FCULA DE MANDIOCA PR-GELATINIZADA COMO ADITIVO NA PANIFICAO

Kathilin Paola de Almeida Dias IC Fecilcam/Fundao Araucria, Engenharia de Produo

Agroindustrial, Fecilcam, dias_gatti@hotmail.com
Me. Dieter Randolf Ludewig (OR), Fecilcam, dludewig56@hotmail.com
Me. Nabi Assad Filho (CO-OR), Fecilcam, nabiassad@uol.com.br

1. Introduo

O amido de mandioca muito conhecido por ser uma matria prima de fcil acesso e
manuseio, segundo a Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca - ABAM
(2008) o amido extremamente verstil, e alcana eficincia incomparvel em todas as
suas aplicaes, sendo, habitualmente, utilizado como componentes nos mais variados
segmentos domsticos e industriais, o que evidencia essa versatilidade o contraste
aumento dos estudos e surgimento de alavancas com intuito aumentar o reconhecimento
industrial dessa raiz.
Os parmetros que foram analisadores so consistncia, umidade e textura dos
Pes de Forma e Francs em diferentes porcentagens de Fcula de Mandioca Pr-
Gelatinizada (FMPG) adicionada. A consistncia ideal segundo informaes cedidas pela
PANIFICADORA CARINA PES o objetivo dos padeiros em atingirem quando esto em
processo de mistura da massa. A umidade o parmetro que determina a maciez do po
que segundo o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial -
INMETRO (2001) esta no pode ultrapassar 0,3 g a cada 100g de massa assada, esta
exigncia devido ao controle de gua para segurana do consumidor, exceder esse valor
significa aumentar a proliferao de fungos nos pes.
A textura ideal dos pes, por sua vez, segundo RALWS (2005) pode ser determinada
pelo senso de toque, sendo macia e aveludada, no frgil e nem esmigalhando com
facilidade. Ento pode ser determinada pela fora necessria para que a estrutura se rompa.
Assim, as informaes inseridas neste trabalho fazem parte das propostas do
projeto, que tem como objetivo comprovar se a Adio de fcula de mandioca pr-
gelatinizada (AFMPG) trar benefcios para Pes Francs e de Forma. Para esta
comprovao o projeto em questo se props a realizar testes laboratoriais e estatsticos
nestas duas variedades de pes, fazendo anlises sem AFMPG e com substituio 10%,
20% e 30% de FMPG na quantidade de farinha de trigo necessria para a fabricao destes
pes, analisando os parmetros de consistncia, umidade e textura dos pes.
Este trabalho consiste em uma breve introduo sobre o projeto, com objetivo
fornecer um pr-conhecimento e esclarecimento da funo das anlises aqui apresentadas.
 A seco seguinte traz os procedimentos das anlises dividida em anlises em Pes
Francs e nas anlises em Pes de Forma individualizada. Nesta seo so discriminados
detalhadamente quais os materiais e os mtodos utilizados, esclarecendo os procedimentos
de preparao e anlise laboratorial dos parmetros. Nesta seco cada analise so
dividida em quatro etapas, sendo cada uma delas as anlises sem AFMPG e com 10%, 20%
e 30% de FMPG. Cada uma dessas etapas procede-se realizando testes primeiro da
consistncia, em segundo o procedimento de modelagem e cozimento dos pes, terceiro os
dados do balano de massa, em quarto os procedimentos dos testes de umidade, e por fim
os testes de textura.
Com intuito apresentar uma discusso mais aberta e conhecimentos adicionais aos
propostos junto ao Ncleo de Pesquisa Multidisciplinar - NUPEM encontra-se neste trabalho
uma breve discusso dos resultados onde ainda so apresentadas as dificuldades e
ipenclios encontrados durante a execuo dos experimentos e anlises do projeto.
Por sua vez, a ultima seco incide a concluso do projeto. E por fim pode-se
encontrar a bibliografia consultada para transcrio de termos inseridos neste trabalho.

2. Materiais e Mtodos

2.1. Po francs

As anlises de umidade e textura foram realizadas em pes de 100 g cada, quando

crus, no ponto zero, trs horas e seis horas aps cozer, e as anlises de consistncia foram
realizadas em amostras de 100 g cada, quando a massa ainda crua.
A anlise e coletas de dados do parmetro consistncia foram realizadas
individualmente, ou seja, foram preparadas quatro amostras de 100 g cada para cada
adio de FMPG proposta, e essas, aps colher todos os dados necessrios para o estudo
foram descartadas.
Na anlise dos parmetros umidade e textura foram preparadas remessas de 1600 g
de massa de po para cada adio de FMPG proposta. A remessa de cada adio foi
dividida em pes de 100 g cada e assada. Os pes aps assados foram separados em
quatro amostras para umidade e doze amostras para textura, realizando assim os
procedimentos preparatrios relativos aos parmetros umidade e textura, individualmente.
Foram realizadas anlises sem adio, com 10%, 20% e 30% de Fcula de
Mandioca Pr-Gelatinizada (FMPG), a farinha de trigo necessrio para confeco do po.
Os materiais utilizados, sendo estes ingredientes e utenslios de cozinha esto relacionados
a seguir.

