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CURSO DE
COZINHEIRO
BSICO
______________________________
11
Sumrio
**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo
em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio.
TEMPEROS E CONDIMENTOS 11
BOUQUET GARNI 18
CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA 19
CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS 20
MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA 21
MARINADA CRUA PARA AVES 22
MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA 23
MARINADA CRUA PARA PEIXES 24
MIREPOIX 25
MIREPOIX BRANCO 26
MIREPOIX BORDALESA 27
SAL TEMPERADO 28
MOLHO COQUETEL 29
MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA 30
OVOS E MANTEIGA 31
MANTEIGA DE CAMARES 32
MANTEIGA CAF PARIS 33
MOLHO ANDALOUZE 34
MOLHO BEARNS 35
MOLHO CURRY 36
MOLHO RAQUEL 37
MOLHO CHORON 38
MOLHO HOLANDS 39
MOLHO GOLFE 40
MOLHO MAIONESE 41
MOLHO REMOLADO 42
BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA) 43
MOLHO ESCABECHE 44
MANTEIGA CLARIFICADA 45
OVO POCH 46
OVO FRITO 47
OVOS COCOTE 48
OVO FLORENTINE 49
OVO FORESTIERE 50
OMELETE DE QUEIJO 51
MOLHO SUPREMO 52
MOLHO TRTARO 53
MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS 54
MOLHO BECHAMEL 55
MOLHO ROQUEFORT 56
MOLHO ALFREDO 57
MOLHO CREME 58
MOLHO MORNAY 59
MOLHO PARISIENSE 60
MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS 61
MOLHO DE TOMATE 62
MOLHO DE TOMATES FRESCOS 63
MOLHO DE VNGOLE 64
MOLHO CARRITIERI 65
2
MOLHO PROVENALE 66
FUNDOS E DERIVADOS 67
FUMET DE PEIXE 68
MOLHO NANTUA 69
MOLHO NORMAND 70
FUNDO CLARO DE AVES 71
MOLHO HNGARO 72
FUNDO DE LEGUMES 73
FUNDO ESCURO 74
MOLHO AO FUNGHI 75
MOLHO ROBERT 76
MOLHO AO PORTO (INGLESA) 77
MOLHO CHARCUTIRE 78
MOLHO ROMANO 79
MOLHO BORDALESA 80
MOLHO AURORA 81
MOLHO DEMI-GLAC 82
MOLHO CARBONARA 83
MOLHO ALHO E LEO 84
MOLHO BRETONNE 85
MOLHO ESPANHOL 86
MOLHO MADEIRA 87
MOLHO MARCHAND DU VIN 88
MOLHO POIVRE 89
VELOUT DE PEIXE 90
VELOUT DE AVES 91
APARELHO PARA EMPANAR 92
CALDAS 93
MASSAS 94
MASSA PODRE (PTE BRISE) 95
QUICHE 96
MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA) 97
MASSA CHOUX 98
MASSA DE FRITURA CHINESA 99
MASSA PARA FRITURA (ORLY) 100
MASSA PARA PANQUECA 101
MOLHO PARA SALADAS 102
COULIS DE ESPINAFRE 103
COULIS DE PIMENTO 104
MOLHO VINAGRETE 105
BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES 106
SALADAS E ENTRADAS 107
SALADA DE FRANGO 108
SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS 109
SALADA COLESLAW 110
SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO 111
SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA 112
SALADA DE KANI KAMA 113
SALADA RUSSA 114
MOUSSE DE SALMO 115
TERRINE DE SALMO 116
MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO 117
PAT DE FGADO DE AVES 118
GALANTINA DE FRANGO 119
BABAGANOUCHE 120
33
CARPACCIO DE FIL MIGNON 121
CREPE FLORENA 122
HOMUS (pasta de gro de bico) 123
RATATOUILLE 124
QUENELLES DE AVES 125
SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA 126
SALADA NIOISE 127
SUFL DE QUEIJO 128
SALADA DUBARRY 129
SALADA PERNAMBUCO 130
SALADA LIGADA HAVAIANA 131
SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS 132
SALADA WALDORF 133
TERRINE DE COELHO 134
TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES 135
TERRINE COUNTRY 136
TORTA DE FORMAGGIO E SALAME 137
SOPAS E CREMES 138
SOPA PUR DE ABBORA 139
SOPA DE CEBOLA LIGADA 140
CREME DE ERVILHA 141
CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL) 142
WATERZOOI DE POULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA) 143
MINESTRONE 144
GUARNIES 145
CEBOLAS GLACEADAS 146
COUVE-FLOR MORNAY 147
ASPARGOS AO MOLHO MALTS 148
PUR DE BATATA 149
NHOQUE PARISIENSE 150
NHOQUE PIAMONTS (BATATA) 151
NHOQUE A ROMANA 152
BATATA SUA 153
BATATA SAUT 154
BATATAS CROQUETE 155
BOUQUETIRE DE LEGUMES 156
ARROZ PILAF 157
ARROZ FRITO COM VERDURAS 158
ARROZ COZIDO INGLESA 159
ARROZ PORTUGUESA 160
ARROZ COM AAFRO 161
MIXED RICE 162
RISOTO ALLA MILANESE 163
ARROZ COM CASTANHA DE CAJU 164
FEIJO CARIOQUINHA 165
SUFL DE ESPINAFRE 166
REPOLHO BRASEADO 167
MORANGA JAPONESA GLACEADA 168
TOMATE DUCHESSE 169
ERVILHAS FRANCESA 170
ESPINAFRE ITALIANA 171
FLAN DE CENOURA 172
PUR DE BRCOLIS 173
ERVILHA BONNE FEMME 174
AVES 175
4
GTEAU BRESSAN TERRINE 176
FRANGO A FLORENTINA 177
PATO LORANGE 178
MAGRET AO MOLHO DE LARANJA 179
FRANGO MARROQUINO 180
FRANGO AO MOLHO DE MANGA 181
SUPREME DE FRANGO A PROVENALE 182
FRANGO PRIMAVERA 183
FRANGO LA REINE 184
SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO 185
FRANGO CAADOR 186
CARNES 187
CARNE BRASEADA 188
STROGONOFF SIBERIANO 189
STROGONOFF AMERICANO 190
BROCHETE MISTO 191
ESCALOPES NAPOLITANOS 192
TATU RECHEADO 193
BIFE ACEBOLADO 194
BOEUF BOURGUIGNON 195
MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE 196
ISCAS LUXEMBURGO 197
MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS 198
BIFE PARMEGIANA 199
KIBE MEELI 200
MEDALHES BARD COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS 201
TOURNEDOS CAF PARIS 202
BRASEADO ESPANHOL 203
CONTRA-FIL TIROLESA 204
GOULASH HNGARO 205
PEIXES E FRUTOS DO MAR 206
CAMARO NA MORANGA 207
PAELLA VALENCIANA 208
POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE 209
FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE 210
MOQUECA DE PEIXE 211
FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON 212
FIL DE PEIXE SANTISTA 213
FIL DE PEIXE ROMANA 214
TRUTA MIAMI 215
POLVO AO MOLHO ESPANHOL 216
CAMARES THERMIDOR 217
OSTRA AO MOLHO DIABLE 218
BACALHAU GOMES DE S 219
CAMARES AO ALHO E LEO 220
BOB DE CAMARES 221
CARPACCIO DE CAMARES 222
FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA
ROSA 223
FIL DE PEIXE MADRILENE 224
FIL DE PEIXE AO CHABLIS 225
FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE 226
FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN 227
LINGUADO ARMENONVILLE 228
FIL DE PEIXE NICENSE 229
FIL DE PEIXE BORDALESA 230
55
TRUTAS COM AMNDOAS 231
TRUTA EM PAPILLOTE 232
SOBREMESAS 233
PUDIM DE LEITE CONDENSADO 234
GANACHE 235
MANJAR DE CAF 236
CREME DE PAPAYA COM CASSIS 237
CHEESE CAKE 238
CREME ANGLAISE 239
CREME DE CONFEITEIRO 240
CREME DE BAUNILHA 241
MOUSSE DE COCO 242
TARTE TATIN 243
FLAN DE MORANGO 244
BAVAROISE DE LARANJAS 245
CREME DE MANGA COM COCO 246
MOUSSE DE DAMASCO 247
TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA 248
SUFL GLACE DE MORANGO 249
CREME BRLE 250
MOUSSE DE CHOCOLATE 251
MA CARAMELADA 252
MA ASSADA 253
SAGU 254
PETIT GTEAU 255
PARFAIT AU CAF 256
MASSA PARA TULIPAS CROCANTES 257
MOUSSE DE LIMO 258
SORVETE DE ABACAXI 259
CASSATA NAPOLITANA 260
BAVAROIS RUBANN 261
SORBET AUX FRAISE 262
NOUGATINE 263
PO-DE-L BASICO 264
ADENDO DE RECEITAS 1 265
ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO 266
AMBROSIA 267
ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM 268
ARROZ-DE-CARRETEIRO COM CHARQUE 269
BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ 270
BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS 271
BATATA DAUPHINE 272
BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA 273
BAVAROIS DE MARACUJ 274
BEIGNET 275
BERINJELA MODA MARSELHA 276
BERINJELA RECHEADA 277
BISCOITO CHAMPAGNE 278
BISQUE 279
BLINI 280
BOUILLABAISSE 281
BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO 282
BRULEE DE DOCE DE LEITE 283
CAMARO CAMPESTRE 284
CANNOLI SICILIANO 285
6
CAPUCCINO DE CHAMPIGNON 286
CEVICHE 287
CLARIFICAO DE FUNDOS 288
COELHO CAADOR 289
CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA 290
COQ AU VIN 291
COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE 292
COURT BOUILLON 293
COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES 294
COUSCOUS MARROQUINO 295
CREME DE ARGENTEUIL 296
CREME DE WASABI 297
ENDIVES GRATINSS AU JAMBON 298
ENSALADA DE GARBANZOS 299
ESPAGUETE DE LEGUMES 300
ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI 301
FEIJO 302
FGADO ACEBOLADO 303
FIL DE PEIXE EM CROSTA DE AMNDOA E ERVAS 304
FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE 305
FIL DE SALMO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE 306
FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA 307
FLAN L'PINARD 308
FLAN DE LARANJA 309
FRUTOS SECOS RECHEADOS 310
GALETTE 311
GAZPACHO ANDALUZ 312
GAZPACHO DE FRUITS DT (FRUTAS DE VERO) 313
GELIA DE TOMATE 314
GIGOT D'AGNEAU LA BRETONNE 315
GRATIN DAUPHINOIS 316
GRAVLAX - SALMO MODA ESCANDINAVA 317
LEGUMES PICANTES 318
LNGUA COM ERVILHA 319
LOMBO RECHEADO COM FAROFA 320
LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES 321
MASSA STENCIL 322
MERENGUES 323
MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA 324
MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO 325
MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI 326
MOLHO AGRIDOCE 327
MOLHO AMERICANO 328
MOLHO BALSMICO 329
MOLHO BARBECUE 330
MOLHO BASQUAISE 331
MOLHO DE MANTEIGA E NOZES 332
MOLHO DE MOSTARDA E MEL 333
MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS 334
MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI 335
MOLHO SULTANAS 336
MOLHO TOSCANA 337
MOUSSE DE ASPARGOS VERDES 338
MOUSSELINE BASE 339
OMELETTE SOUFLE DE MA 340
77
OVOS MOLES 341
OVOS NEVADOS 342
PAELLA MARINHEIRA (MARINERA) 343
PAT DE SALMO 344
PT SUCRE 345
PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO) 346
PEIXE RECHEADO 347
PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO 348
POIRES AU VIN ET EPICES 349
POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE 350
QUICHE LORRAINE 351
RAGU DE PEITO DE BOI 352
RISOTO DE LULA COM BRCOLIS 353
SABAYON OU ZABAGLIONE 354
SABAYON GRITTI 355
SALADA CAMPONESA 356
SALADA CSAR 357
SALADA COMBINADA DE LEGUMES 358
SALADA DE BRIE COM PERA 359
SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO 360
SALADA DE FEIJO FRADINHO 361
SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA 362
SALMO AO MOLHO MARACUJ 363
SAUCE DIPLOMATE 364
SORVETE BSICO 365
SOUFFL AU RUM 366
SPAETZLE (SPTZLI) 367
SUPRMES DE VOLAILLE SANDERMAN 368
TARTARE DE SAUMON 369
TARTELETE DE CHOCOLATE 370
TIMBALE DE ABACAXI AO RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO 371
TOMATES RECHEADOS 372
TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA 373
TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO CURRY 374
VICHYSSOISE 375
VICHYSSOISE DE PERA 376
VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO 377
CULINRIA INTERNACIONAL 378
CULINRIA RABE 379
ATAIF B' JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES) 380
BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM 381
FATAYER (ESFIRRA FECHADA) 382
KHOUBIZ (PO SRIO) 383
MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMENDOAS) 384
PASTA DE TAHINE COM SALSA 385
PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO 386
CULINRIA ESPANHOLA 387
CHILINDRON DE CARNEIRO 388
COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS 389
CREMA CATALANA 390
OVOS FLAMENGA 391
PATO COM PERAS 392
SALADA DE PIMENTO ASSADO 393
SANGRIA 394
SOPA BRANCA DE UVAS 395
8
ZARZUELA 396
CULINRIA FRANCESA 397
BRANDADE DE MORUE 398
CLAFOUTIS AUX CERISES 399
CREPE SUZETTE 400
CRESPOU D' OMELETTES 401
CROUSTADE AUX PRUNES 402
FILET BARD AO MOLHO BALSMICO 403
FLAN L'PINARD 404
GAZPACHO DE FRUITS DT 405
MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC 406
NAVARIN D'AGNEAU 407
NOUGAT GLAC AU MIEL 408
POULET SAUT STANLEY 409
ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE 410
SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA 411
TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO 412
TOMATES PROVENALES 413
CULINRIA INDIANA 414
ARROZ BIRIAMI 415
BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE 416
CURRY DE CAMARO COM MANGA 417
CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA 418
KULFI 419
CULINRIA ITALIANA 420
BRASATO AL CABERNET 421
BRUSCHETTA 422
CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DASMASCO 423
CAPONATA 424
CONCHIGLIONI PICCANTI AL BROCCOLLI 425
MAIALE AL LATTE 426
MASCARPONE 427
OSSO BUCO AL VINO BIANCO 428
PANNA COTTA AL PISTACHIO 429
RISO RICCO 430
RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES 431
SPUMONE (MOUSSE SICILIANA) 432
TIRAMISSU CLSSICO 433
CULINRIA JAPONESA 434
ARROZ PARA SUSHI 435
SALADA DE CAMARO, PEPINO E WAKAME 436
SALMO TERIYAKI 437
TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE) 438
CULINRIA MEXICANA 439
EMPANADAS DE PEIXE E CAMARO 440
FLAN DE CANELA 441
GUACAMOLE 442
LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA 443
PATO COM LARANJA E CHILI 444
TORTILLA 445
CULINRIA PORTUGUESA 446
AORDA DE CAMARO 447
BIFE MARRARE 448
CORDEIRO AO MOLHO DE MEL 449
ESTALADIOS DE CAA 450
99
FOLHADOS DE BACALHAU 451
FOLHADOS DE LEGUMES 452
JULIANAS DE COUVE LOMBARDA 453
PAPOS-DE-ANJO 454
PASTIS DE NATA 455
PATANISCAS DE BACALHAU 456
PATANISCAS DE LEGUMES 457
CULINRIA TAILANDESA 458
KAENG PHANANG KA 459
KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS) 460
ADENDO DE RECEITAS 2 461
MASSA DE PIZZA 462
MASSA FOLHADA 463
MOLHO CHATEAUBRIAND 464
MOLHO MOUTARDE 465
MOLHO LA DUXELLES 466
TOURNEDOS ROSSINI 467
MASCARPONE (2 RECEITA) 468
BRIOCHE 469
AZEITE COM MANJERICO 470
VINAGRE INFUSO 471
CHUTNEY DE MANGA 472
CREME AZEDO 473
MASSA PARA PT EN CROUTE 474
RECHEIO DO PT EN CROUTE 475
RILLETE DE SALMO 476
DELCIA DE NOZES 477
PARFAIT DE CARAMELO E CANELA 478
SUFL COM LICOR DE LARANJA 479
TORTA DI GELATO AL CIOCCOLATO 480
TORTA DUPLA DE CHOCOLATE 481
TORTA SUFL DE LIMO 482
BISCOITO CHAMPAGNE 483
CHARLOTTE 484
CRME CARAMEL 485
10
TEMPEROS E CONDIMENTOS
11 1
AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte,
muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil
encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s
uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na
"paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Trata-
se do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos
levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de
flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha.
Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella
e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.
AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e
mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.
ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em
vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e
frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar".
ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha
e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes,
ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as
ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em
carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho
tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no
preparo de frutos do mar.
Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de
tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne,
assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para
legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.
ALHO POR (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os
pratos da cozinha, especialmente as sopas.
ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que
valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas,
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja
pimenta-da-jamaica.
ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se
cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do
manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar
secar as folhas e guardar em vidro.
ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco
ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de
carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas.
ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos
brancos.
BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano
para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de
carnes, legumes, sopas e frutos do mar.
BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na
Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha.
Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite.
Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente,
massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac
e fios de ovos.
CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente
aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O
ch facilita tambm a digesto.
