Segurança

e Higiene
Alimentar

Prof: Daniel Semedo

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Sumário
• Objetivo da Segurança e Higiene Alimentar
• Conceito Segurança
• Conceito Higiene Alimentar
• Importância da Higiene do Manipulador
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Objetivos - Segurança e Higiene Alimentar

▪ Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos

microrganismos na produção e confeção alimentar.

▪ Identificar as normas e procedimentos de higiene no

manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente na
preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.

▪ Identificar as normas de conservação no armazenamento dos

alimentos.
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Objetivos - Segurança e Higiene Alimentar

▪ Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos,

utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas
higiene e segurança alimentar.

▪ Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um

sistema preventivo de segurança alimentar.
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Qualidade

▪ Qualidade tem como referência o cliente.

▪ Um produto de qualidade satisfaz as expectativas e

exigências do consumidor

▪ Não necessariamente apresenta particularidades técnicas

excecionais.
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Segurança e Higiene Alimentar

▪ O bem-estar, o conforto, a saúde e ▪ Por isso, é nosso dever

a segurança dos nossos clientes
são, para nós, valores essenciais.
▪ As refeições que servimos, sejam
ligeiras, como o pequeno-almoço
ou o lanche, ou mais substanciais,
como o almoço ou o jantar, devem
ser saudáveis, no sentido em que
não devem provocar doenças ou,
mais especificamente,
intoxicações.
eliminar todos os fatores que
contribuam para que tal
possa acontecer.
▪ Hoje, mais do que nunca, a
segurança dos produtos
alimentares constitui uma
preocupação central.
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Reflexão

“Todos os anos, milhares de pessoas em toda mundo

sofrem de doença de origem alimentar, como resultado
da ingestão de alimentos aparentando sabor e cheiro
perfeitamente normais, mas que na realidade se
encontram contaminados por um grande número de
bactérias perigosas ou pelas suas toxinas.”
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Reflexão

“A Organização Mundial da Saúde, OMS, afirmou que 420

mil pessoas morrem todos os anos de infeção alimentar
no mundo.”
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Reflexão

“Na maior parte dos casos de contaminação de alimentos, a

responsabilidade é dos manipuladores de alimentos que,
inadvertidamente ou por desconhecimento, não cumprem as normas
básicas de higiene e segurança, dentro do local de trabalho.”
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Conceito de Segurança Alimentar

Alimentação saudável é uma

forma racional de comer que
assegura variedade, equilíbrio
e quantidade justa de
alimentos, escolhidos pela
sua qualidade nutricional e
higiénicas, submetidos a
benéficas manipulações
culinárias.
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Conceito de Segurança Alimentar

Origem no século XX, a partir

da II Guerra Mundial quando
mais de metade da Europa
estava devastada e sem
condições de produzir
alimentos.

Estabeleceram-se políticas continentais para garantir o acesso à

alimentação em quaisquer situações, guerra ou dificuldades econômicas.
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▪ No início dos anos 19 70

A segurança alimentar passou a ser uma questão de produção
de alimentos, com ênfase na comida
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Conceito de Segurança Alimentar

1986 - Banco Mundial

SA é o acesso por parte de
todos, todo o tempo, à
quantidade suficiente de
alimentos para levar uma
vida ativa e saudável.
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Conceito de Segurança Alimentar

“Garantir a todo, condições de acesso a alimentos básicos de

qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com
base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para
uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento
integral da pessoa humana."
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Qualidade e Segurança Alimentar

Atualmente, a busca pela qualidade em todos os setores é

incessante . Principalmente quando falamos em alimentos.
▪ Qualidade nos alimentos, significa:
Conhecimento, competência, compromisso, competitividade,
produtividade e acima de tudo consciência;
▪ Qualidade no alimento significa também, sobrevivência no
mercado;
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Higiene Alimentar

A Higiene Alimentar tem como objetivo – estudar os métodos:

Alimentos
Produzir Prepara Apresentar sãos e de boa
Qualidade

A higiene dos alimentos pode eliminar ou minimizar a presença de agentes

patogênicos evitando a ocorrência de doenças de origem alimentar.
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Higiene Alimentar

▪ A higiene pode ser definida como um conjunto de meios e

regras que procuram garantir o bem estar físico e mental,
prevenindo a doença.
▪ Assim, a higiene alimentar envolve todas as medidas
necessárias para garantir a segurança e a salubridade dos
alimentos durante a preparação, processamento, fabrico,
embalagem, armazenamento, distribuição, manuseamento e
oferta para venda ou para fornecer ao consumidor.
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A Higiene Alimentar envolve:

▪ Rejeitar alimentos contaminados ou de fontes pouco

confiáveis;
▪ Descontaminar os alimentos, por exemplo, através da sua
lavagem;
▪ Proteção dos alimentos do risco de contaminação por vários
agentes através da higienização das instalações,
equipamento, requerendo exigentes normas de higiene
pessoal e formação dos colaboradores.
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A Higiene Alimentar envolve:

▪ Prevenir a multiplicação de vários organismos numa extensão

que expõe os consumidores ao risco, ou como resultado de
uma decomposição prematura dos alimentos;
▪ Destruição de bactérias nos alimentos através do
processamento ou cozedura;
▪ Destruição ou rejeição de alimentos contaminados ou
inadequados.
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Higiene do Manipulador

▪ A segurança alimentar depende em grande parte do nível de

higiene individual de todos os que trabalham no
estabelecimento, empregadores e empregados,
especialmente daqueles que manuseiam alimentos,
chamemos por «manipuladores», ou seja, aqueles que
produzem, preparam e transportam alimentos.
Quem é o manipulador de alimentos?
▪ O manipulador é a pessoa que prepara os alimentos.
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Higiene do Manipulador

▪ A expressão “higiene alimentar” está frequentemente

associada à higiene pessoal, sendo muitas das vezes, limitada
ao cuidado com a lavagem das mãos.
▪ Na verdade, o conceito de higiene pessoal refere-se ao estado
geral de limpeza do corpo e roupas das pessoas que
manipulam os alimentos.
▪ A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é
essencial para a produção segura e inócua de qualquer tipo
de produto alimentar.
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Higiene do Manipulador

▪ O Homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e

pode contaminar os alimentos quando os manipula, tosse ou espirra
sobre os mesmos.
▪ Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, do
cultivo ao consumidor, a sua inadequada manipulação durante o
processamento e distribuição é uma das principais causas de
disseminação de doenças de origem alimentar.
▪ Por isso, é de extrema importância que o manipulador higienize tudo o
que vai entrar em contacto com o alimento, além de que, deve
encontrar-se em plena condição de saúde para evitar qualquer tipo de
contaminação.
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Higiene do Manipulador

Os manipuladores podem causar contaminações dos alimentos por

serem portadores de microrganismos:
▪ Na parte externa do seu corpo (cabelo, mãos, pele…);
▪ Na parte interna (garganta, boca, nariz…);
▪ E ainda nas suas secreções (suor, saliva, fezes…).
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Higiene do Manipulador

Podemos afirmar que os principais perigos de contaminação dos

alimentos estão geralmente associados aos seguintes fatores:
▪ O estado de saúde dos manipuladores;
▪ A higiene corporal e o vestuário utilizado (muitas vezes inadequado);
▪ Práticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes.
▪ Existem regras básicas que qualquer manipulador de alimentos deve
aplicar diariamente e que se apresentam de seguida.
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