Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Livro - Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortaliças - 2008 PDF
Livro - Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortaliças - 2008 PDF
Embrapa Hortalias
Colheita e Beneficiamento
de Frutas e Hortalias
Editor Tcnico
Marcos David Ferreira
1
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Embrapa Hortalias
Rodovia Braslia/Anpolis BR 060, Km 09
Caixa Postal 218 - CEP 70359-970 - Gama-DF
Fone: (61) 3385 9000 - Fax: (61) 3556 5744
www.cnph.embrapa.br
E-mail: sac@cnph.embrapa.br
UNICAMP - FEAGRI
Cidade Universitria Zeferino Vaz
CEP 13083-970 - Baro Geraldo Campinas-SP
Fone: (19) 3521 2900
1 edio
1 impresso (2008): tiragem 500
C695 Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortalias. / Marcos David Ferreira editor. So Carlos:
Embrapa Instrumentao Agropecuria, 2008.
144 p.
ISBN: 978-85-86463-17-4
CDD 21 ED 631.55
631.56
Embrapa 2008
2
Colheita
Autores
3
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Apresentao
Embora seja um dos grandes produtores de frutas e hortalias do mundo, o segundo em frutas, o Brasil ainda
deixa muito a desejar quando se fala em qualidade do produto, tanto para o mercado interno quanto para o
externo. Enfrentando problemas que vo desde a fitossanidade, com aplicao de altas taxas de agrotxicos, at
a logstica de ps-colheita, o pas pode se beneficiar dessa posio produtiva, se conseguir criar o seu paralelo na
atividade econmica de exportao. um cenrio de desafios, sem dvida, dada a concorrncia internacional
acirrada, em que os competidores lanam mo, muitas vezes, de estratgias no tarifrias para proteger seus
mercados. Este livro mostra o esforo de cientistas e instituies de boa vontade, na direo de somar suas
competncias para que esse setor produtivo emerja de sua posio atual e alcance o destaque que seus produtores
merecem, para atingirem patamares de excelncia que lhes assegurem renda, posio social digna, qualidade de
vida e atividade econmica sustentvel.
Estiveram nesse empenho pesquisadores da Faculdade de Engenharia Agrcola - FEAGRI/Unicamp, da
Embrapa Hortalias e da Embrapa Instrumentao Agropecuria, apoiados financeiramente pelo Banco Mundial,
por meio do Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil - PRODETAB e
ambas as instituies de pesquisa citadas. O livro tem como objetivo principal a qualidade do produto e, como
pblico alvo, tcnicos e produtores, procurando levar-lhes conhecimento e tecnologias que passam pelas diversas
etapas, desde a colheita at a embalagem. Entre outros aspectos, so tratados aqui o manuseio dos produtos, com
o devido cuidado para evitar injrias mecnicas, a seleo nas linhas de beneficiamento, a escolha da melhor
metodologia de trabalho e de equipamentos e a reduo do estresse ps-colheita, visando, alm da qualidade, a
reduo das perdas, hoje em torno de 30 a 40%.
Temos certeza de que esta obra ser um novo aliado do produtor desse importante setor do agronegcio.
5
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
6
Colheita
Prefcio
O Brasil destaca-se como um dos principais produtores de frutas e hortalias, todavia os seus ndices de
exportao so baixos, se comparados aos de outros pases. Aliam-se a esta situao as altas perdas ps-
colheita diagnosticadas neste setor. A qualidade da fruta e/ou hortalia inicia-se no campo e deve manter os seus
atributos originais at ser consumida. As etapas at chegar ao consumidor so muitas. Somam-se a isto produtos
com diferentes caractersticas e sensibilidades ao manuseio. O objetivo desta publicao transmitir, em uma
linguagem acessvel, conhecimento e tecnologia relacionados atividade de colher, beneficiar, classificar e embalar
esses produtos, para tcnicos, estudantes e produtores. Enfoque especial foi dado para o uso de equipamentos,
mquinas e aplicao de metodologias, que possam simplificar, otimizar e melhorar a eficincia no sistema, com
ganhos em todos os elos da cadeia.
Para a publicao deste livro, utilizaram-se recursos financeiros do Banco Mundial e administrado pela
Embrapa provenientes do Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil -
PRODETAB n 055-02/01 Proposta para Melhoria da Qualidade e Diminuio das Perdas Ps-Colheita em
Tomate de Mesa, coordenado pelo Prof. Lus Augusto Barbosa Cortez, da Faculdade de Engenharia Agrcola,
Feagri, da Universidade Estadual de Campinas, Unicamp. Parte considervel das informaes aqui geradas foi
possvel devido a este projeto, assim como ao projeto Unidade Mvel de Auxlio Colheita para Tomate de Mesa
- UNIMAC, 02-00645-7, financiado pela Fundao de Amparo a Pesquisa do Estado de So Paulo, FAPESP.
Este livro tornou-se vivel devido ao esforo conjunto de duas unidades da Embrapa, Instrumentao
Agropecuria e Hortalias, em parceria com a Faculdade de Engenharia Agrcola da Unicamp. Agradecimentos
especiais ao chefe geral, Dr. lvaro Macedo da Silva, e Chefia de P& D, Dr. Carlos Manoel Pedro Vaz e Dr.
Luiz Henrique C. Mattoso, da Embrapa Instrumentao Agropecuria pelo apoio a esta obra, assim como aos
demais pesquisadores e funcionrios desta unidade que colaboraram para a sua edio. Ao Dr. Celso Luiz Moretti,
Embrapa Hortalias, pelo suporte e sugestes. Ao Dr. Adonai Gimenez Calbo, pela paciente reviso dos captulos
relacionados tecnologia ps-colheita. Agradecimentos diretoria da Faculdade de Engenharia Agrcola, Dr.
Denis Miguel Roston e Dr. Antonio Ludovico Beraldo, pelo suporte, bem como aos professores, funcionrios e
alunos que colaboraram para esta publicao.
O captulo 1 versa sobre colheita, abordando diversos aspectos e alternativas a serem utilizadas, indicando
metodologia para a avaliao da eficincia do sistema. No captulo 2, o professor Oscar Braunbeck, da Faculdade
de Engenharia Agrcola, baseado na sua vasta experincia como projetista de mquinas, descreveu com propriedade
os princpios e as caractersticas voltados ao desenvolvimento de um projeto para uma unidade mvel de auxlio
colheita para frutas e hortalias. No captulo 3, apresentam-se aspectos gerais do beneficiamento de frutas e
hortalias apontando as principais etapas desse sistema. No captulo 4, descreve-se a metodologia para avaliao
da eficcia da limpeza, visando principalmente obteno de critrios para melhor utilizao do recurso gua,
cada dia mais escasso. No captulo 5, tem-se a descrio de vrios equipamentos para a classificao de produtos.
Na elaborao do captulo 6, participaram cinco autores, visando uma maior abrangncia do assunto aplicao de
ceras. Especial destaque ao Dr. Odlio Assis, Embrapa Instrumentao Agropecuria, que muito contribuiu para a
estruturao deste captulo. Esta tecnologia pode ter uma maior aplicao, com grandes benefcios para a diminuio
das perdas ps-colheita. O captulo 7 descreve aspectos ergonmicos e de segurana em unidades de
beneficiamento, com a indicao de mtodos a serem utilizados em avaliaes. Este um importante aspecto,
com pouca literatura sobre o assunto. No captulo 8, aborda-se o assunto referente a boas prticas agrcolas na
ps-colheita de hortalias, item hoje fundamental no agronegcio. Similarmente, os princpios descritos tambm
podem ser aplicveis a frutas. Os dois ltimos captulos tratam de danos mecnicos em frutas e hortalias. O
captulo 9 versa sobre mtodos de avaliao, e o captulo 10, sobre aspectos fisiolgicos das frutas e hortalias
quando submetidas ao dano mecnico. Para tanto, tivemos a grande contribuio do Dr. Adonai Calbo, Embrapa
Instrumentao Agropecuria, especialista neste assunto.
Pretende-se, com este livro, colaborar com a melhoria do atual sistema existente e, assim, contribuir com a
nobre tarefa de levar frutas e hortalias com qualidade mesa do consumidor.
Dr. Marcos David Ferreira
Editor Tcnico
7
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
8
Colheita
Sumrio
Captulo 1 - Colheita ............................................................................................................................................ 13
1. Introduo ............................................................................................................................................................. 15
1.1 Colheita manual .................................................................................................................................................. 15
1.2 Equipamentos de auxlio ...................................................................................................................................... 17
1.3 Mecanizada ......................................................................................................................................................... 18
2. Avaliando a colheita de frutas e hortalias ........................................................................................................... 18
2.1 Colheita manual .................................................................................................................................................. 18
2.2 Equipamentos de auxlio colheita ..................................................................................................................... 18
2.3 Colheita mecnica ............................................................................................................................................... 20
Referncias ............................................................................................................................................................... 21
9
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
11
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Captulo 9 - Avaliao para a incidncia de danos mecnicos em frutas e hortalias .............................. 117
1. Introduo ........................................................................................................................................................... 119
2. Mensurao da magnitude de impacto na ps-colheita ...................................................................................... 119
2.1 Foras envolvidas nas operaes de embalagem e transporte ......................................................................... 119
2.2 Fruto falso ou laranja mecnica ................................................................................................................. 120
3. Testes em laboratrio .......................................................................................................................................... 122
4. Incidncia de danos mecnicos .......................................................................................................................... 122
4.1 Danos internos .................................................................................................................................................. 123
4.1.1 Medidas destrutivas ....................................................................................................................................... 123
4.1.2 Medies no destrutivas .............................................................................................................................. 123
Imagem ................................................................................................................................................................. 123
Taxa respiratria ................................................................................................................................................... 123
4.2 Danos externos ................................................................................................................................................. 124
Escala de notas ..................................................................................................................................................... 124
Mensurao da rea externa com o uso do planmetro ....................................................................................... 124
5. Fatores que influenciam a incidncia de danos mecnicos ................................................................................. 125
Referncias ............................................................................................................................................................. 125
12
Colheita
Captulo 1
Colheita
Marcos David Ferreira
Paulo Srgio Graziano Magalhes
13
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
14
Colheita
1. Introduo
A colheita de frutas e hortalias um desafio e pode ser complexa, dependendo da espcie, maturidade do
produto e perodo de colheita. Em linhas gerais, considera-se a colheita como sendo nica ou mltipla. A colheita
nica mais aplicada para hortalias, por exemplo: cenoura, batata, repolho e tambm alface, produtos que s
uma colheita retira totalmente do campo. Por sua vez, a colheita mltipla aplica-se normalmente s frutas, mas
tambm a algumas hortalias, como tomate de mesa e morango. Tanto para a colheita nica como para a mltipla,
a chance de ocorrer perdas devido a danos fsicos grande, porm, em geral, nesta os frutos ficam mais sujeitos
a exposio e manuseio. Na colheita mltipla, a incidncia de danos fsicos pode variar durante a colheita, entre
cultivares, colhedores e pontos de colheita. A colheita pode ser dividida em trs tipos, considerando-se a sensibilidade
do produto particular ao manuseio e mercado de destino: (1) Manual; (2) Por meio de equipamentos de auxlio;
(3) Mecanizada.
15
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
16
Colheita
17
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
1.3 Mecanizada
A colheita totalmente mecanizada caracteriza-se pelo baixo uso de mo-de-obra, situao em que a
mquina desenvolve todas as atividades relativas colheita: corte e/ou retirada do produto da planta, limpeza
e embalagem ou ensaque do produto. A utilizao de mquinas para colheita possui a limitao de algumas
culturas no se adaptarem a este tipo de colheita, devido principalmente sensibilidade dos frutos e no
adequao da planta a essa finalidade. Todavia a utilizao de mquinas pode proporcionar reduo de
custos e aumento no rendimento de colheita superior a dez vezes. Frutas e hortalias so em geral produtos
sensveis ao manuseio, cuja aparncia externa e ausncia de defeitos so importantes atributos no momento
da comercializao. Por tal razo, a colheita mecanizada de hortifrutcolas geralmente utilizada para produtos
destinados para processamento, como citros, tomate indstria e morango. Possui como potencialidades
viabilizar colheita mais rpida, possibilitando melhores condies de trabalho, com reduo nos custos com
mo-de-obra e eventuais problemas com ela. Como dificuldades de desenvolvimento e uso, importante
mencionar: (1) a possibilidade maior de causar danos fsicos a frutas e hortalias no momento da colheita;
(2) limitao quanto capacidade de manipulao e processamento desses equipamentos, relacionada ao
rendimento do equipamento e sensibilidade do produto; (3) possibilidade de que as inovaes tecnolgicas
tornem o maquinrio obsoleto antes da sua amortizao. A colheita mecanizada tem como desafio realizar a
colheita sem danificar permanentemente a planta, sendo rpida e econmica. Finalmente, importante ressaltar
que a substituio de mo-de-obra por maquinrios pode gerar impactos sociais graves, com o desemprego
de colhedores.
18
Colheita
em que,
AP - aproveitamento percentual, %;
Fc - nmero de frutos colhidos, e
Fnc - nmero de frutos deixados de colher.
em que,
Ph - produtividade horria de cada ensaio, kg h-1;
Mfc - massa de cada caixa com os frutos colhidos, kg;
t' - tempo gasto na colheita, h;
Pc - produtividade horria de cada colhedor, kg h-1, e
Nc - nmero de colhedores.
em que,
Fp - frutos por planta;
Fc - frutos colhidos;
Fnc - frutos deixados de colher;
Npt - nmero de plantas teoricamente existentes, e
Pf - plantas faltantes, mortas ou doentes.
19
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Os resultados obtidos para a velocidade mdia do trajeto, aproveitamento percentual e produtividade horria
por colhedor podem ser diferenciados por faixas de colheita de acordo com a poca de avaliao, cultivar utilizado
e talho. Esta mesma metodologia pode tambm ser utilizada para avaliao da colheita manual.
20
Colheita
Referncias
FERREIRA, M. D.; FRANCO, A. T. O.; KASPER, R. F.; FERRAZ, A. C. O.; HONRIO, S. L.; TAVARES,
M. Post-harvest quality of fresh market tomatoes as a function of harvest periods. Scientia Agricola, Piracicaba,
SP, v. 62, n. 5, p. 446-451, 2005a.
FERREIRA, M. D.; FRANCO, A. T. O.; TAVARES, M. Tcnicas de colheita para tomate de mesa.
Horticultura Brasileira, Braslia, DF, v. 23, n. 4, p. 1018-1021, 2005b.
21
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
FERREIRA, M. D.; CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L.; TAVARES, M. Avaliao Fsica do Tomate de Mesa
Romana durante Manuseio na Ps-Colheita. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, SP, v. 26, n. 1, p. 321-327, 2006.
GOMES, J. A. Proposta metodolgica para avaliao de colhedoras de batata (Solanun tuberosum L.)
com base em parmetros de qualidade. 2005. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia Agrcola.
Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
OLIVEIRA, E.; SILVA, F. M.; SALVADOR, N.; SOUZA, Z. M.; CHALFOUN, S. M.; FIGUEIREDO, A. A. P.
Custo operacional da colheita mecanizada do cafeeiro. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, DF, v. 42, n.
6, p. 827-831, 2007.
RIPOLI, T. C.; NERY, M. S.; De LEON, M. J., S.; PIEDADE, S. M. S. Desempenho operacional de uma
colhedora em cana crua em funo da velocidade de avano. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, v. 19, n. 2, p.
199-207, 1999.
SANCHEZ, A. C.; FERREIRA, M. D.; MAGALHES, A. M.; BRAUNBECK, O. A.; CORTEZ, L. A. B.;
MAGALHES, P. S. G. Influncia do auxlio mecnico na colheita de tomates. Engenharia Agrcola,
Jaboticabal, SP, v. 26, n. 3, p. 748-754, 2006.
SILVA, S. S. S. Logstica aplicada colheita mecanizada de cereais. 2004. Dissertao (Mestrado) Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba.
SILVA, F. M.; SALVADOR, N.; RODRIGUES, R. F.; TOURINO, E. S. Avaliao da colheita do caf totalmente
mecanizada. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, SP, v. 23, n. 2, P. 309-315, 2003.
22
Unidades mveis de colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Captulo 2
23
24
1. Introduo
As perdas ps-colheita de frutas e hortalias esto diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e
armazenamento inadequados do produto desde a colheita at a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado
dos produtos agrcolas durante o processo de colheita e ps-colheita pode causar alteraes mecnica, fisiolgica
ou patolgica. Portanto, a manuteno da qualidade de frutas e hortalias depende da tecnologia aplicada em toda
esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de
beneficiamento que garantam a manuteno da qualidade do produto advinda do campo.
Com o intuito de minimizar tais perdas e prolongar a vida de prateleira, o beneficiamento dos produtos
realizado tanto no campo, como em unidades de beneficiamento de acordo com as caractersticas e necessidades
do produto, garantindo a satisfao do consumidor final. No que se diz respeito mobilidade, uma planta de
beneficiamento pode ser estacionria ou mvel.
Colheita
No caso de planta mvel, a operao de colheita pode ser realizada pelo prprio equipamento, atravs de
processos mecanizados de corte, catao e transporte, ou ainda, pode ser realizada manualmente em casos
freqentes em que o risco de dano mecnico elevado e a distribuio espacial aleatria dos frutos exige
discernimento.
Transporte ou elevao
O produto colhido deve ser movimentado desde o ponto de catao na plantao at as sucessivas estaes
do processo de beneficiamento e, finalmente, at a estao de empacotamento. Existem diversos princpios fsicos
de transporte, tais como pneumtico, inercial, canecas, esteiras, correntes, rolos, ou vibratrio. A escolha entre
essas opes deve levar em considerao, em primeiro lugar, a agressividade dos mecanismos e os possveis
danos mecnicos sobre o produto; o peso do transportador torna-se um fator tambm relevante no caso de uma
planta mvel, e paralelamente com esses fatores, deve ser analisada a viabilidade econmica da soluo em
estudo.
25
Separao
Na fase inicial do beneficiamento, freqentemente realizado um processo de separao em que so retirados
frutos com anomalias de diversas naturezas tais como formas muito irregulares, cor ou tamanho discrepantes,
aderncias ou irregularidades superficiais evidentes, ao de insetos e pragas ou, simplesmente, presena de
corpos estranhos ao fruto em processo. O processo de separao na unidade de beneficiamento pode ser automtico
em funo das propriedades fsicas diferenciadas dos corpos a serem separados ou, mais facilmente, de forma
manual em funo do largo espectro de irregularidades que pode existir em determinados produtos.
Classificao
Depois do processo de separao, o produto, mesmo com perfil alimentar satisfatrio, ainda pode apresentar
variabilidade em suas propriedades que venha a prejudicar seu valor de mercado. Para conseguir uma maior
uniformidade de propriedades, o produto pode ser classificado por peso, tamanho, forma e cor, por meio de
balanas, peneiras, leitos pneumticos ou recursos ticos com processamento digital da informao. No processo
de classificao, a opo manual menos adequada uma vez que todos os frutos em processo devem ser avaliados.
Posicionamento
O fruto pode apresentar, de acordo com a configurao geomtrica, planos ou eixos de simetria que ofeream
a possibilidade de um posicionamento especfico na linha de beneficiamento, para efeitos de classificao dimen-
sional, inspeo ou preparao para a fase de embalagem. Propriedades fsicas do tipo dimensional ou distribuio
de massa (localizao do c.g. ou momento de inrcia de massa) podem ser utilizadas para promover o
posicionamento desejado lanando-se mo do comportamento esttico ou dinmico dos frutos atravs de
dispositivos posicionadores propostos especificamente para esse fim.
Embalagem e pesagem
O processo de beneficiamento finaliza-se normalmente com as operaes de pesagem e embalagem realizadas
com equipamentos mecnicos ou eletrnicos, operando em linha de forma automtica ou semi-automtica. As
balanas instaladas em veculos em movimento envolvem uma fonte de erro adicional associada massa do
produto e s aceleraes verticais resultantes do movimento do veculo sobre o terreno irregular e dos movimentos
resultantes das vibraes naturais na sua estrutura e rodas. Esses erros de medio devem ser corrigidos, mesmo
que parcialmente, pelos equipamentos de pesagem.
5. Classificador;
No segundo processo, o produto, misturado ainda com um volume elevado de solo, submetido a aceleraes
sobre uma esteira transportadora (2), que permite a passagem do solo e no do produto; na seqncia um tambor
rotativo de grande dimetro (3) e uma esteira (4) conduzem o produto at a operao de classificao onde um
conjunto de rolos (5) separa os frutos pequenos que so armazenados na moega (6); os frutos maiores so
conduzidos at a caamba (7) para posterior transferncia para o veculo de transporte atravs de uma esteira de
descarga lateral, no representada na figura.
27
Fig. 2: Preparo do solo com camalho elevado para viabilizar a colheita mecanizada
de cenoura.
Uma situao similar pode ser observada no cultivo de alface (Fig. 3-A), onde a qualidade do preparo do
solo e o espaamento entre sulcos foram adaptados s caractersticas das mquinas disponveis comercialmente,
mostrando um baixo aproveitamento da rea alm de uma porcentagem elevada do terreno submetido ao do
trfego de rodas.
As condies ergonmicas de trabalho da mo-de-obra so tambm freqentemente desfavorveis como
conseqncia das caractersticas dos equipamentos. As Figuras 3-B e 3-C ilustram condies de trabalho com excessiva
flexo da coluna vertebral lombar dos trabalhadores, impostas por um equipamento de auxlio colheita de repolho.
Como exemplo de restrio imposta pelo terreno a um veculo no dimensionado para operar em terrenos
declivosos, pode ser apresentado o equipamento mostrado na Figura 3-D; trata-se de um veculo autopropelido,
projetado para auxlio colheita de folhosas, com transmisso hidrosttica 6x6. Opera com velocidade controlvel
de 50m/h a 12km/h, possui potncia de 90 HP e duas estaes de empacotamento, tem a capacidade de carregar
at 10 paletes, possui sombreamento em PVC e dispositivos de parada para emergncia situados em posies
estratgicas. Alm das restries ergonmicas descritas para este equipamento, deve-se destacar tambm a baixa
mobilidade que apresenta para operar em terrenos declivosos, em funo de sua bitola estreita.
28
29
1
onde,
sendo:
Efg: Eficincia global, frao decimal de um dia em que o equipamento opera de forma ininterrupta;
Efa: Eficincia de aproveitamento, frao decimal de um dia alocada como jornada de trabalho;
Efd: Eficincia de disponibilidade, frao decimal da jornada de trabalho em que o equipamento se encontra
disponvel para operar aps ter feito todas as manutenes necessrias para sua operao;
Efu: Eficincia de utilizao, frao decimal do tempo remanescente, aps ter retirado da jornada de trabalho os
tempos de manuteno, em que o equipamento se encontra em operao. Leva em conta todos os tempos
perdidos por condio climtica, falta de produto ou rea para ser processada e outros;
Efo: Eficincia operacional, frao decimal do tempo de operao em que o equipamento encontra-se processando
o produto, aps descontar os tempos de manobra, regulagens com a mquina em operao e similares.
sendo:
CComb: Custo do combustvel [$.t-1];
PComb: Preo do combustvel [$L-1];
PMaq: Potncia do motor [cv];
PM: Potncia mdia utilizada [decimal];
Cesp: Consumo especfico [g.cv-1.h-1];
DC: Densidade do combustvel [kg.L-1].