12
CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia,
tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e
amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar
licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm
decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.
Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores,
caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e
carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas,
ponche e arroz-doce.
CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica,
canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel.
CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes
fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar
bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente
e em compotas e caldas.
Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no
quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos,
cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em
casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins,
mingaus.
CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte.
Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral,
pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos
e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas.
Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes,
carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.
CEREFLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes,
queijos, omeletes, sopas e consoms.
CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas.
Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.
COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem
mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente
no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar,
sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em
ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No
confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente.
Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha,
torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e
marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma.
COLORFICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma
atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na
confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa.
Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de
queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.
COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece
grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os
pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma
natural, escorra-os e use normalmente.
Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda,
strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada.
COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o
em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida
ou de panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo.
Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de
usar pois o gosto forte.
Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho,
cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes
cozidos, marinadas, molho de tomate.
13 1
CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no
"tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem
sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em
bolos de carne, caldos e ensopados.
Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate,
sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango
cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos.
Inteiro doces, caldas.
CREMOR TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na
parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao
dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas.
CURCUMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada
da ndia e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e
massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra.
Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz;
cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou
assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir
pes e bolos.
CURRY: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e
condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p.
Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas,
cremes.
Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate,
sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito
ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos,
peixes, aves, carne branca, arroz.
ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai
muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles.
Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com
ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete.
ERVA-DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico.
Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e
canaps.
ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o
tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas
base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga
derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.
Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada
de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango
grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro.
FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes.
Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de
muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e
sufls.
FUNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes,
algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "bouillabaisse").
Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte.
Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de
carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso
quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces,
bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys".
Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e
cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para
vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.
14
GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado
na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos.
Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes,
pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura.
Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre,
tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne,
moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos.
HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para
assados, grelhados e molhos de carne em geral.
HORTEL: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira.
Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser
guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes.
Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint
julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias.
KUMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente,
posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm
pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o
tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas.
Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha,
chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne
bovina, po de milho, mas assadas.
LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser
usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos
(de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas.
MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de
certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata,
verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam
mais gostosos.
MANJERICO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas.
Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos;
sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal
ou em um vaso.
Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do
organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio
para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes
e lagosta, molho de tomate e vinagrete.
MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os
nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo.
MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes,
camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para
saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As
folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo.
Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza,
sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos,
carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados,
molho de queijo, po de ervas.
MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em
pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente
de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em
conservas, picles.
Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos,
broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para
molhos cremosos.
NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a
semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais
usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada
em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de
carnes, ou qualquer receita de carne moda.
15 1
Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo,
canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue,
na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de
tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins.
ORGANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se
preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates,
cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo).
Pode ser usado seco ou fresco.
Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e
minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de
carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em
geral.
PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D
cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne,
"goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos.
Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats,
minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do
arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango
assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do
mar, molhos em geral.
PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos,
bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com
manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um
recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de
caldo de limo.
Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta,
macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de
frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.
PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e
molhos.
PIMENTA COMARI: Redondinha, verde, ardor suave.
PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos
aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor,
como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes
e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda.
Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em
geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em
peixes cozidos e ensopados, em molho branco.
PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com
grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral.
PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante.
Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na linguia e cobertura para
lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite.
Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para
espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de
porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco,
linguia e molho para pizza.
PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima
na vinha -d'alhos. Veja allspice.
Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles,
minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela,
peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de
frutas, compotas e tortas.
PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas
bastante perfumada tambm.
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PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca
coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.
Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco
de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de
queijo, recheio de linguia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em
geral.
PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil
pelos portugueses.
RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em
vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.
Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino
e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes.
ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os
molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de
folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar,
tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em
batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um
pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda
espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras,
molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser
guardadas e usadas secas.
SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h
necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois
a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar.
Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha,
croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos
mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo,
molho de ervas, tomate e de salsa.
SAL AMONACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve
para dar crocncia.
SEGURELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um
gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de
porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.
Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de
vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio
para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira,
tempero para salada.
SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em
farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor
dominar tudo.
Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro,
tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes
gordurosas, linguia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e
tomilho para molho de churrasco, po de ervas.
TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado,
mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves.
Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de
porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas,
ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos,
cozidos, recheios, molho escuro.
ZIMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos
macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de
carnes. Como a vinha-dalhos.
Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do
feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes.
Bibliografia: Site www.abaga.com.br
17 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho por e o tomilho.
-Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra.
-Amarrar com barbante em forma de bouquet.
OBSERVAES:
18
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne.
-Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto.
-Deixar marinar de 12h a 24h.
-Virar a carne de 6h em 6h.
-Retirar os resduos de temperos.
-Secar e cozinhar.
OBSERVAES:
19 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes.
-Colocar em vasilhame plstico com tampa.
-Conservar at o momento de utilizar.
OBSERVAES:
20
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
21 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes.
-Colocar as peas de carne num recipiente junto com a marinada.
-Deixar marinar durante 24h.
OBSERVAES:
22
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne.
-Marinar por 24h.
OBSERVAES:
O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao.
O vinho poder ser substitudo por vinagre.
Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua
23 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e passar no peixe.
-Marinar por 24 horas.
OBSERVAES:
Para marinar salmo, usar vinagre de ma.
24
FICHA TCNICA
RECEITA: MIREPOIX
PREPARAO:
-Descascar a cebola e a cenoura.
-Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares.
-Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAES:
Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim,
organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia
segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados e marinadas, e pequeno para
pequenas peas (ave, recheios e outros).
A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou
carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 330g de mirepoix.
25 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Descascar a cebola e o alho por.
-Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares.
-Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAES:
Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim,
organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia
segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados, e marinadas e pequeno para
pequenas peas (ave, recheios e outros).
A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou
carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 300g de mirepoix.
26
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar os legumes e o bacon em brunoise.
-Refogar o bacon com manteiga quente.
-Juntar os legumes e temperos e refogar.
-Deglacear com vinho branco.
OBSERVAES:
Para utilizaes especficas complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e
alho).
Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.
27 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Amassar bem o alho com um pouco de sal.
-Misturar o restante do sal.
-Acrescentar os demais ingredientes.
OBSERVAES:
Usar temperos em p.
Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los.
28
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar.
-Incorporar o catchup maionese.
-Acrescentar o suco de laranja e o conhaque.
-Adicionar a nata levemente batida.
-Verificar o tempero.
-Conservar sob refrigerao.
OBSERVAES:
29 2
MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS
COM OVOS E MANTEIGA
30
OVOS E MANTEIGA
31 3
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Saltear as cebolas, a pprica e as cascas de camaro at ficarem vermelhas.
-Adicionar o vinho e reduzir.
-Espremer bem as cascas para extrair o sabor.
-Coar.
-Incorporar o lquido manteiga.
-Conservar sob refrigerao.
OBSERVAES:
32
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater a manteiga at ficar branca e leve.
-Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola.
-Misturar todos os ingredientes at formar um creme homogneo.
-Formatar como manteiga maitr dhotel.
-Conservar na geladeira at o momento de usar.
OBSERVAES:
33 3
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Juntar todos os ingredientes e mistur-los bem.
OBSERVAES:
34
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence e a pimenta.
-Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar.
Reservar o lquido.
-Adicionar a reduo s gemas, emulsionar em banho-maria at formar espuma. Incorporar
aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre at ficar com a consistncia de
maionese.
-Retirar e condimentar com sal.
-Acrescentar folhas de estrago e pimenta branca moda.
OBSERVAES:
Para a preparao deste molho, importante o uso de utenslios de ao inoxidvel e
no deixar a gua do banho-maria ferver para que as gemas no coagulem.
Conservar este molho em banho-maria a 40C.
35 3
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Emulsionar os ingredientes at sua completa mistura.
OBSERVAES:
36
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Reduzir o molho de tomate pela metade.
-Acrescentar o demi glac.
-Adicionar aos poucos o molho Barnaise, emulsionando continuamente.
OBSERVAES:
Este molho para carne vermelha e peixes.
37 3
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Reduzir o pur de tomate pela metade.
-Acrescentar o pur ao molho, pouco a pouco, emulsionando continuamente.
OBSERVAES:
Acrescentar o pur aos poucos provando o paladar, para no ficar muito forte.
38
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e
coar.
-Acrescentar a reduo s gemas e emulsionar em banho-maria. No deixar a gua do
banho-maria ferver para que as gemas no coagulem.
-Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, at atingir a consistncia de
maionese.
-Condimentar com suco de limo, pimenta e sal.
OBSERVAES:
Para preparao deste molho, importante o uso de utenslios inoxidveis.
Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40C.
Servir em molheira.
Passar num coador fino se necessrio.
39 3
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Juntar todos os ingredientes e misturar bem.
OBSERVAES:
40
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho ingls e o vinagre.
-Emulsionar todos esses ingredientes at ficar homogneo.
-Bater, incorporando o leo em fio at o ponto de maionese.
-Conservar refrigerado.
OBSERVAES:
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FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Agregar todos os ingredientes misturando bem.
OBSERVAES:
Retirar o excesso de sal das alcaparras e do fil de anchova em gua corrente.
Este molho serve para: peixes e saladas.
42
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira.
-Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir at a metade.
-Juntar a manteiga em cubos aos poucos reduo, em fogo mdio, emulsionando at dar
consistncia.
OBSERVAES:
A manteiga deve estar gelada.
Para no talhar, adicionar a nata (aproximadamente 1 colher de sopa).
Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).
43 4
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o azeite.
-Refogar o alho.
-Suar a cebola e a cenoura.
-Juntar os demais ingredientes.
-Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.
OBSERVAES:
44
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
-Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
-Retirar (escumar) as impurezas da superfcie medida em que for clarificando.
-Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com o resduo depositado no fundo da
panela.
OBSERVAES:
Para obter a Beurre Noisette (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada at a cor
de noz.
Para obter a Beurre Noir (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo at escurecer.
45 4
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar todos os temperos na gua deixar aquecer.
-Colocar o ovo antes que a gua entre em ebulio (aproximadamente 70 graus Celsius).
-Fazer a coco em fogo brando.
OBSERVAES:
46
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer uma frigideira com leo at amornar.
-Colocar o ovo.
-Temperar.
-Saltear os dois lados.
OBSERVAES:
47 4
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Untar o ramequin.
-Colocar metade da nata, o ovo e temperar.
-Cobrir com o restante da nata.
-Assar em banho-maria em forno pr-aquecido em 150 C.
OBSERVAES:
48
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Em um ramequin, colocar o ovo sobre folhas de espinafre branqueadas.
-Cobrir o ovo com o molho Mornay e gratinar.
OBSERVAES:
49 4
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o bacon, os cogumelos.
-Adicionar os ovos mexendo sempre at cozinhar.
OBSERVAES:
50
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta.
-Aquecer o leo em uma frigideira.
-Quando a omelete estiver quase pronta, coloque os queijos e feche-a dobrando ao meio.
OBSERVAES:
51 5
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o velout.
-Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos.
-Temperar com o sal, pimenta e suco de limo.
-Retirar do fogo.
-Desmanchar as gemas com 2 colheres de gua e misturar ao molho.
OBSERVAES:
52
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar bem todos os ingredientes.
OBSERVAES:
53 5
MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS
54
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cebola piqu).
-Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
-Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a manteiga.
-Deixar cozinhar sem dourar.
-Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
-Condimentar com sal e noz-moscada.
-Cozinhar durante 30 minutos (mexendo sempre para no grudar no fundo) ou at dar a
consistncia desejada.
OBSERVAES:
Para o preparo deste molho, usar panela de ao inoxidvel para evitar turvar o molho.
Para melhor conservao e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfcie do molho
ainda morno, ou ento colocar um filme plstico em contato com o molho.
Este molho pode ser feito sem a cebola piqu.
55 5
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o molho bechamel em uma caarola.
-Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaos.
-Cozinhar, mexendo continuamente, at derreter totalmente o queijo.
-Finalizar com a nata.
OBSERVAES:
56
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Derreter a manteiga.
-Juntar o molho bechamel e aquecer em fogo brando.
-Adicionar a nata misturando bem.
-Adicionar o queijo ralado e misturar.
OBSERVAES:
57 5
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma caarola com o molho bechamel.
-Aquecer o molho at levantar fervura.
-Juntar o creme de leite.
-Cozinhar, mexendo continuamente, at dar o ponto.
OBSERVAES:
58
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o molho bechamel.
-Incorporar as gemas e a nata.
-Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.
OBSERVAES:
Manteiga opcional.
Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.
59 5
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar.
-Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado.
-Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar.
-Temperar com sal pimenta do reino
-Finalizar com manteiga gelada.
OBSERVAES:
Para chuchu parisiense, descascar e cort-lo em cubos.
Cozinhar com gua ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.
60
MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS
61 6
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Dourar o bacon numa frigideira.
-Juntar na ordem: cebola, alho, cenoura e salso.
-Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
-Adicionar os tomates e cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
-Polvilhar farinha de trigo, tendo o cuidado de no formar grumos.
-Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal.
-Cozinhar lentamente em fogo brando at dar consistncia.
-Se necessrio, para corrigir a acidez do molho, adicionar acar.
OBSERVAES:
62
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar em cubos metade do tomate.
-Liquidificar o restante da polpa e reservar.
-Coar as sementes e reservar o suco.
-Refogar o alho e a cebola no azeite.
-Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem.
-Juntar o suco da polpa e das sementes.
-Temperar com sal e pimenta.
-Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjerico.
OBSERVAES:
- Para corrigir a acidez, escumar o molho durante a coco.
- Se preferir acrescentar acar.
63 6
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva.
-Juntar o extrato de tomate.
-Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos.
-Juntar o vngole, o fundo de peixe e cozinhar por 5 minutos.
-Temperar com ervas de Provence, manjerico, sal e pimenta do reino branca.
OBSERVAES:
Servir com massas ou peixes.
64
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar a cebola no azeite de oliva.
-Juntar o tomate e refogar por 4 minutos.
-Adicionar o atum em lascas, as azeitonas e as alcaparras.
-Cozinhar por 3 minutos.
-Temperar com sal, pimenta e estrago, manjerico ou organo.
OBSERVAES:
Servir com massas.
65 6
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola na manteiga e adicionar o extrato de tomate.
-Adicionar o tomate concass e refogar bem.
-Acrescentar o fundo de aves e deixar ferver at engrossar.
-Condimentar com sal e pimenta.
-Finalizar com o tempero verde, manjerico e manjerona
OBSERVAES:
Em caso da utilizao de ervas secas ao invs de ervas frescas, cozinh-las com o molho.
66
FUNDOS E DERIVADOS
67 6
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Esquentar a manteiga em uma panela.
-Suar o mirepoix.
-Acrescentar as carcaas de peixe, pr-lavadas em gua corrente.
-Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar gua fria.
-Cozinhar lentamente durante 40 min.
-Durante o cozimento, retirar a espuma que vier superfcie de lquido.
-Coar em chinois.
OBSERVAES:
Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. Guardar
na geladeira para utilizao posterior. Conservar no mximo por 7 dias.
Se utilizar um peixe de carcaa escura, fazer o branqueamento.
Cozinhar sempre sem tampa.
68
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar o velout com o creme de leite.
-Juntar a manteiga de camares aos poucos, mexendo sempre.
-Temperar com sal e pimenta se necessrio.
OBSERVAES:
69 6
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga.
-Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades.
-Cozinhar bem e passar no chinois.
-Voltar ao fogo, incorporando o creme de leite, deixando cozinhar.
-Retirar do fogo.
-Em um bowl desmanchar as gemas e adicionar ao creme.
-Acrescentar o champignon.
-Temperar.
OBSERVAES:
70
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar bem os ossos em gua corrente.
-Branquear os ossos em gua fervente por 5 minutos. Resfriar em gua gelada.
-Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a gua, sal e o bouquet garni.
-Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima.
-Coar no chinois.
OBSERVAES:
Esfriar por completo e conservar em refrigerao em pote hermeticamente fechado.
71 7
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer a manteiga em uma caarola.
-Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor.
-Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade.
-Adicionar o molho supremo.
-Verificar a condimentao e a consistncia.
OBSERVAES:
72
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o leo em uma panela.
-Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos.
-Adicionar a gua e o sach.
-Ferver em fogo baixo por 40 minutos.
-Coar e conservar sob refrigerao.
OBSERVAES:
73 7
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Esquentar o leo em uma assadeira.
-Acrescentar os ossos e levar ao forno.
-Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para no queimarem.
-Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo.
-Juntar o mirepoix at tomar cor.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar at tomar cor escura e acrescentar gua.
-Condimentar levemente com sal e o saquinho de especiarias.
-Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas.
-Coar com chinois ou em peneira fina.
-Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio.
OBSERVAES:
Outra opo: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima levar
ao forno sem deixar a cebola queimar.
74
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Deixar o funghi de molho at amolecer e cortar Juliana. Reservar a gua do molho.
-Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho Izidro R.
-Juntar o bechamel, a nata e 25ml do lquido usado para amolecer o funghi.
-Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provence.
OBSERVAES:
Pode ser servido com massas, carnes vermelhas ou frango.
75 7
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira.
-Suar a cebola.
-Juntar vinho e vinagre.
-Reduzir pela metade.
-Acrescentar demi glac e reduzir ao ponto de napar.
