Nº 15. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

edição outono 2015

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

No reino dos
cogumelos A surpreendente variedade
de fungos comestíveis usados
na culinária oriental

TEMPEROS
TRANSPARENTES
O trio que não pode
faltar na sua cozinha

Miss Saigon
Saiba o que tem de
mais autêntico na
culinária vietnamita

RECEITA: CHAWANMUSHI + GUIA DE RESTAURANTES

Kromaster
Arena
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

B O O K • S H O P

!
Gi
Yu Oh

18ºFestival
do Japão

24JUL Akiba
ATÉ

--- Cosplay ---

26JUL
 4

#APERITIVO
C aro leitor,

O outono é uma época ótima para as boas refeições, pois

a temperatura fica amena e propicia o consumo de comi-
das boas tanto no calor quanto no frio. E esta edição da
#hashitag traz uma grande variedade de restaurantes e sa-
bores para você conhecer.

Começando por algo muitíssimo tradicional, como o res-

Fale com a gente,
a #hashitag quer ouvir você:
[twitter][>] @hashitag
:
taurante japonês Hinode, um dos mais antigos de São Paulo,
passamos pela culinária coreana invadindo a avenida Paulista
com seu bibimbap, e chegamos ao frescor e exotismo da culi-
nária vietnamita do restaurante Miss Saigon.
Fizemos também uma grande matéria dissecando todos os

tipos de cogumelos usados na culinária japonesa, depois con-

[facebook][>] facebook.com/hashitag
:

tamos a você a respeito de três temperos transparentes mui-

[email][>] fale@hashitag.com.br
:

tíssimo usados pelos japoneses mas que pouca gente conhece.

Foto de capa: Rafael Salvador
E ainda apresentamos uma matéria inusitada: um grupo de
cinco amigas orientais que se aventuraram no mundo das cer-
vejas especiais e criaram a Wasabiru. Tenho certeza de que
Para conferir os você vai querer conhecer.
conteúdos extras
da #hashitag,
basta usar o leitor Bom, o que está esperando? Sua #hashitag está mais fresca
de QR codes do
do que nunca, vire a página e comece a degustar.
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor
instalado, pode baixar de graça Cassius Medauar, editor
no site reader.kaywa.com.

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji
Superintendente: Marina Akiko Shoji
Publisher: Júlio Moreno
EDITORIAL
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono
Texto: Karin Kimura
Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco
COLABORADORES
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Fotografia: Rafael Salvador e
Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)
Textos e Revisão de Textos:
Henrique Minatogawa
COMUNICAÇÃO E MARKETING
Gerente: Edi Carlos Rodrigues
Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius
Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes
COMERCIAL
Gerente: Leandro P. Carvalho
Supervisora: Daniele Araújo
Analista: Gerson Pedrique Calderon
Assistente: Daílson Almeida
Assinaturas: Ricardo Kaneshiro
e Natalia Almeida Luciano
ADMINISTRATIVO
Gerente: Patricia Tsuruta
Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Assistentes: Giliarde Oliveira e
Lucas Brandão Malaspina
Impressão: Silvamarts
#HASHITAG é uma publicação
da Editora JBC
R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Tel.: (11) 5904-9286
www.editorajbc.com.br
#MENUDAEDIÇÃO

NO REINO DOS COGUMELOS 26

JOJOSCOPE 06
12 DOIS PALITOS 08
HINODE, UM DOS
RESTAURANTES PAPO DE IZAKAYA 10
JAPONESES MAIS
ANTIGOS DE SÃO PAULO HASHITALK 11
PERFIL 15
18 RECEITA 16
MIRIM: PIONEIRO
EM CULINÁRIA
COREANA NA REGIÃO CERVEJARIA JAPAS 20
DA AVENIDA PAULISTA
TÁ FRESQUINHO:
EDAMAME 40
22 ONDE ACHAR 42
A CULINÁRIA
VIETNAMITA
ONDE COMER 43
DO MISS SAIGON
MEU PRIMEIRO
CHAWANMUSHI 44
34 DICAS ILUSTRADAS:
COGUMELOS 46
OS TEMPEROS
TRANSPARENTES
QUE DÃO SABOR AOS COLUNA:
PRATOS JAPONESES LUÍS YSCAVA 50
 CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

O MENINO
KINTARÔ: DE OURO
ra uma vez, um menino chama-
do Kintarô, que vivia no monte
Ashigara. Vigoroso e forte, brin-
E cava com os animais da floresta,
Ilustrações de Mika Takahashi

lutando sumô com eles. Nem o urso conse-

guia vencê-lo. As lendas descrevem Kintarô
como uma criança muito ativa, gorda e co-
rada. Gravuras históricas retratam-no com
uma pele avermelhada, vestindo um babador
vermelho com o ideograma “ouro”, que se lê
“kin”, daí o seu nome. Como vivia na den-
sa floresta, não tinha amigos de sua idade, e
seus companheiros de brincadeiras eram os
animais. Dizem que ele até teria aprendido a
linguagem dos animais. Em algumas versões
da lenda, Kintarô aparece lutando contra de-
mônios da montanha, os chamados Yôkai.
Numa primavera, Kintarô decide conhecer a
montanha vizinha e parte com um machado,
montado nas costas de um grande urso. A eles
seguiam seus companheiros: um esquilo, um
rato do mato, um macaco, um coelho, uma
raposa, um guaxinim, um porco selvagem e
um veado.
Chegaram a um precipício e viram que havia
uma correnteza de rio muito forte, que os im-
pedia de ultrapassar. Kintarô, então, derru-
bou uma árvore com as mãos e fez uma ponte.
Um nobre guerreiro e seus soldados ficaram
observando o feito a distância, e impressiona-
dos com a força sobrenatural do menino Kinta-
ro, se apresentou a ele. Era Minamoto-no-Yo-
Kintaro é também o nome do boteco que faz parte do livro
IZAKAYA: POR DENTRO DOS BOTECOS JAPONESES. Você lê esta e outras histórias engraçadas no livro.
rimitsu (944-1021), que o convidou a servir
como um membro da sua guarda pessoal. Em
Kyoto, capital da nação à época, aprendeu ar-
tes marciais, aperfeiçoando suas capacidades
físicas. Ficou conhecido por suas proezas e
adotou o nome de Sakata-no-Kintoki. Já adul-
to, retornou para sua casa, para levar sua mãe
a Kyoto. Kintoki foi um dos quatro fiéis servi-
dores de seu senhor, Minamoto-no-Yorimitsu,
um comandante de alta patente do clã Fujiwa-
ra, que serviu na guarda imperial e também foi
secretário no Ministério da Guerra.
O Japão no Brasil. JoJoScope
centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
lente pode captar as artes, como a
dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.
Jo Takahashi é consultor de arte
e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
 8

Com conteúdo do portal Made in Japan

#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

#FAÇAVOCÊMESMO
Criando cogumelos
em casa
Quer variar a horta de
temperos em casa? Que
tal começar um jardim de
cogumelos? Mushgarden é um
kit desenvolvido para o cultivo
doméstico de cogumelos
comestíveis criado pelo
Fotos: Rafael Salvador

brasileiro Francisco Brianezi.

O composto orgânico já vem
com “sementes” de cogumelos
e, para cultivá-los, basta perfurar
a embalagem e borrifar água
pelo menos duas vezes por
#CURIOSIDADE dia. Dentro de uma semana,
Por que o macarrão instantâneo os cogumelos começarão a
é chamado de “miojo” no Brasil? aparecer e, em um intervalo
Em 1965, o taiwanês Ko Kim Pyo abriu a empresa Myojo de até três semanas, eles
para fabricar macarrão instantâneo no Brasil, em alusão estarão prontos para serem
à empresa japonesa Myojo Foods Company. Como colhidos e consumidos.
resultado de uma ação judicial, a empresa brasileira foi O Mushgarden é produzido
obrigada a mudar de nome e passou a se chamar “Miojo”. com cogumelos de quatro
Com a difusão deste nome, o produto acabou ficando espécies diferentes do gênero
conhecido pelo nome da marca e fez com que “miojo” se Pleurotus, que crescem nas cores:
tornasse referência para o termo “macarrão instantâneo”. branca, preta, amarela e rosa.
Poucos anos depois, a Nissin entrou no mercado brasileiro Cada caixa gera pelo menos
e comprou a empresa Miojo. Dado o sucesso do nome, a 800 g de cogumelos em
Nissin manteve o termo “miojo” na logomarca, passando duas colheitas, e o composto
a ser conhecida no Brasil como “Nissin Miojo”. que sobra ainda pode ser
Mais tarde, em 2007, foi firmado o processo de compra reaproveitado como adubo
da Myojo Foods Company pela Nissin orgânico.
Food Products Corporation Limited, Para mais
fazendo com que todas informações,
passassem a ser parte do acesse o link
mesmo grupo. Saiba mais sobre
ao lado. Conheça mais sobre
miojo no link! o Mushgarden
no link!
2palit.us/
miojo_lamen 2palit.us/
mushgarden
 9