30
sendo:
CMO: Custo da mo-de-obra [$t-1];
PTS: Perodo total da safra [dia];
S: Salrio [$/ms];
ES: Encargos sociais [decimal];
Cdia: Capacidade diria [t.dia-1].
sendo:
CRM: Custo de reparo e manuteno [R$.t-1];
VA: Valor de aquisio [R$];
VU: Vida til do equipamento [h];
RF: Fator de reparos e manuteno, [decimal].
Depreciao (D)
O equipamento, pelo uso, sofre deteriorao e obsolescncia, que fazem seu valor de mercado sofrer abatimento
ao longo de sua vida til. Essa perda de valor deve ser alocada ao custo da operao por meio de vrios critrios,
entre os quais a depreciao linear ao longo da vida til representa um procedimento normalmente adequado para
um estudo preliminar de viabilidade de uma nova proposta tecnolgica.
O Fator de Recuperao de Capital, FRC, pode ser calculado pela equao 8, considerando-se o juro anual
juntamente com o valor do investimento, e representa o custo fixo anual referente a ele (FRANCISCO, 1991). O
clculo leva em conta a vida do equipamento V dada pela equao 9 e a taxa anual de juros J.
31
sendo:
D: Depreciao [R$];
VR: Valor residual do equipamento [R$];
J: Juros [decimal];
FRC: Fator de recuperao do capital [decimal];
V: Vida [anos];
Lubrificantes
Os lubrificantes so trocados a intervalos de tempo definidos pelo uso do equipamento, o qual est
proporcionalmente relacionado ao consumo de combustvel. Portanto, o custo dos lubrificantes pode ser estimado
como uma porcentagem do custo do combustvel, por exemplo, 15% , de acordo com a norma ASAE Standards
(AMERICAN SOCIETY..., 1990), se no houver um dado mais especfico correspondente ao tipo de equipamento
em estudo. Equipamentos que utilizam acionamentos hidrulicos, por exemplo, tero maior custo com lubrificantes.
que permitam atingir os nveis de competitividade dos produtos de agricultura plana. O caso das frutas e
principalmente das hortalias particularmente crtico. reas declivosas, prximas de centros urbanos, poderiam
ser aproveitadas, com menores custos de transporte e melhor qualidade do produto, se no fossem as restries
de topografia, principalmente para os tratores existentes.
O uso da mecanizao agrcola sofre restries medida que aumenta a inclinao do terreno; o peso
prprio dos equipamentos interage com a superfcie do solo provocando condies que podem comprometer a
estabilidade dos veculos fora de estrada. No entanto, a tecnologia disponvel no incio do sculo XXI, em termos
de tratores, colhedoras e veculos de transporte, tem sua origem no incio do sculo XX, em regies de topografia
plana. Essa condio levou consolidao de um paradigma que restringe a mecanizao a terrenos com declividade
inferior a 20 %, e, no caso da colheita mecnica de cana-de-acar a tecnologia ainda muito mais restritiva j
que limita a declividade em 12 %. Uma constatao interessante surge da observao da carregadora Implanor-
Bell, ilustrada na Figura 4, que opera regularmente nas encostas do Estado de Pernambuco, com declividades
freqentemente acima de 50%, sem que apresente falta de estabilidade. Segue uma anlise mais detalhada dos
fatores que limitam o uso da mecanizao em terrenos inclinados, com base em limitadores fsicos que participam
da estabilidade dos equipamentos. O tombamento, o escorregamento lateral e o controle direcional so trs
fatores que podem comprometer a estabilidade de um veculo que opera em terrenos declivosos:
33
ilustrada na Figura 5 (d). Outro recurso para melhorar a estabilidade a utilizao de mecanismos de nivelamento,
como o ilustrado na Figura 5 (e); trata-se de uma opo tecnicamente adequada, embora de maior custo e
complexidade construtiva.
(d) (e)
Fig. 5: Estabilidade ao tombamento do trator agrcola e recursos para seu melhoramento (SMITH, 2005).
a: Polgono de estabilidade
b: Limiar da estabilidade lateral
c: Limiar da estabilidade longitudinal
d: Field Power Unit com bitola larga de 8,5 m
e: Colhedora com mecanismo de nivelamento estrutural
34
So apresentadas a seguir trs referncias de natureza experimental que permitem verificar que o limite de
inclinao do terreno determinado pelo escorregamento lateral em encostas encontra-se prximo de 70 %.
1- A carregadora ilustrada na Figura 4 opera satisfatoriamente nas encostas secas do vero, no Estado
de Pernambuco. O referido projeto eliminou o problema de estabilidade ao tombamento utilizando bitola
larga e centro de gravidade baixo e no apresenta problemas de escorregamento que comprometam seu
desempenho.
2- A fora necessria para provocar o deslizamento transversal de um pneu pode ser da magnitude
indicada na Tabela 1.1, de acordo com Inoue et al. (1999). No caso de um pneu 14.9-28 R1, a fora
transversal atinge 49% da carga N, normal, ao solo, se este for preparado, e o valor chega a 70 % quando
o pneu se encontra apoiado na superfcie dura de asfalto. Cabe ressaltar que a relao entre a fora tangencial
e normal, atuantes na interface pneu-solo, corresponde tangente trigonomtrica do ngulo de inclinao do
terreno. O trabalho analisa tambm o caso de superfcie gramada onde a estabilidade fica muito prejudicada,
mas essa condio representa apenas um referencial extremo, sem relao com as condies de solo seco
de Pernambuco.
Tabela 1.1:Fora transversal mxima aplicvel a um pneu 14.9-28 R1 sobre trs condies de solo (INOUE et
al., 1999).
3- Uma terceira constatao sobre o limite fsico associado ao escorregamento tangencial dos pneus sobre o
solo pode-se extrair das normas relativas ao desempenho de trao de tratores com trao em duas rodas,
largamente estudados nos ensaios de Nebraska, EUA, e publicadas no ASAE Standards, Engineering Practices
and Data. A norma ASAE-D497, Agricultural Machinery Management Data, permite estimar a fora de trao
desenvolvida por um pneu em funo da carga normal e a patinagem.Trata-se de foras tangenciais aplicadas no
plano do pneu e no transversalmente, mas ainda representam uma condio de atrito ou cisalhamento do solo
sob a ao de um pneu de trao com garras perifricas. A Tabela 1.2 apresenta valores da fora tangencial
calculados de acordo com a referida norma.
35
Tabela 1.2: Relao fora tangencial/fora normal (T/N), estimada pela norma D497 ASAE-Agricultural Ma-
chinery Management Data (AMERICAN SOCIETY..., 1990).
Pode-se observar na Tabela 1.2 que, aceitando-se um deslizamento de 10 a 30%, possvel aplicar uma
carga tangencial ao pneu na faixa de 52 a 68% da carga normal superfcie, no caso de solos duros e secos.
Foras tangenciais da ordem de 53% da carga normal podem ser obtidas na condio de solo preparado existente
durante o plantio, no inverno.
(a) (b)
Fig. 7: Deformao lateral do pneu provocada pela componente lateral do peso do equipamento.
Com o avano da roda, sucessivos pontos da periferia do pneu entram em contato com o solo e novos
deslocamentos transversais acontecem; com isso, incrementa-se progressivamente o desvio da trajetria inicial,
no sentido da declividade. O desvio poderia ser reduzido drasticamente utilizando-se pneus mais rgidos, do tipo
utilizado em veculos de estrada, em rodovias, mas isso gera maiores presses sobre o solo e os conseqentes
problemas de compactao que os pneus agrcolas tentam reduzir.
Alm da deformao do pneu, a componente transversal do peso do equipamento provoca tambm a
deformao do prprio solo. Para a anlise da deformao do solo, conveniente considerar que no existe
deformao da roda e, posteriormente, ambos, efeitos podem ser superpostos para obter o comportamento do
conjunto roda-solo.
36
A Figura 8 ilustra esquematicamente a deformao do solo atravs do deslocamento D que sofre o ponto
a do extremo da haste 1, se deslocando at o ponto b, quando a haste entra em contato com o solo e recebe
a componente tangencial do peso do equipamento. Na seqncia, com a roda continuando a girar, uma nova haste
2 entra em contato com o solo no ponto c e uma nova deformao de solo acontece, fazendo com que o
ponto c se desloque at o ponto d. Com o avano da roda, novos pontos so atingidos sobre o solo e novos
deslocamentos transversais acontecem e, com isso, incrementa-se progressivamente o desvio da trajetria inicial,
no sentido da declividade. Deve-se ressaltar que o desenvolvimento da planta requer solos desagregados ou
estruturados, com bastante porosidade, em geral, so propriedades que reduzem a rigidez e, conseqentemente,
aumentam a deformao do solo e o desvio de trajetria.
O desvio de trajetria do equipamento se d portanto como resultado da superposio dos deslocamentos
transversais descritos, originados das deformaes do pneu e do solo.
Do ponto de vista da reduo do desvio de trajetria, seria recomendvel a utilizao de solos compactados
e rodas duras; ambos os fatores so contrrios aos requerimentos ideais do ambiente fsico requerido pela planta.
Essa condio ideal pode ser viabilizada separando-se as reas de plantio das reas de trfego por meio do
trfego controlado. Mesmo sem a aplicao desta tcnica, possvel evitar o desvio de trajetria com a utilizao
de mecanismos de direo que aplicam uma angulao ao plano do pneu; com isso compensam o desvio D
acima descrito e mantm a trajetria ou linha de marcha definida pelo operador.
Os veculos agrcolas dispem de mecanismo de direo em apenas um dos seus eixos: sendo no eixo
traseiro, no caso das colhedoras de cereais e, no dianteiro, no caso dos tratores ou colhedora de cana-de-acar
sobre pneus. Com a existncia de direo em apenas um dos eixos, o equipamento apresenta escorregamento do
segundo eixo, sem possibilidade de correo, do que resulta um desalinhamento do eixo geomtrico longitudinal
do equipamento com relao linha de plantio. O uso de rodas direcionais em ambos os eixos permite corrigir
essa anomalia, mas trata-se de recurso no disponvel atualmente na maioria dos equipamentos agrcolas.
Nos casos dos equipamentos que utilizam rodeiros de esteiras, consegue-se eliminar a componente de desvio
de trajetria associado deformao do pneu. No entanto, permanece a componente de desvio de trajetria
correspondente deformao do solo; paralelamente, a correo de trajetria no caso das esteiras exige uma
alterao da angulao do eixo longitudinal do veculo, o que permite que o equipamento acompanhe as linhas de
plantio, mas no existe controle direcional independente nos eixos traseiro e dianteiro para permitir ajustar a
tangncia do eixo longitudinal do equipamento com as linhas de plantio; alinhamento esse que afeta o processo de
alimentao no caso das colhedoras.
Os veculos com direo nas quatro rodas podem operar nos modos de giro e paralelo (Fig. 9). O modo
de giro permite efetuar trajetrias curvas com raios muito reduzidos. No modo paralelo, o veculo pode se deslocar
transversalmente, paralelamente a si mesmo, para compensar deslizamentos laterais em terrenos inclinados, sem
mudar a orientao de tangncia do seu eixo longitudinal com as linhas de plantio.
37
Giro Paralelo
Fig. 9: Modos de operao direcional do veculo com direo nas quatro rodas.
O comportamento direcional descrito exclusivo dos veculos de pneus com direo nas quatro rodas. A
disponibilidade atual de transmisses hidrostticas e de redutores planetrios de roda viabiliza a fabricao da
referida configurao de mecanismo direcional, sempre se utilizando componentes facilmente fornecidos no mercado
nacional ou importados.
Da anlise apresentada sobre movimentao de veculos autopropelidos de colheita, e outros, em terrenos
inclinados, pode-se concluir que a grande deformao dos pneus agrcolas uma caracterstica desejvel imposta
a eles para se conseguir maior rea de contato com o solo e, dessa forma, reduzir a presso sobre este. A baixa
rigidez da estrutura do pneu, desejvel do ponto de vista da compactao do solo, prejudica a estabilidade
direcional de veculos que utilizam eixos sem mecanismo de direo. O conceito de controle de trfego que
prope a separao das faixas de cultivo e trfego, juntamente com a utilizao de recursos de direo em todos
os eixos do veculo, permite elevar a restrio topogrfica para uso de mecanizao do limite atual de 20 % de
declividade para valores muito superiores, definidos pelo limite fsico imposto pelo escorregamento lateral do pneu
sobre o solo.
(a) (b)
Fig. 10: Prtico Autopropelido.
38
Na Figura 11, mostrado o equipamento com as rodas em posio de inverso, posio de operao e
posio de transporte, o que permite ao equipamento mobilidade adequada para o trabalho e para o transporte.
A B C
Fig. 11: Controle direcional na posio de inverso (A); posio de operao (B); e posio de transporte (C).
As linhas de trfego, quando permanentes, podem ser compactadas de forma a permitir o uso de pneus mais
rgidos, com maior capacidade de carga e com menor resistncia ao rolamento; dessa forma tanto as plantas,
localizadas nas faixas no trafegadas, quanto as rodas que operam sobre as trilhas compactadas encontram condies
mais prximas do ideal, mesmo que seus requerimentos sejam diametralmente opostos. Devem ser levados em
considerao os espaos reservados para insumos e produtos colhidos, que sero levados sobre a unidade mvel.
Com o controle de trfego, consegue-se viabilizar a permanncia da produtividade das culturas de forma
sustentvel, sem necessidade de processos de preparo do solo, tanto nas culturas perenes quanto nas de ciclo
anual, alm de permitir a adoo de tecnologias do tipo plantio direto, e irrigao localizada.
5. Capacidade da rampa
A capacidade de rampa de um veculo agrcola diz respeito trafegabilidade, ou mobilidade do equipamento
em campo e depende de caractersticas descritas a seguir referentes ao campo e ao equipamento.
Nmero da mobilidade
Segundo o proposto por Gee-Clough (1980), o nmero de mobilidade M um valor adimensional que
expressa a relao entre a capacidade de sustentao do solo, dimetro, largura e deflexo do pneu, e pode ser
obtido pela Equao 10.
39
10
onde:
W: Peso [N];
C: ndice de Cone do Solo;
d: dimetro do pneu [m];
b: largura do pneu [m];
G
h : Deflexo do pneu (constante para pneu agrcola) [0,2].
Resistncia ao rolamento
A estrutura de solo, quando adequada para o desenvolvimento das plantas, no apresenta suficiente sustentao
para o trfego de pneus, razo pela qual as superfcies do pneu e do solo se deformam at atingir uma rea de
contato compatvel com a carga aplicada e de acordo com a presso de contato pneu-solo, que est associada
presso de enchimento do pneu. O solo deformado oferece uma resistncia ao avano do pneu, denominada de
resistncia ao rolamento, segundo ilustra a Figura 12. Essa resistncia proporcional carga aplicada sobre o
pneu e pode ser calculada pelas equaes empricas como a sugerida por Gee Clough (1980) na equao (11).
11
onde M o nmero da Mobilidade calculado em funo do ndice de cone do solo, das dimenses do pneu, da
forma de dimetro e largura e da carga vertical aplicada sobre este.
12
onde Ct(max): Coeficiente de trao mximo
sendo
14
onde M o nmero da Mobilidade; k: Taxa constante, s: Patinamento (decimal).
40
Eficincia de trao
A eficincia de trao pode ser quantificada por meio da relao entre a potncia disponvel no eixo da roda
e a potncia entregue na barra de trao do trator. A potncia na barra a potncia no eixo menos as perdas
provocadas pela resistncia ao rolamento e pelo patinamento, conforme a equao (15):
15
6. Transmisso de potncia
A fonte de potncia universalmente utilizada para o acionamento de mquinas agrcolas o motor de
combusto interna (MCI), normalmente do ciclo diesel, onde a energia qumica do combustvel transformada
em energia mecnica na forma de torque e rotao. A velocidade de rotao do MCI se situa mais
freqentemente em torno de 2000 rpm, e o torque mximo disponvel varia entre 170 e 700 Nm para
motores com potncia na faixa de 35 a 150 kw. As funes do equipamento normalmente demandam
velocidades de rotao muito inferiores e torques em certos casos bastante superiores. Embora a velocidade
de rotao do MCI permanea constante no tempo, o torque entregue pelo motor varia de acordo com a
demanda. As necessidades de torque e velocidade de rotao variam de uma funo para outra, alm de se
apresentarem em vrios locais diferentes do equipamento.
(a) (b)
Fig. 13: Transmisses mecnicas adequando o torque e movimento de rotao requerido
pela funo.
V1 = V2
Logo,
V1 = SD1 N1 = S D2 N2 = V2
De onde surge uma expresso para a relao de transmisso RT que relaciona os dimetros primitivos das
polias ou engrenagens com suas velocidades de rotao.
D2 / D1 = N1 / N2 = RT 16
Considerando-se tambm que a fora tangencial atuante sobre a polia ou engrenagem 1 igual fora
tangencial atuante sobre a polia ou engrenagem 2, pode-se obter uma expresso que relaciona os torques
transmitidos com as dimenses das rodas.
F1 = F2
Logo,
F1 = T1 / (D1/2) = T2 / (D2/2) = F2
De onde surge a equao 17 para a relao de transmisso RT, que relaciona os dimetros primitivos das
polias ou engrenagens com seus correspondentes torques.
T2 / T1 = D2 / D1 = RT 17
Transmisses hidrulicas
Para conseguir a adequao da velocidade de rotao aos requerimentos de cada funo do equipamento,
podem-se utilizar transmisses hidrulicas, as quais permitem, por meio da seleo do deslocamento
volumtrico da bomba, ou do motor, adequar a velocidade de rotao a uma funo especfica. A presso
de acionamento surge espontaneamente em funo da resistncia oferecida pela carga. A presso mxima
limitada pela resistncia estrutural dos componentes hidrulicos; o deslocamento volumtrico do motor deve
ser dimensionado para que essa presso mxima no seja ultrapassada. A equao 18 permite selecionar o
deslocamento volumtrico do motor hidrulico para atingir o torque necessrio sem ultrapassar as presses
mximas recomendadas.
42
Fig. 14: Auxlio mecnico para colheita de tomate de mesa com acionamento hidrulico
e velocidade continuamente varivel por meio de bombas de deslocamento volumtrico
varivel
(Foto: Marcos David Ferreira)
.
Transmisses eltricas
Para conseguir a adequao do torque de acionamento e a velocidade de rotao de cada funo do
equipamento, pode-se utilizar uma combinao de transmisses mecnicas e eltricas onde as primeiras fazem a
adequao das relaes de transmisso para obter o torque necessrio e o motor eltrico controlado por inversor
de freqncia permite a variao de velocidade requerida pela operao. O inversor de freqncia um dispositivo
eletrnico que, a partir da tenso e freqncia constante da rede, permite alimentar com freqncia varivel um
motor de induo trifsico e, com isso, variar a velocidade do motor. O equipamento UNIMAC-Tomate ilustrado
na Figura 15, para auxlio colheita de tomate de mesa, utiliza uma combinao de transmisses mecnicas
planetrias, por correias micro-canal e acionamentos eltricos individuais em cada roda, para seu deslocamento.
Motores de induo com 3,7 kW de potncia, controlados por inversores de freqncia, permitem variar de
forma contnua a velocidade de deslocamento na faixa de 100 a 1500 m/h.
Fig. 15: Auxlio mecnico para colheita de tomate de mesa com acionamento eltrico e
velocidade continuamente varivel por meio de inversores de freqncia nas quatro rodas.
43
As velocidades de operao mais freqentemente variam entre 200 e 1500 m/h para equipamento de auxlio
mecnico, onde a mo-de-obra e as funes mecanizadas se complementam e de 1500 a 8000 m/h, quando as
funes so integralmente mecanizadas, sem participao de mo-de-obra.
19
De onde surge a capacidade de rampa mxima para um veculo com determinadas caractersticas de peso,
potncia, velocidade de rotao no motor e relao de transmisso :
20
Alm da capacidade de rampa, o veculo deve fornecer opes de velocidades de deslocamento compatveis
com a operao. Essas velocidades esto associadas a relaes de transmisso que podem ser determinadas pela
equao 21, onde se pode observar que a relao de transmisso total RT determinada pela velocidade de
deslocamento, o tamanho das rodas e a velocidade de rotao do MCI :
Portanto,
21
Substituindo-se a equao 21 na equao 20, pode-se obter a equao 22, que fornece a rampa em que o
veculo pode trafegar em funo de seu peso, a velocidade de deslocamento e a potncia do motor.
22
A equao 22 permite tambm obter a capacidade de rampa do veculo desde que a velocidade de
deslocamento seja a mnima permitida pelas relaes de transmisso disponveis.
44
Agradecimento
Agradecimento engenharia agrcola Michele Carvalho Silva pela colaborao na estruturao deste artigo.
Observao
Figuras 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 e 15 fornecidas pelo autor do captulo.
Referncias
AMERICAN SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERS. Agricultural Machinery Management Data. In:
AMERICAN SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERS. ASAE Standards 1990. [S.l.]: ASAE, 1990.
GEE-CLOUGH, D. Selection of Tyre Sizes for Agricultural Vehicles. Journal of Agricultural Engineering
Research, Silsoe, Bd., v. 25, p. 261-278, 1980.
INOUE, G. H.; DIAS, G. P.; QUEIROZ, D. M.; MARTYN, P. J. Foras nos Pneus e Estabilidade Lateral em
Tratores Agrcolas. Eng. Agrc., Jaboticabal, v. 18, n. 3, p. 64-72, 1999.
SMITH, D. W. Safe Tractor Operation: Rollover Protection. [S. l.]: The Texas A&M University System, 2005.
Extension Safety Program E344-04/05). p. 1.
45
46
Captulo 3
Beneficiamento de frutas e
hortalias
Marcos David Ferreira
47
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
48
Beneficiamento de frutas e hortalias
1. Introduo
O tema Beneficiamento e Classificao para Frutas e Hortalias um assunto relativamente novo no Brasil
e muito abrangente, para o qual seria necessrio um captulo mais extenso que o apresentado aqui. O objetivo
deste proporcionar acesso s principais informaes e princpios bsicos relativos a este assunto. Portanto, so
apresentadas informaes relacionadas a caractersticas do beneficiamento e suas etapas. As etapas referentes ao
beneficiamento foram divididas em dez e so abordadas separadamente.
Fig. 1: Possibilidades de colheita e embalagem diretamente em campo ou atravs de uma unidade de beneficiamento e
classificao.
______________________
1- As unidades de beneficiamento mveis foram abordadas no captulo anterior e so aplicadas em certas situaes e para determinados produtos; este captulo versa sobre unidades
estticas.
49
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
3.1 Recebimento
Esta etapa pode ser realizada a seco em esteiras (Fig. 3) ou em tanques de recebimento com gua (Fig. 4).