-Condimentar com sal e pimenta.
-Adicionar mostarda.
-Coar em chinois.
-Finalizar com 20g de manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
76
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma reduo de 50% com o vinho, cebola, tomilho, suco de laranja e pimenta.
-Coar no chinois.
-Juntar o molho demi glac.
-Cozinhar em fogo lento, at dar o ponto.
-Finalizar com a manteiga bem gelada.
-Condimentar com sal.
OBSERVAES:
77 7
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo em uma frigideira com cebola e vinho branco.
-Deixar reduzir pela metade.
-Acrescentar o demi glac.
-Cozinhar at dar a consistncia desejada.
-Finalizar com os demais ingredientes sem deixar ferver.
OBSERVAES:
Para carne de porco utilizar presunto em tiras no molho.
78
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um caramelo com o acar.
-Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e reduzir a 50%.
-Adicionar o demi glac e reduzir ao ponto de napar.
-Temperar com sal e pimenta.
-Finalizar com as nozes e uvas passas.
OBSERVAES:
As nozes podero ser substitudas por pinho ou castanha-do-par torrados.
79 7
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro.
-Juntar o molho demi glac e cozinhar at dar o ponto.
-Coar.
OBSERVAES:
80
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e deixar aquecer.
-Incorporar o molho de tomate e o creme de leite.
-Adicionar o sumo de limo e ajustar o tempero.
-Finalizar com a manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
81 8
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar os ossos em uma assadeira para o forno e deixar dourar (caramelizar) em ambos os
lados sem queimar.
-Refogar o mirepoix em uma panela com o leo at tomar cor sem queimar a cebola.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme.
-Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
-Deglacear com vinho branco e adicionar os ossos e o fundo escuro.
-Cozinhar lentamente com fogo brando, escumando toda gordura na superfcie. Coar no
chinois ou peneira fina.
OBSERVAES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.
82
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Em um frigideira dourar na manteiga o bacon.
- parte bater os ovos, juntar o creme e o queijo.
-Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem.
-Adicionar o bacon misturando rapidamente.
OBSERVAES:
83 8
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar o alho em lminas finas.
-Numa panela aquecer o leo e o alho levemente em fogo baixo, no deixando queimar.
OBSERVAES:
O mesmo preparo pode ser usado para pizza ao alho e leo.
84
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer a manteiga numa panela.
-Refogar o alho por, o aipo e a cebola;
-Acrescentar champignon e o velout de peixe.
-Deixar ferver por alguns minutos.
-Finalizar com o creme de leite.
-Verificar a condimentao.
OBSERVAES:
Indicado para peixes e frutos do mar.
85 8
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um roux e deixar corar levemente.
-Juntar o fundo bovino e incorporar mexendo sempre.
OBSERVAES:
86
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma caarola com o vinho.
-Reduzir pela metade.
-Juntar o demi glac e as ervas de Provence.
-Dar o ponto de napar.
-Verificar a condimentao.
OBSERVAES:
87 8
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer metade da manteiga.
-Juntar a cebola e refogar bem.
-Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho.
-Reduzir a metade do lquido em fogo lento.
-Adicionar o demi glac.
-Condimentar com sal.
-Deixar cozinhar em fogo lento.
-Coar.
-Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
88
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o mirepoix com 10 g de manteiga.
-Acrescentar vinagre e vinho.
-Deixar reduzir pela metade.
-Juntar o fundo claro, o molho demi glac e 15 g de pimenta verde.
-Cozinhar em fogo lento at dar ponto.
-Passar em chinois.
-Condimentar com sal.
-Adicionar a pimenta restante e pimenta preta moda a gosto.
-Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
Quando o molho for utilizado em carnes marinadas, substituir o fundo claro pelo lquido da
marinada utilizada.
89 8
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um roux claro.
-Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
-Cozinhar mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada.
-Condimentar com sal.
OBSERVAES:
90
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Fazer um roux claro.
- Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
- Cozinhar mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada.
- Condimentar com sal.
OBSERVAES:
91 9
APARELHO PARA EMPANAR
92
CALDAS
CALDA MDIA: quantidade de acar igual gua (250ml de gua para 250g de
acar).
PREPARAO
Dissolva o acar completamente no lquido em fogo baixo. Aumente o
fogo e no mexer mais depois de levantar fervura.
OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o lquido evapora e ela fica mais
concentrada.
Para a calda no cristalizar, dissolva bem o acar e resfrie as paredes da
panela pincelando com gua fria.
As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela,
cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortel) ou licores .
TEMPERATURAS
Ponto de bala:
Sempre com calda grossa.
Mole: 116 a 118 C
Dura: 125 C
Crosta:
Sempre para calda grossa
Mole: 134 C
Dura: 145 C
93 9
MASSAS
94
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga, o ovo, a gua e o sal.
-Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem como migalhas ou com
consistncia de farofa.
-No sovar ou trabalhar a massa em demasia.
-Comprimir com firmeza para formar uma bola, envolver com plstico filme e refrigerar
por 30 minutos (no mnimo) at o uso.
OBSERVAES:
Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha.
Se for utilizar para doces, adicionar acar no lugar do sal.
95 9
FICHA TCNICA
RECEITA: QUICHE
PREPARAO:
-Em um bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos at
formar uma farofa mida.
-Em seguida adicionar a gua e a gema j misturadas.
-Amasse delicadamente at formar uma massa uniforme. (Importante no sovar e no
trabalhar a massa em demasia).
-Envolver em plstico filme e refrigerar 30 minutos.
-Retirar e forrar forminhas prprias de quiche rechear e levar ao forno pr-aquecido a 180C
at dourar.
OBSERVAES:
Recheio: 150g bacon brunoise
3 un. ovos
200 ml creme de leite
30 g queijo parmeso
Modo de fazer: refogar o bacon. Bater os ovos e adicionar bacon e o creme de leite, misturar
bem e rechear a quiche.
96
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.
OBSERVAES:
Receita bsica para o preparo de massas italianas.
97 9
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Ferver o leite com a casca do limo, a manteiga, o sal e o acar.
-Acrescentar a farinha toda de uma vez.
-Bater com a p de altileno at desgrudar do fundo da panela.
-Mexer a massa na bancada enquanto esfria um pouco.
-Transferir a massa para um bowl, adicionar os ovo um a um, incorporando com uso do fuet
por completo.
OBSERVAES:
Pode ser aromatizada com casca de laranja, canela cardamomo ou gotas de licor.
Pode ser preparada tambm com gua ou metade gua e a outra metade leite.
Essa massa pode ser para doces salgados e nhoque ( romana).
98
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Peneirar a farinha junto com o amido de milho.
-Misturar a gua e o leo farinha.
-Adicionar as claras misturar bem e deixar a massa bem lisa.
-Deixar descansar por 20 minutos.
-Adicionar o fermento.
OBSERVAES:
Para empanar carnes brancas pode-se acrescentar leo de gergelim (5 gotas).
99 9
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar a farinha, cerveja, leo, gua, gemas, noz moscada e sal.
-Deixar a massa repousar durante uma hora para fermentar.
-Bater as claras em neve e incorporar cuidadosamente massa.
OBSERVAES:
100
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar ao leite as gemas, farinha, sal, acar e leo.
-Acrescentar as claras em neve e incorporar cuidadosamente.
-Colocar pequenas pores de massa dentro de uma frigideira (panquequeira/crepeira)
untada e aquecida.
-Cozinhar a massa de ambos os lados.
OBSERVAES:
Pode-se preparar uma massa simples sem separar os ovos.
101 1
MOLHO PARA SALADAS
102
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Limpar, lavar e branquear o espinafre.
-Liquidificar com a metade do fundo de aves.
-Esquentar a manteiga em uma panela.
-Refogar a cebola sem deixar tomar cor, adicionar o resto do fundo claro de aves e deixar
reduzir em 50%.
-Incorporar o pur de espinafre e o creme de leite.
-Cozinhar at o ponto.
-Temperar com sal e pimenta.
OBSERVAES:
103 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Saltear a cebola, o alho e o pimento no leo.
-Acrescentar o vinho e deixar cozinhar at que o pimento esteja macio.
-Bater no liquidificador e coar o pur.
-Ferver o creme de leite e reduzir metade.
-Juntar o pur e condimentar.
OBSERVAES:
104
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar numa tigela pimenta, sal e o vinagre.
-Acrescentar o leo em fio, emulsionando continuamente.
-Misturar os demais ingredientes.
OBSERVAES:
Caso o molho no seja utilizado logo aps o preparo, deve-se mistur-lo muito bem antes
de servir.
Podem-se acrescentar frutas e outros legumes. Nesse caso, receber o nome dessa fruta ou
legume.
Para vinagrete balsmico, trocar o vinagre comum pelo aceto balsmico.
105 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Descascar as berinjelas cortar em cubos.
-Saltear as berinjelas no azeite de oliva e cozinh-las at ficarem macias. Reservar.
-Misturar os tomates, o alho, a pimenta picada, a cebola verde em seguida adicionar as
berinjelas e cobrir com o molho vinagrete.
-Marinar por 2 horas e servir.
OBSERVAES:
106
SALADAS E ENTRADAS
107 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar as amndoas em uma frigideira com gua fervendo por aproximadamente 3
minutos.
-Passar por gua fria para retirar a pele.
-Laminar as amndoas.
-Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amndoas e dourar. Temperar com sal.
-Acrescentar num bowl a nata, emulsionar levemente at encorpar um pouco. Adicionar a
maionese e a calda do abacaxi.
-Misturar o abacaxi, o salso, a cebola, o frango, o sal e a pimenta.
-Incorporar ao creme.
-Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amndoas.
OBSERVAES:
108
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar o vinho, o acar, e as uvas-passas numa frigideira.
-Reduzir at 50%. Coar e reservar.
-Cortar a manga e a laranja em gomos.
-Colocar a nata num bowl, emulsionar levemente at encorpar. Adicionar a maionese, sumo
de lima e o sumo de laranja.
-Rasgar a alface e adicion-la ao creme.
-Juntar as uvas-passas, os gomos de laranja e manga.
-Separar as folhas da hortel.
-Aquecer levemente o leo numa frigideira. Frite a hortel at cristalizar.
-Servir em cima de folhas de alface.
OBSERVAES:
109 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar os legumes com o sumo de laranja e as uvas passas.
-Acrescentar maionese e levar para gelar.
-Adicionar o acar se necessrio.
OBSERVAES:
110
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar as folhas verdes e escorrer bem.
-Cortar as mas em gomos e deixar de molho em gua e suco de limo.
-Fatiar o salmo defumado.
-Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de ma.
-Dispor sobre as folhas o salmo defumado.
-Decorar com os morangos.
-No momento de servir, temperar com a vinagrete.
OBSERVAES:
111 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar as rcula e as laranjas.
-Descascar e cortar a laranja de umbigo em gomos.
-Com um batedor de arame, fazer uma emulso com azeite de oliva, vinagre de ma e sumo
de laranja.
-Juntar o tempero verde e a cebola.
-Arrumar as folhas de rcula e distribuir os gomos de laranja e a ricota.
-Servir com o molho e salpicar as sementes de gergelim.
OBSERVAES:
112
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes.
-Montar em uma travessa.
OBSERVAES:
113 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar separadamente as batatas, cenouras, vagem e beterrabas.
-Ligar com o molho de maionese.
-Empratar sobre folhas de alface.
-Decorar com beterraba e ovos cozidos.
OBSERVAES:
- Pode-se passar a gema e a clara do ovo por uma peneira e salpicar sobre a salada.
114
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar o salmo no processador de alimentos.
-Hidratar a gelatina em um pouco de gua fria, numa proporo de 1 parte de gelatina para 5
partes de gua. Descansar por 5 minutos.
-Diluir a gelatina em banho-maria.
-Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina.
-Condimentar com pimenta e noz-moscada.
-Juntar o salmo, o alho por. Incorporar levemente as claras.
-Refrigerar por 12 horas.
OBSERVAES:
115 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Processar o salmo cru.
-Incorporar as claras uma por vez. Transferir para um bowl.
-Acrescentar a nata bem gelada misturar com esptula delicadamente.
-Adicionar o salmo defumado picado.
-Untar uma forma (tipo cassata ou terrine) com manteiga ou leo.
-Colocar a pasta de salmo cobrir com papel alumnio.
-Cozinhar em banho-maria por 50 a 60 minutos no forno pr-aquecido (180C).
OBSERVAES:
116
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at dourar levemente.
-Juntar o pimento, a pimenta e o pur de tomate. Adicionar o vinho branco e reduzir.
Adicionar o fundo de aves.
-Deixe cozinhar at o lquido reduzir. Resfriar e processar at obter o pur. Coar.
-Hidratar a gelatina em um pouco de gua fria, numa proporo de 1 parte de gelatina para
5 partes de gua. Descansar por 5 minutos.
-Diluir a gelatina em banho-maria.
-Juntar a gelatina ao pur, depois ao creme de leite.
-Colocar em forminhas levemente untadas com leo.
-Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.
OBSERVAES:
117 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar em uma panela o fgado com metade do sumo de laranja e cobrir.
-Cozinhar durante 5 min, escorrer o lquido e reservar o fgado.
-Aquecer o leo em uma frigideira, refogar o bacon e a cebola por 5 minutos.
-Adicionar o fgado, alecrim, ma, molho ingls e o sal. Flambar com conhaque.
-Colocar o restante do sumo de laranja e cozinhar.
-Bater no liquidificador e passar em peneira fina.
-Modelar o pat em forminhas forradas com papel filme e deixar esfriar.
-Conservar na geladeira 3 horas antes de servir.
-Colocar em prato de entrada e enfeitar com coulis de morango e folhas verdes.
-Guarnecer com torradas.
OBSERVAES:
118
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar a carne com sal e pimenta.
-Incorporar a cenoura e a ervilha.
-Colocar um pano sobre a mesa, e, sobre o pano, um plstico fino.
-Dispor o presunto sobre o plstico, sem espaos entre as fatias.
-Colocar metade da mistura sobre o presunto. Cobrir com pedaos de gelatina rasgada.
Cobrir com o restante da mistura e por cima, o restante da gelatina.
-Enrolar com o auxlio do plstico e do pano.
-Amarrar bem e cozinhar imerso totalmente em gua por 50 minutos sem ebulio, a 90C.
Ou assar em banho-maria.
-Resfriar, fatiar e servir.
OBSERVAES:
Pode ser servido como entrada, quente ou frio, acompanhado de molho.
119 1
FICHA TCNICA
RECEITA: BABAGANOUCHE
PREPARAO:
-Furar a berinjela com garfo e colocar para assar, at que fique com a casca tostada.
-Retirar a poupa, que deve estar macia.
-Processar, deixar esfriar um pouco, juntar o limo, sal e o molho taratur.
-Adicionar a cebola e a salsa.
-Ajustar o sal.
OBSERVAES:
Acompanha o po rabe ou torradas.
*Molho taratur: tahine (pasta de gergelim), suco de limo e sal.
120
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Enrolar o fil limpo em um plstico em forma de um cilindro e congelar.
-Fatiar finamente no cortador de frios ou faca e dispor em um prato.
-Temperar com sal, pimenta, alcaparras, queijo e regar com azeite de oliva.
-Servir com uma fatia de limo.
OBSERVAES:
121 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Esquentar uma panela e acrescentar a manteiga.
-Frigir a cebola, o frango desfiado, o espinafre e os cogumelos frescos.
-Adicionar as azeitonas, ligar com metade do molho bechamel e o creme de leite.
-Deixar ferver e verificar a condimentao.
-Rechear as massas de crepe, cobrir com o resto do molho bechamel e polvilhar com queijo
ralado.
-Gratinar.
OBSERVAES:
122
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar o gro de bico de molho durante 4 horas em gua fria. Retire a pele, leve para
cozinhar.
-Quando cozido, coar e reservar o caldo.
-Processar e passar os gros por uma peneira.
-Juntar o alho bem amassado, colocando aos poucos o limo alternando com o taratur,
batendo sempre.
-Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de pasta.
OBSERVAES:
Acompanha o po rabe.
Molho taratur: tahine (pasta de gergelim), suco de limo e sal.
123 1
FICHA TCNICA
RECEITA: RATATOUILLE
PREPARAO:
-Aquecer o azeite em uma caarola.
-Refogar o alho, a cebola e os pimentes.
-Juntar a berinjela e cozinhar.
-Juntar os outros legumes (abobrinha e tomate) e salte-los, condimentando-os com sal e
pimenta.
-Misturar os demais ingredientes.
-Abafar e cozinhar durante 5 minutos em fogo lento.
-Verificar o tempero.
OBSERVAES:
A abobrinha e tomate so cozidos na ratatouille por ltimo, por terem uma textura mais macia
que os demais legumes.
124
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Moer a carne no processador at ficar bem triturada.
-Juntar o sal, a noz-moscada, a pimenta e as claras de ovos. Incorporar bem.
-Acrescentar o creme de leite ou a nata bem gelada.
-Dar o formato desejado (e.g. quenelles) e escalfar no fundo de peru.
OBSERVAES:
125 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar a berinjela, cort-la em rodelas e deixar descansar por 1 hora, misturada ao sal
grosso. Reservar.
-Cortar o pimento rodelas finas e grelhar no azeite de oliva.
-Retirar por completo o sal e o lquido acumulados na berinjela. Grelhar em azeite de oliva.
