Biscoito Macaron, Xarope de Bordo e Espelete

Pimentão Pecan Assado, Compota de Abacaxi de

Baunilha do Taiti, Mousse de Caramelo Zephyr ™

Criado por

Philippe Labbé - Chef Executivo do Shangri-La Hôtel, Paris - Embaixador Cacao Barry

1. Crumble de amêndoa
2. Crise Caramelada Zéphyr ™
3. Mousse de Caramelo Zéphyr
4. Geléia de abacaxi
5. Xarope de Bordo e Espelette Pimentão Pecan Assado
6. Zéphyr Caramel Glaze

Usado Cacao Barry products

n Caramelo Zéphyr ™ 35%

n Pailleté Feuilletine ™
Crumble de amêndoa

Ingredientes Preparação

160 g manteiga
85 g açúcar
160 g farinha Misture todos os ingredientes  
1 g sal
215 g amêndoa em pó

Crumble em uma assadeira.

Asse a 150 ° C por cerca de 20 minutos.

Crise Caramelada Zéphyr ™

Ingredientes Preparação

280 g manteiga clarificada

Fundição
280 g Caramelo Zéphyr ™ 35%

400 g crumble de amêndoa

Despeje sobre
200 g Pailleté Feuilletine ™

Misture delicadamente e coloque no fundo de um molde de anel de aço inoxidável.

Mousse de Caramelo Zéphyr

Ingredientes Preparação

2 folhas / folhas gelatina Mergulhe na água

104 g leite 2%
Leve para ferver
104 g 35% creme

41 g gemas de ovo
Misturar
21 g açúcar

Despeje o líquido quente na mistura de ovos. Cozinhe para manter a consistência.

376 g Caramelo Zéphyr ™ 35% Incorpore as folhas de gelatina e despeje 

Emulsionar.

372 g 35% creme Incorporar o creme suave a 31 ° C.

Geléia de abacaxi

Ingredientes Preparação

503 g abacaxi (s) Dados

36 g açúcar
Em uma panela, cozinhe até que o abacaxi libere seus sucos
1 feijão (s)
com
baunilha

7 g amido
Diluir o amido na água fria
29 g agua

4g
gelatina em pó Derreter o pó de gelatina
22 g agua

Incorporar o amido e a gelatina aos abacaxis.

Despeje em um molde redondo silpat.
Xarope de Bordo e Espelette Pimentão Pecan Assado

Ingredientes Preparação

400 g nozes pecan No forno, assado

100 g xarope de bordo Calor

Misture os dois juntos e espalhe em uma assadeira. Asse a 180 ° C por cerca de 15
minutos.

2 g sal marinho
Em linha reta fora do forno, adicione
10 g Espelette
Zéphyr Caramel Glaze

Ingredientes Preparação

300 g agua
600 g açúcar Ferver (sem ferver)
600 g glicose

400 g leite condensado

4 g gelatina em pó Despeje sobre
200 g agua

600 g Caramelo Zéphyr ™ 35% Incorporar o chocolate

Emulsionar e reserve na geladeira.