Fcula de mandioca pr- gelatinizada (FMPG);

Farinha de trigo;
Fermento biolgico;
Melhorador de po;
Sal;
gua gelada;
Utenslios de cozinha;
Batedeira industrial;
Forma termo retrtil;
Forno industrial cap. Mnima 200C;
Balana eletrnica Filizola 6 Kg/ 2 g;
Medidor de textura.

A matria prima, farinha de trigo, fermento biolgico, melhorador de po, foram

fornecidos pela PANIFICADORA CARINA PES, sendo estes os mesmos ingredientes
utilizados pela mesma para a fabricao de seus pes. E os utenslios auxiliares e
eletrnicos so partes integrantes do Laboratrio de Qumica Aplicada LQA do
departamento de Engenharia de Produo da FECILCAM. A FMPG foi fornecida pelo
Professor e co-orientador deste trabalho Nabi Assad Filho.

2.1.1. Consistncia

A consistncia do Po Francs foi determinada pelo ponto vu, formado pela

abertura da massa com a mo, ou seja, a determinao ideal da elasticidade da massa para
sua modelagem, crescimento para cozer.
Para determinar a frmula de cada porcentagem de FMPG, foi realizada uma anlise
na formulao padro sem adio de fcula, esta cedida pela PANIFICADORA CARINA
PES, substituindo por FMPG a porcentagem proposta na farinha de trigo necessria para a
fabricao do po.
Os ingredientes que foram selecionados, misturados e ento realizada a correo de
cada um, assim remodelando a frmula, isto at que a massa chegasse ao ponto vu, para
cada adio proposta foram preparadas quatro amostras para coleta dos dados.
2.1.2. Umidade

A umidade dos pes a quantidade total de lquido que nos contm mesmos. Assim
para esta, foram analisadas quatro amostra no ponto zero hora, trs horas e seis horas aps
a sada do forno.
Os pes foram pesados em cada ponto e ento foi realizado o balano de massa
para determinar a quantidade umidade que evaporou no processo
Foi necessrio antes determinar a quantidade de umidade da massa, uma vez que
cada ingrediente contm uma porcentagem de umidade alm da quantidade acrescentada
mistura
A quantidade de lquidos e slidos da massa foi determinada para posterior
realizao do balano de massa que determinou quanto massa perdeu de lquido nos
pontos propostos para anlise.

2.1.3. Textura

Para anlise da estrutura foi utilizado o medidor de textura em conjunto com a

balana eletrnica.
O po foi cortado a 2,5 cm a direita de seu centro e 2,5 cm esquerda, descartando
as extremidades. Aps a amostra foi posicionada no centro da balana e foi pressionada at
que sua estrutura rompesse, e este foi o ponto analisado.
Foram feitas quatro repeties para cada hora proposta, sendo estas em zero hora,
trs horas e seis horas de cozer os pes.

2.2. Po de Forma

As anlises de umidade e textura foram realizadas em pes de 650 g cada, quando

crus, no ponto zero, trs horas e seis horas aps cozer, e as anlises de consistncia foram
realizadas em amostras de 650 g cada, quando a massa ainda crua.
A anlise e coletas de dados do parmetro consistncia foram realizadas
analogamente ao po francs, exceto devido s amostras serem de 650 g gramas quando
crus.
Na anlise dos parmetros umidade e textura foram preparadas remessas de 10.400
g de massa de po para cada adio de fcula de mandioca pr-gelatinizada (FMPG)
proposta. A remessa de cada adio foi dividida em pes de 650 g cada e assada. Os pes
aps assados foram separados em quatro amostras para umidade e doze amostras para
textura, realizando assim os procedimentos preparatrios relativos aos parmetros umidade
e textura, individualmente.
Foram realizadas anlises sem adio, com 10%, 20% e 30% de FMPG, a farinha de
trigo necessrio para confeco do po.
Os materiais utilizados, sendo estes ingredientes e utenslios de cozinha esto
relacionados, so os mesmos utilizados no procedimento de anlise e coleta do po francs.

