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Rio de Janeiro - RJ
2014
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Amanda Macdo Cardoso
Rio de Janeiro - RJ
2014
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Amanda Macdo Cardoso
________________________________________
Prof. Dr. Eliezer Menezes Pereira
Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
__________________________________________
Prof. Dr. Adriano Cruz
Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
__________________________________________
Prof. Dr. Marcia Soares Pinheiro
Universidade Federal Fluminense (UFF)
Rio de Janeiro - RJ
2014
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Dedico esse trabalho ao meu filho Matheus e ao meu marido Bruno. Obrigada pelo apoio e
compreenso.
3
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter estado ao meu lado em todos os momentos e por me fazer acreditar
que, mesmo nos momentos mais difceis, Ele tem um propsito pra mim.
Ao meu marido Bruno Alex que foi o meu maior incentivador. Voc sempre foi o meu
eixo, o meu guia. Deu-me todas as condies materiais e emocionais para eu seguir a diante.
No teria nem comeado se no fosse o seu apoio. Desde a prova do mestrado, aulas, pesquisa
de campo e laboratrio, at a ltima linha do trabalho.
minha amiga e sogra querida, Terezinha. Obrigada pelo suporte para eu assistir as
aulas e fazer os experimentos. Com sua ajuda, pude estar onde deveria estar sempre, sem me
preocupar com mais nada.
Ao meu cunhado Luiz Felipe, que tambm me ajudou com as tarefas, especialmente as
relacionadas com meu filho, como buscar na creche e esperar at tarde enquanto eu estava na
aula.
minha me pelo carinho e apoio logstico para que eu tivesse paz para ir as aulas,
estudar para provas e escrever o trabalho.
minha chefe, Marcia Pinheiro, pela ajuda no trabalho e por ter generosamente
oferecido o laboratrio, material, conhecimento e experincia, que foram essnciais do incio
ao fim desse trabalho.
querida Maria Aparecida (Cida), que me ajudou alm desse trabalho cientifico..
Deixava tudo pronto, para eu realizar os experimentos: placas, vidros, banho-maria, fluxo, etc.
Ensinou-me a fazer meios, a vert-los e a usar os equipamentos. E mais do que isso, ela me
mostrou como a amizade pode fazer toda a diferena na vida de algum.
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Ao amigo Gustavo, que me ajudou com as leituras de placas, incubaes e anlises.
Obrigada por estar sempre disponvel para me ceder o espao, para me ensinar a prtica e
teoria e por corrigir minhas falhas.
Aos colegas Carlos Eduardo e Paulo Henrique pela ajuda com as coletas de algumas
amostras.
querida Giovana Perenha, que foi muito importante para essa pesquisa. Ela foi uma
colaboradora, que mesmo sem remunerao alguma e at mesmo sem experincia para
algumas anlises, correu atrs, estudou, perguntou, aprendeu e me ensinou muito. Preparou
material, lavou vidraria e fez anlises.
minha amiga Fernanda Arruda pelas palavras de incentivo durante todo o perodo
do mestrado. Obrigada por se orgulhar de mim e pelas palavras de experincia e sabedoria do
mundo dos estudos. Obrigada por revisar minha dissertao e por fazer o Abstract.
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CARDOSO, A,C.: Avaliao das Boas Prticas de Fabricao em restaurantes que
comercializam comida japonesa no Rio de Janeiro e anlise microbiolgica dos sushis
servidos nesses estabelecimentos. p. (86).Dissertao. Programa de Ps Graduao Stricto
Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracan, Rio de Janeiro, RJ, 2014.
RESUMO
7
CARDOSO, A,C.: Avaliao das Boas Prticas de Fabricao em restaurantes que
comercializam comida japonesa no Rio de Janeiro e anlise microbiolgica dos sushis
servidos nesses estabelecimentos. p. (86).Dissertao. Programa de Ps Graduao Stricto
Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracan, Rio de Janeiro, RJ, 2014.
ABSTRACT
10
LISTA DE TABELAS
11
SUMRIO
1 INTRODUO 14
2 REVISO BIBLIOGRFICA 17
2.5 SUSHI 20
4 OBJETIVOS 38
5 MATERIAIS E MTODOS 39
12
5.2 AVALIAO MICROBIOLGICA DAS AMOSTRAS 40
6 RESULTADOS E DISCUSSO 53
7 CONCLUSO 71
7 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 73
8 APNDICES 82
13
1 INTRODUO
O sushi teve origem nos pases do sudeste asitico no sculo VII, como forma de
conservao do peixe, onde somente ele era consumido, j que o arroz era usado apenas para
o processo de fermentao, com a produo do acido ltico (FENG, 2011). Ao longo dos
anos, essa tcnica sofreu modificaes, onde o tempo de preparo diminuiu e o arroz passou a
ser consumido junto com o peixe. A partir do sculo 20 houve a difuso para os EUA e
Europa (LORENTZEN et al., 2012).
14
crescimento do nmero de adeptos, que buscavam sade e equilibrio mental, especialmente
em cidades com grande fluxo de turistas (FREITAS et.al., 2009).
Nos dias atuais, o aumento do consumo ainda crescente e atribui-se a isso o fato da
busca por alimentos saudveis, j que o sushi pobre em calorias e rico em nutrientes como
vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C e D, magnsio, fsforo, zinco, amido, fibras, cidos graxos
omega-3, niacina, tiamina e protenas (PATROCINIO, 2009; BARBER & TAKEMURA,
2008; SILVA Jr., 2001). Alm disso, a influncia da mdia, associando tal culinria a bom
gosto e sofisticao gastronmica e o aumento do nmero de estabelecimentos especializados
no especializadas tem contribudo para o crescimento do nmero de adeptos (BASAGLIA &
PPECE, 2012; FREITAS et.al., 2009).
Existem diversas legislaes com o enfoque nas BPF, como a portaria 1428 (BRASIL,
1993), RDC 326 (BRASIL, 1997), RDC 275 (BRASIL, 2000) e CVS 5 (SO PAULO, 2013)
e RDC 216 (BRASIL, 2004). Esta ltima aplica-se aos servios de alimentao que realizam
atividades como manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio,
transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, portanto
enquadrando os restaurantes que comercializam sushis.
A RDC 216 (BRASIL, 2004) deve ser usada como parmetro para auxiliar as
autoridades sanitrias na verificao das condies higinico sanitrias desses
estabelecimentos em todas as etapas de produo visando oferecer um alimento seguro ao
consumidor. (COELHO & SILVA, 2011)
15
Com relao aos alimentos preparados, sabe-se que alcanar a completa ausncia de
micro-organismos no possvel, mesmo com a aplicao rigorosa das BPF. Por isso
objetiva-se produzir alimentos com o mnimo de micro-organismos (MALAVOTA, 2008).
