Receitas de
Álva ro R odrigues
Aperit ivos e Sa lga dinhos
1. Antipasti Di Melanzane
(Berinjela)
2. Antepasto italiano
3. Antipasti Di Zucchini con
Capperi
4. Barrinhas de Azeitonas
5. Bem Casado de Camarão
6. Bolinhos de Bacalhau
7. Bocaditos de Queijo
8. Camafeus de Festa
9. Camafeu de Guacamole
10. Canapés Ao Pesto
11. Canapés de Funghi Secchi
12. Canapés Dos Mares
13. Canapés Indiano
14. Camarão empanado
15. Carpaccio de Abacaxi e
Roquefort
16. Carpaccio de Chester e Manga
17. Casquinha de Siri 1 e 2
18. Cheese scones sandwiches
19. Coxa Creme de Galinha
20. Coxinhas Cremosas de Haddock
21. Coxinhas de Bacalhau com
Requeijão ou Croquetes
22. Coxinhas Defumadas
23. Croquetes de Bacalhau
24. Croquete de Camarão
25. Croquetes de carne recheados
26. Croquete Mineirinho
27. Croquetinhos de Frutos do Mar
28. Croquetinhos de Kani-kama
29. Cuca de Alho
30. Empadas de Bacalhau
31. Empadas Vip's:
Massa Podre com Recheio - CREME
Edda
BACALHAU E PALMITO Receitas Álvaro
Massa Queijo com Recheio -
ESPINAFRE E QUEIJOS
Massa Especial com Recheio - CREME
DE FRANGO DEFUMADO E QUEIJO
CHEDDAR
Massa Brisé com Recheio - CREME DE
CAMARÕES E MILHO VERDE
32. Empanadas chilenas de Frango
33. Enroladinho de Salsicha
34. Esfiha de Confeitaria1
35. Esfiha de Confeitaria2
36. Esfiha Síria
37. Massa Folhada Italiana
ENROLADINHO DE ATUM
ALMOFADINHAS DE TOMATE SECO
MEIA LUA DE PRESUNTO
38. Pãezinhos de Tomate Seco
39. Panini a la crema
40. Pão de Alho
41. Pão de Batata e Queijo 1 e 2
42. Pão de Batata Recheado
43. Pão de Batata do Shopping
44. Pão de Queijo com Ervas Finas
45. Pão de Queijo Profissional
46. Pão Calabrês de azeitonas
47. Pão Calabrês
48. Pão Caseiro
49. Pão de Ervas
50. Pão de Forma Aromático
51. Pasta Defumada Rosé
52. Pastel Diplomata
53. Pastel de Forno Itaparica
54. Pastel Napolitano de Forno
55. Pastel Romano de Forno
56. Pasteizinhos Húngaros
DEKat herine Luck 57. Patê aos Quatro Queijos
58. Patê Siciliano de Forno
Rodrigues - Salgadinhos
59. Pavê Gratinado a Moda
60. Pérola Tropical
61. Petit Crepes de Bacalhau
62. Petit-fours de Creme de Leite
63. Petit-fours de Parmesão
64. Pizza de Banana
65. Pizzinha de Festa
66. Puff de Siri com Coco
67. Quibe Frito Especial
68. Ramequins de Gala
69. Risoles de Camarão
70. Risoles aos Quatro Queijos
71. Sanduíche de Gala
72. Sanduíches de Verão
73. Sanduíche Genovês
74. Sanduíches Multicoloridos
75. Sanduíche Natural de Atum
76. Sanduíche Natural de Frango
77. Sanduíche Natural de Ricota
78. Sanduichinhos de Tomate Seco
79. Sanduíche Pirâmide
80. Sardela e Alichella
81. Tarteletes de Kani-Kama
82. Tarteletes de Tomate Seco
 83. Vol-au-Vents de Champignons e Damascos

Aperit ivos e Sa lga dinhos

Antipasti Di Melanzane ( Berinjela )

I ngredient es
6 berinjelas grandes
M odo de Prepa ro:
Antes de preparar as berinjelas, separe todos os outros ingredientes.
Descasque as berinjelas, corte em fatias finas e depois em palitos. Coloque os palitos
de berinjelas em um escorredor de macarrão e vá salpicando sal por cima. Deixe
macerar por 30 minutos, mexendo de vez em quando até escurecer. Lave em água
corrente em uma bacia grande e vá esfregando para soltar as sementes. Lave duas
vezes com bastante água. Deixe repousar um pouco para as sementes decantar.
Retire cuidadosamente as berinjelas e esprema aos poucos com auxílio do
espremedor de batatas para retirar toda a água. Irá ficar no formato de hambúrguer.

M olho Alla Genoves a

10 dentes de alho fatiados em palitos + 2 cebolas grandes(300g) fatiadas à Julianna
+ 1 xícara (chá)(200ml) de azeite + 1/2 xícara (chá) de vinagre branco ou de
arroz(120ml) + 1/2 xícara (chá)(100g) de azeitonas verdes picadas + 150g de
pimentão vermelho sem pele) + 1 pimenta dedo de moça picadinha(1cm) + 3
colheres (sopa hortelã picadas na hora com tesoura
1/3 xícara (chá) de salsinha fresca picadinha(2 colheres sopa) + sal a gosto +
orégano a gosto + 1/2 xícara (chá) de óleo neutro(girassol ou metade de óleo e
metade de azeite
M odo de Prepa ro:
Doure o alho e a cebola no azeite. Junte as berinjelas espremidas e o vinagre, deixe
ferver por apenas 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes,
temperando a gosto. Sirva somente no dia seguinte.
Outros ingredientes e que ficam maravilhosos: passas sem caroços, nozes picadas,
Rende 800 a 900g e atualmente pode cobrar 40,00kg (maio/08)
Geladeira 20 a 30 dias e freezer 120. Sempre cobertos com azeite.

Antepasto italiano
I ngredient es:
6 berinjelas médias com a casca, fatiadas, temperadas e assadas +2 abobrinhas com
a casca, fatiada, temperada e assadas + 2/3 xícara (chá) de azeite + 6 dentes de
alho fatiados + 1 cebola grande picadinha
1 pimentão verde sem a pele e picado + 1 pimentão vermelho sem a pele e picado +
2 colheres (sopa) de alcaparras inteiras + 1 pimenta dedo-de-moça sem as sementes
(picadinhas) + 1/3 xícara (chá) de vinagre branco + 1/2 xícara (chá) de folhas verdes
de manjericão rasgadas + 2 colheres (sopa) de salsinha verde picada
sal a gosto + temperos a gosto + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho
M odo de Prepa ro:
Aqueça numa panela grande o azeite e doure o alho. Junte a cebola, os pimentões,
às berinjelas assadas e reservadas, às alcaparras, à pimenta, o vinagre e deixe ferver
por aproximadamente 4min, quando então, tempere a gosto e junte óleo de milho.
Deixe curtir no mínimo dois dias e sirva o antepasto acompanhado do pão aromático.

Antipasti Di Zucch ini con Capperi

I ngredient es
10 abobrinhas médias
M odo de Prepa ro:
Corte as abobrinhas em fatiadas finas, tempere e asse al dente. Reserve.
M olho Alla Ca pperi
6 dentes de alho socados + 1 xícara (chá) de azeite + 75 g de anchovas no óleo bem
picadas + 60 g de alcaparras cortadas ao meio + 100 g de azeitonas pretas
picadinhas + 2 colheres (sopa) de orégano + 1/3 xícara (chá) de salsinha fresca
picada + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Doure o alho no azeite, junte as anchovas, as alcaparras, as azeitonas e o orégano.
Refogue rapidamente, temperando a gosto.
M ont a gem
Em seguida, monte o prato em uma travessa apropriada intercalando camadas de
abobrinhas assadas al dente e molho de alcaparras, até terminar todos os
ingredientes. Por último, cubra com filme plástico e sirva somente no dia seguinte.

Barrinhas de Azeitonas
I ngredient es:
M usse de Azeit ona s - I ngredient es
150gr de ricota passada na peneira + 150gr de requeijão cremoso + 100gr de
maionese + ½ xícara de azeitonas pretas picadas + ½ xícara de azeitonas verdes
picadas + ½ xícara de picles em conserva, variados e picados + 2 colheres de
mostarda + 1 colher de molho inglês + sal, molho de pimenta e noz moscada ralada
a gosto + 1 sache de gelatina branca sem sabor + 250ml de creme de leite fresco
batido em chantilly mole, sem açúcar.
M odo de Prepa ro:
Bata a ricota, o requeijão e a maionese na batedeira, até obter um creme liso e
homogêneo. Junte as azeitonas, o picles, os temperos e misture. Hidrate a gelatina
no caldo de galinha e, depois de alguns minutos, dissolva-a em banho-maria.
Acrescente à mistura de queijos e adicione o chantilly, envolvendo-o delicadamente.
Reserve.
Decora ção:
300gr de requeijão cremoso firme, azeitonas recheadas, galhos de gergelim, dill
(endro) ou manjericão.
M ont a gem:
Forre três fôrmas próprias para barrinhas (44x6,5x3cm) com fatias de pão. Espalhe a
musse uniformemente nas três formas e leve à geladeira por umas 5horas ou até que
a musse esteja totalmente firme. Antes de desenformar, cubra com uma fina camada
de requeijão. Desenforme, corte em fatias de 2 e 3 cm de largura e decore com
azeitonas e alecrim.
Dica : Substitua as azeitonas e os picles por palmito, aspargos ou champignons.
R ende: 45 unidades

Bem Casado de Camarão

I ngredient es
M a ssa :
4 ovos + 1 colher (sobremesa) de açúcar + 4 colheres (sopa) de farinha de trigo + 1
colher 9sopa) de amido de milho + 1 colher (chá) de sal + 1 colher (café) de
fermento em pó + 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado fino
Creme De Ca marão:
2 dentes de alho + 1 cebola + 2 colheres (sopa) de azeite + ½ xícara (chá) de
creme de leite fresco + 150g de queijo fundido picado + 350g de camarões
pequenos limpos + 1 envelopes de tempero a base de peixe
sal + molho de pimenta + cheiro-verde picado + 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Cobert ura:
1 xícara (chá) de creme de leite fresco + sal + 1 ½ xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino
M odo de Prepa ro
Bata na batedeira os ovos inteiros (gema peneiradas) com o açúcar por
aproximadamente ou até bater uma "massa" firme e esbranquiçada. Desligue a
batedeira e acrescente os ingredientes secos ( peneirados juntos), o queijo parmesão
e envolva delicadamente com o auxilio de um fouet até uma massa lisa e macia.
Distribua a massa em fôrma própria para rocambole (42x30x2) untada com manteiga
e polvilhada de farinha de trigo e asse em forno pré-aquecido à 180º C até que
esteja ligeiramente dourado e firme ao toque. Deixe esfriar e empregue.
Refogue o alho e a cebola no azeite. Junte o creme de leite, o queijo fundido e os
camarões cozidos e bem picados, temperados a gosto. Deixe abrir fervura e polvilhe
por cima a farinha de trigo e mexa até ferver e formar um creme. Empregue quando
frio.
M ONTAGEM DOS BEM - CASADOS
Corte a massa assada e fria com cortador redondo 4 cm de diâmetro. Espalhe o
creme de camarão sobre um disco de massa cortado e cubra com outro, apertando
delicadamente. Por último, mergulhe rapidamente o bem casado recheado no creme
de leite temperado e passe-o pelo queijo parmesão ralado fino. Coloque os salgados
em tapetinhos de celofane e decore-os com requeijão cremoso, pimenta rosa seca e
ciboulette, montando uma linda bandeja.

Bolinhos de Bacalhau
I ngredient es:
01 kg de mandioca cozida e espremida ainda quente + 01 xícara de chá de salsinha
verde picadinha + 01 colher de sobremesa de farinha de trigo especial + 02 gemas +
sal e pimenta branca a gosto + 600 gr de bacalhau demolhado, aferventado e
desfiado
M odo de Prepa ro:
Coloque todos os ingredientes em um pirex e amasse com as mãos até obter uma
massa firme. Enrole os bolinhos, passe-os em farinha de trigo e frite-os em óleo
quente.
R ende: 40 unidades.
Bocaditos De Queijo
M a ssa :
250 g de farinha de trigo
120 g de manteiga sem sal, gelada e picada
1 colher (chá) rasa de sal
100 g de ricota fresca passada pela peneira
Bata no processador a farinha de trigo com a manteiga e o sal até obter uma farofa
úmida. Junte a ricota e bata novamente, até obter uma massa lisa e homog6enea.
Embrulhe-a em filme plástico e leve para gelar por 30 minutos.
Creme de queijo:
1 lata de milho verde cozido no vapor
200 g de iogurte natural
1 ovo médio batido
2 gemas peneiradas
100 g de ricota fresca passada pela peneira
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de provolone ralado fino
sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto
Bata no liquidificador o milho verde com um pouco de água, até ficar homogêneo.
Coe e volte ao liquidificador, juntando o restante dos ingredientes.

Montagem:
Abra pequenas porções da massa em forminhas de empada, com 5 cm de dïâmetro e
fure o fundo com um garfo. Recheie com o creme de queijo e leve ao forno pré-
aquecido a 200º até que estejam dourados. Desenforme morno.

Camafeus de Festa
I ngredient es:
1 pão de forma preto + aros de 3cm de diâmetro e 2,5cm de altura
I ngredient es (creme de fra ngo):
1 colher (sobremesa) de manteiga + 2 colheres (sopa) de cebola bem picada +
200ml de caldo de frango coado (e desengordurado) + 100g de queijo fundido
picado + 250g de peito de frango defumado, picado + 2 colheres (sopa) de molho de
tomate + 1/2 lata de creme de leite sem soro + 1 colher (sobremesa) de mostarda
+ 2 colheres (sopa,cheia) de maionese tradicional + sal, noz-moscada ralada e
temperos a gosto + 2 colheres (sopa) de aspargos em conserva, picados + 1
envelope de gelatina branca sem sabor + 1/2 xícara (chá) de água filtrada e fria
I ngredient es (decora ção):
250g de requeijão cremoso firme + cebolete picada + tomatinhos cerejas cortados
em 4 + curry em pó para polvilhar
M odo de Prepa ro:
Para o creme, refogue a cebola na manteiga. Junte o caldo de frango e o queijo
fundido e misture até abrir fervura. Reserve.
À parte, coloque os demais ingredientes no processador. Junte o creme de queijo
reservado e bata até obter um creme homogêneo, temperado a gosto.
Por último, acrescente os aspargos picados e a gelatina hidratada na água fria e
dissolvida em banho-maria e envolva rapidamente.
Empregue na montagem.
M ont a gem:
Corte o pão de forma preto com o próprio mini-aro de montagem. Distribua todos os
aros sobre uma chapa de alumínio forrada com papel alumínio, coloque no fundo de
cada aro um círculo de pão preto e despeje o creme de frango até a borda. Por
último, leve à geladeira por algumas horas ou até que estejam bem firmes.
Desenforme e decore a gosto.
Pa ra decora r:
Desenforme todos os camafeus empurrando-os de baixo para cima com auxílio dos
dedos. Em seguida, aplique sobre cada um o requeijão cremoso firme em saco de
confeitar com bico pitanga e finalize decorando com 1/4 de tomatinhos cereja,
ciboulette e polvilhe-os com um pitadinha de curry. Sirva frio ou gelado.

Camafeus de guacamole
40 unidades
1 pacote de pão preto, sem casca + 40 miniaros ovais (formato de camafeu)
Gua ca mole do chef
1 abacate médio e firme, amassado com garfo (250g) + 250 g de cream cheese
tradicional, em temperatura ambiente + 3 colheres (sopa) de suco de limão
esprimido e coado na hora + 2 colheres (sobremesa) de folhas de coentro fresco + 1
colher (sopa) de cebola bem picada + 1 envelope de gelatina branca sem sabor+ 60
ml de água filtrada e fria + sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 2 colheres
(sopa) de ciboulette picada.
Bata no processador ou liquidificador o abacate amassado, o cream cheese, suco de
limão, as folhas de coentro e a cebola até obter um creme homogêneo. Junte a
gelatina hidratada em água fria e dissolvida em banho maria ou micro ondas e bata
bem. Retifique os temperos, agregue a ciboulette e revolva delicadamente. Empregue.
M ont a gem
Utilizando um dos miniaros no formato oval, corte 40 fundos de pão preto, reserve.
Unte levemente com azeite os 40 miniaros, coloque no fundo de cada um o pão preto
reservado, coloque todos os arinhos montados com o pão preto numa assadeira ou
chapa de alumínio. Distribua por cima o guacamole e alise a superfície com uma
pequena espátula, de forma que fique bem nivelado e liso. Leve a geladeira por
algumas horas ou até o dia seguinte; no momento de decorar, desenforme cada
camafeu, pressionando com os dedos de baixo para cima.
Decora ção
150g de requeijão cremoso firme + saco de confeitar bico pitanga médio + lâminas
de ouro comestíveis + ciboulette ou galhos de tomilho

Canapés Ao Pes to
I ngredient es:
200g de ricota fresca passada pela peneira + 50 g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente + ½ xícara (chá) de nozes moídas + 1/3 xícara (chá) de
folhas frescas de manjericão + ¼ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino + 1
colher (sopa) rasa de mostarda + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro + sal,
pimenta e temperos a gosto
M odo de prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador e tempere a gosto. Empregue.
I ngredient es (Decora ção):
Tomates cerejas cortados em fatias ou nozes picadas + Folhinhas frescas de
manjericão
M ont a gem (Ca napés):
Coloque a pasta ao pesto no saco de confeitar com bico pitanga e aplique sobre os
discos de pão, decorando a gosto.

