Sistemas de Gestão Da Qualidade Dos Alimentos PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GERENCIAMENTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS E DA QUALIDADE NA

INDSTRIA DE ALIMENTOS
Douglas Coletto
Porto Alegre
2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GERENCIAMENTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS E DA QUALIDADE NA

INDSTRIA DE ALIMENTOS
Monografia apresentada ao Curso de

Engenharia de Alimentos para a obteno do
Ttulo de Engenheiro de Alimentos
Orientador: Prof Dr. Eduardo Cesar Tondo
Co- orientador: M.Sc. Letcia Sopena Casarin
Porto Alegre
2012
2
SUMRIO
1. INTRODUO .......................................................................................................4
2. SISTEMAS DE GESTO.........................................................................................5
3. GERENCIAMENTO DA QUALIDADE TOTAL..........................................................6
3.1 Qualidade.....................................................................................................6
3.2 Gereciamento da Qualidade Total (TQM Total Quality Management).....8
4. SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE..............................................................9
4.1 NBR ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade.........................10
4.2 Programas e Ferramentas da Qualidade..................................................12
5. SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS............................13
5.1 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)....................14
5.2 Programa de pr-requisitos (BPF, POP/PPHO).........................................18
5.2.1 Boas Prticas de Fabricao (BPF).............................................18
5.2.2 Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)............19
5.2.3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).....................21
6. SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E DA SEGURANA DOS
ALIMENTOS...............................................................................................................22
6.1 NBR ISO 22000 Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos..................26
6.2 Implementao de um Sistema de Gesto Integrado a partir do Ciclo PDCA.....27
7. IMPLANTAO DE UM SISTEMA INTEGRADO DE GESTO DA QUALIDADE E
SEGURANA DOS ALIMENTOS ..............................................................................29
7.1 Planejamento (P Plan)............................................................................29
7.1.1 Planejamento...............................................................................29
7.1.2 Comprometimento.......................................................................30
7.1.3 Poltica (SGQ + SA)....................................................................30
7.1.4 Objetivos......................................................................................31
7.1.5 Requisitos Legais.........................................................................31
7.1.6 Documentao e Registros..........................................................32
7.1.7 Recursos......................................................................................33
7.1.8 Responsabilidade e Autoridade...................................................33
7.2 Execuo (D Do)....................................................................................34
7.2.1 Controle de Produo..................................................................34
7.2.2 Programa de Pr Requisitos (PPR).............................................34
3
7.2.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)........35

7.2.4 Rastreabilidade, Controle de Produto No conforme,
Emergncias e Recolhimento...............................................................36
7.3 Verificao (C Check).............................................................................37
7.3.1 Medio e Monitoramento............................................................37
7.4 AO (A Act).........................................................................................38
7.4.1 Anlise de Dados.........................................................................38
7.4.2 Ao Corretiva..............................................................................38
7.4.3 Melhoria Contnua........................................................................39
8. CONCLUSO.........................................................................................................40
9. REFERNCIAS......................................................................................................41
4
1. INTRODUO
Nos ltimos anos, o crescente aumento da oferta dos produtos alimentcios

tem levado a um nvel de exigncia cada vez maior por parte dos consumidores. Em
virtude da imensa variedade de marcas, tipos e preos a qualidade deixou der ser
um diferencial competitivo, transformando-se em uma necessidade para quem quer
manter-se no mercado.
Nesse sentido a qualidade deixou de ser responsabilidade de um

departamento especfico. A busca por ela deve ser um compromisso de todos dentro
da empresa.
Quando se fala em alimentos de qualidade, no mnimo dois aspectos devem

ser abordados. Os atributos do produto que atraem o consumidor a compra, como,
por exemplo, as caractersticas sensoriais (qualidade percebida) e os atributos que o
consumidor considera como pr-requisitos, como, por exemplo, a ausncia de
perigos a sua sade (qualidade intrnseca).
Nesse sentido, esse trabalho busca apresentar uma proposta de sistema de

gesto que englobe esses aspectos relacionados qualidade dos alimentos. Esse
sistema est baseado em duas importantes normas internacionais, a NBR ISO 9001
(sistema de gesto da qualidade) e a NBR ISO 22000 (sistema de gesto da
segurana dos alimentos), compondo juntas um sistema de gesto integrado sob
superviso da NBR ISO 22000 que combina a gesto da qualidade (ISO 9001) com
a segurana dos alimentos (Anlise de perigos e pontos crticos de controle
APPCC).
5
2. SISTEMAS DE GESTO
Ao longo de toda a histria industrial tem se buscado mtodos mais eficazes

de fazer a gesto das organizaes. Inicialmente, na administrao cientfica de
Taylor, encarava-se o processo de forma reducionista, nessa abordagem,
decompunha-se o todo em partes fundamentais. A soluo ou explicao do todo
consistia simplesmente na soluo ou explicao das partes. No entanto, com o
aumento da complexidade dos processos e do nmero de variveis envolvidas, essa
perspectiva segmentada passou a no ser suficiente, uma vez que no levava em
conta a interao entre as partes. Cobrindo essa lacuna, a teoria dos sistemas,
analisa o fenmeno que se pretende explicar como parte de um sistema maior
(BERTOLINO, 2010). Nas palavras de Bertolino (2010): Sistema um conjunto de
elementos dinamicamente relacionados que interagem entre si para funcionar como
um todo.
Dessa forma, as propriedades de um sistema derivam das interaes entre as

partes e no de aes tomadas de modo separado. De modo anlogo, a norma NBR
ISO 9001:2008 define sistema como conjunto de elementos que esto inter-
relacionados ou interativos (ABNT, 2008).
Segundo a NBR ISO 9001:2008 gesto definida como atividades

coordenadas para dirigir e controlar uma organizao (ABNT, 2008).
Uma vez definidos sistema e gesto, entende-se por sistema de gesto o

conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos cuja funo dirigir e
coordenar uma organizao.
6
3. GERENCIAMENTO DA QUALIDADE TOTAL
3.1. Qualidade
Na definio de Kotler (1980), um produto tudo aquilo capaz de satisfazer a

um desejo. Dessa forma, nesse conceito englobam-se no somente objetos fsicos,
mas tambm a prestao de servios, uma vez que ambos visam a um mesmo
propsito, atender a alguma necessidade.
Como conseqncia dessa natureza de destinar-se a satisfao de algum

desejo, cria-se a inteno de troca para a aquisio desse produto. Sendo essa, a
forma pela qual se estabelecem os mercados, uma arena para trocas potenciais
(KOTLER, 1980). Nesse ambiente surgem dois agentes, com distintas percepes
do produto: o produtor e o consumidor.
Para o consumidor, um produto (ou servio) considerado como de qualidade

quando atende finalidade para a qual foi adquirido. J, para o produtor, a qualidade
do produto quando este satisfaz o consumidor (EQUIPE GRIFO, 1994).
A norma NBR ISO 9001:2008 define qualidade como grau no qual um

conjunto de caractersticas inerentes satisfaz a requisitos (ABNT, 2008). Sendo
requisito, segundo a mesma norma, definido como necessidade ou expectativa que
expressa, geralmente, de forma implcita ou obrigatria (ABNT, 2008).
Diferentes especialistas tem definido qualidade como "adequao ao uso",

"conformidade com os requisitos" e "baixa variabilidade". Talvez uma definio mais
apropriada de qualidade fosse," satisfao e fidelizao dos clientes (KRISTIANTO;
AJMAL e SANDHU, 2012) ou, ainda: "A totalidade dos recursos e caractersticas de
um produto ou servio que afetam sua capacidade de satisfazer explcita ou
implicitamente as necessidades dos clientes" (KOTLER, 2000). Qualidade deve
fornecer bens e servios que satisfazem completamente as necessidades dos
clientes internos e externos. Qualidade serve como "ponte" entre o produtor de bens
ou servios e o cliente (JOHNSON e WEINSTEIN, 2004). Compreender as
expectativas dos clientes um pr-requisito para a entrega de produtos de
7
qualidade superior, porque representam os padres de desempenho implcitos que

os clientes utilizam para avaliar a qualidade do produto (PARASURAMAN, 1998).Em
especfico, no segmento da indstria de alimentos, para melhor entendimento do
conceito de qualidade, pode-se abord-lo sob duas pticas, a saber, qualidade
percebida e qualidade intrnseca. Qualidade percebida est relacionada s
caractersticas do produto que levam a recompensa pelo consumo do mesmo e que
iro atrair o consumidor a recompra. Dentre estas caractersticas, podemos citar a
crocncia, odor, cor, textura, aroma, enfim, propriedades sensoriais em geral. Alm
dessas, contribuem para a qualidade percebida, a composio nutricional e
caractersticas da embalagem. J a qualidade intrnseca tudo aquilo que o
consumidor considera como bvio no produto, como exemplos temos, peso correto
do produto, ausncia de contaminantes, no utilizao de componentes proibidos
pela legislao, utilizao de dosagens seguras, enfim, a qualidade intrnseca est
relacionada a segurana e atendimento legislao por parte do produto
(BERTOLINO, 2010).
Pode-se dizer que a preocupao com a qualidade do produto teve origem

