UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

LEITES FERMENTADOS E QUEIJOS

Profª SONIA SOUSA MELO C. ALBUQUERQUE

RECIFE, 2009
ÍNDICE
Página
1. Leites Fermentados....................................................................................................3
2. O Queijo....................................................................................................................3
3. Utensílios utilizados na fabricação de queijos Caseiros............................................4
4. Higiene dos utensílios................................................................................................5
5. Ingredientes...............................................................................................................5
6. Etapas básicas para a elaboração do queijo...............................................................5
7. Receitas de Queijos caseiros, iogurtes, leite condensado e danete............................6
7.1 Elaboração do queijo minas frescal...................................................................6
7.2 Elaboração da Ricota.........................................................................................6
7.2.1 Ricota com baixo teor de gordura.............................................................7
7.2.2 Ricota simples...........................................................................................7
7.3 Queijo Boursin...................................................................................................7
7.4 Queijo tipo Alouette..........................................................................................8
7.5 Queijo tipo Quark..............................................................................................8
7.6 Queijo tipo Catupiry..........................................................................................8
7.7 Requeijão Cremoso (de copo)...........................................................................9
7.8 Mussarela Rápida..............................................................................................9
7.9 Pelardon – Francês de massa mole....................................................................9
7.10 Prove d’anne....................................................................................................10
7.11 Petit Suisse.......................................................................................................10
7.12 Cream Chease..................................................................................................10
7.13 Queijo Fundido................................................................................................11
7.14 Refresco de soro..............................................................................................11
7.15 Iogurte..............................................................................................................11
7.16 Coalhada Síria..................................................................................................11
7.17 Leite condensado.............................................................................................12
7.18 Danette.............................................................................................................12
8. Literatura consultada...............................................................................................12

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1. Leites Fermentados

Muito antes de terem sido descobertos os microrganismos, a acidificação do leite

doce era praticamente para a conservação do leite e para a obtenção de novas bebidas
com um sabor distinto e agradável. Freqüentes referências aos leites fermentados podem
ser encontradas nos escritos bíblicos. O produto fermentado era fabricado deixando-se
que os organismos produtores de ácido lático, presentes no leite, crescessem ou
inoculando-se leite fresco com uma porção de leite fermentado de boa qualidade.
O leite fermentado mais conhecido é o iogurte, que é o produto resultante da
fermentação do leite por duas espécies de bactérias termofílicas, que crescem em
simbiose; o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus.
As modificações que os microrganismos produzem no leite afetam suas propriedades
físico-quimicas e seu valor econômico e são manifestadas através de alterações do
“flavor”, textura e valor nutritivo.
O valor econômico do leite é aumentado através da transformação do leite fluido
em um produto com vida de prateleira mais estável.
A maioria dessas modificações é resultado da atuação de enzimas nos microrganismos
que vão atuar nas proteínas, lipídios e carboidratos do leite.
O iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do oriente
médio, e o interesse fez com que se espalhasse para a Itália, França, Holanda, para
outros países europeus e América do norte. Nos países ocidentais, basicamente o seu
consumo era devido a prescrições médicas em razão do respeito do seu valor
terapêutico. Hoje, o produto além não ter perdido a característica dietética, é consumido
como sobremesa, como complemento de refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido
não só a sua apresentação, ao seu sabor e aspecto agradáveis, como também ao
conhecimento de seu valor nutritivo. O iogurte é originado da Bulgária e largamente
consumido desde há muitos séculos em todo o mediterrâneo.
O iogurte pode ser classificado em alguns tipos, conforme o processo de
elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura.
O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricação- o
natural ou tradicional (como coalhada firme) e o batido(como coalhada mexida). Tanto
um como o outro, para melhorar a consistência, o aspecto, e para diferenciar sua
composição, poderão ser agregados ingredientes como agar-agar, gelatina, açúcar,
glicose, maisena, leite em pó, ou condensado, entre outros, e ainda poderão ser
acrescidos sabores como morango, pêssego, coco, maracujá, uva, etc. temos ainda
produtos acrescidos de frutas em calda ou concentradas.