Canapés de funghi secchi

40 unidades
1 pacote de pão de fôrma sem casca + cortador redondo com 3 cm de diâmetro
Utilizando o cortador, corte o pão e empregue-o na montagem.
Pa st a de funghi sec chi
300g de ricota fresca passada por peneira + 100g de requeijão cremoso firme +
100g de queijo gruiere tipo fundido, bem picado+ 30g de funghi secchi porcini
demolhado em água quente + 1 colher (sopa) de folhas frescas de manjericão + sal
e molho de pimenta a gosto
Numa tigela média, coloque o funghi secchi lavado e cubra-o com água fervente;
deixe descansar por 1 hora, escorra a água e pique o funghi.
Em seguida, bata no processador os queijos, o funghi hidratado e as folhas de
manjericão até obter uma pasta bem homogênea, temperando a gosto.
Decora ção
Tomatinhos cereja cortados em quatro; folhas frescas de manjericão ou galhinhos de
salsa crespa.
Distribua a pasta de funghi secchi em um saco de confeitar com bico pitanga médio e
trabalhe sobre cada rodela de pão no formato de roseta. Por ultimo, decore com ¼
de tomate cereja e folhinhas de manjericão.

Canapés Dos Mares

I ngredient es:
1 pão de forma branco sem casca cortado em rodelas de 4 cm de diâmetro + 1
pepino com casca cortado em fatias finas + maionese o suficiente
I ngredient es (Pa st a de K a ni e Ca marão):
1 ½ xícara (chá) de kani kama moído + 1 xícara (chá) de camarões limpos,
temperados, cozidos e moídos + ½ xícara (chá) de ricota fresca passada pela
peneira + 200g de cream cheese gelado + 2 colheres (sopa) de azeitonas verde
picadinhas + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro + sal, molho de pimenta e
temperos a gosto
M odo de prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador, tempere a gosto e empregue.
I ngredient es (Decora ção):
Salsa crespa/ pimenta rosa seca + Camarões pequenos temperados e cozidos
M ont a gem dos Ca napés:
Aplique uma pequena porção de maionese sobre as rodelas de pão e coloque uma
fatia de pepino por cima. Em seguida, aplique a pasta de kani com auxílio do saco de
confeitar com bico pitanga e decore a gosto. Mantenha os canapés frios e sirva.

Canapés I ndiano
I ngredient es
200 g de ricota fresca peneirada + 200 g de cream cheese gelado + 40 g de
manteiga com sal, em temperatura ambiente + 2 colheres (sopa) de maionese
tradicional + 1 colher (chá) de curry em pó + sal a gosto + molho de pimenta a
gosto + ciboulette picada a gosto + 2 colheres (sopa) de passas brancas no rum,
espremidas e picadas
M odo de Fa zer
Coloque no processador os queijos, a manteiga, a maionese e o curry e bata até
obter uma pasta lisa e uniforme. Por último, retifique os temperos e acrescente as
passas bem picadas, envolvendo delicadamente. Sirva com torradinhas ou casquinhas
crocantes.
R endiment o: 20 porções Tempo de Prepa ro: 20 minutos Tempo de Gela deira :
3 dias

Camarão Empanado
I ngredient es:
40 camarões grandes limpos, sem a casca com o rabinho temperados com pimenta
branca, vinho branco seco, alho socado e temperos a gosto + 50g de manteiga sem
sal
M odo de Prepa ro:
Coloque a manteiga numa frigideira grande e deixe aquecer bem. Junte os camarões
temperados e deixe cozinhar de 7 a 8min. Em seguida, coe e reserve o caldo dos
camarões.
M a ssa pa ra empa na r-I ngredient es:
300ml de leite + 200ml do caldo do cozimento dos camarões + 100g de manteiga
sem sal + 200g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 250g de farinha
de trigo peneirada +2 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha + 1 tablete de
caldo de camarão + Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Leve ao fogo numa panela média o leite, o caldo do cozimento dos camarões, a
manteiga, as batatas e o tablete e deixe até abrir fervura. Em seguida, prove os
temperos, diminua o fogo e junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa
vigorosamente até obter uma massa lisa e homogênea. Desligue o fogo e acrescente
a salsinha verde.
R echeio-I ngredient es:
300g de requeijão cremoso (de baldinho)
M ont a gem:
Abra na palma da mão pequenas porções de massa, aplique no centro um camarão e
uma colherada de requeijão cremoso e feche modelando o próprio camarão (deixe o
rabinho do camarão exposto). Em seguida, empane em ovo batido e farinha de rosca
e frite-os em óleo quente. São deliciosos!!!
Pa ra empa na r:1 ovo ligeiramente batido + 300g de farinha de rosca
R ende: 40 unidades./Tempo de Prepa ro: 2h30min.

Carpaccio de Abacax i e R oquefort

I ngredient es:
1 abacaxi perola maduro, firme descascado e cortado em lâminas finíssimas
Vina gret e de Gorgonzola
1 cebola média bem picada + 2 colheres(sobremesa) de mostarda Dijon + 2
colheres(sopa) de alcaparras bem pequenas e inteiras + 100g de queijo gorgonzola
amassado com um garfo + 1/3 de xícara (chá) de suco de limão
espremido e coado na hora + ½ envelope de caldo de legumes em pó + 2
colheres(sopa) de salsa fresca picada + 1 xícara(chá) de azeite de boa qualidade
+sal + noz moscada ralada e pimenta do reino branca a gosto.
Em uma tigela média, coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e emvolva
delicadamente. Empregue no Preparo.
Cobertura:
100g de queijo parmesão ralado no ralo grosso + pimenta rosa seca
Montagem:
Utilizando colheres próprias para Finger Food(louça) distribua uma lâmina de abacaxi,
regue com o vinagrete e salpique queijo parmesão ralado. Finalize, decorando com
uma pimenta rosa seca. Ou, arrume nesta ordem em um prato. Sirva em seguida.

Carpaccio de Chester e Manga

I ngredient es:
400gr de Peito Defumado em fatias bem finas + 2 mangas Haden, descascadas e
fatiadas
M olho de M a nga - I ngredient es:
1 cebola média ralada + 1/3 xícara de chá de suco de limão coado + ¾ xícara de chá
de azeite + 50gr de queijo gorgonzola amassado com um garfo + 4 colheres de sopa
de manga Haden cortadas em cubos + 2 colheres de sopa de alcaparras picadinhas
+ 1 colher sopa de Mostarda + 1 colher chá de Aji-no-moto +sal e pimenta do reino
branca agosto
M odo de Prepa ro
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve
Cobert ura
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso
M ont a gem
Intercale fatias de Peito Defumado e de manga. Regue com um pouco de Molho de
Manga e salpique o queijo parmesão. Sirva bem gelado e com torradas ou fatias finas
de pão italiano. R ende: 15 porções

Casquinha de Siri 1
I ngredient es:
30 gr de manteiga sem sal +2 colheres de sobremesa de azeite de dendê + 2 dentes
de alho socado + 1 cebola grande picada + ¼ de xícara de chá de molho de tomate
pronto + 250gr de carne de siri limpa e escaldada + ¼ de xícara de chá de vinho
branco seco + 1 envelope de Hondashi + 200 gr de batatas cozidas e espremidas
ainda quente + 250gr de creme de leite UGH longa vida ou de lata + 200ml de leite
de coco + 3 fatias de pão de forma sem casca, picadas + 1/3 de xícara de chá de
azeitonas pretas picadas + ¼ xícara de chá de salsinha picada + 3 colheres de sopa
de coco ralado em flocos + 2 claras batidas em neve dura + sal,molho de pimenta e
temperos a gosto.
M odo de Prepa ro:
Derreta a manteiga,junte o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de
tomate o hondashi, o siri, o vinho e tempere a gosto. Umedeça o pão com o leite de
coco e adicione ao refogado,juntamente com as azeitonas, a salsinha e o coco. Prove
os temperos. Junte as claras em neve envolvendo-as delicadamente. Coloque a
massa em concha de vieiras, salpique com os ingredientes da cobertura e asse em
forno baixo pré-aquecido a 180 graus, até que estejam douradas.
Cobert ura-I ngredient es:
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso + 1 xícara de chá de coco ralado
em flocos.
Dica : Substitua o siri por bacalhau, camarão, lagosta ou salmão. R ende: 25
unidades

Casquinha de Siri 2
I ngredient es:
400g de carne de Siri + 1 cebola grande + 2 tomates grandes sem pele e sem
sementes + 5 cebolinhas verdes + 4 dentes de alho picados + sal a gosto + ¼ de
xícara(chá) de azeite ou óleo + 1 xícara (chá) de leite de coco + molho de pimenta a
gosto + 5 casquinhas ou conchas de Vieira
M odo de Prepa ro
Separe a carne de siri. Se ela estiver congelada, espere até atingir a temperatura
ambiente e escorra a água que vai se formar.
Em seguida, cate todo o siri, ou seja, retire os pedacinhos de casca que costumam vir
junto. Reserve .
Pique bem a cebola, tomate e a cebolinha verde.
Coloque todos os ingredientes na panela média tampada e deixe fervendo em fogo
baixo por 15 minutos. Em seguida, destampe a panela e cozinhe em fogo alto até
que o caldo se evapore e a mistura fique apenas úmida.
Retire do fogo e, com ajuda de uma colher,distribua proporcionalmente por 5
casquinhas ou siri ou conchas de Vieira.
DICA: Você pode guardar essa mistura em geladeira por até 4 dias. Para servir,
esquente antes de distribuir as porções nas conchas.
Cheese scones sanduich
40 unidades
Cheese scones
15g de fermento biológico + 1 colher (sopa) rasa de açúcar refinado + 1 colher
(sobremesa) de sal + 75g de manteiga extra sem sal macia + 225 ml de leite integral
frio + 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino + 2 colheres (sopa) de ervas
frescas bem picadas + 450 g de farinha de trigo (aproximadamente)
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e bata na batedeira
até obter uma massa muito macia, porém enxuta; deixe descansar 15 min. Abra com
rolo na espessura de 1 cm e corte-a com cortador redondo de 3cm de diâmetro.
Distribua os scones em uma assadeira ou chapa de alumínio sem untar, pincele com
uma mistura de gema e azeite e salpique sal grosso triturado ou queijo parmesão
ralado. Deixe os pãezinhos crescer novamente e asse-os em forno pré aquecido a
180ºC até que estejam dourados. Reserve.
Pa st a de queijos
200g de ricota fresca passada por peneira; 75g de queijo gruiere tipo fundido; 100g
de queijo gorgonzola amassado com um garfo; 1 colher (sobremesa) de mostarda
dijon; 1 colher (sopa) conhaque; 1 colher (sobremesa) de maionese tradicional; sal;
molho de pimenta; temperos a gosto; 50g de uvas passas brancas aferventadas e
picadas
Bata todos os ingredientes no processador, exceto as uvas passas, até obter um
creme homogêneo, temperando a gosto; junte as uvas passas brancas bem picadas e
empregue na montagem.
Folhas de alface mimosa ou americana e palitos decorativos
M ont a gem
Divida os scones ao meio, aplique uma boa colherada de pasta de queijos e
pequenos retalhos de folhas de alface mimosa; por ultimo, coloque a tampa do
pãezinho e decore com um palito.

Coxa creme de galinha

I ngredient es:
30 coxinhas de frango ou coxinhas da asa (lavadas e escorridas) + 3 dentes de alho
socados + 1 cebola média bem picada + 2 tomates médios (picados) + 2 tabletes de
caldo de galinha esfarelado + 1/3 xícara (chá) de vinho branco seco + 1/4 xícara
(chá) de vinagre branco + 1/3 xícara (chá) de salsinha verde (picada) + sal a gosto
+ orégano e temperos a gosto + água (o suficiente)
M odo de Prepa ro:
Coloque todos os ingredientes numa vasilha grande, acrescente as coxinhas de
frango, misture muito bem e deixe marinar no tempero por duas horas. Em seguida,
aqueça 2 colheres de azeite numa panela grande, junte o frango com temperos e
cozinhe em fogo lento por 40min (regando água quando necessário). Deixe as
coxinhas esfriarem no caldo, quando então, retire as peles e reserve. Coe o caldo.
Ca ldo de ga linha -I ngredient es:
800ml do caldo de cozimento das coxinhas (sem gordura) + 250ml de leite + 2
tabletes de caldo de galinha + 160g de manteiga sem sal + 300g de batatas cozidas
e espremidas ainda quentes + 500g de farinha de trigo
sal a gosto + molho de pimenta a gosto + cheiro verde e temperos a gosto + 3 ovos
pequenos ligeiramente batidos
M odo de Prepa ro:
Coloque numa panela grande o caldo do frango, o leite, os tabletes, a manteiga, as
batatas e os temperos, deixe abrir fervura, quando então, junte a farinha de uma só
vez e mexa até formar uma massa que solte da panela e que esteja muito macia,
quase cremosa. Desligue o fogo e acrescente os ovos batidos misturando tudo muito
bem. Empregue imediatamente.
M ont a gem-M odo de Prepa ro:
Pegue porções da massa, coloque sobre a farinha de rosca, aplique a coxinha cozida
e escorrida no centro e modele normalmente. Quando finalizar empane no ovo,
farinha de rosca e frite em óleo quente.

Coxinhas Cremosas de Haddock

M a ssa -I ngredient es:
01 colher de sopa de azeite de boa qualidade + 150 gr de manteiga sem sal + 01
dente de alho socado + 01 cebola média bem picadinha + 02 tomates médios sem
pele e sem sementes picados + 700 ml de água + 300 ml de leite frio + 02 tabletes
de caldo de camarão + 01 xícara de chá de batatas cozidas e espremidas ainda
quentes
03 colheres de sopa de salsinha verde picada + sal, molho de pimenta e temperos a
gosto + 450 gr de farinha de trigo especial - (aproximadamente)
M odo de Prepa ro:
Doure o alho no azeite, junte a manteiga e a cebola e refogue muito bem. Acrescente
os tomates bem picadinhos e deixe por alguns minutos. em seguida, junte os demais
ingredientes, exceto a farinha de trigo e aguarde ferver, temperando a gosto.
Quando abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma só vez, mexendo
rapidamente até obter uma massa que solte da panela. Espalhe a massa sobre
bancada e deixe amornar, quando então, modele as cozinhas, passe-as pelo ovo e
farinha de rosca e frite-as em óleo quente.
R echeio-I ngredient es:
350 gr de haddock defumado deixado de molho em leite e aferventado rapidamente
em outro leite
300 gr de requeijão cremoso (de baldinho)
M odo de Prepa ro:
Pegue porções da massa e abra-a na palma da mão. em seguida, aplique o requeijão
cremoso e o haddock defumado e modele como será indicado.
Pa ra Empa na r:
01 ovo inteiro ligeiramente batido +300 gr de farinha de rosca

Coxinhas de Bacalhau com R equeijão ou Croquetes

M a ssa
1 colher de sopa de azeite de dendê + 100g de manteiga sem sal + 2 dentes de alho
socado + 1 cebola média ralada ou picada + 1 colher de sopa de pimentão vermelho
picado + 4 colheres de sopa de molho de tomate pronto + 1 folha de louro + 400 g
de bacalhau demolhado e refogado em tempero a gosto + 1/3 de xícara de chá de
azeitonas verdes picadas + 400 ml de água filtrada + 200 ml de leite frio + molho de
pimenta e temperos a gosto + 350 g de farinha de trigo + 1/3 de xícara de chá de
salsinha verde picada.
R echeio
400gr de requeijão cremoso ou 200gr de requeijão cremoso misturado com 250gr de
bacalhau demolhado e refogado a gosto
Pa ra Empa na r
1 ovo ligeiramente batido + 400 gr de farinha de rosca
M odo de Prepa ro
Coloque numa panela o azeite de dendê, e parte da manteiga (aproximadamente 40g)
e doure o alho e a cebola.
Em seguida, junte os tomates, o pimentão, louro, o bacalhau e as azeitonas. Refogue
por alguns minutos.
sobremesa de temperos desidratado + 2 xícara de chá cheias de farinha de trigo +
¾ de xícara de chá de azeitonas pretas picadas + ½ xícara de chá de salsinha verde
picadinha
Pa ra Empa na r
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá de farinha de rosca ou macarrão cabelo
de anjo
M odo de Prepa ro
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de milho, o azeite de dendê, o alho, a
cebola e reserve. Em seguida, acrescente os camarões, o molho de tomate, o leite, o
caldo dos camarões, os tabletes e as batatas cozidas e tempere a gosto.Assim que
iniciar a fervura , junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até
formar uma massa que solte da panela.
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha. Espalhe a massa sobre uma
bancada e deixe amornar.
Quando estiver morna, trabalhe a massa para evitar a formação de crosta na
superfície e modele os croquetes passando-os pelo ovo batido e farinha de rosca.
Frite em óleo quente.
Obs: Caso o líquido do cozimento dos camarões seja insuficiente, acrescente água
até obter a medida indicada.