#CONFEITARIA
É de comer!
Fotos: @otakumi_wagasi

Na confeitaria japonesa, o nerikiri é um dos doces mais

tradicionais, feito com massa de arroz glutinoso e pasta de
feijão. Ele tem uma consistência macia que torna possível
a criação de diferentes formas moldáveis. Geralmente os
doces representam elementos da natureza, mas o confeiteiro
japonês Shinichiro Tada tem chamado atenção nas mídias
sociais por outras inspirações. Ele é fã de animês e mangás e
recria, nas horas vagas, alguns personagens em nerikiri, que
foram apelidados de “kyaragashi” (kyara,
do inglês character/ personagem + gashi,
que significa doce, em japonês). Todas
essas criações foram publicadas pelo seu
perfil do Twitter @otakumi_wagasi. Veja Veja mais doces
divertidos no link!
no link alguns trabalhos que ele já fez. 2palit.us/
kyaragashi
 10
#PAPODEIZAKAYA
Degustando
cultura
Por Sonia Yuki Yamane
E
ste ano é comemorado 120 anos
de amizade entre os países Brasil
e Japão. A culinária japonesa já se
encontra bastante conhecida entre
nós (em sua forma tradicional ou com adapta-
ções para o nosso paladar) e diversas formas
de cultura, tais como mangá e anime, karaokê,
judô e karatê, cosplay, arquitetura e jardins mi-
nimalistas, já são bastante apreciadas por aqui.
Vamos brindar esta relação de amizade? Para
isso, nada melhor que um sake! Esta bebida
alcoólica resultante de fermentação do arroz
possui teor médio de 14% a 16% de álcool, e
os ingredientes são: arroz, água, levedura e
eventualmente álcool etílico. Não é permiti-
da a adição de qualquer tipo de conservante
na bebida pela legislação japonesa.
Todos nós conhecemos a fama que os japone-
ses têm de serem reservados e tímidos, mas
com a ajuda do sake, a aproximação e comu-
nicação entre eles rompe a barreira e sabemos
muito bem da fama de bons bebedores. Nós
temos uma cultura social mais calorosa e pró-
xima, gostamos de sair com amigos, reunir a
família, agitar um happy hour ou churrasco
no final de semana.
Opa! E que tal degustar sake nesses eventos?
Esta cara de estranhamento é muito comum,
#HASHITAG
foto: Nikko Fotografia
pois a bebida acabou sendo vinculada apenas
à culinária japonesa.
Porém, sendo uma bebida mais neutra com
os cinco gostos básicos (azedo, amargo, doce,
salgado e umami) presentes, possibilita com-
binações muito além desta. Experimente os
petiscos do bar que costuma beliscar com
a cervejinha ou o churrasco e substitua por
sake (principalmente os que possuem adição
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
de álcool etílico e sem muito aroma).
Não esqueça de respirar algumas vezes antes
de engolir para notar a mudança. A bebida
fará a função de salientar o alimento e, após
engolir, perceberá que a boca está refrescante
e pronta para a próxima mordida.
Existem inúmeros tipos, estilos e rótulos de
sakes, e alguns são dignos de serem aprecia-
dos sem nenhuma interferência de alimentos,
mas são poucos os casos, pois esta bebida,
conforme dita por muitos produtores, possui
papel secundário e sua função é enaltecer o
alimento. Vamos marcar um happy hour ou
churrasco um dia desses?
Sonia Yuki Yamane é sommelier de saquê formada
pela SSI (Sake Service Institute) e consultora
da Haru Consultoria. Desenvolve projetos para
restaurantes e bares, treinamentos, cursos,
palestras e workshops, além de degustações.
 11

#HASHITALK

A mosca na sopa
Karin Kimura
karin.kimura@editorajbc.com.br

Amizades virtuais
Henrique Minatogawa
free lance para Hashitag
henrique@nikkofotografia.com
“Q uem tem coragem levanta a mão”,
desafiou o renomado chef brasileiro Alex

O
Atala durante uma palestra sobre gastronomia.
A questão era comer formigas da Amazônia,
garçom conta que um cliente pediu um dos ingredientes exóticos do seu cardápio.
café. Ele leva. Depois de um tempo, o cliente De acordo com o chef, o inseto é usado mais
reclama que está frio. “Se você tivesse toma- como tempero (com sabor de capim-limão)
do logo, ao invés de ficar mexendo no celular, do que como fonte de proteína – para se ter
estaria quente”, o garçom diz que disse. uma ideia, uma mosca pode ser composta por
até 59% de proteína e um boi, por 28%.
Verdade ou não, algumas pessoas ficam mes-

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

mo muito tempo no celular. Já critiquei mui- Há estudos que indicam que os insetos são
to isso, mas hoje procuro ser mais tolerante. o alimento do futuro, por serem fonte de nu-
Afinal, não sei que assunto a pessoa pode es- trientes mais “sustentáveis” (geram menos
tar tratando ali. Às vezes, é irritante mesmo. poluentes, não precisam de tanto espaço para
Por exemplo, quem fica lendo ou escrevendo serem criados etc). Se pararmos para pensar,
enquanto anda (devagar e distraidamente) na eles já estão no nosso presente: ora disfarça-
rua. Motoristas que fazem isso são um perigo. dos nos potes de ketchup industrializado, ora
como estrelas do prato do Atala.
O uso em restaurantes causa alguma discus-
são. Funciona como meio de divulgação do Eles também já estão nas barracas de rua
local, com check-ins, tags e fotos. Se real- vendidos como snacks (fritos e salgados) na
mente influencia o tempo do serviço, como Tailândia, e sobre tigelas de arroz, tempera-
supracitado, creio que um pouco. do com shoyu e açúcar (inago no tsukudani)
no Japão. Não podemos nos esquecer dos
Na minha conta de Instagram (@henrique_ grilos no espeto da China e da farofa de içá
minato), há uma ou outra foto de comida. do Brasil.
São de coisas que eu gosto, como pão na cha-
pa e bibimbap. Admito que já peguei uma câ- Naquele evento, com mais de 400 pessoas no
mera DSLR para fotografar um prato sem ser auditório, nem 10% levantou a mão. E você?
por trabalho. Não faço mais isso. Deixaria eles pousarem no seu prato?

#HASHITAG
ESCOLHA

tradição
PELA

Inaugurado em 1965,
Hinode é um dos mais
antigos de São Paulo
Fachada é inspirada [texto] [fotos] Henrique Minatogawa
nos restaurantes
tradicionais do Japão
 O tempura udon é um
dos pratos mais pedidos.

N
a rua Thomaz Gonzaga, a fachada “O rodízio tende a abaixar a qualidade. Não
do Hinode certamente chama a pelo sistema em si, mas pelo valor praticado”,
atenção pelo notável estilo orien- afirma o chef. “O custo do peixe é aproxima-
tal. É um dos restaurantes japone- damente o dobro do da carne bovina. Ou seja,
ses mais antigos em operação, fundado em um rodízio de sushi de, por exemplo, R$ 30
1965 no bairro da Liberdade, em São Paulo. ou 40 equivale a um rodízio de carne verme-
lha de R$ 15 a 20”, continua.
Alguns, porém, talvez não chegam a entrar
efetivamente em razão da placa “não temos Apesar de valorizar o tradicional, Sekai não é
rodízio”. contra novidades na culinária japonesa. “No-
vos ingredientes foram introduzidos ao longo
O Hinode defende a culinária tradicional ja- do tempo. Esse não é o ponto, mas o respeito
ponesa. “Muita gente diz que são os ingre- às técnicas”, teoriza.
dientes, mas acredito que o tradicional se re-
fere às técnicas, que são passadas de geração “Se a pessoa sabe fazer um hosomaki bem feito,
a geração, aperfeiçoadas há séculos”, diz o um nigirizushi, um tempura, introduzir ingre-
chef Sekai Sekiguchi. dientes novos não é problema. Dominando a
base, a criatividade é bem-vinda”, conclui.
Para aprender essa técnica, o chef estudou
e trabalhou no Japão por três anos. “Quis Ainda em relação aos rodízios, o chef Sekai
aprender na origem. Todo esse contato, não aponta um aspecto na hora da degustação pro-
só com a culinária, mas também cultural, foi priamente dita. “Muitos se iniciaram no sashi-
muito enriquecedor”, conta. mi banhando-o no shoyu. Hoje, muitos sashi-

#HASHITAG
 14

mis não são os tradicionais. São cortados finos, A família Sekiguchi comprou o Hinode em
consumidos com gari [conserva de gengibre], 1999, tornando-se seu segundo dono. O úni-
gergelim, limão. A partir desse momento, não co pedido para que o negócio fosse concluído
existe peixe de qualidade: é tudo uma mem- foi que o nome fosse mantido. “Hinode” sig-
brana com gosto de shoyu”, afirma. nifica “sol nascente”.

