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Bartender 76031 PDF
Bartender 76031 PDF
Curso
Bartender
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Contedo Programtico:
Introduo
Ocupao: barman
Postura profissional
Cuidando do ambiente do bar
Cuidando da organizao
Atendendo o cliente
Preparando e criando bebidas
Avaliando a satisfao do cliente
Procedimentos complementares
Tcnicas de Servir Profissionalmente
Dicas para Agilizar e Padronizar os Coquetis
Glossrio
Receitas de Coquetis Bsicos
Bibliografia/Links recomendados.
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Introduo
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Para ser um bom profissional, temos a obrigao de conhecer
todo o cardpio da casa, como se prepara os pratos e coquetis
e possuir certas caractersticas:
- Ateno aos clientes - companheirismo;
- Preciso, rapidez, carisma, humildade;
- Organizao, higiene e tica profissional.
Ocupao: barman
Descrio e resultados esperados da ocupao.
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O cliente a pessoa mais importante para o seu negcio e
precisa estar satisfeito.
Agregue sempre servio ao produto que est sendo servido.
Atenda o cliente no somente com o produto que foi solicitado,
mas principalmente com um servio profissional e corts, que
far a diferena e trar esse e outros clientes de volta ao seu bar.
Espera-se que um barman saiba:
recepcionar o cliente;
controlar estoque;
operar equipamentos;
Apresentao pessoal
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periodicamente todos os exames mdicos recomendados pela
empresa e informe sempre ao seu supervisor quando estiver
doente.
A apresentao pessoal tambm um fator que voc no pode
esquecer.
Postura profissional
Seguir algumas regras de comportamento indispensvel para
um barman. Os tpicos abaixo merecem sua total ateno.
Mantenha bons hbitos
Evite passar as mos pelos cabelos, nariz, boca e outras partes
do corpo.
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No coma, nem mastigue chicletes enquanto estiver
trabalhando.
Saiba comunicar-se
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Atravs da escrita, voc anota o pedido do cliente em uma
comanda. importante que sua escrita seja clara para todos os
que precisem l-la.
Verbal
Corporal
Segurana no trabalho
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erga o objeto, colocando o peso nas pernas;
mantenha o objeto prximo ao corpo;
se o objeto for pesado demais, solicite auxlio.
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Quando um cliente vai a um bar, procura um bom ambiente, alm
de bebida e petiscos. Para ser agradvel, o ambiente deve ser
limpo, ter bom aroma, ser organizado, ter iluminao adequada,
etc.
Faz parte das suas atribuies preparar o ambiente de acordo
com o padro estabelecido pelo estabelecimento em que voc
trabalha e assegurar que ele combine com a expectativa do
cliente.
Dicas
Conhea qual o estilo e a decorao do bar.
Limpeza
Nele deve estar claro o que deve ser limpo, qual a frequncia,
como deve ser limpo, quais as pessoas responsveis e quaisquer
outras observaes necessrias.
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Dicas
Se qualquer atividade for desenvolvida por funcionrios de outro
setor, esteja atento ao desempenho das atividades para que tudo
esteja sempre limpo. E saiba sempre onde encontrar quem faz a
limpeza para os momentos de emergncia.
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Cada item exige produtos de limpeza e formas diferentes de
executar a limpeza para preservar sua vida til.
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Cuidando da organizao
A mise en place
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do barman que saiba controlar o estoque. Este estoque, na
terminologia de alimentos e bebidas, tem o nome de par stock e o
controle deve ser efetuado diariamente. Nas pginas a seguir,
apresentamos vrios tipos de mise en place.
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Observe agora uma proposta de organizao de um bar e
compare-a com a do bar onde voc trabalha.
Veja se so necessrios ajustes e o que voc considera
interessante para tornar mais eficaz o seu fluxo de trabalho.