Coxinhas Defumadas
M a ssa -I ngredient es:
100 gr de manteiga sem sal + 250 ml de leite frio + 250ml de caldo de galinha ou
água + 100g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1 colher de chá de
Aji-no-moto + 1 colher de sobremesa de sal + 250 gr de farinha de trigo especial
M odo de Prepa ro:
Coloque numa panela os ingredientes (exceto a farinha de trigo) e deixe levantar
fervura. Prove os temperos e junte de uma só vez a farinha de trigo,mexendo
rapidamente até que a massa solte da panela,mas fique macia.Deixe amornar.Sove-a
até que esteja quase fria. Reserve,
R echeio-I ngredient es:
1 frango inteiro defumado,desossado e picado + 150gr de queijo prato ralado grosso
+ 250 gr de requeijão firme + 2 colheres de sobremesa de cebolinha verde picada +
1 colher de chá de aji-no-moto + sal e molho de pimenta a gosto.
M odo de Prepa ro
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve.
Pa ra empa na r-I ngredient es:
1 ovo grande ligeiramente batido +1 pitada de sal + 200gr de farinha de rosca +
óleo de milho para fritar.
M ont a gem:
Pegue porções de massa e faça cordões grossos como para gnocchi. Corte-os em
pedaços de 5cm e abra-os na palma da mão.,coloque uma bolinha de recheio e feche,
modelando as coxinhas. Empane passando pelo ovo e,em seguida,pela farinha de
rosca.Frite em óleo quente até que estejam douradas.
Dica : As coxinhas podem ser congeladas já empanadas, sem fritar por 90 dias.
Para que não estourem ao fritar, coloque-as em pequenas quantidades no óleo
quente e não mexa com a colher durante a fritura. Vire-as somente depois que um
dos lados estiver dourado. R ende: 50 unidades

Croquetes de Bacalhau
I ngredient es
M a ssa :
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal + 1 cebola + 1 tablete de caldo de camarão +
400 ml de leite + 300g de batatas + 1 colher (café) de noz moscada ralada + 1
colher (sobremesa) de sal + 1 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo + 2 colheres (sopa)
de salsinha picada
Creme De Ba ca lhau:
2 dentes de alho + 1 cebola + 3 colheres (sopa) de azeite + ½ xícara (chá) de
molho de tomates + 400g de bacalhau cozido + 1/3 xícara (chá) de azeitonas
picadas + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo + sal + molho de pimenta +
temperos a gosto
Pa ra Empa na r:
1 ovo + uma pitada de sal + farinha de rosca + óleo de canola
M odo de Prepa ro:
Massa: Refogue numa panela média a cebola na manteiga. Junte o tablete de caldo,
o leite, as batatas espremidas e os temperos e deixe em fogo alto até abrir fervura,
quando então, acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente
até obter uma massa que solte da panela. Por último, acrescente a salsinha picada e
espalhe a massa sobre uma bancada fria. Deixe esfriar e modele os croquetes.
Creme de bacalhau: Doure o alho e a cebola no azeite. Junte o molho de tomates e o
bacalhau em lascas e deixe ferver por cinco minutos. Em seguida, acrescente as
azeitonas, tempere a gosto e polvilhe a farinha de trigo em "chuva" e mexa
rapidamente até obter "liga". Deixe esfriar e empregue no preparo dos croquetes.
Rendimento: 30 unidades
Croquetes de Camarão
I ngredient es
½ xícara de chá de azeite ou óleo de milho + 3 dentes de alho socado + 1 cebola
grande picadinha + 1 colher de sopa de azeite de dendê + 500gr de camarões limpos,
temperados e cozidos rapidamente na manteiga e triturado grosseiramente + 1
xícara de chá de molho de tomates + 1 ½ xícara de chá de leite + 1 ½ xícara de chá
do caldo do cozimento dos camarões + 2 tabletes de caldo de camarão + ½ xícara
de chá de batatas cozidas, espremidas ainda quente + 1 folha de louro + sal, molho
de pimenta e temperos a gosto + 1 colher de sobremesa de temperos desidratados +
2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo + ¾ de xícara de chá de azeitonas pretas
picadas + ½ xícara de chá de salsinha verde picada.
Pa ra Empa na r:
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá de farinha de rosca ou macarrão cabelo
de anjo quebradinho.
M odo de Prepa ro:
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de milho, o azeite de dendê, o alho, a
cebola.
Em seguida, acrescente os camarões, o molho de tomate, o leite, o caldo dos
camarões, os tabletes e as batatas cozidas e tempere a gosto. Assim que iniciar a
fervura, junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até formar
uma massa que solte da panela.
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha. Espalhe a massa sobre uma
bancada e deixe amornar. Quando estiver morna, trabalhe a massa para evitar a
formação de crosta na superfície e modele os croquetes passando-os pelo ovo
ligeiramente batido e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente.
OBS: Caso o líquido do cozimento dos camarões seja insuficiente, acrescente água
até obter a medida indicada.

Croquetes de carne recheados

R echeio-I ngredient es :
01kg de carne moída (patinho) + 01 colher de sopa de azeite + 02 dentes de alho
socados + 01 cebola grande picadinha + 03 colheres de sopa de pimentão
verde/vermelho picadinho + 01 xícara de chá de molho de tomate pronto + 02
tabletes de caldo de carne + cheiro verde picadinho, molho de pimenta + sal e
temperos a gosto
03 colheres de sopa de azeitonas pretas picadinhas + 02 a 03 colheres de sopa de
farinha de trigo especial
M odo de Prepa ro:
aqueça o azeite e doure o alho, junte a carne moída e refogue (sem nenhum
tempero) até que esteja bem soltinha, acrescente os demais Ingredientes e deixe até
ferver, quando então, acrescente a farinha de trigo e mexa rapidamente até obter
uma pequena "liga". divida esta carne em duas partes iguais e em uma delas
acrescente os Ingredientes da massa.
M a ssa :
1/2 kg da carne moída refogada com todos os temperos + 02 copos de leite + 01
copo de água + 01 tablete de caldo de carne + 50g de manteiga sem sal
(aproximadamente) + cheiro verde, sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 1
1/2 copo de farinha de trigo + 01 ovo inteiro ligeiramente batido
M odo de Prepa ro:
ao refogado da carne moída (da panela) acrescente o leite, a água, o tablete de
caldo, os temperos e deixe abrir fervura, quando então, acrescente a farinha de trigo
de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela e
"embole". junte manteiga o suficiente (para que a massa desgrude das mãos) e, por
último, o ovo ligeiramente batido e mexa rapidamente.
deixe a massa esfriar, pegue porções da mesma, recheie com a outra parte da carne
moída e modele os croquetes. passe-os pelo ovo batido e farinha de rosca e frite-os
em óleo quente.

Croquetes Mineirinhos
I ngredient es:
1 colher (sopa) de azeite + 1 colher (sopa) cheia de manteiga + 2 dentes de alho
socados + 1 cebola média picada + 1/2 xícara (chá) de molho de tomates + 5
colheres (sopa) de azeitonas verdes e pretas picadas + 400g de carne seca
demolhada (cozida e desfiada) + 150g de mandioca cozida espremida ainda quente
+ 1 tablete de caldo de carne + 2 xícaras (chá) de leite + sal a gosto + molho de
pimenta + temperos a gosto + 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1/3 xícara
(chá) de salsinha fresca picadinha
M odo de Prepa ro:
Aqueça a manteiga e o azeite e doure o alho e a cebola. Junte os tomates picados e
o molho de tomates e deixe cozinhar por mais ou menos 5min. ou até que tenha
formado um molhinho encorpado. Em seguida, junte os demais ingredientes, prove
os temperos e deixe abrir fervura, quando então acrescente a farinha de trigo de
uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Espalhe
a massa sobre a bancada fria, salpique a salsinha fresca e deixe esfriar. Por último,
modele os croquetes, empane-os em ovo batido e farinha de rosca e frite-os em óleo
de milho quente.
R ende: 50 croquetes médios /Tempo de prepa ro: 1h45min.

Croquetinhos de Frutos do Mar

I ngredient es
2 colheres (sopa) de azeite + 40 g de manteiga sem sal + 2 dentes de alho + 1
cebola média picada + 2 tomates picados sem pele e sem sementes + 1/2 xícara
(chá) de camarões temperados cozidos e picados +
1/2 xícara (chá) de lulas temperadas cozidas e picadas + 1/2 xícara (chá) de polvo
cozido e picado + 1/2 xícara (chá) de kani kama picado + 100 g de cogumelos
picados + 1/3 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas + 1 envelope de hondashi +
150 g de batatas cozidas espremidas ainda quentes + 1/2 litro de leite frio + sal a
gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto +250 g de farinha de trigo +
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
M odo de Prepa ro:
Coloque em uma panela média o azeite e a manteiga. Leve ao fogo até aquecer,
junte o alho e a cebola, refogue bem. Em seguida, acrescente os frutos do mar, os
cogumelos, as azeitonas e o hondashi, refogue rapidamente. Junte as batatas, o leite
e tempere a gosto. Deixe abrir fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez,
mexa vigorosamente até obter uma massa lisa, macia e que solte da panela. Por
último acrescente a salsinha fresca, deixe esfriar e enrole os croquetes. Empane na
farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em óleo quente.
Pa ra Empa na r
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1 ovo ligeiramente batido + 1 e 1/2 xícara (chá)
de farinha de rosca caseira bem grossa
R endiment o: 40 croquetinhos
Tempo de Prepa ro: 50 minutos Tempo de Congela ment o: 90 dias

Croquetinhos de Kani Kama

I ngredient es
2 colheres (sopa) de azeite + 40 g de manteiga sem sal + 200 g de kani kama
picadinho + 100 g de shitake picadinho + 1/3 xícara (chá) de azeitonas pretas
picadinhas + 150 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1/2 litro de
leite (frio) + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto + 250 g de
farinha de trigo + 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picadinha
M odo de Prepa ro:
Coloque em uma panela média o azeite e a manteiga e leve ao fogo até aquecer.
Junte o kani kama, o shitake e as azeitonas, refogue por 5 minutos. Em seguida,
junte as batatas e o leite, tempere a gosto. Deixe abrir fervura e acrescente a farinha
de trigo de uma só vez, mexendo vigorosamente, até obter uma massa lisa, macia
que solte da panela. Por último, acrescente a salsinha fresca, deixe esfriar e enrole os
croquetes. Empane na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em
óleo quente.
Pa ra Empa na r
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1 ovo ligeiramente batido + 1 e 1/2 xícara (chá)
de farinha de rosca caseira bem grossa
R endiment o: 40 croquetinhos Tempo de Prepa ro: 50 minutos

Cuca de Alho
I ngredient es:
M a ssa ferment a da :
30g de fermento biológico fresco + 250 ml de leite morno + 125 ml de óleo de milho
+ 3 ovos + 1 colher de sopa (rasa) de sal + 1 colher de sopa de açúcar + 500gr de
farinha de trigo.
R echeio:
6 dentes grandes de alho socados + ½ xícara de chá de salsinha picada + 1 colher
de sopa de orégano +1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado + sal a gosto + 2
tomates sem sementes, picados e temperados a gosto por 30minutos e em seguida
espremidos numa peneira para que saia o excesso de líquido.
Cobert ura:
60gr de manteiga sem sal gelada, ¾ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso
+ 4 colheres de sopa de farinha de rosca + sal a gosto.
M odo de Prepa ro:
M a ssa ferment a da :
Bata no liquidificador os ingredientes com exceção da farinha de trigo. Coloque numa
tigela e vá acrescentando, aos poucos, a farinha de trigo. Amasse muito bem até
obter uma massa macia, homogênea e que ainda grude um pouco nas mãos. Polvilhe
com farinha de trigo e observe que a massa não grudará mais. NÃO SOVE.Deixe
descansar por 20m.
R echeio:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Cobert ura:
Misture todos os ingredientes e reserve.
M ont a gem:
Abra a massa com o rolo numa espessura de 1cm e coloque numa assadeira untada
e polvilhada. Coloque o recheio sobre a massa e deixe crescer até dobrar de volume.
Salpique delicadamente a cobertura e leve ao forno a 180 graus C por 35m. Sirva
cortado em pedaços.

Empadas de Bacalhau
M a ssa podre-I ngredient es :
500g de farinha de trigo + 125g de manteiga sem sal gelada e picada + 125g de
banha ou gordura vegetal hidrogenada gelada e picada + 3 gemas + 6 colheres
(sopa) de água gelada + 1 colher (sobremesa) rasa de sal
M odo de Prepa ro:
Coloque numa tigela grande a farinha de trigo e as gorduras geladas e picadas e vá
esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Em seguida,
junte os demais ingredientes e amasse delicadamente com a ponta dos dedos até
obter uma massa lisa e macia. Deixe gelar por 30 minutos e empregue em forminhas
próprias para empadas.
Creme de ba ca lha u-Ingredient es :
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande picada + 2
tomates médios sem pele e triturados + 1 envelope de tempero para peixe + 1
tablete de caldo de legumes + 350g de bacalhau demolhado e desfiado
grosseiramente + 3/4 xícara (chá) de leite + 200g de creme de leite UHT ou fresco +
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) + sal à gosto + molho de
pimenta à gosto + temperos à gosto + 1/3 xícara (chá) de azeitonas verdes/ pretas
picadinhas + salsinha verde picadinha
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os tomates, o envelope de tempero,
o caldo de legumes e o bacalhau, refogue por 5 minutos. Em seguida, junte os
ingredientes líquidos, prove os temperos e ao abrir fervura, polvilhe a farinha de trigo
em chuva e mexa rapidamente até obter um creme bem firme. Por último acrescente
a salsinha verde e deixe esfriar. Empregue.
Dema is ingredient es :
200g de requeijão cremoso firme
Cobert ura-I ngredient es
2 gemas + 1 colher (sopa) de clara fina + 1 fio de azeite
M odo de Prepa ro:
Misture os ingredientes e empregue para pincelar as empadas.
M ont a gem da s empa da s:
Forre com a massa forminhas próprias para empadas de confeitaria, aplique uma
colherada rasa de requeijão e o creme de bacalhau finalizando com a tampa de
massa podre. Por último, pincele com a cobertura e leve ao forno a 180º e asse até
que estejam bem douradas.

Empadas Vip's
M ASSA PODR E
I ngredient es:
600g de farinha de trigo especial + 150g de manteiga sem sal, gelada e picada +
150 g de banha de porco industrializada,gelada e picada + 02 ovos ligeiramente
batido + 01 colher de chá rasa de sal .
M odo de Prepa ro:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até
obter uma farofa úmida. Acrescente os ovos à farofa e bata novamente até obter
uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme plástico e leve-a a
geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas. Enquanto isso,
prepare
R echeio - CR EM E DE BACALHAU E PALM I TO
I ngredient es:
1/3 xícara de chá de azeite ou óleo Mazola + 02 dentes de alho socados + 01
cebola grande picadinha + 2 tomates grandes maduros, sem pele e
sementes,triturados + 400g de bacalhau demolhado e lascado grosseiramente + 1
tablete de legumes + 1 envelope de Hondashi + 01 vidro de palmito picado + 100
ml da água do palmito ou filtrada + 300 ml de leite em temperatura ambiente + ½
xícara de azeitonas verdes picadas + sal e molho de pimenta a gosto + 2/3 xícara de
chá de farinha de trigo (aproximadamente) + 02 colheres de sopa de salsinha verde
picada
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de tomate, o bacalhau , o
tablete de galinha e o Hondashi. Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos,
quando então junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir fervura.
Por último.acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até
obter uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a
salsinha fresca. Deixe esfriar.
Acompa nha ment o do R echeio : Requeijão firme
Pa ra Pincela r: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200
graus até que estejam douradas. Sirva morna.

M ASSA QUEI JO
I ngredient es:
400g de farinha de trigo especial +2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
grosso + 01 colher de chá rasa de sal . 170g de manteiga sem sal, gelada e picada +
40 g de banha de porco industrializada,gelada e picada + + 100 gr de requeijão
gelado + 1 ovo ligeiramente batido
R echeio- ESPI NAFR E E QUEI JOS
I ngredient es:
1 colher sopa de azeite + 02 dentes de alho socados + 01 cebola média picadinha +
500g de espinafre cozido e espremido + 1 xícara chá de leite em temperatura
ambiente + ½ lata de creme de leite + 80 gr de queijo gorgonzola ou roquefort
amassado com um garfo + 80gr de queijo provolone ralado no ralo grosso + 100 gr
de requeijão + 2 gemas,peneiradas + sal e molho de pimenta, fondor e noz
moscada ralada a gosto + 2/3 xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) .
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o espinafre e dê uma boa refogada.
Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir fervura. Por último.
acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter uma
textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e. Deixe esfriar.
Pa ra Pincela r: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200
graus até que estejam douradas. Sirva morna.