2. O Queijo

Acredita-se que a origem do queijo tenha sido na Ásia, sendo o seu uso conhecido
há mais de 4000 anos. O leite coagulado, separado do soro e salgado, constitui o queijo
primitivo. Foi esse o primeiro produto lácteo concentrado e de longa duração na época.
E ate hoje o queijo é o derivado do leite mais fácil de preparar e o mais generalizado em
todo o mundo.
A fabricação caseira do queijo é altamente prestigiada em todos os países, até
mesmo na França, onde há o maior consumo per capita deste produto; os queijos de
elaboração caseira são os mais procurados e os mais caros, justamente pela idéia de arte
que os envolve.

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 A matéria prima utilizada na fabricação do queijo é o leite, um líquido produzido
pela glândula mamária das fêmeas dos mamíferos para alimentar suas crias.
A composição do leite varia de acordo com cada espécie, e no que se refere ao leite
de vaca, as variações nas composições se devem a raça do animal, a composição do
alimento que as vacas comem, as estações do ano, a idade e estágio de lactação, bem
como, do estado de saúde, principalmente a infecção do úbere (mamite).
Pouco menos de meio litro de leite (470 mL) na dieta de um aldulto fornecem
aproximadamente 320 kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas do leite, pelo
açúcar e pela gordura encontrada no leite.
O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma
conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada.
O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborados com bons fermentos
bacterianos para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo,
sem necessidade de adicionar nenhum conservante. O queijo é um produto de elevado
valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e vitaminas. É um
produto muito rico em fósforo e cálcio.
Existem muitos critérios para agrupar e classificar os queijos, como por exemplo:
1. Consistência: Mole, semi-duro, duro e extra-duro.
2. Gordura: Gordo (mínimo de 40% de gordura no extrato seco- GES), meio gordo
(25 a 40% GES), magro (15 a 25% GES), desidratado (máximo de 15% GES)
Os queijos podem apresentar características próprias dependendo das condições
climáticas, da história sócio-econômica, da agropecuária, das possibilidades de
comercialização e da tradição cultural e gastronômica de cada país.
Sem duvidas os franceses são conhecidos como os produtores de queijo de excelente
qualidade e possuem muitas variedades e proteção das marcas de origem. Os suíços são
especializados em pasta dura com olhaduras. Os Italianos em pasta filada. Os
Holandeses em queijo parafinados. Os paises mediterrâneos em queijos de cabra e
ovelha. O Brasil tem sua delicatessem, o requeijão, e o jeitinho de imitar os outros tipos.

3. Utensílios utilizados na fabricação de queijos Caseiros

Os utensílios usados para a fabricação de queijos não sofisticados nem tampouco

difíceis de conseguir. Na fabricação de queijos caseiros são necessários os seguintes
utensílios: termômetro de 100°C, adquirido em lojas de comércio especializada.
 Panelas de alumínio ou inox – do tamanho adequado à quantidade de leite
utilizado.
 Faca de Inox ou espátula – usada para proceder aos cortes da massa
coalhada.
 Peneira – de plástico ou de metal que não enferruje. Serve para escoar o
soro da coalhada antes de desenformar a massa.
 Colher de pau ou espátula de madeira, plástico – são utilizadas para
realizar a mexedura da coalhada, visando à expulsão da massa.
 Saquinhos – Panos de algodão, que podem ser fraldas ou então morim.
Alguns tipos de queijo como, por exemplo, o Boursin são dessorados
colocando-se a massa no saco e deixando escorrer pendurado até parar de
gotejar.
 Forma –Existem vários tipos de formas de tamanhos e material diversos. As
mais usadas são de plásticos mas podem ser também de inox, de madeira até
tubos de PVC cortados. Estas formas podem ser ou não providas de fundo.

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  Prensas – são usadas para a obtenção de compactação de massa após serem
enformadas. Para essa prensagem são utilizados pesos, postos sobre a massa
enformada, deixando por períodos determinados que variam de acordo com
o tipo de queijo.
 Liquidificador – alguns queijos são liquidificados para obter uma massa
homogênea.

