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Muitos seres humanos carecem da capacidade para decompor a lactose. Devido a
este problema, muitas pessoas em todo o mundo no devem beber leite fresco. Ao
invs, -lhes aconselhado consumirem produtos de leite fermentado, nos quais a
lactose foi metabolizada em cido lctico.
Nas sociedades ocidentais, o produto de leite fermentado mais comum o iogurte.
O leite inicialmente aquecido para eliminar a sua flora endgena, sendo depois
misturado com uma cultura destinada a iniciar o processo de produo, cultura
essa na qual existe, na proporo 1:1, uma mistura de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus. O cido lctico produzido durante o processo reduz
consideravelmente o pH do iogurte, o que permite controlar a eficcia do processo
de fermentao. A reduo do pH inibe o crescimento de organismos que poderiam
deteriorar o produto. Em consequncia disto, o iogurte tem um prazo de validade
razovel, quando comparado com o prazo de validade do leite no fermentado.
John Heritage et al ., Microbiologia em Ao, 2002 (adaptado)