M ASSA ESPECI AL
I ngredient es :
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá rasa de sal + 125g de manteiga
sem sal, gelada e picada + 75 g de banha de porco industrializada, gelada e picada
+3 gemas + 1/4 de xícara de óleo Mazola + ½ xícara chá de leite gelado.
M odo de Prepa ro:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até
obter uma farofa úmida. Acrescente os ingredientes líquidos à farofa e bata
novamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas.
R echeio- CR EM E DE FR ANGO DEFUM ADO E QUEI JO CHEDDAR
I ngredient es :
1/3 xícara chá de azeite + 02 dentes de alho socados + 01 cebola grande picadinha
+ 3 colheres de sopa de molho de tomates +1 lata de creme de leite + 1 xícara chá
de leite frio + 1 frango defumado limpo e cortado em cubos + 1 colher sobremesa de
mostarda + 1 colher sopa de Catchup + 1 colher sobremesa de molho inglês +
+ 1 tablete de caldo de galinha + 1 vidro pequeno de cogumelos laminados+ 1
colher sobremesa de orégano + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto
+ 2/3 xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) + salsinha verde
picadinha a gosto.
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de tomates, o creme de
leite, o frango defumado . Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe
abrir fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até
obter uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a
salsinha fresca. Deixe esfriar.
Acompa nha ment o do R echeio : 250gr de queijo cheddar
Pa ra Pincela r: 2 gemas com um fio de azeite + semente de papoula.
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que estejam douradas. Sirva morna.
M ASSA BR I SÉ
I ngredient es:
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá rasa de sal + 250g de manteiga
sem sal, gelada e picada + 25 g de banha de porco industrializada, gelada e picada
+100 ml de creme de leite + 1 ovo,ligeiramente batido.
M odo de Prepa ro:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até
obter uma farofa úmida. Acrescente os ingredientes líquidos à farofa e bata
novamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas.
R echeio - CR EM E DE CAM ARÕES E M I LHO VER DE
I ngredient es :
1/4 xícara chá de azeite + 1 colher sopa de azeite de dendê + 03 dentes de alho
socados + 01 cebola grande picadinha +2 colheres sopa de pimentão verde
picadinho + 200 ml de leite de coco + 1 lata de milho verde cozido no vapor (batido
com pouca água e coado} + 100 gr requeijão + 150ml do caldo do cozimento dos
camarões + 1 tablete de caldo de camarão + 500 gr de camarões limpos,temperados
e passados na manteiga + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto + 3/4
xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) + 2 colheres sopa salsinha
verde/coentro picadinhos.
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o pimentão e dê uma boa refogada,
quando então, acrescente os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir
fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter
uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a
salsinha fresca/coentro. Deixe esfriar.
Acompa nha ment o do R echeio : 250gr de requeijão
Pa ra Pincela r: 2 gemas com um fio de azeite
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que estejam douradas. Sirva morna.

Empanadas chilenas de frango

M a ssa -I ngredient es:
15g de fermento biológico para pão + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher
(sobremesa) de sal + 100ml de água morna + 100ml de leite morno + 100g de
manteiga sem sal amolecida + 500g de farinha de trigo + ou -
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e vá acrescentando a
farinha de trigo aos poucos e amasse até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
Em seguida, divida-a em trinta porções, boleie a massa e modele as empanadas.
Creme de fra ngo-I ngredient es:
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande picada + 4
tomates sem pele e sem sementes triturados + 2 tabletes de caldo de galinha + 200g
de requeijão cremoso + 700g de peito de frango desfiado e cozido em temperos + 4
colheres (sopa) de passas pretas aferventadas + 1/2 pimenta dedo-de-moça
picadinha (sem sementes) + 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)
+ sal a gosto + cheiro verde a gosto + temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os tomates e os tabletes do caldo,
deixe cozinhar por aproximadamente 15min, quando então, acrescente os demais
ingredientes temperando a gosto. Por último, junte a farinha de trigo e mexa até
obter um creme firme.
M ont a gem-M odo de Prepa ro:
Abra com rolo as bolas de massa sobre uma bancada enfarinhada, aplique o creme
de frango, feche e modele as empanadas. Coloque sobre chapas de alumínio, deixe
crescer por 15min e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que estejam
ligeiramente douradas. Sirva quente ou morna.

Enroladinhos de Salsicha
M a ssa Leve
30 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 1 colher
(sobremesa) rasa de sal + 30 g de manteiga em temperatura ambiente + 1 xícara
(chá) de leite levemente aquecido + 1 ovo médio ligeiramente batido + 500 g de
farinha de trigo (aproximadamente)
M odo de Prepa ro;
Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, a manteiga, o
leite e o ovo. Misture bem e acrescente a farinha de trigo aos poucos até conseguir
uma massa grudenta. Transfira-a para uma bancada levemente enfarinhada e rasgue
-a com as mãos em movimentos de vai e vem até que fique lisa, esbranquiçada e
com pequenas bolhas. Polvilhe um pouco mais de farinha de trigo por cima, reúna a
massa com auxílio de uma espátula e sove-a delicadamente. Amasse o suficiente
para que fique macia, lisa e enxuta. Reserve.
R echeio
300 g de salsichas tipo coquetel, levemente aferventadas
Pa ra Pincela r
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite
M ont a gem
Abra a massa com o rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo até
atingir a espessura de 5 mm. Corte-a em tiras de 10 cm x 2,5 cm de largura. Enrole
cada tira de massa sobre uma salsicha, dando três ou quatro voltas. Coloque os
enroladinhos em chapas de alumínio sem untar. Pincele-os com o ovo e asse em
forno pré aquecido na temperatura de 180ºC até ficarem dourados.
R endiment o: 50 unidades
Tempo de Prepa ro: 1:20h
Tempo de Forno: 20 à 25 minutos
Dica s do Chef
- Não é necessário deixar a massa crescer. O tempo de montagem dos enroladinhos é
suficiente para ocorrer a fermentação. Quando terminar de preparar todos os
enroladinhos, repare se os primeiros já estão crescidos.
- Para deixar o enroladinho mais saboroso, prepare um vinagrete, misture cebola
picada, tomates sem sementes bem picados, alho socado, cheiro verde, sal, pimenta,
orégano, temperos a gosto. Deixe macerar por 20 minutos e escorra. Abra as
salsichas ao meio, aplique uma pequena colherada do vinagrete e enrole a tira de
massa.
- Esta mesma massa pode ser utilizada para fazer enroladinhos de presunto e queijo,
requeijão firme, creme de frango etc.

Esfiha de Confeitaria1
M a ssa
I ngredient es:
2 tabletes de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de
sal + 1 ¹/2 xícara (chá) de água morna + 1 xícara (chá) de óleo de milho + 750g de
farinha de trigo
R echeio
I ngredient es:
750g de carne moída + 3 dentes de alho + 1 cebola + 3 tomates + 3 colheres (sopa)
de cheiro - verde picado
1 colher (chá) de zahtar + 1 colher (café) de pimenta Síria + ¹/4 xícara (chá) de suco
de limão + 1 colher (sopa) de sal
M odo de Prepa ro:
Coloque num marmitex grande o fermento e o açúcar e misture até dissolver. Junte o
sal, a manteiga, o ovo, a água, o leite, o óleo e misture bem. Junte a farinha de trigo,
aos poucos, e bata a massa até obter uma textura lisa e macia. Por último, agregue
um pouco mais da farinha e sove a massa até que a mesma esteja ligeiramente
enxuta e muito macia. Divida a massa obtida em bolas médias, boleie cada uma e
inicie o processo de modelagem das esfihas. Por último, pincele as esfihas montadas
com o ovo batido, deixe crescer até dobrar o volume, leve ao forno pré aquecido à
200º C e asse até que estejam bem douradas.
M odo de Prepa ro:
R echeio:
Coloque todos os ingredientes num Marinex grande, tempere a gosto e deixe por
30minutos, quando então, escorra em peneira grande por duas horas. Empregue.

Esfihas de Confeitaria2
I ngredient es
40g de fermento biológico + 1 colher (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de
manteiga + 1 xícara (chá) de água morna + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho + 1
ovo + 1 colher (sobremesa) de sal + 500g de farinha de trigo
R echeio:
500g de carne moída + 2 dentes de alho + 1 cebola + 2 tomates + 2 colheres (sopa)
de cheiro-verde picado +
1 colher (sobremesa) de orégano + 1 colher (café) de pimenta Síria + 1/4 xícara (chá)
de suco de limão coado +
sal + temperos
M odo de Prepa ro:
M a ssa :
Dissolva o fermento com o açúcar até que esteja líquido. Junte os demais
ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa
que solte da tigela, porém ainda bem "grudenta". Em seguida, coloque a massa
sobre a bancada e rasgue-a em movimentos de vai e vem com as mãos até que a
mesma esteja lisa e macia. Por último agregue um pouco mais de farinha de trigo e
sove delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Divida a massa
obtida em porções iguais, boleie cada porção e modele as esfihas como segue abaixo.
R echeio:
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande, tempere a gosto e deixe por trinta
minutos, quando então, escorra em peneira grande por duas horas. Empregue em
seguida.
Montagem: Divida a massa em porções médias e boleie cada porção de massa com
as mãos. Em seguida, abra as bolinhas sobre a bancada enfarinhada e com o auxílio
de um rolo pequeno, aplique uma boa colherada do recheio e feche no formato de
triângulo. Por último, coloque as esfihas sobre chapas de alumínio sem untar e deixe
crescer até dobrar de volume, quando então, leve ao forno pré-aquecido a 200º C e
asse até que estejam bem douradas.
R endiment o: 40 esfihas de confeitaria
Tempo de prepa ro: uma hora e quinze minutos
Tempo de forno: 20 à 25 minutos

Esfiha Síria
I ngredient es:
02 tabletes de fermento para pão ou 30 gramas + 1 1/2 copo tipo americano de água
morna (Se o dia estiver muito quente, use água fria) + 1 copo de óleo de milho
(250ml) +01 colher de sopa de açúcar refinado + 01 colher de sopa rasa de sal +
700g de farinha de trigo especial (aproximadamente)
M odo de Prepa ro:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais
ingredientes, sendo a farinha de trigo por último, aos poucos, rasgando e não deixe
fermentar. Faça 50 bolinhas ou 100 para esfiha de festa.Pegue a primeira e boleie.
Quando terminar, pegue novamente a primeira a abra de dez em dez (Formato de
um círculo). Coloque o recheio no centro. Para fechar, primeiro pegue o lado direito
para o esquerdo. Em seguida, do esquerdo para o direito, ultrapassando bem e
formando um bico. Fecha a terceira parte e leve ao forno em assadeira sem untar até
que estejam douradas por cima a 180º c.
R echeio de Ca rne-I ngredient es:
500g de carne moída 2 vezes (patinho) + 01 cebola grande picadinha + 02 tomates
grandes sem sementes e com a pele picadinhos + suco de 1 limão grande coado +
pimenta Síria a gosto, sal + cheiro verde a gosto (opcional) + 100g de pinoli (snobar)
M odo de Prepa ro:
Misture todos os Ingredientes com as mãos e deixe reservado por 30 minutos. em
seguida, coloque em peneira e deixe por 2 horas (para que saia todo o excesso de
líquido). Empregue em seguida.
R echeio de verdura -I ngredient es :
01 maço de escarolas lavado e cortado em tirinhas + 01 cebola grande picadinha +
02 dentes de alho socados
02 tomates grandes sem sementes, com a pele picadinha + suco de 1 limão grande
+ pimenta Síria e sal a gosto
M odo de Prepa ro:
Misture todos os Ingredientes e aguarde por 40 minutos (para que a verdura murche
e solte o excesso de líquido). Passe por peneira e empregue.
R echeio de queijo
400g de ricota passada pela peneira+250g de requeijão cremoso+½ xícara (chá) de
coalhada seca ou creme de
leite sem soro +1 colher (chá) de pimenta Síria +1 colher (sobremesa) de zahtar +
Sal a gosto
M odo de Prepa ro:
Numa vasilha misture todos os ingredientes muito bem e recheie as esfihas.
Obs.: Se não encontrar a pimenta Síria e o zahtar prontos, você pode fazer em casa
Pimen t a Síria
1 colher (sopa) de canela em pó +1 colher (sopa) pimenta preta em pó ou pimenta
do reino em pó
1 colher (sopa) de cominho +1 colher (café) de páprica picante + 1 colher (sopa) de
cravo em pó +1 colher (sopa) de hortelã seca . Misture todos os ingredientes.
Coloque em um vidro e tape bem. Armazene em lugar seco.
Za a ta r (ca seiro)
1 colher (café) de gergelim em pó +1 colher (café) de hortelã seca em pó + 1 colher
(café) de tomilho +10 gotas de suco de limão. Numa vasilha, misture todos os
ingredientes e empregue no recheio de queijo.

Massa Folhada I taliana

I ngredient es
1/2 kg de farinha de trigo peneirada + 1 colher (chá) rasa de sal + 1 colher (chá)
rasa de açúcar + 1 ovo médio - ligeiramente batido + 1 colher (sopa) de margarina
para folhear + 250 ml de água gelada
M odo de Prepa ro:
Coloque a farinha de trigo sobre a bancada, abra uma cavidade no centro, junte os
demais ingredientes e amasse com as mãos até obter uma massa lisa, macia, porém
enxuta. Em seguida, corte a massa em cruz e deixe descansar por 15 minutos. A
parte, amasse a margarina para folheados com a farinha de trigo (abaixo) até obter
uma mistura homogênea, aplique dentro da massa cortada em cruz e feche como um
envelope. Abra a massa sobre bancada ligeiramente enfarinhada e faça as dobras
como foram indicadas. Deixe a massa folhada descansar na geladeira por 30 minutos.
Pa ra Folhea r
425 g de margarina para folhear + 50 g de farinha de trigo peneirada

Salgadinhos com Massa Folhada I taliana

ENR OLADI NHOS DE ATUM
R echeio
2 latas de atum escorrido + 200 g de queijo fundido + 4 colheres (sopa) de azeitonas
pretas picadas + 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado + sal a gosto + molho de
pimenta a gosto + temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue.
ALM OFADI NHAS DE TOM ATE SECO
R echeio
150 g de tomates secos escorridos e picados + 200 g de queijo meia cura ralado no
ralo grosso + 50 g de queijo parmesão ralado grosso + orégano a gosto + sal a
gosto + temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue.

M EI A LUA DE PR ESUNTO
R echeio
200 g de presunto cozido moído + 150 g de ricota fresca passada pela peneira + 75
g de queijo parmesão ralado fino + 75 g de requeijão cremoso + manjericão fresco
picadinho + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue.