-Acrescentar o tomate-cereja e finalizar com o manjerico.
-Montagem: misturar os verdes, colocar os pimentes, a berinjela e o tomate-cereja. Servir
numa travessa.
OBSERVAES:
126
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa.
-Dispor a vagem e intercalar com as fatias de tomate.
-Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as
alcaparras e decorar com fil de anchovas (ou atum).
-Regar com molho vinagrete no momento de servir.
OBSERVAES:
- A montagem da salada pode variar conforme o visual final desejado.
127 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem.
-Diluir o amido no leite.
-Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente. Retirar do fogo e deixar
esfriar um pouco.
-Juntar as gemas e misturar bem.
-Condimentar com sal, noz-moscada e pprica.
-Acrescentar o queijo ralado e incorporar levemente a metade das claras em neve.
-Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
-Colocar o sufl nas cumbucas.
-Cobrir com o restante das claras.
-Polvilhar com farinha de rosca.
-Assar no forno 170 C em banho-maria durante 25 minutos.
OBSERVAES:
128
FICHA TCNICA
PREPARAO:
OBSERVAES:
129 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar o coco fresco, as uvas passas e o leite de coco e reservar por 30 minutos.
-Acrescentar o repolho e o abacaxi na mistura anterior.
-Temperar com sal e azeite.
-Dispor em travessa ou prato.
-Decorar com o coco seco.
OBSERVAES:
130
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar as frutas, as uvas passas, o aipo e o presunto reservar.
-Misturar a maionese, a nata, o suco e os condimentos.
-Juntar as duas misturas.
-Servir gelada.
OBSERVAES:
131 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar os camares ao meio no sentido longitudinal.
-Dispor as folhas em um prato.
-Dispor o camaro sobre as folhas verdes.
-Decorar com as parisienses de frutas.
-Condimentar com vinagrete.
OBSERVAES:
132
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Descascar as mas e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com acar.
-Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passas. Reservar.
-Misturar a maionese e a nata.
-Condimentar com sal.
-Ligar as frutas com esse creme.
-Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.
OBSERVAES:
133 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma mousseline com a carne de coelho, toucinho, carne de porco e as claras.
-Acrescentar os temperos e a essncia de coelho (reduo do fundo de coelho).
-Montar a terrine em uma forma forrada com papel filme, de modo que o lombo do coelho
fique no centro da mousseline.
-Cozinhar em banho-maria at o interior da terrine chegar a 65C.
OBSERVAES:
134
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Forrar uma assadeira com plstico.
-Saltear o espinafre com o alho, a cebola. Escorrer o excesso de lquido e liquidificar.
-Juntar a metade da gelatina e condimentar.
-Colocar a mousseline de frango no fundo.
-Forrar a mousseline com queijo fatiado.
-Colocar sobre o queijo o pur de espinafre.
-Juntar o resto da gelatina com o pur de cenoura.
-Forrar com queijo o pur de cenoura.
-Assar em banho-maria por 45 minutos.
-Resfriar 12 horas para firmar.
OBSERVAES:
135 1
FICHA TCNICA
136
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar a ricota, o parmeso, o provolone, a mussarela e o salame.
-Acrescentar os ovos, a salsa e a cebolinha, e temperar com sal e pimenta.
-Abrir a massa folhada com um rolo e forrar o fundo de uma forma.
-Rechear com a mistura e fechar com o resto da massa folhada.
-Pincelar com a gema de ovo e assar em forno, pr-aquecido a 180C, por 25 minutos.
OBSERVAES:
137 1
SOPAS E CREMES
138
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Assar a abbora com a manteiga temperada com sal e pimenta num invlucro de papel
alumnio, a 180 C por 45 minutos.
-Processar agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem.
-Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves.
-Verificar textura e condimentos.
OBSERVAES:
139 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar a cebola na manteiga.
-Flambar com conhaque. Juntar o velout.
-Cozinhar at consistncia desejada.
-Finalizar com nata.
-Condimentar com sal.
-Servir com croutons.
OBSERVAES:
140
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Suar a cebola, o alho por e o bacon.
-Acrescentar as batatas, o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas.
-Cozinhar at as batatas e as ervilhas estarem completamente macias.
-Retirar o Bouquet Garni e as e o bacon.
-Liquidificar a sopa e retornar ao fogo.
-Finalizar com creme de leite.
-Condimentar com o sal.
-Acrescentar salsinha sobre a sopa.
-Servir acompanhada de croutons.
OBSERVAES:
141 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Suar o mirepoix no azeite sem dourar.
-Adicionar o fundo claro, a batata, o presunto e a linguia (inteiros).
-Cozinhar at a batata estar cozida.
-Retirar o presunto e a linguia Reservar e cortar em cubos.
-Liquidificar a batata e fazer um creme.
-Adicionar o presunto ao creme e deixar cozinhar at a consistncia desejada.
-Finalizar com temperos e creme de leite.
-Guarnecer com couve branqueada e linguia
OBSERVAES:
Se estiver muito consistente, adicionar leite.
142
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um sach com o louro, o tomilho e o alho.
-Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sach.
-Cozinhar o frango. Desfiar e reservar.
-Fazer um velout.
-Cozinhar as batatas no velout at ficarem al dente.
-Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga at ficarem macias. Adicionar ao
velout.
-Adicionar o frango desfiado. Misturar o creme de leite e as gemas ao velout e retirar do
fogo.
-Temperar a gosto e decorar com salsa picada.
OBSERVAES:
143 1
FICHA TCNICA
RECEITA: MINESTRONE
OBSERVAES:
144
GUARNIES
145 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma panela com gua, o vinho o sal e ferver.
-Acrescentar a cebola e branquear.
-Escorrer a gua, deixando a cebola na panela.
-Acrescentar os demais ingredientes.
-Cozinhar at reduzir quase a seco, salteando.
OBSERVAES:
146
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Untar uma assadeira com a manteiga.
-Dispor na assadeira a couve flor.
-Cobrir as pores com molho Mornay.
-Polvilhar com queijo ralado.
-Gratinar.
OBSERVAES:
A couve-flor pode ser preparada inteira ou em floretes.
147 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Branquear os aspargos.
-Descascar a laranja e cortar em gomos.
-Dispor as folhas verdes em um prato de mesa.
-Colocar os aspargos sobre as folhas verdes.
-Cobrir com o molho Malts.
-Decorar com os gomos da laranja.
OBSERVAES:
Se os aspargos forem em conserva no h necessidade do branqueamento, porm
devem ser lavados antes de servir.
148
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Descascar as batatas e cortar em cubos grandes regulares.
-Cozinhar at o ponto correto. Escorrer a gua.
-Amassar ou passar por uma peneira, incorporando tambm a manteiga.
-Acrescentar o leite aos poucos at ficar uma massa bem homognea.
-Condimentar com sal e noz-moscada.
OBSERVAES:
149 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar a massa em saco de confeitar e deixar os nhoques carem em gua fervente
com sal. Cozinhar de 1 a 2 minutos aps subirem superfcie.
-Escorrer e colocar em um refratrio untado.
-Cobrir com o molho, o queijo e levar ao forno para gratinar.
OBSERVAES:
150
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Deixar a batata esfriar e agregar a farinha.
-Juntar as gemas e o queijo ralado, sem trabalhar em excesso a massa.
-Modelar os nhoques.
-Cozinhar em gua fervente com sal at que subam superfcie.
OBSERVAES:
151 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo o leite, sal, noz moscada e 50g de manteiga. Ferver. Acrescentar a farinha e
cozinhar at dar o ponto.
-Retirar do fogo, juntar 50g de queijo e as gemas.
-Trabalhar a massa at textura lisa. Modelar os nhoques. Cozinhar em gua fervente com
sal, de 1 a 2 minutos aps subirem superfcie
-Lev-los ao forno em prato untado, regados com manteiga e cobertos pelo restante do
queijo ralado.
OBSERVAES:
152
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Em uma frigideira, frigir o bacon e retirar o excesso de gordura. Juntar a cebola e refogar.
-Juntar a batata temperar com sal, pimenta e salsinha picada.
-Acrescentar o queijo, grelhar os lados e deixar dourar.
OBSERVAES:
Para que a batata no escurea, no deve ser ralada com muita antecedncia.
153 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar as batatas em rodelas. Cozinhar em gua fervente at al dente. Dar o choque trmico
em gua gelada.
-Saltear as batatas na manteiga.
-Condimentar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha.
OBSERVAES:
154
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um pur. Juntar a manteiga, as gemas e levar de volta ao fogo, mexendo at encorpar
as gemas.
-Temperar com sal e pimenta.
-Modelar as batatas em forma cilndrica.
-Empanar milanesa e fritar em leo quente a 190C.
OBSERVAES:
155 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Saltear na manteiga cada legume separadamente.
-Temperar com sal e pimenta
-Servir na travessa ou prato sem mistur-los.
OBSERVAES:
156
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar o arroz.
-Refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem.
-Acrescentar o fundo de aves quente, o sal e o sache.
-Aps levantar fervura, baixar o fogo. Cozinhar.
OBSERVAES:
157 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar o arroz em gua abundante, levemente salgada, at ficar al dente.
-Escorrer, enxaguando com gua fria.
-Fazer uma omelete chinesa (bem fino) e cortar em tiras.
-Refogar o alho. Juntar o arroz e frigir.
-Juntar as verduras e frigir por 1 minuto.
-Finalizar com o presunto, a omelete em tiras, a cebola verde. Misturar
-Temperar com sal.
OBSERVAES:
158
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar a gua para ferver.
-Lavar o arroz.
-Esquentar o leo em uma panela, acrescentar o arroz e misturar bem. A seguir acrescentar a
gua quente e o sal.
-Deixar levantar fervura e baixar o fogo.
-Quando estiver cozido, solt-lo com um garfo.
OBSERVAES:
159 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva.
-Juntar o arroz e refogar.
-Adicionar gua fervida, o sal e cozinhar durante 20 minutos em fogo mdio.
-Depois de cozido adicionar os pimentes e misturar bem
OBSERVAES:
160
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva.
-Juntar o arroz e o aafro e refogar.
-Adicionar o caldo quente. Cozinhar em fogo baixo.
OBSERVAES:
161 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater os ovos inteiros com o tempero verde e o sal.
-Fazer ovos mexidos.
-Misturar o arroz cozido com os ovos mexidos.
OBSERVAES:
162
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar a cebola no azeite.
-Juntar o arroz e refogar.
-Acrescentar o vinho e deixar evaporar.
-Colocar o fundo aos poucos, mexendo constantemente.
-Juntar o aafro e cozinhar at al dente.
-Finalizar com o queijo parmeso e manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
163 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar a gua para ferver.
-Lavar o arroz.
-Refogar o arroz. Colocar metade de leite de coco.
-Acrescentar a gua quente e o sal.
-Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo.
-Quando o arroz estiver cozido, finalizar com o leite de coco restante.
OBSERVAES:
164
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Lavar e escorrer o feijo. Deixar de molho por 2 horas.
-Cozinhar na presso at comear a chiar e contar 30 minutos.
-Refogar o alho, a cebola, o louro e a linguia. Adicionar ao feijo.
-Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.
OBSERVAES:
165 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola.
-Acrescentar o espinafre, acrescentar o molho bechamel, o amido diludo no leite. Misturar
bem.
-Retirar do fogo, incorporar as gemas.
-Condimentar com sal, pprica e noz-moscada.
-Acrescentar metade das claras incorporando levemente.
-Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
-Colocar o sufl nas cumbucas e cobrir com o restante das claras.
-Polvilhar com farinha de rosca.
-Assar no forno em banho-maria 180C durante aproximadamente 25 minutos.
OBSERVAES:
166
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Suar a cebola e a ma na manteiga.
-Acrescentar o repolho e os condimentos.
-Adicionar os ingredientes lquidos, o acar e o mel.
-Tampar a panela e brasear, tendo o cuidado de no secar o lquido.
-Quando o repolho estiver cozido.
-Se necessrio, ligar com farinha de trigo.
OBSERVAES:
167 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fatiar a moranga com a casca e cortar em fatias regulares.
-Fazer uma calda com o resto dos ingredientes.
-Quando ferver, dispor as fatias de moranga no fundo da panela, de modo que no fiquem
umas sobre as outras.
-Deixar secar a calda.
-Caramelizar ambos os lados das fatias.
OBSERVAES:
168
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar a tampa de cada tomate.
-Retirar as sementes e suco.
-Condimentar o interior dos tomates com sal e pimenta.
-Rechear com o aparelho.
-Pincelar com gema de ovo.
-Assar em forno quente at os tomates soltarem a pele.
OBSERVAES:
- Para o aparelho Duchesse, usar como medida padro 500g de pur de batata bem liso para 2
gemas de ovo. Temperado com sal e pimenta.
169 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar a cebola na manteiga sem deixar escurecer.
-Adicionar as ervilhas e o fundo claro e cozinhar.
-Adicionar a alface, ajustar o tempero.
OBSERVAES:
O lquido poder ser engrossado com manteiga beurre mani, se necessrio.
170
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o bacon, o alho e a cebola no azeite.
-Adicionar as folhas de espinafre (cruas).
-Cozinhar at o espinafre murchar.
-Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
-Polvilhar com queijo ralado e servir.
OBSERVAES:
171 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola na manteiga.
-Juntar a cenoura ralada e refogar at secar o lquido. Reservar.
-Bater os ovos inteiros e a nata, temperar com sal e ervas de Provence.
-Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada.
-Levar ao forno por 40 min. em banho-maria.
OBSERVAES:
172
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar o brcolis.
-Processar bem e reservar.
-Ferver a nata at o ponto desejado. Incorporar o brcolis processado.
-Temperar com sal e pimenta.
OBSERVAES:
173 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar o bacon na manteiga.
-Juntar a cebola e dourar.
-Adicionar a ervilha, o demi glac e cozinhar.
-Condimentar.
OBSERVAES:
174
AVES
175 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Limpar o fgado e processar.
-Incorporar a farinha de trigo peneirada, os ovos (1 de cada vez), at ficar homogneo.
-Juntar as gemas, o alho e a salsa picada.
-Adicionar a nata, o leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
-Untar uma forma com manteiga e colocar a mistura.
-Assar em banho-maria, durante 45 minutos (160C).
-Servir com molho Aurora.
OBSERVAES:
176
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o frango com sal e pimenta.
-Grelhar o frango.
-Dispor num prato o espinafre salteado (ou branqueado).
-Colocar sobre o espinafre o frango grelhado. Cobrir por completo com molho mornay.
-Gratinar.
OBSERVAES:
177 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o pato com sal e pimenta.
-Assar em forno por 40 minutos a 170 C.
-Fazer um caramelo com o acar.
-Juntar o suco de laranja e reduzir at a metade.
-Juntar o creme de leite e cozinhar at o ponto.
-Trinchar o pato, cobrir com o molho e decorar com gomos de laranja.
OBSERVAES:
178
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Riscar diagonalmente a pele.
-Temperar com sal e pimenta do reino.
-Grelhar os magrets pelo lado da pele.
-Reservar o excesso de gordura. Grelhar o outro lado at o ponto desejado. Reservar e
manter aquecido.
-Na mesma frigideira refogar o alho e cebola at dourar.
-Juntar o suco de laranja, o mel e cozinhar at ponto de calda.
-Acrescentar o fundo de galinha e reduzir pela metade.
-Ligar o molho com a farinha se necessrio.
-Ajustar o tempero.
-Coar antes de servir.
OBSERVAES:
179 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os peitos de frango e grelhar dos dois lados. Reservar.
-Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo, canela,
coentro e curry).
-Juntar os gomos de tomates e cozinhar por 5 minutos.
-Adicionar o acar mascavo e o fundo de galinha.
-Cozinhar por mais 5 minutos.
-Acrescentar as uvas passas, as amndoas e os peitos de frango. Cozinhar at dar o ponto
no frango.
OBSERVAES:
Servir com arroz pilaf ou couscous marroquino.
Pode-se usar outros cortes de frango.
180
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os peitos de frango com sal e finas ervas.
-Grelhar numa frigideira com azeite de oliva dos dois lados. Reservar.
-Na mesma frigideira refogar metade da manga.
-Juntar o Ras el hanout e refogar. Juntar o fundo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
-Liquidificar e levar de volta ao fogo.
-Adicionar a nata e o resto da manga.
-Reduzir e servir com o frango.
OBSERVAES:
RAS-EL-HANOUT (mistura que pode conter pimenta sria, canela, cravo da ndia e pimenta-do-
reino, semente de coentro, louro, cravo-da-ndia, cardamomo, crcuma e cominho triturados).
181 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os supremes de frango com sal e pimenta-do-reino.
-Grelhar numa frigideira, com pouco azeite de oliva, dar o ponto e reservar.
-Na mesma frigideira, refogar o alho com o resto do azeite.
-Juntar os legumes e refogar at o ponto.
-Adicionar o molho de tomate, o fundo de frango as alcaparras, as ervas de Provence e
cozinhar.
-Temperar com sal, pimenta-do-reino e manjerico picado;
OBSERVAES:
182
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino.
-Grelhar os peitos e reservar.
-Refogar o alho e a cebola picada.
-Juntar a seleta de legumes e refogar.
-Acrescentar o bechamel, o fundo de galinha e cozinhar.
-Adicionar a nata, as ervas de Provence, pimenta-do-reino e reduzir o molho.
-Ajustar o tempero com sal.