Para isso a RDC n12 (BRASIL, 2001) estabelece limites para os principais micro-organismos
patognicos em alimentos. Conforme a RDC 12 (BRASIL, 2001), preconiza-se a pesquisa
por coliformes a 45C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e Vibrio
parahaemolituccus para amostras de sushis.
Com isso, a associao das duas legislaes, a RDC 216 e a RDC 12, serve como
ferramenta para obter-se um panorama sobre o cumprimento das BPF nos estabelecimentos
que comercializam comida japonesa e as condies higinico-sanitrias das preparaes e
alertar as autoridades de sade e os consumidores sobre os possveis riscos potenciais sade
associados ao consumo desses alimentos (BRASIL, 2004; 2001).
16
2 REVISO BIBLIOGRFICA
17
Os procedimentos de higiene so fundamentais para assegurar a qualidade dos
produtos. Assim, a utilizao de cuidados rigorosos de higiene, segundo normas e padres
adequados, favorece o controle da qualidade, viabiliza os custos de produo, satisfaz os
consumidores e no oferece risco sade desses (GERMANO & GERMANO, 2003).
As portarias 1428 e a 326 foram marcadas pela mudana de foco no produto final para
o controle dos alimentos em todas as etapas do processo. Com isso, a ANVISA em 2002
(Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria) elaborou a RDC n 275. Tal Resoluo dispe do
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e aplicao das normas em suas
unidades, a fim de garantir a segurana do alimento (BRASIL, 2002).
O consumo de peixe cru teve sua origem na sia no sculo VII, onde foi desenvolvida
a tcnica de conservao de peixe. Mais tarde, os japoneses introduziram essa tcnica aos seus
hbitos, dando origem ao sushi (FENG, 2011). Esse mtodo de conservao consiste em
colocar o peixe entre o arroz e sal e pression-los com uma pedra por algumas semanas, at a
produo do cido ltico, que provoca a decapagem do peixe e o torna-o pronto para o
consumo. Esse alimento foi denominado naresushi, que a forma mais antiga do sushi
(FREITAS, 2009).
Alm disso, a busca pela melhor qualidade de vida cada vez mais comum em todos
os pases, com objetivo de retardar os efeitos indesejveis a sade decorrente do consumo de
dietas ricas em gordura, acar e pobres em legumes e folhosos. Nesse contexto, a culinria
japonesa encaixa-se perfeitamente nesse conceito, uma vez que sua principal caracterstica o
uso de alimentos saudveis. (DEMETRIO et.al., 2009)
19
2.4 A EXPANSO DA CULINRIA NIPNICA NO MUNDO E NO BRASIL
Por volta dos anos 70, observa-se a invaso da comida tpica japonesa nas grandes
cidades da costa leste dos EUA e em seguida, espalhou-se gradualmente, para a Europa e suas
grandes capitais. No final do sculo XX, o sushi e afins tinham adquirido uma posio firme
no repertrio culinrio Ocidental (CWIERTKA, 2001).
Especificamente no Brasil, a vinda dos imigrantes japoneses por volta dos anos 60
tambm contribuiu para a introduo de hbitos e culturas tpicas. Tal migrao deu-se devido
criao de pesados impostos no Japo sobre as propriedades rurais e principalmente sobre os
produtos agrcolas, obrigando os pequenos e mdios agricultores a deixarem suas terras e
buscarem em outros pases melhores condies de vida (RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006).
Nessa poca, a busca por equilbrio mental e sade fez com que a maneira de viver dos
nipnicos ganhasse ainda mais fora no Brasil, j que era cada vez mais visvel a acelerao
da vida moderna, e as pessoas comeavam a conviverem com o stress trazido pelos seus
estilos de vida (RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006).
2.5 SUSHI
Segundo HOLZMANN (2006) a palavra sushi tem origem chinesa e significa tripas de
peixe salgadas. Porm, por uma questo de marketing e para fazer uma transcrio fontica
para os seus prprios ideogramas, os japoneses mudaram o significado da palavra, onde o
su significa felicidade e o shi significa presidir, portanto sushi denominado presidir a
20
felicidade. Por outro lado, segundo Martins (2006), sushi vem do sumeshi e significa arroz
com vinagre.
O sushi uma comida tradicional do Japo, em sua maioria composta de frutos do mar
crus, combinados com arroz preparado com vinagre e condimentos (LORENTZEN et.al.,
2012). Porm, com o crescente mercado, os tipos e variedades de ingredientes aumentaram, j
que, alm dos frutos do mar crus, essa preparao pode conter frutos do mar cozidos ou
grelhados, vegetais, legumes, frutas, kani (bastonetes de surimi) e outros insumos (MATT
et.al., 2006, MARTINS, 2006). Tais elementos esto dispostos em cima ou dentro de bolinhos
de arroz, que moldado manualmente, podendo conter ou no uma alga marinha, denominada
de alga nori, que encontrada na superfcie do mar do Japo, China e Coria (BARBER &
TAKEMURA, 2008; MARTINS, 2006; SANTOS et.al., 2012).
Os sushis modernos so feitos a base de peixe que no tenha muita fibra, para facilitar
a digesto (PATROCINIO, 2009). Os mais comuns so salmo e atum, mas tambm so
usados namorado, o cara-pau, a cavala pargo, peixe-espada e os frutos do mar polvo, lula e
camaro (PATROCINIO, 2009, MATT et.al., 2006).
O arroz japons cozido sem temperos. Os gros so curtos e quando cozido possuem
uma textura macia e pegajosa. Ele temperado depois de cozido com vinagre de arroz, acar
e sal (MARTINS, 2006)
O tamanho e a forma dos sushis faz com que haja uma variedade de nomenclaturas
para diferencia-los entre si. Os mais comuns so Naresushi, Makisushi Niguirisushi, Sashimi,
Temakisushi, Uramaki e Oshisushi:
Naresushi: a forma mais antiga de sushi e era usado como mtodo de conservao
dos peixes e o arroz no era consumido. Atualmente o peixe recheado com sal, colocado em
uma taa de madeira e fermenta por 10 dias a 1 ms. Posteriormente esses peixes so
colocados em camadas de arroz, cozido no vapor (PATROCINIO, 2009).
Uramaki: um tipo de makisushi onde a alga nori envolve o recheio e arroz salpicado
com gergelim fica exposto.
Sashimi: Pela denominao de sushi, que significa arroz avinagrado, esse tipo de
preparo no poderia ser denominado como tal. Porm muitos estabelecimentos denominam
sushi como toda preparao oriunda do sushi bar. Portanto, sashimi, pode ser considerado um
tipo de sushi, apesar de no conter arroz, e denominado como filetes de peixe cru.
