Anlises microbiolgicas

de alimentos

Legislao
APHA Compendium of Methods for
Microbiological Examination of Foods.

Standard Methods for the Examination of

water and wasterwater.

Amostragem e preparo de amostras

para anlise
Lote: quantidade de alimento produzida dentro
de um determinado tempo de funcionamento
de uma linha de produo, sob as mesmas
condies, sem interrupes.
Amostra de lote: determinado nmero (1 ou 5) de
amostras adquiridas ao acaso.

Planos de amostragem de lotes

Plano de duas classes: aceitvel / inaceitvel

ausncia
Salmonella spp.

Plano de trs classes: aceitvel / intermediria/

inaceitvel
padro entre m e M.

Amostragem e preparo de amostras

para anlise
Amostra: quantidade do produto coletada a
partir da qual ser retirada a unidade analtica.

Unidade

analtica:

quantidade

de

alimento

usada na anlise de uma amostra
obtida aps

homogeneizao da amostra
10g / 25g

Amostragem indicativa e representativa

Amostra indicativa: tem n. de amostras < que

o estabelecido para a amostra representativa.

Amostra representativa: tem n. amostras prestabelecido
05 amostras do material em

estudo, sendo analisadas separadamente.

Amostra representativa x indicativa

Microrganismo

A. indicativa

A. representativa

n c
E. coli e

Ausncia em

coliformes

100 mL

Ausncia

<1,0NMP/mL

2,2

termotolerantes
Coliformes totais

<1,0 NMP/mL

NMP/mL

Coleta das amostras

Embalagens individuais

1 ou + embalagens do lote

quantidade g/mL requerida para compor a unidade

amostral.

Embalagens no individuais

frascos

devidamente

estreis

(121C/15min.)

homogeneizar massa/ retirar aliquotas de diferentes

partes do produto
transferir pores representativas da
massa total sob condies asspticas.


utenslios

auxiliares:

esptulas,

pinas, tesouras
121C/30min ou

estufa esterilizao a 170C/2h.

Flambagem; imerso em etanol; desinfetantes.

Transporte e estocagem de amostras at o

momento da anlise

Manter condio de comercializao

- Alimentos com baixa Aa: controle de umidade
- alimentos congelados: caixas de isopor e gelo seco
- alimentos refrigerados: 0 a 8 C
caixas isopor e gelo
(gelo em gel)
-* Excesses: ovo lquido: nao congelar
4 h
-moluscos/crustceos: nao congelar
6 h

Preparao das amostras: homogeneizao

1. Desifeco rea de trabalho: lcool 70%; hipoclorito
de sdio 200 ppm (2 mL de Hip. Sdio 10% em 1 L de
gua).
2. Lavar mos e desinfeco com lcool 70%

Lavando as mos adequadamente

Preparao das amostras: homogeneizao

3. abertura das embalagens: desinfeco com

lcool 70%
4. latas para teste de esterilidade
higienizao
com detergente e lcool 70%
5. anotar anormalidades em embalagens, odores e
presena de corpos estranhos

Retirada da unidade
analtica

- Produto lquido: inverso 25 vezes
inserir pipeta at o

fundo da embalagem.

- Produto slido ou lquido concentrado:

homogeneizar em liquidificador; sacos
estreis; amostrar pontos do todo da
amostra.

- Superfcies;
- equipamentos;
- peas inteiras: carcaas;
cascas de ovos

swab
gua de lavagem superficial

Retirada a unidade analtica e preparo

das diluies

- 1:10
10-1
diluente em temp. ambiente

-10-1
10 g/mL amostra
9x10mL/g
90 mL diluente

em temp. ambiente.
- 25 g ou mL amostra
9x 25mL/g
225 mL diluente
em temp. ambiente.
International Organization for standardization - ISO (1999)

Retirada a unidade analtica e preparo

das diluies
- Amostra: 10 g/10 mL ou 25 g /25 mL

90 / 225 mL diluente

diluio - 10 -1
OBS: o tempo entre a homogeneizao e o preparo das diluies
no deve ultrapassar 3 minutos

Preparo das diluies decimais seriadas

N

de

diluies

correspondente

grau

de

contaminao

contagens de 25-250 UFC (bactrias) e 15-150 UFC
(bolores e leveduras).

10-1; 10-2 ; 10-3

Diluies decimais seriadas

-1
-2

10g amostra 90 mL
diluente

-3

Agitar

Agitar

1 mL

1 mL

9 mL de diluente

-Usar sempre uma pipeta para cada diluio.

Seleo do diluente

- gua peptonada 0,1%.

- gua salina 0,85%.
- tampo fosfato pH 7,2.
- citrato de sdio (queijos).
- meio de cultura
anlise por enriquecimento.
- gua + tween 80
alimentos gordurosos.

Mtodo semeadura profundidade de superfcie

- Standards Method for Examination of Water and Wastewater

Obrigada !!!

Bom almoo !!!