4. Higiene dos utensílios

Todos os utensílios utilizados na fabricação de queijos devem estar absolutamente

limpos. A higiene é de extrema importância para que os queijos tenham uma boa
qualidade, sem a presença de elementos estranhos, principalmente microrganismos
contaminantes.
Todos os equipamentos e materiais utilizados na fabricação de queijos tais como
panelas, balde, colheres, conchas, facas, mesas, fôrmas e panos de pratos, entre outros
devem estar bem limpos e esterilizados.
Devemos lavar o material com uma escova dura, com água e detergente alcalino,
fazendo imersão em solução clorada dos utensílios. As soluções podem ser preparadas
com hipoclorito de sódio, na quantidade de 10 mL de hipoclorito para 18 Litros de água.
Na ausência de cloro podemos ferver o material.

5. Ingredientes
 Leite – Que deve ser pasteurizado de preferência tipo A ou B, os leites em pó
não são apropriados para a fabricação de queijos, pois não darão a coagulação
necessária. Tampouco os leites de caixinha, tipo longa vida, poderão ser
transformados em queijos, por causa do tratamento térmico e de conservantes
que são colocados. Podem ser utilizados para a obtenção de iogurte.

 Coalho – São enzimas extraídas do estomago de mamíferos (bezerros) que

provocam a coagulação do leite.

 Fermentos – O fermento lático é um conjunto de bactérias selecionadas que

fermentarão a lactose produzindo ácido lático (acidificação). Costuma-se dizer
que o fermento é a “alma do queijo”, pois é responsável pelo sabor, aromas,
conservação, além de auxiliarem na maturação do queijo pela liberação de
enzimas (lípases, proteases).

 Cloreto de Cálcio – Ao leite pasteurizado torna-se necessário a adição do

cloreto de cálcio (equilíbrio de cálcio no leite), pois há perdas (insolubilizações)
com o aquecimento. Dosagem: de 10 a 50 mL/ 100 Litros de leite (solução
50%).

6. Etapas básicas para a elaboração do queijo

Os princípios básicos da queijaria são os mesmos há mais de dois mil anos:

 Coagulação do leite;
 Corte e Coalhada;
 Dessoramento da coalhada;
 Moldagem da coalhada;

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  Salga do queijo;
 Maturação do queijo.

Os ingredientes básicos são adicionados ao leite nesta ordem: fermentos que

podem ser iogurte natural integral, cloreto de cálcio diluído em água filtrada e por
ultimo o coalho dissolvido em água filtrada aquecida a 35°C.

7. Receitas de Queijos caseiros, iogurtes, leite condensado e danete

7.1 Elaboração do queijo minas frescal

O queijo minas frescal é de origem brasileira e muito parecido ao chamado

“Queso Blanco” elaborado em outros países da América latina. É um queijo de massa
crua, com elevada percentagem de água (60%) e não sofre maturação. Tem um período
de vida útil muito curto.

Ingredientes:
 4 litros de leite
 1 colher de sopa de coalho líquido dissolvido em ½ xícara de chá de água
filtrada
 2 colheres de sopa de sal ou uma pitada
 1 colher de iogurte natural integral ou fermento lático.

Modo de Preparo:
Aqueça o leite até atingir 35°C. Desligue o fogo, junte o iogurte também diluído
em um pouquinho de leite aquecido e o sal. Acrescente o coalho, mexendo bem. Tampe
a panela e deixe repousar por 1 hora sem mexer. Passado esse tempo corte a coalhada
formada nos sentidos horizontal e vertical para que saia o soro (deve ser usada sempre
uma faca inoxidável e pode reconhecer o ponto de coagulação quando a massa não
aderir a lamina). Deixar descansar por 45 minutos. Em seguida, escoe a massa em uma
peneira e coloque-a na forma deixando até que saia todo o soro, reservando-o para
preparar a ricota. A salga a seco pode ser feita na superfície do queijo após a
dessoragem (1 colher de sopa de sal). Espalha-se o sal na superfície do queijo dos dois
lados na parte inferior e superior. Retire da forma e leve a geladeira.
Rendimento: 800 g.

7.2 Elaboração da Ricota

A ricota, conhecida como puína na colônia italiana, é um alimento a base de albumina e
globulina (proteínas do soro), com ou sem gordura, obtida por meio de aquecimento e
acidificação do soro de queijo.

