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GH - Cozinhafria.acepipes.nº 9
GH - Cozinhafria.acepipes.nº 9
Cozinha Fria
Acepipes Frios & Quentes
Unidade nº 9
Acepipes
Classificação
Distinguem-se acepipes quentes e frios;
Exemplos
frios
charcutarias, saladas, etc...
quentes
quiche de gambas, ovos escalfados, quiche de cebola, etc...
Interesse Gastronómico
A variedade dos acepipes é imensa; sendo a possibilidade de misturar os
produtos crus ( alface, cenoura, etc... ), com produtos cozidos ( batata, feijão
verde, carnes, etc...) e permitem ao cozinheiro uma grande criatividade.
Função
Abrir o apetite;
Ocupar o tempo de espera pela iguaria principal;
Impressionar favoravelmente o cliente;
Deve estar em harmonia com a iguaria principal
Nota:
Alguns hotéis e restaurantes apresentam os acepipes em buffets que beneficiam
de uma localização privilegiada na sala e quer tem como objetivo atrair o cliente.
Pela sua composição, variedade, disposição e apresentação das diferentes
preparações, permitem satisfazer a necessidade dos clientes. Estes buffets podem
ser temáticos.
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Apresentação
A apresentação dos acepipes depende da habilidade, do espirito e
imaginação, assim como do sentido artístico do cozinheiro.
O Garde manger é o responsável pela elaboração dos acepipes frios; sendo, o
Entremetier ou o Pasteleiros os responsáveis pela elaboração dos acepipes
quentes.
Empratamento
O empratamento varia segundo o tipo de serviço.
Os acepipes podem ser servidos em prato ( saladas, charcutarias, etc..), em
saladeiras ( saladas compostas ), em espelhos ( peixes fumados, carnes
assadas, etc...), sobre gelo nas embalagens de origem ( caviar), em panos de
serviço - alcachofras - ( legumes cozidos ), em buffets, etc...
Os acepipes também podem ser servidos no carro de acepipes.
Os acepipes quentes podem ser servidos em pratos ou travessas com ou sem
naperon, no caso, de serem panados ou á base de massas de fritar.
Acepipes Frios
Base de legumes crus
Cenouras, cogumelos, couve branca, couve roxa, pimentos, alfaces, tomates,
etc...
Bavaroises ( ou mousses )
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Terrinas
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Base de cereais
Milho, massas alimentares, arroz, sêmola, couscous, etc...
Base de moluscos
Ovas, vieiras, amêijoas, polvo, etc...
Base de crustáceos
Lagosta, lavagante, sapateira, santola, etc...
Saladas compostas
Saladas clássicas cuja combinação de ingredientes proporciona uma infinidade
de preparações.
etc...
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Em alguns dos casos podem-se utilizar molhos com natas, iogurtes, sumos de
frutas, queijos, etc...
Acepipes Quentes
A partir de uma massa de base
Massa quebrada
Barquetes de gambas
Barquetes de ovas
Massa folhada
Vol au vent
Folhados
Talmousses
Pithiviers
Massa de fartos
Choux com queijo
Profiterolles com presunto
Massa crepes
Blinis com caviar
Crepes com marisco
Crepes de legumes
Massa de raviolis
Raviolis de legumes
Raviolis de carne
Massa de fritar
Beignetes de peixe
Rissóis de carne
Bacalhau albardado
Peixinhos da horta
Massa leveda
Tarte de legumes
Tarte de gambas
Tarte de cebola
A partir de espetadas
Espetadas pequeninas feitas de carne, aves, legumes, etc...
A partir de moluscos
Ex. ostras gratinadas, raviolis, etc...
A partir de mariscos
Os crustáceos são cozidos e depois aplicados
Quiche de gambas
Souflê de marisco
Espetadas de gambas
A partir de mousses
Ex. mousses de legumes, mousse de linguado, etc...
A partir de ovos
Ex. ovos fritos com bacon, omeletes, tortilhas, ovos em tigelinha, etc...
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Acepipes frios
Salada de polvo
Salada de Salmão marinado com queijo
fresco
Acepipes quentes
Tarte de cebola com bacon
Quiche lorraine
Beurreques á Turca
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Salada de polvo
Ingredientes (6 pessoas)
Ingredientes (6 pessoas)
Colocar todos os ingredientes dentro de uma tigela; temperar com sal e pimento. Envolver com
cuidado.
Ingredientes (6 pessoas)
Empratamento
Colocar a tarte dentro de um prato redondo sobre naperon, decorar com um raminho de salsa.
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Quiche Lorraine
Ingredientes (6 pessoas)
Preparação da “ quiche “
Barrar uma forma de tarte com manteiga.
Tender a massa lêveda e forrar a forma com a massa.
Colocar dentro da tarteira o queijo e o bacon (o bacon pode ser bringido em água a ferver se for
salgado).
Cobrir com o aparelho líquido.
Levar ao forno.
Empratamento
Colocar em prato forrado com naperon.
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