O chef explica que os cortes tradicionais de “Como é algo muito bem feito, praticamen-
sashimi são mais grossos para que o consu- te não fiz nenhuma reforma”, lembra Sekai.
midor consiga apreciar o sabor real do peixe. “Não é fácil encontrar alguém que consiga
“Se as pessoas começassem a comer com pou- mexer [para manutenção]; tem que ser espe-
co shoyu, perceberiam que, aqui no Brasil, a cializado em marcenaria japonesa mesmo”.
grande maioria dos restaurantes não tem qua-
lidade para comer dessa forma”, pondera. Sekai conta que a família nunca pensou em
sair da Liberdade. Porém, gostaria que as
“Como o Japão é uma ilha, em qualquer lu- prometidas revitalizações tivessem aconteci-
gar tem peixe fresco. Até no supermercado, do.
a qualidade do peixe é muito boa, o que não
ocorre aqui. Os próprios clientes, que cresce- “Por exemplo, teve o projeto ‘Caminho do
ram nesse ambiente, são muito mais exigen- Imperador’, da época do Centenário [2008],
tes”, avalia. que previa uma reforma nesta rua, mas ficou
só no projeto. Reformaram a praça; o restante
Liberdade ficou parado. Se esses projetos que já foram
Em 1995, o restaurante passou pela reforma idealizados fossem realizados, seria ótimo”,
que lhe deu o atual aspecto, tanto no exterior vislumbra.
como no interior. Foram utilizados conceitos do Hinode
miyadaiku, a tradicional marcenaria japonesa, ONDE R. Tomás Gonzaga, 62 – Liberdade
aplicada principalmente em templos e castelos. TEL (11) 3208-6633

Sushi bar do Hinode

#HASHITAG
 15

PERFILDOCHEF
SHUNDI
KOBAYASHI
RESTAURANTE DJAPA
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador

N
os anos 60, o burburinho de res-
taurantes japoneses estava no Entre idas e vindas, o chef disse que não gos-
bairro da Liberdade, no centro ta muito de comentar sobre suas experiências
de São Paulo. E foi ali que o chef passadas, mas uma delas faz questão de res-
Shundi Kobayashi entrou para o mundo da saltar: “Foi no Hinode, com o chef Takeshi
gastronomia. Sempre em busca de novos em- Amano, que aprendi muito do que sei fazer
preendimentos, o chef tem uma lista longa de hoje. Tenho ele como meu principal mestre”.
restaurantes no currículo e hoje comanda o
restaurante Djapa. Começou como ajudante Depois de uma temporada de pouco menos de
no extinto Suehiro, na rua Américo de Cam- um ano na unidade de Moema, em São Pau-
pos, quando tinha 16 anos. Daquela época, lo, do restaurante Djapa, Kobayashi voltou
ele lembra que morava na cidade de Mogi às suas raízes e agora se divide também para
das Cruzes e tinha que viajar todos os dias comandar o balcão da unidade de Mogi das

‘
carregando uma autorização dos Cruzes. Foi no Djapa que ele aprendeu
pais. “Eu ainda era menor de a trabalhar com o sistema de rodízio
idade e, como vivíamos na di- Tem que e, apesar de ter um ritmo bem di-
tadura, era mais complicado gostar de ferente do que estava acostuma-
para ir de uma cidade para trazer novas do, o chef explicou que o propó-
outra”, explicou. combinações sito do seu trabalho continua o
e não pode ter mesmo: fazer com que o cliente
Natural de Yamaguchi, sul
do Japão, Kobayashi se mudou
’
medo de errar. queira voltar.

com a família para o Brasil quando Um dos principais desafios que ele dis-
criança. Assim como muitos imigrantes ja- se enfrentar no comando de um restaurante
poneses, seus pais seguiram para Tomé-Açu é o treinamento da equipe. “É difícil ensinar
(PA) para produzir pimenta-do-reino. Depois novos hábitos. Na cozinha, é importante es-
foram para o Rio de Janeiro e para Mogi das tar atento principalmente aos bons hábitos de
Cruzes, no cinturão verde, onde se dedicaram higiene e de manipulação dos ingredientes”,
à plantação de alface. destacou.

#HASHITAG
 16

Para aqueles que estão começando na car-
reira, o veterano disse que é preciso ser cria-
tivo e curioso. “Tem que gostar de trazer
novas combinações e não pode ter medo de
errar. Eu mesmo, quando comecei a criar,
fui muito criticado por fugir do tradicional
ao usar manteiga e azeite em alguns pratos,
por exemplo. Só depois comecei a ser mais
curiosidade por novos ingredientes é essen-
cial para o profissional que busca por inspi-
rações, por isso, o chef disse que gosta de
ficar de olho nas novidades que aparecem
no mercado.
Djapa
ONDE R. Gaivota, 168 – Moema

reconhecido”, disse. Além de repertório, a TEL (11) 2691-2003

#RECEITADOCHEF
PALAVRA DO CHEF
“Este é um prato bem simples e uma ótima
opção para servir como uma entrada fresca
e leve. Além do salmão, podem ser usados
atum ou peixes brancos como robalo”.

CARPACCIO DE SALMÃO
[dif] Fácil Preparo
[tempo] 15 min. [1] Corte o filé de peixe em lâminas
[porcoes] para duas pessoas bem finas, quase transparentes, com
cerca de 3 mm de espessura
Ingredientes
• 150 g de salmão
[2] Coloque as fatias sobre um prato e
tempere com sal, limão e azeite a gosto
• ½ limão
• Sal [3] Pique a cebolinha e
salpique sobre o peixe
• Azeite
• Cebolinha [4] Fatie as azeitonas em rodelas e
• Azeitonas fatiadas distribua sobre cada fatia de peixe
 Programação inicial sujeita a alteração sem aviso prévio.
e l i c i d a de
Aqui a f tradição.
já virou
7 D E JUNHO ISTI
3A
O R P U S CHR
EC
FER IADO D

Shows musicais com Joe

Hirata, Karen Ito, Duo Sciotti (Derico), Edgar Ishida. E aqui você também encontra recreação
para todas as idades, sandboard, trilhas
Bazar, mostra de filmes japoneses, danças ecológicas na Mata Atlântica, Museu
folclóricas e gastronomia japonesa. Arqueológico ao Ar Livre, gastronomia
internacional e muito mais.
Exposições e oficinas: origami, kirigami, mangá
e oshibana e apresentação de cosplay com a dupla
campeã brasileira.

Concurso de karaokê, Rádio Taissô, palestra com

Tizuka Yamasaki, Festival de Tênis de Mesa Costão
Matsuri com participação de Hugo Hoyama.

TUDO ISSO EM FLORIANÓPOLIS, A CAPITAL DA QUALIDADE DE VIDA NO BRASIL. COSTAO.COM.BR

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BIBIMBAP
na Avenida Paulista
Mirim é pioneiro em culinária coreana na região
O
restaurante Mirim é especializa-
do em culinária coreana e um dos
mais recentes no segmento. Inau-
gurado em dezembro de 2014, é
o primeiro do gênero na região da Avenida
Paulista, em São Paulo.
O nome do restaurante é formado por dois ide-
ogramas chineses, cujo significado é “sabor da
floresta” ou “sabor do jardim”. Ou seja, não
está relacionado com o condimento “mirin”
(leia mais sobre este tempero na página 34).
No menu, há uma mensagem escrita em ca-
racteres coreanos que diz: “Quando se pensa
#HASHITAG
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa
em uma comida gostosa”.
O que experimentar
Podemos, então, pensar no dolsot bibimbap
(no menu, Mirim Dolsot, R$ 38), especiali-
dade da casa. Indicado para iniciantes na culi-
nária coreana, é uma mistura de arroz, ovo,
legumes, cogumelos e carne bovina – há ver-
são vegetariana.
O prato é servido com todos os ingredientes
isolados dentro de um bowl de pedra quente.
O próprio consumidor pode executar a mistu-
ra usando o chokkarak (hashi). No processo,
acrescente molho de pimenta a gosto.
 19

Outra sugestão é o Porco Assado (R$ 40),

carne suína assada com tempero apimenta-
do. Completam o menu pratos como bulgo-
gi (contra-filé), sundubu (sopa de frutos do
mar com tofu), tonkatsu (carne empanada) e
lamen. Os pratos são servidos com acompa-
nhamentos variáveis.

