SOBRE O CHEF

Eu me formei em Gastronomia pela Faculdade

Estácio de Sá, e atualmente curso a Pós-graduação
em Gastronomia Autoral pela PUC/RS. Fiz mais de
1.200 horas/curso em diversas instituições, com
destaque para os cursos Levain Panificação, do
Shimura, Culinária Italiana, na ICIF, em Flores da
Cunha, e Culinária Japonesa no Senac/SP. Além da
minha formação acadêmica, tenho mais de 10 anos
de experiência prática, trabalhei em lugares de
destaque, e dos quais me orgulho muito, como
Enoteca Decanter, em Belo Horizonte, Eataly Brasil,
em São Paulo (participei da instalação da rede no
Brasil), e Hotel Fasano, unidade BH. Também tive e
tenho lugar cativo na cozinha de bares, restaurantes
e a experiência de 5 anos à frente de meu próprio
Buffet, que levou meu nome, e com o qual fiz mais de
300 eventos de todos os tipos. E agora, de coração
aberto, divido com cada um de vocês as minhas
melhores receitas, aquelas que utilizo em meus
próprios eventos e na ceia de minha família no Natal.
 TIRA-GOSTO

Linguicinha caramelizada

Ingredientes
 500 g de linguiça defumada em gominhos
 1 garrafa de Sidra – 660 ml
 1 colher (sopa) de vinagre de maçã
 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
 1 colher (sopa) de gergelim branco (opcional)
 Sal e pimenta do reino moída a gosto

Modo de preparo
1. Em uma panela, misture a Sidra, açúcar, vinagre,
e deixe esquentar até derreter o açúcar.
2. Acrescente a linguiça e deixe cozinhar até
reduzir a Sidra e virar um caramelo claro.
3. Acerte o sal e pimenta, se achar necessário.
4. Salpique o gergelim para decorar e sirva em
temperatura ambiente.

Dicas do Chef:
 A panela tem que ter o tamanho certo para a
linguicinha ficar submersa na Sidra e cozinhar
por igual.
 Retirar do fogo quando formar um caramelo
claro, pois com o calor residual da panela, ele
continuará cozinhando, reduzindo e
caramelizando. Isso é essencial para não
correr o risco de queimar o caramelo.
 Utilizar 1 garrafa para 1 pacote de 500 g de
linguicinha; você pode usar 1 pacote e meio
(750g) por garrafa, mas ficará menos caramelo
por linguicinha.
Lagarto ao chimichurri

Ingredientes
 1 lagarto tamanho médio
 1/3 xícara de vinagre branco (preferência de
maçã)
 1/4 xícara de água filtrada
 1 xícara de azeite extravirgem
 6 colheres (sopa) de ervas secas para chimichurri
 1 maço de manjericão fresco bem picado
 1 maço de salsinha fresca bem picado
 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
 Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1. Temperar o lagarto com sal e pimenta do reino e
colocar em uma panela de pressão.
2. Acrescentar água até cobrir e deixar cozinhar por
40 minutos (após pegar a pressão) ou até estar
totalmente cozida.
3. Retirar a carne da panela, colocar em uma
travessa e guardar na geladeira até esfriar.
4. Em uma tigela misturar, batendo com um garfo
ou batedor de arame, o vinagre, água e azeite.
5. Misturar as ervas secas do chimichurri com as
ervas frescas.
 6. Corrigir a acidez com açúcar e acertar o sal e
pimenta a gosto.
7. Fatiar o lagarto o mais fino possível e deixar
marinando no chimichurri por pelo menos 1 dia.
8. Antes de servir, deixar 30 minutos em
temperatura ambiente.

Dicas do Chef:
 Não deixar o lagarto cozinhar demais, pois ficará
desfiando e haverá muito desperdício.
 Colocar a carne no congelador por 40 minutos
para firmar, assim ficará mais fácil de fatiar
finamente.
 Pode acrescentar mais ervas secas e frescas a
gosto.
Batatinhas apimentadas