Pãezinhos De Tomate Seco

I ngredient es
30 g de fermento biológico para pães + 1 colher (sopa) cheia de açúcar + 1 colher
(sopa) rasa de sal + 2 ovos médios - ligeiramente batidos + 3/4 xícara (chá) de leite
morno +
1/3 xícara (chá) de óleo morno + 1 colher (sopa) de requeijão cremoso + 250 g de
batatas cozidas espremidas ainda quentes + 600 g a 700 g de farinha de trigo
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com açúcar, junte os demais ingredientes e mexa até obter uma
mistura homogênea. Em seguida, vá acrescentando a farinha de trigo até obter o
ponto de rasgar a massa. Passe para a bancada, acrescentando um pouco mais de
farinha de trigo e sove rapidamente até obter uma massa lisa, homogênea e muito
macia. Deixe descansar por 20 minutos.
R echeio
300 g de requeijão cremoso tradicional ou provolone + 100 g de nozes picadas
grosseiramente + 150 g de tomates secos escorridos e picados
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
Cobert ura
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite + 100 g de queijo parmesão ralado
grosso + orégano a gosto para salpicar
M ont a gem
Abra a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada no formato de um
retângulo de 45 X 30 cm, corte em tiras de 8 cm de largura e em zigue-zague (como
croissant's). Aplique sobre os triângulos de massa uma colherada cheia de requeijão
cremoso, salpique com as nozes e os tomates secos picados e enrole da parte mais
larga para a parte estreita. Coloque os pãezinhos em chapas de alumínio sem untar,
pincele com o ovo batido, salpique a cobertura e deixe crescer novamente até dobrar
de volume. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200°C e asse até que
estejam ligeiramente dourados.
R endiment os: 30 unidades
Tempo de Prepa ro: 1:45h
Tempo de Forno: 20 à 30 minutos

Panini a la crema
I ngredient es:
Pa ra a M a ssa :
30g de fermento biológico + 60g de açúcar refinado + 150ml de leite levemente
aquecido + 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1 colher
(sobremesa) de açúcar de baunilha + 3 gemas de ovos grandes (tipo jumbo) + 350g
de farinha de trigo + Raspas de limão a gosto
Pa ra o Creme:
300ml de leite em temperatura ambiente + 150g de açúcar refinado peneirado + 45g
de amido de milho + 4 gemas peneiradas + 1 colher (sobremesa) de açúcar de
baunilha + 2 colheres (sobremesa) de manteiga sem sal
200g de creme de leite UHT (de caixinha) + 100g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher (sopa) de
rum branco
Pa ra a Ca lda :
2 xícaras (chá) de água + 1 xícara (chá) de açúcar + 1 rama de canela + 4 cravos +
½ xícara (chá) cherry Brandy
M odo de Prepa ro:
Para a massa, dissolva o fermento com o açúcar, junte os outros ingredientes e
acrescente farinha aos poucos.Coloque na batedeira (com batedor para massa
pesada). Junte o restante da farinha e bata até obter uma massa que se solte da
tigela. Divida-a em bolinhas pequenas (com cerca de 25g cada uma), coloque-as
sobre chapas de alumínio sem untar e deixe crescer até dobrarem de volume (isso
pode levar de 20 a 45 minutos). Em forno preaquecido a 190ºC, asse até que a
superfície esteja dourada. Deixe esfriar.
Para o creme, coloque numa panela os cinco primeiros ingredientes e leve ao fogo,
mexendo sempre com colher de pau até obter um creme liso, porém firme. Tire do
fogo, junte a manteiga (2 colheres) e o creme de leite, misturando delicadamente até
formar um creme liso e homogêneo. Deixe esfriar. À parte, bata na batedeira a
manteiga macia (100g) até obter um creme fofo e branco. Junte o creme à manteiga,
ponha a essência de baunilha, o rum e mexa até ficar liso e brilhante.
Faça a calda levando os ingredientes, menos o licor, ao fogo. Misture e deixe ferver
por 5 minutos. Depois de esfriar, tire as especiarias e acrescente o cherry.
Para montar, marque o centro do "pãozinho" e, com um cortador pequeno redondo
ou com faca, retire o miolo, formando uma cavidade. Regue com uma colher de chá
a calda e aplique o creme com o saco de confeitar e bico pitanga grande. Decore
com pedacinhos de frutas frescas.
Rendimento: 60 unidades
Obs: Este doce é italiano, mas Álvaro incluiu-o entre os doces franceses por
considerar um doce muito fino.

Pão de Alho
I ngredient es:
1 ½ xícara de chá de leite morno + 4 ovos médios ligeiramente batidos + 3 dentes
de alho socado + 45g de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
+ 1 colher (sopa) de sal + ½ xícara de chá de óleo de milho + 750gr de farinha de
trigo (aproximadamente)
M odo de Prepa ro:
Bata no liquidificador o leite, os ovos, o alho e reserve. Dissolva o fermento com o
açúcar numa tigela grande, junte o sal,o óleo e a mistura de alho. Acrescente a
farinha aos poucos e vá mexendo até obter uma massa bem úmida e grudenta. Passe
a massa para bancada e rasgue-a por 5m. Junte mais farinha, recolha toda a massa
e sove delicadamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea. Abra-a com um
rolo na espessura de 1cm. Corte-a em quadrados de 3x3cm,molde a massa com a
palma da mão formando os pãezinhos e coloque-os sobre uma chapa de alumínio ou
o verso de uma assadeira, sem untar. Deixe-os crescer até dobrar de volume e asse
em forno pré-aquecido a 200graus, até que estejam bem dourados. Sirva quente ou
frio.
Dica : Substitua o alho por cebola ou tomates secos ou azeitonas....etc ; Em dias
quentes, utilize leite frio para que haja tempo de enrolar todos os pãezinhos sem
comprometer a fermentação.
R ende: 60 unidades

Pão de Batata e queijo 1

I ngredient es:
50g de fermento biológico + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher (sopa) de
sal + 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 3 ovos inteiros
ligeiramente batidos + 250ml de leite morno + 1 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino + 500g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1 colher (sopa)
de orégano + 750g de farinha de trigo (aproximadamente)
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com açúcar num marmitex grande, junte os demais ingredientes
e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até obter o ponto de rasgar a
massa, quando então, coloque-a sobre a bancada enfarinhada e trabalhe muito bem.
Por último acrescente um pouco mais de farinha de trigo e sove rapidamente. Em
seguida divida a massa em porções iguais, abra na palma da mão e aplique o recheio.
Coloque a massa sobre chapas de alumínio untadas e enfarinhadas, pincele-os com a
cobertura e deixe crescer até dobrar de volume, quando então, leve ao forno pré-
aquecido a 200ºC e asse.
Sugest ões de recheio:
1ª sugestão - 500 g de requeijão cremoso firme
2ª sugestão - 200 g de mussarela com 200 g de presunto cozido e fatiado
3ª sugestão - 250 g de tomates secos com 300 g de requeijão cremoso firme
4ª sugestão - 400 g de lingüiça calabresa fatiada com 300 g de requeijão firme
5ª sugestão - 500 g de peito de frango cozido e refogado
Cobert ura-I ngredient es:
1 ovo ligeiramente batido com 1 fio de azeite
R endiment o: 40 pães
Pão de Batata e queijo 2
I ngredient es:
45 g de fermento biológico + 6 colheres (sopa) rasas de açúcar + 1 colher (sopa)
rasa de sal + 3 ovos tipo jumbo ligeiramente batidos + ½ xícara (chá) de óleo de
milho + 1 colher (sopa) de manteiga sem sal + 1 pote de iogurte Top Therm + 400 g
de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 600/700 g de farinha de trigo
(aproximadamente)
Creme de Queijos:
50 g de queijo parmesão ralado + 200 g de queijo prato ralado no ralo grosso + 250
g de requeijão firme + 2 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão, picadas
M odo de Prepa ro:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, os ovos
ligeiramente batidos, o óleo de milho, a manteiga, o iogurte, as batatas e bata com
auxílio de uma colher de cozinha ou de um fouet até obter um creme homogêneo.
Junte a farinha de trigo, aos poucos, e envolva com as mãos até obter uma massa
ligeiramente úmida e grudenta. Em seguida, passe a massa obtida para a bancada,
polvilhe com um pouco mais de farinha de trigo e rasgue-a em movimentos de vai-e-
vem com a palma da mão até ficar levemente esbranquiçada, macia e enxuta. Divida
a massa em partes iguais, modele os pães, recheie com o creme de queijos e coloque
-os sobre chapas de alumínio untadas e enfarinhadas. Deixe crescer até dobrar de
volume, leve ao forno preaquecido à 200ºC e asse até que estejam dourados. Sirva
quente ou morno.
Creme de Queijos:
Em uma tigela média coloque todos os ingredientes, tempere a gosto e envolva até
ficar homogêneo. Empregue no preparo dos pães.
OBS:
- O rendimento será de 30 unidades
- Substitua o creme de queijos por requeijão cremoso, refogado de calabresa,
presunto e queijos, frango, etc.

Pão de Batata R echeado

I ngredient es:
40g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar + 1 colher (sopa) de sal
+ 2 ovos + 100ml de leite + 100g de manteiga sem sal + 500g de batatas + 1/3
xícara (chá) de queijo parmesão ralado + 600g de farinha de trigo
Creme de Queijos:
400g de requeijão cremoso de corte
Pa ra Pincela r:
1 gema de ovo e azeite
M odo de Prepa ro:
Coloque numa tigela grande ou na tigela da batedeira, o fermento e o açúcar e
misture até dissolver completamente. Junte os demais ingredientes e bata
rapidamente, quando então, vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, e
"rasgue" a massa sobre a bancada por cinco minutos ou faça todo o processo na
própria batedeira (utilizando batedores de massa pesada). Coloque a massa ainda
"grudenta" sobre a bancada enfarinhada, acrescente um pouco mais de farinha e
sove-a delicadamente até que esteja lisa, extremamente macia, porém ainda um
pouco "grudenta". Divida a massa em partes iguais, modele os pãezinhos com as
mãos besuntadas em óleo ou azeite e coloque-os sobre as chapas de alumínios
untadas e enfarinhadas. Neste momento, pincele os pães com a cobertura de gema e
azeite e leve-os imediatamente ao freezer ou deixe-os crescer até dobrar de volume.
Por último asse os pães de batata em forno pré-aquecido à 200ºC até que estejam
ligeiramente dourados. Rendimento: 30 unidades.

Pão De Batata Do Shopping

I ngredient es
40 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 1 colher
(sopa) rasa de sal + 2 ovos - ligeiramente batidos + 100 ml de leite levemente
aquecido + 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1/2 kg de
batatas cozidas espremidas ainda quentes + 1/3 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino + 600 g de farinha de trigo - aproximadamente
M odo de Prepa ro:
Coloque em uma tigela grande ou na tigela da batedeira o fermento e o açúcar,
misture até dissolver completamente. Junte os demais ingredientes e bata
rapidamente, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e rasgue a massa sobre
a bancada por 5 minutos ou faça todo o processo na própria batedeira utilizando
batedores de massa pesada. Coloque a massa ainda grudenta sobre bancada
enfarinhada, acrescente um pouco mais de farinha e sove delicadamente até que
esteja lisa, extremamente macia, porém ainda um pouco grudenta. Divida a massa
em partes iguais, modele os pãezinhos com as mãos besuntadas em óleo ou azeite e
coloque sobre chapas de alumínios untadas e enfarinhadas. Neste momento, pincele
os pães com a cobertura de gema e azeite e leve imediatamente ao freezer ou deixe
crescer até dobrar de volume. Por último, asse os pães de batata em forno pré
aquecido na temperatura de 200ºC, até que estejam ligeiramente dourados.
Pa ra Pincela r
1 gema de ovo com um fio de azeite
Creme de Queijos
400 g de requeijão cremoso de corte
Rendimento: 30 unidades

Pão De Queijo Profissional

I ngredient es
500 g de polvilho azedo de boa qualidade + 100 ml de água filtrada e fria + 200 ml
de leite frio + 125 g de gordura vegetal hidrogenada + 1 colher (sobremesa) cheia
de sal + 2 a 3 ovos médios, ligeiramente batidos
50 g de queijo parmesão ralado fino + 200 g de queijo meia cura ralado fino
M odo de Fa zer
Bata rapidamente na batedeira o polvilho azedo com a água fria até que o mesmo
esteja hidratado. À parte, coloque em uma panela média o leite, a gordura vegetal e
o sal, leve ao fogo até abrir fervura. Junte a mistura fervente ao polvilho hidratado e
bata até obter uma massa lisa e brilhante. Junte os ovos inteiros, um a um, e
continue batendo até ficar homogêneo. Por último, agregue os queijos e envolva
delicadamente com auxílio de uma colher de cozinha. Distribua a massa em um
refratário grande, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou
até o dia seguinte. No dia seguinte, enrole os pães de queijo no tamanho desejado,
coloque sobre chapas de alumínio sem untar, leve ao forno pré aquecido na
temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem dourados. Sirva quente.
Como Congela r:
Coloque as bolas de pão de queijo sobre chapas de alumínio sem untar e leve ao
freezer para o congelamento em aberto. Quando totalmente congeladas, coloque em
sacos plásticos ou embalagens descartáveis, retire o ar e etiquete. No momento de
assar, leve os pães de queijo ainda congelados diretamente ao forno pré aquecido na
temperatura de 180ºC e asse por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam
bem crescidos e a base dourada.

Pão De Queijo Com Ervas Finas

I ngredient es:
350 ml de água ( ou metade água e metade leite) + 125 ml de óleo de canola ou
milho ( ou 100gr de manteiga ou margarina) + 1 colher(sobremesa) de sal + 500gr
de polvilho azedo + 4 ovos de 60g cada + 120gr de parmesão ralado grosso + 120gr
de queijo meia cura ralado fino + Queijo parmesão para empanar
M odo de Prepa ro:
Coloque em uma panela a água, o óleo e o sal. Deixe ferver.
Coloque na bacia da batedeira o polvilho azedo
Quando a água estiver fervendo, ligue a batedeira e vá colocando devagarzinho a
água para agregar e escaldar o polvilho, até ficar com liga (Você unta as mãos com
óleo e pega um pouco da massa e enrola).
Acrescente os queijos.
Bata ligeiramente 4 ovos inteiros com um garfo e vá colocando aos poucos na
batedeira com a massa ainda morna. Bata bem. Se ao levantar o batedor vc sentir
que a massa esta muito ligada, pesada, coloque meio ovo (bata um ovo com um
garfo e divida a quantidade ao meio).
Bata mais um pouco até ficar macia.Coloque a massa na mesa a adicione as ervas
fresca
2 colheres(sopa) de manjericão + 2 colheres(sopa) de orégano + 2 colheres(sopa) de
tomilho
Acrescente mais salsinha e cebolinha a gosto
Envolva com uma espátula e coloque em um pirex e cubra com um filme plástico
colado em toda a massa.Leve a geladeira por duas horas.
Passe óleo nas mãos e faça bolinhas e passe no queijo parmesão ralado grosso
Unte ligeiramente uma forma e vá colocando os pães de queijo. Leve ao forno
pré aquecido na temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem dourados. Sirva
quente.

Como Congela r:
Coloque as bolas de pão de queijo sobre chapas de alumínio sem untar e leve ao
freezer para o congelamento em aberto. Quando totalmente congeladas, coloque em
sacos plásticos ou embalagens descartáveis, retire o ar e etiquete. No momento de
assar, leve os pães de queijo ainda congelados diretamente ao forno pré aquecido na
temperatura de 180ºC e asse por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam
bem crescidos e a base dourada.
SUGESTÕES: Pode substituir as ervas finas por azeitonas verdes e prestas ou lingüiça
calabresa torradinha

Pão Calabrês De Azeitonas

I ngredient es:
50g de fermento fresco para pão + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher
(sopa) de sal + 1 colher (sopa) de azeite + 2 colheres (sopa) de leite morno + 125ml
de vinagre branco + 750ml de água filtrada e morna + 1 1/2 kg de farinha de trigo
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com açúcar, junte os demais ingredientes e vá juntando farinha
de trigo aos poucos e sove muito bem. Deixe a massa crescer até dobrar de volume,
aplique o recheio, deixe crescer novamente, pincele com água e polvilhe farinha de
trigo. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até que estejam bem dourados.
1º recheio
I ngredient es:
150g de azeitonas pretas picadas + 100g de azeitonas verdes picadas
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes e empregue.
2º recheio
I ngredient es:
200g de tomates secos temperados, escorridos e picados + 150g de mussarela ralada
no sal grosso + 45g de queijo parmesão ralado grosso + 1 colher (sopa) de orégano
M odo de Prepa ro:
Abra a massa, aplique o recheio e modele o pão como desejar. Quando estiver
crescido até dobrar de volume, leve-o ao forno e asse até que esteja bem dourado.

Pão Ca la brês
M a ssa I t alia na
15 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 50 ml de
leite em temperatura ambiente + 350 ml de água filtrada e morna + 1 colher (sopa)
rasa de sal + 1/8 xícara (chá) de azeite (30 ml) + 70 ml de vinagre branco de arroz
+ 750 g de farinha de trigo (aproximadamente)
M odo de Fa zer
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte o leite, a água, o sal,
o azeite, o vinagre e 1/3 da farinha de trigo e bata bem. Junte mais 1/3 da farinha de
trigo e continue amassando ou batendo na batedeira (com batedores de gancho) até
obter uma massa lisa e brilhante. Por último, agregue o restante da farinha de trigo
ou o suficiente para obter uma massa firme, enxuta, porém ainda grudenta e bata
bem. Deixe a massa descansar até dobrar de volume e divida em três partes iguais.
Distribua o recheio sobre cada parte da massa aberta, modele os pães e coloque
sobre chapas de alumínio sem untar. Deixe crescer novamente, pincele a superfície
de cada pão com água, polvilhe farinha de trigo e leve ao forno pré aquecido na
temperatura de 200ºC, até que estejam bem dourados e crocantes.
R echeio
1/2 xícara (chá) de queijo provolone ralado grosso + 3/4 xícara (chá) de queijo
gorgonzola amassado com o garfo + 3/4 xícara (chá) de azeitonas pretas cortadas
em lascas finas + 1 e 1/2 xícara (chá) de salame italiano fatiado e bem picado + 2
colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão picadas ou orégano + 3 colheres
(sopa) de salsa fresca bem picada
M odo de Fa zer
Misture todos os ingredientes e empregue.