Localização
O Mirim está localizado na Alameda Santos,
1107, sobreloja. A entrada é feita através da
loja de chocolates Kopenhagen. No fundo,
estão as escadas para o restaurante.

O horário de funcionamento é de segunda a

sexta, das 11:30 às 15:00, e 17:00 às 20:00;
sábado, das 12:00 às 16:00. Fecha aos do-
mingos.

O Mirim tem outra unidade no bairro do Mo-

rumbi, também em São Paulo.

Restaurante Mirim
ONDE Alameda Santos,
1107, sobreloja
TEL (11) 3253-4615

ONDE Avenida Morumbi, 7803

TEL (11) 3311-9339
 (Da esq. para dir.) Carolina Oda, Carolina Okubo,
Maíra Kimura, Yumi Shimada e Fernanda Ueno

Fotos: divulgação
Cerveja artesanal e
Japas apresenta Wasabiru
sob o conceito de
cervejaria cigana
oriental
[texto] Henrique Minatogawa

A
Japas Cervejaria surgiu em 2014 começamos a buscar parceiros para realizar
como resultado da iniciativa de nosso projeto. Em dezembro de 2014 nos
cinco amigas-sócias-parceiras, reunimos na Cervejaria Nacional para fazer
como se autodefinem. Original- a primeira brassagem da nossa Wasabiru, que
mente, o grupo era formado por Carolina foi lançada em janeiro de 2015”, continua.
Oda, Carolina Okubo, Fernanda Ueno, Maíra
Kimura e Yumi Shimada. A Wasabiru é uma cerveja tipo pale ale, pro-
duzida com lúpulo japonês Sorachi Ace. O
“Sempre que nos encontrávamos, brincáva- wasabi é acrescentado durante a maturação
mos com o fato de sermos várias descen- “para aumentar a refrescância”, explica Ma-
dentes de japoneses atuando no mercado de íra. “No aroma, encontra-se notas cítricas de
cerveja, e que isso renderia uma boa cerveja limão e eucalipto, que na boca garante amar-
com essa temática”, conta Maíra. gor limpo e intenso”, completa.

“A brincadeira foi ficando um pouco mais O grau alcoólico da Wasabiru é de 5,5%, e

séria quando vimos que tínhamos um poten- IBU (International Bitterness Unit, unidade
cial para criar produtos muito interessantes, e de medida do amargor) 45.

#HASHITAG
 21

Cervejaria cigana vejas de massa não têm”, completa.

A Wasabiru foi desenvolvida sob o sistema
de “cervejaria cigana”, ou seja, no caso de Pontos de experiência
o cervejeiro ter a receita e a marca, mas não Todas as integrantes já eram atuantes no ramo
os meios de produção propriamente ditos. e continuam com suas atividades individual-
“Muitas das vezes, [os cervejeiros] operam mente. Maíra explica que cada uma “faz um
com a capacidade ociosa de outras cerve- pouco de tudo” no grupo.
jarias para fazer o seu produto. No entanto,
hoje já existem fábricas se especializando Maíra é cervejeira e sócia da cervejaria 2ca-
nesse mercado de produzir para outras mar- beças, no Rio de Janeiro. Carolina Okubo e
cas”, explica Maíra. Fernanda, também cervejeiras, trabalham na
área de produção da Invicta e Colorado, res-
Isso reflete o aumento de interesse dos consu- pectivamente, em Ribeirão Preto-SP.
midores pelas cervejas artesanais. “Acredito
que tenha começado com as pessoas viajando Yumi é sommelière e diretora de arte em uma
mais e conhecendo cervejas novas, ou pro- agência de publicidade em São Paulo. Seu
vando uma ou outra importada que tinha nos trabalho inclui a autoria de vários rótulos de
bares daqui. Se pensar em uns 10 anos atrás, cervejas.
havia pouca cervejaria artesanal no Brasil,
mas a partir do momento em que foi crescen- Para lidar com a distância entre as integran-
do a demanda por produtos mais especiais, tes, elas usam a tecnologia que está plena-
foi crescendo também a oferta”, avalia. mente acessível hoje em dia, mas nem todo
mundo aproveita decentemente. “Temos
Assim como acontece com outros produtos reuniões periódicas via Skype e estamos
artesanais, a tendência é que a cerveja pro- sempre nos falando, seja por e-mail, Face-
duzida dessa forma contenha ingredientes de book, WhatsApp… Hoje, com tantas opções
qualidade superior e processo de fabricação de comunicação, a distância não é um pro-
mais apurado. “Além de ter toda uma gama blema”, finaliza Maíra.
de sabores, estilos e personalidade que as cer-
No início de maio de 2015, o grupo anunciou
que Carolina Oda se desligou da Japas Cer-
vejaria, continuando seu trabalho como con-
sultora e sommelière.

Até o fechamento desta edição, a Wasabiru en-

contrava-se esgotada. Acompanhe a fan page
da Japas Cervejaria no Facebook para saber
informações a respeito de uma nova produção:
facebook.com/JapasCervejaria.

#HASHITAG
 22

O frescor da culinária
vietn

Restaurante Miss Saigon apresenta

os pratos típicos do Vietnã
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador

#HASHITAG

namita
A
multiculturalidade gastronômica
de São Paulo abre espaço para di-
ferentes culinárias étnicas. Com
tantos restaurantes japoneses e
chineses, não poderiam faltar representantes
do sudeste asiático. Alguns trazem influên-
cias, ideias e adaptações de lá, mas o Miss
23
Saigon traz um cardápio totalmente voltado à
culinária vietnamita, só com as comidas mais
típicas de lá, e promete autenticidade.
O restaurante, localizado em Moema, na
zona sul de São Paulo, foi inaugurado em
novembro de 2013, por incentivo de Norman,
filho mais novo de Phuoc e Sônia Vo, ex-
-refugiados do Vietnã. Tudo começou com os
elogios aos pratos feitos em casa e logo virou
um negócio promissor.
“O segredo da culinária vietnamita está no
preparo de um bom caldo”, disse Norman. Os
ensopados vietnamitas são feitos com caldos
aromáticos, temperados com diversas espe-
ciarias. A graça está em sentir a combinação
de todos esses temperos frescos e em brincar
com o paladar, afinal, quem finaliza o prato é
o próprio comensal.
A leveza das preparações à base de massas
de arroz permite que elas sejam saboreadas
em qualquer hora do dia. “São pratos que
não deixam a barriga pesada, por isso, a
gente come não só no almoço ou janta, mas
também no café da manhã ou no lanche da
tarde. Qualquer hora é uma boa hora”, brin-
cou Phuoc.
Saigon é o nome da região sul do Vietnã, de
onde vêm os pratos servidos no restaurante.
Na culinária vietnamita, é possível encontrar
influências da cozinha francesa e chinesa,
fruto da presença dominante das duas nações
ao longo da história do país. Alguns dos pra-
tos mais consumidos no cotidiano dos vietna-
mitas são o phở (pronuncia-se “fã”), o chả
giò e bún thịt nướng.
#HASHITAG
 24

Chả giò
O Chả giò é uma versão de rolinho primavera, feito com farinha de arroz, que geralmente é
recheado com carne de porco moída. O rolinho frito pode ser envolvido por folhas de alface
e mergulhado em molho de pimenta agridoce, conforme as dicas de Norman. O molho de
pimenta agridoce também é muito usado na culinária tailandesa e combina tanto com frituras
como com folhas frescas para a salada.

Bún thịt
nướng
Este prato brinca com
as texturas de cada in-
grediente e é servido
frio com espaguete de
arroz, carne suína as-
sada, amendoim, chả
giò e um mix de salada
verde. Tudo muito leve
e fresco. O molho de
pimenta agridoce é le-
vemente ácido e funda-
mental para dar equilí-
brio à composição.

