QUALIDADE EM

ALIMENTOS

PROFESSORA: EMILIANA BASLIO

 Qualidade Nutricional;

Qualidade Sensorial;

Qualidade Fsico-Qumica;

Qualidade Microbiolgica.
 Preservao de atributos relacionados com o
valor nutricional dos alimentos;

O conhecimento da composio dos alimentos

fundamental para se alcanar a segurana
alimentar e nutricional;

As informaes de uma tabela de composio

de alimentos so pilares bsicos para a
educao nutricional, o controle da qualidade
dos alimentos e a avaliao da ingesto de
nutrientes de indivduos ou populaes;
 O conhecimento da composio de alimentos
consumidos nas diferentes regies do Brasil
um elemento bsico para aes de orientao
nutricional baseadas em princpios de
desenvolvimento local e diversificao da
alimentao, em contraposio massificao
de uma dieta montona e desequilibrada;

A composio do cardpio alimentar deve ser

completa para fornecer ao organismo todas as
substncias que o integram. O cardpio
completo inclui todos os nutrientes que devem
ser ingeridos diariamente.
 A finalidade da alimentao est subordinada
sua adequao ao organismo. Essa adequao
est subordinada ao momento biolgico da
vida e, alm disso, deve adequar-se aos hbitos
individuais e situao econmica e social da
pessoa.
 Grupo do arroz, po, massa, batata, mandioca: arroz
integral, po de forma integral, po francs integral,
farinha integral, biscoito integral, aveia, alm da
incluso da quinoa e do cereal tipo matinal;

Grupo das frutas: nfase para os itens regionais, como

caju, goiaba, graviola e a incluso de sucos e salada de
frutas;

Grupo das verduras e legumes: folhas verdes escuras,

repolho, abobrinha, berinjela, beterraba, brcolis,
couve-flor, cenoura com folhas e a salada com
diferentes tipos de vegetais;

Grupo do leite, queijo e iogurte: nfase aos produtos

desnatados e maior visibilidade ao iogurte.
 Grupo das carnes e ovos: salmo e sardinha, peixes
regionais, cortes mais magros e grelhados, frango
sem pele e os ovos;

Grupo dos feijes e oleaginosas: feijo, soja,

lentilha, o gro de bico e as oleaginosas (castanha-
do-par e castanha de caju);

Grupo dos leos e gorduras: azeite de oliva;

Grupo de acares e doces: sobremesas doces e o

acar.
 Distribuio da Dieta entre os Macronutrientes:
Carboidratos: 55 a 75%
Protenas: 10 a 15%
Lipdios: 15 a 30%

A alimentao deve ser composta por 4 a 6

refeies dirias, distribudas em trs refeies
principais (caf da manh, almoo e jantar),
com 15 a 35% das recomendaes dirias de
energia, e em at trs lanches intermedirios
(manh, tarde e noite), com 5 a 15% das
recomendaes dirias de energia.
Escolhas alimentares
inteligentes:
conhecimento e
preservao do valor
nutritivo.
 Escolha uma dieta com diversos alimentos de todos
os oito grupos da pirmide;
Coma todos os dias verduras, legumes e frutas;
Medidas radicais no so recomendadas. Mude
seus hbitos alimentares gradativamente;
Preste ateno ao modo de preparo dos alimentos
para garantia da qualidade final, consumindo de
preferncia alimentos em sua forma natural e
preparaes assadas, cozidas em gua ou vapor e
grelhadas. Evite frituras;
Leia os rtulos dos alimentos industrializados para
saber sobre o valor nutritivo e fazer escolhas mais
saudveis;
 Coma menos acar, doce, sal e alimentos ricos
em sdio;
D preferncia ao azeite, leite desnatado e
carne magra;
Se tomar bebida alcolica, que seja com
moderao;
Tome no mnimo 8 copos de gua por dia;
Para manter seu peso ou atingir o peso ideal,
considere seu estilo de vida: planeje
adequadamente suas refeies e faa, no
mnimo, 30 minutos de atividade fsica diria.
 A qualidade sensorial de um alimento o
resultado da interao entre o alimento e o
homem, e varia de pessoa para pessoa.
Reconhece-se que a qualidade sensorial
funo tanto dos estmulos procedentes dos
alimentos como tambm das condies
fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos
indivduos que o avaliam.
 A fim de garantir a qualidade dos alimentos,
fundamental a avaliao de diversos ndices fsico-
qumicos em matrias-primas, produtos
intermedirios e no alimento pronto;

Alimentos s podem ser comercializados quando

atendem a padres de identidade e qualidade
estabelecidos por rgos nacionais e
internacionais;

Para certificar esses padres j estabelecidos e

universalmente aceitos, necessria a conduo de
anlises fsico-qumicas.
 Um estudo realizado no setor de Fsico-Qumica de
Alimentos do LACEN/SC, nos seus vrios
programas pactuados com a ANVISA, concluiu que,
de 184 anlises realizadas em 2010:

Das 34 amostras analisadas no programa CQUALI -

Leite, 18 foram consideradas insatisfatrias quanto
ao seu padro de identidade e qualidade, sendo em
sua maioria (12) amostras de leite pasteurizado,
seguido pelo leite UHT (4) e por fim pelo leite em
p (2);
 Das 16 amostras analisadas quanto presena de
resduos de antimicrobianos -lactmicos e
tetraciclinas em leite UHT (12 amostras) e leite em
p (4 amostras) todas apresentaram resultados
satisfatrios, no sendo detectados resduos dos
antimicrobianos pesquisados em nenhuma
amostra;

Das 18 amostras analisadas quanto ao seu teor

nutricional, dentre elas: trs biscoitos, quatro
linguias, dois queijos muarela e nove farinhas;14
estavam insatisfatrias, destas, sete eram amostras
de farinhas analisadas quanto ao teor de ferro;
 Das 19 amostras de palmito analisadas apenas uma
apresentou pH acima do especificado na legislao
e foi considerada insatisfatria;

Das 60 anlises realizadas, sendo 15 quanto ao

teor de nitrato e nitrito, 12 quanto ao teor de
sulfitos, 29 quanto a presena de corantes
artificiais e 4 quanto a presena de bromato, foram
consideradas insatisfatrias uma amostra de
salame quanto ao teor de nitrato e nitrito e trs
amostras quanto a presena de corantes artificiais;
 Das 12 amostras de sal para consumo humano
analisadas, duas apresentaram-se insatisfatrias,
uma por conter iodo acima e outra abaixo do
especificado na legislao;

Das 17 amostras analisadas a partir de denncias,

sendo quatorze de leite UHT, duas de palmito e
uma de leite pasteurizado, nove foram
consideradas insatisfatrias.
 As anlises de fsico-qumicas realizadas nos
alimentos so importantes e tm seu impacto na
sade pblica, prevenindo doenas e retirando do
mercado produtos que podero trazer problemas
srios de sade para o consumidor.
 A qualidade microbiolgica tem o objetivo de
fornecer alimentos seguros, do ponto de vista
higinico-sanitrio;

Uma das maneiras de se conseguir alimentos

seguros o investimento em tcnicas de
manipulao adequadas e o treinamento de
manipuladores de alimentos. Esses esforos
permitiro a preveno de doenas veiculadas por
alimentos;
 Um tipo de microrganismo (geralmente no
patognico) aquele que estraga o alimento,
causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a
aparncia natural do alimento e suas propriedades
sensoriais: microrganismo deteriorante;

Um outro tipo de microrganismo mais perigoso

porque ele no estraga o alimento. O homem no
percebe e come, e o microrganismo acaba
causando srias complicaes no seu organismo.
Podem ser vrus, bactrias e fungos patognicos;
 Os agentes etiolgicos mais frequentes em surtos
no Brasil so a Salmonella spp, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e
Clostridium perfringens.
Coloque-os num copo com gua. Se forem ao fundo, podem ser
consumidos, caso flutuem, esto estragados!

Porque que isto acontece? Quando o ovo est estragado,

formam-se espaos de ar dentro deste, o que faz com que flutua.
Quando o ovo est bom, estes espaos no existem, o que faz
com que o ovo fique mais pesado e v para o fundo do copo.
 HOMEM
Pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, intestinos,
cabelos, mos, unhas, trato genital
ANIMAL
Produtores de alimentos, animais de estimao, roedores,
pssaros, insetos
AMBIENTE
Terra, gua (lagos, mares e rios), ar
PEIXES E OSTRAS
INSETOS E MOSCAS
BARATAS
 CORPO HUMANO
Poro: 10 a 62.500 bactrias
Couro cabeludo: 1.500.000 bactrias/cm2
Axilas: 2.500.000 bactrias/cm2

BOCA
Gengiva: 36 x 109 bactrias/cm2 (36.000.000.000)
Saliva: 75 x 107 bactrias/ml (750.000.000)

INTESTINO
300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes
 FATORES INTRNSECOS:
Atividade de gua;
Potencial de xido reduo e tenso de O2;
pH (condies cidas ou bsicas);
Composio do alimento;
Concentrao salina;
Estrututa biolgica dos alimentos;
Substncias inibidoras (lisozima clara do ovo;
eugenol cravo).
 FATORES EXTRNSECOS:
Temperatura;
Umidade relativa do ambiente;
Presena de gases no ambiente;
Substncias adicionadas para inibir ou retardar a
multiplicao dos microrganismos;
Irradiao.
 Estes fatores (intrnsecos e extrnsecos) podem
interferir tanto negativa como positivamente na
multiplicao dos microrganismos. Compete aos
profissionais conhec-los, mantendo-se alerta aos
seus processos de trabalho, evitando, como
resultado, o aumento da contaminao de to
graves consequncias.