Habilidades - Fichas 2009 2

FICHA TÉCNICA Aula nº: 2 Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
Produção AROMÁTICO MIREPOIX (Demo+individual)

N° Lançamento Código Data / /
Rend. %
Ingredientes Unidd Qtde Liquida ------------------- Qtde Bruta Custo Unitário $ Custo Bruto $
Fator de Corr.
Cebola Us 1
Cenoura Us 1
Salsão Us 1
Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc. Custo Total R$
Modo de preparo
1. Cortar a cebola em cubos médios
2. Cortar a cenoura em cubos médios
3. Cortar o salsão em cubos médios
Foto
Seqüência da Montagem
1. Apresentar.
Equipamentos e Utensílios
Balança Faca legumes Tábua de corte Prato de serviço
Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

VENDA
Peso da Porção 0,400 Kg Preço de Venda $ Margem Contrib. %
OBS.
Produção SALSA FINAMENTE PICADA (Demo+individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Salsa Mç 1/6
Modo de preparo
1 Lavar, secar e separar as folhas dos talos da salsa.
2 Picar finamente com uma faca.
Foto
1 Apresentar.
Tábua de corte Faca do chef

VENDA
Peso da Porção Kg Preço de Venda $ Margem Contrib. %
OBS.
Produção ALHO (Demo+dupla)
Rend. %
Fator de Corr.
Alho cabeça ½
Azeite de oliva Lt 0,100
Modo de preparo
1 Soltar os dentes da cabeça de alho e descascá-los.
2 Cortar em brunoise.
Foto
1 Apresentar.
Tábua de corte Faca do chef

VENDA
OBS. Armazenar imerso em azeite (classe toda), será usado na terceira aula, com a bruschetta
Produção CEBOLA BRÛLÉ (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola Us 1
Modo de preparo
1 Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2 Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar (demo).
Foto
1 Apresentar.
Boca de fogão Sautoir Tábua de corte Pinça Faca legumes

VENDA
OBS.
Produção CEBOLA PIQUÉ (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola Us 1
Cravo Us 3
Folha de louro Us 1
Modo de preparo
1 Descascar a cebola.
2 Fazer um corte na lateral da cebola, sem dividi-la.
3 Encaixar a folha de louro e prender com os cravos (demo).
Foto
1 Apresentar.
Tábua de corte Faca legumes

VENDA
OBS.
Produção SACHET D’ÉPICES (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Salsa (ramo) Us 2
Tomilho (ramo) Us 1
Louro (folha) Us 1
Pimenta do reino preta em grãos Us 6
Alho (dente - opcional) Us 1
Cravo (opcional) Us 1
Etamine (15 X 15 cm) Us 1
Barbante (15 cm) Us 1
Modo de preparo
1 Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante (demo).
Foto
1 Apresentar.
Étamine Barbante

VENDA
OBS.
Produção BOUQUET GARNI (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Salsão kg 0,120
Salsa (ramo) Us 2
Tomilho (ramo) Us 1
Louro (folha) Us 1
Alho-poró (folha) Us 2
Modo de preparo
1 Amarrar com barbante todos os ingredientes.
Foto
1 Apresentar.
Balança Tábua de corte Barbante Faca legumes

VENDA
OBS.
Produção FUNDO CLARO DE AVES (2 Grupos)
Rend. %
Fator de Corr.
Ossos de frango kg 5
Mirepoix kg 0,750
Água Qb
Sachet d’épices Us 1
Modo de preparo
1 Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2 Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).
3 Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas. Foto
4 Cozinhar em fogo brando (simmer) por 4 horas.
5 Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento.
6 Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
1 Apresentar.
Balança Boca de fogão GN Barbante Faca do chef
Tábua de corte Chinoix Caldeirão inox – 15Lt Étamine
VENDA
Peso da Porção 5 Kg Preço de Venda $ Margem Contrib. %
OBS. Armazenar para a 5ª aula.