Com a expanso da culinria japonesa para outros pases, ela passou a sofrer diversas
adaptaes cultura local dos pases receptores, havendo a criao de novas verses, como o
Califrnia e Hot Filadlfia. O primeiro contm uma fruta tropical, a manga, e o tradicional
peixe cru foi substitudo pelo kani (carne de siri processada). O segundo um sushi empanado
e frito, que foi uma modificao feita pelos cozinheiros ocidentais, principalmente dos EUA,
que posteriormente se disseminou pelo Brasil (HAMADA et al., 2005; CULTURA MIX,
2013).
O uso do cream cheese e o exagero no uso do molho shoyo tambm podem ser
considerados uma descaracterizao da culinria japonesa tradicional. O cream cheese um
ingrediente industrializado, composto por gordura e conservantes, enquanto que a alta
concentrao de cloreto de sdio do molho shoyo pode acarretar danos sade se no for
usado com cautela. (BASAGLIA & PPECE, 2012).
O arroz um cereal sem glten, rico em protenas, niacina e tiamina e contm diversos
outros nutrientes como vitamina E, B6, cido pantotnico, riboflavina, tiamina, folato,
magnsio, mangans, zinco, cobre, potssio, ferro e fibras (MORO et.al., 2004). Tambm
veiculo de sustncias biotivas, como o amido resistente, capaz de prevenir doenas crnico-
degenerativas (HEISLER et.al., 2008).
A alga nori pobre em calorias, porm muito nutritiva, apresentando entre 30-50-% de
protenas. Apresenta teor de hidratos de carbono relativamente baixos e quantidades
significantes de vitaminas A, C. B3 e B9. Tambm rica em minerais, fibras, protenas,
cidos graxos essenciais (SILVA, 2008)
Alm da busca por uma alimentao de vida mais saudvel, j que os sushis refletem um
estilo de vida almejado por muitas pessoas que buscam a longevidade e sabedoria desse povo,
a disseminao dessa cultura atravs dos meios de comunicao como internet, televiso,
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revistas e jornais, tem feito como que a comida japonesa seja um dos pratos que mais esto na
moda no mundo, especialmente em cozinhas dos pases ocidentais (PATROCINIO, 2009;
RIBEIRO & PAOLUCCI, 2006, SANTOS et.al., 2012).
24
a. Prato a base de peixe cru
O sushi, em sua maioria, um prato a base de peixe cru, que um produto altamente
perecvel e consumido in natura, ou seja, sem nenhum processamento trmico que possam
diminuir ou eliminar a contaminao inicial. Sabe-se que a microbiota do pescado reflexo da
gua onde ele vive. O lanamento de esgotos sem tratamento nas guas de reservatrio, lagos,
rios e mar contaminam o pescado com bactrias patognicas como Salmonella, Shigella, E.
coli e vrus entricos (CARDOSO et.al., 2003; HUSS et.al., 2000).
A manipulao ps-captura ainda nos barcos pesqueiros tambm uma etapa crtica,
tendo em vista que os micro-organismos so encontrados no muco interno, nas guelras e no
intestino, ou seja, normalmente os tecidos internos de um peixe saudvel so estreis. Aps a
captura, a microbiota inicial alterada pelo transporte, manipulao contato com o gelo,
superfcie e equipamentos, estocagem e manipulao (CARDOSO et.al., 2003, MENEZES
et.al., 2006, HUSS et.al., 2000; MARTINS, 2006).
A ingesto de alimentos crus representa um grande perigo sade pbica. Ainda mais se
este alimento for base de pescado cru, que pode representar um perigo de transmisso de
vrias doenas de origem viral, bacteriana ou parasitria para o consumidor (PINHEIRO
et.al., 2006).
Porm, aps a manipulao, esses alimentos, em sua maioria, com exceo dos sushis
processados por fritura (hot-california, por exemplo), so servidos sem passar por nenhum
processo trmico, o que motivo de preocupao, j que esse procedimento diminuiria os
25
riscos de presena de patgenos em quantidades suficientes para causar doenas, melhorando
seu estado sanitrio (HUSS et.al., 2000, EVANGELISTA, 1994).
O preparo de sushis feito manualmente e contato direto do alimento com as mos pode
levar ao aumento da incidncia de patgenos (JAY, 2005). Alm dos ingredientes (arroz,
peixe, frutas, etc.) j poderem estar contaminados antes mesmo da montagem do prato, este
pode sofrer contaminao adicional por novos patgenos na etapa da elaborao final (HUSS
et.al., 2000).
O modo de preparao do arroz para sushis motivo de preocupao uma vez que esse
alimento tem que estar a temperatura ambiente no momento de preparo do mesmo. Porm
esse procedimento pode ser favorvel proliferao de bactrias patognicas, que sendo
mesfilas, se multiplicam bem a temperatura ambiente.
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arroz. Segundo o documento, tal pH impedir proliferao microbiana (FOOD SAFETY
VICTORIA, 2008). Outro documento tambm australiano determina que o pH ideal do arroz
deve estar abaixo de 4,6 e se esse nvel no for atingido, o limite mximo de uso para esse
ingrediente de at 8 horas. O arroz tem que ser acidificado o mais rpido possvel aps a
coco e o pH verificado com fitas prprias para a medio do pH (NSW FOOD
AUTHORITY, 2007).
Diplock (2003) lamenta que a preocupao com a qualidade de sushi seja centralizada
quase exclusivamente sobre os pescados e destaca que o arroz um alimento fundamental a
ser avaliado. O autor relata que a mistura de vinagre, sal e acar que garanta um pH
adequado, ou seja, 4,5, evita o crescimento de Bacillus cereus e pode inibir a proliferao de
Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
e. Adio de vegetais
Com o aumento expressivo do hbito de consumir sushis nos ltimos anos, houve o
acrscimo do nmero de ingredientes, visando uma melhor apresentao. Esses pratos
antigamente levavam apenas peixes, arroz e alga e atualmente esto sendo utilizados vegetais
como: alface, cenoura, gengibre, rabanete, dentre outros, que alm de propiciarem beleza,
promovem uma refeio mais balanceada. Porm, esses vegetais ampliam as probabilidades
de contaminao, pois erros quanto a higienizao e manipulao podem veicular micro-
organismos ao prato (ROCHA, 2012; NASCIMENTO & MARQUES, 1998, MATT et.al.
2006)
As superfcies que entram em contato com alimentos tem que ser de fcil higienizao.
Devem ser evitados materiais passveis de craqueamentos, riscos e abrases que dificultam
a limpeza e sanitizao, tornando o alimento vulnervel contaminao.
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Para o preparo de sushis so utilizados alguns utenslios de madeira, como esteiras de
bambu, facas com cabo de madeira, miniatura de barcos e tigelas para a distribuio, que
podem contribuir para a contaminao das preparaes por ser de difcil higienizao
(MARTINS, 2006, NSW FOOD AUTHORITY, 2007).
Quanto as esteiras de bambu, recomendado que estas sejam cobertas com filme
plstico, que possam ser higienizados ao longo do processo de montagem e trocados
diariamente (NSW FOOD AUTHORITY, 2007).