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Legenda
1. Entrada do bar
2. Ralos
3. Mquina de caf
4. Prateleiras de bebidas quentes
5. Xcaras e pires
6. Galadeira
7. rea de servio do cliente - balco
8. rea de trabalho do bartente
9. Pia
10. Mquina de lavar copos
11. Mquina de gelo
12. Barril de chopp
13. Chopeira
14. Mquina de refrigerante
15. Espremedor de frutas
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16. Liquidificador
17. Utenslios
18. rea para copos e taas
19. Telefone
20. POS (Caixa)
21. Impressora
22. Mquina de carto de crdito
23. Lixeira
24. Cinzeiros
25. Toalheiro
26. Armrios
Atendendo o cliente
Dicas
Esteja sempre informado sobre a situao e os pontos tursticos
de sua cidade e de seu pas, para agregar valor ao seu servio.
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Mantenha-se atualizado em relao a conhecimentos gerais,
pois muitos clientes querem apenas conversar.
Regras Gerais
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Cada tipo de bebida ter o seu copo adequado para o servio.
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Aproxime-se da mesa pelo lado direito do cliente e pergunte a
quantidade de gelo. Sirva o gelo com o copo ainda na bandeja.
Coloque o dosador na boca do copo e encha-o com a bebida.
Despeje a bebida no copo. Coloque um guardanapo ou porta-
copos na mesa e coloque o copo, j com a bebida, sobre ele.
Vinhos brancos
Vinhos tintos
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potente, rico em cor, aroma e sabor. Compatvel com carnes
vermelhas e pato.
Pinot Noir - uva de cor clara e mais leve. Vai bem quando servido
com carnes como vitela.
Dicas
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O vinho branco deve ser servido gelado (8 a 12OC).
Recomenda-se encher a taa at a metade.
Dicas
Guardar as garrafas deitadas, para evitar o ressecamento das
rolhas.
Lendo o rtulo
pas de origem;
teor alcolico;
tipo de uva;
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safra;
Cumprimente o cliente.
Dicas
O preparo de uma bebida , em muitos casos, apreciado pelo
cliente e ele comea a sentir o gosto da bebida que pediu
utilizando a viso, a audio e o olfato. S depois da bebida
pronta ele utilizar o paladar. Por esse motivo, muito importante
que o barman trabalhe de forma higinica e harmoniosa.
Alterao de pedidos-padro
Proatividade
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bares, os clientes so cativos, ou seja, retornam sempre. O
cliente que frequenta determinado bar espera ser reconhecido
pelo barman e chamado pelo nome. Esse mesmo cliente muitas
vezes cria um cdigo de comunicao todo particular com o
barman e essa interao extremamente importante.
Dicas
Finalizando o atendimento
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Apresentando a conta e recebendo o pagamento
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Evite ao mximo o desperdcio de produtos. Sobras de frutas
podem e devem ser transformadas em sucos, em coquetel de
frutas ou em decorao.
Avaliando a satisfao do cliente
Normalmente os clientes reclamam de:
bebida que no corresponde ao que foi pedido;
bebida em falta;
bebida estragada;
servio lento;
falta de higiene;
erro na nota.
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Como tratar as reclamaes
Dicas
Mantenha a tranquilidade.
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Prevenindo a explorao sexual no turismo
Como denunciar
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e do adolescente e receber a notificao e analisar a procedncia
de cada caso.
Dicas
Fechando o bar
So elas:
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apague as luzes;
Procedimentos complementares
Cinzeiros sujos
Rudos no bar
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O ambiente interfere na impresso e na satisfao que o cliente
ter do bar. Alguns rudos devem ser evitados, para proporcionar
um ambiente agradvel para o cliente.
O cliente sozinho
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Atendendo executivos
Situaes de emergncia
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hospitais, servio de ambulncia, etc.).
Dicas
Fazer um curso de primeiros socorros ou fazer parte de uma
brigada de incndio ajudar a proceder corretamente em
situaes de emergncia.
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- Mantenha o balco do bar sem copos, guardanapos e canudos
usados. Retire as garrafas de cerveja vazias;
- Limpe os cinzeiros constantemente. Esvazie-os em lixos e
nunca dentro de um copo. Verifique se os fsforos e cigarros
esto completamente apagados;
- Limpe os lquidos derramados imediatamente. Avise aos
clientes quando houver vidro quebrado no cho;
- Mantenha o lugar onde trabalha e o balco sem manchas. Isso
inclui o balco posterior e o cho;
- Mantenha os copos limpos e brilhando. NUNCA pegue um copo
limpo ou usado pela borda;
- Se, acidentalmente, voc tirar o drinque de um cliente, faa
outro e no cobre (gerente);
- Se um cliente no estiver satisfeito com seu drinque, troque-o
por outro sem cobrar (gerente);
- Anote os drinques refeitos na folha de promoes;
- Promova: voc um representante do seu local de trabalho.