#HASHITAG
 25

Phở Bò
O Phở é praticamente o prato nacional do e sabor de anis).
Vietnã e, assim como o lámen japonês, o se- O prato também pode ser preparado com car-
gredo do Phở está no caldo, que muitas vezes ne de frango ou, para uma versão vegetariana,
tem uma receita preservada como segredo de com caldo feito de vegetais e carne de soja.
família com variações de norte a sul do país. Acompanhando a tigela quente do ensopa-
O Phở Bò é feito com talharim de arroz, fa- do, vem uma porção de moyashi, manjericão
tias finas de carne bovina, bolinho de carne tailandês, coentro, hortelã, limão, pimenta e
suína e um caldo aromático temperado com pasta de soja, que pode ser adicionada direta-
especiarias. O segredo do caldo não está em mente à sopa ou usada para temperar apenas
uma ou outra especiaria, mas sim na combi- as carnes à parte.
nação de todas elas com um toque de canela, Miss Saigon
a refrescância da hortelã, com um fundo de ONDE Alameda dos Jurupis, 1374 - Moema
gengibre e manjericão tailandês (com aroma TEL (11) 4564-1419

Caso do acaso pelo navio brasileiro”, revelou Sônia. Ela

Quando Phuoc e Sônia saíram do Vietnã há
36 anos, eles não faziam ideia de qual seria o
destino deles. Eles embarcaram em um barco
com mais 24 pessoas (uma delas era uma
criança de 9 meses) com uma única certeza:
queriam fugir do país. Por sorte do destino,
foram resgatados por um navio da Petrobrás
no Mar da China e, até que fossem aceitos por
algum país, esperaram em Cingapura durante
um mês. “Nós ficamos três dias em alto-mar
sem comida nem água até sermos encontrados
lembrou que naquele momento o mar estava
revolto e que se não tivessem sido resgatados
provavelmente não teriam sobrevivido.
De lá, eles foram enviados ao Brasil e
receberam auxílio da ONU por um ano
até que pudessem se estabelecer na nova
pátria, aprender a língua portuguesa e
encontrar um novo lar. Trabalharam com
produção de brindes empresariais e há
menos de dois anos resolveram mudar de
ramo e investir no restaurante Miss Saigon.

#HASHITAG
No reino dos
cogumelos
Desvende os sabores dos
cogumelos mais usados
na culinária japonesa
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador
 27

E
les têm raízes mas não são plantas.
Têm carne mas não são animais.
Os cogumelos pertencem ao reino
dos fungos e aparecem com dis-
crição à mesa dos brasileiros.

Alimentos ricos em proteínas, eles dão um to-

que delicado à apresentação dos pratos, e ain-
da intensificam os sabores, já que são fontes
de umami, o quinto gosto do paladar humano.

No mundo todo existem mais de dez mil es-

pécies de cogumelos, das quais duas mil são
consideradas comestíveis. Apenas vinte são
produzidas comercialmente.

“O processo de produção de cogumelos exige

um controle diário em cada etapa”, explicou
Paulo Kawakami, proprietário da Cogumelos
Nayumi. “Dependendo de como o composto
é produzido, o sabor do cogumelo pode alte-
rar”. Todo o cuidado começa na produção do
composto orgânico que é esterilizado, passa
pela inoculação dos fungos que é feita em
ambiente controlado e continua na cultura
dos cogumelos mantidos em ambientes cli-
matizados até o momento da venda.

No Brasil, o cultivo começou a se desenvol-

ver por causa da chegada dos imigrantes ja-
poneses e chineses. Hoje, a Associação Na-
cional dos Produtores de Cogumelos (ANPC)
estima que a produção nacional de cogumelos
esteja em torno de 12 mil toneladas ao ano.

Parece uma quantidade expressiva, mas ainda

é pouco explorada, já que dois terços desta pro-
dução é focada apenas em champignon (cogu-
melo paris). Têm destaque também os cogume-
los shimeji e shiitake no mercado brasileiro.

#HASHITAG
A variedade de cogumelos comestíveis não se
resume somente a estes três tipos. Cada um
tem características próprias capazes de dar
uma personalidade diferente às preparações.
De acordo com Kawakami, os cogumelos
até podem ser consumidos crus, desde que
tenham uma procedência confiável. “O sabor
do cogumelo cru costuma ser um pouco mais
forte. Na hora de temperá-los, é bom tomar
cuidado para não exagerar, senão o sabor do
cogumelo acaba sumindo no prato”.
Conheça, a seguir, alguns dos cogumelos
mais usados na culinária japonesa.
Shiitake
O shiitake tem um chapéu largo
com topo marrom escuro. A textura
rígida do cogumelo in natura adquire
uma consistência suculenta quando
cozido. O aroma amadeirado é único
e fica ainda mais evidente quando o
cogumelo é desidratado. Este cogumelo
tem alta concentração de guanilato,
responsável pela sensação do gosto
umami e é elemento essencial para
fazer o caldo dashi (usado como base de
tempero para muitos pratos japoneses).
 Eryngui
Também conhecido
como “cogumelo do
Cardo”, o eryngui é um dos
cogumelos mais “carnudos”.
A consistência macia é
tão suave quanto sua cor
acinzentada e permite
que se aproveite tanto o
chapéu como a base para
salteá-lo com manteiga e
saquê culinário ou ainda
combiná-lo com legumes
ou fatias finas de carne.
Shimeji
O shimeji cresce em pequenos “cachos”,
que podem ser separados facilmente
com as mãos. Os chapéus arredondados
e pequenos e as hastes finas e longas
podem ser aproveitados como a
estrela principal do prato ou ainda em
preparações mais complexas. Combina
com pratos com molhos cremosos e
leves, com risotos e peixes. Mesmo
depois de cozidos, mantêm uma textura
mais firme, levemente crocante.
Shimeji branco ou preto?
Não é só a cor que muda entre eles. O shimeji
branco e o shimeji preto na verdade são espé-
cies diferentes de cogumelos.
A representante da Cogumelos Urakami, Re-
nata Zila, explicou que o shimeji branco é
mais rústico e mais fibroso, enquanto que o
shimeji preto é mais delicado e precisa de um
investimento de produção mais alto. Além
disso, o shimeji preto tem aroma e sabor mais
acentuados.
Dicas
•S
 empre mantenha sob refrigeração (1ºC a 5ºC) Hiratake
• Não lave. Basta limpá-los com um pano úmido. Esse cogumelo cresce com a aba
Se necessário, passe água corrente filtrada mais larga e achatada com formato
• Não deixe de molho semicircular que lembra o de uma
ostra. Ele é um tipo mais rústico que
• Sim, eles podem ser consumidos crus
precisa de poucos cuidados para ser
• Frescos: têm consistência firme
cultivado. Pode ser encontrado em
• Estragados: apresentam mau cheiro diferentes cores (salmão, branco,
e começam a ficar melados cinza). Tem textura crocante e fibrosa
• Validade: o ideal é consumir em até 7 e sabor levemente adocicado.
dias. Quando bem conservados, podem
durar por mais de três semanas
*Dicas da representante da Cogumelos Urakami, Renata Zila
Enoki
É um cogumelo considerado de “inverno”, pois se desenvolve
melhor em ambientes com temperaturas mais baixas. As
hastes finas e brancas têm um pequeno “guarda-chuva” na
ponta e são macias, com sabor suave e levemente adocicado.
A delicadeza deste cogumelo combina com a montagem de
saladas e com a finalização de ensopados, em que é adicionado
na hora de servir (para evitar que fique cozido demais).
PRODUTORES DE COGUMELOS
Nayumi Cogumelos Especiais Nameko
SITE www.nayumi.com.br
:

O nameko é alaranjado e tem uma textura macia e

TEL (11) 4721-0550
úmida com uma camada externa gelatinosa. É muito
:

Cogumelos Urakami
usado pelos japoneses no preparo de missoshiru
SITE cogumelosurakami.com
:
(sopa temperada com pasta de soja fermentada)
TEL (11) 4721-4078
: e ajuda a engrossar caldos naturalmente. O sabor
suave do cogumelo com notas acastanhadas também
Korin (shiitake orgânico)
pode ser ressaltado em preparações salteadas.
SITE www.korin.com.br
:

TEL (11) 3728-4100

:
 34

[texto] Jo Takahashi
[fotos] Rafael Salvador, Jo Takahashi
e Tatewaki Nio

Engana-se quem pensa

que o tempero prin-
cipal da cozinha
japonesa é o shoyu.
Há três elemen-
tos indispensáveis
no sabor do wa-
shoku, e coinci-
dentemente, eles
são transparentes.
São eles o saquê culinário, o mirin
e o vinagre de arroz. Também em
comum entre eles é que são todos fer-
mentados. Este trio, que na aparência
parece tão semelhante entre si, é respon-
sável por um aspecto muito intrínseco na
culinária japonesa: o kakushi aji, ou o sabor
oculto. Na cozinha japonesa, ele dá aprofun-
damento e densidade à experiência gustativa,
e está intimamente ligado ao quinto gosto do
paladar humano, o umami. Tirashi-zushi da
chef Telma Shiraishi

