MUSEU DO SERTÃO - PETROLINA

IGREJA MONTE DOS GUARARAPES -

JABOATÃO

CASA DA CULTURA - RECIFE OLINDA

RELÓGIO DE FLORES - GARANHUNS CABO DE SANTO AGOSTINHO

 PERNAMBUCO
Pernambuco é uma das 27 unidades federativas do Brasil. Apresenta a
cidade de Recife como capital e ocupa uma área em torno de 98.937Km². Está
localizado no centro-leste da região Nordeste e tem como limites os estados da
Paraíba e Ceará ao nordeste; o Oceano Atlântico ao leste; Alagoas e Bahia ao
sul, e Piauí ao oeste1,2.
A culinária do estado tem forte influência negra, pois as extensas
plantações de açúcar, bem como o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto
cafeeiro contribuíram para que essa população se deslocasse em direção a
esse estado. Contudo, a culinária africana não conseguiu se impor com a
mesma força, mas também deu sua parcela de contribuição3.
Além das influências negra e indígena, na culinária pernambucana é
possível perceber a influência dos portugueses. Esta mistura de tradições e
culturas resultou em uma culinária rica de sabores, cores e perfumes. Uma
culinária criada nas aldeias indígenas, na casa grande e na senzala, nas
cozinhas dos mosteiros, nos terreiros de xangô e na beira da praia4.
Em Pernambuco, a despeito da colonização holandesa, a permanência
de receitas portuguesas é evidente. Algumas com pitadas de ingredientes
coloniais como o famoso bolo-de-rolo, feito com uma massa fina à base de
farinha de trigo e recheado com goiabada5.
É possível provar pratos típicos na culinária local como galinha de
cabidela, carne-de-sol, chambaril, mão-de-vaca, bode e porco guisado ou
assado, cozido pernambucano, arrumadinho, feijoada pernambucana, lingüiça
sertaneja, sarapatel, rabada e/ou buchada, além de uma variedade de
sobremesas como: cartola (banana frita com queijo manteiga), Romeu e Julieta
(doce de goiaba em corte com queijo), filhós, baba-de-moça, pudim de pão,
cocada, rapadura, nego-bom, puxa-puxa, fios de ovos, quindins6.
Entre os principais produtos agrícolas cultivados em Pernambuco
encontram-se a banana , o feijão , a cana-de-açúcar , a cebola , a mandioca , o
milho , o tomate e a uva. Na pecuária destacam-se as criações de bovinos ,
suínos , caprinos e galináceos.
A culinária pernambucana apresenta uma diversidade cultural e culinária
sendo considerado um dos estados do Brasil que mais contribuem na formação
da gastronomia do país.
 ESCONDIDINHO DE MACAXEIRA COM CARNE DE SOL
E VEGETAIS

A macaxeira com carne de sol é um prato presente na culinária da

maioria das cidades nordestinas. Elaborar receitas com
esses ingredientes tão comuns de uma maneira diferente é
um artifício para a variação do cardápio.
Velho conhecido dos bares e restaurantes, o
escondidinho apresenta uma quantidade maior de proteína
devido à utilização do leite para se fazer o purê, assim como
o queijo que contribui para a elevação do valor protéico.
Nesta proposta, um recheio que combina carne de sol com vegetais,
estratégia de inseri-los na alimentação, pela fácil aceitação em todos públicos.
Per Capita Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL) Coloque a carne de molho para
Carne de Sol 31,75
Cebola branca 5,40 retirar parte do sal. Leve ao fogo com
Cenoura 9,44 um pouco de água de preferência na
Coentro 1,35
Mandioca (macaxeira) 104,80 panela de pressão, e deixe cozinhar
Margarina 3,00 até a carne ficar macia. Deixe esfriar
Óleo vegetal 3,00
Queijo tipo mussarela 10,00 e desfie. Cozinhe a macaxeira
Repolho branco 7,20 descascada na água com sal. À
Sal refinado 1,28
Tomate 10,64 parte, refogue a cebola e o tomate
Valor Nutricional em cubinhos no óleo e acrescente a
Energia: 331,02Kcal
Proteína: 15,87g cenoura e refogue até que esta fique
Glicídios: 31,07g amolecida.
Lipídios: 15,92g
Custo per capita: R$0,45 Acrescente o repolho, refogue mais
um pouco, e a carne desfiada. Por último, adicione o coentro. Amasse a
macaxeira no espremedor. Volte o purê de macaxeira ao fogo e junte a
manteiga restante e metade do queijo. Mexa sem parar até o queijo derreter.
Em uma travessa arrume a base de macaxeira, coloque o recheio e
cubra com o resto do queijo. Leve para o forno por alguns minutos para
gratinar. Sirva quente.
DICA: Se o recheio estiver bem quente, quando montar o prato não há a
necessidade de levar ao forno.
 PURÊ DE INHAME COM PICADINHO DE FÍGADO

Como forma de apresentar alimentos que se distinguissem do arroz,

macaxeira, e cuscuz como fontes de carboidratos, e de carnes bovinas e
frango fontes protéicas, foi proposta uma mistura
novos alimentos fontes desses nutrientes, sendo
respectivamente, o inhame na forma de purê e o
picadinho de fígado.
Conhecido universalmente, inclusive nas
regiões brasileiras norte e nordeste, o inhame é
tubérculo, conhecido também por cará em algumas regiões do Brasil. Sua
produção destina-se principalmente a alimentação humana, na forma de sopas,
pães, cozidos com carnes, assados e processados na forma de purês7.
O fígado é o maior órgão do corpo capaz de se regenerar. Nele, as
vitaminas são armazenadas no organismo, em seu processo metabólico.
Assim, apresenta alto teor de proteína, ferro, vitamina A, e vitamina B128.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 180,00 Corte o fígado em tirinhas ou cubinhos,
Alho 0,47 e tempere com sal. Refogue a cebola no
Cebola branca 5,40
Fígado 42,80 alho, acrescente o fígado e deixe assar
Inhame 83,40 bem. Acrescente o tomate cortado em
Leite de vaca 40,00
Margarina 3,00 cubinhos. Tampe a panela e deixe
Óleo vegetal 3,00 cozinhar um pouco.
Sal refinado 2,10
Tomate 10,64 Para o purê: Descasque o inhame e
Valor Nutricional cozinhe na água e sal. Bata com o leite
Energia: 187,08Kcal
e a margarina. Misture bem todos os
Proteína: 11,12g
Glicídios: 16,57g ingredientes e leve ao fogo mexendo
Lipídios: 8,48g
sempre para evitar que grude no fundo
Custo per capita: R$ 0,45
da panela.
 ARROZ COM COCO E ISCA DE CARNE

O arroz com coco traz um novo sabor ao tradicional arroz refogado.

Além de agregar sabor, o coco contribui para o valor energético e nutricional da
preparação, sendo excelente no preparo de bebidas, pratos doces e salgados,
nos diferentes tipos de receitas.
A produção de coco seco no Brasil, concentra-se na
região litorânea do Nordeste, sendo o fruto
comercializado in natura ou vendido para indústrias
de alimentos que produzem o leite de coco e/ou
coco ralado como principais produtos9.
O valor nutritivo do coco varia de acordo com
seu estado de maturação, apresentando de maneira geral bom teor de sais
minerais (potássio, sódio, fósforo e cloro) e fibras, importantes para o estímulo
da atividade intestinal.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Cozinhe o arroz com água e sal e à
Água 120,00
Carne 45,60 medida que a água for secando, vá
Alho 0,47 adicionando aos poucos o leite de
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40 coco até que o arroz esteja
Coco Seco 9,20
completamente cozido.
Coentro 1,35
Óleo vegetal 6,00 Para a carne: Corte a carnes em
Sal 1,20
tirinhas, tempere com sal. Refogue o
Tomate 10,64
Valor Nutricional alho e a cebola picada no óleo, e
Energia: 287,69Kcal acrescente a carne. Ao final
Proteína: 12,01g
Glicídios: 35,29g acrescente o tomate e o coentro
Lipídios: 10,94g picadinhos.
Custo per capita: R$0,40

DICA: Quando a isca de carne estiver pronta, você pode misturar ao arroz,
aumentando o rendimento da carne.
 PEIXADA PERNAMBUCANA COM ARROZ COLORIDO

Um prato bonito de se ver pelo seu colorido, riquíssimo em vitaminas e

minerais, a peixada pernambucana é tradicionalmente acompanhada pelo pirão
feito com o caldo do cozimento ou servida com
arroz. Os bons restaurantes de culinária regional
não deixam de ter este prato em seu cardápio.
Os efeitos de proteção à saúde humana,
produzidos pelo consumo de peixe ou do óleo
de peixe, são atribuídos à presença de ácidos
graxos ômega 3. A presença desses ácidos beneficia o homem
por tornar o peixe um alimento funcional na prevenção de certas doenças que o
afetam na atualidade10.
Per Capita Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o peixe com limão e sal.
Água* 270,00
Alho 0,47 Refogue o alho e a cebola picada no
Arroz branco 40,00 óleo, e acrescente a cenoura, o
Cebola branca 5,40
Cenoura 5,90 chuchu. Adicione o peixe e deixe
Chuchu 8,05 cozinhar. Corte o pimentão, tomates,
Coentro 1,35
Limão 1,27 cenoura e o chuchu em cubinhos. A
Óleo vegetal 6,00 parte cozinhe os ovos, quando pronto
Ovo de galinha 11,30
Peixe (água salgada) 30,00 corte em pedaços e adicione ao
Pimentão verde 4,29 peixe. Uma opção para torná-lo mais
Sal 1,50
Tomate 10,64 saboroso é adicionar leite de coco.
Valor Nutricional Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Energia: 247,66Kcal
Proteína: 9,67g Junte o arroz, o sal e refogue mais
Glicídios: 33,91g um pouco. Acrescente a água quente
Lipídios: 8,15g
Custo per capita: R$ 0,46 e deixe em fogo baixo em panela
tampada até o final do cozimento.
* 150mL para o peixe e 120mL para o arroz

DICA: Para a alimentação escolar deve-se ter todo um cuidado no preparo de

peixes, optando por se utilizar espécies com poucas espinhas ou mesmo o filé
de peixe.
 ARROZ DE LEITE COM CARNE DE SOL

O arroz de leite com carne de sol é um prato típico da

culinária nordestina, mais especificamente do sertão. Uma
ótima receita para a alimentação escolar pela consistência
da preparação, pelo fato do arroz ficar molinho e a carne ser
desfiada facilitam na mastigação e deglutição.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Água 120,00 Cozinhe o arroz na água e sal,
Arroz branco 40,00
Carne de sol 50,80 quando estiver quase pronto
Cebola branca 5,40 acrescente o leite e deixe ferver.
Coentro 1,35
Leite de vaca 60,00 Deixe a carne de molho na água
Óleo vegetal 3,00 para retirar parte do sal.
Sal refinado 1,80
Refogue a cebola e a carne do
Valor Nutricional
Energia: 297,64Kcal óleo. Deixe esfriar e desfie.
Proteína: 12,27g
Volte para a panela e refogue
Glicídios: 24,47g
Lipídios: 15,41g mais um pouco e acrescente o
Custo per capita: R$0,47
coentro.
 FEIJOADINHA PERNAMBUCANA

A feijoada pernambucana tradicional é preparada com feijão mulatinho,

carne de charque, lingüiça, ossobuco de boi, costeletas de porco e legumes
(jerimum, repolho, couve, maxixe, quiabo). Fizemos aqui
uma feijoada mais simples, a fim de ser bem aceita pelas
crianças, por conter menos gordura e sem ossos.
A origem da feijoada de acordo com explicações
populares é a de que os senhores – das fazendas de
café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar –
forneciam os "restos" dos porcos aos escravos. O cozimento desses
ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Coloque as carnes de molho na
Alho 0,47
Água 25,40 água para retirar parte do sal. O
Carne de charque 5,40 feijão também devem ficar algumas
Cebola branca 1,35
Coentro 43,60 horas de molho para amolecer o
Feijão preto ou mulatinho 13,50 caroço e ser mais fácil de cozinhar.
Jerimum (abóbora) 10,00
Lingüiça 6,65 Cozinhe as carnes e o feijão na
Abobrinha 10,90 panela de pressão, acrescente os
Maxixe 4,29
Pimentão verde 10,64 legumes e deixe cozinhar. Faça um
Tomate 0,47 refogado com alho, cebola, tomate,
Valor Nutricional
Energia: 219,11Kcal pimentão e o óleo. Acrescente ao
Proteína: 14,49g feijão. Por último adicione o coentro
Glicídios: 27,48g
Lipídios: 5,70g picado.
Custo per capita: R$0,43
 SARDINHA NA PRESSÃO E ARROZ REFOGADO

Existe uma grande diversidade de pescado em todas as regiões do

Brasil, dentre elas destaca-se a sardinha pelo seu apreciável consumo e preço
comercial mais baixo que o das demais.
Além do alto valor biológico da proteína da sardinha, inerente ao
pescado, a espécie apresenta significativas
concentrações de ácidos graxos poliinsaturados da
série ômega-3, conferindo-lhe características
11
nutricional e funcional apreciáveis .
Existem várias maneiras de se utilizar a
sardinha, não só na sua forma cozida, mas após esfriar pode-se desfiar e fazer
um delicioso patê de sardinha, ou suflê, torta de sardinha com legumes, ou
como recheios para outros pratos salgados.

Per Capita Modo de Preparo:

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere as sardinhas com limão e
Alho 0,94
Água 170,00 sal. Refogue o alho, a cebola e o
Arroz branco 40,00 tomate no óleo na panela de
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35 pressão. Coloque as sardinhas com
Limão 1,27 um pouco de água, o vinagre e o sal,
Óleo vegetal 6,00
Pimentão verde 4,29 e deixe cozinhar. A espinha do peixe
Sal 1,20 desmanchará. Quando estiver cozido
Sardinha 58,80
Tomate 10,64 acrescente o coentro picadinho.
Vinagre 2,00 Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Valor Nutricional
Energia: 244,42Kcal Junte o arroz e o sal e refogue mais
Proteína: 11,73g um pouco. Junte a água quente e
Glicídios: 33,33g
Lipídios: 7,13g deixe em fogo baixo, em panela
Custo per capita: R$ 0,29 tampada até cozimento por completo.
 PANQUECA DE CARNE COM MOLHO DE TOMATE

A panqueca é um tipo de massa frita em pouco óleo sobre uma chapa

ou frigideira quente, feita basicamente com ovos, farinha e
leite. Existem muitas variações regionais de panquecas,
algumas contendo fermento ou outros ingredientes, além
das versões doces, como romeu e julieta , banana com
chocolate.
Já existe também as versões integrais, uma forma
mais saudável de consumi-la, tendo em vista que aumenta a quantidade de
fibras da preparação, e tem papel importante para no equilibrio no transito
interstinal. Assim como sem glúten para aqueles que tem intolerância que não
podem consumir alimentos com trigo, aveia, cevada, centeio, ou seja, pães,
bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, etc., sendo o amido de milho e a farinha
de arroz ótimos substitutos.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 10,00 Misture todos os ingredientes da
Alho 0,47 massa (ovo, leite, sal, farinha de
Carne moída 25,00
Cebola branca 10,80 trigo) e bata no liquidificador.
Coentro 1,35 Para o recheio: refogue o alho, a
Colorau 0,30
Farinha de trigo 20,00 cebola e o tomate no óleo.
Leite de vaca 50,00 Acrescente a carne moída, o colorau
Óleo vegetal 6,00
Ovo 16,95 e o sal. Deixe cozinhar. Desligue o
Sal 1,13 fogo quando a carne estiver cozida e
Tomate 37,24
Valor Nutricional bem sequinha.
Energia: 223,77Kcal Para o molho: refogue a cebola, o
Proteína: 11,09g
Glicídios: 20,22g tomate no óleo, acrescente o sal e
Lipídios: 10,95g deixe apurar. Bata o molho no
Custo per capita: R$0,32
liquidificador para ficar mais pastoso,
e depois despeje sobre as panquecas, enroladas com o recheio.
 POLENTA COM COZIDO

De origem italiana, a polenta é feita a partir da farinha ou fubá de milho.

Antigamente considerada "comida de pobres", a polenta hoje é usada em
diversas casas e restaurantes, sem essa conotação.
A polenta é um prato largamente apreciado, que
chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos. Sua
forma usual é amarelada devido à presença do
caroteóide (pigmento amarelado) do milho.
Atualmente já existe polente pré-preparada, para
serem feitas em refeições instantâneas.Pode ser
acompanhamento de diversos pratos principais, ou mesmo consumida sozinha.
É um alimento rico em carboidrato, e é uma boa alternativa para a
utilização do fubá não só para bolos, e cuscuz.

Modo de Preparo:
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Corte a carne em pedaços pequenos.
Água 160,00 Tempere com o sal e o alho.
Alho 0,47
Batata inglesa 11,60 Refogue a cebola (pode ser ralada)
Cebola branca 5,40 no óleo. Adicione os tomates,
Cenoura 5,90
Coentro 1,35 cortados em cubinhos, a carne e o
Colorau 0,30 colorau, refogue bem e tampe a
Margarina 3,00
Músculo 50,00 panela para que a carne fique macia.
Óleo vegetal 3,00 Se preferir cozinhe a carne na panela
Fubá de milho 40,00
Sal refinado 1,50 de pressão.
Tomate 10,64 Acrescente a cenoura em cubinhos e
Valor Nutricional
Energia: 158,59Kcal após alguns minutos as batatas
Proteína: 10,03g também cortadas em cubos. Pode
Glicídios: 12,76g
Lipídios: 7,39g utilizar o caldo do guisado para fazer
Custo per capita: R$0,42 a polenta, só reduzir a água que
seria utilizada para fazê-la. Leve o fubá ao fogo com a água e o sal. Quando
começar a engrossar mexa até ficar bem cozido. Junte a margarina, e mexa
mais um pouco.
 FRANGO EM CUBOS COM VEGETAIS E ARROZ REFOGADO

Legumes e verduras são muito importantes para

uma alimentação saudável. É um grupo de alimentos
importantíssimo para a saúde em todos os estágios do
ciclo da vida, devendo ser introduzidos na alimentação
infantil o quanto antes, a fim de fazer parte de seus hábitos
alimentares.
Os alimentos desse grupo são importantes para a manutenção da saúde
porque oferecem fibras, vitaminas e minerais, em quantidades distintas, assim
quando combinados oferecem uma alimentação saudável.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Acelga 13,30 Tempere o frango cortado em cubos
Água 120,00 (sem pele ou osso) com vinagre, alho
Alho 0,94
Arroz branco 40,00 e sal. Depois asse o frango no óleo
Cebola branca 5,40 dourando cada lado.
Cenoura 11,80
Frango inteiro 60,40 A parte refogue a cebola, a cenoura,
Limão 1,27 e por último, a acelga. Tempere com
Maracujá 6,30
Óleo vegetal 6,00 sal. Regue com um pouco de suco
Pimentão verde 4,29 de maracujá diluído.
Sal refinado 1,35
Vinagre 2,00 Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Valor Nutricional Junte o arroz, o sal e refogue mais
Energia: 256,32Kcal
Proteína: 11,59g um pouco. Acrescente a água quente
Glicídios: 34,60g e deixe em fogo baixo em panela
Lipídios: 7,95g
Custo per capita: R$0,30 tampada até o final do cozimento. No
lugar do frango pode-se utilizar a galinha.
 CACHORRO QUENTE COM MELANCIA

O cachorro quente ou “hot dog”, uma denominação de um pão recheado

com carne moída ou salsicha, ou até mesmo pelos dois. Considerada calórica
quando se utiliza molhos industrializados (maionese e
ketchup) e ainda batata palha (um tipo de batata
frita), propomos a utilização de temperos naturais, por
serem mais saudáveis, permitindo-se assim, a oferta
dessa preparação tão apreciada pelos escolares.
A esta preparação, combinamos uma fruta - a
melancia – de baixo custo, refrescante, ideal para climas tropicais e quentes
como o do Nordeste e facilmente encontrada na maioria dos meses do ano.
A melancia possui propriedades hidratantes, pois em sua composição
existe mais de 50% de água. Além disso, contém carboidratos, vitaminas do
complexo B e minerais.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere a carne com sal. Refogue o
Alho 0,47
Carne moída 20,00 alho e a cebola no óleo, acrescente o
Cebola branca 5,40 tomate, o pimentão, a carne e o
Coentro 1,35
Colorau 0,30 colorau. Tampe a panela para
Melancia 253,50 cozinhar. Se estiver ressecando,
Milho verde 5,00
Óleo vegetal 3,00 acrescente um pouco de água
Pão hot dog 40,00 quente. Por último acrescente o
Pimentão verde 4,29
Sal refinado 0,38 milho verde e o coentro e deixe
Tomate 10,64 cozinhar mais um pouco.
Valor Nutricional
Energia: 116,95Kcal Monte os cachorros quentes e sirva
Proteína: 5,81 g com melancia.
Glicídios: 13,45g
Lipídios: 4,44g
Custo per capita: R$0,52
 FRANGO REFOGADO COM PURÊ DE JERIMUM

A abóbora é nutricionalmente rica e os frutos contêm elevados teores de

carotenóides pró-vitamínicos, também encontrados no mamão, na cenoura,
manga, abacate, acelga etc.
Trouxemos uma receita de purê de jerimum (abóbora) que fornece uma
quantidade representativa de vitamina A., um
micronutriente que desempenha papel essencial na
visão, crescimento, desenvolvimento do osso,
desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial,
processo imunológico e reprodução.
A deficiência em vitamina A é um problema de saúde
pública e provavelmente a causa mais importante a ser combatida para a
prevenção da cegueira em crianças de países em desenvolvimento12.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere o frango cortado em
Alho 0,47
cubos, sem pele ou osso, com
Jerimum (abóbora) 81,00
Cebola branca 10,80 vinagre, alho e sal. Refogue o alho,
Coentro 1,35
metade da cebola e do tomate.
Colorau 0,30
Frango 60,40 Junte o frango, o colorau tampe a
Leite de vaca 15,00
panela e deixe cozinhar. Após frio,
Óleo vegetal 3,00
Sal 1,80 desfie o frango. Refogue o restante
Tomate 13,30
da cebola e do tomate, no óleo.
Vinagre 2,00
Valor Nutricional Acrescente o frango desfiado e ao
Energia: 126,66Kcal
final da cocção, o coentro. Para o
Proteína: 10,50 g
Glicídios: 7,55g purê, lave a abóbora, retire a casca,
Lipídios: 6,05 g
e corte em pedaços grandes.
Custo per capita: R$0,32
Cozinhe no vapor, para não perder
muito os nutrientes como a cocção na água. Bata no liquidificador a abóbora
cozida com o leite e o sal. Leve novamente ao fogo para terminar o cozimento.
 MACARRÃO COM CARNE DE SOL E JERIMUM

Uma outra forma de consumir o jerimum é com a carne de sol,

acompanhada do macarrão. Esta preparação é de
alto valor energético, considerando que o
carboidrato do macarrão contribui para essa
elevação, além da proteína da carne, de alto valor
biológico, rica em ferro, importante no combate da
anemia.
A qualidade nutricional protéica esta relacionada à
capacidade de satisfazer as necessidades básicas do ser humano,
promovendo um crescimento normal em crianças e a manutenção no indivíduo
adulto13.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Coloque a carne de charque de
Água (4x macarrão) 160,00
Alho 0,47 molho na água para retirar parte do
Carne de charque 38,10 sal Cozinhe a charque na panela de
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35 pressão com um pouco de água até
Jerimum (abóbora) 27,00 fica macia. Espere esfriar e desfie
Macarrão 40,00
Óleo vegetal 3,00 ligeiramente. Refogue a cebola no
Sal 0,45 óleo. Acrescente a carne desfiada,
Valor Nutricional
Energia: 334,02Kcal refogue e em seguida o coentro. A
Proteína: 17,85g parte coloque o macarrão para
Glicídios: 37,77g
Lipídios: 12,40g cozinhar com água, sal e um pouco
Custo per capita: R$0,46 de óleo até que fique ao dente.
Cozinhe o jerimum cortados em cubinhos. Junte ao macarrão e a charque.
 ESPAGUETE COM CASTANHA DE CAJU E ALMÔNDEGAS

Nesta receita, combinamos exoticamente o

espaguete com almôndegas, à castanha de
caju, pois, embora tenhamos uma grande
produção de castanha de caju, pouco se utiliza
dela nas receitas do dia-a-dia.
Entretanto, a castanha de caju é
excelente fonte de selênio e vitamina E, encontrados
também em outras oleaginosas.
A vitamina E é o principal antioxidante da membrana celular, capaz de
inibir a ação dos radicais livres15. O selênio também se destaca como potencial
protetor contra a formação de células danosas ao organismo.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Cozinhe o macarrão na água, sal e
Alho 0,47
óleo. Enquanto isso refogue a cebola
Água para hidratar a
soja 30,00 e o alho. Volte o macarrão e refogue
Alho 0,47
mais um pouco. Acrescente a
Carne moída 20,00
Castanha de caju 3,00 castanha de caju.
Cebola branca 10,80
Para a carne: Coloque a proteína
Coentro 1,35
Farinha de trigo 2,00 texturizada de soja de molho na água
Macarrão tipo
e siga as instruções da embalagem.
espaguete 40,00
Óleo vegetal 3,00 Reserve. Refogue o alho, a cebola, o
Proteína Texturizada de
tomate no óleo. Em seguida
soja 10,00
Sal refinado 1,20 acrescente a carne moída e a soja
Tomate 37,24
hidratada. Deixe cozinhar. Por último
Valor Nutricional
Energia: 270,09Kcal acrescente o coentro picado.
Proteína: 14,57g
Glicídios: 39,07g
Lipídios: 6,17g
Custo per capita: R$0,30
 ARROZ ESCONDIDINHO DE FRANGO E QUEIJO

Uma variedade que pode ser comparado a um risoto de frango, mas

com uma quantidade de proteína maior,
representada pelo queijo de coalho, muito
consumido no nordeste.
O frango e o queijo são fontes protéicas, e
contribuem para o valor energético da preparação.
De modo geral, as necessidades de
proteínas representam quantidade específica para a manutenção da saúde em
indivíduos normais. A condição fundamental para se garantir as necessidades
de proteína de um organismo é que sejam satisfeitas suas necessidades
energéticas13.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 120,00 Refogue o alho, a cebola e o tomate
Alho 0,47 no óleo. Acrescente o frango em
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40 pedaços pequenos, em seguida o
Frango 45,30 arroz. Refogue e adicione a água
Óleo vegetal 3,00
Queijo de coalho 10,00 quente. Tampe a panela até
Tomate 10,64 completar cocção. Adicione sal caso
Vinagre 2,00
Sal refinado 1,20 necessário. Por último acrescente o
Valor Nutricional queijo de coalho em lascas grossas.
Energia: 233,81Kcal
Proteína: 11,13g
Glicídios: 32,61g
Lipídios: 6,54g
Custo per capita: R$0,30
 BOLO DE JERIMUM COM COCO COM VITAMINA DE MAMÃO

Pensando em maneiras diferentes de se aumentar o consumo de frutas

e verduras entre os escolares, o bolo de jerimum
parece uma boa pedida. Fonte de fibras e vitamina A,
o jerimum está apresentado numa das preparações
culinárias mais apreciadas pelo público jovem.
Como se pode perceber no modo de preparo,
o leite não entra como ingrediente do bolo, o que é
uma ótima opção para aqueles que têm alguma alergia ou
intolerância a proteína do leite (lactose), além de favorecer o
controle de custos do cardápio. Por outro lado, em uma refeição para crianças
normais a quantidade de proteínas ficaria muito baixa, sendo então proposto
consumi-lo com alguma vitamina.
A vitamina pode ser substituída por um suco, para aqueles que sentem
desconforto abdominal na presença da lactose.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Bata as claras em neve e reserve. À
Açúcar cristal 38,75
Coco Seco 10,12 parte, bata as gemas com a
Farinha de trigo 8,00 margarina, acrescente aos poucos os
Fermento em Pó 0,75
Jerimum (abóbora) 25,31 outros ingredientes, deixando o
Maisena 7,00 fermento por último. Por fim, adicione
Margarina 3,00
Ovo de galinha 14,13 as claras em neve, mexa
Leite 130,00 delicadamente e leve ao forno para
Mamão 160,00
Valor Nutricional assar em assadeira untada e
Energia: 468,74Kcal enfarinhada. Para a vitamina bata no
Proteína: 10,37g
Glicídios: 76,70g liquidificador o leite o mamão e o
Lipídios: 14,97 g açúcar, Sirva gelado.
Custo per capita: R$0,43
 SOPA DE CARNE COM LEGUMES

Convivemos cada vez mais com a obesidade e outras doenças cônicas

não transmissíveis entre o público infanto-juvenil,
resultantes de uma má alimentação, dentre outros fatores.
Doces, refrigerantes, massas, alimentos congelados e
industrializados, são oferecidos muito cedo, e acabam
fazendo parte dos maus hábitos alimentares.
Desta forma, a utilização de sopas não trituradas é
uma ótima alternativa para incentivar o consumo de
verduras desde os primeiros anos de vida.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Faça um refogado com alho, óleo,
Água 350,00
tomate no óleo e junte a carne e o
Alho 0,47
Batata inglesa 11,60 sal, e leve para cozinhar. Acrescente
Carne bovina 50,00
a batata, a cenoura, o chuchu,
Cebola branca 2,16
Chuchu 16,10 jerimum e o colorau. Depois dos
Coentro 1,35
legumes cozidos, junte o macarrão,
Colorau 0,30
Jerimum (abóbora) 13,50 deixe engrossar e sirva. Por último
Macarrão 10,00
coloque o coentro picado.
Óleo vegetal 2,00
Sal 1,20
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 132,90Kcal
Proteína: 10,19g
Glicídios: 12,19g
Lipídios: 4,82g
Custo per capita: R$0,43
 ESTROGONOFE DE CARNE E ARROZ

O estrogonofe de carne é um prato de origem russa, consumido no

Brasil em ocasiões comemorativas, pois na sua versão original utiliza-se o filé
de carne, um tipo de carne nobre de custo elevado, mas pode ser utilizado
outro tipo de carne como a carne de segunda, e
cozinhá-la na panela de pressão.
Aqui apresentamos a nossa versão com
abobrinha. A coalhada (produto derivado do leite)
também foi sugerida para fazer um molho juntamente
com o extrato de tomate. Poderia ser chamado de estrogonofe nordestino,
devido às modificações feitas ao prato tradicional.
A abobrinha é bastante empregada em salada, refogados, suflês, e é
excelente para as papinhas dos bebês, por sua consistência e fácil digestão.
Contem cálcio e fósforo que participam da formação de ossos e dentes, e ferro
que forma os glóbulos vermelhos do sangue.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Corte a carne em tirinhas, tempere
Abobrinha 6,65
Água 120,00 com alho e sal. Refogue a cebola no
Alho 0,94 óleo. Acrescente o tomate, o pimentão
Arroz branco 40,00
Carne 45,60 e a abobrinha. Junte a carne e deixe
Cebola branca 5,40 refogar. A parte junte a coalhada ao
Coalhada 20,00
Extrato de tomate 5,00 extrato de tomate, e adicione à carne.
Óleo vegetal 6,00 Por último junte o milho e sirva com
Pimentão verde 4,29
Sal refinado 1,35 arroz. Para o arroz: Refogue o alho no
Tomate 10,64 óleo. Junte o arroz, o sal e refogue
Valor Nutricional
Energia: 308,20Kcal mais um pouco. Acrescente a água
Proteína: 12,58g fervendo e deixe em fogo baixo em
Glicídios: 33,42g
Lipídios: 13,80g panela tampada até o final do
Custo per capita: R$0,47 cozimento.
 ARROZ COMPLETO

“Arroz Completo” por conter em uma única preparação o carboidrato no

arroz, a proteína da carne, do queijo e da clara de ovo, e a gordura da gema do
ovo. O arroz é rico em amigo, e ótimo fornecedor de energia.
Existe uma infinidade de pratos que podem ser preparados com o arroz,
como arroz refogado, à grega, bolinhos de arroz, tortas,
baião de dois, suflê, pudim, arroz doce, etc. É considerado
juntamente com o feijão os “carros chefe” da alimentação
brasileira.
De origem asiática, mais precisamente na Índia o
cultivo do arroz foi difundido para outros continentes, sendo trazido por nossos
colonizadores portugueses ao Brasil. Representa hoje um dos principais
produtos da cesta básica.

Per Capita
Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 120,00 Refogue o alho, a cebola, o
Alho 0,47
pimentão, cenoura em cubinhos no
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40 óleo. Junte o arroz, o sal e refogue
Cenoura 11,80
mais um pouco. Acrescente a água
Coentro 1,35
Ovo de galinha 16,95 quente e deixe em fogo baixo em
Óleo vegetal 6,00
panela tampada até o final do
Pimentão verde 4,29
Sal 1,20 cozimento. Faça o ovo mexido no
Tomate 10,64
óleo, adicione o tomate picadinho, o
Carne de Sol 19,05
Queijo tipo mussarela 10,00 sal e misture ao arroz.
Valor Nutricional
Para o suco: lave bem as folhas de
Energia: 306,30Kcal
Proteína: 12,57g couve, pique-as, e coloque no
Glicídios: 34,23g
liquidificador e bata com água.
Lipídios: 13,230g
Custo per capita: R$0,41 Acrescente a polpa de maracujá e
bata rapidamente. Coe e junte os demais ingredientes. Sirva bem gelado
 BRASILEIRINHO

O feijão com arroz pode ser consumido em diversas preparações. Uma

combinação ideal, que fornece um quantitativo de proteína para atender as
necessidades em uma refeição principal, como o
almoço.
Alimentos de origem vegetal também são
fontes significativas de proteínas, sendo
classificadas, em sua maioria, como parcialmente ou
totalmente incompletos. Com a finalidade de completar os aminoácidos
essenciais, vários alimentos são consumidos simultaneamente. O caso da
mistura de cereais (arroz, milho, trigo) com leguminosas (feijão, soja, ervilhas),
consumidos numa mesma refeição em proporções balanceadas, poderia
apresentar valor nutricional equivalente ao das proteínas de origem animal13.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Cozinhe o feijão da água e sal e
Água 120,00
Feijão branco (feijão reserve. Para o arroz: Refogue o
macassar) 32,70
alho no óleo. Junte o arroz, o sal e
Arroz branco 30,00
Cebola branca 5,40 refogue mais um pouco. Acrescente
Margarina 3,00
a água quente e deixe em fogo baixo
Alho 0,47
Óleo vegetal 3,00 em panela tampada até o final do
Ovo 33,90
cozimento. Frite os ovos na
Farinha de mandioca 1,20
Banana 46,50 margarina, acrescente o sal e mexa
Cebolinha 1,39
bem para desmanchar. Acrescente o
Coentro 1,35
Sal 1,20 arroz, o feijão (sem caldo) e a farinha
Valor Nutricional
de mandioca. Misture e corrija o sal
Energia: 307,58Kcal
Proteína: 10,74g caso necessário. Acrescente as
Glicídios: 51,06g
bananas cortadas em cubos
Lipídios: 6,71 g
Custo per capita: R$0,30 pequenos, a cebolinha e o coentro
picados e mexa delicadamente.
REFERENCIAS
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COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Vitamina E (tocoferol). In:____.
Biodisponibilidade de Nutrientes. 2. ed. atual. e ampl. Barueri, SP: Manole,
2007.
 ALTO DO CRUZEIRO - GRAVATÁ SERRA TALHADA

MARIA FARINHA - PAULISTA

CACHOEIRA DA BOMBA – TIBAÚNA

PAULISTA

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PORTO DE GALINHAS