | SENAR

Precauo:

30

Ao aquecer o leite tomar o cuidado para no se queimar.

5 - Resfrie o leite
O leite dever ser resfriado a uma temperatura entre 42 e 45 C.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

Adicionar de 1 a 2% (10 a
20ml) de fermento lcteo (iogurte natural) para cada litro
de leite sob constante agitao. H no mercado fermento
em p para preparao de
iogurte.

Coleo | SENAR

6 - Adicione o fermento

31

Ateno:
Utilizar como fermento o iogurte natural.

7 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre 42
e 45C por 3 a 4 horas, tempo necessrio para se conseguir a fermentao desejada (consistncia firme). Em
quantidades pequenas de produo
de iogurte pode-se utilizar para conservar a temperatura caixa de isopor.

Ateno:

Coleo | SENAR

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

32

8 - Resfrie o iogurte
O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e
paralisar a acidificao (acidez).

8.1 - Resfrie at 20C

Resfrie o iogurte temperatura de
at 20C para que haja diminuio da
velocidade da acidificao (acidez). O
resfriamento poder ser feito com circulao de gua fria (temperatura ambiente) ou em cmara fria. Para quantidades pequenas de iogurte utilize o
refrigerador.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

Comece a quebra da coalhada, lentamente, com um

agitador de inox e mexa at
adquirir uma consistncia
cremosa e homognea. Nessa temperatura a acidificao fortemente diminuda.

Coleo | SENAR

8.2 - Resfrie entre 3 a 5C

33

9 - Adicione aroma e cor

Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais
que podem ser adicionados ao iogurte (p para sorvete, essncia, frutas
in natura e outros).

Ateno:
1 - Caso se deseje iogurte com frutas adicione polpa de frutas na
proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume do iogurte.
2 - Ao trabalhar com polpa de frutas, devem-ser consideradas sua
origem e processo de fabricao, evitando contaminar o iogurte.

Coleo | SENAR

10 - Envase o iogurte

34

O iogurte deve ser envasado em recipiente que seja impermevel

transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes
externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no
fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta

as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e

o modo de conservao, dentre outras exigncias.

11 - Armazene o iogurte
O iogurte deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5C.

O iogurte deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14

horas, propiciando, assim, o aparecimento caracterstico do sabor,
consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.

Coleo | SENAR

Ateno:

35

Produzir bebida lctea

fermentada

Bebida lctea fermentada o produto resultante da mistura de leite e

soro de leite, fermentado mediante a ao do cultivo de microrganismos
especficos ou de leite fermentado e que no poder ser submetido a
tratamento trmico aps a fermentao. O procedimento de preparo da
bebida lctea fermentada segue os princpios bsicos para elaborao
de iogurte.

1 - Rena o material

Coleo | SENAR

Leite
Soro fresco (do dia) da fabricao de queijos
Termmetro de escala de 0 a 100C
Fermento para iogurte
Acar
Medidor
Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel)
Essncia
Agitador de ao inoxidvel

36

2 - Filtre o soro

Ateno:

A filtragem tem por objetivo eliminar

impurezas que porventura tenham cado
no soro. O filtro dever ser de nylon, ao
inoxidvel ou outro material apropriado.

No utilizar tecidos
para filtragem do
soro.

3 - Mea o soro
Usar 50% de soro, ou seja, 500ml de soro para cada litro de mistura
(soro e leite) em relao quantidade total de bebida lctea.

4 - Adicione acar
Adicione de 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro) de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio de acar poder ser opcional.

Ateno:

5 - Aquea o soro
O soro dever ser aquecido a 70 C sob constante agitao.

Coleo | SENAR

O acar deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento para

garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam
estar presentes nele.

37

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

Precauo:
Ao aquecer o soro tomar o cuidado para no se queimar.

6 - Mea o leite
Usar 50% de leite (500ml para cada litro de mistura) em relao
quantidade total de bebida lctea.

7 - Adicione o leite ao soro

O leite somente dever ser adicionado quando o soro atingir 70C e
sob constante agitao.

Coleo | SENAR

Ateno:

38

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

8 - Aquea a mistura
Aquea a mistura, leite e soro, a uma temperatura de 90 C durante 5
minutos sob constante agitao.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

9 - Resfrie a mistura
A mistura de soro e leite dever
ser resfriada a uma temperatura
entre 42 e 45C.

Ateno:

Coleo | SENAR

O uso do termmetro importante para controlar a

temperatura desejada.