2.2.1. Consistncia

A consistncia do Po Forma foi determinada tambm pelo ponto vu.

Assim como para o po francs para determinar a frmula de cada porcentagem de
FMPG, foi realizada uma anlise na formulao padro sem adio de fcula, esta cedida
pela PANIFICADORA CARINA PES, substituindo por FMPG a porcentagem proposta na
farinha de trigo necessria para a fabricao do po.
Os ingredientes que foram selecionados, misturados e ento realizada a correo de
cada um, assim remodelando a frmula, isto at que a massa chegasse ao ponto vu, para
cada adio proposta foram preparadas quatro amostras para coleta dos dados.

2.2.2. Umidade

A umidade dos pes a quantidade total de lquido que nos contm mesmos. Assim
para esta, foram analisadas quatro amostra no ponto zero hora, trs horas e seis horas aps
a sada do forno, em Pes de Forma inteiros e embalados. O ambiente em que os pes
foram mantidos enquanto aguardavam Mara medies foi semelhante ao que se mantm
nas prateleiras das panificadoras.
Os pes foram pesados em cada ponto e ento foi realizado o balano de massa
para determinar a quantidade umidade que evaporou no processo
Assim como para os Pes Francs foi necessrio determinar a quantidade de
umidade da massa.
2.2.3. Textura

Para anlise da estrutura foi utilizado o medidor de textura em conjunto com a

balana eletrnica e pesos de borracha.
As medies foram realizadas no ponto zero dia, trs dias e meio e sete dias. Em
cada ponto foi analisadas quatro amostra (quatro pes), onde de cada uma foram
selecionadas quatro fatias centrais sadias (sem furos).
O procedimento de medio e coleta se deu colocando cavaletes ao centro da
balana e cada fatia foi colocada em cima dos mesmos sendo seguras pelas extremidades.
Aps posicionar a fatia, foi sendo colocados pesos no seu centro at que a estrutura
rompesse, e este ponto foi coletado.