Em esteiras de recebimento, deve-se prestar ateno especial incidncia de danos fsicos, podendo esta operao
ser manual (Fig. 5) ou mecnica (Fig. 6). Em avaliaes em linhas de beneficiamento, com recebimento manual,
ficou diagnosticado que, nessa fase, ocorre a maior incidncia em impactos, cuja intensidade depende exclusivamente
do operador. A operao mecanizada pode ser automatizada tanto para caixas plsticas (Fig. 7) quanto para
grandes caixas denominadas beans (Fig. 8).
No recebimento em tanques, a qualidade da gua fator crucial. A entrada de gua e patgenos no interior
do produto ocorre em medida varivel. So especialmente sensveis infiltrao de gua e patgenos, produtos
com lculos (ex.: manga e tomate) e produtos com cortes e outras aberturas causadas por danos mecnicos. O
problema de infiltrao de gua agravado quando o produto colocado em gua mais fria que a temperatura da
polpa. Produtos com elevada porcentagem de volume gasoso (baixa densidade) so mais susceptveis aos danos
causados pela infiltrao de gua de baixa qualidade.
50
Beneficiamento de frutas e hortalias
51
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Fig. 9: Ilustrao de um ponto de transferncia, observando-se queda do produto, baseado em Kitinoja e Kader, (2002).
No Brasil, diferentemente de outros pases, por exemplo, os Estados Unidos, no existe uma caracterizao
comercial difundida de superfcies protetoras utilizadas em linhas de beneficiamento e classificao para proteo
na queda de frutos e hortalias. Magalhes et al. (2007) avaliaram, para a reduo na magnitude de impacto, oito
diferentes superfcies protetoras: (1) Placa de borracha esponjosa de 9,5 mm (Figura 10); (2) Placa de borracha
esponjosa de 6,5 mm; (3) Placa de E.V.A. (Etil Vinil Acetato) de 3 mm; (4) Courvim acoplado a espuma de 8 mm;
(5) Lenol de borracha natural de 5,5 mm; (6) Lenol de borracha natural de 1,5 mm; (7) Bagun de 0,5 mm e (8)
Placa de ao carbono de 5 mm. Observou-se que (1) borracha esponjosa de 9,5mm e (2) placa de borracha
esponjosa de 6,5 mm reduziram as magnitudes de impacto medidas como acelerao (G, m.s-2) por meio de
esfera instrumentada com acelermetro. As coberturas (3) e (4) demonstraram valores intermedirios e (5), (6),
52
Beneficiamento de frutas e hortalias
(7) e (8), valores mais altos. Os dois acolchoados com menor magnitude de impacto, em geral, so de maior custo por
m2, quando comparados queles que demonstraram valores intermedirios para magnitude de impacto. Portanto, em
uma implantao de protetores em linhas de beneficiamento importante observar o custo do acolchoado e a relao
com a altura de queda nas linhas de beneficiamento. Muitas vezes, pode ser mais interessante a utilizao de um protetor
de menor absoro e menor custo, reduzindo-se a altura de queda em pontos de transferncia.
Magalhes e Ferreira (2006) relatam que, em experimentos com tomates de mesa, a superfcie de espuma
reduziu a magnitude do impacto em aproximadamente 70%, para as alturas de queda de 10 e 20 cm e de 47%
para a queda de 30 cm, quando comparada superfcie metlica. Por meio dos resultados obtidos, conclui-se que
o uso de superfcies protetoras diminui significativamente os danos internos nos frutos.
3.2 Seleo
No Brasil, a seleo caracteriza-se pela retirada e eliminao antes da classificao de frutos danificados,
deformados e com presena de doenas. A eliminao de frutos com doenas importante, pois limita a sua
disseminao. Como se trata de um trabalho repetitivo e constante, necessrio o posicionamento ergonmico do
trabalhador para a operao. A seleo pode ocorrer no inicio do equipamento de beneficiamento (Fig. 11) ou,
em alguns, casos, no final.
53
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
3.3 Limpeza
A etapa da limpeza uma das principais no sistema de beneficiamento e classificao de frutas e hortalias,
no que tange sua influncia no aspecto do produto. Dependendo da natureza do produto, a limpeza pode ser
realizada de maneiras distintas. Algumas frutas no devem ser molhadas, como o caqui e tambm, certas hortalias,
por exemplo, cebola. O uso ou no da gua no processo de limpeza, tambm, relaciona-se a preferncias comerciais
menos tcnicas. Assim, por exemplo, a maior parte da batata comercializada no Brasil lavada, enquanto que em
outros pases utiliza-se para limpeza apenas escovao a seco. O consumidor habituado ao produto lavado
dificilmente comprar a batata escovada. A seguir, alguns pontos que merecem especial ateno na etapa de
limpeza.
3.3.1 gua
Precisa ser de qualidade adequada, classe 1 (ANA, 2005) e disponvel em quantidade e custo compatvel. A
lavagem pode ser realizada em tanques ou por meio de jatos de gua, sejam esses na forma de spray ou de
pequenas gotas de gua (Fig. 12), ou em uma associao de duas alternativas: imerso em tanques e jatos de
gua, em geral nesta ordem. A lavagem dos frutos tambm pode ser realizada utilizando-se canos perfurados.
Estudos recentes demonstram que o uso de bicos de spray proporciona uma economia na quantidade de gua
aplicada superior a 90% (SILVA et al., 2006) e tambm aumenta a eficincia do sistema de limpeza (SILVA et al.,
2008).
A manuteno do funcionamento do sistema de limpeza precisa ser peridico, para que no ocorra o
entupimento dos bicos utilizados para lavagem, prejudicando a eficincia dessa operao (FRANCO et al., 2004b),
como se observa com freqncia em vrios galpes de beneficiamento.
A qualidade da gua em uma linha de beneficiamento e classificao deve sempre ser monitorada. Amostragens
de gua em unidades de beneficiamento que apresentam teor considervel em matria orgnica so indicativos de
insatisfatria qualidade. A captao de gua deve ocorrer distante de redes de esgoto ou de qualquer outra fonte
de contaminao, como granjas de aves, por exemplo.
Sob o ponto de vista de quantidades relativas de gua por quilo de produto, o uso de quantidade elevada de
gua, no indica maior eficincia no processo de lavagem e limpeza. Muitas vezes, menores quantidades de gua,
associadas escovao, propiciam eficiente limpeza e substancial economia. No caso de recirculao de gua
para lavagem, ento, o cloro como agente deve ser usado para conter a disseminao de patgenos no tanque de
gua e na linha de beneficiamento. As dosagens recomendadas para esse fim, em geral, esto entre 100-150 mg/
L (ppm).
54
Beneficiamento de frutas e hortalias
3.3.2 Escovas
Existem diversos modelos de escovas no mercado para utilizao na etapa de limpeza e classificao. As
cerdas podem ser de origem vegetal, sinttica ou animal (Fig. 13 e 14).
As cerdas sintticas de nilon, em geral, apresentam calibres variando de 0,15 mm a 0,30 mm. Nos ltimos
anos, tem se observado um considervel uso de escovas de Polietileno Tereftalato (PET). Todavia, em estudos
recentes, tem-se demonstrado que as cerdas dessas escovas possuem baixa flexibilidade, o que prejudica a
eficincia de limpeza (MAGALHES, 2007 ). As cerdas de origem vegetal mais comuns so a fibra de coco e o
sisal. Tanto cerdas de origem sinttica como vegetal so mais utilizadas na etapa de lavagem. Cerdas de origem
animal (crina de cavalo e rabo bovino), por outro lado, so mais usadas no polimento, aps ou durante o processo
de secagem e na aplicao de cera. Na etapa de secagem, utilizam-se escovas de espuma. Na etapa de lavagem,
produtos com casca mais sensvel recebem escovao com cerdas de origem sinttica de menor calibre, por
exemplo, 0,15 mm para o tomate de mesa. Produtos com casca mais resistente ou com alta agregao de terra
so escovados com cerdas de nilon de maior calibre e/ou escovas com cerdas de fibra de coco. Cerdas de
origem animal no aceitam molhamento e devem ser utilizadas para polimento em grande gama de produtos. As
recomendaes de cerdas e escovas so variveis de acordo com a espcie, cultivar, estdio de maturao, e do
equipamento utilizado. As escovas podem ser retas ou onduladas, sendo estas ltimas, em geral, utilizadas na
aplicao de ceras (Fig. 14).
55
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
3.5 Classificao
A classificao pode ser por (1) Dimetro: frutas, bulbos e tubrculos e hortalias em geral; (2) Peso: frutas
e algumas hortalias, por exemplo, tomate; (3) Cor: frutas e outros rgos cuja maturao acompanhada de
variaes na cor. Atualmente j existem equipamentos que eletronicamente separam para defeitos internos, externos
e teor de slidos solveis (Brix).
Os equipamentos de classificao, grosso modo, podem ser divididos em sistemas mecnicos e eletrnicos.
Os equipamentos de classificao mecnica em uso no Brasil, para frutas e hortalias, classificam os produtos em
tamanho mediante o uso de correia de lona furada, rolete transversal e longitudinal e taas ou bandejas. Os
equipamentos com sistema eletrnico mais utilizados classificam por dimetro, peso, cor e por eliminao de
defeitos. Maiores informaes sobre os sistemas de classificao so apresentados no captulo 5.
56
Beneficiamento de frutas e hortalias
3.6 Embalagens
A embalagem o instrumento de proteo, movimentao e exposio do produto. A instruo normativa
conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009, de 12 de novembro de 2002, estabelece as exigncias para as
embalagens de frutas e hortalias frescas. As embalagens podem ser descartveis ou retornveis. Se retornveis,
devem ser higienizadas a cada uso. Se descartveis, devem ser reciclveis ou de incinerabilidade limpa. Devem
adicionalmente apresentar medidas paletizveis, isto , o seu comprimento e a sua largura devem ser submltiplos
de 1m por 1,2 m, a medida do palete padro brasileiro (PBR). Devem tambm ser rotuladas, obedecendo
regulamentao do Governo Federal.
Rotulagem: Identidade do produto e identificao do produtor
O rtulo identifica o responsvel pelo produto e a sua origem. Descreve o produto, utilizando as caractersticas
estabelecidas pela norma de classificao. A rotulagem obrigatria e regulamentada pelo Governo Federal.
Informaes que devem constar no rtulo:
Nome do cultivar da fruta ou hortalia
Nome do produtor
Endereo Bairro Municpio Estado - CEP
Grupo de formato
Grupo de colorao
Grupo de durabilidade
Subgrupo
Apresentao
Classe
Categoria
Data de embalagem
Peso lquido
Cdigo EAN (opcional) O cdigo de barras opcional, mas fundamental para a obteno e dos dados do
rtulo nos processos automatizados.
3.7 Resfriamento
Frutas e hortalias, em geral, possuem alta taxa metablica, o que causa rpida perda na qualidade caso o
produto no seja rapidamente resfriado para temperatura adequada de armazenamento e transporte. Infelizmente,
no Brasil, a grande maioria das frutas e hortalias no so adequadamente refrigeradas, exceo feita aos produtos
de exportao. O resfriamento pode ocorrer antes ou depois da classificao, sendo mais utilizada a refrigerao
posterior. No Brasil, os sistemas de resfriamento utilizados tm sido por ar-forado e por gua fria.
3.8 Carregamento
Importante a distribuio dos equipamentos, para proporcionar um melhor funcionamento e fluxo dentro da
unidade de beneficiamento. A transferncia das embalagens com o produto ps-classificado pode ser realizada
manualmente ou por meio do uso de palleteiras, equipamento acoplado na parte inferior de um pallet (dimenses
1,00 x 1, 20 m) (Fig. 15) para transporte desse at o interior do caminho.
57
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
3.9 Transporte
O transporte do produto deve buscar manter a sua qualidade aps a classificao. Condies de transporte
inadequadas, sem a manuteno da cadeia do frio prejudicam a qualidade do produto final.
3.10 Consumidor
O consumidor est se tornando cada vez mais atento s condies que as frutas e hortalias so produzidas
e manuseadas. Para tanto, certificao de origem e qualidade tem sido utilizada para diversos sistemas de produo.
58
Beneficiamento de frutas e hortalias
Referncias
ANA - Agncia Nacional das guas. Panorama do enquadramento dos corpos dgua. Braslia, DF, 2005. 44
p. (Caderno de Recursos Hdricos). Editor. M.P. Costa.
FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Tempo mdio de permanncia do tomate de mesa na
etapa de limpeza em uma linha de beneficiamento e classificao. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
ENGENHARIA AGRCOLA, 33., 2004, So Pedro. Anais... So Pedro: SBEA, 2004a. 1 CD-ROM.
FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Padres de funcionamento para equipamento nacional
de beneficiamento e classificao para tomate de mesa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA
AGRCOLA, 33., 2004, So Pedro. Anais... So Pedro: SBEA, 2004b. 1 CD-ROM.
KITINOJA, L.; KADER, A. A. Small Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural
Crops. 4. ed. [S. l.]: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, 2002. 260 p.
MAGALHES, A. M.; FERREIRA, M. D. Qualidade dos frutos de tomate de mesa quando submetidos a
impacto por ocasio do beneficiamento. Horticultura Brasileira, Braslia, DF, v. 24, n. 4, p. 481-484, 2006.
MILLER, W. M.; WARDOWSKI, W. F.; GRIERSON, W. Packingline machinery for Florida citrus
packinghouses. Florida: Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of
Florida, 2001. 26 p. (Extension Bulletin 239). Disponvel em: <http://edis.ifas.ufl.edu/BODY_AE184>. Acesso em:
11 mar. 2005.
PELEG, K. Produce handling, packing and distribution. Westport: AVI Publishing, 1985. 625 p.
SILVA, M. C.; TESTEZLAF, R.; MAGALHES, A. M.; FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D. Otimizao da
eficincia de limpeza em equipamento de beneficiamento de tomate de mesa. Engenharia Agrcola, Jaboticabal,
SP. 2008. no prelo.
59
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
60
Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao
Captulo 4
61
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
62
Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao
1. Introduo
Um produto pronto para o consumo deve apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias, ou seja,
devem estar limpos: ausente de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis; e
desinfetados: com um nmero reduzido de microorganismos, em um nvel que no comprometa a segurana do
alimento (BRASIL, 2003).
A limpeza utilizada por razes sanitrias, pois muitos produtos recebem aplicao de defensivos agrcolas
antes da colheita, muitos deles de alta toxidade para o homem, mesmo em baixas concentraes. Assim, necessria
a sua remoo antes do embalamento (PELEG, 1985; ARTS e ARTS-HERNANDEZ, 2004). Por sua vez,
Sigrist et al. (2002) definem que: A limpeza consiste na remoo de partculas de solo ou outros materiais estranhos
da superfcie das frutas e hortalias atravs da lavagem do produto. Muitas vezes so utilizadas escovas para
facilitar a operao. Alguns mtodos que j foram testados para avaliao da eficcia de limpeza em sistema de
beneficiamento sero considerados a seguir.
O equipamento desenvolvido dotado de um anel deslizante e uma ponta arredondada feita de espuma de
30 mm de dimetro. Para avaliar a eficcia de limpeza, a ponta de espuma foi forrada com um tecido branco
(Oxford), que foi friccionado por toda a superfcie da esfera. As amostras de tecido utilizadas possuam 100 mm
de dimetro, mas a parte de contato efetiva, era em mdia, de 30 mm de dimetro. As amostras de tecido foram
guardadas individualmente em uma embalagem plstica fechada (zip-lock) e, posteriormente, a rea do tecido
friccionada com esfera foi analisada no colormetro (Minolta Hunter Lab, modelo 45/0-L), realizando-se a leitura
do parmetro L*, que varia de 0 a 100, onde 0 indica o preto e 100, o branco (FRANCO et al., 2004), (Fig. 2).
Para criar um padro de limpeza, realizou-se a leitura do parmetro L* das amostras de tecidos limpos, ou
seja, antes de serem friccionados nas esferas.
Fig. 2: Etapas para determinao do ndice de limpeza com o colormetro; na seqncia de apresentao: esfera limpa, esfera suja, esferas no
prottipo, frico do tecido na superfcie da esfera aps passar pelo prottipo, amostra de tecido sujo e colormetro.
(Foto: Ana Maria de Magalhes)
Os resultados foram relatados em funo do ndice de limpeza, descrito na equao 1, que varia de 0% =
sujo a 100% = limpo.
,...............................(1)
onde:
ILc = ndice de limpeza obtido com o colormetro, %;
L*amostra = valor do parmetro L* para cada amostra (esferas que passaram pelo processo de limpeza);
L*padro = valor do parmetro L* para cada tecido antes de ser friccionado na esfera.
64
Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao
Fig. 3: Etapas para determinao do ndice de limpeza com o turbidmetro, na seqncia de apresentao: esfera limpa, esfera suja, esferas
no prottipo, lavagem manual/individual das esferas aps passarem pelo prottipo, amostra da gua de limpeza e turbidmetro de bancada.
((Fotos: Ana Maria de Magalhes)
Um ndice de sujeira foi determinado por meio da anlise de turbidez de 10 esferas totalmente sujas, ou seja,
que no passaram pelo prottipo.
Todas as anlises de turbidez foram realizadas no turbidmetro de bancada microprocessado (MS Tecnopon
Instrumentao Cientfica, modelo TB 1000) com leitura de 0 a 100 NTU (nmero de turbidez) e preciso de 2%.
Os resultados foram dados em funo do ndice de limpeza, descrito na equao 2, que varia de 0% = sujo
a 100% = limpo.
, ................(2)
onde:
ILt = ndice de limpeza obtido com o turbidmetro, %;
NTUpadro = valor mdio do nmero de turbidez do ndice de sujeira (esferas sujas);
NTUamostra = nmero de turbidez de cada amostra (esferas que passaram pelo processo de limpeza).
65
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Agradecimento
Os autores agradecem ao Prof. Antonio Carlos Oliveira Ferraz, Feagri/Unicamp, pela contribuio s pesquisas
as quais originaram os resultados apresentados neste captulo.
Referncias
ARTS, F.; ARTS-HERNNDEZ, F. Tratamientos postrecoleccin del tomate fresco: Tendencias e
Innovaciones. In: NAMESNY, A. (Coord.). Tomates: Produccin y comercio. [S. l.]: Ediciones de Horticultura
S.L. Reus, 2004. Cap. 10. p. 109-120. ISBN: 84-87729-48-7.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 out. 2003.
FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Avaliao do processo de limpeza do tomate de mesa
em equipamento de beneficiamento e classificao nacional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
ENGENHARIA AGRCOLA, 33., 2004, So Pedro. Anais... So Pedro: SBEA, 2004. 1 CD-ROM.
MICHAELS, B.; GANGAR, V.; SCHATTENBERG, H.; BLEVINS, M.; AYERS, T. Effectiveness of cleaning
methodologies used for removal of physical, chemical and microbiological residues from produce. Food Service
Technology, [S. l.], v. 3, p. 9-15, 2003.
PAO, S.; BROWN, G. E. Reduction of microorganisms on citrus fruit surfaces during packinghouse processing.
Journal of Food Protection, Des Moines, v. 61, n. 7, p. 903-906, 1998.
PELEG, K. Produce handling, packing and distribution. Westport: AVI Publishing, 1985. 625 p.
SHEWFELT, R. L.; THAI, C . N.; DAVIS, J. W. Prediction of changes in color of tomatoes during ripening at
different constant temperatures. Journal of Food Science, Chicago, v. 53, n. 5, p. 1433-1437, 1988.
SIGRIST, J. M. M.; BLEINROTH, E. W.; MORETTI, C. L. Manuseio ps-colheita de frutas e hortalias. In:
CORTEZ, L. A. B; HONRIO, S. L.; MORETTI, C. L. Resfriamento de frutas e hortalias. Braslia:
Embrapa Hortalias, 2002. 428 p.
66
Classificao de frutas e hortalias
Captulo 5
Classificao de frutas e
hortalias
Marcos David Ferreira
Paulo Roberto Ferrari
67
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
68
Classificao de frutas e hortalias
1. Introduo
A classificao de frutas e hortalias pode ser realizada manualmente ou por meio de equipamentos. Para a
classificao manual, os operadores devem ser treinados e expostos a adequadas condies de iluminao, para
o bom desenvolvimento do trabalho. O rendimento desse sistema , em geral, menor do que o de um sistema
mecnico ou automatizado; todavia algumas hortalias e frutos de manuseio mais sensvel ainda dependem de
classificao manual.
Equipamentos de beneficiamento e classificao para frutas e hortalias so amplamente utilizados no Brasil.
Existem diversas empresas de maquinrio para classificao espalhadas pelo pas, em especial nas regies sul e
sudeste. Pode-se considerar que grande parte da indstria nacional de mquinas de classificao originou-se no
municpio de Limeira, SP, derivada principalmente de fbricas de escovas de imigrantes italianos. Inicialmente, a
maior demanda foi para equipamentos de classificao de laranja, devido produo de citros naquela regio.
Pode-se considerar que a solidificao dessa indstria naquele municpio ocorreu na dcada de 70, com a fabricao
de mquinas para outras frutas e hortalias.
Os sistemas de classificao podem depender apenas de discriminadores mecnicos, ou de discriminadores
ou sensores eletrnicos, que tm sido denominados: mecnico e eletrnico, respectivamente.
2. Sistema mecnico
A classificao por equipamentos pode ser dividida em dois principais tipos de sistemas: mecnico e
eletrnico. Existem vrios princpios mecnicos de classificao. Uma breve descrio dos equipamentos
(5) mais comuns utilizados na classificao de frutas e hortalias (FERRARI, 2006; PELEG, 1985)
apresentada a seguir.
69
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
70
Classificao de frutas e hortalias
71
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
3. Sistema eletrnico
Os equipamentos com sistema eletrnico mais utilizados classificam por dimetro, peso, cor e eliminao de defeitos.
O sistema eletrnico possibilita a classificao dos frutos em vrios critrios, como: peso preciso de 1 g, dimetro
preciso de 1 mm, cor, defeito, densidade e reconhecimento da forma (RODAMAF, 2005) (Fig. 6).
72
Classificao de frutas e hortalias
de classificao eficiente, baseada no uso de equipamentos adequados e adaptados s nossas condies, com a
realizao de treinamento dos funcionrios envolvidos.
Referncias
FERRARI, P. R. Avaliao da qualidade da classificao do tomate de mesa. 2006. 147 f. Dissertao
(Mestrado) Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP.
HAHN, F. Multi-spectral Prediction of Unripe Tomatoes. Biosystems Engineering, London, v. 81, n. 2, p. 147-
155, 2002.
PELEG, K. Produce handling, packaging, and distribution. [S. l.]: The AVI Publ. Comp., 1985. 625 p.
73
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
74
Aplicao de ceras em frutas e hortalias
Captulo 6
75
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
76
Aplicao de ceras em frutas e hortalias
1. Introduo
As perdas ps-colheita na produo e comercializao de frutas e hortalias variam de 25 a 80%, dependendo
do produto e da tecnologia aplicada. Essa situao conseqncia de uma srie de fatores conjugados, como a
ausncia de uma poltica especfica no setor, a falta de conhecimento dos manipuladores e a aplicao de tecnologias
adequadas para o transporte e conservao da qualidade do alimento.