28
Falhas na cadeia fria e consequente aumento do nmero de micro-organismos presentes
nos alimentos podem comprometer definitivamente as caractersticas organolpticas,
nutricionais e sanitrias do alimento. Em se tratando de culinria japonesa em que o produto
consumido in natura as consequncias dessas falhas podem ser mais agravantes, j que muitas
vezes a coco, que um processo bactericida, elimina os riscos causados pela presena de
patgenos, melhorando o estado sanitrio da preparao (GES et.al., 2004, MARTINS,
2006, SILVA Jr, 2001).
Como a maioria dos micro-organismos requer temperaturas superiores a 10C para a sua
proliferao, essencial que as matrias-primas e pratos refrigerados sejam mantidos
temperaturas inferiores a essa, embora ainda existam as bactrias psicrfilas, que so capazes
de se multiplicam a temperaturas ente 0 e 7C , mas em velocidade menor. Assim, um
alimento sofrer deteriorao aproximadamente duas vezes mais rpida a 10C do que em
temperaturas entre 5C e 0C (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
No protocolo proposto pela Food Safety Victoria (2008), colocada como temperatura
de exposio desejvel a de ate 5C e com prazo de 8 horas para sushis contendo algas e
peixe. Porm foi criada a regra das 2 e 4 horas para que os sushis possam ser expostos a
temperaturas alternativas, mas nunca excedendo 15C. Tal regra consistem em descartar os
sushis que forem expostos por mais de 4 horas, permite a utilizao entre 2 e 4 horas e
permite o re-armazenamento de sushis que foram expostos por menos de 2 horas.
A NSW Food Authority (2007), tambm estabeleceu diretrizes para preparo e exposio
de sushi visando a segurana alimentar. A proposta igual a da Food Safety Victoria (2008),
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mas adicionalmente colocado que exposio a 25C por mais de 4 horas seria um ponto de
corte que caracterizaria uma temperatura no aceitvel.
h. Modo de distribuio
Com descoberta por muitos brasileiros sobre os benefcios e o timo sabor dos pratos da
comida japonesa, cresce o nmero de estabelecimentos que servem essas preparaes, e
tambm os tipos de servio em que estas so servidas.
O risco associados a esse tipo de preparao agrava-se ainda mais quando as preparaes
prontas so expostas em balces ou esteiras durante horas, nem sempre com temperatura
controlada ou reposio frequente, onde permanecem por tempo s vezes prolongado, at
serem consumidas, contribuindo para o aumento e proliferao de agentes potencialmente
patognicos (SILVA Jr., 2002).
30
Nestas condies, em funo da avaliao microbiolgica do produto, ser possvel uma
estimativa da sua vida til ou de sua vida de prateleira, bem como, pela pesquisa de
microrganismos patognicos ou indicadores de contaminao fecal, ser positivada ou no a
existncia de risco sade pblica advindos de seu consumo (ALCANTARA, 2009).
31
2.8.1.1 Coliformes a 45 e E.coli:
Essas bactrias eram comumente chamadas de coliformes fecais, mas essa definio em
principio objetivou-se apenas selecionar a enterobactria originrias do trato gastrointestinal
de humanos e animais, que a E.coli. Porm, atualmente sabe-se que esse grupo inclui
membros de origem no-fecal, como cepas de Klebsiella peumoniae, Pantoea agglomerans,
Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae e Citrobacter freundii, que podem sem
encontrados em outros ambientes, como vegetais e solo, levando a necessidade da mudana
da terminologia de coliformes fecais para coliformes termotolerantes, at mesmo pela
legislao brasileira (SILVA et al., 2006).
32
2.8.1.3 Estafilococos coagulase-positiva
S. aureus uma das espcies de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por
provocar intoxicao alimentar bastante frequente, especialmente em pocas quentes.
consequncia da contaminao dos alimentos por falhas na higiene pessoal do manipulador, j
que esto presentes em mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na
pele, plo e infeces (feridas e tumores) (COSTA et.al., 2007; BASTI et.al., 2006; SENAC,
2001).
O crescente nmero de surtos tambm pode estar relacionado ao fato que 40 a 50% dos
indivduos possuem S. aureus no nariz, garganta e pele e que essa espcie produz uma toxina
termoestvel, ou seja, que no destruda pela coco (EVANGELISTA, 1994, SENAC,
2001)
Por outro lado, esses micro-organismos se multiplicam em faixa de pH entre 4,9 a 9,3,
sendo a tima 6,0 e 7,0 (FRANCO & LANGRAF, 2003). Sabe-se que o arroz japons
preparado corretamente tem que ser acidificado com vinagre logo aps seu cozimento e tal
procedimento pode ser um ponto favorvel na inibio da multiplicao dessas bactrias.
35
2.9 ENFERMIDADES VEINCULADAS POR ALIMENTOS RELACIONADAS AO
CONSUMO DE SUSHIS
Percebe-se que o sushi pode configurar potencial fonte de DTAs, tanto considerando as
fontes alimentares principais como, pescados, arroz e vegetais, como considerando os
aspectos associados manipulao (ALCANTARA, 2009).
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3 JUSTIFICATIVA
37
4 OBJETIVOS
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5 MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi realizada em duas etapas: avaliao do cumprimento das boas prticas
de fabricao dos estabelecimentos e avaliao da qualidade microbiolgica dos sushis
contendo peixe cru preparados nesses locais.
Com base na RDC 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), que dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, foi criado um
Formulrio de Avaliao Mensurvel com 117 itens, visando a obteno do percentual de
conformidade dos estabelecimentos includos nesse estudo (Apndice I; p.81). Com a
aplicao dessa ferramenta foi possvel verificar a adequao de cada estabelecimento ao
regulamento tcnico.
Os 117 itens foram distribudos em 12 sees, assim como na RDC 216 sendo elas:
VI. Manipuladores;
XII. Responsabilidade.
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Foram coletadas cerca de 200 gramas de cada amostra no local e horrio em que foram
disponibilizados para os clientes, utilizando-se utenslios oferecidos pelo estabelecimento aos
comensais, a fim de reproduzir as condies de cada sushis antes de serem consumidos. No
quadro 6.1 est descrito o modo de distribuio de cada restaurante, assim como onde foi feita
a coleta e os utenslios utilizados.
A temperatura dos sushis foi aferida e registrada momentos antes destes serem
acondicionados nos sacos para a coleta. O termmetro utilizado era de espeto, da marca ICEL
Manaus e foi higienizado com lcool etlico a 70% a cada troca de amostras a fim de evitar a
contaminao cruzada entre elas.