Crie novidades. Ter orgulho do lugar onde trabalha e falar a
respeito dele o melhor instrumento de venda;
- No faa barulho desnecessrio. Isso perturba os clientes que
esto comendo ali perto;
- No encha um copo com mistura. Isso faz com que o drinque
fique fraco;
- No se mostre ntimo demais de um cliente que estiver
acompanhado de outras pessoas;
- No fale sobre a ltima visita de um cliente a menos que ele
toque no assunto primeiro;
- No faa fofoca. No conte histrias sem graa ou discuta sobre
poltica ou religio. Nunca reclame de seus colegas,
supervisores, clientes ou patres. Um bom profissional nunca
ganha uma discusso.
- No negligencie um cliente novo jogando conversa fora do
outro lado do balco. Nunca deixe algum se sentir deslocado;
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- No interrompa. Seja um bom ouvinte. Contudo, nunca d a
impresso de estar ouvindo a conversa dos clientes;
- No esbarre nos clientes quando estiver servindo fora do
balco.
Flair
Os Bartenders Freestyle so famosos por seu flair e suas
habilidades em se apresentar. O talento exemplificado em sua
aparncia, sua personalidade carismtica e seu desejo genuno
de entreter seus clientes.
Todo bartender desenvolve seu prprio estilo de entretenimento.
Alguns fazem truques de mgica, outros desafiam os clientes
com charadas, pegadas ou conversam sobre assuntos da
atualidade. Alguns bartenders desenvolvem uma grande clientela
pela simples maneira de envolver clientes, uns com os outros.
Os bartenders so entusiasmados, ficam por dentro dos eventos
que esto acontecendo em geral e localmente. Compreender os
assuntos que envolvem o local de seu restaurante e aprender
sobre os interesses de lazer de seus clientes regulares o ajudar
a multiplicar o nmero de clientes. Oua programas de entrevista
ou assista a noticirios para tomar conhecimento dos assuntos do
momento. Jornais e revistas semanais so fontes excelentes para
desenvolver uma conversa.
Um fator nico, comum a todos os profissionais, a habilidade de
entreter ao preparar os drinques com talento e personalidade. As
diretrizes a seguir o ajudaro a desenvolver seu prprio estilo de
talento.
- Pratique em casa ou atrs do bar antes de demonstr-lo na
frente do cliente.
- Quando for demonstrar no bar, afasta-se do balco e dos
clientes. No caso de cometer um erro, no ponha seus clientes
em perigo.
- Esteja sempre alerta e consciente do que est fazendo.
- Nunca deixe que seu talento comprometa o servio aos seus
clientes.
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Condimentos e Outros Gneros Alimentcios para Preparar Coquetis
Acar;
Azeitona verde;
Canela em p;
Cereja em calda;
Coco ralado;
Creme de leite;
Frutas em geral;
Leite condensado;
Leite de coco;
Molho ingls;
Noz-moscada;
Pimenta-do-reino;
Sal;
Sucos variados;
Tabasco;
Xarope de groselha;
Acar diettico;
Acar em tablete;
Cebolinha em conserva;
Limo;
Abacaxi;
Cravo-da-ndia;
Mel;
Ovos;
Laranja;
Ma;
Manjerico;
Pimenta dedo de moa;
Castanha-de-caju;
Amendoim;
Palito de dente;
Gelo;
Guaran em p;
Coco ralado;
Chantilly;
Calda de chocolate;
Biscoito de chocolate;
Pssego em calda;
Refrigerante.
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MIX DE LIMO um preparo base de limo puro e acar
refinado na proporo de 1 para 1. Tem 36 horas de validade e
serve como ingrediente de coquetis com lcool e sem lcool.