nos primrdios da produo em escala no incio do sc. XIX, com a utilizao de
medidas, padres e gabaritos na indstria blica americana. Um sculo depois
tivemos a introduo da administrao cientfica com Taylor (1911), anos mais tarde
o incio do controle estatstico com Shewhart (1931) e na dcada de 1950 o
surgimento de conceitos como controle total da qualidade com Armand Feigenbaum
(1956) e custos da qualidade e no qualidade com Joseph Juran (1951) (SILVA e
FERREIRA, 2000).
Contudo, nos ltimos 20 anos, a qualidade deixou de ser um diferencial

competitivo, para transformar-se em uma condio para a permanncia no mercado.
Grande parte disso deve-se s grandes mudanas ocorridas nesse perodo,
culminando em uma sociedade cada vez mais globalizada. O maior reflexo disso,
para a Indstria de alimentos, encontra-se nas gndolas dos supermercados, onde
encontram-se produtos de vrias cidades, estados e pases, todos inseridos em um
mesmo ambiente, disputando a preferncia do consumidor. Nesse contexto,
qualidade passa a ser uma exigncia absoluta dos consumidores e, portanto, dos
mercados (BERTOLINO, 2010).
8
Diante disso, a garantia da qualidade do produto passa a ser de primordial

importncia para que se estabelea uma relao de confiana entre consumidor e
produtor. Essa garantia est baseada em atividades que resguardem o consumidor
de falhas no produto (JURAN, 1991) constituindo, essas atividades, o controle de
qualidade de um produto ou servio (OAKLAND, 1994).
3.2. Gerenciamento da Qualidade Total (TQM Total Quality Management)
Gerenciamento da Qualidade Total ou (Total Quality Management) - TQM),

basicamente uma estratgia para a mudana contnua, bem como um processo de
execuo que procura produtividade e competitividade, atravs da melhoria da
qualidade (PFAU, 1989).
O Gerenciamento da Qualidade Total (TQM), como um conjunto de prticas

de gesto, com foco na satisfao do cliente e desenvolvimento organizacional
constante, tem sido amplamente adotado. Atravs de prticas de TQM, as empresas
vm tentando melhorar a qualidade do produto para ganhar a satisfao do cliente, e
seu desempenho geral (KRISTIANTO; AJMAL e SANDHU, 2012).
O Gerenciamento da qualidade total surgiu no Japo aps a Segunda Guerra

Mundial. O modelo apresenta contribuies da administrao cientfica de Taylor, do
controle estatstico de Shewhart, das teorias humansticas de Maslow, sendo as
maiores contribuies vindas de Deming, Juran e Ishikawa. Deming enfatizou a
utilizao de mtodos estatsticos. Juran buscou mostrar que apenas o controle
operacional da qualidade no era suficiente, atribuindo cerca de 85% dos problemas
de qualidade administrao. Feigenbaum trouxe a viso de que a qualidade no
funo de um departamento especfico, mas sim responsabilidade de todas as reas
da empresa. Dessa forma, a busca pela qualidade total passa a ser uma funo
gerencial. As organizaes que adotam o TQM como modelo gerencial buscam sua
sobrevivncia e crescimento no mercado mediante a satisfao das pessoas
(empregados, acionistas, comunidade na qual est situada) sendo orientada,
especialmente, pelos anseios dos clientes. (BERTOLINO, 2010).
Apesar das diferentes vises a respeito do que constitui o TQM existem certos
elementos que esto presentes em vrias definies. Alm disso, de acordo com
9
Beardsell e Dale (1999), as caractersticas do TQM na indstria de alimentos no

diferem das de outras indstrias.
Investigando a literatura, Psomas e Fotopoulos (2010) encontraram, como

elementos comuns na descrio dada por mais de 19 trabalhos os seguintes fatores
que definem o TQM: liderana, planejamento estratgico, gesto e envolvimento das
pessoas, gesto de fornecedores, foco no cliente, gesto de processos, melhoria
contnua, coleta e anlise de dados, conhecimento e treinamento, uso de
ferramentas de gesto da qualidade, utilizao de tcnicas que visem a satisfao
do cliente, satisfao dos funcionrios, preocupao social e ambiental e,
finalmente, resultados internos e externos do negcio.
Como resultados da implementao do TQM, Psomas e Fotopoulos (2010)

encontraram, como consenso em nove publicaes: satisfao do cliente, satisfao
do empregado, proteo dos recursos naturais e sociais e resultados internos e
externos do negcio.
De acordo com Gill (2009), a qualidade em um produto garante que ele pode
satisfazer as expectativas atuais do cliente e leva em conta ou incorpora as
necessidades futuras. De fato, a implementao da qualidade o foco principal na
filosofia TQM.
Com uma definio clara de qualidade, a empresa pode comear a se

concentrar em um alvo para a mudana. Por isso de fundamental importncia que
a organizao possua um sistema de gesto da qualidade com requisitos e metas
bem definidos para que, atravs de todos os seus processos e com toda a sua
equipe engajada possa buscar a qualidade (PSOMAS e FOTOPOULOS, 2010).
4. SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE
O que leva os consumidores a escolherem um produto dentre tantos outros

o valor que o consumidor lhe atribui. O valor pode ser definido como a razo entre o
que o consumidor d e o que ele recebe, em outras palavras, os clientes recebem
benefcios (funcionais, emocionais) advindos da aquisio do produto e arcam com
10
os custos *monetrios, custos de tempo, de energia). Dessa forma, o valor dado

pela razo entre benefcios e custos (KRISTIANTO; AJMAL; SANDHU, 2012).
Essa razo entre benefcios e custos do produto uma maneira alternativa de

expressar o grau de atendimento as necessidade e expectativas do cliente a partir
de uma perspectiva global do produto. Os clientes sempre iro buscar produtos que
tenham um maior valor (benefcios/custos) ou, em outras palavras, que atendam
melhor (satisfaam mais) s suas necessidades e expectativas (KRISTIANTO;
AJMAL e SANDHU, 2012).
Estas necessidades e expectativas so expressas nas especificaes do

produto. A despeito de os requisitos do produto ser muitas vezes definidos pela
empresa, em ltima anlise ser sempre o cliente que determinar a aceitabilidade
do produto (KRISTIANTO; AJMAL; SANDHU, 2012).
Em virtude das presses competitivas, constantes mudanas dos mercados,

tecnologias, necessidades e expectativas dos clientes, as organizaes so
impelidas a ter uma rotina de constante melhoria de seus produtos e processos.
Nesse contexto surge o conceito de sistema de gesto da qualidade. Segundo a
norma NBR ISO 9001:2008A abordagem do sistema de gesto da qualidade
incentiva as organizaes a analisar os requisitos do cliente, definir os processos
que contribuem para a obteno de um produto que aceitvel para o cliente e
manter estes processos sob controle. Um sistema de gesto da qualidade pode
fornecer a estrutura para melhoria contnua com o objetivo de aumentar a
probabilidade de ampliar a satisfao do cliente e de outras partes interessadas. Ele
fornece confiana organizao e a seus clientes de que ela capaz de fornecer
produtos que atendam aos requisitos do cliente de forma consistente (ABNT, 2008).
4.1 NBR ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade
ISO 9000, padro de gesto da qualidade, um conjunto de normas

publicadas pela International Organization for Standardization (ISO) em 1987. Ela
teve sua origem na British Standard BS 5750, um padro de produo industrial que
exigia que as fbricas documentassem seus procedimentos e mantivessem registros
que garantissem que os mesmos estavam sendo seguidos. A ISO 9000 foi revisada
11
em 1994 e posteriormente em 2000, passou a ser publicada como ISO 9001 com
forte nfase nos processos (KHANNA e SHARMA, 2012).
A macroestrutura da norma NBR ISO 9001:2008 apresentada no Quadro 1.
Quadro 1: Macro estrutura da norma NBR ISO 9001:2008