Ingredientes
 1 kg de batatinhas bolinha
 1 xícara de azeite culinário
 4 dentes de alho amassados
 2 colheres (sopa) de colorau
 2 colheres (sopa) de pimenta calabresa em flocos
(a gosto)
 Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1. Cozinhe as batatinhas em água com sal até
ficarem macias.
2. Escorra e reserve as batatinhas até amornar.
3. Em uma panela com azeite, refogue o alho
lentamente até dourar.
4. Acrescente o colorau, pimenta calabresa, sal e
pimenta do reino no azeite e reserve.
5. Em uma tigela grande, deixe as batatinhas
marinando no azeite temperado por, pelo
menos, 1 dia na geladeira (batatas mornas
absorvem melhor o azeite temperado).
6. Antes de servir, deixe 30 minutos em
temperatura ambiente.
Dicas do Chef:
 Não deixe a batata cozinhar muito, espete a
ponta de uma faca; se atravessar a batata, está
no ponto. Ela continuará cozinhando fora da
água. Se passar do ponto, esfrie em água fria
para parar o cozimento.
 Dê uns piques na batata com a ponta da faca,
pois, assim, absorverá melhor o azeite
temperado na hora de misturar.
 Na hora de servir o prato, se achar um pouco
seco, acrescente um pouco mais de azeite.
Caponata de berinjela

Ingredientes
 2 berinjelas grandes
 1 pimentão vermelho
 1 pimentão amarelo
 1 cebola roxa
 2 dentes de alho amassados
 2 colheres (sopa) de alcaparras (lavadas)
 2 colheres (sopa) de uva-passa (opcional)
 1/2 maço de manjericão fresco
 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico (opcional)
 4 colheres (sopa) de azeite culinário
 Azeite extravirgem para cobrir a conserva
 Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1. Corte a berinjela em cubos médios.
2. Corte os pimentões e a cebola roxa em tiras
grandes.
3. Em uma assadeira, misture as berinjelas,
pimentões, cebola e o alho.
4. Tempere com sal, pimenta e azeite culinário.
5. Cubra com papel alumínio e asse por 35 minutos
em forno a 180 graus.
 6. Retire o papel alumínio e confira o cozimento
dos legumes.
7. Asse mais 15 minutos sem papel alumínio, para
dourar.
8. Coloque os legumes em uma tigela e deixe
amornar.
9. Confira o sal, acrescente o vinagre balsâmico,
manjericão, e uvas-passas.
10. Cubra com azeite extravirgem na quantidade
desejada.
11. Deixar marinar na geladeira por no mínimo 2
dias.
12. Antes de servir, deixar 30 minutos em
temperatura ambiente.

Dicas do Chef:
 Não cortar a berinjela muito pequena, pois
quando estiver assando irá diminuir muito de
tamanho.
 Se achar o gosto da berinjela forte, pode deixá-la
de molho por 1 hora em água salgada. Escorrer e
lavar bem. Isso ajudará a tirar o amargor da
berinjela.
 Se ao servir achar que está muito seco,
acrescentar mais azeite.
 PRINCIPAL

Lombo recheado com ameixas

Ingredientes
 1kg de lombo de porco com capa de gordura
 100 ml de vinho branco seco
 50 ml de conhaque
 200 g de ameixas sem caroço
 1 cebola roxa média
 2 dentes de alho
 1 ramo de alecrim fresco
 1 ramo de tomilho fresco
 2 colheres (sopa) manteiga sem sal
 Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1. Deixar as ameixas de molho no conhaque para
hidratar.
2. Com uma faca, abrir a peça do lombo no corte
borboleta, abrindo pela lateral; você deve abrir
a peça, mas sem cortar até o final.
3. Marinar o lombo com sal, pimenta, vinho
branco, alho, alecrim e tomilho.
4. Corte a cebola e a ameixa em cubinhos.
 5. Em uma frigideira quente, refogar a cebola na
manteiga até dourar, acrescentar a ameixa e o
restante do conhaque e deixar amolecer um
pouco.
6. Reserve a ameixa refogada em uma tigela até
esfriar.
7. Retire o lombo da marinada, recheie-o com a
ameixa e feche igual a um livro, com palito de
dente para não abrir.
8. Em uma assadeira, coloque o lombo, a
marinada em volta, e cubra com papel alumínio.
9. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 30
minutos.
10. Aumente o forno para 200ºC e asse o lombo
sem o papel alumínio por 20 minutos ou mais,
para dourar.
11. Retire do forno e deixe descansar por 20
minutos, retire os palitos de dente.
12. Sirva em fatias com a farofa.

