IFPE – Campus Vitória de Santo Antão

Produção de pães doces ou salgados com recheios

Alunos - Hugo Venâncio e Renato Luiz.

Professora – Geisyanne Fernandes.

Disciplina – Tecnologia das massas e derivados.

Turma: VF Data – 26/04/2019

 Introdução

O principal ingrediente na panificação é a farinha de trigo. Existem

farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos
específicos. As mudanças na composição do trigo são muitas devido às
diferenças entre as condições de solo e de clima das diversas regiões onde o
grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para o
outro. Para a fabricação de pão e de outros produtos fermentados, a farinha de
trigo deve possuir consistência dura, já que se faz necessário o uso de uma
farinha mais forte (MARQUES e ALBUQUERQUE, 1999).

Pão francês no Brasil. A receita do pãozinho hoje mais consumido no

Brasil surgiu no início do século XX, provavelmente perto da Primeira Guerra
Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados onde voltavam de
viagem a países da Europa. Até o fim do século XIX, o pão mais comum no
Brasil era completamente diferente, ao miolo e casca escuros. Na época, era
bastante popular em Paris um pão curto ao miolo branco e casca dourada -
espécie de precursor da baguete, atual predileção dos franceses. Os viajantes
de famílias ricas onde voltavam de lá descreviam o produto a seus cozinheiros,
onde tentavam então reproduzir a receita pela aparência. O resultado foi a
invenção do pão francês brasileiro. Em algumas regiões do país ele se difere
de sua fonte de inspiração europeia, por poder levar um pouco de açúcar e
gordura em sua composição. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos
locais diferentes, como cacetinho (Rio Grande do Sul), pão careca (Pará),
média, filão, pão jacó (Sergipe), pão de sal, ou pão carioquinha (Ceará) em
diferentes cidades do Brasil. Conforme a portaria 146 do INMETRO de 20 de
junho de 2006, o pão francês só pode ser vendido por peso (no território
brasileiro). Pão é um alimento elaborado pela farinha, geralmente de trigo ou
outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica
onde permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-
se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne
(geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc. Existem dois tipos
básicos de pão: O pão levedado, a onde se acrescentou à massa levedura ou
fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou
menos macios, em onde a massa cozida tem espaços ao ar. O pão ázimo, não
fermentado, onde produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes
podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo
fritos (DANILO, 2011).
 Objetivo

O objetivo do presente relatório foi vivenciar a produção de pães doces

ou salgados, caracterizados pelo seu recheio (creme de baunilha, doce de
banana e frango com linguiça), observar as mudanças na produção entre os
pães doces e salgados, verificar e analisar as características sensoriais
presente nos pães fabricados.

Materiais

Os ingredientes utilizados foram:

 1kg de farinha de trigo; 120g de açúcar; 20g de sal; 2 ovos inteiros; 100g
de manteiga; 13g de fermento biológico seco; 500ml de água; 1200g de
peito de frango e 3 linguiças; 1 cebola em Brunoise; 1 ovo inteiro; 10g de
orégano seco.

Os equipamentos utilizados foram:

 Forno, fogão, um armário para armazenar os ingredientes, balança

analítica e ralador.

Os utensílios utilizados foram:

 Facas, garfos, colheres, papel filme, recipientes (plástico/vidro), formas e

copos.

Metodologia

 Massa

Com o auxílio de uma balança analítica, foram pesadas a água, a farinha e o

fermento biológico seco, com quantidades de 200ml, 200g e 13,4g, respectivamente;
logo após a pesagem, a água foi colocada juntamente ao fermento em uma
quantidade que a mesma fizesse o cobrimento do fermento, o fermento foi posto para
descansar por aproximadamente 20 minutos. O resto dos ingredientes foram pesados
e posicionados na bancada, sendo colocados na ordem de uso, tal processo
denominado “mise en place”.

Os ingredientes previamente pesados foram sendo adicionados ao bowl com o

pré-requisito de que produtos secos viriam primeiro, foram adicionados e misturados
120g de açúcar, 20g de sal e os 200g de farinha de trigo; após misturados, uma parte
da água foi adicionada juntamente com o fermento hidratado no bowl, então
ingredientes secos e líquidos foram homogeneizados. Logo após isso, dois ovos foram
acrescentados e misturados na massa, com a finalidade de fornecer a farinha de trigo,
uma maior absorção dos ingredientes líquidos.

Por último foi adicionado 100g de manteiga e a massa foi sendo misturada até
que se obtivesse uma textura mais lisa, caso contrário, deveria ser feito o incremento
de poucas quantidades de água até que a textura desejada fosse atingida. Com a
massa com uma textura mais macia e lisa, a mesma recebeu um formato de uma bola,
foi envolta por papel filme e posta para descansar por aproximadamente 10 minutos.