3. Anlise e Discusses

Para distribuio de freqncias da varivel FMPG para o parmetro umidade do po

francs, obteve-se as mdias de percentuais de 31,080, 44,154, 25,705 e 44,154% para
nenhuma, 10, 20 e 30% de adio de FMPG respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po francs, para o teor de umidade em
funo do percentual de adio de FMPG farinha de trigo, encontrou-se a distribuio de
freqncia da varivel FMPG para o parmetro umidade do po francs utilizando o critrio
de Scott e Knott (1979), onde se pode concluir, que a adio de 10 ou 30% de FMPG
farinha de trigo, proporciona resultados iguais no teor de umidade do po francs bem como
superior s demais misturas.
Para distribuio de freqncias da varivel tempo de prateleira para o parmetro
umidade do po francs, obtiveram-se as mdias percentuais de 38,37, 35,52, 34,92% para
0, 3 e 6 horas, respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po francs, para o teor de umidade em
funo do tempo de prateleira, encontrou-se a distribuio de freqncia da varivel tempo
para o parmetro umidade do po francs utilizando o critrio de Scott e Knott (1979), donde
se pode concluir que a maior mdia de umidade foi encontrada com o po recm sado do
forno e que esta vem caindo com o passar do tempo independentemente do percentual de
FMPG adicionada farinha.
Para distribuio de freqncias da varivel FMPG para o parmetro umidade do po
de forma, obteve-se as mdias percentuais de 28,906, 32,875, 27,059 e 24,401% para
nenhuma, 10, 20 e 30% de adio de FMPG respectivamente.
 Feito a anlise da estatstica descritiva do po de forma, para o teor de umidade em
funo do percentual de adio de FMPG farinha de trigo, encontrou-se a distribuio de
freqncia da varivel FMPG para o parmetro umidade do po forma utilizando o critrio de
Scott e Knott (1979), donde se pode concluir que a adio de deve ser nenhuma ou 20% de
FMPG farinha de trigo, proporciona resultados do teor de umidade do po de forma
superior s demais misturas.
Para distribuio de freqncias da varivel tempo de prateleira para o parmetro
umidade do po de forma, obteve-se as mdias percentuais de 28,512, 28,272 e 28,148%,
para 0, 3,5 e 7 dias, respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po de forma, para o teor de umidade em
funo do tempo de prateleira, encontrou-se a distribuio de freqncia da varivel tempo
para o parmetro umidade do po forma utilizando o critrio de Scott e Knott (1979), donde
se pode concluir que a maior mdia de umidade foi encontrada com o po recm sado do
forno e que esta vem caindo com o passar do tempo independentemente do percentual de
FMPG adicionada farinha.
Para distribuio de freqncias da varivel FMPG para o parmetro textura do po
francs, obteve-se as mdias percentuais de 0,007133, 0,008867, 0,011278 e 0,03117kg,
para nenhuma, 10, 20 e 30% de adio de FMPG respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po francs, para a textura em funo do
percentual de adio de FMPG farinha de trigo, encontrou-se a distribuio de freqncia
da varivel FMPG para o parmetro textura do po francs utilizando o critrio de Scott e
Knott (1979), donde se pode concluir que a adio de deve ser nenhuma ou 20% de FMPG
farinha de trigo, proporciona resultados de textura do po de francs inferior s demais
misturas.
Para distribuio de freqncias da varivel tempo de prateleira para o parmetro
textura do po francs, obteve-se as mdias percentuais de 01196, 0,01596 e 0,01591kg,
para 0, 3 e 6 horas, respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po francs, para textura em funo do
tempo de prateleira, encontrou-se a distribuio de freqncia da varivel tempo para o
parmetro textura do po francs utilizando o critrio de Scott e Knott (1979), donde se pode
concluir que a menor mdia de umidade foi encontrada com o po recm sado do forno e
que esta aumenta com o passar de trs horas e volta a diminuir ate seis horas
independentemente do percentual de FMPG adicionada farinha.
Para distribuio de freqncias da varivel FMPG para o parmetro textura do po
de forma, obteve-se as mdias percentuais de 0,002025, 0,001379, 0,001594 e 0,001403kg,
para nenhuma, 10, 20 e 30% de adio de FMPG respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po de forma, para textura em funo do
percentual de adio de FMPG farinha de trigo, encontrou-se a distribuio de freqncia
da varivel FMPG para o parmetro textura do po forma utilizando o critrio de Scott e
Knott (1979), donde se pode concluir que a adio de deve ser 10 ou 20% de FMPG
farinha de trigo, proporciona resultados de textura do po de forma inferior s demais
misturas.
Para distribuio de freqncias da varivel tempo de prateleira para o parmetro
umidade do po de forma, obteve-se as mdias percentuais de 0,001459, 0,001769 e
0,001573 Kg, para 0, 3,5 e 7 dias, respectivamente.
Feito a anlise da estatstica descritiva do po de forma, para textura em funo do
tempo de prateleira, encontrou-se a distribuio de freqncia da varivel tempo para o
parmetro textura do po forma utilizando o critrio de Scott e Knott (1979), donde se pode
concluir que a menor mdia de textura foi encontrada com o po recm-sado do forno
aumentando ate 3,5 dias e diminuindo ate 7 dias aps terem sado do forno sendo
dependentes do teor de FMPG adicionadas a farinha de trigo.

4. Concluso

Em questo a quantidade de umidade estabelecida pelo INMETRO, pode-se concluir

primordialmente, que em quaisquer adies de FMPG, em ambos os tipos de pes
analisados neste trabalho no acarretam em irregularidade.
Das quantidades ideais, com varincia significativa, teve-se que, para o po francs
foi de 10% com um tempo de prateleira dos mesmos de 3 a 6 horas.
Contudo para o po de forma a quantidade ideal a ser adicionada de FMPG com
varincia significativa foi de 10% a 20% com um tempo de prateleira de at 7dias.
Em relao ao manuseio na massa dos pes com adio de 10% a 20%, tanto de
forma quanto o francs, notou-se maior facilidade alm de adquirir uma consistncia
desejvel com mais facilidade e rapidez.
Os Pes tanto de Forma quanto Francs tambm com adio de 10% a 20%
mantero caractersticas como maciez e sabor.
Assim, a utilizao de 10% a 20% de FMPG acarreta vantagens significativas na
produo dos Pes de Forma e Francs, mantendo ainda os produtos comercializados nos
padres da legislao.
5. Referncias

Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. O amido de mandioca. 2008.

Disponvel em: <http://www.abam.com.br/>. Acessado em: 22 de Dez. de 2008.

INSTITUTO Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Po de forma ou

para sanduche. 2001. Disponvel em: < http://www.inmetro.gov.br/-
consumidor/produtos/paoforma.asp #normas>. Acessado em: 15 Mar. 2009.

INC. Minitab. Minitab 15. Disponvel em:<http://www.minitab.com/en-BR/default.aspx>.

Acessado em 02 de Jan. de 2009.

RAWLS. S. C. Po: Arte e Cincia. So Paulo: SENAC, 2005.