39

10 - Adicione o fermento
Adicionar 2% (20ml para 1 litro) de fermento ltico, iogurte natural,
para cada litro de mistura.

11 - Mantenha a temperatura

Coleo | SENAR

Mantenha a temperatura entre

42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo
necessrio para alcanar a fermentao desejada. Em quantidades
pequenas de produo de bebida
lctea pode-se utilizar para conservar a temperatura caixa de isopor.

40

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

12 - Resfrie a bebida lctea

O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e
paralisar a acidificao (acidez).

12.1 - Resfrie at 20C

Resfrie a mistura temperatura de at 20C para que haja diminuio
da velocidade da acidificao (acidez)

12.2 - Resfrie de 3 a 5C

Coleo | SENAR

Nessa fase a acidificao fortemente diminuda.

41

13 - Adicione aroma e cor

Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais
que podem ser adicionados bebida lctea (p para sorvete, essncia,
frutas in natura e outros).

Ateno:
1- Caso se deseje bebida lctea com frutas adicione polpa de frutas
na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume da bebida lctea.

Coleo | SENAR

2 - Ao se trabalhar com polpa de frutas, deve-se considerar sua origem e processo de fabricao, evitando contaminar a bebida lctea.

42

3 - Em relao adio de cacau solvel utiliza-se 0,6 a 0,8% (60 a

80 gramas por litro).

14 - Envase a bebida lctea

Coleo | SENAR

A bebida lctea deve ser envasada em recipiente que seja impermevel

transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem
e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na
etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a
validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

43

15 - Armazene a bebida lctea

A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

Ateno:

Coleo | SENAR

A bebida lctea deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12

a 14 horas, propiciando , assim, o aparecimento caracterstico do
sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.

44

VI

Conhecer os principais defeitos

no iogurte e bebida lctea
fermentada

Defeito

Causa

Separao do soro
Formao de grumos
Consistncia arenosa
Sabor cido

Excesso de fermentao, desbalanceamento

do fermento e temperatura de incubao

Consistncia viscosa

Desbalanceamento do fermento usado

Processo de fermentao
incompleto

Temperatura inadequada durante a

incubao
Presena de algum inibidor no leite (ex:
resduo de antibitico)

Consistncia no homognea

Homogeneizao (mistura) irregular durante

prosesso de resfriamento

Coleo | SENAR

Os principais defeitos no iogurte e na bebida lctea fermentada podem

ocorrer por contaminao, presena de antibitico no leite, excesso do
fermento, qualidade e quantidade dos ingredientes, temperatura de incubao ou agitao rpida no resfriamento.

45

VII

Produzir bebida lctea (no

fermentada) com aromatizante

Bebida lctea com aromatizante o produto resultante da mistura de

leite e soro de queijo sem o processo de fermentao. O processo de
produo foi adaptado para transformao caseira.

1 - Rena o material
Leite pasteurizado
Soro
Cacau solvel
Acar
Filtro
Termmetro 0 a 100 C
Liquidificador

Coleo | SENAR

Ateno:

46

O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

2 - Mea o soro e o leite

Para cada litro da mistura, utiliza-se 70% de soro (700 ml) e 30%
(300 ml) de leite.

Ateno:
O soro dever ser
fresco (do dia).

Coleo | SENAR

3 - Filtre o soro e o leite

47

4 - Faa a mistura de soro e leite

5 - Adicione mistura
10% (100 gramas por
litro) de cacau solvel

Coleo | SENAR

6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de

acar

48

7 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida a 75C sob constante agitao.

Ateno:
O uso do termmetro
importante para controlar a temperatura
desejada.

Coleo | SENAR

8 - Bata no liquidificador

49

9 - Armazene a bebida lctea

Coleo | SENAR

A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

50

VIII

Produzir doce de leite pastoso

Doce de leite um produto obtido da mistura de leite com acar (glicose e sacarose) sob aquecimento at a concentrao desejada.

1 - Rena o material
Leite
Acar
Bicarbonato de sdio
Colher
Balana
Tacho de ao inoxidvel para doce de leite

Ateno:

Coleo | SENAR

O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

51

2 - Mea o leite

3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura
tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro
material apropriado.

Coleo | SENAR

4 - Adicione o leite no tacho

52

5 - Pese o acar
Utilizar 20% de acar (200 gramas) para cada litro de leite.

6 - Misture o acar no leite

7 - Adicione o bicarbonato de sdio

O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e
evitar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) de bicarbonato para cada litro de leite

O excesso de bicarbonato de sdio poder

resultar em um doce
com colorao escura.