Macro - itens da norma ISO 9001
0 Introduo
1 Objetivo
2 - Referncia normativa
3 - Termos de definies
4 - Sistema de gesto da qualidade
5 - Responsabilidade da administrao
6 - Gesto de recursos
7 - Realizao do produto
8 - Medio, anlise e melhoria
Fonte: (ABNT, 2008)
Um das caractersticas marcantes da norma NBR ISO 9001 que seus

requisitos no exercem somente influncia sobre a qualidade final do produto e
sobre a satisfao do cliente. Eles atuam tambm na reduo do desperdcio, no
tempo de parada de equipamentos, na ineficincia da mo de obra gerando, assim,
aumento da produo (ROTHERY, 1995).
Dessa forma, toda a mobilizao, tanto de recursos financeiros quanto

humanos, para a implementao de um sistema de gesto da qualidade justifica-se
pelo fato de ser isso um diferencial estratgico. Esse diferencial se d pela melhoria
dos processos reduo dos nveis de estoque, qualificao do pessoal, melhorias
no produto e processos e pelo conseqente aumento da satisfao do cliente
(GODOY et al., 2008)
Apesar de todos esses benefcios, o aparente engessamento dos processos e

aumento do nmero de documentos gera crticas. Contudo, segundo Bhuyian e
Baghel (2005) os benefcios gerados por um sistema de gesto da qualidade
baseado na NBR ISO 9001 supera e muito as desvantagens. Quando bem
implementada, ela conduz a melhoria contnua em projetos, processos e produtos.
12
4.2 Programas e Ferramentas da Qualidade
Quando se fala em sistema de gesto da qualidade, o controle de processo

uma prtica fundamental para que os produtos que cheguem ao cliente atendam a
sua expectativa. Nesse contexto os programas e ferramentas da qualidade exercem
um importante papel uma vez que, a partir da anlise dos dados do processo, geram
aes para corrigir eventuais desvios. Em virtude disso, os programas e ferramentas
da qualidade configuram-se como importantes instrumentos para que os sistemas de
gesto da qualidade obtenham mxima eficincia e eficcia (BAMFORD; e
GREATBANKS, 2005; ALSALEH, 2007)
A partir de uma anlise de Oliveira et al. (2011), esto apresentados no

Quadro 2 os programas e ferramentas da qualidade mais comumente utilizados
pelas empresas.
Quadro 2: Programas e ferramentas da qualidade mais comumente utilizados pelas

empresas
Programas e
ferramentas da
qualidade Descrio
Tem como objetivos a diminuio de desperdcios e custos e aumento da

produtividade baseado na melhoria da qualidade de vida dos funcionrios e
modificaes no ambiente
5S de trabalho.
Trata-se de uma ferramenta que auxilia na estruturao de planos de ao a
partir de questes-chave (O qu? Quem? Quando? Onde? Por qu? e
5W1H Como?)
Anlise do modo e do Seu objetivo identificar, definir, priorizar e reduzir os potenciais de falhas o
efeito das falhas mais cedo possvel, diminuindo as chances de sua ocorrncia tanto nos
(FMEA) clientes internos como externos
um processo contnuo e sistemtico para avaliar produtos, servios e
processos em organizaes que so reconhecidas como possuidoras das
Benhchmarking melhores prticas
um processo de grupo em que os indivduos emitem ideias de forma livre,
Brainstorming em grande quantidade, sem crticas e no menor espao de tempo possvel
utilizado para colher dados baseados em observaes amostrais com o
objetivo de verificar com que frequncia ocorre um evento ao longo de um
Check list perodo de tempo determinado
Controla a variao da mdia e desvio padro de uma determinada grandeza
Controle estatstico do utilizando as cartas de controle. Objetiva manter os processos dentro dos
processo (CEP) limites estabelecidos
13
uma representao grfica que permite a organizao de informaes

possibilitando a identificao das possveis causas de um determinado
Diagrama de Ishikawa problema, ou efeito, de forma especfica e direcionada
Representa a sequncia de atividades e processos, demonstra o fluxo dessas
Fluxograma aes e permite a identificao de problemas e qual a sua origem
Ferramenta grfica e estatstica que organiza e identifica os dados de acordo
com suas prioridades, como por exemplo pela decrescente ordem de
Grfico de Pareto freqncia
histograma uma ferramenta estatstica que, em forma de grfico de barras,
Histograma ilustra a distribuio de frequncia
O seis sigma pode ser entendido como uma metodologia utilizada para
reduzir continuamente a variabilidade dos processos e produtos,
considerando a situao atual e a meta especificada, normalmente pelos
clientes. Um processo Seis sigma aquele no qual rara a presena de uma
Seis sigma variao fora das especificaes
Fonte: (OLIVEIRA et al., 2011), adaptado.
5. SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS
Uma das definies que pode ser dada a palavra segurana, "condio
daquele ou daquilo em que se pode confiar.". Nesse sentido, segurana do alimento
significa a confiana do consumidor em receber um alimento que no cause dano a
sua sade.
Segundo a norma NBR ISO 22000:2006, segurana de alimentos o conceito

que indica que o alimento no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou
consumido de acordo com seu uso pretendido (ABNT, 2006).
Para garantir um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, a

norma NBR ISO 22000:2006 requer que todos os provveis perigos
(contaminantes), considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, sejam
identificados e avaliados devendo a organizao assegurar o controle dos perigos,
combinando PPR (programa de pr-requisitos), PPR operacional e o Plano APPCC
(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) (ABNT, 2006).
Alm disso, a norma NBR ISO 22000:2006 tambm sugere que esse sistema
de gesto de segurana de alimentos esteja estruturado e incorporado dentro do
sistema de gesto global da empresa, gerando, assim, o mximo de benefcios para
a organizao e as partes interessadas. Tendo em vista essa otimizao, a norma
14
NBR ISO 22000:2006 foi alinhada a norma NBR ISO 9001, a fim de aumentar a
compatibilidade, facilitando a integrao entre elas (ABNT, 2006).
Para um bom entendimento da norma NBR ISO 22000, bem como da maneira
como ela gere a segurana dos alimentos, necessria uma discusso prvia a
respeito das principais medidas de controle que a norma elenca. A norma divide as
medidas de controle em trs grupos (BERTHIER, 2007):
a) Programas de pr-requistos (PPR) mantm higinico o ambiente de produo,

processamento e/ou manipulao.
b) Programa de pr-requisitos operacionais (PPR operacionais) gerenciam

medidas de controle para perigos de nveis aceitveis no gerenciados pelo APPCC.
c) Plano APPCC gerenciam medidas de controle para controlar perigos de nveis

aceitveis aplicados nos pontos crticos de controle (PCC).
5.1 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
O Sistema APPCC tem por objetivo analisar e identificar os perigos envolvidos

na cadeia produtiva de alimentos criando medidas de controle para esses perigos de
forma a garantir a segurana do consumidor. (PAULA e RAVAGNANI, 2009).
O APPCC visa a preveno e no a inspeo do produto final acabado. Para

isso, deve-se conhecer todos os procedimentos e etapas envolvidas na produo do
alimento. Com uma boa anlise desses dados pode-se antecipadamente mapear os
locais e processos onde pode se dar a contaminao do produto e com essa
informao, traar estratgias para evitar que ela acontea. Almeida (2009),descreve
que se o "onde" e o "como" so conhecidos, a preveno torna-se simples e bvia e
a inspeo e a anlise laboratorial passam a ser meras formalidades.
O Sistema APPCC conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Point) originou-se na Gr-Bretanha no incio da dcada
de 1960, como o objetivo de produzir alimentos seguros para serem utilizados no
programa espacial da NASA. Inicialmente a empresa selecionada para fazer esses
produtos utilizou o FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) para identificar em
15
cada etapa o que poderia dar errado. Com base nessa anlise foi publicado em
1973 o primeiro documento sobre APPCC. A partir da o APPCC passou a ser
recomendado por grandes organismos como, a Academia Nacional de Cincias dos
Estados Unidos (1985), a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas
para Alimentos (1988) sendo integrado ao Codex Alimentarius em 1993 (SENAI,
2000).
No Brasil a primeira legislao alusiva ao APPCC surgiu em 1993 com

procedimentos para pescado, sendo que no mesmo ano, com a Portaria 1428 do
Ministrio da Sade, foram estabelecidas normas para a aplicao do APPCC em
todas as indstrias de alimentos do Brasil. Em 1998, a Portaria 46 do MAPA obrigou
a implantao gradativa em todas as indstrias de produtos de origem animal do
programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pr-requisito essencial so as Boas
Prticas de Fabricao - BPF (FURTINI e ABREU, 2006).
A Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998 - MAPA define sistema APPCC

como "um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento (MAPA, 1998).
O Sistema APPCC constitui-se de 7 princpios bsicos:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados (COSTA, 2010).

