Aroma de verão

Dosagem

Receita para 20 porções. Diâmetro: 6 cm Altura: 4 cm

1. Bolo aromático de alecrim

2. Centro de damasco
3. Mousse de Chocolate Branco
4. Banho de chocolate branco
5. Assembly
6. Decoração

Barry Cocoa produtos usados

n Zéphyr ™ 34%
Bolo aromático de alecrim

Ingredientes Elaboração

250 g
gemas de
ovo
50 g açucar
100 g
farinha de
noz
50 g água
3 g baunilha
2 g sal
1g
raspas de Misture e bata as gemas, o açúcar, a farinha de noz, a água, a
limão baunilha, o sal, o limão e a canela.
3g Bata as claras e o açúcar.
canela em Caramelize o alecrim com 150 g de açúcar.
pó Combine as duas misturas com alecrim caramelizado, farinha e
375 g óleo.
clara de ovo Asse a 230ºC por aproximadamente 8 minutos.
250 g Coloque em círculos de 4 cm de altura e 6 cm de diâmetro.
açucar
20 g
alecrim
fresco
150 g
açucar
200 g
farinha
50 g
azeite de
oliva
Centro de damasco

Ingredientes Elaboração

500 g
damascos
frescos sem
osso Coloque o damasco, o mel e o alecrim em uma assadeira e
50 g asse em forno pré-aquecido a 250ºC por cerca de 25 minutos.
mel de lavanda Retire o alecrim e, a gelatina e despeje em um molde de 5 cm.
2 peça (s) Deixe descansar. Refrigerar
alecrim fresco
8 g açucar
24 g água

Mousse de Chocolate Branco

Ingredientes Elaboração

185 g
leite gordo
37 g
gemas de
ovo
Ferva o leite, as gemas e o açúcar em uma tigela com água a
18 g água
85ºC.
375 g
Quando eles atingirem a temperatura, despeje em um mixer e
Zéphyr ™ 34%
bata até a mistura esfriar.
5g
Adicione o chocolate branco, a gelatina, adicione o chantilly.
pó de
gelatina
13 g água
337 g
chantilly
Banho de chocolate branco

Ingredientes Elaboração

150 g água
300 g açucar
300 g glicose Aqueça a água, o açúcar e a glicose a 103ºC. 
200 g Adicione o leite fervente e a gelatina.
leite concentrado adoçado Despeje o chocolate branco e dióxido de titânio.
20 g pó de gelatina Misture até obter uma textura homogênea e
120 g água suave.
300 g Zéphyr ™ 34%
3 g dióxido de titânio

Assembly

Use o bolo de alecrim aromático como base, adicione a mousse de chocolate branco
e cubra o centro de damasco.
Esmalte com chocolate branco.

Decoração

Decore com raminhos de alecrim embebidos em claras de ovo e açúcar. 

Adicione alguns damascos picados para dar um toque de frescor.