Tecnologias simples ou combinaes podem ajudar a reduzir conseqncias econmicas em qualquer ponto
ao longo da cadeia, da produo ao varejo. De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), frutas e verduras continuam
a metabolizar suas prprias reservas depois da colheita. Alm disso, produtos frescos podem ser infectados com
microorganismos, que decompem as clulas da fruta e levam podrido. O meio mais comum de reduzir a
atividade metablica de frutas e microorganismos o armazenamento a baixas temperaturas. Contudo, cmaras
frias e transporte refrigerado nem sempre so disponveis, devido no somente ao seu alto custo, mas muitas vezes
sua complexidade. Uma alternativa para auxiliar na reduo das perdas ps-colheitas de alguns produtos fres-
cos a aplicao de cera em sua superfcie, que apresenta grande potencial de uso no armazenamento e transporte,
com diversos benefcios. Muitas frutas desenvolvem uma camada de cera natural sobre sua epiderme, por exemplo,
ma, uva, banana e manga, que pode ser sentida e observada como um p sobre a superfcie. Contudo, durante
o manuseio, essa proteo natural , em grande parte, removida. Assim, a aplicao de cera ajudaria a manter a
qualidade do produto fresco, atuando como uma barreira que protege contra a entrada de microorganismos, alm
de reduzir a perda de massa e evitar que o produto tenha alteraes na aparncia e na textura.
Nos ltimos anos, tem sido explorado o potencial de recobrimento de superfcie para manter a qualidade do
produto fresco e reduzir a quantidade de embalagens no biodegradveis (MARTN-BELLOSO et al., 2005). A
crescente importncia comercial de frutas e hortalias levou ao desenvolvimento de vrios tipos de ceras para
recobrimento, podendo se acrescentar outros produtos, como fungicidas, bactericidas e reguladores de crescimento.
Segundo Wills et al. (1998), a utilizao de ceras pode reduzir entre 30% e 50% a taxa de perda de gua em
condies comerciais. O uso de ceras mostrou-se eficaz na reduo de perda de gua em cereja, maracuj-
amarelo e goiaba, proporcionando menor ndice de murchamento e podrides, e mantendo a qualidade dos
produtos (OLIVEIRA, 1996; MOTA, 1999; CARVALHO FILHO, 2000; OJEDA, 2001). Alm disso, algumas
ceras aumentam o brilho das frutas, sendo um atrativo para o consumidor.
3. Filmes e coberturas
Os filmes e coberturas comestveis so aplicados em finas camadas de material sobre os alimentos, na forma
de gel, por imerso ou pulverizao. Aps a evaporao do solvente, o depsito forma uma fina pelcula sobre a
superfcie (CARVALHO FILHO, 2000). As coberturas podem ser usadas em frutos e hortalias, tanto in natura
(inteiros) como minimamente processados, para melhorar ou substituir algumas funes realizadas pelas camadas
da epiderme natural.
77
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
As coberturas devem apresentar as seguintes caractersticas: serem de fcil mistura e aplicao, aderirem e
serem estveis na superfcie do produto, serem razoavelmente transparentes, serem atxicas, no terem sabor,
no possurem propriedades de textura que possam depreciar a qualidade do produto e no favorecerem o
crescimento de microorganismos (BALDWIN et al., 1995; ASSIS e FORATO, 2007). A maioria das cutculas
dos frutos repele gua, dificultando a aplicao uniforme das pelculas. Desse modo, necessrio o uso de produtos
que facilitem o espalhamento e adeso sem interferir nas propriedades principais das coberturas (SALTVEIT,
1997).
Segundo Carvalho Filho (2000), as pelculas comestveis devem ser reconhecidas como seguras sade do
consumidor, estar de acordo com as boas prticas de fabricao e dentro das exigncias especificadas pela
legislao vigente. No caso das frutas e hortalias cuja casca consumida, como a ma e o caqui, so utilizadas
ceras comestveis de origem vegetal como de carnaba. Nos frutos cujas cascas no so utilizadas, como a laranja
e manga, podem ser utilizadas ceras sintticas.
4. Tipos de coberturas
As coberturas comestveis podem ser, de uma forma geral, classificadas em hidroflicas e hidrofbicas. As
hidroflicas so aquelas processadas a partir de materiais caracterizados por elevada afinidade por gua, o que
ocorre em funo da predominncia de grupos polares como as hidroxilas e amino em sua estrutura. Os grupos
amino se do por ligaes covalentes (N-H), onde a eletronegatividade das ligaes gera stios de elevada polaridade
tornando, assim, favorveis o rearranjo e o estabelecimento de molculas de gua em torno desses stios (ASSIS
e SILVA, 2003).
Por sua vez, os revestimentos hidrofbicos so geralmente base de lipdeos ou protenas e agem mais
efetivamente como barreiras controladoras de umidade, e da permeao de oxignio, dixido de carbono, leos
e demais compostos volteis, atuando eficientemente contra a deteriorao natural. Essas coberturas so barreiras
efetivas para o vapor de gua, proporcionam brilho aos frutos, porm no apresentam resistncia estrutural e
durabilidade quando utilizadas isoladamente (HARDENBURG, 1967), sendo, muitas vezes, necessria a adio
de plastificantes na composio (SCRAMIN et al., 2007).
Compostos sintticos como a parafina, o polietileno e o PVA (acetato de polivinila), tambm so empregados
isolada ou conjuntamente em uma ou mais camadas, ou em camadas compostas pela combinao de componentes.
Na Tabela 1, encontram-se listados os principais materiais empregados para o revestimento de frutas e
hortalias e suas principais aes, conforme apresentado na literatura, (em formulaes sem aditivos) (ASSIS et
al., 2008).
78
Aplicao de ceras em frutas e hortalias
Recobrimento Principal ao
Protena do soro do leite Barreira a gases; reduo de perdas de gua; manuteno da cor
Dentre os vrios tipos de coberturas comestveis, apenas alguns poucos so utilizados comercialmente e
normalmente so resultantes de misturas de componentes de base lipdica, na forma de emulses, feitas base de
ceras naturais como carnaba, candelilla, cera de abelha; ceras derivadas de petrleo como polietileno, parafina e
PVA e leos vegetais e minerais. Esses compostos normalmente so misturados com resinas (goma laca e colofnia),
que conferem brilho e diminuem as trocas gasosas (HAGENMAIER e SHAW, 1990, 1992).
Os lipdeos so biomolculas de baixa solubilidade em gua, mas solveis em solventes no-polares.
Normalmente, os lipdeos so associados a protenas (lipoprotenas) e a carboidratos (glicolipdeos). Diferentemente
dos polmeros, que apresentam estrutura repetitiva, os lipdeos podem ser representados como compostos que
tm uma cadeia hidrocarbonada ligada a um grupo acil graxo, como estrutura bsica, esquematicamente representada
como R-COOH, onde R tem 10 ou mais tomos de carbono.
As ceras na realidade so misturas complexas de lipdeos no-polares e demais carboidratos, e podem ser
classificadas, de acordo com a sua origem: (1) de origem animal: cera de abelha, cera de espermaceti, cera de
Shellac; (2) de origem vegetal: cera de carnaba, cera de candelilla, cera de cana de acar, cera de palma e cera
de oricuri; e (3) de origem mineral e sinttica: Ozoquerita, cera montnica e cera de polietileno.
79
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
5. Aditivos
Para a formao de uma emulso com boas caractersticas de espalhamento sobre os frutos, fixao, secagem
e estabilidade, necessrio utilizar emulsificantes, plastificantes, estabilizantes entre outros componentes. Assim,
muitos compostos esto sendo pesquisados para melhorar as caractersticas das ceras, como a permeabilidade,
brilho, resistncia, flexibilidade e valor nutricional. Um exemplo so os plastificantes adicionados aos filmes
comestveis, que atuam como facilitadores de processo, pois reduzem a ligao interna do hidrognio, enquanto
aumentam o espaamento intermolecular, gerando um filme menos frgil e mais flexvel, aumentando a sua perfor-
mance por reduzir as escamaes e rachaduras, embora ocasionando uma maior permeabilidade gua (BALDWIN
et al., 1995). Os plastificantes mais utilizados so os poliis, como o sorbitol e glicerol, mono, di ou oligos sacardeos,
lipdeos e o cido olico.
Tambm so adicionados lipdeos e resinas s formulaes para reduzir a liberao de gases e a perda de
gua, alm de aumentar o brilho. Contudo, as frutas recobertas com resinas podem desenvolver uma cor
esbranquiada, devido condensao, quando estocadas a frio e retirada a temperatura ambiente. Os emulsificantes
e os estabilizantes mantm as partculas lipdicas em suspenso fazendo que a emulso fique estvel e possa ser
aplicada sem dificuldade. Normalmente, adiciona-se lcool para facilitar a dissoluo das ceras na formao da
emulso e acelerar a secagem das coberturas aps a aplicao. Muitos desses coadjuvantes no permanecem
sobre o fruto aps a aplicao, por serem volteis.
As emulses em gua so mais seguras do que ceras em solvente, pois estas apresentam alto teor de inflamveis.
Os compostos normalmente utilizados so a cera de carnaba, a cera de cana-de-acar, as resinas de breu
modificadas e a Shellac. Contudo, o uso de breu restrito, sendo aprovado somente em alguns pases (RIBEIRO,
2007). As ceras vegetais so normalmente preferidas.
6. Cera de carnaba
A cera de carnaba um produto natural extrado da carnaubeira (Copernifera Cerifera), espcie natural
do nordeste brasileiro e tem sido aplicada sobre frutos e legumes desde a dcada de 1950. Esta cera possui uma
estrutura lipdica complexa, cujo principal componente, segundo anlises realizadas por Vandenburg e Wilder
(1970), ster de melissil ceronato (38-40%), seguido de disteres p-hidroxicinmico aliftico (20-23%); steres
Z-hidroxi-aliftico (12-14%); lcoois mono-hdricos (10-12%); disteres p-metoxicinamato aliftico (5-7%) e
demais combinaes de hidrocarbonetos (5-7%).
A cera de carnaba tambm conhecida como Cera do Brasil ou Cera de Palma. uma cera dura,
quebradia fundindo-se entre 83 a 86C e solvel em ter, benzina e aguarrs.
Comercialmente, so encontradas com nomes fantasia e em diferentes concentraes como: Citrosol,
Meghwax, Cleantex, Carbin, Ceraflor, Fruit wax, Citrine, entre outros, e so classificadas de acordo com sua
colorao ou pureza em: Tipo 1, de colorao amarelada-clara; Tipo 2, de colorao amarelo-laranja; Tipo 3, de
colorao parda e a Tipo 4: parda tirante a negra.
7. Ao do revestimento
Um fruto ou um legume, assim como qualquer produto alimentcio, est, em condies naturais, envolto por
uma atmosfera gasosa composta de oxignio, dixido de carbono e nitrognio, alm de estar exposto a aes de
temperatura e de incidncia de luz. Mesmo aps a colheita, frutos e vegetais continuam a respirar, transpirar e
produzir hormnios de amadurecimento, alterando o equilbrio inicial, o que resulta em variaes nas concentraes
de dixido de carbono, oxignio, gua e etileno ao longo da estocagem. Flutuaes na composio gasosa nem
sempre resultam em influncia negativa nas caractersticas de cor, textura ou qualidade nutricional (LEE et al.,
1995). Sob condies ideais, a maioria das plantas, includos seus frutos, respira aerobicamente. A respirao
aerbica envolve a quebra de molculas de carboidratos obtidos durante a fotossntese. A queima lenta desses
compostos ricos em energia, dos quais um dos mais simples a glicose, constitui atividade metablica bem
conhecida e usada na formao de adenosina trifosfatado (ATP). Durante o processo respiratrio normal, a
80
Aplicao de ceras em frutas e hortalias
planta usa o oxignio da atmosfera como um aceptor de eltrons no processo de fosforilao e libera dixido de
carbono.
Quando o fruto colhido, h uma interrupo neste balano gasoso, ocorrendo um alto influxo do oxignio
com proporcional perda do CO2. Nessa nova condio (alta concentrao de O2 com baixa de CO2), as clulas
internas no so mais renovadas e a respirao aumenta (no caso dos frutos climatricos), o que provoca uma
queda metablica levando o fruto a um gradual amadurecimento.
Com a aplicao de revestimentos, tem-se a formao de uma cobertura com preenchimento parcial dos
estmatos e das lenticelas, reduzindo-se, dessa forma, a transferncia de umidade (transpirao) e as trocas
gasosas (respirao). Como o incio do processo de maturao est estreitamente associado ao aumento na
produo de etileno e considerando-se que O2 necessrio para a sua produo, a reduo da permeao de O2
para o interior do fruto gerar uma correspondente reduo na produo de etileno (QI et al., 1999), o que
permite, em princpio, prolongar a vida do fruto. Deve ser observado que uma reduo significativa de O2 pode
acarretar uma mudana para a respirao anaerbica, resultando, ao longo do tempo, um aumento de metabolismos
indesejveis, principalmente a ocorrncia de fermentao (SOLOMOS, 1997).
Em alguns produtos vegetais, a desidratao superficial que o principal responsvel pela alterao de
cores e fuga de solutos. Esse fenmeno se traduz na perda de massa, o que geralmente ocorre pela sada na forma
de vapor de gua para o meio circundante, sendo neste caso as substncias hidrofbicas, como as ceras, aplicadas
com vantagens (BALDWIN et al., 1995). A Figura 1 resume as principais trocas que ocorrem na superfcie.
8. Mtodos e aplicao
Existem quatro mtodos principais de encerar frutas e vegetais:
3. Mtodo spray
aplicado spray da cera fundida sobre a fruta, que polida mecanicamente. A cera dissolvida em solvente.
81
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Um bom recobrimento depende de: presso empregada, volume de cera usada, temperatura da cera, distncia da
fruta do spray e quantidade de bicos do spray.
A cada dois dias, os frutos eram pesados e alteraes na colorao avaliadas (parmetros L, a* e b*) por
meio de um espectrocolormetro MiniScan XE Plus modelo 45/0-L, Hunter Associates Laboratory em dois pontos
em cada fruto.
Em geral, observou-se que as frutas protegidas pela cera tiveram menor perda de massa em relao aos
frutos sem sua aplicao, aps 14 dias de armazenamento. Na aplicao de cobertura, com 18% de emulso de
cera de carnaba (A), no caqui Fuyu, observou-se que, enquanto os frutos sem cera perderam 5,68% de massa,
as frutas enceradas perderam 3,18%. Quando se diluiu a cera em 50% de gua, a perda foi reduzida a 3,50%. A
aplicao das coberturas: (A) 18% de emulso de cera de carnaba; (B) Cobertura comestvel, emulso de ceras
de polietileno e carnaba a 18%, e (C) emulso de cera de polietileno e resina colofnia a 18% na laranja-pra e
na tangerina Ponkan causou o mesmo efeito na conservao da massa das frutas. Para as laranjas sem cera, a
perda foi de 7,89% e, nas frutas com cera, foi de 4,40% em mdia; no caso das tangerinas apenas lavadas, o valor
foi de 10,29%, enquanto as frutas enceradas perderam 4,80%. O limo Tahiti e a manga Tommy tiveram a melhor
conservao de massa quando receberam a cera (A). O limo teve perda de massa de 5,23%, enquanto os frutos
82
Aplicao de ceras em frutas e hortalias
sem cera perderam 11,08%; as mangas tiveram perda de 3,80% e os frutos somente lavados perderam 8,48%.
Nas mangas, a cera (B) teve o mesmo desempenho que a cera (A).
Observou-se que a cera teve influncia tambm na conservao da firmeza do caqui Fuyu e da manga
Tommy: pois os frutos com cera tiveram menor porcentagem de descarte, isto , de fruto inadequados para
comercializao devido a amolecimento. Importante parmetro de qualidade. O caqui teve 56% de descarte dos
frutos sem cera, enquanto os frutos em que se aplicou a cera (A) tiveram 24%. A diluio da cera (A) em 75% de
gua fez que 12% dos frutos fossem descartados aps 14 dias. A manga teve 56% dos frutos sem cera descartados,
e os frutos que tiveram a aplicao da cera (A) foram descartados em 32% aps 12 dias.
Em geral, a aplicao de cera forneceu uma conservao da aparncia externa destas frutas.
Em hortalias
A aplicao comercial de cera de carnaba em tomate de mesa ocorre tanto no Brasil como em outros
pases, proporcionando uma melhor conservao na ps-colheita, com a reduo na perda de massa e manuteno
da aparncia externa. Chiumarelli e Ferreira (2006) avaliaram diferentes coberturas comestveis sobre a qualidade
ps-colheita do tomate de mesa, cultivar Dbora, utilizando as seguintes coberturas: cera de carnaba Fruit Wax
H2 (18%), emulso de resinas Fruit Wax M-AC (18%) e cera de carnaba Megh Wax ECF-124 (18%). Aps a
limpeza e aplicao das ceras, os frutos foram armazenados a 12,5C e 25C e 90% de umidade relativa. O
tratamento com Megh Wax ECF-124 proporcionou menor perda de massa e frutos mais firmes em ambas as
temperaturas. A aplicao de cera contribui para uma diminuio na perda de massa e decrscimo no nmero de
frutos descartados devido a danos fsicos e podrides, sendo Megh Wax ECF-124 mais eficiente na manuteno
da qualidade de tomates de mesa.
10. Legislao 1, 2, 3
Este captulo no se aprofunda no tema legislao, mas to somente fornece algumas informaes aos
interessados que podem auxili-los neste assunto.
O Food and Drug Administration (FDA) regula as ceras (part 172.210) e a Comunidade Europia as ceras
E901, E-903 e E-904. As ceras descritas acima so aprovadas ou reconhecidas como seguras para consumo
humano. Contudo, alguns consumidores tm restries ao seu uso.
Vegetarianos e outros que evitam produtos de origem animal no iro consumir as frutas e vegetais que
contenham ceras de origem animal e ou emulsionantes, como cido olico.
Em 1994, entrou em vigor no regulamento do FDA que a fruta e legume encerados sejam identificados por
uma etiqueta. Tambm permitido que seja informado que no h nenhuma cera na fruta fresca e/ou vegetal.
Atualmente, na rea de tecnologia de alimentos estudam-se novos recobrimentos de filmes comestveis, baseados
em plantas. Os interessados nos padres de qualidade de aditivos utilizados em alimentao devem consultar o
Food Chemicals Codex (FCC), compndio de reconhecimento internacional, o qual estabelece padres para substncias
utilizadas em produtos alimentcios, permitindo a sua aplicao mundialmente por indstrias, usurios, etc.
Referncias
ASSIS, O. B. G.; FORATO, L. A.; BRITTO, D. Revestimentos Comestveis Protetores em Frutos Minimamente
Processados. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 22, n. 160, p. 99-106, 2008.
______________________
Para maiores informaes sobre legislao acessar:
(1) Regulamento (CEE) n.o 2092/91, de 24 de junho de 1991, relativo ao modo de produo biolgico de produtos agrcolas e sua indicao nos produtos agrcolas e gneros
alimentcios (http://www.catim.com/legislacao/DOCS/Reg%20(CE)%202092%20de%201991.pdf.) .
(2) CNNPA - Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos determina na resoluo CNNPA n. 23/68 sobre aditivos, CNNPA n. 23/68 Artigo 6 Decreto 55.871, de 26
de maro de 1965, item 5.1.6.2 da Resoluo 23, de 15 de maro de 2000 (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos_farmaco.htm)
(3) Para o Mercosul, Resoluo n. 05 de 2007 do Subgrupo de Trabalho n. 3 Regulamento Tcnico Mercosul sobre Lista positiva de aditivos para materiais plsticos destinados
elaborao de embalagens e equipamentos em contato com alimentos (www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B19415-1-0%5D.PDF)
83
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
ASSIS, O. B. G., SILVA, V. L. Caracterizao estrutural e da capacidade de absoro de gua em filmes finos de
quitosana processados em diversas concentraes. Polmeros, So Carlos, v. 13, n. 4, p. 223-228, 2003.
BALDWIN, E. A.; NISPEROS-CARRIEDO, M. O.; BAKER, R. A. Edible coatings for lightly processed fruits
and vegetables. HortScience, Alexandria, v. 30, n. 1, p. 35-38, 1995.
HAGENMAIER, R. D.; SHAW, P. E. Moisture permeability of edible films made with fatty acid and
(hydroxypropyl)methylcellulose. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Chicago, v. 38, p. 1799-1803,
1990.
HAGENMAIER, R. D.; SHAW, P. E. Gas permeability of fruit coating waxes. Journal of American Society of
Horticultural Science, Mount Vernon, v. 117, p. 105-109, 1992.
HARDENBURG, R. E. Wax and related coatings for horticultural products: A bibliography. Agricultural
Research Service Bulletin, Washington, n. 15 p. 51-55, 1967.
LEE, L.; ARUL, J.; LENCKI, R.; CASTAIGNE, F. A review on modified atmosphere packaging and preservation
of fresh fruits and vegetables: Physiological basis and practical aspects Part 1. Packing Technology and
Science, [S. l.], n. 8, p. 315331, 1995.
84
Aplicao de ceras em frutas e hortalias
QI, L.; WU, T.; WATADA, A. E. Quality changes of fresh-cuthoneydew melons during controlled atmosphere
storage. Journal of Food Quality, Wastport, n. 22, p. 513521, 1999.
SALTVEIT, M. E. Physical and physiological changes in minimally processed fruits and vegetables. In: TOMS-
BARBERN, F. A. (Ed.). Phytochemistry of Fruit and Vegetables. [S. l.]: Oxford University Press, 1997. p.
205-220.
SCRAMIN, J. A.; BRITTO, D.; ASSIS, O. B. G.; COLNAGO, L. A.; FORATO, L. A. Surface wetting and
DMA characterization of zein/oleic acid based films. In: INTERNATIONAL MACROMOLECULAR
COLLOQUIUM - IMC, 11.; INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON NATURAL POLYMERS AND
COMPOSITES - ISNaPol, 6., 2007, Gramado, RS. Natural polymers and composites. Resumos... [So Carlos:
ABPol, 2007]. no paginado. 1 CD-ROM. Paper 117.
SOLOMOS, T. Principles underlying modified atmosphere packaging. In: WILEY, R. C. (Ed.). Minimally
processed refrigerated fruits & vegetables. New York: Chapman and Hall, 1997. p. 183-225.
VANDENBURG, L. E.; WILDER, E. A. The structural constituents of carnauba wax. Journal of the American
Oil Chemists' Society, Chicago, v. 47, n. 12, p. 514-518, 1970.
WILLS, R.; McGLASSON, B.; GRAHAM, D.; JOYCE, D. Postharvest of Fruit, Vegetables, and
Ornamentals. 4th ed. [S. l.]: UNSW, 1998. 262 p.
