UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ- UFPI

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS- CSHNB

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I

CRIAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – DRIVE COFFE

PICOS – PI

2023
 AMANDA COSTA SANTOS
GEOVANA FRANCISCA MARINHO DE SOUSA
GLENDA CARVALHO SILVA
RAFAEL EUGÊNIO DE SÁ CARVALHO
LEANDRO VICTOR MARTINS MENEZES

CRIAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – DRIVE COFFE

Projeto elaborado e apresentado ao curso de

Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal
do Piauí, como requisito para obtenção de nota da
disciplina de Administração em Unidades de
Alimentação e Nutrição, ministrada pela Prof.ª Msc.
Valéria de Albuquerque Sousa Feitosa.

PICOS – PI
2023
1 – INTRODUÇÃO
As UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) são restaurantes industriais que, ao produzir
refeições em grande quantidade, desempenham atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.
Assim, elas podem ser comparadas a uma indústria que, a cada ciclo produtivo e a cada dia, produz
um novo produto, que necessita seguir padrões de higiene e segurança alimentar e tem uma
organização de produção relativamente dificultosa (SANTANA, 1996). Tendo como objetivo satisfaz
seus clientes, os fornecendo refeições nutricionalmente equilibradas, com nível sanitário correto. As
UANs podem se dividir em vários tipos, sendo eles institucional, aquela situada dentro de uma
empresa, cuja demanda dos clientes é fixa, comerciais, aquelas representadas por ambientes abertos ao
público, hotéis, comissárias ou caterings, bem como cozinha dos estabelecimentos assistenciais a
saúde.
O trabalho do nutricionista neste setor, engloba planejar cardápios diversificados, incluindo a
variedade de alimentos existentes, considerando as preferências e hábitos alimentares da clientela, as
características nutritivas e sensoriais dos alimentos, o gerenciamento dos custos na elaboração e
execução do cardápio, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de
equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de
produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e a qualidade no
atendimento aos clientes (ANSALONI, 1990).
O objetivo desse trabalho é a criação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e o tipo de
modalidade de UAN escolhido, foi Drive Thru, é um serviço de venda de produtos oferecido
principalmente por comércios alimentícios, onde o cliente não tem a necessidade de sair do seu
veículo, para fazer e receber seu pedido. A origem do termo drive thru veio da expressão drive
through, que pode ser traduzida literalmente como “dirigir através” ou “dirigir por”, foi inventado pelo
americano Royce Hailey, no ano de 1931, após ele ouvir do seu chefe que as pessoas que utilizam
automóveis são mais “preguiçosas” e que não quererem sair de seus veículos nem para comer. A ideia
é, basicamente, passar por um lugar de carro e sair de lá com o seu alimento preparado e de maneira
rápida. É uma modalidade de negócio bastante simples. Os clientes se dirigem até o estabelecimento
em seus e realizam o pedido por meio de um totem ou balcão com atendente, que fica disponível em
uma janela, normalmente. Depois de fazer o pedido, os veículos aguardam em um fila perto da outra
janela, onde recebem o pedido depois de pronto.

2 – PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO - FUNCIONAL

2.1 – DESCRIÇÃO GERAL DA EMPRESA (nome fantasia; endereço; dono da empresa)

Nome da empresa: Drive Coffe
Endereço: Avenida Severo Eulálio, Picos-PI, 64600-000, nº 1656
Dono da empresa: Mariana Santos
2.2 – JUSTIFICATIVA PARA CRIAÇÃO DESTA UAN
Foi criada com o objetivo de inovar e ser um aliado para as pessoas pois, no século em que vivemos,
todos tendem a viver mais aceleradamente, voltados principalmente ao trabalho, até mais do que a
vida pessoal, pensando nisso trouxemos o Drive Coffee, um drive thru de café expresso, que é uma
boa opção para aqueles que saem de casa apressados, sem tempo para preparar seu próprio desjejum,
com isso, para começar bem o dia, podem passar no nosso estabelecimento e se desfrutar e refrescar
com essa maravilhosa opção.
2. 3 – MISSÃO

Apresentar diferencial na prestação de serviços de qualidade em relação aos demais Drive Thrus da
região. Afinal, o Drive Coffee existe a partir de um grande sonho de proporcionar aos nossos clientes
uma experiência inesquecível, única, surpreendente e claro, rápida.

