PROCESSOS FERMENTATIVOS

Tamires Carvalho
Engenheira Ambiental
Mestranda em Ciências Ambientais – UESB
PROCESSOS FERMENTATIVOS

 Em microbiologia industrial o termo fermentação

se refere a qualquer processo microbiológico para
obtenção de produto de interesse.

A maioria dos processos não constituem

metabolicamente uma fermentação mas sim
processos aeróbicos. O reator onde ocorre o
processo é chamado de fermentador.
 CONCEITOS
Reações químicas x Reações Bioquímicas

 Processos químicos: Realizado entre compostos químicos

usando-se catalisadores químicos.
 Processos Enzimáticos: Transformação química realizada por
catalisadores biológicos (enzima) na ausência de seres vivos.
 Processos Fermentativos ou biológicos: Transformação
realizada pelos microrganismos (biocatalisadores). Os
microrganismos metabolizam o composto químico.
ETAPAS DO PROCESSO
 Mas ao mudar de escala laboratorial para escala industrial não ocorre
somente a mudança do tamanho em proporção. Devem-se preservar
alguns parâmetros de forma a continuar tendo um bom processo. Esses
parâmetros seriam:

 Número de Reynolds ou fatores de momento semelhantes.

 Consumo de energia constante por unidade de volume de líquido.

 Velocidade da pá de agitação constante.

 Mistura do líquido e tempos de recirculação semelhantes.

 Coeficiente volumétrico de transferência de massa constante.

 Manter todos os fatores ambientais constantes para o microrganismo.

(NAJAFPOUR, 2007)
 AGENTES DA FERMENTAÇÃO
• Apresentar elevada eficiência na conversão de um dado
substrato.

• Permitir o acúmulo do produto no meio de forma a se ter

elevada concentração do produto no caldo fermentado.

• Não produzir substâncias incompatíveis com o produto.

• Apresentar constância quanto ao comportamento fisiológico.

AGENTES DA FERMENTAÇÃO
• Não exigir condições de processo muito
complexas
• Não exigir meios de cultura dispendiosos
• Permitir a rápida liberação do produto para o
meio

Culturas puras e consórcio

Conservação (genética)
Quantificação
AGENTES DA FERMENTAÇÃO
INÓCULO
 INÓCULO
Ativação/Propagação
 INÓCULO
 O papel de um engenheiro de bioprocessos é entender o
mecanismo de produção e selecionar o melhor biocatlisador
(microrganismo ou enzima) para tal. Após, deve-se estudar
as melhores condições ambientais que propiciam um melhor
crescimento e uma melhor produção.

 Também cabe ao biotecnologista otimizar o processo

procurando recursos mais econômicos, mas que ainda
produzam um rendimento satisfatório (NAJAFPOUR,
2007).
 Processo com recirculação do
microrganismo. - Controle (idade/pureza)
 MEIO

Composição (substratos, nutrientes)

• Fonte de carbono
• Fonte de nitrogênio
• Fonte de fósforo
• Outros elementos (Na, K, Ca...)
• Vitaminas
Laboratório
Industrial (matéria-prima)
 MEIO

Matéria-prima

• Tipos
 MEIO

Tipos
 Sacaríneas
 Caldo de cana-de-açúcar
 Melaço
 Suco de frutas
 Leite
 Soro de leite
 Licor sulfídrico
 Vinhato ou vinhaça
MEIO
MEIO
MEIO
MEIO
MEIO
MEIO
MEIO
Classificação dos processos
fermentativos
Formas mais básicas: - Descontínuo alimentado
- Descontínuo - Contínuo
1. Com um inóculo por tanque 1. Executado em um reator
2. Com recirculação de células 2. Executado em vários reatores
3. Processo por meio de cortes
- Semicontínuo
1. Sem recirculação de células
2. Com recirculação de células
 Fermentação descontínua ou
Fermentação em batelada

Processo fermentativo caracterizado pela inoculação e incubação

de microrganismos, de tal forma, a permitir que a fermentação
ocorra sob condições ótimas. Neste tipo de produção, nada é
adicionado, exceto oxigênio (processo aeróbio), ácido ou base
(controle de pH) ou antiespumante.