Produção FUNDO ESCURO DE CARNE (5 grupos)
Rend. %
Fator de Corr.
Ossos de boi ou vitela kg 5
Purê de tomate kg 0,200
Mirepoix Kg 0,750
Óleo de milho Lt 0,100
Cebola brulée Us 1
Modo de preparo
1 Pré-aquecer o forno a 200°C.
2 Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3 Pincelar os ossos com óleo e assá-los até dourarem. Foto
4 Passar os ossos para a panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar.
5 Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer)
6 Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
8 Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram assados.
9 Levar ao fogo e dourar o mirepoix. Acrescentar o purê de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar.
10 Deglacear a assadeira com água e juntar esse líquido ao fundo,
12 Coar, resfriar e etiquetar o caldo. (armazenar para a 6ª aula)
1 Apresentar.
Balança Sauteuse Caldeirão inox – 15 Lt Chinoix Espátula
Boca de fogão Etamine GN Barbante Assadeira
VENDA Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $
Peso da Porção 5 Kg Preço de Venda $ Margem Contrib. %

Produção CORTES EM LEGUMES (Demo + individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola Us 2
Cenoura Us 2
Salsão (talo) Us 1
Salsa (ramo) Us 5
Modo de preparo
1 Cortar 1 cebola em brunoise e 1 cebola em cubos médios.
2 Cortar 1 cenoura em cubos médios e 1 cenoura em julienne.
3 Fatiar o talo de salsão.
Foto
4 Cortar a salsa finamente.
1 Apresentar.
Tábua de corte Faca do chef Faca legumes Descascador legumes
VENDA
OBS.
Produção TOMATE CONCASSÉ (Demo + individual)
Rend. %
Qtde
Ingredientes Unidd ------------------- Qtde Bruta Custo Unitário $ Custo Bruto $
Liquida
Fator de Corr.
Tomate Us 1
Modo de preparo
1 Cortar a pele do tomate em X.
2 Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.
Foto
3 Retirar a pele (demo).
1 Apresentar.
Boca de fogão Escumadeira Caçarola média Bowl Prato de serviço
Margem
Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $
Contrib. $
VENDA
Preço de Venda Margem
Peso da Porção Kg
$ Contrib. %
OBS.
Produção MANTEIGA CLARIFICADA (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Manteiga integral sem sal kg 5
Modo de preparo
1 Colocar a manteiga em uma panela.
2 Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até derreter, sem deixar ferver.
3 Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite e da água forem emergindo.
4 Quando toda manteiga estiver em estado líquido, transferir a gordura para recipiente adequado. Foto
1 Apresentar.
Canudo Escumadeira Bowl Panela média Boca de fogão
Filme plástico Balança
VENDA
OBS.
FICHA TÉCNICA Aula nº 4 Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
Produção ROUX (Demo + individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Manteiga clarificada kg 0,080
Farinha de trigo kg 0,080
Modo de preparo
1 Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2 Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo.
3 Cozinhar em fogo baixo, até o roux atingir a coloração desejada.
Foto
1 Apresentar.
Sauteuse Espátula de silicone Prato de serviço Balança Boca de fogão

VENDA
OBS.
Produção BEURRE MANIÉ (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Manteiga integral sem sal kg 0,010
Modo de preparo
1 Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2 Misturar bem à farinha de trigo e reservar.
Foto
1 Apresentar.
Bowl Balança Espátula de silicone

VENDA
OBS.
Produção SLURRY (Demo)
Rend. %
Fator de Corr.
Amido de milho kg 0,030
Água kg 0,060
Modo de preparo
1 Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência de creme.
2 Reservar.
Foto
1 Apresentar.
Bowl Balança Fouet

VENDA
OBS.
Produção FUNDO DE LEGUMES (Turma)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola kg 0,700
Alho-poró kg 0,700
Cenoura kg 0,400
Dente de alho Us 6
Salsão kg 0,400
Tomate kg 0,400
Água Lt 8
Modo de preparo
1 Cortar os vegetais em cubos médios.
2 Aquecer o óleo, acrescentar os vegetais e suá-los.
Foto
3 Acrescentar 8 Lt de água fria e o sachet d’épices.
4 Cozinhar lentamente em simmer por 40 minutos, após levantar fervura.
5 Coar e usar com os espessantes.
1 Apresentar.
Caldeirão inox – 15 Lt Chinoix Tábua de corte Boca de fogão Concha
Balança Espátula
VENDA
Peso da Porção 0,5 Lt Preço de Venda $ Margem Contrib. %
OBS.
Rend. %
Fator de Corr.
Mirepoix Kg 0,750
Cebola brulée Us 1
Modo de preparo
12 Coar, resfriar e etiquetar o caldo. (armazenar para a 7ª aula)
1 Apresentar.
Produção MOLHO BÉCHAMEL (Demo + individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola pérola Us 1
Folha de louro Us 1
Cravo Us 2
Leite integral Lt 0,500
Farinha de trigo Kg 0,025
Noz moscada Qb
Sal Qb
Modo de preparo
1 Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.
2 Adicionar o leite frio, mexendo sempre.
3 Deixar ferver, em fogo brando.
Foto
4 Adicionar a cebola piqué.
5 Reduzir o fogo e cozinhar lentamente.
6 Temperar com sal e noz moscada.
7 Coar o molho e reservar.
1 Apresentar.
Caçarola pequena Fouet Balança Boca de fogão Bowl
Filme plástico
VENDA
OBS.
Produção MOLHO VELOUTÉ (Demo + individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Fundo claro de aves Lt 0,500
Sal Qb
Modo de preparo
1 Preparar o roux amarelo com a manteiga e a farinha de trigo.
2 Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente.
3 Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet.
4 Cozinhar em fogo lento (simmer). Foto
5 Acrescentar o sal e coar o molho.
1 Apresentar.
Caçarola pequena Balança Chinoix Sauteuse Boca de fogão
Bowl Espátula
VENDA
OBS.
Produção MOLHO ESPANHOL (Demo + duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Mirepoix kg 0,120
Fundo escuro bovino Lt 1,250
Modo de preparo
1 Fazer um roux escuro com os 60 g de manteiga e a farinha de trigo e reservar.
2 Caramelizar o mirepoix em cubos médios com os 20 g de manteiga restantes.
3 Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar.
Foto
4 Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar formação de grumos.
5 Deixar o molho ferver.
6 Acrescentar o sachet d’épices.
7 Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.
8 Coar o molho.
1 Apresentar.
Caçarola Tábua de corte Faca do chef Boca de fogão Espátula
Balança
VENDA
OBS.
Produção MOLHO DE TOMATE (Demo + duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Azeite comum Lt 0,020
Cebola kg 0,025
Dente de alho Us ½
Purê de tomate Lt 0,060
Tomate San Marzano Kg 0,350
Manjericão fresco Qb
Sal Qb
Pimenta do reino preta moida Qb
Spaghetti seco Kg 0,100
Modo de preparo
1 Aquecer o azeite e adicionar a cebola e o alho em brunoise, e deixar suar por alguns instantes.
2 Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e o purê de tomate.
3 Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário. Foto
4 Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjericão.
5 Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
6 Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).
1 Apresentar.
Caçarola Tábua de corte Faca do chef Boca de fogão Passador de legumes
Balança
VENDA
OBS. Servir o molho de tomate com o spaghetti seca.

Produção GASTRIQUE DE FRUTAS VERMELHAS (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Demi-glace Lt 0,250
Vinagre de vinho tinto Lt 0,020
Açúcar Kg 0,020
Xarope de groselha Lt 0,015
Vinho tinto seco Lt 0,090
Frutas vermelhas mistas congeladas Kg 0,075
Sal Qb
Pimenta do reino moída Qb
Vinagre de vinho tinto, para ajustar a acidez Qb
Modo de preparo
1 Fazer um xarope com o vinagre e o açúcar.
2 Acrescentar a groselha e reduzir à metade, em fogo lento.
3 Juntar o vinho e reduzir novamente à metade. Foto
4 Acrescentar o demi-glace e as frutas vermelhas.
5 Cozinhar por dez minutos e, se desejar, bater no liquidificador.
6 Ajustar os temperos com sal e pimenta e ajustar a acidez com o vinagre, se julgar necessário.
1 Apresentar.
Caçarola Liquidificador Peneira Boca de fogão Tábua de corte
Faca do chef Balança
VENDA
OBS.
Produção SALSA DE TOMATE E BALSÂMICO (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Tomate San Marzano maduro kg 0,125
Manjericão fresco de folha larga Us 5
Vinagre balsâmico Lt 0,015
Cebola pérola Kg 0,020
Sal Qb
Pimenta do reino preta moída Qb
Azeite comum Lt 0,045
Fatias de pão italiano Us 2
Modo de preparo
1 Fazer uma vinagrete com o vinagre balsâmico, o sal, a pimenta e o azeite.
2 Combinar os demais ingredientes (tomate concassê em cubos médios, cebola em brunoise) em um recipiente adequado. Foto
3 Juntar as misturas, ajustar os temperos e refrigerar para o serviço.
1 Apresentar.
Bowl Tábua de corte Fouet Filme plástico Balança
Faca de corte
VENDA
OBS.
Produção DEMI-GLACE (Duplas)

Rend. %
Fator de Corr.
Molho espanhol Lt ½
Fundo escuro bovino Lt ½
Modo de preparo
1 Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir esta mistura à metade. Foto
2 Resfriar e refrigerar para uso posterior.
1 Apresentar.
Caçarola Sauteuse Peneira Boca de fogão Balança

VENDA
OBS.
Produção MOLHO ROBERT (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Demi-glace Lt 0,125
Manteiga clarificada Kg 0,010
Cebola kg 0,050
Vinho branco seco Lt 0,060
Mostarda branca em pó Kg 0,003
Manteiga integral sem sal gelada Kg 0,015
Sal Qb
Modo de preparo
1 Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
2 Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3 Juntar o demi-glace e reduzir por mais alguns minutos, escumando freqüentemente. Foto
4 Dissolver a mostarda em pó em um pouco de água morna (aprox. 2 colheres de sopa) e juntar ao molho.
5 Ajustar os temperos, coar e montar o molho com a manteiga gelada.
1 Apresentar.
Caçarola Peneira Boca de fogão Tábua de corte Faca do chef
Balança
VENDA
OBS.
Produção MOLHO HOLANDÊS (Demo + individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Pimenta branca em grãos Us 4
Vinagre de vinho branco Lt 0,020
Água Lt 0,020
Gema de ovo Us 2
limão Tahiti Qb
Manteiga clarificada Lt 0,180
Pimenta caiena moída Qb
Sal Qb
Modo de preparo
1 Quebrar os grãos de pimenta.
2 Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar.
3 Misturar a água fria à redução. Foto
4 Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas.
5 Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o batedor.
6 Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente, até emulsionar.
7 Temperar com suco de limão, sal e pimenta caiena.
8 Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C.
1 Apresentar.
Bowl Fouet Caçarola Boca de fogão Peneira
VENDA
Como esse molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer
talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais
OBS. manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho,
junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue batendo até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o processo.
Produção MOLHO MALTAISE (Demo + individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Molho holandês Lt 0,100
Laranja pera Lt 0,006
Zest de laranja Kg 0,001
Modo de preparo
1. Misturar ao molho holandês, o suco de laranja.
2. Misture a zest de laranja e acerte os temperos.
Foto
1 Apresentar.
Bowl Fouet Caçarola Boca de fogão Peneira
VENDA
Como esse molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer
talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais
OBS. manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho,
junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue batendo até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o processo.
Produção MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL (Demo + duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Manteiga integral sem sal em ponto de pomada kg 0,125
Salsa finamente picada Kg 0,015
Limão Tahiti Lt 0,015
Modo de preparo
1 Deixar a manteiga em temperatura ambiente até ficar com consistência de pomada.
2 Misturar os demais ingredientes e, se necessário, ajustar os temperos.
3 Embrulhar e refrigerar.
Foto
1 Apresentar.
Tábua de corte Bowl Filme plástico Balança

VENDA
OBS.
Rend. %
Fator de Corr.
Mirepoix Kg 0,750
Cebola brulée Us 1
Modo de preparo
12 Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
1 Apresentar.

FICHA TÉCNICA Aula nº 10 Disciplina: HABILIDADES BÁSICS
Produção CONSOMMÉ BÁSICO (Demo + individual)
Rend. %
Ingredientes Unid Qtde Liquida ------------------- Qtde Bruta Custo Unitário $ Custo Bruto $
Fator de Corr.
Carne bovina moída (patinho) Kg 0,250
Claras de ovo tipo extra Us 3
Tomate Débora concassé Kg 0,085
Cebola brûlé Us 1/2
Fundo escuro bovino gelado Lt 1,200
Sal Qb
Mirepoix em brunoise Kg 0,125
Cenoura em brunoise Kg 0,010
Pimenta do Reino preta moída Qb
Modo de preparo
1 Picar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes (picar grosseiramente).
2 Misturar a carne às claras, ao tomate e ao mirepoix gelados.
3 Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. Foto
4 Deixar ferver em fogo lento até formar tampão (proteína coagulada). Não mexer mais.
5 Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d´épices e cozinhar por mais 30-45 minutos.
6 Cozinhar a cenoura em água e sal.
7 Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta.
8 Coar novamente e decorar com a guarnição.
Etamine Caçarola Peneira Boca de fogão Concha
Tábua de corte Faca do chef Bowl Fuet Balança
Xícara de consommé
VENDA
O tampão – proteína coagulada – serve para filtrar as impurezas. Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer isto, resfrie e gele o consommé coado,
OBS. misture mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
Produção Legumes Torneados (individual)
Rend. %
Fator de Corr.
Cenoura Us 3
Batata Us 3
Abobrinha Us 2
Modo de preparo
Tornear seguindo orientação
Foto
1 Apresentar.
Balança Tábua de corte Faca do chef Faca de tornear
Nº de Porções Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

VENDA
OBS.
Produção SOPA CLARA DE LEGUMES (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola pêra Kg 0,050
Cenoura Kg 0,050
Salsão Kg 0,050
Alho-poró Kg 0,050
Azeite comum Kg 0,010
Fundo claro de ave Lt 0,600
Batata Monalisa Kg 0,100
Sal Qb
Modo de preparo
1 Suar os vegetais, cortados em cubos pequenos, exceto as batatas, no azeite.
2 Adicionar o fundo.
3 Adicionar as batatas, o sachet d’épices e temperar com sal e pimenta. Foto
4 Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando periodicamente.
5 Retirar o sachet d’ épices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade.
1 Apresentar.
Balança Tábua de corte Faca do chef Caçarola Peneira
Boca de fogão Prato fundo
VENDA
OBS.
Produção SOPA DE CEBOLA (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Cebola Kg 0,500
Calvados Lt 0,030
Fundo clarificado de carne Lt 0,750
Sachet d’epices
Sal e pimenta do reino branca Us 1
Baguete (fatia) Us 2
Queijo gruyere Kg 0,050
Modo de preparo
1. Saltear a cebola cortada em fatias finas, até que murche e caramelize.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet, cozinhar por 15 minutos Foto
4. Retirar o sachet, acertar os temperos.
5. Servir em cumbucas individuais, cobertas por uma fatia de pão e queijo gruyere , gratinado.
1 Apresentar.
Balança Tábua de corte Faca do chef Caçarola
Boca de fogão Cumbuca
VENDA
OBS.
Produção CREME DE BRÓCOLIS (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Salsão Kg 0,015
Alho poro Kg 0,015
Brócolis japonês Kg 0,220
Sal Qb
Pimenta do reino branca moída Qb
Creme de leite fresco Lt 0,050
Brócolis japonês para decorar Kg 0,015
Modo de preparo
1 Cozinhar os floretes de brócolis para a decoração (15g), resfriar e reservar.
2 Suar a cebola, o salsão e o alho-poró, cortados em cubos médios, na manteiga, acrescentar a farinha e fazer um roux amarelo.
3 Adicionar o fundo e cozinhar em fogo brando até que os legumes estejam quase macios. Escumar sempre que necessário.
Foto
4 Acrescentar os brócolis e cozinhar em fogo brando até ficarem macios.
5 Separar os sólidos dos líquidos.
6 Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento aos poucos, até obter a consistência de nappé leve.
7 Acrescentar o creme de leite e incorporar à sopa. Temperar com sal e pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade.
8 Aquecer os floretes de brócolis e usar como guarnição / decoração.
Boca de fogão Prato fundo Liquidificador
VENDA Margem Contrib.
Peso da Porção Kg Preço de Venda $
%
OBS.
Produção SOPA CREME DE TOMATE (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Bacon Kg 0,015
Cenoura Kg 0,030
Salsão Kg 0,030
Cebola Kg 0,030
Dente de alho Us ½
Tomate San Marzano maduro Kg 0,250
Purê de tomate Kg 0,075
Salsa fresca (ramo) Us 1
Louro seco Us 1
Creme de leite fresco Lt 0,040
Cravo da índia inteiro Us 1
Modo de preparo
Suar o bacon cortado em cubos pequenos partindo da panela fria. Reservar o bacon e, na gordura produzida, suar o salsão, a
1
cebola, a cenoura e o alho, cortados em brunoise, lentamente.
2 Adicionar a farinha de trigo e fazer um roux, cozinhando por 3 minutos.
3 Juntar o fundo, o tomate concassê cortado em cubos médios e o purê e cozinhar em fogo lento por cerca de 20 minutos. Foto
4 Reservar 15 g do tomate cortado em cubos pequenos, para a decoração.
5 Adicionar um sachet com o louro, os talos de salsa, o cravo, o sal e a pimenta e cozinhar por mais 20 minutos.
6 Separar o líquido dos sólidos e fazer um creme com os sólidos e ajustar a consistência à de nappé leve.
7 Coar e juntar o creme de leite temperado. Ajustar os temperos e decorar com o bacon, se desejar.
VENDA
Produção SOPA PURÊ DE ERVILHA (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Bacon sem couro Kg 0,030
Cenoura Kg 0,020
Salsão Kg 0,020
Dente de alho Us ½
Água Lt 0,750
Ervilhas Kg 0,240
Sal Qb
Modo de preparo
1 Suar o bacon em cubos pequenos, retirar e reservar.
2 Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cenoura, a cebola, o salsão e o alho, cortados em brunoise e suar.
3 Adicionar as ervilhas hidratadas e envolver na gordura.
Foto
4 Acrescentar a água e levar à fervura. Ao ferver, juntar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
5 Cozinhar em fogo baixo até os legumes ficarem macios, escumando sempre. Retirar o sachet.
6 Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos.
7 Adicionar o líquido aos poucos até obter a consistência desejada.
8 Ajustar os temperos e a consistência e juntar o bacon.
VENDA
OBS.
Produção SOPA DE MANDIOQUINHA (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Mandioquinha in-natura Kg 0,300
Manteiga integral sem sal Kg 0,015
Sal Qb
Cebolinha em chiffonade Qb
Modo de preparo
1 Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2 Suar a cebola em brunoise na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3 Acrescentar o fundo. Foto
4 Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5 Fazer um purê com os sólidos (na peneira) e ajustar com o líquido até obter a consistência desejada.
6 Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7 Decorar com a cebolinha e servir.
1 Apresentar.
VENDA
OBS.
Produção CALDO VERDE (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Paio defumado Kg 0,100
Dente de alho Us 1
Água Lt 0,600
Azeite extra-virgem Lt 0,030
Pimenta do reino moída Qb
Sal Qb
Couve manteiga (folha) Us 1
Modo de preparo
1 Suar a cebola e o alho, cortados em brunoise, em 15ml de azeite.
2 Suar o paio inteiro sem a pele.
Adicionar a água e as batatas cortadas em cubos médios e cozinhar em fogo lento até que a batata esteja macia, escumando
3
sempre. Foto
4 Temperar com sal e pimenta.
5 Separar o paio, cortar em rodelas e reservar.
6 Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos.
7 Ajustar a consistência com o líquido até a consistência de nappé leve.
8 Ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha de couve chifonada. Regar com o azeite restante para aromatizar.
VENDA
OBS.
Produção CANJA DE GALINHA (Duplas)
Rend. %
Fator de Corr.
Peito de frango com pele e com osso Kg 0,200
Cenoura Kg 0,050
Arroz agulhinha tipo 1 Kg 0,040
Noz moscada Qb
Sal Qb
Modo de preparo
1 Lavar e escorrer o arroz.
2 Selar o peito de frango cortado em quatro pedaços, com pele, na manteiga.
3 Na mesma panela, juntar os legumes, cortados em cubos pequenos e suar.
Adicionar o fundo, o arroz, a batata, cortada em cubos pequenos e cozinhar em fogo lento até que os legumes e o frango Foto
4
estejam cozidos.
5 Temperar com sal e pimenta.
6 Quando o frango estiver cozido, retirar da panela, desfiar e retornar à panela para servir.
7 Durante todo o tempo de cozimento, escumar a sopa, retirando todo o excesso de gordura.
8 Ajustar os temperos.
Balança Tábua de corte Faca do chef Caçarola Prato fundo
Boca de fogão
VENDA
OBS.
FICHA TÉCNICA Aula nº Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
Produção
Rend. %
Fator de Corr.
Modo de preparo
1
2
3 Foto
4
5
6
1
2
3

VENDA
OBS.

Habilidades - Fichas 2009 2

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FICHA TÉCNICA Aula nº: 2 Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS

Produção AROMÁTICO MIREPOIX (Demo+individual)

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

OBS. Armazenar para a 5ª aula.

FICHA TÉCNICA Aula nº: 3 Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

OBS. Servir o molho de tomate com o spaghetti seca.

Produção DEMI-GLACE (Duplas)

Fundo escuro bovino Lt ½

Nº de Porções 2 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções 2 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

VENDA Nº de Porções 1 Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

Nº de Porções Porções Custo Unitário $ Margem Contrib. $

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