Coleo | SENAR

Ateno:

53

8 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar
de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor.

Coleo | SENAR

Precauo:

54

Ao aquecer a mistura tomar o cuidado para no se queimar.

9 - Verifique o ponto

Ateno:

9.1 - Deixe cair uma gota de doce de leite em um

recipiente com gua

Coleo | SENAR

A determinao do ponto final do doce importante, pois o produto

no deve ficar nem muito fludo (lquido) nem muito concentrado.

55

Se a gota de doce de leite chegar ao fundo do recipiente com gua,

sem se desmanchar o ponto foi atingido. Se no, continuar o processo de
aquecimento, pois o ponto ainda no foi atingido.

10 - Retire o doce da fonte de calor

11 - Resfrie o doce
Ao atingir o ponto desejado de concentrao, inicie o resfriamento sob
constante agitao at atingir uma temperatura de 65 C.

Coleo | SENAR

Ateno:

56

O uso do termmetro
importante para controlar a temperatura
desejada.

12 - Envase o doce
Envase o doce ainda quente em recipientes apropriados. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de
fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre
outras exigncias.

Ateno:

2 - As embalagens para doce de leite devem ser apropriadas para

evitar a perda de umidade, dificultar a passagem de oxignio e proteg-lo de contaminaes microbianas.
3 - A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes,
aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de
processamento.

Coleo | SENAR

1 - Os recipientes utilizados para envasar, devem ser resistentes e

estar devidamente esterilizados.

57

Precauo:
Ao acondicionar o doce em recipientes, tomar cuidado para evitar
queimaduras.

13 - Armazene o doce

Coleo | SENAR

O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando

sol, calor e umidade.

58

IX

Produzir doce de leite em barra

1 - Rena o material
Leite
Acar
Bicarbonato de sdio
Colher
Balana
Tacho de ao inoxidvel para doce
de leite

Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor,
sabor, odor ou aparncia.

Coleo | SENAR

2 - Mea o leite

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3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura
tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro
material apropriado.

4 - Adicione o leite no tacho

5 - Misture o acar no leite

Coleo | SENAR

Utilizar 30% de acar (300 gramas) para cada litro de leite

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6 - Adicione o bicarbonato de sdio

O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) para cada
litro de leite.

Ateno:

7 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de

Coleo | SENAR

O excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com

colorao escura.

61

acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor. Quanto maior a quantidade de leite maior o tempo e quanto maior a temperatura menor o tempo.

Precauo:
Ao aquecer a mistura, tomar cuidado para no se queimar.

8 - Verifique o ponto

Coleo | SENAR

O desprendimento do doce do
fundo da panela um indicativo de
que j est no ponto.

62

8.1 - Coloque um pouco

do doce de leite em um
recipiente com gua em
temperatura ambiente
Aguarde um minuto e retire o
doce de leite da gua.

8.2 - Observe a consistncia

A consistncia deve estar firme, brilhante (como uma bala). Ao atingir
o ponto de concentrao, consistncia firme, interromper o aquecimento.
Nesse momento podem ser acrescentados amendoim, coco e outros ingredientes.

Coleo | SENAR

9 - Retire o doce da fonte de calor

63

10 - Bata o doce

Coleo | SENAR

Inicie a agitao do doce at atingir a consistncia necessria para o

corte (perda do brilho e o surgimento de uma consistncia arenosa). Essa
agitao poder ser feita manual ou mecnica.

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11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa

Ateno:

12 - Resfrie o doce
O doce ser resfriado em temperatura ambiente.

Coleo | SENAR

A superfcie dever estar devidamente higienizada.

65

Coleo | SENAR

13 - Corte o doce

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14 - Embale o doce
Coloque o doce em embalagens apropriadas. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os
ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

15 - Armazene o doce
O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando
sol, calor e umidade.

Coleo | SENAR

A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos

procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.

67

Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na
indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
BRASIL. Instruo Normativa n 16, de 24 de agosto de 2005. Aprova os Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.7
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os
Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do
Leite tipo B, do Leite Tipo C, do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico
da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil,Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.13.
BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 1969.
BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n30. 691, de 29 de maro de 1952.
Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de
origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 7
set. 1952. Seo1, p. 10785.
CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em: <http; //www. sbrt.ibict.br/
upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009.

Coleo | SENAR

DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de

queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnolgico
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.

68

RODRIGUES, Fernando C. Guia prtico para elaborao de iogurte e bebida lctea: Curso bsico para iniciantes. Juiz de Fora, MG: Instituto de Laticnios Cndido
Tostes, 1997.