Floco de inverno

dosagem

Receita para 4 esferas

1. Brownie de chocolate Tanzânia

2. Creme de chocolate Alto El Sol
3. Mousse de Chocolate Cuba
4. Cobertura de marfim
5. montagem
6. decoração
7. truque

Produtos de Barry Cacao usados

n Tanzânia 75%

n Alto El Sol 65%

n Cuba 70%

n Zephyr ™ 34%

n Guayaquil Extra-Amargo 64%

Brownie de chocolate Tanzânia

ingredientes preparação

240 g gemas
360 g
açúcar refinado cal
360 g
açúcar mascavo

600 g
manteiga
Faça um
clarificada
mix ganache
320 g
Tanzânia 75%

160 g
farinha peneirada
360 g
Pia incorporada em Silpat
claras de ovos na
neve

Polvilhe
Asse 18 minutos a 160 ° C
nozes pecã
Corte em quadrados de 7 cm, 2 discos de 7 cm Ø e 2 discos
quebradas
de 12 cm Ø por quadrado
Creme de chocolate Alto El Sol

ingredientes preparação

125 g leite
125 g creme
Faça um creme a 82,5 ° C
50 g gemas
25 g açúcar

135 g Alto El Sol 65% Misture, misture o Alto El Sol picado

Em um círculo, coloque 55 g de creme no brownie de 12 cm Ø. Então congele.

Mousse de Chocolate Cuba

ingredientes preparação

160 g leite
160 g creme de leite líquido
Faça um creme a 82,5 ° C
70 g gemas
25 g açúcar

450 g Cuba 70% Adicione Cuba picada. Bata a 42 ° C

225 g creme de leite

adicionar
400 g creme

Afunde-se em moldes gigantes de meia esfera de 1,5 cm (360 g de espuma por

bola).
Cobertura de marfim

ingredientes preparação

180 g creme
10 g glicose
Ferver
25 g xarope a 30 ° C
1 g pó de baunilha

400 g Zephyr ™ 34% Misture zephyr ™ picado

360 g cobertura neutra brilhante Aquecer a 80 ° C

8 g gelatina em pó (200 flores)

48 g água Adicionar Mix

Adicione
6 g dióxido de titânio
Stir na primeira mistura

Misture e use a 28-30 ° C.

montagem

ingredientes preparação

Guayaquil Polvilhe uma fina camada de chocolate amargo Guayaquil Extra

Extra-Amargo Bitter 64% nos moldes gigantes de meia esfera
64%

Overlay Cuba mousse de chocolate, um brownie disco 7 cm, espuma, creme de

inserção com 12 cm brownie nas meias-esferas. Congelar.

Guayaquil Gaste um Chocolate Amargo Extra Bitter Guayaquil 64% a 35 °

Extra-Amargo C no biscoito
64%

Monte duas meias esferas.

Esmalte com o esmalte de marfim e coloque sobre o brownie quadrado de 7 cm.

decoração

ingredientes preparação

Decore com palitos de chocolate branco Zéphyr ™ 34% e flocos de

Zephyr ™
prata.
34%
truque

Faça as varas em chocolate branco com um pente com uma lâmina de faca.