UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LISTA: PROTENAS

DENISE MARIA CLARINDO ARAJO DA SILVA

PROFESSORA LUCIANA DE SIQUEIRA OLIVEIRA

QUMICA DE ALIMENTOS

FORTALEZA/ ABRIL 2017

DENISE MARIA CLARINDO ARAJO DA SILVA

LISTA: PROTENAS

Este presente trabalho tem como

objetivo obter nota na disciplina de
Qumica de Alimentos, sob
orientao da professora Luciana de
Siqueira Oliveira

FORTALEZA/ ABRIL 2017

Curso de Engenharia de Alimentos/ CCA/ UFC
Quimica de Alimentos
Prof. Dra. Luciana Siqueira

Lista de Exerccio - Protenas

1. Quais os fatores influenciam na solubilidade das protenas? Explique como fazem
2. O que uma protena desnaturada? Cite 3 fatores que podem ocasionar a desnaturao
de uma protena.

3. Defina desnaturao de protenas e cite pelo menos 3 efeitos da desnaturao em

alimentos.
4. Quais os benefcios de uma hidrlise enzimtica?
5. O que significa uma reao de plastena? Quais suas vantagens?
6. Alterao enzimtica induzidas por ligaes cruzadas entre protenas traz que
benefcios?
7. Quais so as ligaes e interaes que estabilizam as estruturas tercirias?

RESPOSTAS:
1) pH: com a alterao do pH, as protenas vo ficar positivamente ou
negativamente carregadas. Essa distribuio de carga vai influenciar na
solubilidade por conta da sua polaridade e a gua um dipolo que vai interagir
com os seus plos. Alm disso, com essas cargas lquidas positivas e negativas,
ir haver uma repulso eletroesttica, promovendo ao estiramento da cadeia,
perdendo sua conformao, causando a perda da solubilidade.
Fora inica: Interaes inicas da protena com sas neutros que so
adicionados a soluo que est essa protena. Existem duas formas que
influenciar essa solubilidade pela adio desses sas na soluo: salting in e
salting out. O salting in vai influenciar positivamente a solubilidade com a
adio de sais, adicionada uma pequena quantidade de sais carregados que so
adicionados na soluo, esses sais se depositam na superfcie da protena, como
eles so sais e esto carregados, fazem com que a gua se ligue com a protena,
pois a gua tem mais afinidade com os ons desses sais. O salting out vai
influenciar negativamente na solubilidade, pois adicionada uma grande
quantidade de sais, pois a gua vai se ligar somente com esses sais e a protena
se precipita.
Temperatura: Quanto maior a temperatura, maior a solubilidade. A temperatura
somente at 50C pois acima dessa temperatura, j ir influenciar para a
desnaturao. Aumenta a solubilidade porque as ligaes de aminocidos so
quebradas, torna os aminocidos livres para interaes com a gua.

2) uma protena que foi submetida elevao de temperatura, a variaes de pH

ou a certos solutos como a ureia, sofrem alteraes na sua configurao espacial,
e sua atividade biolgica perdida. Os fatores que podem ocasionar a
desnaturao a temperatura, pH, fora mecnica. O mecanismo de
 desnaturao das protenas induzidas pela temperatura envolve principalmente o
efeito da temperatura sobre a estabilidade das interaes no covalentes. Sobre o
pH, a forte repulso eletrosttica intramolecular causada pela alta carga lquida
de valores extremos de pH resulta em expanso e desdobramento da molcula
protica. Muitas protenas desnaturam-se e se precipitam quando agitadas com
fora, a desnaturao ocorre por causa da incorporao de bolhas de ar e da
adsoro de molculas de protenas na interface ar-lquido.

3) A desnaturao um fenmeno no qual o estado inicial bem definido de uma

protena formada sob condies fisiolgicas transformando em uma estrutura
final mal definida sob condies no fisiolgicas, usando-se um agente
desnaturante. Com freqncia, a desnaturao tem uma conotao negativa pois
ela indica perda de algumas propriedades. Muitas protenas biologicamente
ativas perdem sua atividade aps a desnaturao. No caso das protenas em
alimentos, a desnaturao costuma causar perda de solubilidade e de algumas
propriedades funcionais. Por outro lado, a desnaturao parcial de protenas na
interface ar- gua e leo-gua melhora as propriedades emulsificantes e de
formao de espuma, enquanto a desnaturao termina excessiva das protenas
de soja diminui suas propriedades emulsificantes e de formao de espuma. A
desnaturao trmica melhora acentuadamente a digestibilidade das protenas
das leguminosas, o que resulta da inativao de inibidores de proteases e
tripsina.

4) Com a hidrlise enzimtica uma das estratgias para melhorar as propriedades

funcionais. Estas como solubilidade, dispersibilidade, formao de espuma e
emulsificao, podem ser melhoradas pela protelise limitada das protenas.
Podem ser digeridos com facilidade, so teis em formulas infantis e alimentos
geritricos.

5) Reao de plastena refere-se a uma srie de reaes que envolvem protelise

inicial, seguida de ressntese de ligaes peptdicas por uma protease
(geralmente papana ou quimiotripsina). As protenas so hidrolisadas em 30
35% e depois ocorre a ligao aleatria dos aminocidos formando protenas
com propriedades funcionais alteradas. Melhora a qualidade nutricional dos
alimentos proticos deficientes adicionando aminocidos essenciais.

6) Podem resultar em novas protenas alimentares com propriedades funcionais

melhoradas como formao de gis e filmes proticos em temperatura ambiente.
Tambm melhora a qualidade nutricional de protenas por ligao cruzada de
lisina e/ou metionina nos resduos de glutamina.
7) A estrutura tridimensional das protenas mantida por ligaes fracas como
pontes de H, ligaes inicas e interaes hidrofbicas. A exceo a ponte de
dissulfeto (-S-S-) que, apesar de covalente, importante na manuteno da
conformao nativa de protenas.