OBSERVAES:
183 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Aquecer o Bechamel sem ferver.
-Juntar todos os ingredientes.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
Pode ser peito de frango cortado em cubos.
184
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar a supremes com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.
-Grelhar na manteiga clarificada, terminando o cozimento no forno.
-Escorrer o excesso de gordura e saltear a cebola.
-Deglacear com vinho e reduzir.
-Adicionar o velout e as folhas de estrago.
-Cozinhar em fogo baixo e finalizar com manteiga gelada.
-Empratar a suprema e cobrir com o molho.
OBSERVAES:
Se usado estrago fresco, adicionar somente no final do cozimento. Se usar o tempero seco,
adicionar no ponto mencionado no preparo.
185 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar o frango com o sal temperado.
-Aquecer o leo em uma caarola e refogar o frango.
-Escorrer a gordura, deixando o frango na caarola.
-Adicionar manteiga, a cebola e refogar at tomar cor.
-Flambar com o brandy.
-Juntar os cogumelos e o vinho branco. Reduzir.
-Adicionar o demi-glace e cozinhar em fogo lento.
-Finalizar com salsinha picada.
OBSERVAES:
186
CARNES
187 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar a carne, com sal e pimenta.
-Esquentar uma panela com leo e selar bem a carne.
-Retirar da panela e reservar.
-Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate.
-Acrescentar a farinha de trigo e refogar.
-Deglacear com o vinho e reduzir.
-Adicionar o fundo bovino e voltar a carne panela.
-Cozinhar at a carne estar no ponto.
-Fatiar a carne, servir com o molho. Se necessrio, deixar reduzir (apurar) antes.
-Decorar com tempero verde.
OBSERVAES:
188
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Saltear a carne na manteiga. Flambar com a vodca e reservar.
-Refogar numa panela, o alho, a cebola, o cogumelo e o pepino.
-Retornar a carne panela.
-Acrescentar o creme de leite azedo.
-Cozinhar at engrossar o molho.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
189 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar a carne.
-Saltear a carne e flambar com conhaque. Reservar.
-Esquentar numa panela a manteiga, refogar o alho, a cebola e os cogumelos.
-Retornar a carne panela.
-Acrescentar o creme de leite, a mostarda e o catchup.
-Cozinhar at engrossar o molho.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
190
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar as carnes em cubos mdios (2cm x 2cm).
-Cortar o bacon, a cebola e o pimento em quadrados de 3cm.
-Espetar as carnes intercalando com cebola, os pimentes e bacon.
-Temperar com sal e pimenta.
-Grelhar os brochetes.
OBSERVAES:
191 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar os escalopes com sal e pimenta.
-Grelhar os escalopes.
-Saltear a massa na manteiga, empratar.
-Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim.
-Acrescentar o escalope.
-Guarnecer com tomate concass.
-Polvilhar queijo ralado e salsa picada.
OBSERVAES:
192
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Perfurar no sentido longitudinal a pea de tatu.
-Rechear com cenoura crua e linguia
-Fechar com palitos.
-Condimentar com sal temperado
-Selar o tatu.
-Juntar cebola e refogar bem.
-Acrescentar extrato de tomate e tomate concass.
-Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro.
OBSERVAES:
193 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar as cebolas em rodelas, temperar com sal e pimenta-branca. Reservar.
-Temperar os bifes com sal e pimenta.
-Selar e dourar os bifes de ambos os lados. Reservar.
-Saltear a cebola at ficar dourada.
-Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto.
-Voltar os bifes e finalizar com a manteiga gelada.
OBSERVAES:
194
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
195 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os medalhes com sal e pimenta-do-reino.
-Grelhar com metade da manteiga e reservar.
-Refogar a cebola at dourar com a manteiga restante.
-Juntar o pepino, o presunto e flambar com o conhaque.
-Adicionar a mostarda e o demi glac.
-Cozinhar e temperar com sal e ervas de Provence.
-Servir com os medalhes.
OBSERVAES:
196
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar as iscas com sal e pimenta.
-Saltear na manteiga e reservar. Na mesma panela, refogar o alho com a cebola.
-Juntar o champignon, metade do abacaxi e refogar.
-Devolver as iscas panela e flambar com o conhaque.
-Adicionar o demi glac e cozinhar.
-Antes do final do cozimento, acrescentar o restante do abacaxi.
-Temperar com sal e ervas de Provence.
OBSERVAES:
197 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os medalhes com sal e pimenta.
-Envolver os medalhes com o bacon, prendendo com palitos de dentes.
-Selar e dourar bem os medalhes com metade da manteiga.
-Acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras.
-Refogar e servir em seguida.
OBSERVAES:
198
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar os bifes com sal e pimenta.
-Reche-los com presunto e queijo.
-Empanar milanesa.
-Fritar em leo quente.
-Levar a um prato de gratinar; cobrir com molho de tomate e queijo ralado.
-Gratinar.
OBSERVAES:
199 1
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar o trigo de molho no caldo morno por 2 horas.
-Preparar o recheio: sobre a carne crua ralar a cebola, colocar o alho espremido, o sal, a
pimenta sria e a hortel; reservar at que o trigo esteja hidratado.
-Misture tudo e passe pelo moedor de carne (pea fina) uma vez.
OBSERVAES:
Modelar pores individuais, ou para quibe de forno, modelar numa assadeira.
200
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Grelhar os medalhes e reservar.
-Na mesma frigideira, refogar o extrato de tomate e polvilhar a farinha.
-Adicionar o vinho e reduzir metade.
-Adicionar o fundo de carne, a pimenta e o louro. Reduzir metade.
-Coar.
-Saltear os cogumelos e juntar ao molho.
-Servir com os medalhes.
OBSERVAES:
201 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o fil com sal e pimenta.
-Grelhar o fil.
-Dispor na travessa e colocar em cima a manteiga caf paris.
-Gratinar levemente.
-Saltear os legumes verdes e o palmito na manteiga.
-Guarnecer o fil com os legumes.
OBSERVAES:
202
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Selar a carne por completo. Reservar.
-Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem.
-Juntar o extrato de tomate e refogar at escurecer.
-Voltar a carne panela, juntar o fundo escuro e cozinhar at o ponto.
-Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar.
-Refogar o pimento, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e pimenta.
-Voltar o molho panela e cozinhar at os legumes ficarem no ponto.
-Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e cobrir com o molho, regar com azeite de oliva.
OBSERVAES:
203 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar os fils com sal temperado.
-Grelhar os fils.
-Colocar os fils na travessa.
-Guarnecer com tomate concass e cebola Orly.
OBSERVAES:
204
FICHA TCNICA
PREPARAO:
OBSERVAES:
205 2
PEIXES E FRUTOS DO MAR
206
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Recortar uma tampa na parte superior da moranga e retirar as sementes.
-Enrolar em papel alumnio e assar no forno (a 150 C) por 45 minutos.
-Temperar o camaro com sal, pimenta e suco de limo.
-Numa panela, refogar na manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o manjerico e
a pimenta.
-Acrescentar os camares e cozinhar. Adicionar o vinho e cozinhar at reduzir.
-Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo.
-Colocar os camares com o molho, cobrir com o resto do queijo.
-Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno.
OBSERVAES:
Para um cozimento por igual, pode-se colocar gua morna temperada (ou caldo claro) dentro
da moranga ao levar ao forno.
Para decorao, reservar alguns camares com casca.
207 2
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
208
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar as postas de peixe com sal e suco de limo.
-Empanar com farinha de trigo.
-Frigir em leo.
-Colocar o molho sobre as postas de peixe.
OBSERVAES:
209 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar o fil com suco de limo e sal.
-Empanar com farinha de trigo e grelhar.
-Aquecer a manteiga.
-Refogar os camares, os cogumelos e as alcaparras.
-Condimentar com sal e suco de limo.
-Acrescentar salsinha.
-Colocar o molho sobre o peixe.
-Guarnecer com batata chatau.
OBSERVAES:
Ajustar a ficha tcnica para a quantidade de peixe fornecida.
210
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Esquentar o azeite de dend o azeite de oliva em uma panela.
-Acomodar em camadas o peixe, a cebola, pimentes e tomate.
-Juntar o leite de coco e temperar com sal e pimenta-do-reino.
-Cozinhar.
-Salpicar o coentro fresco picado.
OBSERVAES:
211 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o peixe com o sal e o suco de limo.
-Passar na farinha de trigo e grelhar.
-Esquentar o molho de tomate sem deixar ferver e, fora do fogo, juntar o molho bearnaise.
-Servir sobre os fil grelhados.
OBSERVAES:
212
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
No se deve deixar cozinhar os frutos do mar em excesso para que no adquiram textura
muito firme.
213 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Condimentar os fils com sal, pimenta e limo.
-Empanar romana: passar o fil na farinha de trigo e em uma mistura feita com ovo, queijo
parmeso e tempero verde picado.
-Fritar em leo quente.
OBSERVAES:
214
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar a truta com sal, pimenta e suco de limo.
-Cozinhar no vapor.
-Numa frigideira pequena, reduzir o suco de laranja pela metade.
-Juntar a manteiga e emulsionar.
-Acrescentar as uvas-passas e gomos de laranja.
-Dispor a truta em uma travessa e cobrir com o molho.
-Decorar com salsa picada.
OBSERVAES:
215 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar o polvo em pedaos pequenos e temperar com sal e pimenta.
-Refogar em azeite alho e o polvo.
-Juntar o suco de tomate e cozinhar at o polvo ficar macio.
-Saltear a cebola, o pimento e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo.
-Verificar a condimentao, temperar com manjerico.
-Ao servir, decorar com rodelas de ovo cozido.
OBSERVAES:
216
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar na manteiga a cebola e os camares.
-Flambar com conhaque.
-Juntar os cogumelos, o vinho xerez e reduzir.
-Acrescentar o bechamel, noz-moscada, queijo ralado e cozinhar em fogo lento.
-Acrescentar a nata e a mostarda.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
217 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Retirar as ostras das conchas e reservar o lquido.
-Cozinhar as ostras no prprio lquido e reservar.
-Numa panela, ferver a nata e o bechamel.
-Juntar as ostras e o caldo no molho branco.
-Refogar as folhas de espinafre na manteiga at murcharem. (Pode-se branquear o espinafre
ao invs de refogar).
-Forre cada casca de ostra com uma folha de espinafre, uma ostra e cubra molho.
-Salpicar com pprica, noz-moscada e po de forma ralado por cima.
-Levar ao forno pr-aquecido (200C) por 3 minutos. (Pode-se gratinar em salamandra ao
invs do forno).
OBSERVAES:
218
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar o bacalhau em gua.
-Descascar e cozinhar as batatas na mesma gua do bacalhau.
-Cortar as batatas em rodelas grossas.
-Refogar o alho e a cebola e azeite.
-Juntar os demais ingredientes, com exceo dos ovos.
-Saltear bem e regar com o resto do azeite.
-Temperar com sal e pimenta.
-Servir em um recipiente, decorado com ovos e tempero verde.
OBSERVAES:
219 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os camares com sal, pimenta e sumo de limo.
-Frigir o alho at ficar levemente dourado.
-Juntar os camares e frigir at o ponto.
-Salpicar a salsinha picada.
-Servir.
OBSERVAES:
220
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Descascar o aipim e cozinhar com sal at desmanchar.
-Liquidificar o aipim com um pouco de gua e o leite de coco, fazendo um pur mole.
-Refogar a cebola no azeite e saltear os camares.
-Juntar o pur de aipim e cozinhar.
-Verificar a condimentao e servir.
OBSERVAES:
221 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar os camares no vapor, limpar e reservar.
-Dispor a rcula num prato ou travessa.
-Cortar o camaro no sentido do comprimento e dispor sobre rcula.
-Fazer um molho com alecrim, a casca de limo picada, a salsa, o azeite, o vinagre, o sal e a
pimenta. Regar a salada e o carpaccio.
-Decorar com croutons.
OBSERVAES:
222
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar os fils em pores, temperar com sal e pimenta.
-Passar os fils na manteiga derretida, polvilhar com a mistura de farinha de rosca, salsa,
queijo ralado e nozes modas.
-Assar (180 C) por 20 minutos.
-Cozinhar a mandioquinha no fundo de peixe e fazer um pur.
-Liquidificar com iogurte, suco de limo e temperar com sal e pimenta.
-Colocar o coulis de mandioquinha no fundo do prato e servir o peixe em cima.
-Decorar com pimenta-rosa.
OBSERVAES:
223 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo.
-Empanar na farinha de trigo.
-Frigir o fil em manteiga.
-Saltear o pimento, o tomate concass e as azeitonas no azeite de oliva.
-Condimentar e salpicar com salsa.
-Dispor o fil em uma travessa e cobrir com os legumes no azeite.
OBSERVAES:
224
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo.
-Colocar o fundo de legumes em uma frigideira com os champignons.
-Pochear o peixe.
-Retirar o peixe e reduzir o lquido.
-Juntar o vinho, o molho bechamel, o creme de leite e deixar reduzir at o ponto.
-Dispor o fil em uma travessa e cobrir com o molho.
OBSERVAES:
225 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Grelhar o peixe.
-Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa.
-Cobrir com molho bretonne.
-Decorar com salsa picada.
OBSERVAES:
226
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar os fils com sal e pimenta.
-Passar na manteiga clarificada.
-Empanar com farinha de po fresco.
-Grelhar.
-Servir com molho Bearns a parte.
OBSERVAES:
227 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Refogar as cebolas na manteiga.
-Juntar os camares e os cogumelos fatiados, a farinha e misturar bem.
-Acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer para que no crie grumos.
-Temperar com sal e pimenta e bater no processador at ficar uma pasta.
-Bater os fils entre dois plsticos e temperar.
-Colocar um pouco da pasta de camares sobre a metade dos fils e colocar a outra metade
em cima.
-Empanar a milanesa, fritar em leo quente e servir com molho Nantua.
-Salpicar cebolinha picada.
OBSERVAES:
228
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar o fil de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limo e passar na farinha
de trigo e grelhar.
-Frigir o alho na manteiga, acrescentar os gomos de tomate, as alcaparras, as azeitonas,
vagem e saltear.
-Condimentar e salpicar com salsa picada.
-Dispor o fil de peixe na travessa ou prato.
-Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente.
-Guarnecer com os legumes salteados.
OBSERVAES:
229 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar o mirepoix no vinho e o fundo de peixe.
-Adicionar o fil de peixe temperado.
-Cozer at o ponto, retirar o fil e reservar no quente.
-Reduzir o lquido pela metade e ligar com 25g de manteiga gelada.
-Dispor o fil no prato ou travessa e cobrir com o molho da frigideira
OBSERVAES:
Guarnecer com batatas a vapor e palmitos refogados no restante da manteiga.
230
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar as trutas com sal e pimenta.
-Empanar com farinha de trigo.
-Grelhar na manteiga em ambos os lados.
-Dourar as amndoas no restante da manteiga.
-Acrescentar o suco de limo.
-Despejar o molho sobre as trutas.
OBSERVAES:
231 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Temperar as trutas com sal, suco de limo e pimenta.
-Rechear com tomate, pimento e cebola, temperados.
-Regar com azeite.
-Enrolar as trutas em papel-manteiga.
-Cozinhar no vapor do forno at metade da coco.
-Finalizar o cozimento no forno em calor seco.
-Servir com papillote.
OBSERVAES:
Servir com pur de batata.
232
SOBREMESAS
233 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Calda:
-Misturar o acar com 100 ml de gua e fazer a calda dourada em fogo brando.
-Despejar a calda numa forma pequena para pudim. Reservar.
Preparo:
-Bater no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos.
-Despejar na forma caramelizada.
Opes de Coco:
-Assar em banho-maria em forno mdio (175C) por mais ou menos 1 hora e 30 minutos.
-Assar em banho-maria forno turbinado com vapor por 30 minutos.
-Cozinhar em banho-maria no fogo por 40 minutos.
OBSERVAES:
234
FICHA TCNICA
RECEITA: GANACHE
PREPARAO:
-Esquentar a nata sem deixar ferver.
-Juntar o chocolate picado.
-Misturar com uma esptula at obter um creme homogneo.
OBSERVAES:
Quando desejar sabor diferenciado agregar licor de sua preferncia. Observar para no
queimar o chocolate.
235 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Manjar
-Fazer uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Adicionar o caf e reservar.
-Misturar as gemas com o amido de milho e o leite e adicionar calda reservada.
-Levar a panela novamente ao fogo e mexer at engrossar.
-Retirar do fogo e porcionar em taas. Deixar esfriar.
Calda
-Fazer uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Adicionar o caf e deixar engrossar.
-Depois que o manjar estiver frio, colocar a calda por cima e levar geladeira.
OBSERVAES:
236
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater no liquidificador a polpa dos mames com o sorvete e o suco de limo, at obter um
creme homogneo.
-Servir em taas, com um filete de licor de cassis por cima.
OBSERVAES:
237 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma massa com o biscoito triturado e a manteiga derretida. Forrar com essa massa
o fundo de forma de 25cm de dimetro e untar as laterais com leo.
-Fazer o recheio com a ricota passada pela peneira, o leite condensado, o suco de limo,
as raspas e o creme de leite.
-Dissolver 20 g de gelatina e juntar ao creme. Colocar na forma e levar na geladeira at
firmar.
-Dissolver a gelia com um pouco de gua, fazer uma calda fina. Juntar 10g de gelatina
dissolvida em gua.