16
Antes da aplicao destes sete princpios do APPCC, existe a necessidade da

execuo de alguns passos preliminares conforme descrito no Quadro 3.
Quadro 3: Pr-requisitos do sistema APPCC.

Pr-Requisitos
do Sistema
APPCC Descrio
Comprometimento
da Direo da Direo e alta administrao da empresa devem estar
1
Empresa comprometidas com a implementao do APPCC
Deve-se formar uma equipe multidisciplinar que ser
2
Equipe APPCC responsvel pela implementao do APPCC.
A equipe necessita dominar os conceitos do APPCC e dos
Treinamento da processos produtivos, pois ela ser responsvel por
3
Equipe implementar o plano.
necessrio definir o objetivo da implantao do APPCC,
Definio dos pode ser para segurana e/ou qualidade do alimento, ou
4
Objetivos com foco no controle da deteriorao ou conta fraude.
Na apresentao do plano APPCC dever constar dados
de identificao da empresa, produtos elaborados e
Identificao e distribuio dos mesmos, alm de um organograma da
Organograma da empresa com nomes, cargos principais e setores
5
Empresa envolvidos.
Deve constar no plano escrito caractersticas do produto,
tais como ingredientes, formulao, composio fsico-
qumica, alm de embalagem, condio de processo,
Descrio e rotulagem, enfim, o maior nmero de detalhes a fim de
Caracterizao do auxiliar na identificao dos perigos que envolvam o
6
Produto produto.
Elaborao do Deve proporcionar uma descrio clara do processo,
Fluxograma do descrevendo todas as etapas envolvidas no
7
Processo processamento.
Fonte: (COSTA, 2010), adaptado.
Para uma correta aplicao do Sistema APPCC fundamental conhecer as

definies e o significado exato dos princpios do APPCC. A metodologia lgica e
ordenada, possuindo sete princpios bsicos que devem ser aplicados de forma
seqencial (FELIX et al, 2003), conforme apresentado no Quadro 4.
17
Quadro 4: Princpios do APPCC e etapas de aplicao do APPCC conforme NBR

ISO 22000:2006
Princpios do APPCC Etapas de aplicao do APPCC
Estruturao da equipe APPCC Etapa 1
Descrio do produto Etapa 2
Identificao uso pretendido Etapa 3
Elaborao do fluxograma de processo
Etapa 4
Confirmao (validao) do fluxograma in
Etapa 5
loco
Princpio 1 Listar todos os perigos potenciais
Anlise de perigos Conduzir uma anlise de perigos Etapa 6
Considerar medidas de controle
Princpio 2
Determinar os pontos crticos Determinar PCC Etapa 7
de controle (PCC)
Princpio 3
Estabelecer limites crticos Estabelecer limites crticos para cada PCC Etapa 8
Princpio 4
Estabelecer um sistema para Estabelecer sistema de monitoramento para
monitorar controle do PCC Etapa 9
cada PCC
Princpio 5
Estabelecer a ao corretiva a
ser tomada quando o
monitoramento indicar que um Estabelecer aes corretivas Etapa 10
PCC particular que no est sob
controle
Princpio 6
Estabelecer procedimentos de
verificao para confirmar que
o sistema APPCC est Estabelecer procedimentos de verificao Etapa 11
funcionando eficazmente
Princpio 7
Estabelecer documentao
concernente a todos os
Estabelecer documentao e manter
procedimentos e registros Etapa 12
registros
apropriados a esses princpios e
suas aplicaes
Fonte: (ABNT, 2006), adaptado.

18
5.2 Programa de pr-requisitos (BPF, POP/PPHO)
Para que o APPCC cumpra seu papel, funcionando de modo eficaz, ele deve
ser acompanhado do programa de pr-requisitos que fornecer as condies
operacionais e ambientais bsicas para a produo de alimentos seguros
(BERTHIER, 2007). Nesse contexto as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e os Procedimentos
Operacionais Padro (POP).
5.2.1 Boas Prticas de Fabricao (BPF)
O MAPA define Boas Prticas como sendo os procedimentos necessrios

empregados para resultar numa produo de alimentos incuos, saudveis e sos,
estabelecendo os requisitos gerais e essenciais para a elaborao de alimentos
elaborados/industrializados para o consumo (MAPA, 1997).
De forma geral, os itens que fazem parte do escopo das BPF, so:
-limpeza e conservao de instalaes;
-qualidade da gua;
-recebimento e estocagem de matrias-primas;
-qualidade das matrias-primas;
-higiene pessoal;
-controle integrado de pragas;
-calibrao de instrumentos;
-treinamentos peridicos para funcionrios (BERTHIER, 2007).
No Quadro 5 seguem alguns exemplos de legislaes associadas s Boas

Prticas de Fabricao.
19
Quadro 5: Exemplos de legislaes relacionadas a BPF com as respectivas

descries
Aprova o Regulamento Tcnico e estabelece procedimentos de
Resoluo - RDC n 216, de 15 de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as
setembro de 2004 - MS condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
mbito: federal
Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
Portaria n 1428, de 26 de
Alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de
novembro de 1993 - MS
padro de identidade e qualidade para servios e produtos na
rea de alimentos.
mbito: federal
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-Sanitrias
Portaria n 326, de 30 de junho de e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
1997- MS Produtores Industrializadores de Alimentos".
mbito: federal
Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Portaria n 368, de 04 de
Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de
setembro de 1997 - MAPA
Alimentos.
mbito: federal
Fonte: (FOODDESIGN, 2012), adaptado.
5.2.2 Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)
De acordo com o Ministrio da Agricultura, PPHO Procedimentos Padro de

Higiene Operacional - so programas de autoria da prpria indstria ou
estabelecimento manipulador de alimentos que abordam os procedimentos
destinados limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios de trabalho.
Estes procedimentos podem ser classificados em pr - operacionais (aqueles
executados antes do incio das operaes) e operacionais (aqueles executados
durante as atividades). Naqueles devem estar includas respectiva frequncia de
execuo (sendo no mnimo diria), as substncias detergentes empregadas e suas
concentraes, as formas de monitoramento com as respectivas freqncias, as
medidas corretivas que sero impostas no caso de ocorrncia de desvios dos
procedimentos e os modelos dos formulrios de registros de monitoramento.
J os procedimentos operacionais (aqueles executados durante as atividades)

contemplam a descrio de todas as etapas dos processos de fabricao, incluindo
obteno e estocagem, a identificao de possveis perigos fsicos, biolgicos ou
qumicos, os limites aceitveis para cada perigo seguido das medidas de controle
20
que previnem o surgimento deles, as medidas corretivas no caso de desvio, a

identificao do mtodo e freqncia de monitoramento e os formulrios de registro
das atividades de monitoramento (MAPA, 1997).
A verificao oficial bem como o monitoramento dos procedimentos de

limpeza devem ser realizados logo aps a sua execuo tendo como objetivo
averiguar se a execuo ocorreu de maneira correta conforme o procedimento
(MAPA, 2005). Esta se d a partir da definio de UIs Unidades de inspeo,
advindas da definio de AIs reas de inspeo que foram estabelecidas a parti
do fluxograma de processo da rea subdividindo-o conforme os setores envolvidos
no processo com os seus equipamentos e utenslios, includo forro paredes e teto.
As Unidades de Inspeo so definidas levando-se em conta o tempo necessrio
para a realizao da inspeo visual das superfcies, que no deve ser superior a 1
minuto. A verificao dos procedimentos pr-operacionais deve ser feita diariamente
a carda jornada de trabalho, contemplando 10% das Unidades de inspeo que
sero determinadas por sorteio (MAPA, 2005).
No Quadro 6 seguem alguns exemplos de legislaes associadas a PPHO.
Quadro 6 - Exemplos de legislaes associadas a PPHO com as respectivas

descries
Trata da Modificao das Instrues para a verificao do
Circular n 176, de 16 de maio de PPHO e aplicao dos procedimentos de verificao dos
2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/ 2005
CGPE/ DIPOA.
Estabelece Programas de Autocontrole que sero
sistematicamente submetidos verificao oficial de sua
implantao e manuteno. Estes Programas incluem o
Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional
Circular n 175, de 16 de maio de PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos
2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais
amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Em
razo de acordos internacionais existentes, so estabelecidos
os Elementos de Inspeo comuns s legislaes de todos os
pases importadores, particularmente do setor de carnes.
Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e
Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos
Circular n 272, de 22 de dezembro
envolvidos com o comrcio internacional de carnes e
de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA
produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos
apcolas.
mbito: federal
21
Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de

Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o
Resoluo n 10, de 22 de maio de
regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e
2003 DIPOA/SDA/MAPA
essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
mbito: federal
Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO

Circular n 369, de 02 de junho de e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de
2003 DCI/DIPOA/MAPA carnes.
mbito: federal
5.2.3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Quando se fala de POP e PPHO preciso prestar ateno em alguns

detalhes. Embora, originalmente o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) chame de PPHO somente os requisitos relacionados com
higienizao, em algumas legislaes, como por exemplo, a Resoluo n 10, de 22
de maio de 2003, o MAPA continua chamando de PPHO, mas inclui os itens que o
Ministrio da Sade e o Food and Drug Administration (FDA) chamam de POP.
At outubro de 2002 os PPHO preconizados pelo FDA constituam a

referncia para o controle de procedimentos de higiene. Contudo, com a Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
criou e instituiu aqui no Brasil os POP, sendo, contudo, os PPHO ainda
recomendados pelo MAPA (RIBEIRO; FURTINI; ABREU, 2006).
Os Procedimentos Operacionais Padronizados POP so definidos como

procedimentos descritos de forma objetiva que definem as instrues para a
realizao de uma atividade na rotina da produo de alimentos, seja ela na
elaborao, transporte ou armazenamento. Controle da potabilidade da gua,
manuteno preventiva e calibrao de equipamentos, programa de recolhimento de
alimentos, seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens, higienizao das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, manejo de resduos e controle
integrado de vetores e pragas urbanas so aspectos que requerem criao e
manuteno de procedimentos operacionais padronizados (ANVISA, 2001).
22
Os Procedimentos devem apresentar os nomes dos responsveis tcnico,

legal ou proprietrio e ainda do funcionrio responsvel pela realizao da tarefa,
indicando a validao e comprometimento com a implementao da rotina do
mesmo. Podem ser apresentados como anexos dos Manuais de Boas Prticas de
Fabricao e devem relacionar os materiais necessrios para a execuo da tarefa
bem como os equipamentos de proteo individual (EPI) quando necessrio
(ANVISA, 2002).
No Quadro 7 est apresentada a legislao associada aos POP.
Quadro 7: - Legislao associada a POP com a respectiva descrio.
Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores
Resoluo RDC n 275, de
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas
21 de outubro de 2002 -
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores
ANVISA
Industrializadores de Alimentos.
mbito: federal
6. SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE E DA SEGURANA DOS

ALIMENTOS
Segundo a norma NBR ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade

podem ajudar as organizaes a aumentar a satisfao do cliente. (ABNT, 2008).
Conforme anteriormente discutido no presente trabalho, quando se fala em
qualidade no contexto da indstria de alimentos, surgem os conceitos de qualidade
percebida e qualidade intrnseca. Portanto, quando se objetiva a satisfao do
cliente, fundamental que o sistema de gesto de uma empresa garanta que
chegue s mos do consumidor um produto sensorial e nutricionalmente atrativo
(qualidade percebida), alm de totalmente seguro e enquadrado legislao
pertinente (qualidade intrnseca).
23
claro que esses dois elementos no so os nicos que devem ser levados
em conta na gesto de uma empresa de alimentos. Contudo, fundamental que
eles estejam contemplados no sistema global de gesto da empresa.
Dessa forma, ao sistema de gesto global de uma empresa, pode-se

adicionar ou integrar sistemas de gesto com objetivos especficos, cada um com
seus propsitos, buscando-se, contudo, a complementaridade atravs dos
elementos comuns entre eles.
Nesse sentido, torna-se bastante interessante a integrao, ao sistema de

gesto global da empresa, da norma NBR ISO 9001:2008 que foca elementos para
garantir a qualidade percebida e da norma NBR ISO 22000:2005 que, atravs do
sistema APPCC, tem um foco voltado para a qualidade intrnseca do produto.
Na ltima dcada houve uma proliferao mundial de referenciais normativos

relativos aos sistemas de gesto. Todo esse processo teve incio com a norma de
garantia da qualidade que depois evoluiu para gesto da qualidade vindo a abrir
caminho para uma srie de outros sistemas de gesto (ambiental, segurana e
sade do trabalho, segurana alimentar, segurana da informao, responsabilidade
social, entre outros)(NEVES et al., 2011).
Nos ltimos anos a implementao, certificao e integrao de sistemas de

gesto tem sido uma prtica comum em diferentes tipos de organizao. At o final
de 2009, mais de 1.000.000 de organizaes j haviam sido certificadas na ISO
9001. Essa norma - sistema de gerenciamento da qualidade - pode ser integrada
com uma srie de itens de outras normas gerais como a ISO 14000 - sistema de
gesto ambiental - ou com itens de outras normas criadas para setores especficos
com o caso da ISO 22000 - sistema de gesto da segurana dos alimentos
(SAMPAIO, SARAIVA, DOMINGUES, 2012).
A norma ISO 9000 de garantia da qualidade foi lanada pela ISO em 1987
(STENZEN, 2000, p. 241) recebendo imediato reconhecimento internacional. A
prxima criao da ISO s se deu em 1996, com a ISO 14000, sistema de
gerenciamento ambiental. Desde ento, o nmero de organizaes certificadas na
ISO 14000 tem crescido proporcionalmente as na ISO 9000. Cichowicz (1996, p. 78)
24
mostrou que at 30% dos custos de registro da ISO 14000 poderiam ser reduzidos a
partir da integrao com a ISO 9000, uma vez que esta j estivesse registrada.
Karapetrovic et al. (2006), em um amplo estudo, relatou que 60% da

empresas pesquisadas tinham um sistema integrado de qualidade e gerenciamento
ambiental. Um estudo realizado na Malsia relatou que 73% da empresas estudas
estavam comprometidas em implementar um Sistema de Gesto Integrado em um
curto perodo de tempo. (ARIFIN et al., 2009).
Sempre que buscam a implantao de um novo sistema de gesto as

organizaes possuem duas formas distintas para faz-lo. Ou adotam um sistema
de gesto integrado, onde os elementos do novo sistema so integrados aos
elementos do sistema pr-existente ou optam por um sistema de gesto no
integrado. Neste ltimo a implementao do novo sistema de gesto feita de forma
paralela e independente dos sistemas pr-existentes. A Figura 1 ilustra a diferena
entre as duas formas de implantao.
Figura 1: Comparao entre sistemas de gesto integrados e no integrados

(BERTOLINO, 2010), adaptado.
Implementar sistemas de gesto separados e concebidos a partir de

diferentes perspectivas de gerenciamento pode causar um aumento da burocracia,
um enrijecimento da gesto da organizao e a diminuio da eficincia e
cooperao entre os diferentes setores da mesma empresa (SAMPAIO, SARAIVA,
DOMINGUES, 2012) .Tal cenrio pode resultar em aumento de custos, esforos
duplicados e um impacto negativo junto as partes interessadas, especialmente
trabalhadores e clientes.
25
Contrariamente, um Sistema de Gesto Integrado pode ser visto como uma

oportunidade de reduzir custos e melhorar a eficincia e desempenho, conduzindo a
"Integrao Organizacional" que um conceito bastante prximo ao de Sistema de
Gesto Integrado sendo o primeiro o que se busca (consequncia) a partir do ltimo.
O Quadro 8 mostra as principais definies de "integrao organizacional"
(DOMINGUES, SAMPAIO e AREZES, 2010).
Quadro 8: Definies de "integrao organizacional".