Ingredientes:
 3 litros de leite
 ½ xícara de chá de vinagre

Modo de Preparo:
Coloque o leite e o vinagre numa panela de aço inoxidável. Leve ao fogo até aparecer o
soro e o leite coalhar. Deixe em repouso por aproximadamente 30 minutos. Retire a
massa coalhada da panela com uma espumadeira e coloque-a na forma para dessorar.

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 7.2.1 Ricota com baixo teor de gordura

Ingredientes:
 10 litros de soro
 800 mL de leite
 20 mL de vinagre ou suco de limão

Modo de Preparo:
Elevar a temperatura do soro a 65°C, juntar o leite e homogeneizar. Deixar elevar até
85°C sem mexer. Juntar o vinagre pelas laterais da panela, diluído em um pouco de
água, sem mexer. Deixar elevar a temperatura até 90-95°C, desliga o fogo. É importante
que não se deixe ferver. Descansar por 20 minutos para a precipitação do restante das
proteínas. Colocar numa forma com dessorador, com o auxílio de uma escumadeira.
Retirar cuidadosamente para que ela não se desmanche. Levar para a geladeira até o dia
seguinte (24 horas para dessorar). Desenformar, temperando-se a gosto. Pode-se
enriquecer o sabor da ricota acrescentando ervas com sal e orégano, alho, pimenta,
manjericão.
Sugestão: Levar a ricota com o sal e as folhas de manjericão para o liquidificador. Bater
bem e está pronto um patê de queijo ricota sabor manjericão.

7.2.2 Ricota simples

Ingredientes:
 4 litros de leite
 2 litros de soro
 ½ copo de vinagre branco
 Sal a gosto

Modo de Preparo:
Leve o soro ao fogo e deixe atingir a temperatura de 70°C. Junte então, o leite frio,
mexendo bem. Deixe essa mistura atingir 80°C. Em seguida, acrescente o sal dissolvido
no vingre, e aguarde levantar fervura. Apague o fogo e espere até que o soro esteja
totalmente separado da massa. Peneire a massa e coloque em formas próprias para
ricota. Não utilize peso na ricota. Deixe descansar por 24 horas ou consuma
imediatamente.

7.3 Queijo Boursin

Ingredientes:
 2 litros de leite
 Recheio a gosto (Salsão picado, pimenta do reino, salsa desidratada picada,
orégano, páprica picante, alecrim, atum, cogumelos picados, nozes picadas,
cerejas, passas sem semente, enfim, o recheio que melhor se adapte ao seu
paladar).

Modo de Preparo:
Deixe o leite de repouso durante 48 horas, em recipiente de vidro bem tampado.
Após a coagulação, coloque a massa com ajuda da espumadeira em um saquinho de
pano e deixe pendurado até escorrer todo o soro. Estique toda a massa em um retângulo
não muito fino, coloque o recheio da sua preferência por cima e enrole como se fosse

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um rocambole. O queijo pode ser esticado também em papel alumínio, sendo enrolado
com o próprio papel. Em seguida, envolva-o em papel alumínio e leve-o a geladeira.
Pode ser conservado durante 7 dias. Esse queijo poderá ser feito também no formato de
bolinhas, pegando uma parte da massa, abrindo na mão e fazendo as bolinhas, ou na
forma cremosa adicionando-se pimenta calabresa, ervas-finas, salsa, cebola, alho
desidratado e outros.

7.4 Queijo tipo Alouette

Ingredientes:
 250 g de ricota
 ¼ xícara de creme de leite sem soro
 Sal, pimenta do reino, cebola ou frutas.

Modo de Preparo:
Amasse a ricota com o garfo. Coloque-a no liquidificador. Junte o creme de leite,
o sal, a pimenta do reino e a cebola. Bata bem. Caso prefira um sabor adocicado junte
açúcar e frutas de sua preferência. Coloque em embalagem hermética e conserve em
geladeira.