-Cobrir a torta com a gelia e levar de volta para a geladeira at a gelatina endurecer.
OBSERVAES:
238
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Colocar o leite para ferver com a baunilha.
-Fazer uma gemada com gemas e acar.
-Adicionar aos poucos o leite na gemada, misturar bem e voltar ao fogo mdio para fazer
creme.
OBSERVAES:
No usar fuet para misturar.
Ao comear a formar espuma, indica que o molho est no ponto. Ateno para no deixar
talhar.
Quando chegar no ponto correto, retirar do fogo e resfriar em banho de gelo.
239 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Ferver o leite.
-Fazer uma gemada, adicionar a farinha, e o amido de milho peneirado.
-Incorporar a metade do leite e misturar bem.
-Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre at ficar consistente.
OBSERVAES:
Para evitar a formao de pelcula (nata) na superfcie, colocar um plstico em contato com o
creme aps retirar do fogo.
240
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma gemada.
-Acrescentar o amido de milho.
-Acrescentar uma xcara de leite frio. Reservar.
-Levar o restante do leite para ferver.
-Colocar o leite quente e a essncia de baunilha na gemada e misturar bem.
-Voltar ao fogo at levantar fervura e engrossar.
OBSERVAES:
241 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Hidratar a gelatina em p, reservar.
-Bater as claras em neve, reservar.
-Bater o restante dos ingredientes no liquidificador.
-Acrescentar a gelatina hidratada e diluda.
-Incorporar as claras em neve.
-Colocar em taas e levar para gelar.
-Decorar com coco ralado.
OBSERVAES:
242
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Massa: Formar uma farofa com a farinha e a manteiga.
-Acrescentar o restante dos ingredientes, formando uma massa homognea.
-Refrigerar enrolada em filme plstico.
-Recheio: Descascar a ma e cortar em gomos, acrescentar o sumo de limo.
-Deixar dourar levemente o acar e a manteiga, acrescentar a ma e cozinhar at a fruta
ficar macia.
-Untar uma forma redonda, colocar as mas em crculo, com a calda e a canela ou acar de
baunilha.
-Abrir a massa, colocar por cima da ma, apertar as bordas.
-Assar (170C) por 20 minutos.
-Desenformar quente.
OBSERVAES:
243 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Desmanchar a gelatina na gua.
-Bater no liquidificador o leite condensado, o morango, o suco de limo e a gelatina.
-Colocar em taas individuais, decorar com morangos.
-Levar para gelar.
OBSERVAES:
244
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma gemada e reservar.
-Ferver o leite com a casca da laranja. Verter o leite em fio sobre a gemada.
-Levar ao fogo brando novamente mexendo sempre at engrossar. Acrescentar o suco de
laranja.
-Hidratar a gelatina. Reservar.
-Bater a nata at ponto de chantilly e incorporar a gelatina.
-Juntar o chantilly e o creme, misturar delicadamente.
-Levar para gelar.
OBSERVAES:
245 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater no liquidificador a manga, o leite de coco, o suco de limo e metade do acar e
reservar.
-Bater a nata em ponto de chantilly com o restante do acar e incorporar ao pur de
manga.
-Levar geladeira para firmar.
-Dourar o coco seco numa frigideira e utilizar como decorao.
OBSERVAES:
246
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cozinhar o damasco at ficar macio.
-Bater no liquidificador o damasco com 150g de acar at formar um creme. Reservar.
-Fazer uma gemada com as gemas e o acar restante.
-Levar ao fogo em banho-maria, at engrossar.
-Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limo.
-Incorporar a nata e as claras em neve.
-Refrigerar por 2 horas.
OBSERVAES:
247 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Massa: misturar a farinha, o acar e a manteiga, formado uma farofa.
-Acrescentar a gua e formar uma massa homognea. Envolver em filme e refrigerar.
-Abrir a massa e forrar uma forma de aro com fundo removvel (untada).
-Bater os ovos com o acar, o suco de limo, as raspas e a manteiga
-Colocar na forma e levar ao forno 180C durante 35 minutos.
-Desinformar quente e deixar esfriar. Acrescentar a gelia de framboesa.
OBSERVAES:
248
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater no liquidificador o morango e reservar.
-Preparar uma calda com 200g de acar e 70ml de gua.
-Bater as claras em neve firme, acrescentar a calda em fio. Incorporar o pur de morango e
uma colher de licor de framboesa. Reservar.
-Bater a nata bem gelada em chantilly com 50g de acar e juntar ao creme de morango.
-Levar geladeira.
OBSERVAES:
249 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma gemada com gemas, acar e a essncia de baunilha.
-Acrescente o leite e a nata mornos at ficar bem homogneo.
-Dispor em taas de porcelana (ramequim) e assar por 30 minutos em banho-maria no forno
(150C).
-Tirar do forno e deixar resfriar.
OBSERVAES:
250
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no microondas.
-Fazer uma gemada e junt-la ao chocolate.
-Bater as claras em neve em ponto firme.
-Incorporar as claras em neve ao chocolate.
-Levar para geladeira
OBSERVAES:
251 2
FICHA TCNICA
RECEITA: MA CARAMELADA
PREPARAO:
-Cortar as mas em gomos.
-Fazer um caramelo claro com o acar.
-Juntar as mas e cozinhar alguns minutos, at tomarem cor caramelada.
-Adicionar a manteiga e o creme de leite. Cozinhar.
OBSERVAES:
252
FICHA TCNICA
RECEITA: MA ASSADA
PREPARAO:
-Retirar o miolo das mas.
-Rechear cada ma com acar e manteiga.
-Envolver em papel alumnio.
-Assar no forno (180C) pr-aquecido at estarem macias.
OBSERVAES:
253 2
FICHA TCNICA
RECEITA: SAGU
PREPARAO:
-Colocar o sagu de molho em 500 ml de gua por aproximadamente 20 minutos.
-Levar ao fogo o vinho com restante da gua. Ao ferver, acrescentar o sagu.
-Cozinhar, mexendo at o sagu ficar transparente.
-Colocar o acar e cozinhar mais 10 min, mexendo de vez em quando.
-Desligar o fogo, abafar a panela. Dispor em taas e refrigerar.
-Servir com creme de baunilha.
OBSERVAES:
A quantidade de acar vai depender do tipo de vinho utilizado.
254
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reservar.
-Bater os ovos e as gemas com acar at obter um creme homogneo.
-Acrescentar a farinha peneirada e juntar aos poucos o chocolate.
-Colocar em forma untada com manteiga e farinha, at de altura.
-Assar em forno 170 por 3 minutos em forno turbinado, ou 7 minutos a 200C em forno
convencional.
-Servir com sorvete.
OBSERVAES:
255 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma calda mdia com 180g de acar com 100ml de gua.
-Fazer uma gemada com as gemas com o restante do acar (50g)
-Adicionar a calda de acar em fio continuamente, at incorporar bem.
-Acrescentar o caf e o rum.
-Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf at ficar bem homogneo.
-Colocar numa forma (tipo cassata) forrada com plstico e levar ao congelador por 3 horas.
OBSERVAES:
256
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Bater as claras com o acar at obter uma mistura homognea.
-Incorporar a farinha de trigo a manteiga derretida e a baunilha.
-Cobrir e levar para geladeira por 30 minutos, antes de fazer as tuilles.
OBSERVAES:
257 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Ferver o suco de limo com 100 g de acar at formar uma calda. Reservar.
-Levar ao fogo em banho-maria, o creme de leite e o chocolate.
-Hidratar a gelatina com gua fria e incorporar ao chocolate.
-Bater as gemas na batedeira at dobrar de volume.
-Adicionar o creme de chocolate e continuar batendo at esfriar.
-Incorporar a calda de limo.
-Bater as claras em neve com o restante do acar.
-Incorporar ao creme e levar geladeira para firmar.
-Decorar com casquinhas de limo.
OBSERVAES:
258
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o suco de abacaxi.
-Formar um creme sem deixar ferver. Esfriar.
-Bater as claras em neve com o acar.
-Incorporar as claras ao creme.
-Levar ao freezer por 24 horas.
OBSERVAES:
259 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma gemada com as gemas e metade do acar. Adicionar a manteiga e a
baunilha e continuar batendo.
-Incorporar o creme de leite. Reservar.
-Bater as claras com a outra metade do acar em banho-maria.
-Incorporar ao creme e dividir em 3 partes iguais.
-Incorporar o chocolate em uma das partes e colocar em uma forma para congelar
-Incorporar o molho de morangos outra parte e despejar sobre o chocolate endurecido.
-Despejar o creme restante e congelar.
OBSERVAES:
260
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Hidratar a gelatina, reservar.
-Preparar o creme anglaise, colocar a gelatina no creme ainda quente (fora do fogo).
-Colocar o creme num recipiente e deixar esfriar mexendo ocasionalmente para no criar
nata.
-Dividir o creme em 3 partes iguais, misturar o chocolate com a primeira parte e o caf com
a segunda parte.
-Bater a nata em chantilly e dividir nos trs sabores. Incorporar bem.
-Colocar o creme de chocolate num ramequim e levar para geladeira at firmar.
-Colocar o creme de baunilha sobre o de chocolate, levar para firmar.
-Colocar o creme de caf sobre o de baunilha e levar para gelar.
-Desenformar e servir com creme anglaise.
OBSERVAES:
261 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer uma calda mdia com o acar, gua e a glicose.
-Processar a polpa de morango at bem lisa.
-Misturar com a calda e levar ao freezer.
-Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas por 3 vezes.
OBSERVAES:
262
FICHA TCNICA
RECEITA: NOUGATINE
PREPARAO:
-Fazer uma calda dourada com o acar e a glicose. Ao atingir 155C a calda estar na
consistncia desejada.
-Incorporar a amndoa calda. Espalhar a mistura em uma superfcie untada e deixar
amornar.
-Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado.
-Esperar at ficar firme.
OBSERVAES:
Pralin
O pralin um caramelo crocante com castanhas. Pode-se usar amndoas sem pele
levemente torradas, noz pecan, castanha do caju, pistache sem casca ou castanha do Par. O
pralin pode ser quebrado com rolo de massa ou no processador.
263 2
FICHA TCNICA
RECEITA: PO DE L BASICO
PREPARAO:
-Bater os ovos com acar com um fuet em um bowl, em banho-maria at encorpar e tomar
volume.
-Retirar do fogo e continuar batendo at esfriar.
-Peneirar a farinha e incorporar os ovos.
-Despejar numa forma untada e assar em forno pr-aquecido 170C por aproximadamente
20 minutos.
OBSERVAES:
264
ADENDO DE RECEITAS 1
265 2
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Misturar o molho de tomate, a cebola, o manjerico, o sal ,a pimenta e reservar.
-Misturar a ricota, a mussarela e a salsa. Reservar.
-Retirar as extremidades das abobrinhas e fati-las no sentido do comprimento.
-Grelhar as abobrinhas com azeite at dourarem.
-Montar uma lasanha intercalando camadas de abobrinha, a mistura de ricota, o tomate fatiado, o
molho, terminando com molho e queijo parmeso.
-Assar em forno mdio.
OBSERVAES:
266
FICHA TCNICA
RECEITA: Ambrosia
PREPARAO:
Bater os ovos.
Misturar o leite e o acar e os cravos.
Levar ao fogo brando at levantar fervura.
Deixar cozinhar at dourar.
OBSERVAES:
267
FICHA TCNICA
PREPARAO:
OBSERVAES:
268
FICHA TCNICA
- Corte o charque em cubos, colocando em uma panela com gua at cobrir. Leve ao fogo.
- Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade de gua e leve ao fogo
novamente.
- Antes de ferver, retire est gua e guarde-a para fazer o carreteiro.
- Refogar em leo a cebola e o alho. Adicionar o charque e o arroz.
- Adicione a gua reservada e cozinhe.
- Corrigir o tempero e servir.
OBSERVAES:
- Salpicar salsa picada antes de servir.
269
FICHA TCNICA
Para o molho:
- Levar ao fogo o suco e a polpa de maracuj (com as sementes), adicionar o fumet de peixe. Cozinhar e
ligar com manteiga gelada.
OBSERVAES:
Acompanhar com legumes.
270
FICHA TCNICA
271
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
272
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Assar as batatas em forno mdio (140 C) por aproximadamente 30 minutos. At ficar cozida,
mas firme.
- Cortar as batatas (sentido longitudinal), retirando uma tampa. Reservar essa tampa para uso na
decorao.
- Retirar com o auxlio de uma colher, o miolo da batata, deixando uma beirada que no
desmanche.
- Com as sobras da polpa da batata, fazer um pur, com manteiga e um pouco de leite (j
amornados e incorporados). Misturar o queijo parmeso e a salsinha picada. Temperar com sal e
pimenta do reino. O pur no pode ter consistncia muito firme.
- Rechear a batata com o pur, deixando um espao para depositar o ovo de codorna. Quebrar o
ovo sem partir a gema, colocar sobre a batata, temperar com sal e pimenta e levar ao forno por 5
minutos.
- Servir com a tampa da batata como decorao.
OBSERVAES:
273
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Peneirar a polpa do maracuj, separando as sementes e o sumo.
- Colocar as folhas de gelatina para amolecer em uma tigela com gua. Deixar por
alguns minutos e escorrer.
- Incorporar a gelatina ao creme ingls ainda quente, at dissolver completamente.
Incorporar o sumo de maracuj. Refrigerar at que esteja firme
- Bater a nata em chantilly. Incorporar ao creme ingls delicadamente.
- Colocar o bavarois em taas e refrigerar para firmar antes de servir.
OBSERVAES:
- A polpa do maracuj pode ser usada para preparar uma gelia e utilizada na decorao.
274
FICHA TCNICA
RECEITA: BEIGNET
PREPARAO:
- Misturar o sal, farinha e amido de milho.
- Incorporar as gemas nessa mistura.
- Adicionar a cerveja e bater bem para no ficar grumos.
- Incorporar as claras (sem bater) at ficar homogneo.
Sugesto:
- Empanar o ingrediente desejado (ex: fatias de ma) nessa massa e fritar (160 C) at
dourar.
- Passar em acar (e/ou canela) se o ingrediente for doce.
- Servir preferencialmente quente ou morno.
OBSERVAES:
Essa massa pode ser usada para empanar diversos tipos de ingredientes, como verduras,
carnes, peixes e frutas.
275
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- A berinjela dever ser desidratada com sal grosso antes do preparo.
276
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Cortar as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Retirar a polpa e picar e reservar.
- Regar as metades com azeite de oliva, sal e pimenta, levando ao forno pr-aquecido a
160C at que fique macio.
- Saltear a cebola, o alho, a polpa da berinjela, o extrato de tomate e o tomate, respeitando
os tempos de coco de cada ingrediente.
- Adicionar o louro e o fundo de legumes deixando cozinhar at que fique um consistente.
- Temperar com sal e pimenta e finalizar com salsinha picada.
- Rechear as berinjelas com a mistura cobrindo com queijo parmeso e miolo de po.
Gratinar no forno.
OBSERVAES:
277
FICHA TCNICA
PREPARAO:
278
FICHA TCNICA
RECEITA: BISQUE
OBSERVAES:
279
FICHA TCNICA
RECEITA: BLINI
OBSERVAES:
280
FICHA TCNICA
RECEITA: BOUILLABAISSE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
1 kg Linguado
500 g Dourado
3 un Garoupa em posta
3 talo Aipo
2 talo Alho por
1 un Bulbo de funcho
3 un Tomates concass
4 un Dentes de alho
2 un Cebola
100 ml Azeite de oliva
1 un Bouquet Garni
q.s. Aafro ou crcuma
ROUILLE:
4 fatias Po de forma
4 un Dentes de alho picado
3 un Pimenta dedo-de-moa picada
3 un Gema
180 ml Azeite de oliva
q.s. Sal e pimenta Cayena
PREPARAO:
Cortar em brunoise 1 cebola, o aipo, o alho por, 1 dente de alho.
Refogar com 50ml de azeite de oliva.
Cobrir com 3 litros de gua. Adicionar o bouquet garni e ferver durante 10 minutos. Peneirar e reservar.
Cortar a cebola restante, o alho, o funcho em tiras e refogar no azeite de oliva.
Adicionar o caldo aromatizado e o tomate.
Adicionar os peixes, o aafro e cozinhar em fogo alto at que o peixe esteja quase no ponto.
Baixar o fogo, condimentar com sal, pimenta e deixar encorpar.
ROUILLE:
Embeber as fatias de po com um pouco de caldo e retirar o excesso de lquido.
Processar o alho, a pimenta vermelha, o po e as gemas, incorporando o azeite de oliva at ficar com
consistncia maionese.
Ajustar o tempero.
281
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Cortar os bifes da pea de alcatra, com espessura media de 0,5 cm. Se necessrio, abri-los
com o auxlio das mos ou martelo de carne.
- Para cada bife, dispor uma tira de bacon, cenoura e pimento. Enrolar e prender com palito de
dentes ou amarrar.
- Temperar com sal e pimenta.
- Selar as bracciolas em leo quente, at levemente douradas.
- Deglaar com o vinho branco. Reduzir pela metade e adicionar o fundo de aves.
- Cozinhar destampado at que estejam macios.
- Servir com o molho romano. Se necessrio, retirar parte do lquido do cozimento antes de
servir.