2.4 – VISÃO

Ser reconhecido pelo bom atendimento, rapidez da equipe e por trazer momentos únicos e memoráveis
com uma pequena porção de felicidade, onde nossos clientes renovam as forças e assim podem “seguir
em frente”.

2.5 – METAS

Adquirir os melhores clientes e os fidelizar, aumentar a produtividade, aumentar o faturamento, buscar

inovação, crescer sem perder a qualidade, reduzir os custos, melhorar o fluxo do caixa.
2.6 – OBJETIVOS

2.6.1 – OBJETIVO GERAL

Servir um café fresco, de qualidade e com boa presença, prestar um serviço de qualidade para que o
cliente se sinta confortável e feliz com o atendimento e ser o Drive Thru mais conhecido pelas pessoas
da região, passando de geração para geração.

2.6.2 – OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Aumentar o trafego de pessoas com um plano de marketing que mantenha sempre a atenção dos
nossos clientes, aumentar a margem de lucro buscando maior eficiência e menor desperdício nos
custos com alimentação e mão de obra e sempre manter uma boa infraestrutura.

2.7 – RECURSOS HUMANOS

CARGO QUANTIDADE
Administração 1 pessoa
Logística 1 pessoa
Produção 2 pessoas
Limpeza 1 pessoa
Caixa 1 pessoa
Marketing 1 pessoa
3 – ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA UAN

3.1 – SEQUENCIA/ FLUXO DE TRABALHO

1. O administrador chega a empresa para abertura, e realizar seu trabalho do dia, checando os setores,
realizando pagamentos (caso seja o dia), analisando atas e possibilidades de crescimento.

2. A pessoa da logística faz o recebimento e organização dos materiais para produção;

3. Os funcionários no devido horário chegam para o início do expediente;

4. O funcionário da limpeza começa sua organização em todos os setores;

5. O operador de caixa deixa tudo organizado para início do dia;

6. Os cozinheiros começam fazer as preparações;

7. Quando preparadas passam para o operador de caixa para que seja feita a entrega;

8. Após o operador de caixa fazer a entrega, é recebido o pagamento e emitido notas fiscais;

9. O marketing começa um levantamento de enquetes na rede social com o objetivo de chamar a

atenção dos clientes;

8. Ao final do expediente no setor de produção os funcionários da cozinha, limpam e organizam tudo

com o auxílio do funcionário da limpeza, para que tudo esteja pronto no dia seguinte;

9. O operador de caixa, o fecha e contabiliza a entrada e saída do dia, para passar em ata ao
administrador;

10. O administrador recebe a ata do dia, fiscaliza e analisa se tudo ocorreu bem em todos os setores
durante o dia, reúne-se com o setor de logística e marketing para saber das demandas do dia e após o
encerramento, da fim ao expediente do dia.