7.5 Queijo tipo Quark

Ingredientes:
 2 litros de leite
 1 colher de chá de coalho líquido dissolvido em ¼ de xícara de água filtrada
 Sal (opcional)

Modo de Preparo:
Aqueça o leite até atingir a temperatura de 35°C. Junte o coalho, misturando
muito bem. Deixe descansar por uma hora. Após a coagulação, corte a massa na
distancia de 5 cm, formando um xadrez. Em seguida coloque a massa num escorredor
de macarrão ou peneira, para escoar todo o soro. Quando bem escorrido, coloque a
massa no liquidificador e bata com os condimentos de sua preferência, ou ainda, frutas
adoçando a gosto. Sirva gelado. Pode ser usado em canapés.

7.6 Queijo tipo Catupiry

Ingredientes:
 1 copo de leite
 1 colher de sobremesa de maisena
 Sal a gosto
 100 g de mussarela picadinha
 1 colher de sobremesa de manteiga
*A mussarela pode ser substituída por 1 xícara de chá de queijo meia cura picadinho.

Modo de Preparo:

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 Leva-se ao fogo o leite, o sal e a maisena. Engrosse até virar um creme e coloque
o resto dos ingredientes sem tirar a panela do fogo. Assim que a massa ficar compacta,
leve o creme para a geladeira em um pirex coberto com papel alumínio e tampe.

7.7 Requeijão Cremoso (de copo)

Ingredientes:
 250 g de Ricota
 ¾ de copo de leite (copo grande)
 100 g de manteiga (com ou sem sal)
 1 colher de café de sal

Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador até sentir a massa bem fina (sem grumos), o leite
deve estar fervendo quando for adicionado. Em seguida leve aso refrigerador nos
recipientes desejados, para pegar consistência. Depois é só consumir.

Rendimento: 2 copos americanos de requeijão.

7.8 Mussarela Rápida

Ingredientes:
 ½ litro de leite
 100 g de queijo parmesão ralado
 100 g de maisena
 1 colher de sopa de manteiga
 Sal a gosto

Modo de Preparo:
Leve esta mistura ao fogo mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela
ficando uma massa consistente. Levar a pasta obtida para a geladeira no molde desejado
para endurecer(deixe sem tampa).
Rendimento: 500 g

7.9 Pelardon – Francês de massa mole

Ingredientes:
 4litros de leite (21°C)
 160 mL de fermento lático a 4%
 1 g de cloreto de cálcio dissolvido em água morna não clorada
 10% de Coalho em relação ao indicado para um queijo normal (meia gota de
coalho líquido para cada litro de leite).

Modo de Preparo:
Juntar o fermento, mexer bem durante 2 minutos e descansar por 16 a 18 horas.
Com o auxílio de uma concha colocar a massa em formas sem fundo como, por
exemplo, tubos de PVC em pequenos pedaços. Deixar na forma por 3 horas para que

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ocorra a dessoração. Após a dessoragem, faz-se a salga pulverizando o sal por todos os
lados e volta-se as formas e leva-se para a geladeira sobre um suporte redondo por 24
horas. Após este período, temperar com passas, castanha ou amendoim moído, pedaços
de damasco ou com ervas (orégano, tomilho, alecrim, segurelha e outras).

7.10 Prove d’anne

Ingredientes:
 Massa do Pelardon
 Pimenta calabresa ou pimenta do reino

Validade: 7 dias na geladeira

7.11 Petit Suisse

Ingredientes:
 2 litros de leite não fervido
 2 xícaras de chá de frutas (morango, pêssego, pêra, banana, abacaxi, mamão e
etc.)
 ¾ de xícara de chá de creme de leite
 Açúcar a gosto
 1 colher de sopa de suco de limão

Modo de Preparo:
Deixe o leite coagular naturalmente por 2 ou 3 dias. Depois de coagulado, coloque
a massa dentro de um saquinho de algodão para dessorar bastante. Quando a massa
estiver ainda um pouco úmida, coloque-a numa tigela e junte as frutas e o suco de
limão. Adoce, acrescente o creme de leite e bata rapidamente no liquidificador, levando-
o a geladeira para o seu consumo gelado.