POLPA DE MORANGO na poca de morango utiliza-se
morango em fruta misturado com acar e suco de limo a gosto
ou morango em calda (lata) na entressafra. Validade: 24 horas
PINACOLADA MIX preparar da seguinte forma:
Suco de abacaxi 400ml;
Leite condensado 400ml;
Leite de coco 200ml.
Bater no liquidificador.
Rende 1 litro.
Validade: 24 horas.
Glossrio
Glossrio
Aparador - Mvel
pequeno, localizado em local estratgico do
restaurante. Nele so colocadas pequenas quantidades de
materiais para uso durante o servio.
Cardpio - Lista
variada de alimentos e bebidas que so servidos
em um restaurante.
Cloche - Utenslio
que serve para cobrir o prato com o alimento,
para ser transportado da cozinha at o cliente.
Host(ess) - Anfitrio()
- pessoa que fica na entrada do restaurante
e cuida da recepo aos clientes.
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Matre - Aquele
que coordena e supervisiona a equipe e os servios
de um restaurante.
BANANA BACANA
Ingredientes Quantidade / Medida
Rum 40ml
Banana madura unidade
Mix de limo 40ml
BRASILEIRINHA
Ingredientes Quantidade / Medida
Cachaa 40ml
Banana madura unidade
Mix de limo 20ml
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Preparo: Frozen Copo: Taa
CAF CREMOSO
Ingredientes Quantidade / Medida
Licor de caf 40ml
Usque 15ml
Leite condensado ou sorvete de creme 50ml
Chantilly
Calda de chocolate
CAPIM GUIN
Ingredientes Ingredientes Quantidade / Medida
St. Remy 40ml
Creme de menta 20ml
Gotas de limo
Completar com soda
CHAPA MAIS
Ingredientes Quantidade / Medida
Cachaa 30ml
Licor cremoso Stock 30ml
Polpa de morango 80ml
Sorvete de creme 2 bolas
Gelo
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Preparo: Frozen Copo: Taa Decorao: Chantilly
COSMOPOLITAN
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka 40ml
Licor de laranja 15ml
Acar 1 colher
Suco de limo 20ml
Suco de cranberry 50ml
Esse coquetel ficou famoso depois que a Madonna comeou a beb-lo e no seriado
Sex and the City.
DOCE PECADO
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka 30m
Licor de caf 30ml
Gala Orange Stock 30ml
Sorvete de creme 2 bolas
Gelo
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DRINK NO INFERNO
Preparo:
ENERGIA ATMICA
Ingredientes Quantidade / Medida
Xarope de guaran 40ml
P de guaran Pitada
Suco de laranja 80ml
Mix de limo 30ml
Completar com refrigerante guaran
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Preparo: Frozen Copo: Taa
ENGENHO ROSA
Ingredientes Quantidade / Medida
Cachaa 40ml
Licor de pssego 20ml
Groselha 10ml
Mix de limo 10ml
Gelo
FERRUGEM
Ingredientes Quantidade / Medida
Usque 20ml
Licor cremoso Stock 40ml
Bolacha Negresco 2 unidades
Sorvete de creme 2 bolas
Gelo
FERRUGEM KIDS
Ingredientes Quantidade / Medida
Leite 80ml
Bolachas Negresco 2 unidades
Sorvete de creme 2 bolas
Gelo
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Preparo: Frozen Copo: Taa
Decorao: Chantilly, calda de chocolate e bombom
FINLNDIA CRANBERRY
Ingredientes Quantidade/Medida
Vodka Finlndia Cranberry 50ml
Suco de limo 15ml
Completar com refrigerante de limo e um lance de
groselha
FINLNDIA LIME
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka Finlndia Lime 50ml
Completar com refrigerante citrus
FINLNDIA MANGO
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka Finlndia Mango 50ml
Suco de caju (concentrado) 20ml
Morangos frescos 3 unidades
Suco de limo 20ml
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Acar 1 colher
INFRAVERMELHO
Ingredientes Quantidade / Medida
Cachaa 40ml
Licor de pssego 25ml
Polpa de morango 80ml
Gotas de limo
Completar com soda
JACK ATMICO
Ingredientes Quantidade / Medida
Usque 40ml
Licor de pssego 20ml
Blue Curaao 20ml
Suco de laranja 80ml
Mix de limo 20ml
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Preparo: Batido Copo: Long Drink Decorao: Gomo de limo
JACK COLA
Ingredientes Quantidade / Medida
Usque 40ml
Completar com refrigerante Cola
JACK TEA
Ingredientes Quantidade / Medida
Usque 40ml
Suco de limo 20ml
Acar colher
Ch de pssego (lipton) 100ml
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Preparo: Batido 1-5 Copo: Long Drink Decorao: Gomo de limo
LYNCHBURG LEMONADE
Ingredientes Quantidade / Medida
Usque 50ml
Cointreau ou Curaao 20ml
Mix de limo 30ml
Completar com soda
Coquetel proibido.