3.2 – ESTRUTURA HIERÁRQUICA – ORGANOGRAMA

3.2.2 – ORGANOGRAMA EM SETORES

3.2.3 – ORGANOGRAMA LINEAR

3.3 – FUNCIONOGRAMA
3.4 – REGIMENTO DA UAN
3.4.1 – COMPETÊNCIA
Ao administrador compete:
I - Administrar o estabelecimento;
II - Auxiliar o restante dos funcionários acerca de suas funções;
III - Cuidar da organização do drive thru.
A logística compete:
I – Responsável pela manutenção de estoques;
II - Processar os pedidos de material;
III - Atividades de apoio;
Aos produtores compete:
I – Produzir o alimento;
II - Manuseio da mercadoria;
III - Organiza o material a ser utilizado e após utilizado.
A limpeza compete:
I - Limpeza de todo o estabelecimento;
II - Ajuda aos produtores na organização do material;
III - Descartar o lixo.
Ao operador de caixa compete:
I - Receber o produto pronto para ser entregue aos clientes;
II - Receber o pagamento do cliente;
III - Contabilizar a entrada e saída diária.
Ao marketing compete:
I - Auxiliar no crescimento midiático da empresa;
II - Manusear as redes sociais da empresa;
III - Conhecer o seu público-alvo e criar estratégias para cativar tal público.
3.4.2 NORMAS ADMINISTRATIVAS
1- É obrigatório o cumprimento do horário correto de chegada para que o expediente ocorra
corretamente;
2- Os funcionários devem chegar ao local sempre devidamente uniformizados;
3- Não é permitido consumir o produto de venda sem autorização do administrador;
4- Manter o local de produção sempre organizado;
3.4.3 NORMAS TÉCNICAS
1- Não é permitido a entrada de pessoas estranhas no ambiente de trabalho sem que esteja autorizado
pelo administrador;
3.4.4 – ROTINA

AGENTE DESCRIÇÃO DOS PASSOS

Planeja, organiza e supervisiona toda a
Administrador produção, bem como paga seus fornecedores e
funcionários.
Recebe as mercadorias, faz o armazenamento,
Logística ajuda o administrador com algumas questões
especificas.
Analisa a possibilidade de realizar algum tipo
Marketing de promoção e/ou divulgação para aquele dia
em especifico, visando chamar a atenção e
manter o bom fluxo de clientes.
Limpa todos os ambientes, as prateleiras, de
Limpeza produtos de produção e limpeza, organiza os
materiais que serão utilizados nas preparações.
Transporta as preparações que serão utilizadas
do almoxarifado para a cozinha, com o auxílio
Cozinheiro das maquinas realiza a escolha do cliente,
separa os acompanhamentos quando
necessário (torradas e cookies
industrializados).
Recebe a preparação pronta e entrega para o
cliente, recebe o pagamento da forma que o
Operador de caixa cliente fizer (cartão, espécie, pix). No final do
expediente, checa a entrada e saída do dia e
anota tudo em ata para ser repassado ao
administrador para prestação de contas.

3.4.5 – ROTEIRO

 Administrador:

08h00: Chega ao serviço vestido formalmente e dirige-se ao setor administrativo do estabelecimento.

8h00 às 11h00: Observa com cuidado o fechamento e anotações do dia anterior, faz levantamento de
mercadorias que precisam repor estoque. Conversas com setores de logística e produção para tomada
de decisão rápida para que possa manter o ritmo da demanda diária do estabelecimento.
 11h00 as 12h30: Acompanha o expediente através de notificações vindas do setor de produção
enquanto estuda os melhores preços de mercadorias no mercado e faz um levantamento por meio de
planilhas dos pratos mais vendidos e os lucros do estabelecimento. Ao final recebe as anotações
advindas do caixa e verifica o fluxo do dia.

12h30 às 13h30: Fim de expediente e horário para o almoço.

 Logística:

06h00: Chega ao serviço devidamente uniformizado.

06h00 as 09h00: Confere o almoxarife onde estão armazenados às matérias primas, faz levantamento
da produção que será encaminhado ao setor administração. Faz recebimento de mercadorias caso tenha
entrega no dia.

09h00 as 12h00: Cuidadosamente separa as mercadorias e faz toda armazenagem de maneira correta e
logo após finalizado, obtém a programação de produtos que passarão pelo administrador.

12h00 as 13h00: Fim de expediente e horário para almoço.

 Produção:

06h00: Chegam ao serviço devidamente uniformizados.

06:00 as 06h30: O cozinheiro 1, estará pronto para atender aos primeiros clientes, enquanto o
cozinheiro 2 irá organizar as áreas de trabalho.

06h00 as 09h00: Os cozinheiros 1 e 2 estarão trabalhando em conjunto devido o horário de maior

atendimento.

09h00 as 10h30: O cozinheiro 2 estará fazendo preparações, enquanto o cozinheiro 1 organiza o

material que será limpo posteriormente.