Fonte Ano Definio
"... medida de alinhamento ou harmonia em uma
Garvin 1991 organizao".
"...um nico padro central de gerenciamento com
MacGregor mdulos opcionais suportando padres que atendem
Associates 1996 a requerimentos especficos."
"...Processos inter-relacionados compartilhando
recursos humanos e financeiros, informao,
Karapetrovic materiais e infraestrutura visando vrios objetivos
and Wilborn 1998 com foco na satisfao dos stakeholders".
"...Fuso de qualidade e processos ambientais e de
sade e segurana com o propsito de demonstrar o
compromisso da companhia em entregar um produto
ou servio com uma melhor performance ambiental e
Griffith 2000 uma melhor gest de sade e segurana".
"...estrutura organizacional, recursos e processos que
sustentam o planejamento, monitoramento, controle
de qualidade e procedimentos ambientais e de
Suditu 2007 segurana de uma organizao".
Fonte: (DOMINGUES, SAMPAIO e AREZES, 2010), adaptado.
Como resultado da utilizao de Sistemas de Gesto Integrados (e a

conseqente "Integrao Organizacional"), temos:
- Harmonizao e diminuio do nmero de documentos - menor burocracia;

26
- Coordenao e equilbrio dos propsitos especficos do sistema de gesto

no sistema de gesto global da organizao.
- Alinhamento de objetivos, processos e recursos para as diferentes reas

funcionais.
- Eliminao de esforos duplicados e redundncias.
- Gerao de sinergia entre os diferentes sistemas implementados de maneira

conjunta
- Aumento da eficcia e melhora da eficincia do sistema global

(BERTOLINO, 2010).
Por essa razo esse trabalho busca analisar um sistema de gesto que
integre qualidade e segurana dos alimentos buscando abordar aes tanto para a
qualidade percebida quanto para a qualidade intrnseca com base nas normas NBR
ISO 9001:2008 e NBR ISO 22000:2006. Esse modelo denominado sistema de
gesto da qualidade e segurana dos alimentos.
6.1 NBR ISO 22000 Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos
Em setembro de 2002 foi lanada a ABNT NBR 14900 Sistema de gesto

da anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de Alimentos. Essa
norma descrevia os requisitos para uma organizao implementar um sistema de
gesto de segurana de alimentos segundo os princpios do Sistema APPCC,
podendo ser aplicada por organizaes que atuem na cadeia produtiva de alimentos
(ABNT, 2006). Em 05/06/2006 esta Norma foi cancelada e substituda pela NBR ISO
22000.
A Norma ISO 22000 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos foi

desenvolvida com base no formato das normas de gesto da ISO, como por
exemplo, ISO 9001. Esta similaridade permite que as organizaes implementem as
especificidades do sistema de gesto dos alimentos integradas no sistema de
gesto da organizao (BERTHIER, 2007).
27
O planejamento e a implementao do sistema de gesto de segurana de

alimentos de uma empresa dependem dos perigos relativos segurana dos
alimentos, dos produtos fornecidos, dos processos empregados, e o tamanho e a
estrutura da organizao (ABNT, 2006).
O elemento central do planejamento a conduo da anlise de perigos para

determinar perigos que necessitam ser controlados, o grau de controle para chegar
aos nveis aceitveis e a combinao das medidas de controle, ou seja quais sero
gerenciadas pelo APPCC e quais pelos PPR operacionais (BERTHIER, 2007).
6.2 Implementao de um Sistema de Gesto Integrado a partir do Ciclo PDCA.
O ciclo PDCA foi desenvolvido por Walter A. Shewart na dcada de 20, mas
comeou ser conhecido como ciclo de Deming em 1950. Atualmente a base
estrutural das normas para sistemas de gesto.
Segundo Moen e Norman (2007) nos primeiros anos do sculo passado, as

organizaes industriais aplicavam a sequncia: especificao, produo e
inspeo. Estes trs processos simples e arranjados de forma linear representavam
a estrutura de funcionamento da indstria naquela poca. Anos mais tarde Walter A.
Shewhart utilizou a mesma sequncia de passos, contudo em forma cclica. Esse
modelo foi levado para o Japo em 1950 por Deming, onde sofreu mais algumas
modificaes assumindo um formato bastante similar ao que utilizado hoje
(ORIBE, 2008)A partir do modelo bsico representado na Figura 2, surgiram uma
srie de desdobramentos, sendo, contudo, sempre respeitada essa forma bsica.
Em essncia, o PDCA uma ferramenta utilizada para a melhoria contnua,

sendo estruturada de forma cclica, uma vez que os aprendizados de um ciclo
alimentam o inicio do prximo. O PDCA constitudo por quatro macro etapas,
podendo essas serem divididas em sub-etapas dependendo do propsito para qual
se aplica o mtodo. As quatro macro etapas so: Plan, estudar um processo e
planejar seu aprimoramento; Do, implementar a mudana; Check, observar efeitos e
Action, estudar os resultados. (MAXIMILIANO, 2004).
28
Figura 2: Ciclo PDCA
Fonte: (HOSOTANI, 1992)
Na viso de Terziovski et al. (1997), o ciclo PDCA o "corao da melhoria

contnua" e retrata um cultura de aprendizado organizacional.
Hale (1997) expressa uma opinio similar a Terziovski et al. (1997). Outros
pesquisadores tambm mostram uma posio favorvel a utilizao do PDCA em
conjunto a integrao de diferentes Sistemas de Gesto, incluindo: Anonymous
(2000), Rezaee (2000), Del Brio et al. (2001) e Suarez-Garcia (2001).
E Neves et al., (2011) apud Jorgensen; Remmen e Mellado (2005), Wilkinson;

Dale (1999) e Zeng; Lou (2007) - constatou que alguns modelos e metodologias de
integrao de sistemas de gesto no tem sido to efetivos e nem tido tanta
aplicao quanto a metodologia PDCA. O autor destaca ainda como contraponto a
outros mtodos "continuando a constituir a abordagem por processos e a
metodologia PDCA a base para a sistematizao de sistemas de gesto integrados."
Outra concluso do autor que no existe uma metodologia rgida para a

implementao de integrao. Nas palavras do autor "O SGI deve/tem de ser
desenhado medida de cada organizao, tendo como base o modelo de
abordagem por processos e obedecendo metodologia PDCA." (NEVES et. Al,
2011)
A norma ISO 9001:2008 cita a utilizao da metodologia PDCA na

implantao de um sistema de gesto da qualidade baseado em uma abordagem de
processo. De forma resumida, a norma traz a seguinte descrio para cada uma
das etapas:
29
-Plan (planejar): estabelecer os objetivos e processos necessrios para gerar

resultados de acordo com os requisitos do cliente e com as polticas da organizao.
-Do (fazer): implementar os processos.
-Check (checar): monitorar e medir processos e produtos em relao s

polticas, aos objetivos e aos requisitos para o produto e relatar os resultados.
-Act (agir): executar aes para promover continuamente a melhoria do

desempenho do processo .
A seguir ser feita uma breve descrio dos requisitos comuns das Normas
NBR ISO 9001:2000 e NBR ISO 22000:2006, atravs da metodologia PDCA.
7. IMPLANTAO DE UM SISTEMA INTEGRADO DE GESTO DA QUALIDADE

E SEGURANA DOS ALIMENTOS
7.1 Planejamento (P Plan)
7.1.1 Planejamento
Para que se alcance o fim esperado com a implantao do sistema de gesto,

como etapa primeira, temos o planejamento. Essa etapa exigncia das normas
NBR ISO 9001 e ISO 22000 conforme evidenciado, respectivamente, nos requisitos
5.4 e 5.3 mostrados no Quadro 9. Nesse momento deve ser definida a abrangncia,
ou seja, o que ser englobado pelo sistema de gesto. Quando alguma parte do
processo for excluda dessa definio, a organizao deve ser capaz de explicar o
porqu da excluso. importante destacar que se o sistema de gesto no for
suficientemente abrangente estar comprometida a credibilidade do Sistema de
Gesto da Qualidade (SGQ) + Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos
(SA).
30
Quadro 9: Requisitos referentes a etapa de planejamento das normas ISO

9001:2000 e ISO 22000:2006
ABNT NBR ISO 9001:2000 Requisito ABNT NBR ISO 22000:2006

Planejamento 5.4
Planejamento do sistema de gesto da 5.4. Planejamento do sistema de gesto de
qualidade 2 5.3 segurana de alimentos
Aplicao 1.2
4.2.
Manual da Qualidade 2 4.1 Requisitos Gerais
Fonte:(ABNT, 2006), adaptado.
7.1.2 Comprometimento
Para que SGQ + SA tenham sucesso necessrio que a iniciativa para a

implantao, bem como a busca pela melhoria contnua, venham da alta direo e
sejam desdobrados para o restante da organizao. Dentre outras coisas, o requisito
5.1, conforme Quadro 10, de ambas as Nrmas exigem que esse comprometimento
se de mediante:
-a comunicao organizao da importncia do atendimento aos requisitos da

norma, da empresa, e dos clientes;
-ao estabelecimento da Poltica de qualidade e segurana dos alimentos;
-a conduo de anlises gerenciais;
-a garantia da disponibilidade de recursos
Quadro 10: Requisitos referentes ao requisito de comprometimeto das normas ISO

9001:2000 e ISO 22000:2006

Comprometimento da direo 5.1 5.1 Comprometimento da direo
7.1.3 Poltica (SGQ + SA)
A poltica de um SGQ + SA visa ser uma expresso dos propsitos da

organizao que englobe um comprometimento com o atendimento aos requisitos,
bem como com a melhoria contnua do SGQ + SA. Alm disso, ela deve ser
comunicada e entendida por toda a organizao e proporcionar, tanto interna, como
31
externamente (fornecedores) uma estrutura para o estabelecimento dos objetivos da

qualidade e segurana dos alimentos. Por fim, os requisitos apresentados no
Quadro 11 demandam que essa poltica seja analisada criticamente para adequao
contnua.
Quadro 11: Requisitos referentes a etapa de poltica da qualidade das normas ISO
9001:2000 e ISO 22000:2006