#HASHITAG
 35

DA CULINÁRIA JAPONESA
 36
Saquê Culinário
O saquê é uma bebida fermentada. É produ-
zida com arroz, água de boa qualidade, um
micro-organismo chamado koji, e levedura.
Seu teor alcoólico padrão fica entre 14% e
16%, mas pela legislação japonesa, qualquer
bebida que contenha mais que 1% é conside-
rada alcoólica. Por isso, para não ser enqua-
drado nessa categoria, o saquê culinário é fa-
bricado com menos de 1% de teor alcoólico.
Este tempero é seco e contém um pouco de
sal, até para reforçar que ele não é uma be-
bida alcoólica. Seu efeito nos cozidos, espe-
cialmente, é muito semelhante ao do vinho
branco e deixa os pratos aromatizados. Ele
pode ser usado para marinadas e molhos.
Mirin
O mirin é também um tipo de saquê utilizado
como condimento, com baixo teor alcoóli-
co, produzido com o malte do arroz. A dife-
rença com o saquê culinário é que o mirin
é doce e licoroso, tem uma consistência de
40 a 50% de açúcar. Este açúcar é responsá-
vel pelo brilho que o mirin dá aos alimentos
quando aquecido, tornando-os mais apetito-
sos. O hon-mirin, ou mirin verdadeiro, ainda
conserva uma alta dose de álcool (14%). Já
o shio-mirin tem adição de sal, em
cerca de 1,5% na sua compo-
sição, conservando o álcool.
Por sua vez, o mirin-fu
chomiryo, ou condimen-
to à base de mirin, fica
nos menos de 1% de
teor alcoólico. A função
do mirin nos cozimen-
tos é para atenuar o odor
forte dos peixes, adicionando uma doçura
bastante delicada às receitas.
Vinagre de arroz
Chamado de yone-su ou kome-su no Japão, é
um vinagre produzido do arroz, em proces-
samento com o micro-organismo koji, em
fabricação muito semelhante ao saquê. Este
vinagre é fundamental no preparo do shari, o
arroz para sushi.
Diferente dos vinagres tradicionais feitos
com álcool, os aromáticos e condimentados
ou mesmo o agrin, com sabores mais marcan-
tes e forte acidez, o vinagre de arroz tem o
sabor mais suave, e rico em umami. Versátil
e ao mesmo tempo complexo, o vinagre de
arroz japonês é usado largamente na culiná-
ria japonesa e não se restringe ao tempero do
arroz para sushi.
Tirashi-zushi
O tirashi-zushi é um dos pratos complexos
em que estes três temperos entram para
criar uma rica gama de sabores. Trata-se de
um arroz temperado com vinagre de arroz,
Na aparência, tudo igual. Mas não se confunda. O
mirin é doce, o saquê culinário é seco e o vinagre de
arroz é ácido. Cada condimento com sua finalidade
como no sushi, e sobre ele, um festivo sorti- -Tirashi, uma versão mais homemade, com
mento de iguarias como frutos do mar, tiras ênfase em vegetais e ingredientes cozidos. O
de omelete à moda japonesa, ovas, renkon camarão, por exemplo, é cozinhado em água
(raiz de lótus), peixes, que podem entrar e sal com fatias de limão. Na sua composi-
crus em forma de sashimi ou cozidos, tudo ção, entram tamagoyaki, a omelete japonesa
num arranjo bem informal. Aliás, “tirashi” preparada com o caldo essencial dashi (veja
significa espalhado, em uma displicência receita nesta mesma matéria), saquê culinário,
controlada, e o seu resultado visual ganha sal e açúcar, tenros cogumelos shiitake, ovas
um colorido delicado e elegante de ar prima- de salmão temperadas em saquê culinário e
veril. Por isso, no Japão, é um prato que está shoyu, algas funori, de profunda cor púrpura,
sempre presente em comemorações, como e o kinome, folhas de sansho de Okinawa, um
nos hanami, os piqueniques à sombra das condimento aromático, produto especialíssi-
cerejeiras em flor, ou na Festa das Meninas, mo oferecido pela pesquisadora de culinária,
o Hinamatsuri, celebrado em março, pouco Marisa Ono com muita exclusividade para o
antes da floração da primavera. Aizomê. O toque de Midas da chef Telma para
o seu Bara-Tirashi se encontra no arroz, tem-
A pedido de #hashitag, a chef Telma Shimizu perado como arroz para sushi, ou seja, vinagre
Shiraishi, que assina o cardápio do premiado de arroz, sal, açúcar e alga kombu, e para fi-
restaurante Aizomê, em São Paulo, preparou a nalizar, zests de limão yuzu conservados em
sua versão de Tirashi-zushi, um prato que não sal, o que torna o conjunto todo intensamente
está no cardápio habitual do estabelecimento. perfumado. Este é um prato que ilustra perfei-
Eventualmente, a chef pode abrir uma exceção, tamente a harmonia dos três pilares transpa-
desde que os ingredientes estejam disponíveis, rentes da culinária japonesa.
e que o pedido seja feito com prévia reserva.
Em sua interpretação, não entram fatias de pei-
xe, nem cru nem cozido. É o chamado Bara-

#HASHITAG
 38

RECEITA

Aguedashi-dofu
UM CLÁSSICO DE IZAKAYA
[dif] Fácil
[tempo] 20 min
[porcoes] 2 porções
Ingredientes

P
ode ser uma entrada num restaurante • 2 fatias de tofu, medindo
ou uma das boas pedidas num bote- aproximadamente 7cm x 4cm
co japonês. O aguedashi-dofu é um e 1,5cm de espessura
tofu empanado, com uma fina crosta • Amido de milho, ou farinha
de amido de milho, banhado em caldo essen- de trigo para empanar
cial dashi, acompanhado de um nabo ralado. • Óleo vegetal para fritar
Caldo essencial dashi
Para esta receita, o tofu mais apropriado é o • 1 xícara de água
momengari, que tem consistência firme, pró- • 1 pedaço de alga kombu limpa
pria para fritar. O tofu macio, do tipo kinu- (esfregue-a com um pano umedecido)
goshi, não resiste à fritura e a manipulações • Katsuo-bushi (flocos de peixe
mais intensas. bonito, secos) a gosto
• ½ colher (sopa) de mirin
O caldo essencial dashi, neste caso, recebe
• 1 colher (sopa) de shoyu importado
um pouco de shoyu, que lhe dá mais consis-
tência. Reparem na presença do mirin, que dá Momiji oroshi
uma suavidade no caldo e é um dos grandes • 1 pedaço de nabo de cerca de 4 cm
segredos para tornar o dashi mais saboroso. • Pimenta dedo-de-moça a gosto
Se possível, deve-se usar o shoyu japonês,
importado, que tem fermentação natural, não
é demasiadamente salgado e agrega mais Restaurante Aizomê
ONDE Rua Fernão Cardim, 39, São Paulo - SP
umami. O nabo ralado recebe um pouco de
TEL 011 3251-5157
pimenta e adquire um tom avermelhado. É SITE www.aizome.com.br
chamado de momiji oroshi, porque lembra a
coloração da folha de momiji (o maple japo- Restaurante Kidoairaku
nês), que tinge o outono nipônico de intensos ONDE Rua São Joaquim, 394, São Paulo - SP
TEL 011 3207-8569
matizes de carmim.

#HASHITAG

Aguedashi-Dofu do chef Kakuzui
Matsui, do Kidoairaku
Preparo
MOMIJI OROSHI
[1] Rale o nabo e pique
a pimenta dedo-de-
moça finamente, ou
rale-a também.
[2] Misture os dois
ingrediente e reserve.
Tatewaki Nio
TOFU FRITO
[1] Usando o papel toalha,
seque bem o tofu e passe-o
no amido de milho (ou
na farinha de trigo).
[2] Em seguida, frite-o
numa frigideira com óleo
quente até que ele adquira
uma crosta crocante.
39
CALDO BÁSICO DASHI
[1] Aqueça a água (60 ºC)
até que comece a formar
bolhas. Adicione a alga
kombu e espere que
ela desprenda caldo, o
que acontece já nos
primeiros minutos. Não
deixe a água ferver por
completo. Retire a alga.
[2] Em seguida, adicione
uma pitada de katsuo-
bushi e espere ferver. Tire
do fogo, deixe o caldo
descansar um pouco e coe.
[3] Retorne o caldo ao
fogo, acrescente o saquê
mirin e o shoyu importado,
deixe ferver e apague
o fogo em seguida.
[dica] Caso não tenha tempo ou
paciência para preparar o caldo
essencial dashi, você pode
fazer um dashi instantâneo,
misturando 1 colher (chá) de
Hondashi® e a água quente.
MONTAGEM
[1]Coloque o tofu frito
no caldo básico dashi
ainda fervente, porém,
com o fogo desligado.
[2] Sirva com o momiji
oroshi à parte, para ser
acrescentado conforme
a preferência.
#HASHITAG
 40

#TÁFRESQUINHO!