85
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
86
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
Captulo 7
Aspectos ergonmicos e de
segurana laboral em unidades
de beneficiamento de frutas e
hortalias
Celso de Oliveira Braga
Ivan Augusto Vall Ribeiro
Marco Antonio Martins
Roberto Funes Abraho
Mauro Jos Andrade Tereso
87
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
88
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
1. Introduo
Ainda se configuram raros os estudos sobre os riscos ocupacionais e sobre as exigncias laborais em Unidades
de Beneficiamento (UB) de produtos agrcolas. Essa lacuna justifica a utilizao dos conceitos da Ergonomia para
que se conhea mais sobre as dificuldades e os riscos nas atividades de trabalho desenvolvidos em UB.
Simcox et al. (2001) relataram que o Departamento de Sade Ambiental da Universidade de Washington
investigou os riscos de leses osteomusculares na indstria de embalagem de frutas com o objetivo de compreender
a natureza desses riscos e prover informaes aos empregadores e empregados para ajudar no desenvolvimento
de mecanismos de controle. Realizaram-se avaliaes ergonmicas nas atividades de classificao, embalagem e
separao em trs unidades de beneficiamento de ma em Washington. Foram caracterizados e analisados os
fatores de risco para seis tipos de trabalho de embalagem. Ateno particular foi dada s operaes de
empacotamento manual e semi-automtico e enchimento de bandejas. Vrias tarefas apresentaram pelo menos
um fator de risco na zona de perigo.
Kader (2002) avaliou a seleo manual de uma linha de beneficiamento e classificao de frutas e hortalias
nos Estados Unidos. Suas sugestes concentraram-se em aspectos do projeto, tais como: o espao adequado
para o pessoal de seleo; a velocidade da correia transportadora, que deve ser varivel para ajustar as diferenas
na qualidade do produto e para uma seleo mais precisa; a esteira de transporte, que deve permitir aos operadores
uma viso adequada da superfcie do produto; plataformas ajustveis, para que os trabalhadores possam operar
em uma altura confortvel em relao ao transportador e estar menos sujeitos fadiga. Os postos de seleo
devem ser projetados para evitar que as pessoas fiquem com os braos alongados. Uma confortvel rea de
trabalho permite que as pessoas trabalhem com seus braos superiores posicionados prximo vertical e seus
antebraos, prximo horizontal.
Burkhardt e O'Brien (1979) pesquisaram uma mesa de classificao desenvolvida para a indstria de
processamento de tomates na Califrnia, que poderia ser utilizada para outras frutas e vegetais. Este estudo focou
as dimenses da mquina e a posio dos dispositivos de controle, em funo de dados antropomtricos, de
modo a aumentar o conforto dos trabalhadores e a produtividade nas mesas de classificao mecanizadas de
frutas e vegetais.
Studman (1998) realizou um estudo ergonmico sobre a classificao da ma com trabalhadores da Nova
Zelndia. Verificou que as dimenses da mesa de seleo obrigavam os selecionadores a realizar freqentes
movimentos dos braos para alm de seu alcance de trabalho. Os operadores relataram maior desconforto ao
final de seus turnos, com dores no pescoo e ombros. O desconforto foi consideravelmente menor nos trabalhadores
que operaram nas mesas menos largas. A mesa de seleo tambm era muito alta. A colocao de estrados
permitiu que os operadores trabalhassem com mais conforto.
Ribeiro (2007) estudou Unidades de Beneficiamento de Tomate no Estado de So Paulo e procurou avaliar
o risco de leso do sistema osteomuscular dos trabalhadores envolvidos com a movimentao manual de cargas.
Utilizou a equao do National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH), que determina o
Limite de Peso Recomendado (LPR) para movimentao de cargas, e o Diagrama de reas Dolorosas para
identificar as reas do corpo que apresentaram desconforto aps a jornada de trabalho. Em todas os casos
estudados, o peso real da carga movimentada manualmente superou o limite de peso recomendado. O volume de
produo, o tipo de tecnologia empregada e o nmero de trabalhadores disponvel para executar as tarefas de
MMC foram determinantes nos resultados obtidos no Limite de Peso Recomendado. O Diagrama de reas
Dolorosas identificou extremo desconforto na rea posterior do tronco, ombros, braos e antebraos, corroborando
os resultados obtidos pela equao do NIOSH.
Braga (2007) utilizou o Mtodo NASA TLX para avaliar as exigncias fsicas e mentais e o Questionrio de
Avaliao Visual (QAV) para avaliar as exigncias visuais nos postos de seleo de Unidades de Beneficiamento
de Tomates. Os resultados revelaram que a exigncia mental foi elevada nos postos de seleo da maioria das UB.
A exigncia visual foi elevada nas UB com baixos nveis de iluminamento. A exigncia fsica foi alta para os
operadores dos postos de alimentao de todas as UB. As exigncias laborais dos postos de trabalho esto
relacionadas ao nvel tecnolgico dos equipamentos, ao grau de mecanizao no processo de produo, ao
projeto e layout do galpo, aos fatores ambientais e organizao do trabalho nas UB.
89
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Martins (2007) identificou uma srie de fatores de risco em Unidades de Beneficiamento de Tomate de Mesa no
Estado de So Paulo e desenvolveu uma lista de verificao relativa a aspectos de ergonomia e segurana do trabalho.
O estudo do trabalho humano nas unidades de beneficiamento (UB) reveste-se de especial relevncia, j que
permite a anlise dos aspectos organizacionais, ergonmicos e de segurana laboral, com vistas a uma melhor
configurao das tarefas e dos ambientes de trabalho, numa perspectiva que considera tanto a sade dos
trabalhadores como a eficincia das operaes.
90
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
O mtodo Rapid Entire Body Assessment (REBA) tem como objetivos: desenvolver um sistema de anlise
postural sensvel aos riscos msculo-esquelticos em vrias tarefas; dividir o corpo em segmentos a serem codificados
individualmente, servindo como referncia os movimentos planos; fornecer um sistema de escores para a atividade
muscular causada por posturas diversas e/ou instveis.
O Rapid Upper Limb Assesment (RULA) tem como objetivo investigar a exposio dos trabalhadores aos
fatores de risco como a postura, a contrao muscular esttica, a repetio e a fora. O mtodo tambm deve
determinar os fatores que mais contribuem para o risco associado tarefa.
J o Strain Index (SI) um mtodo semiquantitativo desenvolvido para determinar se os trabalhadores
esto expostos a riscos de leses nos membros superiores. Baseia-se em variveis relativas tarefa ocupacional,
como a intensidade da fora exigida, a durao do esforo e a recuperao relativa dos membros afetados. Para
o clculo do (SI) so considerados seis determinantes de risco: intensidade do esforo, durao do esforo,
freqncia do esforo, postura das mos/punhos, ritmo do trabalho e durao da jornada de trabalho.
O objetivo do mtodo Occupational Repetitive Actions (OCRA) calcular um ndice quantitativo que
represente os riscos associados aos movimentos repetitivos dos membros superiores e estabelecer um nmero
recomendado de movimentos por minuto, considerando-se algumas variveis, tais como esforo fsico, posturas
dos membros superiores e pausas durante a jornada de trabalho.
O mtodo denominado Humanoid Articulation Reaction Simulation (HarSim) permite avaliar as demandas
fsicas para a prescrio de tarefas ou propostas de planejamento para projetar tarefas e locais de trabalho. O
modelo possui funes que permitem calcular as foras e os momentos de flexo para 34 juntas do corpo, tanto
quanto as presses intradiscais em todas as vrtebras.
O mtodo 3D Static Strength Predition Program (3D SSPP) foi desenvolvido pelo Centro de Ergonomia
da Faculdade de Engenharia da Universidade de Michigan. Serve para analisar as tarefas de movimentao
manual de cargas (MMC) e consiste em um software que prediz a fora esttica requerida em tarefas como
levantar, pressionar, empurrar e puxar, gerando ilustraes grficas tridimensionais do homem.
Dentre os mtodos disponveis para a avaliao da MMC, o mtodo da equao do National Institute for
Occupational Safety and Health (NIOSH) o mais adequado, pois no interfere na rotina de trabalho e aborda
a maioria dos parmetros que compem a MMC. O NIOSH desenvolveu, em 1981, uma equao para avaliar a
manipulao de cargas no trabalho. Sua inteno foi criar uma ferramenta para identificar os riscos de distrbios
osteomusculares associados carga fsica e recomendar um limite de peso adequado para cada tarefa em questo,
de maneira que uma determinada porcentagem da populao pudesse realizar a tarefa sem risco de desenvolver
distrbios osteomusculares.
A equao NIOSH baseada no conceito de que o risco de distrbios osteomusculares aumenta com o
distanciamento entre o limite de peso recomendado (LPR) e o peso efetivamente manipulado.
O Ministrio do Trabalho e Emprego (BRASIL, 2002) elaborou, no ano de 1994, a primeira edio do
manual de aplicao da Norma Regulamentadora 17 (NR 17) e, em anexo, apresentou um resumo do mtodo de
aplicao da equao do NIOSH, representado pela seguinte frmula:
LPR =
O ndice de risco associado ao levantamento de carga (IL) corresponde ao quociente entre o peso real da
carga levantada (PC) e o limite de peso recomendado (LPR), ou seja, IL = PC/LPR. A equao do NIOSH para
o levantamento de cargas determina o limite de peso recomendado (LPR), a partir de seis fatores de reduo ao
peso limite (23kg), cujos coeficientes podem variar entre 0 e 1, alguns obtidos em tabelas. O valor da constante de
carga foi estabelecido em 23 kg para o mtodo NIOSH atravs de critrios biomecnicos, psicofsicos e fisiolgicos.
O carter multiplicativo da equao faz com que o valor limite de peso recomendado v diminuindo medida que
se afaste das condies timas. Os coeficientes podem variar entre 0 e 1, alguns obtidos em tabelas, e que
consideram a distncia horizontal (H); a distncia vertical (V) na origem da carga; o deslocamento vertical (D)
entre a origem e o destino da carga; o ngulo de assimetria (A) medido a partir do plano sagital; a freqncia mdia
de levantamentos (F) e a qualidade da pega (C).
91
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Podem ser consideradas trs zonas de risco, segundo os valores do ndice de levantamento obtidos para a
tarefa:
Risco limitado (IL < 1). A maioria dos trabalhadores que realizam este tipo de tarefa no deveria desenvolver
distrbios.
Risco moderado (1 < IL < 3). Alguns trabalhadores podem adoecer ou sofrer leses, se realizarem essas
tarefas. As tarefas desse tipo devem ser redesenhadas ou atribudas apenas a trabalhadores selecionados
que sero submetidos a controle.
Risco elevado (IL > 3). Este tipo de tarefa inaceitvel do ponto de vista ergonmico e deve ser modificada.
Outra metodologia muito adequada para a avaliao da MMC o Diagrama das reas Dolorosas. Trata-se
de um mtodo subjetivo, composto por um questionrio e um diagrama do corpo humano (Fig. 1), dividido em 24
reas, onde os trabalhadores, ao final de um perodo de trabalho, apontam para as reas do corpo em que sentem
desconforto e atravs de uma escala de 0 a 7, determinam o grau desse desconforto. Este mtodo permite um
levantamento sistemtico das manifestaes somticas nos trabalhadores.
Ribeiro (2007) utilizou o mtodo de NIOSH e o Diagrama de reas Dolorosas para avaliar a movimentao
manual de cargas em seis Unidades de Beneficiamento de Tomates. O Diagrama das reas Dolorosas foi adaptado,
objetivando facilitar a compreenso dos trabalhadores e agilizar sua aplicao. A adaptao consistiu em estabelecer
dentro de uma escala de 0 a 7, trs faixas de avaliao de desconforto:
Na Figura 2, Ribeiro (2007) apresentou resumidamente os resultados de LPR, IL e do Diagrama das reas
Dolorosas por posto de trabalho em seis UB estudadas no Estado de So Paulo. Deve ser observado que os
valores de IL acima de 3 (risco elevado) esto destacados em vermelho.
92
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
A MMC apresentou-se muito intensa nos diversos postos que compem o fluxo de produo nas UB de
tomate, expondo os trabalhadores a riscos de distrbios osteomusculares em decorrncia dos fatores determinantes
das tarefas, como ritmo, altura inicial das caixas, distncias dos deslocamentos das caixas e o peso das caixas
movimentadas. Esses fatores esto diretamente ligados ao volume de produo, ao tipo de tecnologia empregada
e ao nmero de trabalhadores disponvel para executar as tarefas. Os resultados obtidos pelo mtodo NIOSH
foram preocupantes. Os valores de IL para todos os postos localizaram-se na zona de risco moderado e de risco
elevado. O Diagrama das reas Dolorosas tambm apresentou resultados que inspiram ateno. Os trabalhadores
relataram extremo desconforto em reas do corpo com grande potencial de leses osteomusculares para a coluna
lombar e sacral, os ombros e o pescoo.
Os postos de descarregamento de caminhes e de alimentao da mquina apresentaram os piores resultados,
tanto pelo mtodo NIOSH como pelo diagrama de reas dolorosas, o que aponta a necessidade urgente de
modificao das tarefas nestes postos.
O autor avanou nas seguintes recomendaes para a melhoria das condies de trabalho nas UB estudadas:
1) empregar mecanizao nos postos de alimentao da esteira para a virada ou tombamento das caixas ou um
93
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
sistema de bancada com roletes a uma altura adequada para reduzir os esforos dos operadores; 2) instalar
esteira rolante nos postos de operao das bicas de sada para conduo das caixas cheias at pesagem, para
evitar a sobrecarga de trabalho fsico destes operadores; 3) reduzir o peso das caixas; 4) promover o rodzio de
tarefas, com conseqncia na diminuio da freqncia de levantamentos e abaixamentos de caixas e no perodo
de exposio num mesmo posto de trabalho.
94
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
elevada. Aqui, a expresso carga de trabalho designa o custo para o operador conseguir um determinado nvel de
rendimento ou um resultado concreto na realizao do trabalho. Ela o resultado da interao entre os requisitos
da tarefa e as circunstncias em que ela se desenvolve - as capacidades, condutas, sensaes e percepes do
trabalhador (MORAY, 1988).
A tarefa de seleo nas unidades de beneficiamento de produtos agrcolas compreende exigncias
eminentemente cognitivas e visuais, embora tambm possa apresentar elevada exigncia fsica, dependendo da
organizao do trabalho e da configurao tecnolgica dos equipamentos.
A avaliao da carga de trabalho nas tarefas de seleo usualmente feita pela aplicao de mtodos subjetivos.
O Mtodo NASA TLX (Hart e Staveland, 1988) um mtodo subjetivo desenvolvido para a avaliao da carga
de trabalho dos operadores em situao real de trabalho. Este mtodo dispe de seis escalas (Fig. 3) correspondentes
aos seguintes fatores: nveis de realizao, esforo, frustrao - influenciados pelas caractersticas individuais dos
operadores - e os nveis de exigncias mental, fsica e temporal - determinados pela situao real de trabalho.
Pergunta-se ao operador qual a sua sensao sobre cada um deles. Para cada fator avaliado, o operador indicar
um valor entre 0 (zero) e 100 (cem) correspondente sua sensao ou percepo subjetiva dos nveis de dificuldades
encontrados na realizao da atividade. Alm disso, responder a l5 (quinze) perguntas de comparao entre
pares destes fatores, para apontar aqueles que tiveram maior peso na sua carga de trabalho.
Braga (2007) utilizou o mtodo NASA TLX na avaliao da carga de trabalho dos postos de seleo de seis
unidades de beneficiamento de tomate da regio de Campinas, So Paulo. A exigncia mental foi elevada para
54,3% dos operadores dos postos de trabalho das bicas e seleo; j a exigncia fsica foi alta para 20% dos
operadores dos postos de seleo das UB analisadas. Para avaliar a exigncia visual das tarefas de seleo de
tomates, o autor desenvolveu e utilizou um questionrio de avaliao visual. Esse mtodo permitiu que os operadores
expressassem suas sensaes sobre os sintomas oculares, sintomas visuais, sintomas gerais e uma variedade de
sinais comportamentais e atitudes que assumiram para minimizar o desconforto visual. O questionrio foi construdo
com base na Escala de Likert modificada (KARASEK e THEORELL, 1990). As alternativas de respostas e as
questes formuladas encontram-se na Figura 4.
95
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Os resultados da aplicao do questionrio revelaram uma ligao estreita entre a ocorrncia de fadiga visual
e os nveis de iluminamento dos postos de seleo. A norma brasileira NBR 5413 sugere nveis de iluminamento de
1000 lux em ambientes industriais onde ocorrem tarefas de inspeo. Em metade das unidades de beneficiamento
estudadas, foram observados nveis de iluminamento inferiores a 400 lux, e a exigncia visual foi considerada
elevada pelos trabalhadores.
96
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
respiratria, nas formas de poeiras, fumos, nvoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza
da atividade de exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo atravs da pele ou
por ingesto.
Riscos biolgicos: consideram-se riscos biolgicos a exposio a vrus, bactrias, protozorios, fungos,
parasitas e bacilos.
Riscos ergonmicos: consideram-se riscos ergonmicos quaisquer fatores que possam interferir nas
caractersticas psicofsiolgicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. As
tarefas extenuantes de levantamento e transporte manual de cargas, os ritmos acelerados de trabalho,
as tarefas repetitivas do ponto de vista biomecnico, a ausncia de pausas, a monotonia, a manuteno
de posturas inadequadas em funo do arranjo deficiente do posto de trabalho so exemplos de
riscos ergonmicos.
Riscos mecnicos (acidentes): so quaisquer fatores que coloquem o trabalhador em situao de
perigo e afetem sua integridade, bem-estar fsico e moral. As mquinas e equipamentos sem a devida
proteo, os pisos escorregadios, a probabilidade de ocorrncia de incndio e exploso, o arranjo
fsico inadequado do espao de trabalho e a iluminao inadequada so exemplos de riscos mecnicos.
A exposio continuada a determinados fatores de risco pode propiciar a ocorrncia das DORT (doenas
osteomusculares relacionadas ao trabalho), conjunto heterogneo de distrbios funcionais ou orgnicos
induzidos por fadiga neuromuscular. Sua ocorrncia est associada a tarefas repetitivas de ciclo curto e
tambm a tarefas que exijam grande esforo muscular quando moduladas por fatores organizacionais, como
alta freqncia, durao prolongada e ausncia de pausas. As DORT so tipificadas pela portaria n 3908
de 1998 do Instituto Nacional de Seguridade Social (INSS).
Num estudo realizado em seis unidades de beneficiamento de tomate da regio de Campinas, So
Paulo, Martins (2007) apontou a ocorrncia do seguinte conjunto de fatores de risco:
Riscos Fsicos - Em uma das unidades de beneficiamento analisadas, observou-se a exposio de
trabalhadores dos postos de seleo a nveis de rudo prximos ou pouco superiores a 85 dBA e a
temperaturas IBUTG superiores a 26,7 C;
Riscos Qumicos - Em duas unidades de beneficiamento, observou-se o contato direto da pele das
mos dos trabalhadores que operavam, sem luvas de proteo, com tomates no higienizados,
caracterizando risco de contaminao por agrotxicos;
Riscos Biolgicos - A manipulao de tomates apodrecidos sem o uso de luvas de proteo,
propiciando o contato com fungos e bactrias, foi observada nos postos de seleo de todas as UB
analisadas;
Riscos Ergonmicos - O estudo apontou a manuteno de posturas inadequadas pelos trabalhadores
dos postos de seleo e de movimentao de caixas em funo da inadequao antropomtrica dos
equipamentos e dos espaos de trabalho. Tambm foram observadas, em todas as unidades de
beneficiamento analisadas, jornadas de trabalho de mais de 12 horas contnuas, freqentemente no
perodo noturno;
Riscos Mecnicos (acidentes) - Nesta classe de riscos, o estudo relata um amplo conjunto de fatores
predisponentes a acidentes. Com relao aos equipamentos de beneficiamento, observaram-se
engrenagens, correntes e hlices expostas, sem barreiras mecnicas. Alm disso, verificou-se tambm:
o uso de caixas de madeira com farpas, pregos e grampos expostos; estrados em ms condies;
pisos escorregadios e sem demarcao para trnsito de equipamentos; iluminao insuficiente;
plataformas de carga e descarga com espao insuficiente e sem proteo contra quedas.
97
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Fig. 5: Caixas com grampos expostos, piso escorregadio, falta de barreiras mecnicas em equipamento
(Fotos: Celso de Oliveira Braga)
O estudo sugere o uso do seguinte conjunto de equipamentos de proteo individual: luvas de ltex e raspa
de couro ou vaqueta (para a manipulao dos produtos e para a movimentao manual de cargas); sapatos de
segurana com biqueiras de ao; capacete; culos de proteo; uso de protetores auriculares quando o nvel de
rudo for superior a 85 dBA durante a jornada de trabalho.
No Apndice, encontra-se uma lista de verificao de fatores de segurana e ergonomia para unidades de
beneficiamento de produtos agrcolas.
Referncias
BOLLEN, A. F.; PRUSSIA, S. E.; LIDROR, L. Visual inspection and sorting. In: SHEWFELT, R. L.;
PRUSSIA, S. E. (Ed.). Postharvest Handling: A Systems Approach. [S. L.]: Academic Press, 1993.
BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Manual de Aplicao da Norma Regulamentadora n 17. 2. ed.
Braslia: MTE, 2002. Disponvel em: <http://www.mte.gov.br/Empregador/SegSau/Publicacoes/Conteudo/
106.pdf.>. Acesso em: 05 set. 2006.
BURKHARDT, T. H.; O'BRIEN, M. Human considerations in mechanizing fruit and vegetable grading.
Transactions of the ASAE, St Joseph, p. 507-509, 1979.
CHAFFIN, D. B.; ANDERSON, G. B. J.; MARTIN, B. J. Biomecnica Ocupacional. 3. ed. Belo Horizonte:
Ergo Editora Ltda, 2001.
DEMPSEY, P. G. Utilizing criteria for assessing multiple-task manual materials handling jobs. International
Journal of Industrial Ergonomics, Amsterdam, n. 24, p. 405 406, 1999.
EUROPEAN AGENCY FOR SAFETY AND HEALTH AT WORK. Perturbaes das Cervicais e dos
Membros Superiores Relacionados com o Trabalho. Espanha, 2000. (FACTS 5). Disponvel em: <http://
osha.europa.eu/publications/factsheets/5/index.htm?set_language=pt>. Acesso em: 17 out. 2006.
GEYER, L. H.; PERRY, R. F. Variation in detectability of multiple flaws with allowed inspection time. Human
Factors, New York, v. 24, n. 3, p. 361-365, 1982.
GRANDJEAN, E. Manual de Ergonomia: Adaptando o Trabalho ao Homem. 4. ed. So Paulo: Artmed Editora
AS, 1998.
98
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
HARRIS, D. H. Efect of defect rate on inspection accuracy. Journal of Applied Psychology, Washington, v. 52,
n. 5, p. 377-379, 1968.
HART, S. G.; STAVELAND, L. E. Development of NASA-TLX (Task Load Index): Results of empirical and
Theoretical Research. In: Human Mental Workload. Amsterdam: North-Holland, 1988. p. 139-183.