41
5.2.3 Pesquisa dos micro-organismos patognicos
A partir das diluies seriadas 10-1, 10-2 e 10-3, foram semeadas alquotas de 0,1 mL
em duplicata na superfcie do meio cromognico Agar HiCrome Coliformes com LSS Lauril
Sulfato de Sdio (HiMedia) , que foram incubadas entre 45 e 47C por 24 a 48 horas .
42
enzimas, a -galactosidade e a X- glucoronidase, que hidrolisam dois compostos
cromognicos do meio, conferindo tal cor s colnias.
A contagem das colnias foi feita nas placas em duplicata da mesma diluio, cujo o
total de colnias encontrava-se entre de 25 a 250. Foi calculada a mdia aritmtica dessas
duas placas e multiplicada pelo inverso da diluio (10-1, 10-2 ou 10-3) e posteriormente
dividida pelo volume inoculado nas placas, nesse caso 0,1mL (SILVA et al., 2010) (Frmula
5.2).
Figura 5.1. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de coliforme a 45C e E.coli.
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5.2.3.2 Pesquisa de estafilococos coagulase-positiva
A partir das diluies seriadas preparadas para a pesquisa de coliformes (Item 5.2.3.1),
foram inoculados 0,1 mL em duplicata de cada diluio na superfcie de placas contendo gar
Baird Parker (HiMedia), adicionado de 5% de soluo de gema de ovo com telurito. As placas
foram incubadas a 36C + 1 C por 48 horas.
O aparecimento de colnias negras, brilhantes, rodeada por uma zona clara, resultante
da hidrlise da lipovitelina (protena da gema do ovo) e frequentemente contendo uma borda
interna de cor branca devido a precipitao de cidos graxos, foram consideradas tpicas de
Staphylococcus spp., sendo posteriormente contadas e transferidas para placas contendo gar
nutriente e incubadas por 24 horas a 36C + 1 C para a realizao da prova de coagulase.
44
Figura 5.2. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de estafilococos coagulase
positiva.
45
Posteriormente, na etapa do enriquecimento seletivo inoculou-se 0,1 mL da amostra
em caldo de pr-enriquecimento em um tubo contendo 10mL de caldo Rappaport Vassiliadis
(HiMedia) e 1mL em tubo contendo caldo Selenito Cistina (Himedia). Ambos os tubos foram
incubados em 41 0,5C em banho-maria, por 24 a 30 horas.
Na prova do TSI, as colnias obtidas em gar nutriente foram inoculadas no gar TSI
(HiMedia) atravs de picada profunda e estriamento na superfcie inclinada do bisel.
Posteriormente os tubos foram incubados a 36 1C por 18 a 24 horas.
46
vermelho de fenol. Na superfcie do bisel o meio fica alcalino, ou seja, rosa intenso, devido
produo de NH3 como consequncia da degradao aerbica do substrato proteico do meio.
A produo de H2S confere colorao escura no tubo.
Para os testes de motilidade, H2S e indol, as colnias que cresceram no gar nutriente
foram inoculadas no meio SIM (HiMedia). A motilidade caracterizada pela difuso do
crescimento por todo o meio e a maioria das Salmonellas apresenta essa caracterstica. A
revelao da presena de H2S se realiza por meio da reao do H2S com o citrato de ferro e
amnio (presente no meio), formando um precipitado negro insolvel e a maioria das
Salmonellas produz H2S.
47
Figura 5.3. Esquema para anlise microbiolgica qualitativa de Salmonella spp.
48
foram isoladas 2 a 3 colnias tpicas de cada placa e transferiu-se para gar nutriente
adicionado 3% de NaCl e incubou-se a 36 1C por 18 a 24 horas.
Para o teste de crescimento com 8% de sal e sem sal, a partir das colnias mantidas em
gar nutriente adicionado 3% de NaCl , foram transferidas as colnias para tubos contendo
caldo peptonado sem NaCl e caldo peptonado com NaCl a 8%. Os tubos foram incubados a
36 1C por 18 a 24 horas. Aps esse perodo, foi verificada a presena de turvao
indicativa da ocorrncia de crescimento. O Vibrio parahaemolyticus no cresce no meio sem
sal e cresce no meio com 8% de sal.
A partir da cultura em gar Nutriente com sal , foi inoculada uma alada espessa em
tubo contendo 0,5 mL de caldo ONPG sal 3% e incubados a 36 1C, durante 2 horas. Os
tubos foram examinados, verificando o aparecimento ou no de cor amarela, indicativa de
reao positiva. Se o caldo permanecer incolor, a reao negativa. Vibrio parahaemolyticus
ONPG negativo.
49
Figura 5.4. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de Vibrio parahaemolyticus
Para a pesquisa de B.cereus foi utilizado o mtodo de contagem direta em placas para
a obteno das unidades formadoras de colnias (UFC) por grama, de acordo com a Instruo
Normativa n 62 (BRASIL, 2003) (Figura 5.5).
A partir das diluies preparadas para a pesquisa de coliformes (Item 5.2.3.1), foi
semeado em duplicata 0,1 mL em placas contendo gar Polimixina Gema de Ovo Vermelho
de Fenol (MYP - HiMedia) e estas foram incubadas por 30C por 30 a 48 horas.
Foram selecionadas as placas contendo ente 15 a 150 colnias rodeadas por um halo
de precipitao opaco sobre um fundo rseo e 3 a 5 colnias tpicas foram semeadas em gar
nutriente e incubadas a 36 1C por 24 horas para a realizao das provas bioqumicas de
motilidade e nitrato, hemlise, decomposio da tirosina e crescimento rizoide.
50
Para as provas de motilidade e reduo do nitrato, as colnias obtidas em gar
nutriente foram inoculadas em tubos contendo gar motilidade nitrato (HiMedia) e incubadas
a 36 1C por 18 a 24 horas. As culturas imveis so caracterizadas por crescimento apenas
na linha de inoculao. Bacillus cereus em 50 a 90% dos casos mvel.
O teste da hemlise foi feito com a inoculao em estrias das colnias suspeitas em
gar sangue de carneiro (Kasvi) e incubado a 36 1C por 24 horas. O objetivo do teste
observar a produo de -hemlise caracterstica do Bacillus cereus.
51
Figura 5.5. Esquema para anlise microbiolgica quantitativa de Bacillus cereus
52
6 RESULTADOS E DISCUSSO
Os tipos de servio oferecidos eram distintos, pois havia buffets self service, sushi bar,
esteiras rolantes, a la cart, rodzio e fast food, conforme descrito na Tabela 6.1.
Sem mtodos de
E2 Esteira rolante
manuteno da temperatura
Sem mtodos de
E3 Esteira rolante
manuteno da temperatura
Na Tabela 6.1 e Grfico 6.1 pode-se observar como era feita a manuteno da
temperatura dos sushis na distribuio. Com relao aos restaurantes especializados, 3
53
(60%) possuam servio de pratos preparados na hora, portanto no havia necessidade de
conservao de temperatura na distribuio. Contudo, os outros 2 restaurantes (40%) no
dispunham de qualquer recurso para conservao a frio dos sushis na distribuio, ficando
expostos a temperatura ambiente, circulando em esteiras pelas ilhas montadas nos
estabelecimentos. Todos os 5 restaurantes no especializados, possuam recursos para
manter os sushis temperatura fria, sendo 40% por balco trmico e 60% por gelo.