Pão Caseiro
I ngredient es
60 g de fermento biológico + 1 colher (sopa) cheia de açúcar + 1 colher (sopa) bem
cheia de sal + 2 ovos grandes - ligeiramente batidos + 1/2 xícara (chá) de óleo de
milho
1 colher (sopa) de banha de porco ou manteiga sem sal + 1/2 litro de água filtrada
morna + 1 kg de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)
M odo de Prepa ro:
Bata na batedeira o fermento e o açúcar, bata até dissolver completamente.
Acrescente os demais ingredientes e metade da farinha de trigo, bata até obter uma
mistura lisa e homogênea. Junte o restante da farinha de trigo e continue batendo
por mais 5 minutos ou até obter uma massa lisa, homogênea e que tenha formado
pequenas bolhas. Caso seja necessário, acrescente um pouco mais de farinha de
trigo, no máximo 200 g. Por último, retire a massa da batedeira, polvilhe um pouco
de farinha de trigo e sove delicadamente. Divida em quatro partes iguais, modele os
pães em formato de filão e coloque sobre chapas de alumínio sem untar. Faça cortes
na superfície com uma lâmina ou uma faca afiada, pincele com água por cima e
salpique com uma das coberturas sugeridas. Deixe os pães crescerem até que
estejam bem dourados.
Sugest ões pa ra Cobert uras:
sal grosso e alecrim desidratado
queijo parmesão ralado grosso e orégano
sementes de gergelim crua, torrada ou preto
sementes de papoula
R endiment os: 4 pães grandes
Tempo de Prepa ro: 25 minutos
Tempo de Ferment a ção: 1:30h

Pão de ervas
I ngredient es:
60g de fermento para pão + 3/4 de xícara de chá de água morna + 1 colher de sopa
de açúcar + 1 xícara de chá de leite morno + 100g de manteiga sem sal + 1 colher
de sobremesa de sal + 600g de farinha de trigo aproximadamente
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais Ingredientes, acrescentando a
farinha de trigo, aos
poucos, até obter uma massa bem macia.
Deixe crescer até dobrar de volume, modele os pães, pincele com ovo inteiro e leve
ao forno para assar.
R echeio de erva s -I ngredient es:
1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal + 4 colheres de sopa de um bom
azeite + 3 dentes de alho socados + 2 xícaras de chá de salsinha verde picadinha +
1 xícara de chá de cebolinha verde picada + 3 colheres de sopa de manjericão fresco
picado + 1 colher de sopa de orégano fresco + 2 ovos inteiros + sal e molho de
pimenta a gosto
M odo de prepa ro:
Doure o alho no azeite e manteiga, junte os demais Ingredientes, temperando a
gosto. Empregue quando frio.

Pão de fôrma aromático

I ngredient es:
45g de fermento biológico para pão + 1 colher (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de
sal + 1 1/2 xícara (chá) de água filtrada e morna + 1/2 xícara (chá) de óleo de milho
+ 2 ovos grandes inteiros + 3 dentes de alho inteiros +
1 cebola média picadinha + 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino + 25g
de manteiga sem sal + 750 a 800g de farinha de trigo
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com o açúcar e reserve. À parte, bata no liquidificador o sal, a
água, o óleo, os ovos, o alho, a cebola, o queijo parmesão e o fermento reservado
até obter uma mistura bem homogênea, quando então, coloque numa tigela, junte a
manteiga, a farinha de trigo aos poucos e amasse até obter uma massa lisa, macia,
porém ainda um pouco grudenta. Espalhe a massa em fôrma própria (untada e
enfarinhada), deixe crescer até dobrar de volume e leve ao forno pré-aquecido a
180ºC e asse até que esteja dourado.

Pasta Defumada R osé

I ngredient es
200 g de peito defumado de chester moído + 100 g de cream cheese + 150 g de
ricota fresca passada pela peneira + 1/3 xícara (chá) de catchup + 1/4 xícara (chá)
de maionese + 1/2 xícara (chá) de creme de leite UHT ou fresco + sal a gosto +
molho de pimenta a gosto + temperos a gosto + 1 sachê de gelatina branca sem
sabor (12 g) + 1/3 xícara (chá) de água filtrada
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador, junte a gelatina hidratada na água fria e
dissolvida em banho-maria. Bata novamente até obter uma mistura lisa e homogênea.
Em seguida, coloque em uma fôrma ligeiramente untada com azeite e leve à
geladeira por algumas horas. Desenforme e sirva acompanhado da decoração.
Decora ção
fios de ovos escorridos + cerejas frescas + casquinhas crocantes + torradinhas

Pastel Diplomata (de forno)

M a ssa -I ngredient es :
300g de farinha de trigo especial + 120g de manteiga sem sal + 1/3 xícara chá de
leite frio + 02 colheres de sopa rasas de creme de leite com o soro + 1/2 xícara chá
de parmesão ralado fino + 01 ovo pequeno ligeiramente batido + 01 colher de chá
de sal + 01 colher de chá rasa de fermento em pó
M odo de Prepa ro:
Coloque em uma tigela a farinha, o sal, o fermento, o parmesão e a manteiga e
amasse com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida. Em seguida, acrescente
os demais Ingredientes e amasse delicadamente até obter massa lisa, macia e
homogênea. Deixe a massa descansar por 15 minutos na geladeira. Em seguida, abra
a massa com o rolo, corte com cortadores retangular, aplique o recheio e feche.
Pincele gema por cima e salpique queijo parmesão ralado grosso com orégano.
R echeio :
500g de cebola cortadas em rodelas finas + 01 colher sopa de manteiga sem sal +
01 lata de creme de leite com o soro + 01 pacote de creme de cebola + 100g de
queijo prato ralado grosso + sal, pimenta branca a gosto +
cheiro verde picadinho a gosto + orégano a gosto
M odo de Prepa ro:
Derreta a manteiga e junte as cebolas fatiadas e mexa até obter uma cor dourada. à
parte, misture o creme de leite, o creme de cebolas e acrescente ao refogado de
cebolas e mexa até engrossar, temperando a gosto. Deixe esfriar e misture o queijo
prato ralado e empregue.
Cobert ura-I ngredient es :
01 xícara chá de parmesão ralado grosso + 02 a 03 colheres de sopa de orégano ou
gergelim
M odo de Prepa ro :
Misture os Ingredientes e empregue.

Pastel de Forno I taparica

I ngredient es
450g de farinha de trigo + 2 colheres (sopa) de queijo parmesão + 1 colher
(sobremesa) de sal + 200g de manteiga + 100ml de leite + 1 ovo
I ngredient es - Creme de Ca rne Seca :
2 colheres (sopa) de azeite + 2 dentes de alho + 1 cebola + ½ lata de molho de
tomates + 500g de carne seca
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas + 2 colheres (sopa) de azeitonas verdes +
100g de requeijão cremoso
2 colheres (sopa) de farinha de trigo + sal + molho de pimenta + salsinha
M odo de Prepa ro:
Massa: Coloque no processador a farinha de trigo, o parmesão, o sal e a manteiga e
bata até obter uma farofa bem úmida. Em seguida, junte a mistura de leite e ovo e
continue batendo até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Empregue em
seguida.
Creme de carne seca: faça um refogado com todos os ingredientes, polvilhe a farinha,
mexa até obter um creme firme. Empregue frio

Pastel Napolitano de Forno

I ngredient es
400g de farinha de trigo + 1 colher (café) fermento pó + 4 colheres (sopa) de queijo
parmesão + 1 colher (chá) de sal + 200g de queijo em bisnaga (grosso) + 2 colheres
(sopa) de água gelada.
I ngredient es - R echeio:
200gr de queijo méis cura ou provolone ralado grosso + 200gr de presunto fatiado e
picado + 150gr de queijo de bisnaga + 2 colheres (sopa) queijo parmesão ralado
grosso _ 2 colheres (sopa) manjericão.
M odo de Prepa ro:
Massa: Coloque no processador a farinha de trigo, o fermento, o parmesão, o sal e a
manteiga e bata até obter uma farofa . Em seguida, junte o queijo e a água gelada.
Continue batendo até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Leve a geladeira no
mínimo 3 horas (se fizer de véspera fica ótima)
Recheio: Misture todos os ingredientes e empregue frio.
Montagem: Abra a massa aos poucos na medida que for utilizando para não manuseá
-la demais. Corte com o cortador desejado, coloque o recheio e passe clara de ovo
sem bater nas bordas e feche. Misture 1 gema com um fio de azeite e passe sobre os
pasteis. Faça um furo com um palito em cima do pastel e polvilhe queijo ralado
grosso misturado com orégano amassado com as mãos. Leve ao forno sem untar.
Sirva morno.
Congelar: Depois de assado e frio por 90 dias bem embalados.
Pode utilizar outros recheios e essa massa pode fazer tortas, tortinhas até empadas.

Pastel R omano De Forno

I ngredient es
300 g de farinha de trigo + 150 g de manteiga sem sal, gelada e picada + 1 ovo
pequeno ligeiramente batido +
2 colheres (sopa) de água gelada + 1 colher (chá) rasa de sal
M odo de Prepa ro:
Coloque em uma tigela grande a farinha de trigo e a manteiga, vá esfarelando com a
ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Junte os demais ingredientes e
amasse delicadamente até obter uma massa lisa e macia. Deixe a massa descansar
na geladeira por 30 minutos.
R echeio
2 colheres (sopa) de azeite + 1 dente de alho socado + 3 colheres (sopa) de cebola
picadinha + 1/2 kg de abóbora cortada em cubinhos ou moranga + 150 g de lingüiça
calabresa defumada picadinha e aferventada
sal a gosto + molho de pimenta a gosto + cheiro verde a gosto picado + orégano a
gosto
M odo de Prepa ro:
Doure o alho e a cebola no azeite. Junte a abóbora e cozinhe por aproximadamente
15 minutos ou até que a abóbora esteja bem macia. Por último, acrescente a lingüiça
e os temperos, mantenha em fogo baixo até secar completamente. Reserve.
Cobert ura
1 ovo médio ligeiramente batido com um fio de azeite + queijo parmesão ralado a
gosto + orégano a gosto
M ont a gem
Abra a massa com um rolo, sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada na
espessura de 3 mm, corte com cortador redondo de 8 cm de diâmetro. Aplique uma
boa colherada do recheio, pincele clara de ovo nas bordas e feche os pastéis dando o
formato de meia lua. Por último, pincele com a mistura de ovo batido e um fio de
azeite, finalize salpicando por cima a mistura de queijo e orégano. Leve ao forno pré
aquecido em chapas de alumínio não untadas e asse até que estejam bem dourados
e crocantes.
R endiment o: 30 unidades Tempo de Prepa ro: 50 minutos Tempo de Forno: 25
à 35 minutos

Pasteizinhos Húngaros
I ngredient es
250 g de farinha de trigo + 200 g de manteiga sem sal, gelada e picada + 1 colher
(chá) rasa de sal + 250g de ricota fresca passada na peneira
M odo de Prepa ro:
Coloque no processador a farinha, a manteiga e o sal e bata até obter uma farofa
bem úmida. Em seguida, junte a ricota e bata novamente até obter uma massa lisa e
homogênea. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Empregue na montagem.
R echeio:
4 dentes de alho socados
1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picadinha
75 g de anchovas no óleo, escorridas e picadinhas
1 1/2 x (chá) de salsinha fresca picada
1/3 x (chá) de azeitonas pretas picada
1 colher ( sobremesa) de orégano
1 colher(sopa) de cream cheese
M odo de Prepa ro:
Coloque todos os ingredientes numa vasilha e amasse até obter uma massa úmida e
homogênea.
Para pincelar
1 gema misturada com um fio de azeite
sementes de gergelim ou papoula
M ont a gem:
Abra a massa com o rolo em porções refrigerada sobre uma bancada ligeiramente
enfarinhada. Corte com um cortador, aplique o recheio, pincele clara de ovo nas
bordas e feche o pastel, apertando delicadamente. Por ultimo, pincele e salpique o
gergelim. Leve ao forno pré-aquecido a 180graus e asse até que estejam
ligeiramente dourados.

Patê aos Quatro Queijos

I ngredient es:
250gr de ricota fresca passada pela peneira + 100gr de queijo gorgonzola passado
pela peneira + 200gr de queijo fundido picado + 1 xícara de chá de provolone ralado
+ ½ xícara de chá de maionese com limão + 1 lata de creme de leite gelado e sem o
soro + 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada + 1 colher de sobremesa rasa
de orégano + sal e pimenta branca a gosto.
M odo de Prepa ro:
Coloque no processador os queijos, a maionese e o creme de leite. Bata até obter
uma pasta cremosa, temperando a gosto.
Por último, apenas misture ou salpique por cima a cebolinha verde bem picada e
sirva com torradinhas, palitos de cenoura, de salsão, etc.
Patê Siciliano De Forno
I ngredient es
1 colher (sopa) de manteiga + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande bem
picada + 1/8 xícara (chá) de conhaque (30 ml) + 5 fatias de pão de fôrma sem casca
+ 4 colheres (sopa) de leite frio + 200 g de presunto cozido, fatiado e bem picado +
100 g de salame italiano, fatiado e bem picado + 100 g de queijo provolone fatiado e
picado + 3 gemas grandes peneiradas + 1 colher (sobremesa) de mostarda + 1
colher (sopa) de catchup + 1 colher (café) rasa de noz moscada ralada + sal a gosto
+ molho de pimenta a gosto + cheiro verde picado a gosto + temperos a gosto + 3
claras batidas em neve dura
M odo de Prepa ro:
Em uma panela pequena, derreta a manteiga e refogue o alho e a cebola. Transfira o
refogado para o processador ou liquidificador, acrescente os demais ingredientes e
bata até o creme ficar homogêneo, temperando a gosto. Junte as claras em neve,
misturando delicadamente com auxílio de um fouet. Empregue na montagem.
Dema is I ngredient es
150 g de bacon magro fatiado
M ont a gem do Pa t ê
Com as fatias de bacon, forre uma fôrma própria para bolo inglês (20 cm x 8 cm x 6
cm), de forma bem harmoniosa. Espalhe a massa do patê até a borda. Asse em
banho-maria em forno pré aquecido na temperatura de 180ºC até que esteja
dourado e firme (faça o teste do palito). Quando estiver assado, retire do banho-
maria para não ressecar. Deixe esfriar dentro da fôrma e desenforme em um prato.
R endiment o: 15 porções
Tempo de Prepa ro: 50 minutos
Tempo de Forno: 25 à 35 minutos
Dica s do Chef
- Para acompanhar, sirva torradinhas ou casquinhas crocantes.
- O patê poderá ser congelado por 90 dias.
- Caso você prepare o patê no mesmo dia em que será servido, não o guarde na
geladeira para que não fique muito firme. Sirva-o em temperatura ambiente.
- O Patê Siciliano de Forno também poderá ser servido em fatias médias como uma
entrada fria. Para acompanhar, prepare uma salada verde regada com molho de sua
preferência.

Pavê gratinado à moda

I ngredient es:
01 pão de forma sem a casca ( Dica: Pode ser com a casca)
Creme-I ngredient es:
1/2 litro de leite tipo B + 01 tablete de caldo de galinha + 02 colheres de sopa de
amido de milho + 03 gemas + salsinha verde a gosto + 1/2 lata de creme de leite
sem o soro
Coloque em uma panela o leite, o caldo de galinha e o amido de milho e leve ao fogo,
mexendo sempre, até formar um creme. Desligue o fogo e junte as gemas, os
temperos e o creme de leite. Empregue quando frio.
Creme - Pa st a R osé-I ngredient es :
200g de queijo fundido amassado com o garfo + 100g de queijo parmesão ralado
grosso + 100g de queijo prato ralado grosso + 01 colher de chá de orégano seco +
1/2 lata de creme de leite (restante) + 1/2 xícara de chá de molho de tomate pronto
M odo de Prepa ro:
misture todos os Ingredientes e empregue.
Dema is I ngredient es:
150g de requeijão cremoso (de baldinho)
Cobert ura:
03 claras batidas em neve + 01 xícara de chá de parmesão ralado fino + orégano a
gosto
M odo de Prepa ro:
misture delicadamente todos os Ingredientes e empregue.
M ont a gem do sa nduíche:
Unte ligeiramente com manteiga um pirex médio iniciando com uma camada de pão,
metade do creme, metade da pasta rosé, pedacinhos de requeijão cremoso e repita
mais uma vez, terminando com pão.
Por último, espalhe a cobertura e leve o sanduíche ao forno a 200ºc e deixe até que
esteja totalmente gratinado. Sirva quente ou frio. é delicioso!!!

Pérolas Tropicais
M a ssa de Ca marão-I ngredient es:
50gr de manteiga sem sal + 2 colheres de sopa de cebola ralada + 1 ½ xícara de
chá de leite + 200gr de camarões limpos,cozidos com temperos moídos + 250gr de
mandioca cozida e espremida ainda quente + 1 envelope de Hondashi + 200gr de
farinha de trigo + sal,molho de pimenta, salsinha picada e temperos a gosto.
M odo de Prepa ro:
Aqueça a manteiga e doure a cebola.Junte o leite, os camarões, a mandioca, o
Hondashi e os demais temperos. Deixe levantar fervura e prove, Acrescente a farinha
de uma só vez, mexendo rapidamente até obter uma massa que solte da panela.
Coloque-a sobre uma bancada, deixe esfriar e sove-a bem.Reserve.
R echeio-I ngredient es:
6 bananas nanicas maduras,cortadas em cubos ou pedaços pequenos + canela em
pó para polvilhar.
Pa ra empa na r-I ngredient es:
1 ovo grande ligeiramente batido + 200gr de farinha de rosca + óleo de milho para
fritar.
M ont a gem:
Pegue porções de massa e faça cordões grossos como para gnocchi. Corte-os em
pedaços de 3cm e abra-os na mão.No centro, arrume um cubo de banana polvilhado
com canela, feche e modele uma bolinha.
Passe-as pelo ovo e, em seguida, pela farinha de rosca.Frite em óleo quente.
Dica : As pérolas tropicais podem ser congeladas já empanadas, sem fritar.São
perfeitas para acompanhar carne seca, medalhões de peixe e pratos da cozinha
baiana.

