ATIVIDADE ESTRUTURADA - GESTÃO DE PROCESSOS

Elayne Alves de Matos - 201503577996

 Empresa: Padaria Natal

Ramo de Atividade: Comércio de produtos de panificação.

Tipo de negócio: Padaria e confeitaria.

PADARIA NATAL

PARTE I

I. INTRODUÇÃO

A Padaria Natal proporciona um serviço que tem conquistado a liderança e a

preferência do mercado, que é atender a todos os níveis sociais, Sr. Carlos e proprietário e está no
mercado há mais de 20 anos.

A Padaria Natal, localizada próximo à Praça Três Poderes, no bairro de Vilar dos Teles,
município de São João de Meriti, neste local concentra-se a Prefeitura da cidade, fórum, delegacia,
posto médico, creche, escolas, etc.

De segunda à sexta, há uma concentração muito grande de pessoas que trabalham na

região, tais como: Juízes, advogados, políticos, médicos, enfermeiros, etc. Quando no final de
semana o cenário se modifica, existe um grande número de adolescentes e crianças que estão na
localidade para conhecer novas pessoas e brincar.

Além de ser uma padaria padrão servindo pães quentes, leite e etc.. A grande inovação
fica por conta dos lanches que são preparados com qualidade de alto valor nutritivo. Durante o
funcionamento os clientes utilizam um espaço onde podem utilizar seu computador com acesso a
internet wireless.

Como há diversificação de serviços e produtos oferecidos o objetivo tem sido de

neutralizar a concorrência trazendo lucratividade para organização.
 O setor de panificação no Brasil, segundo a ABIP – Associação Brasileira da Indústria de
Panificação é composta por mais de 63 mil panificadoras em todo o país e a panificação está entre
os maiores segmentos industriais.

No futuro o objetivo da organização é ser referência em panificação no município de São

João de Meriti, buscando atender com eficiência cada cliente.

II. MACRO PROCESSO DA PADARIA NATAL

Sr. Carlos é muito responsável com seus deveres e nunca deixou de estar presente em
seus negócios, embora não ter um amplo conhecimento em como administrar um negócio, Sr
Carlos aprendeu com o dia a dia, com erros e perdas a ter um grande sucesso como hoje. Lendo,
estudando e fazendo pesquisas como sempre em interesse em agradar sua clientela.

Tudo com ele funcionam certo, com uma boa infraestrutura, sua padaria tem uma boa
clientela e por isso é preciso produzir um bom pão e outras “coisitas” a mais. Tipo: materiais para
acompanhamento, uma apresentação de vitrine que possa indicar as opções iniciais para os
clientes para as compras de última hora, balconistas com bom atendimento.

Sr. Carlos é potencial em seus horários, gosta de chegar antes das seis da manhã na padaria,
organizar tudo, passar otimismo para os seus funcionários, tomando café com eles e tendo muitas
risadas. Iniciando a limpeza da padaria, verificando o estoque, se necessário o repondo
imediatamente em sua prateleira, conferir o caixa anterior e abertura do dia, já seu padeiro prepara
as primeiras remessas de pão quentinho, seu ajudante põe os salgados ao forno, as balconistas
preparam o café, esquentam o leite, preparam os sucos, etc...
.
Além dessa rotina de abertura, Sr. Carlos fala que os outros processos críticos no negócio são
as compras de materiais para o preparo do pão, pois seus ingredientes têm seus preços um pouco
não tão acessíveis e não podendo aumentar o seu valor para seus clientes, tendo certa quantidade
por dia, para não acarretar prejuízos. Ele então investiu em salgados congelados e que vão ao
forno quando é necessário, devido a seu pedido.

Seu outro processo crítico são alguns desperdícios, com validade em seus alimentos quando
não á tempo de for consumidos, quando está próximo disso acontecer ele faz uma promoção e
acrescenta até os que foram feitos no dia para o prejuízo não ser tão grande. Sua clientela adora e
são cientes disso. Seu café também é um risco de desperdício, pois tem que ser diário e fresco o
tempo todo. Como uma máquina ainda é cara para se comprar Sr. Carlos ainda faz o processo
básico, colocando-os em uma cafeteira e quando não há uma boa demanda acontece desperdício,
jogando o velho fora e repondo com um novo, quando necessário.
Desses relatos do Sr. Carlos podemos ter uma visão clara dos seus macros processos de
negócio.

Podemos descrevê-los através do diagrama de blocos e do fluxograma abaixo:

Organização Preparar os Atendimento

da padaria e produtos diferenciado
estoque com Final
I. Início
qualidade
Fluxograma de um macro processo- Padaria Natal
 III. MAPEAMENTO DO PROCESSO E FLUXOGRAMAS DOS
PROCESSOS CRÍTICOS:

Segundo Sr Carlos, Para que nossa empresa possa obter sucesso no alcance dos
objetivos, temos que estar atentos à concorrência e saber quais são os diferentes serviços que
eles oferecem.

O Planejamento Operacional é definido como os meios e recursos a serem

utilizados para realização dos objetivos. É nesse momento que a empresa organiza, gerencia,
controla e identifica as alternativas que são viáveis para a execução do processo que foi
configurado no planejamento estratégico. Nesse processo a organização gerencia os recursos,
os procedimentos, os prazos, os produtos e os responsáveis pela execução do plano.

O nosso entrevistado mostra como e a rotina do preparo do pão:

Recebimento: Nesta etapa ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade,

empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de
valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.

Pesagem: É o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada,

onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo.

Mistura: É a mistura dos componentes na masseira tem como o propósito a

homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo a ser colocado, o ponto da mistura
ideal é obtido pelo tempo de batida e pelo aspecto visual da massa e principalmente pelo tato
visual do profissional.

Cilindragem: O processo de cilindragem é para a homogeneização da massa, por meio

de sucessivas passagem no cilindro, esmagando vários pedaços não dispersos, o tempo no
cilindro é determinante para se obter uma textura leve e de boa apresentação final.

Corte: O corte é para separar a massa em porções unitárias para que se continue o
processo, uma mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções
de 2kg . Depois a massa é colocada numa divisória onde toma uma forma individual.

Modelagem: É onde a massa toma a forma. Uma vez regulada a modeladora, a fração
unitária é inserida uma a uma em um lado e sai do outro lado com o formato desejado e depois
são colocadas em formas.
 Fermentação: As formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”, são mantidas
pelo tempo necessário para o crescimento.

Cozimento: Antes de ser levadas para o forno, é feito risco ou corte nas unidades já
fermentadas para dar o formato do pão francês. O pão vai ao forno de acordo com a demanda
da clientela com a temperatura entre 200° a 230° ,onde é adicionado vapor d’água para dar o
efeito de crequelado ao pão.

Resfriamento: O pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto
tradicional do pão francês.

Fluxograma do processo crítico: Preparo do pão

INICIO RECEBIMENTO PESAGEM MISTURA

CILINDRAGEM CORTE MODELAGEM FERMENTAÇÃO

COZIMENTO RESFRIAMENTO FIM

Para uma organização diferenciar-se no mercado, deve desenvolver estratégias de forma a

incorporar qualidades técnicas, operacionais e administrativas, determinando quais valores que
associados à empresa favorecem a sobrevivência e competitividade, pois para ser competitiva e
sobreviver no mercado atual é necessário atender não somente a desejos e necessidades, mas
também oferecer produtos e serviços que sejam inovadores e que possam surpreender o
consumidor. Porém todos os processos para implantar essas informações no mercado
necessitam de um conjunto de projetos estratégicos bem formulados, baseados em dados
específicos para cada objetivo.

Processo da operação da padaria:

Preparo dos pães: Começar a preparar a massa dos pães até 5:20h;
Preparo dos salgados: pela ajudante de padeiro até as 5:40h;
Preparo do café: Pelas balconistas;
Limpeza: Balcões de tortas, pães doces, limpeza chão antes da abertura da padaria;
Estimular e motivar: a equipe para a rotina do dia;
Conferir dinheiro: em caixa para troco e manter troco mínimo durante o dia;
Abertura da padaria: Às 6h;
Reposição de produtos: Vitrines, balcões e prateleiras até às 8h;
Verificar estoque Para solicitar materiais
Diminuição do fluxo de produção do pão as 9:30h;
Preparo de tortas a partir das 10h;
Recebimento dos materiais dos fornecedores: solicitados no dia anterior;
Verificar o fechamento do caixa
Manter funcionários treinados nesse processo.
Horário de fechamento da padaria: 9h

PREPARO DOS
MOTIVAR A
INICIO LIMPEZA PÃES, SALGADOS,
EQUIPE
E CAFÉ

VERIFICAR
MANTER TROCO ABERTURA DA PREPARO DAS
ESTOQUE E REPOR
MÍNIMO PADARIA TORTAS
PRODUTOS

VERIFICAR MANTER
RECEBIMENTOS FECHAMENTO DO FUNCIONÁRIOS FIM
DE MATERIAIS CAIXA TREINADOS
 Sendo assim, terminamos essa etapa do trabalho, deixando os pontos importantes
claros de se entenderem. Verificamos o fator crítico e simplificamos o fácil entendimento.
Dando ênfase que é um pequeno negócio, que está em crescimento.

PARTE II

IV. DIAGNÓSTICO DO PROCESSO/ PROCESSO PRODUTIVO

Neste estudo foi focalizado no procedimento operacional padrão do pão. Procurou-

se estudar o procedimento desse produto, pois, além de se tratar de uma produção mais fácil e
menos demorada, a produção é semelhante ao produto mais comercializado da empresa, o pão,
e, sendo assim, as propostas de melhorias para o pão podem ser utilizadas, com suas devidas
modificações, para a produção do pão.

V. PROPOSTA DE SIMPLIFICAÇÃO DO PROCESSO CRÍTICO E

POSSÍVEIS MELHORIAS

Inicialmente, percebeu-se a falta de um Planejamento Estratégico básico na

empresa em questão, em que não tem um registro ou conceito formalizado sobre a função de
cada funcionário, sobre qual é sua missão, visão e valores, favorecendo a uma não
padronização de regras ou comportamento dos mesmos. Por isso foi feito um estudo de
simplificação e sugestão do processo crítico. A pesquisa se deu para identificar a aplicabilidade
dos conceitos de estratégia na organização em questão, bem como conhecer os processos
produtivos da organização para, assim, poder identificar problemas e, consequentemente,
propor melhorias.
Através da análise dos tempos medidos e fazendo um estudo de tempos, percebeu-
se que o tempo de produção do pão pode ser reduzido consideravelmente, tendo em vista que
duas atividades - adequarem à forma dos pães, finalização do produto - ocupam
aproximadamente 50% do tempo de produção. Além de comprar uma nova batedeira para
aumentar a capacidade de produção, contratar um novo funcionário ou remanejar um dos já
presentes que não atuem na produção do pão para atuar na adequação da forma dos pães e, ou
finalização do produto seria uma medida eficaz para a solução do problema quando se tem
grandes demandas.
Com a avaliação feita do fluxograma e do processo produtivo do pão, foi percebido
que no processo de transformação da matéria-prima até o formato final do pão, tudo ocorre em
um mesmo local, que é denominado setor dos pães. Levando em consideração o ambiente de
trabalho e as condições físicas dos trabalhadores, vê-se a necessidade de criar um novo setor
isolado (a fornalha) para que se instalem os fornos nesse local e os separarem do setor de
produção da massa.

Novo processo produtivo do pão:

Recebimento: Nesta etapa ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade,

empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de
valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.

Pesagem: É o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada,

onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo.

Os insumos são colocados na batedeira: Na nova batedeira, mais moderna de alta

tecnologia agiliza o preparo dos pães.

Mistura e transformação dos insumos em massa: É a mistura dos componentes na

masseira tem como o propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo a
ser colocado, o ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida e pelo aspecto visual da
massa e principalmente pelo tato visual do profissional.

Cilindragem: O processo de cilindragem é para a homogeneização da massa, por meio

de sucessivas passagem no cilindro, esmagando vários pedaços não dispersos, o tempo no
cilindro é determinante para se obter uma textura leve e de boa apresentação final.

Corte: O corte é para separar a massa em porções unitárias para que se continue o
processo, uma mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções
de 2kg . Depois a massa é colocada numa divisória onde toma uma forma individual.

Modelagem: É onde a massa toma a forma. Uma vez regulada a modeladora, a fração
unitária é inserida uma a uma em um lado e sai do outro lado com o formato desejado e depois
são colocadas em formas.

Formato final do pão: Os operários retiram a massa e dão um formato melhor.

 Fermentação: As formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”, são
mantidas pelo tempo necessário para o crescimento.

Fornalha: setor isolado (a fornalha) para que se instalem os fornos nesse local e os
separarem do setor de produção da massa.

Cozimento: Antes de ser levadas para o forno, é feito risco ou corte nas unidades já
fermentadas para dar o formato do pão francês. O pão vai ao forno de acordo com a demanda
da clientela com a temperatura entre 200° a 230°, onde é adicionado vapor d’água para dar o
efeito de crequelado ao pão.

Resfriamento: O pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o

aspecto tradicional do pão francês.

Com base nisso, foi feito um novo fluxograma do processo produtivo do pão que será
mostrado a seguir, detalhando em vermelho essas mudanças.

OS INSUMOS SÃO
INICIO RECEBIMENTO PESAGEM COLOCADOS NA
BATEDEIRA

MISTURA E
TRANSFORMAÇÃO
DOS INSUMOS EM
CILINDRAGEM CORTE MODELAGEM
MASSA

FORMATO FINAL O PÃO VAI PARA

FERMENTAÇÃO COZIMENTO
DO PÃO A FORNALHA

RESFRIAMENTO FIM

Fazendo a análise do processo produtivo por completo, percebeu-se que o processo

em si é muito eficiente, conseguindo atender a demanda usual. No entanto, quando esta
aumenta significativamente devido a grandes encomendas, a produção do pão entra em conflito
com outros produtos, tendo em vista que na produção só há uma batedeira.

VI. CONCLUSÃO

As informações, em sua maioria, foram colhidas na própria empresa com o Sr.

Carlos e com os seus referidos funcionários, bem como observação do ambiente de trabalho. A
Padaria Natal, visa oferecer um serviço diferenciado, fornecendo lanches com qualidade, pão
sempre fresquinho e lanches de alto valor nutritivo, variedade no cardápio e durante o horário
de funcionamento nossos clientes poderão utilizar um espaço estilizado, onde poderão fazer
leituras e utilizar seus computadores, tendo em vista que o local disponibiliza a internet
wireless.

O crescimento do mercado de panificação no Brasil iniciou uma fase em que as

empresas buscam tecnologias modernas e especialização profissional. Desta forma, essas
empresas conquistaram prestígio e experiência, melhorando a mão de obra especializada e
máquinas utilizadas, como foi o caso da Padaria Natal.

Através da nossa entrevista com o Sr Carlos, descreveu-se o processo produtivo do

pão. Ferramentas como o mapeamento permitiram a análise do processo e a sugestão de
melhorias. Com o mapeamento dos processos, auxilia na compreensão, evidenciando o fluxo de
atividades que o compõe.

Consideramos que o objetivo inicialmente proposto foi atingido, uma vez que por
meio do levantamento realizado, Através dos fluxogramas, viram-se maneiras de aumentar a
produtividade e pode se verificar que a produção acontece de forma bastante eficiente. Na
análise não foi possível à identificação de falhas críticas dentro do processo, mas algumas
melhorias a serem implementadas.

Dessa forma, sugere-se a continuação desse sistema. Percebeu-se também que

através da identificação dos processos, torna-se mais fácil a compreensão dos fluxos de
atividades pelos colaboradores, contribuindo para a diminuição de falhas na execução das
atividades, constatando, assim, a importância do Planejamento e Gestão dos Processos
Produtivos dentro de uma empresa, independentemente do tamanho e magnitude que ela
possua.