Em um estudo feito por Martins (2006) em So Paulo, os dados foram diferentes, onde
16,7% dos 12 restaurantes no especializados visitados ficavam expostos em temperatura
ambiente, 75% no gelo e 8,3% em balco refrigerado. Nesse mesmo estudo, a m conservao
dos sushis ocorreu em um nmero ainda maior de estabelecimentos especializados, uma vez
que 75% (2) dos 8 restaurantes especializados deixavam seus sushis expostos em temperatura
ambiente, enquanto que 25% foram distribudos em balces refrigerados. Assim como no
presente estudo, nenhum restaurante especializado possua balco trmico para a conservao
dos sushis.
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
Preparado no hora
60,00%
Balco trmico
50,00%
Gelo
40,00%
Temperatura Ambiente
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Especializados No Especializados
Grfico 6.1: Formas de conservao das temperaturas dos sushis de acordo com o tipo de
estabelecimento
54
Tabela 6. 2: Temperaturas das amostras na hora da coleta
A CVS 5, portaria vigente no Estado de So Paulo, que usada como diretriz para
alguns profissionais da rea de alimentao por contemplar algumas informaes no contidas
na RDC 216, determina que os alimentos frios devem ser distribudos a 10C por at 4 horas
ou entre 10C e 21C por at 2 horas (SO PAULO, 2012). No presente estudo no foi feito
monitoramento do tempo de exposio dos sushis com relao s temperaturas e pode-se
55
sugerir que esse procedimento tambm no executado em nenhum estabelecimento. Tal fato
torna-se ainda mais preocupante quando se constata que 44% (11) das amostras dos
restaurantes especializados e 20% (5) das amostras dos restaurantes no especializados
encontravam-se acima de 21C, considerada inaceitvel pela CVS 5 (BRASIL, 2012).
%
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12
Local conf.
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
total
E1 72,97 72,7 63,6 66,7 100 66,7 53,8 85,7 62,5 75,0 75,0 100 100
E2 77,88 52,2 90,9 83,3 80,0 100 100 92,9 64,7 75,0 75,0 100 100
E3 51,79 50,0 45,4 50,0 80,0 33,3 15,4 57,1 50,0 50,0 55,6 100 100
E4 61,26 69,6 63,6 100 80,0 100 69,2 71,4 40,0 75,0 75,0 0,00 0,00
E5 85,84 70,8 90,9 100 100 100 76,9 92,7 86,7 100 100 100 100
NE1 69,57 58,3 72,7 83,3 100 66,7 61,5 71,4 64,7 50,0 66,7 100 100
NE2 37,72 20,8 25,0 50,0 60,0 33,3 23,1 57,1 37,5 50,0 44,4 53,3 0,00
NE3 38,60 33,3 16,7 50,0 100 66,7 38,5 57,1 31,2 50,0 44,4 0,00 0,00
NE4 31,86 41,7 18,2 50,0 40,0 66,7 23,1 35,7 18,7 50,0 44,4 0,00 0,00
NE5 67,54 62,5 63,6 83,3 100 100 100 64,3 43,7 75,0 77,8 75,0 100
Legenda: conf.: conformidades; S1: Edificaes, instalaes, mveis e utenslios; S2: Higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; S3: Controle integrado de vetores e pragas urbanas; S4:
Abastecimento de gua, Manejo de resduos; S5: Manipuladores; S6: Matrias-primas; S7: Ingredientes e
embalagens; S8: Preparao do alimento; S9: Armazenamento e transporte do alimento preparado; S10:
Exposio ao consumo do alimento preparado; S11: Documentao e registro; S12: Responsabilidade; E:
Restaurante Especializado; NE: Restaurante No Especializado; S: Seo
56
Para a verificao da aplicao das Boas Prticas de Fabricao nos restaurantes foi
aplicado o Formulrio de Avaliao Mesurvel, que contm 117 itens, baseados nas
determinaes da RDC 216 (BRASIL, 2004). Tal ferramenta foi dividida em 12 sees, assim
como a legislao, a fim de agrupar os itens por assunto e permitindo melhor visualizao e
estudo dos resultados.
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1 E2 E3 E4 E5 NE1 NE2 NE3 NE4 NE5
57
A mdia do percentual de conformidades total obtidas pelos restaurantes
especializados foi de 69,95% e a dos restaurantes no especializados foi de 49,06%,
demonstrando que, de uma maneira geral, os restaurantes que servem apenas pratos tpicos do
Japo esto melhores preparados no mbito das BPF para os processos de preparo de
alimentos. No presente estudo foi dado destaque s sees 1, 2, 5, 8 e 10 devido importncia
dos itens contidos nelas.
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1 E2 E3 E4 E5 NE1 NE2 NE3 NE4 NE5
58
Tanto na seo 2 da RDC 216 (ANVISA, 2004) quanto na Ferramenta de Avaliao
Mensurvel do presente estudo, so tratados itens da higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, que contem tpicos sobre como so feitos os
procedimentos de limpeza e sanitizao dos materiais que participam direta ou indiretamente
da produo dos alimentos, a frequncia e registro dessas operaes. Tal item verifica a
limpeza da caixa de gordura, o local da guarda dos produtos e utenslios de limpeza e o
registro dos saneantes no Ministrio da Sade. A mdia para esse item obtida pelos
restaurantes especializados foi de 70,91%, enquanto que para os restaurantes no
especializados foi de 39,24%, como pode ser verificado no Grfico 6.4.
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1 E2 E3 E4 E5 NE1 NE2 NE3 NE4 NE5
59
Observa-se que os restaurantes especializados tambm apresentam melhores
resultados nesses itens uma vez que a mdia de adequao foi de 80,0%, enquanto os
restaurantes no especializados obtiveram 66,67%, demonstrando que h melhor orientao
dos manipuladores com relao s BPF. Resultados diferentes foram encontrados por
Vallandro (2010), que obteve mdia de 16,66% de percentual de adequao para os
restaurantes que servem sushis na cidade de Porto Alegre.
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1 E2 E3 E4 E5 NE1 NE2 NE3 NE4 NE5
60
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1 E2 E3 E4 E5 NE1 NE2 NE3 NE4 NE5
61
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
E1 E2 E3 E4 E5 NE1 NE2 NE3 NE4 NE5
Foram objetos do presente estudo amostras de sushis contendo arroz e peixe cru em
diferentes formas, como Temakisushi, Uramaki, Nigirisushu e Makisushi. Os peixes dos
sushis coletados foram salmo ou atum, j que no foram disponibilizadas outras opes. Tais
iguarias tambm eram compostas de outros ingredientes com cream cheese, gergelim, alga
nori, vegetais e kani. As amostras foram coletadas no ponto em que os sushis foram
distribudos aos clientes.