Petit crepe de bacalhau

40 unidades
Pa t ê
3 ovos tipo jumbo (60g cada um) inteiros; 250 ml de leite integral frio; 125 g de
farinha de trigo; 1 colher (sopa) de azeite; 1 colher (chá) sal.
Bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa
homogênea. Deixe descansar 30 min para eliminar a espuma formada. Frite os
crepes em frigideira grande e reserve.
Creme de ba ca lha u
50 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho bem socados; 1 cebola média ralada
ou bem picada; 250 g de bacalhau demolhado cozido e triturado; 200g de batatas
cozidas e espremidas ainda quentes; 75g de creme de leite pasteurizado ou UHT, sal,
noz moscada ralada; temperos a gosto; 1 colher (sopa) de ciboulette fresca bem
picada.
Numa panela média, aqueça o azeite e doure o alho, junte a cebola e o bacalhau e
refogue bem, acrescente as batatas esprimidas, o creme de leite e revolva
delicadamente até abrir fervura, retificando os temperos.
Decora ção
Coboulette rapidamente aferventada
M ont a gem
Utilizando um cortador redondo de 7 cm de diâmetro, corte pequenos discos para
crepes.
Distribua uma colherada do creme de bacalhau no centro e enrole no formato
tradicional. Amarre com uma ciboulette dando um pequeno laço.

Petit-fours de Creme de Leite

M a ssa -I ngredient es
500 gr de farinha de trigo + 200gr de manteiga sem sal, gelada e picada + 1 lata de
creme de leite com o soro + 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado + 2 gemas
de ovos grandes +1 colher sobremesa de sal + 1 colher de café de Aji-Sal Pimenta.
M odo de Prepa ro
Bata todos os ingredientes secos e a manteiga gelada no processador, até obter uma
farofa, Junte os demais ingredientes e bata novamente até que a massa fique lisa,
macia e homogênea. Leve a geladeira por 30m. Reserve,
Pa ra Pincela r-I ngredient es:
2 gemas + 2 colheres de sopa de azeite + 1 colher de café de Aji-no-moto
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Opções de Cobert ura-I ngredient es:
Pedaços de Aliches em óleo ou Semente de Gergelim ou Sementes de Papoula ou
Castanhas de Caju partidas ao meio ou Kümmel ou Orégano Seco ou Parmesão
Ralado
M ont a gem:
Abra a massa na espessura de 5mm, corte-a com cortador adequado (rodelas),
pincele com as gemas e salpique a cobertura desejada. Leve ao forno pré-aquecido a
180graus e asse até que estejam dourados e secos.
Dica : Retire os petit-fours do forno, deixe-os esfriar por completo e guarde-os em
potes fechados por até 8 dias.
R ende: 80 unidades

Petits Fours de Parmes ão

I ngredient es
250 g de farinha de trigo + 125 g de queijo parmesão ralado + 1 pitada de páprica
picante ou orégano
1 colher (café) de sal + 150 g de manteiga picada gelada + 1/2 ovo grande
ligeiramente batido
M odo de Prepa ro:
Bata no processador a farinha de trigo, o queijo parmesão, a páprica, o sal e a
manteiga gelada, até obter uma farofa úmida ou coloque todos os ingredientes em
uma tigela e esfarele com a ponta dos dedos. Junte o ovo batido e amasse
delicadamente sem sovar, até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Embrulhe
a massa obtida em filme plástico e deixe gelar por 30 minutos. Abra a massa sobre
bancada ligeiramente enfarinhada na espessura de 1 cm, corte com cortadores
próprios para petits fours, pincele com gema e salpique a cobertura desejada.
Coloque os biscoitinhos sobre uma chapa de alumínio sem untar e leve ao forno pré
aquecido na temperatura de 200ºC, asse até que estejam bem dourados. Deixe
esfriar sobre uma grade e mantenha os petits fours bem fechados.
Cobert ura
1 gema grande ligeiramente batida com um fio de azeite + orégano a gosto +
gergelim a gosto + sementes de papoula a gosto + queijo parmesão ralado a gosto
R endiment o: 1/2 kg Tempo de Prepa ro: 1:30h

Pizza de Banana
Fa rofa :
100 g manteiga sem sal gelada e picada; 3/4 de xic (chá) de açucar; 1 xic (chá) bem
cheia de farinha de trigo; 3 colh (sopa) de maisena; 1 colh (sopa) de farinha de rosca
peneirada; 1 colh (chá) de fermento peneirado; 1 colh (chá) de canela em pó; 1 colh
(chá) de cravo da india moido; 1 pitada de noz moscada; 1 colh (sobremesa) de
raspas de limão; 1 pitada de sal; 1 gema.
R echeio:
8 a 10 bananas nanicas maduras; 1 colher (sobremesa) de canela em pó; 3 colheres
(sopa) de açúcar; 1/2 x (chá) de uvas passas pretas.
Pa ra unt a r:
manteiga e farinha de trigo o suficiente.
Cobert ura:
200 g de geléia de damasco aquecida e coada.
M a ssa :
coloque todos os ingredientes numa tigela grande e amasse com a ponta dos dedos
até obter uma farofa bem úmida. Ou ponha no processador batendo rapidamente até
obter a mesma farofa.
R echeio:
descasque e corte as bananas em três fatias no comprimento. À parte, misture o
açucar com a canela.
Unte com manteiga uma fôrma de pizza de 26 cm de diametro e polvilhe farinha de
trigo. Espalhe metade da farofa, ponha metade das bananas, salpique as passas e
metade da mistura de açucar e canela. Repita a operação, leve ao forno a 180ºC e
asse até que esteja bem dourada.
Quando estiver fria, espalhe a cobertura e sirva.

Pizzinh as de festa
I ngredient es
M a ssa Profissiona l:
15g de fermento biológico + 01 colher (sobremesa) de açúcar + 01 colher (chá) de
sal + 01 ovo + 30g de manteiga + ¼ xícara (chá) de óleo de milho + 2/3 xícara
(chá) de leite + 350g de farinha de trigo + molho de tomate
Creme De Queijo:
200g de ricota fresca + 100g de queijo gorgonzola + 150g de requeijão cremoso +
01 colher (sobremesa) de orégano + sal + noz-moscada + temperos a gosto
Cobert ura:
250g de mussarela + 125g de nozes + folhas frescas de manjericão
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com o açúcar, na tigela grande da batedeira. Junte os demais
ingredientes e parte da farinha. Com o batedor apropriado para massas pesadas,
bata até a massa ficar homogênea, porém grudenta. Acrescente o restante da farinha
e continue batendo por mais cinco minutos, ou até a massa adquirir consistência
macia e enxuta.
M odo de Prepa ro:
Misturar todos os ingredientes
M ont a gem:
Divida a massa e pequenas porções e boleie cada uma delas. Com um pequeno rolo,
abra-as sobre uma superfície enfarinhada, formando discos de 5cm de diâmetro.
Transfira os discos para uma chapa de alumínio sem untar, e espalhe sobre eles
uma fina camada de molho de tomate. Asse em forno pré-aquecido, a 180ºC, até o
molho secar levemente e a massa perder a aparência de crua, porém, sem corar.
Passe novamente uma fina camada de molho sobre os discos, espalhe uma porção do
Creme de queijos e cubra com mussarela. Na hora de servir, leve as pizzinhas ao
forno, apenas para os queijos derreterem. Decore com nozes e folhas de manjericão.
Sirva em seguida.
Puff de siri com coco
M a ssa croca nt e
200g farinha trigo + 100g maisena + 80g manteiga sem sal + 50g creme leite com
soro + 1 gema grande + 1 colh (chá) sal
Misture ingredientes secos com manteiga até virar farofa úmida; junte os demais
ingredientes até massa lisa e homogênea. Ponha em forminhas de torta.
Creme de Siri e Coco
40g manteiga sem sal + 40g farinha trigo + 250ml de leite + 200ml leite de coco + 1
colh (sopa) molho de tomates + 250g carne de siri limpa e escaldada + 2 colh(sopa)
azeitonas pretas picadas + 100ml de creme de leite fresco ou UHT + 1 sache de
Hondashi + 1 colh (sopa) coentro picadinho + 1 colh (sopa) salsinha picadinha
3 gemas peneiradas + sal, molho de pimenta e temperos a gosto
Doure a farinha na manteiga, junte o leite e o leite de coco e mexa até engrossar.
Em seguida, junte os demais ingredientes, tempere a gosto, espere esfriar, coloque
nas forminhas. Sirva frio.

Quibe Frito Especial

I ngredient es:
500 gr de trigo para quibe + 750 ml de água fervendo + 500 gr de carne moída
(patinho) + 2 cebolas grandes bem picadinhas + 6 dentes de alho socados + ½
xícara de chá de hortelã fresco picadinho + 2 tabletes de caldo de carne + 1 colher
de café de pimenta Síria + 1 colher de café de zaatar (tempero sírio próprio) + sal a
gosto
M odo de Prepa ro:
Ferva a água com os tabletes de caldo de carne e despeje sobre o trigo desidratado e
deixe por 1 hora ou até que o mesmo esteja totalmente hidratado e macio. Em
seguida, junte os demais ingredientes e amasse tudo muito bem, temperando a
gosto. Modele os quibes, aplicando o recheio. Frite-os em óleo quente.
R echeio-I ngredient es:
2 colheres de sopa de azeite + 1 cebola média bem picadinha + 300 gr de carne
moída duas vezes (patinho) +
1 colher de café de pimenta Síria + 1 colher de café de zaatar + sal e temperos a
gosto + ½ xícara de chá de pinholes (snobar)
M odo de Prepa ro:
Refogue a cebola no azeite, junte a carne moída e mexa até que a mesma esteja
bem refogada. Em seguida, tempere a gosto e empregue utilizando dois ou três
pinholes dentro de cada quibe.

R amequins de Gala
M a ssa -I ngredient es:
350 gr de farinha de trigo + 1 colher chá de sal + 200gr de manteiga sem sal, gelada
e picada + 100 gr de iogurte natural + 2 colheres de água gelada + 2 gemas
M odo de Prepa ro:
Bata a farinha de trigo, o sal e a manteiga no processador, até obter uma farofa
úmida.Misture o restante dos ingredientes e acrescente à farofa. Bata novamente até
obter uma massa lisa,macia e homogênea. Leve à geladeira por 30m.Reserve.
R echeio-I ngredient es:
100gr de Presunto Cru Tipo Italiano,fatiado,picado + 100gr de queijo prato fatiado e
picado + 100gr de ricota fresca passada na peneira + 250ml de creme de leite fresco
+ 2 ovos grandes ligeiramente batidos + 1 colher sobremesa de orégano + 2
colheres sopa de cebolinha verde picada + sal,pimenta do reino branca e noz
moscada raladas a gosto.
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes numa tigela e tempere a gosto.Reserve.
M ont a gem:
Forre forminhas de empada com a massa, recheie e asse em forno pré-aquecido a
180graus, 30 a 40m, até que estejam dourados e firmes. Sirva quente
Dica : Substitua o creme de leite fresco por 1 lata de creme de leite com soro.
R ende: 70 unidades
R isoles de Camarão
I ngredient es
1 dente de alho + 1 cebola + 2 colheres (sopa) manteiga sem sal + 2 colheres (sopa)
de molho de tomate + 1 tablete de caldo de camarão + 1 colher (sopa) de sal + 1/2
litro de leite + 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Creme De Ca marão:
2 dentes de alho + 1 cebola grande + 1 colher (sopa) manteiga + 1 colher (sopa) de
azeite de dendê + 1/2 lata de molho de tomate + 1 folha de louro + 1 colher (sopa)
de mostarda + 1 tablete de caldo de camarão + 1 lata de milho verde + 1 vidro de
leite de coco + 500g camarões limpos + 3 colheres (sopa) de azeitonas verdes
sal + molho de pimenta + cheiro-verde + coentro fresco + 3 colheres (sopa) de
farinha de trigo
M odo de Prepa ro.
Refogue numa panela grande o alho e a cebola na manteiga. Junte o tomate pelado
e os tabletes de caldo e mexa por cinco minutos. Então, acrescente o sal, o leite e
deixe em fogo alto até abrir fervura. Junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa
rapidamente até obter uma massa que solte da panela. Em seguida, espalhe a massa
sobre a bancada, deixe amornar e trabalhe-a muito bem.
CR EM E: Refogue o alho, cebola na manteiga, azeite de dendê. Junte os demais
ingredientes, retifique os temperos e, ao abrir fervura, polvilhe a farinha de trigo em
"chuva" e mexa vigorosamente até obter um creme bem firme. Deixe esfriar, modele
os risoles e empane-os em ovo temperado e farinha de rosca. Frite em óleo quente.
Pa ra Empa na r: 1 ovo inteiro Ligeiramente batido + Farinha de rosca o suficiente
R endiment o: 70 risoles / festa e 30 risoles / confeitaria

R isoles aos Quatro Queijos

M a ssa -I ngredient es:
750 ml de leite frio + 250 ml de água + 90 gr de manteiga sem sal + 01 tablete de
caldo de galinha + ½ xícara de salsinha verde picadinha - (chá) + 500 gr de farinha
de trigo + 01 colher de chá de sal +
M odo de Prepa ro:
Leve todos os ingredientes ao fogo e, quando ferver, junte a farinha de trigo,
mexendo rapidamente até soltar da panela. Deixe a massa amornar, trabalhe-a e
modele os Rizoles. Passe em farinha de rosca. Frite em óleo quente.
R echeio-I ngredient es:
100 gr de queijo gorgonzola amassado + 250 gr de queijo prato ralado + 100 gr de
parmesão ou provolone ralados + 200 gr de requeijão de baldinho + orégano a gosto.
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes e empregue.
R endiment o: 80 unidades

Sanduíches De Gala
I ngredient es
1 pacote de pão de fôrma sem casca + papel alumínio ou celofane de sua preferência
Pa st a de Nozes
200 g de ricota fresca amassada com o garfo + 150 g de requeijão cremoso firme +
50 g de queijo roquefort ou gorgonzola amassado + 1/2 xícara (chá) de maionese +
1/4 xícara (chá) de nozes moídas + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + noz
moscada ralada a gosto
M odo de Fa zer
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até obter uma pasta lisa e
homogênea, retificando os temperos.
R echeio
2 mangas tipo haden descascadas e cortadas em palitos finos + 4 talos de salsão
sem o fio e cortados em palitos finos + 200 g de presunto cozido fatiado e cortado
em tiras finas + 1 pé de alface crespa, lavado e bem escorrido
M ont a gem dos Sa nduíches
Passe o rolo de massa sobre as fatias de pão. Distribua uma fina camada de pasta de
nozes por cima de cada fatia de pão, aplique uma folha de alface, tirinhas de manga,
salsão e presunto e enrole com auxílio do próprio papel alumínio ou celofane,
apertando bem. Deixe os sanduíches na geladeira por algumas horas e no momento
de servir, corte ao meio no sentido da diagonal, mantendo o papel. Coloque os
sanduíches em um prato de serviço e decore a gosto.
Dica : Sirva gelado.
Sanduíche De Verão
2 pacotes de pão de forma sem a casca
alface crespa

Primeiro recheio - misturar os ingredientes:

150 g de requeijão sabor provolone
150 g de maionese com limão
1 xícara (chá) de espinafre cozido, espremido e refogado
sal e pimenta a gosto

Segundo recheio:
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média ralada
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de alcaparras em conserva picadinhas
200 g de requeijão firme
150 ml de creme de leite
sal e molho de pimenta para temperar a gosto

Refogue o alho e a cebola no azeite e deixe esfriar. Em seguida, junte os demais

ingredientes e tempere a gosto.
M ont a gem:
Espalha uma boa camada do primeiro recheio sobre uma fatia de pão, por cima
espalhe uma camada do segundo recheio e guarneça com uma folha de alface. Cubra
com outra fatia de pão
Rende 20 sanduíches.
Sanduíche Genovês
I ngredient es:
2 pacotes de pão de miga ou 1 pacote de pão de forma sem a casca
Pa st a verde - I ngredient es:
01 xícara de chá cheia de espinafre cozido, espremido e refogado + 01 colher de
sopa de cebola + 60g de queijo gorgonzola amassado com o garfo + 1/2 xícara de
chá de maionese (aproximadamente) + sal e pimenta branca a gosto
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador e empregue.
Pa st a vermelha - I ngredient es:
120g de parmesão ralado fino + 1/2 lata de molho de tomate (aproximadamente) +
orégano a gosto
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes e empregue.
Pa st a bra nca - I ngredient es:
01 caixa de cream cheese + 02 dentes de alho socados e fritos em azeite + 01 colher
de sopa cheia de creme de leite com o soro
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador e empregue.
M ont a gem do sa nduíche:
Monte o sanduíche num aro redondo de 24 cm de diâmetro, iniciando com uma
camada de pão, pasta verde, pão, pasta vermelha, pão, pasta branca e terminando
com pão. Aperte muito bem e leve à geladeira por algumas horas, desinforme e corte
os sanduíches na largura de 3 a 4 cm, decorando a gosto.