Poltica de qualidade 5.3 5.2 Poltica de segurana de alimentos
7.1.4 Objetivos
Como demanda dos requisitos 5.2 e 5.4.1 a poltica do SGQ + SA deve ser
apoiada por objetivos mensurveis. Esses objetivos englobam aqueles necessrios
para atendimento aos requisitos do produto. As Normas destacam que eles devem
ser definidos pela alta direo e desdobrados para as funes e nveis pertinentes
da organizao.
7.1.5 Requisitos Legais
As organizaes devem ter cincia das normas, regulamentos e exigncias

legais que afetam suas atividades. As normas destacam o importante papel da alta
direo nesse aspecto, o de comunicar organizao importncia de atender aos
requisitos da norma (ISO), exigncias legais e especificaes do cliente. Nesse
processo, a comunicao, tanto externa quanto interna, tem um papel fundamental.
A comunicao externa aquela que se refere s informaes vindas de fora e que
devem ser disponibilizadas a todos, como requisitos legais e exigncias dos clientes.
J a comunicao interna, segundo a Norma, deve garantir que a equipe de
segurana de alimentos seja informada em tempo apropriado sobre as mudanas,
principalmente quelas relacionadas legislao, conforme apresentado no Quadro
12.
32
Quadro 12:Requisitos referentes a etapa requisitos legais das normas ISO

9001:2000 e ISO 22000:2006
ABNT NBR ISO 9001:2000 ABNT NBR ISO 22000:2006
Comprometimento da direo 5.1 5.1 Comprometimento da direo
Comunicao interna 5.5.3 5.6.2 Comunicao interna
7.2 Programas de pr-requisitos (PPR)
Determinao de requisitos relacionados ao
produto 7.2.1 7.3.4 Uso pretendido
Comunicao com o Cliente 7.2.3 5.6.1 Comunicao externa

Estabelecimento dos programas de
Entradas de projeto e desenvolvimento 7.3.2 7.5 pr-requisitos operacionais(PPR)
Controle de alteraes de projeto e
desenvolvimento 7.3.7 5.6.2 Comunicao interna
Controle de produo e fornecimento de
servio 7.5.1 7.2 Programas de pre-requisitos (PPR)
Preservao do produto 7.5.5
7.1.6 Documentao e Registros
Segundo o requisito 4.2 de ambas as Normas a documentao do sistema de

gesto da qualidade e segurana dos alimentos deve incluir:
- a poltica da qualidade e da segurana dos alimentos bem como os objetivos

relacionados;
- manual da qualidade e plano APPCC;
- controle de documentos;
- controle de registros;
- auditoria interna;
- controle de produto no conforme;
- aes corretivas e aes preventivas;
- documentos determinados pela organizao como necessrios para a operao e

controle eficaz de seus processos.
33
7.1.7 Recursos
O comprometimento da alta direo com o sistema de gesto da qualidade e

segurana dos alimentos deve ser refletido no investimento de recursos para a
manuteno e melhoria do mesmo. A organizao deve prover os recursos
necessrios para:
- implementao do SGQ + SA;
- aumento da satisfao dos clientes;
- implementao da infra-estrutura e do ambiente necessrios para o cumprimento

dos requisitos da Norma.
Quadro 13: Requisitos referentes a etapa de recursos das normas ISO 9001:2008 e
ISO 22000:2006

Proviso de recursos 6.1 6.1 Proviso de recursos
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos
Infra-estrutura 6.3 6.3 Infra-estrutura
Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabalho
7.1.8 Responsabilidade e Autoridade
As Normas exigem que seja denominado um representante da administrao

para o SGQ o representante da direo e um representante para SGSA o
coordenador da equipe de alimentos. Dentre as funes do primeiro, destacam-se:
- assegurar que o SGQ seja estabelecido, implementado e mantido.
- relatar a alta direo o desempenho do SGQ.
- assegurar a conscientizao sobre os requisitos do cliente.
O coordenador da equipe de alimentos deve:
- administrar e assegurar treinamentos para a equipe de segurana dos alimentos;
- assegurar que o SA seja estabelecido, implementado e mantido.
- relatar a alta direo o desempenho do SA.

34
Quadro 14: Requisitos referentes a etapa de responsabilidades e autoridade

normas ISO 9001:2000 e ISO 22000:2006
Responsabilidade e autoridade 5.5.1 5.4 Responsabilidade e autoridade
Coordenao da equipe de segurana de
Representante da direo 5.5.2 5.5 alimentos
7.2 Execuo (D Do)
7.2.1 Controle de Produo
O primeiro passo para um adequado controle de produo a determinao

dos requisitos relacionados ao produto. Estes podem ser especificados pelo cliente,
necessrios ao uso pretendido ou ento, por alguma legislao.
Aps essa etapa de definio a organizao deve realizar a produo sob

condies controladas. Para tal, deve-se garantir a disponibilidade de instrues de
trabalho, o uso de equipamento adequado, alm de equipamento para medio e
monitoramento.
Quadro 15: Requisitos referentes a etapa de controle de produo das normas ISO
9001:2000 e ISO 22000:2006
Processos relacionados a clientes 7.2
Determinao de requisitos relacionados
ao produto 7.2.1 7.3.4 Uso pretendido
Anlise crtica dos requisitos relacionados
ao produto 7.2.2
Produo e fornecimento de servio 7.5
Controle de produo e fornecimento de
servio 7.5.1 7.2 Programas de pre-requisitos (PPR)
Validao dos processos de produo e Validao das combinaes de medidas
fornecimento de servio 7.5.2 8.2 de controle
7.2.2 Programa de Pr Requisitos (PPR)
Segundo o requisito 7.2 da Norma ABNT NBR ISSO 22000:2006, o programa

de pr-requisitos deve ser implementado com o objetivo de auxiliar no controle da
contaminao qumica, fsica e biolgica dos alimentos.
35
Quando os PPR forem selecionados e/ou estabelecidos a organizao deve

considerar os requisitos de clientes e das legislaes. Aps a implementao, deve
ser feito o planejamento da verificao, bem como a modificao, quando
necessria. Tanto a verificao quanto a modificao (ao corretiva) devem ser
registradas.
7.2.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Como ponto de partida deve-se definir as caractersticas do produto nome,

composio, caractersticas biolgicas, fsicas e qumicas, dentre outras e o uso
pretendido, levando-se em conta possveis usos incorretos e grupos de
consumidores vulnerveis. Alm dessas duas informaes deve-se ter o fluxograma
com as etapas de processo e as medidas de controle existentes (ver Quadro 16).
Com esses dados em mos, parte-se para a Anlise de Perigos. Nesse

momento devem ser identificados todos os perigos relacionados segurana de
alimentos. Uma vez determinados os perigos, deve-se partir para a sua avaliao de
acordo com a possibilidade e probabilidade de sua ocorrncia.
Com base na avaliao de perigos deve-se definir medidas de controle

capazes de prevenir, eliminar ou reduzir esses perigos. Uma vez selecionadas as
medidas de controle seu gerenciamento deve ser feito pelas PPRs operacionais ou
pelo Plano APPCC. Este plano rene uma srie de informaes sobre cada Ponto
Crtico de Controle (PCC), como:
-perigos relacionados ao PCC;
-medidas de controle;
-limites crticos;
-procedimentos de monitoramento;
-correes e aes corretivas;

36
Quadro 16: Requisitos referentes a etapa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controle da norma ISO 22000:2006
ABNT NBR ISO 22000:2006
7.3.4 Uso pretendido
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle
7.3 Etapas preliminares para permitir anlise de perigos

7.4 Anlise de perigos
7.5 Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais (PPR)

7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.3.3 Caractersticas dos produtos
7.6.1 Plano APPCC
7.6.4 Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle
7.6.5 Aes quando os resultados de monitoramento excedem os limites crticos

7.2.4 Rastreabilidade, Controle de Produto No conforme, Emergncias e

Recolhimento
Todos os produtos que estejam expostos a uma situao de no

conformidade devem ser mantidos sob controle da empresa at que passem por
uma avaliao, sendo ento, liberados, reprocessados ou descartados. Caso
produtos que no estejam mais sob o controle da organizao sejam posteriormente
classificados como no seguros, deve ser imediatamente iniciado o seu
recolhimento (Quadro 17).
37
Quadro 17: Requisitos da norma ISO 22000:2006 e ISO 9001:2000 referentes a