62
Resultados semelhantes foram encontrados por Vallandro (2010), em uma pesquisa
com sashimis, j que em 108 amostras, 27 (25%) encontravam-se acima do limite mximo
estabelecido pela RDC 12. Porm vale ressaltar que o grau de manipulao dos sashimis
(filites de peixe cru) menor do que nos sushis (que levam arroz, que so moldados mo).
Pinheiro et.al. (2006) tambm pesquisou coliformes termotolerntes e sushis e sashimis e
encontraram 9 (30%) das 30 amostras com contagem acima dos limites estabelecidos pela
legislao brasileira.
100,0% 56,0%
48%
80,0%
28,0%
60,0% Especializados
28,0%
40,0% No especializados
16%
20,0% 0,0%
0,0%
C. Term. E.coli Impropria para
o consumo (RDC
12 - ANVISA)
63
Tabela 6.4: Resultados das anlises microbiolgicas para contagens de coliformes e E.coli
E.coli E.coli
Local Amostra 45 (UFC/g) Local Amostra 45 (UFC/g)
(UFC/g) (UFC/g)
1 0 0 1 0 0
2 0 0 2 4,0x102 0
2
E1 3 0 0 NE1 3 10 0
4
4 0 0 4 3,0x10 2,1x103
5 0 0 5 4,5x103 2,9 x103
1 0 0 1 0 0
2 3
2 3,0x10 0 2 4,8 x10 2,0 x103
E2 3 0 0 NE2 3 5,3 x103 3,0 x102
4 0 0 4 1,1 x103 0
2
5 10 0 5 0 0
1 0 0 1 0 0
2 0 0 2 0 0
3
E3 3 1,9x10 0 NE3 3 0 0
4 0 0 4 0 0
3
5 0 0 5 1,6 x10 3,0 x102
1 2,0x102 0 1 0 0
2 0 0 2 0 0
E4 3 0 0 NE4 3 0 0
2 3
4 4,0x10 0 4 4,3 x10 0
3
5 0 0 5 3,8 x10 0
2 2
1 10 0 1 5,0x10 2,0 x102
2 0 0 2 4,0x102 0
2
E5 3 0 0 NE5 3 10 0
3
4 0 0 4 3,7x10 2,6 x103
2
5 10 0 5 0 0
2 2
RDC 12 10 ND RDC 12 10 ND
Legenda: Limites aceitveis pela RDC 12; Limites no aceitveis pela RDC 12; ND: No determinado;
Os resultados para anlise dos patgenos citados acima esto expressos na Tabela 6.5
e grfico 6.9:
100,0%
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
Especializados
50,0%
No especializados
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
ECP Sal BC VP
65
Tabela 6.5: Resultados das anlises microbiolgicas para contagens de Estafilococos
coagulase positiva, Salmonella spp., B.cereus e V.parahaemolyticus
Ecp Bc Vp Ecp Bc Vp
Local Amostra Sal Local Amostra Sal
(UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)
1 0 Aus 0 0 1 0 Aus 1,53x104 0
2 0 Aus 0 0 2 0 Aus 0 0
4
E1 3 0 Aus 0 0 NE1 3 0 Aus 2,04x10 0
4 0 Aus 0 0 4 0 Aus 0 0
5 0 Aus 0 0 5 0 Aus 0 0
1 0 Aus 0 0 1 0 Aus 0 0
2 0 Aus 0 0 2 0 Aus 0 0
3
E2 3 0 Aus 0 0 NE2 3 5,7x10 Aus 0 0
2
4 0 Aus 0 0 4 2,0x10 Aus 0 0
5 0 Aus 0 0 5 0 Aus 0 0
1 0 Aus 0 0 1 0 Aus 0 0
3
2 0 Aus 0 0 2 2,3x10 Aus 0 0
E3 3 0 Aus 0 0 NE3 3 3,8x103 Aus 0 0
4 0 Aus 0 0 4 0 Aus 0 0
3
5 3,8x10 Aus 0 0 5 0 Aus 0 0
1 0 Aus 0 0 1 0 Aus 0 0
2 0 Aus 0 0 2 0 Aus 0 0
E4 3 0 Aus 0 0 NE4 3 0 Aus 0 0
4 0 Aus 0 0 4 0 Aus 0 0
5 0 Aus 0 0 5 0 Aus 0 0
1 0 Aus 0 0 1 0 Aus 0 0
2 0 Aus 0 0 2 0 Aus 0 0
2
E5 3 0 Aus 0 0 NE5 3 9,0x10 Aus 0 0
4 0 Aus 0 0 4 0 Aus 0 0
5 0 Aus 0 0 5 0 Aus 0 0
3 3 3
RDC 12 5,0x10 Aus ND 10 RDC 12 5,0x10 Aus ND 103
Legenda: Ecp: Estafilococos coagulase positiva; Sal: Salmonella spp; Bc: Bacillus cereus; Vp: Vibrio parahaemolyticus
ND: No determinado Aus: Ausncia Limites aceitveis pela RDC 12 Limites no aceitveis pela RDC 12; E:
Restaurante Especializado; NE.: Restaurante No Especializado
- Estafilococos coagulase-positiva
- Bacillus cereus
- Salmonella spp.
- Vibrio parahaemolyticus
Observando-se o Grfico 6.10, tem-se o panorama geral das amostras que estiveram
dentro dos limites preconizados pela RDC 12 e das que no tiveram. Dos restaurantes
especializados, 21 (84%) amostras estavam prprias para o consumo, enquanto que nos
restaurantes no especializados, apenas 13 (52%) das amostras estavam de acordo.
68
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
Proprias para o consumo humano
50,0%
20,0%
10,0%
0,0%
E NE Total amostras
69
percentual de adequao foi de 54,09% e das amostras adequadas ao consumo, 60,00%. O
nico restaurante da zona oeste teve percentual de adequao 37,72% e apenas 40,00% das
amostras estavam prprias para serem consumidas.
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Zona Zona Zona Zona Zona Centro Centro Zona Zona Zona
sul (E1) sul (E3) sul (E4) sul (E5) Sul (E2) (NE4) Norte Norte Oeste
(NE5) (NE1) (NE3) (NE2)
70
6 CONCLUSO
Com relao etapa que avaliou os restaurantes quanto a aplicao das BPF, o seja, na
aplicao do Formulrio de Avaliao mensurvel, a mdia do percentual total dos
restaurantes especializados foi de 69,95% e a dos restaurantes no especializados foi de
49,06%. Em cada um dos 12 itens do Formulrio os especializados obtiveram mdias
superiores, inclusive naqueles destacados pelo estudo como sendo de maior relevncia, como
os itens 1,2,5,8 e 10.