OBSERVAES:
282
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
283
FICHA TCNICA
284
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
Pode ser recheado com doce (creme confeiteiro, doce de leite, etc) ou salgado (pastas, pats,
ricota, etc).
285
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
286
FICHA TCNICA
RECEITA: CEVICHE
OBSERVAES:
287
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Fazer um mirepoix (mido) com todos os legumes. Pode-se usar um processador de
alimentos.
-Juntar a protena e a clara ao mirepoix e misturar bem.
-Colocar o caldo numa panela com os ingredientes de clarificao, em fogo baixo, mexendo
lentamente at iniciar a coagulao.
-Uma vez que o lquido entre em ebulio, parar de mexer.
-Abrir um pequeno orifcio no centro da fervura para facilitar a formao de uma chamin e
deixar ferver levemente por uma hora.
-Usar uma concha para retirar o lquido, coando com um chinois com auxlio de um pano
fino, cuidando para no deixar o consome turvo.
OBSERVAES:
- A protena a ser usada na clarificao dever ser da mesma natureza do caldo. (Ex. Carne
bovina para fundo bovino)
288
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
289
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
290
FICHA TCNICA
291
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Amassar o alho, o cravo, a canela (triturada) e a pimenta da Jamaica (triturada) at formar
uma pasta.
- Incorporar o gengibre, o molho de soja, o mel e o vinho.
- Esfregar essa pasta por toda costela e marinar por 1 hora em refrigerao.
- Retirar da marinada e coar o lquido.
- Assar em forno (180 C) regando com o lquido coado.
OBSERVAES:
292
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Adiciona-se vinho ou vinagre para dar a acidez deseja ao fundo
293
FICHA TCNICA
PREPARAO:
OBSERVAES:
- 1 xcara de couscous seco = 2 1/2 xcaras de couscous cozido.
- Como acompanhamento servir at de xcara por poro.
- Proporo bsica para preparao do couscous: 80% do peso do couscous em volume
lquido. Ex: 1000g de couscous para 800ml de lquido (fundo).
294
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Ferver o fundo e adicionar o azeite e o tempero. O lquido deve estar saboroso.
Desligar o fogo, adicionar o couscous e tampar a panela.
Deixar hidratar por aproximadamente 10 minutos. Soltar com um garfo, incorporar manteiga
gelada.
Ajustar o tempero se necessrio.
OBSERVAES:
Pode ser servido com castanhas laminadas, legumes em jardineira, uva passas.
Acompanha carnes vermelhas ou aves.
295
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
296
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
297
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Cozinhar as endvias com a gua, o vinho, sal, pimenta do reino e o acar at ficarem
levemente transparentes, mas ainda firmes. Retir-las eliminando o excesso de lquido.
- Ferver o lquido e reduzir a metade
- Adicionar o bechamel at ficar homogneo. Retirar do fogo e ajustar o tempero.
- Incorporar a gema.
- Envolver as endvias com 1 fatia de presunto cru. Se necessrio amarr-las ou prender com
palito de dente.
- Dispor as endvias num refratrio, cobrir com o molho e o queijo ralado.
- Gratinar no forno (200).
OBSERVAES:
298
FICHA TCNICA
Molho:
20 ml Vinagre
45 ml Azeite de oliva
45 ml Caldo do cozimento do gro de bico
q.s. Salsa e cebolinha
1 c.s. Alcaparras
100 g Tomate concass
PREPARAO:
Deixar os gros de bico de molho de vspera.
Cozinhar o gro de bico com o osso tutano, o mirepoix.
Adicionar o chourio antes do final do cozimento.
Escorrer e reservar 45 ml do caldo.
MOLHO:
Misturar o vinagre, o caldo, o sal e a pimenta.
Emulsionar com o azeite de oliva.
Acrescentar o restante dos ingredientes e misturar.
Cortar o chourio em cubos e misturar com o gro de bico.
Servir junto com o molho
OBSERVAES:
299
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
300
FICHA TCNICA
Molho:
-Liquidificar o abacaxi, o leite de coco restante e o Tabasco.
-Cozinhar at consistncia cremosa.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
301
FICHA TCNICA
RECEITA: FEIJO
OBSERVAES:
302
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
303
FICHA TCNICA
80 g Manteiga gelada
500 g Mandioquinha
PREPARAO:
Misturar as amndoas, o po de forma, a manteiga, a gema, as ervas, sal e pimenta do reino, at ficar uma
pasta. Refrigerar.
COULIS DE MANDIOQUINHA:
Cozinhar a mandioquinha (sem casca, em pedaos) no fundo de peixe.
Passar na peneira e processar com um pouco do liquido do cozimento, adicionando o iogurte at
consistncia lisa.
Condimentar com sal e pimenta. Reservar.
304
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
305
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
306
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
307
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Reduzir a nata em fogo mdio at comear a ter consistncia. Reservar.
Branquear o espinafre. Espremer todo o lquido.
Refogar com 20 g de manteiga.
Bater no processador com o ovo inteiro, as gemas e a nata.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Untar as frmas com o restante da manteiga e dispor o creme de espinafre.
Assar (180 C) em banho-maria at que estejam firmes (aprox. 15 min.).
Servir desenformado.
OBSERVAES:
308
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Hidratar a gelatina.
- Misturar o leite condensado, o suco de laranja, as raspas de laranja e a gelatina dissolvida.
- Despejar em forma e refrigerar at que esteja firme.
OBSERVAES:
309
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
310
FICHA TCNICA
RECEITA: GALETTE
OBSERVAES:
311
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
Pode ser servido com ovo cozido picado e brunoise de pepino e pimento.
Acompanha croutons.
312
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
313
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
314
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
315
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
316
FICHA TCNICA
317
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
318
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- O vinho pode ser substitudo por fundo escuro.
319
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
320
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Misturar o arroz, passas, nozes e a pprica.
- Temperar com sal e pimenta.
- Rechear cada tubo de lula e fechar com um palito.
- Grelhar de ambos os lados em leo.
OBSERVAES:
321
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
322
FICHA TCNICA
RECEITA: MERENGUES
MERENGUE FRANCS:
Bater as claras at ponto firme. Incorporar o acar aos poucos, batendo at o finalizar.
USO:
Para assar, confeitar ou cozinhar poch.
MERENGUE SUIO:
Bater as claras com o acar numa vasilha at comear a espumar. Bater em banho-maria at
obter uma mistura bem homognea.
USO:
Para decorao
MERENGUE ITALIANO:
Fazer uma calda com o acar e a gua e esfriar um pouco. Bater as claras em neve firme,
adicionando calda aos poucos batendo sempre at o merengue ficar firme e brilhante
USO:
Para decorar, como cobertura e para dar leveza mousses.
OBSERVAES:
323
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
324
FICHA TCNICA
PREPARAO:
325
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
326
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
327
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
328
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Fazer um caramelo dourado com o acar.
Adicionar o suco de laranja e mexer at dissolver por completo.
Deixar ferver levemente e adicionar o vinagre balsmico e o mel (ou Karo).
Deixar ferver e adicionar o demi-glace.
Ajustar a consistncia e o tempero com sal e pimenta.
OBSERVAES:
329
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
330
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
331
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Derreter a manteiga clarificada e adicionar as nozes.
Deixar na panela at dourar levemente.
Ajustar o tempero e finalizar com a salsinha.
Servir imediatamente.
OBSERVAES:
Pode se adicionar 3 c.s. de vinho Madeira para um toque mais robusto no molho.
Ao invs de manteiga clarificada, pode-se usar creme de leite (nata) para um molho mais
encorpado.
332
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Dourar o alho picado na manteiga. Adicionar o mel e misturar at comear a
caramelizar.
- Adicionar a mostarda Dijon e o demi glac. Cozinhar.
- Incorporar a mostarda em gro, misturar bem e temperar.
OBSERVAES:
333
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
334
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
335
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Lavar as passas e deixar de molho na mistura de conhaque e vinagre.
Refogar em manteiga a cebola e o alho. Adicionar as passas e cozinhar um pouco mais.
Flambar com o lquido em que as passas ficaram de molho.
Incorporar o curry, a mostarda, a nata e cozinhar.
Temperar com sal e pimenta do reino e cozinhar at ficar consistente.
Servir com carnes vermelhas (Ex.: fil mignon).
OBSERVAES:
336
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
337
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
338
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Limpar a carne de frango ou fil de peixe, retirando fibras e gorduras, cortar em pedaos e levar ao
processador.
- Processar bem, juntar as claras ou os ovos inteiros um de cada vez. Bater at a mousseline ficar
bem homognea.
- Passar no tamis (peneira fina) para retirar os restos de fibras, e transferir a mousseline para um
bowl. Refrigerar.
- Bater a nata at ponto de chantilly. Refrigerar.
- Incorporar o chantilly aos poucos na mousseline, at ficar bem homognea.
USO:
TERRINE:
Untar uma forma para terrine ou bolo ingls, colocar a mousseline e cobrir com papel alumnio e
assar em banho-maria (180 C) por aproximadamente 30 minutos.
QUENELLES:
Com duas colheres de sopa, formatar as quenelles (forma ovalada) e cozinhar em um fundo (de
aves, legumes ou de peixe).
OBSERVAES:
339
FICHA TCNICA
Preparao:
Para o recheio, saltear as mas com acar mascavo e manteiga, sem passar do ponto.
Incorporar a nata ao leite, e misturar bem ma salteada.
Colocar em um bowl, as gemas, nata, leite, acar e bater.
Bater as claras at o ponto de pico, incorporando preparao com as gemas.
Derreter a manteiga em uma frigideira, adicionar a preparao anterior. Cozinhar brevemente,
cobrir com papel alumnio e levar ao forno ou salamandra at dourar a parte superior.
Colocar a omelete em um prato, adicionar o recheio, dobrar e decorar com acar de
confeiteiro.
OBSERVAES:
340
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
341
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Bater as claras na batedeira e acrescentar o acar aos poucos, batendo sempre at ponto
firme.
Ferver a gua ou leite numa panela ampla ou frigideira. Formar quenelles com a clara batida e
colocara para cozinhar cada lado durante 30 segundos.
Servir com crme anglaise e caramelo
OBSERVAES:
342
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
343
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
344
FICHA TCNICA
RECEITA: PT SUCRE
PREPARAO:
OBSERVAES:
345
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
346
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
347
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
348
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
Se as peras no estiver maduras, cozinh-las at o ponto devido.
Servir com SOUFFL AU RUM.
349
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
350
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
Para outros sabores trocar o bacon pelo ingrediente desejado.
351
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Limpar, cortar em cubos e temperar o peito de boi com sal e pimenta.
- Selar em leo at dourar. Reservar.
- Refogar o mirepoix, o concass, o alho com o louro, tomilho e alecrim.
- Deglaar com o vinho e reduzir o lquido a 1/3. Adicionar a carne e o fundo escuro bovino.
- Cozinhar at que a carne esteja macia.
- Reduzir o caldo do cozido, ajustar o tempero
- Antes de servir, retirar o louro e galhos de tomilho e alecrim.
OBSERVAES:
352
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
353
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Misturar gemas, acar e o vinho.
Fazer uma gemada em banho-maria, at atingir o volume e cozimento apropriados.
Transferir para um banho de gelo.
OBSERVAES:
354
FICHA TCNICA
PREPARAO:
- Preparar uma gemada com as gemas e 150g de acar at ficar bem clara e fofa.
- Levar ao banho-maria, adicionar aos poucos o Marsala batendo sempre.
- Incorporar as folhas de gelatina amolecidas e misturar bem.
- Fazer um chantilly com a nata o acar de confeiteiro.
- Distribuir em taas e refrigerar.
- Para servir, cobrir ou decorar com o chantilly e a cereja.
OBSERVAES:
355
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Cortar as batatas e as cenouras em jardineira at al dente.
-Cozinhar os ovos e picar.
-Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos.
-Temperar com vinagrete de limo e azeite e os temperos restantes
-Dispor sobre as folhas de alface.
OBSERVAES:
356
FICHA TCNICA
Liquidificar o alho, azeite, anchova, molho ingls, mostarda e o queijo at obter um molho
homogneo.
Fazer croutons com o po e o alho.
Misturar os ingredientes, exceto o queijo em lascas.
Servir com as lascas de parmeso sobre a salada.
OBSERVAES:
357
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
358
FICHA TCNICA
PREPARAO:
-Grelhar as fatias de pera e reservar.
-Tostar as castanhas e reservar.
-Fazer uma emulso do vinagre balsmico e o azeite e sal.
-Misturar todos os ingredientes ao vinagrete.
OBSERVAES:
359
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
360
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Se no for chicria fris, rasgar as folhas.
361
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
362
FICHA TCNICA
ARROZ
500 g Arroz
1 mao Acelga ou couve chinesa
200 g nata
2 g Ervas de Provence
PREPARAO:
Temperar as postas com sal e limo.
Empanar na farinha, grelhar e reservar.
Para o molho, reduzir o suco de maracuj com o creme de leite e o vinho.
Acrescentar o acar e a salsa.
Ajustar o tempero.
Preparar o arroz acrescentando as ervas de Provence e a nata.
Branquear a acelga.
Servir o salmo com o molho, guarnecido com o arroz e a verdura.
OBSERVAES:
363
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
364
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
365
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
366
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
367
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Temperar os suprmes com sal e pimenta, empanar com a farinha de trigo.
Dourar os suprmes dos dois lados e reservar.
Na mesma frigideira frigir o alho e a cebola, flambar com o whisky, deglaar com o xrs e
juntar a nata.
Adicionar o fundo bovino e reduzir at ficar consistente.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Servir sobre os suprmes com as juliennes de pimento e acompanhar de arroz cozido.
OBSERVAES:
368
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Cortar o filet de salmo em cubos pequenos.
Misturar o salmo com o suco de limo, a cebola, o aipo, folhas de manjerico, sal, pimenta
do reino, metade do azeite de oliva e reservar por 15 a 20 minutos.
Servir gelado com o azeite de oliva restante, e a nata azeda (nata misturada ao suco de
limo)
OBSERVAES:
369
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
370
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Descascar e cortar o abacaxi em rodelas mdias.
Empanar as fatias em parte do acar e grelhar, at caramelizar.
Cortar o queijo minas em rodelas, como o abacaxi e grelhar levemente.
Picar grosseiramente os tomates secos e misturar com 2/3 da maionese.
Para o molho, misturar o catchup, a mostarda, o conhaque e emulsion-los.
Montagem:
Com o auxlio de um aro de 10 cm, colocar o queijo, o tomate seco, o abacaxi e maionese,
intercalando-os. Retirar a forma e colocar as amndoas torradas por cima. Ao redor, dispor o
molho e finalizar com verdes.
OBSERVAES:
Timbale ou timbalo: So pequenas frmas redondas altas; por consequncia, muitas preparaes
que so montadas nestas frmas levam este nome.
371
FICHA TCNICA
Cortar a tampa do tomate e reservar. Retirar a polpa e peneirar, reservando o suco do tomate
Para o recheio, saltear a cebola na manteiga, com o tomilho e o louro.
Adicionar o arroz, a gua ou fundo, a cenoura, a polpa peneirada (aprox. 225 ml), sal e pimenta.
Cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 5 minutos, mexendo.
Acrescentar o salso, a abobrinha e cozinhar.
Acrescentar as ervilhas e finalizar com o creme de leite e o queijo.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.
Rechear os tomates, tampar e regar com azeite de oliva.
Assar (180 C) at que estejam macios.
372
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
373
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
374
FICHA TCNICA
RECEITA: VICHYSSOISE
PREPARAO:
Refogar na manteiga o alho por at transparente.
Adicionar a batata, a gua, sal e pimenta do reino. Cozinhar at que a batata esteja no ponto.
Reservar parte do lquido.
Liquidificar e devolver panela. Adicionar a nata.
Adicionar o lquido reservado para ajustar a consistncia.
Ajustar o tempero.
Refrigerar e servir.
OBSERVAES:
375
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
376
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
377
CULINRIA INTERNACIONAL
378
CULINRIA RABE
379
FICHA TCNICA
01 xcara gua
1/3 xcara acar
RECHEIO:
MASSA :
xcara gua
xcara farinha de trigo
01 cc acar
01 cc fermento qumico em p
01 pitada sal
PREPARAO:
OBSERVAES:
380
FICHA TCNICA
Molho:
OBSERVAES:
381
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
382
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
383
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
384
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Tpica iguaria da cozinha srio-libanesa, esta pasta servida frequentemente com po srio,
mas tambm um delicioso acompanhamento para peixes fritos.
385
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Temperar o pernil de cordeiro com sal, pimenta do reino, 1 c.s. de canela em p e 50 ml de azeite de oliva.
Separar 500 ml do fundo bovino.
Assar o pernil (200 C), regando com o fundo bovino reservado, at o ponto desejado. Reservar o jus rti.
Para o molho:
Refogar em azeite (100 ml), a cebola, o alho e as especiarias.
Adicionar o tomate concass e o acar mascavo e cozinhar.
Adicionar 1400 ml de fundo bovino escuro e cozinhar at reduzir at consistncia de molho.
Acrescentar o jus rti e a hortel picada. Reservar.
Para o couscous:
Ferver o fundo restante com azeite de oliva e sal. Retirar do fogo.
Adicionar o couscous e tampar por 5 minutos.
Soltar o couscous com um garfo, adicionar a manteiga.
Acrescentar os legumes (cenoura e abobrinha em jardineira), as tmaras e as amndoas.