Rastreabilidade, Controle de Produto No conforme, Emergncias e Recolhimento.
Aes quando os resultados de
monitoramento excedem os limites
Controle de produto no-conforme 8.3 7.6.5 crticos
Foco no cliente 5.2 5.7 Prontido e reposta a emergncias
Identificao e rastreabilidade 7.5.3 7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controle de no-conformidades
Ao corretiva 8.5.2 7.10.2 Aes corretivas
Ao preventiva 8.5.3 5.7 Prontido e resposta a emergncias
7.3 Verificao (C Check)
7.3.1 Medio e Monitoramento
A equipe de segurana dos alimentos deve ter uma rotina de verificao dos
PPRs, PPRs operacionais e do plano APPCC. Sempre que os resultados dessas
avaliaes estiverem abaixo de um limite pr-estabelecido, os itens acima devem
passar por uma anlise crtica.
Alm das questes relacionadas segurana dos alimentos, a empresa deve

ter uma sistemtica de monitoramento e medio do produto com o intuito de
verificar se este est em conformidade com os requisitos sejam ele legais ou do
cliente. A liberao do produto para entrega ao consumidor est condicionada a
conformidade do produto a esses requisitos.
Em uma freqncia de tempo menor que as verificaes citadas acima, deve-

se realizar auditoria interna. Esta, tem como objetivo verificar a consistncia e
conformidade do sistema de gesto da qualidade e segurana dos alimentos. As
no-conformidades levantadas nessa verificao devem ser sanadas o mais rpido
possvel (Quadro 18).
38

Rastreabilidade, Controle de Produto No conforme, Emergncias e Recolhimento.
Verificao do sistema de gesto da

Medio e monitoramento 8.2 8.4 segurana de alimentos
8.2.
Satisfao dos clientes 1
8.2.
Auditoria interna 2 8.4.1 Auditoria interna
8.2. Sistema de monitoramento dos pontos
Medio e monitoramento de processos 3 7.6.4 crticos de controle
8.2.
Medio e monitoramento de produto 4
Fonte: (ABNT, 2006).
7.4 Ao (A Act)
7.4.1 Anlise de Dados
A partir dos resultados obtidos na etapa de verificao a equipe de segurana

dos alimentos deve fazer uma anlise, objetivando confirmar o desempenho geral do
sistema, bem como identificar necessidade de atualizao do sistema ou tendncia
de desvio dos requisitos (Quadro 19).

Anlise de dados.

Validao das combinaes de
Analise de dados 8.4 8.2 medidas de controle
Fonte: (ABNT, 2006).
7.4.2 Ao Corretiva
De acordo com o requisito 8.5.2 da ISSO 9001 e o 7.10.2 da ISSO 22000,

sempre que os limites crticos forem excedidos, aes corretivas devem ser
tomadas. Para isso, deve-se monitorar os PCC, PPR e PPR operacionais. Dentre as
aes a serem tomadas, temos; analisar a no conformidade, tomar aes
corretivas, registrar os resultados aps a tomada das aes e analisar a eficcia das
aes tomadas.
39
7.4.3 Melhoria Contnua
As Normas preconizam a constante melhoria contnua dos sistemas,

conforme os requisitos apresentados no Quadro 20.
Como estratgias para a melhoria contnua do sistema de gesto, temos:
- uso da comunicao;
- anlise crtica;
- auditoria interna;
- avaliao dos resultados de verificao;
- validao das medidas de controle;
- aes corretivas;
- atualizao do sistema de gesto.

melhoria contnua.

Validao, verificao e melhoria
do sistema de gesto da
Medio, anlise e melhoria 8 8 segurana de alimentos
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Melhorias 8.5 8.5 Melhoria
Melhoria contnua 8.5.1 8.5.1 Melhoria continua
40
8. CONCLUSO
Como reposta ao aumento da exigncia dos consumidores e as grande

competitividade do mercado, as empresa, cada vez mais tem buscado a qualidade.
Contudo, essa no a tarefa de apenas um setor dentro da empresa, e to

pouco, uma simples inspeo final do produto. Para ser consistente e gerar
resultado um sistema de gesto deve buscar englobar todos os processos da
empresa, fazendo-os atuar de forma agregada na busca do objetivo da qualidade.
Diante disso, a proposta de um sistema de gesto integrado da qualidade e

segurana dos alimentos mostra-se bastante eficiente. Ao integrar dois sistemas de
gesto, diminumos a burocracia, fazendo com que um sistema atue em sinergia
com o outro maximizando assim os resultados.
41
9. REFERNCIAS
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GERENCIAMENTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS E DA QUALIDADE NA

GERENCIAMENTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS E DA QUALIDADE NA

Monografia apresentada ao Curso de

Orientador: Prof Dr. Eduardo Cesar Tondo

Co- orientador: M.Sc. Letcia Sopena Casarin

7.2.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)........35

Nos ltimos anos, o crescente aumento da oferta dos produtos alimentcios

Nesse sentido a qualidade deixou de ser responsabilidade de um

Quando se fala em alimentos de qualidade, no mnimo dois aspectos devem

Nesse sentido, esse trabalho busca apresentar uma proposta de sistema de

Ao longo de toda a histria industrial tem se buscado mtodos mais eficazes

Dessa forma, as propriedades de um sistema derivam das interaes entre as

Segundo a NBR ISO 9001:2008 gesto definida como atividades

Uma vez definidos sistema e gesto, entende-se por sistema de gesto o

3. GERENCIAMENTO DA QUALIDADE TOTAL

Na definio de Kotler (1980), um produto tudo aquilo capaz de satisfazer a

Como conseqncia dessa natureza de destinar-se a satisfao de algum

Para o consumidor, um produto (ou servio) considerado como de qualidade

A norma NBR ISO 9001:2008 define qualidade como grau no qual um

Diferentes especialistas tem definido qualidade como "adequao ao uso",

qualidade superior, porque representam os padres de desempenho implcitos que

Pode-se dizer que a preocupao com a qualidade do produto teve origem

Contudo, nos ltimos 20 anos, a qualidade deixou de ser um diferencial

Diante disso, a garantia da qualidade do produto passa a ser de primordial

3.2. Gerenciamento da Qualidade Total (TQM Total Quality Management)

Gerenciamento da Qualidade Total ou (Total Quality Management) - TQM),

O Gerenciamento da Qualidade Total (TQM), como um conjunto de prticas

O Gerenciamento da qualidade total surgiu no Japo aps a Segunda Guerra

Beardsell e Dale (1999), as caractersticas do TQM na indstria de alimentos no

Investigando a literatura, Psomas e Fotopoulos (2010) encontraram, como

Como resultados da implementao do TQM, Psomas e Fotopoulos (2010)

Com uma definio clara de qualidade, a empresa pode comear a se

4. SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

O que leva os consumidores a escolherem um produto dentre tantos outros

os custos *monetrios, custos de tempo, de energia). Dessa forma, o valor dado

Essa razo entre benefcios e custos do produto uma maneira alternativa de

Estas necessidades e expectativas so expressas nas especificaes do

Em virtude das presses competitivas, constantes mudanas dos mercados,

4.1 NBR ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade

ISO 9000, padro de gesto da qualidade, um conjunto de normas

A macroestrutura da norma NBR ISO 9001:2008 apresentada no Quadro 1.

Quadro 1: Macro estrutura da norma NBR ISO 9001:2008

Um das caractersticas marcantes da norma NBR ISO 9001 que seus

Dessa forma, toda a mobilizao, tanto de recursos financeiros quanto

Apesar de todos esses benefcios, o aparente engessamento dos processos e

4.2 Programas e Ferramentas da Qualidade

Quando se fala em sistema de gesto da qualidade, o controle de processo

A partir de uma anlise de Oliveira et al. (2011), esto apresentados no

Quadro 2: Programas e ferramentas da qualidade mais comumente utilizados pelas

Tem como objetivos a diminuio de desperdcios e custos e aumento da

uma representao grfica que permite a organizao de informaes

5. SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS

Segundo a norma NBR ISO 22000:2006, segurana de alimentos o conceito

Para garantir um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, a

a) Programas de pr-requistos (PPR) mantm higinico o ambiente de produo,

b) Programa de pr-requisitos operacionais (PPR operacionais) gerenciam

c) Plano APPCC gerenciam medidas de controle para controlar perigos de nveis

5.1 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

O Sistema APPCC tem por objetivo analisar e identificar os perigos envolvidos

O APPCC visa a preveno e no a inspeo do produto final acabado. Para

O Sistema APPCC conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard