IGREJA MATRIZ DE FREI PAULO

FESTA DE SANTO CRUZEIRO - CANHOBA

LAGARTO

ORLA DE ATALAIA - ARACAJU

GARARU CACHOEIRA DE MACAMBIRA

 SERGIPE

O estado de Sergipe possui uma área de aproximadamente de

21.910Km2, correspondente a 0,26% do território nacional. Limita-se ao norte
com o estado do Alagoas, sendo definido pelo rio São Francisco. A oeste e ao
sul limita-se com a Bahia e, a leste, com o Oceano Atlântico1.
A palavra Sergipe vem da língua tupi e quer dizer “Rio dos Siris”. A
princípio, tal designação referia-se apenas ao rio que hoje circunda a capital
Aracaju - “Cajueiro dos Papagaios” como também é conhecida -, estendendo-
se, mais tarde, a todo seu território. A presença do siri é ainda reverenciada na
figura de Cirigipe, um dos cinco caciques que se opuseram ao domínio
português no local2.
Uma das atrações gastronômicas mais distintas é a feijoada sergipana.
É feita com feijão marrom e legumes: abóbora, maxixe, quiabo, cenoura. Leva
pouca carne de porco e muita carne de charque e todos os ingredientes são
cozidos na mesma panela3.
Em termos de pratos regionais, o roteiro gastronômico também sugere:
pirão de capão, que é um caldo feito de frango novo, e os pratos de caranguejo
e camarão, especialmente aqueles servidos como aperitivos4.
Há ainda uma grande oferta tanto de peixes e crustáceos de água doce
como de frutos do mar. Vale experimentar, por exemplo, o pitu. É um camarão
grande, geralmente pescado nos rios São Francisco e Real, e servido frito ou
em moqueca3.
Da tranquila e arborizada capital de Sergipe – Aracaju –, a especialidade
está no peixe surubim na brasa que vem do Rio São Francisco, o Velho Chico5.
A culinária sergipana tem nome próprio: por exemplo, o pé-de-moleque,
não tem nada a ver com amendoim ou castanha, é feito com tapioca úmida,
coco ralado, açúcar e vem enrolado em folha de bananeira; já a canjica é
chamada de mungunzá, senão lhe servirão uma espécie de curau. Por isso,
fiquem atentos na hora de escolher as comidas e perguntem do que se trata
exatamente6.
 De acordo com Lima (1999), os produtos cultivados no Sergipe são
cana-de-açúcar, algodão, mandioca, milho, laranja, coco-da-baía, bovinos e
suínos, castanha de caju e mangaba.
Na alimentação escolar utilizaremos os produtos da agricultura familiar
apresentados no quadro a seguir. Outros produtos também podem ser
inseridos de acordo com o município.
No quadro abaixo, segue a lista de produtos da Agricultura Familiar
fornecida pela EMDAGRO-SE:

abacaxi farinha de mandioca ovo caipira

abóbora feijão ovos
aipim frango caipira pimentão
alface fubá de milho polpa de acerola
banana prata genipapo quiabo
bananada laranja tapioca
batata doce laticínios tomate
bebida láctea mamão havai
beiju mandioca
caju manga
carne bovina mangaba
carne suína maracujá
cebolinha maxixe
coco mel de abelha
coentro melancia
couve milho verde
Fonte: EMDAGRO-SE.
 ARROZ A CARRETEIRO SERGIPANO

O arroz carreteiro é um prato típico da culinária mineira, mas com o

jeitinho nordestino, essa receita foi adaptada ao paladar
sergipano. O arroz contém importantes elementos
nutritivos como o amido, proteínas e gorduras. Em sua
película externa concentra-se grande quantidade de
vitamina B1, no entanto, essa vitamina perde-se quase
toda no processo de beneficiamento ou polimento do
grão7.
O arroz consumido em grão é prato comum em todo o Brasil. Mas
existem outros tipos de preparos, simplesmente cozidos ou na forma de bolos,
sofrendo influências de cada região.
Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Coloque a charque cortada em
Água 180 tiras pequenas de molho para
Arroz 30,0
Cebola roxa 5,4 retirar parte do sal. Em uma
Tomate 10,6 panela adicione o óleo e espere
Alho 0,5
Batata 23,2 aquecer; adicione o alho e a
Carne de charque 25,4 cebola, deixe dourar. Acrescente
Lingüiça 10,0
Cebolinha 1,4 a linguiça, deixando refogar até
Coentro 1,4 que perca parte da água do
Óleo 4,0
Valor Nutricional cozimento. Adicione as batatas e
Energia: 228,8Kcal o arroz e refogue um pouco mais.
Proteína: 9,0g
Glicídios: 27,59g Coloque a água fervente até que
Lipídios: 9,17g cubra os ingredientes; deixe
Custo per capita: R$0,48
cozinhando em panela semi-
tampada em fogo médio até que o arroz amoleça. Desligue o fogo e espalhe o
tomate picado, o coentro e a cebolinha por cima. A origem desta receita é do
Sul do país, mas com toques nordestinos.
 PEIXE A SERGIPE

De modo geral, a carne de peixe é rica em proteínas, ferro, iodo,

potássio e outros animais, além das vitaminas A, B e D.Além disso, é rico em
ácidos graxos e sua ingestão frequente minimiza riscos de doenças
cardiovasculares. De fácil digestão, sua carne pode ser preparada assada,
grelhada, frita ou ensopada8.
O peixe a Sergipe é um ensopado que leva o nome da região pela sua
forma de preparo e temperos típicos do Sergipe.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Unte um refratário com metade
Peixe (filé) 30,0 do óleo e coloque o repolho.
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4 Polvilhe com parte do sal.
Óleo 4,0 Coloque os filés (temperado com
Alho 0,5
Macaxeira (descascada) 30,0 alho e vinagre) por cima e
Queijo de coalho ralado 5,0 adicione o restante do sal e
Sal 1,1
Repolho 21,6 salpique o coentro. Arrume a
Vinagre 0,3 macaxeira (cozida) amassada
Farinha de mandioca 7,5
Água 150,0 tipo purê por cima e polvilhe o
Valor Nutricional queijo. Leve ao forno quente até
Energia: 159,8Kcal
Proteína: 6,86g dourar. Retire do forno e polvilhe
Glicídios: 18,85g com a cebolinha antes de servir.
Lipídios: 6,33g
Custo per capita: R$0,49
 ALMONDEGA DE FRANGO AO CREME INHAME

Almôndegas são bolinhos geralmente preparados com carne vermelha

moída, ou carne de soja, mas também podemos
prepará-la utilizando carne branca como é o
caso da carne do frango. Podem ser fritos na
gordura ou servidos com algum molho ou
assados ao forno. O inhame que o acompanha
apresenta um sabor agradável e é ótima
combinação com as almôndegas de frango8.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o frango (sem pele e
Água 12,5 ossos) com vinagre, alho e sal.
Cebola branca 5,4
Cebolinha 1,4 Em uma panela, refogue a cebola
Colorau 0,3 e o tomate no óleo e adicione o
Frango (peito) 37,8
Óleo 4,0 frango e o colorau. Deixe
Pão Francês 15,0 cozinhar. Bata no processador o
Sal 1,2
Tomate 10,6 frango com o pão previamente
Vinagre 2,0 hidratado em água de morna a
Inhame 55,6
Alho 0,5 quente, a cebolinha, o óleo e
Valor Nutricional parte do sal. Modele as
Energia:179,79Kcal
Proteína: 6,22g almôndegas com a massa e
Glicídios:19,12g reserve. Aqueça o caldo de
Lipídios: 8,71g
Custo per capita: R$ 0,45 galinha (que ficou na panela) no
óleo restante, mexendo de vez em quando, junte a água e, assim que ferver,
coloque as almôndegas e deixe cozinhar. Acerte o sal, se necessário, retire as
almôndegas e reserve. Despeje o molho sobre as almôndegas e sirva-as em
seguida, acompanhadas de inhame cozido na água e sal.
 SOPA CASEIRA DE FRANGO, ARROZ E ABOBRINHA

A sopa caseira de frango utiliza ingredientes diferentes das receitas

comuns de sopa, mas devido à técnica de preparo utilizada, cozinhando os
temperos com o frango para tomar mais gosto sem a necessidade de se utilizar
temperos industrializados cuja concentração de sódio pode ser prejudicial à
saúde, essa receita torna-se saborosa e saudável.
Ressaltamos que, atualmente a Sociedade
Brasileira de Cardiologia recomenda a diminuição
do consumo do sal de adição na alimentação
diária, assim como evitar alimentos com grandes
teores de sódio.
A abobrinha acrescenta valor nutritivo à preparação e contribuindo para
o aumento de vitaminas e minerais da preparação.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Em uma panela grande, aqueça o
Abobrinha 20,0 óleo, junte o alho e deixe-o
Água 300
Alho 0,5 dourar. Acrescente as abobrinhas
Arroz branco 20,0 e, quando estiverem fritas,
Colorau 0,3
Frango (peito) 45,3 coloque os tomates, o frango
Óleo de soja 4,0 temperado com sal, alho e
Queijo parmesão ralado 5,0
Coentro 1,4 vinagre e refogue um pouco e
Cebolinha 1,4 adicione a água. Deixe ferver,
Tomate 10,6
Vinagre 2,0 junte o arroz e deixe cozinhar.
Sal 1,0 Retire a sopa do fogo, polvilhe
Valor Nutricional
Energia: 201,79Kcal queijo ralado, cebolinha e coentro
Proteína: 8,38g e sirva a seguir.
Glicídios: 17,82g
Lipídios: 10,81g
Custo per capita: R$ 0,37
 CARNE DE SOL E LEGUMES AO MOLHO BRANCO

A carne de sol é um prato típico da culinária nordestina. Pelo seu

processo de conservação através da salga,
adquire um sabor diferente das carnes
consumidas no sul do país.
É interessante que a técnica de preparo
favoreça a aceitação das crianças, daí a
importância de que os legumes sejam cortados
partes pequenas para que sejam melhor aceitos.

Modo de Preparar
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Deixe a carne de charque de
Carne de Sol 50,8 molho para retirar parte do sal,
Batata inglesa 11,6
Cenoura 11,8 corte-a em tirinhas e refogue no
Colorau 0,3 óleo.
Chuchu 16,1
Sal 0,6 Cozinhe os legumes no vapor,
Óleo 4,0 primeiro a cenoura, depois
Molho Branco:
Manteiga 3,0 acrescente o chuchu, e por último
Farinha de trigo 1,0 a batata, descascados e cortados
Sal 0,8
Cebola 5,4 em cubos. Acrescente parte do
Leite 50,0 sal.
Valor Nutricional
Energia: 206,59Kcal Para o molho branco: Numa
Proteína: 11,34g panela, coloque a manteiga e a
Glicídios: 6,46g
Lipídios: 15,04g cebola. Refogue até amolecer.
Custo per capita: R$0,51 Junte a farinha de trigo e mexa
rapidamente para não empelotar. Adicione o leite, mexendo sempre. O molho
pode ser liquidificado para ficar mais fino.
 LASANHA DE BATATAS

Apresentamos um prato de ampla aceitação entre crianças e

adolescentes (e por que não dizer entre
adultos): a lasanha. Nesta preparação,
propomos uma lasanha de batatas, que
substitui a massa industrializada ou o
próprio macarrão, mas que não deixa a
desejar quanto ao sabor da preparação.
Os recheios podem ser os mais diversificados, mas que sigam a
proposta inicial, evitando-se presunto, salame, salsicha, e preferindo-se os
legumes, a carne, o frango, ovo e queijo, produtos protéicos sem conservantes.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Batata 69,6 Para a massa:
Colorau 0,3 Corte as batatas no sentido do
Noz moscada 0,3
Sal 0,9 comprimento, em fatias finas.
Leite 50,0 Cozinhe em água fervente com sal.
Farinha de trigo 1,0
Cebola branca 10,8 Deixe ficar al dente. Retire e escorra.
Alho 0,5 Para o molho branco: Numa panela,
Manteiga 3,0
Coentro 1,4 coloque a manteiga e a cebola. Refogue
Frango (peito) 60,4 até amolecer. Junte a farinha de trigo e
Tomate 10,6
Mussarela 10,0 mexa rapidamente para não empelotar.
Colorau 0,3 Adicione o leite, mexendo sempre. O
Valor Nutricional
Energia: 222,20Kcal molho pode ser liquidificado para ficar
Proteína: 11,63g mais fino. Acerte o sal e a noz-moscada.
Glicídios: 14,01g
Lipídios: 13,29g Em uma panela refogue a cebola e o
Custo per capita: R$ 0,42 tomate, acrescente o frango (sem pele e
osso) temperado com alho, vinagre e sal e colorau. Deixe cozinhar. Após desfie
o frango, misturando com parte do caldo que ficou na panela (para ficar
molhadinho) e o coentro. Num refratário de faça as camadas com: molho
bechamel, batata em purê, frango e mussarela. Repita até finalizar com creme
bechamel e mussarela. Leve ao forno para gratinar.
 TIRAS DE CARNE COM SALTEADO DE ABACAXI E ARROZ

O incentivo ao consumo de frutas é um desafio posto no Guia Alimentar

para a População Brasileira. As frutas são fontes de
vitaminas, minerais, fibras, contribuem para a hidratação
do organismo, dentre outras propriedades. A
recomendação é de 3 a 4 porções diárias.
Nesta preparação, sugerimos como ingrediente
adicional à carne o abacaxi, dando leveza e sabor ao prato e incentivando o
consumo de frutas não apenas nos lanches, mas também nas refeições
principais.

Modo de preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Corte a carne em tiras e adicione o sal,
Abacaxi 18,2 refogue em parte do óleo, acrescente o
Água 120,0
Arroz 40,0 abacaxi. Deixe refogar, salteando de
Carne 38,1 vez em quando. Sirva com arroz
Óleo de soja 4,0
Sal 1,1 refogado.
Pimentão 4,3 Para o Arroz: Refogue o alho no óleo.
Cenoura 5,9
Coentro 1,4 Junte o arroz, o sal e refogue mais um
Valor Nutricional pouco. Acrescente a água quente e
Energia: 227,30Kcal
Proteína: 9,50g deixe em fogo baixo em panela
Glicídios: 34,17g tampada até o final do cozimento.
Lipídios: 5,85g
Custo per capita: R$ 0,41 Misture ao arroz, o pimentão e a
cenoura cortados em cubos pequenos.
 GUISADO DE CARNE E LINGUIÇA E PIRÃO DE LEITE

Iguaria nativa, o pirão de leite é feito à base de leite, farinha de

mandioca e margarina e é servido com a tradicional
carne-de-sol.
Respeitando a culinária regional, o guisando de
carne com a linguiça pode ser utilizado na alimentação
escolar desde que a carne tenha uma porção superior
a quantidade de linguiça utilizada.
O pirão de Leite pode ser utilizado como acompanhamento do prato
principal, de consistência pastosa e de fácil ingestão pelos escolares.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Corte a carne em cubos e a
Carne 31,8 linguiça. Refogue a cebola e o
Lingüiça 15,0
Batata 11,6 tomate. Adicione as carnes, deixe
Cenoura 5,9 refogar um pouco. Acrescente a
Coentro 1,4
Cebolinha 1,4 cenoura e a batata inglesa, também
Sal 1,1 cortadas em cubos, e em seguida
Cebola 5,4
Tomate 10,6 água corrente. Deixe cozinhar. Por
Farinha de mandioca 1,5 último adicione o coentro e a
Leite de vaca 50,0
Valor Nutricional cebolinha picados.
Energia: 121,40Kcal Coloque a farinha de mandioca em
Proteína: 9,99g
Glicídios: 6,80g uma panela. A seguir, junte o leite
Lipídios: 6,02g misturando bem. Leve ao fogo e,
Custo per capita: R$0,44
sem parar de mexer, deixe cozinhar
até que engrosse e se desprenda dos lados e do fundo da panela. Tempere
com sal e sirva.
 FRANGO GRELHADO E ARROZ COM LEGUMES

Hoje em dia o frango é a carne mais utilizada em culinária. Já houve

tempo, porém, em que era incomum e muito valorizada. Sua carne é adequada
para canja ou recheios de tortas, mais existe uma infinidade de receitas para
seu preparo como é o caso do frango xadrez, cortado em cubinhos e assado
no óleo ou manteiga.
O arroz que o acompanha é bastante
consumido em diversos países do mundo. É prato
base do brasileiro acompanhado do feijão, mas na
companhia de legumes torna um prato colorido e
divertido para a criançada.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Cozinhar os legumes em água e sal.
Cenoura 5,9 Quando a água estiver fervendo, juntar o
Vagem 3,7
Água 120,0 arroz. Deixe a panela semi-tampada e
Arroz 40,0 em fogo baixo para terminar a cocção.
Sal 1,2
Frango (peito) 60,4 Para o frango (sem pele e sem osso),
Alho 0,5 tempere com alho, vinagre e sal. Corte-o
Vinagre 2,0
Óleo 4,0 em cubos pequenos. Asse em um pouco
Energia: 264,61Kcal de óleo até o frango ficar dourado.
Proteína: 9,34g
Glicídios: 32,51g
Lipídios: 10,80g
Custo per capita: R$0,41
 CARNE MARINADA DE PANELA E ESPAGUETE

Marinada é uma mistura de ácidos, ervas aromáticas, especiarias,

cebola, alho, sal, óleo, vinho, cerveja e outros líquidos. Podem ser frias ou
quentes e as peças descansam nessa mistura
durante algum tempo. O tempo de exposição
aos temperos é variável. A marinada aplica-se
melhor a carnes picadas, porque sua ação é
superficial9.

Modo de preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere a carne com o sal, alho,
Carne acém 30,0
óleo e pimenta amassada
Óleo 6,0
Vinagre 2,0 (opcional). Regue com o vinagre.
Água 80,0
Cubra com filme plástico e deixe
Beterraba 3,0
Repolho 5,0 marinar por um dia na geladeira.
Cenoura 5,0
No dia seguinte, ponha a carne
Cebola 10,0
Sal 0,9 em uma panela e cubra com a
Macarrão 30,0
água. Cozinhe em fogo baixo até
Alho 8,0
Tomate 8,0 a carne ficar macia. Se
Louro 0,2
necessário, adicione água
Valor Nutricional
Energia: 224,13Kcal quente. À parte, cozinhe as
Proteína: 10,30g beterrabas. Escorra e reserve.
Glicídios: 27,51g
Lipídios: 8,10g Quando a carne começar a ficar
Custo per capita: R$0,49 macia ponha na panela os
legumes restantes. Primeiro junte o repolho e a cenoura, aguarde alguns
minutos (aproximadamente 15 minutos) e acrescente a cebola, e em seguida
as batatas. Quando tudo estiver macio, incorpore a beterraba e deixe
esquentar bem.
A parte cozinhe o macarrão na água e sal. Em seguida, refogue a cebola e o
tomate em um pouco de óleo, e acrescente o macarrão. Sirva com a carne
marinada.
 SUFLÊ DE CARNE COM LEGUMES E SUCO DE ACEROLA

Os suflês são pratos que têm sua origem

na culinária francesa, mas foram bem integrados
na mesa do brasileiro. Este pode ser utilizado
com diversos recheios. Sugerimos o recheio de
carne com legumes, por aumentar a quantidade
de proteínas da preparação, importantíssimo
para o crescimento e desenvolvimento dos
escolares já que a carne é uma fonte rica deste
nutriente, além de pela presença dos vegetais estimular seu consumo desde
cedo.

Modo de preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere a carne moída com sal.
Carne moída 25,0 Junte o ovo inteiro, salsa e
Ovo 14,1
Cebolinha 1,4 cebolinha e farinha de rosca
Leite 45,0 misturando tudo muito bem.
Coentro 1,4
Farinha de trigo 3,0 Dissolva o amido de milho na
Sal 1,6 água, e misture à carne. Misture
Repolho 36,0
Tomate 20,0 esse creme com a carne. Ferva
Cenoura 11,8 os vegetais (repolho, cenoura,
Óleo para untar 1,5
Polpa de acerola 62,5 tomate) até ficar cozida al dente,
Açúcar 20,0 e escorra. Coloque no fundo de
Água 250,0
Valor Nutricional uma forma uma folha de papel
Energia: 235,35Kcal alumínio untada com manteiga.
Proteína: 9,52g
Glicídios: 36,15g Coloque no meio da forma a
Lipídios: 5,85g couve flor e coloque em volta a
Custo per capita: R$ 0,48
carne. Cubra com papel alumínio
untado com manteiga e leve ao forno moderado, por 20 a 30 minutos.
 BOLO DE CARNE MOÍDA E MACAXEIRA COZIDA

A carne moída pode ser utilizada não só na sua forma cozida ou

refogada como pratos principais, mas também
como recheios. Assim, outra forma de consumi-la
que visualmente dá água na boca é como torta.
Uma preparação simples, mas rica em proteínas.
Para o acompanhamento, a macaxeira ou mandioca
cozida, pois eleva a teor de energia e de
carboidratos, além dos micronutrientes como é o caso do potássio.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Colocar a carne numa tigela e
Carne moída 25,0
Farinha de trigo 0,5 temperar com a cebola, o alho, o sal e
Leite 50,0 o orégano. Adicionar o ovo sobre a
Mussarela 10,0
Cebola 5,4 carne e misturar. Acrescente o leite e
Alho 0,5 misture bem. Coloque a farinha de
Manteiga 1,5
Ovo 17,0 trigo e amasse como se estivesse
Sal 1,2 fazendo massa de pão. Sobre uma
Macaxeira 52,4
Valor Nutricional tábua de bater bife polvilhe a farinha
Energia: 188,87Kcal de trigo e coloque a carne. Vá abrindo
Proteína: 10,86g
Glicídios: 18,17g com os dedos até ficar uma camada
Lipídios: 8,08g não muito grossa. No centro da carne,
Custo per capita: R$ 0,45
coloque o queijo. Feche a carne,
dobrando cada borda em direção ao meio. Unte com manteiga uma vasilha
refratária e colocar o bolo de carne. Levar ao forno por 40 minutos.
A parte cozinhe a macaxeira na água e adicione um pouco de sal.
 MACARRONADA NUTRITIVA

A macarronada é um prato apreciado nos finais de semana. Nos faz

lembrar a comidinha da mamãe ou da vovó.
Esta receita é bem aceita pelos escolares, por
isso permite inovações e variações.
Nesta receita, sugerimos ingredientes
mais nutritivos como alguns vegetais, não
ficando apenas no macarrão com o molho de
tomate.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Macarrão parafuso 30,0 Corte a carne em lascas, tempere
Couve 7,4 com alho e sal. Em uma panela
Cenoura 3,5
Cebola 5,4 refogue asse a carne em parte do
Coentro 1,4 óleo. Com a outra parte refogue a
Cebolinha 1,4
Sal 0,9 cebola, a cenoura, e a couve
Tomate 10,6 picadinho e acrescente à carne.
Carne 38,1
Óleo 1,5 Por último acrescente a cebolinha
Valor Nutricional e o coentro.
Energia: 173,19Kcal
Proteína: 9,90g A parte, cozinhe o macarrão na
Glicídios: 25,08g água e sal. Após refogue a cebola
Lipídios: 3,70g
Custo per capita: R$ 0,43 e o tomate em um pouco de óleo,
e acrescente o macarrão. Em seguida junte à carne.
 PAÇOCA DE LOMBO COM BANANA E BATATA COZIDA

O lombo é uma peça de carne bovina ou suína. O lombo de carne

bovina é uma carne saborosa e, quando utilizada como ingrediente para novos
pratos, apresenta uma melhor aceitação.
Na prática, são utilizados molhos para o
preparo do lombo bovino. Nesta receita,
propomos uma variação, usado o lombo como
substituto da carne de sol na paçoca. Também
acrescentamos a banana que confere ao prato
sabor e qualidade nutricional.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Lombo 50,8 Em uma panela de pressão,
Batata inglesa 46,4 cozinhe o lombo bovino temperado
Cebola 5,4
Alho 0,5 com sal. Adicione um pouco de
Margarina 4,0 água. Tampe-a e leve para ferver
Pimentão verde 4,3 em fogo alto. Quando começar
Banana–prata 38,8
Farinha de mandioca pegar pressão, reduza para fogo
torrada 20,0 médio e cozinhe por
Sal 1,2
Cebolinha 1,4 aproximadamente 20 minutos.
Coentro 1,4 Retire a pressão da panela com
Valor Nutricional cuidado, adicione as batatas e
Energia: 199,54Kcal
Proteína: 9,83g deixe cozinhar. Retire o lombo e
Glicídios: 27,28g desfie.
Lipídios: 5,68g
Em uma frigideira grande, refogue a
Custo per capita: R$0,50
cebola e o alho na margarina.
Acrescente o pimentão e refogue mais um pouco. Junte o lombo desfiado, o
coentro e a banana e deixe aquecer. Desligue o fogo, acrescente a farinha de
mandioca, o sal, a cebolinha e misture bem. Sirva com a batata
 ISCA FÍGADO ASSADA E PURÊ DE JERIMUM

A isca de fígado assada com purê de

jerimum é uma ótima proposta para o prato dos
escolares. O fígado é excelente fonte de
vitamina A, a qual tem um papel importantíssimo
na prevenção da cegueira noturna principal
deficiência desta vitamina encontrada em
crianças.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Corte o fígado em iscas, tempere
Fígado 40,00
com sal e alho e leve ao fogo
Alho 5,00
Jerimum (abóbora) 60,00 para refogar no óleo.
Leite de vaca 15,00 Para o purê, cozinhe o jerimum
Margarina 3,00
descascado, na água e sal. Deixe
Óleo 4,00
Sal 0,65 esfriar e junto com o leite bata no
Valor Nutricional liquidificador. Leve ao fogo com a
Energia: 129,56Kcal margarina, e deixe cozinhar até
Proteína: 9,52g
adquirir consistência pastosa.
Glicídios: 2,26g
Lipídios: 9,01g
Custo per capita: R$0,37
 FRANGO DOURADO E FAROFA COLORIDA

O frango é apreciado na culinária em suas

diversas formas de preparo: cozido, assado, frito,
refogado, servido em saladas dentre outros.
Nessas preparações são adicionados temperos,
ervas, molhos mesmo quando o público alvo são crianças e
este seja um cardápio para a alimentação escolar. Através
desses sabores diferentes os alunos podem conhecer e gostar de alimentos
que antes não eram apreciados por eles.
Aqui tentamos utilizar a laranja para fazer um molho para o frango, utilizando o
princípio da inserção de frutas não só in natura, mas também como ingrediente
dos pratos.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Frango 45,3 Tempere o frango (sem pele e sem
Cenoura 11,8
Vagem 6,1 osso) com vinagre, alho e sal.
Vinagre 2,0 Esquente o óleo e refogue o frango
Alho 0,9
Coentro 1,4 até dourar. Acrescente a cenoura, o
Óleo 4,0 tomate e a vagem (cotadas em tiras
Sal 1,1
Tomate 10,6 finas ou cubinhos). Corrija o sal caso
Suco de laranja 12,4 necessário. Regue com o suco de
Margarina 4,0
Farinha de mandioca 30,0 laranja e deixe apurar o sabor. Por
Cebolinha 1,4 último acrescente o coentro picado.
Valor Nutricional
Energia: 252,95Kcal Para o pirão: coloque o leite e a
Proteína: 5,73g farinha de mandioca em uma panela
Glicídios: 29,55g
Lipídios: 12,43g e mexa sempre até ferver.
Custo per capita: R$0,41 Acrescente o queijo mussarela e o
parmesão (opcional) e tempere com sal. Misture bem até ficar cremoso.
Leve ao fogo uma panela, acrescente a margarina e deixe derreter. Junte o
alho e refogue por alguns instantes, antes de adicionar as tirinhas de cenoura.
Despeje a farinha de mandioca torrada aos poucos, misturando bem após cada
adição. Finalize com a cebolinha verde, tempere com sal e sirva em seguida.
 SOPA MATUTA

A sopa é basicamente um líquido

aromatizado, servido nas refeições antes das
comidas sólidas, para estimular o suco
gástrico. Apresenta inúmeras variedades:
caldos simples, claros e concentrados.
Algumas, de tão completas, valem como uma
refeição8.
A preparação apresentada aqui é mais uma forma de poder utilizar
ingredientes não convencionais para este prato, mas que são muito saborosos
e estratégias para a alimentação dos escolares.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Flocão de milho 30,0 Aqueça o óleo e doure o alho, e
Óleo 4,0 asse a carne de charque
Alho 0,4
Água 120,0 (dessalgada) cortada em cubos.
Ovo 15,0 Refogue a cebola, o tomate e
Queijo 10,0
Coentro 1,0 junte a água fervente e deixe
Carne de charque 25,0 ferver. Junte o Flocão de milho
Cebolinha 1,0
Sal 1,8 em chuva, sempre mexendo.
Valor Nutricional Deixe ferver por alguns minutos.
Energia: 258,42Kcal
Proteína: 11,93g Bata bem os ovos, juntamente
Glicídios: 24,87g com o queijo ralado e o coentro,
Lipídios: 12,36g
Custo per capita: R$0,39 misturando bem à sopa fervente.
Sirva a seguir.
 TORTA CAI CAI BALÃO

Torta salgada regional, perfeita para as festas

juninas. Como o próprio nome já diz, a torta cai cai
balão nos recorda a esse período de festas,
principalmente para os nordestinos que tem sua
cultura enraizada nos costumes da terra.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Ovo 10,0
Leite 15,0 Massa
Sal refinado 0,8 No liquidificador, bata os ovos, o
Açúcar branco 14,0
Margarina 5,5 leite, o sal, o açúcar, a margarina
Fermento Biológico 0,8 e o fermento químico. Passe para
Farinha de trigo 30,0
Recheio uma tigela e junte a farinha de
Cebola branca 5,0 trigo, mexendo vigorosamente
Alho 0,4
Óleo 4,0 com uma colher grande. Deixe a
Carne moída 25,0 massa descansa por 1 hora.
Pimentão verde 3,0
Molho de tomate 2,0 Recheio
Cebolinha verde 1,0 Numa panela, doure a cebola e o
Sal refinado 0,4
Colorau 0,3 alho no óleo quente, acrescente a
Valor Nutricional carne, o sal e o colorau e deixe
Energia: 300,59Kcal
Proteína: 9,76g cozinhar até perder a coloração
Glicídios: 38,85g vermelha. Adicione os pimentões,
Lipídios: 11,79g
Custo per capita: R$0,29 refogando por mais 3 minutos.
Junte o restante dos ingredientes, retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem
Unte uma assadeira com óleo ou margarina e coloque um pouco de farinha.
Coloque metade da massa, espalhe o recheio por cima e, em seguida, o
restante da massa. Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido até dourar.
 ARRUMADINHO BÁSICO

O arrumadinho faz parte da culinária nordestina, que é consumido como

petisco ou como refeição.
Além de ser um prato típico da região,
este é muito simples de ser preparado. Cotem
boas quantidades de macronutrientes
(proteína, carboidrato e lipídios), e apresenta-
se bem accessível economicamente.

Per Capita Modo de preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Cozinhe o feijão na água e
Flocão de milho 30,0
Ovo 28,3 sal após tem feito as escolhas e
Cebola 5,4 lavado bem. A parte faça um
Tomate 10,6
Alho 0,5 cuscuz com fubá ou flocão de
Coentro 1,4 milho. Molhe primeiro para
Óleo 4,0
Sal 1,3 hidratar adicione o sal e cozinhe
Feijão 30,0 no vapor. Coloque os ovos
Valor Nutricional
Energia: 289,51Kcal imersos em água para cozinhar.
Proteína: 11,78g Faça um refogado com alho,
Glicídios: 44,41g
Lipídios: 7,20g cebola e tomate no óleo.
Custo per capita: R$0,23 Acrescente o feijão escorrido, o
cuscuz e o ovo cortado. Misture bem, acrescente o coentro e sirva.
 ARROZ DOCE

O arroz doce é uma sobremesa feita

com arroz cozido em leite de vaca, adoçado
com açúcar, às vezes acrescido de gema de
ovos e temperado com canela em pau. Foi
trazido para o Brasil pelos portugueses, que
usavam este nome genericamente para as
sobremesas feitas com arroz, açúcar, leite de
vaca, de cabra ou de coco8.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Cozinhe o arroz com água e uma pitada
Água 140
Arroz branco 35 de sal. Quando a água secar quase
Leite 140 toda, junte o leite, o açúcar e volte ao
Açúcar 35 fogo mexendo de vez em quando, tendo
Sal 0,02
o cuidado para não pegar no fundo da
Canela em pó 0,4
Valor Nutricional panela. Depois do arroz pronto, tire do
Energia: 352,62Kcal fogo e polvilhe com canela.
Proteína: 7,07g
Glicídios: 69,49g
Lipídios: 1,82g
Custo per capita: R$ 0,30
REFERÊNCIAS

1
www.ibge.com.br
2
MENDONÇA, Ana Cecília Nigro Mazzilli Xavier de ; SCIARRETTA, Fátima
Helena Leime. O Brasil bem temperado – Nordeste. São Paulo: Gaia, Editora
Boccato, 2007.
3
http://www1.folha.uol.com.br/folha/turismo/noticias/ult338u306252.shtml
4
ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Márcia Rodrigues.
Gastronomia: cortes e recortes. v. 1. Brasília: Editora Senac-DF, 2006.
5
Caracterização do Estado. <http://www.sagri.se.gov.br/modules/tinyd0/index
.php?id=27>. Acesso em: 10 set. 2009.
6
Culinária Sergipana. <http://blog.praiasnordeste.com.br/2009/06/a-culinaria-
sergipana-vamos-nos-deliciar/>. Acesso em: 03 set. 2009.
7
LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2.
ed. Recife: Ed. da Autora, 1999.
8
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
9
MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAUJO, Wilma Maria Coelho. Carne e Cia.
Série Alimentos e Bebidas. v.1, Brasília: Editora Senac – DF, 2006.
SÃO CRISTÓVÃO
PONTA DO PIRAMBU

CÂNION DE XINGÓ

PALÁCIO OLIMPO CAMPOS -

ARACAJU

BARRA DOS COQUEIROS

POÇO VERDE