Servir o pernil com o molho, guarnecido com o couscous.
OBSERVAES:
386
CULINRIA ESPANHOLA
387
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
388
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
389
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
390
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
391
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
392
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
393
FICHA TCNICA
RECEITA: SANGRIA
PREPARAO:
Coloque os cubos de gelo numa tigela grande gelada, junte o vinho e as cascas de laranja e limo.
Coloque o suco de laranja numa tigela pequena, adicione o acar e mexa at que o acar
dissolva. Coloque o suco de limo no vinho. Complete com a gua com gs.
Transferir para uma jarra grande gelada. Decore com folhinhas de hortel e fatias de limo.
OBSERVAES:
394
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
395
FICHA TCNICA
RECEITA: ZARZUELA
OBSERVAES:
396
CULINRIA FRANCESA
397
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
398
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
399
FICHA TCNICA
Calda:
Fazer um caramelo com a manteiga e o acar.
Adicionar o suco de laranja e reduzir a .
Flambar com o Cointreau e verter sobre os crepes.
OBSERVAES:
400
FICHA TCNICA
Tomates Picar os tomates (sem pele e sem semente). Saltear a cebola e o alho com azeite de
oliva. Adicionar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino.
Pimentes Tirar a pele e as sementes dos pimentes, cortar em juliennes e saltear com azeite
de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar.
Refogar os champignons com azeite, cebola e alho.
Preparar 5 omeletes (2 ovos para cada omeletes).
Montagem: Em uma forma redonda:
1 Camada: 1 omelete com tomate
2 camada: 1 omelete com champignon
3 camada: 1 omelete com ratatouille
4 Camada: 1 omelete com pimentes
5 Camada: 1 omelete com presunto e queijo
OBSERVAES:
401
FICHA TCNICA
Recheio
500 g Ameixas vermelhas sem caroos cortadas em cubos
50 g Acar
50 ml gua
PREPARAO:
Misturar a manteiga e a gordura com a farinha de trigo at formar uma massa com textura de
farofa.
Adicionar as gemas e a gua se necessrio, misturando at ficar uma massa compacta e
macia. Refrigerar por 30 minutos.
Cozinhar as ameixas com 25g de acar e a gua (50 ml) at ficarem macias. Retirar do fogo,
adicionar 25g de manteiga e resfriar.
Dividir a massa em duas partes iguais e abrir a primeira. Forrar o fundo de uma forma e rechear
com as ameixas.
Abrir a segunda metade da massa e cobrir o recheio. Fechar as bordas com garfo. Pincelar a
tampa com leite e fazer um pequeno furo no meio.
Assar (180 C) at dourar. Servir quente ou frio.
OBSERVAES:
402
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
403
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
404
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
405
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
406
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
407
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
408
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
409
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
Servir com arroz negro.
410
FICHA TCNICA
Desembrulhar as supremas e cortar em fatias, servir com molho guarnecido com pepino e
cebolinha.
411
FICHA TCNICA
Sugesto: servir com mesclum de folhas ao molho vinagrete de manga com azeite.
OBSERVAES:
412
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Pode ser servida como entrada ou guarnio.
413
CULINRIA INDIANA
414
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
415
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
416
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
417
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
418
FICHA TCNICA
RECEITA: KULFI
OBSERVAES:
Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concass, 150g de chantilly.
Refrigerar e bater depois de 1 hora. Repetir a operao 2 vezes e congelar em forminhas
individuais,
Retirar 5 minutos antes de servir.
Para o kulfi de aafro, adicionar este ao leite para ferver.
419
CULINRIA ITALIANA
420
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
421
FICHA TCNICA
RECEITA: BRUSCHETTA
Montagem:
Colocar a mistura sobre o po, cobrir com lminas de mussarela de bfala.
Gratinar levemente em forno ou salamandra.
OBSERVAES:
422
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
423
FICHA TCNICA
RECEITA: CAPONATA
OBSERVAES:
424
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
425
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Como referncia pode ser usado 1 litro de leite para cada quilo de carne.
426
FICHA TCNICA
RECEITA: MASCARPONE
427
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
428
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
429
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Pode ser levado ao forno ou salamandra para gratinar.
- A fonduta usada amplamente na culinria italiana, como acompanhamento de legumes,
massas, preparos como sufls ou flans.
430
FICHA TCNICA
Molho de
Prosecco
150 g Cebola roxa brunoise
20 g Manteiga
250 ml Prosecco
q.s. Sal
PREPARAO:
Molho:
Dourar a cebola na manteiga. Acrescentar o Prosecco e reduzir.
Liquidificar at obter um molho cremoso. Reservar.
Risoto:
Dourar o pistache em 10g de manteiga. Picar e reservar.
Dourar a cebola em 20g de manteiga e azeite.
Acrescentar o arroz e mexer.
Deglaar com Prosecco e deixar secar.
Adicionar o fundo de aves aos poucos, mexendo para que no grude no fundo.
Quando o arroz estiver al dente, retirar do fogo e incorporar metade do pistache, 60g de manteiga e
parmeso. Misturar bem. Se necessrio adicionar mais caldo para ajustar a cremosidade. Ajustar o
tempero.
Salpicar a outra metade do pistache e servir preferencialmente em pratos fundos mornos.
Regar com o molho.
OBSERVAES:
431
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Para dar uma consistncia mais leve, pode-se mexer a mousse por 2 ou 3 vezes durante o tempo
em que estiver se firmando.
432
FICHA TCNICA
Fazer uma gemada (bem clara e cremosa) com 5 col. de sopa de acar e as 5 gemas.
Adicionar o vinho Marsala durante esse processo.
Bater as claras em neve com 1 pitada de sal e o restante do acar.
Incorporar o mascarpone gemada.
Incorporar as claras em neve gemada, sem misturar intensamente. Reservar refrigerando.
MONTAGEM:
Embeber os biscoitos no caf sem deixar encharcar.
Num recipiente prprio (ou em taas), colocar uma camada de biscoito alternado com outra de
creme. Repetir duas vezes, finalizando com creme.
Polvilhar cacau antes de servir.
OBSERVAES:
433
CULINRIA JAPONESA
434
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
435
FICHA TCNICA
Molho
120 ml Vinagre de arroz
30 ml Dashi primrio
20 ml Molho de soja
05 g Acar
15 ml Saqu mirin
PREPARAO:
Cortar o pepino ao meio no sentido do comprimento, retirar as sementes. Cortar em fatias finas.
Colocar o pepino num vasilhame, temperar com sal. Descansar por 15 minutos. Enxaguar em gua
fria.
Colocar o wakame de molho em gua fria at que esteja amolecido.
Descascar e limpar os camares. Cort-los pelo comprimento.
Temperar os camares com 1 colher de sopa do molho. Descansar por 10 minutos.
Misturar a alga escorrida, o pepino, o camaro, o gengibre e o restante do molho.
MOLHO:
Misturar os ingredientes numa panela e ferver. Reduzir o fogo e cozinhar, mexendo at o acar se
dissolver. Retirar do fogo e esfriar.
OBSERVAES:
436
FICHA TCNICA
MOLHO TERIYAKI:
OBSERVAES:
437
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
438
CULINRIA MEXICANA
439
FICHA TCNICA
440
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
441
FICHA TCNICA
RECEITA: GUACAMOLE
OBSERVAES:
442
FICHA TCNICA
MOLHO:
Colocar as pimentas de molho em gua quente por por 30 minutos.
Frigir as amndoas, as ameixas o alho amassado e a canela, at as amndoas ficarem douradas.
Transferir para o processador, adicionar o vinagre, as pimentas, a cebola, tomate e o alho restante. Bater at
obter uma pasta.
Refogar a pasta em azeite. Adicionar o fundo de galinha e cozinhar at encorpar.
Pincelar o lombo com o molho e assar em forno mdio at o ponto.
Durante o cozimento pincelar o lombo com o molho.
Servir com o molho restante.
443
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Espalhar por dentro do pato uma mistura de casca de laranja com a metade da hortel e o alho.
Coloc-lo em uma assadeira com grelha, com o peito para cima. Fazer furos com um garfo e assar
em forno alto at comear a dourar.
PASTA DE CHILI:
Misturar todos os ingredientes, at ficarem homogneos.
Retirar o pato do forno, desprezar a gordura do fundo da assadeira e esfregar a pasta de chili em
toda a superfcie.
Retornar o pato ao forno mdio e finalizar o cozimento. Regar ocasionalmente com suco de laranja.
Se o pato dourar muito durante o cozimento, cobri-lo com papel-alumnio.
Reservar, mantendo-o quente.
MOLHO:
Escorrer o molho da assadeira, coar e colocar 80 ml em uma panela, reservando o restante.
Escumar se estiver muito gorduroso. Adicionar a farinha e cozinhar at encorpar.
Retirar do fogo e adicionar o suco de laranja restante e o tablete de caldo de galinha dissolvido no
molho do cozimento reservado.
Retornar ao fogo e cozinhar novamente encorpar.
Adicionar os gomos da laranja e a hortel.
Servir o pato inteiro ou destrinchado, com o molho por cima, decorado com hortel.
OBSERVAES:
444
FICHA TCNICA
RECEITA: TORTILLA
Montar as tortillas com os recheios, cobrindo com a alface picada e o creme de leite azedo.
OBSERVAES:
445
CULINRIA PORTUGUESA
446
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
447
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
448
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
449
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
450
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
451
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
452
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
453
FICHA TCNICA
RECEITA: PAPOS-DE-ANJO
PREPARAO:
Aquecer o forno a 180 C.
Bater as gemas na batedeira at o ponto de forma uma fita grossa.
Adicionar a clara em neve e continuar batendo por mais 10 minutos.
Untar com manteiga aproximadamente 10 ramequins pequenos e ench-los com o creme pela
metade.
Assar por 10 minutos aproximadamente.
Retirar os papos-de-anjos e coloc-los numa travessa.
Fazer uma calda fina com o acar, gua e a canela.
Fazer furos num dos lados dos papos-de-anjo e coloc-los de molho na calda.
Servir com parte da calda e a mesma reservada parte.
OBSERVAES:
454
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
455
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Dessalgar o bacalhau 24 h antes do preparo, trocando a gua eventualmente.
Retirar pele e espinhas do bacalhau, separando-o em lascas.
Deixar o bacalhau de molho no leite e suco de limo por 2 h.
Em outro bowl, misturar a farinha de trigo, ovo, a cebola, a salsa e a gua at obter uma
massa lquida. Se necessrio, adicionar mais gua. Temperar a massa.
Incorporar as lascas de bacalhau massa. Fritar em leo, despejando pores de massa com
bacalhau, em colheradas.
Temperar com sal e pimenta a gosto.
OBSERVAES:
456
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
457
CULINRIA TAILANDESA
458
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailands frito com camaro)
459
FICHA TCNICA
PREPARAO:
OBSERVAES:
- Sirva com creme de coco
460
ADENDO DE RECEITAS 2
461
FICHA TCNICA
462
FICHA TCNICA
1 kg Farinha de trigo
500 ml gua
1 un Ovo
1 c.s. Sal
PREPARAO:
Misturar a farinha, o ovo, sal, leo e o vinagre. Sovar at ficar uma massa
macia e homognea.
Descansar a massa por 20 minutos.
Laminar a margarina em um saco plstico aberto.
Abrir a massa como um retngulo, e colocar a margarina para folhar em 2/3 da
massa. (Como um envelope)
Fazer 2 dobras simples e 2 dobras duplas intercaladas. Descansando a massa
em refrigerao por 10 minutos entre a aplicao de cada dobra.
Cortar a massa como desejado e manter o restante refrigerado.
OBSERVAES:
463
FICHA TCNICA
15 g Cebola picada
150 ml Demi-glace
10 g Manteiga gelada
10 ml Suco de limo
20 g Cogumelo Paris
PREPARAO:
Reduzir o vinho branco a um tero.
Acrescentar a cebola e o cogumelo. Adicionar o demi- glace e reduzir metade.
Retirar do fogo, adicionar a manteiga e o estrago. Incorporar.
Incorporar a manteiga composta (monter au beurre).
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
464
FICHA TCNICA
25 g Cebola picada
250 ml Demi-glace
15 g Manteiga gelada
20 g Mostarda Dijon
PREPARAO:
Refogar a cebola na manteiga.
Acrescentar o vinho e reduzir quase por completo.
Adicionar o demi-glace e reduzir a um 1/3.
Acrescentar a mostarda, suco de limo e manteiga.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
465
FICHA TCNICA
Duxelles:
20 g Cebola
25 g Manteiga
50 ml Vinho branco
150 ml Demi-glace
10 g Salsinha
PREPARAO:
Preparo do Duxelles:
Suar a cebola em manteiga. Adicionar o cogumelo e cozinhar at macio.
Adicionar o vinho branco. Reduzir o lquido quase que por completo.
Adicionar o tomilho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
Preparo do molho:
Juntar o Duxelles e o vinho branco e reduzir quase que por completo.
Adicionar o demi-glace, o tomate e ferver at consistncia.
Finalizar com salsinha picada, sal e pimenta.
OBSERVAES:
466
FICHA TCNICA
PREPARAO:
Dourar as fatias de po numa frigideira com metade da manteiga. Reservar.
Temperar os fils com sal e pimenta. Grelhar at dourados, todos os lados do fil e retir-los
quando estiverem no ponto desejado. Reservar aquecidos.
Temperar os escalopes de foie gras com sal e pimenta.
Numa outra frigideira, derreter o restante da manteiga e grelhar em fogo mdio os escalopes
at dour-los de cada lado. Adicionar as trufas e mexer levemente. Deixar por alguns
segundos e retirar as trufas e foie gras da frigideira.
Retirar o excesso de gordura, deixando aproximadamente 1 colher de sopa. Adicionar o
vinho Madeira e reduzir at consistncia desejada. Nesse momento o molho pode ser
encorpado com beurre mani ou uma pequena quantidade de demi-glace.
Servir o prato com a fatia de po na base, o tournedo sobre o po. O foie gras vai sobre o
fil e as trufas por cima. Regar com o molho.
OBSERVAES:
467
FICHA TCNICA
RECEITA: MASCARPONE
PREPARAO:
Aquecer a nata at 82 C. (Preferencialmente em banho-maria).
Adicionar o limo e mexer por alguns minutos at encorpar.
Retirar do calor, deixar resfriar ou pouco e cobrir com filme plstico.
Refrigerar por no mnimo 12 h antes do uso.
OBSERVAES:
468
FICHA TCNICA
RECEITA: BRIOCHE
Misturar farinha e o acar e colocar num bowl. Fazer uma cova no centro e depositar o
fermento biolgico com um pouco da gua morna. Misturar e deixar provar (ativar) o fermento.
Deixar por aproximadamente 15 minutos.
Colocar o restante dos ingredientes, com a gua sendo adicionada aos poucos.
Sovar bem bem at obter uma massa lisa e homognea.
Cortar em pores iguais, moldar ou colocar em formas e deixar crescer por aproximadamente
1 hora, ou at dobrar de tamanho.
Pincelar ovo batido sobre os brioches.
Assar em forno pr-aquecido a 150 C por 25 minutos. (Caso seja moldado em tamanho maior,
precisar mais tempo de forno)
OBSERVAES:
469
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
470
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
471
FICHA TCNICA
Misturar todos os ingredientes e cozinhar em fogo baixo at ficar bem cozido (desmanchando
mas ainda com pequenos pedaos)
Retirar os cravos e o pedao de canela.
Opcional: bater no liquidificador para uma textura mais lisa.
OBSERVAES:
472
FICHA TCNICA
Misturar o creme de leite, o suco e o sal. No bater nesse momento; somente misturar.
Provar o tempero e ajustar se necessrio.
Bater em ponto de pico firme, cuidando para no passar do ponto. (Se for batida alm do
ponto, ficar granulado, com textura de manteiga)
OBSERVAES:
473
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
474
FICHA TCNICA
475
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
476
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
477
FICHA TCNICA
OBSERVAES:
478
FICHA TCNICA
479
FICHA TCNICA
480
FICHA TCNICA
481
FICHA TCNICA
482
FICHA TCNICA
RENDIMENTO: 25 a 30 pores
PREPARAO:
483
FICHA TCNICA
RECEITA: CHARLOTTE
RENDIMENTO: 12 pores
PREPARAO:
484
FICHA TCNICA
RENDIMENTO: 12 pores
PREPARAO:
-Preparo do caramelo:
-Ferver a gua separadamente. Reservar.
-Colocar o acar numa panela e levar ao fogo mdio. Mexer com uma colher para que
todo acar se derreta por igual.
-Cozinhar o acar at que fique dourado. Importante no deixar passar desse ponto.
-Adicionar a gua j fervida. Mexer at que se desenvolvam todos os grumos.
-Se necessrio, deixar mais alguns minutos at ter consistncia de xarope.
-Deixar esfriar e colocar nos ramequins, cuidando para cobrir o fundo e as laterais da
forma.
-Preparo do crme caramel:
-Aquecer o leite at o ponto de fervura.
-Bater os ovos com o acar at obter um creme plido. No exagerar nesse processo.
-Adicionar o leite ao creme de ovos aos poucos, temperando a mistura. No bater em
exagero para no aerar.
-Despejar a mistura nos ramequins j cobertos com o caramelo.
-Pr-aquecer o forno a 160 C.
-Assar em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos ou at que fiquem firmes ao
toque.
-Deixar esfriar na geladeira para desenformar.
485