71
Tais resultados demostram que os restaurantes especializados do presente estudo
estavam melhores preparados para a manipulao dos alimentos no ponto de vista higinico-
sanitrio, uma vez que, mesmo distribuindo os sushis em temperaturas mais arriscadas,
obtiveram menor ndice de contagem de bactrias patognicas.
Com relao a localizao dos restaurantes, observou-se que os da Zona Sul da cidade
do Rio de Janeiro obtiveram melhores resultados tanto nas mdias do percentual de adequao
quanto nas mdias de sushis que estavam prprias para o consumo humano, de acordo com os
parmetros estabelecidos pela RDC 12 (BRASIL, 2001).
Sabe-se que o sushi uma preparao que merece ateno devido aos riscos inerentes
a ele, como o alto grau de manipulao, a natureza de suas matrias-primas, a temperatura do
preparo do arroz e o fato de ser consumido cru. Associado a isso, o aumento do nmero de
estabelecimentos no Rio de Janeiro, a ausncia de uma legislao que leve em considerao a
relevncia desses riscos e ao clima quente da cidade, que dificulta a manuteno de
temperaturas de segurana, conclui-se que as autoridades sanitrias, os profissionais de sade
e os comensais devem estar atentos com relao aos estabelecimentos que comercializam esse
tipo de alimento, uma vez que foi constatado que aplicando-se os preceitos da BPF possvel
obter-se um alimentos com elevados padres do ponto de vista higinico-sanitrio.
72
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81
APNDICE A Formulrio de Avaliao Mensurvel
82
A rea de preparao dos alimentos higienizada quantas vezes forem necessrias e
4
imediatamente aps o trmino do trabalho?
5 Evita-se a contaminao dos alimentos pela suspenso de aerossis de saneantes?
So usadas substancias odorizantes ou desodorizantes na rea de manipulao de
6
alimentos?
7 Todos os produtos saneaneantes so regularizados pelo Ministrio da Sade?
Os produtos saneantes so identificados e guardados em local reservado para esse
8
fim?
Os utenslios e equipamentos de higienizao so guardados em local reservado a
9
esse fim?
4- ABASTECIMENTO DE GUA
1 Para manipulao dos alimentos utilizada somente gua potvel?
Caso seja utilizada fonte alternativa para o abastecimento de gua (poo), a
2
potabilidade atestada semestralmente atravs de laudos laboratoriais?
3 O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel?
4 O gelo mantido em condies higinico-sanitrias?
Os reservatrios de gua so constitudos de material que no comprometem a
5 qualidade da gua, esto livres de rachaduras, vazamentos, infiltraes,
descascamentos, em bom estado de higiene e tampado?
Os reservatrios de gua so higienizados em intervalo mnimo de 6 meses e existe
6
registro dessas operaes?
5- MANEJO DE RESIDUOS
Existem recipientes identificados, ntegros, de fcil higienizao e transporte, em
1
nmero e capacidade suficiente para conter os resduos?
83
Na rea de preparao e armazenamento de alimentos, os coletores de lixo so
2
dotados de tampas acionadas sem o contato manual?
Os resduos so freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
3
rea de preparao de alimentos?
6- MANIPULADORES
1 O controle da sade dos manipuladores feito e registrado?
Os manipuladores que apresentam leses ou enfermidades que possam comprometer
2 a qualidade higinico sanitria dos alimentos so afastados enquanto persistirem os
sintomas?
Os manipuladores apresentam asseio pessoal, com uniformes compatveis as
3
atividades, conservados e limpos?
Os uniformes so trocados diariamente, so usados exclusivamente nas dependncias
4
internas do estabelecimento?
5 Os objetos pessoais so guardados em locais reservados para esse fim?
Os manipuladores higienizam as mos antes de chegarem ao trabalho e sempre que
6
necessrio?
So fixados cartazes que orientam os manipuladores sobre a higienizao das mos e
7
outros hbitos de higiene, inclusive nos sanitrios e vestirios?
Os manipuladores no fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam,
8 espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro e outras prticas
inadequadas durante o desempenho das suas atividades?
Os manipuladores manter seus cabelos presos e protegidos por redes ou toucas ou
9
outro acessrio apropriado?
10 Os manipuladores utilizam barbas?
11 As unhas dos manipuladores so curtas e no tem esmaltes ou bases?
12 Durante a manipulao, algum manipulador apresenta-se com adornos?
Os manipuladores so supervisionados e treinados periodicamente em higiene
13 pessoal, manipulao higinica e em doenas transmitidas por alimentos? A
capacitao comprovada mediante documentao?
Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os
14
manipuladores?
8- PREPARAO DO ALIMENTO
As matrias-primas, ingredientes e embalagens possuem condies higinico-
1
sanitrias adequadas?
O quantitativo de funcionrios, mveis e equipamentos compatvel com o volume,
2
diversidade e complexidade das preparaes?
Durante a preparao so adotadas medidas que minimizem o risco de contaminao
3
cruzada (entre crus, semi-preparados e preparados)?
4 Os funcionrios higienizam as mos antes de manusear alimentos preparados?
As matrias-primas e os ingredientes perecveis so expostos a temperatura ambiente
5
somente pelo tempo mnimo necessrio?
Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem usados em sua totalidade,
6 so acondicionados e identificados com a designao do produto, data do
fracionamento, prazo de validade aps a abertura?
Quando possvel feita a limpeza das embalagens primrias da matrias-primas e
7
ingredientes?
O tratamento trmico garante que todas as partes dos alimentos atinjam a
8
temperatura mnima de 70C?
9 O leo no aquecido a temperaturas superiores a 180?
O leo substitudo imediatamente sempre houver alteraes evidentes em suas
10
caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais?
Os alimentos congelados so descongelados de maneira adequada (sob refrigerao a
11
5C ou em forno microondas)?
Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao e no so congelados
12
novamente?
Aps serem submetidos a coco, os alimentos preparados so submetidos a
13
temperaturas superiores a 60C por no mximo 6 horas?
Os alimentos quentes que forem ser armazenados a frio so submetidos ao processo
14
de resfriamento?
Os alimentos preparados conservados sob refrigerao permanecem at 4C por no
15
mximo 5 dias?
85
O alimento preparado armazenado sob refrigerao ou congelamento permanece
16
identificado com designao, data de preparo e prazo de validade
17 Os produtos que sero consumidos crus so submetidos a higienizao?
86
3 Os registros so mantidos por 30 dias?
12- RESPONSABILIDADE
A manipulao dos alimentos feita por funcionrio devidamente capacitados em
1 cursos que abordem sobre os contaminantes alimentares, doenas transmitidas por
alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas?
87