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ãSENAI-SP, 2006
2ª Edição
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento
Coordenação:
Elaboração:
Ficha catalográfica
87 p.
PANIFICAÇÃO – FORMULAÇÕES BÁSICAS
CDU 664.6
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 01156-000 – São Paulo – SP
email: senaibarrafunda@sp.senai.br
Sumário
Cálculos de Balanceamento........................................................................................07
1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha?........................................................07
2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07
3) Como calcular uma encomenda de pães? .............................................................08
4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só
conheço os pesos? .....................................................................................................09
Pão de Forma.............................................................................................................47
Mini Pão......................................................................................................................49
Referência ..................................................................................................................87
Cálculos de Balanceamento
2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada pão cru . O
resultado é o total de massa;
3º Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for pão) ou pelo peso do ingrediente
que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);
Preparo de massas
Fermentadas
1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando
misturas prontas ou fermento biológico seco instantâneo, coloque nesta etapa;
2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para
descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;
3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;
Lembretes
MELHORADOR
A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A
dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo
das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.
ÁGUA
A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de
armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas,
lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa
é a que a farinha absorver.
FERMENTO BIOLÓGICO
Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com
fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem
do fermento fresco.
TEMPO DE DESCANSO
O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira
bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam
de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento,
temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer
coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície.
TEMPO DE FERMENTAÇÃO
O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa
e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são
tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade
controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será
diferente.
ANOTAÇÕES
18 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Pão de Hambúrguer
Croissant
Pão de leite
Pão Francês I
Pão Francês II
Total 107.5
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Pão Sírio
ANOTAÇÕES
32 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Formulações básicas de panificação
Ciabatta
0
ANOTAÇÕES
36 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Pão de Banha
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAÇÕES
38 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Pão de Torresmo
Total
Pão Integral
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Pão de Centeio
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Pão caseiro
Pão de Forma
ANOTAÇÕES
48 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Mini-Pão
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAÇÕES
50 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Pão Doce
Ingredientes % Peso (g) Peso Método
Farinha de trigo 100 5.000 • Método Direto ou Esponja
Sal 1,5 • Preparar esponja com 30% da
Açúcar
Leite em pó
20 farinha e todo fermento e parte da
4 água, formando uma massa com
Ovos 15 consistência macia.
Gordura vegetal • Fermentar a esponja por
8hidrogenada aproximadamente 30 min .
Melhorador • Preparar a massa como nos pães
Fermento anteriores. Modelar a peça em
10biológico fresco
Água
tamanhos determinados colocar
em assadeiras untadas .
• Fermentar
Total • Assar
ANOTAÇÕES
54 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Pão Petrópolis
10hidrogenada
Melhorador
Fermento 7biológico fresco
Água
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Pão de Coco
Sonho
Broa de Fubá
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
PÃES DE MESTRE
Pão de Cerveja ...........................................................................................................65
Pão de Cebola ............................................................................................................67
Pão de Alho.................................................................................................................69
Pão de Ervas...............................................................................................................71
Pão de Pizza...............................................................................................................73
Pão de Batata .............................................................................................................75
Pão de Mandioquinha .................................................................................................77
Pão de Cerveja
Pão de Cebola
Pão de Alho
Pão de Ervas
Pão de Pizza
Pão de Batata
10hidrogenada
Melhorador
Fermento 7biológico fresco
Água
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Pão de Mandioquinha
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAÇÕES
78 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
RECHEIOS E COBERTURAS
Creme Baunilha
Geléia de Brilho
Ingredientes
Água
% Peso (g) Peso Método
100 250 • Misturar todos os ingredientes em
Açúcar 50 panela.
Amido de milho 7,5 • Levar ao fogo forte, mexendo
Essência 0,5 sempre.
• Ferver até ficar transparente.
• Retirar do fogo e acrescentar a
essência.
• Empregar antes de esfriar
completamente.
Total 158
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAÇÕES
86 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Referência