7.12 Cream Chease

Ingredientes:
 3 copos (tipo requeijão) de leite
 1 copo de amido de milhos
 1 xícara de chá de manteiga sem sal
 1 lata de creme de leite

Modo de Preparo:
Levar ao fogoo leite, o amido de milho, a manteiga e sal a gosto. Ferver, mexer
até virar um creme. Quando ficar morno, colocar uma lata de creme de leite com soro e
levar para bater por 10 minutos na batedeira.

7.13 Queijo Fundido

Modo de Preparo:

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È feito aproveitando-se sobras de outros queijos, descascados e picados em pequenos
pedaços. Em seguida, moem-se ou rala-se os queijos. Coloca-se a massa em uma panela
e leva ao fogo, junta-se Citrato de Sódio (sal fundente) dissolvido em água, mexendo
durante 10 a 20 minutos, até que a massa se torne uma pasta homogênea, cremosa e
brilhante, como um requeijão.

7.14 Refresco de soro

Modo de Preparo:
Bater no liquidificador 4 copos de soro (sem sal, sem vinagre), com chocolate à
vontade, leite ou ainda sucos de frutas (uva, maracujá, goiaba, etc), e adoce a gosto. O
soro deverá estar bem gelado.

7.15 Iogurte

Ingredientes:
 1 pacote de gelatina, do sabor que desejar
 1 lata de leite condensado
 ½ xícara de mel ou 4 colheres de açúcar
 1 copo de água fervendo
 1 litro de coalhada síria

Modo de Preparo:
Bater no liquidificador o copo de água fervendo e o pacote de gelatina do sabor
desejado. Se desejar iogurte menos consistente, use menos gelatina. Em seguida,
adicione a lata de leite condensado (ou ½ lata se preferir menos doce), pode usar ½
xicara de mel ou 4 colheres de açúcar e, por ultimo acrescente o litro de coalhada síria.
Se desejar, poderá adicionar frutas de sua preferência, sempre combinando com o sabor
da gelatina. As frutas deverão estar sempre cozidas e poderão ser batidas no
liquidificador, juntamente com o iogurte, ou então acrescente pedacinhos depois.

7.16 Coalhada Síria

Ingredientes:
 1 litro de leite
 1 copo de iogurte natural integral ou 1 colher de coalhada Síria pronta
 2 colheres de leite em pó

Modo de Preparo:
Ferver o leite. Em um recipiente de louça, ou pirex, dissolva o copo de iogurte natural,
ou coalhada síria, com as duas colheres de leite em pó. Despeje o leite fervido, que
deverá estar a uma temperatura de 45° C, bem devagar. Cubra a vasilha e deixe um
repouso de aproximadamente 4 horas não mexendo no recipiente durante esse tempo, no
qual se processa o coalho do leite. Ao fim deste tempo, está pronta a coalhada, que
deverá ser guardada em geladeira.

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 7.17 Leite condensado

Ingredientes:
 1 xícara de chá de água quente
 2 xícaras de chá de açúcar granulado
 2 e ½ xícaras de leite em pó

Modo de Preparo:
Bater no liquidificador a água quente quase fervendo com o açúcar por 2 minutos. Em
seguida adicionar o leite e bater por 5 minutos. Deixar na geladeira por 24 horas.
Duração 10 dias (conservado na geladeira).

7.18 Danette

Ingredientes:
 1 litro de leite
 1 gema
 4 colheres de sopa de amido de milho
 6 colheres de sopa de chocolate em pó
 1 xícara de chá de leite condensado( equivalente a 1 lata)
 1 lata de creme de leite

Modo de Preparo:
Bater no liquidificador todos os ingredientes menos o creme de leite. Levar ao fogo
baixo e mexer até ferver, cuidando para não empelotar. Esperar esfriar e adicionar o
creme de leite e levar a geladeira. Duração 10 dias (conservado na geladeira).

8. Literatura consultada

 A arte e a Ciência do Queijo, Publicações Globo, 1991.

 Cuisine et Vins de France, copyright France et international, 2000.
 Receitas Inspiradas da Bíblia, Melhoramentos, 1996.
 O Leite e seus produtos, Clássica Editora Lisboa, 1978.
 O Queijo, Publicações Europa-América, 1987.
 O Leite em suas Mãos, Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 1997.
 Queijos Franceses, Ediouro, 1999.

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