Revista Neorestauration, Nº 251 – 26 Junho 1992 / Compras / Dossier Equipamentos

Da distribuição a quente à distribuição a frio

Sem tocar o sino da distribuição a quente, a distribuição a frio impõe-se no sector hospitalar e nas
grandes cozinhas colectivas. Uma escolha importante que implica sistemas de trabalho radicalmente
diferentes

Nunca ninguém contestou a Pierre Yves Tricault e a seu filho Gerard a invenção da
distribuição a frio. Este invento é hoje considerado como uma verdadeira revolução que
favoreceu o desenvolvimento das grandes cozinhas centrais. Pierre Yves Tricault, é com
efeito, um dos homens que fez progredir de maneira significativa a restauração colectiva.
Industrialmente deve-se a Ideco e mais tarde a Tricault. Nos anos sessenta a restauração
colectiva estava em plena expansão, e os responsáveis procuravam diminuir os custos de
produção por refeição. Para isso era necessário centralizar a produção e encontrar um
meio de transportar as refeições para as diferentes unidades.

Nesta época a distribuição a quente aparece como o único meio de concretizar

esta operação. Pierre Yves Tricault, comprometeu-se desta forma a criar um túnel quente
de infravermelhos, o Afrapas e o Caldorinox, um norueguês em inox. De qualquer forma a
distribuição a quente comportava alguns desacordos. Expor demasiado tempo os
alimentos a uma temperatura de 65ºC, diminuindo a sua qualidade. A estufagem, o
aspecto estaladiço dos alimentos, com a perde dos aromas e dos odores dos alimentos,
consequentemente os sabores misturam-se e os alimentos ficam insípidos.
Pierre Yves Tricault, imagina cozer os alimentos, arrefecê-los, transportá-los e por
fim colocá-los à temperatura confecção antes de os servir. A ideia, lembra Gerard Tricault,
ocorreu-lhe durante uma refeição dominical. O meu pai, conta Gerard, observava um
frango colocado no churrasco. Então tirou o frango e colocou-o junto de uma caixa de
conserva de ervilhas. Apercebemo-nos de que as ervilhas aumentaram de temperatura e
conservaram as suas qualidades organolépticas.

1 - Para melhorar a qualidade

Esta constatação levou à criação da primeira geração em 1966 dos Regiethermic,
um armário de duas portas, no interior do qual as travessas eram colocadas à
temperatura por tubos infravermelhos. Depois os Regiethermic, deveriam ser dotados de
rodas e ganhar a forma que hoje lhe conhecemos.

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Há época, ainda não existiam células de refrigeração rápida, conforme obriga a
legislação actual, para que os alimentos desçam para uma temperatura de 10ºC em
menos de duas horas, após a confecção. A temperatura é reduzida pelo ar ambiente, até
que possam ser colocados no interior de um armário frigorífico. Se a distribuição a frio foi
inicialmente concebida para melhorar as qualidades das iguarias servidas a partir de uma
cozinha central, os seus inventores depressa se aperceberam, que ela apresentava uma
vantagem ainda mais apreciada. Uma vez refrigerados, após a confecção, os alimentos
disponham de uma data limite de consumo, DLC; de seis dias, o que permitia armazená-
los. Desta forma, tornou-se possível melhorar a planificação do trabalho na cozinha.
Apesar destas vantagens a ligação a frio não consegui suplantar a ligação a quente.