Sistema fechado e de volume constante. Na prática dificilmente

será aplicado industrialmente. Sua baixa eficiência estimula o
surgimento das formas alternativas
 Fermentação descontínua ou
Fermentação em batelada
Vantagens:
-Fácil operação;
-Menor risco de contaminação;
-Construção e instrumentação simples e barata;
-Processo adequado para curtos períodos de tempo;
-Versatilidade de usos

Desvantagens:
-Esgotamento do meio de cultivo e acúmulo de compostos tóxicos ou
degradação do produto;
-Menor produtividade volumétrica;
-Preparo do reator entre uma batelada e outra reduz tempo útil e
aumenta custos.
 Fermentação descontínua ou
Fermentação em batelada
 A fermentação descontínua pode levar a baixos rendimentos
e/ou produtividades, quando o substrato adicionado de uma
só vez no início da fermentação exerce efeitos de inibição,
repressão, ou desvia o metabolismo celular a produtos que
não interessam

 Ademais, é o mais utilizado na indústria de alimentos. Alguns

dos alimentos e bebidas produzidos por esse processo
fermentativo são iogurte, chucrute, picles, cerveja, vinho
entre outros. (SCHMIDELL, 2001, p. 193 - 204)
Fermentação descontínua ou batelada
Descontínuo com recirculação de células
 Semicontínuo – Vantagens:

a) Possibilidade de operar o biorreator por longos períodos de

tempo (meses) sem que seja necessário preparar um novo
inóculo;

b) Possibilidade de, uma vez conhecidas as melhores

condições de operação, conseguir produtividade
significativamente maior do que a obtida em processo
descontínuo
Fermentação semicontinua
 Fermentação semicontinua

 Um processo chama-se semicontínuo, porque são intermitentes

tanto o fluxo de entrada do meio no reator quanto o de saída de
material fermentado.

 O antigo processo de fabricação de vinagres a partir do vinho,

conhecido como processo lento, é um exemplo típico de
processo semicontínuo. (SCHMIDELL, 2001, p. 219 - 222)
Fermentação Continua
 Fermentação Continua

 De fato, o processo contínuo caracteriza-se

fundamentalmente por ser um sistema que
pode operar por longos períodos de tempos em
estado estacionário, decorrendo desta situação
uma série de vantagens em relação ao processo
descontínuo tradicional. (SCHMIDELL, 2001,
p. 223 - 246)
Fermentação Continua
 Fermentação Continua - Vantagens
- aumento da produtividade do processo, em virtude de uma
redução dos tempos mortos ou não-produtivos;
- obtenção de caldo fermentado uniforme, o que facilita o
projeto das operações de recuperação do produto de
interesse;
- possibilidade de associação com outras operações contínuas na
linha de produção;
- maior facilidade no emprego de controles avançados;
- menor necessidade de mão-de-obra.
 Fermentação Continua-Desvantagens
- maior investimento inicial na planta;
-possibilidade de ocorrência de mutações genéticas
espontâneas, resultando na seleção de mutantes menos
produtivos;
- maior possibilidade de ocorrência de contaminações,
por se tratar de um sistema essencialmente aberto,
necessitando pois, de manutenção de condições de
assepsia nos sistemas de alimentação e retirada de
meio;
- dificuldades de manutenção de homogeneidade no
reator, quando se trabalha com baixas vazões.
 Fermentação Continua-Aplicação
 a fermentação alcoólica,

 tratamento biológico de resíduos oriundos de

fábricas de cervejas e refrigerantes, de fábricas de
laticínios e de indústrias alimentícias de um modo
geral. (SCHMIDELL, 2001, p. 223 - 246)
 Fermentação em Estado Solido
 A fermentação em estado sólido pode ser definida
como “processos que referem-se a cultura de
microorganismos sobre ou dentro de partículas em
matriz sólida (substrato ou material inerte), onde o
conteúdo de líquido (substrato ou meio umidificante)
ligado a ela está a um nível de atividade de água que,
por um lado, assegure o crescimento e metabolismo
das células e, por outro, não exceda à máxima
capacidade de ligação da água com a matriz sólida”.
(SCHMIDELL, 2001, p. 247 - 276)
 Próxima aula biorreatores . . .