EDAMAME
E
Soja verde damame é a soja verde popular-
mente consumida como aperitivo
em bares japoneses para acom-
[texto] Karin Kimura
panhar a cerveja. Depois de co-
[fotos] Rafael Salvador
zido, o grão adquire uma consistência macia
e tenra e tem um sabor suave e levemente
adocicado. Pode ser servido com a vagem in-
teira (para comer apenas os grãos) ou pode
ser usado em saladas, sopas, cremes, risotos,
purê ou tempurás.

Para acompanhar o purê de edamame, o chef

Henrique Hojo, do restaurante Gohan, sugere
uma porção de cogumelos salteados na man-
teiga e frango teriyaki.
 Receita: Henrique Hojo, do restaurante Gohan

RECEITA

PURÊ DE EDAMAME
[dif] Fácil Modo de preparo
[tempo] 30 min. [1] Limpe as vagens da soja verde,
[porcoes] 1 porção esfregando-as com bastante sal

Ingredientes [2] Retire o sal em água corrente e coloque-

-as em uma panela com água fervente
• 100 g de edamame
• 15 g de manteiga [3] Deixe cozinhando por cerca de 5 minutos
ou até que os grãos fiquem macios
• 40 ml de leite
• 30 ml de creme de leite [4] Descasque as sojas e retire a
• Sal e pimenta-do-reino a gosto película que envolve cada grão
[5] Bata todo os ingredientes
[dica] Veja no link a em um processador
receitas para o
frango teriyaki [6] Leve ao fogo e cozinhe até que
que acompanha adquira a consistência desejada
este prato!
Veja no link a receita
do frango teriyaki!
2palit.us/
frangoteriyaki
 42
#ONDEACHARA#HASHITAG
SÃO PAULO / SP
BELA VISTA
Mercearia Made in Japan Av.
Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6
BUTANTÃ
Mercearia Ohashi Av. Comendador
Alberto Bonfiglioli, 687
Shoji Fujita Av. Corifeu de
Azevedo Marques, 1425 Lj. 2
CAMPO BELO
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633
CENTRO
Instituto Princípio Único Praça
Carlos Gomes, 60 1º andar
CERQUEIRA CÉSAR
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8
IMIRIM
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077
ITAIM BIBI
Hamburgueria Nacional R. Leopoldo
Couto de Magalhães Júnior, 822
JABAQUARA
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744
JARDIM BONFIGLIOLI
Clube do Sushi R. Dr. João
Domingues Sampaio, 25
JARDIM PAULISTA
Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39
JARDIM DA SAÚDE
Kansai Av. Cursino, 1788
LIBERDADE
Bunkyo Rua São Joaquim, 381
3º andar salas 51 e 52
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34
Himeya R. Galvão Bueno, 54/60
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759
Tenmanya R. dos Estudantes , 19
MIRANDÓPOLIS
Listokyo R. Luis Gois, 1669
Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122
MOEMA
Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429
Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389
Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542
#HASHITAG
Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248
Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292
Suikah Al. dos Jurupis, 1107
Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648
PINHEIROS
Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346
POMPEIA
Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384
SAÚDE
Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
SUMAREZINHO
Shinsei Produtos Orientais
R. Heitor Penteado, 1511
TATUAPÉ
Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410
VILA CAMPESTRE
Hisae Sugishita e Yae Takeda
R. Rainha Vitória Eugênia, 108
VILA CARRÃO
Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125
VILA CLEMENTINO
Emporium Oriental R. Tenente
Gomes Ribeiro, 198
VILA GUARANI
Hanamaru Av. Diederichsen, 1237
VILA MADALENA
Japonique R. Girassol, 175
VILA MARIANA
Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556
VILA NOVA CONCEIÇÃO
Kinoshita R. Jacques Felix, 405
VILA OLÍMPIA
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39
VILA RÉ
Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576
VILA SÔNIA
Akemi Produtos Orientais Av. Prof.
Francisco Morato, 3030 Box 10
Mercearia Mok R. André Saraiva, 193
CAMPINAS / SP
Nashi Av. José Bonifacio, 2208
GARÇA / SP
Empório Oriental Itiba Rua
Cel. Joaquim Piza, 419, Centro
INDAIATUBA / SP
Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907
OSASCO / SP
Hotel Matriz The Premium
R. Alice Manholer Piteri, 131
PRESIDENTE PRUDENTE / SP
Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273
REGISTRO / SP
ACNBR R. Nakatsugawa, 165
SANTOS / SP
Restarurante Oishi R. Antonio
Guenga, 62/70
SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP
Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP
Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
SOROCABA / SP
New Station R. Sta. Clara, 266
BELÉM / PA
Nippobras Travessa Apinagés, 479
BELO HORIZONTE / MG
Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
CURITIBA / PR
Itiban Av. Silva Jardim,845
FORTALEZA / CE
Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843
PORTO ALEGRE / RS
Jambo Livros e mangás
R. Sarmento Leite, 631
RIO DE JANEIRO / RJ
Point HQ R. Visconde de
Piraja, 207 - Loja 317
SALVADOR / BA
Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864
SÃO JOSÉ / SC
Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5
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a nossa revista!
Veja outros pontos de
distribuição da #hashitag!
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www.hashitag.com.br/
pontosdedistribuicao

#ONDECOMER PINHEIROS
Legenda
[preco] Preço médio
[cartoes] Cartões de crédito
(A: Amex/D: Diners/ M:
Master/ V: Visa)
[hora] Horário de funcionamento
[estac] Estacionamento
[delivery] Delivery / Embala p/ viagem
[reserva] Recomendável fazer reserva
[site] Site
Aya Japanese Cuisine
Av. Pedroso de Morais, 141,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3097 9856
[preco] [cartoes] A/D/M/V
[hora] Segunda a quinta, das 12h
às 14h e das 19h às 23h30.
Sexta, das 12h às 14h e das 19h
às 0h. Sábado e feriado, das
19h às 0h. Domingo: fechado.
[estac] Estacionamento
[reserva] Sim
[site] restauranteaya.com.br
Rangetsu of Tokyo
Av. Rebouças, 1394, Jardim
América - São Paulo - SP
[tel] (11) 3085-6915
[preco] de 160 a 320 reais
[cartoes] A/D/M/V
[hora] Segunda a sexta, das 12h
às 14h30 e das 18h30 às 23h;
sábado, das 18h30 às 23h
[estac] Estacionamento
[delivery] Embala para viagem
[reserva] Recomendável fazer reserva
[site] www.rangetsu.com.br
Hamatyo
R. Pedroso de Morais, 393,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3813-1586
[preco] 160 a 320 reais [cartoes] A/D/M/V
[hora] Segunda a sábado e
feriados, das 18h30 às 23h
[delivery] Sim/ Embala para viagem
[reserva] Recomendável fazer reserva
[site] www.hamatyo.com.br
Izakaya Matsu
R. Pedroso de Morais, 403,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3812-9439
[preco] 35 reais (almoço)
[cartoes] A/D/M/V
[hora] Segunda a sexta, das
11h30 às 14h30 e das 18h00
às 23h00. Sábado, das 18h00
às 23h00. Domingo: fechado
[site] www.facebook.com/
izakayamatsu
Yokozuna
R. Simão Álvares, 445,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3813-4144
[preco] 80 a 159 reais [cartoes] A/D/M/V
[hora] Terça a sexta, das 12h
às 14h30 e das 19h à 0h.
Sábado, das 13h às 15h30.
Domingo, das 13h às 16h
[estac] Estacionamento
[delivery] Embala para viagem
[site] www.yokozuna.com.br
43
Hideki Sushi
R. dos Pinheiros, 70,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3086-0685
[preco] 50 a 330 reais [cartoes] A/D/M/V
[hora] Terça a sexta, das 12h às
15h; sábados, domingos e
feriados, até às 16h. Jantar, das
19h às 23h. Segunda: fechado.
[estac] Estacionamento
[delivery] Sim/Embala para viagem
[site] www.hidekisushi.com.br
Yashiro
R. Fernão Dias, 525,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3812-3203
[preco] 40 a 79 reais [cartoes] A/D/M/V
[hora] Terça a sexta, das 12h às
14h30 e das 19h às 22h30.
Sábado, domingo e feriado, das
12h às 15h e das 19h às 22h30.
[estac] Estacionamento
[delivery] Embala para viagem
Shinju Sushi &
Teppan House
Av. Pedroso de Morais, 793,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3564-5557
[preco] [cartoes] A/D/M/V
[hora] Segunda, das 11h30 às 15h.
Terça a sexta, das 11h30 às 15h
e das 19h às 23h. Sábado, das
12h às 15h30 e das 19h às 23h.
Domingo, das 12h às 15h30.
[site] www.shinju.com.br
 44