Sanduíches Multicoloridos
I ngredient es: ( pão de forma colorido):
50 gr de fermento fresco para pão + 02 colheres de sobremesa de açúcar + 02 ovos
inteiros ligeiramente batidos
01 copo de 200 ml de creme de leite fresco sem bater + ½ xícara de chá de cerveja
branca em temperatura ambiente + ½ xícara de chá de óleo de milho + 01 xícara de
chá de água morna + 01 colher de sopa de sal
01 kg de farinha de trigo especial (aproximadamente)
M odo de Prepa ro:
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e "rasgue" muito
bem a massa.
Divida-a em três partes iguais, acrescente a cada uma os ingredientes coloridos e
sove até obter uma massa lisa, enxuta e macia. Deixe crescer separadamente até
dobrar de volume, quando então, modele os pães e coloque-os em formas próprias
untadas e enfarinhadas e deixe crescer novamente. leve ao forno a 200ºc e asse até
que estejam totalmente dourados.
Dema is I ngredient es:
03 colheres de sopa de extrato de tomate +05 colheres de sopa de espinafre cozido e
triturado + 02 dentes de alho socados
M odo de Prepa ro:
Misture cada ingrediente a 1/3 da massa e empregue.
Pa st a de a ba ca xi-I ngredient es:
100 gr de ricota fresca passada pela peneira +100 gr de requeijão cremoso (de
baldinho) + 100 gr de peito de chester defumado e processado +½ xícara de chá de
abacaxi picado e cozido (escorrer bem) + 02 colheres de sopa de creme de leite sem
o soro +01 xícara de chá de maionese (aproximadamente) + 01 pitada de açafrão
em pó + sal, pimenta branca e temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Misture todos os ingredientes e empregue.
Dema is I ngredient es:
alface crespa e cenoura ralada fino

Sanduíche Natural de Atum

I ngredient es
pão de forma integral
Pa st a de At um
I ngredient es:
300g de ricota fresca + 200g de cream cheese light + 2 latas de atum + ¹/2 xícara
(chá) de maionese + 2 colheres (sopa) de cebola picada + 1 colher (sopa) de
mostarda + 2 colheres (sopa) de catchup + 1 colher (sopa) de conhaque + 4
colheres (sopa) de azeitonas verdes e pretas picadas + ¼ xícara (chá) de picles
picados
1 colher (sobremesa) de alcaparras picadas + sal + cheiro verde + molho de pimenta
+ temperos a gosto
Dema is I ngredient es:
folhas de alface frise ou agrião
M odo de Prepa ro:
Coloque os três primeiros ingredientes numa tigela grande e amasse com um garfo
até obter uma mistura homogênea. Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e
envolva até obter uma pasta uniforme. Empregue no preparo sanduíches naturais.

Sanduíche Natural de Frango1

I ngredient es
Pão de forma preto sem casca + maionese light + folhas de alface
Pa st a de R icot a e Pepino
I ngredient es:
400g de ricota fresca + 100g de cream cheese light + 100g de iogurte natural + ¹/4
xícara (chá) de creme de leite light + 1 pepino tipo japonês com a casca + 3 colheres
(sopa) de azeitonas verdes em lascas + 2 colheres (sopa) de salsinha picada + sal +
molho de pimenta + noz-moscada ralada + temperos a gosto
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador, exceto o pepino e tempere a gosto. Junte
o pepino e envolva delicadamente. Monte o sanduíche intercalando uma fatia de pão
preto, maionese light, farta camada de Pasta de Ricota e Pepino, folhas de alface e
finalize com outra fatia de pão de forma. Finalize cortando o sanduíche ao meio e
embale com filme plástico. Mantenha refrigerado.

Sanduíche Natural de Frango 2

I ngredient es
1 pão de forma branco
pa st a de fra ngo
ingredient es :
350g de peito de frango + 200g de ricota fresca + 200g de maionese + 1 colher
(café) de curry + 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado + 1 colher (sopa) de
mostarda + sal + pimenta branca + temperos a gosto +
2 colheres (sopa) de iogurte natural + 1 colher (sopa) de Catchup + 2 colheres (sopa)
de uvas passas brancas +
1 cenoura
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador, exceto o pepino e tempere a gosto. Junte
o pepino e envolva delicadamente. Monte o sanduíche intercalando uma fatia de pão
preto, maionese light, farta camada de Pasta de Ricota e Pepino, folhas de alface e
finalize com outra fatia de pão de forma. Finalize cortando o sanduíche ao meio e
embale com filme plástico. Mantenha refrigerado.

Sanduíche Natural de R icota

I ngredient es
Pão de forma preto sem casca + maionese light + folhas de alface
Pa st a de R icot a e Pepino
I ngredient es:
400g de ricota fresca + 100g de cream cheese light + 100g de iogurte natural + ¹/4
xícara (chá) de creme de leite light + 1 pepino tipo japonês com a casca + 3 colheres
(sopa) de azeitonas verdes em lascas + 2 colheres (sopa) de salsinha picada + sal +
molho de pimenta + noz-moscada ralada + temperos a gosto
Prepa ro
Bata todos os ingredientes no processador, exceto o pepino e tempere a gosto. Junte
o pepino e envolva delicadamente. Monte o sanduíche intercalando uma fatia de pão
preto, maionese light, farta camada de Pasta de Ricota e Pepino, folhas de alface e
finalize com outra fatia de pão de forma. Finalize cortando o sanduíche ao meio e
embale com filme plástico. Mantenha refrigerado.

Sanduíche Pirâmide
I ngredient es
45g de fermento biológico + 2 colheres (sobremesa) de açúcar + 50g de manteiga
sem sal + 1 xícara (chá) de leite + 2/3 xícara (chá) de cerveja + ½ xícara (chá) de
óleo de milho + 2 ovos + 1 kg de farinha de trigo + 1 colher (sopa) de sal + 2
colheres (sopa) de cacau em pó
I ngredient es (pa st a defuma da ):
250g de peito de ave defumada + 200g de ricota fresca + 100g de requeijão
cremoso + 2 colheres (sopa) de catchup + 1 colher (sopa) de mostarda + 1 colher
(sobremesa) de alcaparras + ½ xícara (chá) de maionese +
¼ xícara (chá) de creme de leite + cheiro verde + sal + molho de pimenta
I ngredient es (pa st a de espina fre):
250g de ricota fresca + 200g de cream cheese + 50g de queijo gorgonzola + 1/3
xícara (chá) de maionese + 1 xícara (chá) de espinafre cozido + sal + molho de
pimenta + noz-moscada
M odo de Prepa ro:
Pão de fôrma marmorizado: Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais
ingredientes e bata na batedeira até obter uma massa lisa, macia e repleta de bolhas.
Em seguida, divida a massa em duas partes iguais, junte a uma delas o cacau em pó
e bata novamente até que esteja homegênea. Deixe as massas crescerem
separadamente, monte os pães e coloque-os em formas próprias. Por último, deixe-
os crescerem novamente e leve-os ao forno pré-aquecido à 180º C e asse até que
estejam bem dourados. Empregue.
Pasta defumada: Bata todos os ingredientes no processador e empregue.
Pasta de espinafre: Bata todos os ingredientes no processador e empregue.
M ont a gem do sa nduíche:
Monte o sanduíche numa forma pirâmide com azeite e forrada com papel manteiga
iniciando com uma camada de pão (formando pirâmide), pasta defumada, outra
camada de fatias de pão, pasta de espinafre e assim até terminar os ingredientes,
finalizando com fatias de pão. Em seguida, cubra com papel alumínio e leve à
geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. No momento de servir,
desenforme sobre um prato grande, retire o papel e decore a gosto com folhas
verdes e tomatinhos cerejas. Sirva frio.

Sanduichinhos De Tomate Seco

I ngredient es:
1 pão de forma sem a casca cortado em tiras
I ngredient es (Pa st a qua t ro queijos):
200g de ricota fresca passada pela peneira + 100g de queijo fundido picado + 100g
de queijo parmesão ralado fino + 100g de requeijão cremoso firme + 1/3 xícara (chá)
de iogurte natural + 1/3 xícara (chá) de maionese tradicional + sal, pimenta, noz
moscada ralada e temperos a gosto + 1 envelope de gelatina branca sem sabor (12g)
+ 1/3 xícara (chá) de água fria
M odo de prepa ro:
Bata todos os ingredientes no processador, junte a gelatina hidratada na água fria e
dissolva em banho-maria e bata novamente até obter uma mistura lisa e homogênea.
Empregue na montagem dos sanduichinhos.
Dema is ingredient es :
2/3 xícara (chá) de tomates secos escorridos e picados + 1 xícara (chá) de folhas de
rúcula lavadas e escorridas + ½ xícara (chá) de maionese (aproximadamente)
M ont a gem (sa nduichinhos):
Forre o fundo de duas formas com tiras de pão, espalhe a pasta quatro queijos,
salpique os tomates secos, folhas de rúcula e maionese, finalizando com outra
camada de pão. Em seguida, leve à geladeira por duas horas, desenforme, corte
como desejar e decore a gosto. Sirva frio.

Sardella e Alichella

SAR DELLA
I ngredient es:
04 pimentões vermelhos de tamanho grande cortado em rodelas + 10 colheres de
sopa de azeite puro + 100g de filés de aliche (no óleo) escorridos + 03 dentes de
alho socados + 01 colher de sopa de orégano + 01 colher de sopa de erva doce + 01
colher de sobremesa rasa de pimenta calabresa seca + sal se necessário.
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite, doure o alho e refogue os pimentões por 15 minutos ou até que
estejam "al dent". Deixe amornar e bata no liquidificador com os demais Ingredientes.
Leve novamente ao fogo até obter o ponto "granulado", temperando a gosto. Servir
somente no dia seguinte.

SAR DELA PESCATOR A

I ngredient es
1/2 xícara (chá) de azeite + 2 dentes grandes de alho socados + 1 cebola
grande(150g) cortada em rodelas+ 4 pimentões vermelhos grandes cortados em
rodelas(1/2kg) + 60 g de anchovas no óleo, escorridos e picados + 1 lata de
sardinhas sem pele e sem espinhas no óleo + 1 colher (chá) de erva doce + 1 colher
(chá) de pimenta dedo de moça picadinha + 2 colheres (sobremesa) de salsinha
verde picadinha + sal a gosto + fio de azeite(75ml).
M odo de Prepa ro:
Leve ao fogo em uma panela média o azeite e doure o alho. Em seguida, acrescente
a cebola e as rodelas de pimentão, refogue por aproximadamente 15 minutos.
Coloque o refogado ainda morno no liquidificador, junte os filés de anchovas e as
sardinhas com o óleo, bata até obter uma mistura com textura lisa e homogênea.
Coloque o creme obtido novamente em uma panela alta pois vai salpicar bastante.
Tampe a panela. Junte a erva doce e a pimenta dedo de moça. Volte ao fogo,
mexendo sempre até dar ponto granulado ou de ricota amassada. Por último, junte a
salsinha fresca picada e retifique os temperos. Sirva no dia seguinte, acompanhado
de torradinhas ou brushettas de manteiga, alho socado e orégano.
Dura 30 a 40 dias na geladeira ou 120dias no freezer

ALI CHELLA
I ngredient es:
1 xícara de chá de azeite + 3 dentes de alho socados + 120gr de aliche no óleo
escorridos e picados + 03 xícaras de chá de salsinha verde picada + 1/2 xícara de
chá de azeitonas verdes picadas + 1 folha de louro + 1 colher de sopa de orégano
seco + 1 colher de sobremesa rasa de pimenta calabresa seca + sal se necessário.
M odo de Prepa ro:
Aqueça o azeite, junte os demais ingredientes e deixe por 2 minutos. Desligue o fogo,
deixe esfriar, coloque em refratário e regue com azeite. Sirva somente no dia
seguinte.
Acompa nha ment os: Fatias de pão italiano, torradinhas e um bom vinho.

Tarteletes de Kani-Kama
M a ssa Croca nte-I ngredien t es:
200gr de farinha de trigo + 100gr de amido de milho + 1 colher de café de sal + 1
pitada de fermento em pó + 60gr de manteiga gelada e picada +30gr de banha de
porco industrializada + 4 colheres de sopa de leite gelado + 1 gema grande.
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes secos e as gorduras no processador, até obter uma farofa.
Misture o leite e a gema, e bata novamente até obter uma massa lisa, porém bem
firme.Reserve.
Pa st a de K a ni-K a ma-I ngrediet es:
200gr de Kani-kama _ 200gr de ricota passada pela peneira + 100gr de requeijão
firme + 100gr de leite UHT longa vida + 1 colher de sopa cheia de cebola ralada + 1
colher de sopa de pepino em conserva picado + 2 colheres sobremesas de cebolinha
verde picada + 1 colher de chá de aji-no-moto + sal e molho de pimenta a gosto.
M odo de Prepa ro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta homogênea.
Tempere a gosto e reserve.
Decora ção:
Filetes de Kani Kama + salsa crespa ou alecrim.
M ont a gem:
Forre forminhas próprias para tarteletes com amassa, fure-as com um garfo e asse
em forno pré-aquecido a 170 graus, até que a massa esteja dourada. Deixe esfriar.
Com o auxílio de um saco de confeitar e bico pitanga, recheie os tarteletes com a
pasta e decore a gosto.

Tartelette de tomate seco

50 unidades
Ca squinha s de ba se
250g de farinha de trigo; 1 colher (chá) de sal; 90g de manteiga extra sem sal;
gelada e picada; 20g de queijo parmesão ralado; 1 ovo grande batido; 3 colheres
(sopa) de água filtrada e gelada (45 ml); 1 colher (sopa) de sementes de gergelim
preto
Bata no processador todos os ingredientes secos e manteiga até obter uma farofa
úmida; junte os demais ingredientes e bata novamente até obter uma massa lisa,
macia e homogênea; deixe a massa obtida gelar por 30 min. forre as forminhas
próprias e asse a 180ºC até que estejam douradas e crocantes.
Creme de t oma te sec o
200g de tomates secos temperados, bem escorridos, sem pele e bem picados; 300g
de ricota fresca passada por peneira; 200g de creme de leite UHT (de caixinha); 2
colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão;sal, pimenta branca e temperos a
gosto
Em uma peneira grande, escorra bem todo o azeite contido nos tomates secos, retire
a pele de cada um e coloque-os no processador (bem picados); junte os demais
ingredientes e bata até obter uma pasta homogenea, coloque a pasta obtida em um
saco de confeitar com bico pitanga e aplique dentro das casquinhas, decorando a
gosto.

Vol-au-Vents de Champignons e Damascos

I ngredient es:
500gr de massa folhada pronta + 1 clara em temperatura ambiente
M odo de Prepa ro:
Com o cortador, corte rodelas de 6cm diâmetro em número par. Num dos grupos
corte e centro de cada círculo com 4cm de diâmetro. Faça cortes superficiais na
tampa (círculo menor).Reserve.
Creme de Cha mpignons - I ngredient es:
60g de manteiga sem sal + 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo + 200ml de
leite frio + 200gr de creme de leite UHT longa vida + 200gr de requeijão firme + 2
gemas + 1 tablete de caldo de legumes + 1 colher de chá de Aji-no-moto + 120gr de
cogumelos em conserva laminado + 50gr de damascos ácidos cozidos e picados + 1
colher de sopa de cebolinha verde picada + sal,pimenta do reino branca e noz
moscada ralada a gosto.
M odo de Prepa ro:
Aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo.Junte o leite frio de uma só vez e o
creme de leite, mexendo rapidamente até ferver engrossar. Desligue o fogo e
acrescente os demais ingredientes. Depois de frio, tempere a gosto e aqueça no
momento de empregar.
Decora ção-I ngredient es:
½ xícara chá de pistaches ou amêndoas laminadas e torradas + salsa crespa
M ont a gem:
Passe clara na borda dos círculos maiores de massa folhada e aplique a rodela
furada por cima. Depois, pincele totalmente os vol-au-vents totalmente com clara e a
tampa, salpique gergelim e asse no forno a 180 graus, até que estejam dourados. No
momento de servir, empregue o creme de champignons quente e salpique os
pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa e a tampa. R ende: 24
unidades