KARASAK, R.; THEORELL, T. Healthy Work. Nova York: Basic Book, 1990.
MORAY, N. Mental Workload Since 1979. International Reviews of Ergonomics, [S. l.], v. 2, p. 123-150,
1988.
SIMCOX, N.; FLANAGAN, M. E.; CAMP, J.; SPIELHOLZ, P.; SYNDER, K. Musculoskeletal risks in
Washington state apple packing companies. Seattle: Field Research & Consultation Group, University of
Washington, Department of Envrionmental Health, 2001. Wa 98195.
STUDMAN, C. Ergonomics in Apple Sorting: A pilot Study. Palmerston North, New Zealand: Centre for
postharvest and refrigeration research, Massey University, 1998. p. 323-334.
99
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
Apndice
100
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
101
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
102
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
103
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
104
Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias
105
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
106
Boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias
Captulo 8
107
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
108
Boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias
1. Introduo
A inocuidade dos alimentos consumidos tem sido uma preocupao diria em todo o mundo. A cada dia que
passa, a populao entende que sua sade est intimamente relacionada com o alimento consumido.
As hortalias so parte integrante da dieta da populao mundial. No Brasil, o consumo , ainda, relativamente
pequeno, ficando ao redor de 80 kg por habitante por ano. Todavia, em funo de algumas espcies serem
excelente fonte de vitaminas, sais minerais e substncias antioxidantes, como a vitamina C e o E-caroteno, alm de
fornecerem compostos que previnem o cncer, como o pigmento licopeno, abundante em hortalias como o
tomate e a melancia, o consumo desses alimentos tem crescido no pas.
Contudo, se por um lado o consumo de hortalias possibilita uma vida mais saudvel, por outro pode tambm
ser o veculo de uma srie de toxinfeces alimentares causadas por microrganismos e intoxicao pelo excesso
de agrotxicos. A adoo das boas prticas agrcolas (BPA), anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) e ferramentas de rastreabilidade como a identificao por rdio freqncia (RFID) para a produo e
manuseio ps-colheita de hortalias permite minimizar a ocorrncia de contaminaes de carter qumico, fsico e
microbiolgico, possibilitando que o consumidor tenha um alimento mais saudvel e livre de contaminao. Em
outras palavras, um alimento mais seguro.
A idia central do presente documento fornecer recomendaes de carter geral que permitam
uniformizar a adoo de procedimentos ps-colheita que assegurem a qualidade das hortalias produzidas,
minimizando a ocorrncia de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas. Tendo em vista a variada
gama de hortalias cultivadas e a diversidade de clima e solos do territrio brasileiro, pretende-se que as
orientaes apresentadas sejam suficientemente flexveis para permitir sua aplicao em diferentes sistemas
agroindustriais (cadeias produtivas).
patognicos ao ser humano que contaminam as hortalias tanto na fase de produo quanto na fase ps-colheita.
Microrganismos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, dentre outros, podem
causar srios prejuzos sade de consumidores. Mais adiante nesse documento sero comentadas as formas
empregadas para se evitar a ocorrncia desses perigos.
110
Boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias
As superfcies de todos os utenslios utilizados para a seleo e classificao das hortalias devem estar
limpas e higienizadas a fim de se evitar a ocorrncia de contaminao cruzada.
2.5 Embalagens
As embalagens empregadas no armazenamento de hortalias frescas devem ser fabricadas de material inerte,
que no reaja com o produto. No caso de caixas de papelo ondulado, caso seja aplicada cera para
impermeabilizao, essa deve ser de padro alimentar, isto , cujo contato com alimentos seja permitido por
legislao.
* moderadamente eficaz
** eficaz
*** altamente eficaz
Instalaes sanitrias devem estar disponveis a fim de possibilitar a higiene pessoal dos trabalhadores.
Tais instalaes devem:
a. estar localizadas em locais de fcil acesso;
b. possuir projeto adequado de tal forma a permitir a retirada peridica de dejetos sem contaminar o meio
ambiente;
c. possibilitar a higiene pessoal dos trabalhadores; e
d. ser mantida em boas condies de funcionamento e limpeza.
Os banheiros dos galpes de beneficiamento devem possuir local apropriado onde os trabalhadores possam
trocar de roupa confortavelmente, alm de serem providos de armrios onde possam ser guardados seus pertences
pessoais. Os banheiros devem possuir uma fonte de gua limpa, que no seja proveniente de nenhum sistema de
recirculao; sabo; toalhas descartveis; e, se possvel, uma soluo sanificante para ser utilizada em conjuno
com outras prticas de higiene.
No que diz respeito sade dos trabalhadores, importante evitar que aqueles com alguma molstia entrem
em contato direto com as hortalias frescas. Molstias muito comuns como infeco de ferimentos superficiais,
diarria, gripe e vmitos devem ser informadas aos supervisores, e os trabalhadores portadores devem ser afastados
de suas atividades.
Alm da sade, o asseio pessoal dos trabalhadores, principalmente daqueles que entram em contato direto
com as hortalias, deve ser observado. Unhas aparadas, cabelos e barbas curtos, dentre outros aspectos, devem
ser levados em considerao. Os trabalhadores devem lavar as mos periodicamente, principalmente aqueles que
entram em contato direto com as hortalias frescas. Cortes ou machucados superficiais devem ser protegidos com
ataduras prova de gua, quando for o caso de os trabalhadores continuarem suas atividades.
O comportamento dos trabalhadores tambm deve ser observado. Eles devem evitar atitudes que possam
resultar na contaminao das hortalias como cuspir, fumar, mascar chicletes e espirrar ou tossir sobre os produtos
no embalados.
6. Rastreabilidade
Os produtores de hortalias devem manter anotaes atualizadas sobre as prticas de cultivo, colheita e
distribuio de seus produtos. Tais dados devem ser mantidos por perodos de tempo superiores ao da
comercializao ou vida de prateleira de seus produtos. A documentao d credibilidade ao produtor e facilita a
conduo de um programa de segurana alimentar.
Os principais pontos a serem anotados so local de produo, talho, poca de plantio e transplantio (quando
for o caso), informaes concernentes aos insumos utilizados (adubao mineral e orgnica), agrotxicos aplicados
(dosagem, nvel de toxidez, nmero de aplicaes), tipo de irrigao e informaes sobre a qualidade da gua
utilizada, controle de pestes (roedores) e data da colheita, dentre outros. No caso de o prprio produtor embalar
seus produtos, todas as informaes referentes s prticas de manuseio ps-colheita tambm devem ser anotadas,
como tipo de pr-resfriamento empregado, temperatura de armazenamento, entre outras. Os lotes devem ser
identificados, preferencialmente com cdigos de barra.
Uma alternativa utilizao do cdigo de barras para rastreabilidade de frutas e hortalias frescas a
identificao por rdio freqncia (RFID), tecnologia que vem sendo a cada dia mais utilizada. A identificao por
rdio freqncia ou radio frequency identification (RFID) um mtodo de identificao automtica que se
baseia no armazenamento e recuperao de dados armazenados em sistemas com o emprego de antenas e etiquetas
(tags) ou transponders. Uma etiqueta de identificao por rdio freqncia , basicamente, um objeto que pode
ser incorporado a um produto, embalagem, pallet, animal ou mesmo pessoa com o intuito de identificao, fazendo-
se uso de ondas de rdio freqncia. Em outras palavras, essa identificao tem objetivo similar da tcnica de
identificao por cdigo de barras possuindo, entretanto, vrias vantagens comparativas.
113
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
O funcionamento do sistema baseado em trs partes: um transmissor (ou etiqueta), uma antena e um
sistema de leitura. A etiqueta, que possui uma microantena em seu interior e pode ser to pequena quanto metade
de um gro de areia, recebe sinais eletromagnticos emitidos por uma antena e, por sua vez, envia as informaes
armazenadas, que so lidas por uma leitora. Uma grande vantagem desse sistema que, diferentemente do cdigo
de barras, no h necessidade da proximidade fsica entre leitora e etiqueta bem como no necessrio que a
etiqueta esteja no raio de viso da leitora. As etiquetas possuem em sua constituio chips de silcio e micro
antenas, e podem ser de dois tipos: ativas e passivas.
De maneira geral, tanto as etiquetas passivas quanto ativas podem ter uma variada gama de tamanhos e
formatos. Etiquetas usadas em animais possuem dimetro aproximado de uma ponta de lpis e comprimento de
1,3 cm. J as usadas em humanos so do tamanho de um gro de arroz. As etiquetas podem ser maiores, como
o caso dos discos de plstico presos s peas de roupas para impedir o furto em vrias lojas em todo o mundo.
Por outro lado, existem etiquetas maiores, de 15 x 10 cm de lado e 5 cm de espessura, usadas para rastrear
contineres em sistemas de transporte intermodal.
Existe uma gama muito variada de aplicao dos sistemas de identificao por rdio freqncia. A tecnologia
pode ser usada em documentos como passaportes, em bibliotecas, pedgios em rodovias, identificao de
animais, no controle de vendas e de estoque em supermercados, na manuteno preventiva de aeronaves, no
controle de bagagens em aeroportos, no controle de pacientes em hospitais e at em freqentadores de clubes
privs europeus.
Uma grande rede americana de supermercados a principal precursora do uso da tecnologia de identificao
por rdio freqncia no controle e rastreabilidade de diversos produtos. A rede supermercadista iniciou o processo
estimulando seus fornecedores a adotarem o uso da etiquetas nos produtos fornecidos. Inicialmente, foram feitos
testes com 100 fornecedores, que verificaram uma melhora significativa na eficcia e eficincia de seus processos
de compra e venda de insumos e produtos acabados. A estratgia dessa empresa adotar a identificao por
rdio freqncia diretamente em suas lojas e em seus centros de distribuio. Todavia, tal estratgia tem dificultado
que pequenas empresas que fornecem produtos para a gigante varejista consigam atender todas as exigncias da
tecnologia forando-as, em muitas situaes, a deixar de fornecer.
A adoo da identificao por rdio freqncia possibilita que produtos perecveis como caixas ou pallets
de tomates, meles ou laranjas, dentre outros, possam ser identificados e rastreados at o produtor, dando mais
segurana para quem vende e mais tranqilidade para quem compra.
Uma associao de produtores de frutas e hortalias do estado americano da Flrida tem estimulado produtores
a se familiarizarem com a tecnologia de identificao por rdio freqncia, sobretudo em relao s suas grandes
possibilidades de utilizao na rastreabilidade. Uma das principais preocupaes do grupo est relacionada com
o significativo nmero de surtos de contaminao em produtos frescos nos Estados Unidos, como o ocorrido em
2006 com espinafre, e com a dificuldade que se tem em localizar a origem. A idia rastrear o produto em toda a
cadeia produtiva e, com o auxlio de etiquetas ativas, monitorar o ambiente ao redor do produto quanto temperatura
e umidade relativa, dentre outras possibilidades.
Literatura consultada
BANSAL, R. Coming Soon to a Wal-Mart Near You. IEEE Antennas and Propagation Magazine, New York,
v. 45, n. 6, p. 105-106, 2003.
BLAU, J. Germany plans passports with biometric data in November: Computerworld. Disponvel em:
<http://www.computerworld.com/securitytopics/security/story/0,10801,102177,00.html>. Acesso em: 05 abr. 2007.
BOYCOTT GILLETTE. RFID Tags Confirmed in Australian Mach3 Razor Packages: Consumers Against
Supermarket Privacy Invasion and Numbering (CASPIAN). Disponvel em: <www.boycottgillette.com/
press.html>. Acesso em: 30 mar. 2007.
114
Boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias
DAS, R. An Introduction to RFID and Tagging Technologies. Cambridge, UK: White paper, IDTechEx,
2002. Disponvel em: <www.idtechex.com>. Acesso em: 2 abr. 2007.
EDWARDS, J. Tag, Youre It. CIO Magazine, Febr. 15, 2003. Disponvel em: <www.cio.com/archive/021503/
et_article.html>. Acesso em: 05 mar. 2007.
FRANK, H. K. Mycotoxins and phytoalexins in stored crops. In: WEICHMANN, J. Postharvest physiology of
vegetables. 1st ed. New York: Dekker, 1987. p. 413-426.
FRANK, H. K.; ORTH, R.; FIGGE, A. Patulin in Lebensmitteln pllanzlicher Herkunft. Z. Lebensm, Unter-
Forsch., Berlin, v. 163, p. 111-114, 1977.
GAUCHER, G. M. Mycotoxins: their biosynthesis in fungi: Patulin and related carcinogenic lactones. J. Food
Protec., Des Moines, v. 42, p. 810-814, 1979.
HOPKINS, J. The toxicological hazards of patulin. Food Chem.Toxicol., Oxford, v. 31, p. 455-459, 1993.
KARKKAINEN, M. Increasing efficiency in the supply chain for short shelf life goods. International Journal of
Retail & Distribution Management, Bradford, v. 31, n. 10, p. 529-536, 2003.
JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 6th ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000. 765 p.
KORSTEN, L.; WEHNER, F. C. Fungi. In: BARTZ, J. A.; BRECHT, J. Postharvest physiology and
pathology of vegetables. 2nd ed. New York: Dekker, 2003. p. 485-518.
MORETTI, C. L. Casa de embalagem e transporte In: ELEMENTOS de Apoio de Boas Prticas Agrcolas e o
Sistema APPCC. 1 ed. Braslia, DF: CampoPAS, 2004. v. 1. p. 165-180.
MORETTI, C. L. Vegetable crops production In: GUIDELINES for Good Agricultural Practices. Braslia, DF:
Embrapa, 2002. v. 1. p. 65-97.
MURPHY, P. A.; HENDRICH, S.; LANDGREN, C.; BRYANT, C. M. Food mycotoxins: an update. Journal of
Food Science, Chicago, v. 71, n. 5, 2006.
PLESSI, M.; BERTELLI, D. MONZANI, A. Valutazione del contenuto di patulina in prodoti per la prima infanzia
a base di mela. Riv. Scienza Alimentazione, [S. l.], v. 27, p. 237-243, 1998.
SCOTT, P. M.; FULEKI, T.; HARWING, J. Patulin content of juice and wine produced from moldy grapes. J.
Agric. Food Chem., Easton, v. 25, p. 434-436, 1977.
SYLOS, C. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Incidence of patulin in fruits and fruit juices marketed in
Campinas, Brazil. Food Add. Contam., [S. l.], v. 16, p. 71-74, 1999.
115
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
THE RFID GAZETTE. The Future Is Here: A Beginner's Guide to RFID. RFid Gazette. Disponvel em: < http://
www.rfidgazette.org/2004/06/rfid_101.html>. Acesso em: 10 mar. 2007.
WELT, B. A.; EMOND, J. P. RFID: Making it so With some help from the University of Florida. [S. l.]:
Department of Agricultural & Biological Engineering, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of
Florida. 2005. 6 p. (Circular 1465).
116
Avaliao para a incidncia de danos mecnicos em frutas e hortalias
Captulo 9
117
118
1. Introduo
As perdas ps-colheita podem ser geradas por fatores diversos como incidncia de injrias mecnicas,
utilizao de embalagens imprprias, comercializao do produto a granel, no-utilizao da cadeia do frio, transporte
inadequado, classificao no padronizada, condies das estradas, toque excessivo por parte dos consumidores,
exposio inadequada do produto (CEAGESP, 2002; CASTRO et al., 2001). SARGENT et al. (1999) demonstrou
que os danos mecnicos so o principal fator para a perda de qualidade no atacado e no varejo dos principais
produtos hortcolas.
Os dois pontos mais importantes para manuteno da qualidade ps-colheita dos frutos so a reduo das
injrias mecnicas e a manuteno da cadeia do frio. Danos mecnicos ocorrem durante o manuseio do produto,
nas etapas de colheita, seleo, embalagem, transporte e exposio, ocasionados por foras de compresso e por
impacto com outros frutos ou em superfcies duras e no protegidas (MOHSENIN, 1970; HYDE e ZHANG,
1992). Danos mecnicos devidos a impactos, compresso, vibrao, cortes e rachaduras esto relacionados com
alteraes fisiolgicas, metablicas, de aroma, sabor e qualidade em diferentes produtos hortcolas tais como
mas, pepinos, batatas e tomates (MORETTI e SARGENT, 2000). Ferreira et al. (2006a) relatam que a incidncia
em danos mecnicos cumulativa, inicia-se na colheita e acrescida durante cada manuseio posterior, podendo
tambm variar durante o ciclo de colheita em produtos como o tomate, os quais so submetidos a colheitas
mltiplas (FERREIRA et al., 2005).
A severidade dos danos causados por impactos, em uma linha de beneficiamento e classificao, pode ser reduzida
diminuindo a altura de queda nos pontos de transferncia entre as etapas, utilizando-se protetores, os quais podem
dissipar a fora de impacto, ou reduzindo o nmero de quedas e pontos de transferncia (HYDE e ZHANG, 1992).
Para reduo nas foras de impacto sofrida pelos frutos e dos danos fsicos em linhas de beneficiamento e classificao
estas devem ser projetadas preferencialmente em uma linha reta, sem desvios e curvas, e possurem alturas de queda to
reduzidas quanto possvel nos pontos de transferncia (SARGENT et al., 1999).
Na pesquisa da ps-colheita, tem sido um grande desafio mensurar a incidncia de impactos no campo
durante a colheita e nas unidades de beneficiamento para relacion-las com a incidncia em danos fsicos. A seguir,
neste captulo, algumas informaes sobre como mensurar a magnitude de impacto e danos mecnicos na ps-
colheita em campo e em laboratrio. Este captulo abrange uma reviso generalizada, no abordando a totalidade
dos mtodos hoje disponveis nesta rea.
______________________
1
No atual texto, tambm se utilizou a expresso dano fsico relacionada a danos mecnicos. Esta expresso pode tambm estar associada a danos por temperatura, stresse, radiaes,
119
O acelermetro um equipamento mecnico que pode ter interface eletrnica para mensurar movimentao e
vibrao durante transporte. Existem diferentes modelos de acelermetro, que devem ser escolhidos de acordo
com as magnitudes e freqncias dos estresses a serem medidos e custo. Moretti et al. (2002) relatam a aplicao
no transporte de meles do acelermetro "small size impact recorder", que registra em papel aceleraes como
mltiplos da acelerao da gravidade no plano vertical ou horizontal, de acordo com a forma como se posiciona
o equipamento. Apesar do princpio de funcionamento, este equipamento conveniente e no necessrio acoplar
computadores ou cabos de transmisso para leitura. Para utilizao de acelermetros, necessrio acoplar o
equipamento a um computador durante o uso deste, o que pode ser um fator de limitao, em especial para
grandes distncias. Lacerda e Ferraz (2007) descrevem detalhadamente metodologia para uso de acelermetros
no transporte de frutas, tendo como modelo o figo Roxo de Valinhos.
A esfera instrumentada tem sido utilizada para vrios produtos como tomate (FERREIRA et al., 2005;
SARGENT et al., 1992), batata (FERREIRA e NETTO, 2007), mas (GUYER et al., 1991; SOBER et al.,
1990), laranja (FERREIRA et al., 2006b; MILLER e WAGNER, 1991), cebola (TIMM et al., 1991), abacate,
mamo e abacaxi (TIMM e BROWN, 1991). Para as avaliaes mencionadas, os autores utilizaram nveis de
impactos de acordo com aceleraes mximas tomadas como mltiplo da acelerao mdia da gravidade ao nvel
do mar (G = 9,81 m.s-2) e nas diferenas de velocidade (m.s-1) nas linhas de limpeza e seleo que possam ser
indicativas de superfcies de abraso e de impacto. Todavia, velocidade tambm positivamente correlacionada
com a acelerao mxima: medida que se aumenta a altura de queda, maiores sero a acelerao mxima e a
velocidade (SARGENT et al., 1992).
Os pontos crticos para impacto variam muito entre produtos e linhas de beneficiamento. Ferreira e Netto
(2007) avaliaram cinco unidades de beneficiamento no estado de So Paulo (Fig. 3), e foi observado que os
pontos das linhas de classificao para batata que demonstraram maior G foram os de transferncia (entrada no
lavador e ensaque). Em trs unidades (B, C e D), os maiores valores de acelerao foram observados na etapa de
lavagem (entrada do lavador), notando-se na unidade C, G superior a 140 m/s2. Na entrada do processo de
secagem, observa-se uma reduo nos valores de G em todas as unidades, porm com crescente ascenso nos
outros trs pontos de transferncia. As diferenas de acelerao de impacto entre as unidades de beneficiamento,
120
em pontos coincidentes, podem estar relacionadas velocidade de deslocamento, rotaes das escovas, altura de
queda e tipo de superfcies protetoras entre os equipamentos utilizados.
Ferreira et al. (2006b) descrevem, para citros, elevadas aceleraes de impacto no recebimento. Foi observado
que 93,7% dos impactos estimados por esfera instrumentada variaram entre 24 G a 131 G. Na Figura 4, pode-se
observar que a etapa 1, referente ao recebimento nesta linha, apresentou mdia de acelerao mxima igual a 226
G. Esta etapa consistia no descarregamento dos frutos do caminho, com queda de 90 cm de altura diretamente
no concreto. Miller e Wagner (1991) relatam resultados semelhantes em que 80% dos impactos mximos em linha
de classificao para citros variam entre 25-150G so causados por quedas em superfcies rgidas de metal ou em
uma camada de cobertura emborrachada insuficientemente espessa.
Cada produto possui particularidades no manuseio, as quais podem ser influenciadas pela cultivar,
ponto de maturao e condies climticas. Na linha de beneficiamento, os pontos crticos com maior incidncia
de danos mecnicos podem ocorrer: (1) no recebimento do produto, especialmente se esta etapa ocorre
manualmente, pois fica totalmente dependente do cuidado com que o operador trabalha. O treinamento dos
funcionrios reduz o problema nas operaes manuais; (2) nos pontos de transferncia entre etapas, em
especial quando no existe recobrimento acolchoado que possa diminuir o impacto de quedas; (3) nas
sadas das bancas de seleo e classificao, quando da queda nas caixas de embalagem. A tudo isso deve-
se adicionar que, em muitas linhas de beneficiamento, a velocidade do fluxo e, em parte, os impactos sofridos
pelos produtos so comandados pela velocidade de recebimento, ou seja, um nmero maior de frutos pode
ocasionar velocidades mais lentas, minimizando as eventuais alturas de queda, e a situao contrria: poucos
frutos podem ocasionar maiores impactos de queda.
121
3. Testes em laboratrio
Testes de impacto em laboratrio para induo e simulao de danos fsicos ocorridos na ps-colheita de
frutas e hortalias podem ser realizados de diferentes formas, e sempre um desafio relacionar dados obtidos
referentes a mensuraes de impacto com os danos fsicos sofridos pelos frutos durante o manuseio.
Em geral, impactos experimentais so aplicados utilizando-se um sistema controlado de lanamentos de
frutos, seja manual, ou seja acionado por sistemas eletromagnticos, ou a vcuo. A superfcie contra a qual o
impacto ocorre pode ser tomada como rgida, note-se que no h superfcies reais que sejam de fato rgidas, ou
superfcies deliberadamente macias por uso de material acolchoado. Por exemplo, Sargent et al. (1992) utilizaram
sistema no qual cada tomate foi preso a vcuo, a uma altura especificada, para evitar rotao durante a queda e,
assim, possibilitar quedas sucessivas no mesmo lado. Anteriormente, sistema semelhante havia sido utilizado para
induo de estresse de impacto em frutos de pssegos (BRUSEWITZ et al., 1991; MANESS et al., 1992). Por
sua vez, Chen e Yazdani (1991), em ensaio com mas, descrevem um sistema em que a queda livre dos frutos
acionada por um sistema eletromagntico.
Fluck e Halsey (1973) utilizaram, para testes de impacto em tomate, quedas sobre superfcies duras a partir
de cinco alturas entre 10 a 50 cm. Para tanto, frutos eram lanados manualmente com o cuidado de aplicar o dano
fsico na altura do equador. O dano fsico devido ao impacto aumentou em funo da altura de queda e do
amadurecimento dos frutos.
Outra alternativa, para simular os testes de impacto em laboratrio, o uso de esfera de metal de conhecido
tamanho e peso. Neste caso, tem-se que a energia cintica de queda ou impacto sobre frutas de diferentes alturas
aproximada igualando-a expresso m.g.h, onde m a massa, h a altura de queda e g a acelerao de gravidade
no local do ensaio. Chen et al. (1987) relatam a utilizao deste mtodo para pras, e Garcia et al. (1988) para
estudo de injrias mecnicas em mas.
Tambm tem sido muito til nos estudos de estresses de impacto o uso de uma a esfera de metal presa por fios, de
modo a formar um pndulo balstico, lanada manualmente de diferentes alturas ou ngulos. Alguns usos desse tipo de
equipamento aplicado a morangos so descritos por Ferreira (1994) e, em mas, por Marshall e Burgess (1991).
Magalhes et al. (2007) descrevem equipamento de baixo custo e fcil implantao para induo de quedas
livres conhecidas a frutos. O sistema consiste em um aspirador de p, acoplado a um registro de esfera, que regula
a passagem de ar para uma mangueira fixada em um suporte de lanamento em chapa de carbono com alturas
regulveis entre zero e 60 cm. Sob vcuo, o fruto permanece preso a uma ventosa plstica enquanto o vcuo
estiver ligado. A queda livre, com um mnimo de rotao do fruto, inicia-se logo aps a dissipao do vcuo no
tubo 3, mediante o fechamento do registro (Fig. 5).
123
Taxa respiratria
A atividade respiratria o processo pelo qual materiais orgnicos armazenados (carboidratos, protenas e
gorduras) so quebrados em molculas simples para a liberao de energia na forma de ATP ou NaPH + H+ e
para a produo de compostos intermedirios essenciais ao controle dos processos essenciais vida e qualidade
dos rgos vegetais. Em ps-colheita de rgos destacados, importante a disponibilidade de O2 para que os
mitocondrios possam realizar as oxidaes do ciclo de Krebs e a associada produo de energia por respirao
na fosforilao oxidativa (BOERSIG, 1988). Em condies de hipoxia, com as oxidaes mitocondriais insuficientes,
comum o acmulo de substncias da gliclise (respirao anaerbica) como etanol, cido actico, cido ltico e
aromas desagradveis.
Sob estresses mecnicos, comum a taxa de respirao aumentar (LEE et al., 2004), principalmente aps a
exposio dos produtos a estresses de impacto e vibrao. Este aumento de respirao trata-se, possivelmente,
de numa reao induzida pelo aumento da produo de etileno causada por estes estresses (YANG e HOFFMAN,
1984). O etileno um hormnio vegetal que causa aumento de respirao tanto maior quanto maior a concentrao
de etileno no ar. Este aumento de respirao torna-se irreversvel em frutos climatricos, nos quais etileno induz
prpria sntese autocataltica de etileno. Nos demais produtos vegetais, a respirao diminui assim que o etileno
removido. Adicionalmente, nos frutos climatricos o etileno induzido pelo estresse de impacto pode acelerar a
taxa de amadurecimento outra vez, mediante o papel deste hormnio gasoso.
Contrariamente, em rgos sujeitos a estresse de compresso que induzem reduo dos volumes gasosos
intercelulares, a injria mecnica dificulta a entrada de oxignio e causa hipoxia localizada e duradoura, que pode
ser suficiente para reduzir a taxa de respirao. Efeitos do estresse de compresso podem tambm ser suficientes
para inibir a ao do etileno e, desse modo, causar atraso de amadurecimento em frutos climatricos, como o
tomate (SILVA e CALBO, 1992; PEREIRA e CALBO, 2000).
Tanto nos casos de estresse de compresso quanto de impacto, em geral, as frutas e hortalias tornam-se
mais susceptveis a fitopatgenos e, por essa razo, comum observar-se aumentos de deteriorao que so
funo dos danos mecnicos infringidos ao produto (SILVA e CALBO, 1992).
Escala de notas
Para cada tipo de injria mecnica e produto hortcola, podem se desenvolver escalas discretas ou contnuas
de notas para a avaliao de danos sensoriais. Ferreira et al. (2006a) relatam em trabalhos, utilizando o tomate
como modelo, a seguinte situao: considerou-se (0) sem dano fsico; (1) dano fsico superficial externo leve; (2)
dano fsico superficial externo leve e presena de danos superficiais leves por inseto, principalmente lagarta minadora;
(3) dano fsico externo grave; (4) fruto deformado; (5) fruto manchado, com virose.
124
Aps a delimitao das reas referentes a danos fsicos, as marcaes so transferidas para papel de seda,
individualizadas por fruto. Para mensurar essas reas utilizou um planmetro (KEUFFEL & ESSER Co.). As reas
mensuradas foram comparadas superfcie total do fruto, considerando-se este como uma esfera (MOHSENIN,
1986) e utilizando-se a frmula: rea Externa do fruto = 4 x 3,1415 x R2 (R=raio), sendo o resultado expresso em
porcentagem de rea danificada. O mtodo das pesagens e outros procedimentos de determinao de rea folhar
podem ser utilizados para substituir o mtodo planimtrico.
Referncias
BISCEGLI, C. I.; FRANCO, R. W. A.; TANNUS, A.; NASCIMENTO, A. S.; COLNAGO, L. A. Uso da
espectroscopia e tomografia de ressonncia magntica para monitorar o amadurecimento e fatores de
qualidade em manga e mamo. So Carlos, SP: Embrapa Instrumentao Agropecuria, 2000. 6 p. (Embrapa
Instrumentao Agropecuria. Comunicado Tcnico, n. 35).
BISCEGLI, C. I.; MATTIUZ, B. H.; DURIGAN, J. F. Uso de tomografia de ressonncia magntica para
diagnosticar os efeitos de injrias mecnicas em goiabas Paluma e Pedro Sato. So Carlos, SP:
Embrapa Instrumentao Agropecuria, 2002. 4 p. (Embrapa Instrumentao Agropecuria.Comunicado Tcnico,
n. 47).
BISCEGLI, C. I.; FERRAZ, A. C. O.; HONRIO, S. L.; SIMES, M. L.; SILVA, W. T. L. Uso da tomografia
de ressonncia magntica para diagnosticar os efeitos de injrias mecnicas em figos Roxo de
Valinhos. So Carlos, SP: Embrapa Instrumentao Agropecuria, 2003. 4 p. (Embrapa Instrumentao
Agropecuria. Comunicado Tcnico, n. 52).
BOERSIG, M. R.; KADER, A. A.; ROMANI, R. J. Aerobic-anaerobic respiratory transition in pear fruit and
cultured pear fruit cells. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v. 113, n. 6,
p. 869-873, 1988.
BOLLEN, A. F. Technological innovations in sensors for assessment of postharvest mechanical handling systems.
International Journal of Postharvest Technology and Innovation, Geneve, v. 1, n. 1, p. 16-31, 2006.
BRUSEWITZ, G. H.; McCOLLUM; T. G.; ZHANG, X. Impact bruise resistance of peaches. Transactions of
the ASAE, St Joseph, v. 34, n. 3, p. 962-965, 1991.
125
CEAGESP. Diga no ao desperdcio. Disponvel em: < http://www.ceagesp.com.br >. Acesso em: 15 jul. 2002.
CHEN, P.; RUIZ, M.; LU, F.; KADER, A. A. Study of impact compression damage on asian pears. American
Society of Agricultural Engineers, [S. l.], v. 30, n. 4, p. 1193-1197, 1987.
CHEN, P.; YAZDANI, R. Prediction of apple bruising due to impact on different surfaces. Transactions of the
ASAE, St Joseph, v. 34, n. 3, p. 956-961, 1991.
FERREIRA, M. D.; FRANCO, A. T. O.; KASPER, R. F.; FERRAZ, A. C. O.; HONRIO, S. L.; TAVARES,
M. Post-harvest quality of fresh market tomatoes as a function of harvest periods. Scientia Agricola, Piracicaba,
SP, v. 62, n. 5, p. 446-451, 2005.
FERREIRA, M. D.; CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L.; TAVARES, M. Avaliao Fsica do Tomate de Mesa
Romana durante Manuseio na Ps-Colheita. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, SP, v. 26, n. 1, p. 321-327, 2006a.
FERREIRA, M. D.; SILVA, M. C.; CAMARGO, G. G. T.; AMORIM, L.; FISCHER, I. H. Pontos crticos de
impacto em linhas de beneficiamento utilizadas para citros no Estado de So Paulo. Revista Brasileira de
Fruticultura, Jaboticabal, SP, v. 28, n. 3, p. 523-525, 2006b.
FLUCK, R. C.; HALSEY, L. H. Impact forces and tomato bruising. Florida Agricultural Experiment Station
Journal Series, Gainesville, n. 5109, p. 239-242, 1973.
GARCIA, C.; RUIZ, M.; CHEN, P. Impact Parameters related to bruising in selected fruits. In: SUMMER
MEETING OF THE AMERICAN SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERS, 1988, Rapid City.
Proceedings... St. Joseph: ASAE, 1988. 16 p. (ASAE. Paper, 88-6027).
GUYER, D. E.; SCHULTE, N. L.; TIMM, E. J.; BROWN, G. K. Minimize apple bruising in the packingline. Tree
Fruit Postharvest Journal, Washington, v. 2, n. 4, p. 14-20, 1991.
HALSEY, L. H. Preliminary studies of bruising of turning and pink tomatoes caused by handling practices.
Florida State Horticultural Society, Gainesville, v. 68, p. 240-243, 1955.
HYDE, G. M.; ZHANG, W. Apple bruising research update: packingline impact evaluations. Tree Fruit
Postharvest Journal, Washington, v. 3, n. 3, p. 12-15, 1992.
LACERDA, F.; FERRAZ, A. C. O. Efeito das aceleraes e das freqncias durante o transporte na qualidade
do figo 'Roxo de Valinhos'. Revista Brasileira de Armazenamento, Viosa, v. 32, p. 44-50, 2007.
LEE, E.; BERRY, A. D.; SARGENT, S. A. Impact thresholds to maximize post-harvest quality of Roman-type
tomato. Proc.Fla. State Hort. Sci., [S. l.], v. 117, p. 373-377, 2004.
126
MANESS, N. O.; BRUSEWITZ, G. H.; McCOLLUM, T. G. Impact bruise resistance comparison among peach
cultivars. HortScience, Alexandria, v. 27, n. 9, p. 1008-1011, 1992.
MARSHALL, D. E.; BURGESS, G. J. Apple bruise damage estimation using an instrumented sphere. Applied
Engineering in Agriculture, St Joseph, v. 7, n. 6, p. 677-682, 1991.
MILLER, W. M.; WAGNER, C. Florida citrus packing line studies with an instrumented sphere. Applied
Engineering in Agriculture, St. Joseph, v. 7, n. 5, p. 577-581, 1991.
MOHSENIN, N. N. Physical properties of plant and animal materials. New York: Gordon e Beach Science
Publishers, 1970. v. 1. p. 401-430.
MOHSENIN, N. N. Physical properties of plant and animal materials. New York: Gordon Beach Science
Publishers, 1986. v. 1. 841 p.
MORETTI, C. L.; SARGENT, S. A.; HUBER, D. J.; CALBO, A. G.; PUSCHMANN, R. Chemical composition
and physical properties of pericarp, locule, and placental tissues of tomatoes with internal bruising. Journal of the
American Society for Horticultural Science, Mount Vermont, v. 123, n. 4, p. 656-600, 1998.
MORETTI, C. L.; SARGENT, S. A. Alterao de sabor e aroma em tomates causada por impacto. Scientia
Agrcola, Piracicaba, v. 57, n. 3, p. 385-388, 2000.
PEREIRA, A.V.; CALBO, A. G. Elastic estresses and plastic deformations in Santa Clara tomato fruits caused
by package dependent compression. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 35, n. 12, p. 2429-2436,
2000.
SARGENT, S. A.; BRECHT, J. K.; ZOELLNER, J. J. Sensitivity of tomatoes at mature-green and breaker
ripeness stages to internal bruising. Journal of the American Society for Horticultural Science, Mount
Vermont, v. 117, n. 1, p. 119-123, 1992.
SARGENT, S. A.; RITENOUR, M. A.; BRECHT, J. K.; Handling, Cooling and Sanitation Techniques for
Maintaining Postharvest Quality. [S. l.]: Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of Florida, 1999. (Horticultural Sciences Department HS719).
SILVA, J. L. O.; CALBO, A. G. An apparatus to study compression stress in fruits and vegetables. Pesquisa
Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 27, p. 736-742, 1992.
SOBER, S. S.; ZAPP, H. R.; BROWN, G. K. Simulated packing line impacts for apple bruise prediction.
Transactions of the ASAE, St. Joseph, v. 33, n. 2, p. 629-636, 1990.
THOMSON, G.; LOPRESTI, J. Instrumented sphere assessment of seed potato packing lines. In:
ExpHORT 2000 Report. Victoria, Australia: Institute for Horticultural Development Knoxfield, 1998. Disponvel
em: <http://www.nre.vic.gov.au/agvic/ihd/r&d/doc-095.htm#pagetop>. Acesso em: 29 jan. 2003.
TIMM, E. J.; BROWN, G. K. Impacts recorded on avocado, papaya, and pineapple packing lines. Applied
engineering in Agriculture, St. Joseph, v. 7, n. 4, p. 418-422, 1991.
TIMM, E. J.; BROWN, G. C.; BROOK, R. C.; SCHULTE, N. L.; BURTON, C. L. Impact bruise estimates for
onion packing lines. Applied Engineering in Agriculture, St. Joseph, v. 7, p. 571-576, 1991.
127
YANG, S. F.; HOFFMAN, N. E. Ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants. Annual Review of
Plant Physiology, Palo alto, v. 35, p. 155-189, 1984.
128
Captulo 10
129
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
130
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
1. Introduo
As foras estticas e dinmicas que causam danos mecnicos s frutas e hortalias so muito simples e
envolvem fatores fsicos bem definidos em termos de fora, presso, impulso e da elasticidade que reduz a energia
absorvida em choques ou impactos. Se, em tese, as razes fsicas dos danos fsicos sofridos pelas frutas e hortalias
so simples, na prtica os valores desses parmetros do interior dos rgos vegetais so quase totalmente
desconhecidos dos pesquisadores em nossos dias. Assim, no nada simples avaliar os parmetros fsicos
mencionados durante um choque ou, mesmo, numa simples situao em que um fruto mantido esttico no interior
de uma pilha ou caixa.
Deste modo, uma introduo s respostas dos tecidos celulares de frutas e hortalias conforme reagem aos
estresses de impacto e de compresso fundamental para que se possa entender e desenvolver mtodos de
simulao e de avaliao da incidncia de danos fsicos. Peculiaridades relativas a outros estresses mecnicos
importantes, como as abrases, cortes, vibraes, no sero detalhadas neste captulo.
a algum estresse secundrio, como no caso da hipoxia induzida por estresse de compresso, um assunto que
oportunamente ser detalhado.
Tabela 1: Volume gasoso (VG) e firmeza tpica de aplanao (kgf/cm2) em relao presumida tolerncia aos
estresses de impacto e compresso de algumas hortalias.
O terceiro sistema supracelular, o simplasma, constitudo pela parte fluida das clulas, onde se encontram o
ncleo, o vacolo, que chega a ocupar mais de 70% do volume interno das clulas parenquimticas diferenciadas,
o citoplasma e organelas essenciais vida, dentre as quais se incluem os mitocndrios, como uma central energtica,
e os cloroplastos como uma central de captura da energia radiante que utiliza luz e gua para a fixao do dixido
132
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
de carbono em acares. O protoplasma de cada clula individualmente ligado ao protoplasto das clulas
vizinhas mediante conexes plasmticas, envoltas por membrana lipoproteica, que so denominadas de
plasmodesmos. Em cada clula, a membrana plasmtica a divisria semipermevel que separa o protoplasma
da parede celular e, ao mesmo tempo, une clulas vizinhas mediante a sua continuidade atravs dos
plasmodesmos.
O apoplasma e o simplasma operam juntos para conferir forma e rigidez aos rgos de vegetais herbceos,
s frutas e s hortalias, que no possuem quantidade suficiente quantidade de estrutura lenhosa de tecidos fibrosos,
isto , com paredes celulares espessas e lignificadas. Assim, nesses rgos, a rigidez similar que se tem em um
balo de parede fina preenchido com gs sob presso. Assim, a resistncia mecnica de muitas frutas e hortalias
depende principalmente da presso de turgescncia de suas clulas, isto , da presso com que o simplasma
distende o apoplasma. Assim, essa rigidez dos rgos vegetais depende de interaes fisiolgicas complexas cuja
fundamentao importante para se entender as respostas destes produtos s injrias mecnicas.
133
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
A razo de compresso D = s/S uma varivel que determina a percentagem de volume gasoso intercelular
no tecido e, por conseqncia, determina, parcialmente, a densidade do rgo vegetal. Durante o desenvolvimento
do rgo vegetal, a turgescncia celular e a hidrlise das lamelas mdias esto relacionadas ao aumento do volume
gasoso intercelular e, por conseqncia, com a reduo da razo de compresso.
Estresses de compresso causam aumento da razo de compresso (D D) e, em situaes severas, esse estresse
mecnico faz que D se aproxime do valor um (1,0). Quando D Dse aproxima da unidade, ento, as clulas j esto
todas completamente poligonais, isto , sem volumes gasosos intercelulares, condio que dificulta a difuso de
oxignio para o interior dos tecidos sob estresse de compresso, conforme se comprovou em tomate e batata-
doce com o uso de eletrodo de O2 (CALBO et al., 1995).
Tratamentos e efeitos fisiolgicos plsticos durante o amadurecimento podem causar variao na magnitude
da razo de compresso (D D) dos tecidos vegetais. Desta maneira, a manuteno de valor estvel da razo de
compresso (D D) um indicativo da estabilidade celular ou, mais particularmente, trata-se de um indicativo da
estabilidade dos volumes gasosos intercelulares, em rgos cujo volume total pode estar flutuando devido a
processos como a desidratao e o crescimento. Assim, um estresse de compresso ser considerado elstico
caso o valor do volume gasoso intercelular e a razo de compresso voltem ao seu valor inicial aps a remoo
deste estresse mecnico, que tantas perdas causa a produtos como o tomate, a banana e o mamo.
134
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
da lamela mdia. Tipicamente, a presso de agregao instantnea elevada em tecidos meristemticos, que tm
volume gasoso intercelular nulo e valores de presso de turgescncia celular elevado.
A presso de aplanao medida com a tcnica de aplanao, aparentemente, estima o valor instantneo da
presso de agregao celular. Caso o valor limiar da presso de agregao seja ultrapassado, a tenso de
cisalhamento (TL) tal que promove paulatina separao das clulas vizinhas (Fig. 1). A questo sobre se a
presso de aplanao , ou no, a estimativa instantnea e correta da presso de agregao limiar, no entanto,
considerado um assunto aberto e desprovido de provas matemticas e/ou experimentais.
A relao entre a presso de turgescncia e a presso de agregao celular instantnea conforme Calbo e
Nery (2001) dada pela expresso:
p = D
DPS Eq. 1
Onde p a presso de agregao celular instantnea, D a razo de compresso e PS a presso de turgescncia
celular. Com essa expresso, calcula-se a presso de turgescncia celular mdia, sabendo-se D De tendo-se uma
estimativa de p obtida pela tcnica de aplanao (CALBO e NERY, 2001).
A aplicao de compresso externa aumenta o valor de D, porque aumenta o contato entre as clulas
vizinhas. Nesse sentido, uma questo interessante e que merece estudo se paredes celulares separadas podem
ser novamente ligadas (qumica ou fisicamente) atravs da lamela mdia de rgos vegetais submetidos compresso.
Suspeita-se que a resposta a essa questo seja afirmativa, tendo-se em vista observaes reiteradas de reduo
irreversvel de volumes gasosos intercelulares durante ensaios de compresso de tomate (PEREIRA e CALBO,
2000).
Para complementar essa resposta, deve-se considerar que a razo de compresso uma varivel que diminui
com o aumento do teor de volume gasoso intercelular vG no tecido. Assim, em um rgo com volume gasoso
estvel, a razo de compresso D e o volume gasoso intercelular (vG) relativo so mantidos constantes.
Diferentemente, em um rgo em amadurecimento, por exemplo, as lamelas mdias so separadas por enzimas
hidrolticas, o que, conseqntemente, aumenta vG e diminui D.
135
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
rapidamente at ser completamente dissipado quando a compresso local atinge valores de presso similares
presso de turgescncia celular. Dependendo do rgo, os efeitos dos estresses de compresso so cumulativos
e irreversveis. Nesses trabalhos, demonstra-se tambm que a reduo dos volumes gasosos intercelulares causa
obstruo entrada de oxignio para a respirao nas clulas da regio comprimida. Como conseqncia dos
estresses de compresso, pode ocorrer atraso do amadurecimento em situaes moderadas, e deteriorao em
situaes mais graves. Mtodos especficos como o uso de eletrodo de oxignio, volumetria e cromatografia a gs
possibilitaram o entendimento dessas respostas fisiolgicas.
Para se ter uma idia rpida dos efeitos do estresse de compresso, pode-se comprimir um pequeno corpo
de tecido vegetal de (4 mm X 0,8 mm X 0,8 mm), berinjela, por exemplo, entre duas pequenas placas de vidro
transparentes de (5 mm X 50 mm X 50 mm). Assim, aumentando-se progressivamente a compresso das placas
entre as mos, observa-se que o tecido, inicialmente esbranquiado, torna-se translcido e, aumentando ainda
mais a compresso, a gua ultrafiltrada e escoa pelas bordas do tecido vegetal. Liberando-se a compresso, o
rgo reabsorve o ar e tambm a gua. O retorno ao estado inicial tanto maior quanto mais elstico puder ser
considerado o tecido vegetal. Neste pequeno ensaio baseado no mtodo de Shayo-Ngowi e Campbell (1980),
observam-se os principais efeitos que ocorrem nos estresses de compresso: a deformao do tecido, a reduo
dos volumes gasosos intercelulares e, nas compresses mais fortes, a ultrafiltrao de gua do interior das clulas
para os volumes intracelulares. Todo esse processo ocorre sem nenhuma ruptura celular, mesmo quando a
compresso aplicada excede, em magnitude, o valor da tenso da gua no apoplasma (PA), causando a ultrafiltrao
da gua do simplasma para o apoplasma e, a seguir, para fora do tecido vegetal.