#MEUPRIMEIRO…

[texto] Karin Kimura

[fotos] Rafael Salvador
CHAWANMUSHI
O
chawan mushi é um pudim salga- Receita do chef Henrique Hojo,
do cozido no vapor. É um prato do restaurante Gohan

leve e versátil que pode ser feito Ingredientes

sem muitas complicações. Geral- • 1 ovo
mente ele é servido quente, mas nada impede • 150 ml de caldo dashi
que seja consumido frio. Como é um prato • Kamaboko
cremoso, acaba sendo um dos poucos pratos • Shiitake
japoneses que se come com colher. • Shimeji
• Frango branqueado (pode
Segundo o chef Henrique Hojo, do restauran- ser sobrecoxa ou peito)
te Gohan, é preciso tomar cuidado para não
• Aspargo
bater os ovos demais, para que o creme não
fique muito aerado. O truque é passá-lo na • Camarão
peneira antes de fazer a montagem. Hojo su- • 10 ml de shoyu usuguchi
gere também outros ingredientes como vieira, • 1 g de glutamato monossódico
peixes brancos, brócolis ou couve-flor, azeite • 1 g Hondashi® (tempero
trufado, yuzu. à base de peixe)
• 10 ml saquê culinário
A versão do prato em que o macarrão udon é seco (saquê kirin)
adicionado é chamada de odamaki mushi ou • Cebolinha a gosto
odamaki udon.
[1] Bata os ovos, sem deixar que forme [2] Misture o ovo, o caldo dashi
muita espuma e passe-o em uma peneira. e os demais temperos.

[3] Escolha um recipiente de porcelana

para servir o chawanmushi e
disponha os ingredientes picados. De
preferência, pique os ingredientes em
tamanho ideal para “uma bocada”.

[4] Acrescente [5] Envolva o

a mistura dos recipiente com
ovos, deixando filme plástico
uma linha abai- e vede bem
xo da borda. para que não
entre água.

[6] Cozinhe no vapor por 11 a 12

minutos ou até que os ovos adqui- [7] Decore com cebolinha
ram a consistência de um pudim. fresca picada e sirva quente.
#DICASILUSTRADAS “PREPARANDO OS COGUMELOS”

HOJE VOU FAZER

UMAS RECEITINHAS
COM COGUMELOS!

EBA!! VAMOS COLHER

COGUMELOS! NÓS
VAMOS NA FLORESTA, AÍ
COLHEMOS COGUMELOS
E AÍ VAI SER LEGAL, VAI
SER DEMAIS…!!

[texto] Renata Leitão [ilustracoes] Fernando Sena / e-tanoshii

VAMOS VER,
VOU LEVAR
SHIITAKE, SHIMEJI,
CHAMPIGNON…

NOSSA, TEM
VÁRIOS TIPOS
MAS PERAÍ! A
DE COGUMELO
GENTE VAI COLHER AQUI… NUNCA
COGUMELOS NO TINHA VISTO
SUPERMERCADO?! COGUMELO
EMBALADO.

:
ACHOU QUE
IA SER ONDE,
CABEÇÃO?

NÃO, NÃO.
PRIMEIRO TEMOS QUE
LIMPAR E CORTÁ-LOS.
CADA UM TEM UM JEITO
AGORA É DIFERENTE DE SER
SÓ LAVAR E LIMPADO E CORTADO,
COMER, NÉ? SABIA?

NÃO SABIA,
NÃO… QUE
LEGAL!

#HASHITAG
 47

CHAMPIGNON:
CORTE A PONTA DE
BAIXO, DESCARTE-A E
SE ELE ESTIVER SUJO,
LIMPE COM PAPEL
TOALHA.

SHIMEJI, HIRATAKE:
CORTE A PONTA DE
BAIXO E SEPARE EM
ENOKI:
PARTES MENORES,
CORTE A PONTA
SEGUINDO A FIBRA COM
DE BAIXO,
AS MÃOS.
CONTANDO
DE 3 A 4 CM
A PARTIR DO
CHAPÉU DO
COGUMELO. SE
ESTIVER SUJO,
LIMPE COM
PAPEL TOALHA -
NÃO LAVE.

ERINGI:
APÓS LIMPÁ-LO
E DESCARTAR A
PONTA, CORTE-O
NO MEIO SEGUINDO
SHIITAKE: A FIBRA: VOCÊ PODE
PARA PREPARAR O FAZER ISSO COM
SHIITAKE, COMECE UMA FACA OU COM
CORTANDO A PONTA DELE, AS MÃOS.
DESCARTE ESSA PONTA
E USE O RESTO PARA
COZINHAR.

AGORA É SÓ PEGAR
A RECEITA QUE
APRENDEMOS AQUI
NA HASHITAG* E
COZINHAR!

NHAMIII
!!!!

FIM
* Veja no link uma
receita de cogumelos
na manteiga!
2palit.us/
cogumelo
namanteiga
#VITRINE

NUNCI
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Q U I�� 
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ANUNCIE NA #HASHITAG: (11) 5904-9286 R. 9215 #VITRINE
AS DIFICULDADES DO
PRÓPRIO NEGOCIO
por Luís Yscava
A
pós alguns anos trabalhando com
gastronomia, percebi que sentia
falta de alguma coisa. Sempre
gostei de estar dentro da cozinha,
produzindo e experimentando. Porém, com
as dificuldades que foram acontecendo no
decorrer de minha vida profissional, resolvi
sair um pouco dela, descansar um pouco e
procurar algo meu! Meu próprio restauran-
te? Pensei muito a respeito e no final tentei
juntar tudo que eu gostava de fazer em um
só lugar. Foi aí que surgiu a ideia de abrir
uma escola de gastronomia com um espaço
para servir degustações.
Planejei muito o espaço, lembrando das di-
ficuldades que passava nas faculdades em
que dava aula, nos eventos que fazia e nas
experiências vivenciadas no exterior para
tentar montar a cozinha dos sonhos. Nada
nessa vida é perfeito e, com as aulas aconte-
cendo, fomos descobrindo novos erros e fa-
lhas. O que achávamos que seria a solução só
acentuou mais o problema ou não foi a solu-
ção mais adequada. Com esses erros, fomos
adaptando e encontrando novas formas de
aprender e continuar com os ensinos.
Mesmo com todos os esforços feitos e depo-
sitados, a empresa não prosperou. O espaço
para degustação não teve o movimento espe-
rado. As aulas mantiveram certa regularidade,
mas não o suficiente. As contas apareciam e
o dinheiro não era o suficiente. Foi aí que de-
cidi fechar a escola.
Arquivo pessoal
Foi uma decisão difícil e muito triste, pois
não é fácil aceitar que falhamos e que não
deu certo. Não pense que isso é vergonho-
so, muito pelo contrario. É nessa hora que
temos que ser humildes, reconhecer o erro e
juntar forças para prosseguir, mudar e correr
atrás de nossos sonhos! Com tudo isso, mui-
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
tas vezes descobrimos se é realmente isso
que amamos e queremos fazer para o resto
de nossa vida.
Hoje estou para abrir meu próprio restauran-
te. O medo e a insegurança de antes, que me
fizeram desviar desse caminho, permanecem,
mas em menor escala. Hoje, estou mais foca-
do, mais decidido e, acredito que, mais pre-
parado para fazer o que eu realmente gosto
de fazer: estar dentro da cozinha, testando,
cozinhando e tentando fazer com que os que
passam por aqui sejam mais felizes. Afinal,
tem coisa melhor do que comer?
Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia
pelo Senac, com especialização em escolas da
Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes
no Japão e soma ao seu currículo a vivência em
países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor
gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar