Cogumelos

Boa gastronomia da cabeça aos pés

Entrevista: Paulo Tiefenthaler Slow Food: A descoberta dos produtos brasileiros

África do Sul: A copa dos vinhedos Roteiro: 112 restaurantes de Rio, São Paulo e Serras

Número 11 • Ano 3 • 2010

 Editorial

Em tempos de Alice no País

das Maravilhas, nada mais
natural do que lembrar de
cogumelos. Os comestíveis,
bem entendido, já que paira
sobre o autor do livro, Lewis
Caroll, a suspeita de que o
chá de certos champignons
porretas explicariam o lado li-
sérgico da história. Mas nada
que afete o pequeno guia que preparamos para
a matéria de capa, diante da popularização cres-
cente do ingrediente.
Sem relação com assunto, obviamente, falamos
também em larica. Mais exatamente o Larica Total,
programa de culinária da TV Brasil, que nos traz
o protagonista, o ator Paulo Tiefenthaler em nos-
so Perfil Gastronômico.
Na área das bebidas, Gesondheid! – é o que ex-
clamam os sul-africanos na hora de brindar. E
com seus vinhos, de preferência, que estarão em
evidência esse ano, com a Copa do Mundo, que
ganham destaque em matéria sobre as regiões
mais nobres, em torno da Cidade do Cabo. E com
direito a testemunho do sommelier Gianni Tartari,
da Enoteca Fasano, que acaba de voltar de lá.
A partir dessa edição, Eatin’Out ganha edição
especial e passa a circular também em Belo
Horizonte e Brasília. E foi Brasília que cobrimos
o Terra Madre, evento de ecogastronomia que,
motivações ecológicas e políticas à parte, vem
resgatando a autoestima de produtores e chefs
brasileiros, em torno de produtos nacionais pou-
co conhecidos.
É motivo de orgulho para escrever e, tomara, de ler.

Pedro de Mello e Souza

Editor

8 EATI N ’OUT
Sumário

12 Dicas: 16 20
Pequenas e grandes atrações do bem comer
16 Entrevista:
O perfil de Paulo Tiefenthaler, o “Paulo” de Larica Total
20 Capa:
Guia dos cogumelos mais comuns nas mesas brasileiras
26 Serviço Completo:
Três receitas de chefs de Rio e São Paulo
32 Coffee break:
Histórias em torno do café
34 Especial:
Evento do Slow Food revela ingredientes desconhecidos
34 44
40 Drinkin’Out:
Dicas de como degustar mais e melhor
44 Viagem:
África do Sul, escala da Copa. E dos copos
52 Ponte Aérea:
Oito novidades do eixo Rio-São Paulo
55 São Paulo:
32 restaurantes
91 Rio de Janeiro (Zona Sul):
47 restaurantes
140 Roteiro Rio de Janeiro (Centro): 52
12 restaurantes
153 Roteiro Rio de Janeiro (Barra):
9 restaurantes
164 Roteiro Serra:
Roteiro com 17 restaurantes

Diretoria: Carlos André Herrmann e Henrique Smaal

Publisher: Marcelo Herrmann • marcelo@voiceeditora.com.br

Edição e Textos: Pedro Mello e Souza • laudanet@yahoo.com
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky • ruthvas@uol.com.br
Tradução: Carl Eric Renzi
Revisão: Manoel Reis de Oliveira
Direção de Fotografia: Ricardo Bhering • ricardo@ricardobhering.com.br
Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins • alexlins@voiceeditora.com.br
Colaborador de edição: Henrique Diniz • henriquediniz@voiceeditora.com.br
Diretor Comercial: Henrique Smaal • henrique@voiceeditora.com.br
Executivos de Contas: Patricia Stern • patricia@voiceeditora.com.br
Ulimar Amaral • ulimar@voiceeditora.com.br Edição 11
Representante Nacional: Grupo Pereira de Souza Foto: Ricardo Bhering
Tratamento de imagem: Alex Aguiar
Tel.: (11) 3231-6111 • publicidade@pereiradesouza.com.br Direção de fotografia: Alex Lins
Contatos: (21) 2224-7320 • 3852-2253
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A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados
e bancas da cidade do Rio de Janeiro e São Paulo. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens
publicadas no roteiro da Eatin’Out foram fornecidas e são de responsabilidade dos restaurantes participantes.
 Dicas

Os lados B de Ducasse
Foto: divulgação

B de Be, de Benoit, de Belge, de Bar Boeuf & Co., de Bastide

de Moustiers Essas são cinco das quase 20 marcas que o Alain
Ducasse mantém sob sua batuta, em todo o mundo. O primei-
ro citado, o Be, é a grife que rege uma padaria na Boulevard
Haussmann e um café na loja Printemps – experimentar o pão
de castanhas do Périgord. O segundo, o Benoit, com b de sua
característica, o bistrô, tem endereços em Paris, (20, Rue St.
Martin, no 4ème arrondissement); Nova York (na 55) e em Tó-
quio. Também em Tóquio, está o Belge, também bistrô, terceiro
da lista. O quarto, o Bar Boeuf & Co., em Mônaco (no Sporting
Monte Carlo), que serve duas coisas apenas: robalo – em fran-
cês, bar - e boi. Por fim, o encantador Bastides de Moustiers,
uma pousada na provençal localidade de Moustiers-Sainte-Ma-
rie, em que duas noites na suíte principal, champanhe no quar-
to, café da manhã incluído e jantar gastronômico para casal sai,
no total, 994 euros. É o lado B com classe A.

Virgem e extra
Onde tem vinha, tem oliveira. E centenárias, como no caso daquelas que geraram o Portal, o azei-
te extravirgem da Quinta do Portal, na nobreza fidalga do Douro, prensadas em dezembro de 2009
- no mesmo dia da colheita, tal como prevê a D.O.C. Trás-os-Montes. As únicas 1.200 garrafas
destinadas à exportação chegaram ao Rio e podem ser degustadas em restaurantes como Anti-
quarius, Osteria dell’Angolo e La Fiducia. Ou adquiridas no Talho Capixaba ou no La Botella. Pão
fresco, batata cozida, o peixe branco ou o capaccio são seus diletos consortes, por ressaltarem a
acidez inferior a 0,2%, uma das menores do mundo dos azeites.

12 EATI N ’OUT
 Rosa e o azeite
Primeira entrevistada da revista Eatin’Out, Rosa Nepomuceno está de
volta a essas páginas. E por um fio. Mas dos bons azeites que ela provou
em sua viagem pela Umbria e a Toscana, cujos relatos estão no livro “Um
fio de azeite” (Casa da Palavra, 184 páginas, R$ 42). Está tudo lá: das
visitas aos lagares, às grandes empresas, do depoimento dos produtores
jovens ou tradicionais à informação sobre todo o processo de produção
do óleo, dicas, pesquisas nutricionais, dicas de feiras e bem temperadas
receitas da viagem que colheu nas escalas que fez em cidades como
Massarosa, Lucca, Assis e Perugia.

Foto: Oto Maciel

Diliça
Uma das melhores contribuições da Páscoa desse ano foi o
evento que Gramado promoveu, durante a Chocofest, para
mostrar que nossos chocolateiros são mais criativos do que os
outros. Mostra disso é a foto ao lado, em que a modelo, cheia de
atitude, apresenta os mais de 10 quilos de adereços criados do
mais nobre cacau brasileiro. Esse foi um dos mais de 50 looks
apresentados durante os desfiles que integraram a 15ª edição
do festival, que acontece todos os anos, nos moldes do que
acontecem em Paris, Tóquio e Nova York.

Bazzar
Antes, foram as caldas para sorvetes. Os especialistas não se decidiam pela melhor, se a de café, a de
morango ou a de chocolate. Engordaram de tanto provar e não chegaram a um consenso pela escolhida da
primeira linha de produtos do restaurante Bazzar, de Ipanema. Agora, o jogo é outro - e ruma para o campo
das especiarias, com uma linha Bazzar Especialidades. Dentre os candidatos à próxima querela entre os
gourmets, molhos de mostarda – suave e rústica, o preferido desse escriba – orientais – teriyaki e curry – e
para carnes, do carpaccio ao barbecue. As apostas estão abertas.

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PERFIL GASTRONÔMICO
Paulo Tiefenthaler

Larica? Total...
Por Pedro de Mello e Souza / Fotos Débora 70

Não digam que o programa Larica Total, que Paulo Tiefenthaler apresenta no
Canal Brasil, é baixa gastronomia. Para ele, ou o seu personagem Paulo Oliveira,
a gastronomia é coisa séria mesmo sem saber exatamente o que vai encontrar
na geladeira de seu apartamento em Santa Teresa, no Rio de Janeiro. E mesmo
se fosse gastronomia baixa, a audiência do programa é cada vez mais alta, o que
levou a produção do canal a preparar a segunda temporada da série - divertidíssi-
ma e já com temperos de linha cult -, que já contou até com a participação de ou-
tros personagens, como Claude Troisgros. Em um dos intervalos das gravações,
ele revelou à Eatin’Out o seu perfil gastronômico, denso e irreverente quanto o da
larica que ele nos traz.

Você tem fome de quê?

Tenho fome de boa comida. Energia que vai entrar no seu corpinho! Pense sem-
pre no que está entrando em você.

Você tem sede de quê?

Água, cachaça, uísque. Sucos e os melhores vinhos. Jamais vinho vagabundo.

O que você considera alta gastronomia?

Alta gastronomia são os melhores e mais caros produtos unidos pelos melhores
cozinheiros em seus fogões e fornos para nos encantar com os sabores incríveis
que temos nessa terra.

E a baixa?
Baixa gastronomia é essa comida de quinta categoria que se come na rua todos
os dias, nos restaurantes a quilo, nos quiosques e nos fast-foods da vida. Pode se
comer, comer muito bem gastando pouco... Aprenda a cozinhar e pare de comer
tanta farinha.

Quais foram as primeiras experiências marcantes em casa?

A primeira vez que fiz um macarrão em casa, quando criança, tentei sozinho.
Virou um purê. Não sabia quanto tempo deixar na água fervendo. Desastre, de-
sastre. Mas nunca mais errei.

Já passou por cozinha de restaurantes?

Nunca cozinhei em restaurantes. Não sou profissional. Mas uma vez encontrei
uma baratinha, no copo do meu suco de laranja, no restaurante mais caro do Rio,
numa época passada.

Qual o “must” da cozinha nordestina?

Tapioca e bobó de camarão, que experimentei no Rio e em Salvador, há muito
tempo. Amo.

O que você evita?

Gordura em excesso e farinha demais.

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 E a “nouvelle cuisine”, o que acha?
Do jeito que foi inventada, eu gosto. A filosofia era de traba-
lhar somente com produtos frescos, que estivessem ao seu
alcance, na sua região. Depois virou aquela babaquice de
porções mínimas e caríssimas. Você tinha que comer no mí-
nimo uma saladinha em casa antes de sair, para não passar
fome depois de pagar muito por muito pouco nos restauran-
tes. Ainda bem que isso acabou.
E do mar, o que prefere e o que evita?
Gosto de tudo: caviar, marisco, camarão, siri, lula, cação
e o meu preferido: o badejo grelhado com uvas verdes e
frescas e arroz de nozes. Para acompanhar um bom vinho
branco alemão.
Os seus restaurantes do coração:
Na cozinha brasileira, o Barreado, em Vargem Grande. Entre
os orientais, o Azumi, em Copacabana, e o Mr. Lam, na La-
goa. Entre os grandes restaurantes, o Antiquarius e o Olym-
pe. Gosto da cozinha italiana da Trattoria, em Copacabana,
e da pizza do Braz. Entre os botecos, Bar do Gomes, onde
curto o croquete de carne, e o Pavão Azul. Na hora da tradi-
ção, fico com o Nova Capela.
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O que não rola na sua feijoada?
Macarrão.
Qual livro de gastronomia chamou a sua atenção?
Ganhei, de um fã de Londres, o último livro do Jamie Oliver e
achei muito interessante a proposta de que qualquer um pode
aprender a cozinhar bem e saudavelmente em 24 horas. As
receitas são muito simples e deliciosas. Ponto para ele.
What’s hot e what’s not na gastronomia?
Hot: Hot dog, churrasco e sopa.
Not: sorvete e gordura.
Petisco assistindo ao filme ou ao futebol?
Caldinho de feijão, queijinho provolone e tomatinho com
queijo de cabra!
O que come quando dá insônia?
Bebo leite, que ajuda a acalmar e a dar sono.
O que mais o irrita em coquetéis?
Quando é coquetel pobre e tem muito mais refrigerante ro-
lando do que bebida alcoólica. E a fome desengonçada de
algumas pessoas.
Capa

Cogumelos
Os bons não são da lata...
Por Pedro de Mello e Souza

Conta a lenda – e o que seria da gastronomia sem as lendas? -, em uma tarde cin-
zenta da Paris do início dos anos 1800, um homem perseguido pela temível polícia
de Napoleão embarafustou-se nos labirintos de uma caverna da região. Fechadas
as saídas, o pobre fugitivo foi dado como morto após alguns dias, e os policiais le-
vantaram o cerco. Mas eis que o personagem emerge, salvo e, principalmente, são.
O milagre foi creditado aos cogumelos, que cresciam aos milhares na umidade es-
cura do subsolo e forneceram nutrientes - proteínas e vitaminas B, C, K - para que o
cidadão pudesse viver as alegrias de uma França arruinada pela Revolução.
Verdade ou não, o episódio é uma forma de ilustrar como os
cogumelos, além de nutritivos na estrutura e graciosos na
forma, tomaram o imaginário da história, dando um paladar
especial a tradições seculares. Entre os orientais, especial-
mente chineses e coreanos, é símbolo de longevidade. En-
tre os nobres medievais, ter um cogumelo em seu brasão
sugeria a virilidade dos homens de suas linhagens.
Mas há o lado lisérgico dos cogumelos, alguns deles liga-
dos a temas supostamente infantis. O chá de um deles teria
inspirado o matemático inglês Lewis Caroll na concepção
do roteiro psicodélico de “Alice no País das Maravilhas”. Per-
sonagens como SuperMario vive às voltas com uma série de
cogumelos. Os “smurfs” moravam em cogumelos. E Tintin foi
atacado por cogumelos explosivos em “A estrela misteriosa”.
A relação dos cogumelos com os gourmets é milenar. Mas a
produção voltada para a cozinha não tem mais de 300 anos,
o que mostra que suas inúmeras espécies foram as últimas a
ser conquistadas pela agricultura. As técnicas para reprodu-
zir o ambiente de manifestação destes fungos comestíveis
permitiu a popularização do ingrediente, apreciados desde
gregos e romanos. E pelos chineses, que colhem uma safra
brutal – dez vezes maior do que a americana, segunda co-
locada – graças a uma tecnologia que a Embrapa (Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária) está prometendo tra-
zer para incrementar a miserável produção brasileira.
Da produção global de cogumelos, o chamado ‘champignon
de Paris’ domina 90% do total colhido no Ocidente. O res-
tante divide-se entre espécies antes disponíveis pelo esfor-
ço dos caçadores, como ‘cèpes’ e ‘porcinis’, ‘chanterelles’ e
‘morilles’, ‘mousserons’ (que gerou o inglês “mushroom”) e as
‘amanitas’. Ou as espécies orientais, como o ‘shitake’, o ‘mai-
take’, o ‘shimeji’ e o finíssimo ‘enokitake’ começaram a dividir
a audiência dos cardápios mais finos, a partir dos anos 80.
Amanita (Amanita cesarea). Palavra de origem grega -
αμανίτα - que define o gênero de cogumelos de forma se-
melhante à dos champignons, maiores e de chapéu de um
alaranjado-vivo, que devem ser colhidos com critério, pois
espécies comestíveis e venenosas se confundem. Os roma-
nos já dominavam esse critério e o manipulavam de formas
espúrias, como no caso de Agripina, que os misturou para
servir e matar o marido, o Imperador Claudius, e permitir
que seu filho Nero, primeiro na linha de sucessão, subisse
ao trono. O mesmo Nero usaria as amanitas para eliminar o
chefe de sua guarda. A mesma mistura teria sido servida a
Júlio César, dentro do quadro de conspiração que culminou
com a facada de (‘até tu?”) Brutus. Os episódios ilustram a
denominação que a espécie mais apreciada desses cogu-
melos ganhou dos naturalistas – “caesarea”. Mas o caçador
de cogumelos moderno não se engana, pois experiências
similares ocorreram em praticamente todas as regiões do
Hemisfério Norte e legaram às sociedades a sabedoria de
como escolhê-los, evitá-los e, melhor, prepará-los.
Amigasatake - Versão japonesa do cogumelo ‘morille’,
também conhecido como ‘henkasatake”.
Anzutake - Denominação que os cogumelos do tipo ‘cèpe’
ou ‘chanterelle’ ganham na cozinha japonesa.
Carapuçu (Lentinus velutinus) - Variedade de cogumelo co-
mestível, mas pouco explorado, congênere do shitake.
Cardoncello (Pleurotus eryugil) - Mais prezado dos cogu-
melos conhecidos como ‘pleurote’. Ganha esse nome por
brotar em tufos das bases, raízes expostas e ramos caídos
de cardos. No sul da Itália, é celebrado em outubro com a
Sagra del Fungo Cardoncello.
Cèpe (Boletus edulis) - Do dialeto gascão ‘cep’, tronco, re-
ferência aos pés dos pinheiros dos arredores de Bordeaux,
onde este cogumelo de chapéu e pés carnudos é encon-
trado e também conhecido como ‘gros pied’. No mercado
internacional, é mais conhecido como ‘porcini’, denomina-
ção italiana para a variedade local da iguaria. Raramente
encontrado ao natural, é mais prezado seco, pois concen-
tra o sabor mesmo quando reidratado, proporciona molhos,
sopas e bases de guisados e risotos de grande valor. Sua
ascensão à restauração internacional pode ter sido uma das
EATI N ’OUT 21
 obras do chef Alcide Bonton, do mítico Café Anglais. Mesmo
cultivado e abundante, é uma das espécies silvestres prefe-
ridas dos caçadores de trufas e cogumelos, principalmente
na França, onde se distinguem variedades como os cèpes
de Bordeaux e cèpes d´été.
Chanterelle (Cantharellus cibarius) - Do grego “kantaros”,
copa, recipiente, referência à forma de taça deste cogumelo
comestível de chapéu amarelo típico do verão, também co-
nhecido como ‘girolle’. Sua espécie é comum em todos os
continentes e foi descrita em 1581 por Lobelius e cataloga-
da em 1601 no Fungorum Historia. É raríssimo encontrá-lo
fresco no mercado. O mais comum é encontrá-lo seco ou
em conserva salgada. No Rio Grande do Sul, as variedades
locais são conhecidas como ‘chapéu-de-cobra’.
Champignon de Paris (Agaricus bisporus) - Denomina-
ção internacional deste que é o arquétipo dos cogumelos
comestíveis, de chapéu largo, pé robusto e carne macia e
suculenta, que se presta ao preparo de sopas e cremes,
risotos e omeletes, saladas e pizzas, além de finíssimos re-
fogados para o recheio de pastelarias ou a guarnição de
carnes em molho. Hoje, é o cogumelo mais produzido e con-
sumido do mundo, dando conta de mais de 90% de toda
a demanda mundial, embora a produção em outros países
tenda a diminuir rapidamente esta diferença. Sopas, risotos,
omeletes, saladas e finíssimos refogados para o recheio de
pastelarias ou a guarnição de carnes estão entre as princi-
pais aplicações culinárias.
Foto: Tadeu Brunelli
À esquerda, polenta com cogumelos, da Vinheria Percussi. À direita, um raro portobello, sugestão do Bistrô Charlô.
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Enokitake (Flammulina velutipes) - Variedade delicada de
cogumelo, marcado pela forma de alfinete e a cor branca de
seu chapéu pequeno e pelos cabos longos como agulhas.
Semelhante ao shimeji, pode ser degustado como entrada,
compor molho ou perfumar sopas.
Girolle - O mesmo que ‘chanterelle’.
Henkasatake - O mesmo que ‘amigasatake’, versão japo-
nesa do cogumelo ‘morille’.
Kikurage (Auricularia auricula). Denominação japonesa
para o cogumelo ‘orelha-de-pau’. Tem a consistência agra-
dável, mas sabor quase inexistente. Típico da cozinha asi-
ática, é encontrado seco e aumenta mais de cinco vezes o
volume quando ensopado, quando passa a saber o paladar
do caldo ou do molho no qual foi refogado ou cozido. É co-
nhecida pelos chineses como ‘mu er’.
Maitake (Grifolia frondosa) - Denominação que os japone-
ses conferem ao cogumelo reconhecido pelo comércio inter-
nacional como ‘hen-of-woods’. Tal como os demais cogume-
los asiáticos, é largamente usado nas culinárias da China,
Coréia e Japão, seja em leves refogados, sopas ou caldos.
Hosking prega sua aplicação em omeletes, saladas e na
guarnição de arrozes. No Ocidente, onde chegou através da
cozinha, vem sendo pesquisado pelas suas propriedades,
que preveniriam o câncer de fígado.
Foto: divulgaçãos
Morille (Morchella edulis / Morchella deliciosa / Morchella
conica). Do latim mauricula, pequena mourisca, provavel-
mente pela cor marrom-escura. Cogumelo esponjoso e de
cabeça ovalóide, desenhada como uma colmeia. É um dos
cogumelos que brotam na primavera, quando pode chegar
fresco às cozinhas. Em todos os casos de sua utilização,
recomenda-se a fervura para que as toxinas de seu estado
natural se dissipem ou se neutralizem.

Nameko (Pholiota nameko) - Cogumelo japonês de cabeça

pequena e alaranjada e de consistência levemente gela-
tinosa, que cresce em colônias. Disputa com o shiitake a
preferência pelo paladar dos japoneses, que o consomem
fresco ou em conservas.

Porcini (Boletus spp.) - Ou “fughi porcini”, que significa, li-

teralmente, cogumelo dos porcos. É o mesmo tipo de boleto
que os franceses conhecem como ‘cèpe’.

Portobello - Dito ainda ‘crimino’, cogumelo de formato se-

melhante ao do champignon comum, mas de chapéu avan-
tajado, mais desenvolvido, amadurecido e seco antes de ser
colhido, o que o faz rico em sabor e consistência - há quem
o compare a uma carne macia, o que permite que seja pi-
cado ou fatiado para compor saladas, sopas e até receitas
nobres como os ‘stroganovs’.

Pleurotte (Pleurottus spp.) - Como são conhecidos alguns

dos mais saborosos e prezados cogumelos disponíveis no
comércio sob as mais diversas denominações, do pleurote
ao corne d´abondance, do shiitake ao trompette des morts.
Têm a carne tenra e de sabor selvagem intenso, que se valo-
rizarão em refogados, que valorizarão caças, aves e risotos.

Mousseron (Clitopilus prunulus) - Espécie de cogumelo de

sabor intenso como os ‘cèpes’, que se potencializa com o in-
grediente seco. É similar aos ‘moixernons’, que são comuns
do outro lado dos Pirineus, nas terras úmidas de Espanha.

Senshi - Denominação alternativa do ‘shimeji’.

Shimeji (Lyophyllum spp.) - Variedade de cogumelo japonês

que cresce em troncos úmidos de árvores. São pequenos,
mas de sabor intenso, principalmente quando refogados ou
assados em papel-alumínio para o serviço como aperitivo
ou acompanhamento.

EATI N ’OUT 23
 Foto: Diego Sobral

Shiitake (Lentinus edodes) - Um dos mais

deliciosos exemplares da família dos cogu-
melos. Tem um chapéu grande, carnudo e
de um sabor denso, mas aveludado, que
sabe os bosques. Acompanha molhos de
caças, compõe sopas e, refogado com
shoyu e manteiga, é um aperitivo nobre.
Mesmo sendo comum em todo o mundo,
especialmente no Hemisfério Norte, caiu
na moda com a chegada dos preparados
japoneses ao Ocidente pela onda dos
sushis. Na China, a expressão usada para
definir o cogumelo, “dong gu” significa, lite-
ralmente, “cogumelo de inverno”. Foto: Thiago Sodré

Trompette des morts (Cratellus cor-

nucopioides) - Apocalíptica apelação de
cogumelos selvagens franceses. É fru-
to exclusivo do outono e não tem nada
de mortal. Pelo contrário. Ao formato de
trombeta que lhe dá o nome ‘trompette’ ou
‘trumpet’, some-se o sabor intenso, mas
delicado, e até a cor escura, do marron ao
negro, que o elevam ao status das mais
requintadas iguarias. Também conhecido
como “chanterelle noire”.

Alto: entrada de champignons gratinados, do Quadrucci.

Foto: Francesc Guillaumet Acima: tataki de filé com shitake, do Sawasdee.

Ceps de crocant de ceps, de Ferran Adrià

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 Serviço Completo

Entrada Por Chef Leila Kuczynski, do Arábia

Foto: Ricardo Bhering

Foto: divulgação

Quibe cru de salmão

Ingredientes para 6 pessoas
• 4kg de salmão fresco (finamente picado)
• 800g de trigo fino claro
• 530g de cebola roxa finamente picada
• 2½ pimentas-vermelhas pequenas
• 1 colher (de café) de pimenta-síria
• ½ colher (de café) de pimenta-branca
• 8 colheres (de chá) de raspas de casca
de limão
• Gelo para amassar
• Sal
Preparo
• Lave o trigo e deixe de molho na água •
aproximadamente por 10 minutos.
• Escorra e esprema com as mãos para
tirar toda a água.
• Pique finamente o salmão, junte o trigo e os
demais ingredientes, amassando bem com o
gelo até que fique uma massa homogênea.
• Coloque em uma travessa e decore com
a salada de ervas frescas, alcachofra e re-
gue o quibe com um fio de azeite frutado.
Salada de ervas frescas
Ingredientes
• 2 xícaras (de chá) de galhos de salsa fresca
• 1/3 xícara (de chá) de folhas de coentro
• 1 xícara (de chá) de folhas de hortelã
• 1 cebola roxa média cortada em fatias
• 1 colher (de sobremesa) de sumagre
(tempero árabe)
• 8 fundos de alcachofra
Salada de ervas frescas
Ingredientes
• 12 colheres (de sopa) de azeite de oliva
• 4 colheres (de sopa) de limão
• Sal
Preparo
• Em um recipiente misture todos os ingredien-
tes da salada e tempere com o molho feito à
parte. Sirva o quibe em uma travessa.

26 EATI N ’OUT
 Por Chef Thomas Troisgros, 66 Bistrô Principal

Fotos: Ricardo Bhering

Baby legumes orgânicos

Ingredientes para 6 pessoas • Lavar e limpar todos legumes.
• Puxar todos eles em uma frigideira com
• 1 ou 2 peças de carré de cordeiro
azeite e deixar caramelizar bem.
Savana que renda 12 pares de
• Temperar com sal e pimenta
costeletas
• Reservar.
• 20g mini cenoura
• Puxar a farinha na manteiga
• 20g mini couve flor
• Acrescentar alho e salsa picada
• 20g mini cebola
• Temperar bem
• 20g mini vargem francesa
• Puxar ate ficar com uma boa cor
• 20g mini brocolis
• 20g mini abobrinha
• 20g ervilhas monica ou mange tout Montagem
• 720g de farinha panko • Colocar 3 pedaços da costela
• 80g de manteiga numa grelha Le Creuset
• Alho • Colocar a farofa por cima
• Salsa • Colocar alecrim frito por cima
• Servir o molho à parte
Modo de preparo
• Temperar o carré e fritar bem no óleo,
de todos os lados
• Colocar no forno quente por 10 minutos
• Cortar o carré em porções de duas
costelas cada

EATI N ’OUT 27
 Sobremesa Por Chef Ricardo Ferracini, do Gatto Rosso
Fotos: Ricardo Bhering
Crostata di Mele
Ingredientes para 4 pessoas
Para a massa
• 30g de farinha de trigo
• 30g de açúcar
• 30g de farinha de amêndoas
• 30g de manteiga gelada
• 2 pitadas de sal
Recheio
• 250g de maçãs picadas
• 14g de passas
• 20g de açúcar
• 12g de manteiga
• 4 pitadas de canela
28 EATI N ’OUT
Modo de preparo
Massa
• Misture as farinhas, o açúcar, o sal e adi-
cione a manteiga até formar uma massa
uniforme.
• Abra a massa na forminha e pré-asse por
4 minutos a 180º.
Recheio
• Descasque as maçãs, corte-as em cubos
pequenos e reserve em água gelada.
• Faça um caramelo com o açúcar, adicione
a manteiga e a maçã até ficarem macias.
• Junte as passas e a canela, deixe esfriar
e despeje o recheio nas formainhas.
 Receitas indicadas por Conceição Neroni

Bacalhau de gravata
Fotos: Ricardo Bhering

Chef Jorge Renato, Garden

O desafio de elaborar uma receita para a massa Cravatte, o chef Jorge Renato resolveu rapidamente.
Guerreiro que é, e bem conhecido de sua cozinha de Ipanema, ele sugere uma receita caseira de fácil
execução, mas que requer cuidados. “O bacalhau e o coentro são dois ingredientes que marcam o prato.
Por isso, faço dois refogados diferentes”, explica. E acrescenta que no primeiro caso, o azeite do baca-
lhau é descartado, mas no segundo, o coentro sai e o azeite fica com a lembrança do perfume da erva.
“Mas é simples, faço sempre em casa”, observa. “Uso o penne, mas esse tipo de massa pega bem o
molho e os dois refogados funcionam bem juntos”, completa o chef.

Ingredientes para 4 pessoas Preparo:

• 1 pacote de massa Cravatte Grandur Piraquê
• 400g de lascas de bacalhau porto demolhado
• 1 molho de coentro
• 1 colher de sopa de açafrão da terra
• 1 pimentão verde médio sem pele, cortado em cubinhos
• 1 pimentão vermelho médio sem pele, cortado em cubinhos
• 1 cebola ralada
• 3 dentes de alho cortados em lâminas
• manjericão a gosto
• 1 lata de azeite de oliva
• sal e pimenta do reino a gosto
1 Cozinhe a massa al dente com dois litros de água, uma colher (de
sopa) de sal, um fio de azeite e uma colher (de sopa) de açafrão.
2 Escorra e reserve. 3 Tempere o bacalhau com sal e pimenta e
salpique farinha de trigo. 4 Em uma panela, aqueça uma xícara de
azeite, doure a cebola e o alho. Divida em duas panelas.Na primei-
ra panela, colocar o bacalhau e puxe por 5 minutos. 5 Na segun-
da panela, coloque alguns ramos inteiros do coentro e mantendo
em fogo baixo por dois minutos. Retire o coentro e acrescente os
pimentões picados. Manter no fogo por mais dois minutos e acres-
cente a massa. 6 Por último, acrescente o bacalhau sem o seu
azeite, misture levemente e sirva imediatamente.

30 EATI N ’OUT
 Spaghetti con la mollica di pane
Chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi
Simplicidade na fórmula, mas com apuro no preparo e cuidado na escolha dos ingredientes mar-
cam essa receita de espaguete com uma variedade bem especial de crouton de pão. Tudo isso,
remete à chef Silvia Percussi, às memórias de sua família e da cozinha de sua mãe. “É uma culiná-
ria de muita tradição, bem ao estilo do comfort food – e nisso os italianos são imbatíveis”, comenta
a proprietária da Vinheria Percussi. O cuidado no preparo começa com a seleção do pão, sempre
o artesanal italiano, de crosta dura e massa densa. “Tem de ser adormecido e picado à mão, sem
pulverizar muito”, explica Silvia. “Gosto também da pimenta-calabresa seca, que é fácil de ser
encontrada”. E arremata com o segredo sobre o refogado: “começo a prepará-lo com o azeite frio,
para que frite aos poucos e deixe o interior macio”.

Ingredientes para 4 pessoas: Preparo:

• 400g de Spaghetti Grandur Piraquê 1 Frite em azeite o dente de alho, a pimenta e duas pitadas de sal-
• ½ xícara de azeite sinha. Reserve. 2 Corte os tomates em pedaços e, em outra pa-
• 1 dente de alho nelinha, refogue com azeite, tempere com sal e cozinhe por 4 a 5
• 5 a 6 de tomates frescos e pelados minutos. Reserve. 3 Corte o miolo de pão em pedaços desiguais
• 3 a 4 punhados de miolo de pão amanhecido
e frite em um pouco de azeite. Reserve. 4 Cozinhe a massa em
• ½ pimenta-vermelha seca
abundante água salgada, sempre “al dente” e salteie na panela com
• Salsinha picada
• Sal a gosto o alho, a salsinha e a pimenta. 5 Em uma travessa grande, coloque
o espaguete e os tomates picados no centro. Circunde a massa com
a salsinha picada fresca, depois o miolo de pão. 6 Depois de tê-lo
levado à mesa misture tudo e sirva imediatamente.

EATI N ’OUT 31
Coffee break
Por Camila Farani, especial para Eatin’Out

Fotos: Ricardo Bhering

Nos
embalos
do café
No filme “Os embalos de sábado à noite”, o impa-
gável Tony Manero, personagem de John Travol-
ta, tenta impressionar a moça que o acompanha
e pede um hambúrguer e... um café. Dá certo,
isso? Por que não? Com o desenvolvimento das
misturas de grãos e com a elevação do paladar
do café a níveis gastronômicos, surgem muitas
oportunidades de se harmonizar o café. No cam-
po das bebidas, já são famosos os casamentos
de espressos finos com conhaques, uísques
envelhecidos e até destilados brancos, como a
grappa italiana e a bagaceira portuguesa – em
Lisboa, a mistura dos dois é conhecida como café
cortado. No campo dos vinhos, há quem preze
a degustação de uma boa demitasse com por-
tos e outros requintes de fórmula similar, como o
banyuls, um clássico do sul da França. Já no pra-
to, as harmonizações do café com itens adocica-
dos não são segredo. É o caso do bolo de broa,
que contribuiu com a construção do caráter do
mineiro, do muffin e dos cupcakes, que ajudou a
bebida a rivalizar com o chá inglês, são os biscoi-
tos, imortalizados pelos petits-fours franceses. E
há um clássico do refinamento, que é o café fina-
mente passado e servido com chocolate, que os
britânicos evoluíram ao dar o toque da hortelã e
criar o after-eight. Dependendo do Corpo, intensi-
dade e paladar são determinantes para fazer com
que o café acompanhe as diferentes fórmulas à
base de farinha, dos waffles e crepes ou das con-
feitarias vienenses ao bom pão de leite. Nesse úl-
timo caso, abstraído o recheio do hambúrguer, o
sanduíche vem a ser uma boa companhia para o
café, o que nos remete à questão inicial: quem di-
ria, John Travolta parece ter acertado em cheio.
34 EATI N ’OUT
Sem fronteiras
Chefes mostram orgulho e ta-
lento ao revelar sabores regio-
nais e levar um Brasil ainda
desconhecido à mesa..
Por Pedro de Mello e Souza / Fotos Carolina Amorim

Do baru ao umbu, da araruta ao aratu, da juçara ao

jatobá. E mais pequi e cagaita, cambuci e murici.
Confuso com as rimas? Uma série de chefs brasilei-
ros foi fundo nessa poesia e transformou produtos
brasileiros de nascença, mas de existência quase
ignorada pela grande maioria do país, em ingredien-
tes de uma culinária que começa a romper as fron-
teiras internas do país.
O fenômeno aconteceu duranre o Terra Madre,
evento de ecogastronomia que reuniu produtores
artesanais de todo o país, que vieram de terras tão
distintas quanto o Pantantal e o Oeste catarinense,
a mítica Canudos e a faixa paulista da Serra do Mar.
Em pauta, além de sabores, técnicas e degusta-
ções, os preceitos do Slow Food, entidade italiana
que alcançou projeção mundial pelo resgate das re-
lações entre agricultores e consumidores, que vem
promovendo nos cinco continentes desde 1989.
“Soberania local é um dos elementos de identifica-
ção de um povo. E a culinária é um dos itens funda-
mentais dessa soberania”, repete obstinadamente o
italiano Carlo Petrini, presidente da Slow Food, qua-
se como um mantra, todas as vezes em que toma a
palavra. E faz sentido. O orgulho com que cada pro-
dutor apresentava seus frutos, suas farinhas, seus
condimentos e suas sementes revelam a aproxima-
ção que o evento despertou desde a sua primeira
edição, em 2007. “Por trás de cada iniciativa existe
um desenvolvimento de autoestima”, concluiu Petri-
ni, no discurso que encerrou o evento.

Fronteiras: arroz vermelho (esquerda) e umbu (acima).

EATI N ’OUT 35
 Ação e degustação
Teoria e prática estiveram à prova durante o Terra Madre.
Literalmente, aliás, como demonstraram os laboratórios de
gosto e de análise sensorial e os workshops de gastrono-
mia do evento. Em um deles, o chef Francisco Ansiliero,
do restaurante brasiliense Dom Francisco passou à platéia
as dicas e técnicas de como aproveitar o paladar de três
ícones do cerrado: o pequi, a cagaita e o murici. “Nosso
objetivo é de indentificar e divulgar esses novos paladares
através daquilo que proporcionam de melhor: os molhos”,
explicou Ansiliero, um dos decanos da gastronomia brasi-
leira. De fato, a audiência estranhou o paladar marcante
das três frutas, suas consistências que iam do terroso ao
cremoso e seus aromas, que lembravam o caju, o pêssego
e a acerola, respectivamente.
Mas o grande momento gastronômico ficou por conta do
jantar – um banquete para convidados, que reuniu os no-
mes mais badalados das cozinhas em torno do Planalto,
como William Chen Yen, do restaurante Babel, que apre-
sentou um talharim de pupunha com castanha-do-pará;
Rosario Tressier, da Trattoria da Rosario, que trouxe um
medalhão de jacaré com purê de mandioquinha; Alice
Mesquita, do Alice Brasserie, que sugeriu um baião-de-
dois com licuri e queijo de coalho; de Dudu Camargo, da
casa do mesmo nome, com seu risoto de costela, e de
Mara Alcamim, do Zuu a.Z d.Z, além do próprio Francisco
Ansiliero, com seu frango com pequi.
Carlo Petrini, presidente da Slow Food (acima); caju seco (abaixo); amêndoa de licuri (à direita).
36 EATI N ’OUT
Entre cada prato, Rita Medeiros, do Sorbê, apresentou um
sorbet diferente para sustentar a diversidade do evento,
com direito a sabores como o cajuzinho do cerrado, a cajá-
manga, o murici, a cagaita e a jabuticaba.
Fortalezas
A solidez das relações diretas entre produtores e consumi-
dores está entre os pontos mais promissores da atuação do
Slow Food. Mas uma ação bem mais prática está mostrando
resultados concretos. Batizada de “Fortalezas”, uma série
de 118 projetos vem salvando dezenas de especialidades
tradicionais, e das comunidades que as cultivam em todo o
mundo, da extinção iminente.
No Brasil, é o caso do umbu, do arroz vermelho do Vale do
Piancó, do palmito de juçara e do guaraná nativo dos Sa-
teré-Mawé. São tutelas regionais que levam os produto-
res de volta ao mercado, excluídos que eram por descon-
fianças, preconceitos e os rigores das legislações. “São
produtos resistentes, mas que estavam desaparecendo”,
observou a produtora Maria Araújo Ferrer. Mostrando
uma erudição extraordinária, ela desfilou os resultados
das pesquisas da Universidade de Brasília, que mostram
as vantagens do óleo de pequi como tônico e cicatrizante
– e fechou sua performance ao declamar uma saborosa
trama entre, deus, o diabo e o umbu, com direito a versos
do poeta Patativa do Assaré.
Slow Food é isso aí.
 Cocktail

Arpoador
Fotos: Ricardo Bhering

Quem conhece o Bar d’Hotel conhece o barman

Santiago. Há sete anos na casa, onde começou
como garçom, ele desenvolveu uma linha de drin-
ques em que cor e sabor remetem a paisagens do
Rio de Janeiro. Ipanema, Leblon, agora, Arpoador.
“Me inspirei no momento do nascer do sol na praia,
com os tons alaranjados e o vermelho da cereja”,
explica ele, que celebra seus 36 anos com uma sé-
rie de prêmios que vão desde o melhor drinque, pe-
los júris de O Globo e do Jornal do Brasil, em 2009,
o melhor barman, pela revista Gula, em 2007. Na
receita, o frescor do maracujá e o toque cítrico da
laranja que compõem o licor Grand Marnier são
amansados pelo travo perfumado do gengibre. “É
um drinque refrescante, próprio para o fim de tarde
ou para o jantar, quando acompanha bem uma re-
ceita de peixe”, comenta.

Santiago, do Bar D`Hotel

Ingredientes
50ml de Vodka Cîroc
10ml de Grand Manier
10ml de suco de gengibre
½ maracujá
4 folhas de hortelã
1 cereja ao marraschino

Modo de preparo
Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo.
Servir na taça de martini.
Arrematar com a cereja no fundo.

38 EATI N ’OUT
 Drinkin’Out
Por Pedro de Mello e Souza

Couro neles
O Johnnie Walker Blue Label, o mais raro blend da família Walker, se uniu a um dos designers de artigos de couro mais co-
biçados da Europa para lançar uma exclusiva coleção de malas de viagem para homens. O ponto alto da coleção é a mala
“Weekender”, produzida em série especial de apenas 350 malas para todo o mundo, sendo cinco para o Brasil. Em couro
ultramacio de novilho e forrada em tecido 100% algodão, ela conta com um charme extra: um compartimento destacável
que o designer criou especialmente para carregar uma garrafa de Johnnie Walker Blue Label. Disponível em casas finas
de São Paulo, como o Empório Santa Maria, ou pelo SAC da Diageo (0800704-7200), cada exemplar sai pela bagatela de
R$ 3.200 mil, com direito a garrafa personalizada.

Fotos: divulgação

Vertical Limit
Em Nova York, já está esgotado. Somente em
Paris – ou diretamente com a matriz da Veu-
ve Clicquot – é possível adquirir uma das mais
exclusivas peças da história contemporânea da
champanhe. É a Vertical Limit, uma criação da
Porsche Design feita sob encomenda para a
casa francesa. Trata-se de uma adega clima-
tizada, com gaveteiros específicos para cada
um dos doze exemplares de raros millesimés
que o pacote inclui (inclusive safras como as de
1962 e 1975), em formato magnum. Somente
350 unidades foram produzidas e as unidades
restantes podem ser arrematadas pela bagate-
la de 55 mil euros. Quem quiser conhecer uma
dessas de perto basta ir ao restaurante Mr Lam
no Rio de Janeiro.

40 EATI N ’OUT
 Foto: Elie David

Vocação
Elie, filho de César Hasky, dono do Ten Kai, levou a vocação do pai
a sério: cursou gastronomia, passou um séjour na Itália e tem pla-
nos de abrir seu próprio restaurante. Durante as férias, mostra os
seus dotes culinários na nova carta de drinques da casa, com duas
receitas próprias: o shucoco e o budoshisso. O primeiro, uma mis-
tura de umeshu (licor de ameixa) com água de coco. No arremate,
folhas de hortelã e um umeboshi, conserva de ameixa em sal. No
segundo, uma elegante combinação de espumante brût, suco de
uva e folhinhas de shiso, erva nipônica, da família da hortelã.

Foto: Ricardo Bhering

Bräun Bräun
Até o fim de 2009, praticamente todas as cidades serranas mais importantes
tinham as suas cervejas próprias. Agora, chegou a vez de Nova Friburgo, que,
consistente com suas origens alemãs, acaba de ganhar a Bräun Bräun Bier.
Produzida, artesanalmente, sob os rigores da Reinhesgebot - lei de pureza da
Baviera -, é uma cerveja do tipo pilsen, categoria premium, de baixa fermen-
tação, médio teor alcoólico (4,5%), corpo leve e aromas de lúpulo. Até então
restrita a hotéis e bares da região, a distribuição deve chegar a São Paulo e Rio
de Janeiro a partir do segundo trimestre, como garante um dos responsáveis
pela marca, o empresário Jorge Brauniger

Foto: Ricardo Bhering

Paris 6
Periquita ou joão santarém? Bastardo espanhol ou tinta negra mole? Ou seria, simples-
mente, castelão-francês? Os autores não chegam a um acordo sobre os vários sinônimos
que a uva castelão ganha dos vinhedos portugueses. Mas por trás de uma uva difícil de se
definir está um vinho fácil de se beber, simples de se harmonizar, adorável de se degustar.
Apostando em todos esses atributos, o restaurante Paris 6 lançou seu tinto de marca pró-
pria, que acaba de chegar da vinícola escolhida no Ribatejo. No corte, 85% de castelão e
15 de outras castas. A vibração e a juventude da safra de 2007 e o intenso aroma de amo-
ras marcam esse vinho exclusivo, que já está disponível na carta de vinhos da casa.

Sparkling teas
O chá está na moda. Os champanhas também. O casamento tão
esperado entre ambos foi realizado com pompa e circunstância no
Lobby Bar, do Emiliano, em São Paulo. E já deu cria: os sparkling
teas, uma linha de três drinques que reúne os melhores itens das
duas bebidas. É o caso do chá- verde, com as propriedades antio-
xidantes que imprime ao sparkling green tea;, do chá sul-africano,
sem teína, do sparkling rooitea orange; e do chá ayurvédico, que
confere tons de gengibre, folhas de amoreira, melissa, salsinha,
coentro, chili e cardamomo ao sparkling kapha tea.
Emiliano
Rua Oscar Freire 384, Jardins, São Paulo, tel.:(11) 3068-4390

EATI N ’OUT 41
 Penso, logo, degusto: terra, terroir e outras harmonias
A preocupação procede. Em plena tempora-
da de choques climáticos, a revista Decanter
anunciou os investimentos urgentes de produ-
tores de vinhos do Alto Ádige, que deverão mu-
dar a maior parte de seus vinhedos para uma
parte superior da encosta daquele trecho pré-
alpino. “O clima anda mesmo meio louco, mas
as condições de lá são mais sensíveis do que
as nossas”, declarou Diego Cusumano, jovem
proprietário da vinícola siciliana Cusumano, de
Corleone (a própria, de Don Vito), que conduz
ao lado do irmão Alberto. Poderoso chefão da
empresa, ele esteve no Brasil e apresentou a
nova linha de seus vinhos, varietais de uvas
originais da região (nero d’avola, insolia, catar-
rato) ou francesas (syrah, merlot, chardonnay),
de incrível adaptação na região. A apresenta-
ção, na Expand de Ipanema, serviu também
como anúncio da nova importadora da marca,
a recém-inaugurada Inovini, braço de vinhos fi-
nos da Aurora. O cordeiro que Janine Sad ser-
viu para harmonizar com o tinto Benuara estava
de estremecer. A combinação confirmou a im-
portância de um cardápio próprio para degus-
tações, como o que foi estabelecido no Fasano
Al Mare. Com pequenas variações, o cardápio
elaborado a quatro mãos pelo sommelier Dio-
nísio Chaves e o chef Luca Gozzani, confia no
cordeiro para sustentar o vinho tinto mais no-
bre, no torteloni de vitela (talvez o melhor prato
da casa) para o branco e o mil-folhas para a
sobremesa. Foi assim na degustação em que
foram apresentados os chilenos Três Palazos,
pelo produtor Camilo Rahmer, e na apresenta-
ção da Viu Manent, em que a importadora gaú-
cha Hannover trouxe José Miguel Viu Bottini,
para apresentar alguns de seus rótulos mais
aguardados, o Secreto e o Viu 1, que obteve
92 pontos de Robert Parker. E foi assim, tam-
bém, na vinda de Viviana Echeverría, que,
mesmo horas depois de o terremoto que sa-
cudiu o Chile – e o mundo do vinho – manteve
a agenda e trouxe dois lançamentos finos: o
Founders Selection e o Limited Edition. “Deu
pena quando os funcionários viram, espalhado
pelo chão, um vinho pelo qual esmeraram-se
tanto para cultivar, colher, extrair e envelhe-
cer”, contou a executiva. “Mas as perdas em
todo o país foram de 10%, o que não é muito
– o tremor foi forte, mas não nos abalou”, com-
pletou. Do Alto Ádige ao Chile, dois espisódios
da luta entre a terra e o terroir.

By Romero
As celebrações dos 150 anos de existência da marca Campari ganharam cores brasileiras. As
do artista plástico Romero Britto, para ser mais exato. Ele foi um dos quatro artistas plásticos
internacionais escolhidos pela empresa italiana para produzir uma série de rótulos que estam-
parão as edições especiais da bebida vermelha. “O primeiro traço que me veio à cabeça foi um
coração vermelho”, comenta Romero. “Logo depois pensei nos elementos essenciais da marca
e nos valores que ela nos transmite, como paixão, modernidade e a capacidade de se reinventar
ao longo dos anos”, finaliza o artista. Tobias Rehberger, Avaf e Vanessa Beecroft foram os outros
nomes escolhidos para as novas estampas, que já estão disponíveis desde abril.

42 EATI N ’OUT
EATI N ’OUT 43
 Viagem

O copo
do mundo
é nosso

44 EATI N ’OUT
Uma seleção dos vinhos sul-africanos no Brasil
Por Pedro de Mello e Souza :: Fotos: divulgação

Franschoek, Paarl, Stellenbosch e Berrydale. No ano da Copa do Mundo, na África do Sul, esta poderia ser
a linha de ataque da seleção do país-sede. E é de fato, afirmam os fanáticos, não os dos gramados, mas os
dos vinhedos. Quase impronunciáveis, as quatro denominações enchem a boca dos apreciadores dos novos
vinhos sul-africanos: são as regiões pelos quais o país vem se destacando no mundo dos enófilos, inclusive
o Brasil.
Vinho africano?, pergunta o leigo assustado. Pois sim, respondem os autores, que ressaltam os três sécu-
los e meio de experiências dos produtores daquela área, que culinam, hoje, no brilho de cortes à base de
cabernet franc, shiraz e pinotage, entre os tintos, e de sauvignon bland, entre os brandos, estes, notáveis.
A decana Jancis Robinson destaca o sucesso que o vinho doce da região de Constantia fazia entre os aris-
tocratas europeus. Em seu livro Wine Bible, a crítica Karen MacNeill ressalta a comparação que se fazia na
época entre este vinho e o mais fino dos tokaji húngaros.

Só jogão
Mas tudo isso se deve aos terroirs que proporcionam os arredores da Cidade do Cabo, uma das sedes da
Copa do Mundo. Curiosamente, os holandeses, ingleses e franceses, que lá jogarão, foram decisivos para o
desenvolvimento do vinho na área, graças, em parte, ao clima mediterrãneo da região. Os colonos vindos da
Holanda e os huguenotes, foragidos da perseguição de uma França em plena revolução, foram os primeiros
a levar uvas europeias para aquelas paragens. Teriam sido mudas de chinin blanc (que se tornou o steen
local) e muscadelle ou ainda de riesling e sémillon (localmente conhecido como groendruif), como nos conta
Alex Lichine em seu monumental “Encyclopédie des vins et des alcools”’.
E, finalmente, coube aos ingleses o esforço de consumi-los e formar o seu primeiro e fundamental mercado.

EATI N ’OUT 45
 Stellenbosch: vinhedos em flor e paisagem da vinícola

As identidades
A maioria dos vinhos medalhados da África do Sul vem dos arredores de Stellenbosch, uma pe-
quena comunidade a minutos da Cidade do Cabo. Hoje famosa por sua universidade, a denomi-
nação tornou-se referência por congregar os grandes nomes da produção independente do país,
que sempre esteve sob o jugo de imensas cooperativas ao longo dos séculos XIX e XX. Com o
fim dos embargos, após a queda do regime do ´apartheid”, em 1991, o investimento em qualidade
passou de crescente e a mandatório, especialmente quando abriu-se aos sul-africanos o mercado
dos Estados Unidos.
Coube, também, à região o florescimento de uma casta privativa de seus vinhedos, a pinota-
ge. Criada a partir do cruzamento das uvas francesas cinsault (que ali tornou-se “hermitage”)
e pinot noir, é um vinho especialmente apreciado nas ‘braai’, versões sul-africanas do nosso
churrasco ao ar livre.

Se a nossa seleção ainda não chegou à África do Sul, a deles já está aqui.

Gianni Tartari, pelas cooperativas e a maior delas é a KWV (Koöperatieve

Wijnbouwers Vereniging). Faziam vinhos muito simples e,
Enoteca Fasano às vezes, grosseiros. Os novos vinhos são mais elegantes e
se espelham muito nos vinhos da Europa. É fácil encontrar
Ele esteve lá... vinhos com assemblage idêntico aos tintos de Bordeaux,
onde a qualidade é muito elevada.
Eles já trabalharam com vi-
nhos sul-africanos. Mas a re-
Eat - Quais as uvas que mais surpreenderam para
gião está nos futuros planos da
aquele tipo de terroir?
Enoteca Fasano.
Gianni - A uva que tem o maior potencial e que está cres-
cendo muito em hectares cultivados é a syrah. Outras uvas
Eat - Quais as regiões viní- que se adaptaram bem são as famosas cabernet sauvignon
colas que visitou? e merlot; a sauvignon blanc, quando falamos em brancos,
Gianni - MInha viagem foi surpreende pelo frescor e vivacidade quando produzida
para a costa oeste da África do Sul e fiquei na bela cidade de nessa área costeria.
Cape Town. Visitei quatro áreas, especialmente a de Cons-
tantia, Paarl, Stellenbosch e Swartland. Eat - O que ele sugere para acompanhar esses vinhos?
Gianni - Para acompanhar os vinhos sul-africanos podemos
Eat - O que mais destaca na visita? pensar nos pratos de carne vermelha com os tintos e frutos
Gianni - O que mais me impressionou foi a cultura do vinho exis- do mar com os brancos, especialmente com o sauvignon
tente por lá. O cultivo da vinha está presente desde o século XV. blanc. Uma curiosidade local é o alto consumo de carne de
avestruz em carpaccio ou em medalhões acompanhados de
Eat - Qual o paralelo entre os antigos e os novos vi- um tinto de uva pinotage. Essa uva, aliás, foi criada lá mes-
nhos sul-africanos? mo, em 1925, a partir do cruzamento de uvas pinot noir e
Gianni - Os antigos vinhos eram produzidos principalmente cinsault, lá conhecida como hermitage.

46 EATI N ’OUT

Especial
Keep Walking Club
Um programa de relacionamento para
os apreciadores de Johnnie Walker.
O Keep Walking Club é um clube de relacionamento da
marca, que fideliza o cliente através de um dos seus cin-
co rótulos preferidos: Johnnie Walker Red Label, Johnnie
Walker Black Label, Johnnie Walker Green Label, John-
nie Walker Gold Label e, por fim, Johnnie Walker Blue
Label. Para se associar, basta se cadastrar no site www.
johnniewalker.com.br.
O programa oferece uma série de vantagens e benefícios
exclusivos para os associados. Algumas das vantagens
são constantes e, outras, temporárias, o que mantém o
clube vivo e atraente para o associado, que sempre en-
contrará novidades e ações exclusivas. O Keep Walking
Club já existe há quase 5 anos e, em abril, será relança-
do com uma série de novidades.
Entre os benefícios constantes, o clube oferece garra-
fa com rótulo personalizado, o que garante um item ex-
clusivo no bar de casa; descontos únicos nas melhores
lojas e empórios especializados de São Paulo; degusta-
ções em grupos formados por celebridades como Torben
Grael, Rivellino, Fernando Meligeni, Mika Häkkinen e os
artistas plásticos Osgemeos, dentro do projeto Johnnie
Walker com Gigantes.
O clube oferece ainda táxi grátis nas noites de sábado,
na ação Movimento Piloto da Vez, um programa de con-
sumo responsável de Johnnie Walker. Todos os sába-
dos, das 19h de sábado às 5h de domingo, os associa-
dos ganham 10 quilômetros de táxi grátis para ir e vir da
balada. São mil quilômetros por mês, no total. Para ter
acesso a esse benefício, basta ligar para a Central Rá-
dio Taxi e dizer que é associado do Keep Walking Club e
que quer seu Piloto da Vez.
Ou ainda benefícios em bares, como aquele em que o as-
sociado é convidado a usufruir de um benefício em bar di-
ferente durante seu happy hour. Em março, por exemplo,
o bar MyNy preparou um drink exclusivo para os membros
do Keep Walking Club. Quem é apreciador da marca não
pode deixar de participar desse clube. Para se inscrever,
basta entrar no site www.johnniewalker.com.br.
Especial

A nova da
Panasonic
Ecologia, elegância e tecnologia chegam ao Brasil com o inédito
refrigerador Frost Free Multiportas.
A Panasonic entrou no mercado de refrigeradores de forma defi-
nitiva e inteligente. Presente desde Outubro de 2009 no mercado
brasileiro, a marca apresenta um produto diferenciado, até então
inédito no Brasil, que se destaca tanto pela elegância do design
como também por uma série de inovações tecnológicas.
Entre essas inovações estão a tecnologia Inverter, que reduz o
consumo de energia e os ruídos, o sistema Multiportas, que evita
que se abra todo o refrigerador sem necessidade, e um sistema
antifungos que preserva os alimentos por mais tempo. Todas elas
seguem o conceito Eco Ideas, concebido pela Panasonic dentro
do compromisso da marca com o meio ambiente.
A tecnologia Multiportas é um sistema que uniu a funcionali-
dade, o design e a conservação de energia, com uma serie de
portas próprias para dar ao usuário acesso ao compartimento
que deseja sem que o refrigerador seja inteiramente aberto.
É o caso dos compartimentos destinados a usos freqüentes
como garrafas de água, usos ocasionais como cervejas e re-
frigerantes em lata ou a gaveta de vegetais, que é indepen-
dente e de fácil acesso.

Outra tecnologia ecologicamente correta, a Inverter, prevê

o uso inteligente do refrigerador, graças a um sistema in-
teligente, que varia conforme a utilização durante o dia e a
noite, quando se abre e fecha a porta com menos frequência.
Com isso, os refrigeradores Panasonic proporcionam uma
economia de energia de até 20% e uma redução de ruídos de
27 para 24 decibéis.
Mais um sistema inovador do novo refrigerador da Panasonic
é o Freezer Inteligente colocado na parte de baixo do refrige-
rador, já que durante o dia o freezer é usado somente 30% do
tempo total de uso. A idéia contribuiu também com a pratici-
dade e com a elegância do design, pois os novos ângulos dos
compartimentos tornam mais fáceis de ver e retirar os produtos
do refrigerador.
E, finalmente, o sistema Íon que reduz os odores interno do re-
frigerador e mantém os alimentos mais frescos por mais tem-
po. O sistema antifungos previne a proliferação de bactérias e
preserva a vitamina C nos alimentos. Tecnologia que, além de
ecológica, faz bem à saúde.
 Ponte Aérea

Foto: Ana Branco

Não é surpresa o diploma com que a Academmia Ita-
liana di Cucina contemplou o restaurateur Marcello
Torres, em março. Ele é o único a manter mais de um

Diplomado
restaurante sob a chancela da entidade. E com tempo
e consistência suficientes para tanto, como mostra seu
empreendimento mais recente – quem sabe um futuro
membro da Academmia -, o Clube Gourmet, no Cen-
tro do Rio, onde sugere releituras diárias de clássicos
como o romeu e julieta (na foto de Ana Branco, com a
pura goiabada cascão e sorvete de queijo) e pequenas
surpresas como a sopa de abóbora com peras. Na en-
trada da casa, uma adega que valeu a Torres conse-
cutivas inclusões na lista anual “Worlds Wine Friendly
Restaurants”, da revista Wine Spectator.
Foto: Renato Dabinger Filho
Os escargots andavam meio devagar. Mas vieram
agilmente para o Rio e chegaram junto dos quitu-
tes do Alameda, medalhado restaurante de Araras,
que chega ao bairro de Botafogo e ocupa, desde
março, o casarão que abrigou o antigo Carême. À
Escargots
frente do restaurante, o casal Otton Junqueira e
Sílvia Melo, donos das receitas exclusivas com a
iguaria. O projeto é do arquiteto Ricardo Thibau e
a iluminação, de Maneco Quinderé. A cozinha está
reforçada com a presença da pâtissière Clarisse
Barreiro Grise, que já passou por cozinhas como
Carlota e Le Pré Catelan e graduou-se, durante um
ano, na École Lenôtre, na França.

Foto: Gladstone Campos

Poucas comunidades no mundo são tão fiéis às suas

origens quanto a dos libaneses em São Paulo. Uma
Jardins 1

das marcas dessa fidelidade está no cardápio de um

dos novos restaurantes da estação, o Chez Nohad, no
bairro dos Jardins. De linhas modernas e iluminação
suave, o restaurante foi concebido pela chef Nohad
el-Kadre, que traz tanto especialidades como a coa-
lhada seca e o kibbe nayye (quibe cru) quanto fusões
contemporâneas do nível de um enroladinho de quei-
jo boursin, de um fatti de frango e até de um repertório
de drinques, com destaque para o jallab royal.

Foto: Divulgação

Um dos novos hot spots da região dos Jardins, o res-

taurante Arola-Vintetres, tem um nome fácil de de-
Jardins 2

cifrar: o nome é do chef espanhol Sergi Arola, que

introduziu o conceito de tapas gourmets no Brasil
e é detentor de duas estrelas do Guia Michelin, por
sua casa em Madri, o Arola Gastro. E o sobrenome
é referência ao 23º andar do hotel Tivoli São Paulo
Mofarrej, onde Sergi serve algumas de suas especia-
lidades, como as papas bravas, o polvo na brasa, as
croquetas de jamón e, de quebra, uma das mais es-
petaculares vistas noturnas de São Paulo.

52 EATI N ’OUT
 Foto: Mauro Holanda
Em termos de especialidades nordestinas, se o Rio
de Janeiro tem a Feira de São Cristóvão, São Paulo
tem a Mooca, graças ao Bar do Melo. São petiscos

Brasiliana
como tapioca de carne seca com requeijão, a gene-
rosa porção servida na grelha de carne seca desfiada
com mandioca frita e, já entre os pratos principais,
o baião de dois e o barquinho (foto), que traz arroz
branco, feijão de corda, carne de sol e mandioca cozi-
da. Na carta de bebidas, uma seleção de caipirinhas
de sabores criativos, da banana com canela ao limão
com sorvete, além da de café, preparado com grãos
torrados da bebida.
Rua Madre de Deus 1176, Mooca
Telefone: (11) 2601-3505
Reprodução
Diz a história que os espanhóis descobriram as Amé-

Café Del Mar

ricas. E continuam descobrindo cada vez mais, es-
pecialmente com a chegada de um de seus nomes
mais famosos, o Café Del Mar. A primeira franquia
da mítica casa de Ibiza, já ganhou as praias de Bú-
zios no início do ano. Em maio, é a vez da casa de
Copacabana, que traz o estilo tropical chique, com
mix de lounge, bar e restaurante que fez a fama da
marca ao longo de seus 30 anos de existência. Entre
os destaques das sedes brasileiras do Café Del Mar,
um bar de champanhes e uma adega assinada pelos
sommeliers da Enoteca Fasano.
Rio: Av. Atlântica, 1.910, Copacabana, (21) 3649-9658
Búzios: Rua das Pedras, 21 – Búzios. (22) 2623-2158
Foto: Berg Silva

Novo site de vendas online, investimento em distri-

Crescendo

buição para todo o Brasil e novos rótulos italianos na

prateleira. Só isso já bastaria para indicar o quanto a
wine store Confraria Carioca, em Botafogo, cresceu
nesses últimos meses. Mas, como se não bastasse, a
casa carioca traz ainda boas novas na área dos sabo-
res, com novidades no cardápio, que passa a contar
com carpaccios finos de avestruz e hadoque, tábuas
para degustação, com queijos e frios finos e uma li-
nha de quiches com mais de 30 sabores, incluindo
alho-poró e tomate seco.

Foto: Mafra

Sabores na brasa, ambiente bem carioca e a chan-

Mormaço

cela do Bibi Sucos. Com esses atributos, chega

ao Jardim Botânico o restaurante Mormaço, com
um cardápio que explora as delicadezas neotro-
picais do chef Eduardo Zampier. É o pão assado
com alho, a linguiça especial no espeto, os rolinhos
de queijo coalho com mostarda doce e o frango à
passarinho com alho crocante. Para dar conta da
fila, dois andares de ambiente descolado, assinado
pela arquiteta Bel Lobo.

EATI N ’OUT 53
 Crônica
Por Claudio Mello e Souza

Comer bem,
um caso de
polícia
Quando me interessei de novo por literatura policial, vi que não poderia apenas retomar a leitura
do ponto em que a interrompera, anos antes.Teria de começar de novo. Isso significaria voltar, ao
menos em espírito, à minha adolescência, fácil de dizer, impossível de fazer. Não podendo recom-
por a juventude, recompus a biblioteca, desfolhada pelo tempo.

Com muito método e algum vagar. A calma, afinal, é a pressa perfeita. Retornei a Poe e, com
prazer maior, a Chesterton. Revisitei Conan Doyle, me desencantei de Holmes e do elementar
Watson, tornei a Edgar Wallace sem entusiasmo, voltei a tomar os sucessivos drinques de que se
alimentava o herói blasé de Dashiell Hammett, enjoei de Hercule Poirot e de suas bizarrices, até
deparar com o rabugento comissário Jules Maigret, criação genial de Georges Simenon.

O que mais me atrai em Maigret não é a sua capacidade de destrinchar mistérios relativamente
fáceis, mas o seu tédio do heroísmo, o seu gosto pelo chope fartamente tomado numa varanda de
bar, na Place Dauphine, e o seu desgosto em ter de sorver péssimos vinhos brancos, no interior.

Constatei então que, entre os autores modernos, boa parte deles dava aos seus heróis ou heroínas
o requinte do bem comer. Todos eles têm o seu lado chef. Desde o obeso Nero Wolfe, imaginado
por Rex Stout, até a delgada e bela Kay Scarpetta, criada à sua imagem e semelhança por Patrí-
cia Cornwell. Médica-legista, Kay prepara massas e molhos requintados, depois de longamente
dissecar um cadáver. E tem sempre um esplêndido Chianti (se é que isso existe) para ornamentar
a festa. Não difere muito do comissário Montalbalno, de Andrea Camilleri, que fica mais arguto
depois de um antepasto de polvinhos, seguido de quatro percas-do-mar.

Foi com Morag Joss e o seu recente e fascinante Música fúnebre, que vi, perfeitamente redivivas
e harmonizadas, as tendências clássicas e contemporâneas do romance policial. Desde o dom
dedutivo do Padre Brown, de Chesterton, até o mistério bem urdido, que fez o sucesso e o encanto
de P. D. James, embora James dê pouca importância aos estômagos de seus personagens.

Por que todos são chefs? Por uma razão simples: quem está sempre convivendo com a morte tem
mesmo de se compensar com a celebração da vida. Como qualquer um de nós deve ou deveria
fazer. Morag Joss nos explica que essas pessoas de ficção, especialistas em crimes e caçarolas,
são do tipo que “consideram quinze minutos de ponderação diante de oito tipos diferentes de alface
um tempo bem gasto”. Que inveja!

54 EATI N ’OUT
 Trinity . All about you forever
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