10h30 as 12h00: Limpeza e organização dos materiais que foram utilizados.

12h00 as 13h00: Após tudo organizado, fim de expediente e horário para almoço.

 Limpeza:

06h00: Chega ao local de serviço devidamente uniformizado.

06h00 as 06h30: Verificação do material a ser utilizado durante o expediente.

06h30 as 07h30: Faz higienização das bancadas e prateleiras.

07h30 as 9h30: Faz a limpeza de todo o estabelecimento.

09h30 as 12h00: Auxilia na limpeza da cozinha e dos materiais, bem como na organização.

12h00 as 13h00: Após tudo organizado, fim de expediente e horário para almoço.

 Operador de caixa:

06h00: Chega ao local de serviço devidamente uniformizado. Abre o caixa, faz uma checagem no
sistema.
06h00 as 11h45: Faz o atendimento aos clientes, recebendo pedidos e pagamentos da forma que o
cliente preferir (cartão, espécie, pix) e realiza também, emissão de notas.

11h45 as 12:30: Fecha o caixa, checa a entrada e saída do dia e repassa tudo para o administrador em
ata.

12h30: Fim de expediente e horário para almoço.

 Marketing:

07h00: Estará no local, para realizar seu trabalho, vestido formalmente. (Somente nos dias
específicos).

07h00 as 12h00: Fazer levantamento de enquetes na rede social do estabelecimento, divulgar

promoções quando elas existirem, dar ênfase ao cardápio e nas especialidades, chamando a atenção
dos clientes.

12h00 as 12h30: Reúne-se com o setor administrativo e logística para discussão sobre o que deu certo
no dia e o que mais surtiu efeito para as vendas, pesquisam possibilidades de jogadas de marketing
visando sempre a melhor demanda de vendas.

12h30: Fim de expediente e horário para almoço.

3.5 – IMPRESSOS - Elaborar quatro tipos de impressos relacionados às atividades funcionais (rotina)
escolhidos anteriormente.
3.6 – ASPECTOS FÍSICOS (Definir/Apresentar os aspectos físicos (com layout e memorial) da UAN
trabalhada pela equipe.).
3.6.1 ILUMINAÇÃO

3.6.2 VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE.

3.6.3 COR
3.6.4 LOCALIZAÇÃO
3.6.5 PISO, PAREDE E TETO
3.6.6 PORTAS E JANELAS
3.6.7 INSTALAÇÕES
3.7 - COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
3.7.1 – ÁREA DE APROVISIONAMENTO
3.7.1.1 - ÁREA DE RECEBIMENTO DE GÊNEROS
3.7.1.2 – AREA DE ESTOCAGEM
3.7.2 ÁREA PARA PROCESSAMENTO
3.7.3 ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
3.7.4 ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO E GUARDA DE CARROS-TRANSPORTE
3.7.5 SALA DO NUTRICIONISTA
3.7.6 ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
3.7.7 ÁREA PARA GUARDA DE COLETORES DE RESÍDUOS
3.7.8 ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS
3.7.9 ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO/DEPÓSITO DO MATERIAL DE LIMPEZA
3.8 – MANIPULADORES
3.9 EQUIPAMENTOS

4 – CONCLUSÃO

5 – REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O que é drive thru e quando vale a pena implementar?. Ifood para parceiros, 2022. Disponível em
< https://blog-parceiros.ifood.com.br/o-que-e-drive-thru/#:~:text=Os%20clientes%20dirigem%20at
%C3%A9%20o,o%20pedido%20depois%20de%20pronto. > Acesso em 17 de dezembro de 2022.
SANTOS, Valdirene; ALVES, Maria. Unidades de alimentação e nutrição no Brasil: Conhecendo o
perfil dos seus pesquisadores. Linkania: Revista científica, São Paulo, v. 1, n. 5, ed. 9, p. 84-185, 7
maio 2022. Disponível em < https://linkania.org/master/article/viewFile/171/151 > Acesso em 17
dezembro de 2022.