Após ser retirada do descanso, a massa foi cortada em pedaços não uniformes
e pouco a pouco, pequenas porções foram cortadas e pesadas entre 43g à 46g na
balança analítica, essas porções foram boleadas e postas para descansar com uma
camada de papel filme em cima das bolinhas de massa, sobre a bancada. Após toda a
massa ter sido boleada, as bolinhas foram sendo retiradas do descanso e modeladas
em formatos de discos, afinando mais as bordas para facilitar no fechamento da
mesma.

Com o recheio de frango com linguiça pronto, o mesmo foi colocado a gosto
dentro da massa com o auxílio de uma colher e com muito cuidado, a massa já
recheada foi fechada como uma “trouxinha”, sendo boleada logo após o seu
fechamento para garantir que o recheio não fosse escapar da massa. As bolinhas já
recheadas foram colocadas em uma bandeja coberta por papel manteiga para
descansar até que todas as massas tivessem sido recheadas. Após todas as massas
prontas, elas foram postas para fermentar até que o seu tamanho fosse aumentado e
após isso foi dada uma pincelada com ovos batidos por cima das bolinhas e a bandeja
foi posta para assar no forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 20 minutos.

Após o pão ser assado, o mesmo foi posto sobre a bancada, onde o papel
manteiga foi retirado e os pães foram colocados para esfriar em um recipiente plástico.

 Recheio

O peito de frango foi retirado da sua embalagem e foi lavado para seguir os
padrões higiênicos, logo após isso, o mesmo foi cortado em pequenos pedaços e foi
colocado juntamente com água e tempero (sazon) em uma panela para cozinhar em
fogo baixo. Enquanto o peito de frango estava cozinhando, as linguiças foram
higienizadas e raladas com o auxílio de um ralador, e após serem raladas foram
refogadas em fogo baixo juntamente com cebolas picadas, onde a panela deveria ser
mexida constantemente.

Enquanto que a linguiça estava sendo mexida, o ponto correto do frango havia
chegado, então o mesmo foi tirado do fogo e com o auxílio de um escorredor, toda a
sua água foi retirada e a panela com o frango foi posta para esfriar sobre a bancada.
Nesse momento, a linguiça já havia chegado no ponto desejado, então panela com a
linguiça foi retirada do fogo e o seu conteúdo foi mexido mais algumas vezes para que
a mistura ficasse um pouco mais homogênea.

Logo após o frango ter esfriado até um ponto em que pudesse ser trabalhado, o
mesmo começou a ser desfiado com bastante cuidado, para que nenhum pedaço
desfiado ficasse muito grosso; após desfiado, o frango foi colocado junto a linguiça em
uma panela e essa panela foi levada para cozinhar em fogo médio, afim de finalizar o
cozimento do frango e da linguiça juntos. Após certo tempo, a panela foi retirada do
fogo e colocada sobre bancada para esfriar, onde a mesma foi utilizada para rechear
os pães pouco tempo depois.

Resultado

Os resultados foram verificados a partir das seguintes observações:

 Os pães salgados foram avaliados como tendo uma boa degustação,

apresentando uma textura macia e sedo visualmente apetitosos,
 Os pães doces por possuírem um maior tempo no forno, tiveram um resultado
diferente, pois apesar de estarem no mesmo nível de características dos pães
salgados, ficaram queimados. O caráter visual do pão doce não se mostrava
bom, devido a queimaduras na parte inferior dele, a sua textura macia,
apresentando características meio moles e um peso mais leve.
 O pão com recheio de doce de banana se mostrou muito adocicado e saciável,
já o de frango e linguiça, estava um pouco seco, porém saciável (apesar de
mostrar pouca quantidade em relação ao recheio), enquanto o de baunilha se
mostrava doce e com o melhor gosto apetitoso dentre os pães.

Ao final da prática, os pães foram bem produzidos e se mostraram bem quanto

a degustação, se diferenciando somente quanto ao gosto, no qual foram produzidos
pães com recheios de doce de banana, recheio de frango e linguiça picado e recheio
de baunilha;

Conclusão
 Através desta prática, foi possível notar o aprendizado de como se dá o
processo de panificação nas indústrias, em relação a pães doces e salgados. Notando
alguns pontos importantes como quanto mais tempo, mais doce fica o pão, por
exemplo; no qual foi percebido o passo a passo da produção de forma correta e eficaz,
avaliando também as características sensoriais de um pão salgado ou doce
adequados que são utilizados nas indústrias da atualidade, verificando a sua
sequência de critérios para ser considerado “um bom pão” (textura macia, consistente,
meio esponjoso (fofinho) e aceitável).

Referências bibliográficas

MARQUES, D. N.;ALBUQUERQUE, P, M. Farinha de trigo Disponível em: <

http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/farinha.html>.

DANILO. Pão francês- estudo Disponível em: < http://www.jornallivre.com.br/323179/pao-

frances-estudo.html>