2 - O exemplo de Clichy
O debate entre os dois parceiros destas duas formulas de distribuição, ainda mexe
com o mundo das cozinhas colectivas. Um debate tão surpreendente, como o suporte das
diferentes que sustentam os mesmos argumentos: fiabilidade e economia. Na base desta
conversa descobre-se uma máxima maior: nenhuma das técnicas será ultrapassada. Os
seus campos de aplicação serão simplesmente diferentes.
É a recomendação de Albert Heizer, responsável pelo gabinete da ATH, que
sublinha: “eu sou adepto das soluções lógicas”. A distribuição a quente está longe de ser
obsoleta, mas sobretudo, ela permite evitar bastantes despesas inerentes á colocação de
uma distribuição. Então para se optar por esta última solução para uma cozinha central
escolar, é necessário dotar-se de superfícies suplementares, de células de arrefecimento,
camiões de frio. Depois cada cozinha satélite deve ser equipada em consequência, o que
representa custos na ordem dos 200 000 a 500 000 francos franceses, em 1992, (ou seja
70 000 a 170 000 Euros em 2002, fora os custos de inflação dos últimos dez anos que
medeiam entre 1992 e 2002).
Tias investimentos, são por vezes a razão principal da inflexão da posição dos
exploradores. Quando participou na reflexão da cozinha central, Albert Heizer, viu
confiança para a missão de conceber um sistema misto permitindo praticar só a
distribuição fria ou quente.
Três mil refeições transitavam pelo sistema da primeira técnica e seiscentos na
Segunda com as cozinhas satélite, especialmente equipadas. Com tempo,
progressivamente, os municípios previam investir nas cozinhas satélite e generalizar a
distribuição a frio.

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Portanto, dois anos depois, a distribuição da cozinha com ligação a frio não evoluiu
e os seus responsáveis, em conjunto, decidiram respeitar este status quo.
O obstáculo financeiro constituiu um travão ao desenvolvimento da distribuição a
frio. Alguns, no entanto, objectaram que este consultor alemão, estava ligado à
nacionalidade, e por isso não era isento nas suas apreciações.

3.- Os trunfos respectivos

Na Alemanha, com efeito, fora do sector hospitalar, a distribuição a quente é
largamente majoritária, enquanto em França a distribuição a frio ia de vento em popa.
Uma progressão que o consultor tem a tendência para minimizar: “Eu animei várias
conferências sobre o tema, e parece claro que menos de um terço do sector escolar e
hospitalar está equipado com a ligação a frio”. Esta constatação não poderá mascarar a
realidade. “No quadro de uma renovação ou de uma criação, 60% de novos projectos
realizam-se em distribuição a frio”, indica Gerard Tricault, director de comunicação da
sociedade que tem o seu nome.
A distribuição diferida, como prefere chamar Claude Leoauté ganha terreno. Uma
evolução que explica bem a posição do director de divisão escolar de General
Restauration: “Então, discutamos um mercado, coloquemos em funcionamento uma
distribuição a frio, uma política de segurança e qualidade de forma a calar os seus
opositores. É preciso saber que a distribuição a quente não está em condições de
respeitar a legislação que impõe o transporte das iguarias a mais de 65ºC.

4 - Duas fórmulas competitivas

Esta afirmação, do sermão de Albert Heizer, não é fundamentada: “actualmente, de
acordo com os serviços veterinários, é possível praticar a distribuição a quente excedendo
as duas horas e podendo ir até às seis horas.
Para chegar a este resultado é necessário utilizar containers aquecidos dispondo
de uma serpentina do tipo Blanco, Iseco, ou Revert. Desta forma o calor permanece
constante.
Na realidade, as evoluções técnicas, permitem ás duas fórmulas serem
competitivas no plano da segurança. Os acidentes do tipo intoxicação alimentar, raras,
mas espectaculares, provenientes do quadro da distribuição a frio encorajam os
veterinários a fazerem provas de circunspecção.

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Para aproveitar as garantias da distribuição a frio convém respeitar,
escrupulosamente, os processos e possuir equipamento adequado e equipar-se em
consequência.
É porque, actualmente, o debate entre as duas técnicas centra-se sobretudo no
terreno e económico e qualitativo. Com efeito a distribuição a frio respeita melhor as
qualidades organolépticas dos alimentos, e mais, como explica Roger Nelle, responsável
das grandes contas Socamel: “ela melhora as condições de trabalho, e permite assegurar
um melhor controlo global e um doseamento muito mais seguro.

5 - O objectivo deste texto

Este texto faz uma reflexão entre a distribuição a quente e frio, ao mesmo tempo
que nos permite introduzir as diferenciações entre restauração simultânea e diferida, e
forma clássica e moderna da organização dos serviços de produção culinária. É pois a
partir dele que vamos introduzir estes conceitos no programa.

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