MANJEROSKA
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka Finlndia Mango 50ml
Suco de limo 30ml
Acar 1 colher
Folhas de manjerico
Morango em calda
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Preparo: Frozen Copo: Taa grande Decorao: Flutuar morango em
calda
MOJITO
Ingredientes Quantidade / Medida
Rum 50ml
Hortel 4 folhas
Suco de limo 20ml
Acar 1 colher
Completar com gua gaseificada
NUM SEI
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka 30ml
Malibu 30 ml
Blue Curaao 20ml
Suco de abacaxi 80ml
Gotas de limo
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Preparo: Batido Copo: Long Drink
PAIOL COFFEE
Ingredientes Quantidade / Medida
Cognac 30ml
Gala Orange Stock 30ml
Calda de chocolate 30ml
Completar com caf quente adoado
PAU A PIC
Ingredientes Quantidade / Medida
St. Remy 30ml
Creme de Cassis 30ml
Mix de limo 20ml
Completar com soda
PEACH BULL
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka 40ml
Licor de pssego 30ml
Pssego em calda 2 fatias
Completar com guaran
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Preparo: Frozen Copo: Taa
PSSEGO VIRGEM
Ingredientes Quantidade / Medida
Pssego em calda 2 fatias
Leite de coco 50ml
Sorvete de creme 2 bolas
Gelo
PINK PAIOL
Ingredientes Quantidade / Medida
Licor de pssego 30ml
Malibu 30ml
Suco de laranja 80ml
Groselha 10ml
Gotas de limo
Completar com soda
QUERO MAIS
Ingredientes Quantidade / Medida
Amaretto 25ml
Gala Orange Stock 25ml
Polpa de morango 80ml
Sorvete de creme 2 bolas
Gelo
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Preparo: Frozen Copo: Taa Decorao: Chantilly
SANGRIA DA VILA
Ingredientes Quantidade / Medida
Vinho tinto 100ml
Mix de limo 25ml
Completar com soda, ma e laranja picados
SEI L
Ingredientes Quantidade / Medida
Gim 30ml
Mandarino Stock 30ml
Mix de limo 20ml
ST. CAIPIROSKA
Ingredientes Quantidade / Medida
St. Remy 30ml
Vodka 15ml
Limo amassado 1 unidade
Acar colher
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Preparo: Coqueteleira Copo: Long Drink
TAIPA DE PILO
Ingredientes Quantidade / Medida
Tequila Prata 40ml
Blue Curaao 20ml
Mix de limo 20ml
Flutuar polpa de morango
TEREZA DOIDA
Ingredientes Quantidade / Medida
Rum 25ml
Gim 25ml
Vodka 25ml
Mandarino Stock 25ml
Mix de limo 20ml
Completar com Coca-Cola
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Preparo: Coqueteleira 1-5 Copo: Long Drink Decorao: Gomo de
limo
TODO TORTO
Ingredientes Quantidade / Medida
Tequila Prata 40ml
Blue Curaao 20ml
Mix de limo 20ml
Gelo
TOMATEROSKA
Ingredientes Quantidade / Medida
Vodka 50ml
Suco de limo 30ml
Acar 1 colher
6 unidades.
Tomates cereja (bem maduros) Bibliografia/Links
recomendados
Bibliografia/Links recomendados
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ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR
15.024: 2004 - Turismo - Bartender - competncia de pessoal.
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