Dicas do Chef:
 Não marinar por mais de 2 horas na geladeira,
pois o vinho pode ressecar o lombo. Uma
pitadinha de noz moscada dará um sabor
interessante.
 Quando refogar a cebola para o recheio, pode
acrescentar um pouco de bacon para dar um
gosto defumado.
 Depois de tirar o papel alumínio, regar duas
vezes a carne com a marinada da assadeira para
deixar a carne úmida.
 Pode substituir o lombo por pernil.
 Descansar a carne envolta em papel alumínio
para não esfriar. Não cortar ao retirar do forno,
pois perderá a suculência da carne.
Arroz Natalino

Ingredientes
 3 xícaras de arroz agulhinha
 6 xícaras de água fervente
 250 g de bacon
 200 g de vagem
 1 cenoura média
 1 cebola média
 2 dentes de alho amassados
 1 lata de ervilha
 100 g de uva-passa sem semente
 1 colher (sopa) de colorau
 Cheiro verde picado
 Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1. Cortar a cenoura, cebola, vagem e bacon em
cubinhos.
2. Refogar o bacon com um fio de azeite em uma
panela em fogo médio até começar a dourar.
3. Acrescente a cebola e o alho e refogue até
dourar.
4. Refogue a cenoura, vagem e ervilha para
envolver o tempero.
5. Coloque o colorau e jogue o arroz, refogando-o
por uns 3 minutos.
6. Acrescente a água fervente, abaixe o fogo e,
com a tampa fechada, cozinhar até secar toda a
água.
7. Acrescente a ervilha, a uva-passa, cheiro-verde,
e misture devagar para envolver todos os
ingredientes.
8. Sirva em uma travessa com fios de ovos e cereja
em calda para decorar.

Dicas do Chef:
 A água que irá cozinhar o arroz deverá estar
salgada, pois ela que dará sabor ao arroz.
 Substituir a água por caldo de galinha ou carne
para deixar o arroz mais saboroso ainda.
 Dê preferência a um bacon não muito gorduroso
e mais carnudo.
 Pode trocar o colorau por açafrão da terra,
páprica, ou um mix dos 3. Fica a seu gosto.
 Lavar bem a ervilha antes de usar para tirar o
gosto da conserva.
 Antes de servir, pode soltar o arroz e colocar um
fio de azeite para dar mais sabor e brilho.
Farofa da minha tia

Ingredientes
 300 g de farinha de mandioca crua
 200 g de bacon
 100 g de manteiga sem sal
 2 linguiças calabresa
 5 ovos
 1 cebola grande
 2 dentes de alho
 1 lata de milho verde
 Sal e pimenta do reino
 Cheiro-verde

Modo de preparo
1. Corte o bacon, calabresa, cebola e alho em
cubos pequenos.
2. Cozinhar os ovos por 8 minutos depois de
ferver. Reservar e picar em cubos.
3. Em uma frigideira com manteiga, refogue
lentamente o bacon até ficar um pouco
dourado.
4. Acrescente a calabresa e frite até ficar bem
dourado.
 5. Refogar, junto, lentamente, o alho e a cebola,
até esta ficar caramelizada.
6. Acrescente o milho e misture bem.
7. Acrescente a farinha de mandioca e continue
mexendo para torrar um pouco a farofa,
sempre em fogo de médio para baixo.
8. Misture os ovos, cheiro-verde e confira o sal;
e pimente se necessário.
9. Pode ser servida em temperatura ambiente.

Dicas do Chef:
 Pode trocar a farinha de mandioca (sempre crua)
por farinha de milho ou uma mistura das duas.
 Escolha um bacon com mais gordura para ajudar
a farofa a ficar mais molhada e saborosa.
 Lavar bem o milho em conserva para tirar o sabor
de enlatado.
 Pode fazer o ovo como omelete, reservar, picá-
lo e acrescentar no final.
 Acrescentar a farinha aos poucos para não correr
o risco de que a farofa fique muito seca.
 Sobremesa

Tiramissu

Ingredientes
 500 g de queijo mascarpone ou cream cheese
 250 ml de café forte sem açúcar
 125 g de açúcar refinado
 4 gemas
 2 claras
 1 caixa de biscoito champagne
 50 ml de grappa ou conhaque ou vinho do porto
 20 g de cacau em pó

Modo de preparo
1. Bater as gemas com o açúcar na batedeira até
obter um creme esbranquiçado.
2. Acrescentar o queijo de sua preferência ao
creme e bater até incorporar bem.
3. Bater as claras em neve.
4. Incorporar levemente, em movimentos
circulares, a clara em neve ao creme de queijo.
5. Misture o café frio com a dose da bebida
escolhida.
6. Molhe rapidamente os biscoitos no café.
Montagem
7. Em uma travessa quadrada, forrar o fundo com
biscoito molhado.
8. Cobrir com o creme de queijo.
9. Polvilhar metade do cacau em pó em uma
camada fina e uniforme.
10. Mais uma camada de biscoito molhado.
11. Cobrir com o creme de queijo.
12. Polvilhar o restante do cacau em pó.
13. Gelar por - no mínimo - 4 horas na geladeira.

Dicas do Chef:
 Se optar pelo cream cheese, talvez tenha que
diluir um pouco com creme de leite para ficar
com uma consistência mais cremosa, parecida
ao mascarpone.
 Não molhar demais o biscoito no café para não
encharcar o doce. É bem rápido.
 Quando bater a clara em neve, deixar utensílios
bem secos e limpos, e começar a bater devagar
até espumar; e depois na velocidade máxima.
Uma pitada pequena de sal ajuda a estabilizar a
clara em neve durante o batimento.
 Ovos e queijo em temperatura ambiente.
Brownie do Chef

Ingredientes
 150 g de chocolate meio amargo
 150 g de manteiga sem sal
 250 g de açúcar refinado
 200 g de ovos (+- 4 ovos)
 140 g de farinha de trigo
 2 g de sal refinado
 70 g de nozes picadas
 20 g de cacau em pó

Modo de preparo
1. Bater os ovos com o açúcar na batedeira até
virar um creme esbranquiçado.
2. Derreter o chocolate picado com a manteiga
em cubos no banho-maria.
3. Deixar esfriar um pouco depois de derretido.
4. Despejar sobre os ovos batidos e misturar
bem.
5. Peneirar em uma tigela a farinha de trigo, sal e
cacau.
6. Misturar os peneirados de baixo para cima,
com cuidado, no creme de ovos e chocolate.
 7. Acrescente as nozes e misturar bem.
8. Untar o tabuleiro com a mistura de farinha e
cacau.
9. Despejar a preparação sobre o tabuleiro.
10. Levar ao forno pré-aquecido (20 minutos) a 180
graus, por 20 minutos.
11. Corte em quadrados depois de esfriar.
12. Sirva com a calda de frutas vermelhas.

Dicas do Chef:
 Raspar as laterais e fundo da batedeira na
metade do processo de batimento do ovo e
açúcar.
 Não encostar a tigela do chocolate e manteiga
na água fervente do banho-maria.
 Untar o tabuleiro com manteiga e depois
mistura de farinha e um pouco de cacau, para
não correr risco de ficar pedaços brancos no
brownie.
 O ponto ideal é formar uma casca quebradiça e,
ao enfiar um palito de dente, ele sair um pouco
sujo. Se assar muito, ele ficará seco quando
esfriar.
 Esquentar rapidamente no forno quando servir,
para dar um contraste de quente e gelado da
calda, sorvete ou ambos.
Calda de Frutas Vermelhas

Ingredientes
 500 g de mix de frutas vermelhas congeladas
 5 colheres (sopa) de açúcar refinado
 Sumo de 1 limão

Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque as frutas congeladas e
o açúcar em fogo médio.
2. Mexer até dissolver o açúcar e deixar pegar
fervura.
3. Abaixar para fogo baixo e cozinhar até
engrossar um pouco, por volta de 5 a 10
minutos.
4. Desligue o fogo, misture o sumo de limão e
reserve a calda em uma tigela até esfriar e
depois guarde na geladeira.
5. Sirva a calda gelada.

Dicas do Chef:
 Pode acrescentar mais açúcar a gosto. Deixo
mais ácida para contrastar com o sabor do
brownie, do sorvete e bolos, por ser uma calda
coringa e utilizada em diversas sobremesas.
 Não engrossar muito a calda no fogo, pois
quando esfriar ela já irá engrossar. Caso quando
gelada fique muito grossa, pode afinar a seu
gosto com um pouco de água filtrada.
 Que a Magia do Natal
desperte os sabores da sua cozinha!

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