Dos estresses de compresso, Calbo e Nery (2001) extraram parmetros bsicos como mdulos de
elasticidade, semelhana do que havia sido feito com mtodos microscpicos (STEUDLE e ZIMMERMANN,
1977; MURPHY e ORTEGA, 1995). Dos estudos de compresso do tipo descrito por Shayo-Ngowi e Campbell
(1980) no pargrafo anterior, poder-se-iam, adicionalmente, obter estimativas da condutividade hidrulica de
tecidos submetidos a estresse de compresso; isso, porm, aparentemente, continua no estudado e aberto
experimentao.
136
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
vegetal que bate. O lado oposto do rgo deve sofrer desacelerao de magnitude menor. Por enquanto, o
impacto de frutas e hortalias tem sido estudado mediante a aproximao com modelos que no consideram as
clulas vegetais, suas paredes e seus volumes intercelulares. Para o progresso cientfico neste campo, portanto, h
necessidade de que as estruturas celulares, as presses internas, as rupturas e a condutividade hidrulica sejam
consideradas diretamente dentro de uma perspectiva de obteno de interpretaes fisiologicamente cabveis.
Porm, mesmo sem essas presses celulares medidas no tempo, como informaes preliminares pode-se
imaginar que: primeiro, a durao do impacto diminuta e impe ondas de choque com durao da ordem de mili
segundos, o que um intervalo de tempo insuficiente para fazer que quantidades substanciais de gua sejam
expulsas das clulas por ultrafiltrao, tendo-se em vista a ordem numrica dos valores da permeabilidade hidrulica
da membrana plasmtica (HUSKEN et al., 1978); segundo, em estresses de impactos severos ocorre ruptura de
algumas clulas mais frgeis, presumidamente no tecido subdermal, onde as paredes celulares so mais finas, e a
abertura (janelas maiores) para volumes gasosos so regies conceitualmente mais frgeis e mais susceptveis a
ruptura. Durante a migrao da onda de choque possivelmente as clulas possam ser expostas a presses superiores
a 5,0 MPa, o que pode ser suficiente para causar ruptura celular. A disponibilidade de volumes gasosos tambm
facilita a ocorrncia de tenses em estruturas mais soltas, o que causa, por exemplo, a separao de estruturas
como semente/placenta nas cavidades loculares durante o impacto.
Como o contedo do protoplasto celular altamente hipertnico, a ruptura e vazamento do contedo celular
causam um transitrio encharcamento do tecido sujeito ao estresse de impacto, que tanto mais duradouro
quanto maior for o nmero de clulas rompidas. A escala de tempo para a ocorrncia desse fenmeno, possivelmente,
dure de minutos at horas ou mesmo dias, dependendo da escala do estresse. Infelizmente, sob o ponto de vista
de fisiologia vegetal, essas rupturas celulares ainda no foram devidamente quantificadas. Felizmente, os estresses
secundrios que se desenvolvem aps os danos primrios do impacto tm sido mais estudados, principalmente
sob o ponto de vista da perda de qualidade e da deteriorao ps-colheita (MORETTI et al, 1998, 2002b;
OLORUNDA e TUNG, 1985). Um tratamento mais sistemtico desses sintomas como efeito de estresses
secundrios, por exemplo, induzidos por falta de O2, no entanto, ainda precisam ser realizados, talvez seguindo os
passos conceituais desenvolvidos por Levitt (1980).
O papel dos volumes gasosos intercelulares, como acolchoamento para o impacto, um assunto ainda no trabalhado.
O sistema complexo, envolve fluxos e solubilizaes do ar contido na atmosfera interna do produto. uma
complementao cientificamente importante que tambm depender de desenvolvimentos instrumentais e metodolgicos
Do ponto de vista de correlaes, sem maior aprofundamento terico sabe-se que rgos com elevada porcentagem
de volumes gasosos intercelulares, como a berinjela (Tabela 1), tendem a ser mais resistentes ao estresse de impacto.
Outro aspecto que modula a severidade do estresse de impacto a presso de turgescncia celular. rgos
mais desidratados e macios absorvem melhor os estresses de impacto e sofrem menores nveis de danos celulares,
possivelmente porque as presses internas das clulas no atinjam magnitude suficiente para induzir ruptura celular.
Mesmo sem aplicao do estresse de impacto, o simples aumento da presso das clulas por hidratao aps um
perodo seco, ou por infiltrao a vcuo, j suficiente para induzir rachaduras na maioria dos rgos vegetais,
como o exemplo das rachaduras radiais e concntricas do tomate (CALBO, 1990). Em rgos trgidos,
especialmente se alongados, como no caso das razes de cenoura, as tenses causadas pelo impacto freqentemente
causam rachaduras transversais.
As situaes que causam injria de impacto em frutas e hortalias devem ser caracterizadas e reduzidas nas
etapas de:
1) colheita, na qual o uso de acessrios como sacolas para colher pssegos e ma, e de cestos especiais para
colher figo aceleram a colheita e diminuem os impactos, em comparao ao mtodo tradicional, em que os
frutos so jogados em caixas arrastadas no cho, ou colocados em cestos inadequados de bambu;
2) beneficiamento, em que comum a ocorrncia de quedas na recepo do produto e nas cantoneiras, e entre
mesas e esteiras de movimentao e seleo. Para esses tipos de injrias de impacto, o uso de esfera instrumentada,
registrador de aceleraes acima de valores limiares tem sido til para promover melhorias de operao em
casas de embalagem (packinghouse) (MAGALHES e FERREIRA, 2006), em geral associadas a solues
como o amortecimento desses impactos e no planejamento mais cuidadoso do sistema;
137
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
3) reclassificao, uma duplicao do beneficiamento, etapa que no deveria ocorrer, mas que observada at
mesmo em importantes entrepostos como o CEAGESP de SP, por exemplo, no caso do tomate de mesa
(ANDREUCCETTI et al., 2005);
4) movimentao de caixas, que deveria ser efetuada freqentemente de maneira mecanizada, manual. Problema
que induz os trabalhadores, por cansao ou por falta de instruo, a jogarem as caixas;
5) despejo de embalagens sobre os balces na comercializao outro problema; preferencialmente a caixa de
transporte deveria tambm ser a caixa de exposio, de modo que se eliminassem manuseios e mais impactos
de queda nas frutas e hortalias (LUENGO, 2005).
138
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
emitem fluorescncia de cor azul. Esses produtos insolveis e fluorescentes acumulam-se principalmente nas
paredes celulares (apoplasma) das clulas do parnquima (BUSCHMANN et al., 2000). Em seguida a este
denominado escurecimento fisiolgico, em geral segue-se a deteriorao microbiana (KATO e SOUZA, 1987).
Alm de estresses secundrios de injria de compresso e impacto, o rgo vegetal tambm pode,
eventualmente apresentar reaes de cicatrizao. Um exemplo descrito para frutos de abacate. Sanches et al.
(2007), por microscopia eletrnica de varredura, observaram que estresses de impacto, queda do fruto na colheita,
causam fissuras internas da polpa prximas ao caroo (semente). As fissuras que ocorrem neste rgo pr-
climatrico relativamente rijo, no entanto, so cicatrizadas e visualmente desaparecem graas ao espessamento
dos tecidos ao redor da fissura durante um perodo de 5 dias a 25 C. Nesses efeitos secundrios aos estresses
mecnicos, a interao com o ambiente muito importante e, no caso do inhame (Colocasia esculenta), por
exemplo, a cicatrizao obtida em um processo denominado cura pode ocorrer, caso o produto seja mantido
durante uma semana em ambiente mido entre 15 e 25 C, o que possibilita a cicatrizao dos ferimentos de
colheita com a formao de uma periderme com deposio de lignina e compostos fenlicos (URITANI, 1999).
Obter conhecimento sobre os efeitos fisiolgicos secundrios de longo prazo das injrias mecnicas, como
sobre a respirao, evoluo de etileno, amadurecimento, absciso, cicatrizao e escurecimento, como visto,
pode ser uma atividade trabalhosa que envolve quantificaes, por vezes complexas e efetuadas ao longo do
tempo, em laboratrio.
Fig. 2: Aplanador de pedestal para medir a firmeza dependente da presso de turgescncia celular,
como razo entre o peso do frasco e a rea do rgo aplainada sob a ao deste peso.
A visualizao da rea aplanada sob a placa de vidro usualmente fcil. No entanto, em alguns casos, pode
ser necessria a aplicao de uma delgada camada de leo mineral (de baixa viscosidade) com um tecido absorvente,
139
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
ligeiramente (muito pouco) umedecido. Para estimar a rea aplanada, mede-se o comprimento (dimetro maior) e
a largura (dimetro menor) do elipside de amassamento, e calcula-se a rea aplanada com frmula da superfcie
de uma elipse (Eq. 4).
rea = S x Comprimento x Largura / 4 Eq. 4
Cubas de massa adequada para fazer medies com a tcnica de aplanao podem ser escolhidas de acordo
com o seguinte critrio: Frutos pequenos como a jabuticaba, o morango e a uva devem ser ensaiados com cubas
de peso entre 0,150 e 0,300 kgf. Frutos mdios como a ma, a pra e o tomate devem ser ensaiados com cubas
de peso ao redor de 1 kgf. Frutos grandes como a melancia e produtos mais firmes como a batata, batata-doce,
beterraba e a cenoura devem ser ensaiados usando-se pesos de 2 a 5 kgf.
Inicialmente, um mtodo de aplanao similar ao aqui descrito foi proposto por Bernstein e Lustig (1981)
para bagas de uva que eram tratadas fisicamente como se fossem bolas cheias de fluido sob presso, cuja mem-
brana externa era fina e impermevel. Posteriormente Calbo e Calbo (1989) e Calbo e Nery (1995) evidenciaram
que a tcnica de aplanao poderia tambm ser utilizada para medir a firmeza dependente da turgescncia celular
em qualquer fruta ou hortalia com tecido dermal macio e superfcie dermal convexa, mesmo que a idia de
considerar a fruta ou hortalia como uma bola cheia de fluido no pudesse ser considerada uma aproximao
razovel. Presentemente, a pesquisa de novos firmmetros especializados est estendendo medies de firmeza
por aplanao para outros rgos menos regulares e, inclusive, para folhas, neste caso, mediante o uso de um
recentemente desenvolvido Wiltmeter (EMBRAPA, 2007).
Penetrmetro um outro instrumento muito importante para avaliar a firmeza e a capacidade de as frutas e
hortalias tolerarem estresses de compresso e impacto. H diferentes tipos de penetrmetros, cujos resultados
sempre devem ser expressos como fora para a penetrao do tecido vegetal, em Newtons ou em kgf. As
ponteiras utilizadas em penetrmetro devem ser padronizadas. Por exemplo: a ponteira cilndrica de 8 mm de
dimetro utilizada para frutos como o tomate, a pra e a ma. Assim, o sistema de medir a fora de penetrao
pode ser de diferentes tipos, por exemplo, de mola, que utilizada na maioria dos penetrmetros antigos e de
baixo custo.
A medio de firmeza com um penetrmetro a gs muito simples (Fig. 3) foi descrita por Calbo e Moretti
(2005). O marcador da posio final do mbolo aps a compresso, feito com um anel de plstico flexvel, um
arame de ao para puxar esse marcador, uma tampa e uma ponteira constituem o sistema. Neste penetrmetro, a
fora de penetrao calculada com a equao 5.
F = A pb [(vi / vf ) - 1] Eq. 5
Onde A a rea transversal do mbolo, 10 ml o volume inicial (vi), vf o volume final, e pb a presso
baromtrica local em kgf cm 2 ao nvel do mar (1 kgf cm-2), pb a presso baromtrica local e F a fora aplicada
no penetrmetro em kgf. O valor da presso baromtrica local (pb) em kgf cm-2 pode ser estimada por
proporcionalidade, sabendo-se que, ao nvel do mar, a presso 1,00 atm ou 760 mm de Hg. Assim, caso a
presso baromtrica local seja de 690 mm de Hg, ento, por proporcionalidade calcula-se que esta presso
baromtrica em kgf cm -2 : pb = 0,908 kgf cm -2.
140
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
Procedimento: (a) Para a maioria dos produtos, a pelcula ou casca deve ser removida com um lmina afiada;
(b) Molha-se o mbolo com gua destilada para que no ocorra vazamento de ar durante as medies; (c)
Aperta-se o penetrmetro at que a ponteira fure o fruto e deixe o marcador (4) em sua posio final; (d) Os
resultados de firmeza calculados com a equao 5 devem ser apresentados em unidades de fora Newton ou
quilograma fora. Observe que no vlido apresentar esses resultados em presso, visto que a fora registrada
no proporcional rea da ponteira; (e) Os valores dos resultados de penetrmetro so de natureza comparativa,
e por isso, importante utilizar ponteiras recomendadas, ou que sejam de uso corrente para um dado produto.
Tipicamente, as ponteiras so cilndricas, cnicas ou arredondadas. A ponteira mais usada tem sido a ponteira
cilndrica de 8 mm. Ponteiras cnicas so empregadas, por exemplo, para avaliar a resistncia da pelcula; (f) Para
obter resultados com menor variabilidade convm pressionar os rgos sempre da mesma maneira; s vezes, o
penetrmetro fixado a uma alavanca para esta operao.
O penetrmetro um instrumento para a avaliao de certos tipos de firmeza, de qualidade e de ponto de
colheita para diversas frutas e hortalias. Tipicamente, a firmeza por penetrao uma leitura que diminui durante
o amadurecimento de frutos como o caqui, a ma, o melo, a pra, o pssego e o tomate. Em materiais vegetais
nos quais ocorre degradao bioqumica da parede celular durante o amadurecimento, que o penetrmetro
encontra uma valiosa aplicao. O penetrmetro, no til ou, pelo menos, tem causado dificuldades no caso das
avaliaes da reduo da firmeza causada por desidratao: a presso para perfurar o rgo tanto maior quanto
menor for a presso de turgescncia celular, percebida pelo tato ou lida com aplanador. Nesses casos, o bom
senso, habitualmente, resolve a situao com o uso de um instrumento de resposta mais direta nesta aplicao
particular, por exemplo, o aplanador de pedestal descrito anteriormente.
141
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
inclusive exceder duas vezes a acelerao da gravidade (2G), em um processo repetitivo que adiciona danos aos
produtos, na medida em que a distncia do transporte aumenta e em que as estradas sejam piores (LUENGO,
2005; LUENGO et al., 2003). Desse modo, a estimativa da altura da embalagem pelo mtodo de Luengo et al.
(2003)foi efetuada com a equao 7.
HE = )2 x p / UAP Eq. 7
Onde HE a altura mxima da embalagem para um dado produto e o coeficiente tcnico )2 foi tomado
como 25. )2 foi igual a )1 dividido por um fator de proteo (2,0), contra os danos adicionais que as frutas e as
hortalias sofrem por impactos durante o transporte.
Por envolver coeficientes tcnicos experimentais )1 para determinar a altura de pilhas e )2 para determinar
as alturas das embalagens, o mtodo de Luengo et al. (2003) poder sofrer ajustes e aperfeioamentos em futuros
trabalhos de dimensionamentos de alturas de pilhas e de embalagens que envolvam fatores, como novas cultivares,
embalagens, produtos com diferentes formatos e com diferentes estdios de amadurecimento.
Como exemplo de aplicao do mtodo de Luengo et al. (2003), pode-se calcular que, para bulbos de
cebola com peso especfico aparente de 0,55 kgf L-1 e firmeza de 3,3 kgf cm-2, a altura da pilha seria dada por:
HP = )1 x p / UAP = 50 x 3,30 kgf cm-2/ 0,55 kgf cm-3 = 300 cm
Enquanto isto, a altura mxima da caixa, ou para o transporte a granel desta cebola seria dada por:
HP = )2 x p / UAP = 25 x 3,3 kgf cm-2/ 0,55 kgf cm-3 = 150 cm
importante ter em mente que tais procedimentos, simples para a definio da altura de pilhas ou altura de
embalagens de Luengo et al. (2003) e Luengo (2005), no so aplicveis para folhosas ou hortalias cujas cavidades
vazias ocupem mais de 40% do volume do rgo, como o caso de frutos de pimento. Para esses produtos,
Luengo (2005) utilizou um outro procedimento, menos simples, que foi fundamentado em ensaios de simulao da
deformao elstica/plstica de empilhamento durante a armazenagem e transporte.
Referncias
ANDREUCCETTI, C.; FERREIRA, M. D.; GUTIERREZ, A. S. D.; TAVARES, M. Caracterizao da
comercializao de tomate de mesa na CEAGESP: perfil dos atacadistas. Horticultura Brasileira, Braslia, v.
23, n. 2, p. 324-328, 2005.
BERNSTEIN, Z.; LUSTIG, I. A new method of firmness measurement on grape berries and other juicy fruits.
Vitis, Siebeldingen, v. 20, p. 15-21, 1981.
BURTON, W. G. Post-harvest physiology of food crops. New York: Longman, 1982. 339 p.
CALBO, A. G. Physiology of vacuum induced tomato fruit cracking. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal,
Londrina, v. 2, p. 55-61, 1990.
CALBO, A. G.; MORETTI, C. L. Penetrmetro a gs para avaliao da firmeza de frutos. Disponvel em:
<http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/penetrometro.htm> Acesso em: 30 mar. 2005.
142
Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias
CALBO, A. G.; NERY, A. A. Medida de firmeza em hortalias pela tcnica de aplanao. Horticultura
Brasileira, Braslia, v. 12, n. 1, p. 14-18, 1995.
CALBO, A. G.; NERY, A. A. Compression induced intercellular shaping for some geometric cellular lattices.
Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 44, n. 1, p. 41-48, 2001.
CALBO, A. G.; NERY, A. A.; HERRMANN, P. S. P. Intercellular deformation in compressed organs. Annals of
Botany, London, v. 76, p. 365-370, 1995.
CALBO, A. G.; PESSOA, J. D. C. A plant growth re-analysis. An extension of Lockharts equation to multicellular
plants. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal, Londrina, v. 6, p. 83-89, 1994.
EMBRAPA. Adonai Gimenez Calbo, Jos Dalton Cruz Pessoa. Sistema de aplanao para avaliar a firmeza
dependente da presso celular em folhas e segmentos de face plana de rgo macios. BR n.
PI012070000752. 16 jul. 2007.
HSKEN, D.; STEUDLE, E.; ZIMMERMANN, U. Pressure probe technique for measuring water relations of
cells in higher plants. Plant Physiology, [S. l.], v. 61, p. 158-163, 1978.
KATO, M.do S.A.; SOUZA, S.M.C. Conservao de razes aps a colheita. Informe Agropecurio, Belo
horizonte, v. 13, n. 145, 1987.
LEE, E.; BERRY, A. D.; SARGENT, S. A. Impact thresholds to maximize post-harvest quality of Roman-type
tomato. Proc.Fla. State Hort. Sci., [S. l.], v. 117, p. 373-377, 2004.
LEVITT, J. Responses of plants to environmental stresses. chilling, freezing and high temperature
stress. 2nd ed. New York: Academic Press, 1980. v. 1. 497 p.
MAGALHES, A. M.de; FERREIRA, M. D. Fresh market tomatoes quality when submitted to impact.
Horticultura Brasileira, Braslia, v. 24, n. 4, 2006.
MATTIUZ, B; DURIGAN, J. F. Efeito de injrias mecnicas no processo respiratrio e nos parmetros qumicos
de goiabas Paluma e Pedro Sato. Revista Brasileira de Fruticultura, Cruz das Almas, v. 23, n. 2, p. 282-287,
2001.
MORETTI, C. L.; ARAUJO, A. L.; TEIXEIRA, J. M.; MAROUELLI, W. A.; SILVA, W. L. C. Monitoramento
em tempo real das condies de transporte de meles (Cucumis melo L.)Golden Pride. Horticultura
Brasileira, Braslia, v. 20, n. 2, 2002. Suplemento 2. Trabalho apresentado no 42 Congresso Brasileiro de
Olericultura, 2002a. 1 CD-ROM.
MORETTI, C. L.; BALDWIN, E. A.; SARGENT, S. A; HUBER, D. J. Internal bruising alters aroma volatile
profiles in tomato fruit tissue. HortScience, Alexandria, v. 37, p. 378-382, 2002b.
MORETTI, C. L.; SARGENT, S. A. Alterao de sabor e aroma em tomates causada por impacto. Scientia
Agricola, Piracicaba, v. 57, n. 3, p. 385-388. 2000.
143
Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias
MORETTI, C. L.; SARGENT, S.; HUBER, D. J.; CALBO, A. G.; PUSCHMANM, R. Chemical composition and
physical properties of pericarp, locule, and placental tissues of tomatoes with internal bruising. Journal of the
American Society for Horticultural Science, Alexandia, v. 123, n. 4, p. 656-660, 1998.
MURPHY, R.; ORTEGA, J. K. E. A new pressure probe method to determine the average volumetric elastic
modulus of cells in plant tissue. Plant Physiology, Minneapolis, v. 107, p. 995-1005, 1995.
OLORUNDA, A. D.; TUNG, M. A. Simulated transit studies on tomatoes effects of compressive load, container,
vibration an maturity on mechanical damage. Journal of Food Technology, Oxford, v. 20, p. 669-678, 1985.
PEREIRA, A. V.; CALBO, A. G. Elastic stresses and plastic deformations in Santa Clara tomato fruits caused
by package dependent compression. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 35, n. 12, p. 2429-2436,
2000.
SANCHES, J.; DURIGAN, J. F.; SANTOS, J. M.dos S. Utilizao da microscopia eletrnica de varredura como
ferramenta de avaliao da estrutura do tecido de abacate Quintal aps danos mecnicos. Revista Brasileira
de Fruticultura, Cruz das Almas, v. 29, n. 1, p. 57-60, 2007.
SHAYO-NGOWI, A.; CAMPBELL, G. S. Measurement of matric potential in plant tissue with a hydraulic press.
Agronomy Journal, Madison, v. 72, p. 567-568, 1980.
SILVA, J. L. O.; CALBO, A. G. An apparatus to study compression stress in fruits and vegetables. Pesquisa
Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 27, p. 736-742, 1992.
STEUDLE, E.; ZIMMERMANN, U. Effect of turgor pressure and cell size on the wall elasticity of plant cells.
Plant Physiology, Minneapolis, v. 59, p. 285-289, 1977.
URITANI, I. Biochemistry on postharvest metabolism and deterioration of some tropical tuberous crops.
Botanical Bulletin of Academia Sinica, Taipei, v. 40, n. 3, p. 177-183, 1999.
YANG, S. F.; HOFFMAN, N. E. Ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants. Annual Review of
Plant Physiology, Palo Alto, v. 35, p. 155-189, 1984.
144