4.

Gorduras trans
• As gorduras trans são um tipo específico de gordura
formada por um processo de hidrogenação natural
(ocorrido no rúmen de animais) ou industrial;

Transforma óleos vegetais líquidos em

gordura sólida à temperatura ambiente

• Alimentos de origem animal como a carne e o leite

possuem pequenas quantidades dessas gorduras;
• Presentes principalmente nos alimentos
industrializados.
4. Gorduras trans
• Apesar de não ser a forma predominante na natureza, ácidos
graxos trans são encontrados em algumas bactérias, dos
gêneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como
romã, ervilha e repolho.

• Esses ácidos são formados a partir da reação de isomerização

dos isômeros cis, em uma adaptação a mudanças no meio,
como variações de temperatura e presença de substâncias
tóxicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997).
 4.1 Por que se utiliza Gorduras Trans?
• Fornecem melhor sabor

• Melhora a consistência /textura dos alimentos

• Reduzir a probabilidade de ficar rançoso

• Menor necessidade de refrigeração

• Aumentar a vida de prateleira de alguns produtos

 Efeitos dasTrans na Saúde

• Aumenta LDL-C “mau colesterol”

+
• Diminui HDL-C “bom colesterol”

• Aumenta risco de DVC

© 2004 UAB Health System

 4. Gorduras trans
 COMO OCORRE A FORMAÇÃO DAS GORDURAS TRANS?

 A partir dos seguintes processos:

 Operações de extração, refino e armazenamento de

óleos vegetais

 Hidrogenação Industrial

 Elaboração de frituras

 Biohidrogenação
Como ocorre a formação das Gorduras trans?
EXTRAÇÃO, REFINO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEO:
Em sementes e frutas contendo óleos, podem ser
substancialmente desenvolvidas pelo tempo que eles são colhidos,
transportados e estocados antes do seu processamento.
Nas sementes e frutas que são quebradas ou danificadas,
ocorrendo a libertação natural das enzimas principalmente
fenolases, lipases e lipoxigenases.
Estas enzimas, sob altos conteúdos de umidade e
temperaturas relativamente altas, favorecem o rápido aumento no
conteúdo de ácidos graxos livres.
• Durante o processo de refino, estas enzimas são
inativadas pelo tratamento térmico aplicados na
semente e no óleo, não tendo portanto significado
depois da extração do óleo, mas a degradação de
produtos produzidos anteriormente ao processamento
pode influenciar a qualidade do produto final.

Os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis

ao processo oxidativo para explicar
o processo de autoxidacão dos lipídios.
Como ocorre a formação das Gorduras trans?
 HIDROGENAÇÃO INDUSTRIAL:
- Durante o processo, o Hidrogênio pode mover-se levando à
configuração Trans;
-A descoberta dos efeitos prejudiciais à saúde de ácidos graxos
saturados, e principalmente do colesterol presentes em alimentos de
origem animal  Impulsionou a sua substituição por gorduras
vegetais hidrogenadas.
- Possibilidade de uso p/ frituras, margarinas ou gorduras vegetais
hidrogenadas.
Tanques herméticos Catalisador (Platina, Paládio)

Ni
Óleos Líquidos+ H2(g) Gorduras Semi-sólidas ou Plásticas
(Insaturado) T,P,V de Agit. (Saturado)

180ºC 0,5 – 4,0 atm

 Hidrogenação: É a adição de hidrogênio nas insaturações dos
ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em
gorduras semi-sólidas.

Hidrogenação
Existem duas formas de hidrogenação industrial:
- Hidrogenação total  tem-se a saturação de todas as ligações
carbono-carbono.
- Hidrogenação parcial  tem-se a redução do teor de
insaturações.

• As características do produto final são definidas pelas condições

de operação do processo, sendo as principais variáveis
envolvidas: temperatura, pressão, agitação, tipo e concentração
do catalisador (Ribeiro e cols., 2007).

• Diante do papel dos ácidos graxos saturados no aumento do

nível de colesterol no sangue, teve início uma maior utilização
dos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004).
 Com a hidrogenação ocorrem
as seguintes alterações nos
óleos e gorduras:

a) ponto de fusão para

temperatura mais alta;

b) maior estabilidade ao
processo de oxidação (reduz
a suscetibilidade a rancidez)
 Como ocorre a formação das Gorduras trans?

• FRITURAS:
– O uso de temperaturas elevadas (> 200ºC) promove a formação
de isômeros trans;
– Os alimentos fritos acabam impregnados com esses compostos;
– Os ácidos graxos essenciais menos disponíveis.
– Recomenda-se a utilização de óleos de soja e canola.
– Quanto maior o grau de insaturação das moléculas mais rápido
ocorre a saturação.

O azeite, o óleo de milho e a margarina entram rapidamente em

processo de oxidação quando expostos ao fogo, logo eles não
são ideais para frituras pois perdem as suas propriedades
nutricionais e podem até agredir o organismo.
 Como ocorre a formação das Gorduras trans?

• BIOHIDROGENAÇÃO:
– Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos
mamíferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e
derivados, são fontes naturais de ácidos graxos trans.

– Esses ácidos são formados no processo de biohidrogenação,

no qual ácidos graxos cis ingeridos são parcialmente
hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana
presente no rúmen desses animais. (Semma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri,
2005).
 Gorduras trans

As gorduras
trans fazem
mal para a
saúde?
 Gorduras trans
• O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode
causar:
• Aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL-colesterol).
• Redução dos níveis de colesterol bom (HDL-colesterol).
• Competem com ác. graxos essenciais alterando a produção.
• Diminui a gordura do leite materno e sua qualidade nutritiva;
• Modifica propriedades de membranas  transporte e fluidez;
• Aumenta os efeitos da deficiência de ácidos graxos essenciais;
• Incrementa a formação de radicais livres.
• É importante lembrar que NÃO há informação
disponível que mostre benefícios a saúde a partir do
consumo de gordura trans.

E como posso controlar o consumo de

gorduras trans?
IDA p/ Gorduras Trans  Não existe
Onde encontramos Gorduras
trans?
Fenômenos de deterioração:
Rancificação de gorduras
Transformação química, organolepticamente detectável.
Apresenta como conseqüências:
• Depreciação do produto  Diminui o valor comercial;
• Deterioração de sabor e odor (off flavours) e aparecimento do
ranço (Formação de compostos poliméricos  Tóxico);
• Perda da cor
• Redução do valor nutritivo:
• Oxidação das proteínas
• Oxidação Lipídica
• “Inativação” das vitaminas lipossolúveis

(QUINTEIRO; VIANNI, 1985).

Rancificação de gorduras

Oxidação

O2
 Rancificação de gorduras
É uma reação de oxidação realizada por vários agentes
oxidantes com os ácidos graxos insaturados. Na tecnologia de
alimentos a autoxidação, ou seja, a oxidação pelo oxigênio do ar é a
mais importante. É caracterizada inicialmente pelo aparecimento
cheiro doce, porém desagradável, até atingir o cheiro de gordura
rancificada.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela
deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do
alimento.
Este cheiro desagradável é causado pela formação de
aldeídos e ácidos de baixo peso molecular.

Quanto mais Maior facilidade

insaturado para rancificação